餐饮经营规划报告

2024-05-07

餐饮经营规划报告（精选6篇）

篇1：餐饮经营规划报告

餐饮部经营方式规划报告

服务是不算成本的。在中档餐饮行业里，日益竞争的趋势将产品由实物逐渐演变为服务。

我们禹贡大酒店定位在四星级，餐饮部经营项目以豆捞为主，中餐为辅，餐厅属于中档餐饮。从餐饮部的规格出发，我们的经营方式是用高级服务来操作、运转中档餐饮。

高级服务的主要内容包括：卫生打扫、行为举指、礼貌文明、工作效率、设备完善。高级服务的定义是高端、优质服务。

基层员工是酒店的主要工作人员，高级服务是我们酒店对基层员工的要求，也是他们的工作标准，高级服务将依据国际高级别酒店（例如威斯汀酒店、香格里拉酒店等）服务人员的服务标准。基层员工的工作内容定为两点：

1、基本岗位工作，2、服务。把高级服务融入在基层员工自始至终的工作中，是我们前期培训工作的重点。我们将采用文化教育及强制执行的方式让员工同意并接受这项工作。以使员工在日常工作中把培训的内容不打折扣的表现。

相应的，高级服务需要酒店配备较完整的、质量优良的相关设备、用具及易耗品等。

慕文华

篇2：餐饮经营规划报告

(2018-2023年)

