政府机关食堂运营

第一篇：政府机关食堂运营

中学食堂运营报告

一、食堂简介

食堂建于2010年，2011年3月投入使用。建筑面积为1114平方米，共三层24间，总投资172万元，其中学生餐厅180平方米，操作间160平方米，售饭间144平方米，机械操作区10平方米，蔬菜清洗区30平方米，蔬菜存放区40平方米，冷藏保鲜区30平方米，干菜佐料库房30平方米，米面库房20平方米，餐盘清洗消毒区50平方米，更衣室10平方米，洗手间18平方米，废旧回收间10平方米，堆煤间12平方米，食堂保管，采购办公室18平方米，辅助用房130平方米。食堂由学校自主经营，精选人员进行食堂管理，建立了财务每月一公示、菜谱每日一公示等一系列完整、健全、易操作的管理制度。

二、食堂管理机构

组 长： 副组长： 成 员：

三、食堂人员配备

管理员1人，食堂操作人员4人(公益性岗位)。

四、设施设备

学生8人餐桌6套，压面机1台，和面机1台，生食保鲜冷藏柜1台，全套不锈钢餐具及操作设备设施，全套的排气、排烟系统，部

分热水、开水、消毒的设备设施，总投资达3万元。

五、管理制度

实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”的原则。

1、环境卫生管理制度

食堂全封闭式管理，全套不锈钢炊具、器械、容器和冷藏保鲜、保温设施。全套纱门、纱窗、门帘、纱罩，具备全套换气、降温、排烟系统，有防潮、防滑的地面，食堂分进餐区、售饭区、白案操作区、红案操作区、小炒操作区、教工进餐区、鱼肉禽粗加工区、蔬菜粗加工区、食品保鲜冷藏区、蒸饭区、清洗区、餐盘清洗消毒区、蔬菜堆放区、热水、开水供应区、食堂更衣区，使整个食堂内部结构合理、整洁、大方。冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作;专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录;半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：进行彻底化霜，清除冰霜;用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢;再用清水擦洗干净;最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

2、食堂卫生检查制度

为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：

(1)、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

(2)、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

(3)、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

(4)、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。 (5)、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。 (6)、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食(用)具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

(7)、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

(8)、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

(9)、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

(10)、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

(11)、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

(12)、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。 (13)、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。

3、食品留样制度

(1)、留样有专人负责，建立食物留样记录。

(2)、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 (3)、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 (4)、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

(5)、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

(6)、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

4、食堂人员卫生知识培训制度

(1)、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。

(2)、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。 (3)、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。

5、建立和完善食堂财务控制机制。规范食堂收支核算。 (1)、合理控制收费

现在义务教育经费保障新机制建立后，国家对教育的投入加大，义务教育阶段学生的学习、生活、等经费国家进行补贴，学校食堂必须坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本单独核算。要以保证食堂日常运转经费收支平衡为目标，合理确定供餐价

格，根据食堂伙食成本合理确定。应充分考虑学生的承受能力，学校食堂要本着安全、实惠、节约的原则，在保证学生吃饱吃好的同时，以伙食支出的成本为依据，严格控制伙食收费，尽可能减轻学生经济负担。每学期开学前，食堂必须合理拟订伙食收费标准，提交校委会审批备案。(原则上一日三餐伙食标准不高于8元、早餐不高于1元/餐)。建立和完善管理监督机制，切实维护师生的合法权益 (2)、食堂收入管理

食堂向学生收取伙食费，每月初，学校向学生和家长公布伙食费收取标准和计划就餐次数;每月末，食堂以当月供应就餐次数、就餐人数、伙食标准为依据，在收入款中结算盈亏，学期末以学生实际就餐次数和学期初计划就餐次数的差额为依据，向学生结算一学期伙食费。结算清单向学生和家长公布，国家补贴的伙食费由家长或学生本人签名确认发放饭票 (3)、学校食堂支出管理

