食品小作坊监管方案

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第一篇：食品小作坊监管方案

食品生产加工小作坊和食品摊贩监管难点及对策

食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，是我国长期形成的食品经营形式。由于人文文化、消费习惯、体制机制上存在多头管理、无人愿管及交叉管理职责不清等原因，各地食品生产加工小作坊和食品摊贩监管工作一直是个难题，本文结合工作实际就加强食品生产加工小作坊和食品摊贩监管工作谈谈自己的看法。

一、生产加工小作坊和食品摊贩的表现形式及特征

一是食品生产加工小作坊，从业人员少、有固定生产经营场所、但生产条件及设备较为简单，一般都是从事炒货、糕饼、酿酒、豆制品和卤制品作坊等，其生产加工是主要环节，生产的食品是否卫生，质量是否合格是监管的关键。二是小餐饮，在固定场所通过即时制作加工和服务性劳动，向消费者提供现场餐饮和消费场所服务的经营户，多表现为早点店、小吃店、小餐馆等，提供现场餐饮和消费场所服务是显著特征，行业本质属餐饮。三是食品摊贩。一种是固定食品摊贩，指在当地政府允许或者临时指定的街巷或者其它公共场所有摊位(点)从事食品生产经营活动，经营者在相对固定的场所进行食品销售活动，以经营预包装为主、散装食品为次;另一种是流动食品摊贩，指以流动为主要经营形式，摆摊设点经营食品的经营户，没有固定场所，占用禁止摆摊设点的街巷和公共场所经营，不但食品的质量和卫生要求难以达到要求，而且影响交通、影响环境和城市秩序。

二、恩平市食品生产加工小作坊和食品摊贩监管难点

(一)大部分食品生产加工小作坊和食品摊贩呈现脏、乱、差特点。食品生产小作坊大多都在农村、城乡结合部和城区的背街小巷、居民住宅区，大部分经营规模小、分布散、卫生条件差、设施简陋，从业人员多数是农民和下岗职工，文化素质不高，法律意识比较淡薄，以谋生为主要目的，流动性比较大。消费人群主要是低收入者、学生及卫生意识差的群众。

(二)部分食品生产加工小作坊食品摊贩处于无证无照状态。《食品安全法》明确规定国家对食品活动实施分段监管，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理 ，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服

1务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。同时，省工商局粤工商企字[2011]37号文也明确了蛋糕加工、馒头加工、制售卤菜等食品生产行业不由工商部门流通许可证。但目前，恩平市质监部门以行业未达到标准和规模，属于“小作坊”不予办理生产许可证，导致部分食品生产加工小作坊处于无证无照的监管盲区。

(三)政府协调分工不符合法律法规规定。近日，恩市府办召开了关于进一步明确我市糕点生产加工企业(作坊)质量安全卫生监管部门职责分工的会议，并形成了[2011]23号《关于我市糕点生产加工企业(作坊)质量安全卫生监管部门职责分工的会议纪要》，该会议纪要第一条关于“无证无照或证照不全的糕点生产加工企业(作坊)，由市工商部门依法取缔”的决定与相关法律法规冲突。一是该决定违反了《食品安全法》中关于食品按生产、流通、餐饮分段分部门实施监管许可的规定。二是该决定违反了查处取缔无证无照经营行为长效工作机制的实施意见文件精神，按照粤府办〔2007〕8号、恩府办〔2008〕38号文关于“谁发证、谁监管，谁审批、谁负责”的监管原则，工商部门负责牵头查处无须取得许可证但应当取得营业执照，或已经取得许可证但未依法领取营业执照，或已被依法吊销营业执照、营业执照有效期届满后未按规定重新办理登记手续，擅自从事经营活动的违法行为。所以，对于无证无照或证照不全的糕点生产加工企业作坊的监管，应有质监部门依法查处。

三、各地食品生产加工小作坊和食品摊贩监管工作做法

(一)第一种做法：对食品生产加工小作坊和食品摊贩划分为食用初级农产品加工小作坊、食品生产加工小作坊、食品流通小作坊、餐饮服务小作坊四种类型，分别由农业、质监、工商、食品药品监管部门分段监管。同时，对学校周边食品摊贩的监管作出了别规定，要求加强对幼儿园、中小学校周边食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理，坚决制止影响儿童、中小学生身体健康和生命安全的食品生产经营行为。对专门为中小学生提供餐饮服务的经营者(即学生“小饭桌”)，由食品药品监管部门负责日常监督管理，工商部门负责办理登记。

(二)第二种做法：一是以食品加工为主，有异处销售食品行为的食品加工企业、小作坊，如熟肉制品加工店、豆制品加工店、糕点加工店等由质监部门负责监管。二是加工食品有固定店面、加工的食品仅限于在店销售并提供就餐服务的食品店，如早点店、小餐馆等(提供简单就餐座位的蛋糕店除外)，由食品药品监管部门负责监管。三是采取前店后坊形式生产加工食品并仅限于本店销售

的食品店(餐饮服务除外)，按照分段监管的原则，由质监部门负责“后坊”食品生产加工环节的监管，工商部门负责“前店”食品销售环节的监管。四是商场、超市、农贸市场内所有的食品加工经营户，按照分段监管的原则，由质监、工商和食品药品监管部门分别负责食品生产加工、流通、餐饮服务环节的监管。五是无固定门店的食品摊贩，由城市管理部门负责管理。

