饭店厨房规章制度

饭店厨房规章制度（共7篇）

篇1：饭店厨房规章制度

饭店厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作

;

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会

：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一)符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

(一)考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)考核的内容

1、素质。

包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四、厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

篇2：饭店厨房规章制度

为了强化厨房管理，厨房各岗位人员应遵守酒店各项规章制度，做到奖罚分名、相互监督、如有违反制度者厨师长有权按各项制度处罚。

一、从业人员应按时上下班，如有特殊情况应提前向厨师长请假，以便安排工作。在工作当中，应做到物尽其用、工作认真、严禁吃、拿、送、损，做到以店为家的良好作风。

二、实施卫生标准化，实行卫生每天一小搞，三天一大搞的习惯，做到划片分工，各负其责（责任区卫生和个人卫生）。

三、上下岗各人使用工具必须养成良好的工作规律，必须自行存放整齐（菜墩、菜刀及各种工具）。

四、工作时必须衣装整洁、不许打闹、不准接打私人电话接待来人、不准随意穿工作服出入酒店大堂，不准到任何岗位谈笑和影响他人正常工作。

五、工作人员必须做到原料节省，不准随意浪费酒店各种工具和原料；认真遵守本行业职业道德，如有人为损坏自行包赔。

六、厨工必须做到保证材料的新鲜程度，了解原料的准备，加工前处理环节和过程，以便及时使用和保证原料的保鲜及菜肴的高质量化。

七、厨房各岗位人员必须做到下岗前的厨房各项善后工作（如水、电、炉灶）及原料的入档工作，方可下岗正常交接班。

八、工作人员必须做到有自觉性，工作不拖、不攀、不靠，互相帮助相互学习，发挥各人技术特长，有利于工作的良好作风和习惯。

九、各岗位工作人员必须做到值班、值日的各项工作，如有违反或有不按章行事者，值班人员应及时上报厨师长及有关人员，如有不报者，值班人员自行负完全责任。

十、严禁工作时间喝酒、赌博，严禁非工作人员未经厨师长同意擅自进入厨房，如有参观学习者应及时向上级请示，批准后方可入内参观学习。

篇3：浅谈饭店厨房火灾成因及预防对策

近年来, 随着国民经济快速增长, 我国餐饮业日新月异蓬勃发展, 路上、街边、商场、大型综合体中的饭店越来越多。为了吸引顾客, 很多饭店都发展为中西餐、烧烤、火锅等一体的综合性饭店, 这无疑需要厨具也向多样性、复杂性、多功能性发展, 这类厨具功率大效率高操作方便, 但隐性的火灾隐患也很多, 严重威胁着店内顾客、厨师、服务员甚至周边建筑人群的生命财产安全。针对这一现状, 笔者从自己日常管理监督工作出发, 探讨饭店厨房的火灾危害及预防对策。

2 饭店厨房火灾危害成因分析

火灾三要素是指助燃物、可燃物和引火源, 三者同时具备就有可能引发火灾。火灾根据可燃物的类型和燃烧特性, 分为A、B、C、D、E、F类, F类是烹饪器具内的烹饪物 (如动植物油脂) [1]。火灾饭店厨房内有天然气、食用油、酒精、液化气罐、等大量易燃可燃物, 同时中餐烹饪手法以“煎炒烹炸”为主, 以“蒸焖煮炖”为辅, 这就决定了操作过程中经常使用明火作业, 一旦操作失误极易引燃可燃物。

2.1 厨房易燃可燃物多。

饭店厨房燃料已经由以前单纯的木材、煤炭变更为天然气、煤气、液化石油气等, 很多饭店这几类燃料同时存在, 天然气主要成分是丙烷, 爆炸极限浓度范围是5%—15%, 液化石油气主要成分是丙烷、丁烷等, 爆炸极限浓度范围是2%—10%, 这些易燃易爆化学品点火能量低, 一旦操作不慎极易引发泄露、爆炸、起火等事故[2]。2011年11月23日, 山西省晋中市一家火锅店因地下室液化气瓶瓶阀和灶阀未关闭, 导致液化气泄露并与空气混合形成爆炸性气体, 该气体达到爆炸极限后遇冰柜继电器火源引起爆炸燃烧, 事故造成14人死亡47人受伤。

