幼儿园厨房管理制度全

幼儿园厨房管理制度全（精选7篇）

篇1：幼儿园厨房管理制度全

厨 房 卫 生 制 度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。

三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接八口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。

四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。

五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。

六、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。

责任人：

北京市卫生监督所

食品从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年时行健康检查，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应时行消毒。

五、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品安全知识及应知应会的内容。

六、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。

责任人：

北京市卫生监督所

食品采购与库房卫生制度

一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。

二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品。不得采购亚硝酸盐。

四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。

五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。

六、食品库房内不得存放有毒有害物品及个人生活物品。

责任人：

北京市卫生监督所

粗 加 工 间 卫 生 制 度

一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳时行清洗，必要时消毒处理。

二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

三、尽量缩短食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

责任人：

北京市卫生监督所

热菜烹调间卫生制度

一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃。

二、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

三、需要冷藏的熟制食品，应尽快冷却后再冷藏。

四、不得将回收回后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

五、不得使用亚硝酸盐。

六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。

七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。

责任人：

北京市卫生监督所

冷 荤 间 卫 生 制 度

一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。

四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有效消毒浓度。

五、室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。

六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。

七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品存放于专用冰箱内保存。

责任人：

北京市卫生监督所

主 食 面 点 间 卫 生 制 度

一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。

二、使用食品添加剂要符合国家食品安全标准。

三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。

四、需进行热加工的应彻底加热。

五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。

责任人：

北京市卫生监督所

洗 刷 消 毒 间 卫 生 制 度

一、严禁使用未经消毒的餐饮具。

二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。

化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。

四、餐饮具经物理消毒后应达到光洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。

五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。

责任人：

北京市卫生监督所

餐 厅 卫 生 制 度

一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。

二、餐厅要达到窗明几净，地面清洁。

三、餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。

五、供顾客取的调味料，应当符合相应食品安全要求。

六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。

七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。

八、有顾客洗手设施。

责任人：

北京市卫生监督所

餐厨废弃物(垃圾)管理卫生制度

一、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所应设有专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器。

二、餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。

三、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时时行消毒。

四、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。

五、废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器肉，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

六、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和不保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。

责任人：

北京市卫生监督所

从业人员“五病”岗位调整制度

一、餐饮服务经营单位应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度；

二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

三、根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，各餐饮服务经营单位必须将患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,调整到其他不影响食品安全的工作岗位；

四、餐饮服务经营单位应建立从业人员“五病”岗位调整档案，必须做到“五病” 岗位调整率100%；

五、餐饮服务经营单位不得歧视患有疾病的人员，不得以从业人员患有上述疾病为借口，辞退职工，要掌握患病人员健康状况，待其疾病康复，取得合格的健康证明后，仍可恢复其工作。

责任人：

北京市卫生监督所

食品添加剂采购和使用卫生管理制度

1.采购食品添加剂时必须向供货商索取经营单位的工商营业执照复印件和进货票据，留存备查。

2.产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容。没有使用范围、使用剂量等说明内容的添加剂不能购买和使用。

3.采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

4.使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的不得使用。

5.严禁采购、存放、使用亚硝酸盐。

6.建立使用《食品添加剂登记簿》，认真记录并存档12个月备查。

7.食品添加剂不得滥用，必须严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定。

8.食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。食品添加剂要专人负责保管，并负责指导厨师使用范围和使用量。

9.盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

责任人：

北京市卫生监督所

篇2：幼儿园厨房管理制度全

1、餐具、用具使用前后清洗干净

2、确保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐饮用具及时存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜每天清洗消毒，避免污染。

3、清洗蔬菜、肉类水池分开使用。加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

4、面板、灶台随时保持干净整洁，爱护爱护灶具、厨具、碗、桶

5、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记。

6、严把食品安全卫士关杜绝腐烂、变质、发霉、生虫伪劣和没有清洗干净、有杂质的半成品下锅

7、粗加工时（如捡菜、削土豆皮等），各种垃圾随时入筐，地面随时保持干净整洁

8、蔬菜切配前应先冲洗，后浸泡十分钟以上，再经充分冲洗；禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗。

