西厨房工作总结

西厨房工作总结（通用6篇）

篇1：西厨房工作总结

现代厨房管理个人工作总结

第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是来自于纯利润；浪费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点；

1、按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发皱，油污破损；如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。

2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝，拖布，抹布；当天洗干净挂好，以免用更多的水。

3、砧板；刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、随手关水关电，起锅关煤气；杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流水，所有香料包需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应多次反复使用，主要针对打

荷人员，用完后统一洗干净装起来，下次继续使用。

5、禁止直接用洗涤灵洗餐具，用具，应用水和洗涤灵以6：1的比例调开在用，各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

6、员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜合理配置，值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃了，造成了不必要的浪费。

7、砧板所配菜品，必须按主辅料份量单，以便掌握好分量，不能忽多忽少，冻货应该在晚间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以免影响用料质量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后应及时通知前厅推销，以免变质。

8、根据营业情况备料，所有食品应按计划采购，所剩料合理使用，禁止扔掉，购贷准确，避免积压造成浪费，各档口主管一定要查清库存在补贷，不可重复购置，造成积压。

9、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作，如年代较久的冰箱，开机时间超过16小时会发出噪音，所以在使用16小时之前关一会，以免设备维修增加费用。

10、各班组应多沟通，用料因材施艺；物尽其用，变废为宝。如：家常菜组的芹菜根无法入菜，可以支配给凉菜组入菜；湘菜组的小青菜两天没用完，而粤菜组的小青菜不够用，所以两组协调使用。

11、去皮原料应使用削皮刀，不慎损坏餐具设备者，应主动告知主管部门，如有隐瞒者将严惩，原料上浆，挂粉，应注意尺度，禁止使用时浪费；比如浆牛肉时，500克牛肉放 5克嫩肉粉即可，超过这个分量，这些肉就给浆坏了，不能用了，蒜香骨，鸡翅中都存

在这种情况。

12、各水龙头，电器开关，应轻开轻关；洗刷笊篱，油勺时禁止用力敲打，使用期为两个月，法香各种鲜花可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵，如

果有，需挑出来冲洗干净，送回厨房消毒后再使用。

13、使用原料时，要本着先进先出的原则，禁止退回粗加工间。如：先处理过货时间较长的原料防止他们变质，否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜，可洗干净后在刻，并保留

原料，合理使用。切姜片应清洗生姜，边角料可榨姜汁。

14、烧各美铁板时应把火调适中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温过高，因为干辣椒来说价格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮鱼辣椒，红油辣椒。

15、洗餐具时使用浸泡法，节约洗涤灵，如有頑渍的餐具最好浸泡10分钟在洗，干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时，葱姜蒜的用量应适量，避免浪费，肉类提纯，要有

正常出率，如：厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重，2.5千克里脊肉，规定 剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分

了。

16、削下来的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大葱头和葱叶子必须用于做葱油，南瓜油，豉油

汁，禁止用勺敲打炒锅，水龙头等用具，卤肉的汤汁不要倒掉，应保存做员工餐，组长

把工具用具分配到人，坚持每月盘点，防止丢失用具。

17、炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。如：有的师傅喜欢烧锅，以便清洗，实

际上这样是错误的，不仅缩短了锅的寿命，而炒菜时还容易粘锅，马勺，不锈钢制品禁

止摔仍，应轻拿轻放，毛巾应日日清洗消毒，使用期为30天。

第二点：成本的控制、厨房的毛利，永远是厨师长最关心的问题，如何对每个挡的毛利率精

确控制，如何对每天的毛利率都能精准掌握呢?

1、我们绘制一张成本控制表，在表格上填上每天的生抽，调料，原料成本，电脑中的表格

就会生成每天的总成本，如果再填上当天的营业额，表格中就会自动生成当天的毛利率。

2、成本控制表格大致布局依次为：川菜档口，杭帮菜档口，粤菜档口，湘菜档口，凉菜档

口，面点点心档口及整个厨房的总成本，总营业额和毛利率。表格中各档口合计的经营

数据，这样表格就自动运算出厨房的综合成本，总营业额，总毛利率。

3、表格的填写专门有一人统计员负责，生油，调料，原料都是根据每个各档口的领料单填

写，领料单一式两份。厨房，库房各一份。各档口营业额由统计员在吧台负责。填到电

脑的表格里，第二天的用油量用调料量，销售额等数据，都是与前一天数据累计所得

4、准确掌握总毛利率及格档口的毛利率，在该月不断变化的情况下，具体是哪一天的只要

一敲键盘，就能得到准确的数据，如果发现问题，找出问题的根源，然后对毛利率进行

控制，如总的毛利率达不到酒店规定的要求，可根据表格提供的数据查出凉菜，热菜面

点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪个档口出现问题，根据这组数据，可以宏观

上了解各菜系用油量和用调料量，然后要求各档口根据酒店的要求去调整这组数据每个

月都有一张，这样便可以进行月与月之间的对比，这样能抓住问题的症结所在，如果有的档口一个月的对比率超标，又没有合理的解释那么调味料只能是从厨师手里浪费掉，比如每天调味料合的清理调料是否合理利用，用过的脏油是否合理利用，这些在数据里

对比都能在数据上展现出来，5、通过营业额的对比可以明确下个月的工作重点，比如上月卖了100万各档口均为20万

本月卖了140万，川菜，杭帮菜粤菜，各为30万只有湘菜档口卖了20万这样下月的工

作重点就是帮助湘菜档口分析原因，是问道不好，还是菜品过于陈旧，然后找出决绝办

法，提高营业额，促使厨房营业额的总体提高

6、通过对每天的营业额的对比，可以清楚的了解本月每天的营业额与上月的对比情况，比

如这个月每天营业额明显低了上月的营业额，但就餐人数相近，这样的话，就是本月人

均消费降低了，然后在菜谱里多推一些高档菜品，减少中低档菜品。提高人均消费，酒

店总的营业额也相应的提高。第三点；厨房员工管理，作为一名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念，更要严于律

己，尊重身边的每个人，不管来与何方何地，没有任何高低之区分，体现公平，民主，奖罚

分明等管理原则，使全体人员对厨房管理制度有一致的价值认同标准，从而明确了团队负责，加强了团队的协作能力，我个人认为而言，厨房的生产是企业生存的命脉和心脏。首先菜品

