食品从业人员必备知识

食品从业人员必备知识（通用8篇）

篇1：食品从业人员必备知识

食品从业人员必备知识

2017-02-19食药法苑下面是海口市琼山区食品药品监管局印发的《食品从业人员应知应会知识问答》，食药法苑在此予以推送，供食品从业人员学习！

1、食品生产经营食品安全监管，《食品安全法》规定由哪个部门监管？

答：食品药品监督管理部门。

2、什么是“五病”？

答: “五病”是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。患有“五病”的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

3、晨检是指？

答:（1）晨检是指每天上岗前检查员工是否患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等疾病。

（2）患有上述有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，并做好记录。（3）食品生产经营者应建立每日晨检制度。

4、什么是食品添加剂“五专”管理？

答：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

5、从业人员“四勤”是指？

答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤换衣服；（4）勤洗澡、理发。

6、食品生产经营人员健康体检频率？

答：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

7、从业人员个人卫生有哪些要求？

答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。

（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（5）不得将私人物品带入食品处理区。

（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

8、餐饮服务单位食品留样有哪些要求？

答：（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏（0~10℃）设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

9、餐厨废弃物设施有哪些要求？

答：（1）餐厨垃圾桶应密闭有盖；

（2）专间内的垃圾桶应为非手动开启式；

（3）废弃油桶应用标有“废弃油脂专用”字样。

10、餐饮服务单位餐厨废弃物管理有何要求？

答：（1）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（2）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（3）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

11、哪些食品是《食品安全法》规定禁止生产经营的？

答:（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

（2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。

（4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品。

（5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

（6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

（8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

（9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

（10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。

（11）无标签的预包装食品。

（12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

（13）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。

12、食品生产经营者采购食品，应当履行哪些义务？

答：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

13、食品的贮存有哪些要求？

答：（1）食品、原料贮存、运输符合食品安全要求，无过期或霉变食品，与地面、墙壁距离10厘米以上，便于通风。

（2）成品贮存于达到产品要求保存条件的成品库，按品种、批次分类存放。

14、散装食品销售及贮存的要求是？

答：食品经营者销售及贮存散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

15、食品经营者提供的餐饮具有何要求？

答：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁，并做好消毒记录。

16、食品经营者在日常经营活动中对设备设施管理有何要求？

答：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

17、食品生产企业必须具备哪些保证食品安全的规章制度？

答：食品生产企业必须具备进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、从业人员健康管理、不安全食品召回、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。

18、食品生产企业出厂检验管理的基本要求是什么？

答：具备与所生产产品相适应的检测能力，仪器、设备、试剂能满足需要。检验原始记录齐全，有逐批次出厂检验报告。

19、加工食品的基本工艺布局要求是什么？

答：生产加工场所明确各功能分区，要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品包装等流程合理布局，处理流程应为生进熟出的单一流向，生熟严格分开，不存在交叉污染。20、“四害”是指什么？

答：老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂。

21、食品加工经营场所防尘、防鼠、防虫设施有哪些要求？

答：与外界相通处应设易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；门应能自动关闭，下端装有金属防鼠板；排水沟必须安装网眼孔径小于6mm的金属隔或网罩。

22、食品烹饪及熟食品的保存有哪些要求?

答：需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。在烹饪后至食用超过2小时的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。常温存放超过2小时的熟食品，再次利用前应确认食品未变质并充分加热。

23、从业人员工作服管理有哪些要求？

答：（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（5）每名从业人员不得少于2套工作服。

24、从业人员培训有哪些要求？

答：（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

篇2：食品从业人员必备知识

餐饮从业人员食品卫生知识资料

1.四防？

防尘、防鼠、防蝇、防潮

2.冷菜五专？

专人加工专室制作专用冷藏专用消毒设备专用工具

3.不能直接参与对客服务的疾病？

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、化脓或渗出性皮肤病、活动性肺结核。

4.餐饮从业人员的卫生要求是？

每年参加1次体检和卫生知识培训，持有效健康证和培训证上岗。

5.热力消毒的指标是？

热力消毒的温度是100度，含氯消毒剂350ppm（浓度）。

6.为什么扁豆要炒熟、炒透？

扁豆里面有一种叫红细胞凝集素的物质，人体食用这种物质达到一定量要引起中毒，而这种物质在高温下可破坏。所以扁豆必须炒熟、炒透。

7.冰箱储存食品要求是？

冰箱不能长时间保存食品，因为冰箱的低温只能抑制细菌的繁殖速度，而不能真正杀死细菌，时间一长细菌仍可缓慢繁殖，达到一定量时，可引起中毒

8.金属熔器为什么不能长时间保存食品？

金属熔器不能长时间保存食品，因为金属熔器容易与食品发生化学变化，使金属物质溶出，人体食用一定量时，可引起中毒。

9.采购食用物品必须索取哪些证件？

食品的检查合格证和化验单。

10.消毒过的餐用具不能用什么东西擦抹？

没有消毒过的抹布、没有消毒过手指。

11.餐具的保洁规范操作是？

餐厅摆台不过夜，过夜餐具第二天重新消毒。餐具不允许暴露在空气中超过30分钟，每餐提前半小时摆上。按量备用餐具，餐具仍不过夜。

12.个人卫生细节是？

保持个人良好卫生，不留长指甲、不得涂指甲油，工作时不吸烟，不带饰物，不随地吐痰。做到勤换工作服、勤理发。

13.食用物品非食用物品的存放规定是？

篇3：食品从业人员必备知识

1 对象与方法

1.1对象整群随机抽取宁夏境内的15所高等学校, 对当天所有食堂从业人员进行调查。共发放调查表769份, 收回有效调查表753份, 有效率为97.92%。其中就职于清真食堂者539名, 非清真食堂214名; 男性383名, 女性370名; 汉族占79. 55%, 回族占20.05%, 其他民族占0.40%; 农村户籍占70.52%, 城镇户籍占29.35%, 其他占0.13%。年龄16~69岁, 平均 ( 31.3±9.9) 岁。

