果蔬中的酶促褐变

第一篇：果蔬中的酶促褐变

果胶酶在果蔬汁中的应用

新疆农业大学

专业文献综述

题

目:

果胶酶在果蔬汁中的应用

姓

名:

韦奇才

学

院:

食品科学与药学院

专

业:

食品科学与工程

班

级:

082班

学

号:

084031266

2010年 12 月 28 日 新 疆 农 业 大 学

摘要:果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中是分解果胶类物质的酶的总称,在果蔬加工、纺织和造纸工业中应用非常广泛，果胶酶在果蔬饮料中的应用也非常广泛。本文综合介绍了果胶的组成和结构论述了果胶酶的分类、作用机制及酶活性测定方法，讨论了果胶酶在果蔬汁的出汁率、澄清、超滤等方面的应用，并对果胶酶在果蔬饮料加工中的应用等方面进行综述。

关键词:果胶酶 果蔬汁 出汁率 澄清 超滤 营养成分

前言

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，果品成了人类健康不可缺少的营养物质。虽然我国有丰富的果品资源，然而因果品本身营养丰富含水量高，很容易受微生物污染故保存期比较短。为了充分利用资源优势提高我国农产品在国际市场上的竞争能力，必须大力发展果品加工业。但是目前果品加工中存在着不少难题例如果汁和果酒的澄清果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的。而目前有许多难题已经通过酶工程的应用得到了很好的解决。

近年来酶工程在果品加工中的应用非常广泛,所用的酶种类越来越多,数量也越来越大,人类已开发出应用于果蔬汁中的酶类如果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶、鼠李糖苷酶、中性蛋白酶、半乳甘露聚糖酶、液化葡萄糖苷酶等,其中使用最多的是果胶酶。 1 果胶酶

国外对果胶酶的研究始于20世纪30年待至50年代已工业化生产，而国内的研究则始于80年代末才开始工业化生产。随着我国水果种植和水果加工业的发展，对果胶酶的开发和应用也迅速发展。在果汁生产过程中果胶酶可以快速彻底地脱除果胶，降低果汁黏度利于果汁过滤澄清滤液且澄清度稳定;减少化学澄清剂的用量改善果汁质量;果胶酶利于压榨可以有效地提高水果的出汁率，在沉降、过滤、离心分离过程中改善果汁的过滤效率，利于沉淀分离，加速和增强果汁的澄清作用。经果胶酶处理的果汁稳定性好，可防止存放过程中产生浑浊，沉淀和絮凝现象。 1.1 果胶酶的定义

果胶酶是指能够分解果胶物质的酶的总称，是果汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果汁的提取和澄清、改善果汁的质量以及植物组织的浸渍和提取。

1.2 果胶酶的分类及作用机制

果胶酶可以分为3类:原果胶酶、解聚酶和果胶酯酶(PE)。 原果胶酶将不溶性的原果胶水解为水溶性果胶，根据其作用方式不同又可分为外切酶和内切酶。一般用苯酚-硫酸法测定溶液中由原果胶释放出果胶物质的量，来确定原果胶酶的活力。

聚半乳糖醛酸酶(PG)分为外切酶和内切酶。PG内切酶广泛存在于真菌、细菌和很多酵母中高等植物中也发现有内切酶的存在。内切酶作用于聚半乳糖醛酸时随机水解其中的半乳糖醛酸单位可使其溶液的粘度下降但还原力增加不大。聚半乳糖醛酸酶的活力可以通过测定反应中还原能力的增加或者底物溶液粘度的降低来确定。聚半乳糖醛酸裂解酶(PGL)和聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(PMGL)分别通过反式消去作用切断果胶酸分子和果胶分子的α-14糖苷键，生成β-45不饱和半乳糖醛酸。这两种裂解酶都分为外切酶和内切酶两种，一些植物软腐病菌、食品腐败菌以及霉菌均能产生外切聚半乳糖醛酸酶。裂解酶的活力可以通过测定其释放的不饱和糖醛酸数量来计算。 2 果胶酶在果蔬饮料生产中的应用

果胶酶作为果蔬汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可过滤性以及植物组织的浸渍和提取。

目前大部分原果汁、浓缩果汁的生产过程中都在使用果胶酶，但由于各种水果中果胶含量差别较大，而且果胶质的成分也有差异，因此应根据水果的不同品种、不同加工目的来确定合适组成的果胶酶。 2.1 果汁的提取

目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过滤果汁，加工时首先将植物细胞壁破坏。大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶物质等组成细胞壁的结构较紧密，单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎。另外果胶随成熟度的增加酯化程度较高，也是影响出汁率的主要因素之一。

用果胶酶处理可以破坏果实细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，有效降低其黏度改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的，同时把大分子的果胶物质降解后有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。例如在苹果汁生产中苹果要先经机械压榨然后离心获得果汁但果汁中仍然含有较多的不溶性果胶而呈浑浊状。直接将果胶酶加到苹果汁中处理后经加热杀菌、灭酶、过滤得到澄清的果汁。 2.2 果胶酶能提高果蔬汁的出汁率

果胶酶是应用于果蔬饮料生产中最主要的酶类，它能较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率，改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性等。若添加果胶酶制剂则可降低葡萄汁液的黏稠度，提高出汁率，缩短加工时间，获得色泽清亮、汁液清澈的葡萄汁。

在苹果浓缩汁生产中为了避免液化技术的缺点，很多厂商采用两阶段液化技术或者称为果渣液化技术:首先在果浆中添加果胶酶浸渍后压榨或者不加果胶酶直接压榨; 接着将压榨后的果渣加水之后加入果胶酶和纤维素酶进行酶解然后压榨从而大大提高苹果的出汁率。 2.3 果胶酶能使果蔬饮料澄清

果胶酶作用于果蔬汁时除降低粘度外还可产生絮凝作用使果蔬汁澄清。澄清机理的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。果汁中有很多物质如纤维素、蛋白质、淀粉、果胶物质等，影响澄清且果胶物质是造成果汁混浊的主要因素。在樱桃汁的加工过程中添加果胶酶使果胶水解从而使樱桃汁黏度降低过滤阻力减小，过滤速度加快;同时由于樱桃汁中的悬浮果粒失去高分子果胶的保护，很容易发生沉降而使上层汁液清亮，在以后的澄清过程中明胶澄清剂的加入量便可大大减少。

果胶酶还可以用于苹果汁、甘蔗汁、蟠桃汁、桃杏李果汁等的澄清。添加果胶酶时应使酶与果浆混合均匀根据原料品种控制酶制剂的用量并控制作用的温度和时间。若果胶酶与明胶结合使用效果更佳。有时采用复合酶法澄清如在澄清枣汁时使用果胶酶和α-淀粉酶。 2.4 果胶酶能提高超滤时的膜通量

利用超滤技术生产清汁及浓缩清汁在果蔬汁加工业中越来越流行。超滤比传统的过滤速度快、效果好但它的主要缺点是由于果蔬汁中大量糖的存在，在超滤过程中会使超滤系统产生次生覆膜降低了超滤通量。加入分解多糖物质的商品果胶酶可减少次生覆膜的产生，提高超滤通量增加了产量。因此脱胶对于获得较高的膜通量和浓缩比非常关键。除了可以提高膜通量果胶酶还可用于超滤膜的清洗。

与化学方法相比利用果胶酶清洗超滤膜，能100%地进行生物降解而且可以在最佳pH、温度下作用从而可以缩短清洗时间、增加超滤膜的通透量和使用寿命、增加产量、节省能源。因此将超滤技术与酶技术联用对发挥超滤作用至关重要。

