酒店餐前准备工作标准

酒店餐前准备工作标准（精选6篇）

篇1：酒店餐前准备工作标准

餐饮员工一天餐前准备工作程序和标准

一、午餐

时间 步骤 工作参加人员 具体工作程序

9：30-9：45 班前例会 全体员工 点名，考勤，检查员工仪容仪表

9：45-10：55 餐前准备 全体员工 1.打扫卫生，地面无渣滓

2.摆台

3.清理工作柜，柜外表干净整齐，柜内餐具无油迹、水迹，摆放整齐。

4.餐具清洁工作，餐具的备量工作。

5.检查有无工程问题。

6.其它杂项的跟进工作，以清洁工作为主：装饰物品无灰尘，物品摆放正规，椅子脚无污迹，植物无枯叶及花盆干净无烟头杂物，墙壁装饰无灰尘。

10：55-11：00.全体领班 1.领班检查各区域开餐前的准备工作。

2.经理抽查领班开餐前的准备工作。

11：00-11：05 领班晨会 经理及全体领班

11:05 站位 全体员工及领班 在自己的岗位上站好，准备迎接客人。

客用餐时的席间服务 开始服务 服务员 1.撤换餐具（换骨碟，换烟缸）

2.斟茶水、酒水。

3.整理台面清洁，观察服务。

检查 领班 1.收尾迅速及时，摆台符合标准，地面无渣滓垃圾。

2.工作台面干净，无水迹，物品摆放整齐，工作柜物资摆放整齐，无私人物品。

3.擦拭的玻璃器皿、转玻无指纹、无水渍、无污迹。

14:00 吃午饭，下班 所有员工 关闭电器开关。

二、晚餐

时间 步骤 参加工作人员 具体工作程序

16：30-16：35 餐前会 全体员工及领班 1.检查员工仪容仪表。

2.点名，考勤。

16：35-17：00 开餐前准备工作 全体员工及领班 1.检查中午收尾工作是否完善。

2.检查周边环境卫生。

3.领班检查各区域开餐前的准备工作。

4.经理抽查领班开餐前的准备工作。

17:00 站位 全体服务员及领班

客用餐时的席间服务 开始服务 服务员 1.撤换餐具（换骨碟，换烟缸）

2.斟茶水、酒水。

3.整理台面清洁，观察服务。

客人用餐结束 收尾和摆台 服务员、传菜部 1.用餐结束后应迅速进行收台，并在规定时间内完成具体工作。

2.收台时间：4-6人台：5分钟 8-10人台：12分钟

3.摆台时间：4-6人台：5分钟 8-10人台：12分钟

4.区域卫生清洁，地面、工作柜、工作台面，擦洗杯子。

5.摆台。

检查 管理值班人员 1.收尾迅速及时。

2.摆台符合标准。

3.地面无渣滓、垃圾。

4.工作台面干净，无水迹，物品摆放整齐，工作柜物品摆放整齐，无私人物品。

5.擦拭的玻璃器皿，转玻无指纹、无水渍，无污迹。

6.检查门窗是否已关。

21:00 吃晚饭，下班 全体员工 关闭所有电源开关。

篇2：酒店餐前准备工作标准

为了配合酒店的标准划管理,确保餐饮营业正常开展,使餐饮部率先达到星级标准的管理,特制定以下OK包厢的标准:

1、包厢的门面清洁无尘，无污迹，无破损，无划痕，门锁须完好无缺，玻璃光亮，无指印。

2、天花板涂料无剥落，无蛛网，空调出风口无污渍，定期清理，墙纸无损坏，剥落，护墙板及踢脚线无鞋印无浮沉;

3、灯具及开关须完好(损坏的及时报修),无浮沉(定期清理)保证照明度;

4、包厢温度要清新宜人,温度需控制在24-26度(及时和空调房)，室内不得有异味；

5、地面地毯要干净整洁，无污物，无杂物，碎物（包括圆桌、分菜台的夹缝里）特别是椅子下面及死角卫生要全面顾及，包厢花草里需干净，无杂物，碎物及烟头，无枯枝败叶；

6、分菜台须摆放在指定位置，台布需整洁，挺括，无破损；

7、工作柜摆放在指定位置，柜面及外侧须清洁干净，无污迹，水迹，柜面上器皿的摆放须整齐，服务用具须保持整洁，光亮，无破损，无污迹，茶壶，调料壶及酒壶不得有陈物，有异味，每日班前须清洗，擦拭，按照指定位置摆放，工作柜内餐具是否整齐（骨碟、烟缸，口汤缸，备用杯具等）注意分类有序摆放；

