泰山饮食文化论文

摘要：餐具一直是人类家庭生活生产的必须用品，餐具的发展史和人类史一样源远流长。本文旨在探索并设计出一种当前形势下符合宣扬齐鲁文化的餐具，通过对餐具造型的设计改造，可以更好地向人们展示出齐鲁文化的风采。今天小编为大家精心挑选了关于《泰山饮食文化论文(精选3篇)》相关资料，欢迎阅读！

泰山饮食文化论文 篇1：

山东谚语中的饮食习俗与饮食思想探讨

摘 要：本文通过整理归类山东谚语中有关饮食方面的谚语，揭示了具有地域特色的饮食类别和饮食习俗，分析了蕴含其中的节俭、养生的饮食思想，期望可以加深人们对山东饮食习俗和饮食文化的了解。

关键词：山东谚语;饮食习俗;饮食文化

谚语是人民群众生活斗争中的经验总结，是具有传授经验和教训劝诫功能，流传于人民群众口头的固定词组。谚语可以全方位、多角度展现人民群众的社会生活情景。饮食谚语作为谚语的一个分支，生动形象地展现了人们饮食习惯与风土人情，是极具代表性的与研究价值的语料之一。地处东南沿海的山东省物产丰饶，具有悠久的历史文化，产生了无数的民间歌谣与谚语，其中山东饮食谚语深刻地反映了山东鲜明的地域特色及食风食俗，展现了山东深厚的饮食文化底蕴，对山东饮食谚语的研究，可以加深人们对山东饮食习俗和饮食文化的了解。

1 山东饮食谚语反映的饮食类别

作为农业生产主要省份之一，山东省地理环境与气候环境对农业生产具有重要影响。以温带季风气候为主的山东省，北部和西北部有黄河冲击的平原，毗邻河北、北京有京杭运河穿过，中部山地丘陵，有利于小麦、玉米、高粱等农作物的生产。山东省历史文化悠久，从春秋战国时期就形成了鲁、齐文化中心，食风食俗既有齐鲁饮食区，又有东临渤海黄海的海洋饮食区。沿海、平原、山区等不同的地理环境呈现出不同的饮食习惯，反映出不同的饮食类别，从而使山东饮食习惯深深烙上地域印痕。

1.1 农作物类

山东省属暖温带季风气候，四季分明，降水集中，雨热同季。由于气候地理原因，农业发达的山东省主要以小麦玉米谷子高粱为主，不同时令食用不同的饮食品种，许多谚语从季节、年月、节气等方面，展现了山东人的饮食类别。如：

（1）“春天东风刮，打得麦子用车拉”“冬天三场雪，来年吃馍馍”。

（2）“正月大麦二月蒜”“七月底，八月涯，新谷子米饭芝麻盐”。

（3）“寒食有雾多见谷，寒食清亮多见高粱”“谷雨种谷子，白露栽白菜”。

例（1）主要从四季角度讲农作物的生长情况，春天从海洋吹来的暖风多，冬天下雪多，小麦就会丰收。山东极重视四季耕作，所以多见以季节为核的农事谚语，这类谚语也侧面反映出山东地区的主要饮食作物。例（2）主要是从月份讲山东主要农作物的最佳种植与收获时间，由此我们可以看出蒜、谷子、芝麻等次要农作物也是山东地区人们的饮食重要一环;例（3）主要从节气看山东主要农作物的生长与栽种情况，作为农业相对发达的地区，山东地区人们“用谚语形式记录了二十四节气与农作物播种期、收获期的关系”。

1.2 渔业类

所谓“靠山吃山，靠海吃海”，山东省境内东部海洋环绕，西部运河贯穿，北部有黄河入海口，丰富的地貌使沿海地区形成了以捕鱼为主的生产生活方式，当然在饮食上也形成渔业类饮食类别。如：

（4）“五月端阳，鲍鱼上床”“八月的蟹子顶盖肥”。

（5）“麦梢黄，刀鱼长”“春鳊秋鲤，冷鲫热鲈”。

（6）“大葱蘸虾酱，越吃越旺相”“臭鱼烂虾，下饭的冤家”。

例（4）（5）主要反映了山东省东部沿海地区饮食主要以海鲜为主，鲍鱼、螃蟹、海鱼等时令海鲜成为人们日常饮食的主要组成部分，如果山东腹地以农业为本，那么由于经济压力等因素，海洋则成为沿海居民生活的根本。例（6）主要反映了运河沿岸鲁西鲁北地区，河鱼河虾成为人们饮食的重要一环，这也是运河沿岸人们优质蛋白质、钙及脂肪酸等丰富来源。

