食堂营养餐管理方案

食堂营养餐管理方案（通用8篇）

篇1：食堂营养餐管理方案

营养餐食堂供餐实施方案

根据县教育局相关要求，我校所有义务教育阶段学生营养餐及学前教育学生午餐补助于****年秋季学期全部实行食堂供餐，现结合学校实际情况制定本校食堂供餐实施方案。

一、领导小组及分工

组

长：****（全面负责营养餐工作）

副组长：****（负责全校食品安全监督检查工作）组

员：****（负责营养餐宣传工作及学生教育工作）

****（负责营养餐数据业务处理、表册建立、材料采购计划、档案管理工作）

****（负责票据收集、账目管理工作）

各班班主任（负责记录班级学生用餐情况、维护本班学生秩序，做到文明就餐）

值周教师

（负责学生就餐安全、取餐秩序工作）

食堂炊事员（负责原材料的保管工作、每天准时把营养餐加工好并做好留样及记录工作）

二、供餐时间及方式

由于学校食堂条件有限，本校学生全部为通校生。在中心校指导下学校研究决定全校学生营养餐采取中午供餐方式，具体食品初步为一个肉菜加米饭的形式。

三、供餐内容

1、冬季

星期一：****、米饭 星期二：****、米饭 星期三：****、米饭 星期四：****、米饭 星期五：****、米饭 星期六：****、米饭

2、春季

星期一：****、米饭 星期二：****、米饭 星期三：****、米饭 星期四：****、米饭 星期五：****、米饭 星期六：****、米饭

四、具体实施步骤

1、每日由分管领导牵头，负责检查营养餐材料是否有安全隐患问题，如有问题坚决不能使用并马上封存。

2、领导小组成员每日到岗各行其职并检查食品是否保质保量。

3、用餐完后各班班主任组织学生将残余饭菜倒往指定地点，并做好用餐记录。

4、食堂工作人员将清洗后的餐具整理消毒做好记录。

5、学校每周将学生营养餐用餐情况进行公示。

6、财务人员每月按时到中心校报学生营养餐相关帐。

****

篇2：食堂营养餐管理方案

二O一四年三月

学校学生营养餐食堂供餐工作方案

青少年营养健康状况关系个人成长发育和全面发展，关系国家未来和民族兴旺。实施农村义务教育学生营养改善计划，学生营养改善计划工程是是党和政府坚持以人为本、执政为民的具体体现，更是一项有利于国家长远发展的民族振兴工程和民心工程。为了更好、更快贯彻落实《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》，《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发〔2011〕54号），切实改善我校学生营养状况，提高我校学生健康水平，加快我校教育发展，促进教育公平，依照国家有关法律法规和标准规范，在上级部门召开的学生营养改善计划工作会会议精神指导下，结合我校实际，特制定本实施方案。

一、指导思想

以科学发展观为指导，全面贯彻党的教育方针，实施“营养餐工程”，改善农村小学学生营养缺乏现状，调整饮食结构，增加营养含量，提高农村学生饮食质量，发挥学校强体与育人的双重功能，促进少年儿童健康成长。

二、实施范围及补助标准

我校1-9年级现有943名义务教育阶段在校学生均可享受营养餐。营养餐配发标准为小学生每人每天3元，全年在校时间按200天计算，即每生每年600元，标准随政策变化进行调整。

三、健全组织，明确职责，完善制度

1、领导小组 组

长：

副组长：

组

员：各年级组长、班主任、学校总务处、财务、后勤及炊事员等人。

2、职责分工

(1)、校长全面负责营养餐工作。

安全副校长负责全校食品安全监督检查工作。

总务主任负责制定本校“计划”实施方案和办法，结合本校实际，完善管理制度，抓好日常管理等各项基础性工作。“计划”实施过程中完善“应急预案”，组织开展学生营养与健康状况跟踪监测。

(2)、学校必须健全专项财务人员，确保资金的需要和专款专用。XXX负责全校营养餐资金预算、决算、支出、票据收集工作。XXX负责全校营养餐计划的数据业务处理，档案建设管理，用餐的发放工作；XXX负责全校营养餐计划的实物保存、账目管理、分发实物工作；XXX负责早餐材料计划安排、实物出库、登记工作。

