酒店厨房员工规章制度（通用8篇）
篇1：酒店厨房员工规章制度
酒店员工餐厨房管理制度
1目的2范围
3权责
3.1人力资源部负责员工餐厅的归口管理。
3.2人力资源部员工后勤与员工关系主管负责员工餐厅的日常管理工作。
3.3员工餐厅副厨师长/副厨师长助理协助做好员工餐的日常管理工作。
4考勤制度
4.1员工餐厅所有工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
4.2员工餐厅工作人员换好工作服及佩带名牌及相应制服后，应向厨师长报到或总体点到。
4.3根据工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作场所。
4.4上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话。
4.5因病需要请假的员工，按酒店请销假制度，应提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明。不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
4.6需请事假的，按酒店请销假制度，必须提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理事假手续，按相关程序批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
5着装制度
5.1上班时需穿戴工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁，不得用其它饰物代替纽扣。上班时间不得裸背敞胸、穿便装，须穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
5.2工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入穿越酒店大堂。
5.3必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
5.4违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
6厨房卫生管理制度
6.1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
6.2地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
6.3厨房餐具、餐盘应做到“四过关”，即一刷，二洗，三清，四消毒。
6.4工作厨台、灶台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
6.5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6.6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
6.7凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
6.8调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.6.9应备有盖污物桶，泔水桶，泔水当天倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。
6.10厨房工作人员个人卫生应做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服；打饭时不直接用手拿食品；工作时间不吸烟；不随地吐痰；不对着食品和就餐者打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。
6.11厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置。每周一次大扫除。
6.12不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
6.13工作人员无健康证者不得上岗，每年进行一次健康检查，传染病患者须立即办理离职手续。7食品原料管理与验收制度
7.1根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
7.2高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
7.3未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
7.4不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
7.5不得将腐败变质的菜品和食品提供给就餐员工。
7.6不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7.7严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转。
7.8验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
7.9验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
7.10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
7.11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
7.12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
8员工餐厅日常工作检查制度
8.1厨房各项工作实行分级检查制，后勤主管、副厨师长、副厨师长助理对员工餐厅日常工作进行不定期、不定点、不定项的抽查。
8.2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和运转情况。
8.3检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即整改或在规定期内改正。
8.4属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
8.5对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚或给予辞退。
8.6检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
9厨房值班交接班制度
9.1根据工作需要，主管有权安排各岗位人员值班。
9.2接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
