中国餐饮产业发展趋势

中国餐饮产业发展趋势（精选十篇）

中国餐饮产业发展趋势 篇1

高端餐饮业的危机

国家宏观经济进入新常态, 结构调整增速放缓, 中央八项规定、厉行节约等措施影响下, 高端餐饮呈现疲软, 大众化餐饮需求旺盛, 而连锁经营已成为推动餐饮健康快速发展的主力军, 我国餐饮业进入了以大众消费为主、标准化、集约化连锁经营的深度转型期。

2014我国的高端餐饮业遭遇了历史罕见的危机。如小南国上半年净利润大降43.3%, 全聚德净利润同比下降31.45%, 而湘鄂情净利润同比下降了388.08%。全聚德公司2014年接待宾客329.45万人次, 同比下降8.47%。湘鄂情2014中报显示, 公司在报告期内实现营业总收入4.27亿元, 同比下降了38%;实现归属于上市公司股东的净利润为-2.2亿元, 同比下降了388.08%。主要原因除国家限制三公消费是影响高端餐饮业外, 食品原材料、房租、人力成本、资金成本等生产要素仍然呈现长期上升态势, 也削弱了高端餐饮业盈利空间。

外食外卖——餐饮业出路

我国有庞大的用餐队伍。总体上, 上班族外出就餐的比例较高。调查显示, 每周在外午餐一次以上的人高达70.0%, 有28.0%的人每天都在外用午餐。大部分人的工作地点离住处较远, 而且大部分单位中午只有一小时的休息时间, 因此, 上班族不可能赶回家吃饭, 大都选择在外用餐。调查显示, 人们平均花费14.3元在一顿午餐上, 大多数人的花费在6-30元之间。

目前, 我国每年约有1800万农村人口进入城市, 到2015年, 我国城市人口将首次超过农村人口。“城市化不仅意味着人民生活水平的全面改善, 也意味着人民生活方式的巨变和资源消耗的提高, 人们的消费观念也将随之改变。”随着人们生活节奏的加快, 快餐外卖消费逐渐成为一种大众需求, 制作能够满足普通上班阶层的“大众快餐”将成为一种潮流, 而快餐的“快”必将成为企业制胜市场的一个重要砝码。

作为全球老年人口增长最快的国家, 2011年底, 我国65岁及以上人口达到1.23亿, 占世界老年人口的1/5。截至2012年底, 我国60周岁以上老年人口1.94亿, 2013年超过2亿, 2050年达到峰值4.83亿。届时, 我国每三个人中就有一个老年人, 占届时全球老年人口的1/4。其中近半处于空巢状态。空巢老人面临的最大问题就是吃饭问题。买米买菜, 洗菜做饭都是问题。社区餐饮服务也是未来发展重点。

根据国家民政局的统计数据, 全国2006年因婚礼当日而产生的消费接近3000亿元, 2008年上升到5000亿元。随着“90后”人群进入适婚年龄, 中国婚庆市场步入了高增长期, 相关统计显示, 2014我国约有800万对新人结婚, 婚庆市场规模高达8000亿。学生餐、老人餐、病人餐、机关后勤餐、航空食品、高铁快餐、宴会外卖及餐饮活动氛围营造团餐需求庞大, 潜力巨大。

外食外卖产业——餐饮业崭新的产业链

外食定义:企业化快餐业等狭义外食产业的兴起和成熟对整个外食产业的发展起到了巨大的牵引作用, 促进了产业的快速扩大。广义外食产业:产业为包括宾馆、集团供食等内容再加外卖盒饭等外卖类等构成狭义外食产业:外食产业中始于70年代迅速发展起来的快餐 (Fast Food) 、家庭用餐馆 (Famil Restaurant) 等以企业化业态为主体的外食餐饮业。外食产业的特征:集制造业、零售业、服务业于一体制造业:调理、烹饪食品的制造零售业:向消费者销售食品。 (硬价值) 服务业:氛围等服务的提供。 (软价值)

外卖产业链主要有以下三种。一是传统手工餐饮-直接提供就餐或外卖配送;二是中央厨房成品、半成品配送到餐饮店、便利店直接提供就餐或外卖配送;三是中央厨房成品直接外卖配送。无店铺的中央厨房模式主要采用大型机械进行标准化生产, 设有专门的洗菜间、炒菜间、冷藏储藏室等。这里不需要配备专业厨师, 洗菜机把菜洗完后进行切配, 再由机器人进行炒菜加工, 最后高温杀毒并储藏, 在规定时间点开始配送。配送也分自营配送和外包配送等多种方式。

中央厨房——现代快餐外卖的重要支撑

中央厨房带来的是标准化、集约化、批量化的生产配送的外卖生产方式。中央厨房在快餐外卖成本和品质优化中也起了决定性的作用。”供应商集中供应中央厨房可以替供应商节约成本的同时, 供应商愿意以更低的价格供应产品。集中采购的规模优势也容易和大的供应商达成长期的合作, 以便控制产品质量, 保证最终的产品品质。

外卖——中国外食 (快餐) 行业发展的重要趋势

外卖具有许多传统经营模式所不具有的优势:首先, 外卖可以大大降低实体店面的压力, 实体店面的桌位有限, 客人一多, 就没有地方坐了, 只能排队等着, 不愿意排队的, 就离开了, 白白损失了客户;外卖则不需要占空间, 操作方便;其次, 外卖可以改进用户体验;用户可以在家里享受到美食, 体验到该品牌的全方位的服务, 提高品牌忠诚度;再次, 外卖有广告的效果, 送餐员骑着外卖车, 穿着外卖服, 背着外卖箱, 在大街小巷穿梭, 每天有上千人看到, 也是一个非常好的广告形式, 可以让不知名的小店, 迅速被附近的人所熟知;此外, 餐厅信息可以快速到达顾客, 如果餐厅有新菜或者打折促销信息, 可以以外卖为载体, 将传单送达到顾客手中, 提高广告传播速度;最后, 顺应电子商务潮流;电子商务快速发展的今天, 越来越多宅男宅女们, 喜欢在家里订餐, 在家里下订单, 在家里一挥鼠标, 所有商品都送到;外卖是一种生活方式。外送是堂吃服务 (外食) 的升级, 服务升级其实标准非常高。

O2O的风暴席卷传统行业, 餐饮行业也不例外。在“鼠标+车轮”的驱动之下, 外卖市场正茁壮成长。据了解, 中国餐饮行业O2O市场规模近年飞速发展。预计2015年将突破1200亿元。这意味着, 线上外卖订餐成为餐饮O2O逐渐崛起的重要力量。互联网大佬们无疑看中了这块号称餐饮行业最后的蓝海, 外餐外卖及团购正成为电商淘金的又一大热点。

中国唯一外食外卖产业链的盛会

浅析中国餐饮行业未来的发展趋势 篇2

中国经济现在处于一个高速发展的阶段，高速发展的经济环境下，衍生国民收入和市场需求的不断升高，也就推动了国民需求和消费不断攀升。有需求、有消费就会有服务，尤其是针对于大众需求量和消费量巨大的餐饮行业。中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。

一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争

在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。我们可以通过几家大型的连锁餐饮企业对于广告的重视和差异化就可以看出企业品牌和文化对于餐饮企业的重视程度。

1、麦当劳的形象广告词是“走进金色的双拱门”。它既短小亮色又意味深长。它不说走近黄色的双拱门，而是说金色双拱门，让人眼球为之一亮，一下就联想到麦当劳的店徽M。

2、北京烤鸭的形象广告词是“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。把烤鸭和伟大的长城联系起来，自然提升了北京烤鸭的形象和价值。特别是外地来北京的客人看了这句广告，这个烤鸭定会非吃不可了。

3、石磨豆花庄的形象广告词和石磨一样朴素，“吃豆花还是石磨的好”。这句广告词有两层含义，第一豆花还是传统的作法，用石磨推出来的豆花好;第二豆花还是石磨豆花庄的好。

4、西安老成都火锅，在电视台做形象广告词的时候，他们自拟了两句“美食好滋味，味在老成都。”电视台感觉太平淡了，他们自己也不太满意。于是打电话给笔者，希望能帮助斟酌一下。我思考以后，在他原来两句的前面加了两句，变成四句“火映三秦地，锅融四海

情。美食好滋味，味在老成都。”气势一下就出来了，并且这四句的第一个字，联起来就是“火锅美味”。

二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争 中国烹饪协会和中国商业联合会、中华全国商业信息中心联合发布了2009中国餐饮企业经营业绩调查统计信息，分析当中企业实行连锁经营占93%。同时餐厅企业因地制宜选择最佳的连锁路径进行连锁。可以看出连锁经营成为餐饮业发展的大趋势。例如中国的两家老字号餐饮企业全聚德烤鸭和天津狗不理包子：

中国全聚德（集团）股份有限公司“全聚德”被誉为“天下第一楼”，至今已逾140年。1993年5月，中国北京全聚德烤鸭集团公司成立，是中式正餐跨国连锁经营的企业集团。全聚德自组建集团以来，打破传统餐饮业单店经营模式，率先在国内引进连锁经营理念，通过十多年不断的探索和实践，已在国内外拥有60余家连锁企业。企业现今发展方向是直营回归。

天津狗不理包子饮食集团，加盟店因管理疏散严重损害“狗不理”品牌形象，狗不理的众多特许加盟店“挂羊头卖狗肉”的现象已经是一个不争的事实，包子已经分明不是那个包子。据报道，顾客已经对北京、河南等地的几家“狗不理”连锁店的服务非常不满。由于原天津“狗不理”授权旗下的连锁加盟店使用“狗不理”品牌并签订了长期“牌匾费”合同，造成大量无形资产流失，严重影响了“狗不理”品牌形象。新天津狗不理为了重塑形象采取了重要举措，下令提前收回在全国范围内70多家加盟店的经营许可权，准备将加盟模式改为直营模式。

三、中外餐饮企业竞争加剧

我们从日常的生活当中就可以看出，现在餐饮市场上基本都是以国外知名品牌连锁为主，比如麦当劳、肯德基、必胜客等。中国烹饪协会和中国商业联合会、中华全国商业信息中心联合发布的中国百强餐饮企业当中百胜餐饮中国事业部连锁多年排在第一位，其营业额将近是第二名小肥羊的三倍。我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业不管是在硬件、软件、管理和服务方面的差距较大。尤其是连锁体系运营方面的差距就更大了。但是有一点我们是要认清的，国外餐饮企业进入中国后，对我国餐饮经营理念、服务质量、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生深刻影响。这些让我们看到了差距，但是我们中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力也不强。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但连锁运营标准化是企业规模化竞争瓶颈。很大一个原因就是中餐烹饪方式的主要竞争里就是烹饪的手艺，也就是高度的手艺化，这个给标准化、流水作业提出了很大的难题，这个要是不解决就很难形成企业的核心竞争力。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，却也是中餐必须突破的关键。

中国餐饮企业想由：

1、产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

2、多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

我国餐饮业发展的六大趋势 篇3

一、抓住市场，餐饮行业经营重于管理

面对日益壮大的餐饮市场，面对迅速增长和日趋成熟的餐饮消费者，餐饮企业经营者应当学会了解市场、分析市场和应对市场。从目前的餐饮供给市场发展状况来看，首先，酒店餐饮与社会餐馆在竞争中相互学习、互相借鉴，酒店餐饮的规范化服务、个性化服务和良好的用餐环境等诸多长处越来越多地为社会餐馆所吸收；而社会餐馆市场意识强，供给呈现饱和的发展状态。但这并不意味着餐饮市场就不可进入，恰恰相反，由于餐饮业的投资经营门槛低、回报快，消费群体数量多、发展快，市场潜力巨大，因而被许多经营者看好，纷纷涉足。由此，餐饮业竞争激烈程度前所未有，进入这一市场的企业也是有赚有赔，有进有出。成功者的经验有千条万条，但最根本的一条就是要抓住市场需求特点，积极迎合消费者的需要。

近年来餐饮市场畅销产品很多，“家常菜”就是其中一个。从市场需求的角度分析有三点原因：其一，随着收入提高和生活节奏的加快，许多家庭消费和工薪阶层用餐一改传统的生活方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店宾馆、餐馆酒楼，餐饮消费社会化现象十分明显。家庭消费自然首选家常菜，因为它经济实用、方便快捷。其二，离别家乡的客人也在选择家常菜，因其怀恋故土，乡味难忘，纯正地道的家乡菜肴使他们可口可心。其三，有一些高收入阶层也愿意选择家乡菜，因为吃腻了山珍海味，要尝新鲜、换口味，要吃“杂粮野蔬”。于是，餐饮企业紧紧抓住这个市场需求，利用本地食物资源，重视烹饪原理综合利用，突出“南甜北咸东辣西酸”的风味特点和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品变化规律，加上烹调合理，科学搭配，加上容器的巧妙配置，原来普通的家常菜就深受顾客喜爱。难怪一些管理行家惊叹某些餐馆“管理平平却生意火爆”。这个现象的背后能反映一个重要问题，产品对路是餐饮经营的关键，餐饮经营者首先是要具有前瞻意识，发现市场的需求并有针对性地开发产品。从这个意义上说，管理固然重要，但餐饮经营的重要性远大于管理。

二、把握时代特点，餐饮与休闲、文化相结合

休闲是现代社会的产物，我们的社会正在逐渐步入休闲时代。有休闲，就有消费，余暇时间的合理使用与旅游、餐饮业为代表的休闲消费状况密切相关。虽然余暇时间可以进行不同的分布，但在每日余暇和周末的余暇时间，相当一部分家庭和消费者选择了美食用餐作为其休闲方式。这要求我们的用餐场所为消费者提供相应的消费环境，满足休闲的消费需求。正是对应这些需求，城市兴起了自助餐吧、怀旧吧、纺布吧、陶艺吧、果吧、咖啡厅、西餐厅由此火爆，这类餐厅的成功经营就在于它能够为顾客提供理想的休闲环境和交流氛围，使餐饮与休闲借助某种文化形式实现了最佳融合。

