美团外卖调查研究论文

2022-05-14

下面小编整理了一些《美团外卖调查研究论文(精选3篇)》，希望对大家有所帮助。拥有40万骑手大军的美团，从来不担心因为选择了“垂直”战略而把自己的业务做重。FOODDELIVERY作为一项在公司财报里从未明确披露过运营数据的新业务，美团买菜意外迎来了内部项目考核的拐点—因为疫情。

第一篇：美团外卖调查研究论文

互联网外卖食品安全监管新模式研究

近年来随着“互联网+”风生水起，“大众创业，万众创新”的号召深入人心，网络逐渐由引领高端科技前沿转变为惠民利民的大众化服务，真正走进千家万户，与百姓的物质生活休戚相关。“互联网+饮食”构成的网上订餐模式现如今已成为常态化的现象。不同于傳统餐饮业，它以互联网为媒介，以网络、即时通讯、电话等方式在线即时订餐，并由专人进行配送。具有及时性、互动性和灵活性，备受上班族，学生等大众群体青睐。

伴随而来的是网上外卖食品安全问题频发，在全球化的趋势下，任何一个地区的食品安全问题都可能引发整个人类的生命健康以及全球经济危机。然而我国目前仍处于社会主义市场经济发展的初级阶段，针对实体餐饮行业的法律不能完全适用于网络外卖的食品安全事件，针对互联网外卖食品安全的资质审查机制薄弱，政府监管部门间存在职能交叉、推矮扯皮等问题，长此以往，互联网外卖食品问题便成为互联网外卖发展的掣肘。

目前我国网络外卖的食品安全监管采用的是政府作为单一主体进行监管的模式。政府作为主要的监管主体，有必要在市场准入、经营服务、价格机制等方面对网络平台与外卖商家的行为进行规范与管理。但值得注意的是，与传统餐饮行业的食品安全监管不同，网络外卖食品安全监管存在着更多的特殊性与复杂性，仅仅依靠政府监管部门的力量，很难达到满意的监管效果。

一、网络外卖食品安全监管的特殊性

网络外卖商家的经营形式、数量和分布特点使网络外卖食品安全监管具有更多特殊性。网络外卖市场中外卖商家数量庞大，但大多规模小、分布分散，许多外卖商家没有实体店或店铺位置隐蔽。这些特点大大降低了商家的食品安全违法成本，导致大量无序经营和违法现象。一方面，由于人员、经费、时间等方面的限制，加上网络外卖商家违法活动的分散性和流动性的特点，政府很难对所有外卖商家的经营资质、卫生条件等一一进行监管，位置偏远和店铺隐蔽的商家往往能侥幸逃避政府的日常监管。另一方面，网络外卖商家的多、小、乱、杂，也导致了政府在监管过程中获取信息的困难。消费者在权益受到侵犯时，很难与网络平台和外卖商家直接交涉，还要付出更大的监督和维权成本。因此，很多消费者在遇到食品安全问题时，并不会向政府监管部门投诉或举报，政府难以获得商家的真实信息和违法事实。这种信息不畅削弱了政府监管的及时性和高效性，也造成了责任追究的困难。

二、网络外卖食品安全监管的复杂性

网络外卖行业在我国处于新兴发展阶段，仍然是一种粗放式的、以扩大市场规模为主的增长模式。政府在行业发展初期并没有对其中的食品安全问题产生足够的重视，既没有对外卖商家实行实名登记，也没有对外卖商家的营业执照和许可证等进行严格审查。政府的初期审查不严导致了许多问题，致使大量没有经营资质的商家进入市场、违法违规经营，严重侵害了消费者的权益。这些问题经过时间发酵变得更加复杂，使得政府对外卖商家的食品安全监管更加困难。另一方面，网络外卖相关主体间的多重关系与食品安全问题的多环节特点也使得监管更加困难。由于“饿了么”等网络外卖平台的介入，网络外卖的相关主体更加多元，涉及到网络外卖平台、外卖商家、消费者，等等。网络外卖平台为增加经济效益，更关注的是网络外卖食品的销售数额而非食品质量，因此平台对商家的经营资质与条件往往审查不严，对其经营服务活动也疏于监管，再加上食品安全问题涉及到食品的食材来源、生产加工、流通、消费等多个环节，这就使网络外卖的食品安全监管更具复杂性。

三、政府对网络外卖食品安全监管的局限性

网络外卖市场中存在大量外部性和信息不对称现象，为保障公共安全和实现公共利益，政府必须通过刚性约束手段对网络外卖食品安全进行监管。但受到自身条件和外部环境的多重限制，当前我国政府在网络外卖食品安全监管方面呈现出“碎片化”特点和局限性。

一方面，政府监管缺乏具体明确的法律法规依据和配套的实施细则，在出现网络外卖食品安全问题时，有关的食药、质检、工商、卫生等不同部门都可能介入监管，从而导致政府职能交叉、多头监管的混乱，甚至造成推诿责任、监管缺位的现象，降低了政府监管的效率和效能。

另一方面，政府监管部门的资源和力量是有限的，政府监管部门受到经费、技术、人员等方面的限制，往往在网络外卖食品安全监管方面投入不足、技术落后，无法进行有效的监管，从而出现政府监管失灵的现象。此外，由于缺乏有效的绩效考核和问责机制，政府对网络外卖的食品安全监管工作大多具有突击性特点，一些政府工作人员在检查和执法过程中态度敷衍、工作表面化、怠于履行监管职责，这就进一步削弱了政府的监管力量。

