大学食堂监督管理办法

2024-04-14

大学食堂监督管理办法（精选6篇）

篇1：大学食堂监督管理办法

食堂监督管理办法（暂行）第一章总则

第一条为加强和促进食堂管理，进一步提高用餐质量，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。

第二章人员安排及职责

第二条成立食堂监督管理组，由xxx任组长，负责食堂总体监督协调工作。第三条管理组下设监督、采购两个小组。监督小组成员由x/x/x/x组成。

采购小组成员由x/x/x/x组成。

第四条监督小组职责：负责食堂采购餐料的入库验收、采购结算单据的审核，及时征集就餐民警意见和建议，协助制定食谱，改善伙食品种，尽量减少剩饭剩菜现象。

采购小组职责：负责餐料采购和管理、负责在餐料采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算、食堂设备、卫生的监督、保养。

第三章财务管理

第五条遵守财务纪律，每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。

第六条对采购小组购置的餐料、各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，确保各项内容准确无误并经监督小组成员签字确认后方可入账。

第七条采购小组负责对各项票据进行汇总统计，对经过签字确认后的票据登记入账，并将所有票据留存备查；制定食堂伙食管理账目，显示采购、库存量及盈亏情况，每月十号以前将上月账目提交监督小组审核。

第四章卫生管理

第八条食品卫生：蔬菜、肉食购进要适量并保持鲜活，发现变质立即丢弃处理；生、熟食品、干货、成品、半成品必须分开存放；剩食品必须放入冷藏柜存放，不得在常温下过夜；包装食品必须表示清楚，符合检验合格规定标准。

第九条厨房卫生：切完菜及时清理垃圾，集中处理，并清洗工作台面、地面；打饭勺、汤勺不得直接放置于台面，统一用盘托放；货架、炉灶、洗菜池、洗碗池每日清洗；油、盐、酱油等常用辅料及未用完的米、菜下班前要盖好；清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。第五章安全管理

第十条未经许可，除食堂工作人员和管理人员外任何人员不得进入厨房及储藏间；厨房及储藏间严禁吸烟；食堂工作人员下班前要关好门窗、检查电源开关、设备等。

篇2：大学食堂监督管理办法

一、建立学校主管校长负责制，配备专职食品卫生安全管理员，成立食品卫生安全管理办公室。办公室成员必须分工明确，相互配合，认真履职。

二、学校食堂必须取得卫生许可证，并积极配合、主动接受卫生行政部门的监督。

三、学校食堂设备、设施要符合卫生要求，食堂用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准，二次供水的水池水箱要加盖上锁，并定期消毒。

四、学校必须定期对从业人员进行卫生知识和法律法规知识培训学习。从业人员应自觉遵守各种规章制度和法律法规,遵守职业生产道德，努力提高业务水平，增强责任感，强化服务意识。

五、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急预案，健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度和食品卫生事故责任追究制度，以备在第一时间将发生的食物中毒或疑似食物中毒事故及时报告给有关部门，采取切实有效应急救援措施，并对相关责任人追究责任。

六、学校食堂制作的饭菜，应注意营养搭配，要符合中、小学生的生理发育需要。不得向学生制售各种凉拌菜。出售的食品要做到价量相符、价料相符、价格合理。做到保本微利的原则。

七、食堂卫生管理办公室要经常监督检查食堂的卫生状况、采购索证、消毒杀菌、试尝留样、餐具保洁等制度的执行和落实情况，并记录在案。督促搞好食品加工场所和用餐场所及其周边环境的清洁卫生，做到窗明几净、地面清洁、无油垢、无异味。

八、坚持值班制度。建立严格的安全保卫措施，注意防火、防盗，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，食堂节假日要安排专人值班，如实填写《值班日志》，并妥善保存备查，消除安全隐患，避免事故发生。

九、对违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒事件的有关人员，视其情节轻重，应追究当事人和领导者的责任或处以罚款，情节严重的要追究法律责任。

十、完善和发挥校职代会、家长委员会、学生会对食堂的监督职能和监管作用，定期就食堂的饭菜质量和服务态度向学生进行问卷调查。对评议满意的食堂管理人员和从业人员要给予表扬和奖励，对连续两次评议不满意票数超过20%的，属学校正式职工的要给予批评教育直至经济处罚，是学校聘请的人员应予以解聘辞退。

食堂卫生管理制度

一、组织管理

成立食品卫生安全管理办公室，由学校分管食品卫生安全工作的行政领导任主任，食品卫生安全专职管理员为副主任并负责食堂的日常管理工作，成员由食堂管理人员，采购员和员工代表组成，负责全面落实食品卫生管理工作，严防食物中毒，确保教师、学生就餐安全。

二、教育工作

抓好职工卫生知识教育和培训工作，学习和掌握食品卫生法规与常识，提高员工讲卫生的自觉性，强化卫生意识。

三、执行标准

1.认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。2.严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五·四制》规定。

四、个人卫生 1．不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2．工作服、工作帽整齐干净。3．上岗前和便后洗手。

4．上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心。不准穿工作服上卫生间，一经发现立即处罚。5．每年进行一次身体检查，做到持证上岗。

6．患有肝炎、肺结核、皮肤病、病疾、伤寒等传染病者不准从事饮食工作。

五、餐厅卫生

1．地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。2．餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。3．防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4．保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，熟菜应有防蝇罩，主食品应有盖布，并保持干净。