9.3交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
9.4接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
9.5值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
9.6值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
9.7值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
9.8值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9.9后勤主管定时检查值班交接记录。
10厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
10.1发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
10.2不能超负荷使用电气设备。
10.3各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
10.4易燃物贮藏应远离热源。
10.5每天清洗净残油脂。
10.6炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
10.7煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
10.8每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10.9下班关闭完能源开关。
10.10厨房消防措施齐全、有效。
10.11全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
11厨房设备及用具管理制度
11.1厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
11.2对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
11.3厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
11.4厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。11.5厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
11.6厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
11.7厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
11.8厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
11.9设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向部门经理报告审查批准。
12厨房奖励制度
根据《员工手册》的相关，结合员工餐厅的具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
12.1符合下列条件之一者，给予奖励：
a)参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
b)出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
c)忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到酒店员工多次表扬者。
d)为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
e)在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
f)卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
g)积极配合厨师长工作，对饭菜花样刻苦钻研者；多次因菜品口味受到酒店员工表扬者。
h)节约用料，综合利用成绩突出者。
g)其他符合奖励的情况
12.2以上奖励制度的实施，以事实为依据，根据具体情况，由员工餐副厨师长提议，主管审定，报人力资源部批准。
13员工餐厨房管理处罚条例
13.1按时上下班，不迟到不早退，迟到、早退按酒店考勤制度处罚。
13.2着装整洁，佩戴铭牌，戴工作帽。
13.3员工工作时，应严格按酒店规定规范自己的仪容仪表。
13.4员工工作时必须服从管理，服从指挥，服从安排，不得顶撞；就事论事，不得无理取闹，违者处罚20——50元。三次屡犯者，将按酒店规定给予劝退。
13.5员工上班时，不许在后堂和前厅抽烟、打牌，不许嬉笑、打骂，违者处罚20——50元。13.6各岗位员工工作时，保持各区域墙面地面干净、整洁。
13.7厨师操作时，严格按照酒店节能节水的要求，相互督促，严禁浪费，按近期员工的就餐人数出菜，造成菜品浪费的，对当事人给予50——200元的处罚；在规定开饭时间内，炒出当顿菜品，不得拖延开饭时间，违者将根据酒店规定接受处罚100——200元。
13.8厨房工作人员严禁私拿厨房用具、食品等，如发现将受到200——400元的处罚。
13.9厨师出菜期间，应合理安排好时间，因疏忽、粗心大意、工作不认真不负责等人原因而影响菜品质量和口感，遭投诉的，对当事人给予100——200元的处罚。
13.10面点师每天必须做到开饭前主食的准备工作和点房干净整洁，保证员工就餐时能吃到热馍、热饭，违者将受到处罚50——100元。
13.11员工打饭时，不允许和员工发生矛盾，按规定时间开餐。征询就餐者的食量，不准多打，违者将受到处罚50——100元。
13.12员工切菜、拣菜时，严禁浪费；保持桌面、地面干净、整洁。洗菜时必须特别注意卫生，按照酒店规定流程进行操作，最少清洗2——3遍。如果出现问题，将对当事人处罚10——20元。
13.13员工打菜单时，必须按计划打单，如造成浪费、腐败的食物，将给予处罚20——50元。
13.14当天厨房值班洗碗人员，必须在中午11：30和下午16：30开始清洗餐具，包括当天用过的托盘、菜盆、盛菜盒、汤桶等，其余时间帮助别的岗位做准备工作。本着认真负责的工作态度，尽量减少员工对餐盘的投诉，每天由厨师长抽样检查，发现餐盘上有油腻、米粒、菜叶等，按照每个餐盘5元的标准进行处罚；如发现用洗衣粉洗涤餐具或没有消毒者，将处以20——50元的罚款。
13.15上早班和夜班人员必须保证饭菜质量，不准敷衍了事，要尽心尽责。如因图省事致使酒店就餐员工投诉的，当天值班厨师将被处罚20——50元；夜班人员开完餐后，不准在餐厅逗留，违者罚款20——50元。
