中式面点餐厅创业计划书

中式面点餐厅创业计划书（共7篇）

篇1：中式面点餐厅创业计划书

采购选料标准：

加工配料标准：

烹调标准：

保管要求：

餐厅服务工作内容及要求：

1、待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎：

(1) 客人进入或者离开餐厅，要致以“欢迎光临”的问候

(2) 说话时要求面带微笑，身体稍向前倾，并配以手势，手势必须有力，给客人非常明确的指示。

(3) 看见客人有麻烦时，要及时上前帮助，先问候“你好”再询问“请问需要什么……”。

(4) 给客人带来不方便时，如服务员借道、扫地、拖地或给客人挪位时应致歉：“对不起，得到客人的帮助后必须致谢 麻烦您……”

(5) 当客人叫服务员或打手势时，应该立即上前，面带微笑地询问客人：“先生 (小姐)，请问有什么吩咐?”或“请问需要什么?”

(6) 不讲失礼的话，如“讨厌”、“烦躁”等等;不讲讽刺、挖苦的话;不讲夸大、失实的话。;不讲催促、埋怨的话;

(7) 不得和客人发生争执、争吵;

(8) 对待客人要一视同仁，不分贵贱，老少、美丑等。

2、站台要求：

(1) 面带微笑，挺胸收腹，肩平。

(2) 两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。

(3) 两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速做出反应。

(4) 不准靠墙、桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。

(5) 不准吃东西，伸懒腰，剔牙、挖鼻孔、搔头发，咬指头等。

3、行走要求：

(1) 面带微笑，精神抖擞，动作敏捷、利落。

(2) 空手时，要求服务员在餐厅内以小跑步行走，忌走路慢腾腾，无精打采，有气无力。

(3) 手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放，摆放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或打烂餐具。

4、做好清洁卫生工作，保持营业期间总体环境卫生的整洁干净，营业结束后要彻底清扫容易产生积垢的地方，详见各项卫生工作检查表格;

5、做好安全工作，详见安全工作要求

个人卫生检查表

责任人姓名： 检查人姓名：

范围及内容 备注 积分

仪容仪表 整体面貌清洁自然、大方得体、精神饱满

整体表面干净清洁，衣服合身、烫平、清洁、无油污，无皱褶

帽檐、帽内面无积垢 管无积垢，不能卷起

头发整齐、清洁，不可染色，不得披头散发。短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领，长发刘海不过眉，过肩要扎起，整齐扎于头巾内。

员工标识醒目配戴于左胸，无积垢

围兜清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。

鞋保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路。

佩戴项链，饰物不得露出制服外

袜子无勾丝，无破损，只可穿无花，净色的丝袜

行为举止 不随地吐痰

不乱扔杂物

不浓妆艳抹，面着淡妆，不用有浓烈气味的化妆品

不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准，不准涂有色指甲油，经常保持清洁，除手表外，不允许佩戴任何手饰

勤洗澡，无体味，不得使用浓烈香味的香水

厨房设备和工具卫生检查表

责任人姓名： 检查人姓名：

范围及内容 备注 积分

灶台表面、台底、边角、站脚、下水滤网，无污渍、油渍、积垢。

篇2：中式面点餐厅创业计划书

创业，除了有好的点子之外，最关键的便是撰写一份好的创业计划书。

基本构思：

产品定位：中式面点|制作工艺流程化，便于定制定量，快速加工加热成品;

选址范围：居民区、校区|客户定位于普通大众的日常消费，补充该区域的生活功能;

餐厅风格：休闲式快餐厅|满足人们的层次需求;

商铺面积：50M2 房租5000元|综合个人承受能力和市场调查所得;

人员配置：6人=厨师1人+厨工1人+4人[21/6(每6名客人配备服务员1名)];

50(商铺面积)*0。7(餐厅面积所占比例)=35 M2(餐厅面积)文章转载自:个人简历 创业计划书范文频道 原文地址:创业计划书：中式面点餐厅

35*0。6(容积率)=21人(满座人数);

利润增长空间：

1、勤、俭，物尽其能、人尽其用

2、合理的采购原料

3、通过提高成本来提高产品的品质，实现薄利多销的原则

4、良好的饮食环境和优质的服务

管理制度：

员工基本守则：

1、准时上下班、不迟到、不早退、不得无故旷工;事假、病假，应事先向管理人员报告批准，紧急情况也应及时与管理人员取得联系，汇报缘由;

2、工作认真负责、不避重就轻，相互推诿，掌握本职岗位所需的各项职能，操作熟练;

3、注意仪容，仪表，礼仪，言语文明，行为规范，有良好的个人卫生习惯，自觉维护单位形象;

4、员工之间团结互助，相互尊重，不带个人情绪，不因私废公，影响正常的工作;

5、勤俭节约，合理利用原料，规范操作水、电、煤设备，做到物尽其能，爱护公共财物，严禁挪作私用;

6、有安全防范观念，严格按照规定安全使用各项设备及工具;

7、员工必须服从管理人员的工作安排，相互协作，有异议的可以在事后的空闲时间或会议期间向有关管理人员反映，不等当场拒绝;