现代餐饮业的发展，使人们已经不仅仅停留在追求“色、香、味、形、器、声、法、量、质、数”等菜肴和食品本身的内涵关系上，而更多地是注重了把文化与食品、饮食方式、饮食习惯相融合。从餐饮的卖场形式到餐厅的设计装潢，从餐饮的功能布局到菜肴的设计命名都体现出一定的文化主题和内涵。利用人们求新猎奇的心理，或是利用本地特有原料，发挥本地餐饮产品的优势，结合本地文化，体现民族特色又推陈出新；或是引进国外文化，展示各国风情，营造欧美、东南亚或是日本、韩国的环境氛围，通过独特的建筑装修、音乐服饰、餐具摆台、烹调技艺、服务方式等各个方面，让顾客领略异国的风土人情，更多地品味饮食文化的丰富内涵，获得美食、交际、休闲、娱乐、艺术欣赏等多方面的享受，体现饮食、休闲和多种形式文化更新更好的融合。

三、转变观念，环保、绿色、营养、健康型餐饮消费升温

随着社会的进步，人们生活水平的提高和生活质量的提升，饮食已经不仅仅是为了生存，饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。那些步入小康的消费者，餐桌上的话题已经从菜肴味道如何转向食品的卫生性安全性能否获得保证，是否有营养、利于健康，怎样的饮食才是合理搭配，原料是否绿色和制作过程能否更合理等新颖话题。总之是吃要讲科学，饮食要使人类聪明、健康、美丽。因此，越来越多的有机食品、无污染的鲜活食品、绿色蔬菜瓜果在餐馆逐渐走俏，低糖、低脂食品更多地被消费者选用。无味精菜肴被加了标识，天然饮料备受青睐，干红葡萄酒成为时尚，鱼头鱼骨制成独特菜肴，滋补的药膳、药茶、药酒人见人爱。一些餐馆还对市场进行了细分，针对老年消费制定的菜单突出了“优选蛋白，多补钙；多食蔬豆，降供热；多炖煨蒸，少刺激。”对应高血压、冠心病消费者“多用不饱和脂肪酸，多选粗纤维食品，控盐淡口味，多维(维生素B、维生素C)代谢。”

在现代社会，健康是幸福生活的同义语。为满足消费者的这种新需求，不少度假型酒店和商务型酒店在开发健康餐饮新产品中已经步入前列。例如，提供五颜六色的健康菜单，设置绿色餐厅无烟区，推出绿色产品精选，一些酒店还专门开发以豆制品、菌类、笋类为主要原料的素食系列产品和野菜佳肴。专家以“美味为基础、以养生为目的”的健康餐饮思路推出的“滋补官府菜”，还根据人体四季的不同状态，以“四季五补”为理论根据，推出了春夏秋冬四季食谱，即春季补肝、夏季补心、长夏补脾、秋季滋阴润肺、冬季补肾，“滋补官府菜”由此获得“国家商业科学技术进步奖”。

四、不断创新，品牌菜肴是餐饮企业的生命

目前餐饮市场竞争的激烈程度是前所未有的，不仅国内各种菜系的烹调制作在不断推陈出新，海派菜在各地初露锋芒，就连洋快餐也在不断扩大市场范围。为使餐饮企业在日趋严峻的市场竞争中立于不败之地，成功的企业必须要有自己的特色和个性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和优秀厨师的结合往往是一个成功餐饮企业的最重要组成部分。专家讲过这样一句话“餐饮制胜，菜肴为本”，我赞成这个观点。餐饮企业获得成功的因素有许多，但是菜肴的质量是顾客的首选。菜肴的风格，菜式的搭配组合，菜肴的翻新节律，餐品的可口程度，是吸引客人、锁定客人的关键。因此，从菜肴的创新和品牌的建立来讲，行家说的好：传统菜肴做到位是厨师功夫的体现，创新菜的及时到位是企业有活力的展现，看家菜做规范是企业的管理和实力的显示，餐餐菜肴做可口，是企业常胜不衰的关键。在现代餐饮发展过程中，我们必须看到更新周期加快的事实，注重创新的重要性和必要性。同时，需要强调的是，我们所说的创新一定是那些有市场需求的创新，而不是几个或一群“圈子”里的人孤芳自赏的创新。创新并不仅仅是厨师的责任，它是一项应该由经理人和厨师共同完成的任务。餐饮的创新动力来自三股力量，厨师、经营管理人员和营销人员。后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈，他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来，形成指导厨师技术创新的思路。只有走在潮流前头，顺应消费需求，餐饮创新才具有旺盛的生命力。

五、追求特色，服务提升，赢得回头客

餐饮经营重在特色，特色化一方面表现为特色原料、特色菜肴、特色环境，另一方面还表现为特色化的个性服务。个性化服务就是将规范化的要素进行拆分、重组，面向顾客的直接需求做出细节改良，使服务的末端环节更多地融入到对顾客需求的考虑，力求在顾客并不参与服务设计的情况下，设身处地地为他们预制多种被选方案，让顾客按其个性需求进行选择，让客人充分感受其主人的地位。在餐饮经营中，服务提升的重要性就在于：服务以其高性能价格比和不可替代性的优点，能够使餐饮消费者在用餐过程中获得美好的经历，形成餐饮企业的忠诚顾客。个性化服务给餐饮企业的员工提出更高的要求，服务要更灵活、更机动、更细致、更周到，在宴会服务中，个性化服务体现在从菜单设计到台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配，最终到冷盘雕刻、菜肴的装盘等都围绕宴会主题，满足顾客意愿。在零点用餐中，个性化服务的表现为对顾客服务所具有的超前意识，用最短的时间减少客人的陌生感，对常来客人提供持续性的人性化和细微化服务，处处体现为客人着想的服务意识，时时展示顾客至尊的服务亮点。例如上海滩餐饮店推出的“量勺服务”，就是按照消费合理性原则，从顾客的角度出发，在点菜服务过程中帮助对所点的菜肴数量进行把关，使顾客切身感受到餐馆给予的真诚，顾客对餐馆的回报是不断地回头消费，餐饮营业额因此大幅度增加。

六、注重卫生，给顾客营造放心的就餐环境

饮食卫生是餐饮企业获得消费者认可的首先条件，特别是经历“非典”以后，顾客的卫生意识进一步的提高。为此，许多餐饮业强化了自律能力，认真贯彻《食品卫生法》。一些餐饮企业不仅注重餐厅的卫生质量，使营业场所、设施设备保持了卫生清洁，有效地防止了传染性疾病的传播，而且，厨房卫生管理也有了严格的规定。例如制定“不新鲜的不准进厨房；厨师个人卫生不过关者不准进厨房；厨师不戴工作帽者不准进厨房”的“三不规定”。对于餐具的洗涤严格执行了“一涮、二冲、三洗、四消毒、五保洁”的程序；对于直接入口的食品，不准用手接触，一律佩戴一次性的手套；每个厨房餐后都要进行紫外线消毒。一些餐饮企业注重选用无公害蔬菜、绿色食品为原料，从初加工—切配—烹调—打包进行全过程的卫生控制。在广东省，餐饮企业卫生管理还受到社会的严格监督。从2004年起，广东省将对餐饮企业实行严格检查制度，将餐饮企业按照卫生质量的高低，将其划分为A、B、C、D四个等级，把餐饮的卫生状况向消费者公开，由其自主地进行选择。现在，消费者在选择餐饮企业过程中，卫生质量已经成为其衡量餐饮质量标准的重要条件或首要条件。2003年历经“非典”疫情以后，随着《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》国家强制性标准和《全国餐饮企业非典疫情应急预防措施》、《分餐制经营服务规范》等行业规范相应出台，各地更是注重强化了食品卫生和用餐环境卫生安全方面的管理。今年年初，中国烹饪协会就食品卫生和餐饮安全还提出四条具体要求，这些规范和要求对推动餐饮企业的进步与提升都起到了积极的促进作用。

中国餐饮产业发展趋势 篇4

本部分从三方面加以阐述。

(一)研究背景

北京快餐业的发展较快,同北京居民收入的快速增长密切相关。激烈的竞争、快节奏的生活方式,促使居民减少用餐时间、提高工作效率,因此,方便、快捷、营养的快餐食品必然会在人们的生活中占据重要的位置。此外,现在两口或是三口之家居多、空巢家庭增多,这些家庭对于社会化餐饮也都有着较大需求。中式快餐要迅速发展与洋快餐争夺市场就必须加快食品的开发和创新,走出一条属于本土特色的快餐经营之路。然而,北京餐饮行业却困难不少,一方面,经营中的成本增大,像房价高、工人费用高,而利润低等。另一方面,针对目前大多数餐饮企业缺乏高效、完善的管理机制和服务体系,如何创新以摆脱困境,已成为各餐饮企业关注难题。

(二)研究目的与意义

仅以北京火车站商圈统计,其在周边地区增加了3家新餐厅。据业内介绍,今明两年麦当劳要在北京实现不少于200家餐厅的目标。去年年底麦当劳在北京的餐厅数量是160家,平均每年在北京新开近20家餐厅。可见,餐饮业是带动内需扩大的支柱产业,也是旅游业的重要组成部分。加强餐饮业发展问题研究,有助于推动北京经济社会快速和谐发展。目前,餐饮行业在北京乃至全中国的发展进入关键时期,大多数的外企快餐连锁和国内的一些知名快餐连锁店已经占据北京这块区域,发展局势以及将来的前景都是可观的。

(三)研究方法

本文通过文献资料法、数据统计法、访谈法等方法,研究和分析了北京餐饮连锁企业发展问题。本文的研究内容,通过对一些实例的分析,SWOT分析去分析北京餐饮行业的发展现状,发展中的问题,以及将来发展的趋势,同时找出方法和对策去解决这些问题。

二、转型变化特点

曾经风光无限的商务宴、高端餐饮纷纷探索大众化转型;“适量点餐、剩菜打包”在餐厅随处可见;食药监局履职食品安全监管;亲民新风开始形成。

(一)高端餐饮大众化转变

本部分从四方面加以阐述。

1. 刷卡手续费调低

自从国家发改委大幅降低了餐饮业的刷卡手续费,从原来的2%调整为1.25%。尽管刷卡费的降低让餐饮企业松了口气,但由于毕竟组成菜品价格的关键要素——房租、人工、水电等价格状况并未改变,因此几乎未对降低菜品价格产生影响。商务部也力争再降低银行卡刷卡费,将民生餐饮按照0.38%刷卡费率执行,其他的按0.78%的刷卡费率执行。刷卡用餐的执行不仅给消费者带来了很大的便捷,也给餐饮业的发展带来很大的创新。

2. 菜品分大小盘

据悉,全市餐饮行业开展“拒绝舌尖上的浪费”活动,倡导“光盘行动”,收获大。北京10家大型餐饮企业的700多家门店,开始售卖半份菜、小份菜和“热菜拼盘”,并提供打包服务。如全聚德前门店餐桌放了“适量点餐、剩餐打包”桌签,还将大部分菜品分成了7寸盘和9寸盘,;便宜坊7家直营店推出“光盘打9折”。这不仅让餐饮业节约了成本,也让消费者养成了良好的饮食习惯。

3. 麦当劳开始卖米饭

如今在北京市快餐连锁店为了达到企业收益的提高,在经营食品的时候也有了一些创新的突破。麦当劳两款新品五色嫩鸡麦饭卷和五色至牛麦饭卷开始在北京率先上市;烤汁牛肉麦趣饭和秘制鸡腿麦趣饭两款重量级的新品也登场。麦趣饭与麦饭卷的推出,是麦当劳进入中国23年后餐单上出现产品。麦当劳不得不谋求变革、主动迎合中国消费者口味的重要原因。

4. 便利店开始卖早餐

“北京早餐工程示范店”在护国寺小吃二七剧场店挂牌。按照该店标准,北京市将在西城区和东城区共建成100家规范的固定早餐门店。早餐工程试点的西城区5000万元资金支持,市财政给予东城区2100万元资金推进早餐示范工程,在便利店吃早餐成为市民的新选择。便利店加载餐饮业务,不仅有利于摆脱“小超市”称号,加速经营模式的转型,带动其他商品的销售。例如北京地区很多大学附近的“711”便利商店,也已经开始提供营养丰富的早餐给学生食用。

(二)新生活、新方式突显

本部分从四方面加以阐述。

1. 订餐流行用手机App

随着高科技的发展,餐饮业的新事物也呈现在消费者面前,手机订餐的突然出现给消费者带来很大的惊喜。业内启动包括400热线电话、网上点餐、App手机客户端在内的美食速递系统。如俏江南也在App Store正式发布“俏江南中国”手机App,在线点餐、了解优惠信息等多项功能。除了海底捞、必胜客等已拥有App的餐企外,金百万、大鸭梨、青年餐厅等也纷纷在与手机App开发公司洽谈合作。

2. 选址靠近繁华商圈

婆家、绿茶、南京大排档等一批时尚餐厅清一色选址繁华商圈的购物中心,快餐业的工业化模式加工制作中式正餐兴起,成本大幅降低。环境氛围或小资、或文艺、或仿古,而菜品价位却很低:1元一个茶叶蛋、3元的麻辣豆腐、5元的椒麻黄瓜、12元的绿茶饼、26元的西湖醋鱼。

