保证食品安全管理的规章制度

保证食品安全管理的规章制度（精选6篇）

篇1：保证食品安全管理的规章制度

保证食品安全的规章制度

目录

1.从业人员健康管理制度 2.从业人员培训管理制度 3.从业人员个人卫生管理制度 4.从业人员工作服管理制度 5.食品进货查验记录管理制度 6.粗加工切配餐饮安全管理制度7.面点加工餐饮安全管理制度 8.餐饮具清洗消毒保洁管理制度9.餐厅食品安全管理制度 10.食品安全检查管理制度 11.食品添加剂管理制度 12.食品安全事故应急处置

1、从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况, 并 对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)以备检查。

2、从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从 业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划, 组 织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行, 内 容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工 操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合, 定期考核, 不合格者待考试 合格后再上岗。

3、从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应保持良好个人卫生, 操作时应穿戴清洁的工作服、工 作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人 员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净, 操作时应保持清洁。接触直接入口 食品时,手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

1、处理 食物前;

2、上厕所后;

3、处理生食物后;

4、处理弄污的设备或饮食用 具后;

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

6、处理动物或废物后;

7、触摸耳 朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;

8、从事任何可能会污染双手 的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

四、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴 口罩, 操作前双手严格进行清洗消毒, 操作中应适时地消毒双手。不得穿 戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

六、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

4、从业人员工作服管理制度

一、所有从业人员上班时间必须着白色洁净的工作服。

二、工作服应定期更换, 保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的 工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

5、食品进货查验记录管理制度

一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品 相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握 餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴 别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品, 应当到证照齐全的食品 生产经营单位或批发市场采购, 并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货 或购买日期等内容。长期定点采购的, 与供应商签订包括保证食品安全内 容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时, 应当查验、索取并留存 加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存 盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采 购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印 件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采 购时, 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证, 留存盖有供货方公 章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的, 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具 的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留 存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔 供应清单。

七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市 场采购畜禽肉类的, 应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直 接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复 印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的 许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的, 应当索取口岸进口食品法定 检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的 复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的, 应当查验、索取并留存集中 消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或 复印件)。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前, 餐饮服务提供 者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定, 与购物凭证是否相 符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相 关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不 得少于 2年。

6、粗加工切配餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品, 发现有腐败变质迹象或者其他感 官性状异常的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应 分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸 泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位臵进行, 不得混放和交叉使用。

五、切配好的半成品应避免污染, 与原料分开存放, 并应根据性质分 类存放。已盛装食品的容器不得直接臵于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短 在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机

械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理 垃圾,保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原 料的水池内清洗拖布。

7、面点加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料, 发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的,不得进行加工。

二、未用完的半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用, 用后清洗干净, 定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点,应妥善保存,注意生熟分开保存。

五、各种食品加工用具、设备如:面板、面案、容器、绞肉机等,用 后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒 干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用 具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

8、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗 消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用, 与食品原料、清洁用具及接触非直 接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有 3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒, 不得使用未经 清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水(或 洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的 严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁 的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具 的保洁柜要有明显标记, 保洁柜应当定期清洗, 保持洁净。已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具, 应当查验其经营资质, 索 取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂 等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做 到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态, 采用化学消毒的应 定时测量有效消毒浓度。

9、餐厅食品安全管理制度

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、灭蝇灯等设施运 转正常,保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具, 未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做 好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,及时更换破损的 调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料, 应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做 到及时更换,防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面, 餐具摆台超过当次就餐时 间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品,分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具, 不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用 水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾, 必须及时回收清洗消毒, 最好使用一次性消毒 毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过 2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质 时, 应立即撤换该食品, 并同时告知有关备餐人员, 备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后 及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

10、食品安全检查管理制度

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动, 采取有效管 理措施, 保证食品安全, 按照许可范围依法经营, 并在就餐场所醒目位臵 悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,承担主体责任。

二、配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员, 对餐饮服务 全过程实施内部检查管理并记录, 落实责任到人, 严格落实监管部门的监 管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求, 组织落实管理人员和从业 人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综 合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划, 采取全面检查、抽查与自 查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检 查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做 好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导, 每天 开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行 为。

七、食品安全管理员每周 1-2次对各环节进行全面现场检查, 发现问 题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的, 按本单位有关 规定处理。

11、食品添加剂管理制度

一、专店购买

采购食品添加剂, 应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场 采购, 实行专店购买, 并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的,应当 索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食 品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添 加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及 联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食 品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等, 使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存,应当账实相符。

三、专区存放

设立专区(或专柜)贮存食品添加剂,并注明“食品添加剂专区(或 专柜)字样”。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具, 严格按照包装标识标明的用途用量 或国家规定的用途用量称量后使用,杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务 食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐 饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分 别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账 记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验 合格证明等要妥善保管,不得涂改、伪造,保存期限不得少于 2年。

12、食品安全事故应急处置

为规范食物安全事故应急处臵工作, 及时高效、合理有序地处理食品 安全事故, 把损失减少到最小, 根据 《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律法规和规章要求, 结合本单位 的实际情况,制定本预案。

一、应急处臵程序(一)及时报告

发生食品安全事故后, 食品安全管理员立即向食品安全事故应急处臵 领导小组报告;立即停止生产经营活动, 封存导致或者可能导致食品安全 事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起 2小时内向所在地县级人民政府卫生部门(联系电 话:6022181)和食品药品监督管理部门(联系电话:6030331)报告,报 告内容有:发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数, 主要临床表现, 可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取 控制措施。

(二)立即抢救

在第一时间组织人员,立即将中毒者送医院(120)抢救。(三)保护现场

发生食物中毒后,在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食 物, 病人吃剩的食物不要急于倒掉, 食品用工具容器、餐具等不要急于冲 洗,病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留,提供留样食物。

(四)配合调查

食品安全管理员要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调 查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物, 进餐总人数, 同 时进餐而未发病者所吃的食物,病人中毒的主要特点,可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关 部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处臵不当的,要追究当事人责任;要确保不让事态扩大, 任何个人不得自行散布事故情况信息, 造成严重后 果的要追究其责任。

