后厨日常管理规章制度（精选14篇）
篇1：后厨日常管理规章制度
后厨管理规章制度
一、礼貌礼仪：见人打招呼
二、仪容仪表：个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服。
三、上班时间：上午8:30—13:30，下午16:30—20:30，上班必须提前10分钟到岗，下班有客人时，安排值班人，大家轮流转，当时值班人员负责收尾工作，预防安全隐患，电水煤气，插头一律检查到位。灭四害做记录。白案师父上下班时间不允许窜岗、扎堆闲聊、做与工作无关的事情。不准私自带任何食品、物品，若发现和别人检举交予公司处理，吃饭时间半小时不得拖延。
四、接菜时留当日值班人，其余的人都参与接菜工作，无客观原因不能不去。
五、原料到成品实行制度管理，采购员不进腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，厨师不做腐烂变质原料，服务员不卖腐烂源质原料，哪个环节都不能出错，把好质量关。
六、成品（实物）存放实行“四隔离”：生与热隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然冰隔离。厨房环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，每周二清理冰柜，周六厨房彻底大扫除，保持工作卫生整洁干净。
七、岗位、卫生分工管理。墩子负责切，配、打荷、蒸灶、凉菜人员。
1、标准单
2、开采购单（备注）
3、冰柜日常管理，保证先进先用，控制成本，不浪费，加菜必须开加菜单，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜区域地面墙面菜架，保证鱼池内无死鱼，水质干净。墩子用具整洁干净（水果、凉菜、熟食品必须专用工具）。
八、炉灶师傅负责炒菜出品质量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投诉，退回时谁炒谁负责，找原因，不讲理由。炉灶的台面地面卫生、调料盒的卫生保证整洁干净，每天负责补充调料，小料自己切。下班后调料不能裸露在外，一定要加盖，炉灶地面都要收拾干净，无渣子，给自己一个干净卫生的环境。
九、白案保证每天早餐与自助餐品种多样化，要不定期更换品种，每天保持数量，食品卫生是安全的，餐后做好收尾工作，不丢三落四，影响别人工作。
十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三冲、四消毒，做好每天日常工作，保证每餐餐具都是干净卫生的，负责并保持自己工作区域的卫生，在下班之前池子没有剩盘、剩碗，检查各个区域地面卫生干净无脚印。
十一、转变观念，为谁做事!为谁拿钱！
十二、后厨口号是：“在岗一分钱，敬业六十秒！”
十三、厨房内一律不准抽烟、酗酒，不允许开小灶。
篇2：后厨日常管理规章制度
2、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后，均应彻底肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，
4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。
5、炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽，说话必须带口罩，在烹饪过程中注意营养卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教室。
6，生食熟食分开摆放，厨具内保持整洁卫生。
7，生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。
8，冰箱里的物品及时清理，防止变质。
篇3：后厨日常管理规章制度
一、日常养护巡查制度建立的目标
1.1建立规范, 使日常养护巡查有章可循。日常养护巡查严格按照建立的规范标准进行全面细致的工作, 可确保巡查的效率。
1.2建立制度规范, 养护人员职责明确。通过建立日常养护巡查制度, 养护人员职责明确、任务明确, 规范操作。
1.3建立制度规范, 使日常养护巡查能够积累公路养护的基础资料, 为高速公路养护提供基础技术支持和依据。
1.4建立制度规范, 使日常养护巡查融入到信息管理系统, 让养护巡查成为一条快速服务通行的途径。
二、日常养护巡查制度包含的内容
2.1巡查人员
对巡查人员要求:人员应为基层养护工区的具备一定的公路技术知识的人员, 人数确保能及时处置临时情况 (如路面遗撒物品) 和做好现场观察记录等工作, 因此至少有两名以上人员。
2.2巡查车辆
巡查车辆必须是具备醒目安全的养护专用巡查车辆, 应喷涂橘红色标志, 亦可配置警示灯具。车辆应配备反光锥筒和必要的小型作业工具和维修工具等, 一般以不应高于60KM/小时低速行驶。
2.3巡查时间
一般日常巡查安排一天上午下午各一次, 一周安排一次夜间巡查。重要时间节点 (如需要加强安保措施的重大节日等) 应加大巡查密度, 对此, 高速公路管理单位宜作出明确规定。
2.4巡查范围
巡查范围包括路基、路面、桥涵、安全设施及其他, 重点是路面。对沥青混凝土路面和水泥混凝土路面的路面巡查, 在养护技术规范中各有侧重点的规定。
2.5巡查记录
巡查记录作为养护原始资料, 应载明日期, 巡查人员亲笔签名。对害等其他情况应作出种类、严重等级、地点桩号、初步处理意见等描述, 特殊情况 (如交通事故、危及行车安全的重大不安全因素等) 必须做出详尽的记录。建立了养护管理系统的单位, 应及时将巡查记录录入信息管理系统。
2.6巡查处治
在巡查过程中, 对发现的路面遗撒物、危及行车安全的物体应及时清除;行人横穿高速公路应劝阻;可能影响行车安全地公路病害现场作出警示, 并通知维修部门立即进行保养维护处理;对发现的交通事故及时通知道路安全管理部门和路政管理部门, 做好现场安全警示管理。能够对突发事件作出迅速恰当的反应, 特别是在巡查中发现的影响安全通行的重大公路险情如桥涵毁坏、路基路面突然坍塌等, 应及时上报公路阻断信息, 由相关部门及时向社会发布。
2.7巡查反馈
巡查反馈是日常养护巡查的重要环节, 是巡查人员将巡查的情况总结汇报给管理人员, 以便管理人员根据病害情况作出及时的养护决策。
三、日常养护巡查制度的管理
3.1复查