食堂支出是指食堂为师生提供伙食服务活动所耗的各项费用，包括粮食支出、蔬菜支出、调料支出、肉食品支出、水产品支出、蛋奶类支出、燃料支出、其他材料支出、正常损失支出、杂项支出等。所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制“入库单”，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤，开具“入库单”后按序入库，并记入有关帐簿。食堂的经费支出实行“一支笔”审批制度。食堂的

所有重大支出发票由校长签批，所有购物票据严格实行“三签”制度，即审批人、经手人、验收人签字完整。

现购现用物资材料的购入和交付使用，可不通过填制“入库单”与“出库单”，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写“出库单”，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。“出库单”须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。食堂需购置固定资产，由食堂管理员提出申请，报学校校长审批后，方可办理设备采购手续，购入后办理好登记入库手续(4)、学校食堂财务收支结余及分配管理

食堂财务收支结余是指收入与支出相抵后的余额。学校食堂必须按照“量入为出、统筹兼顾、保证质量、收支平衡”的原则，编制财务收支预算。学校食堂不应以盈利为目的。食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“学校食堂收支盈亏表”， ，每月 10 日前公示上月食堂财务报表;二是定期组织清账理财，清理情况应在校务公开栏及食堂财务公示牌上公示。学校应对食堂每一的收支情况进行一次财务审查，并列入校务公开项目。 及时发现问题，分析原因，消除亏损。

6、档案管理制度

上级文件;证件管理;食品采购及索取有效证件管理;粗加工、烹调加工、饭菜制作、配餐、餐具消毒记载;卫生知识培训、健康检查及奖惩;卫生定期检查、评估记载;突发食品卫生事件处理预案;

采购验收登记;餐具消毒记载;会议记录;师生评议表;职工档案资料;供应商资格审查;饭菜留样、改样登记;从业人员卫生管理;食品卫生安全知识培训等进行了分类存档。

六、工作方针

规范：逐步规范食堂管理，建立健全各项规章制度。 安全：确保食堂安全，确保食品安全。

卫生;确保环境卫生，确保食品卫生，确保个人卫生。 舒适：创造舒适环境，让学生有家的感觉。 满意：让领导满意，让师生满意，让社会满意。

七、工作目标

创造家的环境，营造家的温馨，培养家的感情，提供家的服务。

八、服务理念

师生的满意是我们最大的追求，在保证饭菜的数量和质量以及食品卫生安全的前提下，科学合理制订每日菜谱，努力做到荤素合理搭配，品种丰富多样，满足学生身体健康成长的需要。加强环节监控，细化过程管理(例如在食品加工上，就蒸馒头而言，25公斤面粉，使用食品添加剂可做出380个馒头，用传统无害做法，仅能加工出250个馒头。学生如果长期食用含有添加剂的食品必然影响身体健康。为了学生的健康，为了食堂的信誉，我们用纯正、传统的方法制作各种主副食品。甚至在食堂开始初期宁可在色泽、口味上有欠缺，也坚决不用“非法”途径加以弥补。县乡领导来我校参观检查时，对食堂食品卫生大加赞赏，对我们烹饪的馒头给予了很高评价。

在买精肉的环节上，既要求商家提供检疫证，同时必须将精肉带皮拿来，由保管员、师傅共同验证肉皮上检疫戳及色泽，然后将肉皮及肥肉剃掉，留下精肉。我们的做法得到县卫生检疫部门的大力称赞。在降低成本上我们也严抓细节，比如切辣椒、花菜根部时尽量把有用的都留下，一个辣椒浪费一小块，每天上百斤，一个月、一年下来就不知损耗了多少。班长每餐都会自觉检查垃圾盆里的剩物中是否有浪费存在)，常此以往也使勤俭节约的习惯蔚然成风。这样的细节在食堂工作中比比皆是，每一个细节都渗透着责任。我们的成功有食堂职工的辛勤付出，也离不开校领导和广大师生的关心支持，我们将以更加严谨的作风，更加务实的精神，更加创新的热情创造出更加辉煌业绩真正使学校食堂成为全体师生享受质优价廉营养餐的服务窗口，回报领导、回报师生、回报社会!

