面点技术（精选十篇）
面点技术 篇1
1 油桃果面点状花斑症状表现
油桃果面点状花斑现象发生在果实近成熟期, 发生初期一般表现为在果面气孔处出现灰白色点状斑, 随后斑点逐渐扩大, 呈现黄白色近圆形斑块, 斑块表层组织木栓化, 当斑块内层又长出新的皮层组织时, 斑块表层木栓化组织裂开翘起, 裂口部位微凹陷, 随后裂口处已经翘起的表层木栓化组织会自行脱落, 裂口处的表皮组织呈黄褐色, 其周围一圈表皮组织呈浅绿底色, 其它无斑块的正常果皮组织呈鲜红色, 多个斑块在果实的不同部位发生, 在果实表面形成大小不一的黄褐色近圆形花斑, 最后, 多个花斑相连形成块状、不规则状花斑群。油桃点状花斑现象仅局限于果实皮层, 不深入果肉组织, 果实不腐烂。
2 油桃果面点状花斑发生情况
几年来, 我们对油桃果面点状花斑现象进行了调查分析, 发现油桃果实点状花斑是影响油桃果实外观质量, 导致油桃商品率降低的主要原因。油桃果实点状花斑发生情况调查表明, 在不同油桃品种、不同立地环境、不同栽培方式、不同园地座落、不同着果部位、不同整形修剪、不同肥水管理情况下, 油桃果实花斑发生与否、发生严重程度不一。
‘艳光’、‘早红珠’、‘东方红’等油桃品种易裂果, 果面花斑多, 商品率很低;而‘丽油3号’、‘早红宝石’、‘中油7号’等抗裂果油桃品种基本不裂果。同一品种花斑果发生与否或发生严重程度因环境因子而异, 凡在光照充足、通风透气、排水良好、冠群稀疏的园地环境基本上不发生或很少发生果面花斑现象, 而在光照恶劣、空气潮湿、排水不畅、树冠郁闭的园地环境果面花斑发生明显。
果面花斑现象从重到轻 (或从有到无) 排序情况为: (1) 平地或谷地果园>坡地果园, (2) 高海拔果园>低海拔果园, (3) 密行密株果园>宽行稀植果园, (4) 杯状形整形果园>自然开心形整形果园, (5) 光照条件差果园>光照条件好果园, (6) 梅雨期成熟果园>梅雨前成熟果园, (7) 空气湿度大果园>空气湿度低果园, (8) 偏施氮肥果园﹥控氮增钾平衡施肥果园, (9) 园地中间部位植株﹥园地四周边际植株, (10) 植株上部、外围处果实>植株下部、内膛处果实。果实背阳面、果实顶部>果实向阳面、果实肩部。
3 油桃果面点状花斑成因分析
油桃是普通桃的一个变种, 原产于我国西北地区的新疆、甘肃一带。可见, 最初的油桃适应干燥、少雨、晴天多、日照强、冬寒夏热、昼夜温差大的大陆性干旱气候。我们认为, 现在南方引进栽培的油桃品种虽然经过多代育种驯化, 对南方高湿多雨的气候环境表现出一定的适应性, 部分油桃品种引种到南方后表现裂果少或基本不裂果, 但从油桃种性遗传角度来说, 油桃对少雨、干燥、多日照的立地环境仍表现出很强的生态适应性。由于油桃果面没有茸毛保护, 在南方湿润的气候环境下, 果实容易受外界不良因素 (高湿、寡日照等) 胁迫的影响, 前期果实表面气孔周围会出现小裂痕, 随着果实发育裂痕由小变大, 后期果面气孔周边部位又长出黄褐色的皮层组织, 随后气孔周边翘起的木栓化组织会脱落, 呈现微凹陷状裂口, 而裂口周边表皮组织难以正常转色, 呈果皮底色, 这样, 大小斑点集结于油桃果面即形成花斑果。因此, 除品种因素外, 园地冠群透光率大小及冠层空气湿度高低是南方油桃果实表面点状花斑是否发生及发生严重程度的两大主因。
4 油桃果面点状花斑防控技术
4.1 选栽抗裂油桃品种
品种特性是影响油桃外观质量的主要原因之一。调查表明, 对‘丽油3号’、‘早红宝石’、‘liyou-5’、‘中油5号’、‘中油7号’等抗裂果油桃品种, 只要立地条件、栽植方式、管理措施适宜, 果实基本不裂果, 不 (或极少) 花斑, 商品果率高;而‘早红珠’、‘东方红’、‘艳光’等油桃品种由于对南方高温高湿环境适应性差, 裂果较严重, 果面花斑多, 商品果率低。
4.2 选择适宜地域建园
油桃喜光、耐旱、怕涝, 有“三个忌”:一忌光照条件差, 二忌低洼积水, 三忌土壤粘重。浙南山区山势起伏错落, 不同海拔区段、不同坡向坡位、不同区域环境, 气候差异很大, 在园地规划时宜选择光照充足、地势较高、排水良好、土质疏松、透气性好的丘陵山坡建园, 平地建园应深沟、高畦, 退耕还林的水田建园应在深沟高畦的基础上再筑墩定植 (墩高50cm, 墩基直径2m, 上口直径1.2m) , 尽可能避免在低洼地或山凹谷地建园。选择适宜的地域环境、采取相应的建园措施, 就为防止油桃果面花斑发生奠定了有利条件。
4.3 采用适宜定植密度
油桃种植密度要根据品种特性、立地条件、土壤肥力和管理水平等因素综合考量。凡树势强旺品种、平地 (谷地) 建园、土壤肥力偏高、管理水平低下的应稀植;而树势中庸品种、山地 (坡地) 建园、土壤肥力低下、管理水平较高的可稍密。生产上油桃栽植株行距多采用3~4m×4~5m, 一般667m2栽33~55株。采用正方形种植即株行距相同, 可充分利用光照, 有利于桃树生长发育, 采用长方形种植即株距小, 行距大, 则有利于田间操作和间作绿肥。山坡地宜开挖水平带, 采取等高种植, 株距相等, 行距则随坡面大小和坡度而异。采取适宜的定植密度, 可以避免后期因树冠交叉郁闭所导致的光照差、不透风、湿度高等果实花斑诱发因素。
4.4 开心整形调控树冠
南方油桃宜采用三主枝或二主枝自然开心整形, 这种树形骨干枝间距合理, 树冠内通风透光, 徒长枝少, 立体挂果。当树体进入投产期后, 必须采取一系列整枝修剪措施, 把园地树冠覆盖率控制在85%以下, 一般以80%左右为宜。油桃生长量大、成枝率高, 对妨碍冠层受光的徒长枝、扰乱树形的竞争枝需及时疏删、回缩, 否则, 会使树冠严重郁闭, 通风透光差。通过采取控冠整形修剪配套技术, 调控树冠内枝梢分布密度, 可以改善冠层光照和通风环境, 降低园地空气湿度, 促进果实正常生长发育。
4.5 控氮增钾施用饼肥
控氮增钾有利于增强油桃叶片养分同化能力, 改善树体营养水平, 提高植株抗逆能力。钾素营养有利于油桃果皮发育好, 组织致密增厚, 抗破裂能力增强, 可减轻或避免果皮裂痕发生, 对油桃果实发育和品质形成具有重要作用。施好油桃壮果肥是防控果实点状花斑的主要措施之一, 要求施用壮果肥时适当扩大钾肥比重, 控制氮肥使用。施用肥料宜选用硫酸钾、硫酸钾复合肥, 结合施用菜籽 (或豆粕) 饼肥。
4.6 根外追施钙素营养
根外喷施钙肥可以提高果皮韧度, 减防油桃果面花斑现象。在油桃生产上可选用翠康钙宝800~1000倍液, 从幼果期开始每隔10~15天喷1次, 连续喷雾2~3次。
4.7 调控冠层、根层湿度
重庆学面点,重庆面点学校 篇2
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西式面点制作技术等 篇3
据我国权威机构对国内西式面点市场的调查发现，我国平均15万人才有一家西饼店：而日本平均7000人一家：韩国平均9000人一家；新加坡平均1.1万人一家；泰国平均1.24万人一家；香港平均每1.47万一家；台湾平均1.36万人一家……市场前景广阔，令人怦然心动。随着市场经济的加速，西饼连锁店将主导西饼市场，西饼业将成为21世纪的朝阳产业!
