食品安全监管知识

第一篇：食品安全监管知识

康乐县召开食品药品安全监管知识

培训会

4月20日，在县政府六楼会议室召开了全县食品药品安全监管知识培训会。全县中小学分管安全工作的校长32人、学校食堂食品安全管理员179人、乡(镇)食品药品安全监管办公室全体工作人员、全县大中型餐饮单位负责人、县食品药品监管局全体职工、县教育局营养办全体人员共286人参加了培训会。会议由县食品药品监督管理局局长马得全主持，州食品药品监督管理局副局长马增义、州稽查局张洪义主任、州食品监督所王爱平所长及县教育局纪检组长高文峰出席会议并做了重要讲话。

马增义副局长在会上要求全体参培人员要分析形势，提高认识，切实增强做好食品药品安全工作的责任感和使命感;要以培训为契机，打牢基础，打开局面，突出重点，全面落实食品药品安全监管任务;要通过培训，加强组织领导，健全机制，开拓创新，推动食品药品监管工作上新台阶。力争通过这次学习培训，使自己在思想、业务和工作能力上都有所提高，不断提高履行岗位职责的能力，在农村食品药品安全监管中发挥应有作用。

培训会上，高文峰同志对今年以来我县学校食堂食品安全联合专项整治情况进行了通报，并就发现的16个问题进

行了梳理反馈，对各学校下一步食品安全管理工作提出了明确要求。

最后，州食品监督所负责人及州稽查局等监管人员结合各自工作重点讲解了农村食品药品安全监管的重点以及学校食堂及餐饮单位食品安全监管的具体要求等相关知识。

第二篇：流通环节食品安全监管知识培训内容及试题

一、食品流通许可方面的知识

(一)申请食品流通许可应具备的条件：

1 、在流通环节; 2 、有固定场所; 3 、以零售、批发、或批发兼零售的方式经销预包装品、散装食品的经营者。

(二) 食品流通许可范围

食品流通许可事项中的许可范围，包括经营项目和经营方式。经营项目按照预包装食品、散装食品两种类别核定;经营方式按照批发、零售、批发兼零售三种类别核定。

1 、具体到实际工作中哪些是应该许可的： (1)经营食品的商场、超市、食杂店等食品门点。

(2) 公路运输系统属食品流通许可范围。另外，加油站里的便利店、报亭、话吧、网吧、娱乐场所(影院、歌厅、迪厅)销售食品的属食品流通许可范围。

(3)取得食品生产许可的食品生产者在其 生产场所以外 销售其生产加工的食品应当取得食品流通许可。

(4)取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务 以外 的地点出售其制做的食品应当取得食品流通许可。如“不老神鸡”专卖店就应取得食品流通许可。

(5)粮食、食用油、调味品、茶叶需要办理流通许可，酒类专卖店要办理流通许可。

2 、哪些不属于流通许可的：

(1)铁路系统不属食品流通许可范围，民航系统暂不发，网购、邮寄食品的暂不发。

(2)“前店后厂”。如馒头、粉条加工销售点是生产环节，也不属食品流通许可范围。

(3) 散白酒缓办，添加剂、保健品不属食品流通许可范围。

(4)没有经过工业加工的食用农产品，如蔬菜、水产品、海鲜、鱼、水果、活禽类、鸡旦、白条鸡、白条鸭、猪肉、牛肉、羊肉等。说明以下三点：

※以上所说不需要取得食品流通许可的食用农产品是指单独经营以上品种的食用农产品的经营者，不包括经营以上品种食用农产品又经营其他预包装食品的。

※上述所说食用农产品不发食品流通许可证，但要给予办理营业执照。 ※不需要取得食品流通许可的食用农产品，但应按照有关准入规定继续加强日常监管。

(三)办理食品流通许可的程序

受理、审查、核准(含发证)。行政许可机关可以将受理与审查合并为一个环节。

(四)申请从事食品流通经营的，应当提交的申请材料： 1 、《食品流通许可证申请书》;

2 、企业登记机关出具的名称预先核准通知书或营业执照复印件; 3 、负责人的身份证明;

4 、专职或兼职的食品安全管理人员身份证明; 5 、经法定机构出具的食品从业人员身体健康合格证明;

6 、经营场所使用证明材料;

7 、食品准入、经营、退市、卫生管理等制度;