2.5 果胶酶能改善果蔬饮料的营养成分

利用果胶酶生产果蔬汁不仅提高了出汁率而且保留了果蔬汁中的营养成分。首先果蔬汁的可溶性固形物含量明显提高，而这些可溶性固形物由可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分组成。果蔬汁中的胡萝卜素的保存率也明显提高。

对果胶酶处理果汁的研究表明酶处理后的果汁的葡萄糖、山梨糖和果糖含量显著提高，蔗糖含量下降总糖含量上升。此外由于果胶的脱酯化和半乳糖醛酸的大量生成， 造成果汁的可滴定酸度上升pH下降。芳香物质含量也有明显提高，经果胶酶处理后的葡萄汁各种酯类、萜类、醇类和挥发性酚类含量提高葡萄汁的风味更佳。由于细胞壁的破裂，类胡萝卜素、华色苷等大量色素溶出大大提高了果蔬汁的外观品质。K、Na、Ca、Zn 等矿物质元素含量也有较大提高。 2.6 果胶酶能改善浓缩果汁品质

果汁浓缩后不仅流动性差而且稳定性也差，因此果汁的浓缩也需先澄清和脱果胶，以避免浓缩时产生胶凝。果汁经酶处理去除果胶后，再浓缩所得浓缩汁有较好的流动性并且重新稀释后仍是稳定的。尤其适用于柑橘类浓缩汁的生产。

目前果胶酶在果品加工中的应用还有脱苦和去除异味等，不同活性比例的果胶酶制剂已在许多国家成为标准加工作业。随着酶技术本身的发展，果胶酶在食品工业尤其在果品加工业中的应用前景会更加广阔。 2.7 果胶酶还可用于果实脱皮——脱除及净化果皮

含有纤维素和半纤维素的粗果胶酶制剂能够作用于果实皮层使之细胞分离、结构破坏而脱落。如柑桔囊衣、莲子肉皮和大蒜膜层经粗果胶酶处理后可以很快地脱落。此外果胶酶对杏仁也有一定的脱皮作用。

目前不同活性比例的果胶酶制剂已是降解果蔬细胞壁改善压榨性能、降低粘度、增加出汁率和提高营养成分不可省略的部分。在许多国家添加果胶酶已是制造澄清或者浓缩的草莓汁、葡萄汁、苹果汁及梨汁的标准加工作业。随着酶技术本身的发展果胶酶在果蔬汁中的应用前景会更加光明。

小结

目前在果蔬汁加工业中已广泛采用果胶酶降解果蔬细胞壁以改善压榨性能、降低粘度、增加出汁率和提高营养成分。在食品加工中酶的一个重要用途是使原料更易于处理，增加产品的得率。使用果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可促进细胞分离细胞壁变软，这特别适于水果和蔬菜。果胶酶作用于果胶质中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键使高分子的聚半乳糖醛酸降为小分子物质。因此它在食品工业有重要的应用价值。果胶酶是应用于果蔬汁生产中且主要的酶类它可以较大幅度地提高果蔬品种的出汁率，改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性。随着软饮料行业的快速发展果胶酶的需求和应用前景将极为广泛。

我国对果胶酶的工业化应用还处于相对滞后的状态，为提高果胶酶的使用率简化产品提纯工艺并达到连续化生产的目的，将果胶酶固定于廉价载体上已成为国际上研究的一项重要课题。

参考文献

[1] 乔勇进 王太明.浅论我国果品贮藏加工业的发展策略[J].山东林业科技 2005 ( 1) : 64- 66. [2] 刘松涛.几种澄清方法在果蔬汁饮料生产中的应用[J].广西轻工业 1999(2): 37- 38. [3] 陈健旋.应用果胶酶澄清甘蔗汁[J].闽江学院学报2005(10): 51- 53. [4] 许英 徐雅琴.果胶酶在果蔬汁生产中的应用[J].饮料工业 2005(4): 15- 17. [5] 薛洁 贾士儒.果胶酶在果汁加工中的应用[J].食品科学 2007(1): 120- 122. [6] 凌健斌 郑建仙. 酶在果酒生产中的应用与研究[J].四川食品与发酵2000 ( 1 2) : 22- 24.

第二篇：酶与酶促反应教学设计

李培花 静待花开一生物学科工作坊

(作者简介：李培花，女，汉族，生于1986年，现任教于横山中学，二级教师。2009年7月毕业于延安大学，特岗教师，2010年开始担任高中生物教学。性格开朗，心直口快;积极乐观，勤勉刻苦;默默无闻;兢兢业业;治学严谨，教学有方，诲人不倦。)

一、教材分析

“酶与酶促反应”是苏教版“分子与细胞”的第四章第一节内容。前面已学习已经认识了细胞的结构和物质基础，但没有接触细胞的代谢。本节内容是在学生学习了酶的定义和ATP相关内容的基础上进行的，进一步深入了解酶的高效性、专一性和酶的作用条件温和。同时穿插实验的设计、实验变量的判断、实验设计的原则，并能简单分析实验现象，为下节课探究影响酶促反应速率的因素做铺垫。

二、教学设计思路

运用旧知识导入法，让学生回忆酶的定义和酶具有催化性实验，提出问题：酶具有催化性，那么它的催化机理是什么呢?它还有什么性质呢?进入本节新课的研学。首先让学生阅读课本66页的“知识海洋”结合导学案的

6、7内容思考：

1、什么是活化能?

2、PPT中曲线中的CA和CB的含义是什么?然后师生共同分析得出酶具有催化的实质是降低了化学反应的活化能。同时质疑：无机催化剂和酶都有催化性，那么谁得催化效率更高呢?接着让学生结合导学案8和PPT所示内容，分析实验现象进而得出实验结论：酶具有高效性。尝试分析导学案9的曲线，师生总结得出高效性的实质和意义。其次开始讲述酶的另一特性----专一性，结合课本的“酶具有专一性”实验，设置问题，让学生探讨理解专一性的含义，最后以加酶洗衣粉的使用温度得出酶的作用条件温和这一特性。

三、 教学目标

1、 通过实验认识酶的高效性和专一性，根据相曲线进一步理解酶高效性的实质。

2、通过学生阅读教材、导学案相关内容，尝试分析实验中的自变量和因变量，初步掌握控制变量的方法并尝试设计实验。

3、将生物核心素养----科学探究的方法：观察法、实验法和资料分析法渗透在教学过程中。

四、教学重难点

1、教学重点：酶的高效性和专一性的实验设计分析。

2、 教学难点：酶的高效性实质的理解，专一性的实验设计分析。

五、课前准备

PPT、导学案

六、教学过程

(一)、导课 旧知识导入法

利用学生已学习的酶的定义，共同回忆其来源、作用和本质以及验证催化性的实验过程，

然后质疑：酶的催化机理是什么?进入新课研学

(二)、新课

1、酶的高效性

活动安排;(1)、学生阅读66页内容的“知识海洋”，结合导学案的

6、7，明确活化能的

含义，对照曲线：尝试说出ca、cb、ba段的含义(图一)

(2)教师引导学生得出酶催化性的机理是降低了化学反应的活化能。(图二)

(3)教师PPT展示图片及相关数据帮助学生理解酶的高效性

知识过度：我们都有这样的体会：吃馒头时，越嚼越甜，那是因为唾液中含有唾液淀粉酶可以使淀粉水解，所以馒头变甜。但是吃肉时不小心把肉丝卡在牙缝里了，结果两天后他还有被消化，为什么?导出酶的特异性(专一性)