值周教师：负责学校就餐安全、取餐秩序、用餐文明等教育工作。

(3)、各班班主任负责对学生营养餐食品的发放及学生用餐的安全及进行综合监督，做好本班学生的用餐记录，定期开展班级食品安全教育和管理。

(4)、食堂管理人员负责学校食品卫生的日常监督，按要求做好相应的记录。

(5)、学校采购人员做好学生食品供应环节的监管，严禁不合格食品进入校园。

(6)、学校财务人员负责对“计划”资金进行专项管理和使用。(7)、学校建立专项举报箱，接受社会监督，征求家长、学校学生意见，改进计划，并向社会做好各项宣传工作。

(8)、学校其他职工在各自的职责范围内负责“计划”的相关工作。

(9)、学校负责落实好 “计划”实施的各项具体工作，做好营养餐食谱的搭配制定、食品的保管加工、组织分发、学生健康教育和特困学生救助等工作。

四、管理措施

1、建立实名制管理

学校以学生实际人数实际姓名建立花名册，每餐后学生必须签名，并在备注栏内填写满意程度。

2、建立营养状况监测评估制度

从变化大、无明显变化、变差、不适四个方面，通过学生自评、家长评、老师评，每月一评，然后汇总。对健康状况变差或不适的学生要具体分析，研究切实可行的营养方案。

五、监督机制

1、推举产生由学生代表、家长代表组成的监督小组。组

长： 组

员：

2、监督小组职责

监督食品配送，供餐流程，食品数量、质量。监督食品的安全、卫生、营养搭配是否符合要求

广泛听取、收集学生、家长的意见，及时反馈学校，并监督迅速整改。

六、食品采购供给

1、符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

2、采购时索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

3、入校前严格验收，如实登记，作好记录。

4、食品运输工具要保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

5、“营养餐工程”的实物采购。每天有采购清单，出售人员签字，采购员签字。食用品要合格，实物要留样检查。

6、出售人员必须经防疫卫生部门体检，办理健康证，卫生许可证，持证上岗。

七、食品卫生安全管理

1、食用品要合格，实物要留样检查，此项组织机构全面负责，严格把关，确保质量关，确保安全关。

2、班主任负责本班“营养餐工程”的日常管理，负责食用品的发放工作，每天对食用品的发放造册登记，每月汇集成册入档，以备检查和审计。

3、学校安装餐具摆放卫生柜，实行餐具定点摆放，避免学生乱用他人餐具。

4、食品提供商必须讲究卫生，发放前必须洗手，食堂内外必须天天打扫，橱柜等经常擦洗，保持洁净。

5、对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾病的责任人，情节严重的，要上报司法部门追究法律责任。

八、在改善学生营养计划工程实施中上级有关部门应帮助解决的实际困难：

1、我校共有学生943人，有教职工厨房405平方米，只有120个就餐位，没有学生食堂，不但无法加工鸡蛋面条等，而且保管储藏牛奶豆浆面包糕点也比较困难，需购买餐桌椅600个就餐位。

2、我校后勤人员紧缺，为了确保学生营养计划落到实处，需向社会招聘工作人员8名，月工资1800元。才能正常实施改善学生营养计划工程。

篇3：浅议金融危机下医院营养食堂管理

医院营养食堂已不再是简单的就餐场所, 而是医务人员、患者进行交流的重要场合, 是展示医院文化的窗口。然而, 在当前经济危机大背景下, 通涨预期日渐增强, 粮、油、副食品价格不断攀升, 医院营养食堂经营日渐艰难, 加强管理, 适应经济发展需求日显突出。

1 医院营养食堂管理存在的问题

(1) 医院营养食堂炊事人员文化程度较低, 素质不高, 难以管理在医院已是不争的事实。

(2) 管理制度不健全, 执行力度不够, 制定的卫生安全等制度只是“印在纸上、挂在墙上”, 应付有关部门的检查。

(3) 食品安全卫生和质量始终是餐饮服务业的软肋。安全卫生问题和饭菜的质量 (包括营养、花样、品种等) 是食堂管理最重要也是最头痛的事情, 所谓众口难调

(4) 目标客户特殊—病人。餐饮服务业有个口号“顾客是上帝”, 而在医院这特殊的地点、有着特殊的服务对象, 患者往往把各种情绪集结在饮食服务上, 这就对我们的工作提出了更高的要求。

(5) 员工责任心不强, 浪费严重。炊事工作人员素质偏低, 责任心不强在采购、制作过程中存在浪费等现象, 造成营业成本偏高。

2 建立完善的医院营养食堂管理体系

2.1 优质的服务满足目标客户的需求

医院营养食堂的经营管理应规范服务理念, 以“患者为上帝”, 由细处见真情。首先应是制订各类标准化服务程序和服务标准, 树立服务人员对客人的仁爱之心。要有换位的服务意识, 替病人着想, 以特色服务来体现服务档次, 以创新让病人感动。

医院膳食的好坏, 直接影响到患者的治疗和康复进程。科学的膳食不仅仅是单纯的补充营养, 同时也是治疗疾病的一种手段。患者住院就医, 由于病种多样化, 病情不一, 更需要不同的营养膳食。要让患者满意, 就要让他们感受如家的温暖, 给他们一个科学的膳食计划。因此要求医院营养食堂必须狠抓饮食质量, 以热情高涨的服务态度尽心尽力为广大患者服务。

2.2 讲求科学膳食, 保证营养合理、均衡

医院营养食堂目标客户主要是指病人及病人家属, 所以营销的重点应该是突出饭菜的营养和卫生。住院患者对伙食的要求往往不同于身体健康的人。通常食欲差、较挑剔, 且有许多特殊要求。因此, 营养食堂应采取分类服务的方法, 对普通患者每天在保证能量、营养素供应外, 还应增加花色, 供其挑选。对特殊病种如胃病、糖尿病、高血脂、肾病等根据病情需要提供相应饮食。

2.3 注重环境卫生, 保证饮食安全, 让患者放心

营养食堂不能“一包了之”, 必须做到3个100%, 即食堂卫生培训持证率100%, 食堂从业人员健康证持证率100%, 采购食品索证制度落实100%。加强对营养食堂的监管, 特别注意加强安全保卫, 严禁非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间和食品原料存放间。留样食品备查, 是食品质量得以保证的重要手段。

