第一篇：中国文化差异范文
中国传统文化与中国现代文化建构
我国的传统文化，内容丰富，源远流长，可以毫不夸张地说，它与中国有文字以来的历史同步出现。而本文所讨论的传统文化是体系复杂、涵盖面广的中国精神文明的漫长历史积淀，它是由多种思想、众多学派构成的庞大体系。早在我国春秋战国时期，就曾出现过百家争鸣的局面。当时参预争鸣的百家中，就有道家、儒家、法家、墨家、兵家、农家、名家等主要思想学派，这些学说和思想都是我国传统文化的重要组成部份，它们在中国传统文化中都占有不容忽视的地位。
当今中国的现实需要和时代精神来观照以儒学为主体的中国传统文化，不难看出，虽然它至今仍然包涵着不少值得继承和发扬的可贵部份，如强调“自强不息”，奋发图强精神，以“有教无类”为博大宗旨，“诲人不倦”、“因才施教”为基本方法，“学而不厌”、“教学相长”、学思结合为特征的中国传统教育思想;以“政者正也”、正身正人、“修己安人”为基本方法，表现出从大处着眼，从小处着手的社会管理思想;“杀身成仁”、“舍身取义”、“贫贱不能移，富贵不能淫，威武不能屈”的大丈夫气慨;尊老爱幼，仁、义、礼、智、信，温良恭俭让等为人处世的基本道德规范等等。中国传统文化中的这些精华，至今仍闪烁着哲理的光辉，是值得我们肯定并加以弘扬的。
当今，我们要建构的中国现代文化，首先必须适应我国的社会主义精神文明建设的需要，这种文化必须为当前经济体制改革服务，必须符合社会主义建设时期的四项基本原则。现实的需要与奋斗的目标明确之后，那么我们所欲建构的现代文化的内容也就可以确定。对于中国现代文化的重构，我们认为除了继续宏扬中国传统文化的自身优点之外，仍然需要批判地汲取外来先进文化，走中外文化交融合璧的发展道路。这就需要对中国传统文化进行深刻的反思。
从基本倾向看，以儒学为主体的中国传统文化虽具有与当今中国改革开放、振兴中华的时代精神相一致的一面，也有相抵牾的一面。我们只有去其糟粕而发扬其精华，才能创造出我们更新更美好的文化。我们在深入批判“全盘西化”和全面否定民族文化的历史虚无主义的同时，也要注意汲取外来文化中的有益部份，我们吸收外来文化的气魄应该更大一点，更要有世界眼光。不管是资本主义国家的还是社会主义国家的，不管是第三世界的还是发达国家的，不管是古代的还是近代、现代的，凡是人类创造的优秀艺术表现形式，我们都要积极地了解、介绍、学习、借鉴。
中国现代文化的建构，是一个复杂的系统工程，要有通盘考虑和科学的构想，要以马克思主义哲学这一科学的世界观和方法论为指导，根据当今中国改革开放、振兴中华的时代精神和现实的需要，在尊重文化发展的自身规律的基础上，把外来文化中的优秀成份与中国传统文化中的精华有机地结合起来，经过有机的文化整合，通过融合、提炼、升华与再创造，使之发生质变，逐步地建构起无愧于当今时代的、具有鲜明中国特色的社会主义现代文化。
历史已经表明，中国文化的建构和发展，并不以“国粹派”和“西化派”的意志为转移，而是按照现实社会的需要，遵循自身发展规律逐步形成。它既非照搬传统的老一套，也不是全盘西化，而是以中西文化优长互补、结合交融的形态出现在世人面前。民族传统文化的精华和外来文化的先进因子，对于我们这样一个东方大国来说，都是必不可少的。
第二篇：中日文化差异之——中国之孝道
在隋唐时期，日本派出大批量学者和僧侣前来中国，大规模地学习中国的工艺、文化及律令制度。由此可见，中华文明对日本文化的深远影响，中日文化间的大同之处不言而喻，众所周知。既然如此，我也不必多言，下面就我个人认识及理解而言，简单从两方面来谈一下，在同样的儒家文化和佛教思想影响下，两个在传承和发展过程中存在的差异。
在中国有这样一句老话，叫作“忠孝不能两全”。忠，即是对国家，对君主尽忠;孝，即是对父母，对家族尽亲尽孝。所谓忠孝不能两全，就是指在尽忠和尽孝之间产生了矛盾和冲突，二者不可得兼，取舍之间进退两难的为难境地。那么在这种情况下，中国和日本也存在不同的看法，因而各种走向了不同的发展方向。
在日本，从《武士道》到《菊花与刀》，无不显示出日本人的高度忠诚。日本人在面对忠孝不能两全问题时，他们几乎会毫不犹豫地尽忠天皇，尽忠国家。当然，他们在对天皇尽忠的同时，会考虑到避免对家族带来的负面影响，或者尽量把对家族的“孝”带来的伤害减小到最低;如果实在不可避免，无可逃避的情况下，那么只能也是毫不犹豫地做出效忠天皇的举动，然后以自杀的方式来向家族的人谢罪。足以见得，日本人对“忠”的义无反顾和高度执着的使命感。
然而在中国，对“忠”的程度就会受到“孝”的不同程度影响，而远不及日本人的高度忠诚。当然，在中国不乏有岳飞、杨家将、文天祥和屈原等等一些精忠报国，宁死不屈的忠烈之士。但是，他们似乎都是建立在“孝”的前提基础之上：比如岳飞，早年母亲在其背上刺字精忠报国，岳飞之作为也是为“尽孝”而尽忠的。再看杨家将，也同样如此。再想想文天祥和屈原之类的文人，他们之所以能坐到那个宰相之位，当初寒窗苦读多年，其最初意愿也是为光宗耀祖。由此足以见得，中国自古以来，尽孝优先于尽忠。
从他们的事例来看，不是说中国人不尽忠，而是对于一个不值得尽忠的主子，没有对尽忠的必要。即使尽忠了也是枉费牺牲，因为他们的牺牲既不能为他们的家庭换来幸福，也不能挽救他们的国家。这样来看，他们为尽忠而牺牲了自己，牺牲了家庭和家族的一个顶梁支柱，家人陷入更深的困境;他们自己死后依然无法拯救水深火热中的人们百姓，在九泉之下亦死不瞑目。尽忠本为国家民族之大义，但是缺乏审时度势，没有从长远来看，没有掌握形势的发展规律恪尽职守地尽忠，那亦是枉然。实践证明：中国人不是偏向于尽孝，而是没有“尽忠”发展的生命力。
深入分析，上述几人有忧国忧民之忠心义胆，虽说得以名垂千载，但对其当时的本人及家庭家族而言无疑是痛苦无比的。一方面让是没有生命力的苦苦追求，甚至以身殉职;另一方面是家人的极度痛苦和悲哀，这样的双重压力，可能是双重遗憾，还叫后人如何舍小家顾大家?给人的深刻教训：显然是明哲保身，保住家庭家族来得更实惠，必然会尽孝优先于尽忠。
无形中，尽孝的习俗在不成文规定下成了人所皆知的传统。很多人之所以奋发图强，就是希望给家人带来幸福，而他们成功的程度不同，也就带来不同程度不同范围的幸福。一个小商人赚了一点钱，可以给家人带来富裕;当他发展壮大的时候，有可能就会带动整个家族的致富;当他的事业再次不断蓬勃发展的时候，就有可能会给邻居或是整个村庄的人共同致富;如此类推，随着他事业功名的不断壮大，也就会给整个乡镇，给真个县城，甚至给整个省带来腾飞。从为家人、家族到家乡，这一切的成功都是在为一个尽孝，也都是为一个光宗耀祖。
