学校食堂运营管理制度

制度是前人经验与血泪的总结和提炼，是行为的基本准绳，必须执行到位。如何制定一般制度？下面是小编整理的《学校食堂运营管理制度》，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

第一篇：学校食堂运营管理制度

食堂运营方案及管理制度

编制人：付运华 二○一六年七月十九日

目 录

一、单位硬件保障

二、员工伙食标准菜谱安排

三、人员配臵

四、结算及补贴标准

五、食品卫生管理制度

一)人员个人卫生 二)仓库管理： 三)物质防疫制度 四)食品加工卫生制度 五)餐具卫生 六)厨房卫生 七)餐厅卫生

六、食品质量监督制度 一)采购环节的质量监督 二)加工过程的质量监督 三)主动接受单位干职工监督

民以食为天，食以安为先。为能从源头上为全体干职工提供一个安全可口的饭菜，为更好的服务于本单位的全体干职工，从加强管理，改善干职工就餐的实际情况，形成一个经济节约又丰富可口的优质单位食堂。结合单位的实际情况及干职工的实际要求，特拟定以下运营管理方案及管理制度，敬请参阅：

一、单位所硬件保障

1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供; 2.厨房设备、刷卡机等固定资产投资;

3.对于餐厅的强力支持，如一般接待放在单位食堂;

二、单位员工伙食标准菜谱安排如下

1.早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等; 面食类面条、馒头、花卷、包子等 特色咸菜或小菜

2.中餐、晚餐1.大荤 鱼、肉; (适当进行调节)

2.小荤：肉炒或蛋炒; 3.素菜：青菜素炒、凉拌菜 ; 4.汤; 5.特色拌菜;

3.特色客餐：根据要求烹制。

三、人员配臵

1、根据单位目前的就餐人数具体安排如下： 厨师 名

切配工作人员 名 清洁、洗碗共 名

2、食堂所有员工的工资福利、劳保工伤全部由我本人承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的服装，统一形象。

四、接待程序及结算方式

一)接待程序：所有接待包括职臵业公司请与部门负责人联系，开具接待单与食堂办公室进行衔接。接待标准分为三大类，一类接待：6菜1汤。二类接待：8菜1汤。三类接待：10菜1汤及以上标准。所以部门负责人请在接待单上备注接待等级;干职工及臵业公司员工普通就餐只需直接在食堂进行就餐，每天食堂办公室将会对就餐情况进行登记，对每月就餐情况进行汇总。

二)结算方式：月底食堂办公室将本月所有干职工及臵业公司员工就餐情况、接待情况以及补贴费用进行一个张榜公示，公示无异后，所有单位接待用餐由单位与财政部门进行结算以及办理补贴;个人就餐由个人与财政部门进行结算以及办理补贴。

五、食品卫生管理制度

一)人员个人卫生：

1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 二)仓库管理： 1 配料、辅料仓

1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品分类明确的标识且分类分区存放。

1.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。

1.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 2 主粮仓：

2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放臵时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

2.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。

2.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;

2.5 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

三)物质防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

四)食品加工卫生制度

1、食材粗加工

(1)、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 (2)、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 (3)、肉类去净残毛、污垢。

(4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 (5)、干货按正规操作涨发。

(6)、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

(7)、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

(8)、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在指定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。

(9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 (2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 (3)切配过程严格执行自检、专检。

3、烹饪

(1)专业厨师烹调。

(2)厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 (3)调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 (4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。 五)餐具卫生

1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 六)厨房卫生

1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。 3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。 4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 七)餐厅卫生

1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。

六、食品质量监督制度

一)采购环节的质量监督

1.我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入单位饭堂。 2.有供应商必须符合国家相关法律法规要求，同时将对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。

3.蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。

6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。 二)加工过程的质量监督

1.根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。

2.定期对各个现场的运作(包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查。 三)主动接受干职工监督

建议单位组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对我食堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，本人将定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题。

