杀菌温度时间标准

杀菌温度时间标准（通用4篇）

篇1：杀菌温度时间标准

食品杀菌技术

巴氏杀菌

巴氏杀菌(Pasteurization)即低温保持式杀菌法。亦称低温长时间杀菌法。是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。

新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。

巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法，可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。

现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。

由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。

食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。下面就针对这些杀菌技术作一下详细的介绍：

湿热杀菌：

热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。

利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。食品热处理中常用的加热介质及其特点

加热剂种类

加热剂特点

蒸汽

易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高

热水

易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高

空气

加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低

烟道气

加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，可能污染食品

煤气

加热温度可达很高，成本较低，但可能污染食品

电

加热温度可达很高，温度易于控制，但成本高

一、加热对微生物的影响

（一）微生物和食品的腐败变质

食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。细菌、霉菌和酵母

食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。一般说来，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。

细菌、霉菌和酵母图谱

细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。细菌中耐热性强的是芽孢菌。芽孢菌中还分需氧性、厌氧性的和兼性厌氧的。需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌。酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压的耐性也较高。

（二）微生物的生长温度

不同微生物的最适生长温度不同，当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象。

最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度

嗜热菌

30～45 50～70 70～90 嗜温菌

5～15 30～45 45～55 低温菌

-5～5 25～30 30～55 嗜冷菌

-10～-5 12～15 15～25

微生物的最适生长温度与热致死温度（℃）

（三）湿热条件下腐败菌的耐热性 一般认为，微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因。因此，细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。蛋白质的热凝固条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等的影响。

（四）影响腐败菌耐热性的因素

1、加热前--腐败菌的培育和经历对其耐热性的影响

影响因素主要包括：细胞本身的遗传性、组成、形态，培养基的成分，培育时的环境因子，发育时的温度以及代谢产物等。

成熟细胞要比未成熟的细胞耐热。培养温度愈高，孢子的耐热性愈强，而且在最适温度下培育的细菌孢子具有最强的耐热性。营养丰富的培养基中发育的孢子耐热性强，营养缺乏时则弱。

2、加热时--加热温度、加热致死时间、细胞浓度、细胞团块存在与否、介质性状和pH值等方面的因素对腐败菌耐热性的影响。

（1）加热条件：在一定热致死温度下，细菌（芽孢）随时间变化呈对数性规律死亡；温度愈高，杀灭它所需的时间愈短。

（2）细菌状态：在一定热致死温度下，菌数愈多，杀灭它所需时间愈长。细胞团块的存在降低热杀菌的效果

（3）介质性状：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂质、蛋白质、无机盐等，是影响杀菌效果的最重要的因素。

（4）各种添加物、防腐剂和杀菌剂的影响

3、加热后--热死效果的检验

腐败菌受热损伤后有如下表现：发育时的诱导期延长，营养需求增加；发育时最适pH范围缩小；增殖时最适温度范围缩小；对抑制剂的敏感性增强；细胞内的物质产生泄漏；对放射线的敏感性增加；细胞中酶的活力降低；核酸体的RNA分解等。

判断腐败菌是否被杀灭，需测定其热死效果，常通过对经过热处理后的细菌芽孢进行再培养，以检查是否仍有存活。选择适当的培养基，如果腐败菌没有再生长，说明杀菌工艺适用。

（一）热破坏反应的反应速率

食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称为“热灭活或热破坏的对数规律（logarithmic order of inactivation or destruction）”。这一关系意味着，在某一热处理温度（足以达到热灭活或热破坏的温度）下，单位时间内，食品成分被灭活或被破坏的比例是恒定的。

DT值

即指数递减时间（Decimal reduction time），是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。

由于上述致死速率曲线是在一定的热处理（致死）温度下得出的，为了区分不同温度下微生物的D值，一般热处理的温度T作为下标，标注在D值上，即为DT。很显然，D值的大小可以反映微生物的耐热性。在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90％微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。

必须指出，DT值是不受原始菌数影响的，但随热处理温度不同而变化，温度愈高，微生物的死亡速率愈大，DT值则愈小。

TDT值

即热力致死时间（Thermal death time）。在一定时间内（通常指1～10分钟）对细菌进行热处理时，从细菌死亡的最低热处理温度开始的各个加热期的温度称为热力致死温度。

在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示，同样在右下角标上杀菌温度。

F值

F值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。由于微生物的种类和温度均为特指，通常F值要采用上下标标注，以便于区分，即。一般将标准杀菌条件下的记为F0在121.1℃热力致死温度下的腐败菌的热力致死时间，通常用F值表示。F值可用于比较相同Z值时腐败菌的耐热性，它与菌的热死试验时的原始菌数有关，随所指定的温度、菌种、菌株及所处环境不同而变化。

Z值

当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。

TRT值

即热力指数递减时间。在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数减少到10－n时所需的热处理时间。它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min），记为TRTn，单位为分钟，n就是递减指数。

很显然：。可以看出，TRT值不受原始微生物活菌数影响，可以将它用作确定杀菌工艺条件的依据，这比用前述的受原始微生物活菌数影响的TDT值要更方便有利。TRTn值象D值一样将随温度而异，当n=1，TRT1=D。若以D的对数值为纵坐标，加热温度T为横坐标，根据D和T的关系可以得到一与拟热力致死时间曲线相同的曲线，也称为TRT1曲线。

低温长时杀菌法

（一）概念

低温长时杀菌法也称为巴氏杀菌。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃/30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况。对低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。

（二）特点

①简单、方便，杀菌效果达99％，致病菌完全被杀死；

②不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子，以及一些残存的酶类； ③设备较庞大，杀菌时间较长； 高温短时杀菌法

（一）概念

高温短时杀菌法主要是指食品经100℃以上，130℃以下的杀菌处理。主要应用于pH>4.5的低酸性食品的杀菌。

（二）特点

①占地少，紧凑（仅为单缸法的占地面积的20％）②处理量大，连续化生产，节省热源，成本低； ③可于密闭条件下进行操作，减少污染的机会。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；