【报告目录】

第一章特许经营研究综述

1.1 特许经营的概念

1.1.1 特许经营概述

（1）特许经营的定义

（2）特许经营的发展历程

（3）特许经营的特征分析

（4）特许经营的优势分析

（5）特许经营中的特许者分析

1.1.2 特许经营的分类

（1）按特许权授予方式分类

（2）按特许人与受许人的身份分类

（3）按特许的内容分类

1.2 特许经营与其他经营方式的区别

1.2.1 特许经营与连锁经营之间的区别

（1）特许经营与直营连锁之间的区别

（2）特许经营与自由连锁之间的区别

1.2.2 特许经营与代理及经销的区别

1.2.3 特许经营与直销之间的区别

1.2.4 特许经营与设立分公司之间的区别

第二章中国特许经营发展分析

2.1 中国特许经营政策环境分析

2.1.1 《商业特许经营管理条例》

2.1.2 《中国特许经营管理师职业资格标准》cgcc/z0005-2007 2.1.3 《商业特许经营备案管理办法》

2.1.4 《商业特许经营信息披露管理办法》

2.1.5 《北京市高级人民法院关于审理商业特许经营合同纠纷案件适用法律若干问题的指导意见》

2.1.6 “十三五”规划与特许经营发展

2.2 中国特许经营经济环境分析

2.2.1 国际宏观经济环境分析

2.2.2 国内宏观经济环境分析

2.2.3 经济环境对特许经营成本影响

2.2.4 经济环境对特许经营投资影响

2.3 中国特许经营发展分析

2.3.1 中国特许经营发展阶段

2.3.2 中国特许经营规模分析

2.3.3 中国特许经营业态分析

2.3.4 中国特许经营发展的特点

2.3.5 中国特许经营费用情况

2.3.6 中国特许经营社会效益分析

2.3.7 特许经营加盟者调研分析

（1）加盟商考虑因素分析

（2）加盟商所需服务分析

（3）加盟商品牌忠诚度分析

2.4 品牌特许经营发展分析

2.4.1 品牌特许经营概念分析

2.4.2 品牌特许经营特点分析

2.4.3 品牌特许经营体系分析

2.4.4 品牌特许经营授权方式分析

2.4.5 品牌特许经营产业渗透力分析

2.4.6 品牌特许经营流程分析

第三章餐饮业特许经营发展分析

3.1 我国餐饮业发展分析

3.1.1 我国餐饮业发展概况

3.1.2 我国餐饮业发展特征

3.1.3 我国餐饮百强企业发展情况

（1）餐饮百强企业市场规模

（2）餐饮百强企业不同业态发展分析

（3）餐饮百强企业不同地区发展分析

3.2 我国餐饮业特许经营分析

3.2.1 我国餐饮业特许经营发展综述

（1）我国餐饮业特许经营发展概况

（2）我国餐饮业特许经营发展特点

3.2.2 餐饮业细分子行业特许经营分析

（1）中式快餐业特许经营分析

（2）西式快餐业特许经营分析

（3）火锅餐饮业特许经营分析

（4）休闲餐饮业特许经营分析

3.3 我国餐饮业特许经营管理的spa分析

3.3.1 餐饮业特许经营管理的现实问题

3.3.2 餐饮业特许经营“spa疗法”（1）餐饮业特许经营典型案例分析

第四章餐饮业特许经营企业经营分析

4.1 重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司经营情况分析

4.1.1 企业发展简况分析

4.1.2 企业经营情况分析

4.1.3 企业经营模式分析

4.1.4 企业营销策略分析

4.1.5 企业经营状况优劣势分析

4.2 内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司经营情况分析

4.2.1 企业发展简况分析

4.2.2 企业经营模式分析

4.2.3 企业营销策略分析

4.2.4 企业经营状况优劣势分析

4.2.5 公司最新发展动向分析

4.3 重庆德庄实业（集团）有限公司经营情况分析

4.3.1 企业发展简况分析

4.3.2 企业经营模式分析

4.3.3 企业营销策略分析

4.3.4 企业经营状况优劣势分析

4.4 重庆秦妈餐饮文化有限公司经营情况分析

4.4.1 企业发展简况分析

4.4.2 企业经营模式分析

4.4.3 企业门店分布情况

4.4.4 企业经营状况优劣势分析

4.4.5 企业最新发展动向分析

4.5 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司经营情况分析

4.5.1 公司发展简况分析

4.5.2 企业经营模式分析

4.5.3 企业门店分布情况

4.5.4 企业经营情况分析

4.5.5 企业经营状况优劣势分析

4.5.6 企业投资兼并与重组分析

4.5.7 企业最新发展动向分析

4.6 北京东来顺集团有限责任公司经营情况分析

4.6.1 企业发展简况分析

4.6.2 企业配送模式分析 4.6.3 企业门店分布情况

4.6.4 企业经营状况优劣势分析

4.6.5 企业最新发展动向分析

4.7 陕西一尊餐饮管理有限公司经营情况分析

4.7.1 公司发展简况分析

4.7.2 企业经营模式分析

4.7.3 公司门店分布情况

4.7.4 企业经营状况优劣势分析

4.7.5 企业最新发展动向分析

4.8 中国全聚德（集团）股份有限公司经营情况分析

4.8.1 企业发展简况分析

4.8.2 企业营销策略分析

4.8.3 公司门店分布情况

4.8.4 企业经营情况分析

（1）主要经济指标分析

（2）企业盈利能力分析

（3）企业运营能力分析

（4）企业偿债能力分析

（5）企业发展能力分析

4.8.5 企业经营状况优劣势分析

4.8.6 企业最新发展动向分析

4.9 上海世好餐饮管理有限公司经营情况分析

4.9.1 公司发展简况分析

4.9.2 公司门店分布情况

4.9.3 企业经营状况优劣势分析

4.9.4 公司最新发展动向分析

4.10 马兰拉面快餐连锁有限责任公司经营情况分析

4.10.1 公司发展简况分析

4.10.2 企业经营模式分析

4.10.3 企业营销策略分析

4.10.4 企业经营状况优劣势分析

4.10.5 企业最新发展动向分析

4.11 上海弘奇永和食品发展股份有限公司经营情况分析

4.11.1 公司发展简况分析

4.11.2 企业经营模式分析

4.11.3 企业营销策略分析

4.11.4 企业经营状况优劣势分析

4.11.5 企业最新发展动向分析

4.12 广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司经营情况分析

4.12.1 公司发展简况分析

4.12.2 企业经营模式分析

4.12.3 企业经营状况优劣势分析

4.13 德克士经营情况分析

4.13.1 企业发展简况分析

4.13.2 企业经营情况分析

4.13.3 企业经营模式分析

4.13.4 企业营销策略分析

4.13.5 企业经营状况优劣势分析

4.14 迪欧餐饮管理有限公司经营情况分析

4.14.1 公司发展简况分析

4.14.2 公司门店分布情况

4.14.3 企业经营状况优劣势分析

4.14.4 企业最新发展动向分析

4.15 上海仙踪林餐饮有限公司经营情况分析

4.15.1 公司发展简况分析

4.15.2 企业经营模式分析

4.15.3 企业营销策略分析

4.15.4 企业经营状况优劣势分析

第五章中国特许经营趋势分析

5.1 中国特许经营发展趋势分析

5.1.1 中国特许经营发展的推动因素

5.1.2 中国特许经营的发展趋势

5.1.3 中国特许经营的发展方向

5.2 中国特许经营趋势预测分析

5.2.1 中国特许经营领域及业态发展

（1）传统领域特许经营趋势预测

（2）新兴领域特许经营趋势预测

5.2.2 中国特许经营竞争和管理发展

（1）中国特许经营限制竞争行为分析

（2）中国特许经营管理分析

5.2.3 2018-2025年中国特许经营发展预测

图表目录

图表 1：美国特许经营主要企业经营情况分析（单位：家，万美元）

图表 2：壳牌公司特许人和受许人权利与义务图表 3：2013-2017年中国gdp增长速度（单位：百万元，%）

图表 4：2013-2017年中国居民消费者价格指数同比增长情况（单位：%）

图表 5：2013-2017年中国规模以上工业增加值增速（单位：%）

图表 6：2017年全国固定资产投资（不含农户）同比增速（单位：%）

图表 7：2013-2017年中国社会消费品零售总额同比增速（单位：%）

图表 8：2013-2017年中国货物进出口总额（单位：亿美元）

图表 9：2013-2017年中国广义货币（平方米）增长速度（单位：%）

图表 10：2013-2017年我国特许体系数量（单位：个）

图表 11：加盟商考虑因素

图表 12：加盟商所需服务

图表 13：加盟商是否考虑加盟其他品牌（单位：%）

图表 14：不同行业品牌经营渗透力

图表 15：品牌特许经营流程

图表 16：2013-2017年中国零售行业营收与净利润情况分析（单位：万元，%）

图表 17：2013-2017年中国零售行业利润情况分析（单位：%）

图表 18：2013-2017年中国零售行业三项费用率情况分析（单位：%）

图表 19：2013-2017年中国零售行业运营能力分析（单位：次）

图表 20：2013-2017年中国零售行业资产负债率分析（单位：%）

图表 21：2013-2017年中国连锁零售企业主要业态门店基准情况表（单位：平方米，人，万元，台，万元/平方米/年，万元/人/年，元/单，%，平方米/台，元/台/天）

图表 22：2013-2017年百货行业净利润率走势（单位：%）

图表 23：2013-2017年百货行业毛利率走势（单位：%）

图表 24：2017年中国前十连锁百货企业（单位：亿元，个）

图表 25：超市行业收入来源构成（单位：%）

图表 26：主要内资超市其他利润和税前利润对比（单位：亿元）

图表 27：超市通道费用明细（单位：元/次，元/个，元）

图表 28：2017年新华都销售收入的商品品类结构（单位：%）

图表 29：2017年人人乐销售收入的商品品类结构（单位：%）

图表 30：人人乐不同面积门店成本结构（单位：%）

图表 31：超市营运成本明细（单位：元/年/店，%，万元，元/月/平方米）

图表 32：规模以上超市、所有超市、规模以上零售商占社会零售总额比重（单位：%）

图表 33：超市行业净利润总额及其增速（单位：百万元，%）

图表 34：超市行业店面总面积及其增速（单位：万平米，%）

图表 35：大中小超市平均店面面积（单位：平米）

图表 36：大中小超市平均单店净利润（单位：百万元）

图表 37：大中小超市平均净利率（单位：%）

图表 38：2017年连锁百强中主要超市企业销售收入情况

图表 39：不同层级城市平均单店面积（单位：平米）

图表 40：超市行业提高利润率逻辑树

图表 41：超市行业供应链流程

图表 42：超市采购模式

图表 43：部分超市采购模式

图表 44：超市的物流配送模式

图表 45：部分超市物流配送模式图表 46：以客户为中心的管理模式

图表 47：超市商品品类管理

图表 48：以客户为中心的超市经营能力体系

篇3：餐饮经营规划报告

2010年,餐饮业跌宕起伏,历经物价上涨、人员短缺、食品安全事件频发等考验。但在产业结构、管理水平、经营理念上有了全面提升,顺利完成了“十一五”规划期间餐饮业繁荣经济、服务民生、展现文化的历史使命。“十一五”期间,全国住宿餐饮业零售额从2006年的10345亿元,增长到2010年的约21000亿元。

自2010年1月起,统计局调整了统计口径,将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。2010年全国餐饮收入达17648亿元,增长18.1%,占社会消费品零售总额的11.24%,对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%,拉动社会消费品零售总额增长2个百分点,对消费品市场起到了较大的拉动作用。我国餐饮业在良好的经济环境下,保持着平稳快速增长的态势,餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。

2010年底,中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心共同组织开展2010年度全国餐饮百强企业调查。统计分析显示,2010年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元,比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%,占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91%。2010年度我国餐饮百强企业直营店资产总额346.36亿元,直营店利润总额超过60亿元,直营店从业人员约28.74万人。

一、餐饮百强营业额增速明显放缓,占社会餐饮收入比重提高

在通胀的压力下,餐饮行业的经营成本上升明显,行业利润不断下降,餐饮百强营业额增速明显放缓。

1. 餐饮百强营业额增速明显放缓

“十一五”期间,餐饮百强营业额增速(与上年餐饮百强相比)除2009年外,呈现逐年减慢态势,平均增速为15.71%。在国内拉动消费、扩大内需的政策作用下,2009年的餐饮百强营业额实现大幅增长,是自2006年以来的最高水平。2010年在通胀的压力下,餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势,但增速放缓明显,略低于“十一五”期间的平均增速水平。

2. 餐饮百强入围门槛平稳上升

2010年入围百强的门槛由2009年的2.95亿元提高到3.77亿元,增长了27.81%,增速不仅高于2009年的水平,也明显高于19.57%这一平均增幅,是“十一五”期间增速最高的一年。

3. 占全社会餐饮收入的比重有所提高

餐饮百强营业额占全社会住宿餐饮业营业额(2010年为餐饮收入)的比重,在2004年至2010年间呈现出升——降——升的变化趋势。2004年到2007年,百强所占比重呈现逐年增加的趋势,2008年是一个谷底,从2009年开始,百强所占比重又开始呈现上升趋势,2010年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平,略高于“十一五”期间百强占比的平均水平(平均值为7.43%),但仍低于“十一五”期间的峰值水平。

二、企业规模进—步提高,增幅及盈利能力分化明显

1. 企业规模进一步扩大

餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下,企业差距逐渐拉大,百强餐饮企业的市场集中度进一步提高,营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加,已从2009年的26家增加到2010年的36家,有4家餐饮企业营业额超过50亿元。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元,比2009年前10强企业增长了5.3%,占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8%。

2. 百强企业分布日益向成熟业态聚集,发展越来越理性

从经营业态来看,餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军,占据了84个席位,与2009年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态,火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者,占据4个席位,紧随其后的是餐馆酒楼和快餐,但从前50强来看,餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快餐类企业虽然从前10强和前50强的席位数来看,不及火锅及餐馆酒楼类企业,但上榜企业的营业额总和高居榜首,占百强餐饮企业营业额的比重接近40%,比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15个百分点。。

在经营模式上,餐饮企业越来越理性,从百强企业各业态的直营占比来看,相较于2009年,三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高,快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大,餐馆酒楼和火锅业态次之。这充分说明,餐饮企业在扩张规模、增加门店数量、抢占市场的发展中,越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展,不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势,更为重要的是如何做强品牌,如何做实企业,谋求长远利益和长期发展。

3. 百强区域分布逐渐形成了以直辖市为核心的集聚圈

入围2010年中国餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区,逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、津、沪、渝所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛、餐饮业绩最好的区域,这些区域的上榜企业超过了80家,营业额约占百强企业营业总额的90%。其中以华东地区表现最为抢眼,在上榜企业数量、营业额总量和营业额增幅均排在各区域之首。