3. 新标识系统开始启用

新版的全新的标识系统,包括新LOGO和新的装修风格开始翻新。如军博小肥羊升级改造店,北京现已有两家小肥羊2.0版餐厅,使用一贯的绿色,突出小肥羊独特的特点,令用餐环境更加温馨。店面管理模式和服务系统开始升级版出现。产品全部实现集中采购,时鲜蔬菜、豆制品等地方采购产品也依照标准统一监管。

4. 食品监管部门有了职能

12331食品药品举报中心负责统一受理对食品药品案件的举报,并建立规范的受理、分派、反馈、督办流程,消费者投诉维权的可操作性增强。原分散在质监、工商、卫生、食品办等多个部门的食品安全监管统一改由食品药品监管机构负责,设立食品药品稽查总队和大队,开始对食品的管理和控制。

(三)网站促进升级

本部分从三方面加以阐述。

1. 团购触网餐饮业

通过互联网聚集起大量的客户资源,能够从商家拿到较低的团购价。而一些平时价格较高、人流较少的餐厅或者刚刚开业的餐馆,为了增加人气,也希望与团购网站合作。一些品质不错但因为种种原因没能被消费者认可的餐馆获得了知名度。而一些大的团购网站也被阿里巴巴、腾讯等大的互联网公司控股,成为其O2O闭环的一个组成部分,因为餐饮的团购和促销是这些线上企业进行线下业务最好的切入点。

2. 网络营销餐饮业

网站提升餐饮企业知名度。有独特的内容餐饮企业网站会让客户记住并且光顾企业。对于北京这座大人口城市来说,拥有先进的互联网技术让北京市餐饮业在网络营销方面占据了很大优势,消费者不仅可以平时出门用餐,还可以在通过网络推广找到相应的门店,这给北京市餐饮行业以及消费者的用餐带来很大的方便。

3. 电子商务进入实用

由于生活节奏快、工作压力大,更是喜欢简单舒适的生活。于是人们选择外卖送餐或外出就餐服务,逐渐走出厨房、走出家门。新兴的电商模式——O2O模式即“线上支付、线下消费”理论在餐饮领域的应用,人们更愿意待在家里等待餐饮企业的外卖送货上门,这样可以省出更多可自由支配的时间,外卖/送餐服务这样的O2O电商模式正符合当前消费理念和新趋势,在餐饮连锁企业有巨大的发展潜力。

三、经济数据分析

据《北京统计年鉴》截至2013年年底,北京餐饮收入为776795万元,比较2012年的150928万元有了大幅度上升,提升了很多,较以往提升了更多的百分点。餐饮业仍具消费拉动作用。

(—)产业规模扩大,消费带动作用明显

本部分从两方面加以阐述。

1.数据表明餐饮业的消费带动作用明显

2013年,北京餐饮收入占到社会消费品零售总额的11.34%,与2012年的11.41%相差0.07个百分点,餐饮收入占到GDP的4.36%,与上一年度相比基本持平;从数据来看,餐饮业的消费带动作用还是很明显的,一方面带动了餐饮行业营业额的提升,另一方面来说还带动了国民经济和居民提高收入的积极性,同样也提升了别的一些行业的发展积极性。

2.消费者的消费习性与餐饮业发展密切

从消费习性来看,餐饮业的蓬勃发展,消费者的消费习性往往与需要密切关注的。根据访谈,在北京,每10个人中就有7个人每天在外就餐,这无疑给了餐饮业发展的机遇;连锁店的广泛开张,无疑给了消费者更多的选择;然而随着经济的增长,收入的增加,消费者的选择更加多,消费者对餐饮连锁店的需求也多元化了,这对北京餐饮业既是挑战也是机遇。如图1所示。

从卫生要求考察,城市公共场所的卫生状况,决定了居民的清洁行为习惯。生活水平的提高,公众环境的幽雅,自然使消费者对店铺的清洁卫生有较高的要求。出品高质快速。北京作为文化、政治中心,人文荟萃,不仅云集了全国最出色的名厨高手,而且也培养了庞大的美食家队伍,对菜品的品位要求高,要求餐厅提供高水准的佳肴。

从整体价值不难分析,北京本身是个日新月异的城市,消费者也有强烈的图新求变的心态,追求个性化。具有特色的餐厅总是能吸引顾客的眼球,消费者更关注的环境好,口味好,档次高,还有口味好又便宜的餐厅。

（二)餐饮收入持续增长,但增长速度有所放缓

本部分从两方面加以阐述。

1. 月度餐饮收入依旧表现出增长

从月度餐饮收入来看,2013年餐饮市场总体呈现稳定增长的态势。其中,12月份的餐饮收入最高,4月份的餐饮收入最低(见图2)。在变化趋势上,月度餐饮收入依旧表现出增长。

2. 增加速度有所放缓

但是在相对收入增长的情况下,相对于2012年的之前的收入增长速度,2013年的收入增加速度明显有所放缓,并没有像2012年之前的收入增长速度那么明显,不过总的2013年的餐饮业收入还是在持续增长中的(见图2)。

资料来源:根据国家统计局网站月度统计数据整理。

(三)大规模企业持续增加,但盈利能力有待提高

本部分从两方面加以阐述。

1. 规模稳步增长但总体盈利水平偏低

根据中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心发布单报告,随着大规模餐饮企业的增加,大营业额餐饮店的数量也增加了,但是总体的净利润却是远低于2012年的总体净利润。看似企业规模普遍加大了,但是总体的盈利水平却减弱。

2. 大中型餐饮企业规模增长但营业额下降

根据国家相关部门的评定以及数据表明,北京市餐饮行业近几年的发展趋势不太乐观,虽然大中型餐企的规模和营业额所有增长,但是平均收入的利润却较北京市整体餐企的平均收入差了不少。另外,国家统计局的数据表明:北京市近些年餐饮连锁企业的营业额却是稳步上升,不过连锁餐饮的发展主要还是源于连锁店的开店数量,而平均营业额依然比较让人担忧(见图3)。

(四)外商直投显著下降,外资企业加快扩张步伐

本部分从两方面加以阐述。

1. 餐饮业的外商投资明显减少

2013年,北京市餐饮业中,外商投资的增长值为负,外商在北京投资的次数和数量也有明显的减少。经北京市各部门统计显示,2013年北京市餐饮业新批外商直接投资企业470家,较上一年减少9.62%;实际使用外商直接投资金额3.3亿美元,较上一年减少18.13%(见表1)。其中,正餐服务利用外资最多。

资料来源:商务部外资司,课题组整理。

2. 外商加速国内餐饮业的整合

为尽快打入中国这个庞大而又快速增长的消费市场,扩大市场的份额,获得丰厚的资本回报,外商加速收购中国餐饮企业。此外,外资餐饮在国内快速扩张。早在2011年麦当劳在华开设了200多家新餐厅,创造了国内开店的新纪录,中国市场突然间变成了麦当劳营业的第三大市场;到2013年,麦当劳将继续加大在中国的投资,预计在中国投资总额将比去年增长50%,计划开设225～250家新餐厅。同样,其他的一些外商快餐厅也对中国市场这块风水宝地跃跃欲试。也就是,外商投资连锁餐饮企业地位依然稳固。截至2013年年底,北京外商投资连锁餐饮店已经突破千家,占了北京餐饮行业中的很大一部分,其营业额也是逐步提升。

四、SWOT模型分析

本部分从四方面加以阐述。

(一)优势分析(S)

优势分析有三方面。

1. 首都悠久的传统饮食文化

北京作为国家的首都,饮食文化的历史当然也是很悠久的,一些北京当地特色的小吃和食品也大受欢迎,北京烤鸭,豆汁儿等;虽然现在洋快餐文化在北京已经扎根,但是北京的传统饮食文化是深层次,多角度,悠久的,绝不会轻易让洋快餐所代替的。

2. 中餐品种多且营养充分

北方人大多喜欢吃面食,面食中营养成分很高,再加上首都高档的中餐和具有北京特色的传统小吃和地方菜肴等,加上最近几年西餐兴起的促动下,北京的中餐也有了一些创新,种类更多了。中餐荤素搭配,营养更加均衡。

3. 中餐价格适中

中餐不像西餐那样讲究,而且价格能够让大众老百姓所接受。

(二)劣势分析(W)

劣势分析有两方面。

1. 食品安全监管不力

近几年,我国的食品安全比较令人担忧,不少饭店频频被报道使用“地沟油”,让大众消费者很是担忧,北京的餐饮业也是如此,作为首都人口繁多的地方,竞争激烈是必然的过程,竞争手段更是层出不穷。

2. 缺乏标准化

北京市的中餐和全国的中餐一样,在饮食食品上缺乏标准化,而标准化又是餐饮行业中十分重要的一环,这无疑又降低了中餐的战斗力。再加上近几年洋快餐在北京这个大市场的强势出击,更多的创新让消费者期待,中餐的品牌少,又是一大问题。

(三)机遇分析(O)

机遇分析有五点。

1. 人口和收入增长

随着外来人口大量涌入,城市人口迅速膨胀,到2013年年底全市常住人口达到近2000万人。人口大量增加的同时居民收入稳定增长。改革开放以来,城镇居民人均可支配收入平均每年以16.4%的速度递增,农村居民人均纯收入年均增长11%。人口持续增加,收入稳步增长为餐饮市场发展提供了先决条件。

2. 旅游市场发展

人们用于旅游消费支出快速增加。北京作为历史文化古都,曾举办2008年奥运会,旅游市场更是蓬勃发展。2000年以来,北京国内旅游收入平均每年增长13.6%,旅游外汇收入年均增长5.2%,旅游收入中有1/5是用于餐饮消费,因此旅游消费增加推动了餐饮市场发展。

3. 消费观念改变

居民收入增加,生活节奏加快使得人们的消费观念悄然发生变化,居民外出就餐增长较快。根据城镇住户抽样调查数据,2004—2009年,全市城镇居民在外饮食支出平均每年增长12.1%,高于人均消费性支出年均增速3.9个百分点。

4. 餐饮市场结构调整

近几年,北京餐饮市场日趋活跃,不仅本地老字号发展壮大,而且全国各地餐饮和大量外国餐饮发展日趋成熟,早先进入北京的麦当劳、肯德基等快餐业加快布点,泰式、韩式、俄式、日式等各国风味饮食为北京餐饮市场增添了活力。新型餐饮业态不断涌现,如酒吧、咖啡、茶楼、面点等休闲餐饮进一步增强了市场多元性,同时,就餐环境不断改善,企业服务更加优质、人性化,餐饮市场自身发展吸引了更多消费。

5. 政策的扶持

北京作为国家的首都,无疑会受到国家对于餐饮业播下的一系列扶持的政策,更是有利于北京餐饮业的发展。

(四)威胁分析(T)

威胁分析主要有三方面。

1. 外商加强在北京的餐饮投资

外商在北京的投资近几年更是疯狂,肯德基,麦当劳等一些国外的餐饮连锁店的店数更是成倍增加。

2. 西式餐饮业扩展能力强

西餐在自己标准化的要求下,不断的扩展自己的产业范围,比如他们有自己专门的原料和配送公司等,展现了西餐强大的延伸能力,这恰恰也是中餐薄弱的地方。

3. 跨国餐饮企业对北京市场的渗透

跨国餐饮行业为了适应北京居民的口味和偏好,对其餐饮食品进行一系列的创新,这更加是对北京市场强势渗透,对北京餐饮行业的一种强大挑战。综合归纳见表2。

五、依然突出的问题

本部分从四方面加以阐述。

(一)成本压力让人担心

北京市不同于别的一些城市,过高的房价和劳动力成本给餐饮经营者带来很大的压力。面对房租的上涨,经营者们不得不提高产品的价格,但是消费者面对价格上涨的问题时又表现得很敏感。劳动者同样,如果没有满意的工资,他们也不愿意去卖力。

估计在不久的将来,成本问题依然会是餐饮业中比较让人头疼的问题之一,企业应该切实的解决成本问题,而不是一味地提升产品价格,从而提升了自己的利益,丧失了消费者的青睐。

(二)老字号餐饮行业生存面临挑战

据调查,北京市老字号餐饮连锁店的盈利情况很不容乐观,大约70%的老字号餐饮连锁店面临倒闭的危机,20%的店不亏损,也就只有仅仅10%的老字号店在盈利。特别是代表北京特色的“全聚德”烤鸭餐饮连锁店,近几年来的盈利一直处于下降趋势,更有报纸和媒体报道“全聚德”烤鸭店即将倒闭,很多消息和新闻都传入民间,大家都是众说纷纭。

(三)旅游业对餐饮业的另一方面影响

众所周知北京旅游业的兴盛带动了北京餐饮业的发展,北京作为旅游胜地,每年来北京旅游的游客不计其数,从而带动了餐饮业的消费需求。那么,究竟北京的旅游业对餐饮业带来的滞后问题在哪儿,很多人可能会问到。

首先,旅游业分淡旺季,旺季的时候给餐饮业带来的盈利是丰盛的;相反旅游淡季的时候,其实餐饮业的生意也是很平淡的。其次,当顾客吃饭的时候,大多数的时间是处于用餐高峰期,很多要吃饭的顾客还是需要排队等待用餐,很多顾客都是没有座位的。看似发展完善的餐饮业,当面临供不应求的时候,也是存在很多问题的。

(四)西餐与中餐的竞争

虽然北京市是以中餐为主流,中式快餐连锁店的数量也在北京市占多数,但是近几年西餐对中餐的打击还是很大的,外商为了在北京的市场开出一片天地,不断地加强在北京市的餐饮投资,据《2013年北京统计年鉴》西式餐饮店的店数正在快速的增加着,慢慢拉近了与中式餐饮店的差距,这对北京市餐饮业的发展也是一个严峻的考验。