13.16员工下班后，必须关闭煤气、水开关和锁好门窗，消除隐患，违者将给予当事人200——300元的罚款；造成重大事故的，将追究其刑事责任。
14厨房员工的调岗与晋升管理制度
14.1酒店根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
14.2所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。14.3员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，酒店可视情节轻重做出降职或免职决定。
14.4因工作需要，由人力资源部按相关程序决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。15厨房纪律
15.1厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。15.2严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
15.3服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
15.4厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
15.5为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
15.6工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
15.7工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
15.8厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
15.9厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。15.10厨房员工不得接受供货商的馈赠。
15.11自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
15.12严格执行厨房内各项管理制度的规定。
16其它事项
16.1本制度解释权归人力资源部。
16.2本制度经总经理批准后执行，修改时亦同。
16.3本制度从2007年8月16日起执行，前期发布管理制度同时作废。
篇2：酒店厨房员工规章制度
你们好!
我是厨师xx。经过这段时间的工作,我觉得和我原来设想的个人职业规划相差太大。感谢像你们一样一个又一个我遇到过的领导对我的关心,帮助，信任和肯定，但我不得不向公司提出辞职申请，并希望能于1月10日正式离职。
对于由此为公司造成的不便，我深感抱歉。但同时也希望公司能体恤我的个人实际，对我的申请予以考虑并批准为盼。
下这样一个辞职的艰难决定真的很不容易，和家人，父母，不断沟通，还有孩子,甚至听取了其他城市的同事的意见,经过这一个月的深思熟虑，今天我终于下定决心,鼓起勇气，为自己的人生又一次重大的转折做出无愿无悔的选择：辞职。
感谢领导的栽培，现在我即将离开公司，祝公司会有更大的业绩!
此致
敬礼!
辞职人：YJBYS
篇3：酒店厨房员工规章制度
一、低星级酒店员工晋升制度现状分析
1.低星级酒店员工晋升制度目前基本概况
低星级酒店是经济结构的重要组成部分, 其员工晋升制度存在很大发展空间。体现在:晋升制度的建立;晋升制度的完善;改善晋升制度的缺陷;发挥晋升制度的优势。目前仅有75%的低星级酒店有员工晋升制度, 但并不完善, 表现为:44.6%的低星级酒店没有员工晋升考核标准;25%的员工晋升制度没有提出明确的晋升路径;79%的低星级酒店只提出了单一晋升通道;没有根据酒店和员工的发展做出规划。而未设置员工晋升制度的低星级酒店, 对其整体做出调查后发现: (1) 酒店的创办规模较小, 管理人员认为没有必要; (2) 酒店员工较少, 管理分层不明显; (3) 酒店对员工未来的发展不关心; (4) 管理人员没有做酒店的未来规划; (5) 对经济现状认识不透彻, 无法做出适应时代变化的决策。
2.对低星级酒店员工晋升制度残缺原因分析
现存的低星级酒店员工晋升制度是较落后的, 通过研究调查得出以下结论: (1) 由于90%的低星级酒店在员工晋升时过分看重业绩忽视了员工的其他方面, 导致酒店不同职能的员工职位晋升通道单一。 (2) 90%的低星级酒店在高层人员选拔时采用不定期晋升, 且只考虑酒店内部员工, 把内部晋升通道作为唯一晋升路径, 忽略了外部晋升通道。 (3) 在对员工晋升通道进行设计时没有考虑不同员工的职业特点, 以相同的标准衡量技能型员工和管理型员工;同时对晋升后员工的能力和职位需求没有进行磨合训练。 (4) 酒店股东对经济形势的认识不够, 没有结合时代的发展, 制定出的员工晋升制度不够灵活;同时酒店制度设计者缺乏创新意识, 制定的员工晋升制度无法满足酒店的需要。 (5) 员工自身对职位晋升目标认识不清晰, 在知识和能力上有所缺乏。
二、低星级酒店员工晋升制度优劣势分析
为了使低星级酒店拥有完善的员工晋升制度, 以龙庭酒店员工晋升制度为例, 通过比较研究一系列的相关资料, 总结得出以下结果。
1.现存低星级酒店员工职位晋升制度优势分析
(1) 低星级酒店对员工的晋升以内部晋升为主、外部晋升为辅, 扩大了酒店人才选拔的范围。结合龙庭酒店员工晋升制度中的“内部职位出现空缺时, 首先考虑内部员工”, 和其他资料提出的“酒店采取内部员工晋升制度有利于提高员工的综合素质, 做到量才适用, 增强员工上进心、酒店凝聚力”, 内部晋升通道更加符合酒店对人才的需要, 而外部通道的运用可以使酒店获得拥有优秀特定能力的人才;两者的结合运用是激励内部员工努力工作, 实现酒店人力资源合理分配的有效手段。
(2) 低星级酒店在员工晋升制度中提出就职培训, 为员工晋升制度的可行性奠定了基础。其中“晋升人员需参加酒店组织的管理员培训或外派培训, 并通过考核才能入职晋升岗位”从基础上保证了晋升员工的质量, 也为员工提供了进一步学习的机会, 使之在能力与岗位相匹配的基础上获得进一步的发展。
(3) 低星级酒店员工晋升制度采取不定期晋升制度, 有利于酒店抓住人才、使用人才。龙庭酒店晋升制度中提到的“在年度工作中, 对酒店有特殊贡献, 表现优异的员工, 随时予以晋升”体现了晋升制度的灵活性, 能及时帮助酒店发现人才并采取相应的选拔措施, 获得符合酒店发展的战略人才。
2.现存低星级酒店员工职位晋升制度劣势分析
(1) 大多数低星级酒店的员工晋升通道只有行政职位的晋升, 没有专业型技术人才的晋升, 降低了酒店员工的职能性, 使酒店获得的是与相关职位不符合的非专业性管理人才。纵览龙庭酒店的晋升制度, 其晋升路径只涉及了“主管”、“部门经理”、“经理”等中高级行政管理职位的晋升;但事实上, 酒店更多的是技能人才, 如工程师、调酒师、美容师等, 这些人有强悍的专业技能和处理相关业务的能力, 但管理能力却有待考量。由于酒店只实行行政职位晋升制度, 就迫使优秀的专业技术人员放弃长处而选择行政管理, 造成“合格或优秀的技术人才转化为劣质的管理者”现象。