④加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无焖煮味；

⑤可与CIP（原地无拆卸循环清洗系统）清洗配套，省劳力，提高效率； ⑥温度控制检测系统要求严格（仪表要准确）

（三）设备适用范围

需要快速有效的热传导，通常采用刮板式或管式热交换器。这种方式适用于液体或小颗粒混合体。但如果是很粘稠的液体或颗粒直径大于3cm时，加热就会受到热传导的控制，此时产品就需要受热数分钟才能达到杀菌要求，这样产品的质量、营养成分和口感会受到影响。

通常采用热水或蒸汽加热的管式或刮板式热交换器。超高温瞬时杀菌 特点

①温度控制准确，设备精密；

②温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显著，引起的化学变化少； ③适于连续自动化生产；

④蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法HTST高。

蒸汽喷射式加热灭菌法

（一）概念 是指采用蒸汽喷射的UHT灭菌法，通常叫做直接蒸汽喷射或DSI。在最后的灭菌阶段将产品与蒸汽在一定的压力下混合，蒸汽释放出潜热将产品快速加热至灭菌温度。这种直接加热系统加热产品的速度比其它任何间接系统都要快。

（二）特点

1、加热和冷却速度较快，UHT瞬时加热更容易通过直接加热系统来实现。

2、能加工粘度高的产品，尤其对那些不能通过板式热交换器进行良好加工的产品来说，它不容易形成结垢。但蒸汽压力将限制设备长时间运转。

3、产品灭菌后需要进行无菌均质，由此设备本身的成本和运转成本大大增加。

4、结构复杂，装置大多是非标准型，系统成本是同等处理能力的板式或管式加热系统的两倍。

5、运转成本高，能量回收的限制性使加热成本增加。但从某种程度上说，该系统连续运转较长时间可适当弥补其高成本的缺陷。尤其对于牛乳来说，间接系统会产生严重的结垢现象，直接加热体系更符合产品的特性和质量要求。

二次灭菌法

（一）概念 二次灭菌法按设备运行方式可分为间歇式和连续式。间歇式是指产品第一次灭菌采用管式超高温灭菌机，然后经灌装、封盖后放入间歇式灭菌器内进行第二次灭菌。连续式是指产品第一次灭菌采用管式或板式超高温灭菌机，第二次灭菌采用连续式灭菌机。该法灭菌处理的产品保存期长，有利于长途储运。

（二）特点

1、间歇式二次灭菌法设备简单，投资较低，但产品质量不稳定。

2、连续式二次灭菌线的特点是投资大，产量高，产品质量稳定。

3、二次灭菌机是二次灭菌生产线的核心设备，要求其升温、降温快，传热均匀，尽量减小热冲击和热惯性，性能良好，严格执行灭菌规程。

杀菌方法的选择

选择热杀菌方法和条件时应遵循下列基本原则：

（一）应达到相应的热处理目的

1、以加工为主：

热处理后食品应满足热加工的要求。

2、以保藏为主要目的：

热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的。

（二）应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失 热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果，满足食品卫生的要求，不应产生有害物质。应根据产品热处理的目的选择优化方法。

热处理的一些优化方法

热处理的种类 优化方法

热 烫

考虑非热损失所造成的营养成分的损失（如沥滤、氧化降解等）。巴氏杀菌 若食品中无耐热性的酶存在时，尽量采用高温短时工艺。

商业杀菌

对对流传热和无菌包装的产品，在耐热性酶不成为影响工艺的主要因素时，尽量采用高温短时工艺。对传导传热的产品，一般难于采用高温短时工艺。

热能在食品中的传递

在计算热处理的效果时必需知道两方面的信息，一是微生物等食品成分的耐热性参数，另一是食品在热处理中的温度变化过程。

（一）罐头容器内食品的传热

影响容器内食品传热的因素包括：表面传热系数；食品和容器的物理性质；加热介质（蒸汽）的温度和食品初始温度之间的温度差；容器的大小。要能准确地评价罐头食品在热处理中的受热程度，必须找出能代表罐头容器内食品温度变化的温度点，通常人们选罐内温度变化最慢的冷点（Cold point）温度，加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点，Slowest heating point），冷却时该点的温度最高。热处理时，若处于冷点的食品达到热处理的要求，则罐内其它各处的食品也肯定达到或超过要求的热处理程度。

罐头冷点的位置与罐内食品的传热情况有关。

1、传导传热方式的罐头： 由于传热的过程是从罐壁传向罐头的中心处，罐头的冷点在罐内的几何中心。

2、对流传热的罐头： 由于罐内食品发生对流，热的食品上升，冷的食品下降，罐头的冷点将向下移，通常在罐内的中心轴上罐头几何中心之下的某一位置。

3、传导和对流混合传热的罐头： 其冷点在上述两者之间。

（二）评价热穿透的数据

测定热处理时传热的情况，应以冷点的温度变化为依据，通常测温仪是用铜?康铜为热电偶利用其两点上出现温度差时测定其电位差，再换算成温度的原理。

在评价热处理的效果（如采用一般法计算杀菌强度F值）时，需要应用热穿透的有关数据，这时应首先画出罐头内部的传热曲线，求出其有关的特性值。

传热曲线

传热曲线是将测得罐内冷点温度（Tp）随时间的变化画在半对数坐标上所得的曲线。作图时以冷点温度与杀菌锅内加热温度（Th）或冷却温度（Tc）之差（Th－Tp或Tp－Tc）的对数值为纵坐标，以时间为横坐标，得到相应的加热曲线或冷却曲线。为了避免在坐标轴上用温差表示，可将用于标出传热曲线的坐标纸上下倒转180度，纵坐标标出相应的冷点温度值（Tp）。以加热曲线为例，纵坐标的起点为Th－Tp ＝1（理论上认为在加热结束时，Tp 可能非常接近Th，但Th－Tp ≠0），相应的Tp 值为Th－1，即纵坐标上最高线标出的温度应比杀菌温度低一度（℃），第一个对数周期坐标的坐标值间隔为1℃，第二个对数周期坐标的坐标值间隔为10℃，这样依次标出其余的温度值。

杀菌条件的计算

食品热杀菌的条件主要是杀菌值和杀菌时间，目前广泛应用的计算方法有三种：改良基本法、公式法和列线图解法。

（一）改良基本法

1920年比奇洛（Bigelow）首先创立了罐头杀菌理论，提出推算杀菌时间的基本法（The general mathod），又称基本推算法。该方法提出了部分杀菌率的概念，它通过计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中的不同温度－时间组合时的致死率，累积求得整个热杀菌过程的致死效果。1923年鲍尔（Ball）根据加热杀菌过程中罐头中心所受的加热效果用积分计算杀菌效果的方法，形成了改良基本法（Improved general method）。该法提高了计算的准确性，成为一种广泛使用的方法。