(三)第三种做法：一是糕饼店、面包房、炒货店等前店后坊加工、销售预包装、散装食品为主的食品经营行为，由工商部门受理申请，发放食品流通许可证，并负责日常监管。二是冷热饮品店、甜品店、熟食店、快餐外卖服务、干式点心(油条、烧饼、包子等简易小吃服务)和湿式点心(面条、馄饨等)餐饮类现场制售食品行为及即时加工、当餐供应的集体用餐配送企业，以及连锁集中加工、配送半成品，在各门店作简单加工后提供餐饮服务的，由食品药品监管部门受理申请，发放餐饮服务许可证，并负责日常监管，工商部门发放营业执照。对食品生产与销售相分离的，其生产加工小作坊(如豆制品加工作坊、熟食加工场、糕点面包作坊、集中加工中西式点心外送的作坊等)由质监部门受理申请，发放食品生产许可证，并负责日常监管，工商部门发放营业执照。城管执法部门负责对无固定门店的流动食品摊贩的监管。

四、加强食品生产加工小作坊和食品摊贩监管工作的对策

(一)严格落实《食品安全法》分段监管的原则。由国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。食品生产加工小作坊主要由质监部门监管，小餐饮由食品药品监管部门负责监管，固定食品摊贩属流通领域监管范畴和要求，由工商部门负责监管，并负责食品加工小作坊工商营业执照的核发以及商场、超市、集贸市场内的食品加工小作坊和餐饮类以外的食品摊贩的日常监督管理工作。

(二)完善立法，积极促进出台地方性法规。在实际工作中，食品经营主体经营方式灵活多样，“现做现卖”、“前店后厂”等方式实质上将生产、加工、销售及餐饮等几个环节混在一起，在《食品安全法》分段监管的原则下，各部门职能不清，互相推诿，监管盲区必然凸显。各级政府虽然可以对各职能部门的工作进行组织协调，但从立法效力和效果来看，县级政府出台的工作意见、会议纪要等文件效力问题有待商榷，实际操作性不强。对此，省立法部门要加强调研，积极出台地方性法规，对食品生产加工小作坊和食品摊贩管理作明确细化的规定，如对“现做现卖”、“前店后场”的经营模式和作坊生产加工性质、特点基

本相同，完全适用《食品安全法》，工商部门既没有技术力量，又没有品生产管理经验，无法对“前店后坊”或“现做现卖”的食品加工经营进行食品安全监管，由质监部门全程监管更为妥当。

(三)严格执法监管，着力规范食品生产加工小作坊和食品摊贩行业健康发展。一是严格执法。对食品生产小作坊、食品摊贩监管“盲区”一直存在，加大执法力度，对不符合经营条件的予以取缔，对处于社会弱势的食品生产加工小作坊和食品摊贩业主进行处罚，很容易引起社会的同情和矛盾，执法难度较大，因此，各职能部门必须明确认识，依法行政，在大力提供指导和帮助的同时，对屡教不改的食品经营者，我们必须依法严查，确保辖区食品消费安全。二是要有针对性地开展市场监管工作。根据食品经营行业特点，突出重点，提出不同的具体要求。如对糕点类加工作坊，着重加强对超标准加“着色剂”、“保鲜剂”等进行监管;对早点油条小作坊着重加强对“地沟油”的监管。三是充分发挥专项整治行动的作用，职能部门的监管运行机制要适应不同的经营特点和市场运行规律。如节日期间重点加强对粮油、节日食品类的监管，夏季要重点加强对饮料制售类的监管等。

(四)政府给力，充分发挥食品安全监督管理的协调组织作用。一是政府规划建设特色饮食一条街。恩平特色小食品种多样，在江门乃至广东都也有一定的影响，发展恩平旅游业，建设恩平特色的饮食一条街无疑可以成为促进恩平旅游业发展的一个有利条件，且流动食品摊贩，历来是监管工作的重点和难点，建设恩平特色饮食一条街，积极引导流动摊贩入场，通过采取低价出租、免收税费等优惠措施，解决食品生产加工小作坊和食品摊贩散、乱、差的问题。二是建立健全食品生产加工小作坊和食品摊贩数据库。在政府的统一领导下，组织、工商、质检、卫生等相关职能部门开展食品生产加工小作坊和商品摊贩的普遍建档。并认真落实信息通报制度，加强数据的分析和汇总，引导帮扶和督促食品生产加工小作坊和食品摊贩改善经营条件，依法取得相关证照。

(办公室 吴炳琼 供稿)

第二篇：关于食品生产加工小作坊和食品摊贩监管职责分工的通知

关于食品生产加工小作坊和食品摊贩监管

职责分工的通知

政办秘〔2010〕号

各乡镇人民政府，县政府有关部门，各直属单位、各派出机构：为进一步加强我县食品安全监管工作，明确各部门监管责任，切实解决监管过程中存在的突出问题，根据《安徽省人民政府办公室关于食品生产加工小作坊和食品摊贩监管职责分工的通知》（皖政办秘〔2010〕19号）要求，经县食品药品安全委员会办公室研究，并报请县政府分管领导同意，现就我县食品生产加工小作坊和食品摊贩监管职责分工明确如下：

一、以食品加工为主，有异处销售食品行为的食品加工企业、小作坊，如熟肉制品加工店、豆制品加工店、糕点加工店等，由质监部门负责监管。

二、加工食品有固定门店，加工的食品仅限于在本店销售，并提供就餐服务场所及设施的食品店，如早点店、小餐馆等（提供简单就餐座位的蛋糕店除外），由食品药品监管部门负责监管。

