食堂安全培训内容

第一篇：食堂安全培训内容

食堂厨师食品安全培训内容

食堂工作流程规范

采

购

1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位签订《供货安全责任承诺书》，索要《营业执照》等资质证明。并将以上资料整理，建立《供货商档案》。

2、采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。

3、采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。采购的食品(生鲜菜除外)必须有“三名”(厂名、品名、产地名)，“三期”(生产日期、保质期、保存期)，“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证)。

4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，做好《食堂采购台账》，定期向学校汇报采购工作情况，积极配合学校对采购的监督工作。

验收与保管

1、严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量，采购物品验收后方可入库保管，不符合要求的食品不得入库。

2、物品要离地隔墙分类保管，摆放整齐。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐烂过期食品。更不得存放个人用品。冷冻库内成品与半成品、原料分开存放。

3、搞好仓房卫生，通风良好。做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作。

加工制作

1、粗加工和切配：

1)食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之后方可进行烹调。

2)荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。分容器盛放。 2)加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物，清洗干净。加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。带叶蔬菜在洗干净后用清洁水浸泡30分钟以减少农药残留。

3)加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。

2、烹饪加工

1)加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及待装容器等。对检查原料认真检查，对腐败变质或有其他感官异常的原料，不得进行烹调加工。

2)烹饪食品必须烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70度。加工之后的食品尽量做到色香味美。

3)加工后的成品应注意保温、保洁，防虫、防尘。并与半成品、原料分开存放;

4)回收后的废弃食品不得再次加工。

3、认真做好食品留样。

备餐及供餐

1、操作前应清洗、消毒手部。

2、认真检查待供应食品，发现有感官异常的不得供应。

3、操作时避免食品受到污染。

4、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于60度的条件下存放。

5、值日老师应管理好学生就餐，食堂管理员及炊事员应积极调配饭菜、餐具。

清洗、消毒与打扫

1、餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌以及器具、炊事机械等认真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定摆好。

2、保管室、更衣室要每天整理、打扫，保持干净、干燥、通风。

3、对食堂周围25m以内的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防止细菌感染食物。

4、天花板、窗户、排气扇等定期清理打扫。冰箱、冷冻柜等定期除霜、消毒、清洗。

5、餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁。 不锈钢餐具、瓷具采用高温消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化学消毒。消毒完毕后，将餐具放入保洁柜中。

第二篇：食堂人员培训内容

一、食堂从业人员职责

细读树一中学食堂、食品安全管理制度

二、卫生方面工作要求

1、从业人员卫生要求

1)穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。

2)操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3)操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事其他可能会污染双手的活动后。

4)个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服;不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。

2、环境卫生要求

1)每天下班前应及时打扫地面、台面，不留死角。

2)在产生蒸气的房间，要正常使用排风装置，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3)厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。 4)废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

5、防蝇防鼠

1)消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

3)使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

3、采购卫生要求

1)应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章等凭证。

2)采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

4、贮存卫生要求

1)食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

2)根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

4、粗加工及切配卫生要求 1)加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2)各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6)加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

6、烹调加工卫生要求

1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2)不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。

4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

7、备餐及供餐卫生要求

1)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

2)操作时应避免食品受到污染。 3)烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。

4)备餐间内温度应保持在25度以下。

8、餐用具卫生要求

1)餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。

2)存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 3)已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

4)餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。

9、消毒方法

1)采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。

2)化学消毒消毒时应当注意： (一)严格按规定的浓度进行配制; (二)配好的消毒液一般每4小时更换一次; (三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上; (四)消毒物品应完全浸入消毒液中; (五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果; (六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。

3)使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的

消毒液为例：

(一)在容器中放好1L(约1公斤)的水;

(二)将1片漂粉精片碾碎后加入水中;

(三)搅拌至药片充分溶解。

第三篇： 2015年9月食堂从业人员培训内容

食品的贮存

1、采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

2、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

3、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证及卫生许可证厂商的食品进入食堂。

4、食品经验收合格后，再过磅、收货。

5、食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

6、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

7、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

8、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

9、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

第四篇：食堂炊事员消防安全应知应会内容

1、消防安全“四个能力”包括哪些内容?