8、检查服务用品是否齐全（餐巾纸、茶叶、牙签、水瓶、调料盅、托盘、分菜叉勺子、调料等）

9、挂衣架须放在指定位置，台布需整洁，无破损；

10、沙发需干净无尘，检查其牢固性，茶几保持清洁，无水迹、污迹、无浮沉、配好烟缸和茶具；

11、保持窗户玻璃的清洁，光亮，窗台不得有浮尘，窗帘拉放保持最佳的美观状态；

12、检查餐桌及餐椅的牢固性（损坏的及时报修补充），餐桌餐椅保持整洁，无浮尘，无污迹，餐椅摆放要整齐，规范，餐桌需放在包厢正中央；

13、检查台布须整洁挺括，无破损，无污迹，台布角线的交点需和圆桌中心相和，台布四角下垂部分和地面的距离相等；

14、摆台餐具，杯具，烟缸，牙签忠转盘，筷架等需清洁光亮，无污渍，水渍，无破损，无指痕，无毛发等，筷套须整洁，挺括，筷子不得有短少现象，按照酒店的有关规定规范摆放，不得有丝毫随意性；

15、检查转盘，转轴是否在台面正中央，花盆是否放在转盘中心，烟缸及餐位分布须合理规范；

篇3：酒店餐前准备工作标准

一、基于工作过程的《酒店英语》课程标准制订的原则

1以社会需求为依据，强调职业性原则

《酒店英语》是根据前厅服务员国家职业标准、餐厅服务员国家职业标准、客房服务员国家职业技能标准、行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质的要求，来选取教学内容，并注重学生职业能力和职业素质的培养。

2以就业为导向，强调能力本位原则

《酒店英语》结合酒店各部门业务活动的特点，培养学生完成职业岗位工作任务所要求的综合职业能力，满足学习者毕业后的就业需求。

3以工作分析为基础，强调工作结构框架原则

《酒店英语》课程体系以酒店管理与服务专业的岗位工作任务相关性为逻辑基础，该岗位工作任务体系结构为框架，创建新的课程结构体系。在课程开发时，立足通过职业岗位工作任务分析，确定课程体系结构、划分课程模块、排列课程顺序，以实现课程体系结构从学科结构向工作结构的转变。

二、基于工作过程的《酒店英语》课程标准的开发思路

酒店行业市场调研，形成人才需求报告和职业能力分解表；给出典型工作情景描述和典型工作任务描述， 形成课程方案；整合课程方案；制订课程标准；

三、基于工作过程的《酒店英语》课程标准主要内容

（一）学习目标

1前台英语：确认、更改、取消各种预订；迎宾及引领宾客；介绍所在酒店的服务设施、服务项目、收费标准， 完成相关登记表格的填写；快速无误地为外宾指示方向；了解外币的种类和兑换；快速地表达话务服务， 灵活有效地处理电话投诉及概括电话留言。

2客房英语：客房设施用品英文名称；行李服务；客房清理；洗衣服务；订餐服务；设施维修；贵重物品保管；

3餐厅英语： 熟练接受个人或团体预订；礼貌地迎宾入席；专业点菜（ 中西餐） 服务；总结菜单的分类， 准确地记忆常用中西餐菜单英文表达；自信地介绍菜肴烹调方法、餐具、饮食习惯等知识；酒水的英文表达；专业地表述上菜、分菜和撤换餐具用语；流利地询问客人感受和建议；准确表达结帐方式， 核对账单， 找零， 婉拒小费；处理投诉；自然地表达道别。

4商务中心英语： 概括商务中心服务项目的英文介绍；了解国际邮政服务的程序， 准确掌握收发传真和电子邮件的英语表达；用英语介绍本地主要历史名胜、商业网点及涉外旅游知识；协助提供旅游预订、路线安排等服务；掌握商务中心业务技能和英语会话技能， 根据宾客要求向其介绍推荐本酒店服务项目， 提供纪念品销售等服务。

（二）课程设计

本课程以完整的酒店的工作过程及服务流程为载体，与企业合作设计4个典型的学习情境；根据岗位（群）工作任务要求，确定学习目标及学习任务内容。本课程采取行动导向（项目教学）教学模式，以学生为主体，以酒店运营过程为导向组织教学及考核。