六、发展趋势及关键举措

本部分从两方面加以阐述。

(一)发展趋势

发展趋势有以下四点。

1. 市场竞争愈加激烈化

随着国民经济的快速发展,居民收入不断提高,人们对餐饮的消费需求也越发旺盛。面对来自各个方面的压力,北京市的市场竞争力也是很大的一个发展前景。市场利润紧缩,食材,房租,人才等成本的上涨,另外,居住在北京的人大多数不仅仅满足于能否吃饱,他们对饮食的要求也是很高的;加上北京市是一个国际文化大都市,不少的外国人就居住在这里,口味的繁多和如何满足客人的口味问题也给北京餐饮业带来了不少压力。

然而,当今人们不光只关注餐饮本质的发展,他们开始关注餐饮品牌的发展,一个好的品牌,一个信誉优良的品牌,往往决定了一个餐饮企业的发展,决定了它的信誉问题。

2. 大众化餐饮成为市场主流

大众化餐饮是目前北京市餐饮行业的主流模式,现在不像从前,北京作为首都,无论是经济发展还是居民收入问题,都已经到达了一个很高的位置,所以现在消费者都有能力去接受新的餐饮方式。同时大众化的餐饮模式有很多带动作用,比如刺激经济发展、扩大内需、带动消费等,无时无刻不在影响着餐饮业当前的发展。

接受新的餐饮模式,也是居民生活的一大进步,每天10人中大约有6～7个人在外用餐,这已经是摆脱了从前的传统用餐形式,而变成现在比较大众化的家庭模式、小餐桌模式等,新颖且让人欣喜。

3. 产业持续转型升级

餐饮业的转型模式升级主要是这样的,由原来的粗放型、经验型模式等,转化为现在普遍使用的集约化、精细化和产业化的模式发展;以前这些大型企业只追求数量上的变化却忽略了质量上的要求,在这高度发达的社会中,果然还是得提高发展质量和效益才行。这些大型企业也已经开始使用标准化设备,并且建立中心厨房,提高生产质量,慢慢壮大企业,并树立自己的餐饮品牌,加大品牌信誉,实现产业升级。

当然,当今社会的一大主题就是绿色环保,低碳生活,所以餐饮行业也要做到利用节能设备,加强节能减排,降低企业成本,达到节约安全,产业要实现可持续性的发展。

4. 连锁化、集团化是发展主流

当前北京市餐饮企业受到成本不断上涨的压力,实施连锁化、集团化的趋势已经显现。

事实证明,就北京当前的情况而言,实行连锁化和集团化的餐饮发展趋势,绝对是有利于餐饮业的成本降低和收益提升的;对于消费者而言,他们更倾向于去品牌好,信誉好的餐饮店消费。品牌的效益还是显而易见的,这更说明了餐饮业的连锁化和集团化是当前北京市餐饮行业的发展主流。

就北京当地而言,目前人口众多的北京,在外就餐率是很高的,快速餐饮连锁店的利用率也是随着人口增长而增长的,连锁餐饮店的开起是被广大群众所需要的。另外,从数据上来看,北京市的餐饮快餐店的店面数量就不是我们能估计的,将来的连锁店必然会往顶峰攀去。

从此看,北京市当前快餐连锁店的异军突起也是理所应当的事情。

(二)关键举措

关键举措从四方面加以阐释。

1. 政府方面

第一,进一步完善法律规章。为了保证餐饮业的健康发展,北京市颁布了不少相关法律政策,但是随着时代的变迁,餐饮业的发展也发生了很大的变化,所以在这个基础上,相关部门还需要根据实际情况制定相关的政策,从而解决根本问题。

第二,食品监管全面进行。北京市餐饮业的发展还需要政府的强力监管,为了保证北京市餐饮行业的健康发展,2013年北京市相关部门对餐饮业实行了全面的监管,相较前几年不同的是,今年北京相关部门加强了监管的力度,明确了具体的职责,减少了多头监管和相互推脱的现象,根据北京市餐饮业的实际情况执行了监管,建立了相应的产业体系,严格把守食品质量、食品安全、食品进出口和消费等各个环节,及时并且有效地反映了食品安全问题,阻止了问题的发生。

第三,加大对违法犯罪行为的打击力度。面对那些猖狂的,无视法律的犯罪行为,政府加强了对他们的严格打击,凡是违反了法律的企业或营业者,都应当从严以待。对于那些故意隐瞒或者谎报的情况,政府将追求法律责任。

2. 行业方面

一是要行业协会的合理引导。行业和企业有着最直接的关联,行业可以最直接地体现餐饮业市场的消费情况。因此行业更应该企业发展好餐饮业。一方面,行业协会定期检查餐饮连锁店的卫生问题,当前北京市环境问题比较严重,餐饮业门店的卫生就更应该达到一个高标准;另一方面,行业协会应该组织与餐饮企业的各种交流活动,相互交流相互学习,从而达到完善餐饮业的目的。

二是要完善行业发展体系。提高行业管理水平,加强对餐饮业知识的学习,只有完善了整个行业的管理体系,才能更好地去发展餐饮行业。

一个完善的行业体系,是行业发展的关键因素。

3. 企业方面

一是增强企业的社会信誉。企业的社会信誉来源于企业的社会责任感和社会义务,一个良好的企业应该拥有好的社会形象,能给消费者留下好的印象。这其中良好的社会责任感和一个企业如何去实现自身的社会义务是非常重要的。

二是完善企业现代化、标准化、创新化管理。拥有了良好的社会信誉之后,企业需要加强企业内部的管理,北京市作为先进化城市,企业的管理也需要现代化、标准化和创新化,在维持原有基础上,要达到与时俱进,同时还要有创新的思想。一个企业的管理决定了它的工作走向,决定了它将来的发展。所以一个现代化的企业在原有的标准基础上,再去创新,这样这个企业的发展前景将一片光明。

4. 消费者方面

一是理性选择消费。消费者应该通过报纸、电视、网络等各种途径,增强自我的消费知识,提高个人的消费知识水平,加强对餐饮信息好坏的甄别能力,不盲目消费,不迷信消费,增强对消费风险的防范意识,理性选择,慎重决策。

二是培养消费者的主权意识。消费者要及时反映饮食过程中出现的食品安全问题,由食品药品监管部门进行核实,依法做出处理,切实维护消费者的合法权益。

七、结论

北京餐饮业的迅猛发展,同近年来北京经济的快速发展密切相关。激烈的竞争、快节奏的生活方式,促使人们减少用餐时间、提高工作效率,所以为了更快更好地让北京的餐饮行业融入这个体系中,北京餐饮业也更加需要像文章中所说的那样去发展,去解决、去改善它所存在的问题,从而给北京餐饮行业的将来带来一个更好的明天,给北京市的居民带来一个更好的生活环境,更加享受的美食享受。

参考文献

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[4]谢雅楠.互联网对行业影响·餐饮业[N].中国经济时报,2014-04-30.

中国餐饮产业发展趋势 篇5

经济危机以后，众多行业增长缓慢，但随着近年来我国居民收入水平的增加、生活节奏的加快、消费观念的转变，餐饮市场规模却不断扩大，市场份额迅速扩张。自2004年至2009年，餐饮行业每年营业额都递增两位数以上，餐饮行业的增长率远高于我国GDP的增长率。餐饮业2009年全年实现营业收入17998亿，2010年预计全年实现营业收入超过20000亿，将继续显现出强劲的增长势头。

企业竞争力是指在一定环境中支撑企业持久生存与发展的力量，这种力量来自于企业持续拥有的有价值性的、稀缺的、超群的独特性资产，体现为企业产品或服务的优势。中小餐饮企业要想在市场竞争中占有一席之地，提高竞争力是他们唯一的选择。

1注重企业战略管理，实现可持续发展

企业的战略管理指的是企业在充分占有信息和资源的基础上，在的市场环境中，从整体和长远的利益出发，就企业内部资源和外部资源及同环境相适应的一个决策和分析过程。企业战略管理永远是企业生存和发展的航灯，它为企业的发展和生存指明了方向。中小餐饮企业的发展也一样，需要有一个战略性的规划做指引，在发展的过程中找到自己的道路，朝着目标前进，实现每一步的发展和壮大，否则在激烈的市场竞争中就会显得无所适从，很快被市场淘汰。2找准目标市场，明确市场定位

从世界各国的类似成功经验来看，通过市场细分，选择能使企业发挥自身优势的细分市场来进行专业化经营，做市场的补缺者，这是

众多中小企业在激烈竞争中获得生存与发展的最有效途径之一，中小餐饮企业也不例外。中小餐饮企业由于自身规模小，人、财、物等资源相对有限，既无力经营多种餐饮产品以分散风险，也无法在某一餐饮产品的大规模生产上与大企业竞争，因而，最好将有限的人力、财力和物力，选择和确定一个或若干个和自身实力相称且有发展潜力的市场空间，采用市场补缺战略、专门化战略，将注意力投向那些被大型餐饮企业所忽略的以及大型餐饮企业难以涉足的空白市场，力求在这些市场上通过专门化经营来获取最大的经济效益，从而使自己在大型餐饮企业的威胁和挑战面前确立竞争优势，争取进一步发展。3提高管理水平，促进优质服务

中小餐饮企业的管理者必须在明确战略的基础上通过学习、培训来提高自己的管理水平，用先进的管理手段，提高企业运营效率，带动企业良性发展。首先，中小餐饮企业的管理者要转变一言堂的管理理念，树立以人为本的管理思想，运用各种手段，调动员工的积极性和工作潜能。其次，采用必要的奖惩措施，来提高员工的工作积极性，改善服务水平，促进优质服务。再次，注重细节管理。细节决定成败，对餐饮企业来说，消费者对餐饮产品及服务的评价与餐饮生产和消费具有同时性，中小餐饮企业就更要注重细节管理，为消费者提供令其满意的产品与服务，以提升企业的竞争力。

4抓紧品牌建设

品牌是一种产品乃至一个企业区别于其它产品和企业的标志。许多中小餐饮企业在企业创办初期，没有注重品牌的积累，也没有注重

中国经济状况与餐饮产业发展 篇6

中国餐饮最近十年的增长是非常明显的，但是自2010年调整了统计口径后，增长率就由原来20%左右的高位增长下降至13%-15%，甚至低于全社会消费品零售总额的增幅，且差幅在进一步拉大，2013年成为近22年以来增幅最低的一年。但是中国经济在一段时期内仍会以中高速运行，而我国居民消费率仍处于低位，所以未来中国餐饮业仍将有一个良好的展望预期。

支持中国餐饮产业发展的另一个核心动力在于国家的两个“倍增”计划，GDP倍增和收入倍增。此外，还有一个动力来源就是城镇化。在我国1名农民人口转变成1名城镇人口需要的投资是10万元人民币，转移10亿人就会有10万亿的庞大市场。

当然，近些年餐饮产业发展也遇到了一些瓶颈，“四高”问题首当其冲：高税赋、高人力成本、高原料成本以及高房租。餐饮企业如何应对？要做好以下几点：

第一，做好定位，着力于模式的创新，尤其是对于随时变化的市场，要有一个清醒的认识。

第二，注重连锁化的扩张。研究数据显示，能够做大做强的餐饮企业多数都采取连锁经营的模式，而且直营连锁的平均效益远远高于加盟连锁。在连锁餐饮企业发展的过程中，餐饮企业开始考虑如何在直营店与加盟店之间的平衡，而不是盲目地追求短期快速的扩张，这也是近几年很多企业收缩的一个重要原因。大型航母越来越多，标准化就成为他们最主要的一个路径，包括质量标准、流程标准等等。

第三，一体化趋势明显，这就需要上下游的整合，按照波特的五力理论，一体化过程中最重要的是要锁定成本，降低人工成本、原材料成本、现场管理成本、财务成本以及制作成本。这些年，很多企业都在进行这方面的探索，例如，嘉和一品的第三代中央厨房，可以支持300家门店的菜品供应，除满足本企业供应之外，还向第三方供应物美价廉的标准化餐饮产品。再比如，和合谷发展“双厨房”运营模式，中央厨房进行烹饪工业化探索，终端厨房探索应用标准化操作、多功能一体的智能化设备。

第四，要做信息化的整合，加速信息内部的集成。现在已经进入一个大数据时代，这就意味着餐饮企业必须加强信息化建设方面的投入。例如，金百万除了固有的16家餐厅，在北京建立起92万人的“CRM客户关系”会员网络，规划了“利用餐厅的社区优势，实现5公里半径的社区餐饮数字化商圈”的商业模式，实现从坐店到跨界的电子商务。甚至连老字号庆丰包子铺也推出“Transight连锁餐饮管理信息系统”，形成总部、店铺及配送中心的三位一体监督管理模式，如果在一个营业时段内不符合企业标准的包子累计超过出售包子总数的2%时，系统就会自动向店铺发出报警，要求店铺按照企业标准制作产品；同时，总部督导部也会收到此条信息，提醒督导部人员核查。

未来，中国的经济形势审慎而乐观，中国餐饮产业仍会持续发展，中国餐饮企业必须重视信息化整合，塑造属于自己的模式。

中国餐饮产业发展趋势 篇7

餐饮业食品安全是我国食品安全工作的重要组成部分。随着我国居民收入提高, 社会化餐饮需求快速增长, 餐饮业年收入已经超过2.5万亿, 占社会消费品零售总额接近11%, 成为国民经济中的重要行业。

餐饮业是食品消费的重要终端产业, 其与农业、食品工业等上游食品产业具有高度密切的产业联系。它既是食品安全事件的制造者, 也是食品安全事件的受害者, 一方面餐饮业自身在生产、制作、加工、存储、运输食品的过程中, 存在食品安全风险;另一方面, 餐饮业在采购原料、半成品、食品添加剂、食品加工制作设备、器皿时, 会引入外部食品安全风险。因此餐饮业食品安全问题面临着行业内和行业外两大挑战。