养护管理者采用巡查的方式对日常养护巡查执行的过程和结果进行监督管理。通过复查, 可以对比巡查方式发现问题提升巡查质量。
3.2检查
养护管理单位应定期对基层养护单位的巡查记录进行检查, 对比日常保养维修情况评价巡查的价值和效率。
四、结语
日常养护巡查制度的建立管理应立足于技术性、可操作性和实效性, 要以信息化、科学化为手段确保养护及时到位、及时治理公路病害以消除安全隐患, 最终达到公路安全目的。该项制度要在实践中不断检验完善, 通过各高速公路管理养护单位的不断总结来提高制度的适用性。日常养护巡查制度是高速公路养护工作中一项重要制度, 高速公路管理和养护单位建立和加强管理对提升管护水平确保高速公路的安全畅通有重要的意义。
摘要：高速公路车流存在交通流量大、车速较高的特点, 因此交通事故出现后造成的损失也较大。加强高速公路日常养护巡查及时发现公路病害和隐患, 及时治理排除, 对保障高速公路行车安全至关重要, 必须建立一套高速公路日常养护巡查制度予以管理。
篇4：鲜花椒 后厨管理与高效服务
而作为传统的家常菜，要做到精致，除了与店内的环境要精致外，菜品的精致是第一位的。菜品的味道和口碑就显得尤为重要。因此，如何能够更好地获取到好的口碑，后厨的管理和服务是一个经营者首先考虑的。
改革传菜部 简化传菜步骤
林辉在后厨高效管理有自己的心得，这样的过程他称之为：瘦身有技巧，改革传菜部。“传统的传菜步骤分为四个过程：厨师做好菜后，经由打荷，传菜部划单，服务员上菜，最后呈递给顾客。这样的过程其实有很多弊端，其实无形中人为制造了很多障碍，导致顾客不能在第一时间吃到美味，很影响菜品的品质和口感。比如蚝油生菜这道菜，为什么很多大的餐厅做不好这道菜？其实这是一道普通的家常菜，以营养丰富，鲜嫩可口受到大家的欢迎。很大程度上由于上菜过程复杂，就可能导致菜品呈递到餐桌时已经出水，食客没有办法尝鲜儿，失去了它原本的口感。”
“为了将工作步骤简单化，我们完全可以从流程上规避这样的问题。我的方法就是分出木质夹子与铁质夹子两类，后厨厨师炒完菜后就可以用木夹子，铁夹子夹分别在菜上标记，以区分是哪个楼层的菜品，一层是木质夹子的，二层是铁质夹子的，大家约定俗成就会明白，这样操作不需要传菜部划单。省掉中间的两个环节，服务员可以更快的速度将菜品呈递到顾客的餐桌。”
这样做，不仅节省了人工成本，还可以让美味佳肴在最佳最好口味的时候出现在顾客餐桌上。
缩短服务时间提高服务效率
俗话说：工欲善其事，必先利其器。鲜花椒的每位服务员不仅着装整齐，更主要的是他们每个人都有一套法宝。这样可以更快的缩短服务时间，提升服务效率。随时叫来一位服务员，必备的卡包里，都有点菜宝，写字笔，手套，抹布，喷壶，开酒瓶的起子和打火机，夹脏东西的夹子。服务员介绍，这是因为不想让客人有等待的时间，如果顾客有需求，可以在第一时间去服务。手里的工具可以统筹规划好时间，不用多走路可能跑几次取各种工具。
作为企业经营者来说，林辉这样的管理方式，无形中增加了顾客对鲜花椒的好口碑，同时节省了服务员的人工时间成本。所谓经营管理，可见精明之处。
注重沟通交流实施股权激励
目前餐饮行业大多是“90后”的员工，针对“90后”员工的管理是很多企业家思考的问题。 “‘90后’大多个性张扬，他们有自己的想法，如果将管理的方式去管理，是无路可走的，现在的管理也不能称之为管理。我更喜欢用沟通交流的方式去和他们谈心，最后的方式就是晓之以理，动之以情。我们的餐厅并不大，我不给自己定位为老板，上班的时候是有职务之分的，下班时是可以一起吃宵夜的，这样会让员工有一种归属感。”
“在激励方式上，我采用股权激励方式。企业盈利是大家共同创造的，采取不同程度的股权激励措施可以更好地促进员工的工作积极性和价值感。这样的方式，可以创造比之前更多的价值，而且北京的压力很大，员工也要生存，也需要顾及现实，因此我会换位思考。事实证明，这样的方式很适合我们的员工。”
所以，企业经营之道，在于人心。
篇5：后厨管理制度
一、时间制度
1、每天上午9:30分点名，下午5时点名，如有迟到看情况给予警告，再犯者直接处罚（十分钟之内处罚5元）。
2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下，方可下班。
二、菜品制度
1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配，先接单先配，确保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及时与各部门核对菜单，防止遗漏菜品，砧板出现错配，漏配和多配，造成损失的按售价赔偿，厨房配菜人员一律见单走菜，特别情况厨师长另行通知。
2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调，对所配菜品的格质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并及时处理，确保菜品质量。
3、粗加工每天必须按量在上客之前完成，必须保质保量，如有切配：色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者，加工者和砧板同时负原料损失责任，（原料按成本价格计算）
三、卫生制度
1、厨房卫生有专人负责，责任到人，随赃随打扫，确保地面整洁干净。
2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍，保证没有堆积杂物等，随时畅通无阻。
所有人员在工作中一次出现错误，给以警告，再犯者厨师长写条自己签字，以备月底扣除。
篇6：后厨管理制度
后 厨 管 理 制 度
总则：没有一件无人管的事，没有一个无事管的人
一、人员管理制度
1、作息时间为：上午9：00-14：00，下午16：20-21：00，按时上下班，不迟到，不早退。
2、工装整洁，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留胡须，每天要有饱满的热情对待工作。
3、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。
4、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。
5、上班期间严禁骂人、说脏话、打架、故意挑起事端，影响他人及后厨团结。
6、严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除者停发所有工资及押金。