提高检查消除火灾隐患的能力，提高扑救初起火灾的能力，提高组织人员疏散逃生能力，提高消防宣传教育培训能力。

2、“三懂三会”包括哪些内容?

懂基本消防常识、懂消防设施器材使用方法、懂逃生自救技能。会查改火灾隐患、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。

3、每天消防工作职责有哪些?

日常工作中，负责食堂内消防安全管理。平时检查食堂内疏散通道是否畅通，消防设施、器材是否完好有效，是否有违章用火、用电、使用大功率电器的现象。

4、发现火灾的处置措施有哪些? 火灾发生后，及时报警，按照灭火和应急疏散预案要求通知、引导火场学生疏散逃生，扑救初起火灾。

5、向“119”报警的内容和要求?

报警人姓名、联系电话;失火场所的准确地理位置;尽可能地说明失火现场情况，如起火事件、燃烧特征、火势大小、有无被困人员、有无重要物品、失火周围有何重要建筑、行车路线、消防车和消防队员如何方便地进入或接近火灾现场等。

6、灭火器如何使用?

提灭火器走到距火电3米左右;拔掉保险销;将喷嘴对准火源根部;用力按下压把来回扫射进行灭火。

7、消火栓如何使用?

打开消火栓门，如有按钮则按下内部火警按钮，接好枪头、水带和阀门口，打开阀门水喷出灭火。

8、哪些是火灾隐患?

影响人员安全疏散或者灭火救援行动;消防设施未保持完好有效;擅自改变防火分区;在人员密集场所使用、储存易燃易爆危险品等。

第一分公司行政后勤部

2011年8月3日 食堂从业人员应知应会的食堂食品卫生知识

1、什么叫生熟分开?

有三方面：①是生、熟食品制售者分开。②是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。③是生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

2、采购食品应索取什么资料?定型包装食品应注意什么?

采购食品以及原料应索取生产厂家和供货商的食品卫生许可证及产品的检验、检疫合格证明或化验单等。定型包装食品应表明厂名、厂址、生产日期、保质期、食品配料。进口食品必须有中文标识。

3、食品从业人员个人卫生应坚持的“四勤”是指什么?

“四勤”是指：勤洗手、勤洗澡和勤理发，勤剪指甲、勤洗换工作服。

4、餐具的清洗消毒程序?

提倡热力消毒。具体程序为：一刮、二洗、三清、四消毒(蒸汽或电子消毒柜)、五保洁。

5、购存食品应做到哪四防?

防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐)

6、冰箱能否长期保存食品?为什么?

不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增加，从而引起食品腐败变质。

7、什么叫冷荤(凉菜)“五专”?凉菜间何时进行空气消毒、消毒时间多长?凉菜间温度应控制在多少度?

“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。最好在班前和班后对凉菜间进行30分钟紫外线空气消毒。温度控制25℃以内。

8、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位?

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。

9、伤口化脓者接触食品易引起什么食物中毒?

金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

10、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品?

因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引中毒。

11、从业人员操作直接入口食品规范是指?

应戴口罩，不戴首饰、手表、不留长指甲，不涂指甲油。操作前、便后应洗手，不得穿工作服上厕所，不得用菜勺直接尝菜。

第一分公司行政后勤部

2011年8月3日

炊事员岗位职责

一、主食组人员岗位职责

1、在班组长的组织安排下，有计划的安排好当日当餐的主食品种，加工制作和销售认真完成其他各项任务。

2、要认真掌握主食加工中对碱、发酵、蒸、烤、烙、煮等技术，米饭做到洁白、松软适度;面食要做到数量足，形状标准，色面美观，花样品种繁多。 3、要认真搞好食品卫生和个人卫生。做到食品无交叉感染，盛器用后及时清洗消毒;个人工作服、帽、围裙洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。 4、注意落实生产安全措施，遵守规章制度，按操作规程工作，防止发生事故。