以上是本人所做的食堂运营方案及管理制度，方案中未尽事宜，敬请指出。

起草人：付运华

2016年6月19日

第二篇：员工食堂运营管理方案

海洋奇力集团员工食堂运营管理方案

为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营提出建议如下。

一、运营方式：

员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。

二、定员、用工方式及薪酬 1、定员：

厨师1人、采购一人(兼服务人员)，就餐服务人员2名(兼职，两人实行轮班制)。

2、食堂用工及薪酬：

(1)、一日三餐：厨师基本工资2000元，客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。

(2)、一日一餐：厨师基本工资1500元(如客餐较多，可考虑基本工资降到1000元)，客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。

(3)、就餐服务人员按服务次数给予适当的奖励，每服务一餐10元，每月最多不超过300元。

三、伙食标准

1、早餐：馒头、包子、点心，粥，三种小菜(咸菜)，每人3元

1

2、午餐：米饭，三菜一汤(粥)、一荤二素、两种咸菜

3、晚餐：两菜两咸菜，一荤一素一汤，每人5元

4、餐厅人员按照每日就餐人数定量准备，尽量不剩饭剩菜

四、食堂管理

食堂由专人统一管理。厨师制定菜谱，采购人员按照菜谱采购菜品，饭菜品种要丰富营养，力求使大家吃饱吃好。

(一)食堂人员及卫生管理

1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应洗手。

3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、苍蝇和其他害虫。

4、餐饮具使用前必须清洗、消毒。

5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

6、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

7、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

8、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

9、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避

2

免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。

(二)采购管理

1、计划采购的原则。员工餐每周按照厨师的菜谱采购一周的食材，客餐按照客人点的菜品当次采购，常用菜品可一次性多采购一些食材，但要存放好，坚决杜绝变质浪费。

2、定点采购的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商。

3、两人采购的方式。条件允许的情况下实行两人采购。

4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的监督;食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。

(三)设备管理

食堂内所配备的一切设备、餐具均要登记在册，纳入公司固定资产管理;放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

五、经营管理

1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。

2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。

六、就餐管理

1、在食堂就餐的员工，按照规定时间就餐。

3

2、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。

3、禁止在除餐厅外的其它场所就餐。

4、员工个人来客也可在公司就餐，但要提前告知厨师，并交食材成本费，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

5、接待来宾时，须提前填写《点餐单》并签字，写清招待宾客和事由，员工食堂根据《点餐单》安排就餐和结算。

第三篇：员工食堂运营管理方案(建议稿)

佛山市南海正一金属建材有限公司

Foshan Zhengyi Decorative Materials Co，.Itd

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员工食堂运营管理方案

(建议稿)

为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下建议，请领导审批。

一、运营方式：

员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。

二、定员、用工方式及薪酬 1、定员：

食堂共定员1人(厨师兼服务员)。用工人数可根据公司人员变动或食堂运营情况调整。

2、食堂用工及薪酬：

基本工资1500元，岗位工资500元，绩效考核500元，合计月工资2500元。

三、伙食标准

食堂提供中、晚餐，每人每餐4元。品种为1大荤、1小荤，1个素菜、清汤1份。

四、食堂管理

1、食堂平时由行政人事部统一管理。

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2、成立员工食堂伙食管理委员会，成员由公司主管领导及员工代表组成(暂定5人：办公室2人，生产工人3人)。负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量、价格等方面的监督管理，每周至少进行一次检查。

3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术，力求使大家吃饱吃好。

(一)食堂人员及卫生管理

1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发臵于帽内，工作前应用肥皂及流水洗手。

3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。

4、餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”。

5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

6、餐厅人员必须每半年进行健康检查，新入职的员工上岗前必须进行体检，取得健康合格证后方可上岗。餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。

7、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

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8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮;墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。

9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

10、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位臵，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

11、剩余的饭菜应尽可能放臵在冷藏柜里，但放臵时间不能超过24小时。

12、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。

(二)采购管理

1、计划采购的原则。每日早晨根据公司在职人数，采购第二天的食物，不得随意囤货和多进不易存放的食物。

2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按周进行结算。

3、两人采购的方式。采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名(一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联)，财务人员凭由采购人员签名的单据与供应商结算货款。

4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的监督;食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。

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(三)设备及安全管理

食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理;放臵的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。需要更换设备，应由后勤专员及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政人事部统一处理。