当前对于餐饮业食品安全治理主要通过加强政府监管的方式进行。而这种通过自上而下的监管方式只是食品安全工作的一方面。食品安全工作是一项系统工作, 涉及政府、产业、企业、消费者, 包含了食品产业链的所有环节, 以及与食品相关的环境因素。仅仅依靠政府监管是无法解决食品安全问题, 或者说解决食品安全的成本非常高。

在整个食品安全系统中, 产业是关键因素之一。安全是食品产品属性中最基本、最重要的。在产业市场化运行中, 食品的安全属性出现严重问题, 不仅仅是政府对食品安全监管的不足, 同时也是餐饮业自身无法满足食品安全要求所致。因此本文从产业视角观察和研究餐饮业食品安全问题, 通过制定科学的产业政策, 引导产业健康发展, 提高餐饮业食品安全风险控制水平。

一、中国餐饮业食品安全风险形势及特点

(一) 餐饮收入规模与食品安全风险控制能力失衡

粗放式高速增长是改革开放以来中国餐饮业发展的重要特征之一。到2013年, 全国餐饮收入总额高达25 392亿元②, 而1978年, 中国餐饮业全国零售额只有54.8亿元;营业网点从1978年的不足12万个, 发展到如今超过400多万家;就业人员从104.4万增加到2 200多万③。特别是21世纪第一个十年里, 餐饮业收入保持了高速增长 (如图1所示) 。除了2003年因“SARS”导致餐饮收入增速跳水外, 其余各年基本保持了16%以上的增长速度。2006年餐饮收入突破了一万亿大关, 而到2011年仅仅用了5年时间就突破了两万亿大关, 预计在2015年将会突破三万亿。尽管产业规模呈现快速增长, 但是产业能力却依然处于较低水平, 呈现粗放型增长的特征, 主要体现在:

产业化程度低。产业整体依然处于家庭作坊式生产阶段, 标准化、工业化水平很低, 产业内专业化分工程度也较低。

资料来源:国家统计局www.stats.gov.cn/。注:2009年之前 (包括2009年) 数据为住宿与餐饮业零售总额。自2010年开始数据为餐饮收入统计数据。

餐饮品牌实力弱。中国餐饮企业品牌建设已经取得了长足进步, 已经涌现了一批知名品牌餐饮企业, 但全国性的餐饮品牌依然较少, 而且与国外餐饮巨头相比差距很大。百胜 (中国) 长期占据中国百强企业首位, 并且收购了中国的民族品牌“小肥羊”。

创新能力较弱。中国餐饮业在快速增长中, 菜品同质化竞争现象严重和创新性商业模式少, 整体产业创新能力弱。

最后一点也是最为重要的一点是, 经过长期粗放型增长后, 餐饮产业的食品安全风险控制能力并没有跟上规模的增长而提高, 处于严重的失衡状态。尽管部分大型连锁餐饮企业形成了较为完善的食品安全控制体系, 但全国总体水平依然较低, 多数企业依然缺乏较为完善的食品安全控制体系和专业食品安全人才。这种产业基础能力的不足导致了餐饮产业食品安全风险具有较大的敞口。

餐饮业的这种粗放型增长随着中国居民消费升级、政府消费转变和各种成本的上升, 面临严峻挑战。从2010年开始, 中国餐饮业收入规模增长就开始呈现放缓趋势。特别是在2013年, 同比增幅仅为9%, 产业增长陷入低谷。转型升级是未来餐饮业实现可持续发展的重要路径, 而实现可持续发展的先决条件就是构建和完善中国餐饮业食品安全风险控制能力。这是产业发展的基础。

(二) 产业食品安全消费信心受到严峻挑战

安全是食品的第一属性。对于餐饮业来说存在一个默认的信息, 那就是在菜单上列示的产品肯定是满足食品的安全属性的, 消费者在菜单上选择食品时也会默认这些产品都是安全的。而消费者的这种对餐饮食品安全的信任就来自于餐饮产业食品安全消费信心。这种消费信心受到多方面影响:一是受到整个国家食品安全环境的影响, 环境的污染, 激素和添加剂的非法使用和过度使用等等都对整个国家食品安全环境造成恶劣影响;二是受到餐饮食品安全监管体系的影响, 政府对食品安全违法违规行为的监管力度直接影响消费者的消费信心;三是受到餐饮产业运行体系的影响, 产业运行的无序, 恶性竞争, 标准规范缺失等都会降低消费者的消费信心;四是消费者自身的食品安全意识的影响, 消费者对食品安全知识了解越多, 对自身食品安全要求越高, 会加大环境、监管、产业等因素对食品安全消费信心的影响。总体来看, 我国餐饮业食品安全消费信心在过去10多年一直处于良好的运行状态, 这可以从餐饮业的快速发展看出, 但是越来越受到严峻的挑战。从产业层面来看, 产业整体运行的不健康将会严重打击消费者的对餐饮业食品安全消费信心, 比较典型的就是在2011年爆发的重庆火锅底料事件, 个别企业的行为, 导致消费者对火锅餐饮的食品安全消费信心下降。

(三) 餐饮业食品安全风险点多, 监管成本高

餐饮食品安全风险按照产生的原因可以分为外部引入型食品安全风险和内部流程型食品安全风险。这两种风险都对餐饮业食品安全造成很大的挑战。从外部引入型食品安全风险来看, 多样化的食材需求, 食品添加剂的使用, 饮料、酒类及糖果零食的销售, 餐具厨具的使用等等决定了餐饮业具有较多的上游供应商, 其与农业、食品工业、餐饮设施设备制造业具有紧密的关系, 这就意味着餐饮业会面临较多外部引入型食品安全风险。“上海福喜过期肉”事件就是一个典型的外部引入型食品安全风险, 其对餐饮业的食品安全消费信心造成了巨大的冲击, 尤其是以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐企业。

从餐饮业内部流程型食品安全风险来看, 由于餐饮业具有食材多元、菜品丰富的特点, 这也决定了餐饮业内部具有繁多的操作环节。从单一门店餐饮企业食品加工制作流程来看, 大致可以分为食材供应、加工制作、饮食服务、餐后回收四大环节, 每个环节又包括诸多操作细节 (如图2所示) 。而每个流程对于不同的食材, 不同的菜肴会有不同的食品安全操作要求, 比如生鲜产品的运输、存储、加工。因此, 餐饮业内部流程型食品安全风险点非常多。

餐饮业食品安全风险点多也导致了依赖政府监管的食品安全成本很高。一方面, 餐饮业中的经营主体普遍较小而分散, 门店内部食品安全风险点又多, 另一方面, 外部引入型食品安全风险和内部流程型食品安全风险交织。

(四) 餐饮业食品安全信息不对称

在餐饮业, 消费者往往是根据菜单上的食品名称或者图片来选择消费的食品, 即使已经有加工、制作好的食品, 消费者也很难全面掌握食品安全的所有信息。因此, 在餐饮业, 消费者与餐饮企业的信息不对称是较为严重的, 这是支持通过加强政府监管力度减少市场失灵来提高食品安全水平的重要论据。实际上, 这种信息不对称在市场机制下的消费者与厂商重复博弈中会得到纠正。餐饮企业会通过打造品牌, 提供历史消费记录, 丰富菜单信息, 透明加工制作工程等等增加消费者对产品信息的了解, 消费者也会通过品牌, 第三方评价信息, 餐厅人气、价格等方面因素来弥补信息的不完整。因此, 除了通过加强政府监管力度降低市场失灵之外, 在产业中建立起市场化的信息沟通机制, 是减少企业和消费者之间信息不对称, 发挥市场在餐饮业食品安全风险控制的重要抓手。

二、中国餐饮业产业发展问题带来的食品安全风险挑战

(一) 产业进入门槛低

从行政许可门槛来看, 餐饮业进入门槛有所提高。《食品安全法》颁布后, 由食品药品监管部门取代卫生监督部门, 对餐饮服务环节进行监管, 并用餐饮服务许可证取代食品卫生许可证。相比于原来的食品卫生许可证, 对食品安全的要求更加严格, 并要求配备食品安全管理人员和接受食品安全培训。但是依然有大量无证经营的餐饮门店和摊贩存在。

从资金需求门槛来看, 餐饮业属于劳动密集型行业, 进入餐饮企业资金投入要求相对较低, 这也是社会闲散资金和私人资本大量进入餐饮业的原因。

从技术壁垒来看, 尽管餐饮业讲究烹饪技能, 但对于大众型餐饮技能要求较低, 因此技术壁垒同样较低。

从市场壁垒来看, 国内餐饮市场中还没有具有垄断力量的企业对市场造成影响, 因此垄断程度很低, 每年都有大量餐饮企业进入和退出。

行政门槛、资金门槛、技术门槛、市场门槛都处于相对较低水平, 决定了餐饮业是一个进入门槛较低的行业, 大量家庭作坊式餐饮门店、摊贩的存在给食品安全风险带来了诸多不确定性, 导致很高的监管成本。

(二) 产业化程度低

产业化程度低是中国餐饮业粗放型增长的主要表现之一, 手工作坊式生产依然是餐饮业的主要生产方式, 其标准化程度低、人为因素大, 极易造成产品质量不稳定和食品安全不可控。造成中国餐饮业产业化程度低的原因是多方面:

一是中国餐饮流派众多, 地域性美食特点突出。目前主要菜系包括了鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系, 而各大菜系中又包含了多种地方菜系, 烹饪技艺种类繁多, 产品的标准化难度很高。

二是中国餐饮重厨师而轻管理, 厨师在餐饮企业中占据重要地位, 很多餐饮企业依靠厨师的技艺获得超额收益, 而且厨艺的传承讲究师徒传递, 对于标准化和工业化存有异议。

三是部分规模餐饮企业在连锁成长中并不注重通过信息化、标准化来提升企业生产能力和连锁管理能力, 而是在市场快速成长中通过品牌输出, 收取加盟费, 特许经营费等实现快速致富, 而这种连锁模式是非常脆弱的。小肥羊曾经就通过加盟连锁实现快速扩张, 但由于连锁管理能力弱, 导致各店产品质量不一, 最后只能通过回购门店或者停止加盟合作的方式来实现收缩。

四是餐饮业融资难。一般来说, 传统单一门店的餐饮企业对于资金要求并不高。但是连锁餐饮企业实现规模扩张, 提升产业化程度需要大量资金投入。而餐饮业对于现代金融业来说是陌生的, 自有资金是传统餐饮企业的主要融资渠道。从2005年开始, 风险投资开始关注餐饮业, 并且在2007-2009年密集投资餐饮业, 但是随着中国证监会提高餐饮IPO门槛, 风险投资和IPO融资都进入冰点, 这对于优秀餐饮企业走产业化发展道路是非常不利的。

五是餐饮业内部分工程度低。“麻雀虽小, 五脏俱全”可以大致地概括当前我国餐饮业的产业内分工状态。大多数餐饮企业都具有完整的从原料到餐桌的所有功能, 行业内分工水平很低。外包的趋势已经开始在餐饮业中显现, 比如最典型的就是餐具消毒外包, 可以提高餐饮业的生产效率, 同时可以把相应流程中的食品安全风险控制交给专业企业来控制。

(三) 产业标准无序、规范程度低

餐饮业标准建设工作由来已久, 如《饮食建筑设计规范》在1990年就已经出台。但随着餐饮业的快速发展, 新业态、新技术和新模式的出现, 无论是政府管理, 行业自律, 企业规范都需要成体系的餐饮业产业标准来支撑, 餐饮业标准建设工作成为餐饮业发展道路上亟待解决的关键工作。一方面, 很多现存餐饮业标准已经不符合现代餐饮业的发展, 甚至不少原有标准在很大程度上影响了餐饮业的发展, 急需要修订原有标准。另一方面, 随着餐饮行业的快速发展, 现有标准已无法满足规范餐饮业健康发展的需要, 标准缺位现象越来越突出, 比如餐饮业态标准, 绿色餐饮标准等。

目前, 我国餐饮业的标准建设往往属于应急工作, 缺乏一个完整的标准体系指导整个行业的标准建设, 很容易造成标准建设的盲目性, 为标准而制定标准。而对于餐饮企业来说, 标准和规范在指导企业按照行业正确的要求发展非常重要, 而如此众多而多头管理的标准和规范并无法真正在企业中全部实施, 反而增加了企业负担。

(四) 劳动力密集且整体素质低

餐饮业属于传统劳动密集型服务业, 全国餐饮业就业人数达到超过2 200多万。但是总体来看, 餐饮业从业人员整体素质较低, 尽管当前很多大型连锁餐饮企业拥有很多高级管理人员和高级厨师, 但难以改变目前餐饮业从业人员的结构。一方面, 由于传统的厨师和餐厅服务员职业对学历要求低, 餐饮业从业人员教育程度低, 大多为高中及以下学历;另一方面, 除厨师对于烹饪专业技能有特殊要求外, 餐厅服务员的入职仅仅对健康有要求, 对于专业技能基本没有任何要求。而且由于餐饮业就业的社会地位不被许多人认可, 其就业机会并不受青睐。而实际上现代食品安全对于专业知识的要求越来越多, 对餐饮员工的安全意识要求越来越高, 这与当前餐饮业普遍从业人员素质较低矛盾, 很难满足食品安全的要求。另外, 全国餐饮业学历教育资源少、水平较低。餐饮业相关的本科教学点很少, 大多为烹饪和服务技能相关的专科学校;而从行业在职培训来看, 由于餐饮业人员流动率很高, 企业培训成本很高, 往往并不愿意投入培训员工。

