机关食堂各项管理制度

机关食堂各项管理制度（精选6篇）

篇1：机关食堂各项管理制度

食品原料采购索证制度

一、食品（含原材料）采购必须有专人负责。

二、采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订购物合同。

三、购买肉食品要经过正规渠道，且要查证是否经过检验，索取动检证明。

四、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

五、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。

六、采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识

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从业人员卫生制度

一、食堂人员必须持有效健康证上岗。

二、工作人员不得留长甲、涂指甲油、手上带饰物，如有伤口，必须伤好后才能上班。

三、工作人员上班时要穿戴工作衣、帽，且头发要罩在帽内，并保持清洁！

四、工作人员要搞好自身卫生，勤洗澡、勤换衣、勤洗手。工作时间不许抽烟，不可在加工场所吐痰、乱放杂物、垃圾。

五、从业人员必须加强学习，熟悉各项卫生制度及操作规范。有高度责任心，全心全意为人民服务。

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餐具清洗消毒制度

一、餐饮具食品容器必须清洗消毒，要求用消毒设施，且能正常使用。

二、使用国家批准的消毒剂，要有批准文号，在保质期内，并严格按规范操作。

三、清洗消毒好的餐具要放在保洁柜里备用。

四、已消毒和未消毒物品要分开存放，并且要有明显标记。

五、经加热消毒的餐具、食品容器等应光洁、干燥，经化学消毒的餐具应无异味、无食物残渣。

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食堂卫生检查制度

一、卫生制度健全，有专职或兼职食品卫生管理人员，要建立卫生档案。

二、要定期检查加工场所环境卫生、饮具、容器的卫生。

三、经常检查操作人员是否有不卫生习惯，如留长发、留指甲、不换衣服、不勤洗手等。

四、要检查经营的食品是否卫生，有无卫生许可证，是否有“三无”产品。加工的原料是否从正规渠道进入。

五、要建立档案，把存在的问题记载下来，及时解决，要防患于未然，对经常出现的问题要有预见性。最大限度消除隐患。

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从业人员体检和培训制度

1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。

2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作；有手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐等症状时，不得从事食堂食品加工和销售工作。

4、食堂从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。仪表仪容符合要求（按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等

5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。

6、每天早上食堂班组长、负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

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荥阳高中食品留样制度

1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。

2、烹饪加工人员(厨师)每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。

3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。

4、当日供应的各种菜肴，每种取样200克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。

5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。

6、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

7、留样人员要做好留样记录，留样销毁时同样做好销毁记录。

食品卫生“五四”制度

1、原料到成品实行“四不”制度：

（1）采购员不买腐烂变质的原料。

（2）保管员不验收腐烂变质的原料。

（3）加工人员不用腐烂变质的原料。

（4）服务员不卖腐烂变质的商品。

2、成品(食物)存放实行“四隔离”：

（1）生与熟隔离。

（2）成品与半成品隔离。

（3）食品与杂物、药物隔离。

（4）食品与天然冰隔离。

3、用(食)具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生：

定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

5、个人卫生必须做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

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个人卫生制度

1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。

3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。

4、上岗前洗手，便后洗手。

5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)，培训证。

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餐厅卫生制度

1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

5、污物桶保持干净，加盖。剩饭菜与垃圾分别存放。

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操作间卫生制度

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

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环境卫生制度

1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。

2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。’

3、洗碗池清洁，上下水畅通。

4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。

5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。

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仓库卫生制度

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。

5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物 和私人物品。

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公共场所清洁与消毒制度

为确保学校公共场所的环境卫生，特制定有关公共场所的清洁和消毒的规定，望大家遵照执行。

一、各班卫生责任区由各班负责打扫，每天早、中、晚各一次，由团委学生会负责检查督促。

二、人员密集处（如教室、寝室、坐班室等）由总务处安排公共人员定时、定点进行消毒，每天1—2次。

三、垃圾池每星期的星期五下午由总务处安排彻底清理一次，并做好消毒工作。

四、垃圾池、小便处、厕所、水沟由总务处安排人员每天消毒一次。

五、厨房、单车棚经营范围由承包方负责打扫，学校统一安排消毒。

学校食堂

学校重点环节管理制度

一、学校门卫实施好外来人口登记制度。对确需进入校园的做好路线说明工作。非常时期则由门卫转达或通知有关人员到门卫室接待。

二、非常时期校门卫应加强住校生的出入管理，无特殊情况严禁外出，最大限度减少与外界的接触。

三、非常时期校内工作人员的出入应作登记。

四、非常时期取消升旗等大型活动。

五、各班教室应管理好门窗，注意教室的通风。

六、各班做好学生工作，提高安全意识，尽量不要进入别班的教室、寝室。

学校食堂

学校卫生防疫制度

一、学校聘请县防疫站专业人士到校作防疫知识讲座，提高全校师生的防疫意识及防疫知识。

二、学校总务处选派公共人员参加防疫培训，提高学校工作人员的防疫能力。

三、安排公共人员一名负责与防疫部门接洽，搜集防疫动态，了解发展信息，加强自我保护。

四、兼职人员需及时上报防疫所需设备及药品的数量情况。

五、各班应重视晨检制度，有特殊情况及时上报，坚持“零报告”制度。

食堂职工守则

1.认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。

2.服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受群众的监督和批评，努力把工作做好。

3.遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向班组长、事务长办理请假手续。

4.卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度。

5.每个同志要发扬主人翁精神，同志间要互相关心，互相尊重，互相帮助，要互相谅解，协调；要爱护公物，保护好餐具、工具，节约用水用电。

6.全体食堂人员不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。

7.不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。

8.食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。

9.为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外 来客人更应主动热情，服务周到。

环境卫生制度

1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。

2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与有毒有害场所保持规定的距离。

3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。

4、室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑、无油泥，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。每天清除、清洗。

食品质量验收员职责

1.每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。

2.验收的项目有：需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时盖章签好名字。

3.把发票报总务处事务长。

4.在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向总务处反映情况，督促其改正后再签字。

5.因验收不认真或发现问题不报产生严重后果的，将追究其法律责任。

仓库保管卫生制度

1、食品仓库必须专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。

2、做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。

3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。

4、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带放人仓库。

5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。

6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。

7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。

8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。

学校食堂仓库管理员岗位职责

1、具体负责学校食堂仓库的管理工作，做好仓库收发、记收账、结算工作，自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。

2、仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。

3、仓库管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。严格执行食堂进出货制度，由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库，出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品向主管负责人汇报，并及时退换。