做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和储藏室;易燃、易爆物品要严格按规定放臵，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等。管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作。

五、经营管理

1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。为确保员工福利，食堂盈亏不得超过核定营业额的10%;若有亏损，则由食堂自行查找原因弥补;若有盈利，可适当拿出一定比例给食堂员工奖励或安排职工加餐，节余部分转入下月。

2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。

3、员工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设臵设备台帐和清册，责任管理，详细登记，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后损坏维修、丢失，进入食堂成本;对新增

4 佛山市南海正一金属建材有限公司

Foshan Zhengyi Decorative Materials Co，.Itd 的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购臵的，进入公司费用。

六、就餐管理

1、在食堂就餐的员工，必须遵守就餐时间，不得提前下岗就餐。

2、员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐。

3、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。

4、禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐。

5、饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹。

6、各部门接待来宾时，须提前到公司行政人事部填写《就餐申请单》，由员工食堂根据《就餐申请单》安排就餐和结算。

总之，员工食堂关系着全体员工的后勤伙食保障以及公司的形象，责任和意义都非常重大。食堂管理人员和工作人员，要有足够的卫生安全意识、服务意识和服从意识。公司对食堂的定位应该是“福利性质”，确保食堂维持收支平衡或略有盈余即可，保证使员工的福利落到实处，让员工吃饱吃好。

以上方案妥否，请指示!

佛山南海正一金属建材有限公司

行政人事部 二〇一三年十月三日

第四篇：企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案详细

为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下建议：

一、经营方针

以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从集团公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。

二、人员配备及要求

主管负责制：主管1人，厨师2人，配菜工2人，服务员2人，洗碗工1人。

1.岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检。

2.对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素质和能力。

三、食堂规章制度

(一)树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。

(二)养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

(三)爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

(四)食堂主管要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;厨师要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降到最低，又不会使饭菜不够吃。

(五)做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主管请假暂离工作岗位。

(六)食堂工作人员既要分工负责，又要团结协助，真诚待人，语言文明，工作期间不真吵，不打闹。

四、管理措施

(一)严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

(二)严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让员工吃的放心，吃的舒心。

(三)保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。

(四)工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。

(五)搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

(六)厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

(七)工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业，尽职尽责。

五、服务承诺及原材料采购

(一)服务承诺

为营造良好的就餐环境，为员工提供卫生。可口的工作餐，食堂全体员工郑重承诺：

1.严把质量关，确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食品安全法》，所有原材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和规范进行。

2.严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。

3.整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢迎并接受广大员工的监督。

4.持证上岗，定期体检。坚持先体检再培圳，培圳考核合格后才能上岗的原则，对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离。

5.营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。

6.提高标准，文明服务。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有则改之，无则加勉。

(二)原材料采购

1.所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。

2.所用青菜必须是质量中等以上的时令莱，原则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。

3.生肉及制品应提供《生猪产品批发单》第二联、《畜禽产品检验合格证》、《检疫证》和《信誉卡》。

4.粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证，并留样品备查。

5.干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和食堂是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。

6.青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的原材料原则一天一采购，要求当天使用。

7.青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。

六、卫生保障管理制度

(一)食品卫生管理

1.采购原料食品，要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

2.原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。

4.直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，虚使用各利一下具拿取。

5.处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟以保证食用安全，以防止中毒。

6.生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖住，夏天放在冰箱里。

7.冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

8.调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

9.发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

(二)餐具用品卫生管理

1.餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。

2.莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

3.餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

4.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁。

5.厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1.周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2.积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3.不乱倒垃圾，不乱倒污水。

4.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

(四)厨房卫生管理

1.厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。

2.切生熟食品的砧板要分开使用。

3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

4.炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭，确保干净整洁。

(五)个人卫生

1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡、理发;勤换工作服。

2.上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。

4.定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

第五篇：食堂运营模式

机关食堂开办方案

修改时间:2013-6-19 13:45:27 浏览次数：4477次

根据领导关于建设机关食堂的指示，我们组织专人进行了专题调研，先后对省委、省政府、财政厅、教育厅、交通厅、水利厅、省电力总公司、省移动总公司、华中科技大学、华中农大等二十余家单位的食堂进行了实地学习考察，并邀请有关专家到局指导，召开了多次专题会议进行研讨。先将开办方案汇报如下。

