梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》（精选9篇）
篇1：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》
梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》
韭菜是蔬菜中最贱者之一，一年四季到处有之，有一股强烈浓浊的味道，所以恶之者谓之臭，喜之者谓之香。道家列入五荤一类，与葱蒜同科。但是事实上喜欢吃韭菜的人多，而且雅俗共赏。
有一年我在青岛寓所后山坡闲步，看见一伙石匠在凿石头打地基。将近歇晌的时候，有人担了两大笼屉的韭菜馅发面饺子来，揭开笼屉盖热气腾腾，每人伸手拿起一只就咬。一阵风吹来一股韭菜味，香极了。我不由得停步，看他们狼吞虎咽，大约每个人吃两只就够了，因为每只长约半尺。随后又担来两桶开水，大家就用瓢舀着吃。像是《水浒传》中人一般地豪爽。我从未见过像这一群山东大汉之吃得那样淋漓尽致。
我们这里街头巷尾也常有人制卖韭菜盒子，大概都是山东老乡。所谓韭菜盒子是油煎的，其实标准的韭菜盒子是干烙的，不是油煎的。不过油煎得黄澄澄的也很好，可是通常馅子不大考究，粗老的韭菜叶子没有细切，而且羼进粉丝或是豆腐渣什么的，味精少不少。中山北路有一家北方馆(天兴楼?)卖过一阵子比较像样的韭菜盒子，干烙无油，可是不久就关张了。天厨点心部的韭菜盒子是出名的，小小圆圆，而不是一般半月形，做法精细，材料考究，也是油煎的。
以上所说都是以韭菜馅为标榜的点心。现在要说东兴楼的韭菜篓。事实上是韭菜包子，而名曰篓，当然有其特点。面发得好，洁白无疵，没有斑点油皮。而且捏法特佳，细褶匀称，捏合处没有面疙瘩。最特别的是蒸出来盛在盘里一个个地高壮耸立，不像一般软趴趴的扁包子，底直径一寸许，高几达二寸，像是竹篓似的骨立挺拔，看上去就很美观。我疑心是利用筒做的模型。馅子也讲究，粗大的韭菜叶一概舍去，专选细嫩部分细切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶莹的碎渣，使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘，你纵然已有饱意，也不能不取食一两个。
普通人家都会做韭菜篓，只是韭菜馅包子而已。真正够标准的韭菜篓，要让东兴楼独步。
青岛何以成为梁实秋“传道的圣境”
“圣境”在乎山海旖旎、民风淳朴
青岛自1891年建置起就是名人荟萃之地，到了二十世纪二三十年代，特别是随着国立青岛大学的建立，更是有一大批文人名士云集于此，成为一道奇特的历史文化景观。其中，梁实秋算得上是对青岛感触至深、热爱至切的一位了。
梁实秋在青岛虽然只居住了四年，但这四年留下的美好印象，却成为他一生中最惬意、最心仪、最难忘的感受。这可能缘于梁实秋先生淡远而优雅的性情，才会对清新隽秀、人文敦厚的青岛有一种与生俱来的亲近感。据统计，自梁实秋1930年到青岛至1987年在台湾去世，竟有60多篇文章写到青岛。上世纪八十年代，客居台湾已耄耋之年的梁老先生，在《忆青岛》一文中仍以充满激情的语言描述青岛的美丽。“‘上有天堂，下有苏杭。’天堂我尚未去过。”但看到《启示录》所描写的天堂“珠光宝气，未能免俗。真不想去。”已是没有“当年的旖旎风光”的“苏杭对我也没有多少号召力。”“我虽然足迹不广，但北自辽东，南至百粤，也走过了十几省，窃以为真正令人流连不忍离去的地方应推青岛。”梁实秋称之所以做了这番推敲研究，是因为“我曾梦想，有朝一日，可以安然退休，总要找一个比较舒适安逸的地点去居住。”于是，山美、水美、食美、人更美的青岛，终成其“悬想可以久居之地”。
晚年的梁实秋回想起当年与青岛的不期而遇，颇有几分命中有缘的自得。1930年，正在筹建青岛大学的杨振声来到上海，邀请梁实秋和闻一多去青大工作。“上海不是居住的地方，讲风景环境，青岛是全国第一，二位不妨前去游览一次。如果中意，就留在那里执教，如不满意，决不勉强。”学养深厚、坦率正直、性格豪爽的杨振声以其真诚打动了他们。梁实秋十分欣赏这种“先尝后买”的办法，于是在1930年夏天与闻一多来到青岛考察，进行了“半日游览”和“一席饮宴”，结果是立即“接受了青岛大学的聘书”。梁实秋在《谈闻一多》一文中这样追述初到青岛的印象：“我们雇了两辆马车，观光全市，看了海滨公园、汇泉浴场、炮台湾、湛山、第一公园、总督府，到处都是红瓦的楼房点缀在葱茏的绿树中间，而且三面临海，形势天成。我们不禁感叹，我们中国的大好河山真是令人玩赏不尽……”
在青岛居住越久，梁实秋对这方土地的喜爱越加强烈和深刻。他在回忆中兴致盎然地写道：“有时候我们坐车到栈桥，走上伸到海中的长长的栈道，到尽端的亭子里乘凉。海滨公园也是我们爱去的地方，因为可以在乱石的缝里寻到很多的小蟹和水母，同时这里还有一个水族馆。第一公园有老虎和其他的兽栏，到了春季樱花盛开可真是蔚为大观，季淑叹为奇景，一去则留恋不忍走。后来她说美国西雅图或华盛顿的樱花品种不同，虽然也颇可观，但究比青岛逊色。我有同感。”
梁实秋喜爱青岛的环境，可以说达到了如醉如痴的程度，这种喜欢中又以对大海的喜爱为最盛。用他的话说，青岛之美不在山而在水。宽广而水浅的汇泉海滩，细软如金沙的海水浴场，乃至峻峥又巉险的海滨崂山，山麓泻溪流的群峰九水，都是梁实秋携妻伴友、恣意山水、流连忘返的去处。
梁实秋对青岛市容洁净和气候适宜的印象也十分深刻。“青岛的整齐清洁的市容一直维持了下来，我想在全国各都市里，青岛是最干净的一个。”“青岛的天气属于大陆气候，但是有海湾的潮流调剂，四季的变化相当温和。称得上是‘春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪’的好地方。冬天也有过雪，但是很少见，屋里面无需生火不会结冰。夏天的凉风习习，秋季的天高气爽，都是令人喜的，而春天的百花齐放，更是美不胜收。”这些溢美之词，是一位走遍南北西东、也到过许多名城的大文人的所情所感，没有一丝矫揉造作，却是带有一些童趣质朴的恳切和真诚。