本课程将酒店专业英语知识与实践技能进行整合与重构后划分为前厅服务英语与技能训练、客房服务英语与技能训练、餐饮服务英语与技能训练、康乐服务英语与技能训练和管理英语五大教学模块。其中，前四个模块是基础模块，第五个模块是酒店管理英语模块，注重培养学生的后续发展能力，因此又做作职业能力提升模块。基于完整的酒店工作过程及服务流程，酒店情境英语的教学内容是以预订服务→礼宾接待服务→为客人登记入住服务→陪送客人入房服务→客房服务→接待客人用餐服务→为客人提供会议、宴会、健身和娱乐等商业服务→处理客人投诉服务→为客人结账服务→欢送客人离店服务等服务内容为主线将典型工作任务转化成若干个教学项目，每个教学项目又被分解成一个或是若干个学习情境。通过专业英语听、说、读、写、译等的各项技能的训练来学习每一个学习情境。

四、基于工作过程的《酒店英语》的教学建议

1注重培养学生灵活表达能力。《酒店英语》课程设置的目的主要是提高学生在酒店服务工作中具体运用英语的能力， 教师授课时应紧紧围绕这一基本的授课目的和要求进行。注重培养学生灵活运用教材中的语言现象和表达方式， 学会同一意思多种不同的语言表达方式， 以适应不同工作情景的需要， 尤其在不同的情境中使用不同的（ 礼貌、委婉、恭维、自责等） 语言表达， 防止学生不考虑具体情况， 死板套用某一句型。

2 注重培养学生知识的自我构建能力。在教学过程中， 教师根据学习者学习需求， 以学生为中心， 把复杂的任务加以分解， 把同类相关的材料和信息重新排列组合，找出问题的层次和关节点， 进行认知重组， 为他们提供支撑架构， 最终促进学生知识的自我构建和能力发展。逐步改变以往学生处于被动的应付机械训练、死记硬背、过后就忘的局面， 最终完成该项学习任务。

3注重培养学生岗位技能。本课程专业性、实践性都比较强， 教学中要重视行为导向教学法， 积极推行任务驱动、项目导向等教学模式。让学生观摩完成酒店工作任务过程的录像， 使其通过听和看， 对酒店某项工作或某个特定场合有一定感性认识， 然后让学生在同样的情景下做实际表演， 强调学生的参与。学生操练以课堂教学为中心， 操练中要注重启发学生的想象力， 鼓励和引导学生进行创造性的发挥， 进行创造性的情景表演。让学生在大量的会话实践中完成从单纯的模仿到运用自如的过渡。基于工作过程的教学要以学生为主体， 开发学生的职业能力， 培养学生在酒店服务和管理工作中具备“以言行事的能力”， 即用英语解决实际问题的能力。

4注重考核评价过程化。《酒店英语》课程突出过程评价， 结合课堂提问、小组讨论、情景模拟、课后作业、任务考核、技能竞赛等手段， 注重平时考核。加强实践性教学环节的考核， 注重学生岗位职业能力和解决问题能力的考核， 强调理论与实践一体化评价， 全面综合评价学生能力。

5文化背景知识和技能综合知识，贯穿在理论授课中，语音练习貫穿于整个教学过程中。结合语言应用场景，设计口语、写作、涉外业务等实训主题。

6推广使用多媒体视听教学，鼓励学生收听VOA、BBC广播，指导学生网络学习等形式，初步形成以纸介质为主体，辅以音像、电子、网络形式教材的立体化教学包。

7教学形式一定要求生动活泼，以学生为主体，把课堂当作口语运用的真实场所，师生之间、学生之间进行广泛的、多层次的对话，并按照教材要求，将师生、学生分成饭店员工和住店客人进行情景表演。

参考文献：

[1] 杨立峰，吴延昌高职院校课程标准制订的研究与实施[J]计算机教育，2008（19）

[2] 唐小俊，顾建军关于高职教育课程标准建设的几点思考[J]江苏高教2009（4）

本文系辽宁省职业技术教育学会2013-2014年度科研规划立项课题第LZY13277项“基于职业化的高职课程标准建设研究与实践”阶段性研究成果之一。

篇4：酒店餐前准备工作标准

餐前准备工作包含着众多的细节，而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中，又是很容易被忽视的，不论是餐厅的环境卫生、台面整理、备用餐具，还是餐厅的灯光、温度等，每个餐前准备工作的细节，都会影响餐厅服务的质量水平，并且会对餐厅的高效顺畅的营运产生直接的影响。所以，我们餐厅服务员在做餐前准备工作时，不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准，更应在每日的工作中，不断发现餐前准备 工作的细节，并一丝不苟的做好它们。