虽说家庭是社会的细胞，每一个家庭都顾好自己，过好自己的生活，社会也就好了，但是当这样尽孝思想过度偏重，而且形成过度偏重，恶性攀比的风气的时候，这就不得不引以重视了。在当今社会，像上面所说为家人家族家乡不断发展的事例也比比皆是。前段时间在网上看到这样一个新闻：
有一人生意越做越大，给家人家族家乡做了很大贡献。他自己出资为村里修建了体育健身设备设施，修通了从县城直通村里的公路，乡亲们都夸他是大好人大善人。他可算是村里的大孝子，也算是功成名就。突然有一天，就是这个“大善人”被带上了警车。后来村民们才得知，原来他经营的企业涉嫌非法集资，坑骗受害者达数万人，已被判处有期徒刑二十年。可是这丝毫没有影响到他在村里的名声和地位，因为他没有欺骗自己村人，自己乡镇人，从不向他们借一分钱，而且为他们做了很多好事，很多善事，他依然是村民心中的活菩萨。
既然所有乡里乡亲的邻居都说他是好人，那他怎么就变成一个坏人了呢?怎么就被抓了呢?原因很简单，不管是对家人家族还是家乡的，他为了自己尽孝，从而去伤害了更多不是家乡的人，这样的尽孝当然是自私的，为了自私的利益而去损人利己，这也当然要受到法律的惩罚。其实这就是在忠孝不可两全之下，过度追求于个人之孝，盲目追求光宗耀祖和贪图面子上的虚荣。不知从何时起，尽孝成了为满足自己家人家族的自私自利行为。
为了得到心理和面子上更大的满足，就会有可能顾不上尽忠，或者是在尽量尽忠，很自然就会对需要尽孝及需要尽忠的人以外的不负责。由于利益的驱动，再加上心理的抗拒力不够稳固，很容易就走上了贪污犯罪的不归路。在情不自禁中坠入犯罪深渊，更在不得以时就拉帮结派，把自己贪欲均分于自己的家庭家族家乡的势力范围，既可以堵住身边存在威胁的人的嘴，又可以壮大自己的势利。因此，尽孝又演变成了贪官污吏拉近距离的桌面语，成了拉帮结派的套近话。
从实践生活中来看，日本人很讲究尽忠，他们一见面，有可能讨论的是对天皇尽忠的方式和尽忠程度的话题;而中国人一见面，首要要问可能就是看看是跟自己沾上亲戚，沾不上亲戚就看能否沾上老乡，如果连老乡还沾不上就会说对方故乡是自己向往已久之地，总之就会找话题套近乎。在这样人情社会里，只有人情上的亲和孝才能得到理解和认可，才能左右逢源，也由此造成了贪污受贿，甚至形成规模的集团作恶，形成败落的不良不正之风。
想起身边的一个朋友说：爸妈为自己辛苦操劳了一辈子，供养自己从小学到大学研究生，等我赚钱了一定要好好善待他们。爸妈最大的愿望就是旅游，我要带他们去全国各地旅游，甚至周游世界。可是静下来仔细想想：任何一个正常工作的人的正常工作，根本不可能有那些富余财富去如此奢侈挥洒。明知道不可能，朋友为什么还要如此执着地坚持己见呢?原因就是有人已经这样做了，作为永不服输的朋友一定会想，别人能做到的事也一定能够做到。很多当年向他这样想法的人，就这样在不知不觉中开始迷失方向，在平时一贯反对贪污受贿 ，措辞严厉的他们，到那个时候，在不知不觉中有意无意地收受了别人的礼亲。
就是这样的孝亲，让那些原本志存高远，精忠报国的人，在走到了那个人人憎恨的贪官的位臵之后，也变得同样的令人憎恨。想必这也是我国贪污成风，久治而无法根除的重要原因吧!因此，对于一直以来的“孝”，我们似乎得有一个较为公正客观的重先认识。
第三篇：中国饮食文化多元文化
中国饮食文化
11护理7班 钱盈盈 113110725 摘要:国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
方法:采用网络调查的方式
调查咨询的内容:中国饮食文化和特点,中国传统的饮食有“四重”的特点,中华饮食文化深层内涵等等. 关键词:饮食
文化 食物
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。
一、 中国饮食文化 1.1从沿革看
中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。
1.2从内涵上看
中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
1.3从外延看
中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
1.4从特质看
中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主，重视药膳和进补)，并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说(风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉)，奇正互变的烹调法(厨规为本，灵活变通)，畅神怡情的美食观(文质彬彬，寓教于食)等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
1.5从影响看
中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心;与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
二、 中国饮食文化特点
2.1风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
2.2四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
2.3讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
2.4注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……
2.5食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”
三、传统的饮食有“四重”的特点
3.1重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有?”足见饮食文化的地位。
3.2重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。
3.3重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。
3.4重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪
四、中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。 4.1精致