齐鲁文化养育的青岛民众的“君子之风”，是对梁实秋产生强烈吸引力的又一大亮点。他以一位散文家、学者、文学批评家、翻译家的独到和细腻的目光观察到：“青岛民风淳朴，每于细民中见之。我初到青岛，看到人力车夫从不计较车资，乘客下车一律付与一角，路程远则付二角，无争论者。这是全国没有的现象……虽然小事一端，代表意义很大。无怪乎有人感叹，齐鲁本是圣人之邦，青岛焉能不绍其余绪?”梁实秋虽然是中国现代集中西文化大成的文学大家，但他的骨子里或者说其母体文化仍是儒家思想的根基。在青岛这样一个深受欧洲风气影响的美丽城市里，竟然邂逅到如此纯正的中华传统民风世俗，他的欣喜之情可想而知。
还有两个细节，梁实秋感触深刻，一再提及。一是对青岛人力车夫的评价，“山东大汉，彬彬有礼”。他说，闻一多来自武汉，武汉的脚行车夫之类的那股气焰他是深知的。我在上海住了三年，上海的脚行车夫之类的那个风度我也是领教够了的。如今来到孔孟之邦，居然市井斗筲之民也能知礼，令人惊异。而马车车夫也然。有一次他乘马车在坡头行走，山上居民接水的橡皮管横亘路上，四顾无人，马车轧过去是没有问题的。但是车夫却停车，下车，把水管高高举起，把马车赶过去，再把水管放下来，一路上如是折腾者有三数次，车夫不以为烦。二是给他留下深刻印象的房东。“胡适之先生早就有意约我到北京大学去教书，几经磋商，遂于1934年7月结束了我们的四年青岛之旅。临去时房屋租约未满，尚有三个月的期间，季淑认为应该如约照付这三个月的租金，房东王先生坚不肯收，争执甚久。我在旁边呵呵大笑：‘此君子国也!’房东拗不过去，勉强收下，买了一份重礼亲到车站送行。”可以想见，对于梁实秋来说，如此圣人遗风、圣良之地，怎能不是“圣境”也。
“圣境”在乎驰骋文坛、恣意挥洒
1930年的青岛，是梁实秋走出上海人性论争尴尬处境的庇护所。来青之前，梁实秋在上海的生活极不轻松。1926年，他的一篇《现代中国文学之浪漫的趋势》激起千层浪。在“国破山河在”的危急时刻，左翼文化力量正致力于救国救民的历史使命，而梁实秋却抱着艺术至上、文艺自由的观念，宣扬文艺的自由独立性，这无疑与时代的要求相悖。因此，他无意中被卷入了那场分不清是政治还是学术的激烈争斗，深以孤立无援为苦。种种让人意想不到的打击和困扰，使他筋疲力尽、心力交瘁。梁园虽好，然非久居之地，厌倦了文坛争斗的梁实秋渐萌退志。恰于此时，杨振声向他发出了邀请，于是他带着一身的疲惫和失落，也带着对新生活的希冀和憧憬，开始了在青岛大学的生活。
梁实秋在青岛的四年，人生事业和学术成就斐然。鲁迅说青岛是梁实秋布道的天下，于是便不肯来，足见梁实秋当年在青岛的影响力。梁实秋“布道”，布的是古典主义文学观及其背后蕴涵的新人文主义思想。也正是因为有了这一渊源，新月派诗人杨振声在担任国立青岛大学校长后，才力邀梁实秋前来任教。梁实秋的到来又吸引了众多新月派名士，那时云集国立青岛大学的除杨振声外，还有闻一多、沈从文、孙大雨和女诗人方令孺等，一时间新月派成为青岛的文化符号，处于各种文学与历史目光的交汇点上。
梁实秋在青岛大学任外文系主任兼图书馆馆长，在教书和图书馆建设方面都有卓越贡献。当年梁实秋教授只有28岁，他的学生王昭建回忆，梁先生相貌堂堂、举止温文，衣着淡雅不俗。他主讲《欧洲文学史》《莎士比亚》《戏剧入门》等课程，由于他学问渊博、思维敏捷、语言生动，而且授课时间观念极强、讲课紧凑而从容、语言精炼形象，擅长深入浅出、使人喜听易懂，所以教得游刃有余、有声有色，深得学生欢迎。他十分注重图书馆建设，不仅对工作认真负责、科学运筹、严格管理，而且主持成立了图书委员会，创办了《图书馆专刊》，使图书馆建设出现了崭新局面。在他的.领导下，图书馆不只是采藏书籍和负责学生的借阅，而是把目光放在了指导学生读什么样的书和应该怎样读书上。作为学贯中西的大家和莎士比亚研究的专家，梁实秋充分发挥自己的专长，在大量采购中外图书和中文线装古籍的同时，重点采购各种版本的莎士比亚著作。很快，莎士比亚作品的数量多、版本全，成为青岛大学图书馆的一大特色。到了1931年4月，青大图书馆中就有中文图书三万余册，外文图书八千余册。
梁实秋在青岛最重要的作为是启动了莎士比亚全集的翻译工作。1930年，应胡适之约，他平生最为人所钦仰也是规模最为浩大的“工程”--翻译莎士比亚全集正式展开。这一几乎耗费了他大半生岁月的纪念碑式的事业，正是在青岛举行的奠基礼。还是在他到达青岛不到半年的时候，任事于中华教育文化基金董事会翻译委员会的胡适，雄心勃勃地制订了翻译莎士比亚全集的计划。为实施这个计划，物色了闻一多、徐志摩、陈西滢、叶公超和梁实秋五人。对这一庞大计划，梁实秋从一开始就十分积极，从此他个人的命运就注定和伟大的莎士比亚的英名联系在一起，伴他走完漫长的人生旅途。他没有愧对朋友的期望，以难以置信的毅力和耐性年复一年地工作着。特别当闻一多、徐志摩等小试身手便纷纷放弃了翻译计划后，他独任艰巨，一个人默默地把全部任务承担了起来。他的翻译坚持忠于原文，尽可能逐句翻译，绝不删略原文，信实而不失典雅流畅，还尽可能保留莎剧的标点。莎士比亚的翻译是梁实秋文学事业的辉煌成就之一，为我国引进世界文学艺术珍品做出了非凡贡献。
在青岛四年中，梁实秋除了翻译莎士比亚著作，还抽空译了《织工马南传》《西塞罗文录》，并且主编天津《益世报》的一个文艺周刊。另外，研读杜甫也是梁实秋的爱好。钟情于杜甫，梁实秋的理由是“喝茶要喝好茶，饮酒要饮好酒，为什么读书不读第一流的作品呢?”他依据“试金石学说”拟定了一个判断作品优劣的标准：“以五十年为期，经过五十年时间淘汰而仍不失其阅读价值者斯为佳作。”照他看来，杜诗的“价值”绝不是“五十年”的问题了。在青岛，他用两年多的时间苦心搜集到六十多种版本的杜诗。从此，一部仇兆鳌的《杜诗译注》一直跟了他五十年，都被“翻烂了”。全部1349篇杜诗，他全部“圈点了一遍”。举凡仇注、钱注、朱注、九家注、千家注等等，他莫不耳熟能详，且能洞烛其利弊。对于梁实秋这位现代文学大家而言，青岛不仅是他由衷喜爱的风水宝地，更是他人生际遇由衰转兴，人生事业进入高潮、走向巅峰的龙兴福地，如此“圣境”实属难求!