以北京为首的华北地区入围企业数量比2009年增加了3个席位,但营业额增幅相比2009年有所放缓。

西南地区上榜企业集中在重庆和四川,云贵藏无一家入围百强,而且营业额增幅也比2009年略所放缓。

中南地区上榜企业有13家,虽然企业数量和营业额总量不及华东、华北和西南,但营业额增幅相较2009年有了较大提高。

东北地区入围企业数量比2009年增加了1家,营业额增幅相较2009年有了较大的突破。

西北地区实现零的突破,终于有1家企业跻身百强之列,但规模总量上还有待提升。

从城市分布来看,尽管餐饮企业经营的地域界限在逐步模糊,企业的市场竞争范围往往横跨多个经济区域,涵盖大中小不同城市圈,但市场经济成熟、消费需求旺盛、餐饮特色明显、经济发达的区域依然是餐饮企业创业、餐饮品牌培育的首选之地,这也充分表明餐饮集聚圈是以直辖市为圆心向外辐射,进而形成的特定区域。

三、餐饮百强企业业绩综合表现

为全面研究餐饮产业的竞争能力和发展水平,分析百强餐饮企业经营实力和业绩表现,更好地实现餐饮行业转型升级,提升行业综合实力和可持续发展能力,增加在现代服务业产值中的比重的目标,中国餐饮百强在提炼原有分析指标的基础上,结合国务院国资委各行业绩效评价指标体系和餐饮行业自身的特点,将从企业的盈利能力、资金运营质量、经营增长水平、管理运营能力以及人力资源等方面进行综合分析和考量。考虑到餐饮行业连锁加盟的特点,为保证经营数据的科学客观,真实反映企业实际运营能力和综合实力水平,在对百强餐饮企业分析时,我们将以企业直营门店经营数据为准。

1. 百强餐饮企业总体盈利能力偏弱

由于2010年CPI高涨,在通胀压力下,餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨,而且由于市场竞争激烈,餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力,行业利润不断下降,营业利润率为27.41%,成本费用利润率为7.5%。而且出现成本费用利润率的指标数值好于营业利润率的情况,说明餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中,尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标,但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限,使得营业利润率的整体表现不佳。

2. 百强餐饮企业资金运营使用效率高

由于餐饮消费结算一般都是现收现付,资金流动量不大而且速度快,平均收账周期很短,一般都采取现结的方式,存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看,餐饮企业的应收账款周转率很高,百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次,远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。

3. 百强餐饮企业经营发展保持着持续增长的后劲

在前述分析中,我们提到百强餐饮企业在营业收入和营业利润的增长上分化明显,但总体来看,营业收入和营业利润的增速都在良好值之上。相信随着我国经济的平稳快速发展,餐饮行业转型升级的提速,餐饮企业未来经营发展依然有着持续增长的后劲和动力。

4. 百强餐饮企业主营业务优势明显,运营能力有所提高

2010年百强餐饮企业每平米劳效为9279.05元,略高于2009年的每平米劳效(9205.75元),比国家统计局2008年经济普查年鉴数据计算得出的全国餐饮业人均劳效水平(5251.21元)增加了76.7%。尽管百强餐饮企业中近40%的企业进行了多业态、跨区域的集团化经营,但餐饮的主营业务优势依然明显。从核心菜品来看,百强企业核心菜品对营业收入的贡献率超过30%,企业主打产品优势突出。

5. 百强餐饮企业人员效率有所提升,但人员流失率依然较高

2010年百强餐饮企业人均劳效为14.17万元,不仅高于根据国家统计局2008年经济普查年鉴数据计算得出的全国餐饮业人均劳效水平(10.997万元),而且也高于根据国家统计局公布的2008年限额以上餐饮企业经营数据得出的人均劳效水平(12.81万元)。这说明随着企业经营管理能力的不断提升,企业越来越重视员工的培训,人员效率和素质水平得到提升,2010年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元,比上年增长了49.25%。

但是,餐饮行业的人员流失率依然很高。2010年百强餐饮企业的员工离职率为18.44%。从人力资源学的角度来看,理想化的员工离职率应该控制在5%～8%。餐饮行业由于工资水平基数和职业的社会评价度不高、工作环境和工作强度处于劣势等内在因素,高流失率一直是行业的特点之一,加之2010年随着物价上涨而催生的生活成本增加,使得餐饮行业流失率处于高位。

不过,百强餐饮企业人员效率的提升也使我们看到餐饮行业经营者转变经营理念,优化人力资源组合的趋势,“人海战术”逐渐被抛弃。为了应对不断增长的人工成本,解决“用工荒”问题,如何挖掘有限人力资源的无限潜能成为经营者的新课题。

四、餐饮百强企业中各业态的业绩表现

1. 盈利及资金运营能力

快餐企业的盈利能力最强,不管是营业利润率还是成本费用利润率,不仅高居各业态之首,而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。在资金运营效率上,由于其业态经营模式和特点,使得应收账款的周转率非常高,换算成天,应收账款周转天数为0.82天,基本上实现了现结现付。

休闲餐饮是随着近几年人们消费观念和生活需求的改变而不断发展起来的业态,2009年百强休闲餐饮企业的各项表现已表明该业态的巨大发展潜力。今年休闲餐饮的营业利润率超过了餐馆酒楼和火锅,成为仅次于快餐的业态。从今年申报百强餐饮企业的整体情况来看,越来越多的快餐企业开始介入休闲餐饮,依托快餐与休闲餐饮的天然联系发展休闲快餐。

餐馆酒楼、西餐、宾馆餐饮作为传统的餐饮业态,经营发展模式相对成熟,虽然没有很鲜明的突破,但不管外界市场经济条件和竞争环境如何变化,连续几年来各项业绩表现始终保持稳定。

2. 经营增长能力

从经营增长能力来看,各业态营业收入和营业利润的平均增长幅度都超过了20%,增长幅度均超过了全社会餐饮收入的增长幅度。其中营业收入增长幅度排名前三的业态分别是快餐送餐、西餐、火锅,而从营业利润来看,快餐送餐、休闲餐饮以及餐馆酒楼表现突出。

快餐企业依然保持着行业最具活力、最有发展后劲的地位。作为新兴业态的休闲餐饮,虽然营业收入增长速度表现一般,但营业利润增幅较大,已经将餐馆酒楼、火锅等传统强势业态甩在身后,大有赶超快餐之势。餐馆酒楼和宾馆餐饮保持着平稳的发展态势,虽然可圈可点的地方不多,但从上榜的几家上市公司表现来看,传统餐饮业态在规模总量和影响力上依然占据着核心位置。

3. 管理运营能力

从运营效率来看,人均劳效最高的业态是宾馆餐饮,这与宾馆餐饮的服务对象和服务模式有关。在其他社会餐饮业态中,餐馆酒楼的人均劳效最高,其次是快餐业态,休闲餐饮位列第三位。从每平米劳效来看,休闲餐饮超过快餐成为单位营业面积最赚钱的业态。

从人员管理来看,快餐送餐和餐馆酒楼的人员流失率最高,人员相对稳定的业态是休闲餐饮和西餐。

从管理效率来看,特别是在2010年CPI高涨,各项经营成本上涨的压力,如何有效控制成本费用成为企业优化管理效率、占据有利竞争地位的关键因素。通过分析百强企业的各项成本费用增长幅度指标发现,百强各业态餐饮企业在成本费用上增幅比较大。

宾馆餐饮营业成本和管理费用的增幅最大,西餐的营业费用增幅最大。在餐饮企业关心的各项指标中,西餐的原料成本和人工费用增幅最大,而火锅在这两项上增幅最小。宾馆餐饮的水电燃料费用增幅最大,但广告宣传费用和房租费用增幅最低,餐馆酒楼的广告宣传费用和房租费用最高。

综合各业态在在原料成本、人工费用、水电燃料费用、广宣费用以及房租费用等成本费用方面的控制能力和综合管理绩效,在成本费用控制能力强弱方面,各业态的排序分别为:火锅、休闲餐饮、快餐送餐、宾馆餐饮、餐馆酒楼和西餐。

篇4：饭店餐饮经营良策何在

而今,全国各地星级饭店如雨后春笋般地出现,给同行带来许多经营压力,加之社会餐馆日益增多,餐饮市场竞争更趋激烈,其经营空间越来越狭小,这给星级饭店的餐饮生存带来严峻挑战。作为星级饭店的餐包经营者,如何应对现在的局面,采取什么对策扭转大局呢?