我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 4.2悦目
这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 4.3坠情
这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 4.5礼数
是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。
讨论：饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。
小结：中也者，天下之大本也;和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”(《礼记·中庸》)。什么叫“中”?不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 参考文献：百度文库
第四篇：中国饮食文化中国饮食文化的区域性分析
【1】
第二章 中国饮食文化的区域性
【2】
第一节 中国饮食文化区位的历史考察
【3】
一、“饮食文化圈”的概念
文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷布纳提出，此后，在地理学、历史学、文化学、社会学、民俗学等学术领域被广泛认可与运用。根据中国客观纯在的饮食文化的区域差异，用“饮食文化圈”的概念反映和表达中国饮食文化的区域性属性的特征，可以叫清楚地了解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮食文化形成过程中所起的重要作用。由此可以看出具有相同饮食文化属性的人群所共同生息相存的自然和文化生态地理单元。
【4】
二、中国饮食文化区位的类型
按照赵荣光的观点，中国饮食文化从17——18世纪，形成了12各饮食文化圈。分别是：
1. 东北饮食文化圈 2. 京津饮食文化圈 3. 黄河中游饮食文化圈 4. 黄河下游饮食文化圈 5. 长江中游饮食文化圈
1 6. 长江下游饮食文化圈 7. 中北饮食文化圈 8. 西北饮食文化圈 9. 西南饮食文化圈 10.东南饮食文化圈 11.青藏高原饮食文化圈 12.素食文化圈
【5】
这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域饮食特征及习俗，但其中所牵涉到的因素多而且复杂。从了解饮食文化知识的角度上说，划分中国饮食文化圈也是为了理解的方便。
【也有人认为中国饮食文化圈可以只分为6个区域，分别是：华北、华东、西南、中南和西北饮食文化区。】
【6】
三、中国饮食文化区位形成的历史原因
(一)地理环境、气候、物产等地域因素——所谓靠山吃山，靠水吃水
(二)政治经济与饮食科技因素——经济的发展对饮食发展起着十分重要的作用。
(三)民族、信仰与饮食习俗因素——中国西部游牧民族文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位，其中除了历史地理气候等的影响之外，民族、信仰与饮食习俗也
2 有很大关系。比如：新疆的传统宗教是伊斯兰教，内蒙的宗教主流是萨满教，而青藏高原的宗教是佛教。
【7】
第二节 中国饮食文化区位的历史概况
【8】
一、东北饮食文化圈
东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。基本的生态条件是：土地肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长，人们将东北地区总结为“北有粮仓、南有渔场、西有畜群、东有果园。”清中叶以前人口非常稀少。
【9】
东北饮食文化圈在十九世纪中叶，居住着众多民族。除汉族外，还有满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鲜族等。从12世纪开始，契丹、女真族相继崛起，至明末，女真人演化成满族，继而统一中国。
【10】
该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包;
【11】
3 以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重一时。
【12】
蔬菜则以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味;或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。
【13】
还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。
【14】
喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水;抽水烟或关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒;饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”(一提为8瓶)，酒量惊人。受“白俄”的食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。
【15】
“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分
4 食馔也带点“洋味”。
【16】
在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”(生拌、生渍、生烤)、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜;后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”;鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥;赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”;鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”;达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊中的精品，令人齿颊留芳。
【17】