2、酶的特异性

活动安排：(1)PPT展示酶的特异性的概念，学生阅读66页内容的理解特异性的含义。

(2)教师引导如何设计验证酶的特异性实验。

设计思路：酶相同底物不同或者底物相同酶不同

(3)学生阅读课本65页实验，分析讨论PPT所示的问题：

(4)老师根据学生的回答对其进行点评，补充，最后得出实验结论：淀粉酶只能催化淀粉水解，对蔗糖不起作用，则酶具有特异性。

3、作用条件温和

教师从学生熟悉的加酶洗衣粉作为切入点，询问用怎样的水温洗的衣服更加干净?然后PPT展示酶的另一个性质，作用条件温和，以及其意义。酶需要在常温、常压和适宜的温度，正好符合生物体内的生活环境。

(三)课堂小结

师生边回忆边完成知识框架

七、板书设计

二、酶的性质

1、催化性 活化能含义

2、高效性

实质：降低了反应的活化能

3、特异性(专一性)：(一种酶只催化一种底物的分解)

4、作用条件温和

第三篇：高一生物酶与酶促反应教学案016

4.1.2酶与酶促反应

高一生物教学案016 遭到破坏，而失去活性。 课型：新授课 编号 016 时间 2012. 10.24 (2)该实验中能否将斐林试剂改成碘液?

提示：该实验中不能用碘液代替斐林试剂，因为碘液只能使淀

粉变蓝，而与还原性糖没有特殊的颜色反应，不能检验蔗糖是第 十一 周 第 二 课时 总第 016 课时

否被淀粉酶水解。

备课组长签字： 宋双锋 段长签字： (3)实验中两支试管保温时，温度应控制在什么范围内?若改主备人：崔志民 一 年级 生物 备课组

A.生物体内的酶不是都由活细胞产生的

B.活的生物体的任何一个细胞都能产生酶，酶只有在细胞内才能起催化作用 C.绝大多数酶是在核糖体上合成的，生物体缺乏某种酶就可能出现这种酶缺乏症 D.同一生物体内的各种酶要求的催化条件都相同，其催化效率姓名： 层次：

一、学习目标

1、酶的作用和本质。

2、酶的特性。

3、酶促反应和影响酶促反应的因素。

二、学习重点

1、酶的作用和本质。

2、酶的特性。

3、酶促反应和影响酶促反应的因素。

三、学习难点

1、酶促反应和影响酶促反应的因素。

四、使用说明 1.自学课本，从第55页到第58页，用红笔画出疑难点， 2.完成教学案填空内容，习题。

五、教学流程

课程导入：吃馒头时我们会感到甜，而我们吃富含纤维素的蔬菜时却感觉不到甜味，试分析其原因?

【自主学习A级】探究

一、酶的作用及本质

1.酶是指由活细胞产生的、具有催化活性的一类特殊蛋白质，生物体内所有化学反应都需要酶的参与，那么酶是否一定在细胞内发挥作用呢?

提示：不是。无论是在细胞内还是细胞外，只要条件适宜酶都能起催化作用。

2.请结合教材中酶具有催化性的实践活动，思考下列问题：

(1)实验中选用蒸馏水的目的是什么?

提示：实验中设置加入蒸馏水的试管做对照组，目的是增强实验结论的说服力。

(2)酶催化的反应中，酶能否使生成物的量增加?

提示：不能。酶只能降低化学反应的活化能，加快反应速度，缩短达到平衡的时间，但不会使生成物的量增加。

3.结合教材中酶具有特异性的实践活动，讨论下列问题：

(1)进行实验时，要使用完全冷却的淀粉溶液，而不能用刚煮沸的淀粉溶液，原因是什么?

提示：若用刚煮沸的淀粉溶液进行实验，淀粉酶会因温度过高

用唾液中的唾液淀粉酶来催化该反应，温度控制范围和前者相受温度和pH的影响 同吗?

解析

提示：两支试管保温时，应控制在60 ℃左右，因为60 ℃是该(1)酶是活细胞产生的具有催化活性的一类特殊蛋白质。 种淀粉酶的最适温度，低于或高于此温度，都会降低化学反应(2)不同种类的酶作用条件是不同的，但只要它们的结构不变，的速率。若改用唾液中的唾液淀粉酶来催化该反应进行，温度

且条件适宜，都能正常发挥作用。

就要控制在37 ℃左右，因为唾液淀粉酶的最适温度是人的体A错误，酶是由活细胞产生的;B错误，活细胞能产生酶，有温，即37 ℃左右。 的酶在细胞内起作用(如呼吸酶)，有的酶在细胞外起作用(如4.根据如图曲线试总结酶与无机催化剂的相同点和不同点。

消化酶);C正确，绝大多数酶属于蛋白质，是在核糖体上合成 的，生物体缺乏某种酶就会影响机体内的某一化学反应，可能

出现这种酶缺乏症，如缺少酪氨酸酶引起白化病;D错误，同提示：(1)相同点：都能加快化一生物体内不同的酶要求的催化条件可以不同，如胃蛋白酶、学反应的速率，缩短反应完成的

胰蛋白酶所需的最适pH相差很大。

时间。

【自主学习B级】探究

二、影响酶促反应的因素

(2)不同点：酶与无机催化剂相

1. 在日常生活中，使用加酶洗衣粉要比使用普通洗衣粉更容比，催化效率更高。

易清除衣物上的奶渍、油渍，为什么?使用加酶洗衣粉时，最点拨

好用温水浸泡，为什么?

1.酶概念的三要素

提示：加酶洗衣粉中含有一部分酶，比如脂肪酶、蛋白酶等，(1)来源：活细胞产生的。死细胞不产生酶，凡是活细胞一定

它们能够分解脂肪、蛋白质，使之变成小分子的物质，更加容都能产生酶。

易清洗。酶的作用需要适宜的温度条件。

(2)生理作用：催化作用。酶是生物催化剂。

2.当人发烧时会感到全身不适、无力、食欲不振，试从酶的作用(3)化学本质：有机物。绝大多数酶是蛋白质，极少数酶是

角度分析产生这些现象的原因。

RNA。

提示：高温使体内酶(包括消化酶)的活性降低，消化能力减2.酶的作用部位

弱，所以食欲不振。

细胞内或细胞外。

3.酶的作用机理

酶在化学反应中起的催化作用，主要是降低了反应的活化能，

酶在反应前后质量和性质不变化。酶只能催化原本能进行的反

应，而不能催化原本不能进行的反应。

4.在探究酶具有催化性的实验中，判断反应进行程度的两种方法

(1)气泡目测法：观察反应产生的气泡数量。

(2)火星复燃法：观察带火星卫生香复燃的剧烈程度。

例

1、

下列关于酶的叙述中正确的是 1 【特别提醒】①低温和高温时酶的活性都降低，但两者的性质A.特异性

不同。②在过酸或过碱环境中，酶均失去活性而不能恢复。③B.不具备催化剂的一般特征 同一种酶在不同pH下活性不同，不同的酶的最适pH不同。④C.高效性

反应溶液酸碱度的变化不影响酶作用的最适温度。 D.在温和条件下进行

例

2、

如图曲线表示的是温度和酶活性的关系，此曲线不能说(B)3.(2011·昆明高一检测)酶具有很强的催化功能，其原因明的是 是(

)