三、商场、超市、农贸市场内所有的食品加工经营户，由工商管理部门负责监管；商场、超市、农贸市场内所有提供就餐服务的经营户，由食品药品监管部门负责监管；商场、超市、农贸市场以外的，采取前店后坊形式生产加工食品并仅限于本店内销售的食品店，由质监部门负责监管。

四、其他无固定门店的食品摊贩，由城市管理行政执法部门负责监管。

五、各部门要切实加强食品安全监管工作，对难以界定具体监管部门的一些食品生产经营企业，由县食品药品安全委员会组织相关部门，通过联合执法和综合治理等办法进行监管。

本通知自印发之日起执行。凡法律、法规和规章出台新规定的，按新规定执行。

二〇一〇年八月三日

第三篇：食品生产加工小作坊食品安全监管宣贯知识10问

1、“现做现卖”的食品加工店应该取什么证?

答：“现做现卖”的食品加工店规模产量销售范围都较小，不列入食品生产企业或小作坊监

管，但必须取得营业执照和卫生许可证方可营业。

2、国家对食品生产加工小作坊的态度是怎样的?

答：在2007年全国性的食品安全专项整治中，国家对食品加工小作坊的基本态度大致有几个方面：

⑴坚持“监管、规范、引导、便民”的指导思想，既要加强监管，保证安全，又要引导规范，方便群众。

(2)对于未取得营业执照和卫生许可证，生产加工条件较差的食品加工小作坊，政府将坚

决给予取缔。

3、食品生产加工小作坊应具备哪些基本条件?

答：⑴食品生产加工小作坊应当符合法律法规规定的设立条件，办理营业执照和卫生许可证。 ⑵食品生产加工小作坊周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。必须及时清理生产加工区域内的生产垃圾并保持厂内清洁卫生。

⑶食品生产加工小作坊必须具备基本的生产设备、工艺装备(各种工具)和相关辅助设备。 ⑷食品生产加工所用的设备、工具材质必须无毒、无味，并定期清洗、消毒。生产加工直接入口食品的加工间入口处应设置洗手、消毒设施。

⑸食品生产加工小作坊必须具备与保证产品质量安全相适应的生产加工车间。

⑹生产加工场所面积应能满足生产加工需要。生活区、生产加工区、营业区、原辅材料与成品库房应当有效分隔。生产加工场地应清洁卫生，有防蝇、防鼠、防虫和清洁设施。库房内存放的物品应离地离墙、码放整齐，保证库内安全卫生。

⑺食品生产加工小作坊加工食品所用的原材料、食品添加(含食品加工助剂)应当为合格产品。使用的原辅材料属于生产许可管理的，必须选购获证企业的产品。

⑻食品生产加工小作坊应当按照有效的产品标准组织生产，用科学、合理的食品加工工艺流程。生产加工过程应当防止细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、化学农药、工业有害物质、混入过量的杂质造成的污染。采购的原辅材料应符合相应的卫生标准和卫生要求，原辅材料采购应索证、索票，使用的食品添加剂必须进行备案管理，生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

⑼食品生产加工小作坊负责人应当具有相应的食品质量安全知识，了解与食品质量安全相关的法律法规知识。具有与食品生产加工相适应的熟练技术工人。

⑽食品生产加工小作坊应制定产品生产质量控制措施，建立原材料购进及产品销售台帐，使产品质量能进行溯源管理。

⑾食品生产加工小作坊使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，并经当地质监部门备案。严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂。食品添加剂管理使用应做到专人管理、专柜存放、专簿登记，使用专用的计量器具按标准添加，不得随地乱放、随意添加。

⑿盛装产品和原材料的包装物或容器，其材料应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。重复使用的包装物或容器，必须备有专用清洗设备进行定期清洗、消毒，保持清洁卫生，确保食品卫生质量安全。

⒀产品或其包装上的标识必须真实，不得误导消费者。无标签标识的产品应当提供相应的食品检验报告。

⒁必须向社会公开承诺，保证其产品质量安全和限定区域销售。

4、对食品生产加工人员穿着有哪些要求?

答：生产工人必须要有专门的保持卫生洁净的白色或浅颜色的工作服、鞋、帽子、口罩、手套,并且穿戴正确才能加工食品。

5、对食品生产加工车间有哪些基本要求?

答：食品生产加工车间应当如下：车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水

状况良好，墙壁一般用浅色无毒材料覆涂，房顶应无灰尘;生产车间内不允许有厕所;生产所需煤炭锅炉、煤碳火炉应与操作间隔离;车间生产工艺布局应当合理，各工序之间尽量避免交叉污染。

6、食品生产加工所用的设备器具一般有哪些要求?

答：食品生产加工过程使用的与食品接触的工作台、机械设备、工具和盛装容器、托盘最好

使用不腐蚀不易损、能耐一定温度、易清洁干净的不锈钢材质制作。

7、什么是限区域销售?

答：限区域销售是指限定某些产品在一定的区域内进行销售，不得超出限定地区销售。小作坊生产的产品，要求只限在相邻的乡镇一级销售，不得进入超市和县级以上市场，小作坊必须向社会承诺遵守限区域销售的规定。

8、为什么国家要对小作坊限区域销售?

答：主要有两个方面的原因：一方面虽然国家对食品生产加工条件提出了一定的要求，但总

的来讲，其生产加工环境、卫生条件、人员素质、管理水平离取证生产仍有相当大的差距，其生产加工的食品难以确保质量安全，为了防范突发食品安全事故大范围扩散，国家必须限定其销售范围。另一方面是生产行为仍属无食品生产许可证生产范畴，缺乏一定的合法性，在一定的过渡期内允许生产是考虑到我国长期以来存在的实际情况，如果让其无限区域销售，那么与取证生产企业相比，那就没有区别，这对取证生产企业也是不公平的。

9、卫生许可证上的许可项目一栏有哪些要求?

