生物制药工艺学期末

第一篇：生物制药工艺学期末

生物制药工艺学

附件六：吉林大学珠海学院本科插班生招生考试大纲

吉林大学珠海学院2017年本科插班生招生入学考试

《 制药工程 》专业课程考试大纲

考试科目名称： 生物制药工艺学

一、考试的内容、要求和目的

1、考试内容：

第一章 生物药物概述

一、学习目的与要求

1、掌握生物药物概念、性质、特点与研究范围。

2、熟悉现代生物药物的分类和用途。

3、了解生物制药工业的历史、现状和发展前景。

二、考核知识点

1、识记：生物药物，基因工程药物，基因药物，生化药物，微生物药物，生物制品等的概念;生物药物的类别。

2、理解：生物药物的性质和作用特点;基因工程药物与基因药物的区别;生物药物的发展前景与方向。

3、应用：生物药物的应用范围;DNA重组药物的应用范围;生物药物的发展与药学发展的关系。

第二章 生物制药工艺技术基础

一、学习目的与要求

1、掌握生物活性物质的特点。

2、掌握生物活性物质制备的步骤及提取、浓缩与干燥方法。

3、了解中试放大工艺设计特点方法和内容。

二、考核知识点

1、识记：生物活性物质的存在特点;微生物纯培养，诱变育种，核酸疫苗等概念;

2、理解：各种方法的异同及诸多因素对生化物质溶解度的影响;以及提取的方法和工艺要点;基因工程制药的基本内容;微生物菌种保藏和防止菌种退化的方法;生物药物分

离纯化的原理。

3、应用：DNA重组体的几种主要表达系统和特点; 第三章 生物材料的预处理和液固分离

一、学习目的与要求

1、掌握常用细胞破碎的方法，各种方法的优缺点和适用范围。

2、熟悉生物材料预处理的目的，去除杂蛋白、多糖和金属离子的方法和原理。

3、了解液固分离的方法和设备。

二、考核知识点

1、识记：常用细胞破碎的方法;凝聚作用和絮凝作用;过滤和离心分离的概念。

2、理解：细胞破碎的方法和各自特点、适用范围。细胞培养液的预处理方法和原理;去除杂蛋白、多糖和金属离子的方法和原理;影响液固分离的因素。

3、应用：举例说明不同生物材料的细胞破碎方法;错流过滤的使用特点。 第四章 萃取法分离原理

一、学习目的与要求

1、掌握溶剂萃取的基本原理，萃取方式，破乳化方法。

2、掌握双水相萃取原理、影响因素及其应用。

3、掌握超临界萃取的原理，影响因素。

4、熟悉反胶束萃取原理及其在生化药物分离纯化中的应用。

5、了解萃取设备和溶媒回收方法。

6、了解超临界萃取方式及流程。

二、考核知识点

1、识记：溶剂萃取法，反萃取，萃取比(萃取因素)，分配比，萃取率，双水相萃取法，反胶束萃取，超临界萃取的概念;乳化和破乳化的概念;