9、环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢、洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，各区域死角卫生干净，环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，分区域分工负责，每天不定期检查。

10、搞好包干区清洁卫生工作，随时保持干净，每周不定期检查两次，周五大扫除清理卫生死角。

11、为幼儿的餐饮做好准备，必须按时供应开餐。

12、按人数定量配餐，杜绝剩饭剩菜，减少浪费。

13、饭菜精工细作，注意软嫩，两周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、粗细搭配。

14、不允许吃剩饭剩菜、原料发生浪费。

15、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样。

16、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。

17、根据食品库存制定采购计划单，杜绝菜品长时间存放，导致变坏变烂，造成浪费严重，拒绝质量不过关菜品。

18、应保持良好的个人卫生，操作时应保持穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。

19、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

20、禁止在厨房内放置任何私人用品，保持厨房内整洁卫生。

21、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样。

22、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，每个样品留样应满足检验需要，每种菜肴留样量不少于100克，并做好留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员记录。

23、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。违规一次扣罚10元

24、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。

篇3：幼儿园厨房管理制度全

2015年两会期间,“中央厨房烹制新闻美味”出现在《人民日报》要闻版,标志着人民日报全媒体平台项目正式亮相。 在两会报道中,通过“中央厨房”,《人民日报》提出了“报道流程平台化、报道内容定制化、报道形式可视化”的实验,以此全景多维立体展现两会议程、议题和风采。据相关数据,两会期间,人民日报全媒体平台推出一系列独家深度稿件、图片图表、视频、HTML5(简称H5)等各类新闻产品共118个,涉及中共中央政治局常委的时政报道共60个,其中有35个实现全网首发,[1]实现了高出一筹的传播效果,也让“中央厨房” 一词成为媒体热词,进入大众的视野。

一、全媒体中央厨房的概念和运作特点

全媒体(Omnimedia)概念在传媒业界的提及远远大于学术界,它是传媒现实变革的积极关照。有人认为全媒体是指“一种业务运作的整体模式与策略,即运用所有媒体手段和平台来构建大的报道体系。总体上看,全媒体不再是单落点、单形态、单平台的,而是在多平台上进行多落点、多形态的传播。报纸、广播、电视与网络是这个报道体系的共同组成部分”。[2]简言之,全媒体其实就是打破媒介界线,信息全方位的集成性可以说是全媒体的核心意义。

全媒体的思维带来的不仅仅是传播介质的变革和信息形态的拓展,而且也带来了内容生产方式的变革与传播观念的转变。面对新媒体的挑战,传统媒体向全媒体拓展是应对危机的自然选择,但这种转变并非易事。全媒体要求对内容生产采编流程进行重构,而以媒体自身的品牌建设为核心, 建立高效的“中央厨房”信息处理机制是具体的方式方法之一。最初源于食品餐饮业的中央厨房的管理和运作方式,其实也是工业化、标准化的生成模式,主要是指在规模化与标准化的餐饮业中,实现原料采购、加工和配送统一,通过集中规模采购,实行集约化生产,从而降低成本,提高效率和效益,通过标准化、专业化的工序,能够保证质量。全媒体借助 “中央厨房”的理念,其实是将工业化、标准化、集约化的生产与分发模式应用于新闻传播领域,从而建设符合多种介质特点的全媒体信息处理平台,其核心内容就是“新旧融合、一次采集、多种生成、多元发布”。[3]具体来看有以下三个特点:

(一)统一技术平台支撑

“中央厨房”首先要在集团层面建立一个共享技术平台, 对报纸、杂志、广播、电视、网络、电信等媒介形式的融合集成。

(二)统一采制

“中央厨房”要求传统媒体与新媒体混编,成立大编辑部,创新采编流程,对原材料实现多层级、多层次开发。实现一次采集、多形态生产、多时段展示、多介质传播。

(三)多元呈现

整合加工所有传统产品与新媒体产品的生产线与生产能力,生成纸媒、互联网、微信、微博、APP、客户端等多元产品,最终在集团拥有的所有媒体平台上发布,实现生产环节的集约化和多样化。

