星级酒店厨房岗位职责

第一篇：星级酒店厨房岗位职责

酒店厨房各岗位职责

砧板岗位职责

1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作;

2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况

3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴

5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作

6、协助厨师长开原料单并做好成本控制

7、完成上级领导交办的其他工作任务

洗碗工岗位职责

1、严格执行洗涮程序(一冲、二涮、三洗、四消毒)，达到有关卫生标准和要求;

2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理;

3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费;

4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。

凉菜岗位职责

1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒

2、按工艺标准精心调制凉菜

3、准确使用专用调料，确保专料专用

4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料

5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味

6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确

7、完成上级交给的其他工作任务

面点岗位职责

1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转

2、按照工艺标准去精心制作出品

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确

5、积极创新，研究新原料，新面点

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成领导交办的其他工作任务

炒锅的岗位职责

1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作

2、根据所需的复合调味品(汁、水、酱等)的加工制作工作

3、根据工作需要将原料进行初步熟加工

4、按照工艺标准烹调各种菜肴

5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术

6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作

8、完成领导交待的其他任务

鲍翅岗位职责

1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。

3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。

4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。

5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。

7、完成领导交办的其他任务

西餐厨师岗位职责

1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。

3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。

4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。

5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成领导交办的其他工作任务

第二篇：酒店厨房排水改造设计论文：酒店厨房排水

酒店厨房排水改造设计论文：酒店厨房排水改造设计分析摘要：本文简要介绍了酒店厨房排水工程设计的特殊性，结合工程实例分析了厨房原有设计的不足及带来的问题。提出了针对性的意见和解决办法，以使设计能更好的满足使用要求。关键词：酒店厨房;厨房排水;排水管道;排水沟;隔油池酒店厨房(以下简称厨房)含有洗涤池、洗涤机、开水器、煮锅、灶台等多处用水点，所排废水中含有较多的油脂性物质、残渣、泥沙等，很容易造成排水管的堵塞，所以在厨房排水设计上往往需要特别注意排水方案的选择，以满足排水流畅的需求。下面结合昆明市尊龙新世纪广场酒店厨房排水改造设计，分析厨房排水设计时应注意的问题。1.工程概况尊龙酒店厨房设置在一楼，地下一层为停车场及设备用房。厨房排水为异层排水，排水管从地下一层顶部敷设排至室外隔油池。隔油池出水

排水管，因排水点较多且分散，势必造成厨房排水管过长。食用油脂的污水排入下水管道时，随着水温下降，污水挟带的油脂颗粒便开始凝固并附着在管壁上，逐渐缩小管道断面。再有管道排水时地面需布置多个排水地漏便于地面经常冲洗，用水设备排水通过存水弯排入排水横管，排水横管连接支管较多，一旦堵塞很难疏通。该酒店原有厨房排水采用异层排水管排出。2.2 设备接口预留一般来说，在工程设计阶段建筑专业的厨房设备布置只是简单示意，没有准确的尺寸定位。待投资方确定设备品牌型号规格后，才能进行准确的设备定位，这就造成了给排水专业设计与实际购买设备的后续配合问题。按设计程序来看，如果厨房设备品牌型号规格在设计阶段就能确定，那么各专业就能很合理的预留出所需要的相应接口。但实际情况往往是工程设计完成后才确定厨房设备品牌型号规格，所以设计时有些细节往往考虑不周到甚至被疏忽。预留的接口要么位置不合理要么漏留或者多留。居于以上情况考虑，在进行厨房设备排水设计时，如果设备型号规格没确定好，在进行设备排水设计时就没必要设计的太细，只需预留好必需的接口，待设备确定好后再进行细化布置施工，这样可以大大减少不必要的调整处理。2.3 室外排水系统昆明市内开展雨污分流工程前的排水以合流制为主，特别是老小区、老单位庭院排水绝大部分为合流制，雨污混排。尊龙酒店室外排水也属于合流制，改造前的室外