“圣境”在乎高朋满座、意气风发
在青岛，梁实秋工作和创作风生水起，生活品质也极高。梁实秋极重友情，用他的话说，“朋友居五伦之末，其实朋友是极重要的一伦。……如果以友谊作基础，则其他的各种关系如父子夫妇兄弟之类均可圆满地建立起来。”他本人就是这样一位可以心心相印的良朋佳侣，好友之间不管是谑浪笑傲，还是静室晤对，都能营造出浓厚的生活乐趣和体现出沁人心脾的情致。他在青岛来往最多、关系也最亲密的，自然还要首推闻一多。那时候，闻一多正醉心于中国古籍的整理与研究。梁实秋常去找他聊天。在闻一多的宿舍里，梁实秋坐着一把“老树根雕刻成的太师椅”，与老朋友平静地谈道论文。他们友情笃厚、经历相似、水平相当，纵论芸芸大千世界的人生众相、浩繁精神世界的曲折波澜，永远有着说不完、谈不尽的话题。
离开了新月社的老朋友，喜结“良缘”的梁实秋在青岛大学与善饮酒的教授又形成了一个新圈子，号称“酒中八仙”。其中，他与杨振声、闻一多、赵太侔和女诗人方令儒等都是这圈子里的铁杆成员。梁实秋记述：“呼朋聚欢，三日一小饮，五日一大宴，豁拳行令，三十斤花雕一坛，一夕而罄。七名酒徒加上一位女史，正好八仙之数，乃自命为酒中八仙。”自结八仙善缘之后，梁实秋与他的酒友们的生活骤然增添了无限风光。每到周六开完校务会议，就互相吆喝着一齐来到学校附近的一家顺兴楼酒馆，当场打开三十斤一坛的绍兴老酒，“品尝之后，不甜不酸，然后开怀畅饮。”常常是要喝到夜深人静，玉山倾颓，兴尽乃止。其中，校长杨振声禀性豪爽，不但酒量如海，而且擅长“拇战”。每喝到兴起时，即挽袖挥拳，呼五喝六地划起拳来。更有趣的是，“酒中八仙”在青岛嫌地方偏狭，有时还结队远征，近则济南，远至南京、北京，放出话来：“酒压胶济一带，拳打南北二京”。“高自期许，俨然豪气干云的样子”。有一次，年届四旬的胡适路过青岛应邀赴宴。席间，他看到八仙猜拳豪饮盛况大吃一惊，吓得把太太给他的刻有“戒酒”二字的金戒指戴上，郑重宣告：“此乃内子所赐，胡某素有惧内美名，从不敢犯戒，敬请诸位鉴谅。”八仙们见胡教授如此认真，也就不再勉强。
梁实秋本来就好酒，在青岛时正是三十岁上下的年纪，可谓是正得其时的英雄有了用武之地，堪称“酒中八仙”之骨干力量。在纵情畅饮中，他的文学天赋不仅得到淋漓尽致的发挥，而且还对饮酒的妙处作了深入的总结和概括。他说：“酒能消弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不止，也有人痛哭不已，更有人口吐洋语滔滔不绝，也许会把平夙不敢告人之事吐露一二，甚至把别人的隐私也当众抖露出来。最令人难堪的是强人饮酒，或单挑，或围剿，或投下井之石，千方百计要把别人灌醉。有人诉诸武力，捏着人家的鼻子灌酒，这也许是人类长久压抑下的一部分兽性之发泄，企图获取胜利的满足，比拿起石棒给人迎头一击要文明一些而已。那咄咄逼人的声嘶力竭的豁拳，在赢拳的时候，那一声拖长了的绝叫，也是表示内心的一种满足。在别处得不到满足，就让他们在聚饮的时候如愿以偿吧!”尽管梁实秋也再三强调喝酒应以“花着半开，酒饮微醺”为最佳，但仍是感酒酣耳赤种种状态有着令人惬意的情趣。自古文人多豪饮，人生难得几回醉。这也算得上是平日里文质彬彬、咬文嚼字的文人之间，可以袒露胸怀、赤诚以见、不拘小节、放浪形骸的一次次展示吧。
好酒之人不能忘情口腹之欲。青岛好吃的东西很多，最为梁实秋津津乐道的还是青岛的海鲜，他在《忆青岛》和《雅舍谈吃》的多篇文章如《西施舌》《烤羊肉》《乌鱼钱》《韭菜篓》《饺子》中回味不止。“青岛的海鲜也很齐备。像蚶、蛤、牡蛎、虾、蟹以及各种鱼类应有尽有。西施舌不但味鲜，名字也起得妙，不过一定要不惜工本，除去不大雅观的地方，专取其洁白细嫩的一块肉，加以烹制，才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。以清汤氽煮为上，不宜油煎爆炒。顺兴楼最善烹制此味，远在闽浙一带的餐馆以上。在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，还是给吃的精光，连连叫好。”呼朋聚饮，推杯换盏，猜拳行令，薄暮入席，夜深始散。或论道谈艺、或仗策漫游、或饮酒作乐。有了这么多亲朋好友相伴而欢，梁实秋在青岛度过了他一生中少有的快乐时光。“酒中八仙”的怡悦往事，带给梁实秋的是无尽的美好回忆。
梁实秋这位中国现代文化史上的大师名家，如今已然离开了这个世界，但是他在半个多世纪著述行文中对于青岛的追述、赞美和留恋，永远值得我们珍惜和回味。人生有此境遇，如何不是圣境呢?
篇2：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》
鱼翅通常是酒席上的一道大菜。有红烧的，有清汤的，有垫底的(三丝底)，有不垫底的。平平浅浅的一大盘，每人轮上一筷子也就差不多可以见底了。我有一位朋友，笃信海味必须加醋，一见鱼翅就连呼侍者要醋，侍者满脸的不高兴，等到一小碟醋送到桌上，盘里的鱼翅早已不见踪影。我又有一位朋友，他就比较聪明，随身自带一小瓶醋，随时掏出应用。
鱼翅就是鲨鱼(鲛)的鳍，脊鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍。外国人是弃置不用的废物，看见我们视为席上之珍，传为笑谈。尾鳍比较壮大，最为贵重，内行人称之为“黄鱼尾”。抗战期间四川北陪厚德福饭庄分号，中了敌机投下的一弹，店致人亡，调货狼藉飞散，事后捡回物资包括黄鱼尾二三十块，暂时堆放舍下。我欲取食，无从下手。因为鱼翅是千货，发起来好费手脚。即使发得好，烹制亦非易易，火候不足则不烂，火候足可又怕缩成一团。其中有诀窍，非外行所能为。后来我托人把那二三十块鱼翅带到昆明分号去了。
北平饭庄餐馆鱼翅席上的鱼翅，通常只是虚应故事，选材不佳，火候不到，一根根的脆骨剑拔弩张的样子，吃到嘴里扎扎呼呼。下焉者翅须细小，芡粉太多，外加陪衬的材料喧宾夺主，粘糊糊的像一盘糨糊。远不如到致美斋点一个“砂锅鱼翅“，所用材料虽非上选的排翅，但也不是次货，妙在翅根特厚，味道介乎鱼翅鱼唇之间，下酒下饭，两极其美。东安市场里的润明楼也有“砂锅翅根”，锅较小，翅根较碎，近于平民食物，比我们台湾食摊上的鱼翅羹略胜一筹而已。唐鲁孙先生是饮食名家，在《吃在北平》文里说：“北方馆子可以说不会做鱼翅，所以也就没有什么人爱吃鱼翅，但是南方人可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子，祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅搜长烧鱼翅。不久，祯元馆的‘红烧翅根’，物美价廉，就大行其道，每天只做五十碗卖完为止。”确是实情。
最会做鱼翅的是广东人。尤其是广东的富户人家所做的鱼翅。谭组庵先生家的厨师曹四做的鱼翅是出了名的，他的这一项手艺还是来自广东。据叶公超先生告诉我，广东的富户几平家家拥有三房四妾，每位姨太太都有一两手烹调绝技，每逢老爷请客，每位姨太太亲操刀俎，使出浑身解数，精制一两样菜色，凑起来就是一桌上好的酒席，其中少不了鱼翅鲍鱼之类。他的话不假，因为番禺叶氏就是那样的一个大户人家。北平的“谭家菜”，与谭组庵无关，谭家菜是广东人谭篆青家的菜。谭在平绥路做事。谭家在西单牌楼机织卫，普普通通的住宅房子，院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约须十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的`名流贵宾应酬一番。不过这一规定到了抗战前几年已不再能维持。“谈笑有鸿儒”的场面难得一见了。鱼翅确实是做得出色，大盘子，盛得满，味浓而不见配料，而且煨得酥烂无比。当时的价钱是百元一桌。也是谭家的姨太太下厨。
吃鱼翅于红烧清蒸之外还有干炒的一法，名为“木樨鱼翅“余三十八年夏初履台清，蒙某公司总经理的“便饭”招待。第一道菜就是木樨鱼翅，所谓木樨即鸡蛋之别名。撕鱼翅为细丝，裹以鸡蛋拌匀，入油锅爆炒，炒得松松泡泡，放在盘内堆成高高的一个尖塔，每人盛一两饭盘，像吃蛋炒饭一般而大嚼。我吃过木樨鱼翅，没见过这样大量的供应。所以印象很深。
鱼翅产自广东以及日本印度等处。但是台湾也产鱼翅。大家只知道本省的前镇与茄楚两渔港是捕获乌鱼加工的地方，不知也是鱼翅的加工中心。在那里有大批的煮熟的鱼翅摊在地上晒。大翅一台斤约值五百到一千元。本地莱市出售的发好了的鱼翅都是本地货。
