保证食品安全规章制度及职工食堂关键环节食品加工操作规程

保证食品安全规章制度及职工食堂关键环节食品加工操作规程（精选3篇）

篇1：保证食品安全规章制度及职工食堂关键环节食品加工操作规程

保证食品安全规章制度

施 工 单 位: xxxxxx 工 程 名 称: xxxxxxxx

日 期: 二〇一八年九月

保证食品安全规章制度

第一条、购进的任何食品一律应当进行实地查验。

第二条、在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第三条、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的：

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进回商或者经销商名称和地址的。⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。第四条、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条、应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条、审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

第七条、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

关键环节食品加工操作规程

施 工 单 位: xxxxxx 工 程 名 称: xxxxxxxx

日 期: 二〇一八年九月

职工食堂关键环节食品加工操作规程

粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。1.餐用具宜用热力方法进行消毒。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，不得一池多用或混用。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭 并易于清洁。备餐及供餐操作规程要求

(一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合 下列要求：

1.加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。(二）操作时应避免食品受到污染。(三）菜肴分派、整理的用具应经消毒。

(四）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食品再加热操作规程要求

(一）无适当保存条件，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。(二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。(三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。记录管理操作规程要求

(一）原料釆购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后釆取的措施等均应予以记录。(二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。(三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天 检查记录的有关内容。

篇2：保证食品安全规章制度及职工食堂关键环节食品加工操作规程

为了规范段食堂管理工作，根据《食品安全法》和《武汉铁路局职工食堂食品安全管理办法》等法律法规的相关规定，制定如下管理制度：

一、管理制度

1、行政主要负责人为食堂食品安全管理工作第一责任人。单位第一责任人对本单位食堂安全管理负总责，签订食品安全承诺书。

2、建立健全各项管理制度，如食品安全日常管理、检查和考核制度，采购管理制度和食品安全突发事件应急处置制度等。

3、食堂从业人员须持健康证上岗，每年对 食堂从业人员进行食品安全培训和健康验证工作。

4、餐厅内外保持环境卫生，做到每一餐一打扫，每一天一清洗。

5、食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。公共餐具应做到“一冲”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。发现设备损坏及时上报维修。

6、生熟食品不能存放同柜和同层冰箱内，加工和盛装生、熟食品的工具、用具、容器要分开，并且有明显标志。

7、贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮（防霉、防腐）。

8、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

9、食堂从业人员要讲究卫生，养成良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗换工作服。

10、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，应调离食品操作岗位。

食品安全操作规程

一、食品采购的步骤流程

1、制定食品采购计划，确定采购食品的品种、品牌、规格、数量等相关计划安排；

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3、索取食品的相关资料。向供货商索要食品的相关许可证、营业执照、检验检疫合格证和发票证明材料等，详细记录每一批次的进货情况台帐，并建立供货商档案备查。

4、采购食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。

5、对食品进行查验。对供货商提供的商品进行检验并做好详细的记录，经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

二、食品储存的步骤流程

1、设立食品储存仓库。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、标识存放。存放食品添加剂，必须做到专柜定位存放，不得与产品原料或有毒有害物质混放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或者超过保存期的食品。

4、每周对仓库检查一次。确保库房通风良好，干净整洁，符合食品储存要求。

5、发现过期及变质食品，要按规定销毁，并有销毁记录。

三、食品加工的流程

1、食品加工前要认真检查待加工的食品和原料。

2、待加工的食品原料要洗净，蔬菜类、禽畜肉类和水产品类要分开洗涤，防止交叉感染。

3、禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

4、烹饪食品必须烧熟、煮透。剩余食品（温度低于60%，高于10%条件下）存放时间超过两小时，需确认食品未变质，再经充分加热后方可食用。

5、冷冻熟食品应彻底解冻，再经充分加热后方可食用，其中心温度不低于70°C。

6、使用过程中对食品添加剂应进行严格控制，在领用时，要严格控制数量。

7、对剩余食品做好登记记录。

四、餐厨废弃物处理的流程

8、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，由环卫工人回收处置。

食品添加剂的使用管理制度 GY/PK-05-2008

一、主题

为加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告单中的食品添加剂新品种制定本办法。

二、适用范围

本规定适用于本公司使用的食品添加剂检验、存放和使用。

三、规定内容

1． 验收：食品添加剂在进厂时必须提供以下资料：卫生许可证、营业执照复印件、产品检验合格证明。注：无营业执照、卫生许可证及产品检验合格证明的食品添加剂一律拒收。2． 标识：食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号、或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当标识上给予警示性标示”。3． 检验人员严格按规定进行检验，进口的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。注：超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用添加剂及复合食品添加剂一律拒收。