排水沟已严重堵塞，特别是雨季时还常出现雨水漫过路面厨房排水无法排出的严重情况。3.厨房排水解决措施3.1 厨房排水的设计，方案的确定和专业间的配合很重要。设计前期给排水专业提出本专业的技术要求，着重要求结构专业设计时在整个食品加工区(主要是洗、煮、炒、蒸等工作区)考虑30 厘米以上的降板，把整个加工区设计成类似于卫生间的沉箱结构，以便以后厨房厨具排水地面排水进入排水沟的设计。鉴于该酒店已建成多年，原有厨房设计未降板，加之现有排水排出点管底标高低于市政接入点排水标高，已不能保留现有厨房管道排水。根据现场标高测量厨房实际布置情况综合分析得出，厨房采用排水沟排水，厨房设备排水接入排水沟。具体做法为拆除厨房原有地面瓷砖，垫高度30 厘米的陶粒垫层后重新铺设地砖(经结构专业复核计算能满足结构安全要求)，在垫层做砖砌排水沟，沟上设置不锈钢箅子活动盖板。3.2 厨房排水沟与室外隔油池的连接厨房排水沟的水通过排水管接入室外隔油池。在排水管前设置网框式地漏，因网框式地漏能有效地拦截残渣，并可方便地取出倾倒。尽量每天及时清理残渣，避免残渣进入管道造成管道的堵塞。排水管管径的选用考虑厨房排水水质的特殊性，不能只根据排水流量计算确定，应当适当放大管径，最小不得低于dn150。 排出管的长短是造成管道堵塞的主要原因之一，排出管应该尽量短。改造后的厨房排出管在5 米以内，为排

水流畅创造了极好的条件。3.3 隔油池计算隔油池污水流量按设计秒流量计算;隔油池内的污水流速按含食用油污水不大于0.005m/s 取;隔油池停留时间按含食用油的污水为10min 取;隔油池的清除时间按7 天;隔油池内存油部分的容积不小于该池有效容积的25;隔油池出水管管底至池底的深度不小于0.6 米;隔油池沉渣计算按营业餐厅残渣量15g/(人.餐)取，残渣量含水率为99.2，残渣量占有效容积的

10。隔油池选用表隔油池型号 1 型 2 型 3 型 4 型最大设计秒流量(l/s) 1.00 1.60 3.20 4.80有效容积(m3) 0.90 1.50 3.00 4.50根据《建筑给水排水设计规范》gb50015-2003 第

4.4.6条的规定：工业企业生活间、公共浴室、洗衣房、职工食堂或营业性餐厅的厨房、实验室、影剧院、体育场、候车(机、船)等建筑的生活管道排水设计秒流量，应按下式计算：qp ∑q0n0b式中qp——计算管段排水设计秒流量(l/s);q0——同类型的一个卫生器具排水流量(l/s);n0——同类型的卫生器具数：b——卫生器具的同时排水百分数，按本规范第3.6.6条采用。厨房主要排水设备同时排水百分数厨房设备名称 排水流量(l/s) 数量 同时排水百分数(%)污水池 0.33 2个 50洗涤盆 0.67 5 套 70灶台水嘴 0.33 4 个 30经计算qp=3.071(l/s)根据以上数据选择gg-3s 型隔油池。3.4 室外排水系统采用雨污分流制。改造前市政路面雨水污水管道已敷设完毕，酒店室外污水、雨水管道汇集后

分别接入市政就近污水、雨水检查井即可。4 结束语厨房排水设计，方案的选择和专业间的配合极其重要。在工程项目设计中，给排水专业虽然是配套专业，但如果在工程设计前期没有适时介入，在设计过程中没有很好的确定给排水设计方案，可能会造成各专业间不必要的工作反复，或是造成项目建成投入使用后使用上的不便。所以在工程设计前期给排水专业人员就应适时介入了解整个项目使用功能，确定给排水设计方案提出本专业的技术要求，使项目前期设计更加合理减少后期调整工作量。