六、操作间卫生

1．地面保持清洁，门窗洁净明亮。2．各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放衽“四隔离”，并有明显标记。餐具做到：一洗、二清、三消毒、四保洁。

3．灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁器发亮。

4．所有机械用完后及时进行保养、擦试，并保持清洁。

5．冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。6．生菜上架，先洗后做。

7．水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

8．门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。

七、环境卫生

1.食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。2.食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。3.洗碗池清洁，上、下水道畅通。

4.剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加盖。5.炉渣、垃圾等及时清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。6.环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分公、包干负责。

八、仓库卫生

1.仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防盗等措施。2.仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

3.严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒有害食品不准入库。

4.库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料容器加盖，并有明显标记。5.出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。

6.仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其他杂物和私人物品。

从业人员健康检查制度

一、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

二、凡患有病疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

三、对患有疾病不得直接接触入口食品的从业人员，应严格按照规定调离。

食堂预防食物中毒措施

一、食物中毒的特点：

1、有明显的季节性。多发生在5—10月份，由于气温和湿度等自然条件，有利于细菌生长繁殖其次是９月份，由于气温由热转凉，放松了对食物中毒的预防。

2、发病急。食物中毒潜伏期短，一般在进食后数分钟或数小时最迟数十小时内发作。

3、发病与饮食物有关。所有中毒的病人在发病前都吃过相同的致病食物，吃者发病，不吃者不发病，并且临床症状基本相似，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发高烧等。

4、没有传染性。

二、食品中毒的原因:

1、食品未烧热煮透、外熟内生，未达到全部杀灭细菌的温度，致使粘染在食品上的细菌未被杀死，食后引起中毒。

2、食品本身腐败变质，引起中毒。

3、食品本身有毒，引起中毒。

4、操作污染。包括生、熟食品交叉污染，盛放食品的容器生熟未分，刀、沾、抹布等用具生熟不分，以及炊事员加工食品后未洗手消毒又操作熟食等，都可对食品造成污染。

5、食品放置时间过长，使粘染在食品上的细菌大量繁殖，食后引起中毒。

6、操作人员因患某种传染性疾病带菌，通过食品传播疾病或引起中毒。

三、食品中毒的预防:

l、食品从业人员严格执行卫生制度，保证食品卫生。

2、防止食品污染。生熟分开，防止交叉污染；炊事人员注意个人卫生，操作前应洗手，消毒，炊具应消毒，操作人员应定期体检，有传染病的应立即隔离或调离。

3、经营食品坚持“四不”制度。即：采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不做腐烂变质的原料，炊事员不卖腐烂变质的食品。

4、控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施：新鲜食品要及时加工；对一时用不完的易腐食品，要进行低温保藏；已烧好的熟食菜应尽量缩短存放时间，最好现做现吃。

食物中毒报告制度

学校发现食物中毒现象后，按以下程序立即上报

一、立即停止所有食物的销售。

二、立即向县疾控中心报告。

三、立即通知当地医院进行抢救。

四、立即上报教育主管行政部门。

五、学校立即成立事故处理领导小组。

六、立即封锁所有的食物及物品，以备查验。

七、立刻对有关人员进行隔离。

八、应实事求是的报告，不得隐瞒事实。

九、积极配合有关部门和医务人员对事件的真实性进行调查并上报。

食物中毒应急预案

为了加强我校食品卫生安全管理，及时、科学地处理突发事件，严防食物中毒事件发生，保证师生身体健康，根据上级有关规定并结合我校实际，特制订预防食物中毒事件应急处理预案。

一、设立预防处理食物守毒应急领导工作小组：组

长：胡慧敏副组长: 方冬斌

成员: 所有炊事员小组成员分工：

1、组长负责全面指挥工作。

2、副组长负责处理紧急事件，并逐级向教育与卫生部门上报情况，正确引导新闻部门如实报道事件、避免误报和虚报。

3、其它成员做好保护现场及协助卫生部门做好对中毒者的抢救工作。

二、应急处理、上报程序：

1、任何人当发现与怀疑食物中毒事件发生时，应立即报告学校食物中毒应急处理领导小组，启动应急预案，采取抢救措施。

2、立即拨打急救电话120或者与附近医院联系救治患病师生。

3、立即向上级有关部门报告。报告时间距离发病时间不得超过2小时。

4、责令食堂或小卖部立即停止怀疑食品的加工、供应活动。保护好现场，收集相关信息，防止人为地破坏现场，协助卫生部门进行事件调查、处理。

5、班主任负责协助校医护理患病学生，如发现人数较多，治疗护理在班级进行。对已确定重病师生负责转送医院治疗。

6、德育处做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作；学校制定专人接受新闻部门采访；协助学校领导做好善后处理工作。

7、校医室要深入各班级配合卫生行政部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。

8、安全后勤处做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用品到位，保障抢救中心必须品的供应。

9、食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。

10、根据上级部门指示采取进一步措施。

三、应急处理电话:

急救中心：120

支队卫生院：0996-7931217 师教育督导站：2036501

食品卫生管理员工作职责

(一)组织本单位从业人员的卫生法律和卫生知识培训；

(二)拟定本单位的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行日常督促检查；

(三)每日检查食品生产经营过程的卫生状况，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见；(四)每天抽查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并提出是否需要进一步检验确证；