综上所述，我们可以看出，由于不同地理环境因素，人们在日常生活中有不同的饮食类别。山东省作为农业大省，在农作物种植上以冬小麦、玉米为主，山地则多种植高粱、谷子，这构成了人们日常生活的主食，此外，山东地区在次要农作物上主要以大葱、蒜、芝麻为主，丰富了人们的饮食结构，也产生了许多与之相关的谚语。沿海地区的人们则习惯以捕鱼为生，在日常饮食中离不开各种时令海鲜。不同的饮食类别产生了不同的饮食风俗，丰富了山东地区的饮食文化。

2 山东饮食谚语反映的饮食习俗

“饮食习俗是人类饮食文化中的社会性规定和约定俗成的社会行为。”随着社会经济的不断发展，饮食已经不仅仅是一项单纯的生物学意义的活动，而是包含着丰富的社会意义的文化活动，它能反映出人们的性格特征、道德观念及审美情趣等。山东地区的饮食习俗包含了山东人民对生活美好的淳朴愿望，反映了山东地区人们对礼仪的重视，从侧面反映出山东地区人们热情好客的性格特征以及重视礼教的民风民俗。

2.1 节日习俗

“传统节日是一种重大的民族文化遗产，它承载着丰厚的历史文化内涵”，随着社会发展，大多数节日都围绕饮食活动展开，形成丰富多彩的文化习俗。由于不同的地理环境文化背景，不同地区的节俗有不同的庆祝方式。山东腹地济南、泰安、青州一带自古是政治、经济、文化中心，民有常业，时有常节，生活有常制，是山东民俗的代表。如：

（7）“二十四五，磨刀杀猪;二十六，要割肉;二十七，杀公鸡;二十八，蒸哆哒;二十九，炸丸子做豆腐;年三十，包包子”“吃了饺子不拜年，难免背后有笑谈”。

（8）“六十六，一块肉”“六月六，换块肉”。

（9）“擀面轴子转一转，一亩地里打一石”“吃了蝎孤，蝎子不用打”。

例（7）主要是山东地区过春节的习俗，腊月二十四开始到年三十，割肉、杀鸡、做豆腐、包包子、饺子，每天都要为过年做准备。例（8）主要是山东地区对农历六月六这一天的重视，传说这一天老天爷来泰山看其女碧霞元君，看到在其治下风调雨顺，遂定每年此日来看望。长辈六十六歲生日要在六月六过，出嫁的女儿要送一块肉做寿礼;六月六这天，母亲要买块肉去看已经出嫁的女儿。例（9）则是山东地区其他节日习俗，如正月初八的转八之俗，人们擀面条以祈小麦丰收、二月二吃炒豆，以辟毒虫。

2.2 饮食礼俗

“中国最早的礼仪，主要是在人们的饮食活动中产生的，”饮食礼俗是传统礼俗的瑰宝之一，生动形象地展示了人们的文化生活。山东曲阜、邹城为孔孟故里，孔府对饮食礼俗有一套相对完整的系统，随着社会不断发展，对人们的饮食礼俗影响十分深远。如：

（10）“酒不漩满，得罪人不浅”“酒无二漩”。

（11）“狗肉不能上席面”“头鸡二鱼三小炒”。

（12）“吃顿百家饭，一辈子不拖欠”“为人难喝七顿汤”。

例（10）主要为山东地区饮酒礼俗，指宴席上必须一次斟满酒杯。例（11）主要是宴饮礼俗及上菜顺序例，如狗肉不能进宴席，主要因为狗是低贱的象征，只有乞丐才吃狗肉，现在常比喻人的能力或品质差，不够进本水准。（12）主要是山东地区的婚丧礼俗，“吃百家饭”指亲戚跟邻居要向新婚夫妇送水饺，新人吃下后得到大家祝福，一辈子幸福安康;“七顿汤”指人去世后，儿子往土地庙送饭，将浆水浇于地上，七次为长寿且正寝者。此外“为人难喝七顿汤”又指人生不易，命运难料。

综上所述，在日常生活中，尤其是人们离不开的一日三餐中，礼仪规矩始终贯穿于人们行为中，山东地区人们不仅在节日上有专门的讲究，在待客与人生礼俗上也有不同的礼仪制度。山东人擅长饮酒，在待客之道上，产生了一套完整的酒桌文化。在岁时节俗上，山东人在不同日期要准备不同的饮食，父母儿女所扮演的人生角色不同，所讲究的饮食习惯也不同。在人生礼俗上，多以忠孝及追求美满的心愿贯穿在饮食生活中。展现了山东地区丰富多彩的文化生活。