(2) 低星级酒店的员工晋升制度选拔渠道太单一, 只以上级领导提议, 忽视了员工自身的要求, 员工个性被压抑, 降低了酒店获得优秀人才的几率。
(3) 低星级酒店员工晋升制度过分看重员工绩效考核, 员工能力无法全面体现。表现为多个候选者同时晋选同一职位, 而绩效是唯一的评定标准, 忽略了员工的适应性、知识面和能力, 使酒店陷入彼得陷阱。
(4) 低星级酒店员工晋升制度中未设立岗位适应期, 将员工晋升后对工作、环境和酒店未来发展定位为完全适应。将员工各项能力和岗位需求视为契合, 忽视了员工和酒店的实际情况, 使组织运行效率低下, 员工工作效率近全无, 更会使酒店利益受损。
三、低星级酒店员工晋升制度完善的对策研究
通过对优劣势的分析, 发现现存的低星级酒店员工晋升制度有很大的完善空间, 对此提出以下解决方案:
1.在酒店职位晋升制度中建立双阶梯晋升制度, 达到合理用人、充分利用资源的目标
“双阶梯制度”在解决晋升路径单一时还能提升酒店晋升通道的简洁性和有效性。“双阶梯制度”在行政职位晋升路径之外, 还设有专业技术职位, 两者并行, 实现地位和待遇的对等, 如典型的“V”型结构。
2.在低星级酒店员工职位晋升制度中实行多种举荐方式, 以更好抓住人才、节约资源
多种举荐方式有员工互荐、本人自荐、领导推荐、客户推荐等。以不同的角度来挖掘员工, 既能调动员工的工作积极性, 提高工作效率, 也利于企业挑选出全面、优质、满意的人才。
3.在低星级酒店员工职位晋升制度中引入职位适应性考核, 以实现组织的有效运转, 获取更大的利益
引入胜任力模型, 能有效完成这一工作。该模型通过对员工的各项能力进行分析、测评, 判断晋升者能否适应新岗位包括与酒店的契合度, 能让员工提高自我认识, 不断地学习、进取, 更好地发挥自己的才能。
四、完善低星级酒店员工晋升制度的现实价值
酒店的观念正从“顾客是上帝”逐渐演变成“员工是上帝”。酒店业作为服务性行业, 员工的满意度问题不容忽视;只有满足了员工的需要, 酒店的需要才能得到满足。酒店员工职位晋升制度的改进, 使员工与酒店达到和谐互利的双赢局面, 还能让资源得到充分利用, 从而获得更大的经济效益。
1.完善的员工职位晋升制度有利于低星级酒店和员工共同的发展
低星级酒店是时代的产物, 在不断变化发展, 而员工职位晋升制度的完善能更好迎合时代需要。在这一过程中人力从“资本”成为了“资源”, 将酒店与员工的发展联系起来, 酒店帮助员工提升自我, 员工获得归属感和使命感, 把握机会以实现互利双赢。
2.完善的员工职位晋升制度有利于低星级酒店实现利润最大化
对低星级酒店而言, 完善的酒店员工职位晋升制度使资源有效、合理配置并实现利润最大化。包括:物尽其用, 人尽其才, 提高组织质量和效率、创造丰厚利润;扩大酒店优势, 使之成为特色;改善酒店劣势, 使之成为优势, 完善的酒店员工晋升制度是关键。
酒店业这一朝阳产业的崛起, 离不开员工的努力。如何通过员工晋升制度来有效地选拔、检测、激励员工, 实现酒店与员工的价值是我们仍需探寻的问题。
摘要：本文从多个方面对低星级酒店员工晋升制度的现状进行了研究, 用点面结合的方式对其进行了阐述;通过对多个低星级酒店员工职位晋升制度的研究, 提出低星级酒店员工晋升制度的优劣势, 对优劣势进行分析, 提出解决低星级酒店员工职位晋升制度劣势的一系列措施。这一系列措施从不同角度反映了现存低星级酒店员工晋升制度的缺陷, 从而引出了完善低星级酒店员工晋升制度的必要性和现实价值, 望对低星级酒店的员工晋升制度的改进有所帮助。
关键词：晋升制度,优劣势,对策,现实价值
参考文献
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篇4：浅议酒店员工激励制度改革
[提要]随着酒店从业人员素质、思想观念、自我发展意识和民主观念的不断增强,酒店这一以人为本的服务行业在人力资源中暴露出员工工作积极性低以及人员流失率高等方面的问题,而这些问题将直接关系到整个酒店的服务质量以及经营效益。酒店只有制定有效的员工激励机制,才能调动酒店员工工作的积极性,使他们在不同的企业文化、不同的组织结构和不同的企业环境中发挥最大的潜能,从而实现组织所期望的最佳绩效。
[关键词] 酒店员工;激励;改革
[作者简介]陈金花(1979—),女,九江学院旅游学院讲师;李渊(1977—),男,九江学院旅游学院讲师。(江西九江332005)
激励是一个心理学的术语,它是心理上的驱动力,含有激发动机、鼓励行为、形成动力的意思。也就是说,通过某些内部或外部刺激,使人奋发起来,行动起来,去实现特定的目标。简而言之,激励就是激发员工的自动力,调动员工的积极性,使员工朝向组织的目标做出持久的努力。
酒店在激励制度方面进行变革是一种时代发展的必然,也是行业发展的一种趋势,而根据如今酒店业人力资源管理发展的现状,其改革主要可以从以下几个方面进行:
一、薪酬制度
薪酬是酒店员工特别是普通员工最看重的激励因素,酒店普通员工的工作比较辛苦,收入还处于低水平,他们渴望多劳多得,以提高自己的生活水平。如今绝大多数酒店还是实行低薪政策,一般说来,饭店员工薪酬应占到酒店收入的30%以上,然而我国目前除北京、上海等城市以外,很多地方的比例占10%左右,很多基层服务人员的工资大概就在800元左右,加上一些开瓶费,也就1000元左右。根据马斯洛的需求层次理论,满足生理需求是最基本的需求。对于酒店的基层员工而言,酒店管理者要充分重视薪酬制度,应尽可能提高员工的收入水平,特别是充分利用奖金的效用,将员工不太重视的福利等其他开支削减,而“集中优势财力”于员工的奖金发放上,这才能从根本上调动员工的积极性,从而为顾客提供更优质的服务,为酒店创造更大的效益。
二、工作环境
假日酒店的创始人凯蒙—威尔逊说过:没有满意的员工,就没有满意的顾客,没有令人满意的工作环境,就没有令顾客满意的享受环境。一个好的工作环境是保证工作顺利进行的根本保证,酒店的管理者应大力创造一个令员工喜欢,感到有趣甚至激动人心的工作与生活环境。
三、目标管理制度
在实际工作中,酒店制度不健全,模棱两可,会使员工在工作时无所适从,不明确该做什么,以及怎样做,干好干坏一个样,从而影响工作的积极性。规章制度模糊、不健全、不科学,将直接导致管理人员在处理问题时无章可依,凡事凭自己的主观决断,因而引发员工的不满,导致管理混乱,大大降低工作效率。酒店要充分重视在实际工作中大力狠抓酒店的制度建设,这是激励所有员工尤其是管理人员的有效措施。
四、信息沟通顺畅
信息包括内部信息公开、信息沟通顺畅、经常交流专业技术信息,酒店内部信息公开和信息沟通顺畅对员工的影响较大。因此,酒店应以新闻简报、公告牌和内部网络等多种形式与员工进行沟通,鼓励各部门之间和部门内部员工之间交流相关信息,让员工知道企业的愿望和目标,及时了解企业的经营动态和管理信息。企业信息的透明化和公开化能够使员工意识到自己是企业的一份子,企业的事与自己息息相关,从而激发员工的参与意识和积极性,提高工作效益。
五、领导水平