西式面点是我国对以欧美为主的国外面点食品特色的统称，主要分为欧美、东南亚、日韩等几大类，西餐在中国市场的快速发展，形成了国人对西式面点的巨大市场需求，
西式面点制作技术以项目化的思路，将西式面点分为六大课题，结合初级西式面点师国家职业标准，参考目前市场最新流行的西式面点产品而制作。主要内容有：西式面点入门常识，蛋糕类产品的制作，面包类产品的制作，西饼类产品的制作，果冻、布丁和慕斯类产品的制作，蛋糕装饰基础与应用、清酥面、混酥面、小油糕、云石蛋糕制作，内容均以市场上较流行的产品为主，以保证读者学习后能迅速适应市场的需要。
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神奇秘方专治咬伤
全世界共有蛇类2500种，其中毒蛇约650余种，威胁着十亿人口的广大地区。估计每年被毒蛇咬伤的人数在30万以上，死亡率约为10％。我国两广地区蛇害严重，每年蛇咬伤的发病率约为万分之二十五。我国蛇类有160余种，其中毒蛇约有50余种，有剧毒、危害剧大的有10种，如大眼镜蛇、金环蛇、眼镜蛇、五步蛇、银环蛇、蝰蛇、腹蛇、竹叶表、烙铁头、海蛇等，咬伤后能致人于死亡。这些毒蛇夏秋屯在南方森林、山区、草地中出现，当人在割草、砍柴、采野果、拔菜、散步、军训时易被毒蛇咬伤。毒蛇的头多呈三角形，颈部较细，尾部短粗，色斑较艳，咬人时嘴张得报大，牙齿较长。毒蛇咬伤部常留两排深而粗的牙痕。无法判定是否毒蛇蛟伤时，按毒蛇咬伤急救。
6-10月，是蛇活动最频繁的时候，家住湖北公安的张安全，今年50多岁了，用自家的祖传秘方帮邻里拔蛇毒已有20多年，共治愈数千人。他告诉记者，祖上传下这门手艺百试百灵，特别是对颜色像泥土、肚子较大的蝮蛇尤其有效。张医生有个本子，上面有多年来的治疗记录，这30年来，记录在本子上的病人不计其数。一根银针，一捧他自己采集的草药和一些消过毒的纱布，就是他用来拔蛇毒的全部工具。他告诉记者，治疗蛇毒首先要清洗伤口，然后找到被咬处的蛇牙印，在牙印附近扎上一针，放去毒血，再外敷草药，喝下专门调配的中药，三日见效，调养几日，一般十天就能痊愈。但草药的采集、扎针的位置和力道却是很有讲究的，如今张医生年纪大了，他想将这门手艺传下去，在帮助他人的同时也可获得一定的经济收益。
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面点技术 篇4
一、活动中的“低谷”现象
案例一:在面点制作活动课上, 活动的任务是以小组为单位进行花式花卷的制作, 每个小组的人数是5到6人。教师分发给每个小组面粉半斤, 第一个环节是和面, 老师在讲解和面的要领之后, 学生进行操作, 在平均5到6人的小组中每个同学都希望有机会来操作, 可是面团只有一个, 并且还那么小, 不能够分开, 于是出现了几双小手都来操作一个小面团的现象, 结果可想而知。这位教师也曾想过让每个学生都拥有一个面团, 让每个学生都能够进行和面的操作, 可是在有限的时间、有限的蒸锅的条件下是不能的。
案例二:活动的任务是以小组为单位进行脆皮蛋糕的制作, 第一个环节是搅拌鸡蛋, 教师给每个小组分发了盆和打蛋器。因为有些同学在家中有过搅鸡蛋的经验, 所以他包揽了整个过程, 很多同学试图尝试操作, 可是由于操作不够熟练, 自身不够自信被同伴剥夺了技能训练的机会。
案例三:在花卷的生坯制作好之后, 教师组织了一次桌面清扫。教师看到第三小组的桌面上仍然有垃圾, 就来到桌子旁提示同学清理, 可是教师得到的回答却是“这个东西是张宇涵的, 不是我的”, 同意转换就是“我没有必要清理这个东西”。
这位教师是一位认真的劳技教师, 为了能够开好面点课, 她特意去烹饪学校进修学习, 在面点操作上基本不存在问题, 可是当每天她面对一群陌生的、有极度兴奋、充满期待的孩子时候, 总是觉得那么吃力。
二、“低谷”现象根源探析
(一) 学生缺乏合作意识
传统班级授课制成长起来的学生缺乏合作的意识和技能, 这样的现状导致了活动中出现“争抢”、“漠视”的现象。实际上, 从任务的开始阶段到最后的阶段的卫生清理, 小组同学都应该是一个集体, 共同出谋划策, 集思广益, 顺利完成任务。
(二) 教师缺乏有效管理
许多教师认为只要以合作的形式进行组织, 合作学习就会自然进行。然而, 在实践中许多学生由于自我监控能力差, 以及平时课业负担过重, 把想说的话都拿到动手操作课堂中, 结果导致在每个合作学习小组中, 每个组员都在动嘴, 看不出哪名学生是主要的发言人;教室内声音嘈杂, 教师往往作为旁观者, 不能有效地对每个小组进行参与和指导。况且, 教师每天面对的都是不同的学生, 在短时间内熟悉每个学生的特点, 甚至是记住每个同学的名字都是不可能的, 这样更不说培养自己的教学小助手, 班级管理小助手了。
(三) 小组组建时间短
来到活动室活动的同学, 有的是一个班级的同学, 有的是同一年级每个班级选出3到5名同学组建的临时班级, 因此小组组建一般是按照作为就近分配。像这样的临时小组, 小组成员缺乏集体意识, 组长缺乏号召力, 团体缺乏荣誉感是必然的现象。
(四) 活动室学生人数过多
活动室里的工具、蒸烤器材数量都是有限的, 按单位来分配, 最大的承载能力是六个小组, 如果学生人数过多, 分配到每个小组的学生人数必然要多, 这样某个学生隐藏或被忽略的机会就越大, 学生们缺少与大集体合作的能力, 结果导致动手操作的机会减少, 闲置的同学必然要聊天和随意走动。
三、劳动技术教学迈出“低谷”之策略
(一) 严格控制参加活动的学生人数
实践研究表明, 最佳的小组人数是3-5人之间, 其中又以两两成对的四人小组最为适宜。因为不论对于学习还是管理来说, 四人小组都具有很多的好处, 如:四人小组变成两人一对, 可以在最大范围内实现学生的互动;四人小组有利于学生个人才能的充分展示。因此, 活动室的学生总数应该不要超过24人。
(二) 课前提出周密的纪律要求
“没有规矩, 不成方圆”, 在劳动技术活动课堂上, 学生的动手操作贯穿始终。区别于平时的课堂气氛, 这样的课堂上气氛相对宽松, 学生情绪高涨, 所以合理的纪律要求是非常必要的。同时, 教师也对清扫任务进行详细划分, 将清扫任务落实到小组, 落实到个人。例如, 糕点的制作必然涉及到面粉、刀、盆、碗、擀面杖和刮板等工具的使用, 所以清扫任务非常繁重, 在这种类似于“大厨房”的教室中, 要制定严格的清扫制度。
(三) 沿用原始的活动小组