(五) 行业协会组织亟待协调完善

行业协会在促进行业自律, 引导行业健康发展, 为行业提供公共服务上具有非常重要的作用。当前中国餐饮业行业协会在餐饮业发展中起到了重要的作用, 但是依然存在诸多缺陷。一是行业协会之间的竞争导致行业协会功能的削弱。中国行业协会大多属于具有政府背景的协会组织, 一方面协会的发展方向、活动组织与政府有密切联系, 另一方面行业协会的存活需要企业会员的支持。行业协会出台各种评比标准来规范企业, 以提升企业在行业中的地位, 这对于促进行业自律, 树立企业样本, 引导行业发展是有效的。但是当协会之间存在竞争时, 协会会出于争夺会员的需求而降低评比标准, 从而使得行业内的自律水平下降。二是行业协会提供的服务的专业化水平需要进一步提高。不少地方行业协会仅仅充当企业的营销手段, 而并没有提供给企业专业化的服务, 比如对行业发展的预测, 行业新技术的推广应用, 行业新模式的分析, 食品安全知识和技能的普及等等。

三、提升餐饮业食品安全风险控制水平的产业策略

制定合理的产业政策与构建科学的政府监管体系是互补的。通过完善监管体系, 加强监管力度, 可以提高违法违规行为的成本, 遏制行业违法违规行为;而通过制定合理的产业政策是通过帮助合法合规经营的餐饮企业获得更好的发展机会, 对违法违规行为形成挤出效应。提升餐饮业食品安全风险控制水平的产业政策要根据产业的基本特征和符合产业的发展需求。当前行业内食品安全风险控制水平差距非常大, 部分优秀的餐饮企业已经拥有较为完善的食品安全风险控制体系, 而大多数中小餐饮企业的食品安全风险控制能力缺乏。因此提升餐饮业食品安全风险控制水平的产业政策必须根据不同的食品安全风险控制能力进行区别对待。

(一) 鼓励优秀餐饮企业, 多向社会传递正面信息

正面信息的传递告诉消费者选择什么餐饮企业消费才是安全的, 可以推动优秀餐饮企业发展, 挤出违法违规企业, 从而引导整个行业的发展。媒体对于违规违法厂商的负面报道过多, 会在一定程度上进一步强化负外部性, 因为消费者并没有获得全面的信息, 负面信息给消费者传递的信息是不要选择, 而并没有告诉消费者应该选择什么, 从而在打击了违规违法企业的同时也影响了优秀餐饮企业正常市场运营。

负面宣传影响优秀餐饮企业正常市场运营的典型案例是2011年发生的“味千骨汤门”。当年7月, 味千拉面被媒体质疑其骨汤是由汤粉、汤料勾兑出来的, 而不是现场猪骨熬制而成, 其营养成分也并不符合其宣传材料。随后味千拉面承认其骨汤是由浓缩汤料加水调制而成。“骨汤门”导致了味千拉面的诚信面临严重危机, 股价应声下跌。在味千拉面骨汤门后, 媒体又接连曝光了肯德基豆浆, 海底捞火锅汤料的勾兑事件。由于消费者正处于食品添加剂的恐慌情绪中, 加上媒体连续曝光知名餐饮企业勾兑产品事件, 导致消费者对餐饮企业的诚信产生严重的质疑, 对餐饮产业的食品安全产生了严重误解, 认为勾兑产品就是不安全产品。“勾兑”也在这一系列的报道后, 从中性词变成了贬义词。在我国餐饮业连锁化、标准化、工业化、产业化的发展进程中, 通过中央厨房加工浓缩, 再配送至各门店勾兑成可供销售的产品是行业重要的发展趋势, 味千 (中国) 在宣传上的虚假行为并不代表味千的产业化道路是错误, 也并不代表味千的产品是不安全的。在整个事件中, 连续的负面报道实际上强化了消费者与餐饮企业的信息不对称, 导致了消费者的消费排斥, 对整个行业的运行都造成了影响。

而另一个传递正面信息的对比案例就是在2012年播映的7集记录片《舌尖上的中国》, 生动记录了中华美食的制作和勤劳的中国百姓对中华美食的不懈追求。纪录片引起了全国观众的热烈反响, 激发了对优秀美食的追求, 片中的很多美食店都成为消费者消费的选择。这种正面信息的传递实际上可以推动优秀餐饮企业发展, 挤出违法违规企业, 从而引导整个行业的发展。

(二) 加强金融业与优秀餐饮企业的合作, 引导餐饮企业上市

资金已经成为优秀餐饮企业实施纵向一体化战略和提高产业化水平的重要约束。加强金融业与优秀餐饮企业的合作, 引导餐饮企业上市, 可以推动优秀餐饮企业的加速发展。

基于上文对餐饮产业食品安全风险类型的分析, 提高食品安全管理水平实际上就是管理好外部引入型风险和内部流程型风险。行业中优秀餐饮企业管理这两种风险除了对外建立供应商索票索证制度, 对内实施HACCP等食品安全规范体系之外, 主要有两种模式。

一种就是纵向一体化, 控制上游产业链, 实现产品从产地到餐桌的可追溯。火锅连锁企业在发展过程中运用纵向一体化模式提高食品安全管理水平的比较多。最为典型的是小肥羊的全产业链模式。小肥羊目前已经拥有自己的牧场、调味料基地、生产屠宰线、全程冷链运输体系, 实现了全程自给自控的全产业链模式。

另一种就是内部流程标准化和工业化, 通过自建中央厨房, 实现集约化生产, 达到控制产品质量的效果。快餐连锁企业在发展过程中较多地通过建设中央厨房实现标准化和工业化, 保障食品安全。最为典型的就是上文所述的味千拉面。随着中餐标准化进程的加快, 净雅、眉州东坡、湘鄂情等等正餐企业也正在大力推进中央厨房的建设。

这两种模式选择是企业的市场行为, 但是这两种模式的共同制约就是资金需求量大。如果依照传统餐饮企业自有资金积累实现这两种模式是漫长或者说是难度非常大。这就需要借助现代金融部门的支持。而作为传统服务业, 餐饮业对于现代金融业来说是陌生的。餐饮行业超过2.5万亿的市场规模, 上市公司却寥寥无几, 这一方面反映了餐饮企业自身距离合格上市公司仍有差距, 另一方面反映了餐饮业与资本市场缺乏充分的沟通。

尽管当前餐饮企业与金融资本的合作仍存在种种障碍, 但推动优秀餐饮企业上市, 可以在餐饮业食品安全风险控制中起到示范引领作用, 使更多的消费者享用健康美食。而且餐饮企业与金融资本的融合是我国餐饮企业实现全球知名餐饮企业的重要路径, 是餐饮业从传统服务业向现代服务业转变的必然趋势, 也是中国作为餐饮大国走向世界的必要条件。

(三) 鼓励发展餐饮生产型服务业, 促进产业内分工

上述两种产业政策主要针对于进一步扩大具有较强食品安全控制能力的优秀餐饮企业的市场影响力, 无论是纵向一体化还是自建中央厨房模式, 都不具备在全产业中普遍推广的条件。因为产业中大量的中小餐饮企业并不具备足够的资金来实施这两种模式, 也并没有规模来支撑这两种模式的运行。

对于这些体量庞大的中小餐饮企业的食品安全风险控制水平的提升可以通过鼓励发展餐饮生产型服务业, 促进产业内部分工来完成。分工程度低使得中小餐饮企业必须依赖自有知识来完成餐饮生产流程中的专业化食品安全风险控制工作, 这对于市场中意愿合法合规经营的中小餐饮企业来说会大幅提高经营成本, 而且工作效率低。尽管对于消毒餐具的使用有过争议, 但这种服务外包现象反映了餐饮业通过外包非核心的专业化食品安全服务提升自身食品安全供给能力的趋势。在鼓励发展餐饮生产性服务业时, 应优先发展具有较强外部性的生产性服务业, 如冷链物流, 其既是餐饮业食材流通的重要食品安全保障, 同时也是中央厨房体系运行的重要环节。

(四) 加快餐饮业标准体系建设

通过标准和行业规范引导行业食品安全工作, 对于广大中小餐饮企业来说是非常有效的。因此, 必须要加快餐饮业标准体系的研究, 出台标准制定规划。餐饮产业的标准体系如果按照标准制定目的分类, 可以分成基础性标准, 即回答“是什么”问题的标准, 比如餐饮业态标准;规范性标准, 即回答“应该怎么做”问题的标准, 比如饮食建筑设计规范, 卫生标准等等;方向性标准则是回答“怎么做得更好”问题的标准, 比如绿色餐饮标准等。在制定标准工作时, 在可能的情况下, 应该优先完成基础性标准的制定工作, 这是规范性标准和方向性标准的基础。

餐饮产业标准建设是一项长期的工作, 标准起草只是标准建设的起步工作, 仍需要建立起一套从标准起草、试运行、评估、修订、运行、评估、再修订的工作流程, 才能保证餐饮产业标准较好地符合餐饮产业的发展需求。

(五) 协调行业协会功能, 提升专业服务能力

要明确餐饮业国家级和地方行业协会的功能, 通过协调整合, 规范行业协会竞争, 推动行业协会的合作, 避免行业协会之间的恶性竞争, 损害行业发展。行业协会的可持续发展必须依靠为行业提供专业服务能力, 仅仅通过政府背景或者成为企业的营销工具都会在长期博弈中失去行业企业的信任。

注释

11 指食品质量安全, 即食品中含有的可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。

22 数据来源:国家统计局。

外资餐饮集团肯德基在中国的发展 篇8

一、肯德基在华环境的PEST分析

(一) 政治环境

1978年改革开放以来, 外企在华发展逐渐宽松, 大批的外国企业和港澳台企业投资到中国大陆, 很大程度上加快了中国对外开放的脚步。到了1992年, 中国颁布了准许外企进入国内的零售业的法令, 并于2004年确立了全面开放零售业的战略举措, 使得肯德基来华投资的大环境不断向好。

(二) 经济环境

一方面, 中国市场蕴含着极大的内需潜力, 哪怕是在金融危机席卷全球之后, 中国市场因为受到的影响较轻, 反而成了全球瞩目的经济建设“世外桃源”, 很多的外资企业加大了在中国大陆的投资步伐;另一方面, 外资企业的在华投资促进了先进技术在中国的扩散、促进了产业结构优化升级, 在劳动密集型产业中促进了中国的就业、带动了中国进出口贸易的迅速发展。

(三) 文化环境

在改革开放程度较低的年代, 整洁、卫生、规范的肯德基店形象和新奇的购物流程, 收到了广大大陆青少年的追捧, 在近些年, 肯德基也极力拓展以青少年和年轻人为主的市场, 积极迎合中国大陆的本土文化。例如, 山德士上校春节唐装迎宾、“肯德基体坛群英”活动、积极开展慈善公益活动、以“释放心灵”的“慢快餐”氛围取代美国本土“以速制量”的运营模式。

(四) 技术环境

一方面, 中国政府更加重视网络技术环境的监管和网络产业的安全水平, 电子商务运转不断成熟和规范, 网络营销和网上购物越来越融入到普通百姓的生活, 肯德基的网上订餐、宅急送等立体营销也越来越顺利。另一方面, 中国肯德基已有三家餐厅荣获了美国绿色建筑委员会能源与环境设计评价系统的LEED金牌认证, 北京奥运村、北京国贸中心、上海国金中心等均申请并获得了LEED认证, 但在中国快餐行业中尚属首例, 旨在推动绿色建筑的开发与实践、达到可持续发展的目的。

二、肯德基在华业务的SWOT分析

SWOT是Strengths (优势) 、Weaknesses (劣势) 、Opportunities (机会) 、Threats (威胁) 的缩写, 用来确定企业本身的竞争优势、竞争劣势、发展机会和发展威胁。本文在SWOT四个方面分析了肯德基中国的公司战略、内部资源、外部环境等。

(一) 在华发展的竞争优势

从根本上来说, 肯德基的竞争优势有三点。

一是在于肯德基的强有力的领导团队。主要由台湾人和香港人组成的肯德基领导团队, 对中国市场的熟悉、深刻理解、经验丰富, 均加速了肯德基的本土化战略制定、本土化人才储备、本土化供应链建立的进程, 使肯德基有稳定正面的政商合作关系和忠诚度较高的客户群体。

二是肯德基的竞争优势还在于肯德基的管理体制。相对稳定的管理体制虽然较为缺乏活力, 但是肯德基的人才晋升体系要求高层管理者必须由基层一步步做上来。所以, 成为福利优厚并相对稳定的高层管理团队, 是对有上进心的中国年轻员工的强烈正面激励, 因为百胜是适合“养老”的。

三是肯德基采取“不从零开始”的特许经营政策。肯德基采取严格、高标准的建店标准并亲自实施, 亲自培训好有高水平服务能力的员工, 然后才将维持运营就能赚钱的新店转给特许经营加盟商, 并建立了监督制度和撤店机制以保证店铺水平。

在竞争优势的带动下, 肯德基在过去10年新开店面的速度日渐加快, 总体在华店面数量差不多已经是麦当劳的三倍, 达到了800多个城市和乡镇的4200多家店面。业绩方面, 据财报显示, 作为百胜在全球的重要增长点, 中国区2012年度营收近69亿美元, 占百胜全球营收占比的50.6%。百胜旗下KFC、必胜客 (含宅急送) 、东方既白在中国区共5275家, 数量增长了17%。其中肯德基门店数共4260家, 占据了绝对优势。

(二) 在华发展的竞争劣势

一是肯德基多产油炸高热量“垃圾食品”。这与中餐饮食习惯相违背, 容易受到健康问题的挑战。为了极力摆脱这种印象, 肯德基从餐饮业的核心——产品开始颠覆, 肯德基产品种类囊括肉类、海鲜、蔬菜、甜点各种类型, 且不断进军8大菜系, 推出“海鲜蛋花粥”、“安心油条”等本土化新品, 并平均每月推出两款新品, 适合不断变化的中国人口味, 并组建健康咨询委员会, 着力打造“合乎中国人需求的中国第一品牌”。