2、理解：各种萃取方法的特点;影响溶剂萃取的因素;超临界萃取的原理和影响因素，超临界萃取剂的特点。

3、应用：举例说明不同萃取法的应用;破坏乳状液的方法;超临界萃取方式，萃取流程及应用。

第五章 固相析出分离法

一、学习目的与要求

1、掌握盐析、有机溶剂沉淀、等电点沉淀法等固相析出分离法的基本原理、影响因素和优缺点。

2、熟悉结晶的方法，影响因素，以及提高晶体质量的方法。

3、了解成盐沉淀法、亲和沉淀法、高分子聚合物沉淀法的特点。

二、考核知识点

1、识记：盐析，有机溶剂沉淀，等电点沉淀法等的概念;Ks盐析，β盐析，盐析分布曲

线;晶核生成及晶体生长，结晶，透析结晶法;成盐沉淀，亲和沉淀，高分子聚合沉淀和表面活性剂沉淀的概念。

2、理解：各种固相析出分离法的基本原理，影响因素和特点;过饱和溶液的形成方法，提高晶体质量的方法;各种沉淀法的影响因素。

3、应用：盐析法在分离蛋白质中的应用;可影响晶体大小的因素及应用;多种沉淀法在生物药物特异性分离纯化中的综合应用。 第六章 吸附分离法

一、学习目的与要求

1、掌握吸附的基本原理、特点和各种因素对吸附的影响。

2、熟悉常用吸附剂的性质和使用要点。

3、熟悉大孔网状聚合物吸附剂的应用特点。

4、了解吸附法的相关实例。

二、考核知识点

1、识记：吸附的基本原理，特点和各种因素对吸附的影响;正吸附，负吸附，大网格高聚物吸附剂。

2、理解：吸附与洗脱条件的选择，吸附剂的选择;大孔网状聚合物吸附剂的应用特点;化学吸附与物理吸附的区别，影响吸附法效果的因素。

3、应用：常用吸附剂的性质和使用要点;大孔网状聚合物吸附剂的应用范围。 第七章 凝胶层析

一、学习目的与要求

1、掌握凝胶层析的理论和实验条件的选择。

2、熟悉凝胶层析的特点和应用范围。

3、了解常用凝胶的结构和性质。

二、考核知识点

1、识记：柱比，操作压，内水体积，外水体积，洗脱体积，类分离，分级分离，排阻系数，全渗入，全排阻，分离度等概念;常用凝胶的结构和性质。

2、理解：凝胶层析的原理、操作步骤;凝胶层析柱的选柱，装柱;凝胶层析的应用。影响凝胶层析效果的因素。

3、应用：凝胶层析的主要应用范围;利用凝胶层析测量蛋白质分子量的方法。常用凝胶的名称，特点和用途; 第八章 离子交换法

一、学习目的与要求

1、掌握离子交换的基本原理和提高离子交换选择性的方法，以及影响吸附、洗脱、交换速度、交换容量诸因素的作用。

2、熟悉离子交换的基本操作及离子交换焦色谱的基本原理。

3、了解离子交换剂的结构、分类、命名和主要性能的测定。

二、考核知识点

1、识记：离子交换法的定义，离子交换的选择性;交换容量，树脂再生，偶极离子排斥等概念;离子交换树脂的类型和基本结构;大孔树脂和均孔树脂;离子交换聚焦色谱的基本原理。

2、理解：影响离子交换选择性的因素和基本原理;影响离子交换速度的因素;离子交换树脂的命名原则;各种离子交换树脂的应用范围;酸性，碱性蛋白如何选用合适的离子交换纤维素;离子交换聚焦色谱的实验条件和操作。

3、应用：离子交换洗脱方式选择;离子交换纤维素的特点和洗脱方法;离子大孔树脂在生产中的实际应用。 第九章 亲和层析

一、学习目的与要求

1、掌握亲和层析的基本原理。

2、掌握亲和吸附剂的制备要点，包括载体及配基的选择和其它措施。

2、掌握亲和过滤、亲和萃取、亲和沉淀的有关概念。

3、了解亲和层析的用途、发展和主要化学反应。

二、考核知识点

1、识记：亲和层析的基本原理;亲和力，亲和吸附剂，配基，阻留值，正洗脱，负洗脱，金属螯合亲和层析，亲和错流过滤，亲和萃取及亲和反胶团萃取等概念;亲和过滤，亲和萃取，亲和沉淀等概念。

2、理解：亲和层析洗脱条件的控制及提高分辨率的方法;亲和吸附剂的制备要点及载体，配基的选择;影响亲和吸附力的因素，影响亲和吸附的条件;亲和过滤，亲和萃取，亲和沉淀的原理;亲和膜分离原理与特点。

3、应用：亲和层析的基本操作;克服非专一性吸附的方法。 第十章 离心技术

一、学习目的与要求

1、掌握超离心的工作原理，制备超离心和分析超离心的基本方法。

2、熟悉超离心有关概念和术语。

3、了解常用离心机的种类性能和用途。

二、考核知识点

1、识记：区带转子，角度转子，水平转子，速度区带离心法，差分离心，等密度梯度离心法等概念;离心机类型。

2、理解：离心技术基本原理;速度区带离心法，差分离心，等密度梯度离心的特点及用途;离心机的基本构造及转速。

3、应用：相对离心力的计算;常用离心机的特点和应用。

第十一章 膜分离技术

一、学习目的与要求

1、掌握各种膜分离技术的类型、特征及应用范围，膜极化的影响和消除。

2、熟悉常用滤膜及滤器的性质和用途，包括特殊滤膜对蛋白质与核酸的结合作用。

3、了解各种滤膜的制备及检测方法。

二、考核知识点

1、识记：超滤，不对称膜，截留值，截留分子量，各向异性膜，浓差极化现象等概念;超滤技术的优点;透析的原理。

2、理解：各种膜分离技术的原理和特点;透析操作方法;透析膜制备材料的特点。

3、应用：实验用超滤器的类型及原理;不同类型超滤膜或材料的应用;透析装置类型。 第十二章 生化药物制造工艺

一、学习目的与要求

1、熟悉氨基酸类药物、多肽和蛋白质类药物、核酸类药物、酶类药物、多糖类药物、脂类药物等生化药物的特点及一般制造方法。

2、了解各类生化药物的代表品种的性质、用途和质量控制。

3、了解各类生化药物的代表品种的分离纯化方法。

二、考核知识点

1、识记：生化药物，粘多糖，多糖一级结构;多肽类和蛋白质类药物的分类;多糖类药物的特点和制备方法;核酸类药物的概念及分类;脂类药物和维生素药物的种类。

2、理解：从生物材料中提取酶的主要过程和分离纯化过程中应注意的问题;多糖结构与多糖活性的关系;粘多糖的特点;多肽、蛋白质类药物的分离纯化方法。 第十三章 微生物药物制造工艺