1.2方法根据相关文献[3]、法律法规, 在结合专家和一线卫生监督员意见的基础上自行设计调查表。调查内容包括从业人员的基本情况, 食品安全知识, 食品安全态度和食品安全行为4个方面。食品安全知识共12题, 每道题答对得1分, 答错得0分; 满分为12分, 以7分为及格标准。由统一培训的调查员将被调查者集中起来, 现场发放自填式调查问卷, 独立完成 ( 文化程度较低者由调查员采用问答方式完成) 。当场收回查验问卷, 剔除不合格调查表。资料采用双人录入制, 确保数据的准确性。

1.3统计分析用SPSS 17.0软件进行数据分析。计数资料的比较采用χ2检验, 以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 食品安全知识

2.1.1食品安全知识知晓情况食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95% ( 5 327/9 036) 。知晓率最高的为“健康体检间隔时间” ( 83.93%) , 知晓率最低的为“餐饮服务许可证有效期” ( 15.94%) 。“食物中毒易发季节”和“重大活动食品留样时间”的知晓率也较低, 分别为30.15%和22.31%。见表1。

2.1.2不同特征食堂从业人员食品安全知识及格率比较食堂从业人员食品安全知识得分最低0分, 最高11分, 平均 ( 7.06±2.04) 分, 及格率为61.75% ( 465/ 753) 。不同年龄、户籍、文化程度、从业年限、月平均收入和是否持有健康证的从业人员食品安全知识及格率差异均有统计学意义 ( P值均<0.05) 。见表2。

注: ( ) 内数字为及格率/%。

2.2食品安全态度食堂从业人员中有98. 14% ( 739/753) 认为不可以“工作时留长指甲、戴首饰、涂指甲油”; 96.81% ( 729/753) 认为“手部刀伤感染不能坚持工作”; 88.45% ( 666/753) 认为“食用河豚鱼有危险”; 89.37% ( 673/753) 认为“经常食用烤制食物容易诱发癌症”; 42.90% ( 323/753) 的从业人员对转基因食品“心存疑虑或不知道是否安全”。

2.3 食品安全行为 “贮存加工食物时生熟分开”、 “不使用非食用物质或超范围使用食品添加剂”、“单位采购食品时索要、查验票据和相关证明”和“不使用长芽土豆制作菜品”的行为形成率较高, 分别为96.28%, 94.42%, 93.89%和96.81%。发生食品安全事故后会按照规定上报的行为形成率为85.52%, 从业人员“购买使用转基因食品”的形成率仅为8.76%。

3 讨论

本次调查结果显示, 调查对象食品安全知识平均得分为 ( 7.06±2.04) 分, 及格率仅61.75%。说明宁夏高校食堂从业人员食品安全知识存在一定欠缺, 提示必须对该群体加强健康教育, 普及食品安全知识。

本研究发现, 城镇户籍食堂从业人员食品安全知识及格率高于农村户籍, 可能是因为农村地区教育相对落后, 而且对教育重视不够, 导致来自农村的从业人员素质普遍较低。持有健康证的食堂从业人员食品安全知识及格率高于“无证”人员, 提示必须加强监管, 杜绝“无证”人员从事餐饮服务工作。随着从业年限增长和文化程度增高, 食品安全知识及格率也不断增高, 与文献报道一致[4,5]。

调查结果显示, 食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95%, 不同食品安全知识知晓率差异较大。提示在进行高校食堂食品安全知识宣教时, 内容需要尽可能全面。“餐饮服务许可证有效期”知晓率最低, 仅为15.94%, 可能是因为近几年我国食品安全法律体系变化较大; 后勤管理部门未能及时宣传培训所致。另外, “现行最重要的食品安全法律”和“患何种疾病不能从事餐饮服务工作”知晓率均不高, 分别为61.75%和62. 68%。提示应以食品安全法律、法规为重点内容开展健康教育。

本调查发现, 宁夏高校食堂从业人员食品安全态度积极; 在贮存加工食物、食品添加剂使用、采购索票验证等方面的行为形成率均在90%以上。但仍有近15%的从业人员不知道发生餐饮食品安全事故后应先向哪家主管部门报告, “重大活动食品留样时间”知晓率仅22.31%, 说明高校食堂从业人员应对食品安全突发事件能力较差, 无论技术准备还是程序准备均存在严重不足, 需要着力加强。高校后勤管理部门需制定“应急预案”。一旦发生食品安全突发事件, 则应按照法定程序和步骤上报, 科学处置。

做好高校食堂食品安全工作责任重大, 必须不断加强培训考核力度, 提高从业人员食品安全意识, 纠正错误的食品安全行为, 杜绝“无证”人员上岗。同时应以农村户籍、文化程度较低、从业年限较短的从业人员为重点人群; 以新近出台的食品安全法律法规为重点内容, 全面系统地开展食品安全健康教育。

摘要：目的 了解宁夏回族自治区高等学校食堂从业人员食品安全知识、态度、行为状况及影响因素, 为采取健康教育策略和措施提供依据。方法 整群随机抽取宁夏境内15所高校食堂的753名从业人员, 自行设计问卷对食品安全知识、态度、行为进行自填式问卷调查。结果 食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95%, 平均得分为 (7.06±2.04) 分, 及格率仅为61.75%。不同年龄、户籍、文化程度、从业年限、月平均收入和是否持有健康证的从业人员食品安全知识及格率差异均有统计学意义 (P值均<0.05) 。从业人员在贮存加工食物、食品添加剂使用、采购索票验证等方面的行为形成率均在90%以上。结论 宁夏高校食堂从业人员食品安全知识存在一定欠缺, 而食品安全态度积极、行为尚可。必须加强健康教育, 普及食品安全知识。

关键词：健康知识, 态度, 实践,食品处理和加工,安全

参考文献

[1]顾聪, 闫建民, 李雨, 等.浅谈餐饮业食品卫生监督量化分级管理[J].中国公共卫生管理, 2007, 23 (5) :444.