质量要精细，调味料上 个人和团队具有强烈的创新思维了、；菜品的的主铺料要有准确的

计量标准，更重要的是各种酱汁酱料要统一标准这样才能避免不同的师傅做出的菜品质量和

味道才能统一化；

1、制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责任心，不断研究

业务技能，要培训厨房人员一专多能，强调谅解，合作与互补，在生产繁忙的时期，更

需要大家发扬团结一直，协作配合的精神。

2、低调做人，严谨做事，好学习，善总结。语言语气要有亲和力，采用奖励，激励处罚沟

通协调，例会和交流会，现场督导监督辅助检场指挥不断提高监督和执行力度，因为厨

房生产人员技术力量主人翁精神以为生产管理的力度，厨房生产出品的控制手段等。都

可能导致厨房成本的波动，所以培养一只自觉性强士气高昂的厨房员工队伍是管理者的工作重中之重。

3、作为一名厨师长的责任是做到诚实并对员工需要的帮助，使他们刚好的工作，举例；如

小王和小李在工作中经常勾心斗角，使整个厨房团队军心涣散，这样的行为我们绝不允

许的，对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了其他员工的工作积极性和热情

态度。首先我会在例会上公布，相互互相承认错误如不知悔改的进行批评指正进行劝

退。我们决不允许客留这样不思悔改工作不热情，主动，积极的人员，影响了我们厨

房人员的整体队伍的素质和形象，首先我有很大责任，没有及时观察到，这是我工作上的失误，在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这种不团结的局面，因为我们的厨师队伍是一个整体，是一个团结，拼搏，奋斗，积极向上，有生机活力的大家庭，只有这样才能体现每个员工的生命价值观，望到贵公司长远合作、发展、交流、学习。篇二：厨房工作总结 厨房工作总结 2011年已经过去一半，回首半年的厨房工作，感慨颇深。半年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。

一、2011年工作总结： 1.加强厨房内部培训。根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了水天酒店餐饮的品牌。3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的今天，厨房人员相对紧张，我们根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和

素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。5.一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。8.各节日美食活动丰富多彩。从不同时令、季节和客人需求实际出发台，推陈出新，以顾客满意为宗旨研发菜肴，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。9.厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上，并积极参加各种美食比赛，提升水天酒店美食的良好形象。

二、下半年工作计划

1、精益求精注重菜肴品质。进一步加强员工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的审美观，重营养，重菜品的自然感，做到人无我有，人有我优，人优我新，精细认真的对待每一个菜品，做出自己的特色。

2、菜肴研发上要严格考核管理制度。菜品定期出新，每月要让厨师主管及炒锅出新的菜品，统一制定，统一制作，好的菜品要奖评。做到出品精细、经典，对不好的菜品提出建议及改正意见，动员各组厨师全心投入，力争尽善尽美，月底组织严格的统一考核。

3、加强成本控制和节能降耗。要及时了解市场的行情，验收好质量、数量，在粗加工上要做好材料的分配及下脚料的回收利用，要检查菜品的使用率，注重主辅料的合理配制，做到成品后要控制好售出的价位。在节能方面，要做到水龙头及开关管理，分工到人，做到人走电气关，在使用时要做到随用随开，用好及时关闭。在下班后，有值班人员填好表格，做到下班有专人管理，并出台和完善严格的管理处罚条例。

4、继续做好卫生管理工作。班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现问题及时处理，要随时保持清洁，同时每周要做好细致卫生工作，做到厨房卫生各自分工，各自保持，整洁无污。

5、加强与员工的思想交流。班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动向和家庭情况，做到关心无处不在，树立好的思想意识。让员工工作无负担，心 情愉悦地工作。

6、做好市场调查。及时了解市场新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及时了解酒店的活动、客源、收入状况，做好市场调研及汇报记录，同时制定酒店菜品新的营销活动方案，经常走出去，以新的视角和菜品塑造酒店餐饮品牌。做好对外交流，学人所长，为我所用。

7、注重安全管理。做好员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之，厨房管理要细心，要靠上去，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，确保安全生产“零”事故目标。

成绩的取得都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这半年中取得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在下半年中，共同面对困难，共同挑战未来，为圆满完成宾馆经营目标任务做出应有的贡献。篇三：2011厨房工作总结 2011厨房工作总结 2011年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。

一、2011年工作总结： 1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。8.圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台 9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。

这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。2011厨房工作总结的延伸内容：工作总结的结构形式是什么？它的内容又包括哪些？

年终总结（含综合性总结）或专题总结，其标题通常采用两种写法，一种是发文单位名称+时间+文种，如《铜仁地区烟草专卖局2004年工作总结》；另一种是采用新闻标题的形式，如松桃县大兴访送部的卷烟零售户诚信等级管理专题总结：《客户争等级，诚信稳销量》。

正文一般分为如下三部分表述：

1、情况回顾 这是总结的开头部分，叫前言或小引，用来交代总结的缘由，或对总结的内容、范围、目的作限定，对所做的工作或过程作扼要的概述、评估。这部分文字篇幅不宜过长，只作概括说明，不展开分析、评议。

2、经验体会 这部分是总结的主体，在第一部分概述情况之后展开分述。有的用小标题分别阐明成绩与问题、做法与体会或者成绩与缺点。如果不是这样，就无法让人抓住要领。专题性的总结，也可以提炼出几条经验，以起到醒目、明了。运用这种方法要注意各部分之间的关系。各部分既有相对的独立性，又有密切的内在联系，使之形成合力，共同说明基本经验。

3、今后打算 这是总结的结尾部分。它是在上一部分总结出经验教训之后，根据已经取得的成绩和新形势、新任务的要求，提出今后的设法、打算，成为新一年制订计划的依据。内容包括应如何发扬成绩，克服存在问题及明确今后的努力方向。也可以展望未来，得出新的奋斗目标。篇四：厨房工作总结

个人述职报告

新的一年又将来临，回顾过去一年，感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己，以身作则，认真服从领导安排，以招待所利益为重，2010年招待所厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下，较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验，克服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作情况汇报如下：

一、基本工作情况

1、人员管理

每天坚持召开早班例会，对所属员工的着装、仪容仪表进行检查，发现问题及时纠正。规范礼貌用语，要求员工见到客人时主动打招呼，并使用敬语。严密组织量化管理、员工手册等内容给员工进行培训，保证每周培训时间不少于1个小时，使员工养成遵章守纪的好习惯。