读梁实秋的《雅舍谈吃》和唐鲁孙的《中国吃》 有感
张小娴在她的散文里提到，多年前和蔡澜一起吃饭，一个晚上跑了八个地方。在一个地方坐下，菜上来了，只要说一声“不好吃”，蔡澜就立刻说：“不大好吃就不吃，我们到别处去，倪匡说的，在我们这个年纪，吃一顿就少一顿。”
生命有限，吃一顿就少一顿，果然是这个道理，所以每一餐都不要辜负。但年轻的时候，即使懂得这个道理，也没有相当的财力，一个晚上舍得结八次帐换来一次舌头的满意。即使有这个财力，味蕾也没有相当的功力，像《射雕英雄传》里的俏黄蓉，一尝就晓得饭庄里的江瑶柱已经过了保质期。即使有了相当的财力和相当的功力，也没有多余的精力，年轻的时候，恋爱大过天，跑得最勤的是和女朋友约会，嘴巴只顾得上说甜言蜜语，讲电话讲到忘记吃饭。
年轻最大的资本，是有好胃口。梁实秋在清华大学读书的时候，曾创下一顿饭吃十二个馒头。三大碗炸酱面的记录，真是骇人的大快朵颐。但当他老了的时候，却患上了糖尿病，忌口吃甜，连别人送来的荔枝也只能偷偷摸摸地塞一颗到嘴里，还惹得妻颜大怒一尝**。先不说老时心肝脾胃肾诸多的饮食忌讳，眼睛一老，就看不了食物诱人的色，鼻子一老，就闻不到食物动人的香，舌头一老，连食物的软嫩香滑酥脆辣麻也尝不全了，光想想也觉得可怕，还谈什么节食减肥，从此以后立志顿顿认真餐餐周全，读书只肯读食谱，最崇拜的人统统换成美食家。
趁着志气犹存，前段时间一口气读了梁实秋的《雅舍谈吃》和唐鲁孙的《中国吃》两本书。
唐鲁孙的“吃”，是有出身的。唐鲁孙是正经的八旗子弟，世泽名门，家族食饮熏陶出来的食客大拿。唐鲁孙说，他家以蛋炒饭和青椒炒牛肉丝来试家厨，合格录用，各有所司。小至家常打卤面，也不能丝毫马虎，要卤不澥汤才行，吃面的时候必须面一挑就往嘴里送，筷子不翻动，一翻卤就澥了。所以唐鲁孙写美食，也有世家风范，写老北京的旧时味，如数家珍，娓娓道来，兼谈市井风俗和逸闻掌故，就好像武侠小说里的武学世家子弟，根基深厚，路数正宗，又在江湖上闯荡数年，走南闯北，博闻广见，融会贯通，终成一代名家。称唐鲁孙是美食家，是一点也不错的。
与唐鲁孙相比，梁实秋还够不上“美食家”的地位，他也爱吃，也会吃，但他的吃，更多是一种文人对生活的感情和体悟。翻翻目录就可以看出，他写的更家常多见，写火腿、醋溜鱼、烤羊肉、酱菜、汤包、炸丸子、咖喱鸡，也写茄子、豆腐、腊肉、栗子、八宝饭，连麦当劳也可以写一写，目录本身就像一份内容丰富的家常菜单，读着非常可亲。对唐鲁孙是高山仰止，对梁实秋则可以席地而谈了。
梁实秋写食物，感情上十分坦率，不好吃的就是不好吃，名气再大也枉然，不想吃的就连碰也不碰。比如说狗肉，梁老就坦言从来没吃过，也从来不想吃，因为想起狗改不掉的那种恶习就觉得恶心，人称狗肉为香肉，也不知香从何来。北京很出名的“茯苓饼”， 梁老也说“不过是飞薄的两片米粉糊洪成的饼，夹以黑糊糊的一些碎糖渣而已”，茯苓饼我是吃过的，当时也觉得十分上当，还以为是不够正宗的缘故，看来实际就是如此，盛名之下其实难副。
传说中的“大八件”“小八件”，名气也很大，但梁老直言不敢苟同，这一段写得挺有意思：“自来红自来白乃是中秋上供的月饼，陷子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于给兔儿爷吃。寥花甜死人!绿豆饼噎死人!大八件小八件如果装在盒子里，那盒子也吓人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打个蒲包，就好看得多。”
对不喜欢的食物喜笑怒骂，对喜欢的食物，描述起来却非常欢喜动情，比如写致美斋的煎混沌，“每个混沌都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。”又喜欢自己亲自动手下厨，却未必每次都做得到好处。梁老说“最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟蹋了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。”
这样的老爷子真是可爱，嘴馋爱吃，也会闯祸，也会有偏见，也会爱抱怨，有时深情怀念，有时感慨万千。读他的《雅舍谈吃》，常有想下厨一试身手的冲动，觉得做菜也不会是太难的事情。而读《中国吃》，更多是沉浸在对美食的意淫之中，除非有多啦A梦的时光机，否则总是会伤感地想起《半生缘》里曼桢的那句话——“世钧，我们回不去了。”
篇3：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》
干贝应作乾贝，正式名称是江珧柱，亦作江瑶柱。瑶亦作鳐。一般简写都作干贝了。
干贝是贝属，也就是蚌的一类。软体动物有两片贝壳，薄而大。司贝壳启闭的肉柱二，一在壳之中央，比较粗大，在前方者较小。这肉柱取下晒干便是干贝。
新鲜的江瑶柱，我在大陆上没有吃过。在美国东西海岸的海鲜店里，炸江瑶柱是普通的食品之一。美国人吃法简单，许是只会油炸。油炸江瑶柱，块头相当大，裹以面糊，炸得焦焦黄黄的，也很可口。嫩嫩的，不似我们的干贝之愈咀嚼愈有味。
江瑶柱产在何处，我不知道。陆游《老学庵笔记》：“明州江瑶柱有二种，大者江瑶，小者沙瑶，可种，逾年则成江瑶矣。”明州在今之浙江省。是不是浙江乃产江瑶柱的地方之一?
苏东坡《四月十一日初食荔枝》诗：“似闻江鳐斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。”有注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱河豚鱼近之耳。”看这位老饕“吃一看二眼观三”，有荔枝吃，还想到江瑶柱与河豚鱼!他所说的似是新鲜的江瑶柱，不是干贝。
干贝的吃法很多。因是干货，须先发开。用水发不如用黄酒发。最好头一天发，可以发得透。大的干贝好看，但不一定比小的好吃。小的干贝往往味醇而浓。普通的吃法如“干贝萝卜球”，削萝卜球太费事，自己家里做，切条就可以了。“干贝烧菜心”，是分别把菜心和干贝烧好，然后和在一起加热勾芡。“芙蓉干贝”是蒸好一碗蛋羹然后把干贝放在上面再蒸，不过发干贝的汤不拘是水是酒要打在蛋里。以上三种吃法，都要把干贝撕碎。其实整个的干贝，如果烧得透，岂不更好?只是多破费一些罢了。我母亲做干贝，捡其大小适度而匀称者，垫以火腿片、冬笋片，及二寸来长的大干虾米若干个，装在一大碗里，注入上好绍兴酒，上笼屉蒸二小时。其味之美无可形容。
梁实秋笔下的美食
重拾梁实秋笔下的梁家菜梁实秋先生晚年寓居台湾、西雅图，“疲马恋旧秣，羁禽思故栖”，尤其怀念故土的美食，著有《雅舍谈吃》一书，一粥一饭，娓娓道来，望梅止渴，以慰乡思。我从中撷取吉光片羽，爬梳典籍，钩稽故实，请鲁菜名厨张少刚主理，并请陶艺大师高振宇先生提供他的作品为盛器，“照本宣科”，力求恢复当年梁家家厨风光之万一。
梁实秋先生的祖父是河北人，做过清朝的官，落户北京;父亲毕业于京师同文馆，供职于京师警察厅;到实秋先生已经是第三代了，成为不折不扣的北京土著;母亲沈氏，杭州人。梁家在东城内务部街的老宅，建筑面积在一千平米以上。像这样的人家在当时的北京还算不上世家、大宅门，但也有自己的饮食习惯和传统。由于父母的籍贯一北一南，梁先生在家里既能吃到北方的爆羊肉、烤鸭、榆钱糕、芥末墩儿，也能吃到南味的清蒸干贝、鱼圆、冬笋木耳韭黄肉丝。梁先生的父亲爱吃，还是北京河南菜名店厚德福的股东，所以没少带儿子到东兴楼、致美斋、玉华台下馆子，有时候梁家还会仿制一些菜点，如核桃酪、熘黄菜之类，这也丰富了“梁家菜”的内容。
清蒸干贝
干贝的吃法很多。因是干货，须先发开。用水发不如用黄酒发。最好头一天发，可以发得透。大的干贝好看，但不一定比小的好吃。小的干贝往往味醇而浓。普通的吃法如“干贝萝卜球”，削萝卜球太费事，自己家里做，切条就可以了。“干贝烧菜心”，是分别把菜心和干贝烧好，然后和在一起加热勾芡。“芙蓉干贝”是蒸好一碗蛋羹然后把干贝放在上面再蒸，不过发干贝的汤不拘是水是酒要打在蛋里。以上三种吃法，都要把干贝撕碎。其实整个的干贝，如果烧得透，岂不更好?只是多破费一些罢了。我母亲做干贝，捡其大小适度而匀称者，垫以火腿片、冬笋片，及二寸来长的.大干虾米若干个，装在一大碗里，注入上好绍兴酒，上笼屉蒸二小时。其味之美无可形容。
——摘自梁实秋《雅舍谈吃·干贝》