(五)对学校食堂提供食品的留样工作进行经常性检查；

(六)对收回、退还的不合格食品进行记录，并记录销毁等处理数量、时间、方式和流向等；(七)对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生的疾病或病症者调离相关岗位；

(八)向当地卫生行政部门报告该单位存在的食品卫生问题及改进情况，负责按要求报告食物中毒和食品污染事故，并协助调查处理；

(九)建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录；(十)接受和配合卫生监督员对本单位的食品卫生进行监督检查，提供有关食品卫生管理的情况，并督促落实卫生监督意见；

(十一)发现生产加工经营过程中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向本单位负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见；

(十二)根据本单位食品从业人员落实卫生管理制度、操作规程等情况向本单位负责人提出奖励和惩处建议；

(十三)其他食品卫生管理职责。

学校食堂管理人员（伙食团长）岗位职责

一、负责食堂从业人员的分工，认真做好他们的思想工作。加强他们的劳动纪律管理，定期开展学习和培训，并做好个人档案登记和考勤登记。

二、管理、监督食堂的物质采购、保管工作，健全财产登记薄。

三、指导和督促食堂从业人员，做好食品卫生工作。凡腐烂变质食物，不采购,不加工,不出售；做好炊具、餐具的日常清洗和消毒工作。

四、指导和督促食堂从业人员搞好个人卫生，持证上岗。工作时要穿戴好工作服、帽，不用手直接接触熟食。对患有传染性疾病和不适于搞炊事工作的人员，应及时调整。

五、安排好节假日值班和留校、住校师生的伙食供应工作。

六、指导和督促食堂从业人员对粮食、副食品、调味品、半成品食物、熟食等加强检查和保管，防止鼠害、虫害、霉烂和变质。做好各种物品的登记备查工作。

七、指导和督促食堂从业人员，做好食堂内外的清洁卫生工作。要坚持执行每天早、中、晚三扫和周末大扫除的清洁卫生制度。

八、指导和督促炊事人员，认真做好防火、防盗、防毒等安全工作。

九、指导和督促当班炊事人员，作好食堂钱、物收支记录，加强成本核算，防止浪费，做到保本微利经营。

十、认真监督食堂的饭菜质量与价格，随时收集师生的意见和建议，并作好记录。定期进行研究，不断改进工作，提高服务质量。

十一、完成学校领导交办的临时工作任务。

学校食品从业人员行为规范

一、从业人员必须每年进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明，并掌握有关食品卫生基本知识后，方可上岗，否则不得擅自上岗操作。

二、从业人员上岗前，发现有咳嗽、腹泻、发热、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍于食品卫生病症的，不得上岗操作，如果在上岗过程中发现的，应立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。

三、从业人员上岗工作时，应穿戴整洁的工作衣帽，加工直接入口食品的从业人员应戴口罩，不得佩戴手表，首饰等物，男同志不留长头发和胡须、女同志长头发应置于帽内，不得化妆，涂指甲油。

四、从业人员工作期间，应注意个人卫生，形成良好的卫生习惯，接触食品前应先洗手，严禁在操作间内吃东西、抽烟或随地吐痰，不准边工作边挖鼻子、掏耳、剔牙、不许对着食品打喷嚷或用勺子直接尝味。

五、销售食品时应戴口罩、手套，不得用手拿直接入口的无包装的食品，收银员不得直接接触食品。

六、从业人员必须做到文明礼貌，态度和蔼、团结同事，尊老爱幼，平等待人，不得歧视学生，严禁打架斗殴，吵架骂架，不得与就餐人员发生争吵。

库房卫生管理制度

一、原料库应设置主、副食品库房或库房内分别设置主、副食品区域。

二、库房要整洁有序、经常保持清洁，严禁灰尘或异物污染食品；不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。

三、食品存放要分类分架、隔墙离地、建标立卡。原料与半成品、短期存放和较长时间存放的食品、具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品(如面料、茶叶、饼干等)，均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保质期。

四、配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜内生、熟食品应分开存放，肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。

五、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合卫生要求一律不得入库。

六、做好防霉、防鼠、防虫、防尘工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。

七、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗。

食品原料采购索证制度

一、学校食堂的食品源、辅料采购实行定点采购、索证索票制度。所有索证必须逐日粘贴并做好登记备查工作。

二、购入的原料，应符合国家有关卫生标准，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不得含有有毒有害物质。不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

三、采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能，采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书，外包装上必须标注品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、食用或使用方法等事项。

四、农副产品应做到定点采购，并建立供货商档案，以备审查。

五、动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料，特殊产品必须索取有关批文材料。

六、盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，符合卫生要求；重复使用的容器，其结构应便于清洗、消毒；食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

七、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

食堂采购人员岗位职责

一、认真加强政治业务学习，自觉遵守劳动纪律。任劳任怨，公私分明。

二、采购前应与食堂管理人员取得联系，做到有计划采购。

三、在食品物资采购中严格遵守有关规定，认真执行食品采购定点、索证索票制度，拒绝不符合质量安全的食品进入食堂。

四、食品物资进货后应交库房人员进行验收，及时入库。

五、做好采购台账，每月与相关人员核对账目，做到日清月结。

六、完成伙食团长交办的临时工作任务。

食堂保管员岗位职责

一、积极参加政治、业务学习，热爱本职工作，自觉遵守劳动纪律，提高工作质量和效率。

二、负责仓库物资的进出，认真核对验收采购员所交的采购物资数量与质量，并建立准确的实物入库账目，凡采购的原料等不符合质量要求或规格、单价、数量的，有权拒绝入库。

三、对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放，做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地，保存时注意：