安全工作基本要求：

1、地面保持干燥，门窗桌椅完好无损;

2、水、电、煤设备在使用前，要先检查是否有泄漏或损坏确认完好后才可使用;

3、刀具、笨重物品、高温食品盛放器皿要摆放平稳，尽量位于人员不宜碰触地地方，如砧板、工作台的中心位置或房间的角落;

4、发现自己不能解决的情况要及时向管理人员汇报，请专业人员及时解决;

厨房工作内容及要求：

1、严格按照产品制作工艺规范进行采购、加工、烹调、保管食品，按时按质按量完成工作任务;(详见采购、加工、烹调、保管标准)

2、做好清洁卫生工作，包括个人卫生、产品卫生、厨房设备和工具卫生及总体环境卫生，(详见卫生检查表);营业期间要保持干净，营业结束后要彻底清扫;

3、做好安全工作，规范操作;

采购选料标准：

加工配料标准：

烹调标准：

保管要求：

餐厅服务工作内容及要求：

1、待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎：

(1)客人进入或者离开餐厅，要致以“欢迎光临”的问候

(2)说话时要求面带微笑，身体稍向前倾，并配以手势，手势必须有力，给客人非常明确的指示。

(3)看见客人有麻烦时，要及时上前帮助，先问候“你好”再询问“请问需要什么……”。

(4)给客人带来不方便时，如服务员借道、扫地、拖地或给客人挪位时应致歉：“对不起，得到客人的帮助后必须致谢 麻烦您……”

(5)当客人叫服务员或打手势时，应该立即上前，面带微笑地询问客人：“先生(小姐)，请问有什么吩咐”或“请问需要什么”

(6)不讲失礼的话，如“讨厌”、“烦躁”等等;不讲讽刺、挖苦的话;不讲夸大、失实的话。;不讲催促、埋怨的话;

(7)不得和客人发生争执、争吵;

(8)对待客人要一视同仁，不分贵贱，老少、美丑等。

2、站台要求：

(1)面带微笑，挺胸收腹，肩平。

(2)两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。

(3)两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速做出反应。

(4)不准靠墙、桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。

(5)不准吃东西，伸懒腰，剔牙、挖鼻孔、搔头发，咬指头等。

3、行走要求：

(1)面带微笑，精神抖擞，动作敏捷、利落。

(2)空手时，要求服务员在餐厅内以小跑步行走，忌走路慢腾腾，无精打采，有气无力。

(3)手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放，摆放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或打烂餐具。

4、做好清洁卫生工作，保持营业期间总体环境卫生的整洁干净，营业结束后要彻底清扫容易产生积垢的地方，详见各项卫生工作检查表格;

5、做好安全工作，详见安全工作要求

个人卫生检查表

责任人姓名： 检查人姓名：

范围及内容 备注 积分

仪容仪表 整体面貌清洁自然、大方得体、精神饱满

整体表面干净清洁，衣服合身、烫平、清洁、无油污，无皱褶

帽檐、帽内面无积垢 管无积垢，不能卷起

头发整齐、清洁，不可染色，不得披头散发。短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领，长发刘海不过眉，过肩要扎起，整齐扎于头巾内。

员工标识醒目配戴于左胸，无积垢

围兜清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。

鞋保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路。

佩戴项链，饰物不得露出制服外

袜子无勾丝，无破损，只可穿无花，净色的丝袜

行为举止 不随地吐痰

不乱扔杂物

不浓妆艳抹，面着淡妆，不用有浓烈气味的化妆品

不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准，不准涂有色指甲油，经常保持清洁，除手表外，不允许佩戴任何手饰

勤洗澡，无体味，不得使用浓烈香味的香水

厨房设备和工具卫生检查表

责任人姓名： 检查人姓名：

范围及内容 备注 积分

篇3：中式面点师五级培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《中式面点师》职业标准编制，适用于中式面点师（四级）职业技能培训。

各培训机构根据本培训计划及各校实际情况编写具体实施的培训计划大纲。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识的学习和操作技能的训练，培训对象能够系统的掌握中式面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味点心及一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。

三、培训模块课时分配

本职业等级的建议培训课时：290课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容

模块1 中式面点基础理论和基本操作训练

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握食品营养与卫生知识（2）核算套式、宴席点心的成本（3）了解厨房管理知识（4）熟悉教学基本知识

2、培训主要内容

（1）理论教学内容 1.1六大营养素的功用 1.2食物中毒的特点 1.3合理烹饪与营养 1.4饮食业成本核算 1.5厨房管理 1.6授课的基本知识（2）技能实训内容 2.1 擀制烧卖皮、拍制虾饺皮 2.2 包捏花纹包、秋叶包

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展擀制烧卖皮、花纹包制作、秋叶包制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

模块2 中式面点制作技术

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握点心常用原料知识

（2）掌握点心基本功的内容与操作要领（3）掌握主坯工艺原理

2、培训主要内容

（1）理论教学内容 1．1主坯原料 1．2制馅原料 1．3调味与辅助原料 1．4 主坯的分类

1．5水原性主坯特性的形成 1．6膨松性主坯特性的形成 1．7油酥性主坯特性的形成 1．8 米粉类主坯的特点 1．9淀粉类主坯的调制及类型 1．10其它类主坯原料和类型 1．11主坯制作的工艺流程 1．12主坯的质量标准（2）技能实训内容 2．1水调面团的制作 2．2膨松面团制作 2．3油酥面团制作 2．4米粉面团制作 2．5淀粉类面团制作 2．6其它类面团制作