篇2：保证食品安全管理的规章制度

食物是人类生命活动的物质基础，一方面给予人们所需要的热能和各种营养素，以维持机体正常的生长发育、生理功能、生活活动以及生产劳动的需要；另一方面，食物在种植养殖、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节，由于各种条件和因素的作用，可使某些有害因素进入食物，存在着造成食品危害的潜在可能性。对食品采购、贮存和加工过程有效控制，消除和控制危害，保障人体健康和生命安全。第一章 食品采购过程

1、采购原材料及相关辅料时，应当查验供货者的资质证明和产品合格证明文件。

2、原材料须是可食用的无毒、无害、新鲜食品，且须经过相应的检查、检测或检验。倡导使用带有“绿色食品”标志的无污染、安全、优质、营养类食品和有机产品（生态食品）。

3、主要原材料应从正规渠道即具有资质的批发市场、农贸市场、超市等地方购进。

4、已经过加工的制成品应标明有生产厂家、生产日期和保质期限、QS标志等。购入品应保证其可追溯性，执行进货取（索）证制度。

5、不得采购不符合食品安全标准或无检验合格证明的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；由企业总部或采购部门统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并进行进货查验记录。

6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验有记录，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

8、采购时涉及到进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品的应当符合我国相关食品安全要求且经出入境检验检疫机构检验合格。

9、所使用的进口食品须有包装并有中文标签和中文说明书；进口食品的标签、说明书应当符合食品安全法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

10、食堂所使用的洗涤剂、消毒剂须对人体安全、无害。

11、凡用于动物性和植物性原料的包装物料，应有 “用于食物”标注或餐具符号以示专用。

12、根据不同原辅材料的性质和特点，应选择不同的包装材料，以保证产品在包装后在其保质期内能够保持原有风味，便于储存、运输，同时不易引入污染物或对环境造成污染。

26、加强对储存食品的查验。在储存期间可用感官检查（闻、看、触）存货，控制存货质量。尽量缩短从食品运送到使用之间的时间。

27、保护好新鲜食品的外包装或封口，尽量避免漏气、透光、吸潮的情况发生。

28、应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。超过保质期的产品不得使用。所有变质食品应用安全的方法及时进行处理。

29、食品仓库应经常通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

30、贮存散装的原料、半成品、成品，应当在贮存容器外明显位置标明其名称、生产日期、贮存条件、保质期、责任人及联系方式等内容。第三章 食品加工过程控制

31、符合食品安全要求，合理的设备布局和工艺流程。每一道工序之间都要进行接触面的消毒。清洗池、洗水池、滤干、切剁、菜板、菜刀等饮具、设备、设施和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒。素菜刀（板）、肉类刀（板）、水产刀（板）、熟素菜刀（板）、熟荤菜刀（板）不得共（混）用，且及时清洗、消毒。使用的各种器皿，必须按程序进行清洗、消毒、烘干。包装食品开封前要将开口处擦洗干净。

32、清洁剂必须是厨房专用的。清洗各类食品包括蔬菜、水果、肉类、鱼类等各种原辅材料的用水必须采用可以饮用的净水。洗菜水不能重复洗菜使用。

33、蔬菜或水果在烹饪前必须清洗干净。新鲜原材料到货后应根据其性状和使用情况立即区分、清洗并贮存起来。根茎类蔬菜需要洗擦干净，其他绿叶蔬菜则需要浸泡，除掉残留的杀虫剂等。

34、食物的清洗和削切应适度，蔬菜不能削去过厚的外皮；有些食物原料尽量避免浸泡在水中，避免维生素和有机物被溶解。

35、食材原料有异变或有异味的都不得加工食用。特别是烹制肉类、蛋类、水产类以及其他高蛋白食品时，闻上去有异味或表面有非正常黏滑的一律不得加工食用，且必须用安全办法处理掉。

36、烹制食品时尽量使用工具处理而减少用手直接接触，必须用手处理的要戴无毒无味一次性餐饮手套或保证将手清洗干净。烹制食品前，要确保所有食品的表面是干净的、卫生的，避免食品交叉污染。

37、在操作过程中，尽量避免食物大面积暴露在空气中和阳光下，引起维生素损失和氧化，以至于营养过度流失。

38、应将容易变质的剩余食品放专用容器内冷藏，并在24小时内使用或者处理掉。

39、食品在冷冻温度下仍会损失营养成分，反复冷冻、解冻也会破坏食品的营养成分，人员。

54、每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

55、服务人员应戴帽子或发网，不得让头发掉落在食品中。避免打喷嚏、打哈欠、咳嗽。如实在不能避免，一定要转身背向食品和顾客，并用纸巾等物品遮住嘴，之后立即洗手。

56、服务人员不准随地吐痰，上班时不准吸烟，不准吃东西。

57、做到垃圾每天处理，垃圾容器每周清理。彻底清除垃圾，并擦洗干净垃圾桶，防止臭气蔓延，防止老鼠、寄生虫和细菌滋生。

58、与正规服务公司签订泔水、废油运送合同。不交由无证人员运送。

59、定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。60、餐饮经营管理活动严格遵守食品安全法，如有违反行为，依据法律规定由有关部门惩处。

篇3：浅谈如何保证食品生产销售的安全

一、食品安全的现状

1. 从违法犯罪情况来看。

有无照经营食品、食品侵权、未经登记擅自经营食品的个体户, 有以不合格食品冒充合格食品的、未标注“贮存条件”的、不按标准库存食品的、无经营许可证擅自经营的个体户。其中质监局所办理涉及食品安全的案例中, 存在的问题包括许可证、销售证问题, QS证问题, 条码问题, 检验报告问题, GB8233-2008标准问题, 生产日期问题, 备案问题, 车间卫生、生产场所条件问题以及假冒伪劣、掺杂使假、出厂检验问题, 质量不合格问题。

2. 从违法犯罪主体来看。

从质监部门查处的案件中:违法犯罪主体有销售商、生产商, 其中生产商占70%。

从工商部门查处的案件中:违法犯罪主体有无照经营、侵权、未登记擅自经营、以不合格冒充合格等。

近几年来, 食品监管部门惩处食品违法主体的数量呈下降趋势, 反映出对食品领域的违法行为的惩处力度有所减弱;公安部门对查处的食品领域犯罪行为的惩处与其他犯罪相比也微乎其微。