3 山东饮食谚语反映的饮食思想

作为齐鲁文化发源地的山东，其思想文化逐渐渗入山东地区每个人的日常生活中，并成为人们的行为准则。山东谚语深刻地反映了博大精深的孔孟地域文化精神，以孔子为代表的“儒家思想文化深深地影响了山东社会的风气”，其提倡节俭有度，重视中庸和谐的思想在饮食生活上也有体现，如以下方面。

3.1 饮食节俭

“儒家基于人性论而提出的‘节俭’思想具有重要的启示意義。”孔子主张饮食起居，皆有节度，它要求人们在生活中应该克制自己的欲望，把握合理的限度。山东地区作为孔孟之乡，其思想渗透至人们生活的方方面面，以日常饮食劝诫人们节约则成为行之有效的方式，如：

（13）“粮收万担，也要粗茶淡饭”。

（14）“能再囤尖上省，不再囤低下省”。

（15）“今日省把米，明日省滴油，转年买头大黄牛”。

（16）“省了柴火，就会吃夹生饭”。

例（13）、（15）告诫人们在日常饮食中，要节约，不要铺张浪费，只有时时刻刻将“节省”牢记于心，践行于行，才能买头大黄牛，才能发家致富。例（14）、（16）则是提醒人们既要提前做好节省计划，又能清楚知道哪些该省，哪些不该省，唯如此，才能有计划、有目标地开展好各项工作，达到预期目标。

3.2 饮食养生

“中国养生文化的研究对象是人体的健康长寿”，常言道“药补不如食补”，“人们的日常生活离不开每日三餐，如何合理调配饮食，人们在长期实践中积累了丰富的经验。”山东人性情豪放，饮食重盐，喜喝酒吃肉，在养生保健方面极具山东特色，如：

（17）“要想人长寿，多吃青菜少吃肉”。

（18）“家常便饭养人，酒山肉海伤人”。

（19）“人参补气，天麻养神”。

（20）“十月小阳春，狗肉抵人参”。

例（17）、（18）主要从饮食养生方面提醒人们，在日常饮食中，要多吃青菜，少吃酒肉。《论语·乡党》中“肉虽多，不使腾食气”就是指肉要作为副食，不可超过主食。例（19）、（20）则是从饮食进补方面为人们提供血气资容、精神健爽的方法，人参滋补气血，天麻治疗头风与偏头痛，两者在人们生活中起到良好的疗疾保健效果。此外，民间也有按时令季节进行食补的说法，如农历十月进入冬天，狗肉可以给人们提供所需热量，养人气血，是人参的平价替代。

综上所述，我们可以看出，山东谚语不仅在日常生活中教导人们节俭有度，还在养生保健方面为人们提供相关的建议，形成了具有山东地域特色的饮食思想，展现了山东地区独特的饮食文化。

社会文化的发展变迁首先会反映到语言词汇上，词汇又反映到谚语上，构成了丰富的文化生活，由此，我们可以从谚语窥探文化的风貌的一隅。山东是中国农业起源较早的地区之一，在漫长的农耕活动中人们不仅创造和改良了丰富的农作物品种，还开发利用了较多的渔业资源，久而久之形成了具有地域特色的饮食类别。作为齐鲁文化的发源地，以孔子为代表的儒家思想深深影响着山东地区的人们，人们在日常生活中形成了具有山东特色的饮食习俗，逐渐发展出具有地域特色的饮食思想。丰富多彩的山东饮食谚语，展现出山东独具特色的饮食文化，对山东饮食谚语的研究，有利于我们充分了解山东地区的风土人情及思想文化特色，本文仅是从谚语这一角度出发，对山东饮食文化做出探讨，以期丰富山东地区饮食文化研究，但其中所蕴含的深刻的饮食思想还有待于我们挖掘阐释。

参考文献

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[4]王学泰.华夏饮食文化[M].北京：商务印书馆，2013：8.

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[6]孟凯.儒家节俭思想的现代诠释[J].井冈山大学学报（社会科学版），2017，38（05）：33-40.

[7]王学凯.山东谚语语言特点及文化内涵研究[D].南宁：广西大学，2007.

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[9]曹莉.儒家养生思想的演进及其特征[J].体育文化导刊，2008，（05）：126-128.

