营养师简单论述总结

营养师简单论述总结（精选6篇）

篇1：营养师简单论述总结

尿液种类任意尿晨尿餐后尿白昼尿急夜间尿 3h尿（早晨6h-9h）负荷尿24h尿 24h尿液收集方法：一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液，包括次晨8时整最后排出的尿，并弃去。然后收集24内的全部尿液，量总体积。混合后取出约60ml于棕色瓶内并在受检单上写明总尿量，从速送检。

尿液的保存：

1、冷藏于4℃

2、加入化学防腐剂：①福尔马林5ml/l②甲苯5~10ml/l③麝香草酚1g/l④浓盐酸10ml/l⑤碳酸钠⑥氯仿⑦混合防腐剂0.5g/100ml

尿液用于营养评价的意义：用于测定人体蛋白质的需要和氨基酸代谢实验、测定水溶性维生素的耐受试验和研究其需要量、矿物质的代谢、评价集体水溶性维生素的营养状况、研究人体矿物质的需要量。尿检的意义尿液主要可作水溶性维生素耐受试验肌酐测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定。血样的收集、保存、注意事项;抗凝剂：草酸盐、枸缘酸盐、EDTA钠盐、肝素。草酸钾最常用，肝素也较为常用。收集：末梢采血、；先将采血手指按摩或浸于热水中浸泡使血流旺盛。用75%乙醇消毒皮肤，取血者用左手紧捏采血手指指端上部用右手持消毒的直形三菱针或弹簧刺血针刺破指端，刺入深度约2mm左右，视皮肤厚薄而定，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小试管承接血液。静脉采血：手臂下垫一枕头使前臂伸展，系好压脉带，请被采血者紧握拳头数次，按摩采血部位，使静脉扩张，用碘酒、乙醇消毒皮肤，采血者左手固定静脉，右手持注射器穿刺，见有血后，抽取所需要量，要注意，在拔针前放松压脉带，以免发生血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲2~3min。保存：在4℃可以保存数天，在-30℃冰箱中可以保存几周，几个月，甚至数年，注意严封密口，严防水分溢出。

注意事项：在采血过程中防止溶血，注射器及针头要清洁、干燥，抽血后应将针头取下，不可注入气泡，血液注入细管或小瓶后，不能用力摇。一般采用抗凝的静脉全血，有些试验受昼夜及饮食因素影响较大，一般以清晨空腹血样标本为宜，有些标本因在血中衰变较快，必须检测及时而快速，有些受运动因素影响较大，涉及血钾、LDH等测定时要注意避免发生溶血。粪便的收集、保存、研究意义：

收集：至少要三天。在收集容器瓶上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号、和检测内容。想被检者介绍收集粪便的注意事项：采集标本时应使用干净的竹签选取含有粘液、脓血等病变成分的粪便；外观无异常的粪便须从表面、深处等多处取材。被检者解出粪便，用棉签或竹签挑选指头大小一块粪便，连同竹签或棉签一起放入收集容器内。也可戴手套直接从粪便上采集。从速送到检验部门

保存：固定保存、冷藏保存、运送培养基保存、0.05ml/l硫酸保存、冷冻保存 意义：了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况，间接判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况、了解肠道菌群是否合理，检查粪便中有无致病细菌以协助诊断肠道传染病 进行营养代谢实验。24h回顾法主要优点：所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况便于与其他子相关因素进行分析比较。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

食物交换份法：将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换、灵活的组织营养平衡的餐食方法，实用简单易于操作 膳食史法的优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。

记账法的优点操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。

24小时膳食回顾法调查表主要包括：食物名称、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间、进餐地点。（姓名、性别、住址、调查日期、电话、餐次比）。膳食史法优点可以进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费用低，使用人力低，一般不影响调查者的膳食习惯和进餐方式

24小时回顾法的技术要点①适用于家庭中个体和不同人群个体的食物消耗状况调查②选用3天连续调查，但实际是两个工作日，一个休息日③面对面询问，使用表格调查表通过电话、录音机等进行询问，典型方法面对面询问④询问过程中要求调查员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度，有时用一个食物清单核对，因为一些食物很容易忘记⑤要求在15~40min内完成⑥对应于回忆不清的老人和儿童，可以询问其监护人⑦设计相应合理的调查表。

24h回顾法与膳食史法的相同不同点：相同点：前者对个体对象调查，后者对个体膳食情况调查。不同点：时间不同，前者3天，后者1-3个月。目的不同：前者获得个体膳食情况，后者获得个体膳食模式。24h回顾法与记账法不同点：对象不同：前者是对个体对象，后者是对单位或群体或家庭膳食情况。目的不同：前者获得个体膳食情况，后者获得集体人均膳食摄入量，时间不同：前者3天，后者1个月-1年，方法不同：前者回顾法，后者据购买账目和票据。

