天津中小学校食堂管理办法

天津中小学校食堂管理办法（通用6篇）

篇1：天津中小学校食堂管理办法

10708班 1007114027 万姝璇

关于天津外国语大港校区食堂的现状及改进方案

民以食为天，食物的质量直接影响到一个人的营养状况和身体健康问题。而作为大学生，一个特殊的群体，为了求学孤身一人来到人生地不熟的地方，远离了父母的悉心照顾，校园就是他们的第二个家。而在这第二个“家”中，食堂作为大学生除了教室、寝室以外必去的第三个场所，他们的早饭、午饭和晚饭基本上是在那解决的，能不能在那吃得舒服、健康和营养不光是许多家长关心的问题，也是学生自己极其关注的问题，为了学生有一个好的环境我们提出了一个改进食堂的方案。只要有以下几个方面：

1、食堂布局，充分利用食堂空间

2、食物品种

3、成本控制

4、原料采购与仓储

5、卫生，服务与后勤保障

一、食堂的总体布局：食堂的空间无外乎两个方面，一方面是内堂，就是平时学生看不到的厨师工作的地方：另一方面就是大厅，也就是我们所能看到的所有地方。要让食堂的空间最大化利用起来，我们必须从这两个方向着手改进。

我校食堂现状：1一楼，二楼整体布局呈现出脏，乱，差，整体看2上去很单调 3空间利用率很低

4卖饭高峰期经常会出现买不到饭或者没有位置坐的现象 5部分餐椅，风扇已经老化，急需更换或维修

 改进方案：布局：以供应大众快餐为主、特色小吃为辅的保障型，考虑到大部分人的爱好以及同学的经济问题，我们必须设置既经济又实惠的主食层

 食堂大厅分为窗口、店铺、座位几个部分。可以多设几个面积小的窗口，这样方便租窗口的店主自由选择，食堂内桌椅的间距可以进行调整，并准备对部分损坏的凳子进行维修，根据食堂空间的大小适当增加一些就餐桌椅。这样可以避免过多的学生在人流高峰期不必要的等待。

 食堂还可以通过一些简单的装修，从而起到视觉效果上空间感的扩大化。二食物种类和质量

 我校食堂现状：食物种类少，可供选择范围小  食物种类一成不变

 常常会听见很多同学在抱怨，食堂的师傅打饭的数量不定，打到饭的数量要看卖饭人员心情 解决方案：

 学校食堂的工作人员也不能够忽视菜品对学生的吸引能力，菜品应该根据时令的改变而不断做出更加新鲜的品种，采用最新鲜采购，蔬菜，水果，配餐汤都要多更新。 食堂要加强对员工的培训，同时还得制定出相应的规章制度，严格的要求，食堂的领导还可以到食堂进行巡视，对员工起到一个监督管理的作用。三成本控制

 我校食堂现状：储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。 改进方案：提高员工综合素质。

 建立奖励机制，提高竞争力。定严格制定岗位职责和工作流程时间；定期检查和随机抽查相结合

 严格的质量控制。食堂应制定严格的菜单考核制度，包括单份净荤菜，净素菜重量以及每份主食的重量及质量，严格推行“称量下菜”。食品的质量检查组要不定期的进行现场抽样检查。 充分利用资源优势——大学生勤工助学。食堂营业高峰期比较稳定，可增设“轻功助学”岗位

 提高消费者的节约意识，残留食物的充分利用，如与饲养场建立长期合作关系，变废为宝”。四原料采购与仓储

 我校食堂现状：采购食物不新鲜  没有负责采购与仓储的专人

 做好的饭菜，肉类不熟或者熟透，导致食物营养流失  存储不当 改进方案：食堂定专人采购（必须两人），定点采购，不采购无卫生许可证经营者供应的食品或原料。 蔬菜和肉类要选购新鲜的，要现进现吃

 仓库严格遵从生进熟出的原则，对仓库的物品进行分类分架存放，进行标示，不得将主、副食品及原料和杂物混放  保持仓库同外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。 加工食品必须做到烧熟煮透，防止食物中毒 五，卫生，服务与后勤保障

 我校食堂现状：桌子擦洗不够干净，特别是凳子，而且也不消毒，厕所更是不用说



筷子等餐具的卫生，以及做饭菜用的工具：筷子、盘子以及相关的器具没有做到完全消毒，没有清洗干净。有时候甚至还可以看到残留污垢，会有很多细菌，对人体不利。

 饭菜，原材料卫生问题：饭菜有时候回出现馊菜、饭等现象；  作人员的卫生问题也是一个很重要的的问题，而且是学生关注最多的一个问题。有时能发现头发，烟灰之类的。食堂工作人员态度恶劣（尤其是一楼快餐窗口）

 一卡通充值问题。首先是一卡通充值窗口过少，（只有一个）每当下课及冲卡高峰期，总是排慢了长长的队伍，而且还有时间限制

改进方案： 对桌子、凳子要勤擦洗消毒；在地板的清洗问题上一定要用清洁剂，不要让人一走进食堂就闻到异味，严重影响食欲，可以加放清新剂

 首先在购买原材料时，绝对不能够“三无产品”不得采购腐烂、变质、标志不全等不符合国家标准的食品和原料。

 员工在上岗前必须进行体检，不得用双手直接接触或者沾染所盛装食物的容器内部及食物成品使用专用的夹子、勺子等用具进行采用；工作人员在上班前和入厕后，要彻底的清洁，消毒双手，保持双手清洁卫生，员工都应该佩带口罩进行工作。 改进方案：工作人员：一是坚持以人为本、视生如子的工作宗旨，要求每位员工要热情服务、文明服务，食堂的管理人员，经常下到师生中间，及时了解师生的服务需求，虚心听取师生的意见和建议，合理制定菜谱、安排膳食，尽量满足要求来吸引学生就餐。