在分析了先阶段的相关调查成果，实地观察多家网上外卖制作过程，了解相关商家及平台及政府部门的运作后，我们着手于目前网络外卖监管的几大痛点和特质，运用采访相关专家以及借鉴此方面先进国家及地区的做法，提出数条有助于网络外卖监管的建议以此充实网络外卖监管的研究，促进南昌地网络食品安全发展。

四、明确网上订餐第三方平台提供者的义务

第三方平台应承担监管职责是应有之义。但淘宝网，天猫网，亚马逊网等一些传统的 C2C 平台也无法保证也无法担保所有入驻商户的诚信度，所以外卖平台也很难担保所有入驻餐饮商家的食品安全。新《食品安全法》第 62 条第一款规定了网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。这一条赋予了第三方平台审查实名登记和许可证的义务，对应于食品安全监管的事前监管，这种审查义务是有限度的，平台提供者没有能力和义务对网络经营者们进行身份的实质审查，在“互联网+”时代的治理思路应当通过政府，企业和社会组织协同供给食品安全信息，以及有专门的担保机构担保食品安全信息，填补第三方平台虚拟审查的缺漏。

五、提供消费者维权便利

网上订餐本质上属于小金额交易，消费者在考量举证成本和举证难度后往往会放弃维权。理想情况下消费者对所有不法网上餐饮企业进行举报和诉讼会起到震慑作用，但实际情况往往在时间成本和举证成本乃至高昂的诉讼费下，消费者往往不了了之或者选择私了。网上点餐食品安全问题的维权，未来可以向以下三条路径演变：首先是相关部门要积极受理消费者投诉，比如消费者协会或者市场监督局等部门，这些部门要为消费者提供取证，检测等帮助。其次是需要强调经营者的举证责任，尤其是经过消费者投诉的这类商家。最后是消费者自身要有维权意识和保留证据的意识，各类外卖单，就餐凭证妥善保管好。网上订餐最好做好网页截屏工作，增强维权意识。

六、公众参与：推广“吹哨人”制度完善食品安全监管

“吹哨人”制度的核心是企业员工，也可以称为“深喉”（ Deep Throat），上海市市场监督管理局在 2016 年 2 月 19 日发布的新食品安全投诉举报奖励办法中明确引入“深喉”一词，为鼓励更多举报人尤其是企业内部的“深喉”举报，新奖励办法还首次明确，属于食品生产经营单位内部举报的，奖金所占对应案件认定货值金额的比例，可在原来的奖励基础上再上浮 1%到 2%。“吹哨人”制度可以填补政府在食品安全领域的信息匮乏和滞后，极大的提高了食品监管的效率；同时能架起公众沟通的桥梁，这种方式可以缓和公众的急躁和不安情绪，起到了安全阀的作用，避免了集体上访和群众闹事等极端行为，这对于社会的稳定来说无疑是有益的。食品安全的保障除了政府的监管责任，还需要靠社会形成合力，形成政府，企业，消费者等多元协作，真正贯彻落实严密高效，社会共治的食品安全治理体系。

七、结合“互联网+ ”改革食品生产许可审批制度

在食品生产许可审批制度改革中，全面推行食品生产许可电子证书，在简化行政审批手续、压缩审批时限的同时，加强审批环节监管。强化信息网上公示，建立健全证后监管制度。监管部门在企业获证一个月内对进行复核性检查。获证一年内对其上市的产品进行随机性抽查。获证一年以上的实施常规性监管。鼓励和引导企业构建大数据监管模型，公示更多生产经营过程、设施及销售物流数据，使食品安全监控的不同阶段的数据无缝衔接，对食品的注册、生产层层严格把关，对销售情况随时随地跟踪抽检。

八、在食品安全网格化监管的基础上推行信息化监管的新模式

建立“互联网 + 基层监管网格”，将监管、协管人员实施网格化责任区域划分，定岗定位细化到各社区、各村、各街道。在严格落实定期巡查和属地监管责任的基础上，将网格化监管与互联网技术相结合，实现“互联网 + 移动监管平台”，构建集数据中心、远程监管、现场执法为一体的综合性平台，分为企业端和监管端。企业使用企业端可以查看相关法规、行业动态等信息，并按规定将需登记上报的数据、票据，通过照片、文字等方式上传。监管端供监管人员、执法人员、协管员、信息员等使用，依托无线网络、GPS 定位、移动终端等技术，实现精准定位和移动执法。监管人员将巡查过程形成“数据采集→录入→上报→分流→问题处理→反馈→归档”信息化处理系统，并让企业负责人电子签名确认，确保食品质量源头可溯、流向可追、问题可控。对企业违法行为和巡查中发现的疑难问题现场取证，实时上传到网格管理系统和局域监管平台，管理人员及时安排专业人员指导协助解决问题，实现从传统监管向快捷、精准、高效的信息化监管转变。

在此基础上全面升级企业信用监管系统，构建信用分类监督机制，对企业按风险度、诚信度分级实施监管。对守信企业、基本守信企业以激励与帮扶为主，对失信企业、严重失信企业建立惩戒与淘汰机制，切实提高企业产品质量水平和市场竞争力。

九、我国互联网监管试行与创新

1.食品安全监管模式创新

湛江市食品药品监督管理局结合实际，探索施行了信息化监管新模式，通过编织一张大“网”、搭建两个平台、组建“三员共管”的“1+2+3 模式”。它的理论基础是基于美国学者 R.M.Linden 提出的无缝隙政府（seamless government）理论，运用到食品安全监管中就是要避免权力真空现象的出现和消灭食品安全监管死角，做到涵盖社会生活各方面的全程监管。具体到湛江市提出的一张大“网”，主要是将全市 121 个乡镇分为三级网格，各级网格之间实现信息共享，确保了监管的有序和公开。“两个平台”，即与省局“智慧食药监”基础平台对接上传数据，以及继续开发完善“掌上 FDA”APP 平台来进一步提升监管效能，掌上“FDA”被称为指尖上的法律顾问，在掌上“FDA”中设置的普法宣传栏可以随时更新干部业务知识，强化食品监管。