2.2 厨房油烟重、烟道起火。

厨房因其场所特殊性, 一般都比较隐蔽潮湿, 燃料燃烧过程中产生的不完全燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易在墙壁、油烟机表面、烟道内积聚, 特别是油烟道的拐角处。如果不及时清洗, 日积月累会形成很厚的油垢, 一旦有火苗接触或者窜入烟道内, 这些油垢会被迅速点燃, 火势会快速蔓延。2015年12月16日, 福建省龙岩市阿古餐厅餐饮有限公司城市桂冠分店厨房因排烟道未及时清洗, 油锅火苗上窜引起排烟管保障, 事故造成7人死亡5人受伤。

2.3 厨房电气线路火灾。

在平时的监督检查过程中笔者发现, 饭店厨房内用火用电设备集中, 电线私拉乱接、未套管、空开盒不设保护盖等现象普遍存在, 再加上厨房内高温烘烤和油烟的长期腐蚀, 导致电线绝缘层老化加速, 这些都很容易引起线路发热起火、漏电、短路起火。2005年6月10日, 广东汕头华南宾馆因电气线路短路引燃可燃物, 事故造成31人死亡、28人受伤, 过火面积2800平方米, 直接经济损失81万余元。2008年4月26日, “A”轮在广州港32SJ锚地锚泊修船期间, 因“A”轮艉楼甲板层左舷小餐厅内电气线路故障发生火灾, 造成“A”轮严重损坏, 构成水上交通大事故。

此外, 饭店厨房可燃物品乱堆乱放、人为操作设备不当、工作人员抽烟等因素都会引发火灾。

3 饭店厨房火灾预防对策

饭店厨房火灾时有发生, 危害很大, 对此要从源头、管理以及日常处置方面进行积极应对, 力争将损失降到最低。

3.1 源头要把控好。新的饭店开始使用前, 首先要做好布局设计。装修设计时除了满足其功能需求外, 同时也要注意消防安全设计, 如按相关规定严格选址, 厨房、排油烟管道靠外墙布置, 管道与防火墙之间采用防火封堵材料进行封堵[3], 在燃气燃油管道上设置紧急事故自动切断装置[4], 厨房和餐厅做好防火分隔, 做好漏电保护。使用天然气、液化气的场所一定要设置燃气报警器, 单独设置液化气间, 设置水循环油烟处理系统, 针对不同类型设置不同的专用灭火系统等。

要经常性的维护保养厨房设施。根据实际情况, 定期对厨房设备进行全面检查, 定期清洁油烟道、炉台、墙壁、隔油池等, 防止油垢积累过多, 随时消除染有油污的抹布纸屑等, 定期对冰柜、冰箱进行除霜、化霜。

要控制好危险源。饭店厨房尽量使用电设备, 规范管理食用油, 减少柴油等易积累有油污的燃料, 禁止存放酒精等危险物品。如使用液化气瓶, 气瓶必须集中管理, 并设置好防火分隔, 以防高温烘烤气瓶, 引发爆炸。

3.2 日常管理要做好。

饭店厨房在每天下班前, 清理完厨房后, 设专人进行每日巡查并做好记录, 不能只是签字而流于形式。重点巡查天然气阀门、大功率设备电源是否关闭, 电气线路是否私拉乱接, 电线有无裸露破损, 配电箱、电闸开关周围是否放置可燃物, 疏散通道是否畅通, 防火门有无上锁, 消防车通道是否畅通等。

做好员工岗前培训和消防安全教育。所有厨房员工上岗前必须经过燃气操作规程、安全制度的培训, 经营者要定期对厨房员工进行防火安全教育, 根据实际情况不定期开展演练, 保证所有员工熟悉灭火器、消火栓使用方法, 能熟练报警, 会扑救初起火灾, 会组织引导人员疏散。禁止工作人员在库房、操作间区域吸烟。