 增加一卡通充值窗口和充值时间，方便学生充值一卡通

 以上是我经过对食堂现状的观察、分析、讨论后对食堂改进的建议。学校食堂是学生关注最多的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题，更多的关系到学生的日常生活，进而影响到整个学校的正常运行。希望我们的就餐环境能够逐步改善，打造成家庭温馨般的感觉。关于食堂的改进方法很多,我只是对以上几点作出自己的看法，重要的是食堂如何去执行，再好的方法，再好的意见和建议食堂不作出回应也是枉然，期待一食堂在今后的工作中不断提高，不断改进，努力做到更好！

篇2：天津中小学校食堂管理办法

为了有效落实上级文件精神和安全管理制度保护广大师生的生 命安全，维护学校安全稳定教学秩序，防止食品安全事故的发生，特成立学校食品安全工作领导小组，建立并完善应急救援机制，明确责任，在发生重大事故时，及时、快速、有序地组织实施应急救援，防止事故扩大，把事故损失降到最低程度。

一、食品安全工作领导小组：

组

长：邓华伦

副组长：张正田

成员：王旭

周德平

李小买

吴进富

朱粉林 食品安全工作领导小组工作职责

1、认真贯彻落实国家食品安全方面的法律法规，研究部署食品安全工作。

2、定期组织召开食品安全工作领导小组会议。

3、监督食品安全监管工作任务的落实。

4、协调解决食品安全工作中的重大问题。

5、配合有关部门，打击假冒伪劣食品，查处食品安全案件。

6、加强食品安全应急管理，配合相关部门妥善处置食品不安全事故。

中安街道海坪小学

2017年9月

餐厅卫生管理制度

餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁,卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度:

一、餐厅必须保持清洁,卫生,做到地面无垃圾,油污,墙面,屋顶无蛛网,桌子,板凳无油污,灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇,灭鼠,灭蟑螂,灭蚊设施,做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽,打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要安排管理人员,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色,香,味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

五、学校食堂禁止加工四季豆,芽土豆、野生菌等蔬菜。禁止出售隔夜菜。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺,锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁,卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布,锅盖,防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度：

一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台,用具和容器必须与加工蔬菜的操作台,用具,容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒,清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒,清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗,晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾,伤寒,病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

四、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。

库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥,通风,整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。

六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇,灭鼠药,农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。

一、充分利用“三防”设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具,容器,用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套,口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所要洗手。

四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁,卫生,经过清洗,消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。

六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。食品试尝留样管理制度

食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名,取样日期,销毁时间等。

二、饭菜留样应留足150克,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持四十八小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定伙食团原料采购索证制度:

一、伙食团采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照,卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工,使用。

卫生检查制度

保持食堂干净,整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。

二、学校分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载。

三、检查内容:

1、食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外,排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净,整洁。

2、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4、从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟,荤素分开,有无不规范操作现象。

5、库房是否通风,整洁,整齐,明亮。更衣室衣物挂放是否整 洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗,消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由刘富祥同志负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由杨龙同志负责。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。四、一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。

五、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具,容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。

四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。

五、学校应收集好培训资料,作好培训记录,整理存档备案。海坪小学食堂从业人员食品安全知识培训计划

为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保师生饮食安全。根据我校实际特制订食品卫生安全培训计划。

一、培训目的：

通过培训使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保学校师生饮食安全。

二、培训内容：

1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。

2、餐饮服务操作规范、餐饮服务食品安全监督量化分级管理及管理要求。

3、省、市、县相关食堂管理文件精神。

4、食物中毒的预防及控制。

5、学生膳食营养配餐知识。

三、培训安排

1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管 理水平。

2、每天上午开班前必须晨检，强化管理细节。

3、及时派人员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。

4、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。

中安街道海坪小学 2017年9月1日 餐用具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具,容器,用具不仅用量大,周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器,用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故,食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具,容器,用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具,容器,用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢 目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸,蒸汽,红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实 行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产,使用。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状,锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法,锅炉蒸汽法,电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。

(3)灭菌片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

采购验收制度

为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1、验包装上内容是否与检验报告内容相符;

2、验生产日期,保质期,如果已超过保质期的决不能收;

3、验包装是否有厂名,厂址;

4、验食物外观:有无破损,污损,变形,杂物,霉变等;

5、嗅气味,是否有异味;

6、手感,是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1、看:是否有腐烂,霉变的食物;

2、闻:是否有异味;

3、手感受有无异样;

4、蔬菜是否新鲜。

食物中毒处理预案

食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全,保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定,特制定我校食物中毒处理预案。

一、食品卫生预防处理领导机构: 组 长:邓华伦(校长)副组长:张正田

成 员:各班班主任,食堂工作人员

二、预防措施: 为了确保全校师生的食品卫生安全,学校必须加强对食品卫生安全的学习,宣传,教育,严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1、加强食品卫生安全的教育,宣传,坚持上好健康教育课,定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

