餐巾折花教学设计

第一篇：餐巾折花教学设计

餐巾折花教学设计

【教学目标】

知识目标：

1、了解餐巾折花的六种基本技法

2、掌握餐巾折花基本技法——推折及相关花型的应用

能力目标：

1、掌握三种杯花的折叠方法。(单荷花、三尾金鱼、仙人掌)。

2、在规定时间内迅速、正确地折叠餐巾花。

情感目标：

1、通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。

2、通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、标准化、程序化的服务意识。

3、从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美情趣，激发学生的学习热情。

【教学重点】：掌握餐巾折花基本技法——推折及相关花型应用。

【教学难点】：掌握推折——斜推的操作技法。

【教学方法】：讲授法 演示法 练习法 多媒体教学。

【课时】：新课教学 1课时

【教学用具】：餐巾布、水杯、多媒体

【教学过程】：

一、知识回顾

教师提问：餐巾折花的基本技法有几种? 学生答：折叠、推折、卷、穿、翻拉、捏

复习折叠技法的操作要领，请同学上台折代表花型——皇冠

二、教师讲解及示范

(一)欣赏餐巾花实例

(二)教师讲解

1、推折

(1)推折时拇指和食指紧握折叠处向前推，用中指在前控制间距。推折一般从中间向两边推折，所折的折要求距离相等，高低大小一致。 (2)直推要求折的两头大小一样，平行。

(3)斜推要求一头大，一头小，形状似扇形，用斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾的终点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推法相同。

2、餐巾折花的注意事项 (1)做好操作前的准备工作。

(2)讲究卫生，操作前要洗手消毒;在干净的托盘或餐盘中操作;操作时不允许用嘴咬;放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。

(3)一次成型，减少折痕，快速熟练。 (4)造型简单，美观大方，使用方便。

(5)注意整理与放置，保持花型;餐巾折花放置在杯中高度的2/3处为宜，不宜插入过深。

(6)折花时要分清餐巾的正反面，姿势自然，手法轻巧灵活。 (7)用心观察，全心投入，精心折叠，耐心整理。

(三)学生推折指法练习

三、任务探究

(一)下发任务书，自主探究，展示成果：

分小组对任务进行学习和探究，教师巡视并指导学生。

(二)小组竞赛：教师组织小组竞赛，小组成员按接力方式折出3种花型。师生共同点评，评出最佳小能手。

四、教师小结

1、教师小结今天知识的总结。

2、教师对实施任务整个过程的评价。

五、作业布置

1、完成本次课的任务书

2、思考运用所学的折叠和推折还能折出哪些花型，并创新出1至2种。

六、板书设计

餐巾折花

一、餐巾折花的基本技法——推折

1、直推

2、斜推

3、操作要领

二、餐巾花实例

1、单荷花——直推

2、三尾金鱼——直推

3、仙人掌——斜推

三、餐巾折花的注意事项

1、做好操作前的准备工作。

2、讲究卫生，操作前要洗手消毒;在干净的托盘或餐盘中操作;操作时不允许用嘴咬;放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。

3、一次成型，减少折痕，快速熟练。

4、造型简单，美观大方，使用方便。

5、注意整理与放置，保持花型;餐巾折花放置在杯中高度的2/3处为宜，不宜插入过深。

6、折花时要分清餐巾的正反面，姿势自然，手法轻巧灵活。

7、用心观察，全心投入，精心折叠，耐心整理。

第二篇：《餐饮服务技能》课程单元教学设计——《餐巾折花》

一、教案头

本次课标题：餐巾折花

授课班级

旅游专业

课时

10课时

上课地点

实训室

教学目标

能力(技能)目标

知识目标

熟练掌握30余种盘花、杯花的折叠方法及花型的选择与摆放;

能根据不同场景选择折叠不同花型

能独立进行创新花型的设计

1、餐巾的作用

2、餐巾的种类

3、餐巾折花的造型及其选择

4、餐巾折花的基本技法

能力训练任务及案例

、器材准备

1、能力训练任务：餐巾折花基本技法训练

2、案例：宴会上的黄菊花

3、器材准备：餐桌、餐巾、圆形大尺寸托盘、筷子、口杯等。

4、分组安排：每组4人，选出一名组长

参考资料

《餐饮服务技能实训》

毛慎琦

机械工业出版社

《餐饮服务技能》

万丽霞

南昌市第二职业中学

《餐饮服务基本技能》

潘小慈

中国劳动社会保障出版社

《餐饮服务知识与技能》

孙乐中

中国旅游出版社

二、教学设计

步骤

教学内容

教学方法

教学手段

学生活动

时间分配

告知(教学内容、目的)