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展各类酥点、腰果麻球制作、香麻软枣制作、咸水角制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

模块3 制馅技术和35种点心

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够(1)掌握咸馅、甜馅、复合味馅的烹制(2)制作水调面团的点心(3)制作膨松面团的点心(4)制作油酥面团的点心(5)制作淀粉类面团的点心(6)制作其它类面团的点心

(7)掌握单一加热法和复合加热法的运用(8)制作部分水调面团的点心(9)制作部分膨松面团的点心(10)制作部分油酥面团的点心

2、培训主要内容

（1）理论教学内容 1．1咸馅的类型及特点 1．2甜馅的类型及特点 1．3复合味馅类型及特点 1．4各种面团点心介绍（2）技能实训内容

2．1三丁馅、三丝馅、雪笋馅、干菜馅、素肉馅、素蟹粉馅 2．2鸿运馅、虾饺馅、椒盐核桃馅、苔条花生馅、腰果猪油馅、2．3叉烧馅、奶黄馅、芹茸馅、幼粒熟馅

2．4鲜肉蒸饺、素菜蒸饺、芹黄烧卖、金鱼饺、兰花饺、白菜饺 2．5知了饺、四鲜饺、素蟹粉包、三丁包、干菜包、雪笋包、素肉包 2．6奶黄秋叶包、小鸡酥、叉烧酥、核桃酥、鸿运酥、青蛙酥、腰果铜锣酥 2．7小肉菜包、元宝酥、花生酥、鸡冠虾饺、像生白兔饺、莲茸西米团 2．

7、腰果麻球、香麻软枣、咸水角、像形雪梨果、像形南瓜团

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展鸡冠虾饺、像生白兔饺、像形雪梨果、香麻软枣、各种甜味馅、咸味馅、复合味馅制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

五、推荐教材

1、《中式面点师》（中级）张桂芳编著 中国劳动社会保障出版社2008年3月版

篇4：中式面点简历

中式面点简历模板

个人基本简历

简历编号：		更新日期：		无照片
姓 名：	大学生个人简历	国籍：	中国
目前所在地：	广州	民族：	汉族
户口所在地：	韶关	身材：	165 cm?70 kg
婚姻状况：	已婚	年龄：	42 岁
培训认证：		诚信徽章：

求职意向及工作经历

人才类型：	普通求职?
应聘职位：	餐饮/娱乐类：中式面点、炒菜、
工作年限：	16	职称：	无职称
求职类型：	全职	可到职日期：	随时
月薪要求：	1500--	希望工作地区：	广东省
个人工作经历：	公司名称： 南雄迎宾馆起止年月：-01 ～ -05 公司性质： 所属行业： 担任职务： 部长 工作描述：   离职原因：     公司名称： 京珠高速公路三角收费站起止年月：-01 ～ 2000-12 公司性质： 所属行业： 担任职务： 厨师 工作描述：   离职原因：     公司名称： 皇家大酒楼起止年月：1993-01 ～ -12 公司性质： 所属行业： 担任职务： 煎炸厨师 工作描述：   离职原因：

公司名称：	南雄迎宾馆起止年月：-01 ～ -05
公司性质：	所属行业：
担任职务：	部长
工作描述：
离职原因：
公司名称：	京珠高速公路三角收费站起止年月：-01 ～ 2000-12
公司性质：	所属行业：
担任职务：	厨师
工作描述：
离职原因：
公司名称：	皇家大酒楼起止年月：1993-01 ～ -12
公司性质：	所属行业：
担任职务：	煎炸厨师
工作描述：
离职原因：

教育背景

毕业院校：	广州职业培训机构
最高学历：	中专	毕业日期：	-03-01
所学专业一：	中式面点，厨师	所学专业二：
受教育培训经历：	起始年月 终止年月 学校（机构） 专 业 获得证书 证书编号 1998-03 1999-03 广州职业培训机构 中式面点、厨师 中专   -05 2004-05 南雄市劳动局 中式面点 中式面点老师

起始年月	终止年月	学校（机构）	专 业	获得证书	证书编号
1998-03	1999-03	广州职业培训机构	中式面点、厨师	中专
-05	2004-05	南雄市劳动局	中式面点	中式面点老师

语言能力

外语：	英语 一般
国语水平：	良好	粤语水平：	良好

工作能力及其他专长

	我擅长中式面点各个岗位；厨房：擅长炒锅。

详细个人自传

	月薪要求：1500元以上   工作地区：不限

篇5：中式面点笔记

原料：面粉250克、碱5克、盐10克。制作过程：

（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋均匀，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯对折，抓住两端均匀用力上下抖动，向外拉抻，将面条逐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，根据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：

灯草皮-------3扣 16根 宽近3厘米 带子条-------4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 细韭菜扁-----7扣 256根 一窝丝扁-----8扣 512根 圆条可分：