7、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。
8、上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。
9、按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按成本价赔偿。
10、严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，根据情况令追加罚
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款。
11、员工辞职提前半个月申请，半月内人员到位后，酒店即给予办理离职手续
12、违反以上制度处以2～20元罚款，情节严重者移交公安机关。
二、菜品质量管理制度
1、保持菜肴卫生，严禁出现头发、沙子等杂物。
2、妥善保管原料，严防原料腐烂、变质。
3、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比，刀工精细，色泽搭配得当，餐前准备充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。
4、各岗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放适当位置生熟分开，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。
5、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配岗、打合岗当班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失误造成估清要承担后果。
6、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备工作，上菜期间协调师傅生产合格产品。
7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求，装盘精美，刀工精细。凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任何杂物及私用物品不得入内。
8、面点间要对自己所进原料进行验收，各原料要符合食品卫生
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标准，严禁使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保证菜品齐全，把握好食品的味型，严禁出现咸、淡问题。
9、蒸菜岗要把握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速度要快，安排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。
10、煲汤岗要保证所出产品新鲜，对菜肴要做到把而不乱，油而不腻，精加工时要掌握好火候，因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。
11、择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上，不得随地堆放，洗涤蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
12、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。
餐具清洗时必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，对餐具要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损伤。
13、违反以上制度者处以5～20元的罚款或照价赔偿。
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三、后厨安全管理制度
一、安全生产
1、各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。
2、正确使用各种灶具、用具和电器。
3、保持工作场地和通道清洁、干燥、通畅，防止滑倒。
4、注意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。
5、对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。
二、防火
1、在生产过程中严格遵守操作规程，避免食用油溢出锅外引起火灾。
2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避免违规使用引发火灾。
3、对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。
4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。
5、对员工进行防火逃生基本知识培训。
三、防盗
1、各岗位物品保管实行专人负责制。
2、杜绝私自携带酒店物品出店。
3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。
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四、防爆
及时处理员工之间的纠纷，防止矛盾激化，避免意外发生。
五、如有违反以上制度，处于5～50元的罚款，情节严重者移交公安机关。
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四、后厨卫生制度
一、宰杀间：
1、加工肉类首先注意肉类新鲜度（必须有动检合格章），病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；
2、海鲜类不要与鱼类混合清洗；
3、禽畜、鱼肉类不得落地；
4、加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染；