下面我们就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备、营运基本情况了解等方面，来一同分享餐厅服务员在做餐前准备工作时的工作流程来，以及在餐厅准备工作时应当注重的工作细节。

一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节

1、个人卫生的准备

Ø 服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。

Ø 男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。Ø 女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。

Ø 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），男袜深色，女袜肉色。

2、工作区域的卫生准备

餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作（可参照餐厅卫生管理制度）。区域卫生检查的内容包括：地面卫生、墙面卫生、工作台卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生。Ø 服务员在开始餐前准备时检查自己所负责工作区域的卫生：

Ø 地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物

Ø 墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动

Ø 艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净

Ø 保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹

Ø 保证灯具灯炮的完好有效

Ø 台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损

Ø 保证餐柜的干净整洁。

二、用餐设备设施准备

1、用餐餐具准备

按照规定的要求摆好台，即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等。

原则上筷子带店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要统一朝向客人，筷子放在距离骨碟一指处，牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角，玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上，以保持杯品的卫生，同时在开始营业时，要将所有杯子正放过来，否则给人以餐厅仍未准备好的印象，摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，并按照标准摆放。

2、备餐柜台面

备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开。保证暖壶内有90度以上的开水，暖壶外表干净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍。

3、备餐柜内物品

柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。

餐具的准备是否充足直接影响着整体服务。一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍。一般存放规则为：

工作柜台面：拖盘、菜谱、小毛巾；

第一层：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣；

第二层：茶杯、小碗、匙根、烟灰盅；

第三层：骨碟

而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可，饭碗等直接放在打饭处。

4、其他设备设施的检查准备

其他设备设施的检查准备主要时保障餐厅公共设备设施的正常运转，它们主要包括：

Ø 空调

Ø 排风扇

Ø 灯光

Ø 电视

Ø 消防设施

Ø 如使用电脑点菜系统，必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试

Ø 桌面转盘能否正常操作

5、餐厅安全检查准备

服务员要检查所负责区域的灶具是否有漏气现象（火锅餐厅），桌椅板凳是否完好无损等设备设施的安全。

三、其它准备工作

1.布草间内各物资的准备；（包括各类台布、垃圾袋布草房内的摆放）

2.收台区域的准备；

3.根据要求备足相应的餐具框。

4.各类餐中使用的工具是否准备齐全；（如垃圾夹、拖盘、毛巾、清洁用具等）

5.餐厅背景音乐有无播放，是否适宜；

6.温度是否合适；

7.绿色植物的维护与摆放；

8.餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范；（如桌椅成一条直线）

9.了解当餐次的菜品信息；

10.了解所负责区域预订顾客信息及要求，并按标准摆好餐具；

11.单据与个人工作用餐的准备；

四、了解餐厅当日的基本营运情况

了解当天的沽清，急推，特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品类的销售量，掌握个人区域预定情况。

上述餐前准备工作完成之后，服务员即与领班进行工作汇报，接受领班或前厅部长的餐前准备工作检查，在相关管理人员检查确认无误后，服务员再次整理个人的仪容仪表，在所负责区域标准站姿站立，准备迎接客人的到来。最后，请注意你的微笑！

在很多餐厅顾客不满和投诉的情况中，很多根本的原因都在于餐厅没有做好充分的餐前准备工作，服务员没有很好的按照餐前准备工作的流程来操作，忽视了很多需要注意的细节，而餐厅的领班、前厅部长等管理人员也没有检查到位，最后导致了餐厅服务有失水准。

其实，在餐厅餐前准备工作中，服务员的确是有很多工作要做的。首先是接受任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务工作台和服务区域，熟悉单及当日的推、缺菜等菜品信息，了解重点顾客和

篇5：做好餐前准备礼仪

餐厅区域

餐厅区域是顾客最在意的环境因素之一。在顾客到达餐厅之前，要严格把关餐厅区域的清洁和卫生。大至每一只餐桌椅，小至每一条缝隙，只要肉眼能够看到的每一个角落，都要保持干净整洁，为顾客提供一个无尘的用餐环境。

公共区域

公共区域是映入顾客眼帘的第一幕，因此保持公共区域的卫生也格外重要。大至厅堂，小至橱窗，只要顾客能够注意到地方，都要保持洁净。例如，地毯是否玷污严重，地面是否有明显的污渍，墙角是否有蜘蛛网等等，注意保持公共区域的清洁，为顾客提供一个舒适的用餐环境。