5、售饭中要主动热情，佩带服务牌号;要主动介绍食品的价格、口味，用工具售食品，遇事不准和就餐者争吵。

6、主食加工设备必须由专人负责管理、使用，经常擦洗养护保持良好状态。

二、副食组人员岗位职责

1、在班组长的组织安排下，严格按当日当餐食谱计划标准投料，完成当日当餐的工作任务。

2、严格按照择菜、清洗、切配、烹调的加工程序操作，做到摘菜细致认真，无草、无腐叶、无虫无杂物，要做到洗菜无泥、无沙;切配要刀功成型均匀美观，厚薄划一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。

3、认真执行《食品卫生法》，落实《卫生五四制》，做到餐具、用具生熟分开无交叉污染，餐具、盛具用后要及时刷洗干净，定期消毒，用具要清洁，摆放整齐;个人工作服、帽围裙要洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。

4、要主动热情，优质文明为就餐者服务，佩带服务牌号。做到打菜数量准，不打人情菜，主动介绍菜肴的价格、口味，不准擅自涨减菜价，不准与就餐者争吵，不断提高服务水平。

5、认真执行操作规程，做到油下锅不离灶台，使用加工机械要思想集中，落实好各项安全制度，避免发生事故。

第一分公司行政后勤部

2011年8月3日

炊事员工作职责

1、准时上班，不迟到不早退;有事有病向总务处请假;工作时间内不随便离开食堂。

2、虚心学习、刻苦钻研、不断提高业务水平，保质保量完成本职工作。

3、认真执行厨房管理制度，大公无私、先人后己、不开后门。

4、在厨房内定岗定责，分工合作，在各自职责内严把卫生关。

5、对用膳人员要一视同仁、耐心和气、热情关心、给人方便。

6、同事间互相帮助、勇挑重担，对一些分工不明确的事情主动做。

炊事员：具体工作事项有：

1、炊事员要保持炊具、餐具、餐桌卫生，地面清洁及室内卫生;

2、按食品卫生法要求，做到生熟分开操作，分开存放，对已做好的熟食、饭菜要防蝇、防尘存放，保证饮食安全;

3、炊事员上岗前要搞好个人卫生，穿好工作服，戴上工作帽，对腐烂变质的主、副食品，要及时处理，不准再加工食用;

4、炊事员购入的粮、油、菜、肉、蛋及调料品等，必须复称验收，作好登记，并与采购员按月核对。

5、凡在岗的炊事员，都必须经过培训合格、身体健康再持证上岗，并定期进行业务轮训，不合格的随时下岗。

第一分公司行政后勤部

2011年8月3日

餐饮服务单位食品安全应知应会

餐饮服务单位是食品安全第一责任人。餐饮服务单位应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

一、餐饮服务许可证

1. 餐饮企业应当依法取得餐饮服务许可证后从事餐饮服务经营活动。 2. 餐饮服务许可证应悬挂在显著位置。

二、卫生管理

1.餐饮企业应当设置卫生管理组织,建立健全卫生管理制度。

2.餐饮企业应配备专职或兼职食品安全管理员。

3.餐饮企业从业人员应有有效的健康合格证明及培训记录。

三、建筑与布局

1. 餐饮企业不得擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能。

四、环境及设施、设备与加工用具卫生

1.保持加工经营场所环境(墙壁、天花板、门窗等)整洁。 2.按规定处理废弃油脂。

3.废弃物存放容器或场所应保持密闭。

4.确保防蝇、防鼠、防虫防尘等卫生防护设施配备齐全并有效使用。

5.不得使用非食品用容器或包装材料，保证加工用设施、设备、用具清洁。

五、原料采购与贮存卫生

1.不得采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料。

2.批量采购主要食品及原料应索证，并保留购货凭证，进行登记，有验收记录。

3.保持食品库房整洁，不得与非食品混放。 4.食品库房内不得存放有毒有害物品。 5.不得存放过期或腐败变质的食品及原料。

6.保证热藏、冷藏(冷冻)设施等正常使用、清洁，保藏温度符合要求。 7.冷藏(冷冻)设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积不得挤压或混放。