3. 从惩处力度看。

目前, 对食品安全违法犯罪行为的处罚力度过低。如对食品生产、销售的违法、犯罪行为, 往往存在只查不打击, 象征性没收部分产品、商品或少量罚款作为违法行为后果。按照法律规定应该由行政执法部门移交司法机关的案件, 不了了之, 犯罪行为主体得不到应有的刑法惩罚, 从而放纵了食品犯罪行为, 对单个主体来说违法成本过低, 不足以警示其继续从事违法犯罪行为, 从而造成查一次放一次, 再查再放的现象, 使犯罪主体猖狂作案, 进而争相效仿。另外, 法院对食品安全犯罪的判处存在量刑轻化现象, 有些应该严格按照刑法惩处的规定定罪量刑, 但常常出现缓刑等判决结果, 更加纵容了食品生产、销售的主体, 社会影响恶劣。

二、造成食品安全问题的原因

1. 关于食品安全的法律规定不尽完善。

目前, 我国关于食品安全的法律体系, 是以《食品安全法》为主导, 以《产品质量法》《农产品质量法》《消费者权益保护法》《刑法》等为评价及保护的模式。面对当前严峻的食品安全问题, 食品安全法律保护体系有许多不尽完善之处。如《食品安全法》的一些条款规定是原则性规定, 无具体规定, 在适用上还处于待定状态, 无法具体实施。再如, 《刑法》第一百四十三条关于食品安全的犯罪规定就包括“生产、销售不符合安全标准的食品罪”, 其中“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的”判断不明确, 在执行中存在分歧, 无具体规定可参照适用。2011年通过的《刑法修正案 (八) 》虽然增设了食品监管渎职罪, 但在适用上无具体司法解释, 无明确主体范围及构罪结果要素等具体细则。

2. 政府牵头的食品安全专项整治力度不够。

从统计数据可以看出, 区质监、工商等部门在处罚自己所管辖内的违法范围和内容涉及方面比较全面。但对某项违法行为的查处存在被动性、滞后性。出现被动性的主要原因之一是各部门与政府间存在的细腻关系, 政府是各部门大方向行动的指挥者或决策者。但政府牵头专项整治食品安全违法行为的力度有待加强, 所以, 政府通过政治施压与政府牵头从而成为下面部门行动的推动力就显现得尤为重要。如果把这种推动力转化为具体实践, 就是由政府带头组织力量开展涉食安全专项整治活动, 以政府高度重视促使各部门必须重视, 否则, 在各行政机关业务往来稀疏的前提下, 很难形成专项力量整治违法、打击犯罪从而净化市场。

3. 信息公开不到位, 不能保障老百姓的知情权。

从政府网站上公布是政府信息公开的方式之一, 媒体新闻曝光也是保证百姓知情权的方式之一, 以上两种方式是常见且主要的保证信息公开的方式。具体来讲, 信息公开未充分形成上传下达、完全告知、及时传递、深入基层的快速告知机制与措施, 对查处的涉食信息处于信息攥握、内部传递、披露滞后等状态, 造成对百姓知情权的不尊重, 对百姓生命健康的不负责任, 进而使引发的吃死、吃伤的社会矛盾激化, 所以, 必须做到对政府、各部门信息的公开、透明。

4. 食品执法部门履职不积极。

对于时至今日的食品安全问题, 出现大范围、大面积发生的现象乃至上升到严重势头, 这必然是违背“早发现早治理”理念的, 这与食品安全工作不入手、不深入、不到位、不勇敢等原因有关, 还有就是收人财物后视而不见、走过场、吃拿卡要、无理为难等腐败问题存在且问题隐蔽, 不易发现, 导致对食品领域违法行为惩处不够积极, 存在玩忽职守行为, 从而给食品安全埋下隐患, 为食品领域违法提供温床, 加速食品安全问题滋生。同时, 执法人员办案必然伤到个别人的利益, 他们对执法人员进行事实扭曲的攻击, 并大肆煽动社会舆论与网络抨击等进行报复, 导致执法人员顾虑很多。

5. 食品经营商户职业道德缺失, 唯利是图。

表现在:一是不良厂家、商家乃至饲养者、小作坊主等主体, 能够认识到自身违法行为的危害性, 但出于对金钱利益的奢望与贪婪, 滋生出泯灭良心的邪恶心理, 选择做出跌破人类道德底线, 喂消费百姓“慢性毒药”的行为。二是不良厂家、商家乃至饲养者、小作坊主等主体能认识到所使用替代物或手段物具有损害人体健康的危害性, 但未认识到食品问题长远的危害性与当前的危险性。能够认识到使用的替代物或手段物不会伤人性命后才去使用, 说明使用者有一定食品安全素质, 但见识较为浅薄。三是可逃惩处的侥幸心理。对于出现的食品安全问题, 之所以持续时间长, 重要因素就是无人问津、开展工作不深入、不到位, 流于形式、不顺藤摸瓜进行根治性处理, 从而给违法主体留出心理空隙, 认为自身多加注意, 是很有可能不被发现的, 可以逃避惩处并赚取收入, 而且在长期未被发现后, 违法胆量越发加大, 更加认为违法风险小, 给能逃避法律制裁的侥幸心理加大“法码”。

6. 科技的进步对食品安全的负面影响。

科技的进步促进生产, 促进技术革新, 能研发出更为先进的产品, 而不良厂家、商家乃至饲养者、小作坊主等主体为达到盈利最大值或差价最大值的目的, 利用其中有毒有害的化学产品等作为替代物或手段物, 如给猪喂“瘦肉精”这类激素性化学产品, 使猪身上的脂肪变成精肉, 满足了两大要求:消费者喜欢“瘦肉多肥肉少”的要求;销售者赚取更大利益的要求。但人若食用此类猪肉会给人体带去极大伤害乃至致命。对科技产品的不正当利用给各地区乃至整个人类社会带去了极大负面影响。另外, 个别食品检验检测技术水平还达不到能准确化验出食品中存有的有毒有害物质的水平。今年, 卫生部新闻发言人邓海华指出, 中国地沟油尚无检测方法, 将向社会征集检测方法。这暴露出当前食品检验检测化验技术水平的局限性, 给食品安全留下了安全隐患。