膳食史法的特点

优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。缺点：对被调查者有较高的要求。称重记账法优缺点操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查，食物遗漏少，适合于全年不同季节的调查。但此法只能得到全家或集体中个体摄入量情况 论述回顾法，称重法，记账法的内容

1、回顾法：24h回顾法是有接受过训练的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量的常用的调查方法之一，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是实验开放式调查表进行面对面的询问。回顾法是通过被调查者回顾和描述在调查时刻以前一段时间内摄入的所以食物的数量和种类，对其能量和营养素摄入及膳食模型进行评价。回顾法所有时间短，应答者不需要较高文化，2天或更多天的回顾可提供个人的和给人间的膳食摄入量便衣的数据。可用与家庭中个体的食物消耗状况调查，也用于描述不同人群个体的食物摄入量情况。在实际工作中一般选3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。

2、称重法：是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，在计算出每人每日各种生食物的摄入量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，满足人体正常营养素需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

3、记账法：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消化量，在按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于家庭调查，也适合于托幼儿机关，中小学校或部队等建有或是账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

称重记账法是由膳食对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。常见有毒重金属指标及意义 食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是铅、砷、汞。这些重金属在食品中的限量值(MLs)一般以mg(金属元素)／ks(食品)表示铅(Pb)食品的铅污染主要来源于：1)食品容器和包装材料。以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有较多的铅。在一定的条件下(如盛放酸性食品时)，其中的铅可溶出而污染食品。印制食品包装的油墨和颜料等常含有铅，亦可污染食品。此外，食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂等均可导致食品铅污染2)工业三废和汽油燃烧。汽油中常加入有机铅作为防爆剂，故交通具排放的废气中含有大量的铅3)含铅农药(如砷酸铅等)的使用4)含铅的食品添加剂或加工助剂。如加工皮蛋时加入的黄丹粉(氧化铅)和某些劣质食品添加剂等。食品铅污染所致的中毒主要是慢性毒性作用，临床上可表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可致铅中毒性脑病。慢性铅中毒还可导致凝血过程延长，并可损害免疫系统。儿童对铅的毒性更为敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下（2）砷（As）食品中的砷污染主要来源于1)含砷农药的使用。如无机砷农药砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠等和有机砷类农药甲基砷酸锌(稻脚青)、甲基砷酸钙、甲基砷酸铁胺(田安)和二甲基二硫代氨基甲酸胂(福美胂)等2)工业三废的污染。尤其是含砷废水对江河湖海的污染以及灌溉农田后对土壤的污染，均可造成对水生生物和农作物的砷污染。水生生物，尤其是甲壳类和某些鱼类对砷有很强的富集能力，其体内砷含量可高出普通生活水体数千倍3)食品加工过程中原料、添加剂及容器、包装材料等的污染。中毒表现一般而言，As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷。急性砷中毒主要是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现七窍出血等现象。慢性中毒主要表现为神经衰弱征候群、皮肤色素异常(白斑或黑皮症)、皮肤过度角化和末梢神经炎症状。无机砷化合物还有一定的三致(致癌、致畸、致突变)作用

（3）汞可通过废水、废气、废渣等污染环境，进而污染食物。含汞的废水排人江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体(尤其是底层污泥)中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞(如甲基汞)，并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量。故鱼贝类食品的甲基汞污染较为严重。除水产品外，汞亦可通过含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的汞污染。汞是强蓄积性毒物，在人体内可长期存在。金属汞和无机汞的吸收率很低，而有机汞的消化道吸收率较高。人体大量摄人被甲基汞污染的食品后可致汞中毒。甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性。胚胎毒性食品中鱼和其他水产品≤0.5mg/kg肉蛋≤0.05mg/kg粮食≤0.02mg/kg蔬菜水果薯类≤0.01mg/kg

农药和有机毒物污染和来源(1)施用农药对农作物的直接污染(2)由于施用农药和农药生产排出“三废”(废水、废渣、废气)污染空气、水和土壤(3)通过食物链污染食品(4)其他米源的污染。(5)食物烹调过程 有机磷防治 发展高效低毒低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，各种食物DDT和六六六残留标准和限制农药在食品的残留。

常见霉菌毒素食物中毒及预防原则

(1)赤霉病麦中毒小麦赤霉病是由于镰刀菌引起的谷类真菌病。赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节，潜伏期数分钟至数小、时，大多为10～30 min，主要表现为恶心、呕吐、头昏、头痛、乏力等，少数患者有腹痛、腹泻、颜面潮红、流涎、步态不稳以及呼吸、心率、血压和体温波动等症状。赤霉病麦毒素耐热，一般烹调不易破坏。预防措施主要是不吃霉变的小麦，碾磨去皮、稀释或发酵制酱油、制醋等亦可减轻其危害

