采后处理及加工研究室郭玉蓉

采后处理及加工研究室郭玉蓉（精选2篇）

篇1：采后处理及加工研究室郭玉蓉

采后处理及加工研究室郭玉蓉

应奥地利、波兰、意大利三国相关部门的邀请，11 月15-30日，采后处理与加工研究室岗位专家郭玉蓉教授及其团队成员仇农学教授，对上述三国的苹果贮藏、加工及科研生产情况进行了为期15 天的考察和学习，现就有关情况汇报如下：

首先考察了实力雄厚的水果加工跨国公司奥地利的Agrana公司总部。该公司位于奥地利Steieremark，公司CEO Marchler、总经理Franz 等接待了我们，随后公司浓缩果汁生产总监Joge、果品预制产品研发项目经理Petra、公司知识创新中心主任Martin 等分别陪我们详细参观了浓缩果汁生产线、果品预制产品生产线、公司知识创新中心、果品加工废渣利用及污水处理等生产过程，并参观了试验苹果园；随后到Agrana公司波兰分公司，分别参观了公司研发中心、浓缩果汁生产线，污水处理系统及公司附近苹果园和苹果贮藏库，参观了华沙农业大学食品学院实验室，并与相关教授进行了交流；在意大利分别参加了果汁果酒国际展览会、意大利国家农业研究会米兰农产品加工研究所、在中国果蔬加工领域颇有影响的Bertuzzi公司和罗马大学等。

经过对以上三国的考察学习，主要收获如下：

一、以市场需求为导向，开发多元化产品。Agrana公司是奥地利的一个家族公司，有70 年食品加工的历史，30 年前公司仅为奥地利一个小型制糖和淀粉的地方公司、之后产品增加了果实加工品，市场范围逐渐扩大。其发展的特点是紧紧围绕市场需要，不断更新换代，目前产品主要有浓缩果汁、速冻果丁、果肉果浆、牛奶果浆伴侣等，还有制糖、淀粉等。该公司近几十年来分别在全球各地如波兰，匈牙利，罗马尼亚，乌克兰，丹麦、中国等地20 多家公司拥有股份。中国烟台北方安德利果汁公司的永寿和永济两个果汁分厂就有Agrana公司50%的股份。Agrana公司的各种水果预制产品分别为饮料、乳品、焙烤、冰淇淋等产品提供辅料和配料，公司订单有大有小，大定单可达上千吨，小订单仅有几十公斤。公司经营灵活多样，可满足各种市场需求。

目前其市场销路好的产品是乳制品中添加的辅料—水果粒浆，其特点是集乳、果优点于一体，既满足了人体蛋白质、脂肪的需要，又能保证矿物质和维生素的供应，是目前欧洲市场上走俏的产品，在超市和餐厅随处可见。另外该公司浓缩汁生产过程产生的果渣，经干燥后95%运到德国提取果胶，废水处理也极为有效。

二、坚持新产品的研究与开发。Agrana公司拥有自己的研发中心，研发费用每年为150万欧元，研发中心有10多位研究人员，还有来自不同国家的合作研究者，研究内容紧密跟踪市场变化，以满足市场发展需求。在考察中发现两个产品在中国可能很有发展前景，一种是苹果非还原果汁（NFC），其色泽淡橙色，可溶固形物含量为11%、酸含量5g/kg、Vc400-415mg/kg（6个月后降至100-150g/kg）、浊度1000-1500NTU，产品口感清爽，香气较浓，感官品质极佳，未见变色现象；另一种产品名为Smoothy，是一种代乳混合汁，质感浓厚，有苹果、浆果、柑橘等多种口味，据Bertuzzi食品设备公司董事总经理

Robert讲，“这种混合汁在俄罗斯非常畅销。”该产品质感和组成，完全符合营养互补、质感天然，符合现代人营养健康的理念，应该是今后一段时间代乳早餐的理想选择。

三、制造精良的食品加工设备。果汁果酒国际展览会于11月24-27日在米兰举行，参会人员来自全球40余个国家，会展上用于各种果汁果酒加工设备，设计新颖，制造精良，外形美观，规格和生产能力应有尽有，值得学习和借鉴。

四、产学研结合的发展思路。意大利国家农业研究会米兰农产品加工研究所是农业部直属机构。该研究会由全国28个农业研究所和52个相关机构组成，2006年3月通过重组计划调整成为五个研究院，细分为15个研究中心和32个研究机构，学术上有影响的科学家500多人。作为意大利农业研究会之一的意大利米兰农产品加工研究所，其研究内容主要包括食品干燥技术、冷冻技术、新设备开发及香气回收利用等，研究所接受国内外的研究生及博士生，研究项目来自生产一线，Bertuzzi公司和该研究有多年紧密合作历史，双方进行了许多合作研究，真正体现了研究内容源于生产并服务于生产的模式。