2.4 做好医院食堂与医院病房的沟通与交流

专门选派一名营养师“扎”在病房里, 围绕一个“吃”字做健康宣教、指导患者就餐。每天由营养师对病人的食谱提出具体方案, 在病人同意后由营养食堂负责实施。不仅要让病人在住院期间科学饮食, 还要影响他们把科学的饮食理念延伸到医院以外的日常生活当中。每周检查一次主、副料的投放量, 对质量进行严格监控, 确保病人“碗里”的数量和质量。真正做到洁净、卫生、安全的餐饮服务。

2.5 定期培训员工, 树立顾客至上的理念

制定严格的培训计划, 明确每一位员工的工作岗位名、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;详细说明各部门人员之间的隶属关系, 并实行逐级汇报, 逐级负责制的工作方式;明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;从业人员每年必须进行健康检查, 取得健康证后方可从事该职业。科室必须建立健康档案。

2.6 健全并严格执行管理制度, 是医院营养食堂得以生存和发展的重要保障

营养食堂的配置、卫生及管理要求, 食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求, 都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

营养食堂首先要做好安全工作。锅炉操作要严守操作规程, 生熟食品及加工用具要分类置放, 防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置, 杜绝意外事故的发生, 食堂工作人员离开厨房前, 必须将厨房各种食品放置好, 关好门窗, 检查各类电源开关、设备、炉灶等, 做好防火、防盗、防毒工作。其次要管理好卫生工作。包括食品卫生, 餐具卫生, 环境卫生, 工作人员个人卫生。

2.7 加强内部管理和财务管理, 努力降低采购、营业成本

在当前经济危机大背景下, 通涨预期日渐增强, 粮、油、副食品价格不断攀升, 医院营养食堂要加强内部管理, 防止制作过程中可能浪费现象, 降低营业成本和营业费用, 同时还要努边降低采购成本, 货比三家, 做好采购验收各环节控制, 防止浪费、贪污。

总之, 医院营养食堂管理是医院后勤工作的重要组成部分, 食堂工作, 关系到就餐者的切身利益, 影响着就餐者的身体健康, 是正确处理医患关系的关健, 食堂工作管理的好坏, 也决定着食堂硬件设施的有效利用和服务水平的高低。医院营养食堂管理最终目标就是做到“菜肴创新, 品种丰富, 流程通畅, 环境整洁, 服务热情, 就餐者满意”。

摘要：医院营养食堂管理是医院后勤工作的重要组成部分, 食堂工作, 关系到就餐者的切身利益, 影响着就餐者的身体健康, 是正确处理医患关系的关健, 食堂工作管理的好坏, 也决定着食堂硬件设施的有效利用和服务水平的高低。本文通过剖析医院营养食堂管理存在的问题提出建立完善的医院营养食堂管理体系, 最后得出医院营养食堂管理最终目标。

篇4：食堂营养餐管理方案

会泽目前有农村义务教育学校410所，营养改善计划受益学生近13万人，其中，初中4.14万人，小学8.39万人。自2012年3月实施农村义务教育学生营养改善计划以来，会泽县牢牢把握“安全、营养、等值”三大核心要素，采用食堂供餐为主，采购成品食品为辅的方式为学生提供营养餐。为进一步落实好党和政府的这一惠民政策，该县不断扩大学校食堂供餐面，要求学校严格采购、储藏、加工、销售、留样、监督管理等工作标准，加大食品生产、销售的监控力度。

为让更多的学校具备良好的供餐条件，近年来，会泽县争取到农村义务教育学校学生食堂及伙房项目460個，为23个乡（镇、街道）384所中小学新建食堂14.25万平方米，总投资2.2亿元。通过自筹资金、捐赠等方式，为义务教育阶段学校配置了电磁灶、蒸饭机、消毒柜、和面机等高效、节能设施设备4000余件。各学校逐步完善防尘、防蝇、防鼠“三防”设施，并在食堂仓储间、操作间等关键环节和重点部位安装电子监控设备，让食堂工作留有完整的高清影像，师生可通过外置的显示屏看到食堂工作的全过程，积极推进“阳光餐厅”建设。通过努力，全县410所义务教育阶段学校中的380所学校具备了良好的供餐条件，为食堂供应营养餐打下了坚实的基础。

篇5：食堂 营养餐21项管理制度

为防止学校食物中毒或其他食源性病患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品安全法》和《学校卫生工作条例》特制定以下制度：

一、学校学生综合服务部不准出售腐败、霉变、油脂酸败、生虫、污秽不洁的食品，若造成食物中毒，由卫生行政部门按照有关规定进行行政处罚，涉嫌违法犯罪的，移交司法机关处理。

二、因食品未留样或每份留样不足，凡经学校分管人员查出，报经县教育局营养办备案，卫生检查及市、县卫生部门检查不合格，罚款100元。

三、从业人员个人卫生不符合要求的，凡经校分管人员查出不合格，每人/次罚款20元。

四、因食堂卫生及食堂周围环境卫生不整洁，凡经卫生检查及市、县卫生部门检查不合格，罚50元。

五、凡违反以上制定的一、二项条款，食堂立即整顿，学校将对学校食堂管理人员追究责任并处以200元罚款，情节严重者将责令学校对工作失职的管理人员的当年的年终考核定为不定等次。