2.食品安全检测技术创新

当风险成为一种社会问题时，科技就扮演着至关重要的角色。建立云计算为基础的食品安全监管中心成为各地的监管趋势，这种监管信息化遵循这样的步骤：首先是根据实际搭建信息化的网络平台，其次是研发食品安全质量检测的系统软件交由人员备案信息库，再次是组建专业的即有食品安全监管经验又精通互联网知识的人才团队，定期的培训，最后公众可以随时在信息查询系统上进行互动。这类信息技术在食品安全监管领域做的比较突出的是北京市。从 2013 年起，北京就为食品安全基层执法监测站点都配备了倍肯出品的网絡版食品安全快速检测设备，这套设备不仅便携而且具有数据实时传递功能，可以将检测结果第一时间上传到市级风险监控中心。这套检测设备的创新之处在于将光度比色法、酶联免疫技术、上转发光等技术融为一体，并结合了互联网技术，最终形成上传下达的实时监管网络。北京市的“数码防伪追溯系统”和“电子台账管理平台”也推动了食品安全监管的科技进程。

参考文献：

[1]李娜，张健.

[2]李莹.中国食品安全及其监管制度研究[D].长春：吉林大学，2014.

[3]张舒恺，雷欣.互联网外卖食品安全监管问题.行业综述2016（03）.

[4]胡一凡，李丽霞，李欣桐，陈佳珺，治理理论视角下的网络外卖食品安全监管.经济管理2016年8月第四期

[5]青溪.国外网络订餐监管从线下开始.万象.天下2015（11）.

[6]张舒恺，雷欣.互联网外卖食品安全监管问题.行业综述2016（03）.

[7]赵镝.网络外卖乱象几时休.诚信中国（2015年22期）

[8]龙新.经济法视角下大学生网络订餐食品安全问题分析.经济与法2016年17期.

[9]茅莹.“互联网+”时代网络食品交易第三方平台提供者的法律责任——以第三方网络外卖平台为例.经济与法（2016年15期）.

课题负责人：王一欢，财税与公共管理学院

课题组成员：

钱子仪，会计学院

胡露玲，财税与公共管理学院

陈佳，财税与公共管理学院

指导教师：

李胜，讲师职称，财税与公共管理学院

注：此文为江西财经大学大学生创新创业训练计划项目，项目编号：201710421198

课题负责人：王一欢；课题成员：钱子仪，胡露玲，陈佳。指导教师：李胜

作者：王一欢钱子仪胡露玲陈佳

第二篇：美团卖菜

拥有40万骑手大军的美团，从来不担心因为选择了“垂直”战略而把自己的业务做重。

FOOD DELIVERY

作为一项在公司财报里从未明确披露过运营数据的新业务，美团买菜意外迎来了内部项目考核的拐点—因为疫情。

整整60天，美团点评(以下简称“美团”)与餐饮、酒店相关的“到店业务”近乎停摆的同时，美团买菜却相对成为公司最幸福和忙碌的部门—北京、上海、深圳3座试点城市的一百多个站点，每天都在为迅速翻倍的订单而超负荷营業。

“以前我们的拉新留存率是50%，疫情期间能达到8 0%以上。”3月中旬，在上海美团买菜工作的张迅告诉《第一财经》杂志，最忙的时候，单一站点每天接单量可以达到600到800单。这份业绩也影响着公司的扩张决策。

美团买菜是美团于2018年秋天对外提出的“Food+平台”战略的试验项目，也是公司为数不多的自营业务。它于2019年1月率先落地上海，一年内布局了20多个站点，原本2020年计划新增50家，然而张迅听说，今年的扩张数字很可能还会增加，“现在我们已经在招募储备店员了。”

美团对于新业务的考核淘汰从不手软。2019年春天，美团买菜被孵化之际，美团已决定要“干掉”一批在三四线城市试水不利的“小象生鲜”，理由是“ROI(投资回报率)低于公司预期”。小象生鲜的考察期不到一年，它效仿的是阿里巴巴的盒马鲜生—一种前店后仓模式的生鲜电商。而在小象生鲜之前，还有过一个迅速被否定的名为掌鱼生鲜的项目。

一两个项目失败，并不会动摇美团继续用自营方式探索生鲜零售模式的决心。从美团现有的业务结构看，到店和到家两大事业群负责运营当下的收入型业务，小象和快驴两个事业部则用来测试一项中长期规划—围绕消费者端和餐饮企业端，把“菜”这个环节，也就是食材服务做出一定规模，使其成为公司新的增长点。

“做小平台永远无法打赢大平台，但是做垂直还有生存机会。”这是美团CEO王兴几年前就对媒体表露过的心声。与拥有辽阔业务版图的腾讯和阿里巴巴相比，美团显然是一家扎根垂直领域的公司。它是目前国内最大的本地生活服务电商。2018年下半年，王兴甚至嫌“生活服务”仍是一个庞大的概念，他为美团进一步锁定了“吃”这个抗周期能力最强的战略切口。但无论是最早的团购产品、中期合并进来的大众点评，还是已经占据市场6成份额的外卖业务，美团对餐饮企业提供的服务，主要仍停留在前端营销层面。它还需要更多的业务抓手，来加强它与消费者以及餐饮企业的联系，用一条龙服务提升商业模式的丰富度。