(2)霉变甘蔗中毒常发生于北方冬春季节，甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。其潜伏期为数分钟至数小时。发病初期可表现为胃肠道症状，随后出现神经系统症状，如头昏、头痛、眼睛发黑、复视等，重者有抽搐、四肢强直、流涎、步态不稳，以及呼吸、心率、血压和体温波动。病死率约50％，儿童发病率较高且病情较重。预防措施主要是不吃霉变甘蔗，甘蔗必须成熟后才能收获，收获后储藏期间注意防止霉菌污染繁殖

沙门氏菌食物中毒有沙门氏菌属引起，污染的食品主要是动物性食品。沙门氏菌不耐热，但污染食品后常无感官形状的改变，故家庭常易由于生熟交叉污染以及食品在室温下放置时间过长造成食物中毒。中毒表现其潜伏期为数小时至三天，但大多数在12-36h。要表现为急性胃肠炎并伴有体温升高。

副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%~4%的环境中生长良好，中毒的主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。中毒表现为潜伏期可为数小时至两天但大多数在11—18h急性胃肠炎，上腹部有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、粘液便、粘血便或洗肉水样便，常伴有体温升高。生吃海产品，被污染的食物在较高温度下存放且是前加热不彻底，熟食品被交叉污染或再污染等造成副溶血性弧菌食物中毒。预防措施尽量不吃或少吃生的未煮熟的海产品，食物用醋浸泡十分钟以上可减少中毒的发生。

葡萄球菌肠毒素中毒：引起食物中毒的主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。葡萄球菌肠毒素耐热。引起中毒的食品主要是，动物性食品，尤其是奶及奶制品其他如剩饭、凉粉。中毒表现 潜伏期2-3h，主要表现急性胃肠炎，但恶心呕吐长很明显、频繁且严重。呕吐物中有胆汁、粘液和血，腹泻为水样便，常伴有上腹部剧痛，多无体温升高。防止上呼吸道感染和皮肤化脓性感染的人员对食品造成污染以及在低温通风良好的情况下存放食物以防止细菌生长和肠毒素生成为主要预防措施。

变形杆菌食物中毒：引起中毒的主要是动物性食品，凉拌菜、剩饭、水产品等亦有引起中毒的可能。潜伏期为12到16小时，主要表现为急性胃肠炎，常有上腹部或脐周阵发性绞痛，腹泻为水样便，可伴有粘液和恶臭，并常有不同程度的发热。河豚鱼中毒 潜伏期数分钟至3小时 发病初期可有胃肠道症状 很快出现神经系统症状初为感觉障碍 继而四肢肌肉麻痹 发展到全身瘫痪 语言不清瞳孔放大 血压和体温下降最后死亡

四季豆中毒 潜伏期1-5h主要表现为急性胃肠炎症状和头昏头痛等

发芽马铃薯中毒咽部瘙痒发干胃部烧灼恶心呕吐 腹痛腹泻头晕耳鸣瞳孔放大

毒蘑菇中毒胃肠炎型溶血型神经精神型 脏器损害型

有机磷农药中毒 头晕头痛恶心呕吐 腹痛腹泻多汗无力 胸闷视力模糊肌肉震颤瞳孔缩小 呼吸困难 意识模糊 昏迷肺水肿 脑水肿 呼吸麻痹

瘦肉精中毒 潜伏期15min-24h多为2-4h 主要表现为 头昏心慌心悸心动过速 肌肉震颤代谢紊乱 低血钾 外周血白细胞降低 亚硝酸盐中毒 潜伏期十几分钟到3h轻者头晕恶心 较重者口唇指甲全身皮肤青紫重者心率快嗜睡烦躁不安 严重者昏迷惊厥 在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物0.5g亚硝酸盐每公斤食物0.15g残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每公斤不得超出0.05g肉制品每公斤不得超过0.03g

赤霉病麦中毒 由于镰刀菌引起的谷类真菌病 潜伏期30-60 min 恶心 呕吐头昏头痛 乏力 腹泻腹痛颜面潮红 心率血压波动

霉状变甘蔗中毒 发病初期为胃肠道症状随后出现神经系统症

肥胖：肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。判断肥胖病的常用指标：(1)体质指数(BMl)＝体重(kg)÷身高(m2)(kg／m2)，标准：18．5～24．9为正常，25～29．9为超重，大于30为肥胖。我国近年提出了适合中国居民的判断标准：正常为18．5～23．9；超重为≥24；肥胖为≥28。(2)腰围(WC)，用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称作向心性肥胖。判断标准为：男性~94cm，女性~80cm。(3)腰臀比(WHR)，评价标准男性>0．