五、苹果种植和贮藏。波兰和意大利苹果基本集中在优生区，品种主要有勃瑞本、嗄拉、金冠、澳洲青苹等，株行距为3-4×1-2米，树形以高纺缍形或超纺缍形树形为主，树高3.5-4.0米。据Agrana公司提供的数据，波兰2008年苹果为280万吨，平均为产量30吨/公顷左右，主要苹果品种为Idared占22.1％、Jonagold占11.2%、Sampion占10.1％、Lobo占5.1％、Gloster占4.8％、Ligol占4.6％、Cortland

占4.5％、Jonatan占3.7％、GoldenDelicious占2.5％、Gala占2.1％、其余占30.2％。果品50％以上直接用于果汁生产，其余为国内消费或主要出口到俄罗斯。

参观中随处可见一些老果园正以隔行间伐更新，未见连作的不良反应，苹果树长势良好、整齐一致，树干健康没有纶纹病的痕迹。每户果农的种植面积为10-20公顷，果农一般都建有自己的机械冷藏库，并有叉车和运输的小型机具等，苹果采收后立即入库贮藏，贮藏库建设良好，贮藏量在150吨-500吨，波兰苹果制汁原料收购价为0.2兹罗提/kg（合计人民币0.5元/kg），浓缩汁的生产从8月开始到11月下旬结束。

在近日召开的省政协十届八次常委会议上，副省长姚引良介绍，作为我省农民增收的支柱产业，果业现在仍未走出金融危机的阴霾。据了解，在金融危机爆发前，我省浓缩苹果汁出口量占到全国的6成以上，全球贸易量的4成，是全国乃至全球最大的浓缩苹果汁生产基地。去年下半年以来，国际市场浓缩果汁价格暴跌，从最高时的每吨2100美元降到最低时的550美元左右，受此影响，加工果收购价也由每斤8毛骤降到1毛左右，果农损失巨大。

不过据悉，目前国际市场浓缩果汁价格有所回升，尽管前景还不明朗，但从目前我省早中熟苹果的销售情况看，市场价格明显上扬，果农收入有望大幅增长。

为帮助避免农产品“卖难”现象出现，政府还将安排专人研究、开拓市场，并建立市场风险资金，确保农民增产增收。

篇2：咖啡采后处理及初加工技术

1、采收

由于咖啡通常分批开花, 果实分批成熟, 因此咖啡果实应分批采收, 随熟随采。咖啡果实的采收应遵循以下原则:采收的咖啡鲜果必须是红色成熟的果实 (用手轻轻挤压, 若咖啡豆能轻易弹出表明其已充分成熟) , 成熟度不够的果实坚决不采。如果无法在咖啡果实刚好成熟的时候采收。则应当在加工之前将过熟果和青果分开。采收后, 将咖啡果实用清洗干净的篮子或袋子盛装, 并尽量于当天运往工厂加工, 以避免果实在田间发酵而影响咖啡质量。

2、脱皮

咖啡果实应于采摘当天进行脱皮, 否则果实易由红色变成褐色。也易使咖啡豆在果皮内发酵。导致成品豆变酸, 影响成品豆质量。目前, 生产上常用的脱皮机有2种:一种是鲜果脱皮机, 这种脱皮机加工的咖啡豆需要经过发酵将果胶物质分解为可溶性物质后, 再用清水清洗干净;另一种是生态型脱皮脱胶组合机, 这种脱皮机组能一次完成脱皮、脱胶而直接进入干燥工序, 从而节省了发酵时间。省去发酵后清洗的步骤, 并且还可避免因发酵程度控制不当而导致的产品质量下降及加工时出现的机损豆现象。

此外, 优质咖啡生产加工期间必须使用干净的水和设备, 脱皮机不允许有残留, 否则将影响咖啡质量, 因此在每天脱皮后应将设备彻底清洗干净。

3、脱胶或发酵

脱皮后的咖啡豆表面包有粘液状的果胶物质, 这种物质是由糖、酶、原果胶质和果胶脂组成的化学物质, 可通过自然发酵、水洗或碱处理 (10%Na0H) 等方式进行脱胶。湿法加工的咖啡应将粘液完全除去, 否则残留的粘液将给微生物生长提供有利媒介, 致使咖啡出现异昧;而且, 这种粘液的吸湿性强, 若不除去会影响咖啡豆的干燥速度。