干贝，又名江珧柱、带子、海蚌柱，是一些贝类闭壳肌的干制品，也是中餐不可或缺的重要食材，名列“海八珍”。传统中餐使用干贝的菜品甚多，各大菜系均有，像干贝鱼肚、海参干贝、绣球干贝、桂花干贝、芙蓉干贝、扒干贝冬瓜球、蒜子瑶柱脯、香酥干贝、扣干贝、葱油干贝、红烧干贝等等。可做主料、辅料，可吊汤，可增鲜，用途之广，不逊火腿。
虽然使用之前需要发制，但发制并不麻烦，而且储运两便，使之成为餐馆的常备食材。早年间，在内陆地区，吃干贝没什么了不起，能吃到鲜贝才是稀罕事。
如今物流通畅，冷藏、保鲜方便，于是方便厨师加工的鲜活或冷冻的鲜贝大行其道;想要提鲜，干脆直接使用味精、鸡粉，干贝几乎销声匿迹，很多经典名菜也就随之式微了。
干贝和鲜贝在生物学上属于同一个物种，在烹饪领域却完全是两种食材，其差别之大就像猪腿与火腿、干鲍与鲜鲍，是无法互相代替的。前辈作家、美食家汪曾祺先生曾经为台湾女作家陈怡真做了一个干贝烧小萝卜，连汪先生自己吃了都惊诧：“味道鲜甜如此!”——如果把干贝换成鲜贝，这道菜根本就不成样子了。
【梁实秋其人其事 】
梁实秋，19生于北京，名治华，字实秋，以字行。著名文学评论家、散文家、翻译家。国内第一个研究莎士比亚的权威，曾与鲁迅等左翼作家笔战不断。一生给中国文坛留下了两千多万字的著作，其散文集创造了中国现代散文著作出版的最高纪录。代表作《雅舍小品》、《英国文学史》、《莎士比亚全集》等，编有《远东英汉大辞典》。
1937年，面对日军的侵略，北平逐渐沦陷。梁实秋主力抗战，只身南下，并于1938年7月辗转来到重庆。在重庆主编《中央日报·平明副刊》，任国民参政会参政员、国民政府教育部教科用书编辑委员会中小学教科书组主任、国立编译馆翻译委员会主任委员。1939年，“五三”日机大轰炸重庆市区后，梁实秋与吴景超夫妇在北碚合购了平房一栋，取名“雅舍”，并在此创造了脍炙人口的《雅舍小品》。其英文版已出版300多次，“雅舍”因此名誉海内外。
凉拌海参
凉拌海参又是一种吃法。夏天谁都想吃一点凉的东西，酒席上四个冷荤，其实不冷，不如把四个冷荤免除，换上一大盘凉拌海参。海参煮过冷却，切成长长的细丝，越细越好，放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油(即酱油醋麻油)，一小碗稀释了的芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时把这配料浇在海参上拌匀，既凉且香，非常爽口，比里脊丝拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法，屡试皆受欢迎。
——梁实秋《雅舍谈吃·海参》
海参是传统中餐的重要食材，但过去算不上名贵，近年价格大涨，小小一条关东参在餐馆卖个四五百元不稀罕。国人重视海参，心理却微妙难言：有人吃海参是为了摆排场，有人觉得吃这样高档的食材是种罪恶，有人是为了补身体，有人觉得海参既无味道又无营养不值一吃，有人根本不会欣赏海参只是人云亦云跟着起哄。
究其实，海参不过是一种海产无脊椎动物，有野生有养殖，生产过程既不影响环保，就大可食之。吃的时候心态不妨放平，偶尔吃一条就希图补益未免太痴，炫富或罪恶感都是人的心理活动，更与海参无干——不过是一种食材而已，厨师认真料理，扬长避短;食客认真品尝，能吃出食材的优点，会欣赏厨师的手艺，不糟蹋，不纠结，即可。
据袁子才《随园食单》记载，钱观察(道台)家的拿手菜是“夏日用芥末、鸡汁冷拌海参丝”，同著于清乾隆年间的《调鼎集》中记载海参做法十三款，也有一款是“芝麻酱拌海参丝衬火腿肚片”——看来梁家老太爷的传授是颇有来历的。
山鸡炒酱瓜
过年前后，野味上市，山鸡(即雉)最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。
——梁实秋《雅舍谈吃·酱菜》
这是一道北京传统经典年菜。我们现在不讲究了，过去有“初一到初五动刀、剪、针不吉利”的说法，究其实也是为了给常年持上述工具操持家务的广大妇女放假吧，这就要提前预备年菜。仅是北京地区放在室外冷藏的，除了年糕、馒头、包子、饺子之类简单蒸煮就能吃的面食以外，据同样是从北京到台湾的满族美食家唐鲁孙先生回忆，就有酥鱼、酱肚、油?(即“油爆”)虾、豆豉鱼、虎皮冻儿、什香菜、罗汉斋、嘟噜面筋、蓑衣萝卜、芥末墩儿、烧素鸡、山鸡炒酱瓜、五香酱兔脯、爆腌白鱼、红焖猪肚、葱烤鲫鱼、卤什件、风鱼、熏肉、腊肉、腊肠、金银肝……等等。这种“年菜”的制作，需要全家女眷和佣人、厨工一起动手，工序过于复杂、平日难得见诸家庖的吃食也会挑帘出场，不仅有纯粹的本地风光，还少不了或宦游、或贸迁“久作长安旅”人家的家乡味。
此菜要多加酱瓜，取其盐分，以防变质;还要加大量的葱白——葱香固然可以祛雉鸡的腥膻之味，而且北京秋冬季节的大葱葱白于浓郁的香气中略带清甜、辛辣，本身就是一种美味，还能调剂酱瓜过深的颜色，确实必不可少。
《红楼梦》第四十九回《琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻》，贾宝玉“拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子”吃，所谓“野鸡瓜子”就是山鸡的胸脯肉，可以佐粥，应该口重一些——这是程乙本;庚辰本则作“野鸡瓜齑”，“齑”有腌菜之义，这里既可以理解为将野鸡瓜子做成像“齑”一样可以久藏、冷食的小菜，也可以认为是用野鸡瓜子与咸菜同炒。
熘黄菜
黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不知为什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”都是代用词……熘黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同“三不粘”、“炸元宵”之类，作为是奉赠性质……熘黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，色香味俱佳……我家里试做好几次熘黄菜都失败了，炒出来是一块块的，不成糊状。后来请教一位亲戚，承她指点，方得诀窍。原来蛋黄打过加水，还要再加芡粉(多加则稠少加则稀)，入旺油锅中翻搅之即成。
——摘自梁实秋《雅舍谈吃·熘黄菜》
这是鲁菜中处理多余蛋黄的另一种办法——早年间这是一道“敬菜”。关于“敬菜”，我在另一本书中曾有过如下描述：
老北京山东馆、河南馆都有“敬菜”的习惯，山东馆常用烩乌鱼蛋、三不粘作为“外敬”，河南馆则是一碗高汤。山东馆挂蛋清糊、蛋泡糊，上蛋清浆，制作软嫩的鱼、虾、鸡茸泥，乃至烹制以“芙蓉”命名的菜品，无论干贝、虾仁、海参、鸡片、排骨，无论蒸、炒、炸，都要消耗大量的鸡蛋清。所以厨房里永远有足量的“下脚料”——鸡蛋黄。山东人朴实憨厚，也会做生意，对长期照顾生意的主顾除了安排客人喜欢的菜品，通知后厨，认真烹制以外，还要特别“外敬”一两道本店的拿手菜——当然，自然是原料不贵，又有一定技术难度的菜品如三不粘者。店家惠而不费，客人吃了满意，也会报之以合理的小费。这样的礼尚往来，淳风厚俗，时下已经难得一见了。
这道菜妙在口感，既要入口有一定的质感，又要嫩如豆花，不能用筷子、只能用调羹取食。《中国鲁菜文化》(孙嘉祥、赵建民主编)形容“成菜软嫩似豆腐脑，能够自然颤动”，可称“得窍”。
篇4：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。
2.缓解神经衰弱
味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精的营养价值
篇5：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》
豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系，反正我们已经吃了这么多年，至今仍然在吃。在海外留学的人，到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐，方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财，也有人研究豆腐而得到学位。
关于豆腐的事情，可以编写一部大书，现在只是谈谈几项我个人所喜欢的吃法。