8 、与其经营活动相适应的食品经营设施、设备、工具清单; 9 、与食品经营相适应的经营设施空间布局和操作流程文件; 10 、经营场所(仓储场所)平面布局图以及文字说明; 11 、食品经营安全承诺书;

12 、行政机关要求提交的其他材料。

(五)关于食品流通许可 的现场核查

行政机关办理食品流通许可实行现场核查制度。下列情形行政机关对作出受理决定的申请人的经营场所进行现场核查：

1 、应现场核查的情形：

(1)新设食品经营企业或者个体工商户申请食品流通许可的;

(2)《食品卫生许可证》有效期届满，申请换发《食品流通许可证的》; (3)食品经营者变更经营方式、经营范围或者经营地址的;

(4)公众申诉、举报或者其他部门通报，认为申请人不具备许可条件的; (5)行政机关认为应当进行现场核查的其他情形。 指派2名以上工作人员对食品经营场所在2日内核查完毕。 2 、如何进行现场核查：

围绕场地、设施、人员、制度四个方面讲一下现场核查应把握的要素。

(1)首先检查经营场所与提供的房产证或者租赁协议是否相符，批发企业应有相应的仓储场所，一并核查。

(2)经营场所距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源应在25米以上。 (3)经营场所应有良好的照明、采光、通风条件。

(4)经营食品场所不能同时销售农药、兽药、化肥、工业酒精等有害有毒商品。

(5)集贸市场经营鲜活畜禽、水产品区域与其他食品经营区域应不小于5米的间距。

(6)总体布局应当按照食品与非食品、生食品与熟食品分开的原则进行合理布局。

(7)大型、中型商场、超市应划定集中的食品经营区域，其他相对独立的食品品种应设臵独立的食品柜、架，应设立与食品从业人数相适应的更衣间，更衣间应设臵分隔式衣柜，应有足够的洗手消毒设施，应有足够的废弃物处理设施及加盖的废弃物盛放容器。

(8)经营散装、裸装食品应有明显的区域划分，经营场所应配臵防蝇、防尘的纱门、纱窗，散装食品应当加盖销售，或符合要求的容器、包装材料、售货工具，经营需要低温保存条件的食品应当配臵冰柜。

(9)关于生活场所与经营场所要具备分隔条件存在困难的问题。针对农牧区、城乡结合部有一部分食杂店生活场所与经营场所不好分隔，根据实际情况，采取以下两条措施，一是加隔板或是隔帘，对生活与经营场所实施有效分开，二是经营有散装食品的加防尘罩。

(10)食品从业人员要求：食品经营企业应配备专职或兼职的食品安全管理人员，大型商场、超市原则上应配备从事食品质量检验或食品安全检查工作的食品安全专业技术人员，个体工商户其食品安全专业技术工作和食品安全管理工作可由业

主承担。食品经营从业人员应当经过食品安全知识专业培训(渐进过程)，从业人员每年进行健康检查并取得健康检查证明。

(11)制度方面的要求：应建立以下制度：(针对食品经营企业)

①食品进货查验或进货查验记录制度; ②食品储存销售安全管理制度; ③从业人员健康检查制度;

④从业人员食品安全学习培训制度; ⑤不合格食品召回制度; ⑥从事食品批发业务的经营企业建立“一票通”制度及批发台帐制度。 由核查人员填写《食品流通许可证》经营场所现场核查登记表，必须要有2名核查人员签字。

(六)食品流通许可事项

《食品流通许可证》应当载名明：名称、经营场所、许可范围、主体类型、负责人、许可证编号、有效期限、发证机关及发证日期。

(七)食品流通许可的变更申请

食品经营者变更名称、负责人或者经营场所的，应当依据《食品流通许可证管理办法》第二十一条的规定，提交下列申请材料：

1 、经营者填写《食品流通许可变更申请登记表》; 2 、《食品流通许可证》原件;

3 、名称变更提交变更后的营业执照、或者名称变更核准通知书复印件等; 4 、负责人变更提交负责人的身份证明，是法人或者是其他组织的，还需提交其任命文件;

5 、经营场所变更提交有关部门出具的地名、门牌号变更证明或者新经营场所使用证明。同时要进行现场核查，填写《食品流通许可经营场所现场核查登记表》。

(八)特别说明的几点： 1 、申请人问题

新设食品经营企业申请食品流通许可，该企业的投资人为许可申请人;已经具备主体资格的企业申请食品流通许可，该企业为许可申请人;企业分支机构申请食品流通许可，设立该分支机构的企业为许可申请人;个人新设申请或者个体工商户申请食品流通许可，业主为许可申请人。申请人应当在申请书等材料上签字盖章。