一、学习目的与要求

1、熟悉氨基糖苷，大环内酯抗生素的结构特点、性质和一般制造方法。

2、了解微生物产生的生理活性物质如酶抑制剂、免疫抑制剂的生产工艺。

二、考核知识点

1、识记：氨基糖苷类抗生素，大环内酯类抗生素的结构特点及代表品种的理化性质;微生物药物的种类及特点;微生物药物，抗生素的概念。

2、理解：氨基糖苷类抗生素，大环内酯类抗生素的一般制造方法;微生物药物的分类。

3、应用：氨基糖苷类抗生素，大环内酯类抗生素制备工艺的一般流程;根据给定药物的性质，设计其分离纯化方法。 第十四章 生物制品制造工艺

一、学习目的与要求

1、掌握生物制品的概念、基本要求和制造原理。

2、熟悉生物制品的分类、制造技术和质量控制。

3、了解基因治疗的基本原理和常用载体。

二、考核知识点

1、识记：基因重组，疫苗，菌苗，重组药物，基因药物，合成肽疫苗，生物制品，DNA疫苗，亚单位疫苗，载体疫苗，细胞因子，包涵体等概念。

2、理解：生物制品的分类;DNA重组药物的特点;DNA重组药物的表达载体;基因治疗的基本原理;疫苗，菌苗和类毒素生产工艺的异同。

3、应用：生物制品的制造技术和质量控制;疫苗的检定标准;疫苗的一般制备方法。

2、考试的要求和目的

《生物制药工艺学》是制药工程专业的核心课程，涵盖生物化学、分子生物学、免疫学与现代药剂学等多门学科，是一门涉及生物学、医学、药学、生物技术、化学和工程学等学科基本原理的综合性应用技术科学。本课程定位于培养学生生物制药领域专业技能和应用能力。要求学生掌握生物药物研制及生产中的基础理论知识，把握行业发展动态，培养学生一定的生物药物工艺设计能力和生物药物研发能力。

考生应了解生物药物的来源及其原料药物生产的重要途径和工艺过程，掌握生物药物的一般提取、分离纯化原理与方法，了解各类生物药物(包括天然生化药物、微生物药物、生物制品和以基因工程药物为代表的生物技术药物)的结构、性质、用途和生产方法、生产工艺原理与过程，具备应用现代生物技术研究、开发生物药物的初步能力。

二、考试的形式和结构

1、考核形式：闭卷

2、考试时间：120分钟

3、试卷题型：名词解释、填空题、简答题、分析题

4、对考试辅助工具的要求：携带钢笔、圆珠笔或中性笔，铅笔。

三、教材及教学参考书

1、教材

《生物制药工艺学》(第二版)，吴梧桐主编，中国医药科技出版社，2008年。

2、教学参考书

《实用生物制药学》，吴梧桐主编，人民卫生出版社，2007年。 《现代生物制药工艺学》，齐香君主编，化学工业出版社，2010年。 《新编生物工艺学》(下册)，俞俊棠主编，华东理工大学出版社，2005年。 《生物药物分离纯化技术》，滕利荣主编，吉林科学技术出版社，2003。

第二篇：制药工艺学作业任务

制药工艺学--课程设计

主要内容：

1、药物的主要性质：名称、结构、理化性质;

2、药物的主要药理作用、适应症;

3、药物的发展状况和生产状况;

4、合成路线的选择和优化;

5、生产工艺流程图：流程方框图、流程设备图;

6、生产工艺指标(工艺参数);

7、生产车间设计;

8、生产工艺规程;

9、三废处理;

10、其他说明等。

题目：

1、贝诺酯的生产

2、氟哌酸的生产

3、维生素E的生产

4、盐酸普鲁卡因的生产

5、阿霉素的生产

6、黄连素的生产

7、紫杉醇的生产

8、长春碱的生产

9、氯霉素的生产

10、头孢曲松的生产

11、阿德福韦酯的生产

12、盐酸雷尼替丁的生产

13、氟伐他丁的生产

第三篇：生物制药工厂工艺设计

1生物药物：是利用生物体、生物组织、细胞或其成分等材料，综合应用生物学、医学、物理化学和工程学以及药学的原理与方法研制而成的一大类用于预防、诊断、治疗和康复保健的医用制品。

2生物制药工厂工艺设计：是指工艺工程师在一定工程目标的指导下，根据对拟建工程的要求，采用科学方法统筹规划，制定方案，对生物制药工厂进行扩建与技术改造时，从事的一种创造性工作。

3工艺设计：是生产原理、生产工艺、流程、参数、制造方法、设备选型、物料、能量平衡和提出公用工程需求等全套技术的总称。 4交叉污染：是指通过人员往返、工具传送、物料运输和空气流动等途径，使原辅料或产品受到其他原辅料或产品的污染。也指因人员、器具、物料、空气等不恰当的流动，使洁净度级别低的区域的污染物进入洁净度级别高的区域造成的污染。 5劳动定额：是指在一定的生产条件下，为生产合格产品所预先规定的劳动消耗量标准。

6工艺设计：是一项复杂而细致的工作，包括工艺流程设计、工艺设备布置、管道设计、辅助设施、向非工艺专业提出条件、设计说明、概算等诸多内容，与其他专业关系十分密切，例如总图、建筑、结构、安装、设备、供排水、通风采暖、电气和仪表等。此外，环保、消防、劳动安全卫生、节能、工程经济和总概算也包含一部分工艺设计的措施和内容。