六、学校食堂禁止加工凉菜给学生食用。违者罚款5000元。

食堂从业人员岗位责任制度

学校食堂一切遵守“学生利益至上，食品安全为天”的基本原则，全体员工必须牢固树立为师生服务，作教学后援的思想，忠于职守，恪尽职责。

一、食堂领班工作职责：

1、食堂领班为食堂具体事务管理安排的第一责任人，对学校食堂管理人员负责。

2、领班负责安排本食堂员工的具体工作任务，协调好食堂全面工作。

3、领班负责本食堂员工出缺勤的管理和登记，严禁弄虚作假，否则，追究领班经济责任。

4、领班及时造出本食堂物品采购计划，报给食堂采购人员。采购计划的编制必须考虑学生喜好，市场行情，食堂用量，花样多变等具体情况，既能提高学校食堂的品位和档次，又能体现勤俭节约的原则。

5、领班对食堂安全工作负直接责任。食品的储藏保管，清洗加工等全过程中，领班都要关注安全事项，遵守食品加工的安全要求。

6、各组长和全体员工，都必须服从领班的安排和调度，在完成本职工作的同时，互相配合，完成好领班安排的临时事务。

7、领班同时也是本食堂的厨师，同样要完成炒菜的任务。

8、领班抓好食堂卫生工作，划分好员工卫生责任区域，并及时督促员工搞好卫生，同时组织好每周一次卫生大扫除。

二、生活组长职责：

1、生活组长具体负责本食堂能按时开餐的一切事务。

2、认真组织好洗菜、切菜工作，把好原材料质量关。发现有腐烂、霉变、过期等问题的食品原料，坚决销毁不用，切实注意食品安全。

3、提前十分钟作好开餐准备。每餐均要提前十分钟，组织好全体员工各就各位，各司其职，开齐开好全部窗口。

三、卫生组长职责：

1、负责本食堂卫生管理和卫生打扫全面工作，安排各位卫生工作人员的卫生责任区域和卫生任务。

2、认真组织抓好就餐前、后餐厅卫生打扫和维护工作。

3、全力以赴抓好开餐时餐桌卫生打扫。每有学生离席，随时抹好餐桌，以备学生继续就餐。

4、组织好每周一次卫生大扫除。

5、注意食品卫生安全，加强安全防范意识。

四、员工工作职责：

1、全体员工在领班、组长统一安排调度下开展工作。

2、全体员工互相协作，互相帮助，不拉帮结派。

3、加强责任心，对本职工作尽职尽责，不拖后腿。

4、增强服务意识，提高服务质量。

5、加强食品安全意识，注意个人卫生。

6、全体员工积极参加食品安全知识培训和健康体检，获证后方可上岗。

7、禁止员工打牌赌博。

学校食堂管理人员、从业人员定期健康体检和培训制度

根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，结合实际，特制定学校食堂从业人员健康体检制度。

一、学校食堂从业人员必须持有有效健康培训合格证才能上岗。

二、凡患有有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。

三、食品从业人员必须经常保持个人卫生。

四、工作时必须穿戴清洁的工作衣、帽。

五、经常观察从业人员健康状况，凡发现腹泻、发烧、伤口化脓等情况，应立即暂停食品从业，做好调离登记，待到医院确诊、治愈后方可上岗。

六、定期组织食品从业人员学习有关卫生知识，每月至少不少于一次。

七、学校每年要定期组织从业人员进行健康检查。

学校食物中毒或其他食源性疾患

报告制度

一、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应当及时向主管领导和所在地人民政府卫生行政部门报告发生中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。

二、细心观察学生身体状况，特别是对在校就餐的个别学生有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，要给予关心，及时到医疗部门进行检查，作好记录。

三、发现学生在校就餐后有3人以上有腹痛、腹泻、头晕、恶心、呕吐且症状相同等，及时送就近医院检查治疗并作好记录，同时向学校分管领导报告。

四、通过医生检查确认是食物中毒后，马上向校领导汇报，启动应急预案，并向乡镇所在地卫生防疫部门、中心学校打电话通报情况，然后写出书面报告。

五、学校食堂立即对食物样品封存，积极协助、配合上级有关部门调查，查明事故原因。

六、成立事故处理领导班子，统计中毒人数和中毒情况，建立中毒学生医疗记录档案。

七、跟踪了解食物中毒事件的进展和中毒人员的康复、救护情况。

八、事故报告电话。学校： 卫生院：

局办公室：0851-5194126

学校食品卫生责任追究制度

为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等规定，特制定食物中毒事故责任追究制度：学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：

一、学校发生食物中毒事故后，除依法对相关责任者追究法律责任外，对负有管理责任的责任人按照本规定追究行政责任。

二、行政责任追究的形式有通报批评和行政处分。

三、本制度所指学校食物中毒事故，指在学校发生的食物中毒事故中，中毒人数30人以上或者死亡1人以上的食物中毒事故。

四、学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，由食品卫生监督部门依法追究学校和与中毒事故直接有关的责任人的责任：