实践证明, 临时组建的活动小组缺乏集体凝聚力, 不能够各尽其职, 因此小组成立的时间要相对长久, 组员间的搭配要相对稳定些。可以沿用原来班级内的活动小组, 也可以按照班级来分配小组。
(四) 创设活动, 增加小组的凝聚力
凝聚力和集体荣誉感是小组成功完成任务的前提。教师可以创设活动或者采用角色扮演的方法来增加团体的凝聚力, 角色扮演也能够使学生尽快的进入角色。例如, 在制作葱油饼的课堂上, 可以创设“我们的饼店”这样的主题, 通过让学生给店面起名字, 推选店长, 以及介绍饼店的特色来让学生迅速地进入到角色当中。
(五) 角色扮演, 激发合作热情
为了让每个学生都能够参与到活动当中, 积极地发展自我, 可以采用角色分配的方法。具体要求是小组成员分工明确, 清楚自己的工作任务。分工的依据主要是根据成员的能力和爱好。为了达到成员能力的均衡发展, 在学习目标达成之后, 进行各个成员间的心得交流, 如有可能, 定期进行轮岗。采用合作学习的方式进行教学时, 注意运用的时机和方式。小组的组建应遵循“组内异质, 组间同质”的原则。具体做到各个小组成员之间在性别比例、能力和兴趣方面达到均衡。积极互赖作为合作学习的一个要素在小组分配的时候也要发挥其重要作用, 尽力做到小组成员之间能够积极主动地参与小组活动中, 彼此协调, 共同达成学习目标。
中式面点技师论文 篇5
熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。
冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；
热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。
由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。
一、面点的分类
面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。
二、面点的工艺流程 1．选择原材料
面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。
第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。
质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。
部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。
营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。
性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。
2．调制面团
(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。
(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。
3．成型预加工
(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。
(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。
(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。
(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。4．加热熟制
面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：
(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。
(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。
(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金黄色，即可出锅。
(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。
(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。
(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。
(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。
大致可分为两类：
第一类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。第二类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在一起，变化也很多，需要有一定的烹调技术才能掌握。
饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。
我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类：干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，一旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。（最能保持食用菌质感的保鲜之一，而且口感鲜嫩）。
盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，同时在漂洗之后，也损失了一大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。一般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水一次，一般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。
如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味？
“唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如：鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也一样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有一种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。
除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门：烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。
食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。
A 食用菌清汤的制法：
将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按一定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。
B 食用菌高级靓汤的制法：
在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。
C 菌油
原料：香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各一两、鲜口蘑半斤。
制作：炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。
D 菌菇酱
原料：素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。
制作：将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温（边炒边下素油降温），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。
熟食中面点制作方法
面点的质感 篇6
质感是食物质地感觉的简称，是口腔接触食物之后的触觉感，包括咀嚼感、软硬、粗细等方面，通常又归纳为嫩、脆、松、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老等特点。
质感的体现是人体口腔器官综合反应的过程，它还要受人们的饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况和气候等各种因素的制约。
一、在点心制作过程中，质感的继承与创新
中国面点品种繁多，千姿百态，且具有不同的质感。在面点制作过程中，应注意具体品种的质感的继承与创新。
1.继承传统，保持面点质感的稳定性。
我国面点源远流长，依时代划分，有传统面点与现代面点两大类。传统面点是前辈面点大师长期实践与智慧的结晶，具有广泛的适应性与权威性。无论何种传统面点，特别是已被现代面点师继承下来的传统点心，其名称、配方、质感及其表现特征的一系列工艺流程等等都必须是固定的，不能随意创造或改变；否则，便不能称之为传统点心，至少不是正宗的传统点心。例如：隋代金陵出现的“寒具”(如今称“馓子”)名品，其特点就是松脆，“嚼着惊动十里人”，后世人继承后，配方、制法并无多大变化，“以面和糖或盐，切细条，编成花形，以油炸之”，仍然保持了其“酥脆”的质感。同样，《随园食单》载：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之，每箸可夹一双，扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”说明扬州传统发酵点心质感相当好，膨松暄软有弹性，经过几百年的发展，扬州发酵点心的质感特色一直未变，依然是淮扬点心中一朵奇葩，吸引着海内外的无数食客纷至沓来。另如传统点心“煎饼"，以山东制作的较为著名，民间一般用煎饼卷大葱、酱食用，富裕之家则可夹各种荤菜食用。蒲松龄曾写有《煎饼赋》赞美用米面、豆面制作的煎饼，“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”，其柔腻带脆的质感，自不待言，经过几百年的发展，煎饼的质感俨似从前，保持了质感这一特色。这也是我国许多城市有着很多声名贯耳的“老字号”的原因。
2.突破陈规，创造面点新的“质感”。
我国点心中的另一大类——现代点心，它是顺应社会潮流发展和变化的，它具有很大的灵活性与随意性，但总的要求是“ 质感”等诸特色必须得到食客的广泛认可。食客认可了，其制作的工艺流程也就应当相对固定。其特色之一的“质感”也便固定下来。例如：时下流行的“煎包”，是在扬州包子的基础上，先蒸后煎，于暄软与弹性质感之中，更增添了些许焦脆、油亮之感，吸引了大批食客；而应用山东煎饼之法制作的“韭菜饼”，以面粉加鸡蛋、水及韭菜调味和匀，煎摊成形，其质感松糯筋香，虽与山东煎饼之质感稍有差别，但同样受到了食客的追捧；另外传统“寒具”(馓子)的食法，也起了较大的变化，由原来的干食，变为煮食、泡食、浇卤等食法，质感也由原来的酥脆，变为或介于酥脆、软糯油润两者之间，平添了许多新奇质感。由上观之，现代点心往往在借鉴传统点心的基础上，加以创新，同时，又不拘泥于已有的做法、食法，这样的创造具有强大的生命力，也赢得了市场，招来了回头客。
二、在点心制作及品尝过程中，合理利用影响质感的因素
点心质感的体现，是一个复杂的过程，在其制作及品尝过程中受到很多因素的制约。为此，必须处理好以下几方面的情况：
1.因人制作，确定具体点心的最适质感。
点心质感的体现主要是在口腔中发生的，牙齿的咀嚼对质感起着举足轻重的作用。一方面，人们通过对点心的品尝、咀嚼，获得共同的或相近的关于质感的体验。如：金陵“寒具”(馓子)的松脆，扬州发酵点心的暄软与弹性，山东煎饼的柔腻带脆，西安的“泡泡油糕”，“表皮酥松薄如蝉翼”；“博望锅盔”的“皮焦脆，瓤韧软，饼面焦白”;“硬面饽饽”的“硬暄如纸脆还轻”，“宫廷桃酥”的“酥散奇香”，“蛋糕”的“松软柔绵”……等等，都是人们对具体品种的“质感”的共性体验。另一方面，又由于人们个体年龄、性别、职业、体质、遗传、感觉以及某些特殊生理状况等差异的存在，引起了质感的感知度的许多变化与差异。由同样点心品种、同种面团质地而引起的质感歧义，也是普遍的现象。一款“嚼着惊动十里人”的“寒具”(馓子)对年轻人来说，干食可能是美味；对口齿松动的老年人来说，可能难以咀嚼，如果采用泡食、煮食，则是老年人上好的选择。所以，在制作点心或品尝点心的过程中，要做到具体情况因人而异，以便食客获得对具体点心的适宜质感。