尽管中央厨房成为媒体生产方式的转变路径,但也有人指出,“中央厨房”不是拯救传统媒体式微的灵丹妙药,不是为形式而形式,最为关键的是要通过打造“中央厨房”,提高媒体的传播力与影响力,要快速推出有影响力的媒体融合新产品,留住受众,吸附广告,这才使得打造“中央厨房”具有实实在在的意义。[4]因此,在实践的操作中,全媒体中央厨房的发展其实并非理想而成。

二、全媒体中央厨房的发展路径

与“中央厨房”密切相关的概念有大编辑部、超级编辑部、大采编中心、数字采编中心、新媒体采编中心、内部通讯社等,面对新媒体的勃兴,国外不少媒体集团迅速将新媒体与传统媒体融合成一个平台来运作。这几年,面对新媒体的冲击,各个媒体集团都在求新求变,尤其是2014年以来,大家都在求融合,因此也就有了“中央厨房”的探索,但从目前国内媒体实践情况看,并非一蹴而就,打碎重来,大部分还处于试验阶段,具体而言,有这样两种方式:

(一)特别任务阶段性推进———重大主题报道的“中央厨 房”式运作

重大主题新闻报道采用中央厨房方式运作,形成阶段性的生产方式,国内许多媒体集团正是以此为最迅速的突破口,进行试水。比如在2014年8月南京召开青奥会期间,新华报业传媒集团发起组织了“七大媒体联盟看青奥”行动,建立了青奥新闻资源共享平台,国内七大平台实现资源共享、 互动。2014年“12·13”国家公祭日期间,南京报业传媒集团在集团内部搭建共享资源平台,推出“大手拉小手”联合采访行动,集中采访生成了100多篇稿件,稿件统一上平台后,集团内各媒体根据需要编辑使用。

2015年两会期间,《人民日报》首次试行全媒体中央厨房的工作机制,3月2日要闻4版开辟了新栏目《书话两会》, “第一回:委员抵京抬眼望平年盛会不寻常”是《人民日报》 2015两会“中央厨房”端出的第一盘“菜”。这是《人民日报》 首次采用章回体的形式报道两会,用生动活泼的语言,创新了报道文风。除了使用章回体创新文字报道,人民日报中央厨房还生产制作了一大批新媒体新闻产品,包括图片、图表、 视频、HTML5等,比如《全国政协主席俞正声的2014,也是蛮拼的》,一张图表说明了3000字文章的内容,清晰有趣地表现了俞正声2014年的工作线路图。而H5产品也是两会报道创新的发力点,据统计,中央厨房一共推出了18个H5产品,平均阅读量达到数十万,其中,《有话问部长?点开填写》一天点击量达80万次;《人大代表咋排座,有讲究!》上线不到48小时,阅读量超过了120万次;《必有回响,代你问总理》的阅读量超过了200万次。[5]

《人民日报》的“中央厨房”下设统筹推广、内容定制、可视化3个团队,身兼四职,分别是:程序员、服务员、推销员和联络员,这“四员”各司其职,内容生产多渠道进行传输,实现了新闻产品的“一次采集,多种生产,多元传播”,在融合报道方面取得了许多突破。《人民日报》社社长杨振武认为,“中央厨房”是融合发展的实验场,为报社下一步发展投石问路、积累经验。

《人民日报》中央厨房在两会报道中初见成效,目前已经形成一个日常报道机制,逐渐走向常态化,不仅限于在重大主题报道中出现。从《人民日报》的案例分析,可以发现中央厨房分发的方式,不仅重构了生活流程,而且通过全媒体的激荡,充分激活了主流媒体原有的话语方式、生产方式。