美团想到过可以给餐饮企业提供信息化管理的SaaS产品，但是折腾几年，至今没有对外拿出一张真正的成绩单，足见这项纵深工程的专业难度，以及它可能并不是眼下这些企业迫切要解决的刚需。

最终，在营销渠道和数字化升级之间，美团找到从渗透难度上恰好也处于中间位置的服务抓手—卖菜。

疫情把城市居民困于家中，“买菜做饭”这个刚需，促成了生鲜电商培养用户习惯的绝佳机会。美团、饿了么、每日优鲜、京东到家等App的logo下方，近两个月齐刷刷换上了“送菜到家”“买菜无忧”“安心买菜”这些与“菜”相关的营销标签。

但是这些App各有各的卖菜思路。美团买菜选用“线上下单+前置仓”覆盖周围2到3公里社区居民对生鲜、日杂的购买和即时配送需要—这种模式并非它的原创。北京和上海是“美团买菜”首批挺进的城市，而每日优鲜和叮咚买菜已分别在京沪两地以同样的模式深耕了两三年，它们既是美团这一轮学习模仿的对象，更是它在当地最大的对手。

美团买菜在2019年上线之初便可以提供约1500个左右的商品SKU，覆盖生鲜、肉蛋、酒水、速食、粮油，几乎相当于一个五脏俱全的小便利店。先期的货源供应也不是大问题，美团直接找了盒马鲜生、每日优鲜的供货商，大家拿货的价格也都差不多。招聘骑手方面，美团买菜给出的待遇是每单7元，高于每日优鲜的4元。

在拉新环节，美团买菜在北京率先打开了著名的“北漂”聚集地天通苑，以及五环外的高档小区北苑家园。与对手相比，除了每单补贴，美团抛出的更大卖点是配送服务—承诺做到“最快3 0 分钟内送到，且可以预约时间”。消费者并不知道，美团买菜用的是自己单独招募的配送团队，他们会直接想到美团外卖在全国有几十万骑手。美团的外卖业务，确实让外界对它的城市物流服务能力认知深刻。

一个站点的拉新会持续两到三个月，随后便进入平稳运营阶段。北京的拓展速度最快，目前已经发展出超过50家前置仓站点。但这个数据与对手仍有距离。每日优鲜在北京已经有超过300个站点，且不说这样的密度是否科学，在数量级上它至少是美团买菜的6倍。

“现在在北京的天通苑和一些社区已经可以做到仅次于每日优鲜，而且我们的客单价比每日优鲜要高。”美团买菜北京地区工作的李卫华对《第一财经》杂志说，他平时会通过目测自己服务的社区街上各公司配送员的数量，大致推测美团买菜的业务量“应该排在行业第二”。

每天22点前后是美团买菜各站长汇报的时间，内容包括当日订单量、拉新、超时、客户投诉等。配送的准时率和客户投诉是现在的主要考核点，如果一个站点当天的配送准时率低于97%，还需要标注原因。

生鲜到家是一门高损耗、长链条的生意，非常考验商家对成本和经营效率的控制能力。美团买菜规定，一个苹果的保质期是3天，即便3天之后还可以吃，也要花钱销毁。刚到站点工作的年轻人会觉得“这很恐怖”，而他们同时也会被教育：只有不断做大单量，才能降低损耗率，苹果才不会被这样白白扔掉。

继北京和上海后，2019年7月美团买菜才开辟第三个城市武汉，时隔4个月后又进入深圳。按每个站点配备10名拣货员和10到14位专属配送员来计算，整个美团买菜在全国4个城市的人员规模，也达到3000人左右。

“其实我们在2019 年年初就开始考察深圳市场了，但直到11月才开城。”一位深圳美团买菜某站点员工向《第一财经》杂志这样描述她身处的竞争环境：“深圳是科技之都，竞争太激烈了，叮咚买菜、朴朴超市、每日优鲜、盒马鲜生，它们都在深圳打市场，可以说是百家争鸣。”

美团点评2019年第二季度首次实现单季扭亏

数据来源：美团点评上市公司财报

究竟哪种模式才是生鲜电商的最优解—这个话题已经争论了数年。

每日優鲜创始人兼CEO徐正曾对前置仓模式公开算过一笔账。他拿出的是成熟区域的单位经济模型：消费者的平均客单价是85元左右，扣掉耗损和进货成本，毛利率能做到22%，房租水电、员工工资以及物流配送这些履约成本平摊至每单大概要15元，再扣去3元的市场费用，最后商家每单的利润不到1元钱，总之是一门薄利生意。

作为生鲜电商的另一类模型，盒马鲜生一直主张前店后仓这种线下门店设计，在城市中布局能同时兼顾“到店+到家”两种需要的生鲜零售网络。不过，近一年来盒马也在不断尝试把店做小，一方面推出“mini店”，同时也尝试名为“盒马小站”的前置仓模式。

在今年3月中旬的一场发布会上，盒马鲜生总裁侯毅公布了一份对比结果：mini店的坪效是小站的4倍以上。“我们认为盒马mini才是生鲜电商的终极目标。”侯毅表示，2020年盒马将新开100家mini店，同时将盒马小站全部升级为盒马mini。

美团买菜自推出之日起几乎没有公开对外接受过采访，集团财报中也鲜有提及。但是从2019年下半年开始，CEO王兴已经在分析师电话会议上被多次问到这项新业务的进展以及公司的投资规划。“美团买菜还是处于早期的阶段，短期讲很多人在试，我们也在试。”王兴回答。