二、如何对食品市场进行巡查监管

(一)证照是否全;人照是否相符;是否有责任书。

(二)证照是否在有期内。

(三)证照是否上墙悬挂。

(四)证照是否通过年检验照。

(五)许可和经营范围是否与实际经营情况一致。

(六)食品从业人员是否具有有效的健康证明。

(七)食品的来源与供货方的相关合法资质证明是否一致。

(八)食品是否超过保质期。

(九)食品经营者是否按照食品标签标注的条件储存食品。

(十)预包装食品标签标明的事项是否符合法律标准的规定。

(十一)散装食品在贮存位臵、容器、外包装上是否标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式。

(十二)进口食品是否有中文标签、中文说明书。

(十三)食品商标是否有侵权和违法使用的行为。

(十四)食品广告是否有违法虚假内容。

(十五)食品装潢是否有仿冒或近似仿冒的情况。 (十六) 食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者是否履行食品安全管理法定义务，是否落实食品安全管理责任。( 审查入场食品经营者的《食品流通许可证》和营业执照;明确入场食品经营者的食品安全管理责任;定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查;建立食品经营者档案，记

载市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息;食

品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者发现食品经营者不具备经营资格的，应当禁止其入场销售;发现食品经营者不具备与所经营食品相适应的经营环境和条件的，可以暂停或者取消其入场经营资格;发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

(十七) 索证索票是否齐全。 (十八) 是否执行进销货台帐制度。 (十九) 台帐记录是否完整。 (二十) 经销食品是否离地隔墙十公分。 (二十一) 食品、非食品、熟食品、和生食品及散装食品是否分柜、分区经营。

(二十二) 商品陈列是否整齐、卫生条件是否达标。 (二十三) 是否执行食品退市制度。 (二十四) 索证索票及进销货台帐是否按规定要求装订 。 (二十五)是否有其它违法违章行为。 ※ 在具体工作中 索证索票要求做到 “四统一”、“两相符 ” 即：食品经营户索证装订统

一、食品经营户索票装订统

一、食品经营户进货台帐统

一、食品经营户自律制度统一，经销食品与进货台帐记载相符、进货台帐记载与索证索票相符。

食品经营者保存索证索票的记录应不得少于2年。

三、关于食品添加剂的管理

※第四十六条 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂;不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 ※第四十七条 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项(名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号; ) 以及食品添加剂的使用范

围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 ※第四十八条 食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。 ※ 食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

流通环节食品安全知识培训测试题

一、 填空题(每题2分，共20分) 1 、《食品流通许可证》的有效期为 3年。

2 、食品流通许可的经营范围包括经营项目和经营方式。

3 、 食品经营 场所距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源应在 25米以上。 4 、 行政机关办理食品流通许可实行现场核查制度。

5 、 没有经过工业加工的 食用农产品不需要办理《食品流通许可证》。 6 、 《食品流通许可证》的有效期满 30日前向原发证机关办理提出申请换发。

7 、 申请办理《食品流通许可证》者，必须有固定场所。

8、 企业的分支机构从事食品经营，各分支机构应当分别申领《食品流通许可证》 。

9、 进口食品必须有中文标签、中文说明书。

10、食品添加剂 在标签上应当载明“食品添加剂”字样。

二、选择题(每题5分，共50分) 1 、申请食品流通许可者必须是(A B C )。

A 、 在流通环节;B 有固定场所; C 以零售、批发、或批发兼零售的方式经销预包装品、散装食品的经

营者。 D、有名称。

2 、以下哪些属于食品流通许可的范围(A B C )

A 、经营食品的商场、超市、食杂店等食品门点。B 加油站里的便利店、报亭、话吧、网吧、娱乐场所(影院、歌厅、迪厅)销售食品的。C 粮食、食用油、调味品、茶叶经营店。 D 、前店后厂者 E、保健食品经营店。

3 、以下哪些不属于食品流通许可的范围：(A B C )

A 、没有经过工业加工的食用农产品;B 、散白酒。C 前店后场D 、酒类专卖店。

4 、《食品流通许可证》应当载明( ABCD EFGH )