7. 各食品监督部门间缺乏密切往来的业务联系。

由于要求食品安全协调部门的工作职能发挥空间较大, 单个部门的社会影响力、震慑力、感召力显然不及部门合力更能营造出厚重感的综合效果, 加上各行政部门间业务往来稀疏, 在联合执法长效合力机制上很少攥紧拳头, 大拳出击。就目前的食品安全现状而言, 需要合力组织带有厚重感的综合力量, 加强彼此间的业务往来、交流, 进而合力为开展工作进行充分全面的商议准备。在没有政府牵头的前提下, 各部门之间应密切联系, 都主动牵头开展食品安全问题专项整治活动, 而不是把安全问题升级到政府、社会高度后, 由政府牵头才开始行动。

三、建立健全食品安全防控的对策

经过分析研究, 针对以上问题, 笔者建议从以下八个方面助力食品安全。

第一, 加快完善食品安全法律体系建立。对若干食品安全方面的法律法规不断完善, 使其形成封闭式法律链条, 不给违法犯罪人员留任何规避法律的借口。特别是对一些《刑法》条文中出现的术语, 要用具体司法解释的形式固定, 防止适用时出现法律空白, 影响定罪量刑;同时对《食品安全法》中涉及的类似“由地方做出具体规定”的说法进一步完善。对一些地方法律法规要不断适应新形势的需要, 及时做出一些调整, 严格食品安全的生产、销售标准, 从而使从事食品生产、销售的主体有标准可执行。

第二, 加大食品安全信息公开力度。对于各部门查处的影响百姓健康的食品安全问题的信息要及时公开, 且要做到充分到位地公开。如由政府信息部门汇总上收各执法部门查处的食品问题的信息, 并逐级下发信息公开任务, 做到第一步公开。城区以居委会为单位, 农村以村委会为单位, 增设食品安全信息张贴栏等, 做到第二步公开。在第二步公开的基础上, 再开展更为细致的公开工作, 公开到户, 做到第三步公开。同时, 采用政府网站、新闻媒体等公开方式, 最大限度地做到食品安全信息公开, 充分做到政府对百姓健康利益的切实保护。

第三, 加强政府牵头整治食品问题。以政府高度重视促各执法部门必须重视, 强力推动食品安全整治、监管、惩处等工作的开展, 充分发挥政府牵头作用, 调动各执法部门的方向性、主动性和积极性, 组织力量, 齐心合力, 大拳出击, 整治食品安全违法犯罪, 净化食品市场, 为百姓创造安全放心的食品市场。

第四, 加强业务部门间联系与合作。各司其职, 干好本职工作固然重要, 但业务部门间疏于往来, 疏于沟通联系, 疏于信息交流, 疏于密切配合, 显然不利于形成综合执法力量与营造综合执法效果。所以, 加强部门间彼此的业务往来, 对打击食品领域违法犯罪是有极大帮助的;也说明不论从横向而言, 还是纵向而言, 业务部门间联系与合作是有必要的, 能够发挥出更大的执法力量与打击效果。所以, 部门之间要主动联系与合作, 不能完全待命于政府是否牵头整治, 否则, 造成食品问题事态蔓延严重, 更是严重失职的表现。

第五, 不断提升食品监管队伍的专业化、食品检测的科学化水平。面对执法部门力量单薄, 人力资源短缺的情况, 要进行科学配置, 保障执法力量充足。并注重培养执法队伍的业务素质和心理素质, 严格执法、公平公正执法、敢于同违法犯罪做斗争, 及时惩处。要通过加强科技研发领域财政投入, 加强科技人才培养, 积极研发, 采取技术投入等措施突破食品问题带来的负面影响, 力改现阶段的被动局面。

第六, 加大对食品违法犯罪的惩处力度。加大惩处力度是有效控制食品领域违法犯罪滋生、蔓延、恶化的必要措施。就目前形势严峻的食品市场而言, 加大惩处力度势在必行。因此, 就要长期且深入开展食品领域执法工作, 不能对食品领域不加以重视, 每年只办理几件食品领域违法案件去充数甚至不加以办理或放任自流。也要加大对黑心商人等主体的惩罚力度, 罚、没制造工具、黑心食品等, 保证办案数量跟上去, 保证查处的彻底性。

第七, 开展食品安全法制宣传教育工作。相关职能部门要加强对食品领域各个环节的警示宣传教育, 目的有五:一是为提高食品厂家、商家等主体的安全素质, 对食品问题的危害性有充分认识;二是消除食品厂家、商家等主体的侥幸心理, 对食品违法犯罪惩处后果有充分认识;三是言之以理, 动之以情, 调动各种手段让食品厂家、商家等主体充分认识到邪恶心理是错误的、不健康的, 是危及子孙的, 是值得羞愧的, 是要翻然悔悟的, 进而改正不合法、不正当的行为;四是消除社会中存在的拜金主义等不良风气, 树正气之风、文明之风, 进而端正态度, 重塑正确、健康的心理素质和赚钱理念;五是职能部门在工作中要注重搜集、收集线索, 进行线索处置, 促进食品领域惩防体系建设。

篇4：谁来保证超市的食品安全？

最近先是广州境内曝出“农药残留”事件、北京家乐福遭遇“咸鱼生蛆”后，大型超市又遭遇了“过期食品”，甚至在超市可购买到2007年的面包，在银川各大超市面包、糕点等超市现加工现卖的食品多数没有“QS”标志。面对频频出现的问题，面对几十年来坚挺的超市品牌，我们不禁要问：“超市食品到底是怎么了”？

2005年11月，中国连锁经营协会发布了《2005中国超市食品安全调查报告》。报告显示，超市已成为消费者购买食品的主要渠道。消费者投诉超市最多的则是食品腐烂变质，占投诉的28％左右；而食品标识不符、销售过期食品、商品里面有杂物异物等也是消费者主要投诉的问题。

从投诉的食品种类上看，鲜肉及肉制品问题最多，占了24％；其次是休闲食品和鲜乳及乳制品类，分别占15％和11％。报告分析，肉类食品易变质的主要原因是该类食品对温度要求较高，同时很难直观判断如瘦肉精、死猪肉、注水肉等肉类食品的品质。而休闲食品遭遇投诉的原因则主要是标识不符、添加剂超标和出现杂物等。鲜乳及乳制品也是问题食品的重头戏。