粗香条------3扣 约7毫米粗

绿豆夹条----4扣 约3毫米粗 粗匀条------5扣 细匀条------6扣 细圆条------7扣 一窝丝------8扣

龙须面------9扣 1024根，形似银丝

三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。

(4）在拉面的同时，把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避免粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。

（2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。

（2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。（3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。

（4）平锅烧热，擦一层油，摆上包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。

制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅均匀，上火煎制时火候适当。

十一、玉米粒饼

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。操作过程：（1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。

（2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。（3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。风味特点：软嫩适口

十二、水煎饺

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。制作方法：（1）将面粉用沸水烫稍点一点凉水，揉成面团。

（2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌均匀，调成粘稠状，放入水继续搅拌，然后放入植物油调和。

（3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。（4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。

（5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。

风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。

十三、锅烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头开始捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形状的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。

十四、盘香饼

原料：面粉500克，水300克，盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。制作过程：

（1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。（2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。

（3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。

（4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。（5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。

（6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。要点：（1）下积后，积口一定向上。（2）面积要饧透。（3）卷时要松，尽可能卷进空气。

十五、闻喜饼

做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。

十六、单饼（春饼、荷叶饼）

单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。

原料：面粉500克、盐1克、油适量。操作方法：

（1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和均匀至光滑。

（2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。（3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。风味特点：饼片薄如纸。

十七、手抓饼

原料：精粉500克、黄油适量。制作过程：

（1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。

（2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的一定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。（3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。（4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。第四讲 烤制品种

一、单麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。操作过程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。（2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。（3）用水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。（4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤，风味特点：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作过程：同上。

将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。

第五讲 炸制品种

一、菊花酥

原料：面粉500克、鸡蛋5个。辅料：糖、色素、苹果酱少许。制作过程：

（1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。

（2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头开始切成面条状。（3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。风味特点：造型美观，风味独特。

二、千层桃酥

原料：面粉1斤，植物油3两。辅料：白糖、红色素少许。制作过程：

（1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必须揉均揉透，软硬度需要一致。（2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。

（3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。

（4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。特点：层次分明，入口酥化。兰花酥

原料、制作过程同上。风车酥 原料、制作过程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，扒成窝，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。（2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，继续上劲，劲上均匀，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。特点：香甜酥脆，久放不变味。

三、油条

原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。制作过程：

（1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒均匀。

（2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔十分钟再扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。

（3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。

篇6：中式面点理论试卷

注 意 事 项

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)1.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结 2.公务员需具有的职业道德是（）。

A、救死扶伤

B、为人师表

C、货真价实、公平交易

D、公正廉洁 3.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

4.下列属于单糖的是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、木糖醇 5.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、梁溪脆鳝

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子 6.属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素 B

C、维生素E

D、维生素 D

7.关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。

A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分

B、硒是人体合成甲状腺的主要成分

C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白

D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需。

8.污染食品的细菌不包括（）。

A、沙氏门菌

B、肉毒梭菌

C、葡萄球菌

D、酵母菌 9.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、口腔

B、食物链

C、空气

D、蔬菜 10.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、2/3

11.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、催化诱导作用

B、代谢活动

C、毒性的污染

D、氧化作用

12.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。A、杜绝

B、防止

C、避免

D、控制

13.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。

A、6

B、24

C、36

D、48

14.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）。

A、5-10s

B、10-20s

C、20-30s

D、30-40s 15.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、交流

B、质量

C、技术

D、成本 16.净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（）。

A、购进的半制品原料

B、购进的制品原料

C、购进的毛料

D、购进的生料 17.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

18.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。

A、生理机能

B、心理机能

C、肌肤机能

D、生理方面 19.灶台前必须常备有（）等灭火设备。

A、贮满水的水缸

B、灭火专用的灭火器

C、黄砂桶

D、泡沫灭火器和黄沙桶 20.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。

A、1-2s

B、10-20s

C、40-80s

D、60-120s

21.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。

A、半封闭

B、局部封闭

C、全封闭

D、底部封闭 22.轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

23.在厨房里，绞肉机、切片机、粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。

A、刀具类使用事故

B、操作安全事故

C、机械设备事故

D、电气管理事故 24.中华人民共和国劳动法不适用于（）。

A、现役军人 B、个体经济组织 C、国家机关 D、社会团体 25.劳动法中的工资不包括（）。

A、计时工资

B、奖金

C、劳动保护方面的费用

D、延长工作时间的工资报酬

26.小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（）。

A、冬种春收麦

B、冬麦和春麦

C、小麦和大麦

D、小麦和荞麦

27.（）中灰分含量最高。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、富强粉 28.面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（）称其重量。

A、电子称

B、弹簧秤

C、天平

D、托盘天平29.起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。

A、广式面点

B、京式面点

C、沪式面点

D、苏式面点 30.水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为（）三种。

A、冷水面团、热水面团和烫水面团

B、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团

C、烧饼面团、包子面团和烧卖面团

D、冷水面团、热水面团和温水面团 31.（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

32.单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。

A、顺一个方向转动

B、左右转动

C、向四周转动

D、正、反面翻 33.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状 34.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮 35.春卷面的调制，是选用的（）面坯。