4、保持仓库同外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放，进行标识。

5、仓库管理员每日应检查食品原料的卫生质量，保持库房清洁，要控制库存食品或原料的数量，并实行先进先出和左进右出，保持食品和原料新鲜。如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。

6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。

7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。

8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制“食堂库存材料月底盘存表”，配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查

蒸饭工职责

1、服从安排,爱岗敬业,协作精神强,有事请假,随叫随到。

2、负责食堂饭的供应，每日按食堂班组计划领取相应粮食蒸饭，严禁短斤缺两。

3、工作前要仔细检查蒸饭箱的完好程度和工作情况，严禁干烧，工作时间不得擅离岗位，严禁无人操作，发生故障及时切断电源报修。

4、淘米要干净，做到无糠，无沙粒、泥块等杂质，确保蒸饭质量，米饭要软硬适中，杜绝生米饭出现，保证供应。

5、每天及时更换蒸饭箱内的水，保证蒸箱卫生。

6、严禁在饭箱内蒸煮其他食品。

6、搞好环境卫生和个人卫生，工作场地要经常打扫，保持清洁卫生，操作和开饭时不准吸烟，个人卫生要勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤换工作衣帽和围裙袖套。讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。

食堂餐厅管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

食品调料、添加剂使用管理制度

1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐。

2、食品调料、添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名。操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

配菜卫生制度

1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新 鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。

3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。

4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。

5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分 类存放，生食品与半成品隔开存放。

7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜 台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。

配餐间卫生管理

1、配餐间工作人员必须穿戴工作衣、帽上岗。

2、每天必须开启紫外线灯30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用余氯水（含氯泡腾片）擦拭消毒；

5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的从业人员的手不得直接接触食物，操作人员必须经常洗手；

7、操作完毕后关闭食品出售窗。

烧煮、烹调卫生制度

1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。

2、食品烧熟煮透、烧熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。

7、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。

8、厨房、烹调问地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。

食品卫生管理员职责

1．组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

2．制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 3．检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见； 4．对食品卫生检验工作进行管理；

5．组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

6．建立食品卫生管理档案；

7．配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况； 8．参与保证食品卫生有关的其他管理情况。

篇2：机关食堂各项管理制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

学校食堂粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

学校食堂食品试尝、留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

学校食堂餐具、用具消毒制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量

高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

学校食堂从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

学校食堂从业人员培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

学校食堂卫生管理工作责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由食堂管理人员负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

学校食堂库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

学校烹调加工管理制度

一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。

二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。

三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。

四、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏保存，隔夜隔顿食品充分回烧后供应。

五、食油下锅后避免温度过高和多次反复使用，防止产生有互物质，重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。

六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。

七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。

校长陪餐检查制度

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导、教师陪餐制度。

1、学校实行陪餐制，校长每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。

2、陪餐领导及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。

3、校长要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。

4、校长要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。

5、校长陪餐当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。

6、每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生出售，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。

7、陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，抽食堂工作人员，迅速阻止其他人不得食用。

8、未经学校安排其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐。

学校食堂食品卫生安全责任制度

为加强学校食堂食品安全卫生管理，规范食堂生产经营行为，保障全校师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规，制定本制度。

一、学校法人代表付平校长是食品卫生安全的第一责任人，食堂管理员柳德及承包经营者王亚辉是食品卫生安全的直接责任人，对学校的食品卫生安全负直接、全面的责任；学校副校长王禄是食品卫生安全的第二责任人，各班主任是第三责任人。

二、学校校长要监督食堂和承包经营者制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

三、食堂管理员或承包经营者应制订内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档。校长要定期检查落实情况，并提出整改意见。

四、食堂管理员或承包经营者应确定食堂工作流程各岗位责任制，明确各岗位负责人。

五、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识；库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构

及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及搬运。

六、原料采购负责人原料采购严格把关，不得向没有和学校签订《供货质量保证书》的供应商采购食品，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品；采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

七、厨房负责人烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70摄氏度。严禁生熟交叉，生熟容器要标识，剩余食品要冷藏。

学校食堂从业人员晨检及卫生健康管理制度

一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。

二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。

三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。

四、不得用手直接抓取备餐食品。

五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。

六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。

七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。

八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。

九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。

篇3：关于机关食堂成本控制管理的思考

关键词：机关食堂,成本管理,财务控制

一、引言

机关食堂是实行内部核算的集体福利性机关后勤服务单位, 是机关后勤管理工作的重中之重, 其宗旨不是以盈利为目的, 而是以服务好广大职工群众为目的。随着后勤事业单位改革的不断深入, 对机关食堂的管理水平和服务质量的要求越来越高。近些年, 物价等成本影响因素变动日益剧烈且频繁, 根据国家统计局的数据, 从2006年到2013年11月, 食品类价格指数增长70.3%。在这种情况下, 既要保证不降低服务质量, 又要保证食堂收支平衡, 如何加强科学管理、有效控制成本来提高服务质量和标准, 以最小的投入得到职工最大的满意和效用, 成为亟待解决的问题。

二、机关单位食堂现状

1、机关食堂经营管理模式

机关单位食堂的经营模式按照性质不同, 大致划分为以下三种。

第一种类型是独立经营的机关单位食堂, 这种食堂对单位内部职工提供餐饮服务的同时也对外提供服务, 即租用单位地址独立经营并缴纳营业税的小型餐饮企业;第二种类型是不同形式的对外承包, 如半托承包、全托承包、委托加工等, 通过这些形式使得其它单位进驻本机关单位并成为单位的“一员”为职工提供餐饮服务;第三种类型是企业内部食堂, 这种食堂隶属于本单位, 提供餐饮服务纯属于单位内部人员的内部工作, 即不对外提供任何服务, 仅满足本单位在职员工餐饮要求即可。

2、机关食堂成本管控模式

成本管控是指企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。机关食堂成本管控模式主要由其经营模式所决定。但是, 无论采用何种形式, 机关食堂的成本管控一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。

对于独立经营的机关单位食堂, 一般都是小型餐饮企业, 因为“独立”, 其生存与盈亏是由提供餐饮服务的单位自己承担, 即自负盈亏、自主经营、自己缴纳营业税。机关单位只是起到了“房东”的作用, 出租房屋等固定资产给餐饮企业, 但是对其经营管理并不参与, 对其财务方面的监管更是受到限制;对于对外承包的机关单位食堂, 机关后勤管理人员则无权进行直接管理即费用开支, 取而代之的是监督监控作用, 比如材料的采购是否符合要求、餐具及食堂环境卫生方面的监督、用水用电等成本方面的监控, 使得承包方在机关内部的所用成本达到最低的同时, 饭菜质量力争机关单位职工满意度达到最高;对于隶属机关内部的职工食堂, 大多数都是非独立核算形式即与其他经营业务混为一谈。仅对内提供餐饮服务的机关职工食堂, 由于上级部门拨付经费及定期给予补助款, 所以其财务管理能力薄弱, 日常账务未建立正规账目, 仅以流水账形式来确认、记录和计量。