A 、名称B 、 经营场所 C、许可范围D 、主体类型E 、负责人F 、许可证编号G 、有效期限H 、发证机关及发证日期。

5 、食品经营企业在申请《食品流通许可证》时应提交哪些制度(ABCDEF ) A 、食品进货查验或进货查验记录制度;B 、食品储存销售安全管理制度;C 、从业人员健康检查制度;D 、从业人员食品安全学习培训制度;E 、不合格食品召回制度;F 、 “一票通”制度及批发台帐制度。 6 、执法人员对食品经营场所现场核查，应围绕哪些方面核查( ABCD )

A 、场地 B、设施 C、人员 D、制度 E、资金。

7 、哪些许可事项发生变更，应办理食品流通许可变更登记( ABCD )。 A 、名称 B、负责人 C、经营场所D 、经营范围及经营方式 E、有效期限F 、发证机关。 8 、在具体工作中索证索票要求做到 “四统一”、“两相符 ”具体是(ABCDEF )

A 、食品经营户索证装订统一 B、食品经营户索票装订统一 C、食品经营户进货台帐统一 D、食品经营户自律制度统一 E、经销食品与进货台帐记载相符 F、进货台帐记载与索证索票相符。

9 、 散装食品在贮存位臵、容器、外包装上应当标明(ABCD ) A 、 食品的名称、 B 、 生产日期、 C 、 保质期、 D 、 生产经营者名称及联系方式。 E 、价格。

10 、预包装食品的标签必须标明(ABCDEF )

A 、名称、规格、净含量、B 、食品生产经营者名称C 、 生产日期 D 、 保质期 E 、食品生产许可证编号。F 、成分及配料。

三、判断题(每题2分，共20分)

1 、民航系统需要办理食品流通许可。( × ) 2 、网购食品应办理食品流通许可。( × ) 3 、 《食品流通许可证》的有效期为5年( × ) 4 、 食品经营户人照必须相符。( √ ) 5 、 执法人员必须在核查表上签字。( √ )

6 、食品经营企业办理分支机构无需取得食品流通许可。( × )

7 、食品经营 场所距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源在5米以上即可。( × )

8 、 食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者无须履行食品安全管理法定义务( × )

9 、食品 许可和经营范围与实际经营情况不一致也可以( × )

10 、 食品添加剂的标签、 说明书， 不得含有虚假、 夸大的内容， 不得涉及疾病预防、 治疗功能。 √ (

四、简答题(每题 5 分，共 10 分)

一、申请《食品流通许可证》应具备的条件? 1 、在流通环节; 2 、有固定场所; 3 、以零售、批发、或批发兼零售的方式经销预包装品、散装食品的经营者。

二、 写出食品市场巡查监管的五项内容。

(一)证照是否全;人照是否相符;是否有责任书。

(三)证照是否上墙悬挂。

(四)证照是否通过年检验照。

(五)许可和经营范围是否与实际经营情况一致。

(六)食品从业人员是否具有有效的健康证明。

(七)食品的来源与供货方的相关合法资质证明是否一致。

(八)食品是否超过保质期。

(九)食品经营者是否按照食品标签标注的条件储存食品。

(十)预包装食品标签标明的事项是否符合法律标准的规定。

(二)证照是否在有期内。 )

(十一)散装食品在贮存位置、容器、外包装上是否标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名 称及联系方式。

(十二)进口食品是否有中文标签、中文说明书。

(十三)食品商标是否有侵权和违法使用的行为。

(十四)食品广告是否有违法虚假内容。

(十五)食品装潢是否有仿冒或近似仿冒的情况。 (十六) 食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者是否履行食品安全管 理法定义务，是否落实食品安全管理责任。 审查入场食品经营者的《食品流通许可证》和营业执照;明 ( 确入场食品经营者的食品安全管理责任;定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查;建立食品经 营者档案，记载市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息;食 品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者发现食品经营者不具备经营资格 的，应当禁止其入场销售;发现食品经营者不具备与所经营食品相适应的经营环境和条件的，可以暂停或 者取消其入场经营资格;发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并 立即将有关情况报告辖区工商行政管理机关。 (十七) 索证索票是否齐全。 (十八) 是否执行进销货台帐制度。 (十九) 台帐记录是否完整。 (二十) 经销食品是否离地隔墙十公分。 (二十一) 食品、非食品、熟食品、和生食品及散装食品是否分柜、分区经营。 (二十二) 商品陈列是否整齐、卫生条件是否达标。 -6-

