餐饮服务业论文

摘要：目前酒店餐饮服务业面临着经营利润下降、用工短缺以及原材料价格飞涨等诸多因素带来的压力，正处于可继续发展的十字路口。高职院校酒店管理专业的实习学生恰好可以弥补酒店企业员工短缺这个迫在眉睫的问题。抓住机遇，积极主动地与企业进行全方位的接触，广谈深度合作，会为学生的实习管理与就业工作的顺利进行，以及办学质量的提高带来显著的效果。今天小编为大家精心挑选了关于《餐饮服务业论文(精选3篇)》，希望对大家有所帮助。

餐饮服务业论文 篇1：

餐饮服务业劳动力流动原因探析

摘要：中國近年来发生的劳动力流动现象的原因是什么，其体现在餐饮服务业领域又是由哪些原因引起的，是本文关注的焦点。本文通过对共计21个餐饮服务业员工的调查及访谈，发现引起这一人群职业流动的原因主要包括薪资待遇、工作条件、个人心态三方面。笔者利用布迪厄的实践社会学理论，通过对员工个体更换工作的原因的深入调查，探寻劳动力流动背后的社会推力。

关键词：劳动力流动；餐饮服务业；实践社会学；布迪厄

在劳动力流动这个大环境影响下，各行各业内的职业位置变动也是一个不能忽视的问题。其中，餐饮服务业是劳动密集型企业，中小餐饮企业是餐饮业的重要组成部分，人口老龄化的加快必然会影响其劳动力供给与服务成本的上升，会影响其生存环境的调整；在这种情况下，餐饮服务业员工的职业变动必然频繁发生[1]。

本文所定义的劳动力流动，是指劳动力从一个工作岗位或工作地点向另一个工作岗位或工作地点的移动；并非等同于职业流动，也不是指在劳动力市场结构中位置的变动（上升或下降），而仅仅是物理意义上的空间位移（平级）。在这里笔者称之为“职业变动”。

一、研究过程

（一）研究对象：餐饮服务业员工

（二）研究方法

1、文献分析法

文献分析法是研究劳动力流动时不可或缺的研究方法。因为中国特有的城乡二元结构及户籍制度，其造成的劳动力流动现象在各类文献多有记载。本研究以劳动力流动社会背景和餐饮服务业两个视点查阅相关学科的学术专著和期刊论文等文献资料，为本研究的开展奠定了理论基础。以上学科的研究成果为本研究的理论观点形成和研究方案的确立具有重要作用。

2、访谈法

本次调研中，我们选取了山大洪楼校区周边、山大中心校区周边、兴隆山校区周边三个地区，每个地区随意抽取大型、中型、小型三种规模（餐馆规模以工作人员3人以下、3-10人、10人以上进行界定）的餐馆进行调查与访谈，并随机抽取了部分摊贩性质的从事本行业的个案进行补充。本次调研共抽取了21个样本。在调研结束后向我们的每一位受访者赠送答谢礼品。在来源可靠详尽的同时，不可避免可能存在收到主观性干扰的因素。

二、研究结果

三、理论分析：布迪厄的实践社会学理论

理论阐释总体思路：被调查的餐饮业员工（行动者）在选择职业可以看做一种行动（实践）；社会世界是由很多小的世界（场域）构成的，社会结构和个体实践之间是通过场域发挥作用的（餐饮业员工也是这个场域中的部分）；餐饮业员工在采取行动时会综合利用各种资本去争取利益；餐饮业员工（行动者）在采取行动（职业变动）可能并不是以经过计算的目标为意图、合乎理性的组织起来并深思熟虑加以引导的行为，而是激发人们、驱使人们去行动的一种规律性的遵从行为（惯习）。

（一）实践社会学的基本内涵

1、场域

根据布迪厄的理论，在高度分化的社会中， 社会世界由大量相对自主的社会小世界组成。这些小世界就是场域。餐饮服务业员工的职业变动受其场域影响，主要体现在两个方面：第一，他现处的生活交际场域。一方面，他通过工作所获得的工资薪酬、人脉、自我满足感等需要符合他当前的生活交际需要；另一方面，作为餐饮服务业员工，在他的工作生活中不可避免地会被他人或自己与同等境遇的打工者（例如都是从农村到城市工作、或者两人换工作之前的城市也相同）相比较，进而需要相近的工作福利待遇以满足生活需要乃至心理需要。第二，他家庭所处的场域。在被调查的餐饮服务业员工中，有很大一部分是从农村来到城市打工人员。这一类人群大多结伴而行，特别在初期阶段主要通过亲友关系得到工作机会。因此，他们以及他们的家人会对他们的工作情况、劳动强度及时长、薪酬福利待遇等指标进行对比。当这两种场域中进行的对比表现出失衡状态，必然导致这些人不得不通过调换工作来重新寻求平衡。