从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉;
小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参;
筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕
5 翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。 茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。
(附加资料)。最有名的菜式是“小鸡炖口蘑”
【18】
二、京津饮食文化圈
京津饮食文化圈是以北京、天津为中心，并辐射到周边地区的饮食文化圈。
从元代起，北京相继成为各朝代的都城，元、明、清均建都于此，因此逐渐成为政治、经济、文化的中心。至明末，北京人口已达到70余万。蒙古、汉、满、回等各民族的交融，构成了北京饮食文化的汇集南北风味，而后自成一家的特点。
【19】
天津历来被视为北京的门户，是控制东、南、北三面的运河枢纽。在经济、政治、交通和文化上于北京的联接非常紧密。元代以来，特别是明中叶以来，天津和北京的经济已经连为一体。是“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明代灭亡，相当一部分宫廷御厨流入津门，宫廷饮食开始在天津流行。清代康熙年间，随着一批政府衙门迁移至天津，天津开始出现了最早的饭庄。(查阅相关资料)。民国前期，清朝皇族，潦倒贵族大批移居天津，再加上西方列强的侵入，因此津门中买办、官僚、军阀、洋行云集，饮食业空前繁荣，成为京津饮食文化圈中的重要组成部分。天津菜起源于民间，得势于地利，因其是退海之地，古有九河下梢之说，盛产
6 鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。
【20】
有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，
【21】
三、黄河中游饮食文化圈
这一文化圈在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇(陕西与甘肃交界一带)、青、宁诸省在饮食文化上较为接近的地区。这是中原文化最源远流长的地区之一，从史前一直到北宋时期，都是中原的政治、经济、文化中心。直到金灭北宋，才逐渐走向衰落。
该饮食文化圈以农业为主。五谷和蔬菜种植都十分发达，是典型的农业经济区域。该文化区的主食为面食。(见教材P51)。另外肉食主要是猪、牛、羊等家畜。
【22】
四、黄河下游饮食文化圈
大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区。以山东为主，古代为齐国和鲁国坐在地，故又称齐鲁。
这一地区在史前有着灿烂的文明，仰韶文化、大汶口文化和龙山文化是其代表。在三代时期主要是齐鲁文化。在春秋战国时期曾形成以鲁国为核心的黄河下游文化。儒家文化就产生于此。
该地区饮食文化呈现出丰富的层次性，这是由于该地区政治、文化、交通、商业均十分发达，社会阶层多。因此既有王公贵族的穷奢极欲，又由于人口众多，耕地相对较少，所以民艰于耕。普通百姓的
7 饮食十分简朴。食物以五谷杂粮，寻常菜蔬为主，在胶东地区海鲜十分丰富。最著名的主食就是煎饼、大葱。(见教材P52)
【23】
【按：根据徐文苑等人的观点，上述饮食文化圈大致上可以划分成同一个饮食文化区，共同的特点就是民风简朴，不尚奢华，食风庄重、大方，有所谓“堂堂正正不走偏锋”之称。最有创造的就是面食，其中又以山西为最，日本汉学家评价说“世界面食在中国，中国面食在华北，华北面食在山西，山西面食在太原。”面食的著名品种有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面等】
【24】
五、中北饮食文化圈
中北饮食文化圈的基本特点是历史上地域文化变量较大而且比较频繁。主要是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在16——17世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的游牧文化带。在今天，主要指以内蒙古为中心，包括毗邻的东北三省、宁夏、陇、青新等省区既不在内的畜牧业地区，并且与东北和西北地区有着深入的文化交叉。(见《中国饮食文化概论》)。这一地区在中国古代相对中原地区而言，被称为“北蛮之地”，司马迁曾经对当时该地区的主要的民族匈奴做了细致的描述。主要特点就是，日子好的时候，放牧、打猎为生;遇到灾年，则依靠武力掠夺为生。
【25】
六、西北饮食文化圈
西北饮食文化圈以今天的新疆地区为主，包括陇、青、藏等一部分毗邻地区。
西北饮食文化圈的第一个特点是地广人稀。汉代时期这一文化圈大致从河西四郡，阿尔泰山脉以南，西至巴尔喀什湖，南到秦岭的广大地区。汉代统称“西域”。
第二个特点是少数民族多而且分布广。(见教材P48)。第三个特点是由于丝绸之路的原因，各民族文化相互交融，对当地饮食特点的形成产生了深远影响。
第四个特点是宗教对饮食文化的影响极为深刻。10世纪前，这里的宗教分别有萨满教、摩尼教、景教、祆(xian 先)教、佛教等。到10世纪末，伊斯兰教占据了统治地位，因此饮食中表现出浓厚的伊斯兰教饮食文化的特征。其主要的少数民族除了俄罗斯、锡伯、欲固、土族外，都严格遵循伊斯兰教的食规。“禁血生、忌外荤”，不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液。过“斋月”，故而清真风味的菜点炸主要地位。肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌、淡水鱼和海鲜很少。烹饪技法多是烤、煮、烧、烩。嗜酸辛，重鲜咸。菜型上追求自然，不刻意雕琢。饮食习惯上，夏冷冬补，极为好客。
【祆教就是波斯的拜火教，在古代波斯被封为国教，它和尼摩教还有景教都是源自西亚的宗教，从魏晋南北朝时期开始传入我国，在唐朝时达到鼎盛，此三教派在唐朝合称番外三教，在唐朝得到了国家
9 的尊重，并得以传播，后来逐渐在我国失去地位，一部分北传，被蒙古和其他少数民族吸收，至于在西亚则因为伊斯兰教的崛起逐渐失去地位。】
【26】
七、长江中游饮食文化圈