3.3 初起火灾要及时扑救。

油锅火灾发生时, 厨房员工要冷静, 不要被眼前的火灾吓到。首先关闭油、气开关, 然后迅速拿起周围的锅盖喷子等较大的物品置于起火点上, 使火势自动减小直至熄灭。

如果火势已经蔓延到油烟道时, 不要盲目切断电源, 要让油烟机继续工作将烟气排出, 以保证接下来到场的扑救人员、消防队员迅速展开救援;使用专用灭火器进行灭火, 切忌用水, 热油遇水会发生剧烈喷溅烫伤扑救人员。

结束语

饭店厨房火灾蔓延速度快, 危害巨大, 扑救困难[5], 研发与应用极其富足, 既涉及到基础研究, 又涉及到应用研究和开发研究;既涉及到高校、研发单位等主体间的合作, 又涉及到政府各部门的协作, 这就决定了政府介入的必要性。一方面需要相关科研单位研发出快捷、实用、环保的灭火设备, 另一方面消防、安监、质检、燃气等有关部门需要联合制定出一套详细的安全技术标准, 全社会要共同努力一起攻克饭店厨房火灾这一难题。

摘要：饭店厨房火灾是餐饮业最常见的事故。我国餐饮业日趋兴旺, 而且厨房功能和设施的不断更新、厨房储备可燃物的大量储备, 以及饭店经营者忽略安全距离、通风散热环境要求以追求利益最大化, 增加了火灾危险性。本文分析了饭店厨房火灾发生的主要原因, 并提出了预防对策。

关键词：饭店厨房,火灾成因,对策

参考文献

[1]火灾分类[S].GB/T 4968-2008, 2008

[2]城镇燃气设计规范[S].GB50028-2006, 2006

[3]建筑设计防火规范[S].GB50016-2014, 2014

[4]厨房设备灭火装置[S].GA498-2012, 2012.

篇4：饭店厨房卫生管理制度

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、发现“四害”马上灭虫。

篇5：饭店厨房卫生与安全管理

——厨房的卫生管理 简介：

餐饮经营中出现任何卫生和安全事故都会影响饭店声誉,从而影响餐饮经营。食品卫生管理是餐饮经营管理的基础和核心，食品卫生关系着顾客的生命和健康。饭店不应仅为顾客提供有特色的菜肴和酒水，更应为顾客提供卫生和富有营养的食品。只有保证食品的卫生安全，才有望进一步提高饭店的声誉，因此饭店厨房的卫生管理就成了饭店经营管理的重中之重。

关键词：饭店 餐饮 卫生管理 厨房 清洁 设备 污染 冷藏 健康

正文：

厨房卫生管理，是从厨房生产所需原料采购开始、以过加工生产直到服务销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作。

它主要包括环境卫生、厨房设备及器具卫生、原料卫生、生产卫生、个人卫生等方面，每一个厨房管理者都应该在这方面加强管理。

一、环境卫生管理

环境卫生状况与食品安全有紧密的联系，餐饮管理人员应重视厨房环境卫生管理。厨房环境卫生管理主要包括厨房设施、生产设备和公交卫生等管理。

（一）、厨房设施卫生管理

1、墙壁、天花板及地面

厨房墙壁、天花板应该采用光滑、不吸油水的材料建成，地面应该采用耐久、平整的材料铺成，要经得起反复的冲刷。一旦出现问题应该及时维修，并保护持良好的状态，以免藏污纳垢。

2、下水道及水管装置

凡有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，均需有单独下水道，要保持通畅，避免阻塞，且保证明厨房正常的气味。

