酒店行政总厨年终总结

叹岁月流逝太快，转眼间便到了年底，一年的辛苦工作中，我们留下了太多的难忘时刻，也在不断的工作积累中，成长为更好的自己。为了记录这一年的工作成长，我们需要写一份总结，以下是小编收集整理的《酒店行政总厨年终总结》，供需要的小伙伴们查阅，希望能够帮助到大家。

第一篇：酒店行政总厨年终总结

行政总厨年终总结

伴随着公司

周岁生日之际，2011年也即将过去。这一年对我们红宝来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。

11年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。

一、

全年厨房营业数据情况说明

在11年前

个月中

店厨房营业额达

元，同比10年增加

元，增幅

%。

在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。

二、

我们所做的努力

科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。

1、出品方面：坚持公司理念，做宁夏特色风味厨房。依然重视选用宁夏风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材 ，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们特色菜品如特色手抓、中宁清炖土鸡、沙湖鱼头、等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙红宝全家福的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。 产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化 、出品时间方面得到提高。

对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。

此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。

我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了最大限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。

2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视， 把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。

3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整 做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。

4、团队建设。在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力比较好的师傅，厨房人员整体素质得到提高，也说明了我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。

还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。

此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。

一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。 5 、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。

6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结 、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。

三、

我们存在的不足之处

1、

对产品的把握不足。

2、

对市场不够敏感。

3、

下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。

四、2012年工作计划

1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。注意寻找好的原材料补充我们的出品。

2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。

3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。

4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。

5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素质再提升一步。

6、在产品标准化方面多下工夫。

2010年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期，每个人都应做好充分准备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的2011年我将竭尽所能和公司共进退。

以上是我对2010年工作的一些总结，如有不妥之处敬请斧正。 谢谢!

第二篇：酒店行政总厨工作职责

一、负责建立酒店下属各餐厅的厨房管理和厨房人事管理制度，负责各档口的厨师搭配，向总裁及各档口负责人提名、任命管理层人员，组建厨师队伍，建立厨房管理制度，实行宏观调控，保证各档口的厨师队伍的精、强、优。

二、负责菜品开发，成立菜品开发小组，督促各档口每月出台3-5道新菜的出品。编辑、补充、完善《酒店菜系大全》，负责各档口的精品菜系成册、成系的管理，保证菜品各组成部分的标准化、美观化、专业化。

三、保证各档口的菜品质量始终符合统一标准。加大检查力度，全面了解各档口的厨师手艺和道德，实行宏观调控和管理。

四、定期组织各档口的厨师厨艺比武大赛，激发厨师队伍的工作热情。

五、全面配合各档口的工作，组织各种美食活动，跟踪、反馈总结每次活动的经验。

六、负责不断完善酒店菜系。

七、负责对同行业菜品的摸底和了解，有针对性地对本酒店的菜品做出改进，以保证本酒店菜品占据领先地位。

八、负责酒店旧厨房设计方案及相应的厨务工作。

九、负责完成董事长及总裁安排的其他工作任务。

第三篇：酒店行政总厨岗位职责(试行)