[10]刘鹏.中华饮食谚语、成语中的食育思想述析[J].经济研究导刊，2011，（34）：253-255.

[11]王艳芳.儒家文化在山东谚语中的反映及对民众文化心理的塑造[J].青岛科技大学学报（社会科学版），2016，32（01）：105-109.

作者：张蔓

泰山饮食文化论文 篇2：

基于齐鲁传统文化的鲁菜创意餐具研究

摘要：餐具一直是人类家庭生活生产的必须用品，餐具的发展史和人类史一样源远流长。本文旨在探索并设计出一种当前形势下符合宣扬齐鲁文化的餐具，通过对餐具造型的设计改造，可以更好地向人们展示出齐鲁文化的风采。

关键词：齐鲁文化，餐具设计

俗话说“民以食为天”，食物是人类生存的必需品，同时也是人们在平日里最常接触到的事物之一，中国人的饮食观念中讲究“色、香、味、皿、形、温”六要素，皿是绝对不可忽视的因素，中国地域辽阔，不同的地区在饮食文化方面有着各自的习惯与特点，盛装食物的器皿同样有着不同的特色，它们是人类文明文化的缩影，也是饮食文化语义表现的一个重要方面。

1.研究背景

目前，鲁菜最大的困境是由于传统的食品加工方式在口感、包装等方面不能满足大众消费者的需求所引起的。随着各式菜系和西式快餐占领山东餐饮市场，像粤菜、川菜这样具有特点与识别度的菜系逐渐出现在全国各个城市，鲁菜却在山东以外的地区鲜能见到。鲁菜不仅传统王者的形象不复存在，它甚至成为落后的象征。

2.国内外研究现状

从现阶段餐饮业的发展来看，国外对餐饮文化的要求不仅限于菜肴本身，还延伸到菜肴的延伸，如餐饮环境、餐饮用具等品牌策略。西餐礼仪中的摆盘精致美观等特点，不同的菜肴有着不同餐具的使用，对厨师和餐具设计师都提出了严苛的要求。

现今国内食器市场上的产品种类比较多，造型也比较多，但是其造型比较类似，缺乏生命力，让人有千篇一律的感觉，没有设计感，还缺少了地域性文化特色的内涵，以模仿或改造西方设计风格为主，盲目的追求流行趋势。国内的有识之士进行了各种尝试，在知网等网络资源的调查中发现，川菜、淮扬菜、湘菜等菜系都进行过一系列的探索，也取得了一定的成果。

2010年4月，经国内餐饮专家讨论一年有余的《鲁菜标准体系》由山东质监部门正式颁布。它设置了鲁菜基本类、烹饪原料类、烹饪技术类、鲁菜类、烹饪设备类等5个标准项目，其中烹饪设备类主要制作炊具、餐具规格，热处理设备等。试图根据山东鲁菜的文化特点，更好的结合民风民俗，从内到外从口味到包装，从而更好地解决鲁菜的困境。

3.研究意义

纵观古今中外，人类的发展史同食与器的发展史相辅相成，食器在人类的饮食文化中可以说的重中之重。精致的佳肴和精美的食器在一起才能相得益彰。古人云：美食不如器美，其道理浅显易懂，食物固然很重要，但是食器却不可以忽视掉。所以，人们在品尝美食的时候，除了注重食物的味道以外还必须注重文化、创意和内涵。

具有中国文化特色的餐具设计能够充分展示中国食文化的发展历程、地域特色，并且在一定程度上反映地域文化的特色。鲁菜根源于齐鲁文化，我们应该加大它的影响力不仅让它在中国出名更要让它在世界闻名，不论用何种方法何种策略都要让更多的人了解鲁菜，了解鲁菜文化。

基于齐鲁文化特色的餐具设计，能够体现鲁菜背后的历史文化内涵，提升山东饮食文化的需求，以餐具为媒介发扬齐鲁文化精神，提升齐鲁文化影响力;不仅迎合了鲁菜提高饮食文化品位的现实需要，而且满足了人们饮食艺术的审美体验，对鲁菜文化的传播和发展具有现实意义。另一方面，作為齐鲁文化最具代表性的特色，在当代背景下，一套真正体现齐鲁饮食文化特色的餐具，对于增强山东人的地域文化认同感和归属感是可行的，在一定程度上可以引起山东人的共鸣。