在培训、检查的同时，严格落实各项规章制度，加强内部管理，对违章违纪的员工重点管理，严格执行量化管理规定。

2、菜品更新及创新

今年对招待所厨房零点菜谱进行了2次更新，菜品更换率达30%以上。共推出新菜 道，其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率，受到客人一致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究，增加粗粮、小吃等品种，如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。

在每次的外事活动都充分做好各项准备工作，通过上网、看书等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等，进行配菜、烧制，受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。经常利用空闲时间到市场上进行调研，及时了解市场新的原料、菜品，每月为淮河厅更新一次菜谱，并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等，现在天气逐渐变冷，每天中午还推出了一道例汤，这些也都得到了领导的认可。

聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流，在此期间，也推出了一系列粤菜系菜品，主要以家常、清淡为主，在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新，并为宴会厅购臵了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鲜感、创新度。

3、安全管理

（1）在食品卫生安全方面，始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责，食品分类存放，保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。通过以上各项措施及各位员工的努力，在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准，未出现一次食物中毒事件。

（2）设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗，对于油烟管道至少每半年清洗一

次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源、电源后才能离开。

至少每月进行一次消防安全知识培训，让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法，知道主要电源、煤气、自来水开关的位臵。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训，并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查，例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努力，招待所厨房在全年内未出一次安全事故。

4、成本管理

根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行控制，配菜时按照人数进行配备。尤其是宴会餐，严格核算每人标准，避免菜量过多造成浪费。

根据菜品本身需求制订原料采购标准，采购以日为单位，根据经营状况规律进行计划性下单，避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范，严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查，查看原材料的浪费情况，对于恶意浪费者进行重罚。

二、工作中存在的不足

1、创新意识不强，走出去的少，不能及时对菜品进行更新进调换，对淮河厅菜品的研制不够细致，不深入，没能充分结合领导身体情况及季节的变化进行调配。

2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房，对于食堂厨房的菜品关心的少。

三、明年工作展望

1、建立招待所厨房菜库，对各项菜品进行分类整理，并将收集到的客人意见及建立存档备案，作为改进菜品的依据。

2、将工作重心放到淮河厅，针对局领导身体情况，根据季节的变换，对煲汤类菜品进行研制，把菜品做细、做精。

3、加强与食堂的沟通交流，对每周的菜谱进行研讨，对菜品进行合理调剂。

4、加紧菜品创新工作，厨师长及有关人员每周至少一次 对市场进行考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。集众家之长，经常到其他酒店学习、交流、取经，对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，优胜劣汰，实行末位淘汰制。

6、成本控制和节能

在管理好菜品质量的同时，要检查菜品的使用率，从原材料 的购进，要及时了解市场行情，验收好质量、数量，要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用，在切配时要检查菜品使用率，主辅料的合理配制，最后控制好成品的售价。在节能方面，加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念

深入员工心中，增强员工的节约意识。杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象。

7、为重要的突出的员工制定工作计划和发展目标，教育引导员工正确的树立职业观和价值观。对现役战士进行重点培养，定期开展专业技能培训，每月对工作表现进行评价。

8、建立开放、和谐的沟通渠道，让大家积极参与，踊跃发表对于工作上的，生活上的意见，对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时，设法为他们排忧解难。

总结一年来的工作，我觉得有所失也有所得，虽然也取得了 一些成绩，但距离领导的要求和期望还是有一定距离。在今后的工作中，我将同厨师班子一起，发扬成绩，克服不足，继续努力，加强学习，尽职尽责的完成好各项工作任务，有不足之处还恳请各位多进行批评、指正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养，更要感谢大家对我工作的一贯支持。

篇2：西厨房工作总结

失去了什么。男人掏钱是恋人关系，女人掏钱是夫妻关系，男女抢着掏钱是朋友关系。男人

爱用眼睛看女人，最易受美貌迷惑；女人爱用心看男人，最易受伤心折磨。西厨房主管

一 天工作计划表检查员工出勤情况和签到情况，查看交班日记，布置有关工作。巡视厨房各点的工作情况（员工的定岗、定位、出勤），了解中午客情，分派各点领班长

作。检查初加工间的工作状况，检查切配间的工作情况。根据例会要求布置厨房工作，根据客情预报，检查原料的数量、质量、切配搭情况，掌

握售缺情况并及时通知餐厅。巡回员工的工作情况，确保菜肴数量，保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时，合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作，发保证及时出菜，及时处理客人对

菜肴的投诉。检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情，布置有关工作。了解明日客情，及

时通知各点，填写申购单及领用单。同3内容。同4内容

8收尾工作。检查剩余食品的存放，查看各点的清洁工作，检查门、窗、橱柜、冰箱、冰

库的关闭情况，检查煤气阀和鼓风机的关闭情况，以各点领班进行考核。

西厨房初加工领班

一 天工作计划表每天早上准时到岗，到岗后把冰箱整理干净，将昨天所剩原料（换水的换水）填补备齐，对售缺原料及时增订（下订单给加工间，由加工间领班转交采购部），然后将中午餐前所必需

制成的半成品的原料及早交给炉头，由炉头加工成半成品，再由砧板人员放入货架排放整齐，将中午开餐前所必需的原料的加工齐备（包括葱姜蒜）送与炉灶。2 中午开餐前，由砧板领班将当日菜单与前台服务员对照，开餐时做到配菜合理、规范，尽

量满足客人的要求，使客人有宾至如归的感觉，遇到一些需要现杀活宰的原料时要及时通知

加工间人员，将鲜活原料尽早宰杀处理好，便于出菜快捷。3 开餐结

束将主配料收拾冰箱。将案板水台、、砧板收拾干净，查看冰箱，对售完的原料及早加补订单，使各种原料在下午开餐前能够及早补齐。砧板下午上班前检查冰箱，将冰箱内缺的原料（或

来不及补订的原料）及早在开餐前对菜单时通知前台主管或领班，晚上开餐时与炉灶厨师合作，将菜肴以最快的速度、最好的质量完成，送至客人桌上，尽量满足客人的一切要求，贯

彻客人就是上帝的宗旨。4 晚餐开完后，将各种主配料及半成品放入冰箱，将案板水台及工作柜、货架打扫干净。

西厨房炉灶领班

一 天工作计划表每天早上到岗后，将炉灶卫生打扫干净，将调味品填补齐备，将案板送来需要在炉上加

工的原料进行加工，并且要保证成品质量与卫生。2 开餐前做好餐前准备工作，开餐时做好与案板师傅的配合，将案板配的菜肴及时上火加工，及早将菜肴送至前台（有些客人要求特殊制作的菜肴也要尽量满足）。上菜时根据客人的需要，按正常的上菜程序走开餐结束将炉火熄灭，将调味品刷洗干净并加盖，工作台上收拾干净。

