五星级酒店行政总厨

第一篇：五星级酒店行政总厨

五星级酒店总厨的精细管理

下面中国吃网餐饮网为您介绍五星级酒店总厨的精细管理：

人物介绍：刘昌伦 从厨22年，擅长川菜、粤菜、厨房管理，现任重庆五洲大酒店行政总厨。

酒店介绍：重庆五洲大酒店是一家五星级高档酒店，主打粤菜、川菜、融合菜等。刘昌伦是五洲大酒店第一位本乡本土的行政总厨，而当地的其他五星级大酒店基本都是由粤菜大佬掌厨。

个人业绩：刘昌伦由川菜厨师长升任行政总厨以来，出菜思路灵活，他既了解重庆客人的口味，又擅于研究外地客人的心理，推出的融合菜既非麻辣火爆的江湖菜，也不是正宗的粤菜，但是每一道菜都具有新颖的构思和拿捏精准的口味，受到了高端消费客人的欢迎。此外，刘昌伦注重细节管理，今年上半年节约用电4万多度，节约天然气2千多方，节约用水3千多方。

分离初加工 食材更卫生

刘昌伦撤销了厨房里的初加工间，因为原先的初加工间离厨房的其他部门太近，加工生菜、生肉、鲜活鸡鸭等的废弃物太多，容易和半成品、成菜交叉污染，而且初加工间用水量大，容易流到厨房地面上，不便于保持卫生。

刘昌伦在酒店地下一层开辟了两间中心厨房，一间专门用来加工蔬菜，另一间专用来处理肉类。海鲜处理间位于三楼厨房隔壁，因为海鲜讲究鲜活，杀洗后要立即传入厨房烹调。

三间厨房 三个温度

在实际工作中，刘昌伦总结发现，肉类加工间的室温要保持在18℃，这个温度能延长肉类的保质期。海鲜加工间的温度一般保持在24℃，因为海鲜讲究一个“鲜”字，加工完后要立即入菜，不会长时间存放。蔬菜加工间的温度也要保持在24℃左右，这个温度下绿叶蔬菜可以保持3-4天不变色。

初加工完毕，组长将各种原料分门别类地存入冷柜。厨房各部门组长根据头天晚上的申购单来加工间领取原料。总厨每晚快下班时去初加工间检查用料情况，以免原料积压。

节约水电气 毛利上升4个点

刘昌伦感觉以往的厨房工作中水电气浪费较大，只要做好细节管理，这些浪费都是可以避免的。厨房中用电量大的电器有烤炉、扒板、烤箱等。以往，厨师上班就将这些厨具打开，直到下班才关闭。现在刘昌伦规定，就餐高峰过后(午餐1点后、晚餐8点后)，大烤箱、扒板、烤炉等大功率电器要关掉，若再有零散菜品，改用小扒炉、小烤箱等代替。厨房里耗气最大的是蒸箱，因此刘昌伦规定就餐高峰过后，厨房要关掉过多的蒸箱，只开其中1-2个。

针对长流水现象，如今刘昌伦规定，灶台上的水缸满了就要关掉水龙头。另外，原料化冻、冲血水等用水量也很大，刘昌伦将这些流水收集起来用于冲洗刚杀好的鸡鸭或者打扫卫生，大大节约了用水。

第二篇：酒店行政总厨工作职责

一、负责建立酒店下属各餐厅的厨房管理和厨房人事管理制度，负责各档口的厨师搭配，向总裁及各档口负责人提名、任命管理层人员，组建厨师队伍，建立厨房管理制度，实行宏观调控，保证各档口的厨师队伍的精、强、优。

二、负责菜品开发，成立菜品开发小组，督促各档口每月出台3-5道新菜的出品。编辑、补充、完善《酒店菜系大全》，负责各档口的精品菜系成册、成系的管理，保证菜品各组成部分的标准化、美观化、专业化。

三、保证各档口的菜品质量始终符合统一标准。加大检查力度，全面了解各档口的厨师手艺和道德，实行宏观调控和管理。

四、定期组织各档口的厨师厨艺比武大赛，激发厨师队伍的工作热情。

五、全面配合各档口的工作，组织各种美食活动，跟踪、反馈总结每次活动的经验。

六、负责不断完善酒店菜系。

七、负责对同行业菜品的摸底和了解，有针对性地对本酒店的菜品做出改进，以保证本酒店菜品占据领先地位。

八、负责酒店旧厨房设计方案及相应的厨务工作。

九、负责完成董事长及总裁安排的其他工作任务。

第三篇：酒店行政总厨岗位职责(试行)