4.设计定位

市场上现有的餐具既不符合鲁菜消费者的实际需求，也不具备齐鲁餐具的特点。本课题截取齐鲁饮食文化元素之一的“器”进行研究，突破以往研究中针对鲁菜的菜点、活动、宣传等的限制，摆脱鲁菜因地域物产、厨师水平、时令及携带等问题的影响，站在文化产品的视角，创建一个关于齐鲁文化知识的体系框架，同时科学划分齐鲁文化的特色元素，有助于从餐饮具的细节层面提高鲁菜的服务质量，促进餐饮经济的发展。

5.齐鲁饮食文化特色餐具设计

本次设计的材料选用的是陶瓷材料。虽然在现代社会生活中餐具材料的种类五花八门，但是陶瓷材料仍然是餐具材料的主体，它的特性和价格是其它材料不能比拟的。

本次餐具设计的图案装饰采取的是海浪和风筝的的元素。海浪图案是中国古老的图案，海浪元素寓意祥瑞表达了吉祥，喜庆，幸福以及对生命的美好向往，它是我国传统吉祥图案的代表，是具有独特代表性的中国文化符号：风筝是我国古老的发明，山东潍坊号称风筝之都，中国风筝的名声更是蜚声海外。这次采用这两种元素不仅传递了中国、齐鲁传统文化，也表达了吉祥、幸福等美好的寓意;不仅是造型方面的创新也是传统文化方面的创新。

图1“油爆海螺”是山东特色传统名菜，素有“盘中明珠”的美誉。此餐盘采用了香螺和海浪的外形，利用仿生设计使产品具有冲击力和美感，还表现出了文化性、趣味性和情感意象，更符合现代人性化的特点。

图2“油爆双脆”始于清代中期，是久负盛名的传统鲁菜，色、香、味、形兼备，是中餐中制作难度最大的菜肴之一。此餐盘采用济南大明湖荷花造型作为器具，清新脱俗，别有一番滋味。

图3“坛子肉”，传统特色菜肴，始于清代，肉用瓷坛炖制而成，故而得名。设计采用明代齐鲁地区名器——青白釉云龙纹盖罐的外形，使这道菜更有内涵和文化底蕴。

图4“乌鱼蛋汤”，乌鱼蛋所制菜肴中，以鲁菜中的烩乌鱼蛋汤最为有名。此设计采用了乌鱼蛋的外形，保持了实用性的同时，也展现出其中的趣味性。

图5“四喜丸子”，经典的汉族传统名菜，四个色、香、味俱佳的肉丸，寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事。此设计采用红色外观，对应了喜字，盘子形状与花纹采用中国传统纹样，处处体现出中国传统文化。

图6“九转大肠”，此设计采用九曲黄河的意象，深藏齐鲁文化的元素，与“九”字巧妙结合。

图7“糖醋鲤鱼”，史料记载，3000多年前黄河鲤鱼已成为脍炙人口的美食。设计采用“鲤鱼跳龙门”的寓意，比喻升学、升官等飞黄腾达之事，也比喻逆流前进，奋发向上。

图8“一品豆腐”，孔府菜中的一道经典菜肴。此设计采用高山流水的造型，使人联想到豆腐的洁白干净，似温润如玉的君子。

6.总结

本次对蕴含齐鲁文化特色的餐具设计只是针对鲁菜的几个经典菜品进行的餐具设计，是对鲁菜餐具创新型设计的一次微小的探索并不能完美的展现齐鲁饮食的文化内涵。中外的饮食文化都受到了全球经济化的影响，餐具产品的创新型设计就变得尤为的重要，这是宣扬传统文化展现齐鲁魅力的绝佳机遇，我们会不断深化该课题的研究，提高自己的学术水平并继续进一步的完善课题。

参考文献

[1]伍琴.巴蜀地区火锅的餐具设计研究[D].江南大学.2012.

[2]邵彩萍.美食配美器——地域特色食具的设计思想[D].重庆大学.2012.

[3]白景文.饮食文化影响下的餐具设计.天津科技大学[D].2016.