[2]李云.学校食品安全监管重点细节与应对措施[J].中国学校卫生, 2009, 30 (2) :185.

[3]封苏琴, 李春玉, 孙犀林, 等.餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查分析[J].中国食品卫生杂志, 2012, 24 (2) :114-115.

[4]史根生, 张卫民, 刘亦农, 等.广东、吉林、四川、湖北四省居民食品安全教育前后知信行的比较[J].中国健康教育, 2004, 20 (6) :532-534.

篇4：食品从业人员必备知识

【关键词】食品；公共场所；从业人员；健康体检；结果分析

【中图分类号】R194.3 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8517（2013）10-0140-02

《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》中明文规定，食品、公共场所从业人员就业前必须进行健康检查，因为此类人员的身体健康状况与人民群众的生活密切相关，所以只有体检合格领取健康证后，方可就业上岗。对这些人员进行严格的预防性健康检查，是控制有关传染病传播，保障广大消费者身体健康的有力措施之一。为全面了解宁江区食品、公共场所从业人员的健康情况，掌握宁江区从业人员相关传染病以及其他有碍从事食品、公共卫生行业疾病的人群发病率，为传染病的防治工作制定有力措施，提供有效依据。

1、资料与方法

1.1 资料来源 食品药品监督管理局江北工作组和宁江区卫生监督所体检科的2012年食品、公共场所从业人员健康检查表共计4338人，其中食品3489人、公共场所849人；男性1864人、女性2474人。

1.2 检查对象 宁江区2012年食品、公共场所从业人员。

1.3 检查项目 包括询问既往病史，取静脉血查FIBsAg、沙门氏菌、痢疾杆菌、活动性肺结核、皮肤病等检查。

1.4 检查方法 检验及体检方法按照《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》和《预防性体检管理办法》的有关规定执行，乙肝表面抗原采用酶联免疫吸附法、沙门菌和痢疾杆菌检测采用国际方法。五种传染病中有一项不合格为体检不合格，不发给健康证。不能从事食品、公共场所对广大消费者身体健康有危害性的工作。

1.5 统计分析 采用描述性研究中的横断面研究分析方法和X²检验方法进行统计学分析。

2、结果

2.1 男、女从业人员健康体检情况2012年宁江区食品、公共场所从业人员共计4338人，其中男性1864人、男性合格率为94.53%；女性2474人，女性合格率为98.10%；男女性合格率经卡方检验，男女从业人员身体健康体检合格率差别有显著性，具有统计学意义（X²=27.03，P<0.05），女性体检合格率高于男性，见表1。

2.2 食品、公共场所从业人员身体健康体检情况2012年宁江区食品、公共场所从业人员共计4338人，其中食品3489人，食品从业人员身体检查合格率为96.22%、公共场所849人，公共场所从业人员身体检查合格率为99.00%，食品、公共场所从业人员身体检查合格率经卡方检验，食品、公共场所从业人员身体健康体检合格率差别有显著性，具有统计学意义（X²=23.03，P<0.05），公共场所从业人员身体体检合格率高于食品从业人员，见表2。

2.3 5种传染病检出情况2012年宁江区食品、公共场所从业人员共计4338人，共检出传染病149人，其中HBsAg阳性141例，检出率为3.25%、活动性肺结核2例，检出率为0.046%、皮肤病1例，检出率为0.02%、痢疾5例，检出率为O.12%、伤寒或副伤寒0例，检出率为O，5种传染病阳性率经卡方检验，差别有显著性，具有统计学意义（X²=79.83，P<0.01），HBsAg阳性率显著高于其它病种，所以乙型病毒性肝炎是宁江区食品、公共场所从业人员疾病预防工作的重点，其它疾病也要高度重视

3、讨论

3.1 男、女从业人员健康体检情况女性身体健康检查合格率显著高于男性，与有关资料报道一致，这可能与男性生活和工作压力较大有关，不注意生活习惯，不讲卫生，通过吸烟、喝酒、打麻将、玩游戏等途径减压，长期生活在不良环境下，使病原体在不知不觉中传染给了这些人群，所以也就使男性感染傳染病的几率增大。

3.2 食品、公共场所从业人员身体健康体检情况食品类从业人员身体健康检查合格率低于公共场所从业人员，笔者认为一是从事食品生产服务的人员每天要接触很多人，而这些人中有的患有传染病或是病毒携带者，这些病毒可以通过密切接触、空气等方式传播给从业人员；二是从业人员自身患有传染病或是病毒携带者，在加工制做食物时，病毒通过手、鼻涕、眼泪或是身上的黏附物传播到食物上，其他人在食用食物时感染了病毒；三是食品从业人员大部分是外来打工人员，多人共同租用房屋，居住空间拥挤，生活环境较差，也是造成传染病传播的有利条件，而公共场所从业人员大部分在宾馆、商店、候车室、博物馆等场所工作，人员密度不如食品场所人员密集，传染病传播的几率也就相应减少。