9、女性>0．8，可诊断为中心性肥胖。(4)理想体重和肥胖度1)计算公式，理想体重(kg)＝身高(cm)—105肥胖度＝[(实测体重—理想体重)÷理想体重]X100％)。肥胖的判定标准：体重超过理想体重10％为超重；超过20％以上即认为是肥胖；其中超过20％～30％为轻度肥胖；超过30％～50％为中度肥胖；超过50％以上为重度肥胖；超过100％为病态肥胖。肥胖与膳食营养的关系：(1)食物总能量和脂肪摄入过多，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加，其中包括长期摄入高脂肪(包括烹调油)、高碳水化合物食物(如蔗糖、含糖饮料和甜点)(2)不良的进食习惯，长期进食高能量、高脂肪食物和进食速度过快。(3)其他因素，生活安定、生活水平提高、劳动强度低、运动减少、生活工作压力大等环境因素也是发生肥胖不可忽视的因素。肥胖病的饮食管理：(1)控制总能量的摄入(2)适当的营养素分配比例1)供能营养素的能量分配比例2)保证维生素和矿物元素的供给。注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶等是维生素和矿物元素的主要来源3)增加膳食纤维4)戒烟酒。5)改变不良饮食习惯和行为。6)烹调方法的选择。应选拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。高脂血症：高脂血症的诊断：主要根据血浆(清)总胆固醇(TC)、三酰甘油(TG)水平和高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)浓度进行诊断。膳食营养因素对血脂代谢的影响：1)膳食脂肪和脂肪酸。高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸对血脂的影响也不同。2)碳水化合物。高碳水化合物还可使血清高密度脂蛋白胆固醇下降。3)膳食纤维。可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平。4)矿物元素①镁对心血管系统有保护作用，具有降低胆固醇、降低冠状动脉张力、增加冠状动脉血流量等作用②缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。③缺锌可引起血脂代谢异常，缺锌可升高胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平，补充锌后可升高高密度脂蛋白胆固醇④缺铬可使血清胆固醇增高，并使高密度脂蛋白胆固醇下降。5)维生素①维生素C促进胆固醇降解，降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清极低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯降解②维生素E缺乏可升高低密度脂蛋白胆固醇。饮食管理：①防治肥胖。控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量消耗维持平衡，是最有效、最经济、最安全的肥胖防治方法。②减少钠盐。每人每日食盐用量不超过6g③减少膳食脂肪④控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量的55％～60％，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入⑤增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g⑥戒酒。

冠心病：膳食营养因素与冠心病的关系1)脂肪。脂肪和心血管疾病的关系包括摄入的总脂肪量和脂肪的脂肪酸结构2)碳水化合物。高碳水化合物的膳食，特别是过多摄入单双糖可引起高甘油三酯血症。3)膳食纤维。膳食纤维有调节血脂的作用，可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平。4)低聚糖。促进益生菌生长、调节血脂和脂蛋白、促进微量元素吸收利用等5)蛋白质。适量动物性和植物性蛋白质，尤其是大豆蛋白，对许多心血管疾病的危险因素有预防作用。6)抗氧化营养成分。维生素E、硒、维生素B6、维生素B12和叶酸，有利于维护心血管的正常功能和结构。膳食营养防治①禁烟酒。②能量。能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖。③脂肪。减少脂肪的摄入 ④碳水化合物。占总能量的50％～60％。⑤蛋白质。摄入适量的蛋白质，约占总能量的15％。⑥增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～30g为宜。⑦少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。⑧防止情绪波动。骨质疏松：膳食营养在骨质疏松的发生中的作用(1)蛋白质长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄人过多，使钙排泄增加，均可以引起骨质疏松。(2)钙人身体内的钙90％分布在骨骼内，钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量。(3)磷人体内的磷80％在骨骼内，钙磷比例适宜是维持骨骼坚固的必备条件(4)镁体内的镁60％在骨骼内，与钙共同维持骨骼的结构(5)锌参与骨形成和骨重建(6)盐高盐膳食增加尿钙排出，影响骨骼正常代谢。(7)维生素D促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用(8)维生素K参与合成骨基质蛋白质，减少尿钙排出。(9)维生素A参与合成骨基质蛋白质，保证骨正常生成和重建。(10)维生素C促进钙吸收和增加骨钙储存。11)膳食纤维过多摄入膳食纤维可增加钙丢失。骨质疏松的膳食营养防治(1)从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。(2)加强体育锻炼，特别是负重运动。(3)控制能量，保持适宜体重。(4)膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15％，避免过高或不足。(5)按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮用250mL牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。(6)注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。(7)经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。(8)低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g。(9)戒烟酒，忌饮用浓咖啡(10)经常晒太阳，多参加户外活动。(11)绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤(12)加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。糖尿病：发病原因 肥胖。老年人糖尿病患病率升高快。不合理的饮食结构高能量、高脂肪、低膳食纤维饮食不仅是肥胖和高脂血症的饮食营养原因，这样的饮食习惯还会引起胰岛素抵抗。吸烟，长期大量吸烟易发生血红蛋白糖化，同样的体重指数，吸烟者内脏脂肪量、空腹血糖和胰岛素水平均高于不吸烟者。运动减少，体力活动减少是肥胖发病的原因，也是发生胰岛素抵抗和糖尿病的重要因素。饮食营养防治原则：(1)适宜的能量摄入量，防治肥胖(2)膳食三大营养素比例合理碳水化合物占总能量的55％～60％，脂肪占总能量的20％～25％，蛋白质占总能量的15％，其中优质蛋白质(包括大豆蛋白)不少于30％；经常选用血糖生成指数较低的食物(3)膳食纤维每天摄人量不少于30g(4)增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用制剂(5)进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖(6)禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料(7)合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物(8)糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。