2.保持适宜的品尝温度，以便获得具体点心的最佳质感。
温度的变化会引起点心质地的改变。不同的点心，理想的品尝温度是不同的，以人体正常体温为依据，在正负25 ℃～30 ℃的范围内，热食的温度最好在60 ℃～ 65 ℃，冷食时在10 ℃左右，冻食的温度在-4 ℃左右食用为好。如：油炸、油煎点心绝大多数趁热吃最可口，进口温度为65 ℃左右最为理想;各式粥食、面条等热食液体点心，主要考虑在热食时不能一口就吃完，品尝起始温度要达到80 ℃～85℃；甜点如冰淇淋，品尝起始温度宜在-6 ℃。如此掌握点心的品尝温度，才能感受到点心的最佳质感，体现点心的最佳风味。如果反其道而行之，不考虑点心的品尝温度，就不能体会到点心的质感，特别是当点心中的淀粉成分老化后，点心质感则会大相径庭，风味尽失。
3.综合考虑点心质感的联觉性，满足点心质感深层次的审美需求。
在点心品尝过程中，各种感观感受不仅取决于直接刺激感观所引起的响应，而且还有感观感觉之间的互相关联、互相作用。在诸多联觉性中，质感与味觉、嗅觉的联系最为密切。品尝点心时，质感既可直接与味觉发生联系，也可通过嗅觉的关联与味觉发生联系。如：品尝“宫廷桃酥”时，质感的“酥”、口味的“甜”、嗅感的“香”，几乎是同时在咀嚼中一起产生的，形成了该点心的综合感觉。而且，质感与视觉的相互影响也不能忽视，它们之间利用通感与彼此发生关系，主要表现在点心的色泽与质感的对应关系中。因此，质感与味觉、嗅觉、视觉等都有不可分割的联系，这种联系表现为一种综合效应，从而满足了人们对点心质感深层次的审美要求。
中式面点的创新 篇7
创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化, 其中, “新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的、首次的、显著性的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中, 使用了新原料、新方法、新工艺、新设备 (工具) 等, 创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。
二、中式面点创新的潜力
(一) 制品客源广泛是中式面点创新的前提保障
我国传统的饮食习惯是“食物多样, 谷类为主”。因此在人们的饮食生活中, 中式面点占有很重要的地位。中式面点不仅指各种面粉制品, 同时也包括各种杂粮及米类制品, 它和烹调菜肴组成了人们的进餐食品, 也可离开菜肴独立存在。可以讲, 在正常进餐情况下, 人们一天也离不开面点制品。所以说, 中式面点的制作与创新具有广泛的客源基础。
(二) 原料经济实惠是中式面点创新的物质基础
中式面点食用可口、易于饱腹、风味各异、品种繁多, 能够满足各类消费者的不同需求。其制品所用的主料是人们饮食中所不可缺少的粮食类原料:它们不仅营养丰富、老少皆宜, 而且在产量和质量上都呈现出不断上升的趋势, 这就为中式面点的制作和创新提供了稳定的物质基础, 使其维持低廉的成本和售价, 提高了市场竞争力。
(三) 人员素质提高是中式面点创新的重要保证
随着社会的进步, 人们对饮食生活的认识发生了较大的变化, 不再认为吃喝是生活中的腐败, 而是人们生存与健康的保障, 饮食也是一门高深的学问。近些年来, 我国的烹任教育如雨后春笋, 蓬勃发展, 己形成了一整套烹饪教育及研究体系, 从技工学校到中专、大专直至本科及硕士研究生等, 无不标志着烹饪工作者素质的提高。新时代中式面点师在科研与创新中, 不仅知其然, 还知其所以然, 他们带徒的方式也从单纯的观察模仿上升至讲授、实践、再讲授、再实践的培训体系, 大大加快了学生掌握技术的速度。平均文化水准的提高, 给中式面点的创新奠定了强有力的理论基础。
(四) 制作发展缓慢使中式面点创新具有更广阔空间
中国烹饪在世界饮食中具有很高的地位, 但这仅是对中国烹调技艺及个别特色风味小吃而言。目前, 我国大部分中式面点技术仍处于缓步发展状态, 中式面点制作的工业化程度、中式面点的营养搭配以及特色风味中式面点的研制等仍落后于饮食发达国家。我国中式面点的制作, 历来是师傅带徒弟、传统手工作业, 而师傅传授技艺又受到传统的“教会徒弟, 饿死师傅”等陋习的影响, 往往是技留一手, 使得中式面点发展缓慢。因此, 中式面点的创新具有起点低、道路广阔的特点。
三、中式面点创新的思路
(一) 皮面制作的改良
现在流行的中式面点一般都是皮面与馅料的组合。一是调味后能单独食用, 如:各种不加馅的糕类, 中式面点中的皮面, 馒头、花卷、米团类等, 二是包馅后食用, 皮面所起的作用是:使馅心隔层受热、汁浓而味长。皮面的改革在中式面点创新中具有重要意义。
1、具有特色风味的原料的掺和。
中式面点皮面的制作, 可适当加进一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料, 以开拓中式面点的制作范围, 例如:皮蛋粉、茶叶汁、牛奶、豆浆、巧克力、鲜笋汁、核桃仁、花生粉、啤酒、蜂蜜、松仁粉、莲子粉等。这些原料的熟制品食用后一般都有唇齿留香、回味悠长的特点, 有的还有提神健脑等功效。
2、水果的利用。
水果与人体健康的关系, 除了对膳食构成起辅助作用, 使其营养成分更加完善合理, 从而提高食物的生理价值外, 还具有独特的祛疾治病的功效。用水果制作中式面点, 前人有之, 一般是在糕点排中和蛋糕的表面起装饰作用。而利用水果汁调制面团制作中式面点则不失为一种创意。
(二) 馅料制作的创新
馅料的创新是中式面点变化的又一重要途径。目前, 中式面点馅心在口味上一般是以咸鲜味、甜味为主, 其它味型只占很少的比例;在原料的选择上是有限的, 常用的原料, 主要是猪、羊、牛肉、蛋品、豆制品和一些时鲜蔬菜、果品, 对于水产品的利用, 也只限于蟹黄、鱼籽、虾米等个别品种。相对烹调菜肴而言, 中式面点的馅料制作, 无论从原料的综合利用, 尤其是高档原料的使用, 还是各种调味味型的变化, 都远远处于不饱和状态。因此, 我们应借助现有的经验, 对中式面点馅心的制作做一些调整。
1、广泛利用烹饪原料。
中国烹饪之所以闻名于世, 其所用原料的广泛性是一重要因素, 作为中式面点的馅心原料, 只要可食性的均可使用, 上至山珍海味, 下至野菜家禽, 都能做成味美的中式面点。
2、借助菜肴调味方式制馅。