从团购到外卖再到现在的生鲜自营电商，美团每一次出手，都是一个“后来者”。这当然也给了它充分观察对手弱点的机会。“ 很多生意在起步阶段的做法跟成熟期的做法完全相反。每个创业公司都会犯致命错误。”美团联合创始人王慧文在2018年接受《第一财经周刊》采访时，介绍过美团入局每一个新行业的方法论—给那些先入场的玩家挑错，再给出“修正版”的商业模式，并努力让自己不犯致命错误。

一年多前，美团买菜刚上线时，用“半小时达”这样的服务在北京抢走了不少每日优鲜的用户。每日优鲜在社区先行一步，花钱花时间教育了用户，单量一路上涨的同时却一度无法妥善解决爆仓的问题。一到周末，用户等待两三个小时、直接等过了午饭时间还是等不到菜的情况时有发生，花钱买了会员也不能解决问题。这时候，美团买菜用内容和价格接近的商品库，加上靠谱的配送，想从每日优鲜撬走客户并不困难。

“曾经有一个咨询公司给我开出800元每小时的咨询费，想问问美团买菜的数据，我和很多同事都被问到过。”李卫华颇为骄傲地说。

每日优鲜也在2019年改进了物流服务，增加了配送时间选项。生鲜电商的竞争，总体很难建立运营壁垒，一家刚在战术上有点创新，其他家马上就会跟进，最终这注定还是一场考验耐力的持久战。

疫情期间，美团将新十年的第一笔投资落在了食材B2B领域。

2020年3月9日，农产品物流企业望家欢宣布获得了由美团点评领投的6亿元B轮融资。望家欢的“年纪”比美团大多了，它1995年起家于深圳，2018年从国际仓储业巨头普洛斯手中获得了4亿元的A轮融资。

美团点评的收入分布情况

数据来源：美团点评2019年三季报

望家欢服务的客户群体，主要是机关、学校、企事业单位的食堂，这类客户在B端食材供应生意里也被称为“团餐”客户，与之相对，酒店餐厅、连锁餐饮，以及更广泛的中小餐厅等被称为“社会化餐饮”客户。

据一位接近这笔融资交易的消息人士对《第一财经》杂志透露，整个谈判的进展很快，美团之前也主动接触过望家欢，而望家欢董事长高军本人是在去年年底第一次与王兴等美团高层会面。

“接下来我们会和美团在三个方面展开合作，一个是共享我们的物流配送能力，战略协同快驴服务中小餐饮店企业，第二个是整合双方数据做上游的联合采购，第三个是在仓储、配送等基础设施上，和美团共享，这也是美团十分看重的。”高军向《第一财经》杂志这样解读B轮融资背后，双方看中的利益结合点。

面向B端企业的食材配送，过去是一门传统分销生意，集约化的渠道并不多，望家欢目前做到了年交易额数十亿元人民币的规模，就已经是国内该领域的头部企业。

高军告诉《第一财经》杂志，像土豆、蔬菜等食材从产地运到望家欢的仓库，平均在18个小时左右，最后送达客户手中，整个配送周期不超过24小时，鱼鲜等食材需要的时间更短，总体上这条配送供应链已经比较高效，未来主要的优化空间将是在产地与销售地的供应链协同上。

听起来，这些也都是美团非常想要获得的能力。美团面向B端“卖菜”的尝试远远早于C端。2016年，“快驴进货”App上线，这项业务原属于美团的B2B事业部，2018年10月之后成为“快驴事业部”，在公司业务架构中的地位变得非常明确。2018年快驴进货开始全国性扩张，截至目前覆盖了22个省份的45座城市。

和美团对待“小象事业部”的策略一样，快驴在现阶段也在全力发展一套独立的运营体系—集合末端商户需求做产地直采和一批直采。最初只是为餐饮商家提供米、面、粮油、餐具、纸巾等商品的进货服务，后来又增加了需要冷链运输的生鲜食材，快驴团队每拓展一个城市，即使是服务于相同的客户，也没有首先与同城其他的美团业务做打通。

2018年以来美团点评围绕“餐饮”展开的投资

数据来源：根据公开资料整理

目前快驴的仓储和物流皆为自营，在城市端设中央仓，将来自产地、一级批发市场等货源在中央仓检验、收货，进入物流配送体系，由司机完成末端餐厅的串点配送服务，快驴进货的智能调度系统会实时优化配送路线。

“餐厅会在晚上营业结束、盘点后开始订第二天的货，有早中晚三个配送时间段可以选择，其中用于早餐的食材要求平台在早晨6点之前送到，才能保证早餐供应。”郑建秋说道。他在快驴工作已经超过两年，工作日的大部分时间是坐在电脑前看平台数据，因此直观地感受到整个餐饮B2B行业的“互联网化改造”并没有想象中那样快。

“所有人都认定这是一个万亿级的市场，但事实是，我所在的城市一年几十个亿的食材采购交易额中，互联网的渗透率才不到5%，我们只是刚刚摸到门槛而已。”他说。食材B2B行业的玩家比C端的生鲜到家更为分散，甚至一个区域就有超过100家本地食材供应公司。但从全国来看，年营业额在1亿以上的企业不过百家。

快驴进货的主要客户以中小餐饮商家为主，但这部分客户多为价格敏感型，因为食材的成本通常会占到经营总成本的20%到30%。他们常常会比较几家同类进菜App的价格，如果都不满意，就宁愿推车去附近的农贸市场采购。农贸市场的很多货不需要检疫，自然成本和价格比平台低一些，有头脑灵活的摊主甚至还同意餐厅赊账，这种资金周转层面的小小“恩赐”对小微餐厅很受用。快驴目前也有贷款服务，但它只批给资质好的连锁餐饮店。