九、存在问题

当前，农村贫困地区义务教育阶段寄宿制学校还面临着许多亟待解决的困难。就我们学校而言，同样也面临许多亟待解决的问题。 一是：学校食堂是学校自筹资金开办的，由于资金紧缺，所以无法购置刷卡机，消毒等设备。食堂收费至今靠手工操作，每天学生就餐很拥挤。这样一来，给学校的管理带来了很多困难。

二是;学校食堂学生就餐人数多，操作人员少，都是临时工，工资待遇待遇低，学校提出的相应要求执行起来难，开饭时打饭速度慢，给师生的工作，生活，学习带来了不便。

三是;受到市场价格上涨的影响，食堂调价后，由于我校经济困难学生较多，为解决受国家补贴人数过少的问题，学校对困难学生的生活问题非常关心。一年来，我校一直恪守着“不让一个经济困难学生因吃不起饭而辍学”的承诺，通过实施“奖、补、减、免”措施根据学生实际情况对食堂进行了二万余元补贴来维持学生正常的生活。 保证了我校每一位经济困难学生都能顺利完成学业。

学校食堂的成功开办，有县局领导的大力支持，有食堂职工的辛勤付出，也有校领导和广大师生的关心帮助，我们将以更加严谨的作风，更加务实的精神，更加创新的热情真正使学校食堂成为全体师生享受质优价廉营养餐的服务窗口，以此来回报领导、回报师生、回报社会!

第二篇：食堂运营状况阶段小结

8、9月份食堂运营状况阶段小结

为着力构建科学、健康、和谐的学校后勤服务体系，真正把食堂办成服务师生、服务教学的重要场所。学校本学期对食堂进行了统管，运行一个多月以来，我们坚持以关爱师生，重视细节，服务育人为理念;以绿色、安全、精品为目标;以让师生吃饱吃好，保本(收支平衡)为经营定位。在具体开展饮食服务工作时，凡事有人负责、凡事有章可循、凡事有据可查、凡事有人监督。目前总体运行秩序良好，各项工作进展比较顺利，各项操作规范、安全，为全校师生的工作、学习、生活解决了后顾之忧。

一、工作开展情况：

1、健全规章制度

健全的规章制度，是实施科学管理的基础，食堂管理严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，在此基础上，食堂管理室参照国家相关文件规定，依据本校实际，制定出台了一系列相关制度，建立健全各岗位职责，各岗位管理制度，进一步明确了岗位职责和食品卫生操作规程，对环境卫生、食品卫生和个人卫生都做出了详细的规定，做到食品卫生管理有章可循，有规可依，有效地规范了我们的管理行为。共制定各项规章制度25项，并已装订成册。

2、建立各种档案

依照相关管理规定，食堂管理室建立、健全了各种档案，包括常规管理档案、管理制度档案、食材出入库档案、检查记录档案等计二十盒，为学校食堂的管理轨迹留存了印记资料。

3、食堂设备投入

食堂自统管正式运营以来，先后购置了醒面机、蒸饭车、电饼铛、饺子机、切肉机、馄饨机、洗碗机等设备，计12万多元。我校食堂现使用面积 1320余平方米，配备了餐厅餐桌130张(每张7人);改造后食堂室内通风、采光性能良好。 食堂炊餐具用具一应俱全，对粗加工区和精加工区及消毒区严格分开，并有食品库、面点房、冷荤间、炊管人员休息室等配套设施。

4、服务人员管理

学校食堂现聘用服务人员计38人，其中长期工人16名，勤工俭学学生22名。食堂从业人员与学校签订用工合同，明确了甲乙双方的权利和义务以及工资待遇等，在选聘员工时，学校注重思想政治素质，业务技术能力，事 - 1 -