饮用水管与非饮用水管应有明显的标记，饮用水管与污水管道要防止交叉治安装。此外要防止过多的油垢沉积，尤其是炉灶上使用的水管。

3、通风和照明

厨房的排烟罩、排气扇需要定期清理，多余的油污会聚集下滴污染到食物和炊具。照明设备的完善是保证正常卫生清洁工作的一个前提条件，明亮的灯光有助于卫生清洁工作。

4、洗手设备

厨房的工作人员的双手是传播病菌的主要媒介，在厨房中应多设置洗手池，这样一来可以保证员工在任何时候都何持双手的干净，二来清洁卫生时也有很大的便利。

5、更衣室和卫生间

职工的便服常会从外界带入病菌，更衣室就是要使员工有一个干净、清洁的卫生状况去投入到生产工作中。

设立卫生间是给员工创造一个清洁自己的环境，卫生间设备齐全可保证员工如厕后不将病菌带入厨房，甚至污染食品。

6、垃圾处理设施

厨房的垃圾处理不当容易造成卫生条件的下降，更容易招引苍蝇、蟑螂、老鼠，污染食品、设备和餐具。为此，每天产生的垃圾要及时地清理，使不良的气味不至于污染空气、食品。

7、杜绝病媒昆虫和动物

除了上述的卫生质量要保证外，采用一定的消杀措施防止病媒昆虫和动物（比如老鼠）等侵入也是保证卫生质量的一个方面。有条件的餐饮企业应该在厨房设计时就考虑到堵住这些病媒昆虫和动物进入厨房的渠道。

（二）、厨房设备、工具及餐具卫生的管理

厨房设备、工具及餐具卫生的状况不佳，也容易导致食物中毒事件的发生。而厨房设备、工具及餐具的卫生往往容易被管理者忽略，通常，厨房设备、工具及餐具的卫生要求应该从以下几类去考虑。

1、加工设备及加工工具、用具

这类设备包括刀具、砧板、切菜机、搅肉机、各种盛装的盘、盆、筐等，由于它们直接接触生的原料，受微生物污染的机会增加。为此，任何使用过的加工设备及用具应该及时地进行清洗、处理，保证下次使用不构成对原料的污染。

2、烹调设备及相前工具

对于烤箱，电炸炉之类的烹调设备，长时间使用会产生不良气味，需要将污垢、油垢及时清理掉，否则会污染到食品上，给人以不洁的感觉。

对于锅具而言，应该每天进行洗刷。另外，炉灶上使用的各种工具如手勺、漏勺也要经常清洗，以保证光洁明亮。

3、冷藏设备

原料放置在冷藏设备中只能短暂保藏。因为低温只能抑制细菌的生长、繁殖，不能杀死细菌。如果卫生状况差，会使细菌繁殖生长的机会大增，使原料之间造成交叉污染。因此冷藏设备每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏设备的制冷效果，保持冷藏设备良好的气味，使之保持清洁、干净，降低污染原料、食品的几率。

4、餐具、储藏设备及其他

餐具是盛装食品、菜肴的器皿，其卫生状况的好坏直接关系到食品、菜肴的卫生质量。但加强清洗、消毒的餐具，并不能保证菜肴出品时还能有良好的卫生状况，因为不合理的保管和不正确的处理手法都会导致餐具被再次污染。如裸露储藏、脏抹布擦盘等。为此，厨房的管理人员一定要在每个环节上防范餐具被污染。

二、原料卫生和管理

生产原料的卫生状况是厨房最应该关注的要素之一。通常要鉴别的污染是生物性污染和化学性污染。

（一）生物性污染

原料在采购、运输、加工、烹制、销售过程中，要经历很多环节，不可避免地要预防和杜绝原料的生物性污染，应该采取下列的措施：

（1）采购原料要尽可能选择新鲜的，降低被各种致病因素侵害的可能性。

（2）在原料运输过程中，要做好防尘、冷藏和冷冻措施。

（3）严格执行餐饮生产人员个人卫生制度，确保员工的身体健康。有传染病、皮肤病的员工应调离餐饮行业。

（4）保持厨房良好的环境卫生，保持各种设备、器具、工具及餐具的卫生。

（5）严格规定正确的储存食品原料的方法，避免食品原料遭受虫害、变质的危险。

（6）培训员工掌握必要的鉴别原料被污染的专业知识及相关的法律法规，及时发现及时处理，杜绝被污染的食品原料直接上桌危害顾客的行为。

（二）化学性污染

目前原料的化学性污染主要来自于原材料种植、饲养过程中所遭受的各种农药、化肥及化工制品的侵害。为此我们必须做好以下的防范。

（1）对水果蔬菜要加强各种清洗操作，努力洗掉残留在水果蔬菜上的各种农药和化肥。

（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化学污染的几率。

（3）选用符合国家规定卫生标准的食品包装材料及盛装器具，不允许采用有毒或有气味的食品包装材料和盛装器具。

（4）将硝酸钠和硝酸钠进行严格的控制，能不用尽理不使用。

（5）坚决弃用被污染过的水产原料及注水原料。

三、生产卫生和管理

生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。由于生产和环节多，程序复杂，在原料转变成产品的过程中，会受到各种不同的因素的影响，控制不好就容易形成对成品卫生的影响。