5、砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、砧板在收市后刮洗洁净后定位竖放；
6、菜架、地面、墙面、洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水；
二、择菜间：
1、蔬菜瓜果清洗后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；
2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。洗涤蔬菜要用清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；
3、腐烂的蔬菜、瓜果不得使用；
4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持下水道畅通；
5、工、用具(菜架、容器等)必须洁净，不得积污；
6、上班前必须检查各自工作岗位卫生，工作人员下班后搞好各自岗位卫生工作。
三、洗消间：
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1、餐具消毒必须有专人负责，消洗消毒后的餐具必须保证足够周转；
2、餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 一刷：是指餐具上的食物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中； 二洗：把42℃左右温水（含有洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具； 三冲：是把餐具里处用清洁水冲洗干净；
四、消毒间：
根据餐具能否耐受高温，分别采取消毒方法：
1能够耐受高温的餐具包括金属、瓷器、竹木餐具。○★ 远红外线消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温达120℃后，保持20分钟，然后关闭电源至消毒器内温度下降至适宜，取出餐具。
★ 蒸汽消毒器:将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温至100℃左右后，保持10分钟，然后关闭电（或气）源至消毒器内温度（或压力）下降至适宜时，取出餐具。
★ 煮沸消毒法:将餐具侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分钟，取出餐具。
2不能耐受高温的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。○★ 药物消毒：严格按照消毒药物说明书中规定的配比浓度和消毒时间进行浸泡，消毒后应用清洁饮用水冲刷餐具，除去餐具表面残留的消毒剂，再用经过消毒的干净布（中）擦干。★ 紫外线或臭氧消毒器:依该消毒器说明书操作。
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五、保洁
消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。
1、凡使用的洗涤剂、消毒剂，必须有省级卫生行政部门批准文号，并经市卫生疾控中心认可；
2、清洁完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；
3、消毒后的餐具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味（即达到涩、干、光、洁），并应做到抽查合格；
4、消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的餐具拿给他人使用；
5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无积尘、干燥、无杂物、无苍蝇、无蟑螂、无鼠类等不干净的东西；
6、盛放食物残渣的容器必须每天下班后清理并冲洗干净，做到容器不渗漏，外表清洁，加盖无外溢；
7、地面、墙面、洗消间必须保持清洁、无污物（积水），每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位卫生；
六、面点间：
1、对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签；
2、不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料；
3、用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必
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须采用低温保存；
4、生产加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生；
5、生产人员操作时，要穿戴工作服、帽并洗手，检查自己的岗位卫生，进入成菜时必须洗手消毒；
6、使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准；
7、成品不能露空存放，面点间内可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；
8、应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设计要定期检查，发现破损要及时改正，面点间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；
9、地面、墙面、面点间必须保持清洁、无污物（积水），下班时搞好各自岗位的卫生工作；
七、凉菜间：
1、食品保证无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官形状；
2、凉菜间地面、墙面必须保持清洁、无污物（积水）,保持食品工（用）具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及有害昆虫设施，操作前开紫外灯空间消毒30分钟后，方可进入凉菜间内；