业责任心，组成一支具有凝聚力和创造力的食堂饮食从业人员队伍。操作间内部实行厨师长负责制，下设三个小组组长，食堂管理室定期对他们进行考核。

食堂管理室对所有员工上岗前都进行了培训，学习相关的法律、法规条例和学校食堂的各项规章制度，提高从业人员的法律意识和食品卫生安全意识，坚持每周召开食堂管理人员会议，每个月食堂对从业人员培训三小时以上。对新进人员个人健康检查，对未体检的不能上岗，对身体不合格坚决不准上岗，不穿工作服的坚决不准上岗，并建立个人档案资料，通过岗前培训和加强学习，提高了从业人员的素质，深化了服务意识，提高了服务水平和质量，满足了师生的需求，为学校的发展提供了强有力的后勤保证。运行以来，食堂先后对各位员工进行了5次关于食品安全及操作流程的培训，要求各位员工要养成良好的卫生习惯，端正服务态度，提高服务质量。到目前为止，师生对他们服务质量基本满意，卫生基本合格，安全事故为零。

5、学生就餐方式

学生实行统一固定伙食就餐。每月1号由各班班主任统一收缴就餐学生一个月的伙食费，一次性上交食堂。男生固定标准为14元∕天，女生为12元∕天，职业高中就业班按22天∕月算，普通高中和对口升学班按实际上课天数算,大约每月28天。〔注意：每月的特殊假日和学生的病事假(学生不在食堂就餐)除外，每月学生剩余的伙食费转存到下月〕

学生在食堂实行实名制刷卡打饭，学校按规定每月收取学生生活费后，再给学生饭卡内统一充值作为刷卡次数，每日三次，每次只能刷卡一次，月末将所有饭卡内数值清零。食堂工作人员根据学生食量需求把握每份饭菜的量。如果学生吃完一份饭菜未饱，可第二次打饭，第二次打饭不再刷卡，直到学生吃饱为止。

食堂推出了学生就餐时固定桌位，每个桌子固定名单。为了保证质量，我们还随时接受家长的监督，家长在子女在校的任何一天来到学校，都可以检查我们是否按菜谱安排菜品，也可以在食堂与子女就餐。

6、食材采购情况

食堂根据市场食材价格和学生的口味安排每日食谱，食谱力求突出荤素搭配、营养均衡的原则。食堂在采买食材过程中，实行了招标定点采购，定期对所采购的食材价格进行市场调研，货比三家，杜绝人情交易，力争所购食材质优价廉，对于质量不合格的产品坚决不采购，确保师生吃上安全卫生

的饭菜。食堂采购员将食材买回后，要与食堂保管员一起对所购食材的质量和数量进行核对，确定无误后计入材料采购台账，并附上相关采购票据。坚持索证索票制度，我们对所有的食材采购点都严格进行索证索票，附有供货商的身份证复印件、详细家庭住址、联系方式。

7、伙食成本控制

伙食成本的标准由学校核定，按不同季节的菜价及粮油价格核实三餐的标准，以不超出采购食材的费用为原则，以兼顾营养搭配为原则，以节约为原则。早餐以蛋、豆浆、饼、小米粥、馒头、花卷、包子等为主;午餐为两个炒菜一个炖菜或三个炒菜，均为荤菜，主食为米饭;晚餐为馄饨、饺子、面条、包子、馒头、粥等。依据伙食标准，早晚适时增加一个炒菜。

8、操作流程管理

进货、仓储、加工、出售是食堂操作的主要流程，必须强化管理。

首先，食堂注意把好了“三关”：第一关是把好验货，每天由厨师长负责对新进食材验货，采取看(生产日期、合格证、质量检测报告、包装情况、有无变质、发芽、是否新鲜等)、闻(有无异味等)方式把住进货关;凡遇学生放“月假”等大假返校时，假前余下的作料等要全面更换;食堂进货必须登记验收，并作好进货入库登记。建立了购物索证、报告资料。第二关，加工严格按操作规程，每天的蔬菜要入水浸泡半小时以上，去殘留农药或菜虫等，加工时不重复使用油料，加工储藏场所无关人员不得进出，做好食品留样。第三关，食品分餐关，食品分餐，严格按食品卫生安全要求做到“三防”：一防食物酸变，腐烂，变质及污染食品，一旦发现，立即严厉处罚。二防他人投毒，在食品卫生管理中，食堂管理人员对各个环节的进行有效监督，严禁非操作人员进入食堂，从时间上和空间上拒绝了投毒事件的发生。三防疾病流行传染，坚持每餐餐具专人操作，采用药物消毒，并做好餐具的保洁工作，防止交叉污染。定期做好灭蝇、灭蚊、灭蟑螂、灭鼠的工作，切断传染源，保证师生健康。