探导经营特色,开发风味特色餐厅从近年来的统计结果来看,五星级酒店的生意、利润相对较好,而低星级饭店,属经济型酒店,可以和社会餐馆一样,针对中低档消费群体,经营绩效也不错。经营比较难的主要是三四星级的饭店。在经营中常常高不成、低不就,举棋不定,失去一大批客源。针对现在的餐饮市场以及餐饮消费层次的特点,坚持从饭店实际出发,尽量多开发一些风味餐厅或特色餐厅,满足消费者的不同需求,可以带来一大批尝新的客人。

设置不同档次的餐厅,满足不同消费者需求餐饮经营如何定位?前些年许多经营者一味地强调“饭店”定位,如五星级饭店高档豪华,就要接待高档客人,二星级饭店属经济型饭店,就要接待中低档客人,这种一味地定性是不可取的,条条框框束缚,反把自己固定在一个杠杆点上了。其实,消费者饮食分流大致形成了三个部分;

一是“美食族”,这一层面的人很懂得吃,他们走进餐厅的目的,就是品尝美食或特色菜肴。他们点菜讲究少而精,品尝讲究的是色、香、味、形、器。

二是“猎奇族”,这个群体大部分是年轻人,他们对菜肴的质量不是很讲究,看重的是吃法的新鲜与否,尤其是外国菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐馆,乃是他们出入最多的地方。

三是“实惠族”,这是一个庞大的群体,由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单,只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同,这就要求饭店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色地布局,满足不同消费者的需求。

注重培育餐饮品牌,增强自身实力品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者到饭店消费,首选取的是品牌企业,这是现代餐饮消费的必然趋势。饭店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的,需要具备五个方面的条件;即出品质量有特色、有一定的*****、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。

做好会议、婚宴和重要接待大文章星级饭店经常接待会议,可以开发会议餐这个项目。会议餐上菜的速度要快,应以量足、味丰、配膳合理为主导,尽量多安排新鲜味厚的菜品,口味应多样化,菜品应清爽、干净,自助餐的食品要丰富,宴会菜品应上档次,并要注重服务的细微之处,针对客人的特殊情况做好特殊的服务。

“婚宴”是星级饭店面向大众的最具代表性的经营方式,也是有别于社会餐馆较有行色一面。由于饭店的设施、设备的优越性,加之场面大、环境好,并可提供客房、汽车等多种服务,深得广大消费者的青睐。这些有利条件也是社会餐馆无法提供的。许多饭店通过“婚宴”这块天地,带来了饭店餐饮销售的“人气”,如何把“婚宴”做大做强做优,这是餐饮管理人员所研究的问题,“婚宴”做得好,就要让消费者感到浓浓的喜庆气氛,品尝到可口的美味佳肴,体现亲情的星级服务的水准,分享到新人的甜密、幸福和欢欣。扩大经营范围,减少运营费用在连锁上动脑筋许多星级饭店的餐饮经营一直呈上升的趋势,在经营势头较好的情况之下,可以考虑扩大经营范围。连锁经营经过十几年的发展,已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出强大的生命力和发展潜力。

增加外卖,特色和品牌菜可投入规模生产对于有条件的饭店,可通过临街的餐厅或窗口,增设食品外卖部,将那些当地客人比较喜欢的食品,通过外卖的形式满足社会市民,如特色小吃、西式包饼、快餐、套餐等。减少能源消耗,降低生产费用星级饭店与社会餐馆相比较,其能源消耗、经营费用较高,如果再加上管理不严,漏洞就容易产生。降氏费用有以下几条途径:

第一, 把好采购关,从源头控制好成本。

第二, 抓好厨务管理,控制外饮毛利。

第三, 严格控制经营费用。如注意设备的保养,采用高效的节能设备来降低费用。不断开发新产品,扩大餐饮销售力度新产品的开发是现代餐饮不可忽视的内容,星级饭店有得天独厚的条件,理应引领餐饮潮流,不断开发餐饮新产品。在经营,应善于分析不同层次的需求欲望,才能及时地开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。

有所为有所不为,走委托经营之路笔者曾在荷兰工作两年,在我工作的五星级饭店,是由法国人经营的,法籍总经理认为,餐饮经营较复杂,技术人员较多,服务上也有难度,与其这样不成熟的经营,不如采取“放弃”的做法交给别人经营。

篇5：餐饮业经营状况调查报告参考

(一)逐渐形成规模走向兴旺

我县的餐饮业在前经历了一个漫长而缓慢地成长过程，在这个过程中一批餐饮企业、中山路饮食一条街逐渐成长起来，一部分如天辰酒店、明珠酒店被淘汰。我县餐饮业真正的快速发展是随着203月训练基地、6月大地温泉、8月温泉度假村的开业而发展壮大起来的，从而带动城区轩辕、金水源、蓝馨等一批酒店兴起，逐步走向兴旺。-，全县餐饮业营业收入增幅分别为29.40%、11.00%、33.70%，餐饮营业收入由的4663.5万元上升至8955.0万元，增幅高达92%。占批发、零售、住宿、餐饮四项总销售(营业)收入的10.3%。今年元至6月份，我县餐饮业的增速明显放缓，与去年同期相比增速为25.33%。

(二)呈现多元化格局

清水县饮食文化源远流长,美味佳肴不只一二。通过长期发展和推陈出新，大菜、火锅、汤锅、快餐、小吃、烧烤等交相辉映、相得益彰。高档菜品以度假村、蓝馨为主;中档菜品以轩辕、金水源、金都、福来顺、溢香源、川味王为主;大众菜品则以遍布城乡的中小餐饮馆为主;休闲菜品以农家乐和各种烧烤为主，汉堡洋快餐也登陆我县。

(三)个体私营占主导

由于餐饮行业准入门槛低，投资大小皆宜，独资或合伙均可，所以成为民间资本进入较活跃的领域。到今年6月底全县规模以上餐饮企业2家，规模以下企业3家，个体餐馆410家，从业人员1963人。从数量上看，明显个体私营户占据主导，企业单位屈指可数。

(四)经营状况小好于大

经对目前我县餐饮业经营状况的调查，我县小餐饮的经营状况、经营收入率、经营利润率好于高中档餐饮。特别是小的面馆和小吃店生意很好，绝无亏损现象，牛肉面馆和扁食店的利润率很高，如牛肉面馆，每斤面粉能拉6碗面，每碗牛肉面再加上牛肉及辅料、调料和人工等，所有费用占每碗牛肉面的售价的45%。而高中档餐饮企业维持其自身运转的费用很大，由于客源少，部分出现严重亏损，举步维艰。

(五)经营转型升级快

目前，餐饮业已由单纯的价格竞争，转变为价格、环境、氛围、品位、服务等多元素的综合竞争。顾客从原来的单一需求、发展为现在的特色餐饮、休闲餐饮、便捷餐饮等多种需求。激烈的竞争中，部分餐饮业经过“大浪淘沙”的洗礼，不得不淡出市场，如:天辰酒店、明珠酒店、训练基地、清水县大酒店、金世纪、一品香、小辣椒等。总体上看，新开业餐饮业数量明显大于淘汰出局的餐饮经营数量，新开业的餐饮经营单位整体经营水平明显高于淘汰出局的餐饮经营单位。这表明:通过优胜劣汰，全县餐饮业实现了转型升级和资源优化配置，发展水平和规模不断向前迈进。

(六)消费群体三足鼎立

随着经济社会的发展，我县餐饮客源市场日趋多样化，休闲餐饮、大众餐饮日益兴旺。从目前来看，家庭消费、个人消费、公务消费“三足鼎立”支撑清水县餐饮门面。其中，家庭消费、朋友聚会逐渐成为餐饮的主要卖点，节假日消费、婚丧嫁娶、红白喜事成为餐饮市场中新的消费时尚和新的经济增长点，节假日温泉度假村客人爆满，特别是婚庆“好日子”，各大酒店出现“等候就餐”、“一桌难求”的景象。