(二)局部重点推进

除了特别任务阶段性推进以外,还有局部重点推进方式,通过试验田引入新的生产机制,再激活原有的要素。

两会期间,除了《人民日报》,新华社的报道也有了“厨房化”的操作,新华报业传媒集团2015年初喊出打造“中央厨房”的口号,3月1日推出集团媒体融合发展试验区。3月2日新华社启用“两会新华全媒头条”报道两会,新华社记者所采集的一手信息,经编辑处理后,不仅发布在《新华每日电讯》、《参考消息》等新华社主办的报刊上,还会在“新华视点”、“中国网事”等官方微博、微信客户端上发布。

在国外,英国广播公司(BBC)在过去的十多年中,不断尝试从传统媒体向全媒体进行战略转型。2005年BBC进行了一项为期一年的受众研究,并于2006年推出了全新的发展蓝图“创造性的未来计划”,这一计划是BBC历史上规模最大的一次改革。改革的理念和目标就是“BBC不应把自己建设成附带一些新媒体的传统广播电视机构,而要超越传统广播电视模式,改造成根据用户需求提供视听节目和视听信息服务的新型传播媒体。”[6]BBC的转型布局之一就是以受众为先,整合共享内容资源,并设立“未来媒体与技术部”,形成统一运营的跨平台全媒体管理系统,所有内容在电视、PC、平板电脑和智能手机这四个媒体终端上进行不同呈现。转型后的生产团队,打破单独办公的格局,而是各个技能工种集中在一起办公,形成了全媒体化的生产线。

在国内,搜狐是业内最早实行“中央厨房”操作模式的新闻网站。2014年,搜狐在报道世界杯期间就开始了门户改革的探索,打通了pc的体育频道团队、图文报道团队、视频团队和新闻报道团队,并与产品技术人员一起合作,将信息内容输送到pc端和手机搜狐网,初步有“中央厨房”的报道模式。此后,搜狐把原来的PC中心和移动新闻中心合并,全面打通PC端和移动端。2015年两会一开始,搜狐新闻中心“中央厨房”从吕新华答记者问中指出的“反腐没有不受查处的 ‘铁帽子王’”中挖取新闻点,援引并解析人民网的新闻报道, 制作出新闻专题《吕新华:没有不受查处的“铁帽子王”》,在搜狐网、手机搜狐网和搜狐新闻客户端三端同时进行传播。 据报道,“铁帽子王”专题仅在PC段的流量就达到了100万左右,这显示出了“中央厨房”协同作战能力,实际提高了新闻的效率。

三、媒介融合新常态

时至今日,随着变革的逐渐深入,全媒体越来越上升到一种综合生产与运营能力的考验。特别任务的试水和局部试验之后,全媒体中央厨房的生产机制会逐渐覆盖全面,成为常态机制。

(一)平台常态化

从特别任务到局部推进,进而到整体推进,这是目前媒体融合发展的逻辑。2015年7月7日,以“中央厨房”式新型全媒体采编发空间揭幕和一批新技术系统的启用为标志,新华社全媒体报道平台启动运行,这是国家通讯社积极推进传统媒体与新兴媒体融合发展的“关键一步”。早在新华社全媒报道平台试运行期间,已推出了上百篇全媒体形态的报道产品“新华全媒头条”,既在传统媒体中得到广泛采用,也在新兴媒体领域广泛传播。平台采用了新华社最新研发的技术应用系统,包括新闻影响力评估系统、新闻热点发现系统、全媒体采编系统、远程指挥系统等。在新华社推出的介绍视频中, 利用3D模型模拟了“中央厨房”新型全媒体采编空间,这将改变原有文字、图片、电视等部门资源分割、各自为战的采编架构,形成前端一字型多媒体采集,中端多次融合集成加工, 后端向各类终端分发的新型采编流程。

