食堂安全

食堂安全（共9篇）

篇1：食堂安全

2022年食堂安全责任追究制度范文两篇

食堂安全责任追究制度

篇一

为加强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》，结合学校实际，制定本办法。

一、学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人。

校领导应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，研究食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。

二、学校校长为学校食堂卫生安全管理工作第一责任人。

全面负责学校食堂安全检查工作。

三、总务处在学校领导的带领下，对食堂进行安全检查。

（1）设立食堂仓储保管员，具体负责监督检查学校食品验收及保管。

（2）建立学校食堂校务安全监督机制，每天对食堂采购物品及操作流程、饭菜质量监督，发现问题及时上报学校。

四、校务值周食品安全监管员职责

（1）严查食堂环境卫生是否整洁。

（2）严查食堂从业人员是否佩证上岗、健康证明是否有效。

（3）严查检查索证索票制度是否落实。

（4）严查清洗消毒是否到位。

（5）严查加工管理制度是否落实。

（6）严查是否存在违法使用食品添加剂行为。

五、食堂责任人对食堂易发生食品卫生安全事故的场所加强安全防范，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒

事件的发生，确保学生用餐安全。

六、学生食堂食品采购人员必须按规定到正规市场，通过实地考察，认真对比，购买质优价格适中的食堂所需物资。

七、食堂校务安全监督全面负责食堂购物的监管，负责督查食堂采购物品及操作流程是否规范、饭菜质量是否达到要求，是否进行购物索证等进行监管。

八、各班班主任以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

九、对各责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究法律责任。

十、对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任：

（一）有下列情形之一者，追究校长责任：

1、食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡；

2、未建立堂安全负责制或未设立专职或兼职食品卫生管理人员；

3、未建立食堂安全管理制度或管理制度不落实；

4、食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。

（二）有下列情形之一者，追究校务值周责任：

1、未按照学校食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全进行检查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；

2、对食堂食品卫生安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；

3、不主动配合上级卫生主管部门检查，有失职行为的。；

4、未及时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的；

（三）有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：

1、不主动配合学校对食堂食品卫生安全进行管理与检查、自查的；

2、在食堂食品卫生安全管理过程中发现食堂从业人员有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的；

3、食堂发生食品卫生安全问题不及时上报学校主管主管领导的；

4、食堂发生食品卫生安全问题未采取措施，或措施不力造成严重后果的；

5、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。

（四）有下列情形之一者，追究食堂采购员责任：

1、采购不按卫生部门要求对供货方进行索证的：

2、采购无有效许可证的食物：

3、采购变质、腐败食品的；

4、采购不按计划执行，造成严重后果的（四）有下列情形之一者，追究食堂保管员责任：

1、食堂使用积压食品和过期食品、三无食品的：

2、食堂把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的。

3、对食品验收不把关造成不良后果的；

4、对库存食物不检查造成积压或过期、变质的；

5、让食堂使用过期、变质的不合格食品的。

十一、责任追究程序

一旦发生食品卫生安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，中心学校等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。

食堂安全责任追究制度

篇二

一、镇政府食品安全职责

乡政府主要领导对当地食品安全负总责，在县食品安全监管协调领导小组的领导下，协助相关部门抓好本行政区域的食品

安全监管工作，主要职责为：

（一）组织宣传国家有关食品安全的法律、法规和政策；

（二）落实县食品安全监管协调领导小组制定和发布有关食品安全的规定；

（三）建立镇食品安全协调领导小组及办公室，明确主管领导，配备必要的人员；

（四）组织实施安新县食品安全重大事故应急预案；

及时向食品安全领导小组报告食品安全事故等信息。

（五）贯彻执行国家有关食品安全的法律、法规、规章和政策；

（六）定期向县政府食品安全监管协调领导小组报告食品安全工作情况；

（七）依法组织食品安全监督检查，认真排查事故隐患并督促整改，有效防范重大食品安全事故。

（八）按照职能分工做好食品安全宣传、教育和培训工作；

（九）依法对违反食品安全法律、法规和规章的行为进行查处。

（十）及时上报、反馈食品安全信息，对重大食品安全事故，及时向县政府及县食品安全监管协调领导小组办公室报告，协同组织事故救援，减少事故危害和损失。

三、行政责任追究制

食品安全监管责任追究，应当坚持实事求是、有错必究、过责相当、教育与惩戒相结合的原则。

有下列情形之一的，应当进行食品安全监管责任追究：

（一）在行政许可过程中，不符合法定条件的而予以许可，致使不符合法律、法规、规章规定和食品安全条件的企业进入生产、经营环节，并造成重大食品安全隐患的。

（二）在行政执法监督检查过程中，不按法定职责实施执法检查的或不按法定程序对本辖区内容易发生重大食品安全事故的单位、设施和场所进行严格日常执法检查，造成重大食品安全事故的；