在杀菌过程中，食品的温度会随着杀菌时间的变化而不断发生变化，当温度超过微生物的致死温度时，微生物就会出现死亡。温度不同，微生物死亡的速率不同。在致死温度停留一段时间就有一定的杀菌效果。可以把整个杀菌过程看成是在不同杀菌温度下停留一段时间所取得的杀菌效果的总和。

（二）公式计算法

此法是由鲍尔提出，后经美国制罐公司热工学研究组简化，用来计算简单型和转折型传热曲线上杀菌时间和F值。简化虽然会引入一些误差但影响不大。此法已经列入美国FDA的有关规定中，在美国得到普遍应用。

公式法是根据罐头在杀菌过程中罐内容物温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的加热曲线，以及杀菌结束冷却水立即进入杀菌锅进行冷却的曲线才能进行推算并找出答案。它的优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间，其缺点是计算繁琐、费时，还容易在计算中发生错误，又要求加热曲线必须呈有规则的简单型加热曲线或转折型加热曲线，才能求得较正确的结果。

近几十年来许多学者对这种方法进行了研究，以达到既正确又简单，且应用方便的目的。随着计算机技术的应用，公式法和改良适用法一样准确，但更为快速、简洁。

（三）列线图法

列线图法是将有关参数制成列线计算图，利用该图计算出杀菌值和杀菌时间。该法适用于Z=10℃，m+g=76.66℃的任何简单型加热曲线，快捷方便，但不能用于转折型加热曲线的计算。当有关数据越出线外时，也不能用此法计算。

杀菌条件的确定

确定食品热杀菌条件时，应考虑影响热杀菌的各种因素。食品的热杀菌以杀菌和抑酶为主要目的，应基于微生物和酶的耐热性，并根据实际热处理时的传热情况，选择食品热杀菌条件，以确定达到杀菌和抑酶的最小热处理程度。热杀菌技术的研究动向集中在热杀菌条件的最优化、新型热杀菌方法和设备开发方面。热杀菌条件的最优化就是协调热杀菌的温度时间条件，使热杀菌达到期望的目标，而尽量减少不需要的作用。热杀菌的方法和工艺与杀菌的设备密切相关，良好的杀菌设备是保证杀菌操作完善的必要条件。目前使用的杀菌设备种类较多，不同的杀菌设备所使用的加热介质和加热的方式、可达到的工艺条件以及自动化的程度不尽相同。杀菌设备除了具有加热、冷却装置外，一般还具有进出料（罐）传动装置、安全装置和自动控制装置等。

相关设备与装置

间歇式

连续式

立式杀菌锅  

喷淋连续杀菌机 卧式杀菌锅  

静水压式杀菌机 淋水式杀菌锅 

水封式连续高压杀菌锅 全水回转式杀菌锅 

超高温瞬时杀菌机

罐头食品热杀菌条件的确定

（一）实罐试验

以满足理论计算的杀菌值（F0）为目标，热杀菌可以有各种不同杀菌温度－时间的组合。实罐试验的目的就是根据罐头食品质量，生产能力等综合因素选定杀菌条件，使热杀菌既能达到杀菌安全的要求，又能维持其高质量，在经济上也最合理。

（二）实罐接种的杀菌试验 将常见导致罐头腐败的细菌或芽孢定量接种在罐头内，在所选定的杀菌温度中进行不同时间的杀菌，再保温检查其腐败率。通常采用将耐热性强的腐败菌接种于数量较少的罐头内进行杀菌试验，藉以确证杀菌条件的安全程度。如实罐接种杀菌试验结果与理论计算结果很接近，这对所订杀菌条件的合理性和安全性有了更可靠的保证和高度的信心。

1、试验用微生物

（1）低酸性食品：梭状产芽孢杆菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢（2）pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭状芽孢杆菌（Clostridium pasteurianum）

或凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）芽孢（3）高酸性食品：乳酸菌，酵母

2、实罐接种方法

（1）对流传热的产品 可接种在罐内任何处。（2）传导传热产品 尽可能接种在冷点位置。

4、试验分组

根据杀菌条件的理论计算，按杀菌时间的长短至少分为5组，其中1组为杀菌时间最短，试样腐败率达到100%；1组为杀菌时间最长，预计可达0%的腐败率；其余3组的杀菌时间将出现不同的腐败率，通常杀菌时间在30～100之间，每隔5分钟为1组，比较理想的是根据F值随温度提高时按对数规律递减情况，F值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，确定不同加热时间加以分组。每次试验要控制为5组，否则罐数太多，封罐前后停留时间过长，将影响试验结果。因此试验要求在一天内完成，并用同一材料。对照组的罐头也应有3～5组，以便核对自然污染微生物的耐热性，同时用来检查核对二重卷边是否良好，罐内净重、沥干重和顶隙度等。还将用6～12罐供测定冷点温度之用。

5、试验记录

试验时必须对以下内容进行测定并做好记录。

A．接种微生物菌名和编号；

B．接种菌液量、接种菌数和接种方法；

C．各操作时间（如预处理时间、装罐时间、排气、封罐前停留时间等）；

D．热烫温度与时间；

E．装罐温度；

F．装罐重量；

G．内容物粘度（如果它为重要因子）；

H．顶隙度；

I．盐水或汤汁的浓度；

J．热排气温度与时间；

K．封罐和蒸汽喷射条件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐时内容物温度；

N．杀菌前罐头初温；

O．杀菌升温时间；

P．杀菌过程中各阶段的温度和时间；

Q．杀菌锅上仪表（压力表、水银温度计、温度纪录仪）指示值；

R．冷却条件。

（三）保温贮藏试验 接种实罐试验后的试样要在恒温下进行保温试验。培养温度依据试验菌的不同而不同： 霉菌：21.1～26.7℃

嗜温菌和酵母：26.7～32.2℃

凝结芽孢杆菌：35.0～43.2℃

嗜热菌：50.0～57.2℃

保温试验样品应每天观察其容器外观有无变化，当罐头胀罐后即取出，并存放在冰箱中。保温试验完成后，将罐头在室温下放置冷却过夜，然后观察其容器外观、罐底盖是否膨胀，是否低真空，然后对全部试验罐进行开罐检验，观察其形态、色泽、pH值和粘稠性等，并一一记录其结果。接种肉毒杆菌试样要做毒性试验，也可能有的罐头产毒而不产气。当发现容器外观和内容物性状与原接种试验菌所应出现的征状有差异时，可能是漏罐污染或自然界污染了耐热性更强的微生物造成，这就要进行腐败原因菌的分离试验。