A.显著降低了化学反应所需的活化能

B.增加了反应物之间的接触面积

C.显著提高了化学反应所需的活化能 A.不同的温度D.减小了反应物之间的接触面积

范围内酶的活(B)4.多酶片中含有蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶， 性不同

具有辅助消化的作用，其片剂是糖衣片， B.当温度达到B时，酶的活性最高

这样制作的目的是(

) C.A点时，酶的催化活性很低，但随着温度升高，酶的活性可A.补充体内糖类物质的供应 以上升

B.防止胃液的消化作用

D.C点时酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以恢C.经唾液的消化作用后可迅速起作用 复上升 D.使其中各种酶缓慢地释放

解析

(C)5.(2011·盐城高一检测)两个学生在研究温度对两种天然解题时应明确高温、低温对酶活性的影响是不同的。低温抑制酶(能催化同一种反应)的作用后绘制了如下数据图。观察他酶的活性，而高温破坏了酶的结构，能使酶失活。

们的数据图，回答问题： 从图中可以看出随着温度的不断升高，酶的催化活性在上升， 等达到B点时，酶的催化活性达到最高，随着温度的继续上升， 酶的催化活性迅速下降。但是A点和C点相比，虽然酶的催化 活性都很低，但是A点是低温条件，对酶分子结构无影响，随 着温度的上升，其催化活性可不断上升，而C点是高温条件， 当温度过高时，会破坏酶的分子结构，使酶的活性发生不可逆 的变化。

当堂检测

(A)1.关于酶生理功能的叙述，下列哪一项是正确的(

)

A.能为生物体内的化学反应提供能量

B.具有催化作用，比无机催化剂的催化效率高得多

C.酶与无机催化剂降低反应活化能的效率相同 (1)酶A的最适温度是_____，两种酶催化的反应速率相等的温D.能促进生物体内营养物质的运输 度约是___________。

(2.)根据如图所示过氧化氢(2)可能来自于热泉中的细菌体内的酶是分解速率的曲线，说明酶的___________。

哪一特性(

) (3)在0～80 ℃的温度范围内，随温度的升高，酶B 的活性___________。

(4)如果先将酶B置于100 ℃的温度下，然后逐渐降

低温度，反应速率不变，原

因是

____________________________。 小结：

作业布置： 完成此教学案并上交

课后反思：(学生写学后反思，教师写教后反思)

1、 成功之处

2、不足之处

3、改进措施

出勤情况：

板书设计：

复备区 复备人：

例1C 例2D

1、 B

2、 C

3、 A

4、 B

5、 答案：(1)40 ℃

50 ℃

(2)酶B (3)逐渐升高

(4)酶在100 ℃时已失活

第四篇：果蔬贮藏加工学-第三章果蔬的采收、采后处理和运输

第三章

果蔬的采收、采后处理和运输

教学目标和基本要求

1. 了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。 2. 掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。

教学方法 课堂教授

教学内容提要和时间分配

本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。本章打算用4学时讲解。

1. 果蔬的采收。 2. 果蔬的采后处理。 3. 果蔬的运输。

教学重点及难点

1. 教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。

2. 教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。

课程主要内容 第一节 果蔬的采收

果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。首先，考虑果蔬的采后用途(鲜食还是加工)、贮藏时间的长短(贮藏一个月销售还是半年后销售)、贮藏方法(常温贮藏还是低温贮藏)、运输距离的远近(就地销售还是远距离销售)和产品的类型(跃变型还是非跃变型)等。了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。

一、采收成熟度

(一)表面色泽的变化

标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。我们可以看出苹果由绿色变成红色。下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。

(二)果梗脱离的难易度

许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。

第2页，所展示的图是山楂的成熟期。圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。

(三)硬度和质地

例如，可以测定水果的硬度。一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。

蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。同学们看一下第3页的所展示的两张图。未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。

(四)化学物质含量

果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。

(五)果实形态

我们在学习果蔬成熟的定义中提到过，果实必须长到一定大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。所以根据果蔬的大小等，确定它的成熟度。同学们看下第4页所展示的图，草莓成熟后，特别饱满，果实也很大，而未成熟的草莓，体积小，果实干瘪。

(六)生长期和成熟特征

同学们看下第5页所展示的两张图分别是苹果、葡萄成熟时果实的形态。从图，我们可以看出，果实表面产生的一层白色粉状蜡质，它是成熟的标志之一;

那像地下生长的果蔬，如洋葱、大蒜、马铃薯、芋头、姜等，我们根本看不到它，怎么来判断它的成熟度呀?可以根据的地上部分表现的状态来判断它们的成熟度。比如变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期;

我们确定了果蔬的成熟度，就可以进行采收了。那都有哪些采收方法?它们都有哪些特点呢?接下来，我们来学习一下，果蔬的采收方法。

简述怎样确定果蔬成熟度?

二、采收的方法

采收方法包括人工采收和机械采收。

(一)人工采收

因此，目前世界各国鲜食和长期贮藏的果蔬，人工采收仍然是仍是主要的方法。第6页所展示的图，就是农民正在进行采收。 1. 特点

1) 人工成本高。需要大量的劳动力，增加生产成本。 2) 可以分期和分级采收

比如，一棵树上长的水果，外围果光照好，通风好，它生理代谢更旺盛，所以这个部分生长的果实要先成熟。而内膛果生长条件没有外围果好，所以它们要晚几天成熟。这就需要对它们进行分别采收。

再比如，我们买桔子的时候，都喜欢买带叶的桔子，认为它更新鲜一些。所以，采收过程中，为了提高产品等级，就需要带果柄和果叶。

3) 机械损伤小

由于果蔬大多数为柔软多汁，用人工采收可以做到轻采轻放，减少甚至避免碰擦伤。 2. 采收方法

人工采收方法视果蔬特性而异。

例如，柑桶类果实可用一果两剪法：果实离人较远时，第一剪距果蒂1cm处剪下，第二剪齐萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果两剪不刮脸，轻拿轻放不碰伤。

苹果和梨成熟时，其果梗与果枝间产生离层，采收是以手掌将果实向上一托即可自然脱落。

蔬菜由于植物器官类型的多样性而使其采收与水果有所不同。例如根茎类蔬菜从土中挖出，如果挖掘不注意或挖得不够深，可能产生伤害;叶菜类常用手摘或刀割，以避免叶的大量破损。

(二)机械采收

第7页所展示的图，就是机械在对山楂和香蕉进行采收。那机械采收都有哪些特点呢?