对执法检查中发现的违法行为隐瞒、包庇、袒护、纵容，不予制止和纠正以及其他违法行政执法监督检查的行为造成不良后果的。

（三）在实施行政强制措施过程中，应当采取行政强制措施而不采取行政强制措施产生不良后果的。

（四）在实施行政处罚过程中，对应当予以制止或者给予行政处罚的违法行为，不予以制止或不给予行政处罚的；

违反法定程序进行行政处罚的；擅自改变处罚的种类或幅度，以罚款代替其他行政处罚的；应当依法移交司法机关追究刑事责任而不移交，以行政处罚代替刑罚的；其他违法实施行政处罚的行为。

（五）阻挠或干扰执法部门正常的监督执法活动，致使本地形成假劣食品集散地，造成重大不良影响的。

（六）不及时受理、调查、处理食品生产经营违法行为举报造成不良影响的。

（七）在食品安全重大事故发生时，未采取有效措施，不听从统一指挥或行动迟缓不利，不及时上报信息，造成事故扩大的；

阻碍、干涉事故调查的。

（八）在通报、报告食品安全监管信息、材料工作中，瞒报、迟报、谎报的。

（九）依据食品安全监管各部门制定的行政执法人员行为规范，应当追究监管责任的。

（十）领导不重视食品安全工作，当年食品安全工作目标管理考核被确定为不合格等次的。

（十一）因工作措施不力，导致发生一次伤害人数超过100人，并出现死亡病例的。

（十二）发生重大食品安全事故隐瞒不报，或弄虚作假。

或对重大食品安全事故处置不利造成恶劣影响的。

（十三）其他应当依法追究食品安全责任的行为。

食品安全监管责任追究方式分为：

（一）责令作出书面检查；

（二）取消评优评先资格；

（三）通报批评；

（四）行政赔偿；

（六）行政处分；

（七）法律、法规规定的其他方式。

以上追究方式，可以单独适用，也可以合并适用。

有下列情形之一的，可以从轻或免于追究责任：

（一）主动、及时纠正行政执法过错行为且未造成后果的；

（二）行政过错显著轻微的；

（三）因为行政管理相对人弄虚作假以及出现不可抗力等因素造成过错的；

（四）其他可以从轻或免予追究责任的情形。

有下列情形之一的，应当从重追究责任；构成犯罪的，移交司法机关处理：

（一）玩忽职守、徇私枉法、索贿受贿、吃拿卡要、敲诈勒索的；

（二）一年内出现两次以上应予追究责任的过错行为；

（三）干扰、阻碍调查人员进行调查的；

（四）故意导致责任事故发生的；

（五）拒不执行政府或上级有关部门纠正其违法行政行为的决定的；

（六）因监管不到位，导致出现重大食品安全事故的。

篇2：食堂安全

自检自查工作总结

为确保师生食堂食品卫生安全，根据《凤庆县教育局2011年中秋、国庆学校食堂食品安全专项整治实施方案》的工作安排，中心校认真组织了各村完小学生食堂自检自查工作。现将自检自查工作情况及结果总结如下。

一、自检自查组织工作

为确保自检自查工作有序开展，确保自检自查到位、全面，不留死角，中心校成立了中秋、食堂食品安全自检自查工作组，由校长任组长，教导主任任副组长，沿河、金鸡、犀牛、桃源各完小负责人为成员，按照县局专项整治方案的工作要求，自检自查工作组深入到各学生食堂进行了逐项逐条的检查。

二、自检自查的内容及结果

1、安全责任制：中心学校将学生食堂的管理纳入为安全工作的日常工作，中心校根据县市中小学学生食堂的管理办法制定了《鲁史中心校学生食堂管理细则》，每学年中心校、村完小与食堂业主签订食堂经营安全责任书，村完小每餐对食堂工作进行逐项检查，并如实记录。建立学生食堂校长负总则、完小负责人具体抓、值周教师具体查的工作机制和管理机制。

2、证照：各村完小的食堂的餐营服务许可证都在有效期内，各从业人员的健康证都在有效期内。不存在超范围、超能力的经营问题。

3、环境卫生：各村完小食堂都在每天下午饭后对食堂、餐厅进行清洗，并适时清扫，卫生状况良好。各学生食堂都设有防蝇、防鼠、防尘的设施，食堂通风条件好，排烟条件好。

4、从业人员的健康：在《鲁史中心校学生食堂管理细则》中建有从业人员健康管理条款，经查从业人员的健康证在有效期内，可以从事餐饮服务业。只是学校没有从业人员的健康档案。