包括湖北、湖南、江西大部，亚热带地区、地形以丘陵、低山、平原为主，水面众多。热量、雨量充沛、物产丰富。是中华民族的发源地之一。新石器时代的大溪文化、屈家岭文化、青龙泉文化和印纹陶文化，就已经学会了种植谷物、饲养牲畜，并制作使用陶器烹制食物。三代时期，长江中下游文化迅速发展，随着楚国的建立。形成了独具特色的中原和蛮夷结合的荆楚文化。其饮食也具有鲜明的特点。具体划分，长江中游饮食文化在不同的历史阶段有着不同的特征。
【27】
(一)楚国时期的饮食文化特征
1. 食材丰富，稻米、水产品、蔬菜、畜禽等原料均有 2. 饮食器具发达、精美。主要有青铜器、漆器
3. 精良的烹调技术，由单纯的用水为介质烹调发展到用油煎、炙的方法
4. 膳品制作一筵宴的考究精美
《楚辞.招魂》描述了宋玉祭奠屈原的一桌酒菜，包括： 大米、小米、二麦、黄梁、 牛蹄筋
10 酸辣羹
红烧甲鱼、挂炉羊肉蘸上蔗糖
炸烹天鹅、红焖野鸡、铁扒肥雁和大鹤，配解腻的酸浆 卤汁油鸡、清炖大鱼
油炸蛋馓、蜜沾糍粑、豆馅煎饼 蜜兑果浆 冰镇糯米酒
解酒的酸梅羹(见教材P54) 5. 鲜明的地域文化风格
喜欢芳香的饮料;爱喝酒;口味偏甜酸;爱吃生冷。
主食是稻米饭;菰米(多年生草本植物，生在浅水里，嫩茎称“茭白”、“蒋”，可做蔬菜。果实称“菰米”，“雕胡米”，可煮食。张志和第四首《渔父》词：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻火干，醉宿渔舟不觉寒。” 其实菰饭并不好吃，它很少单独吃，只能和其它的粮食合做饼食或粥食。)
肉类的食用有等级限定，但鱼都可以吃。
调味料比较齐备，食盐、肉酱、豆豉等，辛香味的有花椒、襄荷(野姜、猴姜、瓣姜、嘉草、芋渠、阳藿、阳荷、山姜、观音花、野老姜、土里开花、野生姜、莲花姜)、桂、酒、蓼(liǎo 蓼科中部分植物的泛称 [knot-weed]。一年生或多年生草本植物，节常膨大。托叶鞘状，抱茎。花小,白色或浅红色，穗状花序或头状花序。生长在水边或水中。叶味辛,可用以调
11 味。我国各地均产。最普通的如酸模叶蓼、水蓼、荭草等。)、姜等
礼节也有独特之处，以东向为尊。
【28】
(二)秦汉魏晋南北朝时期楚地的饮食文化特征
1. “饭稻羹鱼”特色突出 2. 旋转磨广泛使用与 炉灶改进
3. 食品繁多、名肴瞩目(枚乘.《七发》)
楚国太子有病，有一位吴国客人去问候他，说：“听说太子玉体欠安，稍微好点了吗?”太子说：“还是疲乏得很!谢谢你的关心。”吴客趁机进言道：“现今天下安宁，四方太平。太子正在少壮之年，料想是您长期贪恋安乐，日日夜夜没有节制。邪气侵身，在体内凝结堵塞，以至于心神不安，烦燥叹息，情绪恶劣象醉了酒似的。常常心惊肉跳，睡不安宁。心力衰弱，听觉失灵，厌恶人声。精神涣散，好象百病皆生。耳目昏乱，喜怒无常。病久缠身不止，性命便有危险。太子是否有这种症状呢?”太子说：“谢谢你。靠国君的力量，使我能享受富贵，以至于经常得此病症，但还没有到你所说的这种地步。”
吴客说：“煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜。用楚苗山的稻米做饭，或用菰米做饭，这种米饭抟在一块就不会散开，但入
12 口即化。于是让伊尹负责烹饪，让易牙调和味道。熊掌煮得烂熟，再芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉，鲜活的鲤鱼切成鱼片。佐以秋天变黄的紫苏，被秋露浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。还有用野鸡、家养的豹胎做的食物。少吃饭多喝粥，就像沸水浇在雪上一样。这是天下最好的美味了，太子能勉强起身来品尝吗?” 太子说：“我病了，不能去品尝啊。”
最有名的是“武昌鱼”、“搓头鳊”、“镂鸡子”是当时的名食
【29】
(三)隋唐宋元时期长江中游地区饮食文化的变化发展 1. 饮茶之风流行与茶文化的形成——《茶经》作者陆羽就是湖北竟陵(今天门)人
2. 士大夫饮食文化的兴起——这一时期，长江中游地区名人辈出，如孟浩然、杜甫、王安石、欧阳修、文天祥、朱熹、苏轼、柳宗元、范仲淹等等都是楚籍人。
3. 这一时期长江中游的酿酒业、制茶叶均有较快发展
【30】
(四)明清时期的长江中游地区饮食文化
1. 粮食生产在全国处于举足轻重的地位。除稻米外，玉米、甘薯也有规模种植
2. 区域饮食风俗厚重，具体说有：
13 鄂西北山冈饮食文化：口味偏重，菜肴软烂有回味，受武当山道家饮食影响
鄂东北低山丘陵饮食文化：主食为水稻、甘薯、豆类;菜肴多油、讲究猛火、口味偏重，受五祖寺佛家饮食和东坡菜点影响较深
长江中游平原地区主食就是稻米，最善于烹制淡水鱼，猪肉菜。口味咸、鲜
江南丘陵、南岭山地饮食以稻米为主，善烹家禽野味和四季菜蔬
鄂西南、湘西偏爱山珍野味，饮食古朴豪放，鳝鱼制作蜡制品和腌菜。
【31】
八、长江下游饮食文化圈(也被分为华东饮食文化区)
长江中下游饮食文化圈导致包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪、赣局部等地区。河姆渡文化，马家浜文化、良渚文化，印纹陶文化等是这一地区新石器时代史前文明的辉煌成就。河姆渡文化证明了距今7000多年前稻谷种植，且稻作一直沿袭至今。其他还有花生、芝麻、蚕豆、两角菱、甜瓜、酸枣、葫芦等植物，猪(饲养)、鸟类、鱼蛤类以及象、犀牛、鹿、猕猴、红面猴等动物。
【32】
战国时期，长江中下游地区主要代表是吴越文化。是有名的“鱼米之乡”。春秋时期江苏已经有较大规模的养鸭场。战国时期，江苏
14 的全鱼炙、胹鳖、吴羹及鱼烩都是极为有名的佳肴，酒在绍兴一带也十分流行。生儿子送二壶酒，一头犬。生女儿，送二壶酒，一头猪
南朝时期，长江中下游地区饮食文化开始蓬勃发展，南朝陈国君主笃信佛教，因此，佛教以及道教极为流行，(唐杜牧的“江南春”诗—“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风，南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”)因此除了民间饮食之外，佛教素食也非常流行。从而形成了该地区特有的面食、素食和腌菜类食品。
【33】
隋唐宋元时期，自唐代安史之乱以后长江中下游地区逐渐成为我国的经济中心，晚唐以来我国的财政赋税收入，大部分来自于这一地区，当时的交通枢纽和经济重镇就是扬州(李白诗——故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州，孤帆远影碧山尽，唯见长江天际流。)所谓“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。