2、惯习

实践往往不是经过严密策划有目的有意识地发生，而是更多在前意识中自动进行的。指导人们行为的，就是惯习——在此前的实践过程中经久形成的持久又潜在的行为系统。因此，要想分析该群体餐饮服务业员工的职业变动状况，就必须用正确的态度对待相应的惯习。除了考虑餐饮服务业员工这一人群的普遍惯习，也不能忽视“决裂的惯习”，即所处位置、环境发生变化时，其惯习所产生的决裂。我们的研究对象原本大多出身农村或者经济比较困难的家庭，后来又成为了餐饮服务业员工，再之后又可能进入其他行业。在这个过程中可能需要两种以上截然不同的惯习。正是基于所接触的人、事、物较少，视野受限，导致他们在很多时候接触新鲜事物时需要一定适应时间，转变调节能力有限，在进入新的环境可能起步较晚，处于劣势进而不得不进行职业变动。

（二）资本观

场域作用在空间中，有一定规则和结构；而在一个场域中，不平等的资本分配决定了场域的结构。因此，我们所研究的餐饮服务业员工群体因其较少的社会经济资本，进而在场域的结构分配中处于不利地位，其职业选择等实践活动也受到局限，影响未来发展，甚至对于这一人群产生恶性循环。作为行动主体的行动者在社会中的实践，既受到社会结构的约束，同时也必须利用各种资本在社会结构的约束下采取行动，追逐利益。在我们的调查研究中发现，使得餐饮服务业员工职业选择受限、进而不得不经常进行变动的最主要因素并非经济因素（即薪资待遇），而是各种社会资本的共同作用。信息资源作为一种社会资源，我们分析餐饮服务业员工信息资源的来源和占有就必须考虑他们所能接触到的信息资源以及相应的内化效率。受经济生活条件所限，该群体在其特定的社会关系网络中所能接触到的信息生产者、信息、信息技术均有限；而相应地，也因为见识、视野、辨识度、判断力等多方面的原因，其内化效率比同年龄阶段低，进而无法很好地应用在其自身的社会化过程之中，在职业选择等实践过程中处于劣势，不得不多次进行职业变动。（作者单位：山东大学）

参考文献

[1]和文征，杨春昭.人口老龄化对河北省中小餐饮企业影响及对策研究.现代商业，2012年26期

作者：徐思雨　刘炳伟

餐饮服务业论文 篇2：

关于酒店餐饮服务业与酒店管理专业学生实习关系的研究

摘要：目前酒店餐饮服务业面临着经营利润下降、用工短缺以及原材料价格飞涨等诸多因素带来的压力，正处于可继续发展的十字路口。高职院校酒店管理专业的实习学生恰好可以弥补酒店企业员工短缺这个迫在眉睫的问题。抓住机遇，积极主动地与企业进行全方位的接触，广谈深度合作，会为学生的实习管理与就业工作的顺利进行，以及办学质量的提高带来显著的效果。

关键词：餐饮服务；酒店管理；校企合作；实践教学

一、酒店餐饮服务业人力资源的现状

餐饮业在酒店中的地位非常重要，它是酒店企业满足顾客基本需求的不可或缺的经营服务项目。近些年，全国星级酒店的数量以每年大约12%的速度增长，众多国际知名酒店集团以每年大约20%的速度在中国进行拓展。酒店餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，行业的快速发展带来了人才的激烈竞争。我国一般企业的人员流动率在5%～10%之间，然而中国旅游协会人才培训开发中心对全国星级酒店进行的一项调查显示，目前酒店餐饮从业人员的平均流失率达到了33%，餐厅员工的流失率为27%，部分酒店人才流失率竟达到了45%以上。

经过调研，目前酒店餐饮服务业人员短缺的原因可以归纳如下。

1.人们的观念因素。观念因素的影响体现在，很多人认为在餐饮业工作社会地位比较低，工作比较辛苦，因此如果有机会，他们会在第一时间跳槽到其他行业去。这种观念对年轻学生们的实习和就业造成了很大的影响。