(二)形成大脑调度机制

全媒体中央厨房更应是一种生产机制的确立,协调调度各种要素,为全媒体生产服务。作为大脑,全媒体中央厨房的统一调度机制逐渐形成,比如,2014年12月1日,广州日报报业集团“中央编辑部“正式运营。据称中央编辑部由大洋网、全媒体中心、夜班编辑中心、音视频部和数字新闻实验室等部门构成,将新闻生产带入“统一指挥,统一把关,滚动采集,滚动发布,多元呈现,多媒传播”的融合发展新时代。经过中央编辑部的统筹,记者采访的一手素材可以多平台多形态地实时发布,大洋网全面改版,广州日报新闻APP全新升级, 《广州日报》“1+N”全媒体矩阵实现24小时滚动发布新闻。 中央编辑部成立一个月后,大洋网的点击量急剧攀升,体现了由中央编辑部带来的大量优质内容初见成效,《广州日报》 还专门推出一篇总结报告《广州报业中央编辑部满月观察》, 介绍“中央厨房”运作的具体做法和体会。2015年4月,第十届中国传媒年会发布《2014中国传媒创新报告》,广州日报报业集团成立“中央编辑部”位列“2014全国报刊业创新十大案例”之一,受到了业内的肯定。

从重大事件报道到搭建全媒体报道平台,中央厨房逐渐成为媒介融合下的一个“新常态”,是传统媒体向全媒体发展的生产路径转变,从而在竞争中提升媒体的传播力和影响力是构建全媒体中央厨房的真正目的。现在,尽管众多媒体都打出了中央厨房的口号,但实际操作起来并不容易。打造中央厨房,相当于在集团内部重建新的组织架构和采编发布流程,尤其对于中国目前的传媒集团来说,还有很多问题需要解决,在还没有一家非常成功的经验可供借鉴的情况下,有待于传媒界继续探索。

摘要：在媒介融合背景下,传统媒体单一的信息生产方式和传播方式受到新媒体的冲击,全媒体策略被提出,建立全媒体中央厨房成为媒介融合的创新之举。如何打造传媒的中央厨房,近两年,媒体在积极进行实践,本文结合业界最新的发展业态,探讨全媒体中央厨房的现实发展路径和常态化趋向。

篇4：幼儿园厨房管理制度全

厨房设计的最基本概念是“三角型工作空间”，所以相隔的距离最好不超过一米。在设计工作之初，最理想的做法就是根据个人日常操作家务程序作为设计的基础。

一、厨房流理台区分

厨房在设计上也有很多的分类，可不要小瞧，每—个款式都有它的利弊。

U型

工作区共有两处转角，和L型的功用大致相同，空间要求较大。水槽最好放在u型底部，并将配膳区和烹饪区分设两旁，使水槽、冰箱和炊具连成一个正三角形。U型之间的距离以120厘米至150N米为准，使三角形，总长、总和在有效范围内。此设计可增加更多的收藏空间。

走廊型

将工作区安排在两边平行线上。在工作中心分配上，常将清洁区和配膳区安排在一起，而烹调独居一处。如有足够空间，餐桌可安排在房间尾部。

一字型

把所有的工作区都安排在一面墙上，通常在空间不大、走廊狭窄的情况下采用。所有工作都在一条直线上完成，节省空间。但工作台不宜太长，否则易降低效率。在不妨碍通道的情况下，可安排一块能伸缩调整或可折叠的面板，以备不时之需。

L型

将清洗、配膳与烹调三大工作中心，依次配置于相互连接的L型墙壁空间。最好不要将L型的一面设计过长，以免降低工作效率，这种空间运用比较普遍、经济。

变化型

根据四种基本形态演变而成，可依空间及个人喜好有所创新。将厨台独立为岛型，是一款新颖而别致的设计；在适当的地方增加台面设计，灵活运用于早餐、烫衣服、插花、调酒等。

二、厨房装修需要注意

厨房装修需要注意很多问题，从厨柜的高度到收纳，再到照明，哪里都需要好好注意：

工作台高度依人体身高设定，橱柜的高度以适合最常使用厨房者的身高为宜，工作台面应高800-850毫米；工作台面与吊柜底的距离需500-600毫米；而放双眼灶的炉灶台面高度最好不超过600毫米。吊柜门的门柄要方便最常使用者的高度，而方便取存的地方最好用来放置常用品。

橱柜面板强调耐用性，橱柜门板是橱柜的主要立面，对整套橱柜的观感及使用功能都有重要影响。防火胶板是最常用的门板材料，柜板亦可使用清玻璃、磨砂玻璃、铝板等，可增添设计的时代感。