二、存在的困难和问题

餐饮业发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。调查报告中显示，整个餐饮行业增速陷入年以的最低谷。根据国家统计局数据，今年1-4月份，全国餐饮收入7712亿元，同比增长8.3%，比去年同期下降5个百分点，这一同比增幅比20下降了37.6%，而且是近来，1-4月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入2449亿元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

我县的餐饮业和全国的形势一样，受多重因素的影响，餐饮业收入增幅相应降低，营业利润下滑，增速已明显放缓，拐点到来，现状堪忧。在经济增速放缓的情况下,中央“八项规定”、“六项禁令” 省市县相继出台了关于改进工作作风密切联系群众的规定、意见之后，公款吃喝、公务用餐得到了有效遏制，在改变了干部工作作风和树立了干部在社会中的良好形象的同时，餐饮业特别是高中档餐饮业受到了不同程度的影响。虽然这几年清水县餐饮业发展总体形势还是不错的，但眼下和着眼未来，也存在诸多困难和问题，主要有:

(一)整体规模小且缺乏品牌支撑和创新意识

全县现有规模以上餐饮企业2家，规模以下企业3家，个体餐馆410家，从业人员1963人。规模企业单位太少，很难适应社会的发展和有效抵御风险的能力。由于规模小、档次低，不便于引进专业管理团队，经营管理沿袭传统、方式落后，从业人员技能水平偏低，服务质量和水平难与适应新时期餐饮业发展的需要。缺乏品牌支撑，餐馆多、名店少，菜品多、名菜少，厨师多、名厨少，是我县餐饮的贴切写照。创新意识不强，一是店面装修缺乏新意，“千店一面”，格调不高;二是菜品沿袭老套路，按部就班，不善于推陈出新、赋予新意;三是早餐和夜市囿于传统，品种单一，潜力挖潜不够;四是菜品质量标准、卫生标准和营养标准落实不够，服务标准化建设有待加强;五是与文化结合不够;六是配套设施滞后，临街店面多为“格格门市”、“底商楼住”结构，受房屋结构、租金等影响，餐饮门店店面普遍狭窄，规模较小;随着车辆大量增加，餐饮经营单位由于没有自己的停车场地，致使车辆在街道上乱停乱放，经常造成交通堵塞，甚至影响企业经营和招徕顾客。

(二)、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力

目前餐饮行业面临的主要困境，即装修、房租(维修)、人工、原材料、水电成本高、环保投入高;食品安全、媒体曝光风险高;门店销售难增长，利润水平持续低。

1、装修、房租(维修)逐年上涨

要新开一家酒店，装修和房租是一笔很大的开支，一般人难发承受。如金都大酒店，仅装修及设施购买安装费用高达365万元，每年还要支付22万元的房租。随着时间的延续，维修费用逐年增加，如温泉度假村，现在已进入大量设施陈旧、设施破损期，需投入大量资金进行维修和更换，在目前的经营状况下，确实是心有余而力不足。有媒体调查显示，有些企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。一般餐饮企业房金有些都占到营收的40%到50%，经营非常难。

2、原材料、人工成本加速上升

据福来顺介绍，食材成本占收入比重近4成，，食材普遍上涨20%，部分食材上涨30%;人工工资约占收入的2成。去年餐饮业服务员的月平均工资为1000元，今年上涨到1200万元。特别是后橱，一是需要的人多，二是加之技术含量高决定到菜品的质量和数量，因此人员的工资也高。如温泉度假村后橱18人月工资4万元，金都大酒店后橱30人月工资6.5万元，福来顺后橱12人月工资3万元仅厨师长每月工资6000元。

3、水电能源、环保费用高

餐饮企业介绍，餐饮业的水电单价大大高于居民用电，液化汽标准每罐今年增加15元，造成经营成本大大增加。如福来顺平均每月消费1200元，电费9000元。随着人们环保意识和希望有个舒适的生活环境要求的提高，环境部门经常接到群众投诉，环境部门加大了整改、处罚力度，餐饮行业不得不花费大量资金改进排烟设施、改善隔音措施。

综合以上所述，餐饮行业利润下降在所难免。成本高，利润低，一旦挣不到钱，关门倒闭将成为必然。

(三)人员不固定流动性大影响餐饮业的正常经营

许多餐馆经营者反映，近一两年招工不利，有的餐馆常年贴着招工的广告牌，甚至由于缺少后橱师傅和服务员，在就餐高峰期，顾客的用餐和等位时间被延长，这些情况已严重影响到了餐饮企业的正常经营和盈利水平。

(四)、政策因素对餐饮行业发展的影响不容忽视

餐饮业进入“微利”期。年底，“八项规定”出台后，反奢靡之风刷新了餐饮业，加速了餐饮业转型的到来。20至今，在反对浪费之风的影响下，众多餐饮企业大量公务、政务酒宴订单流失，成为影响高中档餐饮业的主要原因，这部分餐饮收入的消失直接导致酒店或餐饮店经营利润的急速下跌，部分高中档酒店餐馆的经营前景不容乐观，已处于半歇业、歇业，甚至倒闭状态。如温泉度假村、大地温泉、训练基地。

(五)、食品安全问题影响餐饮行业

近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。预计今年年底前，全国餐饮业将发布首个食品安全“国标”。该标准将覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、甜品站，还包括食堂、中央厨房等集体就餐、送餐单位等。这项标准的出台，将有助于预防、控制食源性疾病。 “国标”出台后，细菌含量多少将有强制性指标，餐馆必须保证“不超标”。另外，如果就餐后发生食物中毒、身体不适等情况，卫生部门可以依据这一标准、化验餐馆的饭菜，从而查明是否与饭馆饭菜不卫生有关及餐馆该负多大责任等，并按照相应的法规处理。

三、餐饮业发展对策

今年，虚火旺盛、高速增长的餐饮行业开始全面回归理性，危机正是餐饮业从传统走向现代的催化剂。如何迅速向科学管理、现代企业制度转型，如何抓住国家产业结构调整的机遇，如何多管齐下捕捉融资机会，如何稳健扩张打造出真正的“航母餐企”?一系列的问题值得我们思考和探究，寻求餐饮行业未来的发展出路。

(一)、借助资本市场提速企业管理水准和竞争力

从餐饮企业发展现状和竞争格局来看，主要是这个行业的分散度太高，很难找到一个非常成规模的企业。未来我县餐饮企业竞争将更加激烈，而餐饮企业如果没有一定的规模或达到市场领先地位，很难真正获得成功。借助资本市场有助于真正对餐饮企业规模化发展的“顽症”进行彻底改造，大幅提升餐饮企业竞争力和管理水平，建立符合中餐规模化扩张发展的商业模式将成为一大趋势。

(二)、餐饮形式更加多样化

年全县餐饮业陷入低谷，受影响最大的是高中档企业，一些高中餐饮企业也不得不放下身段走起了亲民路线。未来餐饮业一定会出现更加明显的分层次消费。各种菜肴大杂烩，各种消费通吃的餐馆将被特色鲜明的品牌餐馆代替。定位不同的人群的特色餐饮业态将应运而生，实现持续发展。重点是念好“四字经”。一是念好“特”字经，精心打造主城区特色餐饮街，形成“百花齐放、百花争妍”的大好格局;二是念好“农”字经，因地制宜发展一批农家乐;三是念好“水”字经，依托得天独厚的温泉发展壮大旅游用餐、休闲用餐;四是念好“民”字经。以“便民惠民”为原则，合理布局餐饮网点，合理调整菜谱，合理调整收费价格，合理减少收费项目。

(三)、放下架子走出去请进来

“酒好也怕巷子深”，特别是高中档餐饮企业应在餐饮名店名菜包装宣传上多管齐下，提高公众知晓率，应借助有影响力的电视台、报刊等平台，对本地美食和餐饮名店进行推介宣传。改变“皇帝的女儿不愁嫁”的思想观念，放下架子广开财源。如温泉度假村走访、联系国有大中型企业和事业机关，请他们来度假村疗养、开会、培训等。