六、加工操作卫生

1.粗加工过程中动物性食品与植物性食品应分开。 2.成品、半成品、原料的加工、存放不得交叉污染。 3.餐具、食品或已盛装食品的容器不得直接置于地上。 4.烹调后的熟食品存放应符合卫生要求。 5.食品添加剂的使用应符合卫生要求。

6.餐饮具、容器应经彻底清洗、消毒，保洁符合卫生要求。 7.不得重复使用一次性餐具。

8.使用的洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，消毒过程符合操作规程要求。 9.更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转。 10.凉菜间应作到"五专"(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)，使用前应进行空气消毒，房间内温度不高于25℃。

七、食品留样

1.每份菜品不少于100克，置于清洗消毒的密闭容器内，一菜一盒并作好标记.

2.留样应冷藏保存48小时以上，专人负责并有留样记录.

八、食品运输

1.集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求：

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的，其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应加热，中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

2.盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。

第一分公司行政后勤部

2010年12月30日

第五篇：食堂人员安全培训

一、厨师的职责

1、服从综合办公室领导和工作安排，积极完成本职工。

2、严格作息制度，保证按时就餐。

3、负责操作间、餐厅的卫生，做到物品摆放整剂，环境干净优雅。

4、饮食调剂适当，营养搭配合理，做到吃的好，吃的卫生、吃的有营养。

5、爱护公物财产，厉行节约美德，做到物尽齐全、物尽其用。

6、对燃具、蒸箱等易燃易爆物品应经常检查，发现隐患应及时报修。

7、不得采购变质的生菜、熟菜，对违反规定而引起食物中毒的应负直接责任。

8、不断改进菜点质量，听取领导和员工意见，不断改进工作。

二、食堂安全操作规程

1、食堂人员应经过区以上医院体检合格后，持证上岗;

2、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度;

3、食堂人员应遵守本公司安全管理规定和安全操作规程;

4、在使用各种机械设备工作时，必须遵守各种机械设备的安全操作规程和使用说明;

5、食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸时，严禁湿手触及，防止触电;

6、非食堂人员严禁入内,室内应备有灭火器材，以防火灾;

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7、炊事人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩，不准吸烟。严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入食堂;

8、遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤;

9、往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击;用油炸食物时，油温不准过高，防止着火;用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤。两人以上抬、搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作;

10、食用碱和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误饮;

11、食堂厨师(验菜员)必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。夏天应原材料和食品加罩防蝇，冬天应对食品加盖保温。

12、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染;

13、食品在烹饪后至员工食用前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。员工餐制作成品到员工食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用;

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14、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

三、事故的预防与处理措施

(一)、烫伤事故：

1、所有食堂员工必须熟悉烹饪设备、工具，严格按安全操作规程使用工具、设备。

2、通道旁不得存放炊具，避免繁忙时烫伤。

3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装得太满。

5、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺时手不要离食物太近。

6、预先准备，从炉灶或蒸箱上取下热锅或蒸盘前必须事先准备好足以耐烫的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间，事先要准备充足，使用耐烫的抹布或手套(从蒸箱内取出食物前要先关气降压)。

7、使用合格的锅(经常检查)保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅外。

8、清洗食堂设备、用具时要先进行冷却。

9、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂起火，将盐或小苏打粉撒在火上或盖上锅盖，不要用水浇，必须学会使用灭火器和灭火毯。

10、谨慎使用打火机及火柴，点燃煤气设施时必须按照使用说明进行操作。

11、安全使用大油锅，如准备将油锅里的高温油进行过滤或更换时必须注意安全(建议带上手套)如往油锅内注入油加热，必须注意

3 注入油量不能过多。

12、禁止嬉闹，不允许在操作间随便乱跑，以免造成事故。

14、在高温设备、设施、地面湿滑旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全。

15、定期清洗食堂设备，防止炉灶表面、炉头和通风管帽、盖积油污。

16、油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅，食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投掷。