2、教育学生讲卫生,勤洗手,勤洗头,勤洗澡,勤换衣,勤剪指甲。学校食堂,小卖部从业人员必须具备健康证,定期体检,无法定传染性疾病,持证上岗。

3、教育学生坚持饭前便后洗手,坚持每天早晚刷牙。

4、每天坚持“两扫一拣”,每周进行一次大扫除,不留卫生死角。学校公共场所,食堂等坚持定期消毒,作好记载。

5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的,手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜,要用清水多次冲洗 清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜。每天坚持试尝, 留样制度,并作好详细,准确的记录。

6、严禁他人随意进出食堂,要有进出,检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责。

7、从业人员加工食品时,必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯。

8、小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名,厂址,生产日期,保质期,不得出售变质,过期和不干净的食品。

9、严禁采购和加工霉烂变质,污染,未经检疫的食物,未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽,家畜不得食用。

10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀,菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前仔细检查并充分加热。

11、食品储藏柜应当保持干燥,阴凉,通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品,有毒物质存放在一起。

12、每年化验饮用水一次,蓄水池应当加盖加锁,定期清洗,消毒,防止污染和坏人投毒。海 坪 小 学

食

堂

管

理

制

度

年9月 2017

目 录

一、领导小组及工作职责………………………1

二、餐厅卫生管理制度…………………………2

三、操作间管理制度……………………………3

四、粗加工管理制度度…………………………5

五、从业人员健康检查制库……………………6

六、房管理制度…………………………………7

七、配餐间管理制度……………………………8

八、食品试尝留样管理制度……………………9

九、原料采购索证登记制度……………………10

十、卫生检查制度………………………………11

十一、卫生责任追究制度度……………………13

十二、从业人员卫生知识培训制………………14

十三、培训计划…………………………………15

十四、餐用具消毒管理制度……………………17

十五、采购验收制度……………………………19

篇3：学校食堂管理浅见

一、对象与方法

1.对象

梁平县部分小学食堂。

2.方法

通过现场查看、走访、询问。

3.调查内容

包括基本情况、食品卫生管理、食堂卫生状况等。

二、存在的问题与分析

1.在对从业人员管理方面

由于各种因素的影响, 许多学校食堂管理人员和从业人员素质低下, 安全意识淡薄。一些学校对食堂工作人员的招聘把关不严, 任人唯亲, 致使一些没有食品方面知识的人也进入食堂从业人员队伍。碍于亲戚朋友面子, 对他们管理不严, 考核不过硬, 走过场。从业人员存在工作期间不穿清洁衣服, 烹饪调料品用后不加盖等不良行为。在培训方面, 总是以会代培, 蜻蜓点水, 应付了事。

2.学校食堂在适应社会方面

由于生活水平的提高, 很多家庭又只有一个孩子, 家长对学校食堂的膳食质量很关注、很重视, 所以对食堂的要求比以前任何时候都高。然而, 现实的学校食堂管理很难满足家长、社会的高要求, 特别是新的《中华人民共和国食品安全法》即将施行, 对学校食堂管理、食品安全提出了更新、更高的要求。

3.原因分析

结果表明, 我县小学食堂卫生安全状况不容乐观。主要原因有三: (1) 基础投入不足。一些学校未能投入资金改建食堂及增添必要的卫生设施。 (2) 管理欠缺。虽然大多数学校建立了一系列的食堂管理制度, 但没有很好地落实和完善。管理欠缺的主要原因在于观念的陈旧、落后, 领导的不重视等等。 (3) 从业人员素质较低。以农民工为主, 缺乏必要的卫生意识。

三、结论与建议

为了保证学校饮食的安全卫生, 保障师生的身体健康, 加强食堂管理、实现食品安全社会共治提出以下建议。

1.加强学习, 提高认识, 转变观念

从没有哪个时代, 能比我们所处的这个时代物质更丰富多彩。同时, 也从没有哪个时期, 能比我们所面临的食品安全问题最为揪心紧迫。在成功地摆脱“不够吃”的大问题之后, 今天的我们亟待破解“不敢吃”的新问题。从当今的形势上看, 在去年的中央农村工作会上, 党中央把食品安全能不能给老百姓一个满意的交代看作是对我党执政能力的重大考验。要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责确保广大人民群众“舌尖上的安全”, 表明中央在治理食品安全方面的决心。

食品安全是食堂工作的关键, 必须认真对待。要强化安全措施, 增大监管力度, 防止食物中毒。要从食物采购、验收、加工、销售、厨具消毒、食堂从业人员卫生与健康要求等环节着手, 齐抓共管, 防患于未然, 把各项管理工作真正落到实处, 确保学校食品安全。学校食品安全重在把握采购环节。学校要深入市场调查, 货比三家, 安排廉洁奉公、认真负责, 具有较强的原则性的多名人员对食品进行采购, 采购人员必须按计划、按营养结构比例和季节差异综合考虑进行采购, 在整个采购操作的过程中与供货商之间, 除了进行正常的业务交往之外, 绝不允许任何私下其他的交易行为。