① 食品与非食品不能混放。

② 洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。

③ 定型包装食品与散装食品分架存放。④ 粮食离墙离地存放，防止受潮霉变。

⑤ 肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冷库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在一18℃以下，鲜蛋存放在0-1℃范围内，并应每三天进行一次冷库除霜。各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。

四、对于库存时间过长而超过保质期限的，或发现其它原因出现腐烂变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不准交到厨房加工，报告食堂负责人后，行销毁处理。

五、妥善保管库房的所有物品，不得丢失、损坏，不得转借他人，不得据为已有。

六、加强库房物质账目的管理，每天按要求、有计划地发放所需物资，由领料人签字。并按出库数额做好出库台账，保管账目应做到日清月结。

七、搞好仓库内外环境卫生与安全工作，做好防火、防盗、防毒、防潮的工作，不准在库房内吸烟和吃食物，闲杂人员一律不得随意进出库房。

八、完成伙食团长交办的临时工作任务。

粗加工卫生管理制度

一、食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。

二、食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

三、粗加工场所应设置废物箱(桶)，废弃物及时倒入箱内，并严密加盖；废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。

四、在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必须专用并荤素分开；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。

五、肉类加工清洗前，应检查是否经过兽医卫生检验(盖有圆形印戳)，冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否则会加速肉类变质。

六、蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料，因此清洗显得特别重要，尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。

七、每次加工完毕后，必须对加工场所、食品盛器、工用具等进行洗刷干净，定位存放。

烹调加工卫生管理制度

一、应设置烹调间或相对独立的烹调区域。

二、原料加工处理场所：有专用工具、盛器；清洗原料做到荤、素、粮食分开，与清洗污物分开；有垃圾桶及防蝇设施，当日垃圾当日清完。

三、厨房：天花板、墙面有无霉斑、油垢、剥落现象，采光照明、通风符合卫生要求；排气罩清洁、无滴水、滴油；以煤柴为燃料的灶应隔壁式。厨房应有防蝇防尘设施，整沽，无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。

四、饭菜烧煮根据各种食品的具体情况，决定加热时间。动物性食品脂肪烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。整只鸡、鸭、大块肉类、涂有面粉的食品的中心温度须达80℃以上才能烧熟，并注意上下翻动，否则易发生里生外熟。不准加工出售各种凉菜。

五、盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，使用前应严格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。炊事工具应保持清洁，抹布生熟分开并经常搓洗，用后洗净晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味。烧好的饭菜应及时放入备餐室，各种调味品、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。

学校食堂炊事员岗位职责

一、树立全心全意为全校师生员工服务的意识，关心集体，热爱本职工作，做一个合格的食堂工作人员。

二、积极参加政治学习和各种业务培训活动，刻苦钻研烹饪技术，努力提高思想和业务技术素质。

三、遵守劳动纪律，工作时间不擅离岗位，不干私活，讲究职业道德，保质保量完成任务。

四、搞好团结协作，不浪费原材料，操作时严格遵守操作规程，防止事故发生。

五、严格执行食品卫生法规，坚持食品卫生“五四制”，搞好饮食操作卫生和责任区卫生。养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤更衣、男同志不留胡须，不留长发，女同志不留披发，不带耳环、戒指，不涂口红，不留长指甲。

六、工作期间，严禁带家属、亲友及小孩到工作间逗留玩耍。

七、完成好食堂管理人员(伙食团长)交办的临时工作任务。

面食制作管理制度

一、原料必须新鲜；原料的贮存应做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器应该加盖，防止鼠、害虫等污染食品；有味的原料应分开贮存，防止相互串味。

二、面食制作使用的色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。

三、面点制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手必须洗净并进行消毒。

篇3：大学食堂监督管理办法

1 对象和方法

1.1 监督管理对象

晋江市现有中学及职业学校食堂63家, 其中职业学校食堂2家, 私立中学学校食堂6家, 公办学校食堂55家。

1.2 监督管理依据

《福建省推行食品卫生监督量化分级管理2003年实施方案》、《福建省食品卫生监督量化分级管理制度操作程序》及其相关评审表格。

1.3 监督管理做法

1.3.1 建立健全工作机制

晋江市卫生局领导充分认识到实施食品卫生监督量化分级管理制度作为一种全新的卫生监督模式, 是当前整顿规范市场经济秩序、开展食品药品放心工程的重要内容, 也是建立长效监管机制的重要保障措施。为进一步加强对推行食品卫生监督量化分级管理工作领导, 确保量化分级管理工作的开展与推行, 市卫生局专门制订《晋江市卫生局关于开展食品卫生监督量化分级管理工作的方案》。成立由分管副局长任组长, 卫监所所长任副组长, 各科室负责人和队长为成员的晋江市食品卫生监督量化分级管理评估小组, 做到目标、分工、责任明确, 并落实工作责任制。