作者简介

石珂（1982.5～），男，山东省泰安市，泰山学院讲师，研究方向：工业设计、旅游商品设计。李博文，男，泰山学院2016级工业设计专业学生，本科。

本论文参加第三届创意城市国际学术研讨会获得二等奖。

作者：石珂 李博文

泰山饮食文化论文 篇3：

从人类学的角度浅论回族饮食文化的象征意义

摘要：

回族饮食文化历史悠久，博大精深，是中国饮食文化中不可缺少的重要组成部分。回族饮食的起源，是伴随着伊斯兰教的传入而伊始，饮食习惯严格依照伊斯兰教《古兰经》教义。其作为一种共同的风俗习惯和反映共同文化的心理素质，维系着回族族群的民族情谊，增强着民族凝聚力和自豪感，加强了族群认同。本文以泰安清真寺小区回族的饮食禁忌和做油香仪式为切入点，以以小见大的方式，通过对回族饮食文化里这些文化象征符号的理解，通过对“他们”和“我们”的区分，发现这些符号对回族人具有的特殊意义。

关键词：回族；饮食；象征一、理论回顾

自二十世纪六七十年代起，关于文化象征的研究就成为西方民族学、人类的界的潮流，象征人类学作为文化人类学分支学科的地位随之逐步确立。象征是人类表达社会情感、人生观、价值观、世界观的一种重要的符号方式。与列维斯特劳斯的结构主义所主张的结构主义者采用客位研究法探讨无意识模式是不同的，象征人类学者强调采用主位方法，从被研究者的角度解释象征，是一种有意识的模式研究。人类学中认为无论什么物体、行为、时间、语言，成为某种意义之媒介物即是象征。通过这些“公共符号”作为媒介来表达处于一个共同体内的人们的世界观和社会性，将封闭在头脑的文化解放出来。

利奇、道格拉斯、特纳、格尔茨等学者都以象征人类学领域的研究而著称，都认为文化人类利用象征符号构建而成的意义系统，而文化人类学研究的目标就是要关注象征符号和象征过程解读其文化意义。

道格拉斯的《洁净与危险》中讲述人类各事物乃至社会秩序的分类可以从肮脏与洁净这个角度来分析。肮脏与洁净取决于人类的分类系统，即人类对某事的“处置”也就是其在该体系的位置。在食物与禁忌的研究中指出成为禁忌的动物并非因为其本身肮脏，而是因为它们不符合希伯来人的食物分类系统，因此遭到排斥。通过讨论希伯来人的“圣洁”观念，指出圣洁是上帝的属性，将其与其他区别出来，人们必须遵守这个法则，保持“圣洁”，才能平安昌盛。

其次，特纳将文化象征，包括仪式象征，视为“产生于并维持着那些涉及社会关系上的突变的过程，它们不是超时间的实体。象征符号具有一些共同的基本特征，它们是强大的意义浓缩体：“许多事物和行为都被同一种形式所表征”。例如他在《仪式过程：结构与反结构》中对恩丹布人仪式体系的象征意义研究对本文关于回族文化象征意义的研究有一定的参考作用。

二、选题依据及意义

象征符号普遍存在于人们的生活中，特别是汉族与少数民族之间由于不同的信仰和价值观往往在相处过程中表现出不同的行为实践。通过对象征意义的探寻和阐释是文化研究的重要内容和方法，既加强了少数民族的族群认同也可以为不同民族的相互了解提供机会，增进民族之间的相互了解。

回族作为55个少数民族中的一支，其文化博大精深，包罗万象，由独特于其他民族的民族语言、婚葬习俗、宗教习俗、民族禁忌、饮食习俗等一系列符号组合的文化系统，文化媒介的多元化和独特化构成了回族文化象征体系的多元特征。本文聚焦山东清真寺小区回族的饮食禁忌以及做油香仪式来发现饮食中的文化象征符号，从而探索这些象征符号的意义。

三、回族的饮食禁忌及象征意义—以泰安清真寺小区为例

山东泰安清真寺小区坐落于泰山脚下，是山东比较有影响力的回族聚居区。小区大约有三千到四千余人，居民围绕中央清真寺呈环形居住。近几年来，由单纯的居住区逐渐发展为集居住、美食、商铺为一体的清真寺街。走在这条街上，各种清真标志随处可见，从小吃到商店，再到清真寺。本文讲义清真寺这个社区作为案例，探讨关于回族饮食文化的象征符号及其意义。

（一）回族的饮食禁忌

对于回族饮食禁忌的研究，可以发现之前的学者都将目光聚焦到禁食猪肉的来源和依据。来源于伊斯兰教的《古兰经》中明确告诫：“惟禁尔等，食死物、血、猪肉、与未经高呼安拉之名而宰割之动物。”因此，饮食与宗教信仰有着不可分割的联系，宗教信仰的相关教条会在饮食生活中以十分明显的方式表现出来。