另外，食堂要求所有的员工必须树立高度的节约意识，每餐加工饭菜适量，不可浪费。按照宁少勿多，不够再做的原则加工饭菜。

其次，各操作间实行专人负责制，冰柜定期清理、除霜、消除异味、生熟物品分开存放。严格执行饭菜留样制度，留样时间不得少于48小时。

9、费用收支情况

8、9月食堂收费共计390516元，用于食材采购的 228552.05元，发放工人工资及加班费为69194元。(具体情况见收入与支出情况统计表)

10、提高服务质量

众所周知，众口难调，尤其是现在的学生，家庭条件较好，对于饮食非常挑剔。我们为了规避食品单一这一供需矛盾，想方设法增加花色品种，菜谱要求一日三餐搭配要符合营养要求，注重菜品的多样性，每日有所不同。不断变换花样，改善学生就餐质量。一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加饺子、馅饼、千层饼、馄饨、锅贴等品种或产量，满足学生之需求。二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，尽量保证学生吃上热气腾腾的饭菜。

二、工作存在问题

1、管理工作难

一是食堂管理室人员少，没有专业财会人员，导致食堂管理人员超负荷工作和多项工作运行不畅;二是食堂操作间场地小，就餐学生多，导致不能满足学生就餐需求和调配学生口味;三是我校分为普高班和职业班，学生每月在校时间不同，造成食堂收费不统一，导致收费、退费情况繁乱;四是学校招待和个人招待较多，导致增加了食堂工作人员工作量。

2、学生收费难

一是我校高年级学生受固有的就餐习惯影响，不愿意到食堂就餐，不缴费;二是部分女生认为她们每日交12元生活费，偏贵，不缴费;三是家长对学校统管食堂缺乏了解，我们没能与家长进行有效沟通，导致家长不理解、不支持。因此，我校食堂在九月份刚试运行时，在学校领导的强力管理下，全体教师的密切配合下，全校在食堂就餐的缴费学生数为 864人，而到了十月份降到了814人。直接导致收入减少3万多元。

3、成本控制难

一是随着季节更替变化，所有的食材市场价格发生变化，导致成本控制难度加大;二是学生挑食、偏食，倒菜、倒饭现象严重，第二次做饭次数增加，造成不必要的浪费，导致成本控制难度加大;三是10月份与9月份对比，学生缴费人数减少50人，但从饭菜食材用量上不减反加;四是学生请假人数增多，返校后不销假，出现请假天数多，早返校在食堂就餐现象。

4、工作协同难

一是食堂收费为班主任教师增加了工作负担，导致部分班主任对食堂收

费有抵触情绪，不情愿、不配合;二是学生请假手续不全，出现补假条现象。

我校食堂建设和管理工作在学校领导的正确指导下，在全体班主任和任课教师的大力支持下取得了一定的成绩，在今后工作，我们将进一步把学校食堂卫生安全管理工作，长期不懈地抓好，努力提高食堂服务质量和服务水平，为师生的身体健康，为学校的教学工作做好保障，让学生满意，让家长放心。

第三篇：员工食堂运营管理方案

海洋奇力集团员工食堂运营管理方案

为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营提出建议如下。

一、运营方式：

员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。

二、定员、用工方式及薪酬 1、定员：

厨师1人、采购一人(兼服务人员)，就餐服务人员2名(兼职，两人实行轮班制)。

2、食堂用工及薪酬：

(1)、一日三餐：厨师基本工资2000元，客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。

(2)、一日一餐：厨师基本工资1500元(如客餐较多，可考虑基本工资降到1000元)，客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。

