餐厅开业前市场调研工作提纲（通用6篇）
篇1：餐厅开业前市场调研工作提纲
一、餐饮部开业准备工作安排
(一)4月23-29日
1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套一次性用品、酒水、餐料、客用品的最低量库存标准。
2、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。
3、准备足够的清洁用品，供开业前细开荒清洁使用。
4、确定各库房物品存放标准及各部门开好领用单。
5、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。
6、相关部门一起重新审定家具、设备的质量，做出需维修或更换的清单。
7、继续实施员工培训计划，主要为实操。
8、全面核实厨房设备安装到位情况及运行情况，及时反馈并跟进调整。
9、试业及开业庆典菜单审批确认。
10、配合各区域及各功能设备的验收工作，设备的运行试用。
11、各种宴会、用餐摆台拍照，制定合理规定。
12、自助餐台使用器皿及装饰架摆放，制定方案并拍照。
13、行政酒廊早餐、下午茶、黄昏鸡尾酒的相关布置方案并拍照
14、送房水果的标准拍照并完成审批流程。
15、与前厅部协调行政酒廊操作的各项责任规程，分工细则。(二)4月30日-5月6日
1、再次核实开业期各区域的营业时间，完成企牌设计及制作。
2、对会议室、餐厅餐位摆放、运输途径进行全面的考虑，做出相关的运作规定。
3、根据分工及餐厅区域布局，制定出人员岗位分配方案（图示）。
4、复核各区域所存在重点问题：装修、设备用品的采购、人员的岗位配置、卫生工作。
5、餐饮内部排班、当班制度的实施。
6、各部门营业报表的准备
7、各部门工作周报及月报模板的确认。
8、物资领用及保管安全性所存在问题的改进。
9、各部门检查表的使用及修改补充。
9、卫生制度上墙，功能区域标识安装。
12、储备物资的到货验收及入库。
10、出品试菜、标准拍照
11、鸡尾酒、饮品、咖啡茶出品标准拍照。
12、每日例会总结制度的实施
13、财务部完成部对收银的培训安排(三)5月7日-5月9日
1、全面进入日常餐饮区域清理程序，进入模拟营业状态。
2、厨房设备全面运行。
3、主菜单菜式的出品标准化工作完成。
4、内部试业的筹备工作：确定试业接待的人数、时间，相关的突发事件应急措施。
5、与财务部共同完成收银及点单系统的试运行。
6、收银的准备工作（物资、表格及相关操作程序）
7、召开部门大会，强调工作的重要性。
（四）5月10日-5月15日
开业前的试业运行的工作重点：
开业前的试运行往往是,酒店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐饮部的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题： 管理人员持积极的态度
进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理人员不能表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励及教导，帮助其找出解决问题的方法。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。
在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。
经常检查物资的到位情况
餐饮部管理人员保持日常的检查制度，检查物资到位情况、检查员工是否岗位工作、物品使用、工作走线清晰明白、从而不影响部门开业前的工作。重视过程的控制
开业前，餐饮部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或厂家的专业人员指导下进行，保证安全操作。加强对成品的保护
对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为无法避免店内施工人员混杂，员工对设备不熟悉。餐饮各部管理人员要采取以下措施：
1、加强与工程部的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。
2、接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强钥匙的管理制度。教育属下，并对如何保护设施、设备、财产安全做出具体、明确的规定。
3、加强对仓库和物品的管理 对物品的领用要建立严格的制度。确保物品摆放规定
确定的摆台规范、物品摆放规定，拍照制作标准化图案并张贴，进行有效的培训。对备餐间、工作柜等也需规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。设备、设施的质量使用验证
作为使用部门，餐饮部的前期使用验收对保证日后使用质量至关重要。试业阶段要对各项设施、设备逐个项目验证使用效果，及时将所有的问题以书面形式分类列出，督促工程部与施工单位的返工，不能达到标准的坚决不验收。注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转
试业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：
1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。试业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。
2、建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。
3、注意设备的保养。
加强安全意识培训，严防各种事故发生。加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。加强餐饮菜肴的培训。
服务员需达到对出品菜式的问询准确回答，厨师长参加楼面班前例会，对楼面与厨房间出现的问题进行有针对的培训。
试业阶段相关工作安排（草案）
一 酒店试业范围 酒店大堂及1-3层公共设施 7-26层客房楼层，合计客房419间 3 廷韵咖啡厅 4 大堂吧 中海宴会厅及所有会议室、贵宾室 准备四个馥轩中餐包间，备用接待VIP用餐行政酒廊、商务中心、精品店、花店、健身房 8 地面及地库停车场
二 试业时间安排
（一）内部模拟运营
时间：2011年5月10日至5月15日
目标：按照正常营业标准测试及整改酒店硬件和软件，使之满足对外开业的基本条件 范围：
A测试酒店水、电、空调、锅炉、电梯、弱电及综合智能化等设备及系统的运行 B测试酒店客用场所及客用设施的运行
C测试酒店支持保障设施（厨房、备餐、库房、工作间、洗衣房等）的运行 D 测试酒店活动家具、运营设备、运营系统、运营物资的使用
E 酒店员工进驻服务现场进行模拟实操，测试酒店管理和服务提供流程 内容：
邀请对象：业主公司领导、管理公司及酒店管理人员、目标客户、代理商、媒体等，每天人数控制于80人以内
体验安排：每人入住一晚，享用当晚晚餐及次日早餐，大堂吧饮品一杯，免费洗衣两件，欢迎果篮，酒店员工试住不包括餐饮部分
体验反馈：每人填写一份体验意见反馈表于退房或离开时交回酒店前台
安排：
A客房每天至少开放3个楼层（2层标准楼层+1层行政楼层）给前台排房使用，在5月15日前，确保每个楼层均至少开放一次安排客人入住
B 自助餐厅根据当日入住人数情况，达到或超过50人即可开放自助晚餐和自助早餐，少于50 人则提供半自助或套餐服务，中午餐提供套餐服务
C 行政酒廊除非提前特别安排，否则在此期间不开放早餐供应，其他服务照常提供
D 大堂吧及其他配套设施按照正常开业标准提供服务，服务时间可适当缩短
篇2：餐厅开业前市场调研工作提纲
中国酒店招聘网 2007-9-15 15:35:27 餐厅的布置包括餐厅的出入口、餐厅的空间、坐席空间、光线、色调、空气调节、音响、餐桌椅标准以及餐厅中顾客与员工流动线设计等内容。
1、餐厅通道的设计与布置
餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要求从视觉上给人以统一的意念，既要完整，令每个服务员都能顺利的工作，顾客的行走安全随意，又要灵活安排，根据餐厅的形状设计高效的通道，使其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。
2、餐厅内部空间、坐位的设计与布局