3.3 5种传染病检出情况HBsAg阳性率显著高于其它病种，一是因为乙型肝炎传播途径广泛，主要传播途径除经血液、生活密切接触外，口口传播途经仍被认为是乙型肝炎的传播方式之一；二是乙型肝炎不易彻底治愈，治愈率较低，多数只能达到临床治愈，不能根治，并且在机体免疫力低下时，外界条件允许的情况下，还可复发。而肺结核疾病虽然较顽固，但是如果治疗及时，按疗程治疗，是可以治愈的，其它疾病只要治疗都是可以治愈的，所以HBsAg阳性率高于其它疾病。

综上所述：宁江区食品、公共场所从业人员的身体检查具有如下特点：一是女性体检合格率高于男性；二是公共场所从业人员体检合格率高于食品类从业人员；三是乙型肝炎是从业人员体检不合格的主要原因。从总体上来讲，宁江区食品、公共场所的从业人员异常体检率为3.43%，低于广州天河区（11.70%），也低于深圳福田区（4.62%），HBsAg阳性率为3.25%，低于我国的平均水平（9.75%），说明随着经济的发展，广大人民群众对健康越来越重视，对饮食卫生及公共场所卫生的要求越来越高，经营者的法律意识也在逐步提升，从业人员每年必须进行健康检查，从而为及时发现和治疗创造了机会，降低了从业人员传染病传播和蔓延，有效保护了广大群众的身体健康，起到了积极作用。

4、结论

乙型病毒性肝炎应作为宁江区食品、公共场所从业人员疾病预防工作的重点。

5、建议

5.1 口口途径传播仍被认为是乙肝的重要传播方式之一，在公共卫生问题上，唾液在口口途径传播上的作用不容忽视。

5.2 肺结核在公共场合中主要是空气传播，对活动性肺结核的从业人员应及时发现、隔离、治疗，在经检验合格后方可从事服务行业工作。

5.3 肠道传染病病原菌、沙门菌则可引起腹泻和集体或散在的食物中毒及其它感染，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。患有痢疾的从业人员经治疗临床症状和体征消失，大便培养阴性，停药后两周大便培养三次阴性者，可恢复原工作；伤寒或副伤寒患者，经治疗临床症状和体征消失后，大便连续培养三次阴性者可从事不直接为顾客服务的工作，经卫生防疫机构进行观察，第二年粪便检查连续进行两次培养阴性者，方可从事直接为顾客服务的工作。

5.4 加大传染病卫生知识的宣传力度，不定期对从业人员的卫生知识进行考核。

5.5 加大监督人员的监督力度。

篇5：食堂从业人员食品卫生知识培训

学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。

一、目 标

通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。

二、培训对象

学校食堂的管理人员和从业人员。

三、岗位基本要求

1.食堂管理人员

（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。

（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。

2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）

（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）具有一定的文化基础。

（4）具有良好的个人卫生习惯。

（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。

四、培训时间及内容

10月7日：法律法规知识培训

《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。

10月10日：食品卫生管理知识培训

（1）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。

（2）个人卫生要求。

10月14日:食品加工操作卫生要求

（1）食品采购与运输卫生要求；

（2）食品验收入库与储存卫生要求；

（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。

10月17日：膳食营养知识

（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；

（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；

篇6：食品从业人员卫生知识培训材料

内容：日常操作规范 时间：2018.9.7 参与人员：全体工作人员

一、原料采购卫生要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品: a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品: 黄花菜,四季豆及亚硝酸盐腌制的食物

2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明复印件等。

3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。有关记录至少应保存12个月。

二、食品运输贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

库房内要建标立卡,各类食品应建立标签,标明编号,产品名称,过期时间,采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间。

冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

c、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

成品和半成品应尽量使用密闭容器保存,也可用保鲜膜进行覆盖。

d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

四、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。

7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

五、备餐及供餐卫生要求

1、操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。

2、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

六、食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。

九、餐用具卫生要求

1、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

篇7：保健食品从业人员知识培训材料

一、单项选择题：在每小题列出的四或五个选项中有一个选项是最符合题目要求的，请将正确选项的字母填在括号内。总70题。

1、保健食品良好生产规范本标准由中华人民共和国（）提出。

A、国务院 B、卫生部 C、食品卫生监督检验所 D、质量技术监督管理局

2、保健食品良好生产规范规定了对生产具有特定保健功能食品企业的人员、（）以及品质和卫生管理方

面的基本技术要求。

A、设计与设施 B、原料 C、生产过程 D、成品贮存与运输 E以上均是

3、保健食品原料是指保健食品生产过程中使用的所有投入物，包括（）。A、加工助剂 B、食品添加剂 C、加工助剂和食品添加剂 D、生产设备

4、保健食品中所称批号用于识别“批”的一组数字或字母加数字。用之可以追溯和审查该批保健食品的（）。A、质量 B、生产历史 C、生产厂家 D、保质期限

5、保健食品生产企业必须具有与所生产的保健食品相适应的具有（）等相关专业知识的技术人员和具有

生产及组织能力的管理人员。

A、医药学 B、生物学 C、食品科学 D、以上均是

6、保健食品生产企业中的专职技术人员的比例应不低于职工总数的（）。A、1％ B、2％ C、5％ D、10％

7、保健食品生产企业中的主管技术的企业负责人必须具有（）以上或相应的学历，并具有保健食品生产

及质量、卫生管理的经验。

A、初中 B、高中 C、大专 D、本科

8、保健食品生产和品质管理部门的负责人必须是（）人员 A、专职 B、兼职 C、专职或者兼职 D、投资

9、保健食品生产企业必须有专职的质检人员。质检人员必须具有（）以上学历 A、初中 B、中专 C、大专 D、本科

10、保健食品生产企业从业人员上岗前必须经过（），企业应建立培训及考核档案

A、卫生法规教育 B、相应技术培训 C、卫生法规教育及相应技术培训 D、卫生法规教育或相应

技术培训

11、保健食品生产企业负责人及生产、品质管理部门负责人应接受（）级以上卫生监督部门有关保健食

品的专业培训，并取得合格证书。A、县 B、市 C、省 D、省或者市

12、从业人员必须进行健康检查，取得（）后方可上岗，以后每年须进行一次健康检查。A、健康合格证 B、健康体检单 C、卫生知识培训合格证 D、上岗证

13、保健食品厂的总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合（）标准的要求。A、国家 B、地方 C、行业 D、企业