【34】
北宋末年，金国攻陷汴京，南宋建都临安，这一地区由此成为政治、经济、文化中心。饮食文化有了长足发展，并与黄河流域的饮食文化相互交融，自成一家。首先，烹饪技法进一步丰富，其次，食材和菜品也有了较大发展。
从北宋开始，饮食烹饪行业出现了“厨娘”这一职业女性，到南宋时期，最有名的“厨娘”是是南宋浙西浦江人吴氏，擅长私房菜，尤以家常小菜著名，其中腌制、酱制、腊制等方法别具一格，很多流传至今。著有《浦江吴氏中馈录》。即以吴氏菜谱命名的饮食专录。
15 (其他资料见《昨日盛宴》相关章节)
【35】
长江中下游饮食文化圈在饮食制作上其实可以分为许多分支。具体有：
徽菜：由于徽商的出名而出名。明清之际出名的有徽饼、大刀切面
江苏菜(苏菜)：
沪菜(主要是小吃)：
浙江菜
华东人尚美食，重养生、肯在饮食上下功夫，所以表现为吃的有学问、有名堂。
【36--55】
这一文化圈小吃极为有名，上海——城隍庙;南京——夫子庙;杭州——西湖;苏州——观前街;无锡——崇安寺;安庆——迎江寺;九江——船码头，都是名重一时的小吃美食街。当地居家宴客则重食用和艺术的同一，讲究“少吃多滋味”。突出节令、讲究时尚，强调“冰盘牙箸，美酒精肴”“疏泉叠石，清风朗月”，极有文气。
【56】
九：东南饮食文化圈
东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部。以福建和广东为中心。
16 这一地区的史前文化，以旧石器时代中期的马坝人而闻名。 秦时为闽越、南越，汉时为闽中郡、南海郡及九江郡局部，南朝时的广州、越州，唐宋时为岭南郡(苏东坡诗句：日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。)
该地区以稻米为主食，蔬菜、水果禽兽极为丰富。(见教材P60)。特点是什么都吃，讲究鲜活、自然、清淡，所谓“有翅膀的不吃飞机、有毛的不吃掸子、四条腿的不吃板凳，两条腿的不吃爹娘”。民谚“玩在杭州、住在苏州、吃在广州、埋在柳州。”
【57】
十、西南饮食文化圈
历史上的西南饮食文化圈主要包括今滇、桂、黔、川大部。史前不同阶段人类文化遗产分布广、积存厚，著名的元谋人就发现于此。在整个古代文明史上，这里都是气候适宜、生物丰厚的生态区域。除了四川盆地外，其他地区人口稀少，居住分散。少数民族众多。呈现出无数村寨小居住区的鲜明特点。因而相互之间较为隔离封闭。主要的农作物有玉米、高粱谷等。坝区与河谷地带则以水稻为主。该地区居民的共同特点是嗜酒，烟草种植较为普遍，而且是中国茶文化的发源地。饮食上禁忌很少。这与当地经济文化不够发达有关。烹调特点是香辛料用的多。嗜酸、辣、麻。川菜是全国闻名遐迩的菜系。
【58】
十一、青藏高原饮食文化圈
建立在独特的自然环境和宗教文化基础上的青藏高原饮食文化
17 圈。具有自己独特的风格(见教材P63)(参阅相关资料)
【59】
十二、素食文化圈
素食文化圈是一个比较特殊的饮食文化类型。表现出以下特点：
没有特定的地域
其形成的原因大致有这样几个：由于古代经济落后，只能素食：汉代以来宗教的影响：处于养生的认识。(见教材P65)(参看相关资料)
【60】
在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。
道教起源于原始巫教和道家学说，道家认为人是禀天地之气而生，所以“先除欲以养精、后禁食以存命”。道教饮食深受道家学说的影响，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣等食物，以素食为主。并尽量少吃粮食，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。其饮食特点是尽量保持食物原料的本色本性。
【61】
佛教在印度并不食素，传入中国后于中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。首先是提倡食素，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的交易相一致。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院躲在名山大川，
18 这些地方又适合种茶。由于茶本生具有镇静清心、醒脑提神的作用，因此成为僧人们调节日常单调生活的重要内容，同时也成为历代僧侣青灯古佛之下，面壁参禅、悟心见性的重要方式。而佛家的菜肴主要取材于豆制品，蔬菜、瓜果、菌菇等。
【62】
伊斯兰教义强调“清净无污”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一个的格局。所谓“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血以及十七类鸟类和马、驴、骡等蹄类动物。所以，清真菜以对牛、羊肉的丰富多彩的烹饪而著名。例如羊肉就有：烧、烤、涮、焖、腊、手抓、爆炒、烤羊肉串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真菜中的小吃也极有名，比如锅贴、羊肉水饺(北京)、羊肉泡馍(西安)、羊肉面、酿皮(兰州)、烤馕、烤包子(新疆)等。
【63】
第三节 中国大陆当代流行的“菜品”文化表述法。
【64】
一般我们可以将其作为八大菜系来加以认识。南北两大风味始于 春秋战国，成于唐宋。清代初期，鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜)、已经成为我国最有影响的地方菜，称为“四大菜系”，清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜已经成为“八大菜系”，
19 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。目前比较流行的划分是所谓“八大菜系”：
【65】
1. 鲁菜—鲁菜包括京津等北方地区，又称山东菜，主要是由济南和胶东地方菜组成。
1) 形成和发展—鲁菜的历史十分悠久，是中国饮食文化的重要组成部分，其味鲜、咸、脆、嫩，宋代京城汴梁所称“北菜”就是指的鲁菜。明清两代已经自成菜系，称为宫廷御膳的主体，对京津、东北的影响很大。