面对一个如此缺乏安全感的购物环境，我们不禁要问：我们脆弱的生命究竟还能承受多少伤害？

放眼超市食品

【新闻事件回放一】

家乐福咸鱼干柜爬满活蛆

2006年5月29日，一篇题为“家乐福咸鱼干柜爬满活蛆就像上世纪80年代的公共厕所”的报道在网上刊登。据此篇文章报道，北京消费者方先生在家乐福方圆店地下二层生鲜区购买了两袋散装咸海燕鱼，却发现，里面竟然有十几条蛆。他将某报记者带到了这家店售卖海燕鱼的柜台，顺着方先生手指的方向，记者看到海燕鱼玻璃柜三侧内壁上爬满了上百条大小不一的活蛆，还有许多甚至在鱼干之间爬行，用铝勺子翻几下海燕鱼，一只只粘在鱼干身上的蛆被翻上来。

也是这一天，北京市质监局公布的该市生产的食用植物油、糖、酱腌菜质量抽查结果显示，超市发自有品牌产品——超市发牌优级绵白糖水分超标。两天后，北京工商局在易初莲花超市草桥店查出含有国家明令禁止添加的“吊白块”成分的有毒腐竹。

家乐福屡屡“出事”

1.矿泉水菌落总数超标

据2006年1月16日《北京晚报》报道，国家质检总局15日公布瓶装(小瓶)饮用水产品质量抽查结果，家乐福自有品牌曝出不合格产品，由北京领先饮食品工业公司生产的“家乐福”牌天然泉水，因为菌落总数不合格上了黑榜。

2.出售过期猪肉

据2006年5月11日新华社报道，上海家乐福曲阳店分3次购进超过保质期限的美国进口猪颈骨肉，共计3781.66公斤。截至监管部门进行查处时，已有1670多公斤过期肉被售出，销售金额超过1万元。

随后，上海市食品药品监督管理局、上海市质量技术监督局联合对“家乐福卖过期肉”一案做出行政处罚，销售过期猪颈骨肉的家乐福曲阳店及相关供应商被分别处以5.3万多元、10.5万多元的罚款。

【新闻事件回放二】

广州“农药残留”事件

2006年6月12日，国际绿色和平环保组织对外公布，在广州市万佳、百佳和家乐福三家连锁超市所销售的蔬菜和水果中，超过八成半有农药残留，两成半含非法农药残留。

在万佳抽取的一种砂糖橘中更是检出8种残留农药，包括3种国家禁用的农药，当中一种剧毒农药甲基对硫磷的残留量竟超过国家标准40倍！

针对绿色和平发布的这一结果，广州市有关部门的负责人表示，这个数据太夸张，广州市农业局对广州市蔬菜农药残留合格率的检测结果都高于90%。 85%的样本含有农药残留。

【新闻事件回放三】

厦门：超市蔬菜大都没有合格“身份证”

2006年6月20日新华网福建频道报道，日前，厦门市贸发、工商、农业等部门联手展开调查，突击走访了诚达、家乐福、沃尔玛、新华都、麦德龙等多家大卖场。结果发现，除麦德龙外，大部分超市对进场蔬菜的把关情况不容乐观。

【新闻事件回放四】

吃“兔腿”中毒 超市赔五千

2005年10月25日《成都商报》报道，四川双流县12岁的小女孩舟舟（化名）吃了香喷喷的“麻辣兔腿”后被送进了医院抢救。一个月后，受害者从出售“麻辣兔腿”的新一佳超市拿到了赔偿。

经双流县疾控中心检测，舟舟所食用的“麻辣兔腿”中，亚硝酸盐的含量超过了国家标准275倍。经过双流县消费者协会调解，新一佳超市最终以一次性赔付5000元、并对当事人赔礼道歉的方式解决了此事。

【新闻事件回放五】

余姚发现五种铅超标“毒皮蛋”

2004年7月9日《都市快报》报道，浙江宁波市卫生监督所检查了“三江”、“新一佳”、“乐购”、“麦德龙”、“家乐福”等8家大型超市和二号桥市场，共计查获可疑皮蛋390只。这些皮蛋是在麦德龙和家乐福超市发现的，均为江苏高邮产的“三湖”无铅松花蛋。

据卫生部门有关专家介绍，毒皮蛋铅含量过高，很有可能是在皮蛋中添加了凝固剂所致，人吃多了，很有可能会导致重金属中毒。

随着众多的超市食品安全事件的发生，让消费者对超市食品安全忧心不已。食品从厂家生产到最后走进百姓的家里，经过多个环节，流经多个场所，超市作为直接面对消费者的场所，为食品安全把最后一关非常重要，自然对食品安全负有重要责任。原来总是以为农贸市场买吃的会不安全，所以现在消费者改成了去超市，如果超市也出了问题，那消费者还能去哪里呢？

揭开超市食品安全黑幕

2006年5月15日，天津市商务委信息中心发布了天津市食品安全状况消费者问卷调查的结果显示：88%的受访者对市面上出售的部分食品持不放心的态度，其中，70%的人表示相对于价格、品牌和食品的包装而言，更关注食品的“安全性”问题。这说明，随着居民生活水平的逐年提高，人们越来越重视日常购买食品的安全性问题。

部分连锁超市在食品安全控制方面存在一些薄弱环节。例如，在采购环节，不合格的原材料加工和不充分的供应审查导致食品质量问题时有发生；在运输环节，零售商不能完全遵从基本的储存和消毒要求；在销售环节，现有的设备和处理办法也不能充分控制食品安全；在整个价值链上，冷链完整性都没有被很好地发展。据调查，消费者投诉主要集中在食品变质、有杂物异物、过期商品销售(包括赠品过期)等；有关部门查出的食品安全问题主要集中在标签不符、添加剂超标等，其中包装食品标签不符中缺斤少两占50%左右；从食品类别看，问题最多的是鲜肉及肉制品，其次是休闲食品和乳品类。

熟食“裸体”销售

卫生部颁布的《散装食品卫生管理规范》中明确规定：“销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。”但在很多大型超市，待售的卤菜、油炸食品、各种面点等散装食品直接堆放在开放式柜台上，不少面包柜台的玻璃盖都处于闲置状态，销售人员称这是“为方面顾客选购”。可有顾客随意用手触摸那些摆放出来的食品，却无人“过问”。