痛风：膳食营养因素：(1)肥胖(2)高脂肪膳食，可减少尿酸排泄，升高血尿酸(3)高嘌呤饮食，增加外源性嘌呤，升高血尿酸(4)饮酒，抑制肾脏排泄尿酸(5)饮水不足(6)药物，如利尿剂、小剂量水杨酸、滥用泻药等常见的诱发加重因素激烈运动、酗酒、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等痛风的膳食营养 防治(1)限制总能量，防治超重或肥胖(2)多食用蔬菜、水果(3)合理的膳食结构，在总能量限制的前提下，蛋白质占总能量的10％～15％，不宜过多。脂肪占总能量小于25％，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例约为1：l：1，全日脂肪包括食物中的脂肪及烹调油在50 g以内，碳水化合物占总能量的55％～65％。注意补充维生素与微量元素(4)液体摄入量充足，每日应饮水2 000mL以上，约8～10杯，饮料以普通开水、淡茶水、矿泉水、鲜果汁、菜汁、豆浆等为宜(5)禁酒，酒精容易使体内乳酸堆积，对尿酸排出有抑制作用，易诱发痛风。(6)建立良好的饮食习惯(7)选择低嘌呤食物一般人膳食摄入嘌呤为600～1 000mg／日，在痛风急性期，嘌呤摄入量应控制在150mg／日以内

原发性高血压：高血压与膳食营养因素的关系1)钠。人群调查发现，随着食盐摄人量的增加可引起血压升高；钠摄人量每降低100mmol／日，高血压者的收缩压下降5．8mmHg，舒张压下降2．5mmHg；血压正常者，收缩压和舒张压各下降2．3mmHg和1．4 mmHg2)肥胖。成年人体重增加是导致高血压的一个重要危险因素3)酒精。过量饮酒与血压升高有密切关系。4)钾。低钾饮食是血压升高的因素之一5)钙。钙摄人量低可以增强高盐膳食对血压的升高作用。6)镁。膳食镁与血压呈负相关。素食者通常摄入的镁和膳食纤维含量高，其血压比非素食者倾向低。7)脂类。脂肪摄入过多可引起肥胖，过多脂肪可引起血脂异常和动脉粥样硬化，相继引起高血压。8)膳食纤维。膳食纤维能减少脂肪吸收，减轻体重，间接辅助降压。高血压的膳食营养防治高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制1)减体重。2)纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。3)减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6 g为宜。4)减少脂肪摄入量，减少食用烹调油。5)适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250mL奶。6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。7)限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险8)增加体力活动。心肌梗死的膳食营养护理：①急性期。应完全卧床休息，开始给予流食，少量多餐，每日摄入的总能量控制在800kcal左右，尽量避免胀气或食用刺激性食物。②病情好转后可选用半流食，仍应少量多餐，每日能量约l 200kcal，注意保持大便通畅，逐渐过渡到软食。③恢复期后，应防止复发，其膳食原则同冠心病。脑卒中营养防治①大力宣传心脑血管疾病的两级预防，尤其重视一级预防。②合理膳食，防治超重和肥胖。③积极治疗高血压、糖尿病、冠心病和高脂血症④对高危人群和家庭重点宣传和指导，建立膳食营养监测档案帮助制订饮食营养防治计划，定期随访。

营养性缺铁性贫血症状与体征1起病缓慢，一般先是皮肤粘膜苍白，尤以口唇甲床最明显。2疲乏无力，不爱活动常有烦躁不安或萎靡不振。3食欲减退，常出现口腔炎、舌炎等，有的还出现异食癖。4机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降得。5患者肝脾肿大、心率增快、化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。营养性贫血：营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B1：与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。虽然这两种贫血都属于营养性贫血，但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”，该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状；第二阶段为“红细胞生成缺铁期”，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段；第三阶段为“缺铁性贫血期”，此时血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。营养性缺铁性贫血可表现为：(1)起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。(2)疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。(3)食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。体征(4)机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。(5)医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。缺铁性贫血病因：膳食铁摄入不足，机体对铁的需要量增加，铁吸收减少，铁消耗增加

WHO制定的缺铁诊断标准：血清铁（SI）<8.95umol/L血清运铁蛋白饱和度（TS）<15%血清铁蛋白（SF）<12ug/L红细胞游离原卟啉（FEP）>1.26umol/L