2.加强监督, 认真研究, 科学膳食

学校校长每周必须对学校食堂及卫生进行一次督查, 每月组织相关人员专题研究食堂工作。学校分管食堂领导每周至少3 次深入食堂了解情况, 排查隐患。伙食团长必须做到每餐督查, 发现问题及时整改。同时, 学校食堂随时接受县食品药监局和镇乡人民政府的检查指导。学校食堂从业人员每天主动报告自己有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况, 便于及时调整。学校要成立由班子成员代表、教师代表、家长代表、学生代表等组成的膳食委员会, 让他们亲自参与学校食堂的管理, 充分发挥其配餐食谱、市场询价、检查评议、采购验收等方面的作用, 促进食堂管理工作的进一步完善。落实科学营养供餐制度, 学校膳委会及食堂管理人员应参照营养标准, 结合学生营养健康状况, 饮食习惯和食物供给情况, 制定出成本合理、营养均衡的食谱, 科学供餐, 为学生的健康成长奠定基础。

摘要：目的:了解学校食堂卫生安全现状, 找出目前学校食堂存在的问题, 研究在新形势下如何管好学校食堂。方法:对梁平县部分小学的食堂采取现场查看和询问的方法进行了调查, 结果被查学校都有卫生许可证, 从业人员皆持健康证上岗, 但是一些学校食堂基础设施差, 管理不到位, 从业人员普遍素质低下, 存在安全风险。结论:小学食堂卫生安全状况不容乐观, 食堂管理还存在诸多问题和漏洞。食堂管理应从转变观念开始, 从制度落实开始, 从严格的操作规程和科学的营养供餐开始。只有不断创新管理, 才能降低食品安全风险, 保证学生健康成长。

篇4：浅谈学校的食堂管理

关键词：学校食堂 安全 标准

在我校全面贯彻执行“教书育人，管理育人，服务育人”的工作方针。全心全意为教育教学、师生工作、学习生活服务，不断提高服务质量和水平，努力创建清心、舒心、安心的校园环境。在2011年9月，修建了学校食堂，面积是690平方米，其中餐厅面积是420平方米，可同时容纳680人就餐，相关工作间均按卫生部门要求设计。

学校食堂自建成以来，决心按照上级主管部门关于示范性食堂创建工作要求和标准，树立“学校教育，健康第一”的思想，积极开展示范性食堂创建，认真贯彻落实《食品安全法》《学校卫生工作条例》等相关法律法规，以“以人为本，健康第一”为宗旨，主要从基础设施、伙食质量、服务质量、食品安全、内部管理、优化环境等六个方面，全面开展了示范性食堂创建工作，有力地促进了食堂的服务品位和食品卫生安全水平，做到了“师生满意，家长放心，社会好评”，为创办人民满意的学校提供了有力的保障。

一、高标准规划，高起点配置，高水平创建

2011年，学校食堂先后投入20余万元资金，用于食堂设备购置。食堂现有标准餐桌114套，消毒柜2个，冷藏冷冻柜2个，食品留样柜1个，双开门蒸箱2个，馒头成型机1台，和面机1台，土豆去皮机1台，切菜机1台，大功率粥锅1台，白钢排烟罩1套，烧油白钢大锅灶3个，工作台4个，太阳能热水器1台，白钢水槽8个，白钢餐车8辆，大白钢桶5个，小白钢桶40个，电热水炉1个，学生餐盘800个，白钢碗盆等2400余个，灭蝇灯3套，消毒灯3套，白钢货架4套，食堂用具实现了白钢化。硬件设施的完善和高标准的配置，意在让食堂标准化、示范化，更保证了师生的用餐安全，极大地提高了环境和卫生质量。多次上级领导到我校指导食堂工作，都得到了一致的认可和好评。我们也决心在现有条件的基础上，再接再厉，不断充实食堂设备，提高服务质量，加强食品卫生安全管理，为坚持创建示范性食堂做出不懈的努力。

二、健全责任体系，建立监督机制，确保食品安全

“民以食为天，食以安为先。”食品卫生安全涉及学生的健康和生命安全，涉及学校的和谐稳定，为使学校食品卫生安全让“师生舒心，家长放心，社会安心”。我们按照“责任明晰，规范管理，预防为主”的工作思路，做了以下工作：

1.健全组织制度，落实责任

几年来，我们制定并完善了《后勤副校长职责》《总务主任工作职责》《后勤人员岗位职责》《服务人员工作职责》等一系列规章制度。强化内部管理，责任到人，将管理责任具体化，明确化。它要求每一个人工作都要到位，对工作负责，对岗位负责。人人都要管理，处处有管理，事事见管理。这些管理制度的制定和实施，促进了食堂工作的规范化，在组织上为食品卫生安全提供了保障。

2.定期巡查，加强监管

监督检查食品卫生安全状况是每天的重要日程，检查饭菜质量和营养搭配情况，尤其对食堂和餐厅卫生，送餐流程，加工烹饪过程进行检查，不断增强食堂从业人员的安全意识，责任意识，质量意识和服务意识。

3.严把菜源和进货源头质量关

从源头上杜绝劣质食品及原材料流入学校是食品安全的第一个环节，为此，我校严把“四个关口”，即定点采购、验收贮藏、加工制作、售前检验。食品原材料实行定点采购，索取“三证”，即《营业执照》《卫生许可证》《生产许可证》。杜绝采购的随意性，严禁采购腐烂变质食品，问题食品和“三无”食品，实行入库登记制度。贮藏期间做好保温、通风、防虫、防鼠工作，食品加工过程严格按照科学、卫生、安全的操作流程粗加工，清洗、切配、烹饪、配送，加工期间做到生热分开，荤素分开，防止交叉加工。炊事员在食堂工作期间一律穿工作服，戴工作帽，佩戴健康证上岗。每次上岗前，炊事班长都逐一检查炊事员的个人卫生，衣帽穿戴和身体健康状况；每学期都进行工作前的技术指导。食品营养配餐方案的制度，倡导健康理念，力求做到“色、香、味、俱全，让师生真正吃得舒心，安全放心。