二是肯德基食品安全事故频发。高速并不代表高质, 作为目前中国最大的快餐连锁运营商, 肯德基除了遭遇租金飙升、人力成本翻番等多重考验外, 频频发生的食品安全事故也是肯德基在华扩张的重要阻力所在。尤其是近期的“毒鸡”事件影响尤为恶劣, 与当年的“苏丹红一号”事件不相上下。在这些问题的根本原因方面, 商业连锁专家马瑞光表示, “本土化是肯德基的优势, 但也是肯德基的劣势。一旦爆发食品安全事件, 本土化的餐饮企业容易出现食品安全风险”。事物的两面性展露无遗。

(三) 在华发展的发展机会

中国经济的高速增长、人民消费水平的不断攀升、西部大开发的不断深入, 都为肯德基提供了广阔的发展空间。而且, 危机中往往蕴含着机会, 肯德基对食品健康和食品安全问题的处理, 很可能成为肯德基停止业绩下滑和吸收其他品牌市场份额的转机。那么, 肯德基是否做到了把握机会呢?对于较新的“毒鸡”事件, 肯德基在年初启动了“雷霆行动”计划。

一是及时官方致歉。1月份, 苏敬轼代表肯德基中国, 及时在官方微博发布了《致广大消费者的公开信》, 对“毒鸡”事件进行了诚挚的道歉, 对“自检流程可操作性欠佳、公司内部沟通不到位、供应商调整速度不够迅速、检测结果没有主动通报政府”等问题进行了检讨。

二是强化源头管理。肯德基在源头供应商方面加强管理和资格认证, 淘汰了存在较大潜在风险的4700余栋鸡舍, 通过“食品安全一票否决”制度撤销了3家供应商的资格认证, 优选了23家鸡肉供应商提供安全的鸡肉原料。

三是建立养殖模式。建立了福建圣农“浦城项目”, 正在施工建设饲料厂、养殖场和加工厂, 父母代总鸡已经饲养了28万套。山东凤祥“一条龙”的养殖模式已经投入了生产, 另外两个“一条龙”项目也正在积极筹备当中。

四是实施农药自检。肯德基所有鸡肉供应商全面实施百胜最新的供应商自检和百胜抽检的标准及流程, 肯德基已将抽检情况及时通报了相关政府部门并得到了认可。

五是普及养殖知识。在鸡肉养殖及安全管理方面, 百胜中国组织了专业团队、邀请业内专家, 着力编写, 包括生物安全、科学养殖和鸡舍建设三个部分的《百胜肉鸡养殖技术手册》和包括药品供应商管理、兽药使用规范的《百胜肉鸡养殖用药管理指南》, 届时将免费培训并提供给肯德基的鸡肉供应商。

对于“毒鸡”事件的处理结果, 百胜餐饮集团中国事业部主席、首席执行官苏敬轼宣布, 违规用药风险已经基本可控, 中国肯德基“雷霆行动”已完成使命正式下线并在官网上转入肯德基“食品安全专区”。但是, 其他国内专家指出, “所谓的不到半年就快速有效地从根本上排除了主要风险因素、提高了鸡肉安全系数纯粹是哗众取宠, 这些工作不是几个月就能完成的”。

(四) 在华发展的发展威胁

一是内部和外部危机不断。全球经济危机的阴云尚未散去, 中国物价的结构性上涨导致了企业生产成本的居高不下, 之前创造的快速扩张奇迹在短时期内是难以被突破的。而且, H1N9“禽流感”疫情的威胁依然存在, “速成鸡”事件等食品安全问题接连打击了肯德基的在华业绩。加上年中肯德基“冰块菌落超标”事件中食用冰块菌落总数高于国标19倍、高于马桶水12倍的检测结果, 使“被恶心到了”的中国顾客一片哗然。

二是竞争对手的正确战略。肯德基制定二季度市场战略上出现了偏差, 在创纪录高温席卷中国之际, 缺乏对清凉饮料和冰淇淋的足够关注, 菜单上多是热饮, 让推出系列冷饮的麦当劳占了先机, 丧失了很大一部分的销售额。在内外危机和对手围攻的局面下, 肯德基中国出现了连续6个月的同店销售业绩下滑, 根据百胜餐饮集团提交给美国SEC的报告中披露, 肯德基今年的3、4月份同店销售下跌36%、5月份下跌25%、6月份下跌13%、7月份下跌16%、8月份下跌12%。

三是上市公司的净利下滑。虽然肯德基同店销售的跌幅在不断缩窄, 但受业绩下滑的拖累, 相关上市公司的净利依然没有停止下滑。肯德基主要供应商大成食品的今年中期业绩公告显示, 该公司去年股东应占溢利亏损5100万元, 较去年同期大跌213.7%。持有上海肯德基42%的股权的锦江股份的半年报显示, 受上海肯德基为主的餐饮板块业绩拖累所致, 上半年股东净利润比上年同期下降25.23%。这对肯德基上、下游的资金面稳定和业务拓展也造成了一定影响。

三、肯德基在华业务的发展预期

总的来说, 随着禽流感疫情的暂告段落、“毒鸡”事件的影响趋缓、秋冬季节对食用冰块的需求减少、以及肯德基各种新品退出和新措施的执行, 预计2013年的下半年上海地区的肯德基同店销售亏损幅度将逐步减小、甚至出现单月盈利, 其他地区业务也将逐步回暖, 短期业绩将继续承压。但是, 以上的“毒鸡”事件等只是冰山一角, 由于肯德基在本土化进程中的增速过快, 各种问题积累的较多, 类似事件可能会不断的突然爆发。肯德基需要在不断的问题发现和危机处理中国, 逐步完善本土化的各项技术指标和执行措施, 与中国的餐饮行业共同发展, 而且由于店面数量和人才储备的绝对化优势, 肯德基的快餐领航地位暂时不会被取代, 只要严格保障质量安全, 采取适合的发展战略, 未来前景依然看好。

参考文献

[1]刘国栋.肯德基在中国[M].北京:机械工业出版社, 2007

中国餐饮产业发展趋势 篇9

关键词：新时期高档酒店,餐饮发展,对策

1 新时期中国高档酒店餐饮的发展现状

据国家统计局近日发布数据显示:1~9月全国餐饮收入同比增长8.9%, 增速比去年同期下降4.3个百分点, 但下降幅度比今年上半年略微收窄, 而限额以上餐饮企业收入仍处于负增长状态, 同比下降1.8个百分点, 但降幅也比上半年有所减缓。可见2013年上半年的运营情况, 一直保持上涨趋势的全国高档餐饮消费增速普遍下降了。餐饮收入, 尤其是中国高档酒店餐饮收入明显下降, 充分显示了在中央严控“三公经费”和出台厉行节约等“八项规定”的背景下, 公款消费受到了一定抑制。不可否认, 中央所采取的举措在一定程度上抑制住了一部分奢侈消费的现象, 但也对不少高档酒店餐饮产生了影响。2013年10月29日中共中央政治局审议通过了《党政机关厉行节约反对浪费条例》, 这使得高档酒店餐饮经营举步维艰。过去高档酒店用餐前拨打电话订餐, 多半都会听到预约已满的答复。如今, 以往一座难求却遇到前所未有的“寒流”, 不仅随时有座, 甚至有时还会遭遇到服务员比顾客多的尴尬情景。随着客源减少, 绝大多数高档酒店餐厅营业额开始不断下滑, 这就预示着新时期中国高档酒店餐饮必须回归理性求发展。

2 中国高档酒店餐饮的变化趋势

近年, 随着人们经济收入的增加、生活品质的提高与餐饮行业的多元化发展, 中国高档酒店餐饮呈现出新的需求变化。对此, 餐饮业内人士必须给予重视、深入研究, 以适应和满足顾客的新需求, 不断提高高档酒店餐饮的出品要求、服务质量与经营管理。

2.1 关注餐饮消费的核心需求

过去顾客在选择高档酒店用餐时, 首要考虑就是用餐环境与服务水平的要素, 这是因为当时的社会餐饮虽然菜肴的出品水平不低, 但是毕竟环境和服务档次相差较大。所以大家普遍认为:在高档酒店无论是自己用餐, 还是招待客人都感到体面、放心。可是最近这种需求正在发生变化, 即顾客在享受豪华环境和优质服务的同时, 对菜肴出品的口味更加挑剔。

2.2 关心餐饮的价格与营养

随着我国市场经济逐步进入有序化的发展阶段, 一夜暴富的机会越来越少, 虽然有钱的人在不断增加, 但是人们的消费行为更趋理性。在餐饮消费时, 顾客对餐饮价格尤其敏感, 物有所值便是多数顾客选择餐饮服务时的刚性要求, 特别是那些吃得多、见识广的顾客, 自然会对物有所值有深入、直接的认识, 使得高档酒店餐饮正朝向更加务实的方向发展, 在保证出品要求和服务质量的基础上, 尽量压缩成本, 并维持一个比较合理的盈利空间, 充分利用营销手段, 以适应主流顾客群的需求。此外, 与吃有关的“富贵病”、“文明病”、“西方病”在不断蔓延, 这使得顾客开始关心菜肴的营养问题, 如营养成分、食材搭配等, 从而与此相关联的餐饮企业应该引起足够重视。当然, 顾客对菜肴营养的关心还无法超出对菜肴口味和服务的关心程度, 但关心营养已是大势所趋。

2.3 趋向大众餐饮消费

在中央严管严控之下, 一些以公款消费为主的高档酒店遭遇到十年不遇的悲惨境遇, 迫使这些高档酒店不断推出大众价格菜品、不设最低消费、1188元的套餐降为688元……一系列的促销优惠活动, 卖起“便宜菜”, 一盘盘、一道道精致、健康、实惠、独特的大众菜, 用降价、推新来吸引更多的顾客, 希望用人气来弥补一些损失。在高消费风气受到抑制之后, 高档酒店把压缩开支当作头等大事, 于是积极响应国家相关政策和“光盘行动”, 不断优化菜品结构, 推出众多的大众菜、平价菜, 让顾客吃到安全、新鲜、实惠的特色菜, 这样自然而然地减少了对高级厨师的使用数量, 从而下降了员工的薪水支出。对高档酒店而言, 商务类、家庭类和个人类的业务消费增加已成为趋势, 大众消费者将是充满活力的主体市场。值得一提, 厉行节约与提高生活品质并不矛盾。只有正确看待高端消费, 在自己的菜品、服务、配套设施等方面作出调整, 适应政策需要, 适应就餐人群的心理变化, 做特色、做创新, 让全社会理性消费, 才能平稳度过“转型”。

2.4 追求餐饮的品位

现在, 许多年轻一代的中产家庭已经放弃了自家的厨房生活, 改用社会餐饮, 不但省去了采购、做饭的麻烦, 而且并非需要过多开支。就高档酒店餐饮来说, 主要还是为高、中阶层的顾客提供服务, 顾客的追求就是精致的生活品质和更高的幸福指数, 如上乘的原料、纯正的口味、舒适的环境、优质的服务、愉悦的心情等, 同时对酒店餐饮的文化特色重视程度越来越高。此外, 随着人们科学素养的提高与对健康长寿的要求, 顾客对高档酒店餐饮的绿色、营养、健康要求会更高, 从而养生保健便成当今餐饮时尚。

3 中国高档酒店餐饮的发展对策

面对以上顾客对高档酒店餐饮的需求变化, 作为高档酒店的餐饮经营者应该采取什么样的对策来适应这一变化呢?笔者认为以下对策比较适合中国高档酒店餐饮的发展。

3.1 与旅游院校合作, 构建合理的餐饮人才结构

对于管理人员的培养, 则应强调两点: (1) 关于餐饮出品方面掌握比较详细的知识, 便于在服务时与顾客深度沟通, 同时还可以准确地把顾客的意见、建议及时反馈给厨房; (2) 对顾客的管理, 这是酒店服务业的一个难题, 有关顾客消费心理的学习、各种情景的模拟分析等就显得非常重要, 针对不同顾客的消费需求采取相应的服务营销策略, 真正让顾客高兴而来、满意而归。

因此, 中国高档酒店餐饮要想实现稳定、健康、可持续的发展, 人才是关键;要想储备足够的高级餐饮人才, 就必须与中国旅游院校烹饪工艺与营养、餐饮服务与管理两个专业通力合作, 同时将高档酒店的餐饮需求和员工要求及时告知旅游院校, 真正做到有目标、有针对性地实行订单式的培养模式, 从而达到校企双方实现共赢的目的。只有这样, 才能培养出具有现代科学知识的高素质复合型操作人才, 才能保证烹饪工艺与营养、餐饮服务与管理两个专业的大学毕业生更好地及时胜任本职工作, 才能给中国高档酒店餐饮带来强大的生命力, 并且创造更多的财富。

3.2 紧扣养生保健主旋律, 引领餐饮时尚新潮流

民以食为天。今天有关吃的问题, 不仅关系到大家的生活质量, 同时也关系到子孙后代的身体素质。根据最近政府有关部门的联合调查, 改善膳食和营养结构是国人当前的一个重大课题:目前我国大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12.3%, 血脂异常患病率与高血压患病率分别为18.6%和18.8%, 估计全国血脂异常与高血压的患病人数分别达到1.6亿。那么, 作为高档酒店的餐饮经营者, 对改善这种现状是责无旁贷的, 应该从以下几个方面加以改进:

(1) 坚持走绿色餐饮、特色餐饮之路, 提供符合环保、健康要求的餐饮产品。酒店可以与农贸公司或直接与农户联手, 形成种养、加工、销售的一条龙经营格局。若有条件, 酒店可以亲自经营绿色种植、养殖基地, 让有机食品、无污染的鲜活食品和蔬菜瓜果变成高档酒店餐饮顾客的美味佳肴, 使绿色餐饮更有特色。