答：卫生许可证是国家法律法规确定的一项行政许可。食品生产加工的企业和小作坊必须要

获得该项准入，才准从事相应的食品生产加工，它是对特定条件下生产加工某类食品做出的许可。许可证的许可项目一栏，注明有加工食品的类型，如糕点加工、饼干加工、食用冰生产、调和油生产、咖啡加工等等。不可经营生产行为与许可项目不一致。如有的酒店、宾馆其许可项目是饮食、饭菜，但中秋期间却生产加工月饼，其生产行为超出了许可范围，是一种违法行为。

10、国家对食品生产加工小作坊从业人员有什么要求?

答：国家对从业人员的要求是：一是身体健康，无传染性疾病，持有合法医疗机构出具的健康证明;掌握一定的卫生知识，讲究个人卫生。二是上岗前应当经过基本食品安全知识培训;三是上岗时应当做好个人卫生防护，防止污染食品。

凉城县质量技术监督局二零一一年一月十日

第四篇：食品加工小作坊监管模式及发展方向探讨

食品加工小作坊监管模式及发展方向探讨2009-07-13 16:24 来源： 市质量技术监督局 发表评论 (0)

近年来频频发生的食品安全事故案例中，其中50%以上都由食品加工小作坊造成的，食品加工小作坊已是当前影响我国食品安全的重要隐患之一。国家质检总局把小作坊监管列入食品监管工作的重点、难点，提高到关乎食品质量安全市场准入制度成败的高度，发布了《关于进一步加强食品生产加工小作坊监管工作的意见》，允许食品加工小作坊在农村地区和限定区域有条件地生存。南沙区正处于全面开发建设期，在这种背景下，对我区食品加工小作坊监管模式进行探索，确保辖区食品质量安全，具有十分积极的现实指导意义。

一、食品加工小作坊现状及存在原因

(一)食品加工小作坊现状

2007年,国家质检总局明确将小作坊监管的范围界定为：10人以下，有固定生产场所，生产条件简单，从事传统食品生产加工活动(不含现做现卖)，没有取得食品生产许可证的食品生产单位和个人。南沙地区的食品小作坊的现状，主要表现在：

1、数量多，分布隐蔽。一方面，食品加工小作坊数量多，主要集中在白酒、豆制品和烧腊3个传统行业，其中白酒、豆制品和烧腊小作坊各有20余家;另一方面，生产地点比较隐蔽分散,多在城区僻静处、城乡接合部、集镇偏僻处及农村，不易发现。

2、生产条件差。生产设备简陋，管理水平低，生产环境普遍较差，卫生状况不佳是辖区食品小作坊的共有特点。这些小作坊的生产管理以经验为主，没有建立必要的管理制度，多数处于无产品标准或不按标生产、无检验设备和人员、无管理制度等三无状态。

3、从业人员素质低。员工多以家庭成员为主，文化水平普遍较低，缺乏正规和必要培训。

4、产品质量差。产品质量控制存在缺陷，产品出厂检验欠缺，产品合格率不高。质量抽检合格率相对偏低，07年进行执法抽样发现，3家豆制品企业就有1家微生物项目不合格，1家河粉企业二氧化硫残留超标。

5、经营理念落后。多数作坊为赢得市场，拼命降低价格，压缩生产成本，而不是在提高产品质量上下工夫，形成恶性竞争。少数分经营者甚至为了经济效益，不求产品质量，不讲诚信经营，恶意造假，恶性竞争，惨淡经营。

(二)食品加工小作坊存在原因剖析

南沙区作为一个新区，大部分地区仍为农村地区，经济发展水平不高，食品生产加工小作坊仍然是发展农村经济、增加农民收入、解决农民就业的重要手段。它的存在有其必然性和合理性。

1、与生产力水平发展不平衡相关，有其必然性。辖区“城乡二元结构”分治格局还未有效破除，现实生活中仍存在着多个“二元化”的问题：

一是在市场环节当中，长期以来，没有形成有效的市场准入制度，一方面以超市和百货公司为代表的规范营商者，严格执行准入制度，另一方面，集市式或墟场式的集贸市场，则处在一种宽松的管理状态。二是在食品加工生产的环节，由于种种原因，还存在着大量的无证无照、有照无证的生产“企业”作坊，这些作坊游离于监管之外。由于数量庞大，生产着诸多安全隐患的加工成品，形成了庞大的市场势力。三是由于消费者生活水平偏低，虽然关心食品质量安全，但在消费选择上只管价廉，不论物美，导致大量食品小作坊有其生存的土壤。

2、与消费者需求密切相关，有其合理性。从行业特点看，食品花样繁多，由于消费者口味多样化，大企业产品往往大而不全，小作坊经营灵活，变更迅速的特点，对食品社会消费需要是个有益补充。另外，中国经历了漫长的农业社会时期，中国农民的一些简单食品都是通过自己动手制作而成，并有风味的独特性和传统的工艺性。如南沙酿造的米酒，因为其独有的水源、工艺、气候等因素，形成自身特有的风味，