钙缺乏：缺乏原因：临床表现为婴儿的手足抽搐症婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足，母乳中的钙含量过少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少。吸收减少主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍；另外是受疾病的影响，致使钙吸收不良或钙大量的流失。成人骨质疏松症常见于中年以后，女性比男性多见，主要原因是中老年以后雌性激素分泌减少；随着年龄的增长，钙调节激素的分泌失调致使骨代谢紊乱。老年人由于牙齿脱落及消化功能降低，致使蛋白质、钙、磷、维生素及微量元素摄入不足运动减少。发病表现：(1)婴儿手足抽搐症，多见于1岁以内的婴儿，抽搐常突然发生，轻时仅有惊跳或面部肌肉抽动，意识存在；重时有四肢抽动，两眼上翻，口唇发青，知觉暂时丧失。每次发作可为数秒、数分钟或更长。每天可发作数次至数十次。严重时可引起喉头肌肉痉挛，出现喉鸣音，以致呼吸困难、窒息等。如抢救不及时就会发生生命危险。(2)成人骨质疏松，骨脆性增大，脊柱易受压、变形，发生压迫性骨折及疼痛，轻微外伤即可引起骨折，常见于股骨颈部、腕部及肱骨上端。预防：合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物，如奶和奶制品、麸皮、豆类、绿色蔬菜等，并进行适当户外活动，以接受日晒(每天至少2h)。影响钙吸收的因素：维生素D、适量的蛋白质、低磷膳食及体育锻炼均有利于钙的吸收；而食物中的植酸，如菠菜、竹笋、蕨菜等中的草酸、膳食纤维等，则不利于钙的吸收

锌缺乏病：缺乏原因：(1)锌的膳食摄人量低和摄人锌的生物利用率低。(2)锌的生理需要量增加。(3)肠吸收障碍。(4)锌丢失量增加。(5)疾病。发病表现：锌缺乏主要表现 面色苍白具有贫血面容食欲不振厌食生长发育不良 性成熟推迟 精神萎靡 嗜睡指甲变脆 头发枯黄一般用发小于70ug/g作为儿童锌缺乏的临界值(1)生长发育障碍，锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形，胎儿出生后锌缺乏可导致侏儒症。(2)性发育障碍与性功能低下(3)味觉及嗅觉障碍(4)皮肤表现，锌缺乏病患者一般面色苍白，具有明显贫血面貌。常见匙状甲、口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎。眼、口、肛门等周围，肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水疱或者脓疱，过度角化的瘢块。(5)其他危害如伤口愈合不良、神经精神障碍、免疫功能减退、胎儿生长障碍。预防：锌缺乏的预防应针对缺乏的原因采取措施。对于原发性锌缺乏的预防，主要是从调整膳食人手，选择适宜的食物，就可以完全预防原发性锌缺乏的发生，主要措施包括:增加动物性食物的摄入量，特别是红肉、动物内脏类食物，贝类食物等。对高危人群采取干预措施，给予锌补充或者锌强化食物。计划怀孕的妇女，应注意自己膳食锌的充裕情况，在怀孕的早期或怀孕前就开始保证每日有推荐量水平的锌摄入。对于继发于其他疾病的锌缺乏病，应结合原发疾病的治疗，及时补充锌。判断：检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲，头发枯黄。锌缺乏的实验室检查。锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标，但必要时建议来访者做一些检查，根据检查结果，结合锌的膳食摄人量及临床检查结果进行综合判断。1)发锌。一般用发锌小于70ug/g(<1.07umoL／L)作为判断儿童锌缺乏的临界值，但是否能用于成人还值得商榷，可作为人群普查筛选的指标之一。2)血清／血浆锌。与发锌不同，血浆／血清锌的水平反映近期锌营养状况3)尿锌。体内锌储存量减少，经由尿排出的锌也减少，尿锌可比血清／血浆锌更灵敏地体现出这种变化。