对员工坦诚相待,在工作上欢迎下属员工参与,适当给予下属授权;在生活上对下属表示关心。管理人员要自己勤于学习,不断提高自身的业务能力和管理水平,真正成为员工心服口服的榜样,这样就可以对下属形成有效的激励。
六、工作本身的吸引力
一个好的工作应该是:工作本身具有较强的趣味性和挑战性,能够发挥个人专长、增长知识和经验,同时工作本身具有相对的稳定性。为了让酒店员工找到适合自己的工作岗位,酒店可以通过实行轮岗工作制,让员工选择自己感兴趣的工作和岗位,改进不合理的工作流程,同时为员工设定明确的富有挑战性的工作目标等来丰富工作本身的内容,达到激励员工的目的。
七、晋升和培训
依据工作业绩对员工进行提拔,为他们提供较多的晋升机会和店外进修和店内岗位培训。管理人员处在一定的职位上,已经感受到了相应的权利所带来的尊重感、成就感和责任感,在经济上得到比普通员工更丰厚的待遇。培训和学习不但可以提高他们的基本素质和管理能力,而且可以提供更多发展的机会。注重员工知识和技能的培训,把员工培训和绩效考核、职位发展结合起来,建立员工自我约束、自我激励的培训机制;重视员工职业发展前途,按系统化、制度化的原则实施多跑道、多层次的激励模式,才能让员工安心在最适合他的岗位上工作。这也是酒店留住优秀员工、保持员工满意度、培养员工对酒店忠诚度的必由之路。
八、企业文化建设
企业文化是企业的灵魂,良好的企业文化是企业生存和发展的源动力,是区别于竞争对手的根本标志,酒店企业文化的建设是一个长期过程,也是一个不断沉淀与积累的过程。然而,很多管理者将其理解简单化,认为酒店文化就是办办酒店店刊、举行娱乐比赛、组织员工出游等活动,当然这也是文化建设的一些举措,但不是全部,而且如何做好这些也值得推敲。店刊应该是员工和企业沟通的平台,也是企业向外展示自己的一个平台。然而,很多酒店店刊上的文章,大多是无病呻吟,究其原因是为完成任务所写,甚至抄袭。文娱比赛因为项目的设置,不具有广泛参与性,或宣传发动工作做得不够深入,经常成为少数人施展才华的舞台,而其他人则成为冷漠的旁观者,正所谓“大部分郁,少部分乐”。
九、奖励
酒店给表现杰出的员工提供个人奖励旅游、员工生日时赠送生日礼物、对表现好的员工给予公开表扬。不同性别、不同年龄的员工对奖励的重要性的看法有显著差异。女性员工比男性员工、36岁以上的中老年员工比青年员工更重视奖励,这符合我国现实中不同性别、不同年龄的员工的心理状况。因此,酒店可以针对不同性别和年龄的员工采取比较个性化的奖励措施,如对年纪较大的一些女员工注意提供生日礼物、给予其中表现突出的员工公开表扬甚至奖励旅游;而对年经较大的男性员工来说,生日礼物、公开表扬可能不是很有效的激励手段。作为酒店的领导,要想员工所想,急员工所急,关心员工的日常生活,特别是在对员工来说一些特殊的日子应当给予关注。这样就能让员工感受到来自领导的关心,也有利于在员工中形成统一的思想认识。同时,面对酒店一些员工在工作中的不良行为,采取一些强制措施要应用得当,但万万不可以惩罚为主,这只能作为一种辅助手段,否则就会适得其反。全面了解员工的需求和工作质量的好坏,不断的根据情况制定恰当的激励方法,从而调动酒店每位员工的积极性以完成他们应有的业绩。
总之,在现代酒店的人力资源管理中,酒店要利用各种有限的但尽可能充分的条件激励员工,可以促使每个员工自发地、最大限度地发挥他们自己的聪明才智与潜在的能力;可以提高员工对酒店的参与感和归宿感;可以增加员工的群体意识;可以使他们保持充足的动力和高昂的士气,齐心协力为提高整个酒店的经济效益,实现酒店目标而努力工作。
[参考文献]
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篇5：酒店厨房规章制度
厨房是整个酒店的“心脏”，是酒店直接产生经济效益的地方之一，为了使这颗心脏更加强有力的跳动，充分发挥其功能使用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。
1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店其他员工以及外来人员一律不得进入，违者罚款50元；
2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必须穿得整齐，保持干净，进行食品操作时必须先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡；
3、上班时间：上午9:00—14:30；下午l6:30—21:00。如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。违者作工资比例的5％进行罚款，请假必须出示假条，电话请假一律无效，请假一天由厨师长批准，两天以上由酒店主要负责人批准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。
4、工作态度：员工之间在工作上产生的误会，下班后要互相道歉，互相探讨，不能记恨在心，不管工作量有多大，我们工作的每一个环节、每一个步骤都必须兢兢业业。保质保量，千万杜绝情绪化工作。
5、原材料的运用：购进的原材料必须由专人把关严格验收，不合格的材料坚决拒收；存放上必须堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用新的，坚决杜绝浪费，争取做到物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充分利用，如有工作过失造成浪费的，将按其原价赔偿。
6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟、嚼槟榔，上班时间喝酒、更不允许打架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店，如有发现视情节轻重进行罚款开除处理。
7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好，并把相应的区域卫生打扫干净，开单人员必须将第二天的申购单开好，送到采购手中，不能出现漏单，如有工作失误，造成损失的必须严格作相应的罚款处理。
8、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好，并锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员承担。
9、本店员工有义务对酒店商业机密保密，泄密者一经查实，一律开除处理。
10、物品归位，所有物品、工具、餐具使用后必须放回原处，做到处处为他人着想。
切配组岗位制度
1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。
2、卫生方面，切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子，抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等使用前后必须进行清洗，抹布必须保持干净，定期消毒。
