酒店行政总厨工作计划

在人生的每一阶段，我们都需要提前去做好计划，以免在新的征程中困惑与迷茫，是时候为自己拟写一份新的计划了，你知道如何写好吗？今天小编为大家精心挑选了关于《酒店行政总厨工作计划》，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

第一篇：酒店行政总厨工作计划

2013年酒店总经理行政总厨年终总结及2014年工作计划

2013年酒店总经理行政总厨>年终总结及2014年>工作计划

2013年的日历即将翻过，现在马上迎来崭新的2014年，回顾过去一年的工作经历，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作经验。

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设

餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，XX年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量

根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门>培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量

宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有

四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

5、结合工作实际，开发实用课程

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的问题和不足

本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱

在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快

餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

五、2014年工作打算

2014年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质

将对2014年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况

2014年将根据xxx质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口

将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，2014年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

6、调整培训方向，创建学习型团队

2014年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

7、优化培训课程，提升管理水平

2014年的部门培训主要课程设置构想是：把2014年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。

8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养

积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬>企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。2014年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力! 《>2013年酒店总经理行政总厨年终总结及2014年工作计划》

第二篇：酒店行政总厨岗位职责

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，<莲~山 课件>不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。

第三篇：星级酒店行政总厨聘用合同

行政总厨聘用合同

乙方：____________先生为行政总厨(以下简称乙方)

根据《中华人民共和国劳动法》，甲、乙双方本着平等自愿、诚实守信和公平互利的原则，就聘用乙方为行政总厨管理甲方出品部事宜，经友好磋商一致同意并达成如下合同条款并共同遵守。 第一条 聘用形式

1、 甲方向乙方无偿提供厨房餐饮食品加工必须的经营场地和所有设备、设施、器具、厨具等配备物品以及水、电、天然气等配套条件，并负责厨房餐饮食品加工制作的所有辅助材料的采购供应。

2、 乙方以劳务工资形式，对甲方有偿进行厨房餐饮食品的加工制作以及相应的管理工作。 第二条 聘用期限

暂定____年，即自 201__年____月____日至 201__年____月____日。

第三条 工作内容

乙方对甲方厨房的如下工作进行管理：

1、 厨房餐饮食品(主食、菜品、饮品等)的加工制作，厨房内日常工作中的纪律、公司管理制度、卫生清洁、安全生产等的实施与管理。

2、 餐饮食品的加工技术、质量、卫生、安全等管理工作。

3、 所涉及到的上级主管部门的检查、协调工作。

4、 出品部人力的正确配备，新员工入职审核和离职人员批准交接工作。 第四条 薪资待遇

1、 乙方的薪资待遇;

1)月薪资底薪为________元(应得工资为税后工资)每月15日为上月工资发放日，由本人到公司财务部签字领取。 2)工资收入= 实际薪资金额+奖金+考核。

2、 考核：

1)如因乙方出品质量等原因，造成顾客投诉、视情节按照公司管理制度 甲方:________________________有限责任公司(以下简称甲方)

1 给予乙方处罚。

2)乙方在工作过程中，须按甲方相关规章制度和正当管理以及其他情形下，所受到的相应奖罚。

3、 根据餐饮行业的实际情况和运行需求，自行安排部门员工的作息时间，乙方违反《劳动法》的相关规定，其责任由乙方全部承担。

4、 甲方向乙方提供在甲方工作期间的免费住宿(水、电设施齐全)，基本床上用品(如被子、褥子等)，并享有与甲方员工同等就餐待遇。

5、 乙方的工作服由甲方免费提供和洗涤。

6、 乙方每月可享受3天有薪公休假和每年11天法定有薪假，具体休假时间在保证工作正常运行的前提下自行安排，如连续休假3天以上(包含3天)需提前向直属领导申请得到批准后方可休假。

7、 乙方管理滞后，执行力度不到位，当月出现三次重大菜品质量投诉的，除追究造成的所有经济损失外并对乙方进行经济处罚，同时有权无条件解除合同。

第五条 甲方的责任、权力

1、 责任

1)负责为乙方厨房工作提供必要和完备的硬件设备、设施和器具、物品等物资条件及操作环境，保证乙方工作的顺利进行。 2)负责厨房餐饮食品加工制作的所有原材料及时采购供应。