硒缺乏：病因：居民的硒摄入主要靠当地水源及食物的富集，当生活居住地环境中硒元素的本底值很低时会引起地方性硒缺乏，造成人体硒摄入量不足。因而饮食中低硒水平是硒缺乏的主要原因。表现：硒缺乏的主要危害是引起克山病，根据患者发病缓急、病程长短及心肌代偿情况分为四型：(1)急性型，发病急骤，由于心肌病变比较广泛、严重，心肌收缩力明显减弱，心排血量在短时间内大幅度减少，重者出现心源性休克。由于供血不足，患者常有头昏、恶心、呕吐等症状。(2)亚急性型，病情进展稍缓，心肌受损不如急性型那样严重，但心肌收缩力明显减弱。临床上出现明显的心力衰竭，特别是急性左心衰竭，有咳嗽、呼吸困难、满肺水泡音等征象。经l～4周后，可发生全心衰竭，出现颈静脉怒张、肝肿大及全身水肿等。(3)慢性型，亦称痨型，瘸隋发展缓慢，多由潜在型逐渐发展而成，少数由急性型或亚急性型转化而来。心脏代偿肥大，心腔扩张明显，临床上主要表现为慢性心功能不全。(4)潜在型、心脏受损较轻或因代偿功能较好，临床上多无明显的自觉症状。预防：(1)综合预防措施，大力开展爱国卫生运动，改善环境卫生及个人卫生。消除诱因，防烟、防暑、防寒，避免激动、过度疲劳及暴饮暴食，建立健康防治网，保证补充硒计划落实到每一个人。要能早期发现并及时治疗病人。(2)补硒，口服亚硒酸钠片或其他硒制剂，补硒量为50～100ug／日。食物预防，选择硒盐及富硒食物。口服硒盐(含亚硒酸钠10mg／kg～15mg／kg)；提高农作物硒的含量，病区中的相对富硒食物的选择：我国农村膳食中硒的主要来源是主食，故选择当地的相对高硒品种进行推广，在防病上具有一定的意义。宣传病区居民多吃当地相对富硒食物，有助于改善营养状态。碘缺乏病：缺乏原因常为地区性流行。主要原因是环境、土壤和食物缺碘造成的，如高钙高氟缺硒、长期服用锂剂等发病表现(1)地方性甲状腺肿，一般无全身症状，基础代谢率正常。甲状腺肿大，能随吞咽上下移动。(2)地方性克汀病，智力障碍、生长发育迟滞严重(侏儒)、性发育落后为主要特点。其他表现可见聋哑(听力和言语障碍十分突出)、斜视、运动功能障碍等预防：该病以预防为主。应由政府大力推行碘化食盐消灭地方性甲状腺肿，孕妇妊娠末3～4个月可加服碘化钾(1％溶液每日10～12滴)，或肌注碘油1次2mL。多吃含碘食物，如海藻、海带等海产品。全国各地已普遍进行了单纯性甲状腺肿的普查和防治工作，特别是推广碘盐以后，地方性克汀病亦随之消灭，单纯性甲状腺肿发病率已大大降低。2000年我国制定碘盐出厂标准为35土15 mg／kg(GB 546L2000食用盐)，此量足够满足人体每日的需碘量和预防碘缺乏病IDD)的发生。

叶酸缺乏症：缺乏原因：叶酸缺乏的原因很多，大致可分为：摄人不足，障碍，需要量增高及排出过多。消化、吸收、利用。因摄人不足引起的叶酸缺乏是人类最常见的维生素缺乏征，大多发生在较贫困的人群。需要量增高如妊娠、哺乳、婴儿和青春期等都是容易发生叶酸缺乏的高危人群。各种原因的贫血、恶性肿瘤、寄生虫感染、传染病等也可增加叶酸的需要量。发病表现：成人膳食缺乏叶酸5个月，可出现巨幼红细胞性贫血，这种贫血是用铁剂不能治愈的。此外，叶酸缺乏人群还常有衰弱、苍白、精神萎靡、健忘、失眠，舌炎、胃肠不适及口炎性腹泻等症状。中老年人长期缺乏叶酸可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合征。婴幼儿缺乏叶酸8周就可出现一系列症状，如巨幼红细胞性贫血、发育缓慢、精神萎靡、舌炎、胃肠不适、生长不良等。怀孕期间叶酸缺乏，不但引起孕妇巨幼红细胞性贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。预防：叶酸在动物内脏(肝、肾)中含量丰富，其他如蛋、鱼、坚果、橙、橘、绿叶蔬菜等也含叶酸较高。因此，一般人只要做到食物多样，注重平衡膳食即能预防叶酸缺乏。妊娠妇女应作为叶酸缺乏的重点人群，加强营养宣传，普及叶酸缺乏危害的知识；从围孕期开始注意补充叶酸。中国妇幼营养专家建议围孕期妇女应多摄人富含叶酸的食物，如肝、肾、蛋、花生等食物，或每日补充叶酸400μg。特别是对曾经生育过神经管畸形儿的母亲，除食物补充外，围孕期应每天补充叶酸400μg。

人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合评价的。营养状况的综合评价必须结合人体体格测量血生化检验和缺乏病症状和体征的检查来进行。人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果，以及通过病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括营养史、体格检查和某些实验室检查。体重测定被测婴幼儿按年龄不同，期不同体位进行体重测量，1岁以下去卧位，1~3岁去坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量师脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央。都市以kg为单位，记录至小数点后两位。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，由一名大人抱着在成人体重计上测量体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。注意：测量读数过程中，不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体巨雷扭动。如有特殊原因，被测婴幼儿不能多脱衣物，英设法扣除衣物重量。意义：婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。人体体格测量人体体格的根本目的是评价机体膳食营养状况，特别是学龄前儿童的测定结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。如成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、上臂围。腰围、臀围、和皮褶厚度等，其中以身高和体重最为重要。对于成人而言，由于身高已基本无变化，当蛋白和能量供应不足时体重的变化更灵敏，因此常用作了解蛋白质和能量摄入重要的观察指标。儿童生长发育常用的测量指标是体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围、和胸围是儿童体格测量的主要指标。婴幼儿由于不能站立或坐立，故采用卧位分别测量头顶至臀部、足底的距离。