7物料消耗定额：是在制造单位成品或完成单位工作量时，对各种物质的消耗所规定的限制数量。三种方法：经验统计法、技术计算法及实际查定法。

8经常储备：指定期对生产补充供应原材料，以满足生产需要。

9基本预备费：指在项目设施中可能发生的难以预料的支出，需要事先预留的费用，又称工程建设不可预见费，主要指设计变更及施工过程中可能增加工程量的费用。

10生物安全问题：指作出各种努力以减轻或消除由于生物技术和其产物所造成的各种潜在风险。

1生物制药工厂工艺设计的具体对象是设计一个新的生物制药工厂，包括生产与辅助车间及设施，或对已有的工厂进行扩建、改建。一般包括总体设计与局部设计。凡是设计范围涉及整个工厂的，称总体设计。凡是设计的范围不涉及整个工厂的全部内容，而只是其中的某些部分或某一部分，称局部设计。

2生物制药工厂工艺设计的基本过程包括工艺包设计(基础设计)和工程设计两个阶段。工艺包设计通常是由专利商或具有工艺技术的工程公司的工艺专业主导来承担，提供工程公司作为工程设计的依据。工程设计通常又划分为工艺设计、基础工程设计和详细工程设计三部分。

3生物制药工厂洁净厂房污染控制包括尘粒控制和微生物控制，尤以微生物控制最重要。 4尘粒控制和微生物控制又包括三个方面：①污染源控制;②散播过程控制;③交叉污染控制。 5厂区区域划分为生产厂房、公用系统、辅助车间、储运系统、办公区、生活设施。

6根据生物制药工厂组成和生产性质将厂区划分为生产区、辅助生产区、行政管理区和生活区。

7进行厂房集中布置时，应注意：①应满足生产工艺要求，并考虑扩建和工艺改革的可能性;②要有消除生产上相互影响的有效措施;③能适应建筑结构、设备基础及施工的要求;④应充分考虑在一个车间内更换品种轮换生产的可能性。

8厂房集中布置的几种形式：一是水平方面合并，即将几个生产性质相近的车间工序合并或串联。二是垂直方向上合并，即采取单层改多层，这样厂房内部平面路线和运输路线由垂直方向所取代.三是混合方向合并，即单层与多层合并。

9工艺设计的基本要求：①生物制药工厂工艺设计要严格按照GMP要求进行设计，要确保工厂投产后，能生产出符合质量要求的合格药品。②采用的工艺技术应与资源条件、经济发展和管理水平相适应，与项目的建设规模、产品方案相适应。

10工艺设计基本原则：①尽可能采用先进设备、先进生产方法及成熟的国内外最新技术成果。②经济合理。③合理选择工艺流程和设计指标。④重视环境保护，减少污染。

11工艺设计依据：①任务下达通知单;②业主提供的资料，包括：工艺规程、生产岗位操作方法、12原辅料和成品的规格和包装形式以及质量标准等;③与业主签订的会议纪要;④业主对工艺设计的要求;⑤业主确认或有关部门审查意见。

13确定工艺流程的依据：①产品的剂型和质量要求;②原料的组成和性质;③投资、规模和技术装备水平;④产品工艺规程;⑤包装材料的要求;⑥原料的要求

18工艺管道设计的依据：①工艺管道及仪表流程图;②工艺设备布置图(平面图，剖面图);③设备安装图;④设备总装图。 19热原的除去方法：高温法、酸碱法、吸附法、离子交换法、凝胶过滤法、反渗透法和超滤法、蒸馏法。

14设备计算通常分两阶段进行，第一阶段的设计内容是计算，确定计量和储存设备的容积以及决定这些容积型设备的尺寸和台数等。第一阶段设备设计完成后，即可开展工艺流程图的设计，并在工艺流程图设计的基础上完成水、电、气等能量的计算，决定反应器和单元操作所需参数，如传热面积、过滤面积等，并对相关设备进行设计或选型，对工艺流程进行修改和充实。

15工艺流程图由物料流程、图例和必要的文字说明组成。主要内容：①将设备外轮廓以一定比例画出，并标明设备位号;②画出设备的物料及水、汽、压缩空气、真空、冷冻等管线和流动方向;③画出设备和管道上的主要阀门及管路附件;④画出重要的控制点;⑤必要的文字说明，如废水、废气及半成品、副产品的去向等。

16车间工作人员主要包括生产工人、辅助生产工人、管理人员、工程技术人员和勤杂人员。

17车间工艺布置基本原则是使生产流程顺畅，工序衔接合理，尽量缩短物料的运输距离，充分考虑设备安装、操作和维护、检修的方便，以满足总图和其他专业对车间布置的要求以及GMP关于厂房与实施的有关要求。 20阀门分类

根据其在管路中的作用不同，有截止阀、节流阀、止回阀、安全阀、减压阀等;根据阀的结构形式不同，有闸阀、球阀、蝶阀、隔膜阀、衬里阀等;根据阀门的材料不同可分为不锈钢阀、铸钢阀、塑料阀等。 21发酵过程管道连接方式三种：螺纹连接、法兰连接和焊接。