1．学校食品卫生主管负责人或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；

2．校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的当事人； 3．校食堂未取得餐饮服务许可证的；

4．校食堂从业人员有未取得健康证明或存在影响食品卫生病症的以及未经培训考核上岗的；

5．《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的当事人；

6．卫生行政部门或教育行政主管部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的或拒绝卫生监督的当事人；

7．食物中毒后瞒报、迟报或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒中毒事态扩大的当事人；

8．不配合卫生行政部门及有关部门进行食物中毒调查或未保留现场的当事人。

食品48小时留样制度

一、提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样。

二、每餐、每样食品必须按要求留足100克以上，分别放在已消毒的留样盆内。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好的有盖的器皿内，以免被污染。

四、留样食品冷却后，必须把留样器皿盖好，并在外面标明留样时间，时间记录为：X年X月X日X时。标签贴于盒侧。

五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱的保鲜室。

六、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，便于检查。

七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉；若留样器皿是属重复使用的，需将其洗净消毒后再进行使用。

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它物品。

九、在教育局常规的卫生检查或上级部门检查中发现遗漏、或未留食品1样次，罚款人民币50元，2样次罚款人民币100元，依次递增，并进行全县通报批评，由校方写出深刻的检查。食品卫生监督检查制度及实施记录

一、机构组成 领导小组组成成员 组 长：陈祥华

副组长： 夏 莹 高家佳 成 员：陈天芸 各班班主任

二、职责

办公室在学校校务会和学校食品卫生监督检查领导小组的直接领导下行使职责与工作，其工作宗旨是保障餐厅食品卫生清洁，杜绝食物中毒，从而为全校师生员工负责。

三、工作细则

1、卫生监督的内容：食堂布局、原料供应、加工过程、从业人员、管理制度、管理效果等。食品卫生进行巡回监督检查时，根据法律、法规、规章以及卫生规范的规定进行监督检查。可将下列内容作为重点进行检查：

（1）健康证明和食品生产经营人员卫生知识培训情况。（2）卫生管理组织和管理制度情况。

（3）环境卫生、个人卫生、食品用具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况。

（4）食品生产经营过程的卫生情况。

（5）食品标识、说明书、采购食品及其原料的索证情况。

（6）食品原料、半成品、成品的使用情况，产品卫生检验情况。

（7）对食品的卫生质量、餐具、饮具及盛放直接入口食品的容器进行现场检查。

（8）用水的卫生情况。

（9）使用洗涤剂和消毒剂的卫生情况。

2、监督检查中发现的主要问题，提出的整改意见，依法采取的行政措施或者行政处罚。

3、学校食堂对整改措施的落实情况。

4、从业人员必须按时做好工作记录。

学校食堂食品原料进货、查验、登记、保管、领用制度

一、严格对库存各种物品、食品的规格、性能及保管注意事项、保质保鲜期进行查验、登记。

二、帐物相符，即要求库存商品帐入库、出库记录同实物相符。

三、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离，种类分离，各种物品的存放离墙离地15CM以上。

四、存在质量问题的物品、食品严格禁止入库。

五、物品的领用坚持先入后出的原则。

六、非库房工作人员未经允许不能进入原料库房。

七、库房要做到对每学期的库房余剩货物进行查验、清理。

八、库房每学期要加强“三防”设施的更换、修理。

餐具、炊具清洗及消毒和维修

保养制度

为促进食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生安全责任，特制定食堂餐具、炊具清洗及消毒和维修保养制度:

一、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。

二、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

三、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水（或温水）浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗，至少三次。

四、冲洗后的餐具必须倒臵于消毒设备内，使其干燥，并严防再与其他物品接触，以免污染。

五、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必消毒(20分钟)，消毒好后放臵在保洁柜内，防止再次污染。

六、对餐具卫生状况校行政将不定期抽查，抽查结果跟从业人员的工资挂钩。

七、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求（由从业人员造成）的，一次责令改正，两次辞退。

八、每次抽查必须做好检查记录，及时存档。

食品加工的操作规程

一、粗加工操作规程

1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工

（1）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（2）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

二、烹调间操作规程

1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。

5、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

7、废弃物应臵于污物桶内并将污物桶加盖。

8、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

9、个人物品不得带入烹调间。

10、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无污点。

餐厨废弃物处置管理制度和油脂

管理制度

为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处臵，杜绝食品安全隐患，保障广大员工的食品安全，特制定食堂餐厨废弃物处臵管理制度:

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处臵管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处臵安排专人负责，建立完整处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。

六、学校加强对食堂餐厨废弃物处臵工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

冷藏设施清洗消毒制度

一、为保证冷藏设施的正常使用，防止食品受到污染，工作人员应对冰箱、冷柜定期除霜、清洗、保养。

二、对冷藏设施的清洗应进行登记。

三、每半月应清洗冷藏设施一次。

四、清洗冷藏设施时，应对设施内部食品残渣、冰块等清除干净，无异味。

五、发现冷藏设施不能正常使用，应立即报告。

加工间卫生制度

一、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所进行有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且食堂加工操作间门与窗均不得面对厕所。

二、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

四、应装臵排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

六、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。

七、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

八、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

九、应备臵有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

十、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十一、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

十二、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十三、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处臵。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