1、带头遵守公司及酒店的各项规章制度，模范执行员工行为规范。

2、在公司总经理的领导下，全面负责酒店厨房出品工作。

3、制定厨房管理制度、操作规程，根据各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

4、制定和更新餐厅、KTV菜谱，参与确定出品价格，控制出品成本，保持合理的毛利率。

5、不断研究、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍的菜品，打造出自己的特色菜。

6、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源，亲自把关重要货物的采购、验收。

7、平时巡视各厨房档口工作情况，统筹每个工作环节。

8、每日检查厨房各个档口的卫生、食品质量，把好食品卫生安全质量关。

9、检查厨具、用具的使用情况，制定厨房采购计划。

10、检查厨房原料使用和库存情况，防止积压，防止变质和短缺，控制好原料的购进，努力降低成本。

11、加强与楼面及有关部门之间的联系、沟通，建立起良好的合作关系。

12、主持厨房日常工作会议，定期组织开展业务讨论会。

13、制定烹饪技术的培训计划，负责培训工作，逐步提高厨师的技艺。

14、关心员工的工作和生活，及时提供工作指导和帮助，切实调动起他们的积极性。

15、定期检查设备设施的运转情况，抓好设备设施的维修保养，防止发生事故。严格执行消防操作规程，熟悉掌握防火器材的使用，做好防火安全工作。

16、掌握厨房部相关的应急预案，接到突发事件报告及时赶到现场，依照程序对突发事件进行处置。

17、负责本部门的财务安全、员工劳动安全及宿舍安全。

18、加强业务学习，不断提高自身烹饪水平，通晓本店食品加工过程，善于思考，及时发现出品方面的问题并及时解决。

19、及时补充厨房人员，加强厨师队伍建设。

20、充分重视顾客反馈意见，及时了解、研究，并作出恰当的反应。

21、完成总经理交办的其他工作。

花园商业投资有限公司

二0一四年十二月

第四篇：酒店行政总厨面试试题 文档 (2)

酒店行政总厨面试试题

应聘者姓名：电话：

一：餐厅布局：位于酒店副楼一至三楼餐位600个

二：功能区域：一楼为小厅15桌

二楼为餐厅包房13桌

三楼为多功能厅可35至40桌

负一楼为厨房

三：菜品定位

1、海鲜类：燕鲍翅等比例占30%

2、主菜系：为曲靖本地、宣威菜等比例占50%

3、特色菜：为徽菜、野味、山茅野菜等比例占20%

四：问答题：

1、请根据图纸结合菜品定位对现有厨房设备清单，根据自己的专业和菜品对厨房设备进行完善?

2、请结合酒店厨房的位置、菜品、面积对现有功能区域进行完善，

3、请餐厅的定位和菜品列出厨房人员的配置?

4、请结合自己和目前曲靖酒店餐饮市场对厨房的管理模式提出个人观点?

5、请简单阐述酒店行政总厨的工作职责.

6、请简单阐述自己对厨房的管理理念和思路.

第五篇：行政总厨是酒店的第一营销大师

上海一家拥有5千多平方米的民营餐饮企业以2万元月薪从香港聘请了行政总厨.本想将原有的菜品与管理提升一个档次，但事与愿违.用该企业负责人的话说：“合同签订到酒店开业有一个月的时间.但在这一个月中，员工培训了没有?菜谱拿出来了没有?什么都没有。”同时，他还对这位行政总厨的招牌菜鲍鱼鱼翅提出了疑问：“他首先对这高汤根本不注重，用我们原来的汤烧了鲍鱼鱼翅，我感觉还是我们原来的味道，如果我们原来的鲍鱼鱼翅做得好了.还请他来做什么?一个有责任心的厨师，要把鲍鱼鱼翅做好.绝不会用原来的汤料。”结果，这位香港的行政总厨短短两个月就递交了辞呈。

出品是餐饮经营中最关键的环节!尽管我们强调优质服务的重要作用，有的酒店甚至推出跪式服务取悦顾客尽管我们重视用别具一格的装修来突出环境特色，还打出响当当的民族文化牌;尽管我们注重餐饮管理的科学性和人性化，以至不惜重金聘请管理人才，购买管理软件，但我们都无法回避一个事实，餐饮企业的核心竞争力掌握在厨房总管——厨师长和行政总厨手里，他的每一个创意都会引起顾客群变化.他的每一次菜品创新都能博得业内人士的一片哗然.他的每一项管理举措都会使员工动容。

随着餐饮企业化集团化程度越来越高.餐饮市场的竞争日趋激烈.厨师长的作用也越来越大.“行政总厨”这一新名词便应运而生。如今，人们已认识到行政总厨不仅是餐饮企业的技术带头人，还是高级专业管理者——职业经理人。行政总厨不仅要懂经营、善创新，还要通过建立组织、打造团队、构筑系统、赢得优势。行政总厨是生产的组织者.是厨务营运的管理人，是技术“权威”。炒一手好菜，有悟性、有灵性，并精通某一菜系，博采众家之长是行政总厨应具备的基本素质。激烈的市场竞争要求行政总厨应是懂经营、能组织、会管理的全能型人才。餐饮业是二元产业.即营业厅部分是服务业，操作间部分是加工制作业。