降低买菜价格并不是快驴等平台希望呈现的优势。

“我们的食材都是经过食药监部门抽检的，安全有所保障，其次能够改善下游需求和上游供给中的信息不平衡，也为餐饮店节省进货的时间精力成本。”郑建秋这样分析快驴对餐厅的价值。据他透露，这次疫情让监管部门关注到互联网平台的价值—传统的食材流通渠道属于人员密集型行业，疫情期间复工难，跨区域分销的运输协调也难，恰是体现电商平台供应链效率的好时机。

在搞清楚食材电商的基本环节之后，快驴也开始考虑从集团借力。比如，快驴服务的餐厅已经与美团外卖平台的账号做了初步打通。快驴的地推人员会从后台监测外卖平台上新开的商户，根据其上传的地址信息，直接上门推销快驴的业务。

今年郑建秋的计划是将客户做进一步的分层运营。快驴当然也想自下而上，最终能争取到更多的连锁餐饮、单体大店等中大型客户，毕竟小微餐饮店的年倒闭率是50%，花大量成本去做产品地推，最后却阻止不了这类客户的高流失率。但成熟的中大型商户往往早已建立了相对成熟的供应链，甚至还对外开放自己的供应链体系，比如海底捞孵化出的“蜀海”。

美团点评餐饮产品矩阵

数据来源：根据公开资料整理

美团与阿里巴巴的“餐饮大战”

数据来源：根据公开资料整理

可以预见的是，美团投资望家欢之后，今年快驴进货有望在履约稳定性上有所改善，这会增加它与中大客户谈判的筹码。在围绕“菜”的供应链管理上，美团内部还有很多可以彼此打通的环节，当然前提必须是新业务能够带来足够大的单量。未来，美团买菜、快驴进货与望家欢在上游采购和运力资源的协同上，注定会越走越近。

除了送菜，美团与餐厅维系关系的两个最重要的平台，一个是外卖，另一个是大众点评。美团掌握了超过60%以上的外卖市场份额，依靠C端用户规模与餐厅端建立服务黏性。但是在这套商业模式中，美团与商铺的关系并没有太多的友谊可言。

美团在2019年已经连续多个季度实现盈利的背后，一单外卖生意，平台方的佣金抽成已经接近20%，再加上流量广告的投入，留给餐厅的只是微利。商家虽然是被服务对象，但地位被动。疫情期间，也有部分地区的餐饮商家对外反映，美团外卖与其续约时，抽佣比例已经超过20%。

另一位大型餐饮企业的电商负责人则向《第一财经》杂志透露，因为到店生意不恢复，大众点评的活跃度明显受到影响。

3月10日，美团外卖启动佣金返还计划，称将为优质商户提供不低于3%到5%比例的返佣，这些佣金将直接打入商户的美团账户，虽然不能提现，但可以用于购买线上营销和流量推广。从“优质商户”的说法看，美团这么操作依然是想讨好那些中大规模的连锁餐饮企业。

疫情让这些企业几十天不能正常经营堂食，很多知名品牌不惜暴露自家的资金链危机而对外寻求援助。而这正是一个与美团搞好关系的机会。

2020年情人节这天，一个名为“美味到家”的项目，出现在美团App美食频道的首页首屏以及一些城市首页的活动推广位。该项目是集中售卖包括大董、大龙燚火锅、小龙坎老火锅、船歌鱼水饺、付小姐在成都等餐饮连锁品牌的自制零售产品，包括半成品预制菜、自热火锅、调料和速冻水饺等。用户下单后，预包装食品会由商戶自己负责全国范围的物流配送，而预制菜等散装半成品在3月开始试点同城配送。

“从销量上看，这些都是用户自己在家不方便直接制作，对食品品牌和口碑又有较强依赖的品类。”美团到店餐饮事业部产品经理韩硕对《第一财经》杂志介绍说，2月以来“美味到家”銷量前五名中有四个是火锅品牌，大龙燚的乐山钵钵鸡成为销量冠军。

对大多数餐饮品牌来说，疫情让原本并不算重点的零售业务，突然成为仅次于外卖的重要营收来源。“预包装产品的销量同比增长超过3 0 0%，以前预包装产品占整个销售收入的5%到6%，现在估计能占50%。”大龙燚预包装副总经理周峰说。

眉州东坡电商事业部总监杜俊辉介绍说，眉州东坡自2010年建成王家渡食品工厂后开始拓展零售业务，2017年开始做电商。这次在美团平台上售卖的半成品预制菜东坡扣肉以及香肠等商品，都是在其他渠道经过验证的招牌。

美团买菜在一年之内虽然只进驻了四个城市，但团队规模也有数千人之多。

不过，对于这些餐饮企业来说，零售业务销量最好的电商平台始终还是他们在天猫开设的旗舰店。美团在拉拢餐饮企业的过程中，始终绕不过阿里巴巴这个老对手。而就在商家们抱怨疫情期间生意不好做时，3月份阿里巴巴对外又连抛两个“重磅炸弹”。

3月10日，支付宝宣布转型为数字生活开放平台，这款月活用户数达到7亿的App，最新一版的首页推荐位，与美团App的首页，简直就像一对“孪生兄弟”。一周后，阿里本地生活服务公司举行商家大会，宣布饿了么的外卖佣金“低于其他平台3%至5%”，同时服务5000家本地生活商户开设天猫旗舰店。

自从2018年秋天阿里巴巴将口碑与饿了么合并，成立本地生活服务公司，外界就知道，它与美团在该领域终将一战。但是在过去一年半中，在外卖这条阵线，美团顶着阿里巴巴一轮轮的补贴大战，继续保持着明显的份额优势。