3、机关食堂成本构成

从理论上来讲, 机关单位职工福利费是指企业为职工提供的除职工工资、奖金、津贴、纳入工资总额管理的补贴、职工教育经费、社会保险费和补充养老保险费 (年金) 、补充医疗保险费及住房公积金以外的福利待遇支出, 包括发放给职工或为职工支付的以下各项现金补贴和非货币性集体福利, 如自办职工食堂经费补贴或未办职工食堂统一供应午餐支出等。根据上述规定, 单位内部食堂为单位员工提供服务, 不对外经营。该食堂相应支出属于职工福利费范围, 应通过“应付职工薪酬———职工福利费”做账。

从实务操作方面来讲, 大多机关是将食堂成本分为直接成本、间接成本和期间费用。直接成本包括员工接受餐饮服务时直接食用的蔬菜、肉类、蛋类、粮食、食用油、米、面、加工调料等等。间接成本则是与提供服务有关的各项费用, 包括人工成本、水电费、燃气费、物业费、维修费、培训费、设备购置、劳保支出、交通费以及管理费用等。期间费用是指机关单位内部食堂的工作管理部门和管理人员为管理食堂的服务活动而发生的各种费用, 如管理等相关人员的办公费用、物资采购费用、外聘厨师发生的费用以及其它杂费等。

三、机关食堂成本管理存在的问题及其原因

1、成本管控欠缺

第一, 成本管控意识欠缺。节约意识发出的主体有两类人, 不走群众路线的上级领导和每天亲临食堂的机关员工。尽管“光盘”政策一再推广, 但是机关食堂成本节约意识仍旧淡薄。纠其原因, 上层领导不在食堂用餐, 机关单位职工食堂成为名副其实的“职工”食堂, 在意识方面、在理念上没有认识到食堂餐饮质量和食堂成本管控的重要性。第二, 成本管控能力匮乏。对于大多数机关单位来说, 食堂的经营收入只占很少的比重, 更有甚者, 食堂的开支是上级部门拨付的, 只是做为职工福利费开出。所以机关单位很少关注食堂成本, 更不用说雇佣或分派专门人员进行会计记录与计量。纠其原因, 主要是人员尤其是专业人员的不配备、不作为, 使得机关单位食堂成本管控能力匮乏。第三, 成本管控制度缺失。纵观全国, 对于机关单位食堂的规定并不多, 有的是参照旅游、餐饮企业成本管控制度, 有的则直接受控于上级单位财政补助款或财政拨款。纠其原因, 法律或相关规章制度没有涉及到机关单位食堂方面。另外, 机关单位内部也没有制定相关制度, 造成食堂成本管控制度的缺失。

2、收支管理欠缺

第一, 收入管理方面。机关单位食堂营业收入存在现金坐支现象。所谓现金坐支, 是指收到餐饮营业收入的现金后不存往银行, 而是直接从收到的现金中进行费用开支。此时, 银行无法准确掌握机关单位实际收入情况, 对银行进行收入监管存在干扰, 甚至扰乱国家金融秩序。因此, 根据《现金管理暂行条例实施细则》的规定, 坐支现金是违反财经纪律的行为, 会受到财经纪律的惩罚。纠其原因, 机关单位领导没有意识到食堂收入管理的重要性, 因其餐饮收入占比很少而疏于收入方面的管理。第二, 支出管理方面。前已述及, 收入现金不存入银行而直接“坐支”违反了现金收支管理的规定。另外, 有的机关食堂会产生违规列支本属于食堂的福利费用的情况, 更有甚者, 挤占食堂应有的开支、弄虚作假、虚列支出、克扣采购食材的成本。纠其原因, 除了与收入管理相同, 机关单位领导没有树立正确的管理观念, 更重要的是, 对于上级拨付的款项或者补助款项的监管不严, 从上至下全员都没有认真对待, 并且, 对于这些款项的支出项目琐碎, 不方便进行及时的会计记录和账目监管。第三, 票据管理方面。涉及的票据大致涉及以下几类, 均存在不同程度的问题:员工充值时票据不规范甚至没有票据;采购员在菜市场采购相关食材时无法取得正规的票据;餐饮部门供应食材时领用无票据。纠其原因, 没有一项具有强制性的法规或法规对机关单位食堂的票据使用进行规范;再者, 食材琐碎, 难以分散、实时记录。

3、采购、验收及领用等环节不规范

采购、验收及领用等环节是食堂成本管控的关键控制点。但是, 机关单位食堂的关键控制环节不健全、无规范, 从而导致机关食堂成本控制困难。纠其原因, 第一, 人员配备未达标准, 有的机关单位食堂没有专人进行管理, 只是兼任或临时起到监督作用;第二, 会计记录不规范, 食堂的账目不清晰, 很难由会计专业的人员进行专业的记录和计量;第三, 各环节程序不合法, 以采购程序为例:本属于政府集中采购的材料, 未严格按照采购要求进行采购, 而是自行购置。

4、材料浪费、毁损多

按照上级拨付的款项来看, 完全可以满足现有机关单位职员的餐饮效用, 但是, 在现实生活中, 机关食堂总是入不敷出, 导致食堂工作不得不偷工减料、降低员工餐饮质量。纠其原因, 机关单位食堂监控体系不完善。最早的监控源自于职工尤其是食堂一线职工偷食偷拿行为, 在现行监控体系不健全的情况下, 可以接触食材的提供餐饮服务的一线员工偷食、偷拿行为依然司空见惯。

四、加强机关食堂成本控制管理的对策分析

1、树立成本管控意识

第一, 上级领导要体验员工生活, 亲临机关单位食堂, 与民共餐, 走“群众路线”, 了解员工最迫切的需求。所谓上行下效, 如果没有上级领导的带头作用, 员工也不会贯彻成本意识或者只是流于形式而已。第二, 不仅仅是领导, 员工也应当响应我党当前“光盘”政策的号召, 树立节约意识。只有全员参与, 才能达到真正的成本管控。否则, “事不关己, 高高挂起”, 无法进行实质的成本管控。