2) 特点—鲁菜的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。菜肴以清鲜脆嫩著名。原料多选用畜禽、海产、蔬菜等、多用爆、炒、烧、扒、炸、拔丝、蜜汁等烹饪法，偏重于用酱、葱、蒜调味。善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应性强。
3) 代表菜品—蟹黄海参、白汁裙边、山东蒸丸、红烧海螺、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、诗礼银杏、干蒸加吉鱼、孔府一品锅等。
2. 川菜—包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等一部分部分。原料多选山珍、江鲜、野蔬菜和畜禽。菜品风格朴实清新，具有浓郁的乡土气息。
1) 历史渊源—川菜发源于古代的巴国和蜀国。从春秋至秦代
20 为其启蒙时期，两汉、两晋时期形成大致的轮廓，隋唐五代迅速发展，到宋代便走出巴蜀，进入东京。明末清初，随着辣椒的引进，更是促进了川菜“尚滋味”、“好辛香”特点的发展。晚清以后，形成了地方风味及其浓郁的体系。 2) 基本特征—正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，素以味广、味多、味厚著称，有“一菜一品、百菜百味”的美誉。烹饪特别讲究火候，以小煎、小炒、干烧、干煸见长。重视选料、讲究规格分色配菜、主次分明。特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒(辣椒、胡椒、花椒。川菜常用的23种味型，与麻辣有关的就有13种。)和鲜姜，以麻、辣、酸、香脍炙人口。川菜善于综合用味，收汁较浓，在五味的基础上，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等。 3) 代表菜品——鱼香肉丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫保鸡丁、酸菜鱼、干烧岩鲤、回锅肉、棒棒鸡、清蒸江团等。
3. 苏菜—包括上海、浙江、江西和安徽等。又称淮扬菜。按照自身风格又可以分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
1) 形成——战国时期，江苏先民就有了全鱼炙、露鸡、和刀工讲究的鱼脍等。两宋时期就有扬州缕子脍、建康七炒、苏州玲珑牡丹鲧等“吴中佳味”。到清代江苏菜的发展就
21 非常迅速了。
2) 特点——烹饪技艺擅长于炖、焖、烧、烤、煨等。用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，追求本味，清鲜平和，调味善用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽等，但又不失本为。菜品格调高雅，形质均美，适应性强，所谓“酥烂脱骨而不失其型，滑嫩爽脆而益显其味”。
3) 代表菜——清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、三套鸭。另外还有“镇江三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头);“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡);“金陵三叉”(叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪)。
4) 宴席——其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河等;其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席，常见的有全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。
4. 粤菜——包括广东、广西、福建、台湾和海南等地在内，又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成，广泛吸收了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。 1) 形成与发展——秦代以前，岭南的饮食相对粗糙，但是已经有了生吃海鲜的习惯，而且嗜好吃蛇。南宋以后，大批中原士族南下，中原的烹饪技术更是随之大量流入南方，
22 难逃的皇室把中原饮食习惯一直带到琼海，使广东菜系至今保留许多中原古代食法，与岭南地区“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格相结合，形成了南方独特的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系开始成形。到了晚清，广州已经成为我国南方最大的经济重镇，粤菜得到迅速发展，鸦片战争后，西餐烹饪技术传入中国，也给粤菜带来了新的元素。成为我国各大菜系中，集南北风味、中西风格、点心小吃于一体最为鲜明的菜系。
2) 特点——粤菜讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤等，调味喜用耗油、虾酱、梅膏、沙条、红醋和鱼露，独具特色。菜肴色彩浓重，清淡爽口，滑而不腻。粤菜用料广博奇异，善用生猛海鲜，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。注重养生功效。 3) 代表菜——龙虎斗、五蛇羹、盐焗鸡、耗油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜盅、潮州冻肉、文昌鸡、五彩炒蛇丝、护国菜等。
5.徽菜——又称“安徽风味”以皖南、沿江、沿淮三地区的地方
菜为代表构成。以烹制山野海味而闻名，南宋时期就有“沙地马蹄鳖、雪中牛尾狐”的著名菜肴。
1) 形成——徽菜原是徽州山区的地方菜，由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入城市，流传于长江中小与地区，影响广泛。【徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日
23 渐发展，宋代大理学家朱熹的外祖父祝确就是当时徽商的典型代表，所经意的商栈、邸舍、酒肆，曾占到歙(xi 音席)州城的一半，人称“祝半城”，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，当时扬州城著名的商贾约八十人，徽商就占了六十多人，十大盐商中徽商就占了一半。这些人蠹徽菜的推广起了重要的作用。】