在伊斯兰教信民的心目中，猪已成为“秽物”、“不洁”的象征。著名人类学家Marry Douglas在《洁净与危险》一书中讨论了不同文化对某些食物的禁忌。她认为：“属于禁忌范围的物类，在特定文化中都带有特定的意义两可性，因而在文化的常规分类体系中位置十分模糊，甚至無法明确归类。” 在伊斯兰教义里，“禁食的动物”被视为懒惰的、肮脏的，是好吃懒做的象征，不符合回族所追求的健康观和价值观。依据道格拉斯的观点，穆斯林民族所禁食的动物均属于人们的常规分类体系中难以明确归类之列。

在泰安清真寺小区内，小到街边小吃，大到饭店，都会看到清真标志—肚阿高高地挂在门上，说明里面的食物是遵循伊斯兰教教法的食品，即 “清真食品”。选取的肉食必须是赞颂真主尊名而宰杀的牛、羊、鸡等，以确保清真。清真寺小区内回族人开设的餐厅注明“清真”，别于汉餐，店堂内还特意挂上“本店清真，外菜莫入”的醒目字样，以示严格清真。发展到今天，“清真”已成为信仰伊斯兰教的民族风俗习惯的一个统称。在清真寺小区经营买卖的汉族人，为了生存，也会到清真寺里请一个“肚阿”来，这才能在清真寺小区内经商。

（二）禁忌的象征意义

1.民族识别功能

中国是一个以汉民族为主体的国家，由于各种原因进入内地的少数民族，随着历史的进程几乎全部被融入在汉族之中而无从区分。在这个大背景环境中，回族先民除了坚持伊斯兰作为其灵魂和精神支柱外，为了避免同化，自觉地恪守饮食禁忌，并在语言、行体、服饰等方面形成一种自我保护意识。在回族内部达成默契与共识的基础上，得以广泛应用与传播，成为回族传统文化中一个重要组成部分。事实证明，回族先辈的这一英明举措，在一定程度上改变了回族的命运，使分布最广、也是最为分散的回族成为唯一的例外。

2.维护信仰功能

恪守禁忌具有维系宗教信仰的作用。对于生活在回族聚居区的回族也许体会不到这种作用，但是对于生活在散居地区的回族来说，这一作用就显得尤为突出。

饮食禁忌作为伊斯兰各民族共同的文化习俗，也是伊斯兰各民族风俗习惯中最明显、最重要的因素。饮食禁忌对于增强伊斯兰各民族凝聚力，使伊斯兰各民族分散于全国各地却仍保持本民族的特色不变起到了关键性的作用。因此，伊斯兰各民族的饮食禁忌有助于增强全国各地穆斯林的民族凝聚力，具有传承民族文化的功能。

四、作为仪式的重要食品——油香

（一）油香的由来—神话传说

通过采访泰安清真寺的弥阿訇，笔者了解到，关于油香的来历还有一段传说故事。当年穆罕默德骑着骆驼从麦加到麦地那，当地的穆斯林听说后非常高兴，纷纷拿出自家的特色佳肴准备迎接穆罕默德的到来。受到如此隆重的招待，穆罕默德发愁了：人们都这么热情，我该到哪一家去吃饭呢？后来，他想到了一个办法，让骆驼在前面走，他在后面跟着，骆驼停到哪里，他就去哪一家吃饭。走着走着，骆驼终于停在了一户一家的门口。这是一户只有老两口的贫困人家，见到穆圣来吃饭非常高兴，连忙拿出了精心制作的大饼。穆罕默德吃得非常开心，对大饼赞口不绝并问这个大饼的名字。老两口说没有名字。穆罕默德说既然是在油里炸的，又香香的，就叫油香吧。于是“油香”就这样被流传了下来。

（二）油香来源的理论依据

很多学者曾经对“油香”进行了很多研究，认为其起源和使用场景具有宗教的特征，在回族的重要仪式中起着重要的象征作用。根据《民族知识手册》的解释：按照伊斯兰教的传统习惯，“油香”被当作一种珍贵的食品，只有当宗教节日或者办喜事或者纪念亡人时才做。在回族心目中真主是伟大的全能的，是圣洁的。“油香”作为回族重要的事务之一，具有圣洁的功能。并在回族各种仪式中发挥着重要的作用。

（三）油香的意义

油香起源传说的产生，正是伊斯兰教中国化过程的一个体现，回族的先民，在民族形成过程中不断进行文化重构，以此来构建族群的文化边界，进而实现族群的区分和认同。无论是聚居地还是散居回族，都依然保持着做油香的习俗，仍然是回族和汉族进行文化区分的一个标志，是回族认同的重要符号，在回族很多仪式中，油香起着重要的作用，同时，做油香也是回族与当地汉族的一种明显区别，是区分“我们”和“他们”的一个明显的标志。