22管道及仪表流程图(PID)是用图示的方法把工艺流程和所需要的全部设备、机器、管道、阀门、管件和仪表表示出来。

23管道布置设计原则：①管道布置设计必须符合管道及仪表流程图的设计要求，并应做到安全可靠、经济合理，并满足施工、操作、维修等方面的要求;②管道布置必须遵守安全及环保的法规，以便管道布置能满足安全生产的要求;③管道布置应满足热胀冷缩的柔性要求;④管道布置应严格按照管道等级表和特殊件表选用管道组成件。

24物料衡算是根据质量守恒定律确定原料和产品间的定量关系，计算出原料和辅助材料的用量，各种中间产品、副产品、成品的产量和组成以及三废的排放量。25根据所划定的衡算体系分为三种：①过程总衡算，对一个制药过程进行物料衡算;②设备衡算，对一个生物制药设备进行物料衡算;③结点衡算，对物流的混合点或分支点进行衡算。26根据衡算的目标分为三种：①物料的总衡算，对总物料进行衡算;②组分衡算，对某组分进行衡算;③元素衡算，对某元素进行衡算。 27生物药物生产车间包括发酵车间、提取车间和制剂车间。 28设备选型和工艺设计原则：合理性、先进性、安全性、经济性。 氨基酸生产方法有水解提取法、化学合成法、微生物发酵法以及酶转换法

29根据不同的性状和要求，药品的干燥大致可采用下述两类方法：一类是从水溶液直接喷雾干燥成为颗粒;另一类是溶液经结晶、过滤后将结晶物进行干燥，如真空干燥、气流干燥，热敏性药物常采用冷冻干燥。 30喷雾干燥设备类型：压力喷雾干燥法，气流喷雾干燥法，离心喷雾干燥法

31工艺的安全性包括：①在设计条件下能够安全运转;②偏离设计条件时也能安全处理并恢复原来的生产条件;③确立安全的快速启动或停车办法。

32清洁生产的内容包括三方面：一是清洁的能源;二是清洁的生产过程;三是清洁的产品 33废渣处理技术：化学法，焚烧法，热解法，填埋法。

34植物细胞生物反应器(机械搅拌式、气升式、鼓泡式、填充床、流化床、膜反应器等)动物细胞反应器(气升式、中空纤维管、通气搅拌)固定化酶和固定化细胞生物反应器(间歇式搅拌反应器、连续流动搅拌、填充床、流化床、循环等) 35工艺物料管路配管设计①培养基进料管路②移种管路③补料管路

36工艺过程阐述的内容：①产品、产品方案及设计规模②生产方法、工艺过程及流程简述③工艺物料计算④工艺能量计算⑤工艺设备选型与计算⑥车间区域和工艺设备布置⑦车间管道系统和工艺管道系统⑧存在问题及处理意见。

37施工图设计说明书设计依据①初步设计审批文件的文件号和内容，其他重要来往文件及会议记要等②对初步设计的变更、修改和补充的说明和文件③其他有关工艺专业施工图设计的技术资料来源的名称和内容。

38废水处理分三级：一级处理通常是采用物理方法或简单的化学方法除去水中的漂浮物和部分处于悬浮状态的污染物，以及调节废水pH值等。二级处理是指生物处理法，以去掉废水中大部分有机物。三级处理一般采用过滤、活性炭吸附、臭氧氧化、离子交换、电渗析、反渗透基生物法等，以去除二级处理中未能除去的污染物，包括不能被微生物分解的有机物、可导致水体富营养化的无机物，以及各种病毒、病菌等。

第四篇：制药工程工艺学习题集整理

6.用有机溶液提取某中药的有效成分，欲寻找浸出率 用有机溶液提取某中药的有效成分 的影响因素和适宜水平，选取因素及水平如下： 因素A(溶液浓度) =80%; 因素A(溶液浓度)：A1=70%, A2=80%; A(溶液浓度 因素B(催化剂的量) =0.1%, =0.2%; 因素B(催化剂的量)：B1=0.1%, B2=0.2%;因素C(溶剂的PH) C1=6.8, C2=7.2;因素D 温度) =80℃ =90℃ 因素D(温度)：D1=80℃, D2=90℃, ，将 四因素分别安排在1 选用正交表L8(27) 将A,B,C,D四因素分别安排在1， ， A,B,C,D四因素分别安排在 列上， 次试验结果(浸出率，单位： 2，3，4列上，8次试验结果(浸出率，单位：%)分 别为 82 85 70

7.某制药厂在试制新药过程中，为了提高原料药的得 某制药厂在试制新药过程中 率，考察三个因素，每个因素取三个水平如下：因素A(温度)：A1=80℃, A2=85℃, A3=90℃, A(温度 因素B(加碱量) =55kg; 因素B(加碱量)：B1=35kg, B2=48kg, B3=55kg;因素C(催化剂种类)：C1=甲, B2=乙, B3=丙， 试作正交试验的直观分析，找出因素的主次顺序和