餐厅内部的设计与布局应根据餐厅空间的大小来决定。由于餐厅内部各部门对需占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。餐厅的空间设计包括以下几个方面： 流通空间，如通道、走廊、坐位等。管理空间，如服务台、办公室、休息室等。调理空间，如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。公共空间，如洗手间等。
餐厅坐位的设计与布局，对整个餐厅的经营影响很大。尽管餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按坐位的需要作适当的配置，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。
目前，餐厅中坐席的配置一般有：单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。
3、餐厅的光线和色调
大部分餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，使顾客一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面又能产生一种明亮宽敞的感觉，使顾客心情舒展而食欲增加。
还有一种餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也十分协调。这样才能引起顾客的注意，满足顾客的视觉。餐厅光线包括以下几种：
荧光。荧光即日常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、缺乏美感，使人和食物显得苍白。
白炽光。白炽光即常用的白炽灯，具有容易控制、自然的特点，易于显示食品的本色，但寿命短且耗电量大，成本较高。
色光。色光多用于特殊区域，如用月绿光和蓝光照射水族箱，可起到清澈洁净的效果，用红光照射吧台或家具，更显得柔和，但一般不宜大面积采用，且成本也较高。
烛光。烛光是一种很有情调和气氛的光线，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主题的餐厅。按照照射方式的不同，餐厅光线又可分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素，同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响。据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。
色调是风格、氛围中可以看得见的重要因素，用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋等等。
在实际应用中，应根据经营的目的确定餐厅的色调。如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调；如要提高顾客的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。
除此之外，一般应当确定餐厅的主色调。主色调确定后，可以用其他的颜色作为配合，同时应防止喧宾夺主。大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除要表达特殊目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。
4、空气调节系统的布置
顾客来到餐厅，希望能在一个四季如春的舒适环境中就餐，因此室内的温度对餐厅的经营有很大的影响。
餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小所制约。如地处广东、海南一带的餐厅，没有一个凉爽宜人的环境，不可能顾客盈门。虽然空气调节设备费用昂贵，只要安排得当，总是收入大于支出的。顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。通常，妇女喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度则低于成人。此外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度要凉爽；冬天要温暖。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在21℃至24℃。
温度还能影响顾客的流动性。很多餐厅利用较低的温度来增加顾客的流动率。同样，豪华的餐厅应该用适当的温度来增加舒适程度，减缓顾客的流动。
5、音响的配置
餐厅根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设备的布置。音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受，有了音乐必然就要有良好的音响设备。音响设备包括乐器和乐队。高雅的餐厅中，有的在营业时，有人演奏钢琴。有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐曲；也有这样的餐厅，有乐队演奏，歌星献艺，顾客自娱自唱。有时餐厅会场，还要配备为会议提供七种以上的同声翻译的音响设备。作为餐饮部经理，还可根据餐厅主题，按顾客享受需要在营业时增添必要的音响设备，提高经济效益。现代的研究已经证实，音乐确实对人的活动有一定的影响。明快的音乐会使顾客加快进餐速度，相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而延长顾客的就餐时间。因此，不同种类的餐厅要进行不同的音乐设计。
6、桌椅的配置 桌椅是餐厅经营必备的设备之一。餐厅的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式，数量和档次。
餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。
餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状，按照餐厅的档次和经营形式，合理选择餐桌的形式和安排餐桌间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。
选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客数的最大统计频率，即就餐顾客数组合最多的数值。餐厅经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。餐桌规格也可做适当的搭配，以适应不同的顾客群体。
餐桌摆放的形式有多种。一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。
座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量分为两个部分——基本数量和补充数量。基本数量按照餐桌的基本座位确定，补充数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去标准摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备1至2把来确定。两部分数量相加就是应配置的座椅数量。
7、餐厅动线的安排
餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。顾客动线应以从大门到坐位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般来说，餐厅中顾客的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。餐厅中顾客的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上愈短愈好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。
8、洗手间的设置
洗手间设置要合理，便于顾客使用，色调要体现整洁、安静、舒适；光线要柔和。
评估一家餐厅应从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否合乎卫生，所以应引起特别重视。洗手间的设置应注意：
洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便。洗手间的标记要清晰、醒目（要中英对照）。洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。洗手间的空间能容纳3人以上。
篇3：餐厅开业前市场调研工作提纲
第一章 服务技能的培训
第一节 托盘的培训
一、托盘
是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐间提供来宾酒水，餐后收台整理时运送各种物品的一种基本服务工具，正确有效的使用托盘是每一位餐厅服务员在工作中必须掌握的基本操作技能。
二、托盘在餐厅服务中的作用
1、可体现餐厅服务工作的规范化和文明操作；
2、是餐厅服务员讲究卫生、安全的保证；
3、可以减少搬运餐饮物品次数，提高工作效率和服务质量；
4、是对客人的重视和礼貌待客的表现。
三、托盘的规格及用途
1、托盘按其质地来分，有金属制品、塑料制品、木制品和胶木制品。日常饭庄常用的托盘有不锈钢和胶木两大类，以胶木托盘为佳，其特点防滑、耐用、防腐、轻便。
2、托盘的规格分为大、中、小三种。其形状主要有长方形和圆形两种。
3、大中圆型托盘用来摆台、送冷饮„„
4、大中长方形托盘用来传菜、托送盘碟等较重物品。
5、小型托盘主要用于送帐单、收款以及凭件、小礼物等等。
6、运送物品时应对根据不同的物品选用不同规格的托盘运送，以利于餐厅工作的规范性和服务质量的提高。
四、托盘的操作要领
托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
1、轻托：轻托就是指托送比较轻的物品，用来上菜、分菜、斟酒、撤换餐具等，一般的托重量在5公斤左右，轻托常在客人面前操作，其必须准确、熟练、优雅，托盘使用的程序十分重要，是衡量、评价餐厅服务人员水平高低的标准之一。轻托的操作程序和要求有：
①理盘：根据所托物品选择好托盘，先将托盘洗净擦干，在盘内放上洁净的微湿盘布（黄口布）扑平摆正，垫布且边与盘底齐，这样既美观又客防止盘内的物品滑动。
②装盘：根据所需托运物品的形状、体积、重量和使用的先后进行，装盘以保持托送过程中托盘的平衡为原则，要注意托盘内各种物品的摆放，以重量分布均匀、安全、便于运送和取用为原则。在几种不同物品同时装盘时，一般是重物、较高的物品摆在托盘里档，轻物、低矮物品放在外档，先取用、先上的物品在前，后取用后上的物品在后。盘内的物品重量分布均衡，摆放整齐，横竖成行，这样装盘既安全平衡又便于托送，才能有条不紊的服务。
③托盘：
A、轻托操作要领：轻托一般用左手托，左和向上自然弯曲成九十度，胳膊肘离腰部的一拳距离，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端、掌部及其余四指的指端托住盘底部，手掌自然形成凹型，掌心不得与盘底接触，把托盘托于胸前，托盘边缘离腹部一拳距离，要特别注意左肘不与腰部接触，托盘重心始终落在掌心或掌心稍里侧。
B、起托操作要领：起托时左脚向前、左腿微弯，用右手慢慢地沿桌面拉托盘边缘，左手手掌托托盘底部至适当位置后慢慢起身，将托盘托于胸前，再用右手微调托盘中各种物品的位置，兢保托盘上物品的安全、平稳。
④行走：行走时要头正、肩平、收腹、挺胸、目视前方、步伐轻盈而稳健、姿势优美，托盘可随步伐在胸前自然摆动，但需以盘中物品汤汁、酒水不外溢为原则。即：三平、一稳、一松（眼平、肩平、托盘平、托盘稳、面部表情松）。托盘行走时一般用四种步伐。
常步：步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用餐厅中日常工作。
快步：步距较大，且步速轻快但不有跑，以免汤汁外溢或影响菜型，主要用于托送火候菜（铁板类的菜品）。
碎步：步距较小，步速较快，上身保持平稳，主要用于端送汤类菜。
垫步：当需要侧身通过时，左脚倒一步，右脚跟一步，主要用于狭窄路道的通行。
⑤卸盘：托盘行走到目的地时，注意保持平衡，要落盘时，用右手扶住托盘，由外向里，由小到大，由低到高拿取物品。⑥托盘的注意事项：
1）托盘不可从客人的头上越过，以免发生意外，这是一种不礼貌的行为。
2）用托盘斟酒时，注意随时调整托盘的重心，切忌盘内物品打翻，将酒水泼在客人身上。3）从托盘内取用物品时，要从两边交替拿取以保持托盘的平衡。
4）卸下的盘碟要按装饰要领进行合理摆放，碟内的剩余物品要集中在一起（不允许在客人面前将餐具落在一起）。
5）托托盘要量力而行，切记贪多，以保操作的安全。
2、重托略去
第二节 斟酒的培训
一、点酒水
二、示瓶
当客人选定酒水后，迅速为客人拿取，拿到酒水后需为客人示瓶，左手拖住酒瓶底部，右手夫住瓶子颈部，正标朝向客人给客人展示（示酒，大拇指压于标底，其它可能压于副标，正标朝向客人，站于客人右侧），注意价钱高的酒水需为客报价，例如：488的九二干红，则说：“先生/女士，您好，这是您点的488元一瓶的九二干红，现在可以为您打开吗？”得到客人同意后方可为客人打开。
注意：如是有年份的酒水，年份在正标上，可按规定直接展示。若年份在副标上，则要从正标开始展示，然后从左向右慢慢旋转到副标，让客人看清年份后方可打开（做示范）。
三、斟酒
1、在斟酒之前先要准备好口布，折成四方块，用来擦试瓶口。然后从主位开始顺时针斟酒。
2、斟酒的一般顺序：甜、酸、辣。根据现代饮食习惯，客人点什么酒就先倒什么或先倒最贵的，但如果是正式宴会，酒水已提前点过，则按照红酒、白酒、饮料/啤酒的顺序进行。若有洋酒，则先上洋酒（也可以根据客人的要求斟酒）。
3、斟酒姿势：服务人员右手拿住瓶底1/3处，站于客人右侧，右侧丁字步，左手拿口布，擦拭瓶口。
4、斟酒水的份量：红酒：1/3满，宴会斟2/3 白酒：9分满（也可根据客人要求不同调整）
啤酒：8分满，两分沫
洋酒：一盅司（酒杯放倒，酒刚好不会流出杯口）
茶水：7分满
第三节 摆台的培训
一、铺台布
根据桌面的大小配以合适的台布和台裙。要求：颜色搭配得当。
1、铺台布的方法：推拉式、撤网式、抖铺式。推拉式：
用大拇指和食指夹住台布的中线，平行向两边滑开至与中线相同距离，用其余三指将台布先打折后收拢，再将台布平行与桌面用力推出，平铺于桌面，使台布边缘与地面距离相等。撤网式：
用大拇指和食指夹住台布的中线，平行向两边滑开至与中线相同距离，再用其余三指将台布先打折后收拢，再将台布拿离桌面，高于桌面抛出，平铺于桌面，使台布边缘与地面距离相等。
2、上转盘：
将转盘抛光、擦净，带上手套，双手抓住转盘边缘，先将转盘放在桌上，然后双手抬起转盘一边，左右手上下平衡晃动，将转盘放置于桌子中心，周遍距离与桌子边缘距离相等。
二、摆台前的准备物品和注意事项：
1、准备物品：烟缸、茶碗、杯碟、骨碟、白瓷勺、酒壶、招待茶、毛巾夹、垃圾夹、分菜叉勺、汤勺、刀、叉、公筷、红酒开瓶器、白酒开瓶器、备托盘（圆托、方托垫黄口布，不允许用其他颜色的口布垫）、备倒酒水用的黄口布（将其四叠成方块）。
2、注意事项：
1）瓷器、玻璃器皿、金、银器皿是否抛光，无水、油渍，无手纹，无破损。2）椅子是否完好：摇动时没有明显的响声，椅套和丝带是否平整，无破损。3）台布是否平整，无破损。
4）转盘是否位于桌子中心，与果面周遍的距离是否相等，无污渍是否洁净。
三、摆台：
1、顺序： 1）展示盘； 2）骨碟； 3）毛由托； 4）筷架； 5）西餐勺； 6）筷子； 7）雅签； 8）茶碗； 9）红酒杯； 10）口杯； 11）白酒杯； 12）席巾； 13）装饰花； 14）菜牌； 15）宣传册。
2、餐具摆台标准： 1）椅子定位：
2）摆台标准及顺序：
A、展示盘：距桌边1指，盘子上火焰的火苗向上，即火苗朝向转盘中心。B、骨碟：展示盘上铺花垫纸，然后将骨碟放在其中心，摆法与展示碟一致。C、毛巾托：距展示盘左边缘1指，其中心与展示盘中心在一条水平线上。D、筷架：上边缘与骨碟的上边缘平行。E、西餐勺：距展示盘右边缘1指。
F、牙签：店标在上，牙签套的上边缘与勺柄上的花纹的上边缘平行。G、茶碗：茶碗的垫碟距筷套右边缘1指。H、茶碗、展示盘、毛巾托中心点成一线。I、玻璃器：
首先摆红酒杯：底座距展示盘上边缘2指，杯柄平分展示盘。其次摆优雅杯：底座距红酒杯底座2指。最后摆白酒杯：底座距红酒杯底座2指。要求：三个杯子的圆心在同一直线上。
J、口布折花：保证口布平整、干净，口布花折缝清晰，花样统一。
K、烟缸：烟缸垫碟边缘距转盘边级4指，从主位右手边开始，每两位一个烟缸。L、菜牌：无污渍，放在副主位正前方转盘上。M、宣传册：保持干净、平整、无破损。N、鲜花：与环境搭配协调并保持花束完好。
第四节 口布折花的培训
1、单叶
2、荷花
3、盘花
第五节 上菜顺序的培训
一、上菜顺序：先上凉菜，后上热菜。