一、 基本定位

机关食堂以方便机关职工工作进餐，确保厅机关员工工作餐为目标，定位于服务性、非盈利性实体。

二、 就餐对象

主要就餐对象为局机关(含机关各处室单位、调水局)在职职工以及上派人员计约297人。同时，厅机关离退休职工168人、省水文局机关在职133人、地方电力测试中心在职18人、汉江公司10人计329人也可自愿购卡进餐。预计平均每餐进餐人数在150人至200人左右。 所有餐饮只对上述人员服务，凭身份卡就餐，不对外经营。 三，食堂布局

1、 场地条件：

2、 食堂占用办公室B、C座一楼及A座一楼一部分，总建筑面筋680&，其中：B座一楼380&(大厅144&，小房间6间分别为62&、45&各一间、30&左右4间计236&);

三、 就餐方式

1、 食堂提供员工餐、客餐。员工餐至供应早、中餐，客餐供应中晚餐。

2、 员工餐在大厅以自助(份菜自选)形式提供，凭身份卡就餐，不收现金。身份卡只限本人使用。客餐在包房以桌餐形式提供。

3、 员工餐保本不赚，保质保量，热情服务。客餐按市场规则运行，菜价低于市场价。

4、 局机关在职职工(含上派人员)进员工餐方式：身份卡由局人事劳动处提供名单，水文局统一配卡，就餐按自助刷现金形式：将每位员工补贴资金充值到就餐卡内，消费不了不退现金，余额可到食堂小卖部消费，员工就餐不限次数，菜肴标价自选，菜肴定为十菜一汤或根据保温台，定为十一菜一汤一甜汤，或十二菜一汤;此形式利端：

1、便于员工自由选择消费，食堂食品品种也可多样化，员工充分享受到餐补福利;

2、因食堂食品卫生、原材料正规放心、饭菜可口，另因为现在外面餐饮店大部分使用的原材料化学用品超标，员工都有恐惧心理，所以员工会自己自愿选择到食堂就餐，相对对自家食堂饭菜比较放心;

3、员工自费选择搭配菜肴，浪费问题会彻底解决，满意度也会提高;

5、 其他就餐对象进员工餐方式：自愿向局机关后勤服务中心申请购置现金身份卡，自行充值现金就餐，就餐标准及价格一样，消费不了可退现金。厅机关各处室单位可配公用卡一张，用于接待，由用卡单位自行充值

四、 经营管理形式

食堂采取委托外包方式经营管理。实行公开招标形式面向社会招聘外包餐饮单位经营管理。

1、 局方负责原材料采购，外包单位负责食堂的日常经营管理，包括与政府有关监管部门的接洽，并对食堂的食品制作及安全卫生等负责。

2、 局机关后勤服务中心负责监管管理。监管内容以合同形式确定。后勤中心定期进行就餐满意率统计，当满意率达到90%以上时，进行奖励：满意率在70%--90%之间，不奖不惩：满意率低于70%，予以惩处：满意率低于60%，责令整改，或者更换承包单位。后勤中心不定期组织专家对员工餐的质量、品位、价位等进行评估，对发现的问题责令整改。

六、费用核算

局机关在职职工部分员工餐餐费建议由我局负责。若计年最多负责( )万元( )人*20元*22天*12月)。若考虑局机关离退休职工，再增加( )人，( )万元，则每年最多负责( )万元。此项费用不是补助给职工个人，而是支付到实际就餐人员的伙食开支中，不吃不支付。因此核算时不按职工人数计算，而是按实际就餐人数计算。

七、有关问题

1、现厅机关食堂开办已有三年，食堂部分餐具及杂件都已破损不堪，现要正常营业需增加部分防磁餐具，筷子及厨房杂件及包房用品用具;

2、食堂开办费用中不含食堂餐具及厨房锅碗瓢盆等杂件。现粗需费用估计10万元左右，其中防磁餐具5万元，厨房杂件5万元;

3、食堂定位。食堂时定位为工作餐还是福利餐?建议定位为工作餐，主要就餐对象为局机关在职职工。