（四）生产线上实罐试验 接种实罐试验和保温试验结果都正常的罐头加热杀菌条件，就可以进入生产线的实罐试验作最后验证。试样量至少100罐以上，试验时必须对以下内容进行测定并做好记录： A． 热烫温度与时间； B． 装罐温度； C． 装罐量（固形物、汤汁量）； D． 粘稠度（咖喱、浓汤类产品）； E． 顶隙度； F． 盐水或汤汁的温度； G． 盐水或汤汁的浓度； H． 食品的pH值； ．I 食品的水分活性； ．J 封罐机蒸汽喷射条件； K． 真空度（指封罐机）； L． 封罐时食品的温度； M． 加热杀菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均数及其波动值，取样次数为5~10次。pH3.7以下的高酸性食品检验乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品检验嗜温性需氧菌芽孢数（如果可能的话，嗜温性厌氧菌芽孢数也要检验）；pH5.0以上的低酸性食品检验嗜温性需氧菌芽孢数、嗜热性需氧菌芽孢数（如果可能的话，嗜温性厌氧菌芽孢数也要检验），这对于保证杀菌条件的最低极限十分必要。N． 杀菌前的罐头初温； O． 杀菌升温时间； P． 杀菌温度和时间； Q． 杀菌锅上压力表、水银温度计、温度记录仪的指示值； R． 杀菌锅内温度分布的均匀性； S． 罐头杀菌时测点温度（冷点温度）的记录及其F值； T． 罐头密封性的检查及其结果。

生产线实罐试样也要经历保温试验，希望保温3～6个月，当保温试样开罐后检验结果显示内容物全部正常，即可将此杀菌条件作为生产上使用，如果发现试样中有腐败菌，则要进行原因菌的分离试验。

典型食品的湿热杀菌条件

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不同食品巴氏杀菌的目的和条件

5.gif(7.63 KB)乳制品常见的热杀菌方法

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我国常见的罐头食品热杀菌的条件1

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我国常见的罐头食品热杀菌的条件2

罐头食品热杀菌条件的确定

（一）实罐试验

以满足理论计算的杀菌值（F0）为目标，热杀菌可以有各种不同杀菌温度－时间的组

合。

??实罐试验的目的就是根据罐头食品质量，生产能力等综合因素选定杀菌条件，使热杀菌既能达到杀菌安全的要求，又能维持其高质量，在经济上也最合理。

（二）实罐接种的杀菌试验

??将常见导致罐头腐败的细菌或芽孢定量接种在罐头内，在所选定的杀菌温度中进行不同时

间的杀菌，再保温检查其腐败率。

??通常采用将耐热性强的腐败菌接种于数量较少的罐头内进行杀菌试验，藉以确证杀菌条件的安全程度。如实罐接种杀菌试验结果与理论计算结果很接近，这对所订杀菌条件的合理性和安全性有了更可靠的保证和高度的信心。

1、试验用微生物

（1）低酸性食品：梭状产芽孢杆菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢（2）pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭状芽孢杆菌（Clostridium pasteurianum）

或凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）芽孢

（3）高酸性食品：乳酸菌，酵母

2、实罐接种方法（1）对流传热的产品 可接种在罐内任何处。（2）传导传热产品 尽可能接种在冷点位置

3、试验罐数

保温试验时必要试样量和可能检出变败率的关系

4、试验分组

根据杀菌条件的理论计算，按杀菌时间的长短至少分为5组，其中1组为杀菌时间最短，试样腐败率达到100%；1组为杀菌时间最长，预计可达0%的腐败率；其余3组的杀菌时间将出现不同的腐败率，通常杀菌时间在30～100之间，每隔5分钟为1组，比较理想的是根据F值随温度提高时按对数规律递减情况，F值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，确定不同加热时间加以分组。每次试验要控制为5组，否则罐数太多，封罐前后停留时间过长，将影响试验结果。因此试验要求在一天内完成，并用同一材料。

??对照组的罐头也应有3～5组，以便核对自然污染微生物的耐热性，同时用来检查核对二重卷边是否良好，罐内净重、沥干重和顶隙度等。还将用6～12罐供测定冷点温度之用。

5、试验记录

试验时必须对以下内容进行测定并做好记录。

A．接种微生物菌名和编号；

B．接种菌液量、接种菌数和接种方法；

C．各操作时间（如预处理时间、装罐时间、排气、封罐前停留时间等）；

D．热烫温度与时间；

E．装罐温度；

F．装罐重量；

G．内容物粘度（如果它为重要因子）；

H．顶隙度；

I．盐水或汤汁的浓度；

J．热排气温度与时间；

K．封罐和蒸汽喷射条件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐时内容物温度；

N．杀菌前罐头初温；

O．杀菌升温时间；

P．杀菌过程中各阶段的温度和时间；

Q．杀菌锅上仪表（压力表、水银温度计、温度纪录仪）指示值；

R．冷却条件。

5、试验记录

试验时必须对以下内容进行测定并做好记录。

A．接种微生物菌名和编号；

B．接种菌液量、接种菌数和接种方法；

C．各操作时间（如预处理时间、装罐时间、排气、封罐前停留时间等）；

D．热烫温度与时间；

E．装罐温度；

F．装罐重量；

G．内容物粘度（如果它为重要因子）；

H．顶隙度；

I．盐水或汤汁的浓度；

J．热排气温度与时间；

K．封罐和蒸汽喷射条件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐时内容物温度；

N．杀菌前罐头初温；

O．杀菌升温时间；

P．杀菌过程中各阶段的温度和时间；

Q．杀菌锅上仪表（压力表、水银温度计、温度纪录仪）指示值；

R．冷却条件。

（四）生产线上实罐试验

??接种实罐试验和保温试验结果都正常的罐头加热杀菌条件，就可以进入生产线的实罐试验作最后验证。试样量至少100罐以上，试验时必须对以下内容进行测定并做好记录：

??A． 热烫温度与时间；

??B． 装罐温度；

??C． 装罐量（固形物、汤汁量）； ??D． 粘稠度（咖喱、浓汤类产品）；

??E． 顶隙度； ??F． 盐水或汤汁的温度； ??G． 盐水或汤汁的浓度； ??H． 食品的pH值； ??I． 食品的水分活性； ??J． 封罐机蒸汽喷射条件； ??K． 真空度（指封罐机）； ??L． 封罐时食品的温度；