（一）加工生产的卫生管理

厨房加工从原料领用开始。对于鲜活原料验货后，应该立即送给厨房加工，加工后应该立即进行冷藏处理。对于冰鲜原料领取出库后，要采用科学，安全的解冻方法进行处理。对于蛋、贝壳类原料，要先洗净外壳再进行处理，避免与内部交叉污染。对于易腐败的食品加工，要尽量缩短加工的时间，以防食品在加工中变质。

对菜肴配置时注意使用清洁的盛器，最好将盛装生原料的器具与盛装熟原料的器具分开，不要混装。有时考虑空气中细菌对原料的污染，需要放置的原料要加卦保鲜纸。

（二）冷菜生产的卫生管理

冷菜的卫生尤为重要，首先在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。其次，切配成品应使用专用的刀、占板、抹布，切忌生熟交叉使用。用具要定期消毒，装盘不可过早，并要进行冷藏，并特别重视水果的卫生。

（三）烹调生产的卫生管理

烹调生产一定要考虑加热的时间和温度，看是否达到杀死细菌的最低温度。对于烹制好的但只是备用的原料来说，如果处理的不当，熟制原料也容易发生变质。烧开烧熟的原料忌讳用不干净的器物去搅拌或翻动的，因为这会给细菌带来更多的机会。

四、个人卫生的管理

我们知道厨房生产中有各种因素影响厨房卫生的状况，其中比较重要的一个因素闻就是员工的个人卫生状况。为此，建立良好的个人卫生习惯及监督员工的卫生状况是厨房内部食品卫生得以保障的前提条件。

1、个人清洁

个人清洁是个人卫生的基础，个人清洁状况不仅显示着个人的自尊自爱，也标志着饭店和餐厅的形象。为此，工作人员应培养个人良好的卫生习惯，如每天洗澡和刷牙；上岗前衣帽应整齐干净；勤剪指甲等等。

2、保持身体健康

保持厨房职工身体健康非常重要，这是防止将病菌带入厨房和餐厅的首要环节。因此，饭店管理人员应重视和关心厨房职工健康，并为他们创造良好的工作环境，不

要随意让员工加班加点。员工应适当休息和锻炼，呼吸新鲜空气和均衡饮食。

3、工作服卫生管理

厨房工作服应合身、干净、无破损、便于工作。对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。

4、厨师身体检查

厨房从业人员的健康状况是保证食品卫生状况的前提，为此餐饮企业在厨房人员招聘之时，应该在员工取得了防疫机构检查合格的许可后，才允许其他从事餐饮工作。对患有肠道传染病、结核病、肝炎等疾病的人员，均排除在餐饮队伍之外。同时要督促健康合格人员定期到防疫机构去进行健康检查。通常是每年检查一次。

参考文献：

1.王天佑 《饭店餐饮管理》清华大学出版社.2010.5

2.吕建中等 《旅游饭店餐饮管理》浙江摄影出版社.1992

篇6：厨房制度厨房管理制度范本

2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

8. 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

9. 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

11. 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

12. 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任;

13. 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担;

14. 如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

15. 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

16. 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

17. 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18. 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

附件

1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。

2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

篇7：饭店规章制度

一、工作态度

1、按饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。

2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。

4、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论，解决不了的问题应直接上报。

5、员工应在规定上班时间的基础上，适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。

6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房(除工作内)的吃喝。

7、热情待客，站立服务，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。

二、仪表、仪容、仪态及个人卫生

1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、员工的工作衣应随时保持干净整洁(遗失或损坏须交付服装成本

费)

3、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、干

净整洁，不能涂指甲，不能戴戒指

4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩，应

保持安静，禁止大声喧哗，做到说话轻，走路轻，操作轻。

三、出勤

1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班，须调班调休须征得主管允许

2、员工上班迟到、早退、将视当时情节，管理者的决定扣除工资，如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开，否则按旷工(旷

工一天算三天)处理。

3、员工在工作时间未经批准不得离店。

4、员工辞职应提前(___天)向管理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资，如发生严重违反饭店规章制度，旷工三天以上，服务态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒散拖拉，给饭店带