1.3.2 大力营造创建氛围

通过各种新闻媒体和举办培训等形式, 广泛开展宣传培训活动, 使学校校长和食堂负责人都能掌握食品卫生监督量化分级管理的目的、意义, 充分调动企业的积极性, 把食品卫生监督量化分级管理工作作为学校食堂的一项自律行为。分批组织学校校长 (园长) 和食堂负责人、采购员培训班, 在培训会上由市卫生局向获“A”级的单位颁发证书和奖牌, 并与市教育局联合组织全市所有有开办食堂的学校 (幼儿园) 校长 (园长) 、校医进行学校卫生专题讲座, 会上卫生局长、教育局长分别与各校长 (园长) 签订了《晋江市学校卫生防疫与食品卫生安全责任书》。

1.3.3 提前介入设计施工

对新办的食品生产经营单位, 市卫生监督所加强预防性卫生监督工作, 提前介入, 积极参与选址、设计审查、建筑审查及竣工验收, 把预防性卫生监督与量化分级管理工作有机结合起来, 完善基础卫生设施, 使其一次性达到卫生要求, 规范食品卫生许可, 严把食品卫生许可审批关。对已取得食品卫生许可证的单位, 则结合年审、换证, 督促企业按量化分级管理的要求进行整改。

1.3.4 协助学校加强管理

晋江市卫生局在加强监督检查的同时, 协助学校食堂建立健全各项卫生管理制度, 配备专 (兼) 职卫生管理人员, 指导学校食堂分析危害关键控制点, 加强对食堂食品卫生安全的管理, 有效地提升学校食堂的卫生管理水平。今年上半年和下半年各组织一次对所有学校食堂进行日常监督量化评分, 对存在的问题进行分析整理, 并反馈给教育局, 要求教育部门共同配合, 督促各学校食堂按规范进行整改, 促进了学校食堂食品卫生管理水平的逐步提高。

2 监督情况

2.1 一般情况

全市共有学校食堂63家, 在2005~2006年推行食品卫生监督量化分级中第一批申报“A”级食堂4家, 通过省卫生监督所复核3家;第二批申报“A”级食堂4家, 全部通过泉州市卫生监督所初评, 正在等待省卫生监督所的复核。

2.2 评分情况

(表1)

3 讨论

3.1 部分学校相关人员卫生管理意识淡薄在量化评级中发现, 部分学校校长、食堂的负责人和卫生管理人员卫生理念较差, 卫生法制观念淡薄, 不能真正认识到自身卫生管理的重要意义, 而是作为应付卫生监督机构监督检查的手段之一。在量化评级中卫生监督机构强制要求进行卫生整改的项目和设施, 没能真正地进行整改, 检查结束后卫生设施又名存实亡, 不能被有效利用。如有的粗加工处理池与餐具消毒池混用;购置的消毒碗柜只是作为摆设, 未能真正落实消毒制度;对新上岗从业人员不重视办理健康证明和卫生知识培训证等, 均真实反映出一些单位的卫生管理理念有待进一步转变, 才能将学校食堂的食品卫生监督量化分级管理制度真正落到实处。

3.2 部分学校食堂的基本卫生设施缺乏部分学校食堂在建设过程中, 重视就餐场所和门面的装修, 却忽视厨房基本卫生设施的建设, 不愿投入资金进行整改, 使整改后的状况不完全符合要求。主要存在的问题有人流物流没有分开;整个厨房的设计与布局不合理;没有独立的专用功能间;有的学校食堂按要求在洗消间配置了三级洗消池, 但洗消池太小, 达不到消毒效果;部分学校食堂厨房安装了排油烟管, 但排烟设施简陋, 使油烟不能及时排除;有的购置了消毒碗柜, 但消毒柜容积小、数量少, 不能满足对日常周转餐用具进行消毒的需要等;同时, 许多单位卫生管理人员不具备相应的食品卫生专业知识, 对量化评分表的内容领悟不深, 想改善又无从入手, 不知如何整改才达到卫生要求, 也是导致整改不到位的原因之一。全市学校食堂A级单位仅占该行业参评单位的11.1%, 说明本市学校食堂食品卫生管理整体水平还存在着一定差距, 有待进一步提高。

3.3 推行食品卫生监督量化分级管理制度, 提高了学校食品卫生的整体水平通过对食品卫生法律法规和学校食品卫生安全重要性的宣传教育, 本市的一部分学校, 从学校校长到食堂负责人都非常重视, 投入大量资金对不符合卫生要求的项目进行整改, 仅2006年暑假就有多家学校食堂进行重新布局和整改装修, 进一步完善了卫生设施, 加强了自身的卫生管理, 有效推动了学校食堂实施食品卫生监督量化分级管理制度。从表1可以看出, 下半年食堂完善的关键项目比上半年的关键项目多, 充分体现了本市学校食堂创“A”的积极性和主动性。尤其是一些学校食堂意识到创建工作有利于有效地预防肠道传染病的发生与流行, 保证学校师生的饮食卫生安全, 打造平安校园、塑造学校形象, 更是不惜投入大量资金进行卫生硬件设施整改, 单就晋江龙侨中学2006年暑假投入的整改资金就有46万多, 有力地推动了学校食堂食品卫生整体水平的提高。

4 建议

4.1 强化宣传, 营造氛围

进一步加大宣传力度, 许多群众、生产经营单位、甚至部分政府部门都不了解和认识食品卫生监督量化分级管理这一模式, 我们要积极主动加强宣传, 从广度、深度进行宣传。食品卫生监督量化分级管理制度实施的目的是调动企业的主观能动性, 促进企业加大硬件投入和加强自身管理建设, 硬件设施的改善涉及到对场所的改造和资金投入, 只有调动学校食堂的积极性, 才能解决好这一问题。我们还要宣传工作成效, 舆论要从正面引导, 以取得政府的支持和重视、社会的关注和群众的认可, 只有有关学校领导、消费者、食堂经营者共同参与才能事半功倍, 才能进一步扩大量化分级管理的工作成果。