深受当地群众喜爱。事实上，中国很多名优食品，都是出自小作坊，也正是因为有了小作坊，才让一些名优食品的工艺得以传承并保持旺盛的生命力。

二、食品加工小作坊监管的困境

(一)关于小作坊监管的法律空白。首先，由于我国地区差异、城乡差异在今后相当长一段时间内仍将存在，导致了食品安全监管部门长期迷失在这种“二元”结构当中。07年，国家质检总局出台《关于进一步加强食品生产加工小作坊监管工作的意见》明确提出，按照“全面监管、分类监管、重心下移、打扶结合”的工作原则对的小作坊实施监管，允许无证小企业小作坊存在并生产。但这又同《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》第一章第五条、第二章第九条、第六十九条的规定相抵触,这意味着小作坊监管这个命题本身就面临不合法的困境。其次，中央虽然已确定了“分段监管为主”的食品监管分工原则，但是对每一个监管部门管辖环节具体界定及各个环节的相互衔接还不够明确，操作性不强。由于食品小企业小作坊存在前店后厂、即做即卖、时停时开、流动频繁的特点，同时具有生产、流通、餐饮的性质，容易造成部门间相互推卸监管责任。此外，在食品小企业小作坊上，存在卫生、工商、质监三个部门的许可发证，而且许可的条件要求各不相同，使得小作坊不知所从，部分经营者干脆逃避办理证照，导致大量食品小作坊无证无照经营现象。

(二)中央政府部门和地方政府管理目标的差异化。2004年国务院23号文就明确提出来在食品安全问题地方政府负总责的要求，但从具体实施的保障机制来看，中央政府部门更多考虑安全性和宏观管制，地方政府则要更多地承担经济增长和就业等任务，中央政府部门和地方政府管理目标存在差异，责任难以落实到位。食品小作坊主要分布在农村和城乡结合部，食品安全工作必须依赖街镇一级政府开展工作。而街镇政府主要关心经济发展、就业、社会稳定等工作，对食品安全工作重视不够，也无相应的专门机构设置。

(三)管理要求高，有效监管手段少。近年来，食品安全监管要求越来越高，措施越来越多，制度越来越严，从监督抽查，日常巡查、生产报告、公开承诺、限制销售、添加剂备案到全过程监管，似乎监管部门已对企业生产全过程实施了监管，但食品安全问题仍然层出不穷。而小作坊数量大，分布散，以有限的行政资源对数量庞大的小作坊实施全程监管只能使基层疲于应付、业绩浮于表面，这不但削弱了基础性工作，而且也影响了基层有限资源的最佳运用。

(四)违法成本远低于监管成本。小作坊生产条件简单，质量风险成本过小，有利可图。比如，在监督抽查中，检验费用动辄几百数千元，如发生质量问题，处罚额度可能只有几百元，违法成本远低于监管成本，行政处罚往往不足以使其受到重创或者引以为戒，使得追求自身利益最大化的企业中很多在违法与守法经营的抉择上，倾向于违法经营。

(五)传统文化的负效应，引发大众对饮食安全的漠视 。传统文化同时具有正面作用和负面效应。我国是个饮食文化大国，各地饮食文化差异很大，但有一个共同的特点就是强调食品的美味，而忽略食品的卫生与安全。

三、加强食品加工小作坊监管的建议

从上述食品加工小作坊的成因及发展规律来年看，食品加工小作坊还将在一定区域、一定时期内存在。我们认为，应从监管确保安全和引导发展做强两个方面入手，加强帮扶，保证安全，疏堵结合，引入市场竞争机制，保护传统特色食品，促进食品加工小作坊健康发展。

(一)加强政府监督，保障辖区食品安全。

对卫生许可证、营业执照齐全并符合一定条件的小作坊，纳入正常监管范围;对无证无照或证照不齐的，坚决查处。

1、街镇协管，部门联动，筑牢食品安全联防线。(1)构建街镇“一把手”负总责、街镇安全办、村食品协管员为主体的街镇小作坊监管组织管理体系。充分发挥街镇政府、质监协管员的作用，发挥协查协管作用，有效担负起本街镇小作坊的调查、排查、协查和情况报告和食品质量安全重大突发事件的应急处理工作。(2)健全各部门间无缝沟通协调机制。小作坊监管只靠质监部门不行，只有多方联合，联动协办，才

能事半功倍。首先，健全监管网络，不留缝隙。质监、工商、卫生等相关部门要建立信息通报制度，定期召开联席会，实现部门联动。一是对新生小作坊，需经质监部门审核后，由工商部门给予主体登记，规范主体资格;对不完全符合条件，需要进一步改进的，给予一定宽限期，督促整改，条件符合后，准予工商登记;对经营环境差，完全不符合登记条件的坚决不予支持，防止“先天不足”的小作坊开办。二是在无证照查处上，进一步明确监管边界，杜绝推诿扯皮。对存在职能交叉的，应报当地政府牵头，协调有关职能部门联合执法，共同查处取缔黑窝点。三是积极将质监工作动态信息通报相关部门，争取在区食品安全委员会统一领导下，协调工商、卫生等部门加强市场流通、餐饮消费领域市场准入，严防不符合条件的小作坊食品进入市场。