(四)加强品牌建设，加强龙头培育

实施名厨、名菜、名店三大品牌工程，提升餐饮业整体水平。将“名店”作为政府扶持发展重点，营造良好的品牌竞争氛围。大力培育限上企业，支撑和壮大餐饮规模，引领餐饮发展潮流，迅速改变我县餐饮业的落后状况。通过调查摸底，确定一批餐饮潜力企业，认真加以引导、扶持、培育，使之尽快成长为限上企业。对于已有的餐饮限上企业，要重点联系、悉心指导，促其做大做强、连锁经营和到市外寻找发展空间。

(五)、借助信息化技术提升人员效率，降低运营成本

借助信息技术、信息化管理这一平台是有效途径。低谷中更要考虑如何“节流”，要做到物尽其用，加强内部管理，在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，节流下来的就是利润。餐饮原材料成本上涨、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。为摆脱危机，各餐饮企业纷纷思考新的出路，寻求降低运营成本路径。面对充斥餐饮行业的用工荒、人力成本的不断提高，食材成本的不断攀升，食品安全条例的严格执行，原料的可追溯性等等经营形势，改变传统的管理模式势在必行，需要企业自练内功以及政府部门的共同努力，中餐企业必须把握住行业的发展规律，方法得当，同时借助信息化科技手段实现管理模式的创新和提升;我们有理由相信，经过餐饮业危机的洗礼，行业的洗牌和产业链变革，再次涌现的将会是一批有创新模式，有核心竞争力，既“大”又“强”的民族餐饮品牌。

(六)、避免重复投资

经历拐点后的中国餐饮业又将重新洗牌;面对拐点后的餐饮市场，少走弯路就是一种成功，餐饮行业因为长期处于盲目投资、重复投资、多次投资相当严重，经常是“头痛医头，脚痛医脚”，缺乏整体规划，重复投资让餐饮企业经常处于“过山车”的不断从峰顶到谷底的恶性循环中。

当然，危机是有“危”必有“机”，餐饮行业同其他行业一样都要经历多个洗牌的过程，伴随着餐饮市场消费需求的发展，快速狂奔的餐饮企业在“市场需求”驱动下规模不断扩大，内部管理远远滞后于规模的增长;从另一角度看，今年的全面萧条对于行业并非全然坏事，愈是危机的逼近，愈能让广大餐饮企业冷静的正视自身的诸多问题。拐点出现，正是我们餐饮企业审视自身的良机，也是对于企业的一次“升华”和“再造”的严峻考验和契机。

餐饮业经营状况调查报告经典(二)

随着城镇化步伐的加快和人民生活水平的不断提高，XX区餐饮业近年来得到了快速发展，已成为城区居民消费需求中发展速度、增长幅度较快的行业，也是XX区目前消费市场的一大亮点。为摸清XX区餐饮业家底，全面掌握餐饮业所处的现状、业态分布和发展趋势，从而进一步扩大开放，做大产业，做强品牌，更好地进行产业引导，促进XX区餐饮业业态合理布局，提升档次，推动经济发展，加快建设全面小康和生态文明示范区。根据区领导的安排，区商务局对区内餐饮业发展情况进行了调查摸底，现将情况报告如下:

一、概况

从注册登记情况来看，XX区餐饮业总体呈现快速增长态势。底XX区注册登记的餐饮企业(含个体经营户)为1750家，20底为2065家，经营户数呈18%左右的增长。年XX区住宿餐饮业增加值为1.71亿元，2015年为2.1亿元，增长21%。2015年在统的25家限额以上商贸流通企业中，餐饮企业有9家，占36%，完成销售额2728万元，XX区以餐饮为主导的住宿餐饮业呈现出蓬勃发展的态势，越来越在第三产业中占有重要的地位。

二、XX区餐饮业的发展特点

㈠非公经济占主导。随着经济体制改革的深入，私营、股份合作、连锁店、个体经营企业迅速发展，非公经济在XX区餐饮业所占的比例越来越大，市场份额不断扩大。当前，XX区除贵铝宾馆、白云大酒店、鸿利来酒楼、轩辕大天元等企业带国有性质外，绝大多数的餐饮企业为私营、连锁、个体等，非公经济在XX区餐饮业占主导地位，餐饮业的发展活力强劲。

㈡经营品种齐全化。在XX区既有传统的中式餐馆、饭店和酒楼，如“大天元翠岭”、“白云大酒店”、“鸿利来酒楼”、“秦家食府”、“黔御轩”等，有西式和融合中西文化于一体的如“肯德基”、“德克仕”、“豪享来”，也有具有地方特色的如“香港宝哥牛肉”、“毛家饭店”、“南夷人家”、“娘家米汤饭”等。既有高档传统餐饮店，如“贵铝宾馆”、“一品海鲜城”、“金凤凰酒楼”，也有便民传统饮食如“饱满膳”、“一分利”、“姐妹紫姜鸭”、“好又来”、“老奶粉”等，街头巷尾的小炒店更是星罗棋布，2015年区内夏日康桥假日酒店引进了粤式早茶，市民在消费种类上有了更多的选择，可以吃饭、饮茶，也可以悠闲地品咖啡、泡酒吧，还可以在商务会所进行商务活动，XX区餐饮业初步形成了百花齐放，百家争鸣的局面。

㈢经营业态多样化。随着市场经济的发展，餐饮企业的经营理念和营销方式也发生了明显变化。“三资”快餐企业早也已涉足XX区餐饮市场，并得到迅速发展。如“汉丽轩”、“德克士”、“肯德基”等已在XX区发展连锁经营店;中式快餐也加快了发展，一些中餐店如紫月酒楼等在激烈的市场竞争中，一方面保持和发扬了经营正餐传统，另一方面也积极发展快餐，取得了较好的社会效益和经济效益。

㈣消费对象大众化。无论是高档餐饮或个体经营企业，消费的对象主要都瞄准了大众化群体，以大众口味，大众消费为主，适当配备特色饮食。如“紫月酒楼”、“福满园”、“桂福清真食府”、“息烽阳朗鸡”等个体店面主要是针对大众消费，以实惠的价格、整洁的环境赢得大量回头客。

㈤行业发展集群化。自2015年XX区成功打造夜郎饮食文化古城一条街以来，再次成功打造建设路、同心路饮食一条街。在新建成区域，随着华颐春天、岭秀阳光、南湖观邸、米兰春天等一批房开项目以及图书馆的建成投入使用，企业、居民渐次入驻，育才路至七一路饮食行业逐步集聚，XX区餐饮业集聚发展态势明显。

三、白云区餐饮业当前存在的问题

根据调查情况，XX区的餐饮业总体规模在逐步扩大，销售收入逐年增长，经营方式、业态布局等也发生了明显变化。但在经营方式、网点布局、规模档次、食品安全、消防安全等方面还存在不少问题。

㈠产业布局不合理，成堆积式发展。通过对全区各地段和街区进行走访调查发现，中高档门店主要集中在主城区及主干道，如云峰大道的金凤凰、大天元翠岭酒楼，白云南路的夏日康桥酒店等。在小街小巷主要是个体小业主经营，自发形成一家连一家聚集点。而在人口相对密集的麦架师大白云校区、同心路汽车站、白云二中等地段和部分市场周围，上档次的餐饮企业及个体经营户都很少，只有几家档次不高的家庭作坊式酒家和粉面店，三轮车推着盒饭叫卖成了汽车站顾客主体消费，白云二中近旁几乎没有一家符合学生群体消费的餐饮店，在上述地点若设立并发展中档快餐门店经营，必将获得较好的收益。

㈡环境卫生不合要求。据调查XX区餐饮经营聚集点大多配套设施不全，管理混乱。如尖山路至建设路、同心路等地段，经营门店林林总总，但这些地方车辆乱停乱靠，污水烟气沿街排放，餐具清洗一盆水，吵吵闹闹像赶集。规模餐饮企业稍好一些，但许多企业也难以达到排污标准。