凉拌豆腐，最简单不过。买块嫩豆腐，冲洗干净，加上一些葱花，撒些盐，加麻油，就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春，以八千岁为秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是别误摘臭椿，臭椿就是樗，《本草》李时珍曰：“其叶臭恶，歉年人或采食。”近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现，虽非臭椿，但是嫌其太粗壮，香气不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐，这黄瓜若是冬天温室里长出来的，在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐，其乐也何如?比松花拌豆腐好吃得多。
“鸡刨豆腐”是普通家常菜，可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎，戳得乱七八糟，略炒一下，倒下一个打碎了的鸡蛋，再炒，加大量葱花。养过鸡的人应该知道，一块豆腐被鸡刨了是什么样子。
锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块，厚薄随意，裹以鸡蛋汁，再裹上一层芡粉，入油锅炸，炸到两面焦，取出。再下锅，浇上预先备好的调味汁，如酱油料酒等，如有虾子羼入更好。略烹片刻，即可供食。虽然仍是豆腐，然已别有滋味。台北天厨陈万策老板，自己吃长斋，然喜烹调，推出的锅塌豆腐就是北平作风。
沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐，自己在家里也可以做。天厨的老豆腐，加上了鲍鱼火腿等，身份就不一样了。 担贩亦有吆喝“卤煮啊，炸豆腐”者，他卖的是炸豆腐，三角形的，间或还有加上炸豆腐丸子的，煮得烂，加上些佐料如花椒之类，也别有风味。
一九二九年至一九三〇年之际，李璜先生宴客于上海四马路美丽川(应该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川)，我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄澄澄的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。
厚德福有一道名菜，尝过的人不多，因为非有特殊关系或情形他们不肯做，做起来太麻烦，这就是“罗汉豆腐”。豆腐捣成泥，加芡粉以增其粘性，然后捏豆腐泥成小饼状，实以肉馅，和捏汤团一般，下锅过油，再下锅红烧，辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的.圣者，焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子，称之为罗汉豆腐是有揶揄之意，而且也没有特殊的美味，和“佛跳墙”同是噱头而已。
冻豆腐是广受欢迎的，可下火锅，可做冻豆腐粉丝熬白菜(或酸菜)。有人说，玉泉山的冻豆腐最好吃，泉水好，其实也未必。凡是冻豆腐，味道都差不多。我常看到北方的劳苦人民，辛劳一天，然后拿着一大块锅盔，捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜，稀里呼嗜地吃，我知道他自食其力，他很快乐。
美食散文集《美食人生》《雅舍谈吃》读后感
过年期间看了两本关于美食的散文集，汪曾祺的《美食人生》、梁实秋的《雅舍谈吃》。汪曾祺的《美食人生》大部分文章都描写的是对家乡江苏高邮的美食记忆、以及抗日期间在昆明的美食际遇和记忆。其中一篇描写的是他一个广东同学爱吃糖水的小故事，此人即使在遇到敌人炸弹袭击的时候也能淡定地继续熬莲子糖水，最后一句“丢那妈”尽显诙谐。身为一个两广人，我看完不禁会心一笑。
梁实秋，是一个北京出生并长大的浙江人，家里条件好，生活在一个讲究吃的大家庭，经常随其祖父、父亲品尝京城各家美味。所以他所描写的主要是老北京的各大饭庄的特色菜，甚至吃过熊掌，可想而知他肯定吃过很多平常老百姓吃不起的菜肴。文章也有描写一些老北京的小吃，如冰糖葫芦、豆汁;以及其母亲做的家乡美味，如鱼丸等。
两人出身于不同的家庭，对于吃的感受、写作的风格也略有不同，从字里行间也能感受到两人性格以及为人处世态度的不同。但是他们的文章中所用的语言都很朴素，对于各种美食的描写并没有太多华丽的辞藻。
篇6：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》
栗子以良乡的为最有名。良乡县在河北，北平的西南方，平汉铁路线上。其地盛产栗子。然栗树北方到处皆有，固不必限于良乡。
我家住在北平大取灯胡同的时候，小园中亦有栗树一株，初仅丈许，不数年高二丈以上，结实累累。果苞若刺谓，若老鸡头，遍体芒刺，内含栗两三颗。熟时不摘取则自行坠落，苞破而栗出。捣碎果苞取栗，有浆液外流，可做染料。后来我在崂山上看见过巨大的栗子树，高三丈以上，果苞落下狼藉满地，无人理会。
在北平，每年秋节过后，大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅，翘起短短的一截烟囱，一个小力巴挥动大铁铲，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙结成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散，哗啦哗啦的翻炒声，间或有粟子的爆炸：声，织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。孩子们没有不爱吃栗子的，几个铜板买一包，草纸包起，用麻茎儿捆上，热呼呼的，有时简直是烫手热，拿回家去一时舍不得吃完，藏在被窝垛里保温。
煮咸水栗子是另一种吃法。在栗子上切十字形裂口，在锅里煮，加盐。栗子是甜滋滋的，加上咸，别有风味。煮时不妨加些八角之类的香料。冷食热食均佳。
但是最妙的是以栗子做点心。北平西车站食堂是有名的西餐馆。所制“奶油栗子面儿”或称“奶油栗子粉”实在是一绝。栗子磨成粉，就好像花生粉一样，干松松的，上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油(whipped cream)。用小勺取食，味妙无穷。奶油要新鲜，打搅要适度，打得不够稠自然不好吃;打过了头却又稀释了。东安市场的中兴茶楼和国强西点铺后来也仿制，工料不够水准，稍形逊色。北海仿膳之栗子面小窝头，我吃不出栗子味。
杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的，尤其是满家弄，不但桂花特别的香，而且桂花盛时栗子正熟，桂花煮栗子成了路边小店的无上佳品。徐志摩告诉我，每值秋后必去访桂，吃一碗煮栗子，认为是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧残净尽，他感而写了一首诗《这年头活着不易》。
十几年前在西雅图海滨市场闲逛，出得门来忽闻异香，遥见一意大利人推小车卖炒栗。论个卖————五角钱一个，我们一家六口就买了六颖，坐在车里分而尝之。如今我们这里到冬天也有小贩卖“良乡栗子”了。韩国进口的栗子大而无当，并且糊皮，不足取。
栗子味道--梁实秋
深秋或冬天上街，冷空气嗖嗖地往鼻腔里钻，钻得不知道是心里还是胃里没来由地有一种空落落的感觉，这时候味觉也敏感起来，有些香味飘过来，好像能弥补这种空，让人很难拒绝。比如糖炒栗子。
以前不明白栗子为什么加糖炒，加再多的糖其实也给栗子增加不了多少甜味，有些根本没炒开口呢，难道让我们嘬皮上的甜味?就算炒进了甜味反而破坏了栗子的本味，最不能忍受的是吃着黏手，后来才知道单炒栗子容易炒焦和爆炸，加了砂和糖受热均匀不会爆，而且香甜。就香甜味来说，空气中那股香甜味里不少是糖的功劳，甜味是很能安慰人的一种味道，这是不容置疑的。
有一朋友客居美国快二十年，年年秋冬季节都去法拉盛卖煎饼的摊子前问什么时候有炒栗子，卖煎饼的大叔今年就拍着胸脯保证过一阵一定有，而且是空运来的。这是让人高兴的`消息，于是满怀期待，就等着哪天在街上走着走着就飘来那种熟悉的香味儿。她说，曼哈顿五大道灯火最亮的地方冬天也有意大利人挥着小铲子炒栗子，五块钱一小纸袋，大概有十来颗，常常看着异国的蓝天，就着热咖啡吃糖炒栗子，那栗子因加了奶油的缘故，味道有些奇怪，但吃着还是有幸福的感觉。