1、带头遵守公司及酒店的各项规章制度，模范执行员工行为规范。

2、在公司总经理的领导下，全面负责酒店厨房出品工作。

3、制定厨房管理制度、操作规程，根据各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

4、制定和更新餐厅、KTV菜谱，参与确定出品价格，控制出品成本，保持合理的毛利率。

5、不断研究、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍的菜品，打造出自己的特色菜。

6、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源，亲自把关重要货物的采购、验收。

7、平时巡视各厨房档口工作情况，统筹每个工作环节。

8、每日检查厨房各个档口的卫生、食品质量，把好食品卫生安全质量关。

9、检查厨具、用具的使用情况，制定厨房采购计划。

10、检查厨房原料使用和库存情况，防止积压，防止变质和短缺，控制好原料的购进，努力降低成本。

11、加强与楼面及有关部门之间的联系、沟通，建立起良好的合作关系。

12、主持厨房日常工作会议，定期组织开展业务讨论会。

13、制定烹饪技术的培训计划，负责培训工作，逐步提高厨师的技艺。

14、关心员工的工作和生活，及时提供工作指导和帮助，切实调动起他们的积极性。

15、定期检查设备设施的运转情况，抓好设备设施的维修保养，防止发生事故。严格执行消防操作规程，熟悉掌握防火器材的使用，做好防火安全工作。

16、掌握厨房部相关的应急预案，接到突发事件报告及时赶到现场，依照程序对突发事件进行处置。

17、负责本部门的财务安全、员工劳动安全及宿舍安全。

18、加强业务学习，不断提高自身烹饪水平，通晓本店食品加工过程，善于思考，及时发现出品方面的问题并及时解决。

19、及时补充厨房人员，加强厨师队伍建设。

20、充分重视顾客反馈意见，及时了解、研究，并作出恰当的反应。

21、完成总经理交办的其他工作。

花园商业投资有限公司

二0一四年十二月

第四篇：酒店行政总厨面试试题 文档 (2)

酒店行政总厨面试试题

应聘者姓名： 电话： 一：餐厅布局：位于酒店副楼一至三楼餐位600个

二：功能区域：一楼为小厅15桌

二楼为餐厅包房13桌

三楼为多功能厅可35至40桌

负一楼为厨房 三：菜品定位

1、海鲜类：燕鲍翅等 比例占30%

2、主菜系：为曲靖本地、宣威菜等 比例占50%

3、特色菜：为徽菜、野味、山茅野菜等 比例占20% 四：问答题：

1、请根据图纸结合菜品定位对现有厨房设备清单，根据自己的专业和菜品对厨房设备进行完善?

2、请结合酒店厨房的位置、菜品、面积对现有功能区域进行完善，

3、请餐厅的定位和菜品列出厨房人员的配置?

4、请结合自己和目前曲靖酒店餐饮市场对厨房的管理模式提出个人观点?

5、请简单阐述酒店行政总厨的工作职责.

6、请简单阐述自己对厨房的管理理念和思路.

第五篇：专访澳门星际酒店行政总厨陈继祖

专访澳门星际酒店行政总厨陈继祖

入行超过三十年的澳门星际酒店行政总厨陈继祖，人称Joe哥，生于澳门，成长于澳门。擅长多款欧陆菜式，对西方饮食文化拥有深厚的知识。尽管在餐饮界日渐趋于简洁与商业化的今天，Joe哥依然对烹调工序一丝不苟，坚持用最新鲜的素材，呈现最传统和最顶级的美酒佳肴。。

他会亲自做一些新菜的示范，酒店巡场，公司开会，上传下达，下传上达，做好餐饮部成本控制等。"做菜好是一定的，怎么跟老板控制成本，赚钱。开餐厅，最起码要持平，不亏钱。"。

现为澳门星际酒店行政总厨，负责酒店旗下各个"星级食府"的营运和品质管理。Joe哥亲自给品味荟餐厅策划多款欧陆的经典菜式，从各式前菜、主菜以至扒类到甜品，不计成本，不计繁复的工序，务求将经典欧陆美食的精髓及正宗风味，原原本本的为客人呈现，而且不少菜式在坊间罕见。"我的生命就是做厨，不然这么几十年中，早就放弃了，改行当米店老板，好歹自己说了算，是吧?"Joe哥笑笑如是说。。

这次「葡萄牙新星」品酒盛宴，亚洲品酒大师Jeannie精心挑选了多瓶葡萄牙佳酿，配上澳门土生土长的大厨Joe哥亲自主理的澳门土生葡萄牙菜，并注入观感十足的新派陈设，设计出一个集色、香、味、美俱全的四道菜谱，即日至8月12日期间于酒店品味荟精心呈献，与大家展开一段葡萄牙美食文化之旅。#美食聚集地##发现生活#。 爱乐活美食。

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