速冻食品标识不全

相关规定上指出：“经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。”但许多速冻食品却只有品牌和种类。一些超市的面点等自制食品，只标有“包装日期”，并没有生产日期。许多消费者并没有意识到这二者的区别，很容易蒙混过关。

各大超市散装速冻食品销售的一个通病，就是前后批次的散装食品鱼目混珠，掺在一起往外卖。在倒入新水饺之前，他们并没有把上一批的水饺清理干净，然后就将保质期换成了新批次的。

不只是水饺，鱼片、山楂、海米等散装食品存在类似问题。而在散装鱼丸、鲜虾丸、龙虾丸专柜，标签上只有品名和产地等简单内容，生产日期、配料表、保质期等都一概不详。

一些超市自制的散装食品表面没有任何覆盖装置，产品在裸露销售，卫生状况堪忧。超市散装冷冻食品区，没有包装的汤圆盛在敞口的塑料容器内，上面没有罩上防尘罩，标价牌上写着“超市自制”的字样，却找不着任何标有生产日期与保质期的标识。尽管冷柜旁边竖着“请勿触摸”的提示牌，但也是形同虚设，一些顾客直接动手挑拣，一旁的销售人员也视而不见，不管不问。

生产日期“语焉不详”

在一家超市销售花卷、发糕、黄金饼、马蹄糕等点心的柜台前，食品标签上清楚地标明保质期为３天，但出厂日期一栏里却写着“当天”的字样。为什么写“当天”，而不写具体日期呢？销售人员表示，现场制作的面点当天就可以卖完，标签一般不换，写“当天”省去换标签的麻烦。可是，一些顾客却有异议，如果这些食品当日没卖完，第二天再卖，岂不是也变成“当日”？

一位不愿透露姓名的圈内人士介绍，更改包括熟食制品在内的一些散装食品的保质期，似乎已成为业内心知肚明的潜规则。

卫生部颁布的《散装食品卫生管理规范》第十一条明确规定，散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。

促销食品快过期了

超市经常举行特价促销活动。很多顾客在选购这些特价食品的时候，往往看中了价格上的便宜，而忽视了查看生产日期和保质期。一些超市的促销食品，再过一两个月，食品就要超过保质期了。消费者买了“短命”的促销食品，而不迅速吃掉的话，就有吃过期食品的危险了。

熟食存在卫生隐患

目前，不少超市也经营卤味、凉拌菜等熟食，但卫生情况也是不尽如人意。虽然有塑料薄膜挡着，但也“半遮半掩”，而柜台上露天放着的卤鸡、卤鸭、鸡尖、牛肚等表面则没有任何覆盖物，顾客触手可及，甚至还有苍蝇飞来飞去。

留神脏购物筐

一些超市购物篮很不卫生，有的里面有残留的菜叶，有的则有液体风干后留下的印迹，还有的筐里面有顾客留下来的购物小票、宣传单等废纸。购物筐和购物车上这些残留的污渍和消费者一些不良的购物方式有着极大的关系。而这些留有液状商品、冷冻商品的污迹的购物篮和购物车，就很容易成为一个污染源。那些放进购物筐又被重新放回货架的商品难免沾上污渍，受到污染。

有的超市为了方便家长带着孩子购物，特意配备了儿童玩具车似的购物车，孩子可以坐在下面的玩具车里，上面则是盛放商品的筐子。但是一些顾客让孩子直接站在普通的超市购物车里，孩子鞋底上的泥就落在车里。这样，购物车就很容易弄脏了。

推车把手存在卫生隐患

由于多数卖场的手推车使用频率非常大，一天到晚都在顾客手中连轴转。特别到了周末节假日高峰期，有的手推车几乎就没离过人手，清洁根本无暇顾及。目前国内还没有见到相关调查数据，但一项来自韩国卫生部门的调查显示，超市手推车把手的含菌量是洗手间门柄的3至4倍，成为霉菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等细菌的温床。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎甚至败血症、脓毒症等全身感染。霉菌和大肠杆菌则会对人体呼吸、消化系统及皮肤等造成损害和过敏反应，引起恶心、呕吐、腹痛等症状，严重的会导致呼吸道及肠道疾病，如哮喘、痢疾等。专家指出，在超市敞开式购物中，一旦顾客的双手被手推车上的金黄色葡萄球菌污染，挑选过程中可能转而污染到奶、肉、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品，在适宜条件下迅速繁殖，可能导致细菌性食物中毒，食用一些直接入口食品也易导致细菌侵袭。

超市自制食品放心吗

“物美的菠萝包、世纪联华的卤味、欧尚的烤鸭……这些超市的自制食品我们全家总吃。”消费者周女士很喜欢到超市里买超市自制食品，无非是因为价格合适，而且超市的牌子就是质量保证。夏季超市的自制食品已经成为主营商品，像周女士一样的恐怕大有人在，然而，超市自制食品却是食品安全管理中比较薄弱的环节，一些隐患仍然存在，尤其是夏天，天气炎热，超市自制食品的质量考验着超市的管理。

超市越来越喜欢自制食品

“今天刚从超市买回的火腿竟然变质了！”一位王姓消费者托着已被打开的熟食包装盒愤然地向记者展示着。记者留意贴在保鲜膜上的生产日期赫然标着：2006年6月18日16：00，保质期2天的字样。更令人遗憾的是，记者同时发现用于包装食物的保鲜膜还是早在2005年底被国家质检总局勒令禁止使用的可致癌的PVC保鲜膜。超市如此不负责任的做法，让消费者本应省时省力的日常生活却不能省心。

随着生活节奏的加快，自制食品的增长是人们越来越追求便捷生活方式的必然趋势。中国连锁经营协会日前发布的我国首份《超市自制食品调查报告》显示，包括家乐福、物美、易初莲花、麦德龙在内的全国十余个省市的32家大型连锁超市中，41%的超市，其自制食品销售额占到总销售额的5%左右；54%的超市，自制食品年增长率超过10%，并且这个数字还在不断增长。家乐福有关人士说：“自制食品能直接上架，损耗小，运输成本相对较低，毛利率高，价钱也比较合适。因此销量增长迅速，目前已成为各超市发展的新亮点。”无论是追求利润的最大化也好，为了顾客的方便也罢。商家要想自身发展前景更好，找出影响自制食品安全的种种弊端才是各大超市迫在眉睫行为。