2、定期公开食堂财务报表

第一, 规定专业人员进行机关食堂财务报表的核算。专业人员对报表的核算本身就是对成本管控的全过程监督, 因为核算包括事前、事中和事后核算。同时, 专业人员做报表可以减少日常记录中的不规范行为。第二, 将食堂财务报表进行定期公开, 接受机关单位全员监督。公开, 意味着要公平公正的对待全机关人员, 全员都有权力举报不法行为和对公示提出质疑。

3、增强成本管控监督

第一, 增强成本管控监督力度, 建立高效的激励制度。制度和规定对人们的管理作用像弹簧, 如果制度压的越死, 规定也不人性化, 人们的自由程度被压抑的越低的情况下, 人们冲破常规制度的可能性和渴望程度就更大。所以, 有管控规定和制度的出台的同时, 配合一定的激励制度, 增强人们对成本管控的责任心, 树立成本管控“主人翁”意识。第二, 扩大成本管控监督范围, 建立“自上而下”的监控体系。成本管控监督力度增强的同时, 监控范围演变为从“市场”到“餐桌”的全过程监督和管理。尽管监控设备会有死角, 但是这些设备的安装和配备会引起一线员工的注意, 降低偷食、偷盗行为。另外, 全员参与监管、全过程进行控制, 各方努力配合下, 成本管控定会见效。

五、小结

日益上涨的物价使得改善员工餐饮质量和工作条件与食堂成本的不断增加给机关单位带来压力相互矛盾。为了化解这个内部矛盾, 机关单位全员自上而下都要参与进来, 从意识方面、制度方面、监督管控等多方面且全方位的进行规范和管理, 才能够达到预期的目的, 使得物价上涨不再成为员工餐饮质量改善的制约条件。最终形成物价虽然不断上涨, 但是机关单位工作人员可以一如既往地享受机关单位带来的餐饮方面的福利, 在单位领导的关怀下工作, 在不断改善的人文环境中奋进, 营造一片和谐的氛围。

参考文献

[1]姚宇娜:关于机关单位食堂成本控制管理的几点思考[J].现代经济信息, 2014 (6) .

[2]孙丰波、范玉霞:职工食堂成本管理初探[J].江汉石油职工大学学报, 2011 (11) .

篇4：机关食堂各项管理制度

因此我们必须高度重视思想政治工作，而且要做有效的思想政治工作。思想政治工作除了一般规律之外，还有单位自身的特殊规律。只有严格按照科学规律办事，采取切合实际的科学方法，才能增强思想政治工作的有效性。

作为机关食堂的负责人，如何把思政工作融入到机关食堂的管理之中，以调动员工的工作积极性，增强员工的凝聚力，提升员工的执行力，做好机关后勤保障工作，提高服务水平，成了我研究探索的主题。

从思想观念角度切入，运用有效手段来强化员工顾全大局、主动协作和增强对新形势变化的承受能力。

借助合理管理制度的支持，顺利地开展思想政治工作。思想政治工作和合理的管理制度是分不开的，两者是相辅相成的，缺一不可。为此，今年上半年我根据食堂的实际情况，重新修订了食堂管理制度，对各项工作从年初部署，组织落实，考核评比，到年终总结，以及责任人、所要达到的效果都做了明确规定，进行量化管理。使思想政治工作纳入程序化、规范化管理轨道。并通过“学制度，用制度”、“我操作、我负责，我服务、你放心”等活动，加强员工对各种管理制度的认识和操作，使这些制度融入到员工的潜意识之中，发挥出制度的真正作用，而不仅仅只是摆设。并且所有工作实行过程控制，均按照“凡事有人负责、凡事有人监督、凡事有章可循、凡事有据可查”的标准要求进行，实现了管人、管事、管思想的有机统一，使思想政治工作更加科学、规范、有序、有效。

从政府领导的工作动向引导职工提高思想觉悟，以提升员工执行力，使思政工作与其他工作双推进。机关食堂员工都是编外用工，多数是冲着单位休息时间多而来的（除周一外其他日子不开晚餐，员工下午不用上班，双休日和节假日也都休息）。工作时间还较尽心尽职。但在新形势下，随着食堂接待任务的增多，常需要加班加点，因此员工中出现了不太乐意的状况，有时还推三推四的，执行力受了阻碍。针对这种情况，我从机关食堂是为机关干部服务的特殊性职能，和从政府领导的工作动向引导职工认清形势，明确责任，提高政治思想觉悟，致使员工的执行力有了明显改善，促使思政工作推动其他工作，以其他工作促进思政工作的双重目标，不断提高思政工作的实效性，从而使机关后勤工作得到保障。

从物质奖励上跟进，激发工作积极性，增强员工的凝聚力和战斗力，以此推动思想政治工作的开展。

对爱岗敬业的人，不仅在精神上宣传到位，还要在物质上奖励到位，以此促进员工队伍在理论修养、思想道德、职业能力等诸方面得以全面发展。因此在开展思想政治工作的同时，一定要结合员工的根本利益进行开展。利用思想信念和激励制度相结合的方式才能更充分地调动员工的工作积极性，两者是相互联系的。因此我不断探索思政工作新方式，努力将其与员工需求相结合，千方百计地改善员工的劳动条件，为员工创造更好的工作环境，保障员工的应得利益，来增强员工的凝聚力和战斗力，以此推动政工工作的开展。

我根据食堂工作的不同岗位不同职责，设置了不同的基本工资、奖金和加班费，并在每月底对职工进行层层考核，再根据考核情况来发放奖金等。还面向全体机关干部，进行两月一次的“机关干部对食堂服务工作的满意度调查”，根据调查结果设置不同的奖金。在一些重大的节假日还发放过节费，慰问品，生日蛋糕卡等，夏天发放高温费，年底还根据考核评优情况发放年终奖和先进奖。这些定期考核、定量考核、定向考核等绩效机制有效地调动了员工的工作积极性。同时考核结果与嘉奖制度相结合，也进一步确保了管理制度的落实到位。