1. 特点

①. 效率高，成本低;

②. 机械损伤严重，贮藏重腐烂率增加; ③. 适用范围窄。机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝之间形成层的果实。 2. 采收方法

用强风压和强力振动机械，迫使果实振动由离层脱落。但必须树下布满柔软的传送带，以盛接果实，并自动将果实送入分级包装机内。

例如，美国使用机械采收樱桃、葡萄和苹果，机械采收的效率高，节省劳动力。与人工采收相比，上述三种产品机械采收的成本分别降低了66%、51%和43%。

(三)化学采收

加工用的产品也可以机械采收加辅助的化学采收，即机械采收前一般要喷洒果实脱落剂或脱叶剂。柑橘、山楂、樱桃、板栗、番茄等果实的脱落剂经过大量研究，已逐渐等药剂，在机械采收前使用效果较好。

三、采收工具

第8页所展示的图，采收的工具。

采收袋、篮、筐、梯架和圆头剪等。在采收之前，就要准备好工具。包装容器要实用、结实，容器内要加上柔软的衬垫物，以免损伤产品。

四、采收时期

产品的采收时间应选择晴天的早晚，要避免雨天和正午采收。

同一田地或同一株树的产品不可能同时成熟，分期进行人工采收既可提高产品品质，又可提高产量。

采收说道这么多，所以我们在采收之前一定要做好周密的计划，比如说，用哪些工具，先采收哪棵树，后采哪棵树，采后放到什么容器，什么位置等等。这样避免采收时的忙乱，产品积压，野蛮装卸和流通不畅。

第二节

一、分级 采后处理与运输

分级的主要目的是使之达到商品化，还能失去果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。能过挑先分级，剔出有病虫害和机械伤的产品，可以减小贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低工成本和减小学浪费。

(一)分级标准

第一章第三节果蔬的质量评价已经讲过，标准都有哪些。国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准六个标准。

果蔬分级中，国外的标准主要有国际标准(37种产品，在欧共体国家水果和蔬菜进出口是强制性的)、国家标准、协会标准和企业标准四种。

我国标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四种。我们具体学习果蔬怎样进行的分级的?

1. 水果分级

按质量、个体重量或个体直径分级

具体是指在新鲜度、果形、机械损伤、颜色等方面基本符合要求的基础上，再按大小或直径进行分级。

如我国出口的红星苹果，山东、河北两省的分级标准为，保证其色泽、新鲜度保持一致扣，而根据直径进行分级，苹果直径从65～90mm，每相差5mm为一个等级，共分为5等。

2. 蔬菜分级

通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤等分级，一般分为三个等级，即特级、一级和二级。

①. 特级品质最好，具有本品种的典型形状和色泽，不存在影响组织和风味的内部缺点，大小一致，产品在包装内排列整齐，在数量或重量上允许有5%的误差;

②. 一级产品与特级产有同样的品质。允许在色泽、形状上稍有缺点，外表稍有斑点，但不影响外观和品质，产品不需要整齐地排列在包装箱内，可允许10%的误差;

③. 二级产品可以呈现某些内部和外部缺陷，价格低廉，采后适合于就地销售或短距离运输。

(二)分级方法

1.人工分级

这种分级方法有两种：第9页是人工分级的例子。第一张图是人工进行香蕉的分级，它是单凭人的视觉判断，按果蔬的颜色、大小将产品分为若干级。

特点：用这种方法分级的产品，级别标准容易受人心理因素的影响，往往偏差较大。

第二张图是简易形状分级板。人利用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不同的孔，根据果实横径不同进行分级。

特点：用这种方法分级的产品，同一级别果实的大小基本一致，偏差较小。

人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种果蔬，但工作效率低，级别标推有时不严格。 2.机械分级

机械分级的最大优点是工作效率高.适用于那些不易受伤的果蔬产品。有时为了使分级标准更加一致，机械分级常常与人工分级结合进行。果蔬的机械分级设备有以下几种：

1) 重量分级装置

根据产品的重量进行分级。第10页是弹簧秤式和摆杆秤式的事例图。首先我们看一下，弹簧秤式。它是由固定在传送带上可回转的托盘和固定秤组成，固定秤设置在不同重量等级分口处。通过传送带将单个地果实放进回转托盘，当其移动接触到固定秤，秤上果实的重量达到固定秤的设定重量时，托盘翻转，果实即荡下。适用于球状的果蔬产品，比如苹果、梨、桃、番茄、甜瓜、西瓜、马铃薯等。缺点是容易造成产品的损伤，而且噪声很大。

摆杆秤式根据杠杆的原理，对果实进行称重分级。 2)形状分级装置

按照被选果蔬的形状大小(直径、长度等)分选。

目前，较先进的装置则是利用摄像机拍摄，经电子计算机进行图像处理，求出果实的面积、直径、高度等。例如黄瓜和茄子的形状分选装置，将果实一个个整齐地摆放到传送带的托盘上，当其经过检测装置部位时，安装在传送带上方的黑白摄像机摄取果实的图像，通过计算机处理后可迅速得出其长度、粗度、弯曲程度等，实现大小分级与形状(弯曲、畸形)分级同时进行。

3)颜色分选装置

根据果实的颜色进行分选。

果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。例如，利用彩色摄像机和电子计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑柄和柿子的分选，可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。

第11页是大型的分级生产线，将不同水果进行颜色分级。

二、包装

(一)包装的作用

1. 保护产品。防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延;减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩擦，减少机械损伤，减少腐烂。

2. 利于贮藏。 适当的包装可以减少产品失水，这些包装的作用是在产品四周放置一个屏障物以减少空气在产品表面的流动，从而减轻失水，有助于果蔬保持新鲜状态。

3. 促进销售。改善果蔬产品外观，优美精致的外观与同类产品竞争形成鲜明区别，起到商标的作用，提高果蔬产品在市场的竞争力。

4. 便于利用。包装后的产品，购买方便，便于搬运、存放、携带。

过年的时候，去走亲戚，总是要买一些儿水果的，水果大多是有精美的包装的，拿着即方便，送人也好看。

(二)包装的场所

包装场所选址的时候，要注意应是靠近水果产区，交通方便，地势高且干燥，场地开阔，同时还应远离散发刺激性气体或有毒气体的工厂。

我国果品包装场所有两种形式

1. 生产单位设置的临时性或永久性包装场; 2. 商业销售部门设置的永久性包装场。 通常前者规模较小，可以进行产品的包装;后者规模较大，多进行商品包装，并且后者的设备比较齐全。

产品是指能够提供给市场，被人们使用和消费，并能满足人们某种需求的任何东西。

商品一方面能满足人们的某种需要，另一方面它还可以进行交换。也就是说，商品包装标准更规范，更严格。

(三)包装的容器

1. 要求 ①. 要具有一定的承受能力，防止在堆码时变形，损伤果蔬。 ②. 要无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质。 ③. 要具备一定的防潮性。 ④. 要内部光滑，不刺伤果蔬。 ⑤. 要大小适当，方便贮运操作，方便消费者使用。 ⑥. 要装璜美观大方，能够吸引消费者。 2. 类型第12页是不同种类的包装容器。 ①. 筐：用竹子、荆条等天然植物材料编的筐是我国的传统包装容器。这种材料的主要优点是便宜、轻便，就地取材。缺点是形状不规则，不坚实，易损伤果蔬。

②. 木箱：木板、胶合板、纤维板的箱。可以制作成各种规格统一的形状，可以防止损伤。缺点木箱本身较重，操作和运输比较吃力。

③. 纸箱： 瓦楞纸板箱等。它轻便、便宜，因而作为木箱的替代物，纸板箱的另一个优点是它的外观更光滑便于使用印刷的标签和宣传品。纸板箱最大的缺点是不能重复使用，一经水浸蚀或加工粗放就容易受到损伤。

④. 塑料箱：较硬的高密度聚乙烯型和较软的低密度聚苯乙烯型。这种容器优点很多，结实，易清洗，重量轻等，可以弥补以上三种的缺点。但是聚乙烯比较贵，成本高，而聚苯乙烯，遇冷易碎。