二、凉菜：注意荤素、颜色搭配，顺刀口朝向客人，菜品摆放注意间距。
三、热菜：注意荤素、颜色搭配，顺刀口朝向客人，菜品摆放注意间距。
四、上菜注意事项：
1、上菜前先核对底单确保无误后方可上菜。
2、带配料的菜品先上配料，后上菜。配料摆放：一个放在菜品的右边，两个相同的放在两边，两个不同的放在一边（所有配料上桌必须跟垫碟）
3、上菜前先清理台面，看台面有无空位。
4、上菜位的选择：需选在副主人左右侧或隔一位客人处，注意决不可在主人左右、老人、小孩旁边、情侣中间上菜。
5、上菜时所端的菜不可太高（高于客人的肩膀），不可太底（底于台面），且需双手上菜。
6、上菜前要给客人轻声招呼，以示注意。
7、最好双手端菜，决不可左右开弓。
8、按位上菜品时要先撤客人面前的骨碟或旧菜品，然后从主宾开始顺时上菜。应在客人的右手边上菜，不可翻山越水、左右开弓、五爪金龙。
9、带工具的菜品先上工具，后上菜品（左叉右刀、左夹右叉）
10、若转盘上放不下菜时，可征询客人意见撤、换小盘。按位上的菜品，一般客人面前不可同时超出两个菜品，注意先上的先撤，后上的后撤。
11、上菜时，装饰花朝向转盘中心，主菜朝向客人。
12、上整条鱼或整只鸡时，头左尾右，鱼肚朝向客人。服务程序：
1、迎客
2、拉椅让座
3、开位问茶（铺席巾、撤筷套、翻茶杯）
4、上热毛巾
5、斟茶
6、加减餐位
7、点菜
8、复述菜单
9、点酒水
10、分单
11、上凉菜
12、斟酒水
13、上热菜
14、席间服务（换骨碟、烟缸、撤换餐具、清理台面）
15、上齐菜
16、点主食
17、饭后茶
18、上水果
19、核对帐单 20、买单
21、送客
22、检查
23、恢复
第二章 工作流程
第一节 服务员餐前工作流程
一、自己的仪容仪表（参加班前例会）注意事项：
1、仪容仪表包括
（1）头发：干净，不留怪异发型，前不过程、侧不过耳、后不过肩，女士必须盘发（2）化妆：淡妆，不能浓妆艳抹
（3）仪表：指甲、衣服、鞋袜、饰物（不方便工作的，不卫生的）
2、例会准备：
（1）准备好例会所需物品本子、笔、打火机
（2）队伍的整齐，按要求站好队伍，在队伍里不允许讲话，小八站姿，不许摇头晃脑，认真聆听并记录管理者的讲话
（3）例会结束时所有员工背诵公司理念（不可不出声，滥竽充数）
（4）散会后不可大声喧哗，不可打闹，急步到达工作岗位参加班班前例会（5）班前例会也要自觉站好，服从领导的按排。
二、今日预定情况，做好八知三了解。八知：
1.包括订餐人的姓名、2.订餐人的性别、3.订餐人的电话、4.订餐人的单位、5.订餐人的人数、6.订餐人的时间、7.订餐人的标准、8.订餐人的菜单 三了解：
1.包括客人风俗习惯（如：回民）、2.就餐标准、3.特别要求（如：鲜花、水果）。
三、要求整理包间
（1）打扫卫生，做开餐前准备，有条理的，有程序的。（2）对所有的餐具抛光、检查。
（3）再次检查设备设施，物品摆放，环境卫生、仪容仪表，包间内装饰是否得当。
四、对所有餐具进行抛光，保证其干净、光亮、无破损。
五、站位： 具体要求：
1.做完所有的工作后站位
2.按规定时间11：30站位（无特殊情况）3.站在规定的岗位，要求：
(1)精神饱满，右手压左手，无名指微微毛起表示欢迎
(2)双手交叉腹前，小八站姿，提臀收腹，抬头挺胸，准备迎接客人
第二节 服务员餐中服务流程及标准
一、迎客：当客人走近时主动问好‘您好’需要弯腰15度；若客人手中拿有物品，要主动帮客人拎取（只局限大件物品和打包物品，男士帮女士时需特别注意尺度）。
二、领位：工作人员带领客人时需走在客人的右前方一米左右，太近有防碍，太远则不方便听到客人的问话和也会疏落客人；当把客人领止包间时，立即开门开灯，然后站于门边请客人入内。
三、拉椅让坐：此时服务人员为客人拉椅；注重先主宾后主人、先女士后男士、先老人后晚辈、先领导后下属的顺序顺时针为客人拉椅（拉椅时先双手扶助椅背将椅子抬起轻轻拉出，打请字手势，待客人坐下时再将椅子轻轻准入）。注意事项：
1、客人入座时首先要为客人拉椅、拉椅时，双手扶住椅背，右腿的膝盖抵住椅背，轻轻往后拉，待客人入座时，在用膝盖轻轻推入。注：拉椅时不可太猛，以防挤住客人，也不可太慢，将客人放倒在地上。根据情况掌握距离。
2、客人入座时，若有脱外衣的，及时帮客人挂起来，但必须征求客人意见
四、开位问茶：当客人坐定后服务人员为客人打开面前餐位，一边由服务人员或专职茶艺人员问茶。客人点好茶后由专职人员为客人打茶（打茶时需洗茶，并保证水开）。注意事项：
1、从主位开始，将席巾从口杯中取出，切记：不允许碰杯口，只允许拿杯子的底部1/3处，优雅杯，则按住杯子底座，将席巾花取出。取时，需用右侧丁字步。
2、开席巾花时需微微转过身去再将席巾花打开，打开以后，铺于展示碟下，铺席巾时，不宜铺的过高或过低，只需其口布一角，超过展示碾底部一到二指处即可，并保持整桌基本一致。
3、将筷套撤掉，撤筷套时，左手拿住筷子银器处，右手将筷套撤掉，若普通筷子，则拿住其三指左右处即可，切记，不允许拿筷头，即客人入口处，然后放于筷架上。
4、将茶杯翻起。
5、按照主位、主宾、副主宾，依次进行。
6、若客人到后，直接入座，需在入座后及时问茶。
7、并向客人介绍茶的口味，种类及价位，供客人选择，及时冲茶，若客人在餐前已将茶泡好，应在上完毛巾后及时倒茶。
五、上毛巾：当客人坐定后要迅速为客人递人热毛巾，让客人搽去一路的灰尘及疲累，第一道毛巾需递于客人手中，为客人轻轻抖开，并说：‘请用毛巾’。客人搽完手和脸后服务员要及时收走脏毛巾，并送上第二道毛巾，放于毛巾托中。注意事项：
1、将热毛巾放入垫有口布的托盘内，注：毛巾的温度不太烫，更不宜太凉，不宜太湿，也不宜太干。
2、毛巾用毛巾夹打开，用毛巾夹夹住其一角，轻轻抖开，递于客人手中，并说“您好，请用巾”及时将脏毛巾收回，换上第二次干净的毛巾，第三次换毛巾时，在上主菜前，第四次在上水果前，主食后换一次毛巾，一桌下来，最少换四次毛巾，并且根据客人的重要情况，特殊的客人四次以上也可。
六、斟茶：为客人斟第一杯茶，只需斟六分满以示对客人的尊重及欢迎，斟完茶后打请字手势，并说：“请用茶” 注意事项：
1、斟茶时，从主位开始，再依次按照第一主宾，副主宾开始斟茶。
2、斟茶时，第一杯只需六分满，其它都是八分满，切记，茶不可太满。
七、加减餐位：确定客人人数后及时加减餐位。注意事项：
1、撤餐位：
A、撤餐位时，先将其椅子撤掉。
B、再将杯子其它餐具撤掉，撤餐位时必须使用托盘。
C、注意：整桌客人的距离太大或一边太挤，需征求客人意见，是否需要挪位，让其它客人宽松一点。
2、加位：若客人比摆的餐位多，需及时加位，加位时需先加椅子，让客人先座，在及时上上毛巾和茶水。在将展示碟和其它餐具加上，并征求旁边客人意见，是否可以稍稍挪一下，让加的客人宽松一点。
3、尽量按照客人的意愿加位，挪位。
八、点茶、点菜服务：当客人叫点菜时（尽量让管理人员点菜）服务员说：‘衣稍等，我叫我们的专业人员为您点菜’当管理人员为客人点菜时，服务员则为客人添加茶水或其它工作，并需要注意听管理人员为客人点的菜品，看是否需要准备所需物品。注意事项：
1、点菜时，一般先告诉客人“请稍等，我们叫我们的专业人员为您点菜”，一般情况由管理者点菜，管理者不在的情况下由老服务员点菜。
2、点菜时不允许强推，根据客人的要求合理的推销。
3、点菜时，需要了解客人今天的消费。
4、点菜时，特别是凉菜需注意其颜色，口味及器皿，现在人们一般以健康食品，绿色食品为主，凉菜可素菜偏多，荤菜偏少。
5、点海鲜：客人点海鲜时，要知道哪种海鲜有，哪种没有及价格，若客人坚持要没有和种类，需告诉客人需调货，并告诉客人调货需要的时间，看客人时否愿意等。要跟客人讲清楚，哪种海鲜是按只，哪种按斤。交将其称后的斤两告诉客人，得到客人确认以后，再做。
6、客人点菜单上没有的菜时，需要客人稍等，去问一下，厨房是否可以做，如点毛血旺，需提前告诉客人，我们这里是做湘菜的，可能毛血旺做的不是特别合您的口味，希望您谅解。待客人同意再开单做菜。
九、复述菜单： 注意事项：
1、客人点菜完毕后，需向客人复述菜单，如您点的凉菜是，芥兰桃仁„„，热菜，毛血旺„„主食„„以防多写少写，等客人确定后再下单。
2、下单时写清楚包间名称、人数、自己的全名、时间、即单或叫单，并分单，在吧台盖章，才能生效。
十、席间服务（巡台）：是服务员在对客服务中最主要一个环节，这时就可表现出我们的服务水平、服务标准，也可以看出这个服务员的机灵程度，及灵活性。注意事项：
1、席间服务的基本工作及衡量标准：保证台面、备餐台整齐、清洁即可。
2、勤换骨碟、烟缸：骨碟内脏物不可超过四分之一，烟缸内烟头不可超过三个，需轻、快、稳；礼貌用语不可太繁琐。例：‘帮您换这骨碟’。
3、勤倒酒水，勤添茶水。