十四、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放臵衣服及鞋帽或乱放杂物等。

库房管理制度

一、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房应上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

二、库房内设臵食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放臵。

三、严格执行出入库制度，做好出入库记录。

四、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

五、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

六、设臵防蝇、防鼠等设施，安全有效。

七、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

八、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

过期食品退市制度

为加强学校食品质量管理，严厉打击制售假冒伪劣食品活动，确保按照法定条件、要求学校食堂制作销售符合法定要求的食品，维护学校师生身体健康，特制定本制度。

一、对不合格食品实施退市制度，是指对销售质量不符合国家、地方或者行业标准或有关要求，或存在其他安全卫生隐患的食品，采取停止使用的管理制度。

二、下列食品为不合格食品，应停止使用：

（一）腐烂变质、污秽不洁的；

（二）应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格的；

（三）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的；

（四）使用非食用色素或其它非食用物质加工的；

（五）行政监管机关公布属于不合格食品的；

（六）其他违反法律、法规规定的，或者存在隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的。

三、发现食品属本制度所列的不合格食品，应立即停止使用该食品，并采取下列措施：

（一）立即清点不合格食品，登记造册；

（二）对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无害化处理或销毁；

（三）可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或相关行政监督管理部门报告。

四、对学校食品进行经常性检查，发现不合格食品应立即停止使用，退出食堂。

食品采购索证制度、进货检查、建立

台账制度

一、各种食品及其原料必须有专人负责采购，采购的食品及其原料必须符合国家有关卫生标准和规定。采购食品时必须索证、进货验收并建立台帐。

二、实施采购索证和进货验收制度的食品包括：（1）食品（食用油及食品原料）；（2）食用农产品；

（3）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。

三、在采购以上食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索证销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

四、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。

五、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。并将检疫合格证明复印装档。

六、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。

七、严格进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。

八、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

二次供水卫生管理制度

为了确保生活饮用水安全和师生员工身体健康，加强对二次供水卫生管理，依据《生活饮用水卫生监督管理办法》、《二次供水设施卫生规范》的要求，特制定本制度。

一、学校二次供水管理由后勤安排专人管理，对二次供水设备进行经常性的检查、维修、保养，使其处于安全稳定的运行状态，保证每天24小时供水。二、二次供水从业人员必须持有《预防性健康体检和卫生知识培训合格证》；每年进行一次身体体检，具有身体合格证后上岗。三、二次供水水池每年在寒暑假期间由专业公司进行清洗，保持干净无污物；清洗完毕后，由相关负责人取水样送有关政府部门化验，确保水质完全符合要求。

四、除专业人员外，其他人员一般不得进入水池。

五、从业人员应严格按照清洗程序对水池进行消毒清洗，并作二次供水清洗及消毒等相应记录。

六、每年定期检查二次供水设施，做到有盖加锁，密封完好，防止意外发生，保持水池周围环境整洁，溢水管及排气孔网罩完好。

七、从业人员在水池内工作时着装应符合学校食堂投诉受理制度

为提高食堂服务质量，保障全校师生员工正当权的权利，特制订食堂投诉处理办法：

一、食堂从业人员必须遵守各项卫生制度，认真做好本职工作，为广大师生员工提供可口卫生的食品和优质的服务，自觉接受全校师生员工的监督。

二、如果因卫生问题（如饭菜里夹有头发、小虫或其他杂物，餐具不洁等等）被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人按以下标准进行处罚：第一次扣工资50元；第二次或二次以上者，每次扣200元（每学年内）。

三、如果因服务质量问题（如服务态度差、刁难谩骂师生员工等等）被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人按每次扣工资50元标准进行处罚，情节严重或知错不改者给予辞退处理。

学校食堂财务管理制度

为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就学校食堂财务管理中的有关事项规定如下：

一、学校食堂财务管理的总体要求 学校办食堂是一项公益性事务，必须以学生为宗旨，不得以盈利为目的；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校财务室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。

二、学校食堂物资采购与资产管理

1、食堂物资采购必须做到质优价廉，经济实惠。

2、建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资实行总务处定点采购，采购点由学校行政综合比较确定。

3、建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经复核人员在采购单据签字认可后方可登记入账。

4、建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”经审批人员同意审批后方可采购。

5、建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为；进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。

三、学校食堂财务收支结余及分配管理

(一)学校食堂不应以盈利为目的必须坚持收支平衡的原则。

(二)食堂应每月反映财务状况，按月编制“学校食堂资产负债表”、“学校食堂收支明细表”及时发现问题，分析原因，消除亏损。按月编制“学校食堂资产负债表”、“学校食堂收支明细表”及时发现问题，分析原因，消除亏损。

四、财务公开 食堂财务帐目应按相关规定，每学年末由校务会对食堂帐目清查一次，清查情况在校公示栏中公示。

篇6：学生营养餐工程食堂卫生管理制度

一、食堂地板无垃圾、无脏水、灰尘等。食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室内外整洁、干净；餐厅四周墙壁、天花板无蛛网，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。每天至少打扫一次；食堂、餐厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对食堂、餐厅每周至少一次全面消毒；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；操作间地面无垃圾、杂物，保持干燥整洁，保管室食品生熟要分开，陈列有序，不乱摆放。