2.寻求更优的工作环境。年轻人在找工作时会更注重安稳性、声望和正常的工作时间。餐饮业工作量大，工作时间长，最繁忙的时候是在周末和公共假期。对于在酒店工作的年轻男女而言，他们也想在这个时候外出聚会而不是埋头工作。这是酒店的年轻员工流失的一大原因。

3.寻求更高的报酬和更好的发展机会。豪华酒店或者五星级酒店员工的收入普遍较高，会让很多人羡慕不已。很多员工将酒店支付给自己的工资作为衡量自身价值的唯一尺度，于是他们会竭力争取更高一级酒店的岗位。也有员工认为更好的发展机会比暂时的高收入更重要，如果有更好的发展空间，他们为了自己的将来着想也会跳槽到这些酒店企业工作，这些情况值得我们深思。

二、酒店企业对酒店管理专业实习学生的渴望

酒店餐饮服务业的可持续性发展需要更高层次的人才。随着人们消费水平的提高，餐饮市场竞争的加剧，酒店餐饮业更需要懂经营、善创新、引导消费潮流的专业人才，同时需要高端的管理人才来对饮食文化理念进行开发、创新。目前，酒店普通服务员的月薪已经达到2800元，但很多酒店还是招收不到自己满意的员工。如果没有一支专业人才队伍，酒店餐饮业就很难形成自己的核心竞争力，从而做成自己的强势品牌，无法做大做强，也就难以应对国内外的餐饮行业的竞争。

而据我们调查，能够在酒店内实习或工作一年以上的学生，都会得到提拔。

三、目前酒店管理专业的教学情况

从课程层面看，没有重视理论知识与实践教学之间的关系，没有持续培养学生适应酒店餐饮业岗位所需要的工作能力；从企业需求层面看，没有做到学校教学与企业需求同步进行，没有做到在教学方法、教学内容上与酒店企业对人才的渴求保持一致。这就要求我们在教学过程中反思教育进程，要加强与酒店餐饮业的沟通合作，借鉴国外职业教育的先进经验，理论教学与实践教学并重，与企业一起对办学模式、人才培养定位进行研讨，从而建立起以就业为导向的课程教学体系，培养出适应社会需要、适应酒店餐饮业需要的酒店管理专业人才。要想在未来成为一个成功的酒店餐饮人才，酒店管理专业学生在大学期间就应该学好如下知识：①专业理论知识。理论是实践的基础，实践是理论的延伸。如果在未来要想做到酒店行业的高端，专业理论知识是必不可少的。②英语口语知识。流利的英语口语是酒店行业从业人员成长的阶梯，也是服务外国客人必需的技能。③计算机应用知识。熟练的计算机应用能力总是会带来更多的机会。计算机知识知识既实用又可为生活增添乐趣。④日常交际知识。包括社交礼仪、沟通技巧、处事之道等。⑤社会通用知识。多积累一些历史、政治、地理、民俗、经济、文化等社会通用知识，有助于提高文化修养，使眼界更加开阔。高职院校如何才能够培养出酒店餐饮业急需的人才呢？如何让学生在学习过程中快速成长？

1.建立以学生就业、适应社会需求能力为主体的课程教学体系，强化实践教学环节。在日常教学过程中，理论教学与实践教学齐头并进，与企业的工作质量标准保持一致，使学生在校期间就能够做到专业知识宽、实践能力强，提前适应企业的用人标准，缩短今后进入酒店企业管理层所需要的时间。懂经营，会管理，具备专业素养的大学生正是酒店餐饮业需要的专业人才。

2.帮助学生做好职业规划，拓展其他技能。随着社会发展，酒店企业对实习学生的要求也会越来越高。学习态度端正，具有团队合作精神，具备承受能力，具备接受新事物、新知识的能力，善于积极地处理问题的同学深受企业欢迎。学校在教学过程中要帮助学生做好职业规划，不但要注重各种技能的培养，还要拓展学生的思路，做到学习能力、实践能力、创新能力、就业能力、创业能力随着学生理论知识和社会阅历增长得到同步提高。