⑤. 网袋：天然和纤维编织。这种适合，比较防机械损伤的果蔬包装。 教材44页，详细列举了容器的类型。同学们了解就可以了。

(四)包装的材料

在果蔬包装过程中，经常要在果蔬表面包裹或在包装箱内加填一些衬垫物和真充物，以增强包装容器的保护功能，减小损伤。第13页是包装不同材料事例图。

(1)衬垫物。

常用的衬垫物有塑料薄膜、碎纸、牛皮纸等。 (2)填充物

主要有稻壳、刨花、干草和纸条乖。 (3)包裹物。

有包纸，胶条等。

(五)包装的方法

包装方法有定位放置、散装和捆扎的包装方法。第14页是包装不同方法事例图。 如苹果、梨用纸箱包装时，果实的排列方式有直线式相对角线式两种; 蔬菜中马铃薯、洋葱、大蒜，水果中葡萄等常常采用散装的方式等。

(六)包装生产线的建立

包装生产线应具备的主要装置有：卸果装置、药物处理装置、清洗和脱水装置、分级打蜡装置、包装装置等。条件尚不具备的包装场，可采取简单的机械结合手工操作规程，来完成上述的果蔬商品化处理。

以苹果为例，具体做法是：先将果实放在水池中洗刷，然后由传送带送至吹风台上，吹干后放入电子秤或横径分级板上，不同重量的果实分别送至相应的传送带上，在传送过程中，人工拿下色泽不正和残次病虫果，同一级果实由传送带载到涂蜡机下喷涂蜡液，再用热风吹干，送至包装线广定量包装。

第15页是大型包装生产线事例图。

三、预冷

(一)预冷的概念

概念：果蔬预冷是指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。

(二)预冷的作用 作用：

1除去田间热，迅速降低产品温度。

2控制果蔬采后生理生化变化。通过预冷，降低呼吸作用。 3抑制微生物的侵染。

4减小水分和营养成分的损失。

为了最大限度地保持果蔬的生鲜品质和延长货架寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好，预冷不及时或不彻底，都会增加产品的采后损失。

(三)预冷方式

第16页是不同预冷方式的事例图。 1.自然预冷

自然预冷就是将产品放在阴凉通风的地方便其自然冷却。

例如我国北方许多地区在用地沟、窑洞、棚窑和通风库贮藏的产品，采收后阴凉处放置一夜，利用夜间低温，使之自然冷却，翌日气温升高前贮藏。

2.风冷

风冷是使冷空气迅速流经产品周围使之冷却。

风冷可以在低温贮藏库内进行，将产品装箱。纵横堆码于库内，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经产品周围将热量带走。这种方式适用于任何种类的水果蔬菜，预冷后可以不搬运，原库贮藏。但该方式冷却速度较馒，短时间内不易达到冷却要求。

3.水冷

水冷却是以冷水为介质的一种冷却方式，将果蔬浸在冷水中或者用冷水冲琳，达到降温的目的。

冷却水有低温水和自来水两种，前者冷却效果好，后者生产费用低。目前使用的水冷却方式有流水系统和传送带系统。 水冷却降温速度快，产品失水少，但要防止冷却水对果蔬的污染。因此，应该在冷却水中加入一些防腐药剂，以减少病源微生物的交叉感染。适合于用水冷却的果蔬有柑梧、胡萝卜、芹菜、甜玉米、网纹甜瓜、莱豆等。

4.真空预冷

真空预冷是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快，如当压力减小到533.29Pa时，水在0℃就可以沸腾，说明真空冷却速度极快。在真空冷却中，大约温度每降低5.6℃,失水量为1%，但由于被冷却产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况下产品不会出现萎蔫现象。

生菜、菠菜等叶菜类最适合于用真空冷却。例如，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25—30分钟内可以从21℃下降至2℃，包心不紧的生莱只需15分钟。

说明比表面小的果蔬散热慢，而不宜采用真空冷却。

四、其它处理方法

(一)催熟

催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。不少果树上的果实成熟度不一致.行的为了长途运输的需要提前采收.为了保障这些产品在销售时达到完熟程度，确保其最佳品质，常需要采取催熟措施。催熟可使产品提早上市，使末充分成熟的果实尽快达到销售标准或最佳食用成熟度及最佳商品外观。催熟多用于香蕉、苹果、洋梨、肋猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。

催熟的条件：

1. 被催熟的果蔬必须达到一定的成熟度

2. 催熟时一般要求较高的温度、湿度和充足的氧气。

不同种类产品的最佳催熟温度和湿度不同，一般以温度21—25℃、RH85%-90%为宜。湿度过高过低对催熟均不利，湿度过低，果蔬会失水萎蔫，催熟效果不佳，湿度过高产品又易感病腐烂。

3. 催熟室内的气体成分。对催熟效果也有影响，二氧化碳的累积会抑制催熟效果。因此催熟室要注意通风，以保证室内有足够的氧气。

4. 要有适宜的催熟剂。乙烯是虽常用的果实催熟剂，用乙烯进行催熟处理时需要相对密闭的环境。一般使用浓度为0.2-lg/L。

乙烯利也是水果蔬菜常用的催熟剂，在微碱性条件下分解成乙烯，所以在保用乙烯利的时候，要配合0.05%的洗衣粉使用。

例如，为了便于运输和贮藏.香蕉一般在绿熟坚硬朗采收，绿熟阶段的香蕉质硬、昧涩，不能食用，运抵目的地后应进行催熟处理，使香蕉皮色转黄，果肉变软，脱涩变甜，产生特有的风味和气味。

具体做法是，将绿熟香蕉放入密闭环境中，保持22—25℃和90%的相对湿度，香蕉会自行释放乙烯，几天就可成熟。也可利用乙烯催熟，在20℃和80%—85%的相对湿度下，向催熟室内加入1g/m3的乙烯，处理24—28h，当果皮稍黄时取出即可。为了避免催熟室内累积过多的二氧化碳(二氧化碳浓度超过1%时，乙烯的催熟作用将受影响)，每隔24h要通风1—2h，密闭后再加入乙烯，待香蕉稍现黄色取出，可很快变黄后熟。

(二)脱涩

脱涩主要是针对柿果而言。柿子脱涩是什么原理。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁的过程。据此，可采用下列方法。 1.温水脱。 2.石灰脱涩 3.混果说涩 4.酒精脱涩

5.乙烯及乙烯利脱涩等。

在教材51页讲解比较详细，了解一下。 第17页是柿子脱涩的事例图。

柿子成熟期9～10月，还没到柿子上市的时候，就有大量产品上市。这些柿子怎么这么快就熟了，给未熟柿子打针“催熟”。商贩们为了提早上市，将青涩的柿子催熟，就使用乙烯利。

(三)涂膜

1. 涂膜作用

涂膜保鲜技术的主要作用表现在如下几个方面。

①. 隔离保护作用

通过在果蔬表面形成一层保护膜，将果蔬与外界环境隔离，这样对果蔬质量具有危害作用的因子(如尘埃、空气中的氧、微生物等)便不能直接与果蔬接触，也就不容易发挥其危害作用。此外，涂层一般具有一定的机械强度、弹性和韧性，对果蔬起到一定的加固作用，从而避免果蔬遭受到机械性损伤。

②. 抑制果蔬水分蒸发

涂膜处理后，一方面，保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用;另一方面，由于保护膜具有吸水性能，可吸收外界的水分，使果蔬处于一个良好、稳定的湿度环境，有利于保持果蔬的新鲜度。

③. 抑制果蔬内外气体交换

涂膜保鲜技术可在果蔬表面形成一层致密的膜，对CO2和O2有选择性渗透的作用，表现为阻止空气中O2进入果蔬组织，在膜内部形成低O

2、高CO2的小环境，从而可以有效地阻止果实与外界的气体交换，减少内源乙烯的生成，抑制呼吸代谢，推迟衰老。作为果蔬涂膜保鲜剂，应保持涂层的透气性，以防引起厌氧呼吸。