3、凉菜间应做到“五专”，即专人操作、专用工作服、专用容器用具、专消毒、专冷藏，凡非凉菜间工作人员，一律不得进入；
4、工作人员要做到“三白”，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿
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戴好白衣、白帽、白口罩；
5、做到三盆制，工作前备一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；备一盆消毒水用作浸抹布用，再备一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用；
6、砧板做到“三面”洁净，砧板面、底、边部保持洁净，用前进行彻底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃纯碱水清洗，晾干定位放置；
7、凉菜间内只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，非熟食品，未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内；
8、搞好个人卫生，进入凉菜间前必须在缓冲间更衣、洗手、消毒，不准留长指甲，戴戒指、手表等装饰物，不准在凉菜间内看书、报、阅读、抽烟、吃食物和带进任何杂物。
八、切配间：
1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；
2、细加工人员加工前检查原料，不新鲜有异味的、不洁净的不加工，加工完后清洗台面工（用）具，把砧板竖放好，工（用）具收入柜内；
3、配菜人员检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不配菜，配菜码斗要干净，配好菜后不能相互叠放，放在专用的台架上。
4、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都有保持整洁，地面干爽，无
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杂物（特别时台下面地板）地面、下水道、柜内，柜面不准有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；
5、操作间内只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不准存放任何杂物及私人用品，大型宴会、酒会时要留样观察48小时以上；
6、冰柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上品名标签，食品应先进先出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架、柜内底。存放入冰柜内的熟食品，应用能够密闭的容器盛装，柜门要保持洁净，冰柜内不得有异味；
7、下班时，要搞好各自的岗位区域卫生，定点放好工（用）具；
8、上厕所要换去工作衣、帽；
9、台面、地面、墙壁、玻璃必须保持清洁无油污；
九、烹调岗：
1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽，洗手；
2、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每个部位都均匀受热（特别是急炒时，检查有无外热内生），但不能煮焦，操作台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟边的芡汁，另一条抹布用于抹台等，烹调后的食品不能用口直接试味，不能用手抓，凡烹调好的食物应立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止污染。
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3、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物，特别是台下面地板（地面）、下水道、柜内，台面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；
4、烹调岗所有工（用）具应保持洁净、保持本色，特别是盛煎、炸、油容器，要内外洁净，每天要把用过的油倒出，滤出油渣，清理内壁，倒回旧油，添加新油；
5、下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工（用）具；
6、上厕所要换去工作衣、帽；
7、灶台、荷台、地面、墙壁、烟罩必须保持清洁，无污垢。
十、违反以上制度处以2～20元的罚款。
篇7：学校餐厅后厨管理规章制度
二、学校食堂必须有卫生部门发放的卫生许可证，要主动接受卫生行政部门的卫生监督。
三、学校食堂从业人员应有卫生部门发放的健康证并随身携带以备检查。从业人员要每年体检一次，凡患有传染病者不得从事接触食品的工作。
四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
五、要搞好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
六、食堂餐饮具用后要洗净、消毒，储存在专用保洁柜内备用。所用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准。
七、食堂不准购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
八、要保持仓库整洁，食品要做到有分类、有分架、有标志、隔墙离地存放，米、面、蔬菜等要在防鼠台上存放，并定期检查。
九、要及时处理垃圾，垃圾桶应加盖并有标记，搞好“三防工作”。
篇8：浅谈城市道路日常养护监理制度
一、项目背景
设施数量:桥梁1座, 共计34800 m2;道路36000 m, 共计739105 m2;慢行系统241200 m2;排水管道119600 m;路灯2454盏;泵站4座, 临时泵站1座;绿化及广场1843338 m2, 门区广场6600 m2。养护管理项目划分:一类为日常养护, 二类为中修, 三类为抢修抢险。一类项目又分为养护实体类项目和管理类项目, 2010年该部分计划资金约1000万元。养护管理组织机构:道路设施的养护管理单位是天津生态城市政景观有限公司, 为天津生态城管委会的企业单位;养护单位两家企业, 道路、排水、桥梁养护为天津市某国有企业, 照明设施养护单位为某有限责任公司。