??M． 加热杀菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均数及其波动值，取样次数为5~10次。pH3.7以下的高酸性食品检验乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品检验嗜温性需氧菌芽孢数（如果可能的话，嗜温性厌氧菌芽孢数也要检验）；pH5.0以上的低酸性食品检验嗜温性需氧菌芽孢数、嗜热性需氧菌芽孢数（如果可能的话，嗜温性厌氧菌芽孢数也要检验），这对于保证杀菌条件的最低极限十分必要。

??N． 杀菌前的罐头初温； ??O． 杀菌升温时间；

??P． 杀菌温度和时间；

??Q． 杀菌锅上压力表、水银温度计、温度记录仪的指示值；

??R． 杀菌锅内温度分布的均匀性；

??S． 罐头杀菌时测点温度（冷点温度）的记录及其F值；

??T． 罐头密封性的检查及其结果。??生产线实罐试样也要经历保温试验，希望保温3～6个月，当保温试样开罐后检验结果显示内容物全部正常，即可将此杀菌条件作为生产上使用，如果发现试样中有腐败菌，则要进行原因菌的分离试验。

篇2：杀菌温度时间标准

灭菌乳能杀死乳中的一切微生物, 使产品在室温下贮存一段时间。其优势是不需冷藏, 可在常温下保存, 保质期可达30天以上。缺点是牛奶的灭菌温度较高, 对牛奶中营养成分损失较大[3~4]。

巴氏杀菌乳由于保留或接近牛奶原有的特质与风味, 营养价值较高, 得到部分消费者的青睐, 因此市场售价也比较高。但听到部分消费者反映, 买到的巴氏杀菌乳可以长时间不坏, 因此对其营养价值产生怀疑。为此我们曾利用工作之便, 对某品牌的巴氏杀菌乳间断性的5个批次进行检测, 发现其菌落总数检测值总是≤1, 和灭菌乳的菌落总数检测值结果一致。

巴氏杀菌乳和灭菌乳在脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等指标上与国家标准要求完全一致, 唯一的差异在于微生物指标, 前者要求菌落总数 (n=5, c≤2, m=50000, M=100000) , 大肠菌群 (n=5, c≤2, m=1, M=5) , 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌 (n=5, c=0, m=0/25g (ml) , 而灭菌乳要求为商业无菌[1,4]。

从标准的要求上可以推理:如果拿巴氏杀菌乳当作灭菌乳, 由于菌落总数和大肠菌群的检验结果, 可能不合格。但反过来拿灭菌乳当作巴氏杀菌乳则可以安全合格。由此可以推断市场上很可能有生产厂家为了经济利益拿灭菌乳当作巴氏杀菌乳来销售。

因此建议对GB 19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》进行修改, 从发表文献来看, 巴氏杀菌乳在乳清蛋白变性率、胱氨酸/半胱氨酸损失率、蛋氨酸损失率、赖氨酸损失率、β-乳球蛋白含量、维生素B1损失率、维生素C损失率、维生素B12损失率、叶酸损失率及牛乳酪蛋白结构等检验项目上有差异[3~5]。首先可以从乳清蛋白变性率、胱氨酸/半胱氨酸含量、蛋氨酸含量、赖氨酸含量、β-乳球蛋白含量、维生素B1含量、维生素C含量、维生素B12含量、叶酸含量及牛乳酪蛋白结构等项目中选取3~5项作为巴氏杀菌乳的指标。

其次, 巴氏杀菌乳在微生物指标方面, 大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌是污染的指标菌, 不能进进行修改。菌落总数, 不是污染的指标菌, 巴氏杀菌乳不可能是无菌的, 无菌就变成灭菌乳了, 但也不能太多。因此建议设定菌落总数的上下限, 5000~50000CFU/g (ml) 比较合适。相信, 如果把巴氏杀菌乳的指标进行上述修改, 就可以基本上杜绝有些生产厂家拿灭菌乳当作巴氏杀菌乳的隐患。

参考文献

[1]GB 19645-2010食品安全国家标准巴氏杀菌乳[S].北京:中国标准出版社, 2010:1-2.

[2]马永征, 马冬, 白娣斯, 妥娅.巴氏杀菌乳特点及饮用价值综述[J].乳业科学与技术, 2012, 5:35-38.

[3]顾佳升.超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳营养价值比较[J].中国乳业, 2005, 5:59.

篇3：杀菌温度时间标准

湿巾的出现给消费者日常清洁护理带来了不少便利。但是，为了避免湿巾大量水分引起细菌滋生，湿巾需要添加各种防腐剂。为了满足清洁之外的杀菌等其他功效，产品往往还会加入杀菌成分等助剂。

不少消费者，尤其是妈妈们，对湿巾中卡松、苯氧乙醇等防腐剂谈之色变。《消费者报道》的调查问卷也显示，消费者选择湿巾时最关心的因素是湿巾是否添加酒精、香料及防腐剂，（如图1）

防腐剂究竟该不该加？湿巾中风险物质的安全危害究竟有多高？

国标GB 27728-2011《湿巾》将人体用湿巾分为普通湿巾和卫生湿巾，两者最核心的区别在于卫生型湿巾具有杀菌功效，而普通型则没有。

2016年5月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检强生、贝亲、好奇、帮宝适、全棉时代、清风等6品牌普通清洁型湿巾，其中除清风外，其余5款为婴儿湿巾，以及维达、洁柔、心相印等3款具有杀菌功效的卫生型湿巾，对比测试常用杀菌剂——苯扎氯铵和存在一定安全风险的防腐剂——苯氧乙醇、甲基异噻唑啉酮（MIT）和甲基氯异噻唑啉酮（CMIT）的含量。