中式面点馅心制作, 除了设法保持原料本身具有的个性美味外, 还能吸收烹调菜肴的味型变化, 如家常味型、酸辣味型、麻辣味型、鱼香味型、荔枝味型和怪味型, 还能利用特殊的香料开拓味型, 如五香味型、陈皮味型、芥末味型、酱香味型和烟香味型等等。
(三) 中式面点造型及其它方法的创新
1、中式面点造型的翻新。
中式面点的形状, 主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮来表现的。自古以来, 我国中式面点师就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等, 从而增添了中式面点的感染力和食用价值。纵观面食美点, 尤其是筵席精点, 无一不是味与型的完美结合。中式面点造型的翻新还可以在各种器皿、饰物及用具等贴近生活的物品上进行研究。如:仿书本制作点心, 给人一种书香门第、文化高雅的气氛, 可以用蛋类面团做成薄饼状, 喝酒之后, 一人一张悠闲自取, 仿佛翻书一般, 抬手之间, 精神和物质双丰收;可以用琼脂、明胶制作一副象棋盘, 上面配备车、马、象、仕、炮等可食性棋子, 使人在食用时心情舒畅, 谈棋论道, 享受饮食以外的乐趣。
2、中式面点制作中色彩的调配。
在现实生活中, 人们对食品色、香、味、型的要求越来越高。食品的色、香、味、型不仅能使人在感官上享受到真正的愉快, 而且还直接影响着食品的消化吸收。目前, 中式面点的色泽变化, 远远不够丰富多彩, 一般只有白色、金黄色等几种单调色在起主导作用。中式面点色彩运用的典范首推苏式船点, 那些用米粉制作的五彩缤纷的花鸟虫鱼, 诱人嘴谗的瓜果鲜蔬, 无一不给人以艺术的享受。中式面点师应挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术, 将其制作手法及色彩运用到各类面团制作中去, 以弘扬中国的面食文化, 开拓中国的面食市场。
3、讲求营养科学, 开发功能性面点品种。
现代科学研究认为, 食品具有三项功能:一是营养功能;二是感官功能;三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养 (一次功能) 和感官 (二次功能) 之外, 还具有调节生理功能 (三次功能) 的食品。依据以上所述, 功能性面点可以被定义为:“除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能 (色、香、味、形) 外, 还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。”功能性面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等四大类。例如:可以开发出具有减肥或轻身功效的减肥面点品种;具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种;而且也可以开发出使老人延年益寿、使儿童益智的中式面点品种。
浅析中式面点的发展之路 篇8
关键词：中式面点,工艺,花色,创新
在中国的烹饪当中,面点制作是非常重要的一部分。如今,面点制作伴随烹饪事业的快速发展也有了可喜的发展势头。不同地域的特色风味与面点工艺有了更为广泛的交流,产生了很多古今风味结合、中西风味结合、南北风味结合的新式面点品种,进一步促进了我国面点工艺的发展。在面点的供应层次与规模方面,也从以前档次较低的零售小吃发展成为中、高档的专门点心筵席和点心宴会等,以适应人们日益增长的饮食需求。
1 对原料合理地利用,开发面点的新品种
中式面点有着非常丰富的品种,它经常用到的原料相对于西、中餐来讲有着较为明显的侧重,各原料体现出来的工艺性能也不相同,尤其是在加工工艺上也存在着一定的差异,如果能够合理地进行利用与选择,对于中式面点的发展与创新具有很大的作用。开发面点的新品种可以从开发营养面点、利用和开发新型原辅料等方面来研究。
1.1 对科学知识灵活运用,开发营养价值更高的面点品种
作为一个术语,“营养”如今已被大家所熟知,然而它的定义却不一定被准确地了解。在汉语字典里“营”的意思是谋求,“养”的意思是养身或者养生,“谋求养生”就是两个字组合到一起的含义。准确来讲,应该是“运用食物当中有益的成分或者食物谋求养生”。而对面点来说,中西方的观念又是不同的,华人不明“营养”,洋人未闻“味道”。中国人在吃西餐的时候,会习惯性地将面包当作主食,将肉当做副食,而洋人却恰恰相反,他们同样认为本质上肉和面包是不一样的,但是对他们来讲,这种差异只是“营养”上的而并非“味道”上的。可以说“营养”和“味道”的差异是中西方文化之间差异的象征。
在我们的主食由粗变精的时候,很多西方国家却走上了回头的道路。在德国,全麦面包销售的非常迅速,在东欧、俄罗斯,主妇们都比较喜欢黑面包,在美国,蔬菜与粗粮受到广泛的欢迎,在新西兰,“主食吃杂一些,配以蚕豆、豌豆等”是政府的号召。这和我们国家“粗茶淡饭保平安”的说法在本质上是相同的。在观念与饮食习惯上,我国同西方国家的逆向变化产生的反差提醒我们,不应只顾着追求美味,还应注意均衡营养。比如,采取生物发酵的方式生产的面点制品相对于传统的老肥发酵方式生产的制品,其营养价值要高出很多。此外,可以对我国现有的资源加以充分利用,开发出各种药膳面点、食疗面点、功能性面点等,对于饮食者的健康大有益处。
1.2 开发和利用新型原、辅料
选择面点的皮坯原料时,可以以传统的选料为基础,选择那些中、西式的新型原料,例如酸奶、淡奶、炼乳、干酪、咖啡、巧克力、杂粮、山药、芋艿等,不但能够让产品的色泽变得更加诱人,在营养与风味上也实现了突破性的进展,使面点品种有了特别的质量特征和风味。
改变面点的馅心口味,在中式面点的创新当中是关键的一环。现在,面点大师们已经脱离了传统的咸馅与甜馅面点品种的束缚,在面点的馅心当中加入更多的风味,比如榴莲馅、木瓜馅、黑豆馅、冰淇淋馅、糯米馅、咖啡馅、咖喱牛肉馅等。如今我国上海元祖食品的冰淇淋月饼、咖啡月饼、巧克力月饼等在国内面点馅心的品种中已经引领了新的潮流。同时扬州的食品企业也在加大力度研究以芦荟、仙人掌等为馅心的包子,它的主要目的在于创新扬州包子,更适应消费群体新的需求。
2 借鉴国外的先进经验,创造出新式面点