(二十三) 是否执行食品退市制度。 (二十四) 索证索票及进销货台帐是否按规定要求装订 。 为。 ※ 在具体工作中 索证索票要求做到 “四统一”“两相符 ” 即：食品经营户索证装订统

一、食品经营户 、 索票装订统

一、食品经营户进货台帐统

一、食品经营户自律制度统一，经销食品与进货台帐记载相符、进 货台帐记载与索证索票相符。 食品经营者保存索证索票的记录应不得少于 2 年。 (二十五)是否有其它违法违章行 -7-

第三篇：食品生产加工小作坊食品安全监管宣贯知识10问

1、“现做现卖”的食品加工店应该取什么证?

答：“现做现卖”的食品加工店规模产量销售范围都较小，不列入食品生产企业或小作坊监

管，但必须取得营业执照和卫生许可证方可营业。

2、国家对食品生产加工小作坊的态度是怎样的?

答：在2007年全国性的食品安全专项整治中，国家对食品加工小作坊的基本态度大致有几个方面：

⑴坚持“监管、规范、引导、便民”的指导思想，既要加强监管，保证安全，又要引导规范，方便群众。

(2)对于未取得营业执照和卫生许可证，生产加工条件较差的食品加工小作坊，政府将坚

决给予取缔。

3、食品生产加工小作坊应具备哪些基本条件?

答：⑴食品生产加工小作坊应当符合法律法规规定的设立条件，办理营业执照和卫生许可证。 ⑵食品生产加工小作坊周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。必须及时清理生产加工区域内的生产垃圾并保持厂内清洁卫生。

⑶食品生产加工小作坊必须具备基本的生产设备、工艺装备(各种工具)和相关辅助设备。 ⑷食品生产加工所用的设备、工具材质必须无毒、无味，并定期清洗、消毒。生产加工直接入口食品的加工间入口处应设置洗手、消毒设施。

⑸食品生产加工小作坊必须具备与保证产品质量安全相适应的生产加工车间。

⑹生产加工场所面积应能满足生产加工需要。生活区、生产加工区、营业区、原辅材料与成品库房应当有效分隔。生产加工场地应清洁卫生，有防蝇、防鼠、防虫和清洁设施。库房内存放的物品应离地离墙、码放整齐，保证库内安全卫生。

⑺食品生产加工小作坊加工食品所用的原材料、食品添加(含食品加工助剂)应当为合格产品。使用的原辅材料属于生产许可管理的，必须选购获证企业的产品。

⑻食品生产加工小作坊应当按照有效的产品标准组织生产，用科学、合理的食品加工工艺流程。生产加工过程应当防止细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、化学农药、工业有害物质、混入过量的杂质造成的污染。采购的原辅材料应符合相应的卫生标准和卫生要求，原辅材料采购应索证、索票，使用的食品添加剂必须进行备案管理，生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

⑼食品生产加工小作坊负责人应当具有相应的食品质量安全知识，了解与食品质量安全相关的法律法规知识。具有与食品生产加工相适应的熟练技术工人。

⑽食品生产加工小作坊应制定产品生产质量控制措施，建立原材料购进及产品销售台帐，使产品质量能进行溯源管理。

⑾食品生产加工小作坊使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，并经当地质监部门备案。严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂。食品添加剂管理使用应做到专人管理、专柜存放、专簿登记，使用专用的计量器具按标准添加，不得随地乱放、随意添加。

⑿盛装产品和原材料的包装物或容器，其材料应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。重复使用的包装物或容器，必须备有专用清洗设备进行定期清洗、消毒，保持清洁卫生，确保食品卫生质量安全。

⒀产品或其包装上的标识必须真实，不得误导消费者。无标签标识的产品应当提供相应的食品检验报告。

⒁必须向社会公开承诺，保证其产品质量安全和限定区域销售。

4、对食品生产加工人员穿着有哪些要求?

答：生产工人必须要有专门的保持卫生洁净的白色或浅颜色的工作服、鞋、帽子、口罩、手套,并且穿戴正确才能加工食品。

5、对食品生产加工车间有哪些基本要求?