以人为本，情理并用，调解矛盾。思想政治工作根本立足点是尊重人、调动人的积极性、创造性。在实践中我感受到，员工之所以会产生这样那样的问题，除了思想认识问题外，很多情况下都是由实际问题引起的。因此，在解决员工的思想和利益要求时，要本着关心人、体贴人、帮助人的思想，通过各种不同的渠道和员工进行沟通。在交流的过程中做到坦诚相见，平起平坐，能从员工的角度出发，并为员工的利益着想，只有这样，才能在双方之间架起一座沟通的桥梁，才能够帮助我们真正的认识问题，进而找出问题的症结所在，为解决问题打下良好的基础。还要注意掌握情绪，研究员工思想观念的变化。坚决杜绝专制压迫，而要努力满足人对尊重与尊严的需求。要做到既讲道理，又办实事，既解疑释惑，又排忧解难，既以情感人，又以理服人。这样才能更好地调动人的积极性，这也是开展好思政工作的有力途径。还能在一定程度上打破员工的错误认识，帮助员工树立起正确的思想认识，从而能更好的投入到工作中去。

有次厨师长打电话给我，叫我去处理下一个供应商的事。我来到厨房，先心平气和地分别从供应商和厨师长那里了解情况。得知昨天厨师长打电话通知供应商送2坛料酒和2坛酱油来。供应商说当天抽不出时间，可否第二天早上送来？厨师长同意了。但到第二天上午9点，供应商还未将调料送到食堂。于是厨师长再次打电话给供应商，并在9点15分估算供应商该将调料送到却仍不见踪影的情况下，厨师长因烧菜急用，于是就叫别的供应商送来了2坛酱油。直到近10点，这个供应商才将调料送到。说是他先去给其他地方送货而迟了。此事使厨师长非常不悦，因此便不肯接收他的调料。供应商在食堂门口左右为难。了解了情况之后，我首先指出供应商的不对之处——不按时送货，叫他去向厨师长认错。然后去做厨师长的思想工作，请他原谅供应商的这一次过错，并从调料的性质——易保存，和送调料的麻烦出发考虑，劝说厨师长这次是否将调料收下算了，但要求供应商“下不为例”，否则一律退回，从此不再订货。同时也委婉提醒厨师长，要是能再提早几天订货，就不至于因送货不够及时而急煞人了。双方都说“是”，此事算是和平解决了。

适时扶助，真情感人。关心帮助有特出困难的员工，全力为他们排忧解难，这是思想政治工作的优良传统。员工会不时遇到贫病缠身，工伤事故，失窃灾变，亲人亡故，婚姻破裂等意外情况。对此，单位必须及时伸出手来，采取各种办法，帮助他们渡过难关。这类事虽不多，但是做好了，可以起到挽救家庭、安定人心、稳定社会的作用，可谓功德无量。

形象感召，增强合力。公生明，廉生威，领导模范带头是思想政治工作的强化剂。领导要塑造良好形象，处处以身作则。凡是要求员工做的，自己首先做到；凡是要求员工不做的，自己决不违犯。要发扬民主作风，有事同大家商量，让员工参与民主管理，防止作威作福。要遵纪守法，接受监督，公私分明，防止以权谋私，假公济私，侵吞公家财务。比如制度里规定“未经分管领导或厨师长同意不准取走食堂任何物品，包括剩菜剩饭。”食堂里剩菜剩饭现象是很普遍的，我规定有的菜能留到下一餐吃就留，没法留的宁可倒掉，也不准带回家。有次检查时发现几个员工将剩菜藏在更衣柜里，我就严厉批评她们，并按制度扣除相应的考核奖。有时买早餐时，员工多给我盛些，我坚决按规定只拿份内的量。儿子高考结束后，没人给他烧中饭，我宁可叫儿子天天去外面买着吃，也不叫他到单位食堂里来吃饭。作为食堂的负责人，我必须要带好“严以律己”这个头。

总之，在新的形势下，只有结合单位实际情况开展思想政治工作，才具有说服力，才能起到凝聚人心、统一思想、团结员工、促进发展的作用，这样的思政工作才是有效的。

篇5：食堂各项制度

1、食堂主管：服从分管领导以及学校工作安排；日常管理；一周菜谱安排，每周菜谱公布；监督和协调厨师提高烧菜质量；监办并保管好健康证；每日原料进货质量把关并做好书面记录；对各项食品进行品尝检验。

2、组长：服从食堂主管安排，以身作则，提前到岗，安排好每天的常规工作，督促组员做好卫生包干区工作；根据食堂卫生安全标准，严格按上级卫生防疫部门开展工作；及时做好食品留样紫外线消毒等并做好书面记录；员工晨检并做好书面记录；开学前、长假后，食堂清扫、保洁、消毒。

3、仓库管理：原料进出；成本收支预算；索证；仓库日常管理。

4、会计：按时规范记账；及时提供每月食堂经营报表，分析经营状况。

5、出纳：现金管理。

三、食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生地基本要求。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病员携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品得工作。

4、食堂从业人员及集体餐分具人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

6、工作前、处理食品原料后便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品前应洗手消毒。

7、穿清洁的工作衣、帽，并把头发置于冒内。

8、不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品。

9、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

四、营养室管理制度

1、幼儿膳食应由专人负责，建立膳食管理委员会，定期研究膳食情况，总结经验，及时解决问题，不断提高幼儿膳食的质量。

2、膳食费用专用，计划开支，合理使用。收支平衡，每人每月膳费中的水、电、煤费不超过膳费的5%，每月超支或结余不超过膳费的2%。

3、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

4、食品由配菜公司统一采购，采购的食品要求新鲜质优，每天由专人验收食品，并建立验收簿。

5、食品经验收后入库，库存不宜过多。各类食品应按需要领取。每月地盘存。库房由专人管理，建立出入库账目。库房保持整洁干燥，各盛器需加盖。过保质期的食品不得食用。

6、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食品。

7、各种膳食烹调后，由专人检查质量，营养员应到各班了解幼儿用膳情况，听取对8、9、膳食的意见。

保健教师每月进行营养分析，并及时调整。

健全营养室管理的各项制度，包括操作制度、核算制度、卫生制度。

五、营养室操作制度

1、生菜进营养室要先由保健老师和营养员共同验收，查看质量，核对数量。

2、食品加工的操作过程按流水线要求，即：生菜 => 验收 => 生菜篮、生菜台操作

=> 拣 => 洗 => 浸 => 切 => 上锅 => 熟食验收、留样 => 熟食间 => 班级。

3、营养员上灶前，接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并戴口罩、帽子、不流长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，便后用肥皂流动水洗手。