A、稀软

B、硬性

C、粘性

D、脆性

36.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。A、质量

B、重量

C、色泽

D、风味

37.铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。

A、包类食物

B、饼类食物

C、卷类食物

D、饺类食物 38.干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。

A、面点生坯表面

B、面点生坯表面和锅底

C、锅底

D、面点生坯表面和锅边

39.炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（）。

A、定型

B、定色

C、定味

D、大小 40.和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。

A、电动式、手揺式

B、滚筒式、缸盆式、手持式

C、铁斗式、缸盆式、脚踏式

D、铁斗式、滚筒式、缸盆式

41.用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一般需要（）的时间，即可成面团。

A、4～8分钟

B、6～10分钟

C、8～12分钟

D、10～14分钟 42.擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、橄榄杖

B、双手杖

C、通心杖

D、各种面杖工具 43.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。

A、成品或半成品

B、生品或熟品

C、成品或半生品

D、成品或熟品 44.单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。

A、抹椒盐

B、抹糖

C、上馅

D、抹油 45.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。

A、厚薄一致

B、长短一致

C、粗细一致

D、大小一致 46.模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

47.电烤箱使用需接通电源，打开开关；在设定（）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。

A、底火温度

B、面火温度

C、底面火温度

D、箱内温度 48.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场 49.馒头成熟时，表面干爽，（）。

A、无水气

B、有水气

C、微有水气

D、富有水气 50.蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。

A、暄软、外形美观、纹路清晰

B、暄软、外形美观、纹路模糊 C、暄软、纹路模糊

D、硬实、外形美观、纹路清晰

51.用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料－（）－静置－成团。

A、拌和

B、搓擦

C、揉匀

D、摔打 52.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发 53.小米粽子的制作工艺是（）。

A、泡米—成形—熟制

B、泡米—煮米—成形

C、泡米—煮米—摊凉—成形

D、泡米—煮米—成形—摊晾

54.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。A、圆饼形

B、方形

C、馒头形

D、月牙形 55.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。

A、煮

B、汆

C、烫

D、氽 56.煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。

A、增加口感

B、增加香味

C、缩短煮制时间

D、增加营养 57.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

A、凤台籼米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米 58.煮制八宝粥，原料和水的比例是：（）。

A、1 ：6

B、1 ：7

C、1 ：8

D、1 ：10 59.生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、四分之一

D、五分之一 60.熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。

A、玉米粉

B、粳米粉

C、马蹄粉

D、面粉

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)61.（）社会活动的创造性而产生的三种道德分别是家庭伦理道德、个人道德和职业道德。62.（）讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。

63.（）健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡量能量是否平衡。64.（）动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。65.（）色氨酸属于非必需氨基酸。

66.（）孕妇、乳母等人群，维生素易缺乏。

67.（）在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。68.（）许多化学性污染物质主要通过食物链方式污染食品。69.（）利用鲜酵母(纯酵母菌)进行发酵，一般在30℃以下，不超过1小时，但需加碱中和。70.（）如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余，领用的原材料金额就是当月菜点的成本。71（）菜点总成本是菜点单位成本的总和。

72.（）搬运长形物体时保持前低后高，尤其是上下楼梯、转角处或前面有障碍物时。73.（）醒发箱的温度、湿度设置过后就可将面坯放入。

74.（）丹麦开酥机在需要紧急停止时，可按红色紧急停止按钮。

75.（）预包装食品的包装应当标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。

76.（）.使用酥皮机时，先放入和好的面，再启动电动机，经压面滚筒反复挤压即成面皮。

77.（）冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点。78.（）搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。79.（）馄饨皮擀法。小块面团，使用小擀面杖擀制。

80.（）平炉是一种灵活方便的小型炉，适用于各种类型锅等器具。

81.（）制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的面团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春卷皮。

82.（）面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。83.（）小簸箕不适用于扫粉。

84.（）压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。

85.（）切，是以刀为工具，将面坯分割自上而下慢慢推切的手法称切。86.（）切的成形操作要求：下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。87.（）拧的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。

88.（）荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边

捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进3处凹痕使其成荷叶形状。

89.（）在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时，打开箱门取出屉。90.（）蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。91.（）玉米按照种皮颜色通常分为黄玉米、白玉米、紫玉米。92.（）玉米发糕生坯为糊浆状，因此在成型主要依托模具等容器。

93.（）窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在窝头上端捏成尖形。94.（）小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。95.（）籼米的黏性位于粳米和糯米之间。

96.（）以粳米500g加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在150%左右。97.（）煮制糯米饭，原料和水的比例是：1:1左右。98.（）米粉可以和南瓜泥掺和制作面点。

99.（）生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。

篇7：中式面点试题及答案

1.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德

2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

4.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是(B)的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8.下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称(D)。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 16.畜肉的最佳使用期为(B)阶段。

A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 17.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 20.不适宜强化的食品种类有(C)。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 21.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸

23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品

25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 26.脂肪不具备的生理功用是(D)。

A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220．脂肪是机体的重要组成成分,由(D)元素组成。

A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧 中式面点师初级理论复习题 单项选择

1.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 2.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平3.损耗率与(B)的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 4.净料单位成本是毛料总值与(C)的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 5.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本

6.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(B)生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 7.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8.确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 9.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。

A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11.(C)毛利率应从低。A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 12.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致(B)通过人体造成伤害。A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 13.工作接地就是将电力系统的(C)接地。A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 14.下列场合中不宜采用保护接地的是(A)。

A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 15.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。

A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 16.下列中属于不正常燃烧的是(C)。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸 17.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。

A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 18.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A)。

A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 19.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 20.冷藏柜要放置在通风、(D)且不受阳光直射的地方。

A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 21.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 22.工作台清洗时用(B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 23.清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。

A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 24.不准使用霉变和(C)的原料。A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多 25.面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 26.面点师个人着装的总体要求是干净整齐(D)不露发迹，系好风纪扣。

A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 27.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 28.微波加热具有(B)升温的特点。

A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速 29.微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土 B、烟 C、水 D、油

30.当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 31.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 32.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以(A)为最好。

A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 33.小擀面杖长约(D)。

A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 34.由于用途不同，粉筛筛眼的(A)有多种规格。

A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 35.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 36.糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 37.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 38.接骨米是产于云南的一种稀有(C)。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％40.面粉按含(B)多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 41.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 42.我国的(A)地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 43.玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。

A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 44.小米中通常红色，灰色者为(C)小米。

A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 45.(B)产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 46.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 47.翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。

A、好 B、适中 C、差 D、温和 48.莜麦以山西、(B)一带食用较多。A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 49.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 50.木薯胶质较多，(A)。A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51.墨糯药米指的是(B)。A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米

52.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。

A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 53.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 54.荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 55.(B)胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

A、莜麦 B、木薯 C、荞麦 D、薏米 56.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 57.成熟后的薏米(A)。A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 58.面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 59.在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。

A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 60.和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 61.烫面工艺宜使用(C)。A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 62.调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 63.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。

A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟 64.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。

A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 65.(D)的剂子宜用切剂的方法。

A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 66.制皮就是将剂子制成(B)的过程。

A、片 B、薄片 C、块 D、条 67.按皮的要领是必须用(A)按。A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 68.常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 69.咸馅中的蔬菜和(B)原料季节性表现较突出。A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 70.虾蓉馅一般用(A)刀工处理。A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 71.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须(C)。

A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 72.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。

A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 73.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C)使用。

A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 74.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75.拌鱼胶馅时，最后放入(B)，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉 76.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米77.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。

A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯

78.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终(C)地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 79.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则(C)。

A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 80.(B)是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 81.煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 83.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(C)高。

A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84.馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 85.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。

A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 86.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。

A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 87.化学膨松面坯泻油的原因是(C)。

A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 88.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89.用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。

A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打

A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳 91.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 92.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 93.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 94.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 95.皮层占小麦粒干重的(D)。

A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 96.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 97.冻肉是指在()低温下冻结后，又在(A)的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、－0℃ 98.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 99.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C)、油润、利口、出饭率高。

A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 100.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 101.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 102.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

103.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 104.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 105.不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 106.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 108.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 110.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 111.不适宜强化的食品种类有(C)。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 112.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(A)擦盘，以防生锈。

A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 113.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114.过量食用动物脂肪会促进(B)。A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 115.蛋白质不具备的生理功用是(C)。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 116.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)。

A、维生素 B1 B、维生素 PP C、维生素 B6 D、维生素 B12 117.下列元素中属于常量元素的是(C)。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 118.水占成年人体重的(C)左右。

A、40% B、50% C、60% D、80% 119.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 120.昆虫食品具有(D)含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪

121.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 122.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 123.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 124.成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。

A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 125.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 126.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 127.损耗率与(B)的和等于100%。A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 128.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 129.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 130.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 131.(C)毛利率应从低。A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 132.工作接地就是将电力系统的(C)接地。

A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 133.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。

A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 134.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。

A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 135.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 136.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 137.清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 138.面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 139.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 140.微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土 B、烟 C、水 D、油 141.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 142.小擀面杖长约(D)。A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 143.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 144.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 145.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 146.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 147.玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。

A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 148.(B)产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 149.翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。

A、好 B、适中 C、差 D、温和 150.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 151.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 152.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。

A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油 153.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 154.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 155.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 156.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 157.荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 158.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦

159.面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 160.和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 161.调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 162.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 163.制皮就是将剂子制成(B)的过程。

A、片 B、薄片 C、块 D、条 164.常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 165.虾蓉馅一般用(A)刀工处理。

A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 166.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 167.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 168.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米

169.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终(C)地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 170.(B)是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 171.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 172.馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 173.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。

A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 174.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 175.马拉糕的糕浆调拌时(A)搅拌。A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 176.色泽美观，绵软松发，香甜可口是(B)马拉糕的特点。

A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 177.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 178.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。

A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口 179.(A)菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 180.搓条的面剂(A)。A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 181.包就是将各种(B)的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同 B、不同 C、荤料 D、素料 182.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(B)准时出炉。A、品种 B、时间 C、温度 D、特点 183.煮主要通过沸水(A)热量使生坯成熟。A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波 184.连续煮制时，要注意适时(B)。A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 185.(A)是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 186.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。