，将 选用正交表L9(34) 将A,B,C三因素分别安排在1，2， ， A,B,C三因素分别安排在1 3列上，9次试验结果(得率，单位：%)分别为 列上， 次试验结果( 单位： 51 71 58 82 最佳适宜水平。 最佳适宜水平。

8.某厂生产一种化工产品，需要考察两个指标：核酸 某厂生产一种化工产品 纯度和回收率，这两个指标都是越大越好。试验需考 虑四个因素，每个因素都有三个水平，如下：因素A(时间)：A1=25h, A2=5h, A3=1h; A(时间 7.5, =6.0; 因素B(加料中核酸含量)：B1=7.5, B2=9.0 B3=6.0; B(加料中核酸含量) 加料中核酸含量 因素C 溶剂的PH) =9.0; 因素C(溶剂的PH) C1=5.0, C2=6.0, C3=9.0; PH ：C 5.0, ： 因素D(加水量) =1： 因素D(加水量)：D1=1：6, D2=1：4, D3=1：2， D(加水量

4 ，将 ， A,B,C， 可采用正交表L9(3 ) 将A,B,C，D四个因素分别安排4

69

59 77 85 84

试作正交试验的直观分析， 试作正交试验的直观分析，找出因素的主次顺序和

列上， 次试验结果(纯度和回收率， 在1，2，3，4列上，9次试验结果(纯度和回收率， 单位： 分别为： 17.5，12.0，6.0，8.0，4.5， 单位：%)分别为：纯度 17.5，12.0，6.0，8.0，4.5， 4.0，8.5，7.0， 4.0， 8.5， 7.0， 4.5 30.0，41.2，60.0， 回收率 30.0 ，41.2 ，60.0 ， 24.2，51.0，58.4，31.0，20.5 24.2，51.0，58.4，31.0，20.5，73.5 根据以往经验知道， 根据以往经验知道，纯度的指标比回收率的指标更重 要，从量化的角度分析，纯度提高1%相当于收率提高 从量化的角度分析，纯度提高1%相当于收率提高 1% 4%， 4%，这样就可以按照公式 综合评分=4×纯度指标+1× 综合评分=4×纯度指标+1×回收率指标 =4 +1 试作正交试验的直观分析， 试作正交试验的直观分析，找出因素的主次顺序和最

佳适宜水平。 佳适宜水平。 9.某制药厂为改进长效磺胺精制成品的质量， 9.某制药厂为改进长效磺胺精制成品的质量，根据生 某制药厂为改进长效磺胺精制成品的质量 产实际情况，考虑七个因素， 产实际情况，考虑七个因素，每个因素取两个水平见 L8 ( 27 ) 表

水平 溶媒 A 加保险粉 方法B 方法B 滤前加 滤后加 中和速度 C 快 慢 脱色前 处理D 处理D 过滤 不过滤 脱色PH 滤液升温 脱色PH 处理E 处理E F 加沸30分钟 加沸30分钟 30 不加沸 不调 调PH9.3 加碳温度 G 40℃ 40℃ 80℃ 80℃

1 2

自来水 洗碳水

试验指标也有两个： (1 溶液色，测定值越低越好; 试验指标也有两个： 1)溶液色，测定值越低越好; ( 外观，分为5个等级，最好的记为5 (2)外观，分为5个等级，最好的记为5，最差的记 1.根据因素及水平的个数 根据因素及水平的个数， 为1.根据因素及水平的个数，选用L8 (27)正交表安 排试验，试验结果及计算数据见下表： 排试验，试验结果及计算数据见下表：

试验号 1 A 1 2 3 4 5 6 7 8 1 1 1 1 2 2 2 2 2 B 1 1 2 2 1 1 2 2 3 C 1 1 2 2 2 2 1 1 4 D 1 2 1 2 1 2 1 2 5 E 1 2 1 2 2 1 2 1 6 F 1 2 2 1 1 2 2 1 7 G 1 2 2 1 2 1 1 2 结果 溶液色 2.15 2.30 1.50

1.50 2.00 2.00 1.70 1.70 外观 1 2 3 4 4 3 5 5

第五篇：食品工艺学期末总结

⒈病理异常乳：(异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳)

病理异常乳包括

①乳房炎乳：由无乳链球菌引起的，多为慢性且不易诊断，易于形成传染源;由葡萄球菌或

大肠杆菌引起的多为急性乳房炎。

②生物化学异常乳和代谢异常乳：生物化学异常乳是从生化检查上有异常，但不含引起乳房炎的细菌。代谢异常乳对酒精试验不稳定(呈阳性)，但酸度滴定结果都合格。

⒉排气：

排气的作用：①防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。

②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。

③有利于食品色香味的保存。

④减少维生素和其它营养素的破坏。

⑤防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀。

⑥有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。

排气的方法：热力排气法;真空密封排气法;蒸汽密封排气;

真空封口时，必须保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力。

“真空膨胀系数”和“真空吸收”程度高的食品都需要补充加热。

⒊罐头胀罐

引起罐头食品胀罐的原因有三种：①排气不足或装填过多，密封温度低等物理因素引起。

②由于腐蚀造成的氢胀。

③微生物作用引起的。

⒋软罐头:杀菌过程中，金属罐头降温时加反压力，软罐头自升温时即需加空气反压。 ⒌软饮料，水处理(软饮料乙醇含量在0.5%以下)