3)负责按本协议的相关约定，按时、足额结算和发放乙方的全部工资和相关待遇。

4)负责按本协议的相关约定，提供乙方的工作餐、住宿。

2、 权力

1) 甲方有权按照公司的相关制度和本合同的有关规定，对乙方在甲方工作期间的行为进行督察管理，并提出批评、通告、警告、处分、处罚等处置意见，督促乙方落实。

2) 甲方管理人员是乙方的直接管理上级，有权对厨房与餐厅的一体化经营和统一管理进行组织、协调和领导。

3) 甲方有权对乙方的工作和厨房整体工作包括安全、卫生、产品与服务

2 质量、工作效率和管理水平等方面，进行督察检查和考核评估，对其工作中确实存在的问题，有权提出意见、建议并要求乙方进行改进。 4) 甲方如对骨干厨师技术能力不满，有要求乙方更换的权利，并根据乙方人员配备的技术力量、客户反馈意见等情况，保留对乙方随时调换技术人员及辞退的权利。

第六条 乙方的责任、权力

1、 权力

1)乙方在甲方负责人的领导下，具有对厨房内部劳动人事、分配、食品菜肴品种确定及加工制作、成本控制、技术和质量等方面的管理权; 2)对甲方现有厨房加工场地、设备设施、器具物品等必备的硬件配套方面具有建议权;

3)按照厨房餐饮食品加工的合理要求，对甲方采购供应给厨房的各种餐饮食品原辅材料在品种、质量、规格、等级、成本控制以及预算计划、供应时限等方面具有要求、建议和验收权;

4)乙方对餐饮食品的定价具有参与权，同时，对餐厅在服务、管理和餐饮食品的销售等方面工作，具有建议权。

2、 责任

1)乙方必须严格遵守国家、本地区以及本公司和餐饮行业的相关法律、政策和规定。否则，由此引起的一切法律和经济及连带责任，由其乙方自行负责和承担;

2)乙方在甲方工作期间，必须认可、接收和严格遵守甲方《员工手册》各项条款及甲方的相关管理制度，服从甲方的领导和管理，积极执行和完成既定的工作计划和任务指标;

3)负责甲方厨房内部工作的全面管理，包括但不限于：

① 负责厨房人事、劳动行政管理工作。包括厨房工作必须建立健全的各项管理规章制度的制定，人员、岗位编制的确定及相应责任的制定，工作人员的招聘与解聘，工作人员绩效考评等管理工作。

②负责菜牌的策划与设计，主理各式餐饮食品的研究开发与加工制作，以及相应的作业流程与技术、质量标准、卫生和成本控制等方面的

3 管理工作。

③ 负责厨房人员、设备设施及食品(包括原料、半成品和成品)安全管理工作。

4)积极协助和配合餐饮工作人员(包括管理人员和服务人员、销售人员等)，研究制定餐饮经营整体方案，共同做好餐厅与厨房一体化经营和统一管理方面的相关工作。

5)确保出品质量和速度，及时和妥善的处理好对客服务过程中与厨房相关的各种工作事项。

6)乙方应将餐饮食品毛利率应控制在____%以内，允许上下浮动2%,合同签订一至三个月为试用，而后综合基数另行确定餐饮食品毛利率。

7)乙方应对在甲方工作期间知晓的，有关甲方经营管理的各类商业信息和秘密负有保密责任。

8)乙方应保证每月推出餐饮食品(菜品、特色小吃等)新品种数量不少于_____个。

9)乙方必须保证甲方营业所有餐饮经营项目的需要。

10)乙方更换主要厨师须提前于甲方商量，征得甲方同意方能更换。 第七条 原材料管理

甲方负责原材料的采购供应，乙方负责原材料的质量验收。甲乙双方都必需最大限度的降低食品的采购成本。 第八条 试用期

甲、乙双方商定，本合同签订后，乙方开始正常工作的前三个月为试用期。试用期届满后，甲方将根据乙方工作的具体情况，决定是否聘用。(不予解聘则定为合同继续生效)。 第九条 合同修改

该合同在执行中，经双方协商一致，可对相关条款进行修改，但修改条款未生效前，原条款仍然有效。 第十条 合同解除、中止与续签

1、在正常情况下，甲、乙双方中的任何一方欲提前解除本合同，应提前向

4 另一方提出书面通知，以便对方安排善后事宜。

1)如乙方先提出解除本合同，须至少聘请到新的人员后方可离开公司。否则，应承担提前离开公司对甲方造成的全部经济损失和连带责任。

2)如乙方在厨房工作中，出现不能保证菜肴质量、不能做好菜肴品种的推陈出新和不能做好成本控制等工作的任一情形，甲方须提前一个月告知乙方。

2、无论是本合同期限届满，而双方未能再行续签新的合同，还是其他任何导致本合同终止的情况下，双方均应在约定期限内及时、妥善的做好相关工作和所有财物及经济手续的转移、清洁工作。否则，由此给对方造成的经济损失由责任方全部承担。 第十一条 违约责任