4、要按当天各班幼儿人数、年龄大小加工、烹调食品。食物要烧熟煮透，现烧现吃，不吃隔夜饭菜，防止食物中毒。

5、熟菜出锅和分发熟食时，操作者要带口罩，食品出熟食间时盛器须加盖。所用盛器要标记分明，每班一份。

6、所有熟食要留样48小时，留样量不低于200g，一天的食品分散盛放。

7、冬天食品要保暖，温度不宜过高，夏天食品要凉后再出熟食间。

8、营养室所有盛器、用具应生熟分开，并有明显标记。

9、每天按时开饭，保证幼儿进餐时间不少于20 — 30分钟。

10、水果先用无毒洗洁剂洗净，再用清水洗干净后用开水浸泡或削皮后食用。

11、营养室食具及物品的消毒应按照要求严格执行。

六、饮食卫生制度

1、食品卫生许可证应当悬挂在明显处，亮证营业，并每年按要求办理验证。

2、严格执行《食品卫生法》。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必须按规定进行消毒处理，接受卫生防疫部门对消毒食具的采样测定，应达到卫生要求。

3、营养室所有用具及食物必须生熟严格分开放置。

4、食具及熟食盛器一餐一消毒并定期擦洗，揩布及清洁工具应专用，揩布每天消毒一次，消毒后的食具应放妥，免受污染。

5、不买不加工变质的食物，食品要烧熟煮透现烧现吃，买来的熟食应回锅烧透后再吃，不吃隔夜剩饭菜，不供应生冷拌菜，防止食物中毒及肠道传染病的发生。

6、水果应消毒洗净后剥皮或削皮后吃。

7、不得使用糖精、香精、色素添加剂制作糕点或清凉饮料。

8、熟食品及饮料等不宜直接存放在塑料桶或铅桶内。

9、开饭或点心前，工作人员和幼儿应用肥皂流动水洗手，餐桌应用消毒液消毒。

10、营养员上灶前及接触熟食前必须用肥皂流动水洗手，并戴口罩帽子。不留长指甲，不戴戒指，不抽烟。入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，尝味用专用小碗和勺子，取熟食用食品夹或筷子。

七、食堂采购验收制度

1、幼儿食品由持证的配菜中心配送。

2、每天由食堂负责人和保健教师共同负责菜点的验收工作，保证质优价廉。未经验收的菜点一律不得动用。

3、调味品、饼干及干货等由保健教师开出购货单方可到正规的商店购买，不买三无产品。进货时由保健教师验收后入库。

4、有计划地购买食品、物品，不浪费、不积压，勤俭节约。

八、采购人员的基本要求

1、必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品安全法》规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假冒伪劣产品。

3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

4、掌握必要的感官检查方法。

九、食品库房卫生制度

1、食品库房应有专人负责管理，闲杂人等不得随意入内。

2、入库的各种食品原料和成品要进行验收登记。内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

3、领用物品时做到先进先出，尽量缩短存储时间。

4、发现腐败变质、超过保质期等《食品卫生法》禁止生产经营的食品应及时处理。处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用。

5、存储的食品分类、分架、隔壁离地摆放（10cm）。

6、库房内要注意防鼠、防潮、防止食品发霉和生虫。

7、食品库房内不得存放私人物品，以及有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

十、食品存储卫生要求

1、食品原料存储场地应有专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。

2、食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的不得入库，验收之后认真做好登记。

3、食品出库时必须查验其感官性状和保质期。

4、日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包括损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。

5、食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少10厘米）存放，存储的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出的原则。

十一、营养室消毒制度

1、严格执行《食品安全法》。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必须按规定进行消毒处理。

2、升降机每次放熟菜前消毒。

3、所有食具和盛具一餐一消毒，每次使用前进消毒箱蒸汽消毒，消毒后的食具进熟食间，以免受污染。

4、所有使用的抹布、刀、砧板，每天进消毒箱高温蒸气消毒。

5、营养室消毒用具应专物专用，标签分明，消毒桶要保持干净。

6、冰箱每周五下午清理后，用消毒水擦拭消毒。

1、2、十二、备餐间制度

备餐间内应保持整洁，每天小扫，每周大扫，每月彻底大扫除。

备餐间由专人负责，各种用具均应专用（刀、砧板、抹布、脸盆、拖把、消毒用 品），并有明显标记。

3、备餐间内的食具需经消毒后才能放入，生食和半成品不可置放。

4、工作人员进备餐间前必须清洁双手，换上专用工作服和鞋子，戴上口罩。

5、非备餐间人员，不得进入；非备餐间用品，不得放入。

6、备餐间发放食具、饭菜、点心做到盛器加盖，并随手关好备餐间门。

十三、备餐间消毒制度

1、备餐间由专人负责，个人卫生做到“三白”“四勤”。

2、备餐间橱、桌面、餐车每次使用前须用250mg/L含氯消毒液消毒。

3、备餐间紫外线灯每天消毒两次，每次一小时。

4、备餐间消毒用具应专物专用，标签分明，消毒桶要保持干净。

十四、食品留样制度

1、每天供应的菜肴均应留样，内容根据当天的幼儿食谱，并做好留样记录。

2、每种菜的留样量为200g，放在冰箱里留样48小时，留样盒上要注明日期。

3、本项工作负责人：当班营养员，保健老师应做好检查督促指导工作。

十五、切配菜卫生制度

1、切配菜时检查食品质量，发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。

2、工具做到刀分类不锈，砧板不霉，台面、抹布干净。

3、盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用。

4、放入冰箱的食品经加工、清洁干净后放入。

5、工作结束，做好工具、台面及加工场所清洁卫生工作。

十六、食品拣洗加工卫生制度

1、蔬菜按一拣、二洗、三浸、四冲、五切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害、腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

5、家禽做到放血完全、除净毛和内脏，病、死家禽不加工。

6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

十七、餐具消毒卫生制度

1、洗消餐具按一洗、二过、三消毒的顺序操作。

2、水不开时不消毒，同时要保证消毒时间。

3、当天用的餐具，当天清洗用前消毒，消毒完直接进入熟食间。

4、洗消完毕将洗碗池等冲刷干净。

十八、烧煮烹调卫生制度

1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、4、5、不用未经消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。炒菜时勤翻动，勤洗涮炒锅。

工作结束，调料容器加盖，灶上下冲洗清洁干净。

十九、营养室六项卫生要求

1、食品层层验收

2、食具件件消毒

3、生熟件件分开

4、饭菜烧熟煮透

5、不吃外买熟食

6、环境整洁无害

二十、食堂预防和处理火灾发生应急预案

一、预防

（1）食堂各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接地要牢固，并有合格的保险设备。

（2）食堂的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格遵照执行。（3）食堂在炸制食品时，油锅不得过满，严防油溢着火引发火灾。