3.建设“双师型”专业教师队伍。专业教师必须与酒店餐饮业保持紧密联系，不但要进行课题研究，还要随时关注企业最新发展态势，将企业的先进理念贯穿到整个教学过程中。

四、校企合作的方式

近几年，我国酒店餐饮业发展迅速，酒店需要高素质的专业人才，而学校则有着解决就业等问题的任务，促成双赢是相互沟通乃至合作的目标。酒店管理专业校企合作的形式主要有以下几种：①酒店餐饮业为学生提供顶岗实习岗位。②酒店餐饮业为教师提供实践工作岗位。③酒店餐饮业为学校提供兼职教师。④学校委派专业教师为企业员工进行定期培训。⑤酒店餐饮业管理人员参与学校人才培养方案制定。⑥学校与酒店企业以“冠名班”、“订单班”、“定向班”等形式联合培养学生。⑦校企合作一起进行校本教材的开发。⑧学校引进企业模式进行经营管理。目前大多数学校以前三种形式为主，以第④、⑤种形式为辅，第⑥、⑦、⑧种形式还处在不断摸索的过程中。企业的成长离不开学校的大力支持，企业的壮大亦会反哺学校的发展。校企合作不仅增强了学校培养人才的力度，也有利于企业的发展壮大，这种“双赢”模式注定会推广开来。由酒店企业出资在校内建立生产性实训基地或者实习场所，按照企业的运营模式进行经营管理的方式已经形成，这个基地或者场所，可以给学生提供真实的企业工作环境，学生以实习生的身份进行学习和工作，企业利用学校提供的场地进行生产和经营。校企双方最终实现利益共享，而学生也得到了锻炼。随着酒店餐饮业之间竞争的加剧，企业对人才的需求也越来越大，企业要保持健康、稳定、持续的发展，就要与学校保持紧密的联系，做好人才储备。同时，学校也要根据社会需要，根据企业发展和自身发展的需要，有针对性地培养符合企业需求的专业型人才。面对日益成熟的消费者，酒店餐饮业已经开始在提供标准化服务的基础上研究为顾客提供个性化服务模式，主动服务、用心服务深受顾客欢迎。要向客人提供更加优质的服务，要求酒店员工必须具有良好的人际沟通协调能力和主动观察学习、灵活应对问题的能力，而这也是现代酒店人才需要具备的基本素质。具备了这些素质的学生，无论在哪里都是深受企业欢迎的人才。酒店管理专业教学应以适应社会需求为导向，以深化教学改革为动力，以保证教学质量为根本，以加强基本建设和改善办学条件为重点，以综合实力求发展，理论与实际操作并重，努力培养一专多能、综合能力强、素质高的技术应用型人才。学校应抓住发展机遇，进一步加强与酒店企业的紧密联系，携手共同发展，做到真正意义上的合作衔接，协作共赢。

参考文献：

[1]国家旅游局.2011年度全国星级饭店统计公报，2012.06[Z].

[2]陈修岭，关于我国酒店管理专业高职教育发展的思考[J].河北旅游职业学院学报，2009，（1）.

[3]黄美忠，高职旅游管理专业校企合作的形式及选择[J].襄樊职业技术学院学报，2009，（2）.

作者简介：丛龙岩（1963-），男，山东烟台人，山东商业职业技术学院人文学院西餐专业教师，法国“蓝带”奖章获得者。

作者：丛龙岩

餐饮服务业论文 篇3：

南京市餐饮服务业室内绿化调查研究

摘 要：通过对南京部分小型餐饮店室内绿化装饰的植物种类、配置方式、养护管理等方面的调查研究，对南京小型餐饮店的室内绿化的现状进行分析点评，指出其优点与不足之处并提出相关的建议，希望餐饮店的室内绿化能更加完善，提供更好的就餐空间。

关键词：餐饮店;室内绿化;设计原则

随着经济的发展，人们越来越重视生活环境的改善。餐饮业作为与人们日常生活息息相关的行业，将园林绿化与室内餐饮相结合能更好地提高环境水平。

1 南京市餐饮店实地调研

1.1 调查方法

本次研究选择了南京市新街口、上海路以及1912地区的小型餐厅、咖啡甜品店进行实地访问调研，记录了每个调研地点的植物种类、栽培与配置方式等内容，进行整理分析。

1.2 调查结果

（1）植物种类分析。在调查的植物中，木本植物和草本植物分别占了46%、40%左右，藤本植物占了14%左右。种类上，木本植物所占比重较大，但是在植物的使用数量上，草本植物远超木本植物和藤本植物。其中使用频率比较高的是天南星科、棕榈科、龙舌兰科、五加科、夹竹桃科。天南星科的植物占了10%，棕榈科和五加科都占了6%，夹竹桃科和龙舌兰科占了5%。而使用频率最高的几种植物为绿萝、散尾葵、龟背竹等。使用频率高的植物一般姿态优美，具有装饰效果，同时具备美好的寓意。