来严重影响者和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。

五、奖惩

1、饭店对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出表现的，在日常工作中，创出优异成绩者，给予嘉奖。

2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。

六、安全问题

1、遵守有关场所禁烟的规定。

2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。

3、任何员工发现还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭，如发现电线松动、磨损、折断，电源插座和电器的破损等情况，都应立即上报，以便及时处理维修。

七、后厨管理

1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况，如发现泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门开关。

2、厨房必须清洁，工作人员工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。工作时，工作人员应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物。

3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶油垢。操作间的卫生应随时打扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐用具等应定期清洁，保持环境与器皿卫生，每天至少两次全场大清洁。工作厨台厨柜下，内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。潲水应当天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。

4、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他或与人聊天，工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂，严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子等乱放杂物。

饭店规章制度（二）

1.一切行动按照中心指示执行，服从领导。

2.严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律，讲究工作效率，日事日毕。

3.不准迟到、早退、矿工，不准擅自换班，私自脱岗。

4.饭店员工在上班时间内工作服装必须统一。

5.注意自身安全，不准穿拖鞋上班，经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅以及电器击伤。

6.除本店人员外，非工作人员不得进入厨房。

7.中午值班人员要认真负责，注意安全，不得擅自离岗。

8.下班离开饭店必须落锁，任何人不得独自进入饭店。

9.下班后关掉一切水、电源，液化气，以防漏水、漏电、漏气造成严重后果。

10.爱惜饭店物品、工具及一切使用设施。

11.若发现货物不足，应及时报告领导。

12.不准做有损害饭店和客人利益的事情。

13.员工不得偷盗饭店公私财务。

14.客人离开时主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘丢失物品，应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予处分。

15.员工不得私收小费、礼物或侵吞客人遗留物品。

16.了解当天工作安排，熟悉当天菜品、供应情况，急推特色菜品。

___所有遭顾客投诉的菜品，要认真对待，发现责任人，谁做谁负责，当班人员严格把好质量关，避免出现类似情况。

18.餐中跑堂人员应勤走动、查看客人需求，对客人的需求必须有应答声。

___周六、周日无特殊情况不得请假。

20.工作忙时不得随便抽烟，违者罚款五十元。

21.厨房卫生要保持一天一清理，下班之后把卫生打扫干净。

22.卫生间每周三、周日各打扫一次，垃圾篓必须用塑料袋套着。每周一进行一次大扫除。

饭店规章制度（三）

第一章

劳动条例

一、入职程序

本店招聘员工是根据各工种实际需要，对热衷于服务事业的应聘者，应遵循：

1、应聘者须向公司如实提供下列材料：

①个人简历;

②学历证明、身份证原件及复印件;

③相关职业等级证书;

④健康证明;

2、由经理组织面试工作，择优录取。

3、试用期内如有隐瞒事实、行为不良、服务水平欠佳、有重大过失行为、有犯罪史或品行恶劣曾被开除者，可随时停止聘用，予以解雇。

二、薪金待遇

1、试用期___至___个月，试用前___天为试工期，本期限内任何原因离开不计工资，超过___天不到___天的只发放工资的___%，在试用期内，视其工作表现和能力发挥，可由经理决定缩短或延长试用期。试用期满后，经考核合格予以正式录用。

2、工资结构：基本工资+提成+奖金。

3、薪金调整原则：本店对于工作表现优异、品质优良者提供

加薪的机会。对不能胜任本工作岗位屡犯轻微或严重过失的人员实行薪金递减，充分体现“多劳多得，不劳不得”的原则。

三、辞职及辞退程序

1、辞职程序：员工提前___天书面申请，经主管经理签字同意后开始生效，员工无论以何种理由辞职，必须严格按照本店规章制度在原岗位工作，直至最后一个工作日，才能办理离职手续。如未按此执行，则视为自动离职，服装押金及工资将弥补因其职位空缺所带来的损失。