一位北京海淀的外卖餐饮经营者告诉《第一财经》杂志，目前他会同时使用饿了么和美团，前者每单还有1到2元的补贴，美团外卖不给补贴，但美团的消费者，客单价会比饿了么要高一些，所以两个平台的价值总体平衡。“先在饿了么平台上签3个月的独家，除了佣金低，还会获得很多流量扶持，等知名度有了以后再签两个平台。”这位经营者如是分享他游走于两大平台的生意经。

在2019年的财报分析师会议上，王兴曾表示他并不担心对手下重金补贴用户，因为这种模式不可持续。“我们的补贴策略是基于我们自己的发展速率，而不是看我们的竞争对手。”王兴说。

作者：王姗姗

第三篇：互联网外卖卫生监督平台建设可行性研究

摘要：随着互联网技术的快速发展，外卖订餐日渐火爆，但是外卖存在的卫生安全隐患也日趋明显，线上线下同餐不同质、外卖食品内有异物等食品安全问题屡遭曝光。因此，整顿外卖产业，让更多消费者吃上“卫生饭”、“安心饭”成为了首要的解决目标。本文通过研究安徽财经大学学生的外卖订餐情况，运用灰色关联度分析影响外卖订餐的各因素之间的关系，得出了最吸引订餐顾客关注的是商家的卫生问题，其次是顾客个人的选择偏好。最后结合对我国外卖行业卫生问题的了解，找出目前外卖市场存在的卫生问题并提出解决方法，研究外卖卫生监督平台建设的可行性。

关键词：外卖;灰色关联分析;食品安全

一、我国外卖市场现状

当今，互联网势头发展正盛，在“互联网+”的浪潮下，多种生活服务业态发生着颠覆性的变化，更多人倾向于选择更加方便快捷的生活。由于O2O商业模式的兴起，将互联网与线下实体经济相融合，并通过互联网聚集线上的购买群体和线下的实体资源，实现从线上对线下资源的配置，外卖行业随之产生[1]。随着互联网以及餐饮业的不断发展，外卖成为当代人生活中不可或缺的一部分，“互联网+外卖”这种线上同线下相结合的食品销售成为大势所向。

近年来中国外卖产业链逐步完善，餐饮外卖市场逐步成熟，外卖市场目前已迈入稳定发展的时期。当前外卖订购的增长速度超过10%，远大于传统餐饮行业的增速。由于外卖市场的不断成熟和用户在外卖平台上多样化消费习惯的养成，外卖市场的销售额在未来仍将继续保持增长。

二、外卖卫生监督平台建设可行性分析

（一）消费行为概况

根据问卷调查结果显示，越来越多的大学生减少了去学校食堂就餐的次数，取而代之的是在手机等智能工具上点外卖。在收集到的问卷中，一周之内大约70%的大学生会点外卖，并且一半以上的大学生每周点外卖的次数在1～4次。大多数大学生点外卖是基于价格优惠、送餐上门、节约时间这三点原因，这比他们去学校食堂就餐会方便很多。与此同时，外卖的食品安全问题就会引起更多的关注。超过80%的大学生认为外卖的衛生情况好坏参半，勉强及格，但是经常在点外卖是留意店面卫生或者卫生许可证的大学生大约只占32%。随着高校内外卖的发展，越来越多的食品安全问题显现，值得引起社会各界的关注以及高度重视。

（二）优势分析

整体而言我国近两年来外卖发展迅速，成为大众青睐的就餐方式。但是在发展的过程中也存在的诸多问题，根据调查问卷结果显示超过一半的用户对于现有外卖印象表示一般甚至不满意，卫生状况差也成为调查人群对于外卖不满意的主要因素。在调查用户对于评价目前外卖水平的问题中，接近70%的用户认为现在的外卖行业好坏参半，是勉强及格的水平。由此，我们也可以得出外卖发展到如今所面临的问题。作为餐饮行业，用户人群最重视的还是食物的卫生与质量，但现在很多外卖商家无法切实保证食品的卫生质量。有些专门做外卖的商家只需要一个几平米的小厨房就可以开张做生意，再加上美团、饿了么等外卖平台的审核监管不严，助长了黑作坊的经营。小作坊的卫生环境很难达到指定的标准，食材的保存与处理也根本难以得到卫生安全的保障，这些问题成为了限制外卖行业持续发展的主要原因之一。调查发现，将近95%的大学生认为商家有必要公开外卖食材采购渠道或者外卖制作过程，并且大多数人愿意在手机APP或者微信公众号上关注外卖的制作流程。现阶段，大学生消费者更多的是根据外卖的销量、买家评价、店铺口碑、朋友推荐等来判断外卖的卫生状况，并不能自己亲眼见证外卖食材和制作流程，在一定程度上对外卖制作过程是一无所知的。有超过60%的大学生表示遇到过卫生问题（如外卖中出现头发丝或者其他异物），大约11%的消费者没有留意过卫生问题，由此可以看出，外卖卫生问题值得引起高度重视。因此，建设外卖监督平台将有助于消费者了解更多外卖的情况，在食用时更放心食品的安全问题，商家也会赢得更多顾客，获得更多利润，实现互利共赢。