4.做好卫生保洁工作，确保设备平稳运行

有责任，有担子，有压力，是高效率工作的重要原则，发现问题及时整改，杜绝了食堂卫生死角的存在。加强设备安全运行管理，使其发挥最大工作效率，对食堂所以设备指定有专人负责进行不定期检查，对各种设备指定具体操作人员进行操作，维修与保养，在加强食品安全管理，环境卫生管理和设备安全管理的同时，注重食堂员工的人身安全管理，教育他们注意个人人身安全防护。

三、规范管理，优化服务，确保饭菜质量

学校食堂管理工作，从业人员服务态度、食品质量高低关系学生身体健康，关系学校声誉，关系社会稳定。我校食堂管理工作坚持“服务、规范、高效、一流”的指导思想，贯穿优化服务水平，确保饭菜质量和价格合理两条主线，使示范性食堂创建工作稳步推进。

在工作中，积极探索管理模式，努力提高饭菜质量，师生平等用餐，学校领导、老师和学生同桌吃饭，同样用餐。让学生感受到食堂就是家，加强食堂财务管理，定期核算成本，合理控制饭菜价格。这些工作大大促进了食堂管理水平和饭菜质量的提高，确保了学生在学校饮食安全和健康。在我们的不懈努力下，我们在2013年6月份被评为吉林省教育厅示范食堂。

学校工作，德育为首。学校食堂也是育人的地方，食堂对全体员工加强劳动纪律管理，规范服务流程，强化窗口服务形象，使用文明和善语言，提供文明满意服务，使学生进餐时受到文明礼貌、诚实守信教育，食堂配合学校加强就餐秩序管理，进餐时要求学生把食品废弃物放在规定地方，用餐后把餐具送到指定地方，从方方面面，一点一滴培养和教育学生勤劳节约，艰苦朴素，讲究卫生，谦让他人，讲究公德等良好生活习惯和品质，更使食堂成为学校育人的第二课堂。

食品卫生安全管理工作至关重要，今后，我仍要坚守这份工作岗位，努力提高食堂服务质量、服务水平，积极学习，为师生的身体健康、为师生生活质量的提高，做好优良的后勤保障。

参考文献：

[1]朱永新.我的教育理想.南京大学出版社，2000.

[2]余谋昌.环境教育与生态文明.环境教育，2008.

篇5：学校食堂管理办法

为加强学校食堂管理的规范化、制度化，维护学院的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务和确保学校师生的健康。根据《中华人民共和国食品安全法》和教育部、卫生部《学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法》的有关规定，结合学校食堂的实际，制定本办法。

第一章总则

第一条 学校食堂主要是为全校师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。只为学校的教职工和学生服务。

第二条 学校食堂实行学校伙食管理委员会监管制。学校伙食管理委员会，实行校长负总责，由后勤处负责（办公室）、教职工代表、食堂代表（或承包代表）、学生（学生食堂代表）组成。为加大食堂资金管理的透明度和服务工作水平，学校伙食管理委员会每半年对食堂的经营情况进行一次评估。

第三条 后勤处按照学校伙食管理委员会的要求对食堂进行日常管理，定期组织召开伙食管理委员会会议，听取学生、教职工对伙食的意见和建议，及时解决学生、教职工提出的问题；对学校食堂的发展规划、改革等重大问题提出意见，经校长办公会审议通过后，负责组织实施执行。

第二章食堂的经营与管理

第六条 学校食堂经营服务思想，必须坚持为师生员工生活服务为宗旨，要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。

第七条 学校食堂坚持统一管理，封闭式运行，分操作间经营，一卡通售饭，杜绝现金交易，让利于师生，让师生吃好，让家长满意。

第八条食堂服务标准管理要求

1、对就餐者要主动热情，文明用语，而且会运用肢体语言。

2、坚持规范服务，不允许用手直接接触要出售的食品。

3、出售食品时买卖公平，饭菜要做到量足，一视同仁，不徇私情，不售人情饭。

4、售饭时，不准讲闲语，不准吸烟，不准打闹。售饭者必须做到菜价准确无误，熟练使用售饭机，做到准确无误。

5、对就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理员，不允许与就餐者发生矛盾。

6、保证准时开饭，特殊情况可延长开饭时间，保证来晚的师生也能吃上饭。

7、严格执行饮食标准化服务规范。

第九条 非工作人员不得进入食堂操作间、工作区域就餐人员必须遵守食堂就餐时间和文明就餐公约。

第十条 食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及卫生条件，保证食品的卫生安全。

第十一条食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。第十二条食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。第十三条 备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，一天至少消毒二次。

第十四条 食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

第十五条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐、饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性地餐饮具。减少一次餐具的投放量，提倡使用钢化或瓷器餐具.餐具消毒严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序执行。

第十六条餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），有明显的标记。

第十七条 消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。

第四章食品卫生要求

第十八条 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十九条 加工后的熟食品应当与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物，严防食源性疾患的发生，杜绝食物中毒。第二十条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和热食品应分柜存放。