2、建立有效实时的小作坊监测网络体系。食品安全检测监测体系是食品安全管理的重要支撑，也是实施预警的主要信息来源。针对食品小作坊的分布特点，由区县局制定小作坊抽样计划，充分利用有关装备资源,加大小作坊产品质量检测力度，对检测中发现存在质量问题的，进行执法抽样，送法定技术机构进行检验。要利用有关的实验室、检测中心、科研单位等检测资源，采取招投标的方式来购买检测服务。要根据季节特点，产品安全风险系数采用不同的抽查频次。检验项目应从整体上覆盖包括动植物疫病、有害生物、食源性人类传染病、转基因食品及原料、饲料、农残、食品添加剂、及各种食源性病原体等。所有监测结果由区食品安全委员会进行总结分析，为小作坊监管提供决策依据，并定期将食品安全信息向社会发布，充分发挥食品安全预警功能。

3、严格日常巡查，把好七个关键环节。食品小作坊是食品安全的第一责任人, 也是食品安全责任的最终落脚点和受益者。食品小作坊签订安全责任承诺书后, 又该如何履行安全责任、把好食品质量安全关呢? 如何自律? 通过大量的调查和分析，笔者认为食品企业及小作坊还要从微观做文章。为此,在对食品生产加工企业质量安全的全面分析的基础上, 按照企业质量管理体系中“人、机、料、环、法”五要素要求, 提出对七个关键环节,以记录控制的监管模式, 做到责任落实、留有记录。

一要把好食品添加剂备案关。向企业人员介绍、培训食品添加剂使用的知识, 督查企业建好添加剂进货台帐，落实索证索票制度，并将添加剂使用情况交由区质监局备案。对滥用添加剂的违法行为，要坚决予以处罚, 绝不姑息。

二要把好食品原材料控制关。通过定期不定期的巡查检查, 促使企业严禁使用非食品用的原辅料加工食品;严禁使用非食品用化学物质; 严禁使用违反规定的过期、失效、变质、污秽不洁的、回收的、受污染的原材料; 严禁掺杂掺假。

三要把好食品包材关。用于食品包装的材料必须清洁安全, 并加贴印标签，标签内容包括：食品名称、厂名、厂址、生产日期和保质期等。关键点是严格要求企业购买有生产许可证的包装材料, 与食品原料一并管理, 并建好进货台帐。

四要把好食品设备、场所条件关。食品小作坊必须具备合格的场所环境要求, 设备设施要齐备, 卫生条件要保证, 环境污染要杜绝。关键点是对不能满足要求的要坚决取缔。

五是把好食品工艺要求关。检查食品加工小作坊那个工艺流程的合理性, 对生产加工过程易产生生物性、化学性、物理性污染的环节要严格规范。关键点是易出现质量安全问题的工序必须制定工艺规范性的自律文件,并在生产中按此文件执行。

六是要把好人员素质关。食品加工小作坊人员必须具有健康证，持证上岗,并定期接受卫生知识培训,提高人员整体素质。

七是把好产品出厂关。坚持实施产品出厂必须经检验合格, 鼓励企业自建、联建检验室, 对无检测能力的企业要求采取依托附近大企业检验室，每个月开展一次检验，同时每个季度送检一次，委托有资质的检验机构进行委托检验。对检验合格的出厂产品食品加工小作坊必须要求只能简易包装并标明销售区域, 建立售货台帐。

(二)加强帮扶指导，设立“软门槛”，引导小作坊做大做强

1、增强从业人员素质。一是加大培训考核力度，强化小作坊基本能力建设。要建立《企业人员能力基本要求考核办法》, 针对不同的食品加工行业,制定出企业人员能力的基本要求, 然后通过培训、考核、评价, 逐步提高企业人员的基本素质, 实现统一提高。二是积极宣贯法律法规，设立“软门槛”。通过宣传法律法规、政策要求、技术难点,提高小作坊负责人法律法规意识，督促不具生产条件和能力的食品小作坊“自动”退出食品加工领域。三是加大宣传力度。宣传的重点应放在政策、法规和技术层面, 让小作坊业主自警自醒。实施“红黑榜”制度，对基础设施设备比较好、基本能力比较强、从业人员素质比较高、长期保持产品质量合格的食品小作坊, 要大力宣传, 树好典型, 引领生产和消费; 对长期产品质量不合格、安全隐患凸显、又无力做大做强、群众反响强烈的食品小作坊, 要坚决予以曝光, 逼其退出市场。

2、提高食品生产的组织化程度。积极探索各种新型模式加强对食品加工小企业、小作坊的规范化管理,通过兼并和整合提升减少小作坊的数量，通过技术改造提升小作坊的生产条件，引导食品生产加工小企业小作坊联小做大、整合做强，促进传统食品产业健康发展。一是“公司+ 散户型”发展模式。鼓励规模大的食品龙头企业在自愿的基础上吸纳小作坊，把小作坊变成大企业的半成品车间, 若小作坊生产的产品发生了质量问题，由这个龙头企业承担责任。所有散户的产品由龙头企业统一工艺，统一价格，统一包装，统一把好出厂检验关。这种模式既保证了食品散户的产品质量，又保障了龙头企业的原料来源，促进企业做大做强。二是“ 联姻型”发展模式。通过成立行业协会、建立合作社等形式，引导生产类型相同的成片小作坊走集体投入、联合经营的道路。联小做大，推动小作坊整合起来，促进传统特色食品质量的提高。三是区域集中模式，就是对区域特色相对明显的食品加工小企业小作坊实行“五集中”，即：集中建房、集中生产、集中排污、集中管理、集中检测，在加工区域内联合建立食品检验室，促使食品加工小企业、小作坊履行原材料进货和产品出厂检验义务，把好产品质量关。