（三）机遇分析

在互联网时代，智能工具已在大众人群中普及，外卖行业也随着互联网的发展而日益繁荣，美团和饿了么作为外卖界的大型成熟企业，互联网的大背景为平台发展奠定了基础。随着外卖的需求量日益增加，食品安全问题越发严重，消费者越来越注重自身健康，对外卖食品的安全意识只增不减，这一系列问题尚未彻底解决。借助外卖订购平台，现在可以了解到的外卖信息只有点餐界面的图片和商家的文字简介，有些甚至旁边还会注明“图片仅供参考”的字样。商家自身的简介并不排除故意夸大食品口感的可能，并不存在完整的食材来源以及制作流程，因而卫生安全状况存在隐患。建设外卖卫生监督平台，可以消除消费者对食品安全的疑虑，食用到健康安全的外卖;提高食品安全，增加商家之间的竞争，减少不良商家的数量;同时，可以全民监督食品安全问题，减少社会的不良现象，促进社会和谐进步。

（四）实证分析

1.信度和效度分析

获取调查问卷后，需要先对数据进行检验。本文采用最常见的Cronbach α信度系数，当系数在0.7以上时，分量表的信度系数最好，系数在0.6-0.7可以接受。效度分析指尺度量表达到测量指标准确程度的分析，本文根据KMO和巴特利特检验进行效度检验。通过SPSS软件对问卷数据进行信度检验，得到α值为0.661，处于可信范围内，因此进一步进行效度检验，结果如表1。

根据KMO和巴特利特检验表可以看出，KMO值为0.653，巴特利球形度检验显著性统计量为0.002，数据通过效度检验。

2.外卖订餐关注度的灰色关联分析

根据问卷问题，选取各影响因素的结果作为比较数列，具体数列结果如下：

对问卷结果进行量化，由于各个变量评价标准不同，需要消除量纲和指标自身变异的大小，采用标准化处理函数。随后用MATLAB软件编程计算灰色关联系数，最后得到下列总评分关联度表：

由表3我们可以看出，最吸引外卖订餐顾客关注的是商家的卫生问题，其次是顾客个人的选择偏好，最后才是对外卖的基本认知和宣传途径。首先，学生顾客将大部分注意力放在外卖卫生方面，是否拥有实体店面和卫生许可证都是判断商家卫生的重要标准。其次，学生顾客的选择偏好是外卖销售的另一个重要影响因素，食物的安全卫生、品种口味和日常的优惠活动等都是学生群体选择的重要参考。随后，在认知方面，外卖行业的初始印象会影响学生群体对外卖的选择，对外卖行业留有较好印象的学生更青睐选择外卖。最后，宣传途径的关联度最弱，在网络发达的当今社会下，学生交流和獲取资讯的方式简单快捷，外卖平台的了解途径不会在很大程度上影响学生对外卖的选择。综上所述，建立外卖卫生监督平台，从很大程度上可以提高外卖的质量，迎合当前消费者关注外卖卫生的需求，在一定程度上解决了订购外卖过程中的食品卫生问题，规范了外卖的制作过程。

三、建议

由前文的调查我们可以知道，随着生活水平的提高和选择范围的增加，学生群体将更多的注意力放在了外卖卫生上。针对外卖卫生问题，我们提出以下建议：

（一）理性订购，积极维权

消费者应谨慎选择外卖商家，在闲暇时间可以按照商家提供的地址实地考察，降低外卖食品可能存在的卫生安全隐患。根据新修订《食品安全法》规定，消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品，其合法利益受到损害时，可向入网的食品经营者要求赔偿。因此，消费者遇到食品安全问题可以通过直接要求入网食品经营者进行赔偿，也可以通过法律诉讼等渠道进行维权。

（二）诚信经营，依法守法

对于餐饮行业，卫生问题十分重要。商家们要把好食品质量关，严格按照《食品安全法》的要求进行生产销售。在保证外卖食品制作环境和制作流程干净卫生的同时，还要对外卖原材料进行重点管理。原材料干净卫生是保证外卖食品安全的基础，对于外卖供应商的原材料要做好追根溯源。同时，商家也要严格保障从业人员的健康安全问题，从业人员需办理健康证后再上岗。

（三）把握外卖商家的销售动向

外卖平台应重视消费者的反馈，对消费者的差评进行收集，当商家收到的过多差评，应对其进行警告。如果餐饮平台严格落实，不仅将有效保障网络食品安全和消费者权益，而且对网络订餐平台和整个行业也是一种保护。只有外卖平台把好关，才能让整个外卖行业走上良性发展之路。

（四）建立完善的监管体系

对于完善监督管理体系，应不断完善网络餐饮的管理规定，细化管理措施。提高相关调查行动的频率，加大违法商家的惩罚力度。提高网上外卖商家的门槛，要求外卖商家制作外卖过程公开透明[2]。监管部门一旦发现问题，应立即停止商家的网络交易平台服务，处以相应的处罚，最大限度地净化外卖市场，维护消费者的合法权益。

四、结语

综上所述，随着互联网经济的发展，外卖订购在很大程度上为消费者提供了便捷，但外卖卫生问题仍是重中之重。建立外卖卫生监督平台，透明食材来源和外卖制作过程，有利于保障消费者的食品卫生安全，规范外卖市场的经营，推动外卖市场又好又快发展。

参考文献：

[1]惠云云.基于价值链的O2O电子商务商业模式评价研究[D].南京邮电大学，2016.

[2]石维芳.大学生外卖消费现状及影响因素分析——以安徽财经大学为例[J].农家参谋，2018，（15）：180+124.

作者简介：

张维民（2000.9—），女，安徽省合肥人，蚌埠市龙子湖区安徽财经大学，数学与应用数学专业，本科生。

基金项目：本文系安徽财经大学2019年度省级大学生创新创业训练计划中创新训练项目《“卫生二维码”——运用互联网技术追溯外卖制作平台》，项目编号：S201910378487。