4.2 典型示范, 规范管理

进一步建立健全制度, 帮助学校完善内部卫生管理机制, 要把食品卫生监督量化分级管理工作开展好, 光有好的生产经营设施、条件是不够的, 学校食堂日常的自身管理起着十分重要的作用。我们在进一步加大监管的同时, 要通过食品卫生监督量化分级管理制度的实施, 树立“A”级典型, 促进学校食堂制订切实可行的各岗位工作制度, 达到规范管理, 完善学校食品卫生长效管理机制。

4.3 明确职责, 落实责任

篇4：大学食堂监督管理办法

中小学食堂食品安全监督管理的重要价值

随着教育事业的拓展，义务教育的普及使学校的生源人数逐渐增加。特别是在环境、制度等方面的影响下，在学校食堂就餐的人数逐渐增加。2011年4月22日，发生在榆林市榆阳区鱼河中心小学的学生集体事物中毒事件敲响了食品行业的警钟。在榆阳区，有公立、民办中小学十余所，食堂食品安全监督管理工作的虽然初见规模。在2014年，榆阳区就已经对区内10余个在建学校进行卫生监督大检查。在市十四小、市二中等学校食堂建设项目上，进行全面的强化和深入。但是，在整体监督策略的实施中仍然面临一系列的问题。在监管部门职责、法律法规、食品安全检验等方面，需要广大食品行业工作者进行全面的完善。

中小学食堂食品安全监督管理现状

食堂承包管理制度松散。在榆阳区，中小学食堂的管理人员大部分都是由私人进行承包。在整体运营模式汇中，食堂经营管理人员的理念决定了食堂的运行制度。但是，一些学校管理者对于食堂的管理存在明显的疏忽，在学校诸多工作中，对教学工作的关注明显要高于食堂、后勤等工作。这无形之中给一下不良的食堂承包者以可乘之机，一些食堂工作人员在售卖价格、食材成本、营养搭配上做文章，以伤害强少年的身体健康牟利的基础，使一些中小学校食堂的制度陷入了“不良循环”中。

缺乏专业的营养指导人员。俗话说“病从口入”，饭菜的质量直接关系到了学生的生命健康。从整体上说，中小学生食堂和社会上经营的餐馆、餐厅这有明显的差别。它需要直接对数百名学生负责。因此，在食堂食品安全监管模式的塑造上，学校管理者的理念不够科学，在食堂工作人员的聘请上，临时性和流动性较大。

如何提升中小学食堂食品安全监督管理的发展体系

建立一个科学的食品监督管理体系。首先，榆林市教育部门要制定有效的食品安全监管策略。榆阳区内的学校管理者要树立“以生为本”的发展理念，增加对学校食品卫生行业的重视程度。要将学校食品卫生安全工作纳入学校的议事会议之中，确保食堂管理者能够本着“负责”的工作态度，建立一套安全的校内食品安全体制。

相关负责人要加大对食堂食材、半加工食品的采购、存储、加工等环节。规范食品采购工作的整体流程，特别是要加大对食用油、碘盐等调味品的卫生许可证件和检验报告，确保食品符合国家相关标准。以对食堂负责人员进行定期考核的形式，进一步加大学校对食堂的监管力度。对于未能达到合理水平的食堂管理者，要在一定时期内予以整改、规划、调整，对于屡次教育不改的食堂承包者要采取法律手段，进一步构建一个科学的食品监督管理体系。

增强对食堂工作人员的培训管理。在榆阳区中小学食堂人员的培训工作中，学校要加强卫生监督管理的管理力度，联合教育、卫生、行政等部门，对违法违规的行为进行严肃的查处。加强对食堂从业者的教育培训，充分维护工作人员的安全意识，要对食堂人员进行充分的管理。例如，在榆林市第三中学，学校管理者就是通过对食堂人员进行定期的教育培训，来增进大家对食品安全卫生的监管意识。在2016年10月10日联合食药检部门进行的安全大检查上，或得了一定的成绩，得到了相关部门的认同。

除此之外，还要从采购、验收、加工、操作等各角度，规范食堂从业人员的业务素养。增强食堂从业者的安全意识，加大他们对“营养食品”的设计，提高食堂工作人员的业务水平。促使食堂内部建立一个卫生、科学、安全的膳食设计意识和安全发展意识。

做好食堂安全监督管理的风险预警。学校方面要进一步加大对食堂食品安全的硬软件的建设。要通过校园板报、广播、讲座等方面，使全体师生都能够树立“健康饮食”的发展意识。加大对健康食品的监督和宣传力度。要进一步落实食堂食品安全监督管理工作，落实岗位责任制度和安全责任制度。进一步强化食堂工作人员和教师对“食品风险事故”的掌握工作，避免“4·22”食品事故再次发生。

要配备专门的卫生责任检查小组提前建立一套完善的风险预警制度，对中小学食堂卫生工作进行定期或突击检查。进一步加强采购管理和财务管理的相互协调，并成立专业的采购督查小组，确保食堂的事物价格经济实惠、发展合理。要使食堂的利润掌握在可控的范围内，形成全面的食品卫生监督。