1、任何一方未能履行或违反本合同约定的责任与义务，均须按本合同的规定向对方承担全部违约责任，包括相应的连带责任和经济损失。

2、前款未能涵盖情形下的违约责任，按照国家相关法规政策规定，或由双方协商处理。协商不成，任何一方均可申请仲裁机构裁决。

3、甲、乙双方在不通知对方的情况下无故违约解除合同，须向对方支付一个月违约金。 第十二条 未尽事宜

本合同中的未尽事宜由双方协商解决，协商所达成的意见可签订新的补充合同，补充合同作为本合同的附件，与本合同具有同等法律效力。 第十三条 附则

本合同一式两份，双方各执一份，经双方签字盖章生效。

甲方(单位盖章)： 乙方(委托代表人签字)：

法人代表(签字)：

签约地点：

签约时间：201 年 月 日

第四篇：酒店行政总厨面试试题 文档 (2)

酒店行政总厨面试试题

应聘者姓名：电话：

一：餐厅布局：位于酒店副楼一至三楼餐位600个

二：功能区域：一楼为小厅15桌

二楼为餐厅包房13桌

三楼为多功能厅可35至40桌

负一楼为厨房

三：菜品定位

1、海鲜类：燕鲍翅等比例占30%

2、主菜系：为曲靖本地、宣威菜等比例占50%

3、特色菜：为徽菜、野味、山茅野菜等比例占20%

四：问答题：

1、请根据图纸结合菜品定位对现有厨房设备清单，根据自己的专业和菜品对厨房设备进行完善?

2、请结合酒店厨房的位置、菜品、面积对现有功能区域进行完善，

3、请餐厅的定位和菜品列出厨房人员的配置?

4、请结合自己和目前曲靖酒店餐饮市场对厨房的管理模式提出个人观点?

5、请简单阐述酒店行政总厨的工作职责.

6、请简单阐述自己对厨房的管理理念和思路.

第五篇：行政总厨是酒店的第一营销大师

上海一家拥有5千多平方米的民营餐饮企业以2万元月薪从香港聘请了行政总厨.本想将原有的菜品与管理提升一个档次，但事与愿违.用该企业负责人的话说：“合同签订到酒店开业有一个月的时间.但在这一个月中，员工培训了没有?菜谱拿出来了没有?什么都没有。”同时，他还对这位行政总厨的招牌菜鲍鱼鱼翅提出了疑问：“他首先对这高汤根本不注重，用我们原来的汤烧了鲍鱼鱼翅，我感觉还是我们原来的味道，如果我们原来的鲍鱼鱼翅做得好了.还请他来做什么?一个有责任心的厨师，要把鲍鱼鱼翅做好.绝不会用原来的汤料。”结果，这位香港的行政总厨短短两个月就递交了辞呈。

出品是餐饮经营中最关键的环节!尽管我们强调优质服务的重要作用，有的酒店甚至推出跪式服务取悦顾客尽管我们重视用别具一格的装修来突出环境特色，还打出响当当的民族文化牌;尽管我们注重餐饮管理的科学性和人性化，以至不惜重金聘请管理人才，购买管理软件，但我们都无法回避一个事实，餐饮企业的核心竞争力掌握在厨房总管——厨师长和行政总厨手里，他的每一个创意都会引起顾客群变化.他的每一次菜品创新都能博得业内人士的一片哗然.他的每一项管理举措都会使员工动容。

随着餐饮企业化集团化程度越来越高.餐饮市场的竞争日趋激烈.厨师长的作用也越来越大.“行政总厨”这一新名词便应运而生。如今，人们已认识到行政总厨不仅是餐饮企业的技术带头人，还是高级专业管理者——职业经理人。行政总厨不仅要懂经营、善创新，还要通过建立组织、打造团队、构筑系统、赢得优势。行政总厨是生产的组织者.是厨务营运的管理人，是技术“权威”。炒一手好菜，有悟性、有灵性，并精通某一菜系，博采众家之长是行政总厨应具备的基本素质。激烈的市场竞争要求行政总厨应是懂经营、能组织、会管理的全能型人才。餐饮业是二元产业.即营业厅部分是服务业，操作间部分是加工制作业。