5、索票索证：各村完小对学生食堂采购的食品、原料进行验收，建有采购台账，经查库存的食品都在保质期内，原材料都保存干燥、通风的地方。对食用油、大米、食盐等都索票索证，但不够齐全。

6、消毒：各村完小食堂都设有消毒柜，并定期消毒。消毒的方式主要有消毒柜消毒和开水消毒两种。

7、加工管理：从业人员每餐都认真彻底清洗原材料，生熟食品分开存放，各食堂都不存在经营四季豆、野生菌、凉菜、剩菜剩饭等禁售食品的行为。从业人员在工作期间都能穿工作服、佩戴工作帽。值周教师每餐都对当餐食品进行48小时的留样观察。

8、营养早餐：按照县镇要求，中心校制定营养早餐实施办法、实施细则、营养早餐安全事故应急预案、管理办法等制度，由村完小学生食堂进行加工，并与加工人签订了加工安全协议书。鸡蛋存放在干燥、通风的保管室，每餐清洗鸡蛋表皮，查验鸡蛋是否存在破损，煮熟后由班主任领取发放，并照管学生就餐，对每天加工的鸡蛋进行食品留样。

三、下步工作打算

在学校、食堂的共同努力下，各村完小学生食堂管理制度基本健全，管理规范，监督检查到位，无禁令性的食堂管理问题，无安全隐患。在下步工作中，中心校将进一步与食堂业主一起更新完善配套设施，加强对原材料进购渠道、台账、索票索证的监督管理，进一步落实中心校、村完小、值周教师对食堂的监督管理机制，确保学生食堂的食品安全。

鲁史中心校

篇3：食堂安全

新蔡一高在抓食堂建设和管理工作时, 坚持公益性、服务性、安全性的原则, 坚持高标准、严要求, 为学校“服务育人”做出了贡献。

招商引资, 改善条件, 创建一级食堂

2006年通过招商引资, 投资800万元兴建一栋综合楼, 第一、二层为学生食堂, 面积约4200平方米。2007年6月, 经学校教职工代表会议讨论, 学校食堂由信阳惠生有限公司投资经营。惠生公司投资180万元, 对学校新建食堂进行了装修, 安装了锅炉和高压蒸汽锅, 购置了相关设备, 实现了冷库、面案区、菜案区、肉食的生熟案区相对独立, 操作间、加工间、配菜区分开。内设米面库、蔬菜库、更衣室、清洁消毒池等, 通风排烟装置和“三防”设施齐全, 购置了不锈钢餐桌, 不锈钢餐盘、碗、蒸汽消毒柜, 安装了智能射频自动售饭系统。2008年, 惠生公司又投资200万元对新校区食堂进行了更新, 使学校食堂硬件设施达到一流水平。

为了提高学校食堂的管理水平和服务水平, 陈曦校长狠抓食堂的规范化、科学化、正规化管理, 按照河南省教育厅驻马店市教育局相关文件和精神, 对照《河南省中小学食堂等级量化评分细则》, 从管理上下功夫。2011年, 学校食堂被河南省教育厅命名为“河南省中小学食堂一级食堂”。

落实卫生责任制, 抓好食品安全管理

学校食堂食品卫生安全工作责任重于泰山。为了加强对饮食卫生安全管理工作的领导, 切实把学校饮食、食品安全管理工作抓细、抓实、抓好。学校将食堂管理和食品卫生安全工作纳入校级领导工作职责范畴, 实行“一把手”总负责, 分管领导具体负责, 明确专人具体抓的工作责任制, 确保工作落实到位, 责任到人, 消除管理盲区。学校成立了以陈曦校长为组长的食品卫生安全工作领导小组, 建立了校级领导带班、学校处室领导、骨干、班主任参与的每天值班制度。校领导经常深入食堂体察民意, 了解实情, 组织检查, 督办食品卫生管理制度的执行情况, 监管学校食品卫生, 并及时提出整改意见。校长陈曦在全校师生中公开了手机号码, 聘任学生民意代表及时获取学生信息, 同时积极采纳学生、家长意见, 不断改进工作, 提高服务质量。校领导把食堂和食品卫生安全、学生健康与教育质量同等对待, 每天在食堂值班的领导和班主任负责检查饭菜质量、维护就餐秩序、处理突发事件、考核服务态度。学校与惠生公司签订食堂经营合同, 明确惠生公司是学校食堂食品卫生安全第一责任人, 学校对餐厅的商品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生、原料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒等提出明确要求, 形成惠生公司独立经营、完全负责, 学校督导检查、赏罚分明的管理局面。同时, 积极邀请县食品卫生防疫部门进行监督, 到学校开展食品安全工作检查指导, 认真听取他们的建议, 积极改进各项工作, 确保学校食堂的饮食卫生安全。