综上所述，对于出处在成长发育期的青少年儿童来说，他们在食堂中进食的事物是否营养健康、是否经济实惠、是否干净卫生已经成为教育事业、卫生事业中的重要内容。因此，广大食品行业工作者要立足中小学生的发展现状，进一步树立健康、绿色、美味、经济的食堂发展意识，逐步提升食品安全监督管理体系和发展水平。

（作者单位：西北农林科技大学）

篇5：食堂监督管理工作小组管理办法

为加强机关食堂管理，规范服务，提高质量，让干部职工放心、满意就餐，成立食堂工作监督管理工作小组，对食堂工作进行全面监督。

一、组织领导

食堂监督管理小组由机关各工会小组组成，组长由各工会小组组长担任，组员为各工会小组成员组成。

二、主要职责

1、加强监督一是加强饭菜质量与成本及进货等情况的监督，确保安全、卫生、来源有主、核查有据；

二是监督食堂卫生情况，食堂所用炊具清洗消毒必须达到卫生标准，食品原料需绿色无污染，制作过程必须符合卫生标准，每月至少进行一次彻底的卫生大扫除，确保食堂洁净卫生；

三是监督食堂工作人员工作时必须穿工作服，且整洁、干净。操作前洗手消毒，制作直接入口食品时应戴口罩，饭菜、面食、点心时严禁用手直接接触。

2、广泛、及时听取干部职工意见建议。

篇6：大学食堂监督管理办法

（讨论稿）第一章总则

第一条为加强学校食堂食品安全工作，确保学校食堂食品安全，防止危害师生身体健康的食物中毒事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，结合我省实际，制定本办法。

第二条本办法所称学校食堂，是指为学生(含教职工)提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。学校（含托幼机构）食堂和为学校供餐的集体用餐配送单位以下统称学校食堂。规模较小，且无就餐场所的简易食堂称为伙房。

第三条本办法适用于全省范围内各级各类学校（含托幼机构）食堂以及为学校供餐的集体用餐配送单位的食品安全监督管理。伙房可参照本办法管理。

第二章食堂管理

第四条教育行政部门负责学校食堂及学生统一订餐的管理。将学校食品安全工作开展情况纳入对学校及领导班子的考核,并将当地食品药品监管部门对学校食堂食品安全监管情况作为重要考核依据。督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，加强食品安全知识教育和日常管理。按照规定开展学校食堂食品安全日常自查，配合食品药品监管部门与学校、供餐企业签订食品安全责任书。定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况。

食品药品监督管理部门负责学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理。

食品药品监管部门和教育行政管理部门应定期相互通报学校食堂食品安全管理（包括学校食堂建设、量化分级评定结果、领导班子考核等）相关情况。

第五条

教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化，大力实施“明厨亮灶”工程。学校食堂（伙房）建设（改造）方案应经食品药品监管部门审核后方可实施，避免建成后不符合餐饮服务许可要求。食品药品监管部门应对学校食堂建设进行餐饮安全指导。

有清真需求的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。

第六条学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支持学校食堂设立食品安全检验室，采用控制食品安全经济而有效管理体系等先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。

第七条鼓励学生、家长委员会对学校食堂进行监督。学校食堂应当在经营场所醒目位臵公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全监督等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖。提倡举办“学校食堂开放日”活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。

第八条学校食堂实行许可制度。学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理《餐饮服务许可证》，并依法承担食品安全责任。

第九条学校食堂食品安全工作实行校长负责制。校长是学校食堂食品安全主要责任人，分管校长是校长食品安全具体责任人，建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，学校应设臵食品安全管理机构，全面负责学校食堂管理。配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。

第十条学校统一为学生从外单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，按照要求对供餐单位提供的食品进行

查验，并签订食品安全责任书。供餐单位应当按照食品安全法律、法规及食品安全的要求，当餐加工，确保食品安全并符合营养要求。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。

第十一条学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况。

学校和供餐单位不在同一行政区域的，学校所在地食品药品监督管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品监督管理部门。

第十二条学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度，食品安全突发事件应急处臵方案，信息反馈、投诉受理等制度。

第十三条实施营养改善计划的学校食堂，应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。

实施农村义务教育学生营养改善计划的学校还应建立学校负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐（餐费自理），做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难，总结和推广好的经验和做法。

第三章食堂布局与设施

第十四条学校食堂加工场所的布局和设施条件应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

第十五条学校食堂选址应防止各种污染源的影响，必须远离粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条学校食堂加工场所的布局和设施要符合相关规定要求，原则上不应与教学用房合并设臵。食堂应设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食堂应设分餐间(售饭间)并设有洗手池。

第十七条食品处理区应设臵在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设臵；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

食品处理区面积应满足食品处理需要，配备足够的冷藏、冷冻设施。库房应设臵货架，符合主、副食分开存放并隔墙离地的要求。粗加工场所内应分别设臵动物性食品和植物性食品的清洗

水池，水产品的清洗水池应独立设臵，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

第十八条

食堂加工操作间应当符合下列要求 1.使用面积与供餐学生规模相适应；

2.墙壁应有1.5米以上的防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料铺设，具有一定坡度，易于清洗与排水；