软饮料水源：自来水进行处理符合饮用水要求(硬度和碱度)

水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力;总硬度是指碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度

水的消毒：氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒

⒍安全杀菌F值：是指在某一恒定的杀菌温度下(通常以121C为标准温度)，杀灭一定数量的微生物或芽孢所需的加热时间。合理杀菌条件：实际杀菌F值应稍大于安全杀菌F值。 安全杀菌F值是以耐热性最强的腐败菌或致病菌为主要依据。

⒎碳酸饮料的预调式和现调式的差异

⑴现调式是指水经过冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和称汽水的方式，也叫“二次灌装法”。由于糖浆是定量灌装的，而碳酸水的灌装量由于瓶子的容量不一样或灌装后液面高低不一致，而使成品的质量有差异(这在预调式的灌装法中则不会发生);而且糖浆和水分别灌装，其不准确度及机械失误也比预调法增加一倍。

⑵预调式是指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中得方式，也叫“一次灌装法”。这种方法需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易为细菌污染。优点是糖浆和水的比例失误小，准确度高，容器容量变化时不需要变化加注量比例，产品质量一致。

⒏茶饮料加工工艺中出现的问题，应如何解决?

茶的浸提汁放冷后，会出现乳酪状的浑浊物，这种现象称之为“冷后浑”，这种混浊的乳状物称为茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡碱的缔合物，在茶乳酪的形成的条件中，以温度，浓度，酸碱度最为重要。

解决沉淀的方法及原理：①碱转溶法(亚硫酸盐转溶，苛性碱转溶)

②浓度抑制法

③酶促降解法。

⒐做蜜饯的硬化处理:为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止腐烂，常用的硬化剂有消石

灰，氯化钙，明矾，亚硫酸氢钙，葡萄糖酸钙等溶液。其原理是上述物质中的金属离子能与

果蔬中的果胶物质生成不溶性果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。

⒑返砂：制品中蔗糖含量过高而转化糖不足，其组成中的糖类从无定性状态重新恢复为结晶

状态的现象;

⒒流汤(发烊)：转化糖含量过高吸潮，因吸水糖体表面逐渐发粘和浑浊，呈熔化状态并失

去固有形态。

⒓巴氏杀菌(鲜奶)，超高温杀菌(UHT)(常温奶)，CIP清洗(清洗污垢和微生物)

UHT灭菌基本原理：①芽孢破坏率随升温成倍上升②牛乳在135℃或更高的温度下加热处

理数秒钟，可以成为褐变程度很小的灭菌产品(微生物基本被杀死)。

以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳为普通市乳，其杀菌方法均为巴氏杀菌(存在高温微生

物)。

加工设备的清洗和消毒(CIP)

⒔乳的标准化计算题P418pearson矩形图

⒕炼乳，乳糖结晶问题

⑴乳糖结晶与组织状态的关系：乳糖形成微细的结晶，并悬浮于炼乳中，组织柔润细腻，如

果结晶粒较大，影响口感。其自然结晶，则晶体颗粒少，晶粒大，会影响成品的感官质量。

因此，结晶过程就要创造适当条件，形成多而细的结晶。

⑵乳糖糖结晶温度的选择;乳糖的结晶曲线，在亚稳定区内，大约高于过饱和曲线10C左

右的位置，有一条强制结晶的曲线，通过这条曲线可以找到强制结晶的最适温度。

⑶冷却结晶的方法：间歇式(3阶段)和连续式

⒖喷雾干燥

相关问题：全脂乳粉生产工艺流程最重要的两个步骤是：浓缩和喷雾干燥。

喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。

此时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04s瞬间蒸发完毕，雾滴

被干燥成粉粒落入干燥室底部。目前采用压力式，离心式喷雾干燥。

喷雾干燥工艺流程：第一阶段，将预处理过的牛乳浓缩至固体含量40%左右。

第二阶段，将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥.

⒗冰淇淋的工艺流程

主要分为两个部分：前一部分主要是配料，均质，杀菌，冷却和成熟。

后一部分主要是冰冻凝结，成型和硬化

流程为：原料检验，称量→配制混合原料→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→添加香料→凝冻

→罐装→硬化→贮藏

凝冻的作用是使混合料更加均匀，使冰淇淋组织更加细腻，提高冰淇淋的稳定性(均质的作

用)，使冰淇淋得到合适的膨胀率，加速硬化成型进程;凝冻过程三阶段：液，半固，固;

硬化可以固定冰淇淋的组织状态，并使制品的水分形成极细小冰结晶，使产品具有一定的硬

度。

冰淇淋的收缩现象是一个重要的工艺问题，其主要原因是：膨胀率过高(以80%-100%为宜);