㈢规模不大，档次不高。一是在XX区范围内高档次，大规模的餐饮企业很少。目前XX区2000余家餐饮企业(含个体、私营)中，仅有9家为限额以上(年销售收入在200万元以上)餐饮企业。除去连锁经营业态外，其余多是一些规模比较小的门店，尤其是在人群相对集中的如师大白云校区、白云二中周边，绝大多数是家庭作坊式的个体经营户，只有几个至几十平方米不等的经营面积。二是管理没上档次，服务质量不高。如XX区有个别大中型餐饮企业，不是专人主动服务顾客，而是顾客需要什么或调整膳食都要离座找人。个体经营门店，更是无服务意识可谈。来也匆匆，去也匆匆，一切随你，无人理睬。三是无序竞争自食其果。如建设路餐饮一条街几家餐饮企业不是靠信誉、品牌、质量、服务竞争来赢得人气，在生意淡的时间存在争抢顾客现象，降低了顾客的回头率。

㈣“假日消费”难成形。随着XX区居民收入的稳定增长和消费观念的变化，餐饮消费不断升温，但是假日餐饮消费难以成形。主要因XX区是工业区，餐饮消费多集中在工作日，机关、企业事业单位开展公务接待，市民走亲会友以及上班为节省时间在餐饮企业就餐，在周末及节假日上班族休息，市民多选择在家自做，不上餐饮企业消费，导致XX区出现正常上班时间餐饮企业订座难，但在周末餐饮企业上座率反而降低的现象。

㈤停车困难，制约消费。在当前XX区已经初具规模的夜郎古城饮食文化一条街、尖山路-建设路饮食一条街、同心路饮食一条，由于没有停车场，前来就餐的顾客停车困难，容易造成交通拥堵，同时降低顾客的回头率。除此以外，XX区夏日康桥酒店、大天元翠岭酒楼、黔御轩酒楼、秦家食府、鸿利来酒楼等均存在较大的停车困难。

㈥消费群体窄，经营起伏大。XX区限额以上餐饮企业的消费群体相对比较固定，除市民举办婚宴等以及走亲会友选择在限额以上餐饮企业消费费外，XX区限额以上餐饮企业的消费群主要是机关、团体、企业事业单位的公务接待和商业宴请，2015年夜郎古城饮食文化一条街建成后，也吸引了金阳新区的部分机关、企业事业单位前来消费。近两年随着XX区工业经济发展步伐加快，入驻企业到限额以上餐饮企业消费明显增多。

但是，消费群相对固定的缺陷也是显而易见的。例如2015年第四季度以来，国家倡导勤俭节约、反对奢侈浪费，在媒体的渲染下，公务接待和商业宴请数量骤减，XX区限额以上餐饮企业的经营业绩严重下滑，出现了较大的经营困难。

三、加快餐饮业健康发展设想和措施

㈠加强业态布局引导，合理规划网点。一是要根据市场需求加强业态布局引导，克服分布不均的缺陷。充分发挥市、区三产发展引导资金、微企发展扶持政策的引导作用，在工业园区、学校、车站及商务楼宇周边，引导餐饮、快餐经营，满足特定人群的就餐需要。二是在传统以提供中式炒菜和主食为主的基础上，加快发展小吃、茶馆、酒吧和其他餐饮业态，以品种繁多、色彩缤纷、味道多样、地方特色来吸引消费者。例如在对有基础的路段规划建设小吃一条街等。三是在城市拓展和房开建设中。对餐饮经营等配套设施进行前期规划，使餐饮业呈现多种业态并存，均衡分布，平衡发展。

㈡加强管理，引导规范经营。组织工商、税务、城管、卫生、环保等部门加强管理，彻底取缔无条件经营和不合标准的经营企业和门店，严格取缔影响市民居住环境的家庭门店经营户，严格按法律和政策要求对经营户进行规范管理，依法完善有关手续，确保符合标准、规范经营。

㈢尊重地方传统，促进中西融合。充分发挥中心城区优势，餐饮服务与时俱进，适XX市经济发展的需要。一是在满足不同的消费需求上，在特色、便捷上有所突破和创新。二是在行业发展上走中西餐并举，主餐、快餐兼营的道路。三是要引进先进的服务方式和理念。例如注重环境，更加便捷，实行分餐制、自助餐等，在菜品上讲究色、香味型，有益健康，绿色环保，在经营方式上，菜品要一目了然、便于选购，店堂装饰要结合自身经营菜品的特点，营造一种个性化的就餐范围。

㈣发挥优势，向连锁、品牌经营的方向发展。白云是工业大区和未来的中心城区，占有天时、地利、人和及交通四通八达之优势。在弘扬黔菜的基础上，要进一步加大力度，加快吸收其他菜系之长，要在发展自身特色菜品上下功夫，还要力创本地品牌，并使之在市乃至全省有较大影响。另外，要逐步向连锁经营、产业化经营、集约化经营发展，学习“肯德基”、“德克仕” 的连锁管理模式加快发展壮大。

㈤引进品牌大店，鼓励公平竞争。要更新发展理念，打破区域界限，大胆引进战略型合作伙伴。要通过大量的市场调查，在全国、省、市餐饮界选择引进几家品牌餐饮大店，激活XX区餐饮市场，鼓励公平竞争，进一步促进XX区餐饮业快速健康发展。在引进的同时，既要注意保护好地方餐饮业主积极性，又要切实保障合作伙伴的投资权益，真正做到相得益彰，共同发展。

五、应对当前困难的措施建议

，市政府下达XX区商务工作目标中，要求餐饮确保增长30%，力争增长35%;区目标为增长40%。在当前的情况下，实现餐饮业增长30%的市级目标存在较大难度。为此就XX区餐饮业发展有关问题向区政府请示如下:

1、适当调减餐饮业增长目标，通过增加批发、零售、住宿业增长目标进行补充。

2、通过召开会议进行说明等方式，明确正常接待和奢侈浪费之间的区别。防止发生“一刀切”现象，机关、企业事业单位按规定开展正常的公务接待和商业宴请，促进餐饮业发展。

3、加大餐饮业发展引导扶持力度。一是借今年国内旅游交易会在贵阳召开的机遇，组织开展评选“XX区星级旅游餐饮名店”、打造美食一条街等活动，并通过报纸、电视、网络等媒介进行宣传报道，扩大XX区餐饮企业的知名度，吸引参加旅交会的单位以及云岩、南明、观山湖区的单位来XX区餐饮消费。二是充分发挥XX区三产发展资金的引导作用，对遵章守纪、信誉度高、照章纳税，今年销售确实存在困难的餐饮企业进行适当补贴，增强企业发展的信心。

餐饮业经营状况调查报告推荐(三)

一导言

调研时间：xx年x月x日

调研地点：天堂鸟、小南国

调研方法：实地考察、上网、文字资料

考察内容：中餐厅

调研目的：了解企业文化，中试餐饮文化，饭店内部设计，是否满足公共餐饮空间使用功能、精神功能、适应性等要求。通过调研，实地考察并对具体案例具体分析，增加关于商业空间设计的知识，进一步了解并认识该注意的问题，为接下来的中餐厅设计打好基础。

二课题基本情况介绍现代中餐与历史上、传统上一脉相承，但经营方式和内容上都有变化.过去可以几代传承一个中餐店，现在就一定要有变化和创新，不然就不能生存。中餐厅经营的内容越来越丰富现在中餐厅产业的潜力很大，旅游事业的发展，尤其是国际间旅游事业的发展，使得中餐厅经营有了很大创新，特别是在文化服务方面。一般情况下，中餐厅的经营范围有以下4种：

1、消费：单纯的吃饭、冷热饮料及特色食品等店内消费。

2、娱乐：提供麻将、棋牌、茶艺、抽奖活动等免费服务。

3、活动：举办各种宴会、红白喜事、等各种活动收入。

就经营内容来说，中餐厅大约可分为文化型，商业型，文化商业混合型，自我肯定型，一窝蜂型。

三调研情况介绍

一考察地点：小南国

文化背景：小南国餐饮控股有限公司的总部设于上海，持有并经营中国中高端市场最大的中餐正餐连锁餐厅之一。

区域功能：包间、卡座区、散座区、前台、厨房、卫生间、员工更衣休息室

区域分析：主一层。

前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。

后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。卡座区:供三两结伴情侣准备，趣味性较强具半私密性。

散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。

包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人更加放松自由。

卫生间:供客人与服务人员方便。员工更衣休息室:为员工准备工作进行的工作空间。

装修风格：现代式中餐厅以品若为主，但也以商业经营来创造利润。因此，冰茶、葡萄酒、餐点等有利可图的项目也经营，类似茶餐厅了。以绿色植被为隔断区分出不同的区域，阻碍视线，起到私密性作用，另设包间满足追求私密度高的商业会谈等。