14、保健食品厂房应按生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，同一厂房和邻近厂房进行的各项

生产操作不得（）。

A、相互干扰 B、相互妨碍 C、相互联系 D、相同

15、保健食品厂房必须按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别，原则上分为一般生产区（）万

级区。

A、5 B、10 C、20 D、30

16、保健食品厂生产片剂、胶囊、丸剂以及不能在最后容器中灭菌的口服液等产品应当采用（）万级洁

净厂房。A、五 B、十 C、二十 D、三十

17、对保健食品厂厂房、设备布局与工艺流程三者的卫生要求有（）。并能满足生产工艺和质量、卫生 的要求

A、应衔接合理 B、建筑结构应完善 C、能满足生产工艺和质量、卫生的要求 D、以上均是

18、保健食品生产企业洁净厂房内安装的下水道、洗手及其他卫生清洁设施不得对保健食品的生产带来

（）。

A、污染 B、不便 C、方便 D、损失

19、洁净级别不同的厂房之间、厂房与通道之间应有缓冲设施。应分别设置与洁净级别相适应的（）通

道。

A、人员和物料 B、人员 C、物料 D、机械] 20、原料的前处理(如提取、浓缩等)应在与其生产规模和工艺要求相适应的场所进行，并装备有必要的（）

设施。

A、通风 B、除尘 C、降温 D、以上均是

21、保健食品生产应设有备料室，备料室的洁净级别与生产工艺要求（）。A、相一致 B、不一致 C、应高 D、应低

22、保健食品生产企业洁净厂房的空气净化设施、设备应定期检修、检修过程中应采取适当措施，不得对

保健食品的生产造成（）。

A、损失 B、污染 C、破坏 D、停产

23、保健食品生产所需要的原料的购入、使用等应制定验收、贮存、使用、检验等制度，并由（）负责。A、企业负责人 B、采购、验收人员 C、卫生管理人员 D、专人

24、保健食品生产企业采购原料必须按有关规定索取有效的（）；属食品新资源的原料需索取卫生部批

准证书(复印件)。

A、食品等级证 B、检验报告单 C、卫生许可证复印件 D、工商营业执照复印件

25、保健食品生产企业以菌类经人工发酵制得的菌丝体或菌丝体与发酵产物的混合物及微生态类原料必须

索取（）的证明资料。

A、菌株鉴定报告 B、稳定性报告 C、菌株不含耐药因子 D、以上均是

26、保健食品生产企业以藻类、动物及动物组织器官等为原料的，必须索取品种（）。A、鉴定报告 B、稳定性报告 C、成分分析报告 D、卫生许可证复印件

27、保健食品生产企业从动、植物中提取的单一有效物质或以生物、化学合成物为原料的，应索取该物质 的（）。

A、理化性质 B、含量的检测报告 C、理化性质及含量的检测报告 D、检验合格证

28、保健食品生产企业以含有兴奋剂或激素为原料的，应索取其（）。A、含量检测报告 B、稳定性报告 C、鉴定报告 D、检验合格证

29、保健食品生产企业原料的运输工具等应符合卫生要求。应根据原料特点，配备相应的（）.防雨防

尘等设施，以保证质量和卫生需要。A、保温 B、冷藏 C、保鲜 D、以上均是

30、保健食品生产企业原料运输过程不得与（）物品同车或同一容器混装 A、有毒 B、有害 C、有毒、有害 D、生活

31、保健食品生产企业的原料购进后对来源、规格、包装情况进行初步检查，按验收制度的规定填写入库

账、卡，入库后应向（）部门申请取样检验。

A、质检 B、卫生行政 C、工商行政 D、食品药品监督

32、保健食品生产企业的各种原料应按（）、合格、不合格分区离地存放，并有明显标志。A、待检 B、已检 C、成品 D、半成品

33、保健食品生产企业的原料有合格备用的应按不同批次分开存放，同一库内不得储存相互影响（）的 原料。

A、风味 B、颜色 C、美观 D、以上均是

34、以下不属于一般原料的储存场所或仓库的卫生要求的是（）。A、应地面平整 B、便于通风换气 C、有防鼠、防虫设施 D、露天

35、保健食品生产企业应制定原料的储存期，采用（）的原则。对不合格或过期原料应加注标志并及早

处理。

A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出 D、以上都错

36、以下符合保健食品企业以菌类经人工发酵制得的菌丝体或以微生态类为原料的卫生要求的是（）。A、应严格控制菌株保存条件 B、菌种应定期筛选、纯化 C必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退

化和变异产毒 D、以上均是

37、保健食品生产企业生产工艺规程需符合保健食品加工过程中功效成分（）的工艺要求。A、不损失 B、不破坏 C、不转化 D、不产生有害中间体 E、以上均是

38、保健食品生产企业各生产车间的（），应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查要求，对每一