个人卫生

服务人员要注意个人卫生，才能够给顾客留下良好的印象。毕竟服务人员在为顾客提供服务时，需要与顾客近距离接触，那么服务人员自身的卫生条件能够带给顾客更加直观的感受。因此，服务人员在保持环境干净卫生的前提下，也要讲究个人卫生，为顾客带来更好的用餐体验。

茶市准备

早茶摆台通常在前一夭晩上收市后进行。摆放的餐具要求没有那么高,只需在每个餐位上摆放:骨碟、茶杯连碟、筷子、小碗、牙签即可。茶市中途需要更换大量的桌布和餐具,应在前一天将干净的桌布和餐具分门别类在各个服务区域放置好。

顾客多时,很可能搭台坐着不同的几群客户,同一张台就会开出几张卡,这样服务员、顾客、收银员就要有默契或事先约定,以免弄混淆。准备好送餐的托盘、餐车及需要用到的炉具、石化罐、锅、碗、瓢、盆、擦布等。再检查一下地板、过道及服务台等的卫生状况是否合格。 e

正餐准备

正餐无论从准备、服务到迎送都比茶市要讲究得多,要求也高很多。对于事先预订的VIP级客户,仅在摆台和选定房间上就要下点功夫餐具要求使用银器或新的、镶金边的高档餐具,还要摆放上水杯、葡萄酒杯、白酒杯,然后再将叠好的餐巾展开放在骨碟上。茶壶要放在用餐巾折叠成莲花形的盘碟上,并注意茶水倒斟是否畅顺无漏。摆好台后,要用垂到地面的台裙围围在桌边上。

篇6：酒店餐前准备工作标准

来源莲

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酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容

餐前服务：

有预订的包房提前开迎客灯、洗手间排风及灯带—迎客—拉椅让座(由值台服务员协助将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子比较舒适的距离，一般以客人下座后前胸与桌边的距离10-15厘米为宜)­—上毛巾(用托盘托毛巾盆给客人上毛巾)—问茶上茶（茶盅/杯尽量靠桌子中心处，尽量不要靠近客人的手机）—拆席巾—(站立在主客的右侧主宾方向起，席巾拿在手上后转身到客人背后方向，打开席巾，顺时针方向为客人打开口布平铺在骨碟下面的)—留上菜位（建议老人小孩不要坐在上菜位旁）—询问客人点菜—管理人员点菜点酒水—包房服务人员自我介绍（您好：我叫***，很高兴今天由我为大家服务，祝大家用餐愉快！）