第二十一条 制作熟食品必须配有熟食间，熟食间的要求及操作规程应按照卫生防疫部门的有关规定。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。制作凉菜应当符合下列条件；

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

2、操作员必须穿戴洁净的工作衣帽，并洗手消毒。

3、凉菜应由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。

6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。

第二十二条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，贷款分开，防止污染。

第二十三条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第二十四条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第五章食堂食品采购要求

第二十五条 学校食堂的所有食品购置严格按照采购的规定执行。

第二十六条 食堂物资采购，粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度，相对固定的食品采购场所，保证食品来源安全、质量可靠。禁止采购、加工、出售以下物品；

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑似对人体健康有害的食品；

2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第六章从业人员卫生要求

第二十八条 食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。

第三十条 个人卫生要求；

1、工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第七章伙食质量、品种及价格要求

第三十一条食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。

第三十二条提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求，早餐品种应有5个以上、午晚餐主食品种不少于6个。价格档次比例搭配合理，学生食堂的高、中、低档主食的比例为2:5:3。

第三十三条食堂基本伙食部分的价格要严格控制，毛利率不得超过26%。学生食堂每天的高（6元/份）、中（4元/份）、低（2元以下/份）菜的比例为3:5:2.第八章安全管理与监督

第三十四条食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实。食堂管理员是食堂防火防盗、防爆炸和食品安全卫生监督管理人员。

第三十五条食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，积极配合和接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员肆意破坏。

第三十六条做好安全防火工作，煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程，合理合法使用气源。

第三十七条食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，职业道德合法制教育，提高员工的法制观念和维权意识。

第九章奖惩

第三十八条学校后勤处对食堂（餐厅）行驶监督管理、检查、协调的职能。

1、后勤处及相关部门不定期地对食堂的经营服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的，及时发出整改意见书；对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响，根据规定撤换人员或终止劳务合同。

2、对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任，并根据合同规定予以撤换或终止经营合同。

第十章附则

第三十九条本办法由后勤处负责解释。

篇6：北京市中小学校食堂管理办法

（试行）

第一章 总 则

第一条 为进一步规范本市中小学校食堂管理，全面提升服务质量和食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》《北京市食品安全条例》《北京市食品安全监督管理规定》等法律法规以及其他有关规定，结合本市中小学校实际，制定本办法。

第二条 本办法所称学校食堂，是指设于校园内，为满足本校学生（含教职员工）就餐需要，符合卫生安全标准，按要求准予开办的具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的专用场所。

第三条 本办法规定了中小学校食堂组织管理、食品安全管理、食堂从业人员管理、食堂食品采购、食堂食品储存、食堂食品加工、食堂食品供应、食品营养管理、食堂财务管理、食品安全突发事件应急处置和监督检查等，适用于全市中小学校、中等职业学校的食堂（以下简称学校食堂）管理。幼儿园的食堂管理参照本办法执行。

—1—

第二章 组织管理

第四条 市教委负责统筹指导全市学校食堂管理工作，制定学校食堂管理办法并督促区教委履行食堂管理职责。

第五条 区教委是本区学校食堂管理的责任主体，负责属地内学校食堂的日常管理和监督检查，制定学校食堂建设发展规划，推进学校食堂建设，完善学校食堂设施设备条件；明确管理部门，承担管理责任，建立考核制度，加强日常管理，督促指导学校落实食堂管理责任和管理制度。

第六条 坚持公益性原则。按照学校食堂“非营利”要求，加大政府投入，制定落实优惠政策，降低学校食堂运行成本，严禁学校以任何方式从学校食堂盈利。

第七条 坚持自愿性原则。尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿制学校所有寄宿生应在学校食堂就餐，走读生遵循自愿原则就餐。学校应制定在校就餐管理办法，规范在校就餐管理。

第八条 落实校长负责制。学校食堂管理实行校长负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由学校领导、后勤管理等相关部门负责人和食堂管理人员组成的学校食堂管理工作领导小组，明确工作职责，全面负责学校食堂管理，每学期召开不少于2次专题会。

第九条 建立岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，建立采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位人员应定期轮换。规模较小的学校，部 —2— 分岗位可由符合任职条件的其他人员兼任。

第十条 学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理。在校生规模较大、就餐学生多、不具备自营能力的学校食堂，可在区教委指导下，通过公开竞争择优方式委托有实力、声誉好的社会餐饮企业，实行不带资、控制总利润的托管服务，学校食堂实行“零租赁”，并报区教委备案。

第十一条 成立膳食委员会。学校应成立由学校领导和学生、教师、家长代表等组成的膳食委员会，明确工作职责，建立工作制度，参与和监督学校食堂食品安全、质量、价格、财务等方面的管理工作。膳食委员会组成人员实行任期制，原则上每届任期一年，并报区教委主管部门备案。

第十二条 建立健全管理制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全管理制度并组织实施，主要包括从业人员健康管理、培训管理、晨检、食品采购索证索票、进货查验和台账记录、食品加工操作规程、加工经营场所及设施设备清洁消毒与维修保养、食品留样、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、食品安全突发事件应急预案、岗位责任、日常检查、投诉受理等食品安全管理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第十三条 强化学校食堂安全保卫，严防不法分子纵火、盗窃、投毒等危及学校食堂安全的行为。涉及学校食堂管理的工作会议、日常检查、台帐登记等记录应完整、规范，统一存档备查。