（4）食堂的各种天然气炉灶点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得使用纸张等易燃品点火，操作完毕必须关闭天然气阀门和电源。

（5）不得往炉灶的火眼内倒置各种杂质、废物，以防堵塞火眼，发生事故。（6）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。

（7）组员要能熟练的掌握各种灭火器材的操作、使用方法。

（8）知道所在食堂灭火器材和防火阻风门开关的位置，知道最近的消防疏散门和安全出口。

二、火灾发生应急预案

（一）、可能引发事故的原因： 幼儿园电路老化；食堂电器，燃气灶等使用不当，或疏忽大意也会造成火灾事故的发生。(二)处置措施

1、在发现起火后，现场人员应尽可能保持清醒、冷静的状态，首先切断电源，关闭煤气阀，检查导致起火的原因，然后根据电源起火或燃气起火或油起火等不同情况，进行科学灭火。

2、现场人员在发现起火时，应及时向负责人汇报，若情况较重，则应及时报警。负责人接警后，应速到达现场，将相关情况通知各有关方面，向局和镇领导汇报，联系110到场扑救，联系医疗部门实施医疗救护。

3、按照平时消防演练逃生的路线有组织、迅速地疏散幼儿，如火势已蔓延，要稳定幼儿情绪等待救援。

4、如火势没有蔓延，马上用灭火机扑灭火源。

5、如无法在短时间内扑灭，须及时拨打119火警电话，讲清地点，方位。

6、如有伤者要及时送往医院救治；如有幼儿受伤，要及时通知幼儿家长。

7、如用灭火机灭火已不能，可以马上动用消防水龙头灭火。

8、火灾后应保护好现场，协助公安、消防部门进行事故现场分析，查明原因。

二十一、食物中毒事故处置预案

一、食物中毒事故的发生

幼儿园食堂作为供应饭菜等食品部门及教职工就餐场所，其采购、加工、卫生工作如有不慎极易发生食物中毒现象。如发生腹痛、呕吐、腹泻等现象。

二、处置措施

1、马上向有腹痛、呕吐、腹泻现象的幼儿询问情况，了解是否吃过其他东西。

2、幼儿园马上组织车辆、人员，把有腹痛、呕吐、腹泻现象的幼儿送医院治疗。

3、马上向教育局、卫生防疫部门汇报情况。

4、继续询问，发现幼儿有腹痛、呕吐、腹泻现象，继续马上送医院治疗。

5、通知幼儿家长并向家长说明发生情况，要求家长到医院。

6、食堂剩余饭菜马上封存，报卫生防疫部门检测。

二十二、粗加工岗位职责

1、认真检查待加工食品，发现腐败变质或其他感官性状异常不加工使用；

2、切配前做好摘、拣、削、切工作；

3、按规格要求加工，讲究刀工精细、大小均匀；

4、物尽其用，降低成本，杜绝浪费；

5、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉禽类、水产类分池清洗；

6、严行洗菜要求，保证洗菜质量，蔬菜先拣洗后切配；

7、加工食品原料做到工具专用；

8、蔬菜、肉禽、水产、半成品加工区域分割明显，各类工具、盛器标志明确，分类使用，定位存放；用后洗净，保持清洁；

8、机械操作按规程，使用完毕专人清理保清洁；

8、加工完毕，对操作台、地面、水池进行全面的清洗，保持整洁。

下班前行6T

1、检查各类用具是否洗净；

2、检查用具摆放是否整齐；

3、检查水池台面是否明亮；

4、检查泔脚垃圾是否清除；

5、检查区域卫生是否合格；

6、检查水电门窗是否关闭。

二十三、烹饪岗位职责

1、检查待烧原料质量，感官异常不下锅；

2、食品烧熟煮透，中心温度不低于75度；

3、食品原料、半成品、成品分区域分器皿盛放，防止交叉污；

4、烹饪时精心操作，确保食品色、香、味、形；

5、妥善处理剩余食品，存放专用冰箱；

6、严格检查隔顿隔餐食品，确保未变质经充分加热后方可供应；

7、严禁向幼儿烹调供应隔夜隔顿食品；

8、在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当经冷切后再冷藏；

9、结束后保持工作区域的干净、整齐。

下班前行6T

1、检查未烹制的食品原料是否放好；

2、检查熟制剩余菜肴是否及时处理；

3、检查工用具是否洗净并归位存放；

4、检查灶台地面等卫生是否打扫好；

5、检查泔脚等垃圾是否清理干净；

6、检查水电煤门窗是否关闭。

二十四、备餐间岗位职责

1、进备餐间必须二次更衣，手部清洗消毒；

2、做好分餐前的各项卫生消毒工作，保持干净、卫生、整洁；

3、检查待分发食品，发现感官异常绝不分发并及时上报；

4、按幼儿人数、年龄特点分发每班食品；

5、规范操作，避免食品受污染，并做好每餐食品的留样工作；

6、当日餐点（饭、菜、汤、点心、水果等所有入口食品）均应在专用留样冰箱内留样满48小时，每一个品种留样量不少于200克；

7、所有发出的食品都应加盖保存，以防污染；温度适中；

8、所有食品从传递窗传出，其他人员不得擅自进入备餐间；

9、礼貌待人、规范操作、文明服务；

10、工作做好落手清，保持环境整洁。

下班前行6T

1、检查备餐间是否有剩余熟食，如有熟食及时整理、处理；

2、检查操作设施是否清理干净；

3、检查区域卫生是否整洁；

4、检查用具摆放是否整齐；

5、检查消毒液是否使清倒；

6、检查水电门窗是否关闭。

二十五、点心间岗位职责

1、原料检查要认真，霉、蛀、变质不使用；

2、食品添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》；

3、工用具、盛具、容器生熟分开，防交叉污染；

4、工具（和面机、搅拌机等）使用按规程操作，注意安全；

5、生、半成品、成品、馅料等按要求存放；

6、热加工食品中心温度按规定不低于75度；

7、成品加工完毕放入备餐间，按人数盛取，加盖发出；

8、保证一周4次的自制点心，干湿搭配、造型美观，适合幼儿口味；

9、经常保养面点制作的各种设备；

10、工作结束落手清，工用具洗净归位、室内环境整洁。

下班前行6T

1、检查散装食品原料是否加盖；

2、检查剩余原料是否及时清理；

3、检查室内杂物是否及时清理；

4、检查工用具是否洗净并归位；

5、检查区域内环境是否卫生整洁；

6、检查水、电、门窗是否关闭。

二十六、蒸饭间岗位职责

1、按人称米，淘洗科学，杜绝浪费，节约用水；