行政总厨正是有效连接两者的纽带，他所负责的餐饮企业管理不但包括服务部分的管理及服

务经理人的培养，而且包括加工制造部分的管理及厨师长的培训。可以毫不夸张地说.行政

总厨是掌握餐饮企业未来命运的第一营销师。

餐饮界流行这么一句行话：“有了好大厨.客源不用愁”。为了生存与发展，餐饮界互相高薪挖墙角，争夺高水平的行政总厨和厨师长。如今，国企、私企、外资之间人才争夺进入白热化。广州珠江新城著名食肆丽晶明珠.据说行政总厨的基本年薪是48万元;中山某海港酒楼，行政总厨20万年薪另加技术入股的分红……

来自四面八方抛出的诱人条件.让大厨们看花了眼。天河某高级食府筹备开张，以“年薪20万外加分红”一下子把竞争对手的总厨拉了过来，这还不算，总厨手下几名精兵良将也跟着“投奔”而来，年薪加起来也要八九十万元。一年下来.整个厨房的开支大概100多万元，占了酒楼运营成本的1 5%一1 8%。但食府老板认为物有所值，动用百万元聘来的顶级“厨师班底”.是赢得竞争主动权的关键。

一个好的行政总厨应具备八项基本素质，即懂技术、通管理、善经营、会组织、能控制、好创新、有灵气、无妒忌。

懂技术。一个好的行政总厨首先应该是好厨师，技术全面而有所专长，只有如此，才能服众。

通管理。行政总厨不是高级技术工人，而是一个工程的指挥着，因此.他必须掌握物流管理、厨房管理、人力资源管理的相关知识，才能对全局有较清晰地把握。

善经营。行政总厨还应该是营销高手，对市场需求与变化能作出快速反应.及时调整经营方向，掌控营销。

会组织。善于组织和协调不同风格、不同习惯、不同层次的员工是对行政总厨的基本要求。

能控制。行政总厨工作中最重要的一环是对出品的控制，业内人士甚至强调，行政总离开出品位置一分钟都有可能出问题，这是餐饮工作的重中之重。

好创新。创新是餐饮企业持续竞争力的重要组成部分，行政总厨要时时保持旺盛的创新热情，才能顺应日益变化的市场竞争形势。

有灵气。行政总厨必须有善于学习的能力，善于捕捉商机的能力，善于观察和随机应变的能力。

无妒忌。管理者必须有容人之量，才能用好现有人才，因此，去除嫉妒心是行政总厨必备的条件。

以上八项基本素质是做好行政总厨所必须的.大体突出了三个特点，即精通技术、善于管理、工于营销.这就要求一个优秀的行政总厨成长经历应遵循这样一个轨迹他必须经过长时间的技术实践积累.还要具备完整实用的管理知识.拥有丰富精到的市场营销经验。唯有这样的行政总厨.才能适应市场变化、把握整体经营方向、组建一个善打硬仗的团队。

应该说.这些要求使行政总厨具备了独立经营餐饮企业的能力，所以有很多能力超群的行政总厨按耐不住，纷纷自己开店。据悉.重庆获得中国烹饪大师称号的名厨仅十来个.但目前60%都是自己开店.或以技术占有股份任职副总，剩余的一部分则在各知名酒楼里担任“行政总厨”等高职。一个行政总厨的月薪为1万余元.”而自己开店只要位置佳、管理得当，营业额比行政总厨的工资至少要多出数倍”.从荷兰讲学回国的重庆名厨张世维谈起自己开的江维人家餐馆时颇为自豪。

做好行政总厨必须落实好五个方面的工作：

合理分工、明确岗位职责是保证厨房生产高效有序的重要环节，行政总厨应根据现实情况、设施、设备布局等制定岗位，并明确各岗位职责，用文字形式落实到人，让每位员工都清楚自己的职责.该完成什么工作，向谁负责，做到流程清晰.责权利明确。

制定相应的奖罚制度.保证出品，这是质量控制的关键步骤。比如，有的餐馆用不同颜色的塑料夹来区分不同厨师做的菜品，以便问责。

只有高素质人员与合理的岗位分工、健全的制度相配合.才能真正收到实效。时下的厨师界.受传统观念的影响，存在着只重技艺不重自身文化素养的弊病。技艺水平只是一方面.凭经验、乏理论的工匠是很难有所建树，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素

养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略技能基础.但更应该提高其文化修养。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导.再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

行政总厨应制定一套收支的平衡表.进行财务分析、测算.对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照.控制原料成本。间接成本.主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等，属于行政总厨管理范畴的成本。

厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的每一工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通.促进餐厨间的了解、协作.协调好厨房与前厅部、公关销售部、工程部等部门的工作。

做一个优秀的行政总厨.你就具备了当一个优秀的餐饮经理人基本条件;找一个优秀的行政总厨，你的餐馆就具备了与任何对手抗衡的能力。