4、做到三轻四勤（走路轻、说话轻、操作轻、眼勤、手勤、脚勤、口勤）。
5、做到五声四到（客到有迎声、客坐有问声、客问有签声、不断致谦声、客走送声；毛巾到、茶水到、敬语到、随叫随到）。
6、当客人的酒水只剩下三分之一时需询问客人是否需要添加。
7、服务中服务员不可离开包间太久（5分钟）。
8、上带壳菜品时要跟上洗手盅、手套、牙签。
9、及时清理台面上的空盘、用过的纸巾、香巾、骨头、残渣保持餐台的干净。
10、在客人就餐过程中服务员不可有过分的、慌乱的走动，不可随意移动客人视线内物品，以免影 响客人就餐情绪。
11、好的、优秀的服务需提高工作效率，掌握好服务节奏、上菜时间；还包括上热菜要趁热上，上冷食需要趁冷冻上，以保证菜肴质量。
12、敬酒或离座：服务人员注意拉椅。
13、准备餐台的干净、整洁，不可堆积过多脏餐。
14、介绍湘海、湘海菜品。时时刻刻保持微笑。
15、切记，巡台时不可死盯住客人，更不可漫不经心，注意灵活。
16、客人上洗手间，带客人去，并及时准备一条热毛巾。
17、服务时不允许离开包间时间过长，若有必要，须找人帮你盯台，并以最快的速度返回。
十一、上齐菜：菜上齐须告诉客人，您的菜已上齐，请慢用，并问主食，向客人介绍主食的种类，若需要，须及时下单，若不需要，须换一道热菜。
十二、饭后茶：
1、菜上齐后给客人换上一道热茶。
2、征求客人意见，是否换菜，茶若换，是否收费，经过客人同意方可换茶，茶必须浓，必须热。
3、若客人不用换收费的茶，需将茶壶里的不太热的茶水倒掉，换上开的水，若茶特别淡的情况下，可征求客人意见，“我们这有不收费的茶，给你泡一壶浓的，可以吗？”
4、换茶时，最好用没用过的茶怀给客人换茶，尽量不要使用客人用过的杯子。用一杯热茶，换一杯凉茶，更显的我们湘海服务与众不同。
第三节 服务员餐后服务流程及标准
一、上齐菜：当菜品上齐后服务人员需告知客人，并一起询问客人是否需要添加主食、甜品。
二、上点心顺序：主食、点心、甜品；（1）根据客人要求上点心，（2）正式宴会情况下，第一道点心和冷头盘在一起上，二道头菜之前上，三道热菜后上，四道上果盘时上。
三、饭后茶：客人用完餐后，需为客人斟上一道饭后茶；要求茶要浓、要热（换第二道茶）。
四、上水果：在客人用完餐后，服务人员必须适时送上水果。
在转盘上上水果：上桌之前先收拾好台面并跟牙签。按位上水果：上前先收骨碟，再上水果，然后将果叉放于果盘右侧。重要客人要提前选好水果、盛器及出盘的形式。
五、毛巾：当客人用完餐后及时送上一道热毛巾。
六、餐具：当客人用完水果后，询问可否撤餐具。先收菜品盛器的大餐具，再收客人面前小餐具；最后客人面前只剩一条毛巾，一杯热茶，烟缸。
七、清理台面：收完餐具后，服务人员须及时清理台面杂物、垃圾。若客人面前有水渍，需用口布盖住。将客人未吃完的食品酒水打包（提前询问）。
八、打单：在客人用餐接近尾声时，服务人员须提前打单。核对帐单，以免多打单或漏打单。对客人没喝的酒水必须在打单之前退掉。
九、埋单：客人叫埋单时（尽量由管理人员埋单），首先必须了解客人的结款方式。埋单时在客人没有明确指示前不要将帐单数日报出。
十、送客：当客人起身时服务员主动为客人拉椅、开门，并提醒客人注意携带随身物品。服务人员必须送客人至酒店大门口（必要时通知公司领导一同送客）。
十一、检查：送走客人后，服务员迅速回到包间。
检查一：有无客人遗留物品，若有急时通知当职经理，并交到收银台，为客人记录； 检查二：有无易燃物品烟头之类物品。
十二、恢复：根据包间的大小，在规定时间内（三十分钟）将台面恢复至营业状态。
第四节 吧员（收银员）工作流程及动作用语言标准
一、每日餐前做准备工作（包括酒水出库，卫生清理，物品摆放，酒水估清）。
二、整理仪容仪表立岗。
三、见到顾客时微笑、站立问好：“您好，欢迎光临”。
四、能为顾客准确适宜地介绍酒水价格及品质。
五、与服务员准确核单。
六、唱收标准“您好，您本次消费总计XX元，其中烟酒XX元，饭菜XX元”，“您付我XX元，应为您找零XX元”，“这是您的找零和支票，请收好”。
七、送别顾客“慢走，欢迎下次光临”。目视顾客离开，继续工作。
第五节 传菜员工作流程及动作用语标准
一、餐前准备卫生工作，对菜品的估清了解，并在例会上通报。
二、整理仪容仪表，立岗。
三、认真核对雅间号或桌号上菜，保证菜品的干净整洁及热度。
四、托盘要求干净，托功到位。（只起用轻托或重托）
五、与服务员核对菜品的齐全程度，保证无遗漏。
六、餐后认真做好收尾工作，保证上台的盘碗尽数撤回，无破损。
第六节 迎宾员工作流程及用语标准
一、每日餐前做准备工作（包括卫生）。
二、整理仪容仪表立岗。
三、见到顾客时标准立岗，见到客人时90°鞠躬，在客前侧1-1.5米左右领位。
四、目视顾客语言:“您好，欢迎光临”，“请问您有预定吗？”“请问您几位？”“请随我来”，“请左/右转，小心台阶”，“XX贵宾到”。并以手势示意来宾进入就餐场所。
五、欢送客人时，鞠躬问候，道别语言：“您慢走，欢迎下次光临”。
第三章 服务员常见不良行为
篇4：餐厅开业筹备主要工作
一个餐饮企业开业前期的筹备是非常关键的，如果你的筹备工作都做好了，那么等于你这个餐饮企业已经成功了一般，我根据自己近年来筹备的几个店的经验作一阐述，希望各位同行和前辈给予指出，让我得到提高，谢谢！
从目前餐饮开业筹备主要有这么几项工作：
第一条线是厨房
这是餐饮企业的生产线，是出核心产品的地方，必须确定核心产品是什么、主打方向在哪、如何组织、如何管理、如何运转。一个餐馆想聘用几个能做菜的一般水准厨师或技术熟练技术工比较很容易，燃而要真正找到即能烹饪一手好菜，又能管理厨房的厨师长，并且达到德才兼备则是十分困难的。由于目前人们消费理念的改变和提高，吸收了各地的饮食文化，包括西方文化使餐饮迅速发展，而厨师行业的文化程度又相对较底，使得他们在转变观念上有些跟不上，而筹备期间厨房的具体工作又相当的复杂，其中也包括了厨房的设计、产品的设计等。
第二条线是管理
科学完整的餐饮管理一般分三个层次：餐厅领班、厨师为基层管理者，他们对餐厅的经营起最直接的作用；部门经理、厨师长、财务主管等属于中层管理者；经理是高层管理者；
第三条线是营销宣传
1、传单：传单的主要作用是初步让更多消费者了解餐馆的经营特色和基本活动，它的优点是成本不高，但是直观效果不太好。在各大商业街、商场门口、大型住宅去散发。
2、布标：布标的作用主要是给餐厅以及附近主要地段附近的消费人群教直观的印象。它的优点是给消费者指定了具体位置的一个标志。
3、气球：气球的宣传作用主要是为了烘托气愤、增加喜庆氛围，主要在餐厅附近悬挂。
4、报刊：报刊可以让更多的消费者了解和认识餐厅，但起广告费较高，应认真考虑其成本以决定广告次数。
5、宣传品：宣传品主要是赠送给嘉宾以及重要客人的小礼品，由于营销人员在开业前需要拜访顾客时以及在开业当天赠送给嘉宾。宣传品的设计也非常重要，我们要根据所针对的消费群体工作、休息、以及娱乐和年龄进行分析，看他们从不同的角度需要什么，设计的礼品必须小巧精美、具有实用性、收藏性、容易携带和经常能看到的东西，甚至具有收藏性，到时企业发展到一定程度时，还具有相应的价值。
6、电视：电视主要是给客户以直接的广告接触，使在视觉、听觉上流下最深刻的印象，达到广告宣传目的。他的优点是可以从视觉、听觉上给人一种非常直观的一种宣传媒体，但是他的费用是比较高的。
7、网络也是现代企业的一种宣传模式，随着电脑的普及，我国人们家中都具备了电脑。
8、公交车（车身广告和车票广告）
营销方案是多种多样的，千奇百怪，往往在使用都是相互弥补使用，单独一个方案也不会有非常良好的效果，只有根据自己针对的消费群体和资金情况来决策。
第四条线是装修设计
餐厅的布局与装潢直接影响到餐厅风格的确定和形象的树立，所以在筹备阶段做好这项工作意义非常重大。选择一家设计能力强、装修质量好、信誉度高的装修公司，再与装修公司共同完成餐厅方案的设计，在双方哪个协作的基础上确定装修方方案，最后由装修公司按设计进行装修，筹备组要监督装修公司对风格的把握以及装修质量的好坏。我所遇到的筹备项目就有遇到设计公司没有找好，设计的图纸是一改再改，刚把这里修好，没有两天不行，撤了从新来，时间也浪费了、资金也浪费了，施工人员做得也不舒服。装修做得不好，等以后开业了问题很多，工程维修人员无法工作。
第五条线办理证件
餐饮业开业前需要办理的证件非常多，要不然还没有这里碰钉子，那里罚款弄得你头痛，所设计的证件部门有卫生防御、环保（污染品、油烟的排放）、消防、工商、税务、城建检查、广告等等。容易出现的问题有：
1、设计的装修方案没有到城建检查去审批，尤其是门面的外装修，结果刚要装修好，城建检查来了，要求停工、罚款或拆除，影响城市规划，若了不必要的麻烦。