2) 特色——总体风格是清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜。一般就地取材，集刀工、火候、操作技术为一体，擅长烧、炖、熏、蒸。常用的烹饪技法约有二十五类五十余种，最具特色的是滑烧、清炖和生熏。
3) 代表菜——符离集烧鸡(先炸后烧，文武火交替使用)徽式烧鱼(几分钟就能吃鱼，用武火的典范);黄山炖鸡、问政山笋(文火细炖);雪冬烧山鸡、毛峰熏鲥鱼、李鸿章杂烩等。
6.湘菜——就是湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。
1) 特点——选料广泛。品类丰富，据统计，现有民间菜式、大众菜式、宴席菜式、宴会菜式、药膳菜式共计八百余种;擅长调味，油重色浓、多以辣椒，熏腊为原料。技法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。口味注重香鲜、酸辣、软嫩。在热烹、冷制、甜调三大烹饪技法上有独到之处。 2) 代表菜——腊味合蒸、东安子鸡、红煨鱼翅、麻辣子鸡、
24 汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、湘西酸肉等。
7.闽菜——是福建菜的简称，分为福州、闽南、闽西三路风味。 1) 形成——闽菜起源于福建省闽侯县，以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展而成。 2) 特点：
a) 烹饪原料一般以海鲜和山珍为主
b) 刀工巧妙，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”的美称，而且一切刀工均围绕著“味”下功夫。 c) 汤菜考究，变化无穷。有“一汤十变”之美誉 d) 烹调细腻，讲究调味，善用糖而去腥膻，巧用醋而爽口。 e) 菜品风格为淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
3) 代表菜——佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、双枝肉、东壁龙珠等。
8. 浙菜——以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。尤以杭州菜最为突出。
1) 形成——南宋建都杭州以后，商事繁荣，各地风味相继进入临安。加之帝王贵族、文人骚客日益增多，名菜名厨大量涌现。形成了制作精细、淡雅宜人的独特风格。 2) 特点——
a) 选料刻求“精”(取用原料的精华部分)、“特”(选用特产)、“鲜”(料求鲜活)、“嫩”(时鲜为尚，)。 b) 烹调擅长炒、炸、烩、熘、烧，海鲜河鲜的烹制独到。
25 浙菜烹鱼，大多过水，约有三分之二是以水作转热体烹制的。突出鱼的鲜嫩、本味。
c) 注重清鲜脆嫩，保持主料的本色与真味，多以鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜辅佐。并讲究用绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。 d) 形态精巧细腻，清秀雅丽，很注重饮食器皿的精巧雅致。
3) 代表菜——西湖醋鱼、生爆鳝片、东波肉、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼丸、酸汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、宋嫂鱼羹等。
26
第五篇：如何理解中国特色的文化特色？如何实现中国的文化创新？
(1)文化是人类在改造自然和改造社会的过程中做创造的物质财富和精神财富的总和，同时又指作为观念形态的，与经济，政治并列的有关思想理论、道德风尚、文学艺术、教育和科学等精神方面。
五千年的色彩斑澜的中华文化,具有独立于世,与众不同的历史文化特征。 中国的传统文化,表现出浓烈的血缘文化,农业文化和儒家文化的色彩。在封建社会的大家庭里面,血缘关系十分重要,特别强调辈分和地位的等级差距,因此十分重视家族家规,它们在一定程度上甚至比国家的一些制度更具有凝聚力和威信,在鲁迅先生的小说里我们常常可以看见宗法文化对封建统治和人们思想产生的影响;我国自古以来直至今日还是一个农业大国,正所谓经济基础决定上层建筑,以农业为主的经济形态必然会产生与之相适应的文化制度. 以四书五经为代表的儒家文化几千年来影响着人们的思想,因此我认为中国文化最主要的特征就是儒家文化:强调天人合一,修身齐家治国平天下,使人的内在修养和外在的经世治国达到完美的统
一.儒家文化的精髓就是平和中正,思无邪! 其次,农耕文化、家族文化、还有一些地域文化之间相互联系相互渗透，在历史的漫长演变中逐渐的形成我们中国传统文化丰富多采的内涵。中国共产党在长期革命建设改革的奋斗过程中十分重视文化建设。对传统社会的改造方法上都吸取了西方社会的现代性理念，但中国传统的深层特征仍然蛰伏其中，并从不间断地发挥根本作用，发展成中国特色文化。
(2)在这一新时代中，我们的文化受到许多新的挑战，党代表先进文化的前进方向，就必须迎接挑战，进行全面的文化创新。大量的事实表明全球竞争继资源、资本、技术、人才和信息之后，已经进入文化竞争时代，文化和文化战略在21世纪将主导全球竞争，并预示着全球的发展趋势 。我们党要代表先进文化的前进方向，就要从国家、地区和企业各个层次高度重视文化战略，面向21世纪进行文化战略创新。首先，必须坚持马克思主义的指导 地位，反对指导思想多元化。其次，要立足国情，突出特色，科学定位。进行文化战略创新，我们必须全面地深入研究中华民族丰富的文化资源，理清我们的文化 优势，明确我们的文化特色，确立文化发展的国家战略目标、地区战略目标和各个企业的战略目标，构筑我们新世纪的文化战略体系。第三，要面向现代化，面向 世界，面向未来，解放思想，大胆吸收借鉴世界先进的文化成果，为我所用，发展我们自己特色的文化战略。
文化的创新就是进行全面的改革。一是转变政府职能，政事分开，政企分开，政府依法科学管理文化;二是推进文化事业 单位的社会化进程，明确区分公益性文化机构和经营性文化机构，让经营性文化机构按规范的现代企业运作，自主经营，自负盈亏，开展完全意义上的企业经营活 动;三是改革投资方式，面向世界，抓住机遇，形成新的多元文化投资格局，吸引国内国外资本发展我们的文化，并运用灵活。