第十四条 实行校长和教师代表陪餐制度，做到同标准就餐，并做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。

—3—

第三章 食品安全管理

第十五条 区教委应加强学校食堂食品安全的监督管理，督促学校落实食品安全校长负责制，与学校签订食品安全责任书，将学校食品安全工作列为考核的重要内容。定期开展食品安全宣传培训。

第十六条 区教委应会同区食品药品监督管理、卫生计生部门，加强对学校食品安全管理，督促指导学校建立健全原材料供应、包装储存、餐具消毒、环境卫生、人员健康、饮用水源检查，生产、加工、配送流程和食堂功能分区等管理制度，落实查验记录、购销台账、留样备查等管理要求，及时消除学校食品安全隐患，不断提高学校食品安全保障水平。

第十七条 学校应建立完善食品安全岗位责任制，层层签订食品安全责任书，明确每个岗位的安全职责。设立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，至少配备1名食品安全管理人员，负责本校贯彻执行食品安全法律法规以及学校食堂食品安全日常管理工作。

第十八条 学校应对师生每学期至少开展2 次以上食品安全、卫生知识科普宣传教育，并有完整记录。学校食堂管理部门每周应组织开展不少于1次的安全隐患自查，对发现的问题要及时报告、详细记录，做好整改和复查并建立相关台账。

第十九条 学校开办食堂须由学校提出书面申请，并经食品药品监管等相关部门审批同意，取得有效期内的《餐饮服务许可 —4— 证》或《食品经营许可证》后方可供餐。新建、改建、停办学校食堂或变更经营模式，须向区教委履行备案手续，并向食品药品监督管理部门办理变更手续。区教委要积极配合食品药品监督管理部门，对学校食堂食品安全实施量化分级管理。

第二十条 严格落实食品留样制度。学校食堂应配备专用的食品留样专柜（冰箱），有专人负责留样管理。每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量不少于100 克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭留样专柜（冰箱）内,在冷藏条件下保存48 小时以上。

第四章 食堂从业人员管理

第二十一条 区教委应按照行政隶属关系为学校食堂配备从业人员并落实人员工资及福利。原则上按就餐学生每100人配备1名食堂从业人员,寄宿制学校可适当增加从业人员。

第二十二条 学校应在食品药品监督管理、卫生计生等部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

第二十三条 学校食堂从业人员基本要求

（一）学校食堂从业人员须取得有效的健康合格证明。

（二）严格落实晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并

—5— 将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

（三）食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟；未经允许，无关人员不得进入食堂操作间内。

第二十四条 学校食堂应配备具有2 年以上餐饮服务食品安全工作经历、持有有效健康证的专职食品安全管理员，按照相关法律法规要求履行职责，原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训并具有培训合格证明。

第五章 食堂食品采购

第二十五条 规范大宗食品采购。由区教委负责，制定准入办法，建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。远郊区的山区偏远学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。学校食堂要公示集中采购流程、定点采购单位和原材料情况等信息。

第二十六条 建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格 —6— 执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的，要查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等材料；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

第二十七条 建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全。不得采购质量不合格、超过保质期和有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。每次采购要做详细的采购记录备查。

第二十八条 建立供货商评议制度。区教委应组织学校定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应终止供货合同。学校应将所有供货商名单分学年报区教委备案，接受监督或抽查。

第六章 食堂食品储存

第二十九条 建立出入库管理制度。学校食堂物品的入库、出库应有专人负责，严格入库、出库检查验收，做到核对数量、检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品出入库。

第三十条 建立库存盘点制度。学校食堂物品入库、验收、—7— 保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗合理确定库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理销毁监督手续。

第三十一条 食品储存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施设备。食品储存要分类、分架、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容，盛装食品的容器应符合安全要求。

第七章 食堂食品加工

第三十二条 学校食堂应具有与供餐规模相适应的、相对独立的食品原料处理和食品加工操作区；具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触不洁物；配备《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》所规定的其它设施设备。

第三十三条 学校食堂食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食〔2011〕395号)。

第三十四条 学校食堂不得制作供应凉菜、生食海产品和现 —8— 榨饮料等高安全风险食品。必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、霉变红薯、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。不得出售落地、不洁食品，四季豆、豆浆必须烧熟、煮透。

第三十五条 学校食堂不得供应未加热食品，需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第三十六条 学校食堂应严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

第三十七条 食堂食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、用具和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。

第八章 食堂食品供应

第三十八条 学校食堂供餐一般包括两种方式：一是包餐制，即学生统一伙食费标准，由食堂提供统一饭菜。二是自助制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，食堂凭充值卡结算。学校可根据实际情况从中选择。

第三十九条 学校食堂应综合考虑学生的营养需要、物价水

—9—平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案，并报区教委备案。

第四十条 学校要尊重少数民族学生饮食习惯，有清真餐需求的学校应设立清真灶和独立售饭窗口，灶具、炊具使用和原材料采购、储存、加工等应符合清真饮食的规定。

第四十一条 加强就餐场所管理。学校应在食堂就餐场所显著位置悬挂有效期内的《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》、从业人员健康证、培训合格证，按规定应公示的食品（产品）、原材料采购价格等信息。学生就餐场所应张贴节俭养德、食品安全、营养均衡、健康饮食行为等宣传资料，引导学生节约用餐、安全用餐、营养用餐、文明用餐；设置洗手池等设施设备，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设施设备应保持干净整洁，做好地面防滑，张贴安全提示标识。