二、实行日常养护监理制的必要性
(一) 城市道路日常养护管理特殊性的需要
1. 城市道路养护作业环境和作业方式的特殊性, 使现场管理和成本控制管理难度增大。
城市道路一般都处于交通市区, 靠近商场店铺和居民生活区, 养护工作质量和作业效率对社会影响较大。引入监理制, 加强现场管理, 能够有效地对日常养护作业进行现场管理和成本测算, 提高养护资金使用效率和养护作业质量和文明施工水平, 提高养护作业管理水平。
2. 城市道路养护点多、面广, 管理力量严重不足。
养护管理单位天津生态城市政景观有限公司养护管理人员薄弱, 仅设一个部门负责道路、管道、桥梁照明设施的日常养护, 下设5名专业人员负责日常养护管理, 管理力量相对不足。实行监理制就可以有效补充日常养护管理力量, 进一步加大管理力度。
3. 城市道路养护管理要适应城市的发展和日益提高的市民对道路交通的需求。
由于生态城为国际合作项目, 服务标准较高, 服务内容和内涵也越来越丰富, 因此, 养护运营工作趋于精细化管理。建立养护监理制, 依托社会监理力量, 细化管理工作, 就是要使之成为养护管理单位的眼睛和抓手, 为实现养护精细化管理创造条件, 使养护管理工作形成养护业主决策———养护监理监管———养护企业实施的管理机制。
(二) 施行养护监理制是提高养护管理水平的必要手段
1. 实施“标准明确、绩效挂钩、按质论价、合格计量、奖优
罚劣”为核心的养护监理制, 形成“养护单位自检、监理监管并验收、管理单位监督检查”的质量保证制度和投资控制体系, 从而达到提高投资效益、控制养护成本、确保养护质量、保证合理工期内完成相应养护工作量等目的。
2. 通过养护监理制的推行, 可以进一步加强对养护企业
的考核, 逐步形成养护企业间的竞争机制, 推动养护市场化, 为逐步建立“开放、竞争、有序”的养护市场创造条件, 使“日常养护”更加向规范、有序的方向发展。
3. 赋予养护监理必要的协调和管理职责, 可以调整养护
管理分工, 使我们的管理人员从烦琐的日常事务中解放出来, 有更多的时间考虑管理内容和内涵, 达到提高管理水平和工作效率的目的。
三、日常养护监理制开展情况
(一) 准备工作情况
1. 养护维修数据分析。
根据2009年对日常养护维修作业的统计数据看, 每年日常养护维修作业量约2000处, 维修费用在150万元。经过查阅有关维修记录, 大部分日常维修发生在彩虹桥、汉北路等已有设施, 维修内容包括路面破坏、侧石维修、管道清掏、桥梁维修等。侧石维修发生在起步区, 主要由于施工车辆破坏造成。主要维修工作量集中在4月份~10月份之间, 约占90%。由此看出, 日常养护维修作业具有维修内容分布广、分散、计划性较差、季节性明显等特点。
2. 日常养护组织情况。
为规范日常养护作业行为, 使日常养护作业标准化, 要求养护单位以作业班组为单位组建了标准化养护作业队伍, 应对日常养护和应急维修工作。根据养护设施分布情况, 各作业单元分别负责固定区域内设施的日常养护维修工作, 做到了人员、设备固定。
3. 确定实施方案。
对日常养护工程中的小修工程, 经现场监理审核后, 每月报送养护管理单位, 对于中修、大修工程, 提前报审, 经监理单位、养护管理单位、财政部门审核通过后, 开展实施。做到日常小修、养护长效化, 中修大修专业化, 管理单位、监理单位与养护单位及时沟通, 加强配合, 更好地开展日常养护监理的现场核实和质量管理、数量确认等工作。
(二) 维修工程监理开展情况
在2010年开始试推行养护维护工程监理工作, 目前取得了良好的效果, 监理人员通过现场巡视旁站, 对工程质量控制、数量确认、进度控制等方面起到了很好的管理作用, 为全面推进日常养护监理制积累了经验。养护工程监理工作的推进, 为日常养护管理工作增加了管理控制环节, 细化了管理工作, 通过监理人员对集中维修病害的事前调查, 较好地控制了维修规模;同时, 监理全程巡视旁站更好地达到了控制质量和及时确认数量的效果, 有效提高了管理水平和工作效率。通过监理制的引入, 在质量管理、进度管理、计量支付、竣工结算管理等方面取得了一定的效果。
篇9：后厨操作管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理；
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；
四、卫生管理；
1、个人卫生管理：
A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁，上厕所后必须洗手； B、所有厨师必须勤洗澡，保持好个人卫生； C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
2、环境卫生管理
A、所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；
B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除；
C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
五、厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；
篇10：后厨员工管理制度
1、不按规定着整洁工装、鞋、帽。扣5分/次罚款5元
2、个人卫生不符合规定者。扣1分/次罚款5元
3、所负责区域卫生不符合标准。扣1分/次罚款5元
4、宿舍卫生不符合标准，水、电、气、门、窗未关好，值班人员。
扣1分/次
5、餐厅值班人员下班前必须检查餐厅所有电源、气源、水源、电器、门窗，确定安全后移交保安，方能离开。
违者扣2分/次
6、全体员工禁止在工作区域内抽烟及游动抽烟。
违者扣1分/次
7、全体员工有义务对电源、电器、气源应经常检查，发现问题立即上报，不报造成严重后果者。扣5分/次
8、消防三懂：懂得本岗区域的火灾危险性，必得预防火 灾的措施，懂得火灾扑救的方法。消防三会：会使用消防器材，会处理事故，会报警。消防三能：能自学遵守消防规章制度，能及时发现火灾隐患，能有效的扑救初期火灾。
不能完成者扣5分/次