西厨房冷菜领班菜。

一 天工作计划表每日到岗后先到加工间领取当日所订好的原料，将每日所必需的冷菜加工出来，有些需

要特殊加工的原料必须由领班以上人员完成。原料加工过程一定牢记生熟分开，避免交叉污

染。2 原料加工好，可以入冰箱，也可以放在货架上用干净的纱布盖上以免污染。4 走餐完毕做好岗上卫生，并将晚上所缺的原料填补齐备，开餐前将没有的冷菜下单给前台3 开餐前，将备好的成品及时发放到餐厅并准备好接零点的工作，协助服务员走好餐。

服务员（开餐前一定与服务员对一下菜单）。晚餐前将所需的冷盘交给服务员，并做好接零点的准备。5 开餐结束，将岗位卫生打扫干净（下午5：00点之前将明天所缺原料订单交加工间），写好

篇3：西厨房工作总结

关键词：老建筑,建筑改造,改造设计,红房子

随着我国经济的快速发展, 设计行业也在当今社会中发挥着重要的作用。要求设计师不仅是单纯的美化环境, 还要改变人们的生活理念, 生态、低碳、节能和环保已成为当今时代的设计主题。“再设计”就是时下非常流行的一种设计方式, 是对旧环境空间、旧房子重新进行设计和改造, 这不仅满足了基本功能, 还充满古香古色的艺术气息。

1 红房子建筑的历史文化

红砖墙、红瓦、红窗户、坡屋顶是我们印象中的红房子。红房子, 一般特指20世纪中叶后的社会主义苏式工厂建筑, 在武汉、长沙、重庆、福建和沈阳等地区较多。由于红砖具有综合成本低、生产工艺简单、建设方便等特点, 并能承担一定的结构功能, 因此被广泛应用在工业建筑中。红砖是建筑历史的一个阶段性产物, 20世纪的一些红砖房子直接裸露外墙, 简洁、精致, 有一种别致的岁月感。以前的红砖在色泽和工艺上都极具时代感, 散发着沧桑的气息, 其本身就是一种艺术品。以砖为元素, 巧妙堆砌优美的几何装饰线、面, 且红砖外墙的墙身交接处理、拱券的装饰线、窗户的轮廓线、墙面的分隔线等均以砖砌出花线或几何面进行修饰, 美轮美奂。这样的装饰既朴素端庄, 也突显高贵, 氛悠远古旧, 寂光独幽。

2 红房子建筑的设计和改造

以位于湖北武汉理工大学马房山校区西院工会边上的红房子建筑群为例, 这是学校目前唯一保留下来的一整片红砖建筑围合的院子, 这是值得欣慰的。这些老建筑现在已改造成艺术与设计学院的教学实践中心和艺术馆, 这是我们导师以多年教学实践经验带着学生探索“再设计”理念的实践。据了解, 艺术与设计学院的老师和学生在改造前, 花了很长时间了解这片院子, 例如这里生活过什么样的人、这些房子有过什么功能、发生过什么故事等, 每栋老房子都有自己的特性和印记, 这些印记能帮助我们更多地了解这片土地的老房子、尊重建筑文化, 以便更好地进行改造。老师和学生在简单、实用的技术和低投入的情况下, 完成“再设计”和对传统民居文化美学的追求, 成功把老房子改造成环境优美的研究生工作室。

2.1 平面布局

工作室整体平面图 (如图1所示) 为长方形室内空间, 大门入口是一个由红砖砌的景墙与顶部爬满绿萝的廊架围合成的玄关空间, 进入大门是一个大的公共休闲空间, 中间是会议桌和低矮的茶桌沙发空间, 最里边的洗手池则是由一棵大的对接白蜡盆景自然划分出来的。公共休闲空间的右边是工作学习空间和老师书房等, 总体布局简洁大方 (如图2所示) 。

2.2 空间设计

走进舒适典雅的工作室, 并没有一般办公室的刻意装饰, 而是一股朴素的艺术气息, 这里的光线很温馨, 红砖砌的墙面、暗红色的木地板使整个空间有一种中国旧式民宅的感觉。很多人进入工作室后都会惊叹, 主观认为这是陕北的窑洞风格, 这是因为砖砌的拱券门和大红花布做门帘分割空间别有一窑洞韵味。但这里并没有具体的风格, 而是对中国传统民居文化和元素的灵活运用。拱券、大红花布与红砖墙的颜色统一, 并融合色彩设计, 营造了自然、淳朴的氛围;使用植物绿化来点缀修饰和划分小空间, 显得更加生态。另外, 在屋顶空间 (如图3所示) 方面也花了不少心思, 由于老房子层高较低, 可在茶室扩建的顶部做角度不等腰的屋顶, 以增加垂直空间, 使整体空间长、宽、高三者的比例更加协调。

2.3 材料和构造

扩建的茶室空间采用的是钢、玻璃和回收的红砖, 新旧材料的融合运用, 既实现了快速、生态和环保的现代化理念, 又尊重了建筑文化。钢梁与老房子混泥土悬臂搭接, 可以产生出独特的现代工业简洁美感。茶室 (如图4所示) 三面由玻璃幕墙围合, 运用借景手法, 将室外的红房子建筑群和竹子一起借进工作室, 与室内的环境完美融合, 采用了“传承文化、融入自然”的设计理念, 突出了融入式的艺术氛围。

2.4 家具设计

除两张明式家具座椅外, 其他都是老师和学生自己设计、定做的。会议桌是钢架焊接的, 上面放了一块大的磨砂玻璃, 并铺上一次麻布材料, 从机理和视觉上看都很纯朴、自然;茶桌和工作区的桌子都是先用原木简单处理, 后涮上一层保护清漆, 保留了木纹的自然机理;沙发是用红砖砌的沙发台, 沙发垫子、扶手靠边和抱枕都是用买来的布料和海绵制作的。这些设计都体现了中国传统手工艺文化。

2.5 细节设计

对于工作室内墙的处理, 认真观察是非常必要的。用3.3 cm长的稻草杆均匀搅拌石灰, 并粉刷在墙上, 机理丰富、生动, 色彩自然、温暖, 传达了中国传统农耕文化。洗手台的设计也采用了农家灶台的样式, 是传统民居文化元素的设计写照。