餐中服务：

拿饮料、酒水时一定要用托盘；拿酒杯、水杯应握住杯脚部，斟饮料或酒水一律用右手从主位左边进行．按顺时针方向逐位斟到标准的量。遵循“女士优先，先宾后主”的原则—验酒（验酒通常由坐在主人位的客人或点酒的客人进行。站在验酒客人的右手边，左手托着瓶底，右手扶着瓶颈，向客人展示所点用的红酒，将葡萄酒的商标正对客人，以便他清楚地看到所点葡萄酒的名称、年份和产地。待验酒客人看清后，问明是否无误，是否可以开瓶。例如： “先生/小姐，这是您点的****酒，请问现在可以打开吗？”）—开酒（面对客人操作，开瓶时必须面对客人，让客人看清我们在开瓶时的每一个动作。先把酒放在事先准备好的酒车上（商标正对客人），取下酒套，左手紧握酒瓶的瓶肩处，右手用开酒器螺旋钩对着木塞用力直立着刺下去后用力旋转。（注意：在取软木塞时，螺旋钩尽量避免穿透或转破木塞）。木塞放在杯碟内，需要垫张纸巾，上到台面转到点酒的客人面前。并说：“先生/小姐这是您所点葡萄酒的木塞，请您过目。”）—试酒（先给验酒的客人试酒（或他们有更好的人选，试酒时倒一小口即可）。并问：“打扰了，请问哪位可以先试一下酒吗？）询问斟酒—斟饮料或酒水一律用右手从主宾右边进行．按顺时针方向逐位斟到标准的量。遵循“女士优先，先宾后主”的原则；含气泡的酒水、饮料开启时，瓶（罐）口决不能对着客人；斟啤酒、可乐等有气泡的饮料时要沿杯壁倒下，一般斟八分满即可（勿使气泡溢出杯外）；红葡萄酒斟1∕3杯（国外斟法，现斟一口的量），白葡萄酒斟2∕3杯，白兰地斟1p（即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平），白酒、黄酒4∕5杯，香槟酒4∕5杯（第一次斟1∕3，泡沫平息后再往杯中斟到4∕5杯），饮料、冰水、矿泉水3∕4杯（如加冰块则只斟1∕2杯）；—上菜—当传菜员将菜送到桌边时，值台服务员应先查看一下所要上的菜肴与客人点用的是否符合。盘边是否干净？菜肴上是否有异物；每一道菜放到桌面上后，服务员应后退一步，面向主宾清晰报出菜名并简要介绍该菜肴的风味特点，必要时可介绍一般的吃法；上菜前应将台面腾出一上菜空间，菜盘不能重叠。上菜时动作要轻，尽可能无响声；上菜时必须双手，手指不可摸到菜盘面上，更不能伸进菜内；菜上齐后，应告知客人所点菜式已上齐，并询问客人是否需要加菜/是否需要上单尾及甜品；然后服务员退至值台位置；上新菜时如需换下旧菜，应征询客人是否换小碟或撤走，待客人同意后方可操作；吃空的盘、碟要撤下也应先礼貌的告知客人，等客人同意后方可撤下；凡鸡、鸭、鱼等有型或有主花的菜式，上菜时有头或主花的一端要朝向正主位。如放在转台上，则将头部位或主花位放在左手方位；菜肴若跟有佐料或刀叉的，如刺身、鱼翅、席前烹饪的牛肉，应先上佐料和刀叉；上鱼翅、羹、汤前，要将客人面前的骨碟移位或收走。等客人用完后，征得同意再逐位收回食用完毕的餐具，从新放好骨碟；布菜（两道菜对面放一字型，三个菜品字型，四个菜摆四角，冷菜摆放，注意颜色和器皿的交错—分菜（要为客人分菜、也称派菜，有在席上和备餐柜上分两种形式）。菜应先上桌展示给客人，分菜时要快速、准确，细心掌握好份量、件数，进行平均分配。分好的菜要先上主宾，继而顺时针方向再上给其他客人，最后上主人；）—换骨碟（当客人用过腥、辣、甜、有汤汁、贝壳、骨头的菜肴后、骨碟内有纸巾牙签杂物时要及时更换骨碟；原则上客人一顿饭最少要更换三次骨碟）—换烟盅（为客人点烟。服务中当看到客人准备吸烟时，服务员应迅速而轻快的为宾客点烟。其要领为在宾客侧面火柴点燃后，用左手做一个防护的姿势，将移送过去，之后迅速把火柴投入到烟缸里。烟缸里有两个（或三个）烟蒂时就应更换。其要领为：将干净的烟缸底部盖在脏的烟缸上面同时取走，再将干净的烟缸轻轻放在桌子上面；）—及时为客人调换碰脏和失落的餐具；若客人不小心弄脏衣物，服务员要及时用席巾帮助清洁。夹掉在台面上的菜点要用钳夹随时夹到餐碟里拿走，用席巾清洁台面。若有汤汁洒出则可将干净席布盖在已弄脏的部位并用就近的器皿压住—上单尾、甜品（需提前告诉客人我们单尾品种的制作到上台时间是多久，征得客人同意后上单尾）—上饭后茶（添热水）—询问上水果（告知客人我们有送的水果，询问客人是否现在需要上。礼貌用语是：大家好，我们店有水果送给大家的，请问现在可以上吗？）—清台（建议客人把台面清理干净上上水果，视客人情况及需求而定），—换干净骨碟上水果（给每位客人上干净骨碟及并放上一把果叉）—检查台布完整度（如有烟洞或损坏及时告知管理人员）—核对备帐单—通知管理人员埋单

餐后服务：

客走，拉椅（当客人起身准备离开时，服务员应迅速为客人拉开椅子）—帮客人取衣（为客人递上衣帽、并主动协助客人穿上衣服，在客人穿衣时应配合协助，并说：“这是您的衣服，我来帮您穿上好吗？”）—提醒客人带好随身物品，礼貌用语是：请各位带好随身物品！—送客人到门口—当宾客主动与服务员握手表示感谢时，服务员应迅速的与客人握手

道别；（任何时候服务员都不可主动与客人握手）

包房关电视空调留工作灯—掀起台裙检查地面（是否有未灭的烟头及杂物）—按先玻璃器皿再银器后瓷器收台—恢复至开档标准。

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来源莲