开放式厨房的餐桌或吧台距离适中，可以把桌面升高至1000-1100毫米，椅子或吧凳可高400-450毫米。在吧台下面加置一个脚踏，可令人坐得很舒服。

照明要兼顾识别力，厨房的灯光以采用能保持蔬菜水果原色的荧光灯为佳，这不单能使菜肴发挥吸引食欲的色彩，也有助于主妇在洗涤时有较高的辨别力。

最后当然是强大的收纳功能。从装修的那一刻起就要注意需要安装什么样的收纳工具：隔板、挂具，还有就是需要一个强大的收纳柜，这当然都要看你的喜好。

三、整体厨房充分利用

小小厨房其实可以布置得非常温馨华丽，利用整体厨房设计完全消除厨房拥挤而杂乱的局面。欧式整体厨房致力于在有限的空间内，展示出厨房的功能性与结构性的完美结合。内嵌式的把手，可高可低的操作台，可宽可窄的台面进深，流畅的线条设计，简洁、干净、功能齐备。整体橱柜涵盖了厨房里几乎所有的电器，烤箱、内置微波炉，一切应有尽有，为日常家居生活带来实用方便。

地柜与吊柜之间有很大的剩余空间，精细功能化的设计布置好好地利用这层空间。将墙面层架安装于此，放置消毒柜、微波炉，或安装层板、挂钩，收纳盘、杯、调料瓶等厨房常用餐具，这样就避免了它们随意占据橱柜台面。当然，这样的设计布置是需要根据人体工程学来精心测量与设计的，不然的话会给家居生活带来诸多不便。所以需要专业设计师的帮助，这样就会省去很多的麻烦。

小户型的厨房没有足够的空间外置厨房设备，如何才能使小户型的厨房具备完全的功能设备?把一些没有地方的厨房用具内置于隐蔽的柜内也是不错的选择，既可以使厨房功能完备又使厨房空间开阔简洁，可以一举两得。同色针对小厨房的材质，在橱柜门板上，钉上挂钩、挂杆，用来悬挂物品，尽量使厨房空间显得整洁有序。

厨房中总是有些小角落，或因为设计的缘由留下空间。稍大的小角落，摆一张小桌子，或几把便于就餐时用的椅子，选用折叠或长度可调节的收拉式餐桌，不用时将其折叠，而可叠加的椅子，则可存放于柜内或其他地方。稍小的角落安放各种推拉式厨柜，储藏能力很强的柜体大大增加了厨房的空间。

小户型厨房中，可以安放能移动的平台，比如一个小推车，在使用厨房的时候，那些必备的餐具放在这个平台上，这样就非常方便了，不用麻烦用的时候又去橱柜里面翻找。等用完之后，又放回原来的橱柜里面，推走小推车，又为厨房留下宽阔的空间。

鲜活厨房按需储物

主妇们都知道，厨房是最容易变得凌乱的地方。调料瓶、餐具、厨具全都摆在明面，时间长了，原本光鲜的瓶瓶罐罐也开始变得模糊、变得破旧了，所以，做好厨房的收纳工作至关重要。整体橱柜的出现，为我们解决收纳问题提供了诸多便利，但是更多的收纳秘密值得我们去探索。完美的厨房收纳，才能让厨房永远保持鲜活。

食品贮存

罐头、饼干、面粉与酒类等干货食物以及一些不需要摆放在冰箱里的物品，它们的存贮归置就成了一个问题。首先要对这些食品进行分类，然后根据它们的使用频率和习惯安排位置。因为这些物品数量众多，而且使用频繁，所以应该将它们放置在上下柜容易取放的地方。另外，这些物品的摆放顺序也很重要，这关系到对空间和舒适度的追求。

锅具存储

家中自然会少不了各种各样的炖锅、炒菜锅，它们一般体积又大又重，因此最好摆放在厨具收纳系统的下柜区域，由于上下垂直的距离最短，操作顺手且节省工作时间。另外，使用率较低的锅具，则可充分利用非主要动线，例如，在橱柜的转角处摆放。像锅具等属“大件”的物品，很有必要专门放置。