④. 抑菌和杀菌及抗氧化作用

有些成膜物质本身就具有一定的抑菌、杀菌作用，如壳聚糖对某些腐败真菌起到直接的抑制或杀灭作用。有的涂膜剂成分具有抗氧化性，如玉米醇溶蛋白可以消耗涂层内的氧或抑制引发或终止果蔬表面氧化作用，从而抑制了果蔬的氧化变质。

2. 涂膜材料 1.多糖类

多糖类涂膜剂主要包括壳聚糖、魔芋葡甘聚糖、淀粉、纤维素衍生物等，都属亲水性聚合物，阻湿性一般较差。但某些透湿性强的多糖涂层往往具有良好的成膜性及一定的黏度，其阻氧性较强。因此，可用于保护果蔬中的成分不被氧化。有的多糖类涂膜剂还具有较强的抑菌、杀菌功能。 2.蛋白质类

主要有大豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、小麦面筋蛋白和乳清蛋白等，蛋白膜具有更好的阻隔性能、延伸性和弹性。 3.脂质类

主要有蜡和酯类等。有很好的阻隔性能。 4.复合类 复合型可食性膜是以不同配比的多糖、蛋白质、脂肪酸结合在一起制成的一种可食性膜。由于复合膜中的多糖、蛋白质的种类、含量不同，膜的透明度、机械强度、阻气性、耐水耐湿性表现不同，可以满足不同果蔬保鲜的需要。

3. 涂膜方法

第18页是涂膜不同方法的事例图

涂膜方法大致可分为浸染法、刷涂法和喷涂法三种。

1.浸涂法最简便，即将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即可。

2.刷涂法即用细软毛刷蘸上涂料膜刷涂。刷料，要均匀而且要很薄。 3.喷涂法即当果实由洗果机内送出干燥后，喷上一层均匀而很薄的涂料。

(四)愈伤

愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件，使其轻微伤口愈合的过程。特别是块根、块茎、鳞茎类蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。

(五)辐射和化学药剂处理

思考题：

1. 结合本地特点，谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化程度? 2. 果蔬的采收成熟度如何确定?采收成熟度对果蔬有哪些影响?

3. 影响果蔬预冷效果的因素有哪些?常用的预冷方式有哪些?各有什么优缺点?

五、运输

(一)运输的基本要求 1. 快装快运

果蔬采后仍然是一个活的有机体，极易发生腐烂变质。运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。 2.

(二)轻装轻卸

因为绝大多数的果蔬含水量为80%-90%，如果装卸粗放，产品极易受伤，导致腐烂，机械损伤引起果蔬采后损失的一个主要原因。因此，装卸过程少一定要做到轻装轻卸。 3.

(三)防热防凉

任何果蔬对温度都有严格的要求，温度过高，会加快产品衰老，使品质下降;温度过低，使产品容易遭受冷害或冻害。此外，运输过程中温度波动频繁或过大都对保持产品质量不利。所以，要注意它的温度控制。

(二)、运输的方式 1. 公路运输

特点：投资少、可调节性大、运载量小 货车——适宜于短距离、短时间的输送

冷藏车——适宜于运输时间长、鲜度下降快的果蔬和鲜花 2. 铁路运输

特点：运输量大，运费较低，连续性强，适合于长途运输。 缺点：装载前后的转运问题 我国铁路运输车有以下几种：

普通棚车——无温控设备，受自然气温影响大，果蔬损耗大; 无冷源保温车——依靠车体的隔热层，维持果蔬预冷后的品温; 冷藏车——车内有制冷设备，能维持车厢内果蔬的适宜温度;

3. 水路运输 优点：

运输量大、成本低、行驶平稳。

海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8，公路的1/40。 缺点：

受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路运输果蔬的种类也受限制。 4. 集装箱

是当今世界上发展非常迅速的一种运输工具。 突出特点：

1.抗压强度大，可长期反复使用; 2.便于机械化装卸，省时省力;

3.能创造良好的贮运条件，较好地保证产品质量。 国际集装箱规格有3种类别，13种型号。 集装箱的种类：

按材料分：铝合金、玻璃钢、钢制

按结构分：折叠式、薄壳式、内柱式、外柱式

按功能分：普通、冷藏、冷藏气调、冷藏减压等 5. 航空运输

优点：运行速度最快，航线最直，运输速度比

铁路快 6～7倍，比水运快29倍。

缺点：运费高、运量小、耗能大。

(三)、运输的注意事项

目前我国果蔬运输的设备有汽车、轮船和火车，有条件的地方可使用保温 或冷藏设备。为了搞好运输，应注意以下几点：

1. 运输的果蔬质量要符合运输标准，没有败坏，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、完整、清洁，没有损伤和萎蔫。

2. 果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，保证产品的质量。 3. 装运时，堆码要注意安全稳当.要有支撑与垫条，防止运输中移动或倾倒。堆码不能过高，堆间应留有适当的空间，以利通风。

4. 装运应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳。 5. 装运应简便快速，尽量缩短采收与交运的时间。

6. 如用敞篷车船运输，果蔬堆上应覆盖防水布或芦席，以免日晒雨淋。冬季应益棉被进行防寒。

7. 运输时要注意通风，如果用篷车、敞车通风运载，可将篷车门窗打开，或将敞车侧板调起捆牢，并用棚栏将货物挡住。保温车船要有通风设备。

8. 在装载果蔬之前，车船应认真清扫，彻底消毒，确保卫生。

9. 不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质相互 干扰，影响运输安全。尤其是不能和产生乙烯量大的果蔬在一起装运，因为微 量的乙烯也可促使其他果蔬提前成熟，影响果蔬质量

10. 一般运输一天的距离，可以不要冷却设备，长距离运输最好用保温车 。在夏季或南方运输时要降温，在冬季尤其是北方运输时要保温。用保温车 胎运输果蔬，装载前应进行预冷。要保持果蔬菜的新鲜度和适宜的相对湿度， 以防止果蔬萎蔫。

六、冷链流通

参考书

1. 赵丽芹主编. 园艺产品贮藏加工学. 北京：中国轻工业出版社，2001 2. 杜玉宽、杨德兴主编. 水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术. 北京：中国农业大学出版社，2000 3. 刘升、冯双庆编著. 果蔬预冷贮藏保鲜技术. 北京：科学技术文献出版社，2001 4. 胡安生、王少峰主编. 水果保鲜及商品化处理. 北京：中国农业出版社，1998

第五篇：果蔬

果蔬制汁

1、为什么果汁澄清前要进行热处理和酶处理?

大多数果蔬汁中含有0.2%～0.5%的果胶物质，它具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶裹覆在许多浑浊物颗粒表面，而阻碍果汁的澄清。使用果胶酶，使果汁中果胶物质降解生成半乳糖醛酸和其他产物，而失去胶凝作用，浑浊物颗粒就会相互聚集形成絮状沉淀。水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，可将果汁经80～85摄氏度短时加热灭酶，冷却到55摄氏度以下再进行酶处理。

2、设计各种果蔬汁的加工工艺流程?