了解餐巾的作用、种类

掌握餐巾折花的造型及其选择

熟悉餐巾折花的基本技法

理理论与实践相结合

学讲授与演示

学

理

40分钟

引入(项目任务)

1、按杯花和盘花的操作要领学15种方法，并鼓励学员创新

2、以小组为单位，策划与设计一桌10人小型主题宴会的花型，并展示与交流

理论与实践相结合

讲讲授

每

120分钟

操练

叠：叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。

折：折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住。中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。

卷：卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷和螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐;另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷。使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。卸盘：把托盘平稳地放到工作台上，安全取出物品

穿：将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1—2根筷子。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。

翻：翻大都用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起—只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。

拉：

拉一般在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺括。

掰：将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。掰的要领是层次分明，间距均匀。

捏：捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。

理论与实践相结合

教师根据图谱分解步骤进行折叠示范，并讲解要求。

每组派一名代表进行折花比赛。

200分钟

训练

基本技法：叠;折;卷;穿;拉;翻;掰;捏。

训练15种花型

设计宴会

演示

案例分析

作品展示

200分钟

深化

1、餐巾折花基本技法比赛

2、杯花折叠训练，5分钟内完成5种动物类或实物类造型的餐巾折花

实践

比赛

作品展示

100分钟

归纳

餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，是宴会必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。它既能起到保洁作用，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。

理论

讲授

15分钟

总结

餐巾折花是餐厅服务员的工作内容之一，在熟练掌握基本技法的同时，学会30种不同花型的折叠，并能创造新的花型是我们学习的目的。

理论

讲授

10分钟

作业

创新2种花型

练习

10分钟

教学

反思

学生的创新能力需要加强，死搬硬套的学习很容易忘掉，在培养学生的创新能力方面应加大力度。

5分钟

第三篇：餐饮折花教学设计 刘含宇

《餐饮折花》教学设计

华容县职业中专

刘含宇

各位评委、老师：

大家好!今天我说课的题目是《餐巾折花》。所选用的教材为高等教育出版社出版的《餐饮服务与管理(第二版)》的内容。

根据职业技能教学的特点，教学过程是教师引导学生学习活动的过程，是教师和学生间互动的过程，是师生共同发展的过程。餐巾折花重在动手演练，让每个学生掌握折花要领的同时讲究手法干净利落、花型美观，提升折花速度，本节课主要安排以下教学环节： 现场模拟，情境导入;任务分解，合作探究;小组展开，动手演练;即兴讲解，交流评比;任务小结，拓展创新;作业布置，强化练习。

1、现场模拟，情境导入 (4分钟)

以模拟餐厅的形式创设情境，提出问题，引起学生的认知冲突，从而激发学生的学习兴趣和求知欲望。

以情景剧、图片展示、问答的方式回顾并导入新课，充分调动学生的参与意识，激发学生兴趣的同时又能迅速地把学生的注意力集中到课堂教学中来，同时通过师生间的互动，在营造气氛的过程中又拉近师生间的距离。

2、任务分解，合作探究(5分钟)

通过前面的导入，学生已基本明确了本节课所要学习的内容，此时，他们急于寻找一块用武之地，以展示自我，获取成功的快感。

“均匀分组”全班学生，将仙人合掌、花枝蝴蝶、单荷花、枯木逢春四个造型分发给四个小组，置于操作台上，在这个过程中运用观察法，让学生小组内合作探讨这四种花型分别用了哪些基本技法、适用于哪些场合。

3、小组展开，动手演练(6分钟)

根据中职学校的学生爱动、乐于表现的特点，在进行本节重点内容讲解时教者特别设计演练环节，给学生一个自我展示和表现的机会，让学生在讲解之前先来自己动手试一试。

小组合作，根据操作台上老师分发的花型照样折叠，时间6分钟。

4、即兴讲解，交流评比(15分钟)

以小组为单位，请每组派一代表对本组任务进行分步讲解。在这一环节中，教师鼓励学生一边展示一边总结，时间每组控制在两分钟，可以同组互相补充，增强学生的团队意识及互帮互助精神。最后以小组为单位，把餐巾花成果摆在桌上，每组派出“小评委”进行打分，互相交流，共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组，授予“折花能手”称号。

5、任务小结，拓展创新(13分钟)

以组为单位，请每位组长两分钟内对本组成员掌握情况做一小结，从四种造型在折叠过程中分别运用了什么基本技法、适用于哪些场合等进行反馈。

老师综合组长们的发言，补充讲解这些餐巾花用到的基本手法——折叠、推折、卷的具体要领，把握重点。并利用视频对四种花型进行直观教学，突破难点。因为学生操作中不是一帆风顺的，所以此时都很认真，对于专注力培养起到潜移默化的作用。对学生在上一环节中出现的问题重点讲解，进一步强调难点。同时肯定学生的成绩，帮助学生树立自信心，使其敢于进一步尝试，乐于继续学习。