2、设计的建筑和装修方案，没有通过消防部门的审批，到时消防通道小了，消防车进不了，通道少了，发生紧急情况无法疏散人员，消防部门又要罚款，重心设计方案钱和时间又浪费了。
3、厨房的设计不合理，没有按照卫生防御站的要求做
4、环保也需要审批、排放的污染物不达标也麻烦
5、工商税务也需要办理，没有营业执照是不能营业的6、取名看起来简单，可是没有开业没有多久官司就上门了，因为这个商标名字早别人就注册了，投诉你侵权，所以在目前餐饮品牌发展的情况下，一定要有商标意识，不但要有自我保护意识，还要远离商标官司。
篇5：餐厅开业工作计划
--------蒙世海
（一）开业计划书
一、市场调查
在办公区的主要消费群体是在区域内上班的白领和来访客户，一般他们的经济实力丰厚，用餐消费不太注意价格，但很关注菜品的质量，在这种地区选址开西式餐馆，应着重选择经营牛排馆、咖啡店和比萨店。
1、本地餐饮市场的发展趋势近五年来，全国的休闲饮食文化日趋顶盛，以西餐为主的定位占据的市场份额最大，可见该细分市场的容量之大，比如必胜客、肯德基等外来西餐品牌与本土品牌形成了激烈的竞争势。我们可以看出他们的目标消费群基本都是重叠的，试图通过定位、环境、服务、促销上推陈出新，树立差异化的形象。
目前很多本土品牌最为广大消费者所悉知，通过这么多年的积累也有了一部分较稳定的客户，但从消费者的角度来分析，其忠诚度是较低的，这批年轻人非常愿意尝试新品牌，只要他们从中获取一些比较后，凭个人的偏好就对愿有习惯消费进行改变。因此新品牌的“新”会使消费者对老品牌产生喜新厌旧的态度。
1.1 从战略远景看
a)南宁为广西壮族自治区的首府，在经济、政治都是中心地带，各种行业的商家在此地都在进行激烈的争夺战，因为这样的中心拥有大量的人流和消费者，也可以把南宁做为广西市场的起步，以高端的汽车维修保养为主要业务，高档次西式餐厅为辅业的一站式消费，把南宁拥有高消费能力的人群聚集起来，增加他们对研华的满意度和忠诚度，更有利于研华将来的发展，会有更多的机会来展示自已的新产品和成果，树立正面形象。
b)南宁现在的汽车文化特别是在西餐行业还是一个竞争相对较小的市场，作为‘车友咖啡’的理念进军南宁西餐市场将会给大众带来一种全新的感受，将给人们以享受星级服务与品味时尚都市生活的体验。现在经营的各种行业都会一直存在，但随着社会的发展，每种行业为了生存都会不停的变化以适应人们对生活的品质化，而西餐也是一样，各种模式的餐厅都在南宁陆续出现，面对的消费人群都是向各种层次发展，满足各层次人们的需求，研华西餐厅以汽车技术为依托，以现有的稳定客户群为基础，以辐射这些具有较高消费能力的汽车客户群及周边的高档商务社区群体（东盟各国使馆）。
1.2 从场地现状来看
a)金钻国际属于一个办公写字楼集中的商务区，有相对独立和完善的生活工作设施。b)场地为临街店面，这将是在南宁市高收入人群中的曝光率增加的有利之地。
c)周边虽然有很多的餐厅，但西餐形式的只有一家咖啡厅和一家茶餐厅，同类餐厅的竞争相对要小。
2、竞争对手的优劣势分析 以金钻国际周边的办公楼，居民楼来讲，这一带属于是一样相对要独立的区域拥有自已的各种生活配套设施，而对于餐饮业来讲，有的是各种面对上班人员的中底档次的小型餐厅，如粉，面，炒菜等，而西式餐厅只有一家咖啡厅，同类竞争对手相对来说比较少。而在这的主要客源都是周边上班的工作人员，对于各种中式的的餐厅来说，最大的优势就是附合中国人习惯以中餐做为日常饮食的首选，而且价格相对要更宜，再有一点就是制作时间快，能让人们在下班的时候可以有足够的时间休息，而中式快餐店的劣势就是在于过于快餐式，没法让顾客感觉到舒适的环境和情调。做为一个商务区，工作中的洽谈、接待活动是不会选择在一家小快餐厅，而且注重个人身份地位的人也不会选择在一个快餐厅里就餐，这就为了我们的西餐厅提供了很好的机会，我们不是在各中餐厅之间求生存，而在以鲜明的特色出现在人们面前。
二、餐饮定位
1、经营模式定位
走中高端层次，面对有高消费能力的人群。
2、餐厅风格定位
以汽车文化为主要风格的休闲的西餐厅。
3、菜品定位
产品定位为：西餐类、中式商务套餐、甜品类、小食类、饮品类和红酒；人均消费在45元至60之间，适合中高层次消费人群；出品要精致化，做到星级酒店一样的出品。
主要的产品种类价格：
比萨类：25--49元扒类：45--120元
小吃类：18--35元饮料类：20--45元
西式汤类：12--25元甜品类：20--45元
西式焗饭类：30--35元意面类：32—35元
三、经营要点
1、特色环境
以汽车文化为主，在店内以汽车的图片、视频、用品等做为装饰，首要体现研华的专业汽车技术，再则可以让客人提升对汽车的品味，也能让顾客更多的认识汽车电子认可研华。
2、特色服务
汽车保养维修与西餐一站式消费。
四、营销策略
1、卖点整合西餐消费属于高关心、理性消费，即消费者在消费前需要对该店有正面感性认识，相对于南宁市场，西餐这样一个名词，会对大众在心理上感觉很熟悉，即感觉很有档次，但不会常常去消费。
西餐这类店的风格形象型取决于消费者本身对该店的情绪感受，自我概念与消费者消费时所得到的象征性满足。因此为了让南宁的大众认识，迎合此市场，我们就应该界定出能被顾客心智接受的定位，通过定位再回过头来引领内部运营，才能使产品和服务被顾客接受而转化为业绩。
我们从研华的品牌名称入手，以建立与品牌名称对应的核心文化为主要内容，以功能诉求为主，即消费者不仅是体验另一种饮食文化，更重要的还是来自于此品牌带来的会餐愉乐和一站式无忧的高端汽车保养维修服务——朋友聚会的畅快、情侣约会的浪漫、汽车交付的惬意，商务会晤的轻松，并围饶这一主旨，做足日常运营中的工作。
2、广告宣传
前期（一周时间）不打任何广告，只做自己进来的客人，不主动拉客进店消费，首要满足研华汽修顾客的需求，一周后使用传单派发到方圆500米内办公楼，（二）筹备计划书
写筹备计划书是为了开业前所做工作的预计进展过程，可以通过该计划按部就班的进行，避免出现临开业了不知所措。
1、开业前60天，在餐厅场地计划好装修风格、功能、区域，投放招聘中高层管理人员与
普通员工广告（是否包吃住、薪资、福利、晋升阶梯、工作前景）；
2、开业前59天，装修方式的确定（外包或半外包，装修优先从厨房开始）；
3、开业前58-50天，餐厅的通讯开通（电话、网络），中高层人员到位（吧台主管、厨房
主管、外场领班），应该出台各岗位培训计划；此时餐厅各部门定出相关的岗位制度和整理好内部的相关管理制度，即员工未到制度先行，才能使新员工从进来开始就有制度可以遵循从而养成良好的习惯；选定培训的地点，制定好餐厅产品内容、价格、份量、组合（包括餐牌外形设计，餐牌内部产品确定（可根据产地情况和行政总厨的建议），餐牌定价（需考虑因素：西餐厅定位、产品成本、地理位置、内部环境、服务水平、同行业行情）；
4、开业前49--45天，定出各部门的运作之表单；开始联系各类供货商并审价格（供应商
包括酒店用品供应商、烟酒供应商、调料供应商、肉类供应商、海鲜供应商、油类供应商、大米供应商、液化气供应商、青菜供应商、水果供应商、日常易耗品（抹布、拖把、垃圾袋等）供应商等。调整餐厅产品的不合理价格）；此时，基本完成餐厅的内部装修的基础建设；培训用品采购到位；
5、开业前44-41天，员工陆续到位，此时前厅后厨应该开始督导（领班）为期3-6天的基
层管理课程培训，以达到意识的统一；
6、开业前40-38天，开始为期一个月的培训，通过培训使员工进行迅速的熟练.生产各部
门大中岗位进店准备为期半月试菜、制作菜谱培训；对已成熟的产品进行记录、制作各种产品操作手册；
7、开业前37天，此时定出运作系统，并应该安装进行测试，财务人员开始熟悉系统功能、服务员学习系统；
8、开业前36天，厨房用品到位，设备调试结束，进入试菜阶段；餐厅所有的各种许可证
办理（工程报建→治安许可证→消防证照→环保许可证→餐饮许可证→营业执照→税务登记证）证照办理应与工程装潢同时进行，以防止延误开业；
9、开业前35-30天，定制各类小用品；餐饮部前台桌椅（此类用品开业前20天必须到位）；
10、开业前29天，定做员工工作服及工号牌之类用品；
11、开业前27天，员工开始分部门更细化培训（比如：怎样推菜、点单、解决客诉、同时
制作多样产品等）；各部门人员在装修场地培训；开始定出开业前的广告计划；
12、开业前26--8天，工程进入尾声，工程质检达标，广告宣传，各种证件的办理完成，各
部一切基本正常；
13、开业前7天，工程结束清场；一期卫生开始，开始备料。检查是否有什么环节出错、缺
少；
14、开业前6-2天，各用品到位摆设；装饰品，绿化到位；卫生结束，进入可营业状态（但
不接待客人）；员工模拟现场练习（所有活动都是真实为主，比如说上酒一样得上，只是不开瓶，结帐也要用现金、刷卡等）每天都检查是否有什么环节出错、缺少；