（2）栽培与配置方式分析。调研的餐厅中，室内植物的配置形式以盆栽植物为主，多为观叶植物。插花作品也使用较多，常见的有百合、雏菊、康乃馨、绣球等鲜切花搭配南天竹、鸡爪槭等的枝叶。部分店面为了便于打理，还选用了人造花来进行装饰。在植物栽植上，单株栽植居多，组合盆栽较少，一般会将高中低多个单株栽植的盆栽组合放置，还有部分悬挂盆栽。餐桌上和前台会使用水培植物进行装饰点缀。少数餐厅设计了生态墙，整面墙体用绿植装饰，构成竖向的立体设计。

1.3 整体评价

（1）优点。餐厅的主题风格明确。大部分餐饮店都有自身的风格主题以及消费者定位。在调研的店铺中，涉及了针对女性、年轻人、中老年人等各个层次的消费者的餐饮店。每个店面都有自己的装饰特色，风格一致，和谐统一。

植物是自然的一部分，将植物引入室内，使室内外兼有大自然的因素，达到了内外部空间的自然过渡。[1]在调研的餐饮店中，大部分店都注意到了室内外空间的过渡与延伸。在餐厅的入口设置了花池、盆栽、花棚;在门廊上或墙面上作悬吊绿化。还采用借景的办法，透过玻璃和透窗，使消费者能观赏到外部的植物景观，使室内外的绿化景色相互渗透，连成一片，使室内的有限的空间得以扩大，完成了内外的过渡。[2]

（2）问题。在调研过程中能很明显地发现餐饮店选用的植物品种单一，集中在天南星科、棕榈科、五加科、夹竹桃科、龙舌兰科和百合科。具体到种，绿萝、吊兰、鹅掌柴、散尾葵、发财树等使用最为频繁，容易使消费者产生审美疲劳。

同時，餐饮店中的植物大多交给服务人员打理，难免会出现管理养护问题。一是浇水不当。服务人员不了解植物的生态习性，不加区分，统一浇水，经常会引起植物根腐、焦叶、萎蔫等问题。二是植物叶面灰尘积累，枯枝败叶清理不及时。这不仅导致视觉上的不美观，也影响植物的生理机制的运行。

2 设计意见

2.1 科学生态性

餐厅内环境设计应该重视生态效益，遵守可持续发展的设计原则。用生态学的原理和方法，将餐厅建筑室内环境规划为一个有机的，具有结构和功能的整体系统。在餐厅设计中应该注意资源的循环利用。就植物而言，在选择上可以使用一些本土生长的植物，更好地适应当地环境;后期的管理一定要保证良好的光照，适时地浇水施肥，做好养护工作，保证植物的长期观赏效益，促进可持续发展。

2.2 艺术多样性

室内绿化一定要具备美学功能。首先要明确餐厅的风格、口味，确定是何种菜系，位于哪个地区，再根据这些要素选配色彩、形态、质感相匹配的植物种类。运用对称、均衡等艺术手法，进行植物的合理分布。在布置时还要注意竖向的立体设计，可以采用更多样的装饰方式，如陈列式、攀附式、垂吊式、壁挂式等。注意层次丰富、构图合理、色彩协调、形式统一。在斗室之中创造出一方意境，使得就餐环境富有韵味、情趣，给予顾客心灵上的共鸣。

2.3 实用经济性

餐厅的室内装饰，不仅需要美感，还要具备一定的实用性。比如入口的盆栽植物可以形成序列，起到引导功能;大空间中的植物可以达到空间分割的目的，提供独特的就餐空间。同时，这类小型餐厅内的绿化装饰应讲究经济原则，避免植物装饰给餐厅造成经济负担。所以，设计师可以根据室内空间，选择合乎经济水平的档次和格调。部分风格合适的餐厅可以考虑农作物产品及蔬菜瓜果等陈设布置，在装饰环境的同时还可以促进顾客的食欲，经济实用。

3 结语

经过这次调查可以发现，南京的餐厅对室内绿化已经有了一定的重视，未来还需多加完善改进，让室内绿化装饰发挥更多作用，为消费者提供更加宜人的就餐环境。

参考文献：

[1] 申志强.建筑绿化的技术研究[D].河北工业大学，2007.

[2] 闫思妤.绿色理念下的环境艺术设计探析[J].艺术科技，2017，30（02）：317.

作者简介：葛文佳（1998—），女，江苏海门人，南京林业大学风景园林学院本科在读。

通讯作者：钱可敦（1992—），男，江苏常州人，研究生，南京林业大学助教，研究方向：思想政治教育。

作者：葛文佳