(2) 经营时改善餐饮服务的方式, 比如:要使顾客更全面地了解自己所选择的餐饮产品, 应该向顾客提供出品的原料特征 (如营养成分、口感特征) 、烹饪特点、食用方法以及所含热量等相关信息。如果有条件且设施齐全, 可以设一个橱窗, 让顾客亲眼目睹厨师操作流程, 这样不仅可以直接了解和掌握餐饮产品的制作, 还可以享受厨师的精湛厨艺, 此举措值得提倡。

(3) 加强餐饮营养师的培养, 其培养可分为侧重不同的两类:营养配餐师, 对每一道出品的原料选择、烹饪方式等, 从营养学的角度提供专业指导意见;营养管理师, 在更高的层次上对餐饮工作进行全面的营养管理, 例如酒店的餐饮营养定位问题。未来酒店的餐厅将会突出不同类型的营养主题, 如40岁以上商务人士、高级女性白领、老龄顾客等类型餐厅。酒店营养师培养的关键是科学原理与实际应用的结合。这里需要说明一点, 酒店不能因为有了专业的营养人员, 就忽视厨师、服务人员、管理人员的营养知识培训。

(4) 经营者安装一套顾客消费信息管理系统, 给每位顾客建立消费档案, 并且具有分析决策功能, 这样不仅可以及时掌握顾客的消费档次、消费特征、消费习惯和消费建议, 还可以快速调整经营策略, 如调整菜品结构、改进服务方式等, 以便提高服务质量和满足顾客的需要。

3.3 转变经营方式, 激发餐饮活力

笔者认为:在高档酒店将某餐厅改造成快餐厅形式, 这是一种很好的尝试, 可以借此机会向顾客推介特色菜肴, 使得顾客不仅亲自品尝到高档酒店的餐饮, 还能享受到高档酒店的服务, 此举是高档酒店不错的选择, 同时更好地顺应中央严管严控的要求, 还会对中国快餐的发展起到推波助澜的作用, 可谓两全其美的做法。此外, 在高档酒店还可设立一个便民餐厅, 推出家常菜品, 做到亲民餐饮, 这样会架起市民与高档酒店沟通的桥梁, 缩短市民与高档酒店的距离, 还会给高档酒店餐饮带来薄利商机, 同时满足工薪阶层的需求, 使得市民亲身体验到高档酒店的服务, 并感受到高档酒店的氛围, 更好地消除老百姓面对高档酒店望而却步的顾虑, 促使高档酒店餐饮走向大众化、平民化。因此只有转变经营方式, 高档酒店餐饮才会有活力, 才会有更宽的发展空间, 才会在竞争中长盛不衰。

3.4 融入餐饮新营销, 助推发展新动力

在激烈的市场竞争条件下, 高档酒店餐饮营销就显得非常有必要, 而目前主要通过口碑效应、广告媒体、营造事件和POP广告等方式进行宣传促销, 使顾客了解本酒店餐饮产品的相关信息。与一般产品概念不同, 餐饮产品是一个整体概念。高档酒店向顾客出售的产品既有有形的菜点饮料, 也有以各种设备设施为依托的无形的劳务服务和环境氛围。可见, 餐饮品牌包括酒店品牌、菜点品牌、服务品牌和环境品牌四个部分, 具有识别、信息浓缩、安全、增值等功能。实施品牌营销, 会给高档酒店餐饮带来包括培养忠诚顾客在内的诸多优势。随着现代科技的发展, 新技术的出现必将会促进高档酒店餐饮的发展, 如网络技术的运用。比如:在餐厅入口处的醒目位置设一个显示屏, 对餐饮产品进行滚动式展示, 这既是营业菜单, 便于顾客选择, 也有利于推销产品;最新出现的遥控餐厅排队预点餐系统, 顾客可以直接根据餐饮图片介绍便捷地点餐, 从而提高了高档酒店餐饮的运营能力。因此融入高科技餐饮营销, 助推高档酒店餐饮发展新动力。

总之, 面对严峻挑战, 如何准确研判市场走势、重塑发展战略、调整市场定位、优化产品结构、创新经营模式, 已成为新时期中国高档酒店餐饮走出低谷、真正走向市场化、实现转型调档和跨越发展的重要课题。只有餐饮经营者勇敢面对, 迎难而上, 充分利用创新是餐饮发展的关键因素, 及时抓住顾客的消费心理, 保持自身特色, 建立和巩固自己的餐饮品牌, 积极挖掘餐饮文化和市场潜力, 努力培育自己的酒店文化, 同时还要不断优化菜品结构, 逐步提高服务质量, 中国高档酒店餐饮才会有更加美好的未来。

参考文献

[1]黄文波, 赖剑飞.餐饮业营销[M].企业管理出版社, 1999.

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[3]蔡万坤.餐饮管理[M].北京:高等教育出版社, 1999.

[4]宋雪鸣.饭店创新经营与策划[M].北京:中国旅游出版社, 2004.

[5]王晓晓.饭店餐饮部的运行与管理[M].北京:旅游教育出版社, 2004.

[6]陈增红.饭店餐饮管理[M].北京:旅游教育出版社, 2004.

[7]黄浏英.餐饮品牌营销[M].沈阳:辽宁科学技术出版社, 2003.

中国肉鸡产业发展趋势 篇10

肉鸡产业是畜牧业的重要组成部分, 中国肉鸡产业已成为农业和农村经济中的支柱产业, 在解决农村劳动力就业, 增加农民收入, 为广大消费者提供美味肉食品等方面发挥着越来越重要的作用。

目前我国已成为仅次于美国的世界第二大肉鸡生产国, 但肉鸡产品出口在国际市场中所占的份额却很低。

我国肉鸡产业如何适应新形势, 如何保护国内市场?如何增强国际竞争力等, 已成为当前我国肉鸡产业亟待解决的问题。

1 肉鸡生产

1.1 肉鸡品种

我国肉鸡品种十分丰富, 从大类上来划分, 主要有白羽肉鸡 (主要是块大型肉鸡) 、黄羽肉鸡 (俗称黄鸡) 和淘汰蛋鸡三大类。黄羽肉鸡相比白羽肉鸡肉质鲜美, 销售价格高, 但生长速度慢, 饲料转化率也稍有逊色。

1.2 肉鸡存栏量

1961~1978年, 鸡存栏则5.4亿只增加到8.2亿只, 年递增速度2.5%。2008年, 鸡存栏46.0亿只, 年递增5.9%, 肉鸡存栏21.1亿只, 蛋鸡存栏达到24.9亿只, 肉鸡比重45.9%。

1.3 肉鸡出栏量

1961~1978年, 肉鸡出栏由4.8亿只增加到10亿只。2008鸡出栏77.6亿只, 占家禽总出栏数的75.9%。

1.4 鸡肉产量

2008年鸡肉产量达到1105.4万吨, 禽肉产量1581.4万吨, 鸡肉占禽肉的70%。

1.5 肉鸡生产的规模化

2 肉鸡产品消费

2.1 历史趋势

20世纪90年代以来, 我国家禽产品消费总量基本保持上升趋势。2008年鸡肉消费总量1195万吨是1990年的4.9倍。2008年人均鸡肉消费量为9千克, 比1990年6.86千克平均每年增加0.38千克。

2.2 区域差异

由于中国南北地区饮食习惯和烹调方法不同, 黄羽肉鸡在南方和港澳地区更受欢迎, 尤其在两广、闽、浙、苏、沪等省市偏爱黄羽肉鸡, 其中浙、苏、沪消费黄羽肉鸡有一定的季节性, 而两广、福建三省则是常年消费。

北部地区则对肉鸡羽色没有选择, 但基本上以消费白羽肉用仔鸡为主。黄羽肉鸡以活禽形式上市最为普遍, 白羽肉鸡则多以屠宰整装或分割的形式上市。

3 肉鸡产品加工

3.1 发展现状

过去主要以活鸡、白条肉鸡和冷冻分割鸡等生鲜肉品为主。肉鸡熟制品的消费比重很小, 目前我国居民消费的鸡肉中, 生品所占比重为81% (活鸡、屠杀鸡、分割鸡和冷冻鸡) , 熟制的加工品仅占19%, 这说明我国肉鸡的初加工比重较大, 而深加工的熟制品比重偏小。

近年来, 我国鸡肉制品快速发展, 卤制类, 即盐水系列的整只和分割鸡, 如盐水鸡、白斩鸡、盐焗鸡;酱卤类, 如酱香鸡及其分割品烧烤类, 如温州八珍烤鸡;烧鸡、香鸡类型的系列产品, 如德州扒鸡、道口烧鸡、风干制品;新型鸡肉系列产品, 如油炸鸡块、鸡肉松、微波系列煲、休闲食品、旅游食品、特种风味食品。

中国大城市冷却鸡肉 (在屠宰分割、包装、运输、销售等环节都保持在0℃~4℃。) 正逐步受到青睐。

3.2 存在问题

鸡肉加工技术力量薄弱;肉鸡产品结构不合理, 加工率低;产品标准体系不健全, 产业化水平低;肉鸡产品加工深度不够, 质量不高;准入制度不完善, 市场运行不规范。

4 中国肉鸡产业的国际贸易

4.1 地位和趋势

在畜产品进出口贸易中, 家禽产品贸易占有重要的地位。2007年家禽产品贸易额20.24亿美元占畜产品贸易总额的19.25%, 出口额10.6亿美元占畜产品出口额的26.20%, 家禽产品进口额19.64亿美元占畜产品进口额的14.91%。

在出口家禽产品中, 出口加工家禽23.99万吨, 金额7.63亿美元, 出口禽肉及杂碎16.53万吨, 金额2.62亿美元, 出口其他活禽1635.06万只, 出口额0.35亿美元。在进口家禽产品中, 98.03%是禽肉及杂碎, 进口数量80.39万吨, 金额9.45亿美元。

活鸡进口主要为种鸡, 进口量也呈现出不断下降的趋势, 在过去的十多年中, 中国肉鸡产品中活鸡的出口数量远远大于进口数量。1990年我国出口活鸡4039.2万只, 到2000年增长到4757.9万只, 此后活鸡出口量持续下降, 到2008年下降为1165.7万只, 大约比1990年下降3000万只。

4.2 国别

我国活鸡主要供到港澳地区;

我国鸡肉主要出口到日本、香港、东南亚、中东和欧盟等国家 (或地区) ;

从我国鸡肉供应分省情况看, 目前我国活鸡主要供应省为广东、广西和海南, 三省区占全国活禽出口总数的99.8%, 禽肉及杂碎主要供应省为广东、山东、辽宁、河南、吉林五省占禽肉及杂碎出口总量的96.9%。

5 面临的挑战和趋势

5.1 产业总体评价

总体来看, 饲养1万只肉鸡, 可产生GDP6.95万元, 创造产值63万元, 带动就业25人, 间接带动700人。

2008年, 按全国出栏肉鸡77.6亿只计算, 整个肉鸡产业链总GDP约为539.32亿元, 总产值4888.8亿元。为1940万人提供了就业机会, 为农民创造纯收入248.32亿元。

在肉鸡产业价值链中, 饲养环节价值增加最多, 种鸡、饲料和加工紧随其后。但从生产主体来看, 由于养殖主体数量众多, 规模较小, 使得生产环节利润份额最小, 其他环节的利润份额最大。

5.2 存在问题

动物疫病威胁依然存在, 生产成本不断攀高, 环境压力越来越大, 进口冲击越来越大。

5.3 影响肉鸡产业发展的若干重大因素分析

近10年, 我国石油需求年增长5.57%, 而国内石油生产年均增长仅为1.67%。对外依存度已接近30%以上。石油价格上涨直接影响到农用生产资料和运输等农机具用油的成本, 引发肉鸡产业成本全面上扬。石油价格上涨引发玉米加工乙醇的大幅度增加, 抬高玉米和豆粕等饲料价格。如果石油价格继续维持在较高的水平, 必将导致饲料的价格继续上涨, 对肉鸡生产形成巨大制约。

高致病性禽流感的暴发会使我国肉鸡产业遭受很大的冲击。据国家农业部兽医局的估计, 2004年禽流感对我国肉鸡产业的直接损失超过150亿元。动物疫病对经济的直接损失是巨大的, 同时对社会也产生了深远的影响。禽流感暴发期间, 大量鸡肉产品加工企业, 特别是肉鸡出口企业生产停顿, 由于停工给从业人员造成了一定的收入损失。

5.4 肉鸡产业发展趋势

消费需求继续快速增加, 鸡肉产量稳步增加, 国际贸易逆差仍然扩大。

6 结论和政策建议

进入80年代以后, 肉鸡产品消费呈上升趋势。2008年人均鸡肉消费已达到6.2千克, 东部地区是我国肉鸡消费的主要市场, 中部和东北鸡肉消费低于全国平均水平;从城乡对比情况看, 鸡肉人均消费农村增长比城镇快, 主要以农村消费增长为主。近年来, 我国居民在外就餐呈不断上升趋势。肉鸡产品户外消费明显增加。

改革开放政策给中国肉鸡加工业带来了无限生机。肉鸡加工业一直保持快速增长势头, 并涌现出一批经营规模较大的肉鸡加工企业。如正大集团、诸城外贸集团等。各种鸡肉制品不仅产量增加, 而且花色品种琳琅满目。但由于起步较晚, 我国鸡肉加工业还存在着技术力量薄弱, 肉鸡产品结构不合理, 加工率低;产品标准体系不健全, 产业化水平低, 肉鸡产品加工深度不够, 质量不高;准入制度不完善, 市场运行不规范等问题。