从当下面点的主要消费群体来看,其主要的特点是大众化,所以,面点作为商品,应当以市场为出发点。随着同国外之间的交流越来越频繁,借鉴西式餐饮的先进经验,推进中式面点的发展已经成为大趋势。在西方,通常面点行业被叫做“烘焙业”,它在欧美国家非常的发达。许多欧美国家,例如美国、瑞士等都有烘焙研究和培训中心,有很多营养学、食物科学、食品工程以及谷物化工方面的专家,他们不仅注重吸收其他国家成功的经验,同时也注意将本国的特色突显出来,在各款西式面点的生产过程、用料等方面坚持不懈地进行改良、探索,进而让西式面点能够不断的创新与发展。
3 扩大规模,实现生产的机械化、标准化、现代化
在新的形势下,吸取外国餐饮企业优秀的技术、管理、生产经验,利用先进的管理办法、经营方式以及生产工艺设备,发展可以适应国内外消费需求的、丰富多彩的、具有中国特色的面点品种,是日后我国面点发展的总体趋势。随着科技的进步以及时代的发展,机械化、标准化已逐步成为主流。比较典型的品种有东北的草帽饼,扬州的五丁包子,各种月饼、汤圆、速冻水饺等。根据所提供的原料以及面点成品要求,通过一定的加工工序与程序可以生产出机械化、标准化、现代化产品。就拿发酵的面食包子来讲,应当从原料的生产到销售过程都对馅料、包子制订一套保证质量的体系,将包子的操作过程划分成蒸制、捏包、调馅、擀皮、放剂、搓条、和面、制馅等多个步骤,对每个步骤的操作规范与质量标准都要有明确规定,以确保制作产品达到标准化。
面点实践课有效教学方法探究 篇9
关键词：职业院校,面点实践课,教学方法
为培养具有创新意识的高素质的社会劳动人才,在面点实践课教学过程中,教师应该注重学生综合素质和实践能力的培养,探索有效的面点实践课教学方法,增强学生创新能力。结合面点实践课的特点和教学经验看,优化面点实践课的教学方法主要应该从教师、学生、课堂反馈和教学过程中应该注意的问题四个方面着手。
一、教师要引导学生自主学习,培养学生创新能力
面点实践课要求学生作为主体参与其中,在活动中充分体现学生主体地位。“授人以鱼,不如授人以渔”。教师在实践活动中应该扮演好引导者的身份,给学生一定的指点,指导学生更好地完成任务。最重要的是,教师要教会学生如何学习,学生“会学”要比“学会”更加受用。这种教学目的的转化在学生的自我活动中可以实现由量到质的飞跃。例如蛋和糖比例对蛋糕体积的影响。搅打过程中形成的蛋白泡沫的稳定性,对冲入空气的多少及最终形成的蛋糕产品的疏松度影响都很大。如果要提高蛋液的黏稠度,则可以在打蛋过程中加入大量蔗糖;如果要提高蛋白气泡的稳定性,应该充入更多气体。由此得知,蛋和糖二者之间的比例是否恰当,对最终蛋糕成品的体积有重要作用。在这样一堂实践课中,教师在设计教学过程时,要着重分析学生的思维障碍,并设计出排除障碍的措施,以保证学生思路畅通,提高学习效率,其次对教学方法也要精心设计。教师要突出学生主体地位,为其提供体验的对象并设立学习目标,逐步提高学生创新能力。课堂中与学生之间的互动,在增进师生感情的同时能够提高学生对这一门课程的兴趣,使学生爱上面点实践课。
二、学生要充分发挥在实践课中的主体地位
在面点实践课教学过程中让学生分组讨论设计方案,不仅能够较好地体现学生在课堂实践中的主体地位,而且能够增强学生合作互助的意识,发展学生的个人素质。实践证明,分组实验法确实是一种有效的教学方法。学生在合作中学习并掌握面点操作技能,极大地发挥了学生的创造性。还是拿蛋糖比例对蛋糕体积的影响这个实验例证:教师可为学生提供实验思路,如蛋糖比例为1:1、大于1:1和小于1:1时分别对蛋糕体积有什么影响。然后让学生分组讨论,根据分组情况设立不同小组,每个小组中的成员分工协作,共同完成操作过程,在实验结束后,几个组共同讨论实验结果,在讨论过程中,对于操作中的问题予以指正。通过分组学习不仅能够充分集中广大学生的注意力,在讨论中还可以强化操作原则和重难点,加深对操作技能原则的理解。教学情境的创设很重要,教师要根据学生的实际情况创设能够启发学生思考,让其积极参与活动的教学情境,增强学生的主体意识,这对教师来说是一项考验。
三、课堂反馈,巩固教学
面点实践课教学对实验成果和对成品的评价特别重视。通过课堂反馈,使学生实现知识迁移,做到举一反三。当实验结束后,可以对每个小组的实验结果进行公示,将各小组的实验结果进行对比、讨论、分析,得出一个最佳方案。在这一环节,学生对面点的理论和实践活动的印象都会加深,知识得到升华,所以,课堂反馈是必不可少的一个环节。
四、对面点实践课教学的思考
对于授课过程,我认为面点实践课不能简单地理解为“动手操作”和“学生参加活动”的过程,现在许多教师仍不能够正确认识到实践课的重要性。在课堂教学中,教师应该从科学的角度引导学生理解面点理论知识和操作步骤。由于实践教学具有开放性、自主性、全员参与性等特点,因此教师更应积极探索科学的探究式教学方法。在实践教学中,充分发挥引导作用,不仅是在实践课中简单提供课堂线索和为学生创造实践机会,而且应该切实做到课前对学生启发引导、课后对知识进行深化。根据面点课程的实际教学要求,可以使用以下几个策略:一是鼓励学生在合作中学习,尤其注意互相交流和实验评价,由部分探究结果延伸到整体;二是把一些验证性试验改为探索性试验,让学生在实验过程中获得结论,而不是在知道结论的情况下试验;三是要灵活运用各种探究方式,结合面点学科知识和学生的实际情况积极探索有效的、合理的教学方法;第四个策略是教师应该利用其他教学工具辅助教学,加深学生学习印象。对于面点实践课中的问题,我分析总结了两点:首先教师应该根据学生实际情况和教学内容设计教学过程,对教学内容进行知识结构分析,对每一节课的内容都进行充分准备,始终把学生放在主体位置,放在“发现者”和“探究者”的位置上。其次学生不可能一开始就具备独立学习的习惯,需要教师耐心引导。教师可以通过一些其他方式培养学生独立学习的习惯,例如培养学生阅读教材的习惯,并进行讨论和互评,营造一个轻松的学习氛围,学生之间互助互学,积极参与实践教学全过程。
总之,面点实践课教学方法的探究,于学生而言,有利于改变学习习惯,使他们由被动接受到主动探究;能调动他们学习的积极性,使学生的思维方法、学习能力和实践能力得到培养,为日后工作和终身学习打下坚实基础。于教师而言,有利于提高教师自身的教学能力,提高学生的学习兴趣,提高课堂教学效率。在面点实践课探究的氛围中,学生自主学习能力大大增强,同时他们的参与意识、竞争意识及表达能力都会有所发展。这种“教师引导,学生体验”的探究式教学法不仅缩短了理论与实践的距离,而且激发了学生的创造性,增强了学生的创新意识,不失为一种有效的课堂教学方法。
参考文献
[1]张梅.面点工艺教学的创新实践[J].职业,2010.
[2]杨铭铎.中国现代快餐[M].北京:高等教育出版社,2005.