餐具收纳

篇5：幼儿园厨房管理制度

一、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

二、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

三、厨房工作人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

四、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

五、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

篇6：幼儿园厨房制度

1.严格服从幼儿园管理，听从园领导的安排，遵守各项规章制度；

2.严格执行食品卫生法规，把好食品采购的卫生关和数量关，按食谱要求采购必备的新鲜的原材料，及时供应伙房园需物品；采购物品如数交专人验收入库，及时据实报销单据；

3.不用腐烂变质的原料加工食品；餐具用具定时消毒，并做好记录；生熟食品妥善存放，生熟用具严格分开，杜绝食品中毒事故；

4.严格执行非工作人员不得入内的制度。发生食物中毒事故时，必须立即向上级主管部门报告，并保留造成中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，以便开展事故的调查和处理；

5.坚持按食谱以科学的加工烹饪方法制作膳食，力求达到色香味美，主副食品软硬、精细适合不同年龄儿童；

6.严格遵守开饭时间，按年龄班人数分配膳食和餐具；并依据不同气候提供温度适宜的膳食；

7.负责厨房的环境卫生及灭 “四害”工作。定期清扫消毒、放置灭害药品，保证食物、餐具用具不受污染；

8.爱护厨房的设施设备，进行文明操作，掌握其性能，正确使用各种电器，避免安全事故发生；

9.保持个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤洗手、勤剪指甲，上班戴工作帽、穿工作服，操作前用肥皂洗手，工作时不准涂指甲油、不戴手饰；

云大会展幼儿园幼儿园食品安全管理员制度

各项食品安全管理工作具体职责如下：

1、配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。

3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

4、检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

5、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

6、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录。

7、所在单位发生疑似食品中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告相关部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。

云大会展幼儿园食品卫生安全自检自查报告制度

一、学习食品卫生工作方面的法律法规，强化食品卫生安全意识，让每个教职工都意识到食品卫生安全的重要性，做到防患于未然。

二、按照食品监督部门的要求设置了操作间、生食加工间，熟食加工间。面食间、库房、消洗间等相关功能室，并购置了伙房各类炊具、消毒用具、保鲜用具等，保证孩子在安全洁净的环境中用餐。

三、在日常教育教学工作中给幼儿灌输食品卫生常识，培养幼儿良好的卫生习惯。

四、建立健全有关食品卫生方面的规章制度，从食品加工到幼儿用餐等方面都做到了有章可循。

五、证件齐全有效，幼儿食堂有《餐饮服务许可证》，从业人员有《健康证》，《卫生知识培训合格证》。

六、食品采购严把进入关，能定点采购的食品全部定点采购，不能定点采购的食品在购买时都进行严格细致的检查，并问明出处。供货商全部提供相应证件及检疫证明，不购变质食物和野生菌、四季豆等有中毒可能性的食物给幼儿食用。

七、食品储存和餐具消毒工具、食品加工工具齐全，餐具做到餐餐消毒，教室和厨房地面每天定时进行消毒液清洗消毒，食品加工工具即用即洗。

八、厨房卫生每日定时打扫和随时保持干净双重目标同时进行。

九、生熟食品分类存放，隔餐剩食不给幼儿食用，未加工熟的食物不给幼儿食用。对幼儿园进行灭鼠除蟑，清除各种寄生虫，防止各类传染病的发生。

云大会展幼儿园从业人员健康管理制度

食堂从业人员的健康，直接影响孩子的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想心素质好。有健康的身体。责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初学校与伙食团从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服。保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

云大会展幼儿园食品经营过程与控制制度

为确保幼儿园的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制订此制度。

1、理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。

3、严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

4、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。

5、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

6、幼儿园食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向园长报告。

7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，幼儿园食品安全第一责任人要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

云大会展幼儿园场所

设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。小博士幼儿园进货查验或进货查验记录制度

第一条 为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。

第二条 凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。

第三条 对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

（二）产品质量检验合格证明，认证认可标志；

（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式；

（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；

（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

第四条 法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条 经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条 按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