所谓自制也有外租承包

有些超市的自制食品柜台是外租的，有半数以上的超市自制食品原料来自农产品批发市场。超市自制食品也离不开供应商。因此，首先是对供应商和原材料的选择要有标准和要求，特别是肉类、蔬菜、熟食、生鲜等容易受到污染、容易变质的食品，超市应提出特殊的要求，切实把好安全关。这一方面要靠商家和厂家加强自律；另一方面要靠相关部门对食品质量加强监管，比如督促超市不销售过期食品，如果食品过了保质期，立即下架或销毁。

销售人员普遍缺乏卫生意识

除自制食品的原料要符合卫生标准外，销售人员的卫生意识也很重要。在大型超市内经常可以看到，超市的自制食品供消费者现场品尝，促销小姐在电磁炉上放置一平底锅煮着东西，锅旁散放着许多一次性的纸杯和叉子，食品煮开后飘出的香气吸引了众多围观者，其中不少孩子。记者注意到，促销小姐没戴口罩，一边煮一边向旁边的顾客大声地介绍着食品的口味，丝毫不顾口中飞出的唾液是否会落入锅中和纸杯里。食品煮好后被围观者一抢而空。一些销售自制食品时销售人员普遍缺乏卫生意识，多数没有佩戴手套、口罩以及围裙等。

超市设施不能确保食品安全

在超市卖自制馒头、肉饼等食品的柜台、货架上的标签写着“0-4℃下保质期一天”。记者却发现，现场的温度达20℃左右，柜台周围弥漫着一股难闻的气味。为省电，温控不够，这也是导致超市自制食品出质量问题的原因之一。销售人员称，现场制作的食品可以做到在原材料方面严格把关，但是对于像大饼、面条、凉皮等面点和小吃，因为没有相关标准，所以只能在制作过程中对人员、环境进行监管，而对于制作出来的成品，则尽量做到合乎卫生标准。

【相关链接】

有关资料显示，每年5月份到10月份是超市自制食品的投诉高峰期。一般来说，问题主要出现在标识不全、保质期的设定没有统一的规范和标准、食品变质有异味、分量不足、卫生环境不过关等方面。此外，卫生监督部门对于试吃食品的卫生有着明确要求，试吃柜台的促销员应戴口罩和手套操作，散装试吃品则不应敞开暴露在空气中，可以用透明玻璃板隔开，并提供牙签、汤勺等工具，需要烹调、加热后才能食用的试吃品要在专用场所加工。

《摘自北方网-城市快报》

我国超市食品安全存在六大问题

2004年8月到10月，商务部和连锁业协会委托上海连锁经营研究所进行了超市食品安全现状调查。调查了25家超市，其中外资超市占36％，国有超市占40％，民营超市占24%，主要在超市比较集中的地区展开，包括上海、深圳、山东、浙江、广西、四川、重庆。

商务部在深圳举行的第六届连锁业年会上发布了《超市食品安全报告》，指出我国超市食品安全尚存在六大问题，食品安全隐患不消除，最终将使整个社会的公共医疗体系不堪重负。

一、组织结构尚需合理优化 除了沃尔玛和麦德龙之外，所有接受调查的超市中，食品安全监管部门都依附于运营或采购部门。由于部门利益的限制，在监管过程中，作用受到限制。

二、相关设施投入不足 内资超市表现突出。调查发现，必须在冷库中存储的食品，大部分超市未能分门别类，无法避免交叉污染。存储在冰柜中的食品，普遍存在最高层温度达不到食品所需冷度。超市中加工食品使用的水，只有4家是蒸馏水，其他全部是未经过滤的自来水。由于成本问题，内资超市使用的消毒药水质量无法和外资超市相比，效果自然也打了折扣。

三、加盟店食品安全监管力度不够 阜阳“毒奶粉”事件中，就曾在超市加盟店发现该产品。按照惯例，加盟店70％的货物可以自行采购，30％由超市配送中心统一配送，前者食品安全没有有效监管，基本属于失控状态。联营和招商部分也存在同类问题。

四、供应商向超市门店直接供货没有保证 由于连锁超市配送中心和各门店的检测能力存在较大差距，一些供货商用两种标准，对前者的供货符合要求，直接送到门店的则没有保证。

五、现场加工食品原料存在隐患 鱼快死了，菜快蔫了，肉要剩下了，统统拿来做熟食，一点都不浪费，是目前超市的普遍做法。虽然这些食品还在保质期内，但是理化指标和鲜度都已经下降，存在安全隐患。

六、价格竞争致使食品质量下降 超市之间的价格战愈演愈烈，采购部门拼命压低进货价格，直接影响了食品质量。物美价廉的烤鸡家家超市都有，调查时发现，有的超市烤鸡原料来自私人小鸡场，食品安全根本没有监管。

主动监督机制是食品安全的保护神

超市食品安全问题频发，首先是因为少数人受利益驱动，生产、销售问题食品。其次，食品安全工作涉及种养源头、生产加工、流通、消费等诸多环节，链条长、范围广，监管难度大。第三，食品消费场所硬件条件缺乏。第四，部分食品标准存在争议，为有毒食品开了方便之门。如一些毒面粉，就是过量添加面粉增白剂造成的。按国家标准，每公斤面粉中面粉增白剂含量不得超过0.06克，但有的专家认为面粉中根本不能添加面粉增白剂。

而法律法规不配套，是食品安全执法的首要障碍。部门职能交叉、职责不清则削弱了执法的力度。对于一些效益好的食品企业，多个监管部门重复管理，增加了企业负担；而对群众反映的食品安全难点问题，很多部门又互相推诿。监管队伍严重不足、经费短缺也是执法不能完全到位的重要原因。