测试结果显示，洁柔卫生型湿巾杀菌剂——苯扎氯铵的含量超出欧盟标准的上限值O.1%，高达0.2216%。而强生和帮宝适两品牌婴儿湿巾的防腐

湿巾标准亟待升级

本刊此次对洁柔、心相印、维达3款卫生型湿巾的杀菌功效测试结果显示，3款产品对两种代表性菌种的杀菌效果均表现较好，符合标准要求≥90%的要求，但维达略逊。（如图2）

湿巾为了满足一定的杀菌效果往往都会添加一定量的杀菌剂，苯扎氯铵即是其中一种，但苯扎氯铵的使用存在一定风险，美国国家环境保护局（EPA）将其列入干扰内分泌的物质列表。

目前，欧盟将湿巾纳入化妆品进行管理，欧盟化妆品法规（EC）1223/2009对苯扎氯铵的限量是≤O.1%。中国《化妆品安全技术规范》（2015版）对防腐剂苯扎氯铵的要求是，淋洗类发用产品用量≤3%，其它产品需≤0.1%。

而本刊测试结果显示，洁柔湿巾的苯扎氯铵含量高达0.2216%，超过欧盟标准不止一倍。

由于中国内地是将湿巾作为一次性使用卫生用品，而不是化妆品进行实际监管，湿巾国家标准GB 27728-2011《湿巾》未对苯扎氯铵进行限量要求。

天祥集团毒理风险评估注册毒理学家李钟瑞表示，目前人体清洁用湿巾对使用的原料没有“正面”和“负面”清单。从实践来说，湿巾企业可以参考和遵循《化妆品安全技术规范》对禁用和限用物质的要求。

“中国现行《化妆品监督条例》对化妆品的定义是指以涂擦、喷洒或者其他类似方法散布于人体表面任何部位，以达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学工业品。从这个角度去理解，湿巾应属于化妆品范围，也应当按照化妆品来监管，但实际上湿巾并未纳入化妆品进行管理。”李钟瑞补充说。

他建议，可以考虑将人体用湿巾纳入非特殊用途化妆品来监管，规范行业发展，保护消费者的健康。

目前，欧盟、美国、加拿大等国家均将人体用湿巾纳入化妆品进行监管，加拿大还将消毒湿巾作为非处方药管理。台湾卫生福利部也发布公告，自2017年6月1日起，婴儿专用湿巾将纳入化妆品种类管理。

另外值得注意的是，洁柔和心相印两款湿巾均测出含有苯扎氯铵，其杀菌效果也高于不含苯扎氯铵的维达卫生湿巾。苯扎氯铵的杀菌效果是否更加理想？

陕西省石油化工研究设计院高级工程师李程碑分析认为不能一概而论。苯扎氯铵具有一定的刺激性，近年也已逐渐被双链阳离子杀菌剂或胍类杀菌剂代替。

同时他提醒消费者，相比成人用湿巾，婴儿卫生湿巾对杀菌剂的选择更为严格，多选用刺激性小，毒理安全性高的杀菌剂，如胍类防腐杀菌剂，其成本也相应更高。

防腐剂苯氧乙醇用量强生较高

除了杀菌剂，防腐剂是湿巾安全风险的主要来源之一。但是，一些防腐剂存在不小的安全风险，MIT和CMIT即是其中一类。

湿巾在中国属于一次性卫生用品，尚未纳入化妆品监管范围，现行湿巾标准未对防腐剂用量和种类进行规定。

不过，欧盟化妆品法规ECl223/2009规定，湿巾属于驻留型化妆品，MIT浓度需≤100ppm，CMff不得检出。中国《化妆品安全技术规范》（2015年版）也规定，驻留类产品禁止使用cMrr。就在2016年7月23日，欧盟发布指令（EU）2016/1198，禁止M1T用于驻留类化妆品，仅限用于淋洗类化妆品。

2015年9月，上海市消费者保护委员会湿巾抽检结果引发广泛关注正是因为，21款产品检出CMIT，2款产品MIT用量超过100ppm。

值得庆幸的是，本刊此次测试结果显示，9款产品均未检出防腐剂MIT和CMIT。

而另一种防腐剂苯氧乙醇的测试结果显示，强生口手湿巾和帮宝适婴儿湿巾的含量分别为0.4952%、0.2005%。（如图3）

针对苯氧乙醇，各国法规与建议存在一定的差异。

欧盟化妆品法规EC 1223/2009和中国《化妆品安全技术规范》（2015版）规定，苯氧乙醇作为防腐剂在化妆品配方中的最大使用浓度为1%。但是，2012年9月，法国国家医药和保健产品安全局（ANSM）向欧盟消费者安全科学委员（sCCS）提交的一份风险报告引起了对这一物质在化妆品中使用的担忧。

ANSM指出，对于三岁以下的儿童化妆品，苯氧乙醇限量应从现行的1%降至0.4%，并且不得用于尿布区域的护理用品中。此外，欧盟其他成员国也向SCCS表达了对苯氧乙醇安全性（特别是用于儿童用品）同样的担忧。

2013年12月，作为回应，欧盟化妆品协会（Cosmics Europe）向SCCS提交数据报告表示，苯氧乙醇1%的最高使用浓度是安全的。

强生集团回复本刊采访表示，2016年4月，SCCS起草了苯氧乙醇在所有类别产品（包括婴儿用品）中的安全使用上限是1%。

德之馨有限公司大中华区化妆品原料部一位工程师认为，苯氧乙醇作为一种防腐剂相对比较安全。但当含量超过0.4%时，皮肤可能会有刺痛、灼烧感，而婴儿的皮肤比较薄，使用苯氧乙醇含量超过O.4%的湿巾是有一定风险的。现在湿纸巾中相对安全的防腐剂类型有多元醇、有机酸等。

“成人与婴儿湿纸巾的防腐体系也会有所区别，主要是婴儿皮肤娇嫩，对防腐剂的耐受性低。婴儿用湿巾要求刺激性更小，大都采用天然或多元醇等。萜类、生物碱、黄酮类、酚类、香精油类等天然防腐剂，由于成本和作用机理还不清晰等原因，目前应用极少。”李程碑补充说。