健全规章制度, 规范从业人员行为

为了贯彻落实《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《食品卫生监督量化分级管理指南 (2007版) 》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等规章制度, 进一步加强食堂管理, 规范从业人员行为, 学校制订了各项管理制度。如食堂餐厅管理细则, 食堂从业人员卫生知识培训制度, 食堂中毒预防措施, 食堂工作人员健康检查制度, 食堂卫生管理制度, 饮食卫生制度, 食品加工、销售、饮食卫生“五四”制, 食品中毒事故责任追究制, 食品生产经营过程卫生要求, 食堂原料索证制度, 食堂烹调加工制度, 食堂面食制作管理制度, 食 (用) 具洗涤、消毒、保管制度等等。同时, 学校要求惠生公司加强对食堂从业人员的上岗培训, 每月对食堂从业人员进行一次食品卫生知识、法律法规和各项规章制度的学习, 规范从业人员行为。通过学习, 从业人员掌握了饮食卫生知识, 安全卫生意识和从业能力不断提高, 食品质量和服务水平也不断提高, 确保了师生的饮食安全和身体健康。另外, 学校定期对师生进行食品卫生知识教育和培训, 使广大师生掌握必要的食品卫生知识和健康知识。

把好质量关, 确保食品安全

把好进货渠道关。惠生公司指定专人实行定点采购商品主、副原料, 凡“三无”产品、腐烂变质、过期产品及蔬菜, 坚决不能进入食堂。且坚持采购食品索证制度, 建立原料库进货、验货、出货记录。

把好食品加工过程关。食物从出库开始, 坚持一择、二洗、三切的操作程序, 肉类、蔬菜等分池清洗、分案切配, 容器也分开使用。加工制作的食品必须烧熟煮透, 不得加工出售腐烂变质及“三无”产品, 坚决不使用豆角、扁豆、发芽土豆等感官异常的原辅料, 严禁向学生制售凉拌菜、生拌菜, 不向学生供应隔餐的饭菜和可能影响健康的食品。操作间内严禁存放有毒、有害物品, 不能存放个人生活用品。从业人员持健康证上岗, 个人卫生做得“四勤”、“四不”, 严格按照规范要求操作, 精心制作食品。

把好食品留样制度关。凡食堂内加工的食物, 坚持一日三餐进行食品留样, 并将留样食品存放在冰柜中, 保留48小时待查, 严防食物中毒和食源性疾病。

把好餐具清洁消毒关。食堂指定专人负责餐具的清洁消毒, 每次开饭后, 专人对餐厅卫生进行打扫, 认真清洗餐桌。对学生的碗、筷、盘等餐具及时进行一洗、二清、三消毒、四保洁, 对餐具消毒实行高压蒸汽消毒, 并做好记录, 不准食堂向师生提供没消毒或不洁餐具, 杜绝传染病的发生和病毒交叉感染。

把好食品卫生安全监督关。学校食品卫生、安全管理领导小组坚持每周检查一次, 对食堂外环境卫生、食堂内餐厅、操作间、粗加工间、售饭间、更衣间、主副原料库卫生以及原料采购保管、从业人员上岗情况进行全面、认真的检查, 并做好检查记录。发现问题及时整改, 确保食品卫生安全各项制度严格落实。

加强食品安全宣传, 营造良好人文环境

篇4：加强食堂管理 确保安全稳定

（一）完善制度，加强管理

1为了加强食堂管理，确保食堂饮食安全。学校委派一名中层领导专职负责食堂管理工作，同时配有三名专职监管员参与食堂管理。

2为了规范从业人员行为，学校制定了一整套行之有效的规章制度，制定了各操作间的管理制度及岗位职责。使食堂从业人员在工作中有章可循，照章办事，从而保证了管理和服务的制度化、规范化、标准化、确保了食品卫生安全。

3坚持每天“八查”制

（1）检查所进的食品蔬菜是否合格。

（2）检查库房是否干净整洁，物品摆放是否合理整齐。

（3）检查加工环节是否合乎要求，规范。

（4）检查工作人员操作时着装是否规范。

（5）餐前检查饭菜的质量，餐中检查工作人员的服务态度，餐后调查学生对饭菜的满意情况。

（6）检查食堂的卫生情况。

（7）检查索证是否齐全，消毒是否及时，留样是否按时。

（8）下班前检查是否有火灾隐患。

实践证明正是由于我们每天坚持这“八查”制度。加强了食堂的饮食卫生管理。杜绝了各类事故隐患的发生。让师生吃上了放心可口的饭菜。确保了校园饮食卫生的安全，从而支持了前勤的教学工作。