为了超市的食品安全，我们的习惯做法是查抄制假窝点，加大打击力度。这叫从“源头抓起”。近期，北京市在查抄制假窝点的同时，又在各商场加大监督力度，让查出的假冒伪劣食品下架并在媒体曝光。一头一尾，两头夹击，让假冒伪劣食品无处可逃，退出市场。然而，无论是清源还是掐尾，监督主体总是显得力量不足。面对众多的食品零售商与食品加工企业，总不能每一个企业都配备一个监督主体吧，所以，仍然是顾此失彼，防不胜防，假冒伪劣并没有减少。即使我们为每一个重点食品商场与食品加工厂配备上专业监督人员，又能保证我们的监督主体都能全天候的监督到位吗？在市场经济条件下，唯有每一个市场主体的自律才是食品安全的保证，而主动监督机制就是促使市场主体自律的机制。

主动监督机制就是规范化的竞争机制。主动监督机制需要引入。需要一个行业，一个地区地逐渐推行，直至全国、所有的行业，从而使我们市场成为规范有序的市场体系。

以食品下架为例，看主动监督机制是如何从食品行业起步和运行的。

主动监督机制要求：任何一个市场主体都是独立的。1.超市或某大型商场与其供应商之间，都必须遵守同一个市场行为规范，而没有领导与被领导的关系。超市也是一个市场主体，并不负责对其供应商的管理。2.任何一个市场主体（企业）必须对自己的产品输出负责即符合要求（保证质量），对自己的产品输入进行监督检查，符合要求。要使每个市场主体成为主动监督者，必须引入主动监督机制。

当在某超市发现假冒伪劣食品时，除让其下架、媒体曝光外，还应采取如下措施：对超市罚款并记负诚信分。对超市的惩罚将促使他对食品供货商的约束，对供货商严格监督，严把自己的入口关；供货商也会对自己的上游企业严格监督。

对其他食品零售商也做同样处理，罚款并记负诚信分。

当我们对举证者及时给予奖励时，当举证者是食品流通环节的任何一个主体时，除及时奖励并给记正诚信分时，那么，争当主动监督者的主体（企业）就会多起来。

经过一段时间的积累，每个超市、零售店的诚信分将会有所不同。食品监管部门应在店门口显著位置公布其动态的诚信分，并在媒体上发表。如同北京市所做的那样，每个周三公布下架食品的同时也将各食品店的诚信度进行公示。这样做，不仅为广大消费者提供了较可信的选择购物商场的依据，而且也为每个市场主体提供了自己选择上、下游企业的依据。如此竞争的结果，食品行业中的每一个企业，都将成为主动监督者，主动监督机制终将成为食品安全的保护神。对于那些不顾人民健康，恶意往食品中添加违禁物质牟取暴利的企业，采取一次违法终身退出制度，使其永远退出食品市场，永远不能再从事食品生产经营活动。

（摘自中国质量新闻网）

编者语：

“民以食为天”，但近几年的食品市场，带给消费者太多的担心。万般无奈之下，已有消费者喊出了“食以安全为天”的口号。

然而，在讲究经济效益、处处算计成本的激烈市场竞争中，为了牟求利润，许多超市会选择暗箱操作，而不顾消费者的利益和食品安全。事实上，由于这类食品的标签处于规则的盲区，完全是超市“自己说了算”，属于“自己裁判自己”，就使得消费者完全不知情，往往处于弱势地位遭到坑骗。鉴于此，本刊以为类似情况有必要引起相关部门的重视，不妨也制定国家强行性规则，明确设立不可触碰的高压线。同时，需要加大惩处力度，并考虑在超市设立专门的监督员，以彻底肃清超市的不诚信行为。

超市“人性化”有待提高

日前，商务部下发了《超市购物环境标准》并宣布于2006年10月1日后执行，其中对超市中的各项服务设施进行了人性化要求。尽管该文件并不属于强制执行性文件，但业内普遍认为该标准有利于超市服务质量的提升。目前的大型社区超市和大卖场基本能符合新规定，而部分中、小门店在一些人性化的安全标志上有所欠缺。

小超市冷藏库温度没显示

《标准》中要求，超市生鲜区域应配置必要的低温贮存设备，冷藏库（柜）温度为－２℃至５℃，冷冻库（柜）温度要低于－18℃，热柜的温度要达到60℃以上。

在一些小型超市，冷藏库中并没有看到显示温度的设备。

收银台前排长龙

在一些大型超市里，虽然并非购物的高峰时间，超市的收银台前依然有许多顾客在排队等候结账。而中小超市的收银台却英雄无用武之地，有些小型超市由于顾客稀少，有些收银台已经彻底不用了，甚至成为停放购物车的“停车点”。

停车场堵住超市残疾人通道

《标准》中明确要求超市设有台阶的入口，坡度应缓和，并设有残疾人通过的坡道。但有的超市没有设置残疾人通道，而有的通道门口就是停车场，残疾人根本无法使用通道。

促销广告淹没店内导向牌

篇5：保证食品安全的规章制度

凡患有:①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活动性肺结核;⑤化脓性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病,必须立即调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,不得从事食品生产经营活动。

第二条配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员,负责日常卫生检查工作,实行责任制,将卫生任务进行分解,具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查,对发现问题的环节和个人做好记录,并经予相应的处理。

第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

篇6：保证食品安全的规章制度

1、餐饮服务单位组织机构;

2、餐饮服务食品安全管理人员职责;

3、消费者举报投诉管理制度;

4、餐饮服务从业人员健康检查制度;

5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度;

6、采购查验、索证索票和记录制度;

7、库房管理制度;

8、食品留样管理制度;

9、食品添加剂使用与管理制度;

10、废弃食用油脂管理制度;

11、个人卫生管理制度;

12、餐饮服务食品安全管理制度;

13、环境卫生管理制度;

14、小型餐饮服务单位食品安全管理制度。

1、餐饮服务单位食品安全管理组织机构

各工作区负责人负责该区食品安全。

2、食品安全管理人员职责

餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：

一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训;

二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;

三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见;

四、对食品安全检验工作进行管理;

五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;

六、建立食品安全管理档案;

七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;

八、与保证食品安全有关的其他管理工作，

3、消费者投诉举报管理制度

一、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。

二、食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。

三、餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。

四、对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开展调查处理工作。

4、餐饮服务从业人员健康检查制度

一、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的`人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。

三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度

一、应当制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案(内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩)。并要求按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。

二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。

三、餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。

6、采购查验、索证索票和记录制度

一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。