篇4：杀菌温度时间标准

《泡椒类食品辐照加工技术规范》是列入农业部“2012年农业行业标准制定和修订 (农产品质量安全监管) 项目”的项目。由中国农业科学院农产品加工研究所、北京农业职业学院、江苏省农科院农业设施与装备研究所等单位负责起草制定。该标准已于2014年10月17日发布, 于2015年1月1日起实施。本文将选取重点进行解读, 以对我国相关辐照加工企业和监管部门采用该标准提供帮助。

2 目的和意义

泡椒类食品是一种风味独特的发酵产品, 是我国传统的发酵制品之一。这类产品含有大量的乳酸菌, 若不进行杀菌处理, 货架期最多只有几天, 远不能达到远程销售的目的。为了延长货架期, 厂家通过添加防腐剂等方式降低产品的微生物含量, 因此常常造成防腐剂超标;有些不法者还采用甲醛等进行处理, 造成严重的食品中毒事件。食品辐照作为一种冷杀菌技术广泛用于保障食品卫生安全的诸多领域。辐照技术对热敏感食品的作用尤为突出, 通过辐照能有效降低泡椒类食品中的微生物, 提高其卫生质量, 保障食用者的健康。

泡椒类是我国的传统食品, 国际上其他国家没有该类产品, 因此没有相关的标准, 我国目前也尚未建立泡椒凤爪辐照工艺标准。泡椒凤爪是目前泡椒类食品中辐照应用最多、最好的产品之一, 仅此一项产品的辐照产值近亿元, 甚至更高。但国内辐照泡椒凤爪也因无技术标准而受到进口国设置的技术壁垒的限制, 尽快制定泡椒凤爪等泡椒类食品的辐照杀菌工艺标准迫在眉睫。制定辐照杀菌工艺剂量方法对保证以杀菌为目的的辐照产品辐照加工质量、确保辐照产品的卫生安全、提高我国辐照食品的国际竞争力具有重要的意义。

3 主要技术内容解析

NY/T 2650-2014标准分为10个章节, 主要规范了术语和定义、辐照前要求、辐照工艺、辐照后产品质量、微生物检验方法、标识、重复辐照、贮存与运输等要求, 下面就该标准的主要条款进行解读。

3.1 适用范围

本标准规定了泡椒类食品辐照杀菌的术语和定义、辐照前要求、辐照工艺、辐照后产品质量、微生物检验方法、标识、重复辐照、贮存与运输等要求。本标准适用于以畜禽肉及制品、豆制品、蔬菜为主要原料, 辅以泡椒经整理、煮制、泡制、包装等工艺加工而成的预包装食品的辐照杀菌。

3.2 辐照前对产品的微生物要求

本标准针对市售泡椒类食品卫生状况进行调查, 试验选取泡椒肉制品 (泡椒凤爪、泡椒鸭肫、泡椒牛肉、泡椒牛蛙、泡椒猪蹄、泡椒鱼等) 、泡椒蔬菜制品 (泡椒蔬菜、泡椒花生、泡椒竹笋、泡椒金针菇、泡椒豆腐干、韩国泡菜等) 等10多个泡椒类食品进行试验。大量实验结果表明, 泡椒类食品菌落总数大都在2.2×102~3.1×105CFU/g, 虽然个别超市散装产品达到107CFU/g以上, 大肠菌群0~1.1×104MPN/100g, 霉菌0~9.0×103CFU/g范围, 但这类产品不是本标准所应用的范围。所有辐照前的软包装泡椒制品试样中均未检出致病菌 (沙门氏菌) 。

通过检索国内大量文献资料表明, 上述试验样品, 即便在贮藏一段时间后, 微生物指标均未超过105CFU/g, 一般而言, 经过加工后的产品都要及时进行杀菌处理, 因此, 辐照前的产品菌落总数一般不超过105CFU/g、大肠菌群不超过1×103MPN/100g, 霉菌和酵母均较低。综合国内市场样品的检测结果和企业生产实际情况, 确定辐照前泡椒类食品的微生物指标为:菌落总数应不大于1×105CFU/g, 大肠菌群应小于1×103MPN/g, 致病菌不得检出。如果辐照前泡椒类食品的微生物指标超过本标准规定的范围, 该产品不能再进行辐照处理。

3.3 辐照工艺剂量

辐照工艺剂量是食品辐照加工过程中为在产品内产生预期辐射效应, 达到辐照质量要求所规定的工艺剂量范围或剂量限值, 是本标准的主要技术指标, 产品的吸收剂量原则上都应控制在工艺剂量上限与下限之间。本标准规定:泡椒类食品辐照杀菌的最低吸收剂量为4.0k Gy, 最高工艺剂量为10.0k Gy。同批次辐照产品中最小剂量应大于最低吸收剂量, 最大剂量应小于最高工艺剂量。