3 结束语

篇4：工作狂的新厨房

都说厨神容易把自己养得格外有“富态”，但入行二十多年的钟超群师傅，却有着十分健美的身材和红润的双颊，说起话来也轻声细语的，特别像喜欢唠家常的邻家大哥。而事实上，他是格兰云天大酒店最新入驻的新厨神，是一个可以把酒店365天当成家的工作狂人，他正赋予格兰云天的核心菜谱一个全新的、颠覆旧日味觉的灵魂。

P：您自1992年入行后就一直呆在厨房里，会不会有厌倦的时候？

钟超群：不会，我很享受这种工作的快乐。我一直被人称为工作狂，最高记录是一年365日，没有休息过一天。可能责任感比较强（笑）。如果我看到面前有100项工作，我就会去做100项。

P：难道就没有出去的时候？

钟超群：有时候会被要求到外面去尝品质高的新菜，但吃完我就会马上带着灵感潜心研发新菜谱，有时候真的会跑到员工通道的厨房里，拽师傅求学。发现一个好菜会有发现一个宝贝的感觉。

P：在您看来，怎样才能做出一道好菜？

钟超群：好菜品都是实验出来的，很多时候会失败，但要有研发菜的执着性。最重要的是要用心，充分了解材料的属性和作用。一位厨师对材料的敏感度，会决定他的出品。

P：新官上任，您为格兰云天带来了哪些特色菜单？

钟超群：这里过去做了太久的传统粤菜，我要推出一本集各地所长的崭新菜单，如：巧手金丝鹅肝虾，利用高档原料鹅肝酱、芥末酱和卡夫酱裹上虾球，浓香中带有沙拉的味道;沸腾极品龙利鱼，地道川菜，采用深海龙利鱼柳，在红红亮亮的自制红油里泡着，麻辣鲜滑，越辣越忍不住去夹;台塑私房牛仔骨，纯美国进口，文火慢炖两小时以上，再用烤炉烘烤，外焦里嫩，口齿留香！

P：除了菜式之外，会在菜品的艺术层次上带来革新面吗？

钟超群：有，我要大力提升菜品的美感。我亲自了采购了所有的餐具，一个菜的第一感官很重要，因此我会关注到容器的洽配度、草木雕花等艺术装饰，我要让客人感觉那是一幅画，而看到这幅画时，不忍破坏，但还是忍不住动筷子了。

P：除了在厨房做菜，您还有什么特别爱做的事情？

篇5：西厨房制度与程序（精选）

冷菜工作程序 执行程序：

1、早班：

A.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙； B.进入厨房签到；

C.对所有食品进行检查(是否腐败变质)；

D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。

E.在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。

F.早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。G.十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。

H.在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。

制度 POLICY 执行职位 冷菜工作程序

编号 REF.NO.涉及部门

西厨主管、员工 DEPT.西厨房

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

2、晚班：

A.晚班到岗后首先签到，签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。

B.然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。C.工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨，同时填好内部转流单并由主管同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。

D.下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有收好；是否将冷厨灯关掉，最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好，将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班冷菜工作结束。

制度 POLICY

编号

热菜扒板的工作程序

REF.NO.执行职位

涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨主管、员工

POSITION RESPONSIBLE

执行程序PROCEDURES：

1、早班：

A.由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙，按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗

后要签到，并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。

B.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备，包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。

C.根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早餐零点、自助餐的同时，做午餐及午餐自助餐的准备工作。

D.十点钟自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在十一点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点的备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。

E.在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是否符合要求，自助餐结束后，要与晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并与晚班完成全面交接，经主管同意后方可签离下班，此时扒板早班结束。

2、扒板晚班：

A.晚班到岗后首先签到，后与早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。B.然后做晚餐零点、自助餐的准备工作，在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上，如各种扒肉、肉车等，同时将晚餐零点备餐工作做好，并根

据专人提供补加食品信息，确保补加食品充足。

C.走零点时，由行政总厨或主管员单，并严格检查出品是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D.在晚餐、早餐及自助餐结束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后，下班前送给加工间。

E.下班前对扒板部做最后检查：是否设备电源都断开；是否有剩余食品没收好；是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查，锁好厨房总门将钥匙送到前台，并签字。至此扒板晚班结束。

制度 POLICY 执行职位

编号

热菜的工作程序

REF.NO.涉及部门

西厨主管、员工 DEPT.西厨房

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

执行程序PROCEDURES：

1、汤汁早班：

A.由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间, 早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.B.早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等)，并在6:30前全部摆到自助餐展台上，自助餐食品要后备充足，并做好早餐零点的餐前备餐。在开餐过程中，在确保自助餐食品的填加，有专人提供加补信息，上午八点钟将提货单送到发货部，九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中，由主管负责叫单，并严格检查出品是否符合出品要求，后由服务员拿出厨房，在开餐自助餐及零点同进，准备午餐及午餐自助餐的准备工作，但不要影响早餐的食品的提供。

C.十点种早餐结束后，将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午饭安排，在上午11:00前将所有午餐自助餐热菜 食品摆放在自助餐的展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时，零点餐前准备工作也将在十一点前完成，在午餐自助餐中，要确保食品的补充，并由专人提供补充食品信息。在开零点过程中行政总厨或主管负责叫单，并严格检查出品的质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。

D.当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理，与晚班做好全面交接工作，经主客同意后方可签离下班。此时，热菜汤汁早班工作结束。２、汤汁晚班：

A.晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。

B.进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前全面摆放在自助餐展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，零点的餐前工作必须做好，在走零点时由行政总厨或主客叫单，严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。

C.工作结束后，将热菜食品取回并做妥善处理，并将热菜所剩所有食品进行大检查，包括质量数量，不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单，由主客批准后，下班前交给加工间，并将第二天的早餐所需食品提回，并放在专用冰箱内为早餐做好准备。

D.完成以上各步后，做下班的最后一步检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。

E.最后经主管同意后方可签离下班，下班后由主管负责检查所有厨房门锁好，最后将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班汤汁工作结束。

制度 POLICY 执行职位

编号

加工间的工作程序

REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

执行程序PROCEDURES：

１、加工间早班：

A.到岗后签到，将提货单送到货房。

B.然后对所有仪器进行检查：是否有腐败现象。

E.根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。

F.在午餐、晚餐开餐期间，做好随时提供精加工的食品，并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回，确保货物符合厨房作用标准及要求，并进行粗加工后，按要求存放。