四、使用 1． 在使用过程中对食品添加剂应进行严格控制，在领用时，要严格按领料单的数量进行领取。2． 在配制过程中要实行一人称量一人监督，避免在使用过程中造成使用错误。

3． 食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量或严于该标准的状态下使用。

五、存放

存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与产品原料或有毒有害物质混放。

废弃物管理制度

1、从业人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履

行食品安全直接责任人，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

2、餐厨废弃物实行分类管理、分别处理。食品原料粗加工产生的

垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）。按生活垃圾处理、即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，有环卫工人转运处置。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

3、废弃物投入收集桶后必须将桶盖盖好，应防止桶内的废弃物过 满、漫溢，各废弃物堆放点都需要有清晰的标识，标明废弃物类别。

4、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录

餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处。并接受监督检查。

5、管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规

篇3：红箐村完小食堂关键环节操作规程

学样食堂采购验收制度

1.原料采购必须要在台帐记录，采购价格和饭菜价格要公开，食堂财务收支日清月结。

2.采购原料必须索证索票。对没有条件提供证或票的，必须采录卖方的指纹。

3.不得采购变质、酸败、霉变、不洁、有毒、有害等可能对人体有害的食品。

食品储存制度

1.食品贮存应当分类、分架、隔地、隔墙存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。

2.食品贮存区禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品． 3.保存的食品必须贴有标志，成品、半成品和生熟食品分开摆放． 4.隔夜的食品不允许存放． 粗加工入切配操作制度

1.工作前，处理食品原料后不可直接触碰食品，必须洗手消毒。2.穿戴工作服要整洁、干净，必须把头发置于帽内。3.加工食品时不可留长指甲、涂指甲油戴戒指。烹饪制度

1.负责烹调加工的工作人员要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2.工作人员应多学习烹调技术，提高业务能力。

3.工作人员应根据不同食物的特性，采取合理烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4.烹调尽量做到色香味俱全，增进用餐者食欲。5.不得加工凉面、野生菌、皮蛋、四季豆。

6.烘、烧、炒要掌握火候，且数量不要过多，要翻铲均匀。备餐及供餐制度

1.准备饭菜时，要先计算人数。有多少人用餐，确保饭菜按时按量供应。确保每生每天3元的费用全都用在营养餐上。不能吃好，也要尽量健康吃饱。2.尽量让学生吃上有荤有素有汤的食物。

3.工作人员制作食物时，应注意时间安排，不可太早食物冷却，也不可太晚超过供餐时间。

4.准备好食物，应按质按量分类排放好。食品再加热制度

1.若食品还未食用却已冷却需再加工时，要充分注意火候，不能用旺火，火也不可太小。工作人员需随时注意查看是否已可食用，不可太烫也不可太冷。餐饮器具清洗及消毒保洁制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止使用重复使用一次性餐具。

2.消毒后的餐具必须分类摆放于保洁柜内。

3.根据分步清毒法，开水消毒，温水消毒，清洗消毒等物理和化学消毒法相结合消毒。食品留样制度

1.陪餐教师必须根据《红箐学校陪餐制度》作好陪餐工作。每餐食物中留样不得少于100克，并按品种放于清洁密闭专用容器内。注明日期、餐次放于冷藏冰柜中。2.3.食品样品的处理必须留够48小时，由专门负责的人处理。学样按安全负责管理食堂卫生追究相关人员责任。

食堂人员管理制度

1.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

2.食堂从业人员必须有健康证、必须持证上岗、上岗必须穿工作服。

3.工作前、处理原材料后、便后勤清手。4.食堂从业人员不得在厨房内吸烟、脱帽。

5.厨房每天学生用完餐后打扫干净，确保地面无积水、无垃圾。

6.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品操作间及食品原料存放间。

7.食堂人员不得把任何属于食堂的食品﹑器具带出食堂，更不可把食堂的食器私自带回家中。如有违反视为偷盗。

消费者投诉管理制度