梁实秋写过杭州西湖边的满家弄桂花特别好，而且桂花盛时栗子也熟了，桂花煮栗子成了街边小店的无上佳品，徐志摩爱吃，每到秋后必去访桂，吃一碗煮栗子，认为是一大享受，有一年桂花被雨摧残净尽，他还因此写了一首诗《这年头活着不易》。桂花没了栗子没了，于是连活着不易的感慨都生出来了，诗人太感性了，活着真是不易。
我家前后都是山，山上有很多野板栗树，年年花开得不多，板栗开花跟毛毛虫似的，颜色也淡，开了远远也看不出来，结球不多。偶尔爸妈上山捡柴，回来兜里揣一把。板栗小得可怜，最大的才拇指肚大。小时候不懂事，往炉子里一扔，火边的老人一边骂“也不怕崩瞎了眼”，一边赶紧用火钳从火堆里捞出来，咬开口后又往火里一扔。板栗虽小，但好吃得没法没法的，不过就那么几颗，再怎么吧唧嘴也没有了。没捞出来的偶尔便炸开了，那阵势跟放鞭炮似的，村里有个小伙伴也是在火堆里烧栗子，吃得心急了，板栗在嘴里炸开了，人吓得弹了几丈远，虽然没咋受伤，但故事作为反面教材在村里流传开了。
有时候也自己上山捡去，得穿双厚实的解放鞋，那鞋前面有块胶皮子，鞋面也密，上山穿倒是轻便，也不容易被什么毛刺扎进鞋里，用来搓板栗球最好不过了。树上的板栗球就别想了，够不着，要是拿杆子捅下来，板栗球刺猬一样不留神能扎破头。就在落叶间扒拉扒拉，有的球绽着，里面就有几颗，运气好的话，虫子还没光顾过，有些球没绽开，拎起来放在石上，用脚去碾搓板栗球，运气好也能得着一两颗颜色不深不太饱满的板栗。
篇7：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》
说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强，名作很多，所做的汤包，是故都的独门绝活。
包子算得什么，何地无之?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。包子小，小到只好一口一个，但是每个都包得俏式，小蒸笼里垫着松针(可惜松针时常是用得太久了一些)，有卖相。名为汤包，实际上包子里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤，表面上浮着六条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃，成为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶，妙处却在包子皮，半发半不发，薄厚适度，制作上颇有技巧。台北也有人仿制上海式的汤包，得其仿佛，已经很难得了。
天津包子也是远近驰名的，尤其是苟不理的字号十分响亮。其实不一定要到苟不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的，里面确有比一般为多的汤汁，汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事，因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不过天津包子确是汤汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，至少可以溅到同桌食客的脸上，相传的一个笑话：两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一般汤什直飚过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉 得住气，不动声色。堂棺在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：“不忙，他还有两个包子没吃完哩。”
玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱榴处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂棺代为抓取。其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的，所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太好。我不大懂，要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。
看《雅舍谈吃》读懂梁实秋
所谓雅舍在重庆的北碚，据作者萧宜在《与赵清阁谈文史往事》一文中说，赵清阁女士回忆当年她住北碚与雅舍比邻。1940年梁实秋同吴景超，龚业雅夫妇在重庆郊区由青木关通向北碚市区一条公路北侧的土坡上购置一处平顶灰房，(今北碚梨园村47--51号为雅舍旧址)。当年因为这里没有门牌，通邮不便，梁实秋便以龚业雅之名命名其为‘雅舍’。并做了一块木牌插在路边。梁实秋先生在他的《雅舍小品》序中说他的雅舍是竹篾抹泥做墙，沿山坡高低建的棚屋，里外两间由高向低，发挥想象吧，好似现在的跃层。梁实秋在此雅舍住了七年(1939--1946)，恰是抗日战争最艰苦的.年代，他在此完成了《雅舍小品》。梁实秋说：并非某些人之所误以为是自命风雅。其实如果我没看他的书，也是这样认为的。
《雅舍谈吃》里，篇篇美文，怀古，论今，忆旧。所忆小吃大餐，美轮美奂。大多出自老北京，来自故土，拳拳爱国心，窥一斑而见全貌。读这本书，我最大的收获是，按照老先生文字的描述，能做出一道菜品来，很是快活。比如《醋溜鱼》一篇，我按照老先生的指教总结出做法，记在卡片上：西湖醋鱼，选青鱼或草鱼，长不过尺，半斤大小。1先用开水煮，熟即起锅。2调汁，醋酱油少许，姜末少许。3汁中勾芡，浇鱼上。4注意：调汁要清淡，色浅，透明，不加糖，不用油。另外酱黄瓜炒鸡丁，雪里蕻炒笋，水晶虾饼……都可如法炮制，岂不快哉!《雅舍谈吃》是最形象的菜谱，不仅色香味俱全，而且情境与味道交融，仿佛看见老北京旧街巷老朋友觥筹交错。其间早已物是人非了。
篇8：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》
“清梁晋竹《两般秋雨庵随笔》：
西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简 ，直不见其佳处。虽名留刀匕，四远皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰‘西湖词’云：
小泊湖边五柳居，
当筵举网得鲜鱼。
味酸最爱银刀鱠，
河鲤河鲂总不如。
梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年，他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。
现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。”
梁实秋雅舍谈吃读后感
中华五千年灿烂文化里，有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如饴。
《雅舍谈吃》一书中收录的大多是，梁先生在老北京各家吃过的招牌菜以及小吃，文风自然亲切，仿佛都是信手拈来，毫无矫揉造作，不似散文倒有点像是杂文了。他虽不是像美食家对于美食如数家珍，但他多的是一份文人对于生活的感悟。
他写的大多数也都是老北京的家常菜，例如：窝头、火腿、咖喱鸡、醋溜鱼、鱼丸，也写饮酒、喝茶、康乃馨牛奶，亲切的就像是老一辈在对你唠嗑。看着目录就像看着一份份丰富大餐，就忍不住食指大动。
读着“芙蓉鸡片”你就会被饭馆跑堂的剥蒜、剥葱、剥虾仁的麻溜劲给吸引住，读到说山东腔的堂倌说：“二爷!甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香”，堂倌与食客的画面感给吸引住。然后开始挽起袖角也想试试放了掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末四色面码的绝味杂酱面。一口下去，是不是也会吃得满面红光，酣畅淋漓?