2、严格检查，确保蒸箱无安全隐患在使用；

3、掌握蒸汽时间，确保食品质量和安全；

4、按照蒸箱操作规程正确使用，规范操作；

5、食品出箱，直接放入备餐间，传递过程中注意安全；

6、及时清洗蒸箱、饭车、饭盘，保证设施用具卫生；

7、检查蒸箱水位，及时加水，每周换水；

8、及时整理区域卫生，确保区域干净整齐。

下班前行6T

1、检查蒸箱内有无剩余食品，及时处理；

2、检查蒸箱设备有无安全隐患，水位及时添加；

3、检查蒸饭用具是否干净卫生；

4、检查器具存放是否合理归位；

5、检查区域卫生是否干净整洁；

6、检查水电煤气是否关闭。

二十七、洗碗间岗位职责

1、餐具洗刷应该使用专用水池；

2、严格执行一洗、二过、三冲、四消毒、五保洁；

3、洗碗过程中，检查餐具是否洗净、有无损坏；

4、发现餐具损坏及时取出，并上报食堂组长，由组长再进行报修、调换；

5、洗净后的餐具，按班级人数清点后放进专用保洁柜中存放；

6、餐具消毒专人负责；

7、餐具蒸汽消毒时间：水开冒汽后（100度以上）30分钟；

8、消毒后的餐具直接放入备餐间专用消毒保洁柜中备用；

9、洗消完毕，工作区域保证干净、整齐。

下班前行6T

1、检查有无遗漏未洗餐具；

2、检查餐具物品是否摆放整齐；

3、检查水池、操作台面是否明亮；

4、检查泔脚垃圾是否清除；

5、检查区域卫生是否合格；

6、检查水电气是否关闭。

二十八、仓库管理职责

1、仓库实行“两把锁”管理制度，库门及时上锁。

2、食品或调味品等入库必须严格把关，根据收货单验收质量、数量；

3、食品或调味料等进出库，必须两人同时在场，进货、出货数量及时登记；

4、食品或调味料出仓遵循先进先出原则，避免食品过期变质；

5、认真检查入库食品，数量、外观包装、生产日期是否符合，对于不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库；

6、仓库实行每月盘点制；

7、食品及调味料等分类分架、隔墙离地存放；

8、库房内不得存有非食品、私人物品、药物、杂物及有毒有害物品；

9、做好防霉、防虫、防鼠、防蟑螂等措施；

10、做好通风防潮工作，区域环境卫生整洁。

下班前行6T

1、检查散装或开封食品是否加盖；

2、检查食品存放是否规范、整齐；

3、检查进出仓登记是否及时、物账相符；

4、检查库存食品或调味料是否需要添购；

5、检查仓库内有无杂物、区域卫生是否干净整洁；

6、检查电灯是否关闭、门窗是否锁闭、。

二十九、冰箱责任制

卫生要求：

1、每周清理一次；

2、分类存放；

3、不得有血水，污物；

4、半成品存放，必须使用有盖容器。安全操作：

清理时不得使用坚硬的工具，应让冰箱自然化冰和用水冲洗。温度控制：

冷冻温度0℃—— —20℃（要求温度—10℃）

冷藏温度0℃—— 10℃（要求温度5℃）

三

十、实施六T管理

促进厨房革命

天天处理

必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天整合

将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件和物品。天天清扫

每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，实行人人做清洁，天天保清洁。天天规范

采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。天天检查

通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每位员工自行制定每天收工前五分钟的六T(自己定几项只需五分钟就能做好的细小事情)，养成习惯。天天改进

篇6：中学食堂各项管理制度

**中学食堂管理制度

一、就餐：

１、所有就餐人员一律凭饭菜票就餐，一律不欠款，不赊账。

２、食堂工作人员除杀猪共同就餐外，不准另开小灶。为确保饭菜的安全，值周班级组长要对食堂负责。

３、食堂工作人员的亲属一律不准在食堂就餐。

４、不准以现金或其他形式出售食品和未加工物品。

二、工作纪律规定

１、售饭菜时对老师、学生一视同仁，认真收票。

２、行为举止语言文明、态度和蔼，严禁与学生争吵。

３、有问题及时向食堂负责人反映，不准翻弄事非，制造矛盾，影响团结。

４、保管、采购要坚持原则，坚持物品领用和采购制度，遵守财经纪律。

５、严格遵守劳动纪律，严格按规定的时间作息。

６、有下列情行之一者，除处以经济处罚外，一律下岗或解聘。

①故意损坏公物的。

②故意不收或少收饭菜票的。

③造成严重浪费的。

④工作严重失职，造成重大损失的。

⑤私分偷拿食堂物品的。

永兴中学食堂财务管理

一、食堂收支统一由学校总务处单独建帐核算管理。

二、饭菜票价的定价或调整，由学生食堂管理员召集有关人员参照市场物价商定。

三、支出票据核销，必须是售主出据的并有售主签章的购物依据，经食堂保管核实验收物品后签章，再由食堂管理员审检签字报销。否则不予报销。

四、大额购置，需由组长拟计划，食堂管理员批准后再行采购。

五、饭菜票由伙食总务主任统管，根据销售量清点加盖印件后交食堂卖票员每月核实一次。

六、伙食帐务每期末结算，作出结算报告并公布。

一、全心全意为师生服务,全力做好炊事工作。

二、任劳任怨、大公无私、勤俭节约、工正廉洁、讲究卫生。

三、自觉遵守学校的各项规章制度，树立服务育人的观念，提高良好的职业道德素质。

四、按时上下班，不早退、不迟到，上班不干私活。

五、服从安排，不拈轻怕重，对工作积极主动，高度负责。

六、爱护公物，自觉维护集体利益。

七、提高警惕，严防偷盗事件发生。增强个人工作期间的安全意识，确保安全生产无事故。

永兴中学食堂卫生制度

一、个人卫生要求：衣着统一卫生，服装勤洗勤换，勤剪指甲，进入岗位前先洗手。

二、食堂用品用具随时保持干净，存放整齐，用完后及时清洗分类存放。

三、择洗菜后立即清扫，每餐饭后及时清扫室内外卫生，垃圾不得过夜堆放。

四、注意食品存放保管，加盖防护，严防污染、霉变或腐烂。

五、随时注意消灭蚊蝇、蜘蛛、老鼠。

六、组长负责，随时督促、检查，全面落实。

七、不买变质、腐烂的食品，严禁中毒事件的发生。