第三篇：星级酒店厨房管理制度

厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

第四篇：锦源大酒店厨房厨房承包合同

厨房承包合同

甲方：

乙方：

经双方友好协商，现就厨房承包事项达成如下协议：

一、甲方权力与职责

1、甲方把玉林市锦源大酒店有限责任公司中厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为壹年，即从 年 月 日起至 年 月 日止，合同期满如需继续聘用，须另行签订协议。

2、甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。

3、甲方免费提供乙方工作餐、宿舍。

4、乙方每月总劳务费为 ，每月15日发放上月出勤劳务费。根据经营情况定出合理的营业指标，在经营指标完成的情况下，乙方享受现有的劳务费，超额予以奖励，未完成则适当的进行劳务费下浮。

5、甲方如对乙方人员安排烹调技术有所异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。甲方在营业期间若生意红火，增收营业额，应相应增加乙方劳务费。

6、甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权给予处罚。

二、乙方权力与职责

1、乙方须保证至少 人到甲方厨房工作，乙方人员需技术过硬，保证出品质量，要求总厨，头锅、头砧要达到国家厨师一级水平，其它厨师也要达到国家二级厨师水平，乙方若对所带来人员调整时，需经甲方同意，并到甲方人力资源部办理入职手续，对不适合岗位要求的人员，甲方有权进行调整。

2、乙方需做好厨房各项成本控制工作，并达到甲方要求。

3、乙方应组织每周召开一次菜品讨论会，并邀请甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜(每周至少推出两道新菜品)。

4、乙方应结合节假日及酒店特殊情况，适时推出时令菜、节日菜，不定时举办如美食节等活动。

5、因乙方厨房出品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担。

6、乙方应做好食品卫生工作，若因乙方管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方承担;若因乙方管理问题引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担;乙方必须严格遵守安全操作规程，保证安全生产，如果因

违规操作而造成负伤，不但不报销任何费用，还将追究乙方责任。乙方所有人员的意外伤害保险由乙方自行负责。

7、乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，营私舞弊，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给甲方造成损失时，甲方有权向乙方要求赔偿，并依法追究法律责任。

8、乙方人员受聘甲方后，一律不准兼职。

9、乙方人员需遵守酒店作息时间，需爱护甲方财物，保守甲方的商业机密。

10、乙方需交纳制服及工作保证金人民币壹万元整(10000.00元)，合同期满，乙方办理完毕离职手续后，此保证金随劳务费一同退还。

11、若双方中止本协议时，乙方需在甲方找到厨师后方能离职，否则一切后果自负。

三、本协议未尽事宜，经双方友好协商解决，可订立补充条款。

四、若发生劳动争议，甲乙双方应当协商解决，不愿协商或协商不成时，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。

五、本协议签字之日起生效，涂改无效。本协议一式两份，甲、乙双方各执一份，具有同等法律效力。

甲方签字： 乙方签字： 盖章： 盖章：

签约日期： 签约日期：

第五篇：酒店厨房管理

星海湾厨房制度

一、奖惩制度：

1.不带工作帽进操作间，罚款5元/次;

2.在工作间内吸烟，喝酒者，罚款20元/次;

3.在操作间打架者，罚款100元/次，情节严重者以致开除;

4.浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;

5.不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除;

6.因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，罚款10元/次;

7.因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款10元/次(市场缺货的情况例外);

8.在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿;;

9.不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;

10.下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;

11.卫生检查不合格者，罚款10元/次;

12.热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次;

13.丢失或损坏工具者，按工具价格赔偿;

14.弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事之间的关系者,处已罚款,警告,以致开除

15.违反厨房纪律,不听劝阻者,不服从分配,影响生产者, 处已罚款,警告,以致开除

二、奖励制度

1.提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励50元/次;

2.创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励100元/次;

3.连续一个月，卫生检查全优者，奖励30元;

4.及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关)，避免危险发生者，奖励20元。