A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 187.随意式是(C)的装盘形式。

A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐

A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圆酥的剂子宜用（C）的方法 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 120.油菜需经过焯水，（B）后，才可切碎使用 A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 121.调制冷水面坯应（）A、用力揉搓 B、注意掺水比例、水温适当 C、水温适当、使劲揉搓掌握掺水比例 D、将面醒透，必须用冷水 122.（A）、松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点

A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 123.煮面鱼的质量标准：（B）

A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（B）

A、大小一致 B、粗细均匀 C、表面光洁 D、没有裂纹

125.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（D）A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 126.擀是运用各种面杖将坯料制成（A）的成型工艺过程

A、不同形态 B、统一形态 C、相同风格 D、不同风格 127.包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（B）左右 A、30分钟 B、2小时 C、3小时 D、1小时 128.（）装盘适合于成品体积较小的品种

A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 129.蟑螂在气温（D）时最活跃 A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 131.亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克

A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（B）A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人

133.我国素菜栽培主要以（B）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 134.酱油的卫生的问题主要是微生物污染与（D）问题 A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 135.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）的主要来源 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）Ａ、活性很强的还原物质 Ｂ、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 137.价格是原料成本与（）的和

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 138.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（）

A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.电烤箱的使用主要是通过定温、（）、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃ A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温 140.稻米按米粒内含（B）的性质分为籼米、粳米和糯米

A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 141.胚乳约占麦粒干重的（C）

A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（C）玉米三种

A、红色 B、黑色 C、杂色 D、绿色 143.夏小麦生长期为（）A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪笋馅为（）咸馅 A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（）面坯制作而成的

Ａ、热水 Ｂ、温水 Ｃ、冷水 Ｄ、冰水 146.利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯 A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性

147.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法 A、规格 B、大小 C、大块 D、小块 148.（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的

A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 149.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称（）A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 150.引起人类患猪囊虫的直接原因是（D）

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患有主委蚴病的猪肉 151.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 152.营养强化剂遇（A）一般不会被破坏

A、水 B、热 C、光 D、氧 153.违反厨房卫生规程的做法是（A）A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 154.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

155.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量

A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、锻炼 156.（C）是消化道的最后肠段 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 157.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）A、判断市场需求 B、确定定价的目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 158.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C）

A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C）的条件下触电危险性最大 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 160.工作接地电阻一般小于（D）Ω

A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列说法错误的是(B)A、使用洗碗机要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 162.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，（B）

A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 D、耳朵不干净 163.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A），将面坯取出

A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 164.小簸箕用后要将（B）抖净，存放在固定处

Ａ、淀粉 Ｂ、面粉 Ｃ、油 Ｄ、水 165.玉米的胚特别大，约占体积的（C）Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹宁有（D），食用时妨碍人体对食物的消化吸收

A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、涩味 167.搓条的基本要求是：（B），粗细一致 A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D、长短 168.用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 169.常用于馅心的菌类有（）木耳等 A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头菇 170.用（A）制造，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色

A、青菜 B、莴笋 C、西葫芦 D、萝卜 171.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法

A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 172.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标

A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 173.蟑螂在-5℃下（D）即可被冻死

A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 174.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）

Ａ、龙葵素 Ｂ、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 175.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 176.不能强化的食品种类是（）A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 177.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B）

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 178.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C）

A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固

C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 179.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天数量的（C）A、30% B、35% C.40% D、50% 180.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善

181.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 182.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）A、1 B、2 C、4 D、3 183.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度是（）Ａ、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理制度 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 184.燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 185.下列燃烧中，（）的毒性较大 A煤油 B干馏煤气 C天然气 D液化石油气

186.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣服，用干净的（D）冲洗患处10分钟以上 A消毒水 B热水 C温水 D冷水

187.磨粉机主要用于大米，糯米等（）

A原料的加工 B去掉杂质 C斩碎 D初加工去皮

188.硬度低，粘性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（）A籼米 B糯米 C大米 D粳米

189.玉米的（D）特别大，约占子粒总体积的30% A表皮 B磨粉层 C胚乳 D胚 190.高粱主要产区是东北的（），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省 191.常用于馅心的菌类有（）木耳等 A香菇 B莴笋 C西葫芦 D萝卜 192.（）是用温水面胚制作而成的。A春卷皮 B抻面 C馒头 D烽饼 193.莜面饺子上屉蒸（B）即可

A20分钟 B15分钟 C50分钟 D60分钟 194.搓可分为（C）和搓形两种手法 A搓饼 B搓圆 C搓条 D搓卷

200.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁 A斜刀法 B片刀法 C直刀法 D推刀法

201.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物 A可食状态 B食物 C经口摄入 D正常摄入数量

202.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（C）A氧化剂 B驱虫剂 C拮抗剂 D防腐剂 203.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）A鸡油 B黄油 C大豆油 D可可油 204.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C）A构成骨骼和牙齿 B辅助血液凝固 C延缓衰老 D为吃肌肉的伸缩性