3、菜墩子必须做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必须做到生、熟分开、荤、素分开；半成品与成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。所有菜品、产品进冰箱前必须先进保鲜盒才能进冰柜，做到无盒产品，菜品不入柜。
4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配，刀工必须规范，材料搭配必须合理，原材料利用做到该节约的不能浪费，该丢弃的无可利用，合理安排，杜绝随意切配，随意丢弃，浪费酒店资源。
5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必须接近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。
6、操作完毕后，必须将菜墩刮洗干净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。
管 理 制 度
岗位名称：后厨厨师长
本职工作：主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以及有效的成本控制。
行为准则：
1、注重自身形象、行态的良好养成及个人文化素质的养成，随时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠，在客人员工面前礼貌在先，问好在前始终保持真诚自然的笑容，收腹挺胸，彰显气质。
2、勇于承担自己的过失和责任，积极主动帮助解决员工的事和问题，决不推三阻四。
3、为人正直，好坏分明，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利用权利之便为员工护短或压制员工，公报私仇。
4、以身作则，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜绝做事拖拖拉拉。
直接责任：
1、带领后厨员工，制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴，严格控制菜肴次品的出现。积极配合前厅(含服务员)处理解决好因客人喜欢或现场临时提出的各种要求和改进措施。
2、在酒楼经理的领导下，对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责，对酒楼后厨的综合成本负责，严格控制后厨综合成本(即：原材料成本、加工成本、水、电、油、气成本，设备合作成本、人力成本等)坚持不懈的每曰早上及不同时段对供货商及采购员所有的原材料进行严格的验收、检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。
3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作，掌控相关数据发现问题，权限内的及时解决，权限外的立即报告酒楼经理。
4、常态化的关心下属员工的思想，工作及生活方面的困难或需求，力所能及的帮助他们解决需要解决的问题。
5、参与酒楼制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出适时，创造性新菜，每月不少于五款。
6、同采购员保持密切的联系，参与制订原材料采购计划，每晚及时审批厨房各部门采购申请单及每日提货单，对数量质量负责。
7、按规定使用，管理与维护整个厨房设备，班前、班中、班后随时检查所有水、电、气、油开关，确保设施、设备的安全及完好使用。
8、安排厨房员工的工作，检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。
9、及时对厨房员工的争议做出裁决。
10、参与酒楼制作日常管理制度。
领导责任：
1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。
2、对厨房验收材料质量、数量负责。
3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的浪费负责。
4、对厨房餐前准备的时间、质量、数量及时对顾客保障供给负责。
5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精神面貌负责。
6、对厨房给酒店造成的影响负责。
7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。
8、对厨房执行酒楼的规章制度执行情况负责。
9、对厨房所掌管酒楼秘密的安全负责。
10、对厨房的消防安全负责。
11、对厨房的环境卫生负责。
12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好，正确使用负责。
厨房奖惩制度
一、奖惩制度：
1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；
2、在工作间内吸烟，嚼槟榔喝酒者，罚款2元/次；
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；
9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；
12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；
13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者平摊此菜的赔偿金；
15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；
16、丢失工具者，按工具价格赔偿；
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。
18、同一个菜在一个星期内出现三次同样的问题，罚款菜品全价。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；
篇6：酒店厨房奖罚的规章制度
2、按时上下班，不迟到、早退，不离岗，不串岗，正常上班时间为上午9：30，下午5：30分，迟到罚5元，半小时后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、煤气等，注意消防安全，特别是值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡、油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚，每人次罚20元(主配罚10元)，严重影响工作正常的.加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃和私拿餐厅或他人财产，如发现每人次罚20—200元(严重交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品，除了打荷员和炒菜师品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5—50元的罚款。