(三)注重运用市场经济手段，培育食品加工小作坊健康发展。

对食品加工小作坊的监管应发挥市场自身调节作用，依托市场经济手段，在法律、经济和技术三个层面上共同推进，提高食品质量安全水平。

1、探索安全食品优质优价的途径。加强监管只是提高产品质量水平的外因，而内因是实行优质优价，使优质产品生产者获得相应的经济利益，直接在市场竞争中淘汰食品加工小作坊。要做到这一点，需要从三方面入手：一是在提高全社会诚信度的基础上，鼓励生产者通过设立专销区、连锁配送和进入超市等营销方式，逐步建立起质量信誉;二是提高质量认证的可信度和权威性，并建立食品标签制度，提高优质产品的知名度;三是充分发挥广播、电视、报刊等新闻媒体的宣传导向作用，采用组织消费者参观企业生产现场、曝光黑作坊产品质量问题等方式，使更多的消费者能够区分质量的优劣，促进优质产品的销售。

2、加强农村食品流通网络建设。大力推进“万村千乡市场工程”，建立健全农村食品供应网络和连锁续配送体系，鼓励大型食品流通企业利用现代流通方式改造农村食品经营网点，逐步实现农村食品流通连锁化、网络化、规模化、规范化，实现村村有“放心食品便利店”的目标，保障安全优质食品供应，减少当地居民对小作坊食品的依赖，压缩食品小作坊的市场空间，减少小作坊的绝对数量。

3、鼓励大企业投身传统食品行业。一方面，大企业在资金、技术上占有绝对优势，很容易通过提高规模降低成本，提高单位原料利用率，还可集中处理污水和废弃料，降低环境污染，产生规模效益，把小作坊挤出市场。另一方面，鼓励大企业投身传统食品工业，容易利用大企业的研发和技术优势，改进生产工艺，提高传统食品工业自动化水平，促进食品工业发展，逐步淘汰落后小作坊。同时，利用现代食品科技的无菌生产、真空包装及全程保鲜等技术的应用，可以解决多数传统食品保鲜期短的问题，利于食品通过完善的物流配送系统送进千家万户，满足群众需要。

第五篇：食品生产经营环节小作坊、小摊贩的食品安全监管现状与建议

食品生产经营环节小作坊、小摊贩的

食品安全监管现状与建议

食品小作坊、小摊贩非常广泛地分布在人们周围,为人们的生活提供了便利的服务和美味的食品。近年来，在政府各级各部门和广大人民群众共同努力下，管理逐步规范，食品安全风险隐患也大幅降低，但是, 食品小作坊、小摊贩由于经营体量大、规模小、地方散、经营环境乱等因素，导致影响食品安全的问题仍然教委突出。各相关职能部门对食品小作坊、小摊贩的监管,任然是困难重重。

一 、我区食品小作坊、小摊贩的特点及监管现状 我区目前存在着大量的从事食品生产和加工销售的小作坊、小摊贩,大都分布在城乡结合地带、学校周边、居民聚居区及人流量较大的区域。他们大都从事的是特色的传统食品生产加工行业或快餐类的行业,来满足城市居民日常生活的需要 。

(一)食品小作坊、小摊贩的特点

小作坊、小摊贩主要是指生产、加工和销售人员低于 10人的食品从业单位和个人。小作坊、小摊贩在我区大量存在着, 目前在食药监部门主要从事豆制品、白酒、酱卤肉、面条、食用油加工，大多规模较小，从业人员较少，其中数量

1 最多的为豆制品加工小作坊，仅梁平区礼让镇从事豆筋加工的小作坊约有500多家(包括没有在食药监管部门登记的);从这些摊贩的经营形式看，主要经营早点、小吃、快餐、水果、蔬菜等。从经营场所看，一般在学校周边、市场周边、小区周边、建筑工地周边、闹市中心隐蔽处、以及人流量较大的叉路口、马路边等城乡结合部，有些还沿街兜售。从经营人员来看，大多为进城务工人员，还有部分城镇下岗职工，这些人员流动性大、文化素质低、卫生意识淡薄，经营者多抱有投机心理。从经营时间看，多集中在上下班前后、学生放学、节假日等人流量大的时间段。同时,小作坊、小摊贩的生产规模和销售规模很小,主要是对居民提供现时的食品服务,因此,生产经营的门面、从业人员等规模较小,但是,食品小作坊、小摊贩的分布范围及其广泛。

(二)食品小作坊、小摊贩监管现状 1.完善了法律层面的支持

对于食品生产小作坊、小摊贩的卫生安全问题,食药监部门按照《食品安全法》中关于规范和引导食品小作坊、小摊贩的生产经营行为，已经开始采取一系列的措施进行整治和管理措施。在市级层面上，2016年11月24日，在重庆市人民代表大会常务委员第二十九次会议上，通过了《重庆市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》，并于2017年5月1日起开始施行。在区级具体开展的工作中，区食药监分

2 局通过大力宣传、规范引导使辖区内的食品小作坊、小摊贩管理逐步规范，食品安全风险隐患也大幅降低。截止目前，全区共实施作坊登记管理的有536家，实施备案管理的食品流动摊贩135家(均为市政划定区域的固定摊位)。

2.加大了法律法规知识的宣传培训。

针对“两小”行业在监管过程存在的实际问题，食药监部门在《重庆市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》发布以后，多次组织开展了，由辖区内大部分“两小”经营单位负责人，共计500余人参加的法规知识宣贯培训会，大大提高了“两小”经营单位负责人对相关法律法规知识的掌握程度。