（二）严格“五制”，狠抓落实

“五制”即：检查制、包保制、通报制、举报制，奖罚制、五制的推行规范了学校各层面的督导行为，保证了食堂卫生督导检查的长抓不懈。

1检查制：检查组依据《食堂饮食卫生安全专项督导检查制》及《食堂饮食卫生管理职责分工》等相关食堂卫生督导检查制度的要求，不定期到食堂例行检查定期对食堂饮食卫生工作进行督导检查。

2包保制：学校相关部门领导、食堂监管员对食堂卫生进行包保，责任落实到人。每周包保人到食堂检查一次。

3通报制：依据学校食堂测评、检查反馈结果，学校总务处对食堂存在的安全隐患进行全校通报，同时向存在安全隐患的食堂下发《饮食卫生整改通知单》，限期整改。

4，举报制：学生在就餐时如发现食堂出售剩饭，剩菜及“三无”食品或食品中有异物时。经调查属实且证据有效，学校将对举报者，视情节奖励50——2000元人民币。此举目的是提高管理员的责任意识及安全意识，同时使学生也参与到食堂饮食卫生安全管理中来。

5奖罚制：依据《食堂卫生管理处罚条例》中的规定。对饮食卫生不合格的食堂视项目不同处以50～1000元的罚款，并下整改通知单，限期整改。情节严重的解除承包合同。所罚资金用于食堂设施建设。学期末未被处罚及对在食堂就餐师生的问卷调查满意率高的食堂。学校将给予2000元的奖励。

同时学校每学期与各食堂签订卫生安全责任状。使其在经营过程中主动加强食品卫生管理，从而保障了饭菜的卫生和质量，有效地杜绝了安全事故的发生。

二、加强过程管理，把好 “三关”

1把好“进货渠道关”：把好进货入口关是杜绝安全事故发生的首要途径。学校派专人对食堂的进货物品进行检查验收。

2把好“食品加工销售关”：食物从出库开始，坚持一择、二洗、三切的操作程序，肉类、蔬菜、水产品分池清洗，分案切配，容器也分开固定使用。加工制作的食品必须烧熟煮透，不得加工出售腐烂变质、及“三无”产品，坚决不能使用豆角、发芽土豆和其它感观异常的原辅料。烹调间内严禁存放有毒、有害物品，更不能存放个人生活用品。

3把好 “餐具消毒关”，防止交叉感染。食堂内所有餐用具，坚持每天定时消毒三次，每次消毒30分钟，消毒后餐用具存放在消毒柜内备用，学校为保证消毒柜使用，给消毒柜单独安装电表，每天检查电量使用情况，每月设最低消耗，达不到要罚款。

三、改善饭菜质量，保证让学生吃饱，吃好

为了让学生吃好，食堂每餐都有十余种从素到荤的菜供学生选择，而且饭菜的价格从三元到六元不等。这样满足了不同层次学生的消费要求。由于饭菜价格低，品种多，吸引了很多学生在食堂就餐。就餐高峰时食堂已“人满为患”。学生在校就餐人数多了，同时也减少了校外一些安全隐患的发生，为学校的稳定奠定了一定的基础。

四、加强食堂文化建设，让学生在就餐时得到教育

食堂既是师生就餐的场所，也是为师生提供精神食粮的场所。校领导非常食堂文化建设。我校食堂在大厅设置了温馨提示版。不同的季节有不同的提示。如有健康饮食方面的，有安全方面的等等。餐厅墙上的名人警句，楼梯台阶上的饮食安全提示语。这些宣传用语所倡导的健康饮食、节能，节约，饮食安全等理念无形之中深入到了学生的意识之中，并影响着他们的饮食行为。