2、辞退程序：

①员工如违反本店重大或严重过失的相关规定，将视其情节轻重给予必要处分，甚至辞退。被辞退的员工扣发___天工资作为培训补偿费。

②如因员工能力不足难以胜任本职工作或本店有重大经营调整，可劝退员工，不扣除任何费用。

第二章

奖惩条例

为维护本店和全体员工的正当利益，本店在管理中将严格贯彻“奖优罚劣”的基本方针，即：

l

有功必奖，有过必罚;

l

小过即改，即往不咎;

l

制度面前，人人平等;

一、奖励条件

1、代表公司参加全国、省、市举办的比赛获得优异成绩，为公司赢得荣誉者，奖励___元。

2、见义勇为，保护公司财产，生命安全，有特殊功劳者，报总经理晋升工资或特别奖励。

3、工作中周到热情，细致温馨，使客人非常满意，制作的菜品得到顾客表扬并成为本店特色菜者奖励___元。

4、拾金不昧，拾到客人丢失的物品上交或归还失主者，将视情况予以奖励。

5、提出合理化建议和意见，被公司采用，公司将视具体情况予以相应奖励。

6、勤勤恳恳，任劳任怨，在员工中起到良好的表率作用，奖励___元。

7、勇于抵制不正之风，事迹突出者。

8、发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者。

另：未列入奖励办法的其它表现将根据具体情况进行奖励。

二、考勤制度

(一)旷工

1、迟到、早退、脱岗超过___小时，不满___小时者视为旷工半天。

2、旷工工资计扣办法：

旷工者本人日工资标准_旷工天数_33、连续旷工___天者视为自动离职，无押金，无工资。

4、凡旷工者均取消本月公休及其它福利待遇。

(二)迟到

1、迟到工资计扣办法：迟到___分钟内(含)者扣罚___元;迟到___分钟(含)者扣罚___元;迟到___分钟(含)者扣罚___元。

2、全月累计迟到___次(含)以上或全月累计迟到时间超过___小时(含)，追加扣罚___日工资。

(三)请假

1、员工请假应提前一天向主管部门以书面形式提出申请，并由主管部门同意，否则以旷工论处，病假需有县级医院以上证明。

2、不得稍假，电话请假，短信请假，违者认定为旷工。

(四)全勤奖励

每月出全勤者，补发本人日工资标准，凡当月有迟到、早退、脱岗者均无全勤奖。

(五)离职

员工离职需提前___天以书面形式呈交部门经理，经公司同意方可离职。

三、奖罚制度

(一)劳动纪律

1、上班时间看书，看报等与工作无关的罚___元。

2、上班时间或非当班时间在营业场所吸烟、吃零食、偷吃原

材料或客人剩余菜品者罚___元。

3、在经营场所与他人吵架、斗殴者，视情节严重处罚___元，或开除处理。

4、所有员工不得在包房看电视、睡觉，罚___元。

5、服务过程中未用托盘的，罚___元。

6、摆台不标准，餐具不整齐、不干净，口布不洁、不整，椅子不对位的罚___元。

7、收尾不到位，急于要求检查下班的罚___元。

8、餐中骨碟内骨渣超过盘的二分之一;烟缸内超过三个烟头;未及时撤下空菜盘的;上菜不报菜名;没提醒客人带好随身物品的罚___元。

9、点沽清菜品或断档菜品者罚___元。

10、保洁卫生不合格，上班休息的罚___元。

11、不开单，私自拿酒水除赔偿损失外另罚___元。

12、买单未提前核对账单出现差错罚___元。

13、客人入座无人理会的(当区服务员)罚___元。

14、上午11点，下午18点检查卫生，未做完并未及时站位的罚___元。

(二)仪容仪表

1、仪容、仪表不附合要求的，罚___元(如指甲、头发、工装等)。

2、在公共场所挖鼻孔，掏耳，或依或靠，手插入裤袋内行为

散漫者罚___元。

3、不按服务程序操作，操作不规范者，罚___元。

4、餐厅内托盘落地，酒瓶倒地，操作过重的，罚款___元。

5、站位东倒西歪，打哈欠，做不规范动作，扎堆聊天者，罚___元。

6、上班时间带手机，罚款___元。

7、客人离座时，未提醒客人带好随身物品罚款___元。