15、开业前1天，现场各部门联合模拟练习验收，再次备料；最后检查是否有什么环节出错、缺少；
16、开业第1天，正常营业，检查供货商送货时间、品质，晚上开会总结；
17、开业第2-5天，正常营业.每天开会总结；
18、开业第6天，正常营业，安排广告投放。
注：期间要有每天的领班以上人员晚工作会，以便安排次日工作，每一项工作都要有负责人。
个人对以后餐饮业发展的一些看法：“美食加营养才是吃的最高境界”，时代在发展，社会在进步，我们都还有很多东西需要跟着社会的变化而改变，毕竟企业也需要发展，只有做出能迎合现代人们综合消费需要的菜品才能在市场站稳自己的脚跟，让市场接受，消费者看好，最终才能完成企业经营的目的。“美食加营养才是吃的最高境界”，这句话就给了我们一个很高的定义。我个人认为，这应该就是以后餐饮业发展的一个方向。现在中国对于食品安全下了大力度，在2011年8月15日至29日要进行餐厅行业食品安全大检查，用的物料不能是劣质的，什么东西都要用有品质的，最直接的影响就是成本问题，以后的餐饮我觉得也应该是“量定化”的，以客人的各个方面考虑，为他们量身定做菜肴，做到真正的健康美食这一特点。要让他们从吃上面，吃出美丽、吃出健康、吃出快乐。当然，这是属于一种高档次的消费在单店运营再加上高品质原料的成本下，走高端路线的确是一个明显的出路。
篇6：餐厅开业工作计划书
第一章 市场调研
一、桂林餐饮市场的发展趋势
二、竞争对手的优劣势分析
第二章 做好定位
一、经营定位
二、风格定位
三、菜肴定位
第三章 实施要点
一、特色环境
二、特色产品
三、特色服务
第四章 财务评估效益分析
一、盈亏平衡分析
二、盈利预测
第五章 营销策略
一、卖点整合
二、广告宣传
第六章 劳动合同书及厨房各项规章制度
一、“外聘厨师团体劳动合同协议书”
二、“厨房员工管理制度”
三、“厨房收尾工作中的卫生要求”
四、“厨房食品卫生制度”
第一章 市场调研
一、随着桂林经济的发展，外来连锁餐饮企业不断进入，本地特色餐饮逐渐繁荣，桂林餐饮业的竞争愈发地激烈了，目前，桂林餐饮市场的主要发展趋势如下：
1、通过规模效应来提高酒店的经营效益和竞争力，同时提升酒店的品牌，桂林餐饮企业的经营面积一般在1000-3000平方米。
2、桂林餐饮业的投资规模在逐渐扩大，装修的趋势是时尚化，竞争的趋势是先在投资规模、硬件上和竞争对手拉开差距，再在菜品及服务上做足功夫，最终通过品牌来带动酒店的发展。
3、桂林的餐饮市场具有良好的投资环境，近年来，外来餐饮连锁企业陆续进入桂林市场，带动了餐饮品牌的竞争。
4、郊区农村土菜馆备受欢迎，土菜馆的硬件环境有较大提升，从土菜馆的发展我们也可以看出，安全、绿色的天然食品将是未来餐饮业消费的一大热点。
5、菜品创新能力在餐饮企业中的重要性日益增强，对于菜品创新的要求是：不断地有新品推出，同时新品要结合文化进行创新，卖菜品的同时更卖文化概念。就是说，只有不断地发展菜品质量，融合地方特色来进行菜品创新，才能够保障酒店的经营。
6、消费者的理性以及行业竞争的激烈促使餐饮业全面进入微利时代。
7、单一的餐饮业态向餐娱结合或休闲餐饮发展。
二、湘水情所面临的竞争对手及她们各自优劣势分析如下：
1、高档酒店（桂林各大宾馆）：其优势在于酒店档次高；其劣势在于消费群体小，菜品档次优势不突出，营业成本高。
2、中高档宴席酒店（如小南国）：其优势在于酒店档次高，大厅方便办大型宴席；其劣势在于中高档次宴席的消费群体较小，传统宴席的利润低。
3、中档宴席酒店：其优势在于方便办大型宴席，宴席氛围好；其劣势在于零点餐消费群体少，传统宴席利润低。
4、海鲜酒楼（如北海渔村）：其优势在于酒店档次高；其劣势在于中高档海鲜消费群体小。
5、大众酒楼（如桂林仔、湘里、潇湘酒楼）：其优势在于大众化消费；其劣势在于消费群体分散，生意不稳定，竞争力强、菜品利润低。
6、中西餐厅：其优势在于西式环境舒适优雅；其劣势在于中高档次消费群体少，菜品竞争力弱。
第二章 做好定位
一、经营定位
针对以上调研，我们欲将湘水情定位为一个充满吉祥、富有文化的专业接待宴席的喜宴餐厅，向顾客提供高档次的政务宴席、公司聚会、生日聚会、朋友聚会、满月宴，及大中型婚宴。在释放传统喜庆文化风采的同时，引导湖南以及本地文化喜宴聚会的高消费新潮流。
酒店的吉祥与文化体现在酒店为客人提供的超值服务中―
1、对客人的礼仪服务之中
2、高雅的用餐环境之中
3、设计各种不同主题宴席的菜品；设计不同主题宴席场地的风格布置；准备各种宴会的主持人；定制或购买各种特色宴席礼品；提供儿童休闲场地―为客人提供真正的一站式服务。
二、风格定位
二楼为特色宴席厅，提供各类中式零餐，及举办大中型酒席；三楼包厢设置26个风格各异的主题包厢。
包厢的设计定位是将大气、自然、传统吉祥文化、湖南地方文化与现代风格相结合，使整个包厢在具有一定文化品位的同时，能够营造欢乐的气氛。
包厢要求：服务员身着与包厢风格匹配的服装；布置具有浓厚湖南文化的.画册、装饰物、记录光盘等；备有金卡等礼品赠予客人，增加宴席的附加值。
三、菜肴定位
菜肴以湖南菜为主，再配以本地著名原料的菜肴，并以体现湖南文化的名字来为菜品命名。
第三章 实施要点
从以下三个方面进行大量创新工作，打造湘水情特色产品，以创立行业领先的优势：
一、特色环境
在装修前请专业人员进行文化创作，以淋漓尽致地表达喜庆、欢乐、吉祥的文化氛围，提升整个湘水情的文化品位。在装修上，要求现代感与吉祥文化彻底融合，选用的材料和装修的风格要保证3年领先，5年不落后。装修中最重要的，就是对各个包厢进行文化创作，根据吉祥文化的“福”、“禄”、“喜”、“寿”、“财”、“吉”、“升迁”、“喜相聚”，以及湖南景观等作为主题，进行创作、包装。
在硬件的投入上，要求舞台灯光、音箱要保证不落后，要安装小型分体式中央空调系统，以及视频直播系统。
二、特色产品
特色产品的设置：对各类喜宴按类型的不同，进行喜宴主题菜品创新，例如―湖南文化主题可设湖南贵府宴、湖南八景宴等；寿宴可设蟠桃宴（豪华）、万寿宴（高档）、龟寿宴（普通）等；婚宴可设百年好合宴、佳偶天成宴、天长地久宴等；生日宴可设龙腾四海宴（豪华）、光辉岁月宴（高中档），小型生日宴还可设翠竹宴、湖南八景宴、菌王宴、素宴等。
特色盛器的设置：可用各种特色盛器来烘托各种喜宴的氛围，如蟠桃宴，可以定做一批外型类似蟠桃的大小盛器，作为这一桌菜的盛器，这样一来，无形间增加了该宴席的附加值。
三、特色服务
灯光对于气氛的营造十分关键，要请专业人员对舞台进行灯光设计，保证舞台的灯光效果，并根据大厅的不同，尽力打造符合大厅主题的特色舞台。
购买特制主桌系列产品，并对主桌进行包装，以利于突出主桌的重要性及营造文化氛围。
通过完善配套设施，向顾客提供一条龙服务，如鲜花、蛋糕、礼品、儿童娱乐设施，以及主持服务。对于后者，按喜宴类型的不同，对主持流程、游戏内容、台词、电子显示屏进行全方位创新―比如，在生日宴的操作上，可以制作个人访谈的DV播放，及家人合影的滚动播放；比如，在婚宴的操作上，可提供订日子、化妆、礼服、摄影、花车、晚宴的一条龙服务。
还可以根据顾客具体的要求，对各种宴席进行策划、包装，比如举办高档的紫色婚礼、兰色婚礼、红色婚礼等等。
设计或购买一些能展现湖南文化并具有收藏价值的画册、记录光盘、湖南竹雕等赠送品。
第四章 财务评估效益分析
一、盈亏平衡分析
1、总投资额（一期） 万元，其中装修 万元、租金（酒店效益摊消金） 万元/年
5、盈亏平衡分析
根据盈亏平衡计算方法：用（管理成本+租金成本+折旧成本）÷营业额利润率=盈亏平衡最低营业额
湘水情的盈亏平衡最低营业额是：
（ + + ）÷ %=
万元
备注：折旧期按 年计算
二、盈利预测
1、标准经营指标
综合各方面情况、湘水情的经营数据（最高 万元、最低 万元），湘水情设立的经营标准指标是―年营业额 万元；年净利润 万元。
2、参照下表完成指标高、中、低盈利预测
第五章 营销策略
一、卖点整合
● 湘水情―新概念，新环境，新体验
● 湘水情―贵族身份宴会的首选
● 湘水情―桂林甚至广西首家主题宴会酒店
● 湘水情―提供主题包厢、主题喜宴、主题菜品
● 湘水情―湖南文化的展览，湖南人的骄傲
● 湘水情―公司聚会欢乐又体面
● 湘水情―提供一流聚会策划、主持
● 湘水情―你想要的我全有，轻轻松松一站拥有
二、广告宣传
广告宣传的目的就是要顺利地将湘水情这个产品销售出去，湘水情形象与品牌的推广应该在开业前一个月进行。采用电视广告宣传，及携广告画册登门拜访预期大客户等，以便让目标客户在开业前尽快完成从了解到接受的过程。最终应得到这样的效果―“湘水情桂林顶级宴席餐饮”的形象和“政务聚会、商务聚会、生日聚会、朋友聚会、公司聚会、高中档喜宴首选之地”的概念得以确立。并在同时制作现场广告。