可以这样来提问学生：“我们还可以用餐巾折出更多更漂亮的花型，你们想不想学呢?”利用多媒体图片，引发学生对新花型的强烈求知欲，并鼓励他们自己创新。并由此引出下节课内容——餐巾折花的另外三种基本手法(捏、穿、翻拉)。

本堂课上所用到的教学资源均已上传到职教新干线刘含宇教师个人空间，学生可课后自行下载、观看。

6、作业布置，强化练习(2分钟)

针对本堂课，我布置了三个作业。该作业的目的是督促学生课后进行强化练习，以实现操作的熟练;收集相关知识，对餐巾花的选择和应用有更进一步的了解，也有助于后面的教学。

同样要求学生课后能将该项作业上传至教师个人空间。

7、板书设计

板书是教学内容的高度浓缩，体现授课的主要内容和整体思路，应突出教学重难点，给学生留下完整而深刻的印象。

最后用下面这样一段结束语结束本节课，以使学生继续保持高涨的学习热情：

同学们，现代服务不仅要求我们是名优秀的服务员，还要成为服务的艺术家，成为美的使者。我们要用自己的巧手，用一块块小小的餐巾创造出美的意境，美的世界，让每位走进餐厅的宾客都能得到美的陶冶、美的享受。

我的说课完毕，请各位老师和评委予以批评指正。谢谢大家!

第四篇：进餐时何时打开餐巾 使用餐巾的礼仪

1、点完餐后再打开餐巾是为了在用餐时防止衣服弄脏而准备的。各餐厅多少有些许不同，但大部分都是以没有折痕、皱褶的折法放置于桌上。在餐厅，通常是在点完料理后才将餐巾打开。在决定餐点之前，只点了开胃酒， 由于没有必要担心会滴到衣服上，所以一开始就将餐巾打开是违反餐桌礼仪的。对折后放置于膝上。将餐巾打开后对折，并将开口朝处置于膝上。对折的目的在于防止错拉到餐巾，而开口朝外则是方便拿起擦拭嘴巴。但是对于经常会将胸前衣服弄脏的人，也可以将一整条餐巾张开夹在衣服上。主要以不弄脏衣服为第一考虑因素。

2、一边将内侧卷入使用餐巾除了用来擦拭嘴巴、手、手指以外，也可以在吐出鱼骨头或水果的种子时，利用餐巾檫拭嘴唇，使用范围可说是相当广泛。擦拭嘴巴时，拿起餐巾的末端顺着嘴唇轻轻压一下，弄脏的部分为了不让人看见，可往内侧卷起。将鱼骨头或水果的种子吐出时，可利用餐巾遮住嘴后，用手指拿出来或吐在叉子上后再放在餐盘上。也可以直接吐在餐巾内，再将餐巾向内侧析起。通常服务生会注意到并换上一条新的餐巾。

3、餐巾是可以弄脏的如不想将餐巾弄脏。而取出自己的手帕或面纸使用。是违反用餐礼仪的。用餐时切记餐巾是可以弄脏的。不过，用来擦汗或是擦鼻涕，或是将口红整个印在餐巾上等都是不对的。涂了 口红的人应在用餐前以面纸轻压，而非将口红印在餐巾上。

4、轻轻地折起放好。暂时要离开座位时，轻轻地将餐巾折好，很自然地放在餐桌上或是椅子上。千 万不要把餐巾挂在椅背运或是揉成一团放在桌子上。吃完甜点后，就可以将餐巾拿掉了。 轻轻地折好放在桌子上就可以离席了。来源:世界美食网

第五篇：餐厅摆台与折花技巧培训

一、台布铺设

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。 1准备工作

铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。

然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。

最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。 2铺设方法

中餐圆台铺台布的常用方法有三种：

(1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

(2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

(3)撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 3注意事项

铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。 铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。

二、中餐摆台

中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。 1摆台要求与标准

(1)摆台要求。摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。

(2)摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准;做到既清洁卫生，又有艺术性;既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

2摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序

以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计104件。有台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷子架10个、筷子12双、勺垫10个、勺子12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第三托：筷子架10个、筷子12双、公用餐碟(骨碟)2个、公用勺2把、牙签盅2个。第四托：水杯10个(已插放好折叠成形的餐巾花)。第五托：烟灰缸5个。 3餐、酒用具摆放的规则

(1)摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内(托盘应防滑，也可以垫餐巾)，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1厘米。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。

(2)摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1厘米，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。