篇5：食堂卫生安全交底

1、食品安全管理

①建立了以项目负责人为第一责任人的工地食堂食品安全责任制；

②有健全的工地食品安全管理组织机构； ③有专职食品安全管理人员；

④明确各岗位、环节从业人员的责任；

⑤开展经常性检查；

⑥将保证食品安全作为承包合同的重要内容；

⑦督促承包人落实食品安全责任。

2、许可情况

① 许可证在有效期；

②未超出许可经营范围；

③没有转让、伪造、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为。

3、食堂环境

①定期清洁，环境保持良好；

②有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；

③具有足够的通风和排烟装置；

④与厕所等污染源的距离在规定范围内。

4、健康管理及培训

①建立了从业人员健康管理档案；

②从业人员具有有效的体检合格证上岗；

③未发现患有有碍食品安全的疾病的从业人员上岗；

④开展食品安全知识和技能培训，从业人员掌握基本知识。

5、落实索证索票制度

①有食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账；

②不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品；

③食用盐、食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道

符合规定，落实索证索票制度；

④原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期。

6、清洗消毒

①配备了有效消毒设施；

②消毒池与其他水池未混用；

③消毒人员掌握基本消毒知识；

④餐饮具消毒符合相关要求；

⑤设立专用餐具保洁设施（柜）。

7、食品加工制作管理

① 没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为；

②生熟食品未存在交叉污染；

③加工制作的食品能够做到烧熟煮透；

④按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转；

⑤存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热；

⑥水质符合卫生要求（标准）。

8、使用食品添加剂

篇6：食堂安全知识考试

（时间：90分钟总分：100分）

学校（园）：＿＿＿＿＿＿＿姓名：＿＿＿＿＿分数：＿＿＿＿

一、填空题(每小题2分，共20分)

1、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中，明确规定学校()是学校食堂卫生管理的第一责任人。

2、加工的食品一定要做到()，需热制加工的大块食品，中心温度不低于()℃，在烹饪后若超过2小时应在高于()℃或低于()℃的条件下存放。

3、食物的保存条件冷藏一般指()℃，冷冻一般指()℃。

4、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众

()和()。

5、《餐饮服务许可证》有效期为()。

6、食品采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、()、供应单位名称及()、进货日期等。

7、用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害、标识明显、分开使用、()。

8、餐饮服务从业人员不得少于()套工作服。

9、食品添加剂应专人采购、()、专人领用、()、专柜保存。

10、砧板每日要刮洗消毒、()。

二、单项选择题(每小题2分，共30分)

1、从业人员在上岗前应取得健康证明，并()进行一次健康检查。A、每6个月B、每1年C、每2年D、每3年

2、使用含氯消毒液对手部进行消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少()。A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒

3、发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服()。A、从食品处理区去卫生间B、从烹饪场所去粗加工间 C、从烹饪场所去餐具消毒间D、从切配场所去烹饪场所

4、餐饮服务企业的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()以上。A、10米B、15米C、20米D、25米

5、对餐饮具采取人工清洗，热力消毒的应至少设有()专用水池。A、2个B、3个C、4个D、5个

6、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用()的方法进行处理。A、红外线烘干B、抹布擦干C、自然沥干D、热力烘干

7、库房内的食品应“隔地离墙”存放，与地面、墙壁均应保持()以上。A、10cm5cmB、10cm10cmC、5cm10cmD、5cm5cm

8、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮()以上再炒，烹饪时必须炒熟煮透。

A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟

9、餐饮服务单位的食堂安全记录应至少保存()。A、3个月B、6个月C、1年D、2年

10、进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。A、冷冻48小时B、冷藏48小时

C、冷冻24小时D、冷藏24小时

11、餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。A、80gB、100gC、200gD、250g

12、发生食物中毒事件应立即向()报告。

A、人民政府B、技术监督局C、消费者协会D、当地卫生行政部门

13、洗净的蔬菜要浸泡()分钟，以减少残留农药的危害。A、10分钟B、20分钟C、30分钟

14、凡患有有碍食品安全疾病的，不得参加、接触()的工作。A、直接入口食品B、非直接入口食品C、食品

15、下列哪些物品存放应有固定的场所(或储柜)并上锁。()

A、食品添加剂B、杀虫剂C、以上都是

三、多项选择题(每小题2分，共10分)

1、食品安全管理人员的基本条件是()。A、身体健康并持有效健康证明

B、具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C、持有效的培训合格证明

2、食品加工人员以下哪种行为违反了《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。

A、将手机带入食品处理区B、在食品区内吸烟 C、从事食品加工时佩戴戒指D、粗加工前手部不清洗

3、关于水池分开设置的要求，正确的是()。A、洗菜池与洗手池分开B、墩布池与餐具消毒池分开 C、洗肉池与洗手池分开D、洗肉池与洗菜池分开

4、索证中应注意：()。A、许可证的范围应包括：采购的食品

B、检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期和批号等应一致 C、送货单、检疫合格证明上的品名、数量应与供应的食品相符 D、检验合格证必须由权威的检测机构出具

5、以下不可以制售凉菜的食堂是()。

A、幼儿园食堂B、小学食堂C、中学食堂D、大学食堂

四、判断题(每小题1分，共10分)

1、食物中毒的发生往往与温度、时间、操作等可以控制的因素有关，因此，食物中毒是可以预防的。()

2、食品仓库档鼠板的高度应不低于50厘米。()

3、禽蛋在使用时不需对外壳进行清洗消毒。()

4、食堂采购员和仓库保管员不属于食品从业人员。()

5、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带戒指、手表、耳环等首饰。()