第七条 做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保证食品进货查验记录真实，应统一保管，保存期限不得少于两年，接受行政执法部门的检查。

第八条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

云大会展幼儿园食品贮存管理制度

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。

2、食品贮存间禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品不得接触有毒、有害及不洁物。

3、食品贮存间有通风设施，防鼠、防虫、防盗、防毒、防尘等措施到位。

4、定期对贮存的食品进行检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。

5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，食品原料、半成品、熟成品应分柜存放。

6、食品贮存间专用柜、缸、箱、桶、篓等设备齐全，且干净卫生整洁，无其他杂物堆放。

7、禁止其他闲散人员进入食品贮存间。

云大会展幼儿园食品 安全突发事件应急处置方案制度

一、食品销售经营者应当建立食品安全突发事件应急处置方案，由负责人或食品安全管理员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。

二、食品安全突发事件发生时，应当立即停止相关食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等进行封存，并自发现之时起2小时内向所在地市场监管部门报告，不得对食品安全突发事件隐瞒、谎报、缓报。

三、应当立即执行不合格食品处置管理制度，采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止突发事件恶化。

四、应当积极配合市场监管部门的调查、取证工作，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

五、建立食品安全突发事件应急处置台账，如实记录食品安全突发事件处置涉及的食品名称、批号、数量、生产厂家和联系方式、供货者名称和联系方式以及处置的方式和结果，记录保存期限不得少于2年。

云大会展幼儿园食品留样制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障孩子餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、幼儿园食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于200g。

三、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样餐次、日期、时间、品名、留样人。

一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

云大会展幼儿园废弃物处置管理制度

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

篇7：幼儿园厨房卫生管理制度

1、厨房工作前，必须进行二十分钟的紫外线消毒

2、工作人员进入厨房必须随手关（纱）门，不得让蝇、蚊飞入

3，工作人员进入厨房，应先进更衣室。穿着工作服，工作手套。工作鞋、带上工作帽，消毒水洗手后方可进行工作

4，凡厨内食具。盛具、刀、铲、锅、煲等应定位分类保管，做好生、熟类标记，清洗过程按一清渣，二清洗，三过水，四消毒、五保管的过程进行

5，厨房所有地面、台面、架面必须保持干净。无责物，每餐工作完后必须清洁剂和消毒水清洗，并保持排水沟干净畅通

6，除工作人员外，任何与厨房工作无关人员不得进入厨房

7，厨房人员工作时不得戴戒指、手套或其他饰物，必须紧扎头发，剪短指甲

8，采购食物时，必须到有工商营业执照档位或店铺采购，选择食品新鲜、优质服务、无异味、无霉变、无过期、具备有品名、厂名、厂址。生产日期、保持期等标志 9，选择食用蔬菜时。必须定人定位，有过食用史的方可采用，食用加工时务必一拣，二洗，三切、四泡（盐水加米水）、五沸水消毒的程序后再加工烹调

10，生、熟食物切工必须对应生熟工作台和砧板不能混用，用后清洗干净，置放保管柜架，竖放晾干

11，配餐室内每餐后进行清洁剂清洗、抹干再加紫外线消毒，室内配餐人员必须专人负责。其他人员不得随便进入

12，厨房工作人员发现有感冒咳嗽、痢疾或其他传染病、应立即停止厨房工作，并对其有接触过的物品进行消毒

13，安装好厨房的排气管，抽油机，三餐工作时保持排、抽两机的正常运转

14，每周进行一次大清理，仔细检查堆物角、储藏室、柜角等。清洁环境，去除鼠害，蟑螂或其他有害物

15，每餐食品、蔬菜经严格清洗和必要消毒后，需固定盛具盛装，不得让其他人乱动，离加工时间不得超过30分钟

16，固定取用地下无害井水作为本园食用水，在专用密封桶内保管，保管时间不得超过两天，取水时用专用勺、盆，不得与它类项功用 17，厨房工作人员在食物加工操作过程中，不得随便抠鼻子，理头发，大小便后需清洗手后在进行操作