G.早餐结束后，还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其转流标准及时间，并安排午饭时间。H.最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生，检查是否有腐坏现象，做好交接班，经主管同意后方可签离下班。２、加工间晚班：

A.到岗后先签到，然后对所有食品进行检查：是否有腐败现象。

B.与早班一起准备其它威望所需转流内容，并按要求及时完成，并与早班好交接班，随时为其它厨房提供所需食品。

C.下班前彻底检查剩余所有食品，根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交行政总厨，并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。

D.把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻，为第二天早班做好准备，下班前检查所有设备是否切断电源，是否有其它食品未收起，关掉加工间锁好门，钥匙交结当班主管即可。制度 POLICY 执行职位

编号

各类表格的使用程序

REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

执行程序PROCEDURES：

一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单 1.填写

申请数量，单位的填写－－申请人

物品名称，代码的填写－－申请人

实发数量，单位的填写－－发货人

收货接收后签字－－收货人 2.批准程序

部门主管或领班填写

行政总厨签字

餐饮总监签字

送回西厨房

3.提货单共三联－－一联收货部

－－二联收货部

－－三联厨房

二、店内转流单 1.西厨内部

各厨房主管申请填写

各厨房主客发放及签字

下班前填好转留单交给发货厨房 2.部门间转流

各厨房主管填写表格

行政总厨签字

餐饮部监批准及签字

发货部门主管批准签字

发货人、收货人签字

3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档

各大部门转留单行政总厨存档 制度 POLICY 执行职位

编号

成本控制程序

REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。

执行程序PROCEDURES：

一、每天的报告：

此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析： 1.餐饮部每餐的收入与预算的对比 2.整体计算餐的收入与预测的对比 3.平均核对每餐的收入与预算的对比 4.酒水成本与预算的对比

所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。

二、每月之报告：

报告必须上交给行政餐饮部总监，在规定时间内。1.布草控制报告

各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。

根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2.制服控制报告

所有员工制服及每工员的成本。3.其它消费垫报告

所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。

制度 POLICY 执行职位

编号

成本控制程序

REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

4.工资及消费清单报告

每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分

类配概括。根据以下填写此报告： ☆ 工作总天数（根据出勤记录）☆ 加班总数（根据加班记录）

☆ 消费的清单（财务部）

此报告在每月五号前上交

三、每月得失会议

每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有效 地计算本部门的得失率： 1.营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4.工资清单（工资报告）5.其它消费（消费报告）

6.得失率（１－２、３、４、５、、＝６）

制度 POLICY 执行职位

编号

每天班前、班后例会程序和时间

REF.NO.西厨员工

涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 通过班前、班后会议可对每天的日常工作中出现的问题及时解决，同时对当天工作的安排及第二天工作的正常运转做好充分的准备。

执行程序PROCEDURES：

种类： 1． 临时会议

2． 每日１０分钟会议 3． 每日正常会议

临时会议：

1． 当传达酒店指示时； 2． 出现临时团队时；

3． 当出现临时团时，经理将召集主管详细查询各部门的特别安排。

时间：不定

每日十分钟会议： 1．每日上午：９：００

召集主管，对中午开餐的临时变化，或有临时团队，进行简单说明，目的是使个 餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。2．每日晚上１０：３０

☆ 召集主管； ☆ 总结当日工作中出现的问题；

☆ 解决有关投拆：

☆ 收集各部的领货单； ☆ 安排第二日工作；

制度 POLICY 执行职位

编号

每天班前、班后例会程序和时间

REF.NO.西厨员工

涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED POSITION RESPONSIBLE

每日正常会议：

1．参加人员：酒水部 2．主持人：酒水部经理 3．内容：

☆ 传达酒店上级批示；

☆ 分析当日投拆现象；

☆ 分析当日工作进行总结；

☆ 对临时团队进行定单安排；

☆ 对特式的标准统一；

☆ 对员工的每周、每月的评估；

☆ 与酒店其它各大部分的联系的总结。

以上各种会议定有会议记录： ☆ 打印并传递给各主管签字 ☆ 存档

制度 POLICY 执行职位

编号

厨房的各项制度

REF.NO.西厨员工

涉及部门 DEPT.POSITION RESPONSIBLE

执行程序PROCEDURES：

一、厨房纪律：

西厨房

CONCERNED 1.按时上下班、签到签离，不许迟到、早退； 2.坚守岗卫，不许擅自岗卫；

3、当班时不许打瞌睡；

4.不许在醉酒或神智不清状态时当班； 5.服装要整齐、要配带胸卡； 6.不许浪费或损害饭店财产； 7.不许无故旷工； 8.服从上级管理；

9.不许偷吃偷喝厨房食品； 10.不许偷拿酒店财物及食品； 11.不许偷拿酒店财物及食品； 12.不准骂人及打架；

13.正确按程序使用厨房设备主厨具； 14.酒吧内禁止吸烟；

15.不许在员工内搞不团结的事情； 16.工作时间不许会客； 17.当班时间不许接打私人电话； 18.不许将自己的食品、饮料带酒吧内； 19.下班签离后，请勿在酒吧逗留； 20.公休员工不许回酒吧；

21.说话要有礼貌，不许说话带脏字； 22.不许乱动酒吧内消防设施； 23.不许在酒吧内跑动。

二、个人卫生：

1.员工要一天洗一次澡； 2.手指甲必须剪短； 3.不抹指甲油；

4.不许在酒吧内梳头发；

制度 POLICY 执行职位

编号

厨房的各项制度

REF.NO.西厨员工

涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED POSITION RESPONSIBLE

5.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子； 6.不许用手蘸食品尝； 7.酒吧内不许带戒指、首饰； 8.手拿生鱼、生肉后要洗手； 9.上岗工作前要洗手； 10.拿过变质的食品后要洗手； 11.握过垃圾桶后要洗手； 12.口腔中不许有异味； 13.男员工不许留胡须；

14.女员工要将头发盘起或将长发梳到背面； 15.牙齿要保持清洁； 16.不许喷香水； 17.嘴里不许吃口香糖； 18.身上不要有异味。

三、仪表及仪器

1.员工制服要整洁，要配带各牌； 2.头发要保持干净整齐； 3.要随时带帽子； 4.男员工不许留长发； 5.工作鞋要保持清洁； 6.制服要保持完整； 7.说话要有礼貌，不带脏字；