答：食品生产加工车间应当如下：车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水

状况良好，墙壁一般用浅色无毒材料覆涂，房顶应无灰尘;生产车间内不允许有厕所;生产所需煤炭锅炉、煤碳火炉应与操作间隔离;车间生产工艺布局应当合理，各工序之间尽量避免交叉污染。

6、食品生产加工所用的设备器具一般有哪些要求?

答：食品生产加工过程使用的与食品接触的工作台、机械设备、工具和盛装容器、托盘最好

使用不腐蚀不易损、能耐一定温度、易清洁干净的不锈钢材质制作。

7、什么是限区域销售?

答：限区域销售是指限定某些产品在一定的区域内进行销售，不得超出限定地区销售。小作坊生产的产品，要求只限在相邻的乡镇一级销售，不得进入超市和县级以上市场，小作坊必须向社会承诺遵守限区域销售的规定。

8、为什么国家要对小作坊限区域销售?

答：主要有两个方面的原因：一方面虽然国家对食品生产加工条件提出了一定的要求，但总

的来讲，其生产加工环境、卫生条件、人员素质、管理水平离取证生产仍有相当大的差距，其生产加工的食品难以确保质量安全，为了防范突发食品安全事故大范围扩散，国家必须限定其销售范围。另一方面是生产行为仍属无食品生产许可证生产范畴，缺乏一定的合法性，在一定的过渡期内允许生产是考虑到我国长期以来存在的实际情况，如果让其无限区域销售，那么与取证生产企业相比，那就没有区别，这对取证生产企业也是不公平的。

9、卫生许可证上的许可项目一栏有哪些要求?

答：卫生许可证是国家法律法规确定的一项行政许可。食品生产加工的企业和小作坊必须要

获得该项准入，才准从事相应的食品生产加工，它是对特定条件下生产加工某类食品做出的许可。许可证的许可项目一栏，注明有加工食品的类型，如糕点加工、饼干加工、食用冰生产、调和油生产、咖啡加工等等。不可经营生产行为与许可项目不一致。如有的酒店、宾馆其许可项目是饮食、饭菜，但中秋期间却生产加工月饼，其生产行为超出了许可范围，是一种违法行为。

10、国家对食品生产加工小作坊从业人员有什么要求?

答：国家对从业人员的要求是：一是身体健康，无传染性疾病，持有合法医疗机构出具的健康证明;掌握一定的卫生知识，讲究个人卫生。二是上岗前应当经过基本食品安全知识培训;三是上岗时应当做好个人卫生防护，防止污染食品。

凉城县质量技术监督局二零一一年一月十日

第四篇：餐饮行业监管基础知识

餐饮业：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。包括三个组成要素：(1)必须要有餐食或饮料提供;(2)有足够令人放松精神的环境或气氛;(3)有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。

其共同特点是在现场即时加工制作膳食，供消费者在提供的消费场所内食用。餐饮业不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。餐饮服务：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。有关定义在《食品安全法实施条例》及《餐饮服务许可管理办法》中给予了明确。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

三个基本要求： ①安全②营养 ③食品应具有良好的感官性状 主要的类型：在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品，包括了凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等。 ①凉菜(又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等)：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。②生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。③裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

加工经营场所，指与加工经营直接或间接相关的场所，包括:食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。 (1)食品处理区。指食品库房、食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

①食品库房：指专门用于储存、存放食品原料的场所。

②粗加工操作场所：指对食品原料进行解冻、清洗、剔除不可食部分操作场所。

③切配场所：指通过粗加工的食品进行洗、切、拼配处理成为半成品

的操作场所。

④烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、蒸、炸、煮及其他热加工处理的操作场所。

⑤备餐场所：指成品的分装、分发、暂时存放的专用场所。

⑥专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

⑦餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和食品工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

⑧餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和工具、容器进行存放并保持清洁的场所。(2)非食品处理区。指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

非食品处理区、就餐场所均是加工经营场所的一部分，应计入加工经营场所面积。

常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。

冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、瘦肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等，需放置2-3小时以上的，冷藏温度应在0—10℃之间。

冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。

交叉污染，指通过生的食品、食品加工者、食品加工工具把污染物转移到食品的过程。污染主要指微生物的污染，交叉污染是餐饮业最常见的细菌性食物中毒原因之一。

交叉污染的形式主要包括三种：(1)生的食品与直接入口食品之间直接接触，使生食中的致病微生物转移到直接入口食品中。(2)通过手引起的交叉污染，即从业人员未洗手消毒即加工制作，使致病性微生物通过手转移到直接入口食品中。(3)接触过生食品的容器、工具，未经洗涤消毒，将生食品中的致病性微生物通过容器、工具转移到直接入口食品上。