批次产品从原料配制、中间产品产量、产品质量和卫生指标等情况进行记录。A、生产技术和管理人员 B、管理人员 C、生产技术 D、负责人

39、保健食品生产企业投产前的原料必须进行严格的检查，核对品名、规格、数量，对于（）不得投产

使用。

A、霉变 B、生虫 C、混有异物 D、他感官性状异常、不符合质量标准要求的E、以上均是 40、保健食品生产企业投产前凡规定有储存期限的原料，过期（）使用。A、可以 B、不得 C、视具体情况 D、以上均是

41、保健食品生产企业车间按生产需要领取原辅料后配方原料的计算、称量及投料须经（）复核后，记

录备查。

A、1 人 B、2人 C、2人以上 D、3人以上

42、生产保健食品企业利用发酵工艺生产用的发酵罐、容器及管道必须彻底（）处理后，方能用于生产。A、清洁 B、消毒 C、清洁、消毒 D、杀菌

43、保健食品生产企业生产操作应衔接合理，传递快捷、方便，防止（）。A、重复操作 B、交叉污染 C、浪费人力 D、浪费才力

44、生产操作人员用于洁净区的工作服、帽、鞋等必须严格清洗、消毒，（）更换，并且只允许在洁净

区内穿用，不准带出区外。

A、每日 B、每2日 C、每3日 D、见脏就

46、保健食品生产企业的原辅料进入生产区，必须经过物料通道进入。凡进入洁净厂房、车间的物料必须

（）。

A、除去所有包装 B、除去外包装 C、消毒外包装 D、外加清洁包装

47、保健食品生产企业配制过程原、辅料必须混合均匀，物料需要热熔、热取或浓缩(蒸发)的必须严格控

制加热（）。

A、步骤 B、温度 C、时间 D、温度和时间

48、保健产品压片、分装胶囊、冲剂、液体产品的灌装等均应在（）内进行，应控制操作室的温度、湿

度。

A、包装间 B、洁净室 C、检验室 D、分装间

49、保健产品手工分装胶囊的应在具有相应洁净级别的有机玻璃罩内进行，操作台不得低于（）。A、0.4m B、0.7m C、1m D1.3m 50、凡是直接接触保健产品的内包装材料均应采取适当方法清洗、干燥和灭菌，灭菌后应置于（）内冷

却备用。

A、保洁柜 B、消毒柜 C、洁净室 D、包装间

52、保健食品生产企业对于需要灭菌又不能热压灭菌的产品，可根据不同工艺和食品卫生要求，使用（）

等方法，以确保灭菌效果。

A、精滤 B、微波 C、辐照 D、以上均是

53、保健产品在灌装前应检查（）等是否用新鲜蒸馏水冲洗干净、消毒或灭菌。A、灌装设备 B、针头 C、管道 D、以上均是

54、生产保健产品的操作人员必须经常检查灌装及封口后的（）质量，随时调整灌装(封)机器，保证灌封

质量。

A、原料 B、辅料 C、半成品 D、成品

55、保健食品生产企业对于生产的口服安瓿制剂及直形玻璃瓶等瓶装液体制剂灌封后应进行（）检。A、封口筛 B、瓶身筛 C、灯 D、包装筛

56、保健食品的包装材料和标签应由（）保管，每批产品标签凭指令发放、领用，销毁的包装材料应有

记录。

A、专人 B、企业负责人 C、仓库管理员 D、包装人员

57、下例符合保健食品标签的相关要求的是（）。

A、印字清晰 B、贴签贴正 C、贴签贴牢 D、以上均是

58、保健食品的成品贮存方式及环境应（），温度、湿度应控制在适当范围，并避免撞击与振动。A、避光、避风 B、避风、防雨淋 C、避光、防雨淋 D、防小偷、防雨淋

59、含有生物活性物质的保健产品应采用相应的（）措施，并以冷链方式贮存和运输。A、冷藏 B、冷冻 C、培养 D、保温

60、保健食品生产企业的仓库应有收、发货检查制度。成品出厂应执行（）的原则。A、先进先出 B、先进后出 C、先产先销 D、后产先销 61、保健食品生产企业的成品入库应有（）记录。A、存量 B、出货 C、存量和出货 D、核对

62、保健食品生产企业品质管理机构必须制定完善的管理制度，品质管理制度应包括（）内容。A、原辅料、中间产品、成品以及不合格品的管理制度

B、原料鉴别与质量检查、中间产品的检查、成品的检验技术规程 C、留样观察制度和实验室管理制度 D、生产工艺操作核查制度 E、以上均是

63、保健食品生产企业必须按照国家或有关部门规定设质检人员，逐批次对原料进行（），不合格者不

得使用。

A、鉴别 B、鉴定 C、质量检查 D、鉴别和质量检查

64、保健食品生产企业应找出加工过程中的质量、（），至少要监控下列环节，并做好记录。A、卫生关键控制点 B、品质 C、数量 D、危险因素

65、保健食品生产企业要对重要的生产设备和计量器具定期检修，用于灭菌设备的温度计、压力计至少（）

检修一次，并做检修记录。

A、3个月 B、半年 C、1年 D、2年

66、保健食品生产企业应具备对生产环境进行监测的能力，并定期对关键工艺环境的（）等指标进行监

测。

A、温度 B、湿度 C、空气净化度 D、以上均是 67、保健食品生产企业应定期作产品（）实验。A、有效性 B、稳定性 C、不稳定性 D、有毒性

68、保健食品生产企业必须建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类归档，保存（）备查。A、2～3个月 B、6～12个月 C、2～3年 D、3～5年