11、配菜、洗菜保证蔬菜的情况干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，一次给予10元罚款。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏，打破现象，保证餐具清洗干净卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告管理人员打破的餐具，如不报加倍处罚。
篇7：酒店厨房处罚制度
作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道菜的色、香、味、型，特制以下规范。
一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。
1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。
2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、当餐厅宾客未走时不准下班。
9、严禁非厨房人员进入工作间。
二、产品质量纪律严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。
三、卫生纪律
1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。
篇8：酒店厨房员工规章制度
1 酒店餐饮业竞争方式和经营管理的需要
在酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以降低餐饮管理成本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点, 就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化, 主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价, 各种信息的传递, 以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在, 把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低, 菜品制作质量得到最大提升。
2 厨房高效率运转打造绿色环保的需要
在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化, 各种厨房信息传递, 完全是信息化的过程, 信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣, 促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术, 更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度, 信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今, 厨房的高效率运转也很重要, 提高工作效率, 减少浪费和污染, 打造绿色、健康、营养菜肴, 已成为餐饮企业所追求的目标。
3 厨房实施成本的信息化控制的需要
3.1 对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理
利用信息系统为厨房生产增加效益, 贯穿在整个系统的开发过程中, 要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如, 利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”, “盘”, “存”, 对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理, 提高物品的周转的合理性, 最大限度地缩短物品出入库的时间, 减少消耗, 保证库存账面数据与货物量一致, 为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料, 都已在电脑中有所记录, 在餐饮产品销售过程中, 电脑信息系统会自动提示厨师长, 作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。
3.2 智能化系统直接调控厨房菜品的生产
在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度, 烹饪时间, 烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制, 烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑, 电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁, 用多高温度, 烤制时间都由电脑来解决, 成本控制十分精确, 烤鸭成品达到标准化。
4 实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几方面
4.1 创造经济效益的重要途径
信息化、智能化管理系统的实施, 酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本, 管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高, 吸引更多的消费者, 获得更多的经济效益, 例如:在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况, 可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求, 厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本, 控制好产品赢利, 防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本, 做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低, 直接关系到酒店消费者的利益, 也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本, 在菜品的生产过程中, 制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓, 通过酒店管理系统把各个部门联系在一起, 仓保系统管理菜单的定价控制, 再抓原材料的控制 (采购、验收、保管、领料、发放) , 生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制 (加工、配制、烹饪、装盘) , 销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制, 才能保证菜品的质量和数量, 保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据, 开展经营和销售活动的动态分析, 发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下, 才能在保证厨房产品的质量的前提下, 减少菜肴生产过程的消耗, 降低产品成本, 增强酒店餐饮的竞争能力。