（四）做油香仪式及意义

仪式是人们在特定场景中为特定的目的而举行的活动。人的一生一般经历出生礼、成年礼、婚礼、葬礼等过渡仪式来实现人生不同阶段的转变。“过渡仪式”这个术语与盖内普的名字相联系，他在1909年出版了一本著作《过渡仪式》。写道，通过这些仪式，社会进行自我复制。人们被给以新的身份而不用改变社会结构，各种典礼的公众化特征每年都在提醒居民，社会提供了大家相互间的伙伴关系、权利和义务。之后，特纳延续了盖内普的观点将仪式分为三个阶段：分离、阈限和再融合。分离的特征是个人或群体从社会结构中一个固定点离开朝向某个未知的事物。当这种突破行为被完成，行动者就进入了阈限阶段，这是一个模糊的发展过程，他或她处在某种在社会之外的感觉之中，在两种稳定状态之间“模棱两可”特纳关注的是象征的仪式和意义。强调符号的多义性或模糊性，他展示了符号如何在同时对社会的维持做出贡献，并且对关于存在的问题作出反应。阈限阶段是他认为的关键。

从特纳对仪式的象征研究，对回族的婚礼、葬礼、民族节日等仪式的研究提出了理论依据。由于油香并不是日常生活中经常见到的，也并不被作为主食，而是在特定场合下并承载着特定的象征。而不同场合下“做油香”就属于仪式过程中的“阈限阶段”。而且“做油香”的过程并不是单一的，必须请阿訇诵读经文，完成仪式的圣事交流环节。

1.仪式的要素

1.1场域

在泰安清真寺小区内，每逢出生、结婚、葬礼、纪念亲人（做日子）等过渡仪式场景，以及回族重要的节日例如开斋节古尔邦节等，还有考学、迁居等喜庆场合下，社区内的回族人往往通过“做油香”来达到与真主的沟通交流，表达对真主的尊敬和感激之情。

1.2参与主体

“做油香”一般以家庭为中心，仪式在当时人家中进行。主要有家人亲戚来参与。大家分工合作，首先要将家里打扫的干干净净，然后将面搅好，有的地方还要烫面。另外，还必须去清真寺请阿訇来主持诵经祈祷及开席仪式，达到当事人与真主交流的载体作用。

1.3仪式规则

在“做油香”的仪式中，有很多应该注意和忌讳的地方，在清真寺小区，回族做油香之前首先要清身洗手，保证身体的清洁。在做油香过程中保证用具以及水的清洁。其次，一定要虔诚，心无杂念已达到实现仪式目的的意义。另外，当回族做油香时，一般是不允许外人生人靠近的，并且忌讳孩子吵闹，以免打破这份圣洁。

“做油香”的仪式过程作为文化象征符号的象征意义，通过“油香”这个神圣的符号载体，在婚礼仪式时倾注了真主对新人的祝福，在丧葬仪式上获得与亡灵进行沟通的机会，表达人们对已逝者真誠的哀悼。在“做知感”等喜庆的场合中，“油香”又是感恩和祈福的象征。作为象征符号与象征行为，其背后都存在更深层次的隐喻，不仅折射出了回族人的分类认知体系，反映了回族的族群认同与区分观念，而且还可以发现对社会秩序起到的积极作用。

五、结语

人类生活在一个符号的世界，所从事的一切活动都具有深刻的象征意义。回族饮食文化作为历史是回族人对自我信仰及生活方式的表达，是回族人在伊斯兰教中国本土化历程中自我文化和族群定位的一个象征符号，在一定程度上达成了回族人的内部认同，是回族人凝聚认同的主观建构的符号，在差异中饮食文化的符号意义被群体成员所共享。个人以此实现对群体认同，如信清真者为穆斯林，不清真者为非穆斯林，同时“他们又将清真看作是他们优越汉族的证明”。 鲜明的标识为“我者”和“他者”所共识，回族的饮食文化成为回族人独有的一种话语权，一种回族人随身携带的族群标记。如此，一道“我族”和“他族”的族群边界的秩序合法性被共识了。千百年来，回族饮食文化成为回族人加强回族的内聚力抵御同化捍卫族群边界的有力武器。

【参考文献】

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[4]夏建中.文化人类学理论学派—文化研究的历史[M].北京：中国人民大学出版社，1997

[5]玛丽·道格拉斯.洁净与危险[M].民族出版社，2008

【作者单位：上海大学社会学院】

作者：米乐金