69、保健食品生产企业应定期向（）部门汇报产品的生产质量情况。A、工商行政 B、卫生行政 C、行业协会 D、以上均是

70、保健食品生产企业应定期对生产和质量进行全面检查，对生产和管理中的（）进行验证。A、各项操作规程 B、岗位责任制 C、、以上均是

二、是非题（请在括号内你认为正确的打√，错误的打×。）总30题。

1、保健食品良好生产规范的标准由卫生部委托卫生部食品卫生监督检验所负责解释（）

2、保健食品中的中间产品是指需进一步加工的物质或混合物。（）

3、保健食品中所称的产品是指形成定型包装后的待销售成品。（）

4、保健食品生产企业必须有兼职的质检人员。（）

5、保健食品生产企业采购人员应掌握鉴别原料是否符合质量、卫生要求的知识和技能。（）

6、保健食品生产企业净化级别必须满足生产加工保健食品对空气净化的需要。（）

7、保健食品生产企业洁净厂房的温度和相对湿度应与生产工艺要求相适应。（）

8、保健食品生产企业原料的前处理可以与成品生产使用同一生产厂房。（）

9、保健食品生产企业生产发酵产品可以不用专用发酵车间，但应有与发酵、喷雾相应的专用设备。（）

10、保健食品生产的原料必须符合食品卫生要求。原料的品种、来源、规格、质量应与批准的配方及产品

企业标准相一致。（）

11、保健食品生产企业的岗位操作规程应对各生产主要工序规定具体操作要求，明确各车间、工序和个人 的岗位职责。（）

12、保健食品生产企业同一车间可以同时生产不同的产品。（）

13、保健食品生产企业的原辅料进入生产区，必须经过物料通道进入。（）

14、口服液、饮料等液体产品生产过程需要过滤的，应注意选用无纤维脱落且符合卫生要求的滤材，也可

以使用石棉作滤材。（）

15、保健食品生产企业对于配制好的物料须放在清洁的密闭容器中，及时进入灌装、压片或分装胶囊等工

序，需储存的不得超过规定期限。（）

16、保健食品生产企业对于使用的空胶囊、糖衣等原料必须符合卫生要求，禁止使用非食用色素。（）

17、保健食品生产企业应对杀菌或灭菌装置内温度的均一性、可重复性等定期做可靠性验证。（）

18、保健食品生产企业产品的灌装、装填须使用自动机械装置，但也可以使用手工操作。（）

19、凡需要灭菌的保健产品，从灌封到灭菌的时间应控制在工艺规程要求的时间限度外。（）20、口服安瓿制剂及直形玻璃瓶等瓶装液体制剂灌封后应进行灯检。（）

21、保健食品的成品包装内可以夹放与食品无关的物品。（）

22、保健产品外包装上应标明最大承受压力(重量)。（）

23、保健食品产品说明书、标签的印制，应与卫生部批准的内容相一致。（）

24、所有的保健食品都应该在常温下保存。（）

25、保健食品厂必须设置独立的与生产能力相适应的品质管理机构，直属工厂负责人领导。（）

26、保健食品生产企业可以不设置与生产产品种类相适应的检验室和化验室。（）

27、保健食品生产企业必须逐批次对成品进行感官、卫生及质量指标的检验，不合格者不得出厂。（）

28、保健食品生产企业对每批产品均应有留样，留样应存放于专设的留样库(或区)内，按品种、批号分类

存放，并有明显标志。（）

29、保健食品生产企业应对产品的包装材料、标志、说明书进行检查，不合格者不得使用。（）30、保健食品生产企业必须对产品的包装材料、标志、说明书进行检查，对不合格的可以用于不合格的保

篇8：食品从业人员必备知识

1 对象与方法

1.1 对象

随机选择在岗的餐饮从业人员1 828名为调查对象。

1.2 方法

自行设计调查问卷,采用无记名方式,要求被调查者独立填写,在规定时间内完成答卷,经核查为有效答卷后,当场回收。问卷内容包括导语、调查对象的一般情况和食品安全相关知识。一般情况包括性别、年龄、文化程度、工作年限、工种及食品安全知识来源等8项;食品安全知识包括食品安全法律法规及相关卫生知识,共15道选择题和10道是非题,采用百分制,60分以上为及格。

1.3 统计方法

率间比较采用χ2检验,得分采用undefined表示,组间比较采用t检验。以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 一般情况

共调查1 828人,其中男性804名,女性1 024名;年龄17～59岁。得分为(71.02±12.65)分,及格率为70.24%。

2.2 获取食品安全知识的途径

被调查人员中,91.9%的人员表示接受过食品安全相关知识的培训,培训主要由监督部门和单位内部组织。除培训外,其他的获得食品安全知识的途径有网络(55.25%)、报刊杂志(40.04%)、电视广播(32.06%)、科普宣传资料(45.18%)、周围人告知(19.69%)。

2.3 食品安全知识调查情况

2.3.1 不同性别餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率

男性得分(72.52±13.68)分,及格率为73.30%;女性得分(66.23±15.89)分,及格率为67.58%;男女间得分的差异有统计学意义(χ2=9.08,P<0.01),男女间及格率的差异有统计学意义(χ2=7.89,P<0.01)。

2.3.2 不同年龄餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率

20岁以下年龄组得分与及格率最低;20岁以上,随着年龄的增长,食品安全知识得分与及格率明显提高;但50岁以上随着年龄的增长,得分与及格率逐渐下降。各年龄组及格率、得分率与<20岁组比较,差异有统计学意义。见表1。