梁实秋先生说：“虽然饮食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹调而能达到艺术境界，则必须有充裕的经济状况。在饥不择食的情况下，谈不到什么食谱。只有在贫富悬殊而社会安定、生活闲适的状态之下，烹饪术才能有特殊发展。”因此朱赢椿与梁先生不同之处在于，《肥肉》一书中更多的讲述一代人，在那个满是饥饿的时代里，吃都实属不易，更不要说是肉。而透过一块现代人大多舍弃的油腻的食物，穿越历史，当或悲或喜的记忆纷至沓来，该是何等矛盾的情感?听如今文坛上的才子们讲起那段与饥饿的共同记忆，不禁会有所触动。两本书虽然同是讲吃食，但是《肥肉》多了份历史版的沉痛，《雅舍谈吃》更多的`是对日常美食的惦念。有些过处尽管不精细，难得的是一位老人对故土的浓浓情意。
远去的吆喝、飘香的美味、挥之不去的袖口淡淡的清香。早已经幻化成风，悄然入梦。书中写道：“烹饪的技巧可以传授，但真正独得之秘也不是尽人而能的。当厨子从学徒做起，从剥葱剥蒜起以至于掌勺，在厨房里耳濡目染若千年，照理也应该精于此道，然而神而通之蔚为大家者究不可多得。盖饮食虽为小道，也要有赖于才。名厨难得，犹之乎戏剧的名角，一旦凋谢，其作品便成《广陵散》矣。”
精湛的绝活凸显的事老北京的生活轶事。老一辈人对于生活真实的态度，仿佛瞥见一位白胡子老爷爷立于身侧，念道：“世上之事，唯有美味与理想不可抛。”
老北京里的某些地点、风俗，虽然已经随时代的变迁黯然不见了，但是再走过那些旧时的寻常巷陌，熟悉的记忆又会在怵然间奔涌而来，将你淹没。梁先生更是一位性情中人，对于喜欢的吃的更是写道：“每个混沌都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。”又对于不喜的日本生鱼片又嫌它软趴趴的，黏糊糊的，不是滋味，却对西湖楼外楼的“鱼生”赞不绝口。这样一个真性情的老先生让我们怀恋，怀恋他对喜爱的事物“手之，舞之，足之，蹈之”，被有时欣喜，有时爱唠叨，有时情到深处又感伤的文字倾倒。
个中缘由，我觉得用张爱玲的话，再合适不过。她说：“做成的蛋糕远不及制造中的蛋糕，蛋糕的精华全在烘焙时期的焦香。不停地追忆，不停地烘焙，带着记忆和乡愁的香，是吃的精华。”
北京的前尘往事，混在食物的馨香中犹有风味。他也曾自嘲一生未能忘情于诗酒，文字飘逸洒脱莫不是诗性使然?
篇9：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》
大家都知道北平月盛斋的酱羊肉酱牛肉，制作精良，名闻遐迩。其实夏季各处羊肉床子所卖的烧羊肉，才是一般市民所常享受的美味。月盛斋的出品虽然好，谁愿老远的跑到前门户部街去买他一斤两斤的肉?
烧羊肉和酱羊肉不同，味道不同，制法不同，吃法不同。酱羊肉是大块羊肉炖得烂透，切片，冷食。烧羊肉完全不一样。烧羊肉只有羊肉床子卖。所谓羊肉床子，就是屠宰售卖羊肉的店铺，到了夏季附带着于午后卖烧羊肉。店铺全是回教人的生意，内外清洁，刷洗得一尘不染。大块五花羊肉入锅煮熟，捞出来，俟稍干，入油锅炸，炸到外表焦黄，再入大锅加料加酱油焖煮，煮到呈焦黑色，取出切条。这样的羊肉，外焦里嫩，走油不腻。买烧羊肉的时候不要忘了带碗，因为他会给你一碗汤，其味浓厚无比。自己做抻条面，用这汤浇上，比一般的牛肉面要鲜美得多。正是新蒜上市的时候，一条条编成辫子的大蒜沿街叫卖，新蒜不比旧蒜，特别嫩脆。也正是黄瓜的旺季，切成条。大蒜黄瓜佐烧羊肉面，美不可言。
离开北平，休想吃到像样的羊肉。湖南馆子的红烧羊肉，没有羊肉味，当然也就没有羊肉特具的腥膻，同时也就没有羊肉特具的香气，而且连皮带肉一起红烧，北方佬看了一惊。有一天和一位旗籍朋友聊天，谈起烧羊肉，惹得他眉飞色舞，涎流三尺。他说，此地既有羊肉，虽说品质甚差，然而何妨一试?他说做就做，不数日，喊我去尝。果然有七八分相似，慰情聊胜于无，相与拊掌大笑。
听梁实秋侃京味儿美食
中国现代文坛上的文学大师梁实秋，原籍浙江杭州，他生于北京，在北京生活长达30多年。
梁实秋出身在书香门第家庭，父母都精于烹饪饮食之道，这对梁实秋的影响非常大。年轻好学的梁实秋在饱览京城风物景致的同时，也尝遍了京城的美食。
梁实秋去过许多北京的名菜馆，如全聚德、便宜坊、宝华寺、忠信堂、玉华台、厚德福、正阳楼、致美斋、东兴楼、春华楼、润成楼、砂锅居、烤肉宛、烤肉季等等。
梁实秋不仅在一些名馆就餐，并且还对一些地方的历史背景、人文环境进行过一些考证和介绍，比如，梁实秋在介绍“铁锅蛋”这道厚德福制作的河南名菜时就曾这样描写：
厚德福饭庄“名气不小，是当时惟一老牌的河南馆。本是烟馆，所以一直保存那些短炕，附带着卖些点心之类，后来实行烟禁，就改为饭馆了。时值袁世凯当国，河南人士弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛，但是风水关系，老址决不迁移，而且不换装修，一副古老简陋的样子数十年不变。”
“芙蓉鸡片”是东兴楼的独特拿手菜。在介绍“芙蓉鸡片”时，梁实秋也介绍了东兴楼的来历：
“东兴楼在东华门大街路北，名为楼其实是平房，三进又两个跨院，房子不算大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还有个故事。当初兴建的时候，一切木料都已购妥，原是预备建筑楼房的，经人指点，靠近皇城根儿而盖楼房有窥视大内的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房。据说东兴楼的厨师来自御膳房。在北京山东馆子里，东兴楼无疑的当首屈一指。”
梁实秋还介绍了另一个名菜馆致美斋：
“因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小伙计提着盒子送过街。”
在提起北平的白切肉时，梁实秋又描述了一番砂锅居。他说，“砂锅居是俗名，正式的名称是‘居顺和’，坐落在西四牌楼南边缸瓦市路东，紧靠着定王府的围墙。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶，上面有一个大砂锅，直径四尺多，高约三尺，可以煮一整只猪。这砂锅有百余年的历史，传说从来没有换过汤!”
京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜，梁实秋几乎都能说得出来。
梁实秋在《雅舍谈吃》一书中，描写了许多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰;玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。
梁实秋在一篇提到吃鱼的文章中说：“故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子制鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝……瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著。”
在《雅舍谈吃》一书中，梁实秋还描写了许多具有地方风味的菜肴，从春华楼的火腿煨冬笋、松鼠黄鱼，到砂锅居的白肉、中兴楼的咖喱鸡;从淮扬菜馆的狮子头、红烧大乌，粤菜馆的红烧鲍脯、红烧鱼翅、芙蓉干贝，到闽菜馆的佛跳墙、红糟鱼肉，鄂菜馆的炝青蛤、蓑衣丸子，还有江浙菜馆的爆鳝和过桥面等等，梁实秋都娓娓道来。
在谈到北京的烤羊肉时，梁实秋就比较正阳楼、烤肉宛以及烤肉季这几家著名烤肉馆吃法上的各自不同之处。梁实秋说，烤肉宛烤肉炙子特别大，“十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人”。从中可以看出中国北方人豪放的性格。而在正阳楼这座已经注入了近代北京士商阶层悠闲气息的饭馆中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙的围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。”在这里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。”
梁实秋在描述北京东兴楼和致美斋的名菜爆双脆时，也提到了爆肚儿：
“馆子里卖的`爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要用大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。
梁实秋不仅对名馆的大菜难以忘怀，对北京的各种风味小吃更怀有特殊的情感。梁实秋曾在青岛居住过一段时间，他在一篇文章中说：“我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。”梁实秋还特别喜欢喝豆汁儿，他在文章中说：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。”
对于北京的传统小吃酸梅汤和糖葫芦，梁实秋也是非常喜爱的。他说，信远斋卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦，以糖葫芦为最出色。梁实秋曾感慨：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。”梁实秋深爱故乡，深爱故乡的各种风味美食。
1926年，梁实秋留学归国，在前门东火车站一下车，“乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……”梁实秋说，这顿“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。
梁实秋自从1949年离开大陆后，思念故乡之情一直萦绕着他。在台北回忆说：“我如今闲时沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。”
据说，几十年来，梁实秋的早餐一直都是以烧饼油条为主。他说自己对这些东西“天天吃也吃不厌”。在《雅舍谈吃》一书中，像饺子、烙饼、薄饼、满汉细点、煎馄饨、汤包、豆腐、八宝饭、菜包、韭菜篓、炸丸子以及各式酱菜等也都有过生动、形象的描写。
梁实秋对当年老北京的各种干鲜果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑椹、槟子……不可胜举，都在沿门求售。”