205.（）的一半计算方法是：标准体重（千克）+（身高（厘米）-105）*0.9 A49岁以下成人体重 B49岁以上成人体重 C重男性正常体重 D女性正常体重

206.加工前是一种原料，加工后是若干当原料原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）A1种 B2种 C4种 D3种

207.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）

A判断市场需求 B确定定价目标 C量本利综合分析法 D预测菜点成本 208.不粘锅在高温时会产生白色（A）和氟化物，污染食物 A升华物 B凝华物 C氟化物 D氧化物

209.蒸汽压力锅使用使用完毕后，应先将（）关闭 A阀门 B开关 C热蒸汽阀门 D电钮 210.饺子机的工作效率，成品质量比手工水饺（）A好 B差 C想通 D好看 211.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（D），避免其变形，发霉。A封闭环境里 B通风环境里 C明亮环境里 D干燥环境里 212.我国小麦的主要产区分布于（B）以北 A长江 B黄河 C珠江 D赣江 213.()中灰分含量最高

A特制粉 B标准粉 C普通粉 D富强粉 214.高粱主要产区是东北的（），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省

215.（）拌陷时要注意猪肉，鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱，姜，海参拌匀 A菜肉馅 B三鲜馅 C鸡肉馅 D猪肉馅 216.（）利用其产气性质制成的面胚

A化学蓬松剂面胚 B酵母面胚 C面肥面胚 D小苏打面胚 217.（A），松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点 A韧性差 B韧性差 C筋力大 D弹力大

218.切是用道具将制成的整块主胚，分割成符合成品或半成品形态（A）和分量的小面胚的方法。A规格 B大小 C大块 D小块 219.印模又叫（）A印模版 B盒模 C套模 D内模 220.煮的温度一般在（）以下 A80℃ B90℃ C100℃ D110℃ 221.拨鱼面，形状似小鱼，（B），要随拨随煮，热水捞面即可 A水热时 B水开时 C入水时 D加水时

222.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）

A饭前便后不洗手 B生食淡水鱼虾 C吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患的患有囊尾幼虫的猪肉

223.亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克 A0.3-0.5 B0.4-0.6 C0.5-0.7 D0.6-0.8 224.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A）A对患者家属进行赔偿 B处理剩余食物及患者排泄物 C处理污染源 D报告当地卫生防疫部门

225.以下不属于食品添加剂使用目的的是（B）A改变食品的感官性状 B提高营养价值 C控制微生物的繁殖 D满足食品加工工艺需要 226.食盐的营养强化剂一般是（B）A镁 B碘 C钙 D鳞

227.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）A活性很强的还原物质 B可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C具有抗癌作用 D促进糖类的代谢 228.下列选项中对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）A是构成机体组织的正常材料 B促进体内钙和鳞的代谢 C是许多梅系的激活剂 D维持体液的渗透压

229.一般混合食物每生热4.184千焦耳约克产生（A）毫升的水 A12 B20 C22 D40 230.过量渗入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因 A心脏病 B高血脂症 C高血压D尿毒症

231.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末存盘存额 A领用 B采购 C预定 D销售

232.面料必须符合在（）使用的规定

A.有效期内 B.20天内 C.10天内使用 D.1天内使用

二、判断题

1、（√）道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。

2、（√）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

3、（）黄曲霉毒素耐热力强，在100℃的高温下加压才有可能被破坏。

4、（×）“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。

5、（×）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

6、（√）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

7、（√）原料必须符合在有效期内使用的规定。

8、（×）工作时男女厨师可以戴戒指。

9、（×）熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。

10、（）套模成型时，面坯可大可小，套筒使用时可随意，否则影响成品形状。

11、（√）烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。

12、（√）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

13、（×）忠于职守就是能够有完成自己的任务。

14、（×）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

15、（）大肠是消化道的最后肠断。

16、（）某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。

17、（√）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

18、（√）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

19、（）擀的要求成品规格一致，形态美观、整齐。20、（√）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

21、（√）进行厨房安全生产和卫生的岗前教育，可提高操作者的综合素质。

22、（）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。

23、（√）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

24、()蒸饺皮是用冷水面坯制作而成。

25、（√）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

26、（）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。

28、（√）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

29、（√）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。30、（√）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

31、（√）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

32、（√）许多地方常采用沸水焯料去掉萝卜浓厚的异味。

33、（）卷的特点是可卷出各式造型美观、花纹自如的图形。

34、（√）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。

35、（√）桃酥的风味特点是色泽金黄，酥脆香甜。

36、（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。

37、（×）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色率。

38、（√）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

39、（√）人体是寄生虫的宿主。40、（×）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C.41、（）在经济发达的地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。

42、（×）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.43、（√）和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

44、（）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。

45、（√）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜美。

46、（√）切是用刀具将在制成的整体主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。

47、（）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。

48、（）人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

49、（√）“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。50、（√）储物柜多用不锈钢材料制成。

51、（√）和面的手法大体可分为三种，即炒拌法、调和法、搅和法。

52、（）用葱做馅心时，只能用刀剁。

53、（×）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

54、（√）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。

57、（√）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

58、（√）冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特点。