第四十二条 学生就餐时应落实校领导带班陪餐、班主任值班和学生轮流值勤制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐。

第四十三条 做好餐具用具的清洗与消毒，每餐按规定对食品容器、餐具用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

第九章 食品营养管理

第四十四条 学校应将营养与健康教育纳入学校教育内容, 定期开展相关宣传教育活动。食堂应以改善学生营养、增强学生 —10— 体质、促进学生健康成长为目标，在校园营养师指导下，充分考虑不同年龄段学生的身体特点和营养需求，广泛征求学生和家长的意见，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定品种多样、数量充足、成本合理、结构科学、营养均衡的每周带量食谱并提前公布，科学营养供餐，不断提高伙食质量和服务水平。

第四十五条 学校食堂应配备专（兼）职校园营养师，加强对食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训，提升从业人员素质，提高烹饪制作水平，为学生提供营养、可口的饭菜。

第四十六条 建立满意度测评制度。学校应制定食堂满意度测评办法，由膳食委员会负责每周对学校食堂饭菜质量和安全卫生等进行满意度测评，并将测评结果进行公开。

第十章 食堂财务管理

第四十七条 区教委应加强对学校食堂财务工作的监管，督促指导学校建立健全并严格落实食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。

第四十八条 学校食堂财务应纳入学校财务统一管理，实行专账核算，加强收支管理、成本核算和票据管理，强化内控监督，确保资金使用规范安全有效。

第四十九条 每学期期末应将学校食堂收支情况全面结算，将结果向全校师生和家长公示、公开，自觉接受学生、家长和膳

—11— 食委员会的监督，同时报区教委备案。

第五十条 食堂饭菜一律实行明码标价。学校应广泛征求家长及师生员工意见，建立餐饮定价机制，完善定价程序，合理确定伙食标准，加强饭菜成本核算，严格控制食堂成本开支范围，将每天主、副食菜谱及原材料价格进行公示。

第五十一条 教职员工在学校食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算。

第五十二条 学校食堂收取伙食费应开具正规票据；财务支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

第十一章 食品安全突发事件应急处置

第五十三条 学校应建立食品安全突发事件应急处置机制，成立以校长为组长的应急处置领导小组，制定完善食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。督促食堂及从业人员严格按照操作规范落实预防食品安全事故的各项措施。

第五十四条 发生食品安全突发事件后，学校应立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

—12— 第五十五条 发生食品安全突发事件后，学校应立即启动应急预案，在第一时间将情况分别向所在区政府和卫生计生、疾控、食品药品监督管理、教育等部门报告，并及时续报事态进展、处置措施、原因结果、善后处理等情况，任何人不得擅自对外发布食品安全突发事件信息。

第五十六条 发生食品安全突发事件后，学校应积极协助医疗机构救治病患，主动配合相关部门开展调查处理；同时，对共同用餐的人员进行排查，及时与有关学生家长联系，做好思想稳定工作，防止事态扩大。

第五十七条 任何学校和个人不得迟报、漏报、瞒报食品安全突发事件信息。

第五十八条 学校应建立食品安全投诉受理制度，公布投诉受理监督电话。接到投诉应准确记录投诉人姓名、投诉理由，并立即进行核实，确定处理方法，及时妥善处理。

第十二章 监督检查

第五十九条 按照“政府负责、部门协同、分级管理、以区为主”的原则，区教委应加强与区食品药品监督管理、卫生计生、疾控、物价等部门的沟通协调，形成工作合力，强化风险管控，采取定期检查和随机抽查等形式，切实加强对学校食堂的日常监管。市教委每学年集中检查不少于1次，区教委每学期集中检查不得少于1次。

—13— 第六十条 区教委应建立工作考核体系，将学校食堂日常管理工作作为对区教委业务主管部门和学校、校长工作考核的重要内容。

第六十一条 学校应建立健全食堂管理工作制度，采用适当方式定期与学生、教师、家长沟通，征求对食堂管理和服务的意见，不断改进食堂工作。

第六十二条 学校每学期应开展就餐满意度调查，组织师生员工对食堂规范管理、饭菜质量数量、供应品种、价格、卫生、安全和服务水平等方面进行全面评价，不断加强服务管理工作。

第六十三条 学校应定期检查各项安全防范措施的落实情况，加强食堂食品安全隐患排查工作，及时整治消除安全风险隐患。

第六十四条 学校应自觉接受上级主管部门及各级食品药品监督管理、卫生计生、疾控等部门对食堂建设、食品安全的监督检查和指导，对检查中指出的问题必须立即整改。

第六十五条 学校食堂应实施“阳光餐饮”工程，采取“透明厨房”“视频厨房”等形式，实现透明化、可视化安全管理，促进学校食堂诚信自律经营。

第六十六条 建立公示制度。学校应每天公示食堂原材料采购、带量食谱、饭菜价格等情况，每学期公示食堂财务收支情况，主动接受学校师生、家长和社会的监督。

第六十七条 建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学校发生食品安全事故，或迟报、漏报、瞒报学 —14— 校食品安全事故造成严重不良后果的，依法追究有关单位和相关人员责任。

第十三章 附 则

第六十八条 本办法由北京市教育委员会负责解释。第六十九条 各区教委应根据本办法结合实际制订实施细则。

第七十条 本办法自2017年10月1日起施行。