西式面点课程“五位一体”项目教学 篇10
一、从现存的问题对其进行分析
实际学习是进行西式面点教育的特殊方式, 这在教育过程中占有一定比重, 这也是西式面点本身特点赋予这一异域饮食文化职业教育的独有魅力, 者不仅会帮助他们学会生存, 同时也会增强学生的职业教育使命感和职业操守。
近几年来, 我国的西式面点制作已经实现了产业化的目标, 并自此基础上迅速崛起, 大型的西点生产工厂迅速的代替了传统的小作坊, 从行业内部来看, 目前我国在西式面点专业技能方面的人才非常的紧缺。由于行业对专业人才的需求, 加之国家在最近几年也出台了与之相关的就业保障政策和实施, 以及这一行业在社会经济活动中的迅速发展, 无形之中自然而然的就催生了大量就业岗位。在对学生西式面点教学过程中, 我国一直都是采用的都是教师进行课堂理论讲解、教师进行现场实地演示、学生根据老师的演示过程模仿实践的教学模式, 这是一条与传统的教学方式没有任何区别的方式, 这就致使学生在教学过程中出现了许多突出的学习问题。例如:学生对老师课堂教学过程中表达信息体会不够准确, 老师与学生在教学沟通方面存在着许多的障碍, 这就使得学生在课堂接收的教学信息不够准确规范;在教学过程中老师采用单一的感官刺激并不能够使学生注意力在长时间内保持一种良好的状态, 从而使其自学习过程中缺乏最基本的学习积极性, 对已经掌握的知识和教学实践技能遗忘的十分的快;因为即使学生的模仿能力再强, 但是由于学生自身知识的迁移能力的局限性, 着就使得学生的创新能力较差, 最终使其在实践教学过程中不能够灵活地运用所学的理论知识;同时, 由于学生之间不善于相互沟通交流, 以及学生在语言文字方面的理解和表达能力不够成熟等这些问题都要求我们在实际教学过程中必须对教学方式和教学观念经彻底的改进和创新。
二、从五位一体的加血方法进行分析
根据几年来的教学实践情况来看, 针对在现有的教学模式下存在的问题, 根据大部分学生的心理特征与平时的学习状态来看, 在现在教学经验基础上和“项目教学”的新型教学观念的指导下, 尝试着实施“五位一体”项目教学的方法。
对于“五位一体”项目教学法的具体内容, 通俗的说法就是指将现在的教学内容进行重新整合, 然后合理的分为若干个小的教学部分。其新的的教学方式就是在教学工作实施过程中采用理论讲解、教师演示、实训指导、项目化教学、现场模拟实践一共5种教学方法。从以教师为主导顺利过渡到为以学生为主体的教育模式, 最终形成一个从“教师教→学生学→学生练→学生实践应用”的全方位教、学、用的科学合理的教学过程, 这样也给学生创造了一个完整的实际学习现场操作过程, 这样从很大程度上迅速提高了学生的综合职业学习水平。
同时需要对此处的项目进行重新理解, 这里所说在教学过程中的实施项目教学与学界所说的项目教学的内容有一定的区别。在常规教学过程中对学生实施项目教学的根本目的意义在于调动学生的积极性和主动性, 培养学生的主动自学能力、在入学初期学生出现的许多心理问题和不良行为, 处于教学引导地位的教师要耐心积极的对学生进行正确引导、采用循序渐进的方法, 首先应该完成生活常规的适应性教学, 这就需要大约两周左右的时间、对于课余时间常规安排要两周左右的时间、对于课堂职业常识的学习至少需要三周的时间、对教学职业文化的学习需要三周左右的时间, 对于这些常规性教学内容的学习需要系统的学习, 并不断复习巩固。切记不要一次性地给学生灌输太多“不许”、“不要”、“不准”等之类不肯定的教学思维。第三, 采取精神、物质奖励的教学方法对学生的教育效果进行强化, 对学生的一些规范的操作行为也要及时的进行口头表扬和鼓励、发放、奖励小纪念物等方式予以奖励, 最大限度地提高他们的学习过程中积极的精神状态, 从而达到对学生良好学习表现进行强化, 使其养成良好的学习和生活行为习惯。
对于学生的学习态度老师要及时的纠正, 尤其是在学习实践技能知识的过程中。同时由于西式面点教学的独特性, 使其在教学过程中遇到许多学生不愿意接受的西式思维和工作观念要及时的进行疏导。在学习西式面点之前, 首先要让学生对西式面点有一个清晰的, 正确的认识。西式面点从某种意义上来说也是一种饮食文化, 所以对西式面点进行学习, 就要对西式面点的文化进行学习, 只有这样才能够提升学生的学习积极性和爱好, 毕竟兴趣是最好的老师嘛。对于这些饮食文化的学习, 会使其在专业知识的学习过程中有更清楚地职业认识。其实对于西式面点这种源于异国他乡的饮食文化学生在学习初期会有最基本的热情, 因为对未知事物进行探索学习的好奇心是人人都有的。所以自一开始就培养学生的学习积极性和学习兴趣是非常有必要的, 同时还应该及时的培养学生养成正确的学习态度, 西式面点的学习需要有勤奋刻苦的精神, 踏实、吃苦耐劳是这个职业所要求的基本标准。
所谓的五位一体的教学思维就是必须要在学习过程中对从不同的角度, 使用不同的阿囧学方法对学生进行评价和教学。对西式面点的教学内容要从各个方面对其进行评价, 所以这就需要对不同水平和学生采用不同的评价方法和角度进行学习成果的评价。不能够像常规教育那样用单一的教学方式对学生的学习成果进行。要采用多种方式从多方面多角度对学生的学习成果进行评价, 在学生的学习成果评价内容上面也应该多种多样。对那些不利于学生提高学习积极性和兴趣的方式, 要尽可能地少用, 只有这样才可以使学生长期保持积极主动的学习心态。要想办法对学生的在学习过程中的认识误区进行及时正确的纠正。
从大环境上面为学生营造一个良好的学习气氛。使其在正确认识自己学习成果的同时积极主动的学习, 这对于每个有积极上进心的学生都是一个巨大的鼓舞, 而且西式面点的制作本身就是一个很有艺术品位的职业, 其规范的操作要领和要求, 都需要学习的每一个学生的实际操作能力极为规范才行。尤其是在运行过程中学生的自我创新的能力, 在外界看来这是一个十分轻松的行业, 但是要想真正的学好着职业的基本功就必须要有牢固的基础对于学生需要进行现场实际操作的每一个动作都要进行严格的要求, 虽然我们强调对学生的学习成果要进行多方面的评价, 但是, 对于现场实际操作操作能力要及时严格的评价。因为现场操作能力的考核是对学生综合素质的一个考核, 其职业技能是现场考核的重点内容。对于每一个专业制作流程都要进行严格规范的评价, 因为这些考核内容都是走上工作岗位以后所要求的最基本的职业素养。在学习过程中可以犯错误, 但是在职业过程中是不允许犯错误的, 因为, 职业操作过程中不仅仅是一学习效果为评价标准, 而在实际工作过程中的行为结果往往就是与利益挂钩, 所以在实际工作过程中的犯错就有可能在很大程度上损害到别人的利益。所以在西式面点五位一体教学的过程中既要采用正确的学习方法, 同时还要采用科学合理的考核制度, 只有这样才能够使五位一体的教学思维在实际过程中得到正确的应用。
三、结束语
总之, 通过对学生入学适应学习环境困难的方面来看, 在教学过程中使用鲜艳新奇的教学内容使其迅速地适应学习环境、组织学生观看相关的影视作品、使他们对西式面点的文化有一个初步的认识、同时从正面鼓励、积极侧面引导的教学方法。这样能够使让他们在学习过程中体验到学习西式面点的快乐, 在学过程中感受到趣味意义, 从正面适当的提升心理情绪的影响, 从而使学生保持良好的精神状态和学习态度, 是学生尽快的适应学习环境生活和学习节奏。
参考文献
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