装修风格：现代式中餐厅

四课题考察归纳总结

总结：平面布局比较合理。因有些包间的光线不足，故用了灯光来做处理，这样既解决了光线不足所带来的困扰，也使得室内的环境更加丰富多样，给室内增添了一丝光彩。环境比较安静，雅致，亦可供商界人士洽谈交流工作所用，但包间与包间之间的隔音性能欠佳。

弊：大多餐厅只是进行餐饮服务，而没有考虑到客人的需求，部分高端客户有自己独特的品味和爱好，餐厅并不可能一一满足，这也正是他们没有抓住这些消费群体的原因，我们想要为客人提供专门的特殊服务，为高端消费群体提供便利，投其所好，提供服务。

五主题思想定位中餐文化在中国流传千年，发展至今有很多优秀的地方，中国是中餐文化的发源地。中餐文化的其实就是中国文化的的一种具体表现，谈中餐文化必须结合中国汉文化而论之。中国素有礼仪之邦之称谓，中餐文化的精神和中华的文化和礼仪相结合形成的一种具有鲜明中国文化特征的一种文化现象，也可以说是一种礼节现象。针对已经有了稳定经济基础的的中高端消费群体，用于休闲娱乐、商务会谈，中餐厅是一个不错的选择，环境清幽，让人身心放松，在这喧闹的都市寻找最后一份平静。思想成熟稳定的中年人会更愿意将休闲时间耗费在中国餐饮上，将中餐与中国古老的宗教信仰结合在一起，饮食的同时也在品味，感悟人生

综上所述中餐厅里的中式风格的运用是理所当然的，但是没有经过精心设计的中国元素的应用，往往显得杂乱无章，粗糙没有生气。我所设计的空间占地约五百四十平米左右它的设计层次分明错落有致，曲折的回廊将室内空间划分为几块。运用中式风格与西式现代设计相融合，新旧的组合配合得当，给人以小清新的感觉。使整体设计在使用的前提下，达到最佳的审美效果。

餐饮业经营状况调查报告热门(四)

据统计数据显示，今年元至二月全市实现社会消费品零售额78014万元，同比增长12.3%，比上年同期下降3.5个百分点;比全省13%的增幅低0.7个百分点。其中全市住宿餐饮业实现零售额12404万元，同比仅增长9.4%，增幅低于全市社会消费品零售额2.9个百分点，也低于批发零售业增幅3.3个百分点。住宿餐饮业的增幅明显低于批发零售业，其中限额以上(年营业收入200万元以上)住宿餐饮业法人企业实现零售额1032万元，下降幅度达34.3%。为全面了解全市1-2月住宿餐饮业，特别是限额以上住宿餐饮业法人企业营业收入大幅下降的实际情况，弄清和分析致低原因，寻求应对举措，最近，我们组成专班对市属有关住宿和餐饮企业进行了调查。

一、住宿餐饮业基本情况

截止2012年底，全市共有限额以上住宿餐饮业法人企业12家，共有客房数 1143 间，拥有接待床位2100张，接待餐饮座位7500人次，平均从业人员1313人;限额以上住宿餐饮业个体户50家。 2012年住宿餐饮业法人企业每月营业额在84万元，平均月客房收入24万元、月餐费收入60万元。

二、住宿餐饮业经营状况

自中央“八项规定”和厉行勤俭节约反对铺张浪费等改进作风系列措施出台后，各行政事业单位积极响应中央号召，厉行节约，精简会议，压缩开支，舌尖上的浪费、公款吃喝等餐桌上腐败之风得到了有效遏制。与此同时，全市餐饮业经营和发展也受到了较大影响，经营面临前所未有的挑战。

一是营业额大幅下降。1—2月，全市年营业收入200万元以上的限额以上住宿餐饮业法人企业实现营业额1378万元，同比下降33.6%;其中餐费收入为1032万元，同比下降34.3%;企业平均月住宿(客房)收入14万元，比同期下降31.6%，企业平均月餐费收入43万元，比同期下降 28.3 %，其收入来源主要靠婚宴等社会消费支撑;二是企业大幅裁员。收入大幅下降迫使企业裁员，缩减经营规模，企业减员三分之一;三是企业转型困难。目前，各餐饮企业都开始顺应形势，寻求新的出路，从优化配置原材料，半份半价、小份适量、改变菜品，加强管理等来控制成本，并向特色餐饮、大众化餐饮等经营方式转变来维持企业生存。

三、应对目前状况的建议

从目前情况看，中央“八项规定”和厉行节约反对浪费的要求是一项长期举措，决不是一蹴而就，也决不能指望“毕其功于一役”，因此，我市乃至全国消费市场目前出现的这种特殊形势，肯定不会自然而然地回复。从促进经济社会可持续发展的大目标来看，反对奢华浪费和扩大消费的目的是一致的。面对消费市场的特殊形势，我们要做的不是消极观望、坐等回复，而是要积极行动，采取有效措施应对复杂形势。

一是餐饮企业积极转变经营方式。公务超标接待和公款过度消费将成为过去，随着居民收入的不断提高，家庭消费、民间团体和旅游团队等大众消费逐渐成为餐饮消费的主流。因此，餐饮企业要尽快转变经营方式和经营理念，降低消费门槛，开发家庭套餐、便餐、外卖和特色菜等大众消费，顺应时代潮流，向以大众消费为主，政府接待为辅转变。二是政府给予政策扶持。出台奖励政策鼓励餐饮企业开发、发展独具特色的地方菜品，对中高档餐饮企业在节能改造、人员培训等项目上给予政策扶持。三是大力发展旅游业，促进消费增长。旅游消费是集衣、食、住、行、游、购和娱于一体的综合性消费活动，通过发展旅游业，吸引众多人群来我市旅游消费，带动住宿餐饮业和其他相关产业的发展。四是规范公务接待标准，引导正常的公务接待。按照简化礼仪、务实节俭的原则，参考当地物价水平，规范公务接待的标准，严格控制经费支出，防止铺张浪费。

餐饮业经营状况调查报告最新(五)

通过近期对xx酒店餐饮业市场的情况进行的摸底来看，本地酒店餐饮业发展迅速，从事该产业的经济成分发生了深刻变化，由以国有经济为主体发展为多种经济成分并存，民营企业居多;市场繁荣活跃，竞争激烈，酒店餐饮行业有喜有忧。

一、酒店餐饮业现状：

1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性高中档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。

过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等应有尽有;日本料理、韩国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的局面。

2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化：随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业的经济成分发生了深刻变化。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮企业，诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。

酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主，大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加;各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐步减少。

3、市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利能力减弱：该行业已成为市场化程度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新“洗牌”的程度加大。竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高，推动了行业的发展。但多数酒店餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，淡旺季节明显，甚至在某些时候呈现供过于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减弱。

二、餐饮业发展中存在的主要问题：

1、行业自律和行业协调服务：没有行业标准和行业规范，特别是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。

2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大部分酒店、饭店整体素质和经营管理水平有了很大提高，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。

三、本单位在行业中所处地位及现状：

1、经营方式的转型困难：由于本处的背景，我们不能向其他同行那样承揽多种商业性活动，导致许多慕名而来的商户转投他家，从而造成了本处在经营形式上的缚手缚脚。但同时，该背景也给我们带来了较大的行业影响力，应该更好的利用这种影响力来拉拢客户。

2、高层次的经营管理人才和技术人才不足，引进力度不够，培训工作又跟不上，餐饮烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色。解决行业整体素质不高的问题，一是引进和培养高素质的经营管理人才和技术人才;二是切实抓好行业培训工作。在人才引进的同时，重点是抓好在职培训工作。

3、在巩固和保持现有客户的同时，还要更多的面向社会，积极扶持适合大众消费、具有经营特色、诚信服务、卫生、方便、实惠的经营方式，满足多层次、多元化的消费需求。打造餐饮酒店名牌，发展特色经营，是提高本行业核心竞争力的重要内容。