3.强化监管措施，加强监督执法。

通过加大巡查和监督抽检力度，力求监管全覆盖。今年，共出动执法人员870人次，对536家食品加工小作坊，135家食品流动摊贩进行了拉网式检查，重点检查了“两小”单位的从业人员健康证持有状况、加工销售场所环境卫生、添加剂使用情况、原材料采购使用及索证索票制度执行等情况，对存在的问题，提出了整改意见，对违法行为进行了严厉的查处。今年以来，共查处违法案件7起，处罚没款4万元，没收不合格食品2000公斤。

二、存在的问题

虽然针对“两小”单位的食品监管工作取得了一些成绩，

3 但是由于涉及的体量较大，管理职能涉及部门较多，加之前些年监管重心主要放在对大中型食品生产经营单位的监管，对“两小”的监管较为松散，导致目前仍然存在较多风险隐患。

(一)风险控制力弱,食品安全风险隐患多

大多数食品小作坊、小摊贩从原材料的采购、加工到销售,没有专门的风险控制制度和人员负责,质量安全无法保障。而且,食品小作坊、小摊贩大都位于环境卫生状况较差的地区,其生产环境的卫生状况不理想。而且大多数小作坊、小摊贩不能保证对生产设施进行有效消毒,加工场所的卫生条件多数不符合要求。小作坊、小摊贩大都没有自我检测的制度和设备、人员,因此,小作坊、小摊贩生产销售的食品难以控制风险隐患,安全质量令人堪忧。

(二) 从业人员专业素质、食品安全意识低

在食药监部门执法人员的监督检查中发现 , 我区大多数在小作坊、小摊贩中从事食品 生产销售的人只有中小学文化,文化水平平均偏低,大部分食品小作坊、小摊贩的从业人员不了解甚至不知道相关的食品安全法律。因此,食品小作坊、小摊贩从业人员缺乏基本的自律准则,对于食品安全没有充分的认识。同时 , 食品小作坊、小摊贩从业人员的自我卫生意识比较差,在生产、销售中不注意自身的卫生状况,极易产生对食品的二次污染。

(三)食品原料来源不明，加工销售食品的基本条件达

4 不到要求

由于“两小”单位，一些摊贩为降低经营成本，进货渠道不规范，采购的食品原料根本无索证索票，加工销售食品的基本的条件都无法达到，如：加工销售食品所需的基本防蝇防尘设施，清洗用工具的饮用水、盛装食品的容器等。

(四)食品加工过程不规范，食品添加剂滥用情况严重在流动食品小摊贩中的餐饮摊贩在加工食品的过程中，餐具的清洗往往在一个盆子或者塑料桶内反复进行，餐具的干净卫生无法得到有效的保证。餐饮摊贩为了所加工的食品最大程度的吸引顾客，往往不顾食品添加剂的使用限量，滥用增色、增香、增味类的食品添加剂，这种现象在加工烧烤类食品中尤为突出。

(五)部门联系松散，监管形成合力难度大

目前，在针对“两小”的监管，涉及到市政、工商、食药监等部门，在法律层面，监管部门管辖环节具体职能基本理清，但是在实际监管工作中仍然有互相推诿、扯皮的现象，工作中存在一定漏洞。比如：按照《重庆市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》的规定，食品流动摊贩的备案公示工作由食药监部门实施，但办理备案公示的前置是对在合法的区域和时段经营食品的摊贩进行备案，严格来讲，我区目前尚无一处区域是划定的合法经营的场所，这样一来食药监部分在实施备案管理工作就举步维艰。

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三、加强食品小作坊、小摊贩监管的建议

对于如何加强对食品小作坊、小摊贩的监管，笔者认为，可以从以下几个方面加强改进 :

(一)进一步加大宣传力度，提高法律意识

要建立食品安全知识宣传长效机制，广泛开展食品安全知识和相关法律法规活动。通过开展多种形式的宣传教育活动，引导消费者提高食品安全意识，树立正确的消费观念，改变过去只重价格不重质量的消费观念和消费取向。深入开展消费知识宣传活动，增强消费者的食品安全意识、维权意识和自我保护意识，使其自觉抵制假冒伪劣商品，让制假售假行为失去市场。强化对从事“两小”经营业主和从业人员的食品安全法律法规知识宣传教育，提高其依法从业、守法经营意识。

(二)创新监管模式，促进社会共治

对于食品小作坊、小摊贩，我们不能一概否认，它们也有它们存在的社会基础和经济条件，我们不能一味的完全打压。但是，我们可以通过创新监管模式来实施监管,比如：针对学校周边的食品摊贩，我们可以严格管控“高峰期”。上午七点到八点、下午四点到五点，正是学生上放学的人流高峰，以对校园周边200米内食品流动摊贩严格管控为重点，加强学校周边重点地段的日常巡查。

用标准化的管理来提高对小作坊、小摊贩食品的监管。

6 但是，如果设立较严格的市场准入门槛，将会导致大量人员失业，给群众生活带来不便，加重政府的负担，影响社会稳定;如果放松市场准入门槛，又会带来食品安全隐患，无法确保群众的生命安全和身体健康。因此，我们必须通过“关、停、并、转”等各种措施来实施有效监管，以保证人民群众的食品安全。

(三)强化督导检查，确保监管工作落实。

在加大上述监管工作的同时，在区政府及区食安办的统一领导和指挥下，各职能部门要严格按照职能职责分工，开展对食品小作坊、小摊贩的监管，坚持专项督查和日常检查相结合，推动专项整治行动任务落实。对履职不到位、责任不落实、措施不得力的单位，采取函告、约谈、通报、等方式，加强工作督导。

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