(3)、就餐服务人员按服务次数给予适当的奖励，每服务一餐10元，每月最多不超过300元。

三、伙食标准

1、早餐：馒头、包子、点心，粥，三种小菜(咸菜)，每人3元

1

2、午餐：米饭，三菜一汤(粥)、一荤二素、两种咸菜

3、晚餐：两菜两咸菜，一荤一素一汤，每人5元

4、餐厅人员按照每日就餐人数定量准备，尽量不剩饭剩菜

四、食堂管理

食堂由专人统一管理。厨师制定菜谱，采购人员按照菜谱采购菜品，饭菜品种要丰富营养，力求使大家吃饱吃好。

(一)食堂人员及卫生管理

1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应洗手。

3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、苍蝇和其他害虫。

4、餐饮具使用前必须清洗、消毒。

5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

6、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

7、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

8、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

9、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避

2

免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。

(二)采购管理

1、计划采购的原则。员工餐每周按照厨师的菜谱采购一周的食材，客餐按照客人点的菜品当次采购，常用菜品可一次性多采购一些食材，但要存放好，坚决杜绝变质浪费。

2、定点采购的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商。

3、两人采购的方式。条件允许的情况下实行两人采购。

4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的监督;食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。

(三)设备管理

食堂内所配备的一切设备、餐具均要登记在册，纳入公司固定资产管理;放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

五、经营管理

1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。

2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。

六、就餐管理

1、在食堂就餐的员工，按照规定时间就餐。

3

2、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。

3、禁止在除餐厅外的其它场所就餐。

4、员工个人来客也可在公司就餐，但要提前告知厨师，并交食材成本费，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

5、接待来宾时，须提前填写《点餐单》并签字，写清招待宾客和事由，员工食堂根据《点餐单》安排就餐和结算。

第四篇：食堂运营方案及管理制度

编制人：付运华 二○一六年七月十九日

目 录

一、单位硬件保障

二、员工伙食标准菜谱安排

三、人员配臵

四、结算及补贴标准

五、食品卫生管理制度

一)人员个人卫生 二)仓库管理： 三)物质防疫制度 四)食品加工卫生制度 五)餐具卫生 六)厨房卫生 七)餐厅卫生

六、食品质量监督制度 一)采购环节的质量监督 二)加工过程的质量监督 三)主动接受单位干职工监督

民以食为天，食以安为先。为能从源头上为全体干职工提供一个安全可口的饭菜，为更好的服务于本单位的全体干职工，从加强管理，改善干职工就餐的实际情况，形成一个经济节约又丰富可口的优质单位食堂。结合单位的实际情况及干职工的实际要求，特拟定以下运营管理方案及管理制度，敬请参阅：

一、单位所硬件保障

1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供; 2.厨房设备、刷卡机等固定资产投资;

3.对于餐厅的强力支持，如一般接待放在单位食堂;

二、单位员工伙食标准菜谱安排如下

1.早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等; 面食类面条、馒头、花卷、包子等 特色咸菜或小菜

2.中餐、晚餐1.大荤 鱼、肉; (适当进行调节)

2.小荤：肉炒或蛋炒; 3.素菜：青菜素炒、凉拌菜 ; 4.汤; 5.特色拌菜;

3.特色客餐：根据要求烹制。

三、人员配臵

1、根据单位目前的就餐人数具体安排如下： 厨师 名

切配工作人员 名 清洁、洗碗共 名

2、食堂所有员工的工资福利、劳保工伤全部由我本人承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的服装，统一形象。

四、接待程序及结算方式

一)接待程序：所有接待包括职臵业公司请与部门负责人联系，开具接待单与食堂办公室进行衔接。接待标准分为三大类，一类接待：6菜1汤。二类接待：8菜1汤。三类接待：10菜1汤及以上标准。所以部门负责人请在接待单上备注接待等级;干职工及臵业公司员工普通就餐只需直接在食堂进行就餐，每天食堂办公室将会对就餐情况进行登记，对每月就餐情况进行汇总。

二)结算方式：月底食堂办公室将本月所有干职工及臵业公司员工就餐情况、接待情况以及补贴费用进行一个张榜公示，公示无异后，所有单位接待用餐由单位与财政部门进行结算以及办理补贴;个人就餐由个人与财政部门进行结算以及办理补贴。