二、餐具“五过关”（洗、刷、冲、消毒、保洁），食物存放“四隔离”（生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与有毒物隔离），环境卫生“四定”（定人、定物、定时、定质）；保持地面干净、台面清洁、玻璃明亮，水沟通畅），个人卫生“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣被、勤换工作服）。

三、负责落实《留样制度》；严格按照《留样表格》填写，实事求是地反映情况。

篇7：食堂营养餐管理方案

为保障广大师生的健康和安全，保证教育、教学的正常进行，规范后勤职工的管理，制定管理制度。

1、作为学校炊事员首先应当学会服从学校正常的工作管理程序，树立服务师生的意识，做到热情服务，各负其责，互相配合，互相监督，共同承担相应责任；

2、注意食品新鲜，对变质食品不得加工烹调；

3、烧煮食品充分加热，中心温度达到70℃以上，烧熟烧透、不外熟里生；

4、剩余饭菜不得供应学生，所以炊事员应配合总务做好计划，避免浪费；

5、不用盛放生食品或未消毒容器盛放烧熟食物；

6、当天切配的原料，当天烹调加工；

7、做好生食品的拣、洗工作，剔除腐烂（腐败）变质、污物及杂质；

8、认真执行餐具消毒程序，达到消毒要求并做好记录；

9、每餐作好留样备查并做好记录，不按要求留样一次扣发工资10元；

10、必须持有效健康证上岗；上班时要穿工作服、戴好工作帽,若不穿戴发现一次扣工资10元；

11、制售直接入囗食品时要戴好手套或用镊子拿取食物；

12、工作时不吸烟、不面对食品咳嗽、打喷嚔，发现患有疾病或带菌者立即调离食品工作岗位；

12、食品用器皿要坚持一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁制度、专间专用、生熟分开；

13、环境卫生坚持做到，不随地吐痰，不乱扔、乱堆、乱放、无尘土、无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，无变质的原料成品；卫生打扫不干净、不彻底发现一次扣发工资10元；

14、按时上下班，迟到、早退一次扣发工资10元；准时向学生售卖早点、饭菜,服务好学生,不辱骂学生。

篇8：食堂营养餐管理方案

由于省级广电集团员工来自全国各地, 对口味的要求大相径庭。电视人经常外出采访, 常在其他单位食堂用餐, 因此不知不觉会进行比较。不论是家在外地或家在本地的员工, 会因工作原因不开伙, 而以食堂为主。因此员工对本单位食堂菜肴的期望值很高。如何提高菜的品质、保证餐饮营养、适合大众口味、满足员工需求, 是摆在后勤人员面前的一道难题。

为了让大家吃得满意、吃的营养、吃的放心, 餐饮部全体员工努力探索。为此, 对各岗位人员进行技能培训, 使得其专业技术得到提高。对厨师提出更高的要求, 要求他们不断自我完善、不断学习、不断提高, 实践操作中还要做到博采众长、有丰富的创造力、不能墨守成规, 要与时俱进、不断创新、不断进步。

为了让大多数员工满意, 餐饮部还设计了问卷, 充分了解在单位就餐员工的年龄层次与饮食习惯, 征求大家对食材、口味、菜谱等意见, 由变被动服务为主动出击, 以便更好地满足其需求。

从合理制定食谱, 到严格选用食材、保证进货的安全卫生, 到最后厨师的刀工处理、色彩搭配、火候把控、口味调和、芡汁, 到最后出锅, 做到层层把关、严谨认真、一丝不苟。

1 食谱多样化、营养化

单位员工来自四面八方, 喜好差异很大, 制定菜谱要考虑员工口感要求、地域饮食习惯, 遵循就餐人员年龄层次特点, 既要做到饮食多样化, 更要保证营养需求。由于新闻媒体工作的特殊性, 食堂每天从早上7点供应到晚上10点, 有早餐、中餐、特色餐、外卖等。餐饮部充分利用食物营养素互补, 达到全面营养的目的。每日三餐有杂粮、粗粮, 提供更多的维生素、矿物质和膳食纤维。在食谱编排时, 做到餐餐不重样, 同时每天配上牛奶、水果、大豆制品, 可抑制体内脂质过氧化, 预防和控制心脑血管疾病。适量配上禽肉和鱼肉, 增加优质蛋白质摄入。就餐员工为记者、编辑、主持人、技术人员等, 学历高、品味高, 对饮食健康为注重, 对饮食要求趋于清淡营养。在烹调方法上选择少油少盐少糖, 多用蒸、煮、炖、烩、炒等方式, 合理控制油盐含量。比如“蒸鸡蛋羹”“清蒸鱼”, 很多人都喜爱吃。

2 选材营养合理

大锅菜一般选用的原料有:猪肉、牛肉、羊肉、鱼、虾、鸡、鸭、鸡蛋、青菜、韭菜、土豆、大豆制品、萝卜、山药、芹菜、菠菜、大白菜、茄子、黄瓜、青椒、洋葱、平菇、木耳、蘑菇、海带、紫菜、笋子等。因季节、地域、价格等因素, 真正可供普通员工大锅菜的原料并不丰富, 大约有100多种。餐饮部经过学习调研, 实施合理搭配, 充分利用现有原料, 确保做出的菜营养充分。