第六章 劳动合同书及厨房各项规章制度
一、“外聘厨师团体劳动合同协议书”
甲方：用人酒店（以下简称甲方）
地点：
法人代表：
身份证号：
联系电话：
乙方：应聘厨师团体（以下简称乙方）
身份证号：
联系电话：
双方经过相互信任、自愿、平等的原则协商达成以下内容：
1、甲方将本酒店的厨房出品部交给乙方统一管理，管理期限定于 年
月 日至 年 月 日（试用期为三个月，如甲方未满三个月解聘乙方，应赔偿乙方一个月工资）。
2、甲方将厨房出品部的劳务工资承包给乙方，聘用厨师的报酬由双方协商确定，甲方每月支付人民币 元给乙方。工资发放日为每月的 日，甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工资 3日，乙方无须遵守本协议，甲方应支付乙方全部工资，并补回程的车费。如协议未果，乙方可以通过劳动仲裁机关申请仲裁执行。共计厨师 人，其中大厨师 人，蒸菜 人，配菜 人，荷台 人，凉菜 人，水台 人。如果生意蒸蒸日上，达到厨师满负荷操作，需另外增加厨师的话，工资需另计。
3、为了防止厨房浪费，确保毛利在 %，每低于一个百分点，扣乙方200元。乙方每月主动推出10个新菜（第一个月除外），如未完成，则按50元/菜在工资中扣除。菜的出品如果是因为厨师的原因遭到退菜，经厨师长确认后，按出品价的50%由厨师买单。
4、甲方负责乙方的工作餐和住宿，以及暂住证等相关证件的办理，费用由甲方负责。
5、甲方的权利和义务如下：
● 甲方应提供乙方所需要的设备和良好的工作环境。
● 甲方如对乙方骨干厨师技术不满意，有权要求乙方及时更换。
● 乙方应接受甲方的领导和监督，如果乙方违反相关店规，甲方有权做出正当的处罚。
6、乙方的权利和义务如下：
● 在保证酒店正常运转的情况下，乙方可自行安排人员休息、请假事宜。
● 乙方应该遵守和执行酒店指定的各项指标和制度，如卫生要求、安全操作要求、杜绝人为浪费要求、设备设施保管维护要求等，如有严重违反或者不合作者，甲方可按规定给予乙方处罚。
7、工伤事故的处理方法：乙方在厨房工作期间，如在正当操作的情况下出现受伤事故，应视为工伤，由甲乙双方参照相关法律进行工伤事故的处理。
8、乙方在甲方工作期间，因外在因素危及乙方的人身安全，应由甲方负责。
9、如甲方想终止协议，必须提前15天通知乙方负责人，否则，应补偿乙方15天的工资，并负责乙方的回程车费；如乙方想终止协议，也必须提前15天通知甲方，并等甲方找到满意的厨师方可离开，甲方可不负责乙方回程车费。
10、对违约的处理
● 欠发工资和奖金3天以上，视为违约。
● 双方遇事未按协议处理，视为违约。
● 工伤事故未按协议处理，视为违约。
● 双方刻意刁难，视为违约。
● 任何一方违约，将赔偿对方5000元，在工作中不执行以上协议内容，应由双方协商解决。
11、协议在执行当中经过双方协商一致，可以修改条款，但在未修改前，应按原条款执行。详细的厨房管理合同将在乙方人员到位后签定。
12、本协议书一式两份，经甲乙双方签字盖章生效。
甲方代表签字：
签定日期：
年 月 日
乙方代表签字：
签定日期： 年 月 日
二、“厨房员工管理制度”
1、劳动纪律
● 不服从上级安排，顶撞上级，每次扣5-10分；
● 迟到、早退、串岗、离岗等，一次扣5分；
● 旷工一天扣20分，旷工半天扣10分（加扣当天工资）；
● 浪费原料、损坏公物，每次扣2-20分；
● 休假未经同意，病假没有诊单或证明，扣5分；
● 在厨房内吸烟、吃零食等，扣2分；
● 在厨房打架、斗殴等，扣20-50分。
2、工作作风
● 态度恶劣，个人主义强，不与人合作，每次扣2分；
● 因为工作懒散、责任心不强，导致工作质量不符合要求，每次扣2-10分；
● 情绪不稳定，常发脾气，影响团结和工作标准，每次扣2分；
● 故意教他人不规范的操作和工作标准，每次扣5分；
● 不虚心接受师傅的指导和培训，每次扣2分。
3、工作效率和质量
● 炒菜师傅因炒错或炒坏菜受到客人的投诉，或者职能部门的投诉，每次扣1-5分；
● 配菜员配错菜或配坏菜，每次扣1-5分；
● 打荷员报错菜，导致炒错菜或者带错上菜夹子，每次扣1-3分；
● 水台岗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分；
● 出品不及时（包括加工半成品）导致上菜速度慢，妨碍下道工序操作，每次扣2-5分；
● 下一道环节对上一道环节的工作质量不满意，投诉一次扣上一道环节操作者1分。
4、成本控制
● 不爱惜公物，乱丢、乱踢或不按规定保养用具、餐具，每次扣2分；
● 炒菜师傅用料不按标准、随意性强，每次扣1-5分；
● 配菜师傅配份不准确，造成多配或少配，每次扣1分；
● 乱吃、乱用、乱扔原材料，每次扣5分；
● 原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣1-5分。
5、食品卫生
● 衣帽不整、不戴帽子、脏污，留长发、长指甲，每发现一次扣3分；
● 岗位区域（责任区）卫生不清洁，一次扣1-5分；
● 菜肴中发现毛发或杂物，每次对相关责任人扣1-10分，引起客人投诉，后果严重者，对相关责任人另行处理。
6、以上处罚扣分标准自宣布之日起实行；1分按1元人民币计算。
三、“厨房收尾工作中的卫生要求”
由当日值班师傅负责收尾工作，检查当日卫生情况，违规者按厨房处罚条例执行。
1、冰箱卫生要求
● 不得将变质、变味的食品放入冰箱；
● 不得将带有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱；
● 冰箱内所有的物品必须摆放整齐。
2、案板卫生要求
● 不得有明显的油污、水迹、杂物遗留在案板上；
● 不得存放未清理、易变质的食品，所存放食品应加以防护遮盖；
● 所有刀具、砧板等必须清洗干净，摆放整齐。
3、荷台卫生要求
● 荷台调味台必须清理摆放整齐，并加以防护遮盖；
● 不得存放未清理、易变质的半成品食品；
● 不得有明显油污、水迹、杂物遗留在荷台；
● 尽量把下一餐所需的餐具备齐，摆放整齐、有序、保洁。
4、灶台卫生要求
● 不得有明显的油污、杂物遗留在灶台、地面、顶棚、墙面；
● 所有的锅、勺必须清理干净，摆放整齐。
5、配菜架卫生要求
● 不得存放未清理、易变质的食品；
● 所有物品必须摆放整齐，并加以防护遮盖；
● 所有小菜必须清理干净才能上架保存，架上不得存放其他杂物。
6、储存架的卫生要求
● 不得存放未清理、易变质的食品；
● 所有开封的物品必须加以相应的防护遮盖；
● 架上不得有明显的油污、杂物等。
7、调味架卫生要求
● 所有物品必须摆放整齐，并加以防护遮盖；
● 不得存放“三无”（无保质期、无生产日期、无生产厂家）食品及过期食品。
8、小菜架卫生要求
● 各岗位所需架位应清理摆放得整齐有序；
● 小菜架上不得有油污、水迹、杂物等。
9、蒸菜区卫生要求
● 不得有明显的油污、杂物遗留在蒸柜、地面、顶棚、墙面；
● 夏季时蒸菜柜内不能存放食品过夜。
10、水台、前炸区卫生要求
● 不得有明显的油污、水迹、杂物遗留在地面、墙面、台面等；
● 所有的刀具、砧板、锅等用具必须清洗干净，摆放整齐。
11、地面、水沟卫生要求
● 地面、水沟不允许有油污、杂物等；
● 不得直接存放食品。
四、厨房食品卫生制度
1、厨房工作人员必须认真遵守食品卫生法规，各岗位负责人负责管理食品卫生工作，并做到定时检查。
2、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类出品，保证客人的健康和安全。
3、厨房购进原料时，在进行质量检验的同时，要首先对其卫生情况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，对无商标、无生产日期、无保质期的原料拒绝购进。
4、厨房必须做到四勤，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。上班时必须穿戴整洁的工作服。上班时不吸烟，不戴饰物，不吃零食等。
5、餐具消毒要做到一洗二刷三冲四消毒五保洁，使用的餐具要做到无污、无不洁物。
6、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按照生产规格、厨房食品、原料库存制度和厨房卫生规定的要求进行，准确把握菜品的成熟度，保证各出品符合卫生标准及其它质量要求。
7、在服务销售的过程中，必须对出品进行卫生防护，杜绝受到苍蝇、蚂蚁、老鼠、蟑螂、虫类等污物的污染，确保客人食用的菜品营养卫生。