五、食品卫生管理制度

一)人员个人卫生：

1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 二)仓库管理： 1 配料、辅料仓

1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品分类明确的标识且分类分区存放。

1.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。

1.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 2 主粮仓：

2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放臵时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

2.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。

2.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;

2.5 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

三)物质防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

四)食品加工卫生制度

1、食材粗加工

(1)、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 (2)、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 (3)、肉类去净残毛、污垢。

(4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 (5)、干货按正规操作涨发。

(6)、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

(7)、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

(8)、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在指定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。

(9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 (2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 (3)切配过程严格执行自检、专检。

3、烹饪

(1)专业厨师烹调。

(2)厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 (3)调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 (4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。 五)餐具卫生

1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 六)厨房卫生

1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。 3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。 4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 七)餐厅卫生

1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。

六、食品质量监督制度

一)采购环节的质量监督

1.我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入单位饭堂。 2.有供应商必须符合国家相关法律法规要求，同时将对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。

3.蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。

6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。 二)加工过程的质量监督

1.根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。

2.定期对各个现场的运作(包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查。 三)主动接受干职工监督

建议单位组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对我食堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，本人将定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题。

以上是本人所做的食堂运营方案及管理制度，方案中未尽事宜，敬请指出。

起草人：付运华

2016年6月19日

第五篇：公司大院职工食堂运营委托合同书

临汾开发公司食堂运营委托合同书

委托方(甲方)： 受托方(乙方)：

根据有关法律、法规，在自愿、平等协商一致的基础上，甲方委托乙方就机关职工食堂有关事宜奠定以下合同。 第一条

委托事项：

食品制作，菜肴烹制，来料加工，为甲方职工提供三餐。 第二条

食堂管理：

甲方指派专人负责食堂管理，要求乙方按照公司《食堂人员管理规定制度》见附件，严格操作执行，保证优质文明服务。 第三条

设

备：

甲方向乙方无偿提供职工食堂所必要的设施、场地、器物，清单附后。 第四条

经

费：

甲方负担食堂设施、水、电、暖、煤气等费用。 第五条

供

餐：

由甲方向职工销售就餐卡，职工刷卡按定额自主方式(早餐2元 午餐5元 晚餐3元)就餐。 第六条

劳务费：

乙方按甲方要求提供食品加工服务，甲方按月支付乙方劳务费贰仟捌佰元整(含税)。每月由乙方开具劳务发票，在甲方报销领取。 第七条

食

谱：

乙方以周为单位确定食谱。食谱的制定以职工饮食调查结果为依据，并征得食堂管理员同意。 第八条

饭菜质量：

乙方要保障饭菜干净、卫生、廉价可口。 第九条

客饭管理：

甲方遇有上级领导、相关职能部门检查来访等情况需派客饭时，由接待人员在公司办公室填写客饭单后，食堂方可安排进餐，进餐后由接待人员签字。 第十条

原料采购：

乙方提前一天向甲方食堂管理员报采购原料种类及数量详单，由甲方食堂管理员进行采购。 第十一条

供餐时间：

乙方向甲方职工的供餐时间为： 早餐：7：20——8：20 中餐：11：50——13：30 晚餐：18：00——19：30 第十二条

损失赔偿：

乙方应妥善管理各类设施。因乙方责任造成有关设施损坏时，赔偿损失。

第十三条

卫

生：

乙方保证食堂环境卫生、食品卫生和从业人员个人卫生，并持有防疫部门鉴定颁发的个人《健康证》。 第十四条

卫生责任：

因供餐不卫生造成就餐职工食物中毒或患病时，追究乙方民事赔偿责任并移交卫生防疫部门处理。 第十五条

合同期限：

本协议的有效期为自签订日执行，有效期一年。 第十六条

纠纷处理：

发生本协议未规定事项时，双方应协商解决，协商不成的向尧都区人民的法院起诉。 第十七条

生

效：

本协议自2012年 月 日生效。 本协议一式二份，甲乙双方各存一份。

甲方：

乙方：

代表人：

代表人：

签订时间：

签订时间：