为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开：动物性食品、植物

性食品应分池清洗;水产品应在专用水池清洗; 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池

加工经营场所的条件

(1)选址：有给排水条件和电力供应;距离粪坑、污水池等污染源25m以上;同时符合规划、环保和消防有关要求。

(2)布局：各加工操作场所均应设置在室内;应为生进熟出的单一流向;进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。

(3)地面与墙壁：厨房地面清洗、防滑，并有一定坡度。应有

1.5m以上的易清洗的材料(例如瓷砖等) 墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

(4)供水要求：水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。自备水源、二次供水易发生饮水污染事故，其设施应符合饮用水卫生管理的有关规定。(二次供水应取得卫生部门的许可)

(5)洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池，各类水池应以明显标识标明其用途。应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池。

(6)应设置足够数目的洗手设施，洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示;水笼头宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

洗手消毒设施的要求：

1、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。

2、员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水(尤其在冬季) 。

(7)所有接触食品的设备与工用具，应由无毒、无害，符合卫生标准的材料制造。食品接触面原则上不使用木质材料。

(8)门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。必要时在生产经营场所内可设置灭蝇设施;排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

(9)切配烹饪场所面积最小≥8m2 。

食品库房卫生要求

①食品和非食品库房应分开设置，不同性质食品和物品的应区分存放区，不同区域应有明显的标识，储藏食品离墙离地均在10cm以上，以利空气流通。

②采购食品时应索取发票等购货凭据，并做好采购验收记录，便于溯源;应索取食品生产卫生许可证、检验(检疫)合格证明，并建立台帐等。

③食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求，宜设外显式温度计，在贮存过程中还要防止交叉污染。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 ④不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。有毒、有害物品包括杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。

⑤废弃食品在处理之前，应集中存放，并做出标记，以避免别人再次加工。应尽量缩短食品贮存时间，遵循先进先出的原则。 粗加工场所卫生要求

①粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置。

②加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

③加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识 。

切配场所卫生要求

①切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

②盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止食品污染。 烹调场所卫生要求

①烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，以避免粉尘污染食品。

②不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

③冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热方可食用。需要熟制加工的食

品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

④无适当保存条件，存放时间超过2h的熟食，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。

凉菜间卫生要求

①应为独立隔间，不得设置两个以上的门，专间内应设有专用工具清洗消毒设施，宜设有独立的空调设施，专间内温度应不高于25℃。② 500㎡以上的餐馆应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。未设置预进间的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 ③应有紫外线灯进行空气消毒，紫外线灯应按功率不小于1.5W/m3设置。距离地面2m以内。

④凉菜间面积最小不少于5㎡，应设有专用冷藏设施。

⑤操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

⑥专间内应当由专人加工制作。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30min以上。

⑦供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应先洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入专间。

⑧五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)要符合要求 。

餐用具清洗消毒保洁要求

①接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并经有效消毒，清洗、保洁。消毒应在专用场所或设备处进行(采用化学消毒的，至少设3个专用水池)，严禁与其他清洗场所或设备混用。

②应定时检查消毒设备是否处于良好状，采用化学消毒的应定时测量有效浓度。

③消毒后的餐用具应贮存在餐用具专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

第五篇：加大食品安全监管力度 完善监管体系建设

2011-03-15 09:11

完善食品安全监管体制机制，健全法制,严格标准,完善监测评估、检验检测体系,强化地方政府监管责任,加强监管执法,全面提高食品安全保障水平,这是政府工作报告对食品安全问题提出的新举措,强调加强政府的监管责任,加大监管执法力度。两会代表、委员以及专家认为,目前已有的监管措施和法规在保障食品安全方面发挥了重要作用,但很多监管措施在执行过程中仍有诸多问题亟待解决,未来应该继续加大对食品安全事件的监管力度。 ——加大食品安全监管力度

政府工作报告中提出,食品安全问题要下决心进一步规范,加大监管,建立一个可追溯的链条;同时加大打击犯罪力度,强化地方政府的责任,双管齐下,切实提高食品安全保障水平。 全国政协委员、中山大学食品与健康工程研究院院长刘昕表示,政府工作报告中关于食品安全的内容表明了国家在食品安全方面加大了监管力度。