4.2 创新餐饮服务理念的有力保障
在酒店餐饮行业竞争十分激烈, 菜品的生产要符合科学化、规范化, 在生产过程中有目的有计划地组织餐饮产品制作。通过信息化系统能快速反应菜品的各种原始数据, 了解菜肴在不同季节供应状况和规格质量, 销售情况和顾客对菜肴的满意度。通过酒店管理系统使酒店餐饮服务更加“个性化”提高服务质量, 掌握重要客人的客情档案, 例如:客人的饮食习惯、喜欢的菜品、对餐饮的特殊嗜好要求, 忌讳, 以及生日、家人情况等。酒店餐饮部门可以有针对的服务, 使客人感到亲切和宾客如归的服务理念。
4.3 促进厨房管理系统的现代化
酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 有利于健全各项规章制度, 是厨房管理成败的根本保证。厨房的各项规章制度和岗位职责必须是切实可行的, 在管理和运行过程中它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务, 以保证各项工作按标准、按程序、按规格正常运行。酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以提高厨房管理人员工作效益, 缓解厨师菜肴制作过程的工作压力。这是由于厨房管理系统中的各种数据总厨师长可以通过电脑终端随时查阅, 这样缩短厨房多个部门之间日常报表避免手工操作, 各种管理信息更加快速和方便。例如:在制定各种宴会菜单和零点菜单时, 厨师长只要把各种烹饪原料输入到计算机中, 这时电脑上就会显示使用这些原料, 烹饪的各式菜品。厨房根据客人要求和当时菜品供应情况, 制定符合宴会要求和客人喜欢的菜肴, 满足就餐者的需要。要实施管理系统现代化, 还要提高厨房员工素质, 对员工进行多方面的教育和培养, 比如, 计算机基础知识的普及、烹饪文化基础的提高、厨师职业道德的培养、工作岗位职责的学习、厨师专业技能的培训等等。要不断地灌输现代酒店厨房管理的新意识, 努力提高厨师队伍的整体技能水平。
4.4 全面提升酒店管理水平的需要
厨房作为酒店的一个有机组成部分, 厨房生产全过程合理安排和控制是厨房实行有生产的保证。厨房的管理者要加强厨房生产过程的管理, 合理组织人力, 也就是要通过管理系统的分析做到量才使用, 人尽其能, 充分挖掘厨师技能的潜力, 调动厨房员工的工作积极性。各个工作岗位职责要分明, 最大限度发挥厨房管理者的作用, 各司其职, 及时检查和督导厨房生产中各个工序工作, 及时发现工作中的问题, 迅速纠正。正确对待厨房员工所提出的合理要求, 认真分析, 鼓励和帮助员工发挥技能特长, 提高生产菜品的质量。为了向客人提供各种优质餐饮产品, 保证满足客人的一切需求, 酒店各部门要紧密配合, 例如:与人力资源部的联网就可以了解掌握厨房员工的变动、休息、出勤、加班等情况, 管理者就可以方便进行人事的调配, 适应厨房生产优质产品。还有与餐厅部门通过系统联网的沟通, 客人的意见很快传达到厨房, 厨师长可以利用信息系统及时调整菜品的质量。通过管理系统把烹饪原料的库存和进货联系在一起, 厨房厨师长就能及时了解菜品的货源供应状态, 有利节约成本。
4.5 有利于酒店管理者分析厨房餐饮产品经营的渠道
酒店厨房提供能满足不同层次宾客所需要的菜品是厨房生产的最基本任务, 经营者要想满足宾客饮食需要, 首先要及时掌握客人情况, 做好餐饮市场的需求调查、资料的收集和分析。通过管理系统联网把厨房、餐厅、总台、销售有机联合在一起, 这样可以使厨房管理者及时了解酒店餐饮的总体接待情况, 向客人提供优质菜品。有利于酒店管理层掌握厨房生产情况, 科学合理地对厨房内部运营进行有效的控制与管理, 烹制美味菜肴。是餐饮部客情分析的前提条件, 也是管理者科学决策的依据。可以使厨房更好地改进生产菜品的质量, 制作的菜肴更加适合广大消费者。厨房管理者要掌握不同消费者、不同经济收入水平的客人的饮食需求, 有针对性地设计菜品和烹饪菜肴, 这将能收到事半功倍的效果。管理者要根据本地区烹饪的原料和风味特色, 结合酒店厨房的烹饪技术力量和厨房设备状况。努力发挥自己餐饮优势, 不断改进菜品生产工艺流程, 提高烹饪技艺, 努力挖掘传统菜点, 研发创新菜肴品种, 形成具有一定特色的菜品风格, 以此来吸引更多宾客, 提高酒店的知名度。
4.6 智能化使酒店厨房向着低碳经济发展
随着科学技术不断的发展, 厨房的厨具和设备也在更加先进, 对于设备和厨具变化, 都为厨师烹饪工作带来方便, 厨房工作环境也随着各种厨具的变革而获得改善, 在烹饪功能上融入了更多的智能化科技含量。酒店厨房设备都是专门定制的, 烹制菜品的电磁灶、炒菜炉、煲汤炉、电冰箱、脱排油烟机、微波炉、远红外烤箱等厨具都是低噪音、低能耗、零排放。电冰箱生熟分开放置, 燃气灶和电磁灶二者结合, 市场上电磁灶的购买价格是普通燃气灶的近6倍。但是, 在烹制菜品过程中降低了废气的排放, 而且在烹饪菜品的过程中无明火出现, 解决了厨房火灾隐患问题。同样, 厨房厨具和工作台都是不锈钢材质, 清洗方便又耐用, 提高使用的寿命。厨师配制菜肴的刀具也都是用不锈钢打造, 便宜切配和加工。研发节能环保的“低碳酒店厨房”, 不仅是社会责任的直接体现, 更关系到厨房烹饪者的工作环境和身体健康。在旅游业高速发展的今天, 厨房设备和工具“低碳”化成为现代酒店厨房发展的新模式。
随着酒店厨房信息化、智能化的发展, 酒店厨房将改变以往的经营理念和竞争模式, 酒店内餐厅装璜、菜品卫生安全、厨房设备、设施, 服务意识等竞争和价格竞争将退居其次, 取而代之的是厨房信息化、智能化的竞争, 正改变着酒店餐饮业竞争模式。
摘要：现代厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。随着信息化技术的日益普及, 厨房这样的传统行业也越来越多地采用信息技术来管理自己的业务, 酒店厨房管理系统未来的发展趋势有着明显的特点, 那就是实施信息化、智能化管理系统。
关键词：酒店厨房,管理,应用系统,发展,模式,研究
参考文献
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