行政总厨正是有效连接两者的纽带，他所负责的餐饮企业管理不但包括服务部分的管理及服

务经理人的培养，而且包括加工制造部分的管理及厨师长的培训。可以毫不夸张地说.行政

总厨是掌握餐饮企业未来命运的第一营销师。

餐饮界流行这么一句行话：“有了好大厨.客源不用愁”。为了生存与发展，餐饮界互相高薪挖墙角，争夺高水平的行政总厨和厨师长。如今，国企、私企、外资之间人才争夺进入白热化。广州珠江新城著名食肆丽晶明珠.据说行政总厨的基本年薪是48万元;中山某海港酒楼，行政总厨20万年薪另加技术入股的分红……

来自四面八方抛出的诱人条件.让大厨们看花了眼。天河某高级食府筹备开张，以“年薪20万外加分红”一下子把竞争对手的总厨拉了过来，这还不算，总厨手下几名精兵良将也跟着“投奔”而来，年薪加起来也要八九十万元。一年下来.整个厨房的开支大概100多万元，占了酒楼运营成本的1 5%一1 8%。但食府老板认为物有所值，动用百万元聘来的顶级“厨师班底”.是赢得竞争主动权的关键。

一个好的行政总厨应具备八项基本素质，即懂技术、通管理、善经营、会组织、能控制、好创新、有灵气、无妒忌。

懂技术。一个好的行政总厨首先应该是好厨师，技术全面而有所专长，只有如此，才能服众。

通管理。行政总厨不是高级技术工人，而是一个工程的指挥着，因此.他必须掌握物流管理、厨房管理、人力资源管理的相关知识，才能对全局有较清晰地把握。

善经营。行政总厨还应该是营销高手，对市场需求与变化能作出快速反应.及时调整经营方向，掌控营销。

会组织。善于组织和协调不同风格、不同习惯、不同层次的员工是对行政总厨的基本要求。

能控制。行政总厨工作中最重要的一环是对出品的控制，业内人士甚至强调，行政总离开出品位置一分钟都有可能出问题，这是餐饮工作的重中之重。

好创新。创新是餐饮企业持续竞争力的重要组成部分，行政总厨要时时保持旺盛的创新热情，才能顺应日益变化的市场竞争形势。

有灵气。行政总厨必须有善于学习的能力，善于捕捉商机的能力，善于观察和随机应变的能力。

无妒忌。管理者必须有容人之量，才能用好现有人才，因此，去除嫉妒心是行政总厨必备的条件。

以上八项基本素质是做好行政总厨所必须的.大体突出了三个特点，即精通技术、善于管理、工于营销.这就要求一个优秀的行政总厨成长经历应遵循这样一个轨迹他必须经过长时间的技术实践积累.还要具备完整实用的管理知识.拥有丰富精到的市场营销经验。唯有这样的行政总厨.才能适应市场变化、把握整体经营方向、组建一个善打硬仗的团队。

应该说.这些要求使行政总厨具备了独立经营餐饮企业的能力，所以有很多能力超群的行政总厨按耐不住，纷纷自己开店。据悉.重庆获得中国烹饪大师称号的名厨仅十来个.但目前60%都是自己开店.或以技术占有股份任职副总，剩余的一部分则在各知名酒楼里担任“行政总厨”等高职。一个行政总厨的月薪为1万余元.”而自己开店只要位置佳、管理得当，营业额比行政总厨的工资至少要多出数倍”.从荷兰讲学回国的重庆名厨张世维谈起自己开的江维人家餐馆时颇为自豪。

做好行政总厨必须落实好五个方面的工作：

合理分工、明确岗位职责是保证厨房生产高效有序的重要环节，行政总厨应根据现实情况、设施、设备布局等制定岗位，并明确各岗位职责，用文字形式落实到人，让每位员工都清楚自己的职责.该完成什么工作，向谁负责，做到流程清晰.责权利明确。

制定相应的奖罚制度.保证出品，这是质量控制的关键步骤。比如，有的餐馆用不同颜色的塑料夹来区分不同厨师做的菜品，以便问责。

只有高素质人员与合理的岗位分工、健全的制度相配合.才能真正收到实效。时下的厨师界.受传统观念的影响，存在着只重技艺不重自身文化素养的弊病。技艺水平只是一方面.凭经验、乏理论的工匠是很难有所建树，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素

养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略技能基础.但更应该提高其文化修养。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导.再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

行政总厨应制定一套收支的平衡表.进行财务分析、测算.对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照.控制原料成本。间接成本.主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等，属于行政总厨管理范畴的成本。

厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的每一工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通.促进餐厨间的了解、协作.协调好厨房与前厅部、公关销售部、工程部等部门的工作。

做一个优秀的行政总厨.你就具备了当一个优秀的餐饮经理人基本条件;找一个优秀的行政总厨，你的餐馆就具备了与任何对手抗衡的能力。