8.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发； 9.嘴里不许吃口香糖； 10.有礼貌，对待同事要热情； 11.站姿走姿要规范； 12.口中不要有异味；

13.身上不要有异味，身上不许喷香水。制度 POLICY 执行职位

编号

西厨房领货的制度

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 各部门要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物与否将影响到酒店之运转。

执行程序PROCEDURES：

一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应注意以下条例： 1． 所需货物量是否与第二天需求量相符； 2． 仔细检查是滞有重复提货项目； 3． 提货项目要分类填写。

二、部门主管将提货单交经理批准，并按以下条例审核： 1． 提货货品是否与第二天需示量相符； 2． 检查并寻问是否有重复提货项目；

3． 次日是否有临时团队，如有可将菜单所需货品及需求量加上； 4． 经理审核后方可签字批准。

三、经理批准之货单上交餐饮部总监，总监将做最终审核： 1． 总监将所提货物仔细检查过目；

2． 签字批准前是接到新团队的通知,如有，应马上通知经理加单。3． 最后审核通过后签字批准； 4． 上班前将各类提货单取回。

四、发货部将检查提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最后才做发货决定。制度 POLICY 执行职位

编号

收货的程序

REF.NO.涉及部门

西厨员工 DEPT.餐饮部、财务部

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

目的OBJECTIVE: 酒水部收货时，要确保货品符合酒水部的标准，目的在于使开餐正常运转，收货提货人有责任检查及验收食品的质量、规格。

执行程序PROCEDURES：

一、提货人员将提货单提前放到货仓发货窗内，最少提前一小时以上，目的在于发货员将所有各部门所需货物统一放及管理，并提高发货效益。

二、收货员工收货时应注意以下事项： 1． 货物是否提货单相符； 2． 货物规格是否与货单相符； 3． 货物数量是否与货单相符； 4． 货物是否出现变质现象。

如果出现以上任何一条，请马上根据以下条例解决： 1． 请物品仓发放员调整； 2． 换取所需规格； 3． 数量加足； 4． 换成好的酒水等；

5． 拒领并通知部门主管及总厨；

三、部门主管及经理接到拒领食品通知后： 1． 通知餐饮总监； 2． 通知发货部主管； 3． 通知采购部主管； 4． 通知财务部总监。

以上各主管将一起协商并尽快解决，保证货物正常运转。

制度 POLICY 执行职位

编号

收货的程序

REF.NO.涉及部门

西厨员工 DEPT.餐饮部、财务部

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED 解决方法为：

1． 在最短的时间内，采购相应数目的此项食品； 2． 将此批货品做妥善处理。

☆ 如变质，货仓部门尽快处理;3． 最后查明原因，以免再次出现。

四、收货后的处理方法： 1．香烟与酒水分开存放； 2．玻璃瓶与罐头分开存放；

3．放入冷藏柜的酒水去掉包装盒装入专用容器。

五、1．验货后由经理或部门主管签字，他人签字无数。2．经理或主管的签字应在财务部和发货部登记备案。

制度 POLICY 执行职位 采购制度 编号

REF.NO.涉及部门

西厨员工 DEPT.餐饮部、财务部

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

目的OBJECTIVE: 根据单上所需原料，名根据需求采购其它物品，每日采购单的制定及货物验收要严格遵守采购条例。

执行程序PROCEDURES：

程序：

一、由经理填写采购单，并做最后审核，包括：数量、规格、成本是否过高而失去意义。最后由秘书上交餐饮部总监。

二、餐饮总监将根据下例条件审核： 1． 物品是否食品节相符； 2． 数量 3． 规格

4． 成本是否过高

5． 是否食品节有团队或定餐人数增加，如有，与经理协商加大数量。6． 最后审核通过、签字，由秘书上交财务部。

三、财务部总监审核后批准签字转交采购部。

四、采购部根据要求按时将物品采购。

五、酒水部经理将对食物最后验收。

六、最后由酒水部经理签字验收，如酒水部经理不在时，部门主管可代其验收签字。

七、经理及主管的签字要在财务部，发货部登记备案。

制度 POLICY 执行职位

编号

供应商送货、订货制度

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 要根据成本控制之原则、市场季节性价格，合理的对供应商送的货品进行定价，因此,市场调查要定期，调查资料要建档。

执行程序PROCEDURES：

收货定价的基本程序：

一、定期市场调查；

二、货品是否是西厨所需；

三、酒水部经理认可、定价；

四、餐饮总监认可、批准；

五、财务部总监认可、批准；

六、其它注意事项。

一、定期市场调查： 1． 酒水的市场调查； 2． 水果的市场调查； 3． 香烟、雪茄的市场调查；

4． 其它食品应有参考资料（即市场采购单不含食品）； 5． 每次最新市场调查资料存档，并上交餐饮总监一份； 6． 市场调查就由酒水部与采购主管共同完成。

二、货品是否是酒水部所需，酒水部是否收录此货，要根据以下原则来定： 1． 是否是酒水部急需； 2． 是否定餐或宴会可有此货；

3． 此货是否符合质量要求；此货是否库房没有； 4． 是否会影响成本，使之提高。

制度 POLICY 执行职位

编号

供应商送货、订货制度

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

三、酒水部经理认可、定价： 1． 酒水部经理根据市场资料定价； 2． 听取采购主管之建议； 3． 留用数量；

4． 将留用申请表上交餐饮总监。

四、餐饮总监认可、定价、批准：

1．餐饮总监根据最新市场资料，可更改价格；

2．签字前是否收到最新定餐及团队，如有，需要此货可加大留用数量。3．签字批准。

4．由秘书上交财务部批准。

五、财务部总监认可，批准：

1．财务部总监要根据最新市场价格，看定价是否合理； 2．批准后转交采购部；

六、其它注意事项：

1．此批货市场上市周期：定购数量； 2．此批货存放周期：存货数量； 3．此货质量问题：定货价格参考； 4．最后将收购资料存档。

制度 POLICY 执行职位

编号

更改进货标准制度

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 由于季节的不同、套单的制定、新酒水单的制定等原因，驻允许更改进货标准，但要根据更改进货标准程序。