注:与<20岁组及格率比较,aP<0.01;与<20岁组得分比较,bP<0.01。

2.3.3 不同文化程度餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率

大专及以上文化程度得分与及格率最高,高中或中专文化程度者次之,初中以下文化程度者最低。不同文化程度及格率、得分之间比较,差异有统计学意义。见表2。

注:分别与高中或中专和大专及以上及格率或得分比较,aP<0.05;与大专及以上及格率或得分比较,bP<0.05。

2.3.4 不同工种餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率

各工种平均得分与及格率差异较大,卫生管理人员和厨师得分与及格率较高,各工种组及格率、得分分别与卫生管理人员和厨师比较,差异有统计学意义。见表3。

注:与卫生管理人员组及格率或得分比较,aP<0.05;与厨师组及格率或得分比较,bP<0.05。

2.3.5 不同工龄餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率情况

从业时间5 a及以上者得分与及格率最高,3或4 a次之,不足1 a的最低。各工龄组及格率、得分与<1 a组比较,差异均有统计学意义。见表4。

注:与<1 a组及格率比较,aP<0.05;与<1 a组得分比较,bP<0.05。

3 讨论

餐饮从业人员的食品安全知识水平对食品质量和食品安全起着决定性作用[2,3]。本调查表明,某部队对外有偿服务单位餐饮从业人员食品安全知识掌握情况总体尚可,绝大多数单位注重员工食品安全相关知识的培训,从业人员学习态度较为积极,主动获取知识的途径和方法在不断增多(网络、电视等),也有提高自身食品安全知识水平的愿望。另外,也与当前我国部分地区和行业出现一些食品安全问题后,监管部门监督力度不断加强,各种媒体大力宣传食品安全知识,人民群众对食品安全重视程度有着密切关系。

调查显示,餐饮从业人员的知识掌握情况受年龄、文化程度、工种、工龄、培训情况等因素的影响。造成女性食品安全知识水平低于男性,小年龄组的食品安全知识及格率低于大年龄组的原因主要是:小年龄组女性多数从事服务员工作,新参加工作的多,工作年限短,人员流动性大,部分人员未经过专门培训,而是由班组长或老员工带领上岗。资料显示从事餐饮服务工作工龄越长,食品安全知识水平相对较高,这与长期在工作岗位上知识的积累和不断培训教育有关。大专及以上文化程度的食品从业人员的食品安全知识水平明显好于初中及以下人员,说明文化程度与食品安全知识接受能力有一定关系。不同工种之间的食品安全知识知晓情况差异较大,相比其他工种而言,卫生管理人员和厨师岗位的人员,食品安全知识掌握程度较好,这与卫生管理人员文化程度以及培训有关,厨师岗位是技术性岗位,同时大多数厨师受过专门的训练。而粗加工、清洗餐具、清洁等岗位相对技术含量低,人员根据需要经常变动,对岗位知识掌握情况也较差。根据调查,清洗餐具的人员知识掌握不够。餐具的清洗消毒是预防食物中毒的关键环节之一,而餐具的清洗消毒不严,则是导致食品交叉污染的重要原因[4]。因此,加强对餐具清洗消毒人员的相关知识培训和管理将是今后工作的重点。

调查中还发现,近1/2从业人员对本人的食品安全知识掌握程度表示满意,认为已经掌握和了解的知识足以满足岗位的需要,其中初中文化程度的从业人员占比例较大,但实际得分和及格率却不高。分析其原因,主要是过高估计了自身的食品安全知识和技能水平,在工作中,容易按照平时养成的习惯或者是自认为正确但实际是错误的方法去操作,大大增加了食品安全风险。

WHO认为,对食品从业人员进行培训是改变其不安全操作行为的良好手段,相比其他措施,教育培训所花费用更少,但却能够获得对健康相关行为的持久改变,因此具有很好的成本效益比[5]。建议进一步加强食品安全法律法规宣传力度,强化餐饮从业人员食品安全知识的培训,在日常监督监测管理工作中,有针对性地检查食品安全知识的掌握情况。对文化程度较低、从业时间较短、年龄小以及关键岗位(如清洗消毒)的人员,应通过定期、有针对性的岗位知识培训,规范其职业行为和养成良好的食品安全习惯,培训宜采取比较直观简洁的方式,如教学片、现场示范示教等[6]。同时食品安全知识的提高,也是一个积累的过程,要不断地学习和提高,对已经经过培训的餐饮从业人员也应该定期复训,对培训不合格的人员不发培训合格证,不得从事食品生产经营活动。

摘要：目的 了解某部队对外有偿服务单位餐饮从业人员食品安全知识掌握现况,为食品安全工作提供参考依据。方法 随机选择在岗的1 828名餐饮从业人员进行问卷调查。结果 从业人员食品安全知识得分为(71.02±12.65)分,及格率为70.24%。得分和及格率随文化程度、岗位工龄增长而相应增加,男性高于女性,小于20岁年龄组最低。各工种差异较大,卫生管理人员和厨师高于其他工种。结论 该部队餐饮从业人员食品安全知识掌握情况尚可,应对文化程度较低、从业时间较短、年龄小的和清洗消毒岗位人员强化食品安全知识培训力度,规范其职业行为,养成良好食品安全习惯。

关键词：食品安全知识,餐饮,从业人员,现况

参考文献

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[2]连玉峰,黄彪,杨卫国,等.珠海市食品行业管理人员卫生知识、行为调查[J].中国公共卫生管理,2006,22(5):426.

[3]封苏琴,李春玉,孙犀林,等.餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查分析[J].中国食品卫生杂志,2012,24(2):162.

[4]王萍.杭州市江干区2004—2005年餐具消毒检测分析[J].中国卫生监督杂志,2006,13(5):360.

[5]World Health Organization.Foodborne disease:a focus of health educa-tion[M].Geneve:World Health Organization,2000.