9、点名后迟到30分钟以后，并主动向考勤员报到解释。
扣1分/次
10、经同意，早退30分钟以上，2个小时以内。扣1分/次
11、旷工开除
12、病假每天。扣分/次
13、事假1天。扣1分/次
事假2天以上。扣2分/次
14、全体员工必须认真完成点名制度。如：立正、稍息、依次进场等，精神面貌好。违者扣1分/次
15、后厨员工中非炉子组人员禁止上炉子炒菜及制作准备工作。（员工餐可以勇跃参与)罚款20元/次。违者扣2分/次
16、各组管理人员有责任带头管理好各组员工，如因管理失职或被员工投诉(事属实)。扣5分/次
17、全体人员禁止私自进入库房内，如因工作需要例外。
违者扣2分/次
18、未经许可，严禁外来人员进入厨房内。
违者当事人扣2分/次
19、非凉菜房工作人员禁止进入凉菜房内，因工作需要例外。
违者扣1分/次
20、后厨全员在上午11：30至13：30，下午1 7：30至20：30分，禁止随意走进前厅及二楼客厅及所有包间内，因工作需要除外。
违者扣1分/次
21、全体员工禁止在包间内休息，禁止在大厅及包间内打牌，包括值班人员，值班时间内。违者扣1分/次
22、全体员工禁止在工作时间内打闹、开玩笑、玩手机游戏，看书、看报、打瞌睡及做与工作无关的事。违者1分/次
23、后厨员工禁止乱拿前厅筷子、纸巾、香巾、口布等物品使用，因工作需要必须向领班、厨师长说明后方可。
违者扣1分/次
24、工作时间严禁擅自离岗。扣1分/次
25、在酒店内、外斗殴，拒不服从安排，煽动闹事及偷盗酒店物品或同事物品。开除
26、严重损害酒店利益形象者。开除
27、违反管理条例造成安全隐患；故意损坏酒店物品；故意浪费原料及能源。开除
28、贵重物品的使用落实专人负责。如：微波炉、冰柜、冰箱、打汁机、洗衣机等专人负责。失职者扣1分/次
29、全体员工严禁偷吃酒店及客人菜品及酒水。
违者扣2分/次
30、餐具因工作不小心摔坏或破损，应主动上报，未报者经发现或被举报，或知情不报者。扣2分/次
31、准备工作不充分或未完成者。扣2分/次
32、炉子组、打荷组、墩子组、凉菜组、初加工、面点组、煨汤，员工餐师傅因制作菜品失误。赔偿+扣1分/次
33、初加工人员必须正确操作工作程序，洗碗轻拿轻放、干净整洁、摆放整齐、破损少，拆菜、洗菜物尽其用，杂质杂物，虫类异物，准备充分，保证原材料足够厨房使用，如姜、海椒等，其中一样不符合规定。
扣1分/次
34、全体员工都必须使用自己的餐具及酒店指定餐具用餐，禁止使用酒店任何餐具。违者扣1分/次
注：①以上条例中凡被开除人员均无工资、奖金、保证金。
篇11：后厨蔬菜清洗管理制度
菜品加工时，先洗后切，保证品质和营养 质量标准：
① 无老叶、黄叶、老根、老皮、腐烂部分及叶茎等不能食用部分。② 修削整齐，符合规格要求。
③ 无泥沙、虫卵、头发等杂质，洗涤干净，控干水分。④ 合理放置，不受污染。如果蔬菜清洗不达标，按规定处罚 处罚标准：
第一次发现不达标，处罚200元； 第二次发现不达标，处罚400元； 第三次发现不达标，处罚600元； 以此类推，所有罚金直接从后厨工资扣除。
郑州海硕科技有限公司
篇12：蛋鸭日常管理八看
5. 看产蛋时间定饲喂规律。
如蛋鸭在5:00前产蛋, 则说明投料适当。如产蛋时间推迟, 且蛋越来越小, 畸形蛋增加, 则应迅速补充精饲料。
6. 看蛋形大小定是否欠食。
如果蛋形圆满, 说明鸭壮食足;如蛋的大端较小, 则说明欠早食;如蛋的小端较小, 则说明欠中食;如气室过大, 说明欠晚食。
7. 看蛋壳厚薄定钙质添加量。
如果蛋壳厚而均匀, 则说明蛋鸭摄取的钙质充足;如果蛋壳薄且有沙眼或壳软, 说明钙质缺乏, 须及时补充贝壳、骨粉、磷酸氢钙等矿物性饲料。
8. 看鸭的体重变化定营养标准。
篇13：火锅店后厨管理的规章制度
一、卫生方面
1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。
2、每日当班的各带班主管必须指挥和亲自带领各员工对厨房如：灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持无杂物污渍。
切配工岗位卫生职责：
(1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。
(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。
(3)干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进先出的原则。
(4)操作切配严格按照统一标准执行，不得随意更改。
打荷工岗位卫生职责：
(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。
(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波炉消毒。
打杂工岗位卫生职责：
(1)清洗蔬菜干净无异物
(2)清洗菜水池保持无油污
(3)电饭锅及台面保持干净卫生
炉灶工岗位卫生职责：
(1)保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫生。
(2)严格按照统一标准制作菜肴，不得随意更改。
3、垃圾桶必须保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。
4、保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。
A、头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必须着工作服戴帽子。
B、双手必须保持干净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩带任何饰物，如戒指等。
C、员工必须保证制服在上班期间整洁、挺括、无褶皱、无破损的制服上岗，离职时，须将完整的、干净的两套制服退回。
5、保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，整洁摆放。
二、验收：
严格按照厨房要求验收各类食品，具体做到：看（新鲜度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否新鲜，闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新补充。