执行程序PROCEDURES：

一、更改进货标准的因素： 1． 新套单的制定； 2． 新宴会的制定； 3． 食品节的出现； 4． 定其更换酒水单的要求。

二、更改后批准的程序： 1． 由经理提出更改计划； 2． 上交餐饮总监；

3． 餐饮总监批备后转变采购部； 4． 各步骤均存档。

三、原物品的处理：

由于更改食品规格后,对货房原物品如何处理： 1． 是否可转流到中餐厅； 2． 是否可转流到员工餐厅； 3． 是否可用于某种自助餐。

制度 POLICY 执行职位

编号

需仓存物品订立

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 根据进货周期、采购时间长短，采购部、库房及酒水部经理有责任同制定需仓库存物品及数量。

执行程序PROCEDURES：

一、共同订立仓存物品的部门。

二、采购时间。

三、定货周期。

四、定货存货数量。

五、定货批准程序。

六、库房定期申报库内所剩酒水、香烟数量单。

一、共同订立仓存物品的部门： 1．酒水部经理； 2．采购总管； 3．库房总管； 4．餐饮总监； 5．财务总监。

二、采购所需时间： 1．采购时间长、需多存； 2．采购时间短少存。

三、定货周期：

1． 进口货物，周期长，应多存； 2． 水果类：进口多存，本地干料少存。

制度 POLICY 执行职位

编号

所需仓存物品订立

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

四、定货存货数量：

1． 畅销品多存，滞销品少存；

五、定货仓存批准程序：

1． 根据采购部采购时间长短、库房面积大小，制定仓库货单，上交餐饮总监； 2． 餐饮总监审核并签字，转交财务部； 3． 财务总监批准后转交采购部； 4． 采购部完成采购后存放库仓部。

六、库房定期申报库内所剩仪器数量单：

1．库房主管每两周向酒水部经理申报：香烟、酒水库存单； 2．酒水部经理与采购部根据数量进行定购计划； 3．目的：

☆ 确保开餐正常 运转； ☆ 成本控制；

☆ 更好的进行科学的系统的管理。

制度 POLICY 执行职位

编号

库存物品的盘点

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 合理掌握库存量及货仓总量，可掌握每日、每周、每月的使用量，使用周期，并实行合理的进货周期，确保酒店正常运转。

执行程序PROCEDURES：

一、盘点部门及盘点时间：

1．库房主管及酒水部专人协助盘点； 2．通常为每个月末进行盘点；

3．盘点通常安排在下午，即较不忙的时间内。

二、盘点内容： 1．香烟、雪茄； 2．支装酒； 3．啤酒、汽水； 4．小食及其他；

篇6：厨房工作总结

1、建立招待所厨房菜库，对各项菜品进行分类整理，并将收集到的客人意见及建立存档备案，作为改进菜品的依据。

2、将工作重心放到淮河厅，针对局领导身体情况，根据季节的变换，对煲汤类菜品进行研制，把菜品做细、做精。

3、加强与食堂的沟通交流，对每周的菜谱进行研讨，对菜品进行合理调剂。

4、加紧菜品创新工作，厨师长及有关人员每周至少一次 对市场进行考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。集众家之长，经常到其他酒店学习、交流、取经，对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，优胜劣汰，实行末位淘汰制。

6、成本控制和节能

在管理好菜品质量的同时，要检查菜品的使用率，从原材料 的购进，要及时了解市场行情，验收好质量、数量，要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用，在切配时要检查菜品使用率，主辅料的合理配制，最后控制好成品的售价。在节能方面，加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中，增强员工的节约意识。杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象。

7、为重要的突出的员工制定工作计划和发展目标，教育引导员工正确的树立职业观和价值观。对现役战士进行重点培养，定期开展专业技能培训，每月对工作表现进行评价。

8、建立开放、和谐的沟通渠道，让大家积极参与，踊跃发表对于工作上的，生活上的意见，对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时，设法为他们排忧解难。

总结一年来的工作，我觉得有所失也有所得，虽然也取得了 一些成绩，但距离领导的要求和期望还是有一定距离。在今后的工作中，我将同厨师班子一起，发扬成绩，克服不足，继续努力，加强学习，尽职尽责的完成好各项工作任务，有不足之处还恳请各位多进行批评、指正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养，更要感谢大家对我工作的一贯支持。 谢谢大家!

厨房工作总结范文二：

忙忙碌碌的一学期即将过去，我作为一名厨房的工作人员，为了提高自己的工作质量，在此将本期工作作以下总结：

一、认认真真做事，老老实实做人

厨房工作看起来是一项简单的工作，特别是像我这样在厨房打杂的人员，好像就是洗洗切切的事情，但我不这样想，因为厨房的的一切事情，不管是主厨还是打杂都关系到全园幼儿的安全和健康，虽然事小但关系重大，因此每天上班我都十分的投入。不管刚开学时天气多么寒冷，学期结束时天气多么炎热，我总是自觉克服困难，严格按照幼儿园厨房工作条例，认认真真地做好自己份内的工作，从不轻视这些洗洗切切的事情。也许，在一些人的眼里，我的工作微不足道，但我想，既然幼儿园领导相信我，把这份工作的机会给了我，我就要对得起幼儿园，对得起家长们和孩子们，做一个诚实守信的人，做一个老老实实的人，认认真真干好自己的工作，让家长们满意，让领导放心!

二、勤勤恳恳不计得失

大家都知道，厨房的工作不像当老师，需要很高的文化，需要口才和专业技术，厨房工作主要是细致和认真，我认为还要舍得花力气，要有乐于奉献的精神。我想，我的文化程度虽然不高，但我的力气还是有的，因此在工作中，我从不挑三拣四，不但服从组长的安排，还主动为组长排忧解难，平时与同事们在一起也总是将重活留给自己干，把方便尽量留给他人。本期我因为生病耽误了一个星期，我生怕给大家添了麻烦，当病情刚有好转我就回到了工作岗位，不顾自己的身体还在恢复中，全身心地投入了工作。我常常觉得：人的力气不像别的东西用了就没有了，只要勤劳力气就会用之不尽，因此在幼儿园不管遇到谁有需要帮忙的地方，只要我能做到我就不会拒绝，我想，幼儿园的事情就是我的事情，不管谁做都是为了集体。

三、找窍门使巧劲

在幼儿园工作已有几个年头了，虽然我的工作都是力气活，但并不是没有规律可循。我常常在琢磨，怎样使重复的环节少一些，怎样把事情做得又多又快又好，既节省时间提高效率，又保证工作质量。我想，只要肯动脑精，找窍门使巧劲，一定会把工作做得又好又开心。现在，我的事情越做越顺手，我也越来越喜欢这份工作了。