1) 脱胶方法

(1) 生化脱胶法

生化脱胶法又称自然发酵法, 发酵主要在发酵池 (缸、槽) 中进行, 发酵时间取决于咖啡豆的品种、数量、鲜果成熟度、气温等因素。一般情况下, 小粒种脱胶需12～36 h。中粒种脱胶的时间则稍长些。过熟果在未采摘前已发酵, 因此很容易引起发酵过度。气温在发酵过程中起着重要作用。气温高时发酵速度快, 应适当缩短发酵时间, 反之则应延长发酵时间。判断脱胶是否完全, 可用清水洗少量已发酵的咖啡豆, 若手摸起来有粗糙感。说明发酵已完成。需要注意的是, 在对低海拔地区的咖啡进行发酵时一定要严格控制发酵时间。发酵时间过长会使咖啡豆出现二次发酵的现象, 进而影响咖啡豆的品质。

(2) 化学脱胶法

化学脱胶的方法很多。常用的是用石灰或Na0H等碱液处理。尽管化学脱胶能缩短发酵时间和降低成本, 但该法却难以得到深入推广。

(3) 物理脱胶法

所谓的物理脱胶就是通过清洗摩擦而脱去粘液.此法通常将脱皮后的鲜果送入水洗机清洗以达到脱胶的目的。

2) 注意事项

在脱胶过程中, 应注意以下几点: (1) 发酵时应避免出现发酵过度或发酵不完全现象, 发酵过度会导致咖啡豆表面变黄, 发酵不完全会使咖啡内果皮带有粘液、咖啡豆吸水, 以致咖啡产品有霉味; (2) 用水要清洁; (3) 发酵池要清洗干净, 避免混入杂物或旧豆; (4) 发酵期间要翻动2～3次; (5) 用碱液处理时, 要注意控制碱液浓度; (6) 温度控制要得当。总之, 若发酵正确, 则粘液容易脱去, 清洗后内果皮不粘手, 咖啡品质能得到保证。

4) 干燥及贮藏

(1) 干燥方法

经清洗的咖啡带壳豆沥干水后其含水量在50%以上, 干燥的目的是将水分降低至12%左右。咖啡干燥的方法有自然干燥、机械干燥和人工干燥3种。

机械干燥和人工干燥的成本较高, 且干燥出来的咖啡色泽差.因此在生产上最常用的方法是自然干燥。

自然干燥时必须注意: (1) 如果脱胶后的咖啡豆仍较潮湿, 必须将其铺成小于5cm厚的薄层; (2) 在干燥过程中, 要避免咖啡豆被雨水或露水淋湿; (3) 在干燥过程中, 应每天搅拌咖啡豆几次, 以加快干燥速度且使咖啡干燥均匀; (4) 不够干燥的咖啡豆必须保存在湿度不大、通风宽敞的地方; (5) 在表皮干燥阶段, 咖啡容易变酸或出现异味, 因此应尽量缩短此阶段时间, 尽快将含水量降至45%以下; (6) 表皮水分干后, 应每晚把咖啡豆堆起来并加以遮盖, 以助于其水分分布均匀; (7) 干燥度不同的咖啡豆应分开堆放。

(2) 干燥阶段

咖啡豆的干燥分以下几个阶段: (1) 表皮干燥阶段, 此阶段咖啡豆水分含量很高 (45%～55%) ; (2) 白色干燥阶段, 咖啡豆表皮的水分已干 (含水量33%～44%) , 豆与内果皮问无水分, 豆呈灰白色; (3) 软黑阶段, 咖啡豆含水量22%～32%, 外壳已除, 豆呈黑色、稍透明、质软; (4) 中黑阶段, 咖啡豆含水量16%～21%, 豆呈黑色、质硬; (5) 硬黑阶段, 咖啡豆含水量l3%～l5%, 豆呈黑色、硬; (6) 全干阶段, 咖啡豆含水量l0%～l2%, 豆呈深绿色; (7) 过干, 咖啡豆含水量在10%以下, 豆呈黄绿色。

(3) 贮藏

干燥后应将咖啡豆装于干净麻袋中, 并置于通风良好的贮藏室内。咖啡豆利用麻袋盛装贮藏的优点是经久耐用、抽样后容易封口。在贮藏的过程中, 咖啡的水分含量、色泽、游离脂肪酸含量和咖啡酸度都会发生变化, 因此为了保证咖啡豆的品质, 贮藏时间不宜太长。