4.配备有足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

5.配备《餐饮服务许可管理办法》所规定的其他设施设备。第十九条餐用具清洗消毒水池应专用，水池应使用不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。各类水池应以明显标识其用途。

应设臵洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

第二十条烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔

第二十一条加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第四章从业人员

第二十二条学校食堂从业人员（含临时工）每年必须进行食品安全知识培训，取得培训合格证明后方可从事餐饮服务。学校应积极配合食品药品监督管理部门的指导，制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计划，建立餐饮服务食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

第二十三条食堂从业人员（含临时工）基本要求 1.每年进行一次健康检查，取得有效的健康合格证明。必要时进行临时健康检查。

2.患有《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.应保持良好的个人卫生习惯,操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。

4.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部污染后应及时洗手消毒。

5.不得将私人物品带入食品处理区；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

第二十四条建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜加工活动开始之前，对每名从业人员的健康、卫生状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的, 应立

即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第二十五条学校食堂应配备专职食品安全管理员，专职食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40学时的食品安全培训。学校校长、分管副校长、后勤负责人、食堂负责人都应积极参加食品安全知识培训。

第五章食品采购

第二十六条学校食堂（供餐单位）应严格把好采购供应关。建立食品采购索证索票制度。严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存加盖供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地盖有公章(或签字)的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当查验其《营业执照》和《食品流通许可证》，索取并留存盖有供货方公章(或签字)的每笔食品购销凭证，做到源头可控，有据可查。

第二十七条规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。

第二十八条建立食品查验及台账记录制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，并如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《中华人民共和国食品安全法》等法律法规禁止生产、经营的食品。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

第二十九条

实施农村营养改善计划的学校应建立双人采购和定期轮换制度。每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。

应建立评议供应商制度。学校应定期对食品及原辅材料供应商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供应商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

第六章食品加工

第三十条学校食堂（供餐单位）餐饮加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第三十一条

需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、食品原料分开存放。

烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。

保存温度高于60℃或低于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

第三十二条严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛放容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜；严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）；严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。

第三十三条应建立餐厨废弃物处臵管理制度，将餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理。学校食堂（供餐单位）应与处臵单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

学校食堂（供餐单位）应建立餐厨废弃物处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向食品药品监管部门报告。

第七章食品贮存

第三十四条应建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

第三十五条建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均需在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应及时清理销毁，并办理监销手续。

第三十六条食品贮存场所应根据贮存条件分别设臵。食品和非食品库房应分设，并配臵良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、离墙、离地，安全存放。要遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。采购的食品以及待加工的食品应按照食品标签要求进行保存，需要冷藏的要及时进行冷藏贮存。熟制品、半成品与食品原料应分开存放，并明显标识，防止交叉污染。散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、供应商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合食品安全要求。食品（含原辅料）不得接触有毒物、不洁物。

第八章食品配送

第三十七条

供餐单位的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

（一）烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

（二）烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。供餐前应加热，加热时食品中心温度应不低于70℃。不符合加热标准的食品不得食用。

第三十八条运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装臵，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

运输车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，在运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第九章食品留样

第三十九条

学校食堂加工制作的每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样食品应由专人负责保管，专柜专锁。

第十章清洗消毒和保洁

第四十条加工结束后应及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣。餐用具使用后应及时清洗消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品，保洁设施应有明显标识。

第四十一条提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。不得重复使用一次性餐用具。

第十一章应急处臵

第四十二条学校应制定食品安全事故应急预案并适时组织开展演练。发生学生食物中毒等食品安全事故后，学校应按预案规定立即采取各项应急处臵措施，按照有关部门的要求采取必要措施把事态控制在最小范围。积极配合有关部门进行事故调查处理，并在2小时之内向所在地县级卫生、教育、食品药品监管部门报告，不得擅自发布食品安全事故信息。

第四十三条发生应急事件后，按照属地管理和分级响应的原则，各级教育部门应在当地党委、政府的统一领导下，会同卫生、食品药品监管等部门迅速启动应急预案，及时报告上级党委、政府。要在第一时间赶赴现场，立即核实情况，迅速开展工作，妥善应对，确保发现、报告、指挥、处臵等环节紧密衔接。

第十二章示范建设

第四十四条开展学校食堂食品安全示范工程建设。在高等院校、中小学和托幼机构中分别创建一批食品安全示范学校食堂，充分发挥示范食堂的引领和辐射作用。

建立学校食堂、供餐企业（单位）食品安全信用档案。记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。

第四十五条学校食堂实行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，食品药品监督管理部门应严格按照《陕西省餐饮服务食品安全监督量化分级》开展食品安全量化等级评定。

量化分级等级达到A级的学校食堂，应由当地食品药品监督管理部门向省食品药品监督管理局备案。

第十三章监督检查

第四十六条教育行政部门要会同食品药品监管部门采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂食品安全加强监管，对发现的问题予以通报并责令改正；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应责任。

第四十七条食品药品监督管理部门应建立学校食堂季度监督检查制度。把学校食堂纳入食品安全重点监督检查的对象，依法重点查处无证经营、超期限经营和超范围经营，转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等违法违规行为，并当场制作 14

《现场检查笔录》、《监督意见书》或《责令整改通知书》等相关执法文书。

第四十八条食品药品监管部门应把学校食堂餐饮食品列入监督抽验计划重点内容，结合日常监督情况，针对问题较多和严重的学校食堂以及高风险餐饮食品进行监督抽验。

第四十九条