三、检查：
每天厨房必须安排专人检查所有储备的各类食品的数量及质量，如有发现缺货或变质，应及时通知采购部门进行补充；若无法补充的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发现厨房员工故意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料过期变质，给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严重给予处罚和赔偿。
四、准备：
切配工按安排进行领料、备货，认真细致地加工准备好各种原料，合理分配，以使物尽其用。
炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够，开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。
五、加工：加工原料时要坚持先进先出的原则，冰箱内的食品存放要整齐、生熟分放，并每天进行整理，以防食品变质；发现变质食品绝不许加工出售，应立即报告上级，按指示进行处理。
六、加工：为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤少两或任意浪费；要掌握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不得随意更换。
七、纪律：严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品，一经发现，一律按偷盗行为论处，视情节给予相应的罚款10-200元，情节严重送当地公安机关。
八、纪律：严禁各员工因工作粗心大意而造成食物浪费,根据情节大小处罚;造成食品投诉（如配菜出错、质量不合格、有异物等等）按菜品原价的60%处罚。
九、纪律：每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱护厨房的每种设备用具。如：各种用具的使用不当而造成损坏的给予严重警告并照价赔偿（所有物品必须轻拿轻放）。
十、纪律：严禁上班时间打堆聊天、不得在厨房大声喧哗，不得在厨房抽烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5-50元罚款。
十一、纪律：严禁随便放外人从后门进入餐厅、厨房、消防前室，严禁在上班时间接待朋友。违者处20元罚款。
十二、纪律：上班时，不得带有情绪工作，不准私下勾心斗角，有什么情况和意见可向厨师长或餐厅领导反映。
十三、纪律：一切工作必须听从领导安排，如遇特殊情况，另行处理。
十四、纪律：同事之间保持相互尊重、理解、沟通、团结，决不允许制造矛盾，否则给予重罚或除名。
十五、厨房每日认真的做好交接班工作，如在原材料充足的情况下早班必须充足准备好一天的`厨房出品，不可推卸责任。
十六、厨房所有员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一餐饮标准。一经发现将重罚。
十八、员工迟到、早退或脱岗30分钟之内，做相应处罚，迟到一小时作旷工一天处理，旷工一天扣三天工资。连续旷工三天视为自动离职，并进行相应的处罚，事假提前一天申请，病假由医院相关证明。十九、厨房每月底进行盘存，
篇14：饭店后厨奖罚管理制度
厨师长为厨房最高权威，各部员工应在厨师长的领导下，服从安排，听从调遣，完成酒 店下达的生产工作指标，共同遵守酒店的管理制度。
一、按工作时间上岗，不迟到、不早退，有事请假必须经店方经理批准，迟到5分钟，一次 扣50元,一个月迟到三次者算请假半天。
二、上班时不戴工作帽、工作服不干净、不整齐、衣冠不整者一次罚10元。
三、砧板上出现错配、漏配和多配菜品，如造成损失的按售价赔偿，未造成或退菜，罚款10 元。
四、鲜羊、鲜牛肉类、丸类、蔬菜、准备充足，不能出现变质、菜量不稳定的现象，否则罚款20元。
五、准备不足影响上菜速度和菜品质量造成退菜应照价赔偿，为造成损失的，警告、罚款10 元。
六、火锅菜品、凉菜、必须在上人之前备好，必须保证菜品新鲜，感观好（如若 采购不及时，应及时通知），否则做罚款处理。
七、不按执行标准和规定的分量，造型、摆盘者做罚款处理。
八、凡是厨房出品（包括凉菜、主食、火锅、）都必须有单，如没有单就私自出 品，视情节罚款10-100元。
九、菜品出现问题确定是厨房的责任，由当事人赔偿，找不到当事人，责任不清，则由相关人员均摊。
十、菜品里出现钢丝球、苍蝇、异物等，罚款10-20元，造成损失照价赔偿。
十一、工作中不按规定程序使用酒店设备未造成损 坏罚10元，如有损坏视情节照价赔偿。
十二、酒店设备、电器等发现故障要及时报修，如因设备及其损坏未及时报修造成退菜，罚款50元。
十三、变质的主副食，一定要把好关，不能使用立即退还采买或追究当事人的责任，如上桌造成退菜，双倍赔偿。
十四、厨房所有菜料不准浪费或私自倒掉，包括回收菜品，否则罚款50-100元。
十五、员工在工作中要节约用水、电、油、燃料、等浪费能源现象罚款10元。
十六、厨房员工不准到前厅、等地逗留、聚堆、打闹，违者罚款10元。
十七、未经厨师长允许私自带人进入厨房，罚款50元。
十八、工作时间办私事，如玩手机、看书、会客、罚款10元。
二
九、值班人员要做到坚守岗位，按时完成值班时的工作，员工餐准时开，特殊情况由厨师长临时决定，否则做罚款处理。
二十、洗碗工清洗不彻底，不干净，有污垢。发现一次罚款 10元 二
十一、刨肉机、锯骨机
1、熟悉刨肉机的性能，经常有意识的保养机器，如磨刀片、轴承加油、擦洗机身等，如出现故障，及时报修。
2、羊肉、肥牛准备充分，要熟练掌握羊肉、肥牛等，刨前准备（指缓肉时间）如果缓 肉时间未到，或时间过长，导致肉片不成形造成损失浪费，根据情节进行赔偿。
3、要掌握卷类的薄厚程度和装盘要求。
4锯骨机、包肉机，操作台面下班前必须清理、清洗干净，违者罚款20元。
奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励50元。
2、创作出新菜品，并带来良好效益者，根据实际情况进行奖励。
3、连续半年，卫生检查全优者，奖励加薪。
4、及时发现隐患，避免危险发生者，奖励50元。
5、节约用料，综合利用成绩突出者奖励50元。
6、忠于职守，维护饭店利益，挽回饭店损失50元。