国务院食品安全委员会2月召开的第3次全体会议明确,今年将从8个方面进一步加强食品安全监管,加大对食品安全问题的整治力度,提高食品安全水平。此前对食品安全犯罪也做了新的规定,加大了食品安全作假以及生产有毒有害食品犯罪打击力度,都说明了国家对食品安全方面更加重视。

“尤其应强调地方政府在食品监管方面应发挥更为重要的作用”，全国人大代表、江苏省农业技术推广中心副主任陈立昶指出，“从目前已经发生的食品安全事件看，主要是一些小企业生产的食品存在问题，这些问题食品主要瞄准了农村市场和欠发达地区。其主要原因就是西部地区、欠发达地区监管力量相对薄弱，监管能力有限，难以全方位监测。”

目前,我国食品生产企业众多、规模化程度不高。据调查,全国共有100多万家食品生产企业,其中近七成是10人以下的小作坊,规模以上食品工业企业仅3.7万家,食品安全难以保障。与食品生产企业小、散、多相比,我国农业生产则更为分散,农民组织化程度尤其低,农产品质量安全更难控制。

食品安全事件背后往往是地方政府监管不力。从“田间”到“餐桌”,我国食品生产经营的各个环节都有监管部门,但在实践中,常存在各部门间责任不清、重复监管和监管盲区并存。专家指出,针对监管混乱和监管执法力度不够等问题,各地方政府首先要强化地方监督力度,明确责任,从源头抓起。

——食品安全监管尚存三大难题

陈立昶介绍,目前国家严控食品安全事件取得了较好的效果,但在地方监管实践过程中遇到很多问题,造成地方政府监管不力。

综合代表和委员的意见,食品监管在地方执法实践中遇到的问题主要集中在以下三个方面:

一是配套法规体系建设滞后。《食品安全法》自2009年6月1日实施一年多来,大多数省份还没有制定相关地方性法规,监管环节留有真空。《食品安全法》与《刑法》、《农产品质量法》等法律衔接也不够紧密。

二是各监管部门责任不清。目前实行的仍是分段监管体制,各地机构改革模式、进度不一,部分地方政府的卫生、药监职能未交接调整到位,食安办有设在卫生、药监、工商、经信等不同模式。各职能部门行政管理体制也不一致,加大了协调难度,监管工作未真正形成合力。

三是检验资源重复配置、利用效率低。目前,各监管部门相继利用国家财政投入,重复建设检测机构,检测项目同质化严重,技术机构小而全,资源分散、资源利用率低,信息和数据不能共享。

——三方着手完善监管体系

今年两会期间,多位代表和委员就如何避免出现食品安全问题、让百姓吃的放心展开热议,议论的焦点主要集中在如何加大执法力度,严惩食品安全犯罪。

有专家指出,在美国等国家,上述所有流程都归一个部门管理,权力和责任都很明确,管理甚至从产品的最上游就开始了,而且一路监测下来。因此,解决食品安全监管问题,需要改革体制。

综合代表、委员和专家的观点,针对上述地方政府在食品安全监督中遇到的问题,建议未来应做好以下几方面工作:

一是健全配套法律法规。加快健全以《食品安全法》为核心、适应形势发展的食品安全法律法规体系。坚持以预防为主,地方政府提供法律支撑,尽快制定保健食品监管条例、食品与食品添加剂标签管理规定、食品安全事故调查处理办法以及小作坊、小摊贩监管规定,完善相关标准、产品认证、信用管理等方面的配套法规。抓紧修订《刑法》有关条文,科学界定食品安全犯罪,拓宽处罚范围,加大惩罚力度。

二是创新监管工作模式。借鉴国际经验,结合我国实际,整合农业、质监、工商、药监、卫生、检验检疫等部门监管资源,成立一个专职的食品安全监管机构,或构建以一个部门为主、其他部门协调配合的监管体系,减少部门环节,打造一个无缝隙的食品安全监管链条。 三是整合优化检测资源。对各部门之间的检验能力建设进行适当整合,成立统一的食品安全检测机构,归口一个部门管理,统一利用检测人员、仪器设备,统一检测计划,统一检测信息公布,实现资源和信息共享。