原料→预处理(挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等) → 取汁或打浆→澄清、过滤(澄清汁) 浓缩(浓缩汁)〔均质、脱气(混浊汁) 干燥(果汁粉)〕→杀菌→灌装→冷却→成品

3、果蔬汁加工中有哪些问题及处理方法。

一、混浊与沉淀

果蔬澄清汁的混浊与沉淀措施：严格澄清和杀菌质量。

果蔬混浊汁的混浊与沉淀措施：榨汁前后灭酶要彻底;严格均质和脱气操作及灭菌。

二、变色

酶褐变措施：加热钝化酶;添加抗氧化剂;添加有机酸抑制酶活;隔绝氧气。 非酶褐变措施：避免过度热处理;控制pH在3.2以下;低温贮藏或冷冻贮藏。

三、变味

措施：控制加工原料、生产环境;采用合理的杀菌条件。

四、农药残留

措施：强化加工前清洗;关键是实施良好农业生产规范(GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。

五、柑橘类果汁的苦味和脱苦

措施：选择苦味物质少的品种，充分成熟后加工;尽量减少苦味物质的进入;采后柚皮苷酶或者是柠碱前体脱氢酶等;采用树脂等吸附脱苦;环糊精等包埋或者提高阈值脱苦。

果蔬腌制1.简述食盐的防腐保藏作用。

食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。

(一)食盐溶液的高的渗透压(脱水)

(二)食盐溶液的生理毒害作用 (三)食盐溶液对酶活力的影响

(四)食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐浓度越大，水分活度降低

(五)食盐溶液中抗氧化作用

2.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

微生物的发酵作用

发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。

(一)乳酸发酵：最主要的发酵作用

乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。乳酸菌是一种兼性厌气菌，生长温度范围为10—40℃，最适发酵温度为25—35℃。

主要的乳酸菌：肠膜明串珠菌，植物乳杆菌，乳酸片球菌，短乳杆菌，发酵乳杆菌等。 正型乳酸发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵(植物乳杆菌，发酵乳杆菌)。发酵后期主要异型乳酸发酵:在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。如肠膜明串珠菌、大肠杆菌等可将葡萄糖经过单磷酸化己糖途径进行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。(发酵前期)

3.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。

对于深色的酱菜、酱油和醋腌渍产品，利用褐变。对于浅色的要抑制褐变的产生。酶促褐变的抑制：抑制酶活性和隔绝氧气。非酶促褐变：降低反应物的浓度，pH、避光和低温存 放。褐变(因工艺不同而不同)： 1)酶促褐变

酪氨酸在酪氨酸酶作用下生成黄褐色或黑褐色的黑蛋白。 氧来自哪里?(戊糖还原为丙二醛时生成氧)

2)美拉德反应。吸附辣椒、酱油或酱油等其他辅料的颜色。加速产品色泽的形成，需要提高扩散的速度和增加原料的吸附量。增加辅料色素浓度;增大接触面积;提高温度;采用颗粒微细的辅料;保证一定的周期。 如果不均匀，会造成“花色”，怎么解决呢?(翻动)

(一)鲜味的形成

谷氨酸、其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，是多种呈味物质综合的结果。乳酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。 (二)香气的形成

香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。 1.原料成分及加工过程中形成的

一种是直接来源于原料和辅料的呈香物质。 一种是由前体在风味酶的作用下产生的。

风味酶：使香味前提发生分解产生挥发性香气物质的酶类。 2.发酵作用产生的香气 主要发酵产物：

乳酸：爽口的酸味;乙醇：酒的醇香;醋酸：刺激性的酸味

发酵产物和原料或者辅料之间发生各种化学反应，生成呈香呈味物质，特别是酯类化合物。 吸附作用产生的香气依据扩散和吸附的原理，使腌制品从辅料中获得外来的香气。

4.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。

1、保绿：脱镁叶绿素—发酵性腌制品。发酵后期变褐，变黄—非发酵性腌制品。

方法：漂烫，加NaHCO3或者 N a2CO3。生产中，原料放入井水或者2%-3%石灰水中。 原因有二：置换Mg2+;中和H+。

2、保脆：对于半干性咸菜如榨菜，晾晒和腌渍时间和用盐量要恰当;原料新鲜不受损伤; 石灰水或者氯化钙处理--钙处理

5.简述泡菜加工的工艺流程及其操作要点。

见实验报告册

果蔬糖制

1、按照加工工艺果蔬糖制分为哪两类?

按照加工工艺和组织形态： (1).蜜饯类(高糖)(保持原有的组织结构) (2).果酱类 (高糖高酸)(无须保持原有的组织结构)

2、果胶凝胶机理及影响果胶胶凝的主要因素。

高甲氧基果胶(果品)

果胶-糖-酸型凝胶：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。 糖—脱水剂(50%以上);酸—中和果胶的负电荷(pH2.0-3.5)

影响高甲氧基果胶凝胶的因素：pH 值、糖液浓度、果胶含量、温度 低甲氧基凝胶(蔬菜)离子结合型凝胶

低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。

影响低甲氧基果胶凝胶的因素：钙离子、pH 值、温度

3、简述蜜饯类制品和果酱类糖制品的工艺流程

蜜饯类制品：原料选择→预处理→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯

原料选择→预处理→糖制→装罐密封→杀菌→冷却→湿态蜜饯

原料选择预→处理→盐腌干→燥→盐坯保存→脱盐干→燥→蜜制→包装→凉果

果酱类制品

果蔬干制

1、果蔬干制的原理。

果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。

干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。包括晒干、阴干、风干等

脱水：人工控制的条件下除去果蔬中的水分，也称为人工干燥。如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等等。 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。

2、如何防止干制品褐变? (1)酶褐变：在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。 ⑵非酶褐变不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。 非酶褐变的原因之一是，果蔬中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。 要防止褐变，应从果蔬中多酚含量、氧化酶、过氧化物酶的活性以及氧气的供应等方面考虑。 氧化酶在71℃～73.5℃，过氧化物酶在90℃～100℃的温度下，5分钟即可遭到破坏。因此，干制前，采用沸水或蒸气进行热处理、硫处理，都可因破坏了酶的活性而抑制褐变。 果蔬中还含有蛋白质，组成蛋白质的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素，使产品变黑，如马铃薯变黑。

速冻

1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响?

低温对微生物的影响

防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 低温对酶活性的影响

防止微生物繁殖的临界温度(-12℃)不能有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于-18℃。酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻藏的温度不能高于-18℃，有些还应更低的温度。

2、冻结过程可分哪几个阶段?如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间?

分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。

最大冰晶生成带：在从-1 ℃降至 -5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。

3、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂?如何掌握烫漂的时间?

通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。

4、什么是3C原则、 3P原则、 3T原则?

3C原则：保持品质要做到冷却(Chilling)、清洁(Cleaning)和小心(Care)。 3P原则：产品质量取决于原料(Products)、加工工艺(Processing )、包装(Package) 3T原则：产品的最终质量即耐藏性(Tolerance)取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间(Time)。

5、速冻食品五要素： (1)、速冻要在-18℃- -30 ℃，并在20-30min内完成冻结。 (2)、速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以下。 (3)、速冻食品内形成无数针状小冰晶体，并且冰晶的直径小于100μm。 (4)、冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。 (5)、食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。

6、速冻食品三特点：

(1)、速冻食品要有包装或者容器盛装，消费者购买时难辨认食品品质。 (2)、食品速冻不是杀菌的手段。 (3)、在冷藏、运输流通或者销售过程中，温度升高细菌数很快超过卫生标准。

跃变型果实和非跃变型果实的区别

1)两类果实中内源乙烯的产生量不同所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。 然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

2)对外源乙烯刺激的反应不同 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理