蛋白质稳定性差;糖含量过高。

⒘腌制原理

腌制:用食盐，或以食盐为主并添加(亚)硝酸钠(或钾)，蔗糖和香料等的腌制材料处理肉

类的过程。通过腌制使食盐或复合盐等渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的

渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变

质。

食盐的防腐作用：脱水，离子化作用等

硝酸盐和亚硝酸盐：肉毒梭菌

微生物发酵的防腐作用：乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长。

调味香辛料的防腐作用：胡椒，花椒，生姜，丁香等。

⒙腌制方法，所加料的作用

腌制材料的作用：①食盐：调味，防腐保鲜，提高保水性，粘着性。

②蔗糖：改善产品滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。

③硝酸盐：(未分解前，对腌制反应不产生影响)发色，防腐，增香。

④亚硝酸盐：抑菌作用，抗氧化作用，发色作用，呈味作用。

⑤抗环血酸，抗坏血酸钠：促进亚硝酸的发色作用;护色作用;抗氧化作

用;防止亚硝胺产生，解毒作用。

⑥多聚磷酸盐：改善肉的保水性能;提高肉的PH值;能控制颜色，微生

物以及螯合金属离子作用;六局磷酸盐控制海产品杀菌后结晶磷酸镁的形成。

腌制方法：①干腌法②湿腌法③注射腌制法(动脉(动脉系统的完整性)和肌肉注射)

④混合腌制法;

⒚熏制原理:熏制过程中，熏烟中各种脂肪酸和芳香族化合物如醛，醇，酮，酚，酸类等凝

结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽，香味和具

有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分，渗入皮下脂肪

的酚类可以防止脂肪氧化，酚类，醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。

熏制方法：⑴直接烟熏法:冷熏法(15～25℃),温熏法(30～50℃),热熏法(50～80℃),

培熏法(90～120℃)

⑵间接烟熏法:燃烧法，摩擦发烟法，湿热分解法，流动加热法

⒛滚揉作用: ①提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程

②改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性

③萃取蛋白质，改善制品的粘结性和切片性

④降低蒸煮损失，提高产品的出口率

⑤生产高附加值的产品，提高产品的品质

2⒈嫩化：嫩化是指采用机械，加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织

更为软嫩的过程。(嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制品时，不至收缩影响

产品的嫩度)

2⒉焦香糖果的特性:组织状态即不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物，

脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种

高度乳化均一的固体。

主要成分包括：白砂糖，棕砂糖，淀粉糖浆，转化糖浆，甜炼乳，稀奶油，氢化植物油，植

物硬脂，此外，还有香味料，食盐果仁等。

2⒊巧克力制品：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种

连续相，糖和可可、以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。巧克

力的香味主要来源于可可。

2⒋面粉的分类 ⑴按精度分类：特制一等面粉，特制二等面粉，标准面粉，普通面粉等

⑵按蛋白质含量分类：高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉

2⒌面团熟化:面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀，进一步形成面筋质的过程叫做熟化。熟

化时间一般为15—20分钟以上。

熟化作用: ①面筋网络结构松弛的进一步形成②水分子渗透均匀③小分子团粒相互粘连

熟化方式：低速搅拌(保证连续化生产和防止面团结块)，一般采用搅拌的熟化方法。

补充:

1.大豆中存在多种抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素(TI)，胰蛋白酶抑制素对豆制品的营养价

值影响最大，其本身也是一种蛋白质，能够抑制胰蛋白酶的活性，它有很强的耐热性，要经

100℃以上温度处理。

2.肌苷酸：肉香主要成分。

肌酐：增强熟肉的风味

3.清蒸水产罐头常见质量问题分析：①变色②磷酸铵镁结晶析出③血蛋白的凝结

④肉质的软化⑤(液化)⑥粘罐

⒋离子交换树脂软化水的原理：离子交换树脂在水中是解离的.水中溶解的阴阳离子被树脂

吸附，离子交换树脂中的H+和OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。

5均质：液料经过均质可破碎脂肪球，蛋白质大颗粒，使饮料口感细腻，并防止脂肪上浮，

成为稳定的乳浊液，促进乳脂肪和乳蛋白质的吸收。该工序是生产油脂植物蛋白饮

料不可缺少的。

6.最大冰晶生成带：在从-1将至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

7.冷冻升华干燥的冻干食品具有以下特点：

①能最大限度的保持食品的色香味;

②能保存食品中的各种营养成分;

③冻干食品具有良好的速溶性和快速复水性;

④能最好的保持原物料的外观形状;

⑤低温脱水过程中抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程了果蔬内部成分的迁移;

⑥保存期长，食用方便。

8.回软：又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。

9.干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。

复水率：复水后沥干质量(m复)与干制品质量(m干)的比值

复重系数：复水后制品的沥干质量(m复)与该干制品在干制前相应原料质量(m原)之

比。

⒑糖制品的保存原理：微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命

活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水

分大为减少，此 外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。

果蔬糖制加工中所用的糖主要是白砂糖

糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖，蜂蜜或淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制

过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。

返砂和流汤：返砂的主要原因是制品中的蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，相反，如制品

中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。

⒒标准化(乳分离的目的)：调整原料乳中脂肪和无脂肪固体含量的比例，使其符合产品

标准要求的过程。