6、“四害”是指蟑螂、蚊子、苍蝇和麻雀。()

7、食用未煮熟的四季豆会引起食物中毒，严重的甚至会威胁生命安全。()

8、食用出芽的土豆时，必须经过高温处理才可食用。()

9、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洁拖把等低位清洁水池。()

10、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。()

五、名词(术语)解释(每小题2分，共10分)

1、成品：

2、原料：

3、清洗：

4、消毒：

5、从业人员：

六、简答题(每小题10分，共20分)

1、食品卫生管理员的主要职责有哪些？

篇7：食堂安全汇报材料

——创建平安和谐校园，从学校食堂开始

各位领导、各位校长：

大家好！感谢教体局和食品药品监督管理局给我们提供了这个交流学习的机会。

食堂工作是学校工作的重要组成部分，认真做好食堂工作，有利于全面贯彻党的教育方针，有利于学校各项工作的顺利开展。因此，我校食堂工作始终坚持“校管食堂，法人治理；微利经营、育人为本、安全第一、健康至上”的指导思想，使食堂工作高质量的服务学校教学。在这方面的主要措施和做法如下：

一、加大投入，规范建设，全面提升。

我校食堂原来规模小，硬件设施不足，不能满足师生的生活需求。近几年，学校陆续添置了近二十万元的食堂设施，又对食堂进行了改建：完善了“三防”设施，实现厨房墙面瓷砖化，安装了视频监控，实现了电子收费。做到了整体布置合理科学、事故隐患监控到位、食堂利润控制合理，提高了双方的满意度，提升了学校食堂的管理水平。

二、完善制度，健全档案，明确职责。

在学校统一监管下，学校食堂由具有经营资质和能力的社会法人承包经营。法人代表必须具有由工商部门颁发的营业执照，由卫生防疫部门颁发的卫生许可证，这有利于进一步提高食堂的管理水平、工作水平和服务水平。

建立健全了各项规章制度和工作职责。制定和完善了《学校后勤管理制度》、《食堂卫生安全公约》、《食堂工作人员岗位职责》等30多种规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循。

三、落实责任，强化过程，严格把关。

对照食堂管理标准要求，抓好食堂管理流程，严把食品进出“四道关”：采购关、储藏关、加工关、销售关。

学校一直坚持向供货方索要产品相关证件，从源头确保食品安全；食品购进后，严格按要求做到分类分架、隔墙离地存放；加工操作严格按操作规程，洗净、煮透、池浸，防止农药残留；严禁出售剩饭、剩菜或腐烂过期变质食品；食堂餐具、加工器物定期消毒、定位存放；工作人员上班时间一律穿戴工作服，戴好口罩、手套，严防食品交叉污染。

四、提高认识，加强宣传，有效管理。

学校组织全校师生认真学习贯彻《学校卫生工作条例》、《食品卫生法》等法律法规，对全校师生集中开展了食品卫生法律法规有关知识的宣传、讲座，每学期召开有关饮食卫生安全的主题班会，丰富了师生食品卫生安全知识，提高了广大师生的自我保护能力。

定期对从业人员进行身体检查，持健康证才能上岗，如中途生病，及时休岗。定期对食堂管理人员和从业人员进行专业知识培训，消防安全知识培训等。要求工作人员规范操作，遵守卫生管理制度，使食堂、后勤工作人员掌握了食品卫生安全的基本要求，养成了良好的个人卫生习惯。

五、加强督导，实时沟通，提升档次。

我校建立了对学校食堂食品卫生安全工作定期检查和不定期抽查相结合的督导制度。

平时设置意见箱和投诉电话，及时了解学生意见和建议；总务主任、生活教师每天监督进货渠道、加工过程；值班干部和教师每天陪餐监督检查，每周干部例会上汇报交流；学生会每天对食堂多角度进行打分；学校定期向家长和学生发放调查问卷、召开座谈会，征求对食堂管理的意见和建议。通过检查、考核、评议，规范了学校食堂的管理行为，提高了食堂的服务水平。

现在已进入夏季，是食品安全事件的高发季节，抓好食堂食品安全

管理工作刻不容缓！为此，我们决心迅速行动起来，从以下几方面开展工作：

1、统一思想，提高认识，高度重视食堂安全管理工作。

每周召开食堂食品安全工作专题会议，做到定期总结、定期交流，及时消除安全隐患。虽然近几年我们在食品安全方面很幸运没有出过问题，但我们充分认识到，幸运有时也是最大的安全隐患。

2、抓紧行动，从细从严，切实抓好食堂安全管理工作。

抓好学校食堂食品卫生安全，构建平安和谐校园，必须把责任层层落实：明确每个岗位每个环节从业人员的责任，坚持事故原因不查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受到教育不放过的工作原则，层层落实食品安全责任追究制，确保师生员工健康安全。