8、开例会交头接耳、东张西望、窃笑、站姿不正确的，罚___元。

9、上班时间走路懒散、奔跑、哼小调、大声喧哗的，罚___元。

10、下班后无故在营业场所逗留者，罚款___元。

11、上班时间偷吃东西、吸烟、接打私人电话者，罚款___元。

12、以去洗手间或取货为由延误工作时间者，罚款___元。

13、搬弄是非，破坏团结者，罚款___元。

(四)礼貌礼节

1、没有用热情和规范的语言迎送客人者，罚款___元。

2、对同事不礼貌，搞小圈子，挑拨离间及中伤同事者，视情节轻重罚___元，或开除。

3、在服务过程中没有微笑、礼貌用语不到位，罚款___元。

4、对公司领导或同事不礼貌者，视情节轻重罚___元，严重者开除。

5、过路时见客人或同事不打招呼者，罚款___元。

6、工作时间发生口角的双方各罚___元。

7、顶撞上司，不服从安排，罚款___元，情节严重者将开除。

(五)工作态度和工作责任

1、未经同意不按规定参加会议或培训者罚款___元。

2、吧员未见单出货，出错货造成损失，照价赔偿。

3、收银员输错菜，造成损失的，照价赔偿。

4、客人走后___分钟内未及时关灯、空调、收桌或工作完毕后未关电源、水源的，罚款___元。

5、每天下班后，关好水、电、气、油等。如发生事故当事人除赔偿一切损失外并作开除处理。

6、拾到客人和同事物品不退者，以偷盗论处，视情节轻重处___元罚款或作开除处理。

7、偷窃公司物品，作开除处理，严重者报司法机关;蓄意毁坏公司财产者，除照价赔偿外罚___元，蓄意毁坏通告、文件者罚款___元。

8、蓄意不轨，如偷钱，蓄意不找钱罚___元，严重者将开除。

9、倒饭、馒头者罚___元。

10、客人跑单相关负责人七折赔偿。

11、客人投诉，视情节严重处___元罚款，领班同罚。

12、管理人员对下属有失职、放纵、包庇等行为;利用职权

打击报复者，罚款___元，并作开除处理。

13、传菜员传错菜，服务员上错菜，七折赔偿。

14、抓菜员，多抓、少抓、抓错，造成损失七折赔偿。

15、餐前准备工作不充分，领班被罚___元。

16、对酒店经营项目不熟悉，不了解的罚___元。

17、收尾工作不到位，处罚___元，领班处罚___元。

18、客人喊时无声，对客人服务不主动，不紧不慢者，罚款

___元。

19、由于自身原因造成货物脱销的，罚款___元。

20、私自处理客人遗留物品者或私拿客人酒水、饮料者罚款

___元。

21、如客人还需添加菜品、主食，后厨面点值班人员早走者，一切打折，免单全额由值班人员全部负责，管理人员处罚___元。

22、超越权限，擅自做主，或无关本职事宜随便作答造成损

失者，罚款___元，情节严重者将辞退。

23、各岗位因交接不清，影响工作的罚款___元。

24、面点每天煮破水饺不能超过___个，超过者7折赔偿。

25、制做的菜品不合格，七折赔偿。

26、在工作中损坏餐具的五折赔偿。

(六)环境卫生

1、部门环境卫生差，区域负责人罚___元，区域员工罚___元。

2、器皿洗涤，擦拭不干净者，视情节轻重罚___元。

3、开餐之前，各餐柜和台面或地面，卫生间没打扫干净，相关责任人罚___元。

4、工作用具不按规定摆放或不干净，罚款___元。

5、卫生检查超过___处不合格的，罚款___元。

6、更衣室、宿舍不干净所有人员每人罚款___元。

(七)其它

1、上班时间请假离开酒店时，应按规定办理请假手续。

2、未经允许擅自离开酒店者视同旷工处理。

3、上班时间禁止员工私自会见亲友，有特殊紧急情况者，经允许后到停车场接见。

4、在本店工作过的员工，经允许方可进入酒店或住宿。

5、员工离开酒店，应自觉接受保安检查随身携带的包裹。

6、各部门管理人员，每月有___元做为押金，如部门工作下降或一个月内出现___次重大失误、投诉等，将从工资中扣除。

附则：

1、本制度解释、修改权归本店所有。

2、本制度自颁布之日起实施。