3 必须讲究操作流程, 要有一定的刀工

原料要“先洗后切, 切后即烹”。刀工的作用利于烹调, 便于入味, 增加美感, 丰富品种。切配依据原料组织结构考虑下刀角度和刀口, 因料制宜, 轻重适度, 快慢灵活, 物料成型整齐规范, 刀口一致, 做到大小、粗细、厚薄均匀一致。原料成形有丁、丝、片、条、块、段、粒、末、茸等。有时大锅菜为什么炒不好?就是原料的成形决定了菜肴的失败。比如肉末烧茄子、花菜炒鸡蛋、莴苣肉片等, 切的不均匀就不可能烧的好, 有的切小点的烧熟了, 切大点的不熟, 又不入味, 自然就不好吃了。要提高大锅菜的质量, 还必须提高刀工技术, 原料在切配过程中一定按要求切配。

4 搭配和调味也是提高菜肴品质的重要方面

配菜须根据菜肴主辅料的搭配、口味的搭配、质感的搭配、品状的搭配、色泽的搭配、营养的搭配以及其他方面的要求进行。选料必须严谨, 制作精细, 讲究刀工, 考究原汁原味, 注意季节分明。由于单位每日就餐人数多达2000余人, 且年轻人占据绝大多数, 各岗位工作时间差异大, 因此三餐时间不固定, 因此在配菜时一定要注重色、香、味、形和营养的搭配。

菜肴色泽搭配鲜艳, 有利于增强食欲。一般情况下大锅菜给人们视觉不太好看, 影响了食欲, 主要就是搭配有问题。例如清炒土豆丝, 如果只选土豆丝, 不加配色料, 视觉比较单一, 食欲感相对差些。如果在清炒土豆丝时配上红椒、青椒等原料, 效果明显不一样, 马上就会刺激食欲。

加入配料, 提高单一品种的口感、营养。比如制做肉圆时适当加些豆腐、藕、鸡蛋等配料, 肉圆不仅口感松软、爽口, 而且提高了营养。因单位食堂都是工作饮食, 餐费标准比较低, 大家积极开动脑筋, 用常见的普通原料做出不一般的菜肴, 既好看、好吃, 又经济、实惠, 还能保证营养。

在方式上选用多种不同的烹饪方法, 做到美味可口。俗话说:“五味调和百味香”, 在调味上用多种不同的调味料, 协调组合, 去异味、调正味、添滋味, 针对不同菜肴的调味, 经不同的调味阶段, 运用不同的方法和调味工序, 让每位就餐员工感受到大锅菜的魅力。

5 掌握好火候

火候是烹制菜品的关键, 俗话说“三分技艺, 七分火候”。火候囊括原料选择、刀工处理、运用、火候大小、传热介质、加热时间和调味方法等要素。火候是保障菜肴色、香、味关键所在, 掌握好菜肴调味温度, 菜肴出锅的时间, 使菜肴达到色、香、味具佳, 才算得上美味佳肴。很多厨师认为大锅菜量大、不好掌握火候, 讲究火候不现实, 只要把菜烧熟就行了, 也无需讲究什么火候。其实不然, 大锅菜的火候同样重要。例如在做油炸菜品时, 火侯大了, 原料则易褐变或焦化, 造成菜肴品质低劣, 外焦内不熟现象, 营养素容易被破坏;火力小则起不到外酥内嫩的口感效果。如何掌握好火候?首先要控制主料下锅后火力的强弱, 然后要掌握好时间, 什么菜什么时候用什么火力。

6 勾芡

勾芡也是提高菜肴品质的重要步骤。有许多厨师认为大锅菜不需要勾芡, 多此一举。其实不然, 有的菜肴勾芡能提高菜肴质量和品质, 改善菜肴口感、融合滋味、增加光泽、保持温度、突出风格和减少养分流失。要准确掌握什么菜肴勾芡、勾什么样的芡、什么时间勾芡、勾多少芡, 这些因素都直接影响菜品的质量。什么菜肴需要勾芡?有的菜肴自身含有大量的胶原蛋白, 在烹制过程中胶原蛋白容于水中, 产生了自来芡, 如红烧猪爪、红烧肉等, 这类就不需要勾芡。勾芡的浓度则要根据菜肴原料特性来定。什么时间勾芡?在菜肴即将成熟或刚成熟时是勾芡的最佳时机。什么温度时勾芡?一般勾芡时菜肴温度55~60摄氏度左右, 芡汁糊化最好, 出品效果佳, 最易被人体吸收。

除了做好以上几点外, 还要对工作场所加强管理, 制定合理的工作流程, 利用现代化的厨房设备, 提供良好的工作环境, 做好人文关怀, 做到人员合理安排, 使厨师工作起来就象为自己家人服务一样, 注重烹制的每一个环节, 烹调出美味可口的大锅菜, 让单位员工在单位食堂就餐时感受到家庭的温馨, 充满幸福感。

摘要：省级广电集团食堂承担着每天2000多人次三餐的重任, 为了保障员工身体健康、保证宣传报道工作正常进行, 想方设法做好食堂的大锅菜, 让记者、主持人、技术等人员吃到可口营养的饭菜。