3、加大力度，宣传教育，增强学生的食品卫生安全意识。

通过课堂教育、校园广播、黑板报、知识讲座等多种形式开展健康和食品安全知识的宣传，使食品卫生安全知识深入人心，倡导学生养成良好的卫生、生活习惯，自觉抵制“三无”食品，维护自身健康。

总之，在各级领导的关怀和支持下，我校在食堂管理上虽然取得一些成绩，摸索了一些经验，但与领导的要求和兄弟学校相比还差得很远。我们决心借这次会议的东风，进一步改进我校的食堂工作，让师生满意、家长放心，为我校的发展做出更大的贡献。

谢谢！

篇8：食堂安全

近期, 国家食品药品监督管理总局配合教育部开展了2013年秋季学校食堂食品安全督查。从督查的17个省 (区、市) 情况看, 各地高度重视学校食堂食品安全工作, 食品药品监管部门配合当地教育行政部门采取有力措施, 强化学校食堂监管, 各项工作成效明显。

一是基本建立学校食堂食品安全责任体系。各地食品药品监管部门普遍建立了学校食堂食品安全监管制度, 与教育部门建立了合作机制, 严格落实食品安全主体责任, 与学校签订责任书, 建立健全了责任体系。吉林、山西、甘肃将学校食堂食品安全工作作为全省餐饮安全的重点工作, 印发文件, 做出总体安排。二是持续强化学校食堂食品安全监督执法。各地食品药品监管部门采取有力措施, 层层督促学校落实责任, 加大监管力度。河北上半年对6658家学校食堂进行了动态等级检查。辽宁完成了全省学校食堂的动态等级评定, 责令整改127家。北京、内蒙古、西藏在全面检查学校食堂的基础上, 有针对性地开展专项突击检查。上海、青海、新疆将春秋季开学、高温高湿季节、中高考期间作为重点时段, 加大监督检查力度和频次。安徽注重加强学校及周边餐饮综合治理。三是有效保障农村义务教育学生营养改善计划食品安全。各地食品药品监管部门不断完善工作机制, 严格供餐模式准入, 切实加强监管, 为农村义务教育学生营养改善计划提供食品安全保障。宁夏设计制作食品原料采购等8种管理规范系列宣传挂图, 组织开展“免费午餐工程食品安全行”活动, 召开全区现场会。四是不断创新学校食品安全监管方式。各地食品药品监管部门注重探索创新, 推动社会共治。天津要求所有学校必须选择“A”级集体供餐单位供餐, 签订合同前必须到供餐单位考察食品安全状况, 并索取许可证及“A”资质 (复印件) 。山东要求学校开展“厨房亮化”工作, 全省已实施“厨房亮化”学校达1300多家;出台了《学生小饭桌食品安全监督管理暂行办法》, 联合教育部门, 对学生小饭桌实施登记制度, 在学校门口公示小饭桌登记情况和举报电话等, 供学生家长选择。五是大力开展学校食品安全宣传培训工作。各地食品药品监管部门结合集中举办食品安全宣传周活动, 深入开展食品安全知识进校园、“学校食堂开放日”等宣传活动。海南、新疆生产建设兵团积极开展培训, 提升食堂负责人食品安全管理水平及从业人员规范操作意识。

从此次督查情况来看, 学校食堂食品安全工作方面仍存在部分学校食堂食品安全制度不健全、食品安全措施不完善、设施设备陈旧老化, 以及基层食品药品监管部门监管队伍人数有限, 尚不能充分满足日常监管需要等问题。督查组对发现的问题均现场予以指出, 提出改进意见和建议, 同时要求各地食品药品监管部门积极配合教育行政部门扎实做好学校食堂食品安全监管, 切实保障广大学生的饮食安全。

篇9：高校食堂安全卫生管理措施

一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：

1高校食堂食品采购模式的安全隐患

高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。

2高校食堂饭菜原材料的安全隐患

市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等。

3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。

目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染；夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后的食品经加工后再次销售。

4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患

目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。

5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要

餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。

二高校食堂饭菜质量管理措施

1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购的措施

在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进入学校。

高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选择两家以上供货商；时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批发市场集体采购，也可“农校对接”。

2采取各种措施，严把原材料质量关

高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门外。

第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。

第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和不法商贩无机可乘。

第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。

第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。

第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。

3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染

各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的工作人员不得有患传染病的(如肝炎、结核等)；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品的情况；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。

4加强对高校餐饮人员的岗位培训

高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。

加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通过以上方法，来保证食品质量的提高。

5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核激励机制

由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。

参考文献

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