(3)摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1厘米;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离1厘米。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。

(4)摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样)，筷子末端距离桌边1厘米，筷身距离勺柄末端1厘米。

(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1厘米，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

(6)摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。

(7)摆放水杯及餐巾。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

(8)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

(9)摆餐椅。围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。

(10)斟酒。斟倒酒水时，从第一主宾开始，先斟红酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分满。 (11)摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。 (12)摆菜单、台号。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1厘米，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。 大型宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。

摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。

三、西餐宴会摆台

摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。

摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。 摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1.摆展示盘

可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边15厘米，餐盘间的距离要相等。 2.摆面包盘、黄油碟

展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘15厘米，图案摆正。 3.摆餐刀、叉、勺 从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。

(1)主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。 (2)鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距05厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。 (3)主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。

(4)摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。

(5)甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距05厘米。

(6)黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。

(7)在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。 4.摆酒具

摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。

(1)水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。

(2)红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距05厘米。

(3)白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。 5.摆放餐巾

折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。 6.摆蜡烛台和椒、盐瓶

西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距05厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

7.摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。

四、餐巾的作用和类型

餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。 1.餐巾的作用

餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几种。

(1)餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。

(2)餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。

(3)餐巾花型可以烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。 (4)餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。 2.餐巾的种类

(1)按质地分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。

(2)按颜色分，餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉;橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉;湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 3.餐巾折花注意事项 (1)操作前要洗手消毒。 (2)在干净的托盘或餐盘中操作。 (3)操作时不允许用嘴咬。

(4)放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 (5)餐巾折花放置在杯中高度的2/3处为宜。 4.餐巾折花的运用

餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。总体原则是：

(1)根据宴会的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等。

(2)根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的布局。

(3)根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 (4)根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 (5)根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。

(6)根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。

五、餐巾折花摆放的艺术性 1.餐巾折花摆放的基本要求

餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花则是一项艺术创作，它可以烘托宴会的气氛，增添宴会艺术效果，因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求。

(1)突出主位。根据主宾席位选择花型。宴会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。

(2)注意协调性。餐巾折花的协调性是指无论是大型还是小型宴会，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一个台面或一组台面当做一个整体来布置。一般主位的餐巾折花与其余的不同。

当只有一桌的宴会上选用各不相同的花型时，主花要明显。如果选择的花型都是比较矮的，与主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果还有高低差别较大的花型，则要以主花为主，其余花型高的不能超过主花，同时要高矮相间布置，不要将高的花与矮的花挤在一起摆放，使整个台面整体协调一致。 2.餐巾折花摆放的艺术性

餐巾折花在台面上具有抽象性和形象性，要每个花型都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花型的最佳观赏位置，在摆放时应注意以下几点。

(1)主花要摆插在主位。主花摆在主位，一般的餐巾花摆在其他宾客席上，但要高低均匀，错落有致，达到一种视觉艺术的美。

(2)餐巾折花将观赏面朝向宾客。摆放餐巾折花，要使宾客正面观赏，如孔雀开屏、和平鸽等花型，要将正面朝向宾客。适合侧面观赏的，要将最佳观赏面朝向宾客。

(3)相似花型错开摆放。在一个台面上，摆放不同品种花型时，形状相似的花形要错开，对称摆放。 (4)恰当掌握杯内餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯内的深度要适中。杯内的部分要折叠整齐规范。 (5)摆放距离均匀。各种餐巾花之间的间距要均匀，做到花不遮餐具，不妨碍服务操作。

餐巾花既是用餐的一种卫生用品，又是台面上的一种艺术品，具有实用和观赏两种属性，餐厅服务员要认真掌握餐巾折花的折叠方法，做到技术性和艺术性相结合，达到台面的完整和谐。 3.餐巾折花发展新趋势 (1)线条简洁明快挺括。因为这类花型折叠所需要的时间短，速度快，而且这种花型散开后，餐巾褶皱少，实用方便。

(2)趋向盘花。因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。用盘花可减少手握杯的环节，满足宾客清洁卫生的心理。因此，逐渐向盘花方向发展。

六、餐巾折花的基本技法

餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介绍。 1.推折

(1)在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这样形成的褶比较均匀。 (2)初学可以用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合。

(3)推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。

(4)推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆孤形。 2.折叠

就是将餐巾平行取中一折为

二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠的要求是：要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成。避免反复，以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。 3.卷筒

将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷：餐巾两头一定要卷平;螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折。 4.翻拉

将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用于折花鸟。操作方法是：

(1)一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等。

(2)翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。 5.捏

捏的方法主要用于折鸟的头部。

操作时先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角);然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端;食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。 6.穿

是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。穿时左手握住折好的餐巾;右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中;另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。