(二)、跌跤、扭伤

造成跌跤、扭伤事故发生的原因大至在员工搬运重物、高处取物、清洁工作或行走中等，原因很多，身体素质的原因，也有食堂环境原因具体措施如下：

1、清洁地面：始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉，这是卫生的需要也是安全的需要，传道通道每周用洗衣粉或洗洁精彻底清洗一次。

2、清除地面上的障碍物：随手清除丢在地上的盒子、抹布、拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换。

3、从高处搬取物品时需用结实的梯子，或请同事协助。

4、穿鞋要合脚，食堂人员及服务人员应穿低跟或平跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。

5、保证员工通道及进出门的安全性，经常清扫这一区域，保持这一地带的清洁。

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6、在地面湿滑、有油等处张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标识。

7、保证食堂内、楼梯间或其它不经常使用区域的照明亮度。

8、搬运东西时不要急转或扭动背部，且留意脚下，搬运过重的东西时应找同事帮忙。

(三)、割伤

1、锋利的工具应妥善保管，当刀具不用时安全放置，不能随意地放置在不安全的地方。

2、保持刀刃的锋利，在实际操中钝的刀刃更容易引起事故，因为刀刃越钝，使用时发力就越大，原料一旦滑动就容易发生事故。

3、各类刀具要分别洗涤，切勿将刀具或其锋利工具沉浸在放满水的洗池内。

4、禁止用刀胡闹，食堂员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹，一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。

5、厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。

6、刀具摆放合适，不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上，刀具不使用时，应平放在菜墩中间，切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。

7、谨慎使用研磨机器、压面机、绞肉机、粉碎机，使用时必须严格按产品使用说明安全操作。

8、清洗设备前须切断电源，按产品说明拆卸清洗。

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9、擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀口中间部分向外侧刀口擦动，动作要慢要小心。

10、不得用刀来代替旋凿或开罐头，也不得用刀来撬纸板箱，必须使用合适的开容器的工具。

(四)、触电

1、员工必须熟悉电器设备的使用以及保养方法。

2、谨慎接触设备，湿手或站在湿地上时，切勿接触金属插座和电器设备。

3、员工在清洁任何电器设备时必须先拔去电源插头。

4、严禁用湿手操作、用湿布擦拭电气设备、开关、插头、插座等，更不能将插头放在潮湿的地方。

(五)、火灾

1、厨师在油炸食物时，由于往锅内加油过多，使油面偏高油液煮沸溢出，明火燃烧(油炸食物，油不能放得太满，搁置要稳妥)。

2、油炸食物时不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，须及时观察锅内油温高低，采取正确手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。

3、锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。

4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。

5、如油温过高起火时不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源，待其冷却后才能打开锅

6 盖。

6、用完电类锅后或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。

7、食堂使用的液化气炉灶应定期检查，防止泄露、防止火灾及中毒。

(六)、食堂火灾的扑救措施

1、如油锅起火燃烧，可用事先准备好的锅盖(罩)、防火毯、石棉布等覆盖窒息灭火。但要正确操作，用覆盖物挡住脸部、身体和手臂，防止被火烧伤;不可用水来灭火。

2、如锅内油火沸溢流淌燃烧，可用干粉灭火器灭火。

3、燃气设备着火，主要采取关阀断气的灭火方法，也可采用不燃物品捂盖窒息或用干粉灭火器灭火。但必须事先做好灭火后能断(堵)气的准备，灭火后保证关紧、堵严不再泄漏扩散，以防止再次爆燃。

4、当火灾不能控制时，应立即拨打火警电话119，报告火灾情况、位置、火势大小、有无人员伤亡或被困、联系电话等情况说清楚。

四、事故责任

企业所属员工在生产过程中必须按以上安全管理规定操作，如违反规定操作造成人身伤害，当事人应承担相应后果。

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