辐照工艺剂量确定依据。国际食品辐照咨询组 (ICGFI) 第4号文件《预包装畜禽肉辐照工艺规范准则:控制病原菌和或延长货架期》规定新鲜或冷冻生畜禽及其制品延长货架期的吸收剂量为1.0k Gy~3.0k Gy;第10号文件《鱼、蛙腿和虾微生物控制的辐照工艺规范准则》规定海产品及其制品减少病源微生物的吸收剂量为1.0k Gy~7.0k Gy, 1995年9月25日FAO/IAEA/WHO公布的世界各国已批准的辐照食品中, 法国批准家禽肉最大剂量为5k Gy, 巴西、以色列家禽肉7k Gy, 俄罗斯家禽肉10k Gy, 中国熟肉制品、香肠剂量分别为6k Gy和8k Gy, 古巴肉制品4k Gy, 韩国肉干7k Gy, 墨西哥牛肉干、鸡肉干均为10k Gy, 俄罗斯香肠10k Gy, 叙利亚、泰国、英国7k Gy, 乌克兰8k Gy, 南斯拉夫10k Gy。我国“熟畜禽肉类辐照杀菌工艺 (GB/T 18526.5-2001) ”中规定熟畜禽肉类食品辐照最低有效剂量为4k Gy, 最高耐受剂量为8k Gy。实验表明, 泡椒凤爪经2k Gy后, 菌落总数从3.1×105降为2.1×104 CFU/g, 大肠菌群从1.1×104降至40MPN/100g, 霉菌从9.0×103CFU/g降至6.0×103CFU/g, 当辐照剂量为4k Gy时, 菌落总数从3.1×105降为1.9×104CFU/g, 大肠菌群从1.1×104降至≤30MPN/100g, 霉菌从9.0×103CFU/g降至3.3×103CFU/g, 当辐照剂量为6k Gy时, 菌落总数从3.1×105降为1.7×103CFU/g, 降低了两个对数级。根据研究试验结果和国际、国家等相关标准指标要求, 在保证产品初始污染菌的情况下, 4.0k Gy辐照剂量能使泡椒类食品的微生物降低2-3个数量级, 有效地保证了产品的卫生质量, 因此本标准规定辐照杀菌最低有效剂量为4.0k Gy。研究表明, 采用0、3、5、10k Gy的60Coγ射线辐照软罐头包装凤爪, 3k Gy辐照处理组和对照组间的TBARS值在贮藏过程中分别为0.410、0.404, 相差不大;辐照不会明显改变产品的感官品质。贮存过程中, TBARS值均较低, 60d后, 处理组TBARS值无明显增加。因此, 辐照处理凤爪, 能够有效杀菌, 达到延长货架期作用。有关辐照对泡椒凤爪感官品质的影响研究结果表明, 贮藏3d后的3、5、8、12k Gy辐照的样品, 其感官评价结果与对照相比无显著差异, 辐照剂量为10k Gy的样品感官评价结果还显著优于对照组。贮藏11d后, 样品的感官品质也未降低。由此得出结论:辐照不会影响泡椒凤爪的感官品质, 与未辐照的凤爪组比, 辐照对泡椒凤爪感官品质起到一定程度的提高作用, 其中经过10k Gy辐照的泡椒凤爪综合感官品质最好。目前泡椒制品辐照生产加工商业化生产实践中所采用的辐照剂量, 全国各辐照加工企业大都采用4~8k Gy。不同产地、季节所采用的辐照剂量稍有不同, 冬春季节剂量低些, 夏秋高温季节剂量稍高一点, 但最大均未超过上述剂量范围, 均在8 k Gy以下。根据试验结果和国际、国家等相关标准指标要求, 在本标准制定过程中广泛征求了相关专家的意见和建议, 在此基础上, 确定了本标准辐照杀菌的最高工艺剂量为10.0 k Gy。

3.4 辐照后产品的微生物指标

非发酵豆制品及面筋卫生标准GB 2711-2003中规定散装和定型包装中的微生物要求, 即散装的菌落总数为105CFU/g, 大肠菌群为150MPN/100g, 定型包装的菌落总数和大肠菌群分别为750CFU/g和≤30MPN/100g, 致病菌不得检出。熟肉制品卫生标准GB 2726-2005中规定各种熟肉制品中的微生物要求, 即出厂时各种熟肉制品菌落总数最低104CFU/g, 最高8×104CFU/g;大肠菌群最低≤30MPN/100g, 最高150MPN/100g, 致病菌不得检出。泡椒蔬菜制品卫生标准DBS 50/005-2011中规定菌落总数和大肠菌群分别<5000CFU/g和3.0MPN/g, 致病菌不得检出。泡椒肉制品卫生标准DBS 50/004-2011中规定菌落总数和大肠菌群分别<30000CFU/g和3.0MPN/g, 致病菌不得检出。泡椒凤爪 (翅) 卫生标准DB 50/294-2008中规定菌落总数和大肠菌群分别<30000CFU/g和30MPN/100g, 致病菌不得检出。参照上述相关标准, 本标准规定辐照后产品的微生物指标为:菌落总数≤1×103CFU/g, 大肠菌群≤3.0MPN/g, 致病菌不得检出。相关标准中均未对霉菌进行要求, 因此, 本标准中未对霉菌含量进行规定。

3.5 重复辐照

按照CAC《辐照食品国际通用标准Code STAN106》和GB/T 18524《食品辐照通用技术要求》的相关规定, 本标准允许重复辐照一次, 但是总的累积吸收剂量不应超过10.0 k Gy。为了防止多次重复照射而造成超剂量辐照事件发生, 本标准特别规定, 如果产品需要重复辐照, 为了保证辐照产品质量, 生产厂家必须提供产品前一次累积辐照吸收剂量的依据。

4 结语

本标准参考了《食品辐照加工工艺国际推荐准则》 (CAC/RCP 19-1979, Rer.1-2003) 和国际食品辐照咨询组 (ICGFI) 第4号文件《预包装畜禽肉辐照工艺规范准则:控制病原菌和或延长货架期》和第10号文件《鱼、蛙腿和虾微生物控制的辐照工艺规范准则》规定的有关吸收剂量内容, 并与我国辐照泡椒类食品生产加工现状进行了协调一致。

本标准适应加速器食品辐照应用发展的要求。加速器由于其功效高, 成本低, 控制简单, 无污染环境等突出特点, 近年来在食品辐照加工行业得到广泛应用, 其发展势头将会越来越好。为了顺应这一市场需求, 本标准成为包括γ射线、电子束、X射线 (韧致辐射) 在内的全面的、基础性辐照加工工艺规范标准, 在内容上更加充实, 在工艺上更加完善, 在技术上更为先进可靠。本标准汇聚了当前国内外泡椒类食品辐照加工先进工艺和技术, 符合辐照加工产业化生产发展趋势和市场需要, 与同类国际标准接轨, 达到国际先进水平。

摘要：本文主要介绍了NY/T 2650-2014《泡椒类食品辐照杀菌技术规范》行业标准的目的意义及主要技术内容, 选取重点并结合辐照工艺剂量确定依据对该标准进行解读。

关键词：泡椒类食品,辐照杀菌,标准解读

参考文献

[1]Code of Good Irradiation Practice for Prepackaged Meat and Poultry (to control pathogens and/or extend shelf-life, ICGFI Document no.4 (Vienna, 1991) .

[2]Code of Good Irradiation Practice for the Control of Micro flora in Fish, Frog Legs and Shrimps, ICGFI Document no.10 (Vienna, 1991) .

[3]高美须, 李淑荣, 裴颖等.辐照对泡椒凤爪感官品质的影响[J].核农学报, 2010, 24 (6) :1203-1207.