身体活动水平取决于运动的类型、运动的强度、运动持续的时间和运动的频率。(1)运动量＝运动强度×运动持续时间×运动频率(2)运动强度是以功能的百分数来表示的，包含一个相对于个体运动水平的度量。可根据心率、自觉疲劳程度(RPE)、最大吸氧量(V02max)和代谢当量(MET，1MET＝1 kcal／h／kg．bw)来确定。在日常活动中，常以心率和自觉疲劳程度来判断身体活动／运动强度的大小(3)强度分级1)基础代谢。维持基本生命活动、保持活着所消耗的能量(如睡觉，躺着不动)。2)静态状态。有很少量或没有躯体运动的坐着(如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫)，相当于能量消耗为0．01 kcal／kg体重／min。3)轻度活动。坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动(如准备食物、洗碗盘、3 km／h的速度行走，沐浴)，相当于能量消耗为0，02kcal／kg体重／min。4)中度活动。坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动(如铺床、擦地板、6km／h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球)，相当于能量消耗为0．03kcal／k8体重／min。5)较高强度活动。快速的运动身体(如打网球、慢跑、举重和团体性运动——棒球、篮球、足球等运动过程中)，相当于能量消耗为0．06kcal／kg体重／rain。6)高强活动。用最大能力或接近最大能力运动身体(如游泳比赛、跑步、跳绳)，相当于运动能量消耗为≥0．1 kcal／kg体重／min。

身体活动水平测量方法(1)估算测量方法日记、问卷、整体水平评估、定量化回顾，可以是自己记录，也可以由专人询问调查(2)客观测量方法运用双标水法、间接热量测定法、心率测定法，或采用运动传感器(如记步器、加速度传感器、能量监测仪)等，更适合于研究或特殊情况

身体活动水平判断标准(1)以每天平均步行的步数判断1)静态：每天步行<5 000步2)低：每天步行5 000～7 490步3)中(较活跃)：每天步行7 500～9 999步4)较高(活跃)：每天步行10 000～12 500步5)高(高度活跃)：每天步行>12 500步(2)以每天平均运动的时间和强度判断1)低：<30min中等强度运动身体活动2)中：30～60min中等强度身体活动3)高：>60mln中等强度或>30min高强度身体活动(3)以每周平均运动量和运动频率判断1)低：不属于下列任何一种情况。2)中等：达到下列任何一种状态。①每天至少20min高强度运动或重体力活动，≥3天／周②每天至少步行30min和／或中等强度运动／体力活动，≥5天／周③每天至少步行30min，7天／周④每天步行和中等强度或高强度运动／重体力活动，≥5天／周，总的运动量至少达600MET—min／周3)高：达到下列任何一种状态①高强度运动／体力活动≥3天／周，总运动量达到≥1 500METmin／周②每天步行和中等强度或高强度运动／体力活动，≥7天／周，总的运动量至少达3 000MET—min／周。

上臂围的测量：受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨、鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。用软尺起始下端缘压在标记的肩峰和尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。操作注意：1受试者自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。那样肌肉紧张，结果会偏大。2位置要定位准确，否则测量结果偏差较大，位置在上臂远端，结果会偏低。3一般测量左臂，但也有测右臂。意义：上臂围本省可以反映营养状况，它与体重密切相关。身长和顶——臀长测定：婴幼儿脱去帽、鞋、袜。穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度数即为因幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。然后，测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板时期接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读书即为婴幼儿的顶——臀长，一cm为记录单位，保留小数点后一位。注意：在身长测量过程中英确保婴幼儿头顶至足跟成一条直线，同时要防止婴幼儿出现身体扭动等现象。意义：纵向测量指标主要与骨骼的生长指标有关。纵向测量指标主要用于反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。

肩胛下角皮褶厚度测量：受试者自然站立，被测部分充分裸露。测试人员站在被测试人员的背面。测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45°），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应该与上臂垂直，把右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使嵌尖部充分夹住皮褶。在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录毫米为单位，精确到0.1mm

肱三头肌皮褶厚度测量：受试者自然站立，被测部分充分裸露。测试人员站在被测试人员的对面或侧面。受试者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处（基本与乳头水平，在肱三头肌的对面），为肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm，并用油笔标记出该点。顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应该与上臂垂直，把右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使嵌尖部充分夹住皮褶。在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录毫米为单位，精确到0.1mm 肱二头肌皮褶厚度测量：受试者自然站立，被测部分充分裸露。测试人员站在被测试人员的后面，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处（经验丰富着可省略此步）。在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应该与上臂垂直，把右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使嵌尖部充分夹住皮褶。在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录毫米为单位，精确到0.1mm。

皮褶厚度测量意义:皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪含量具有一定的线性关系，可以通过测量人体不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量，相关系数在0.7~0.9。

维生素的生理功能：Va：1)维持正常视觉功能2)维护上皮组织细胞的健康3)维持骨骼正常生长发育4)促进生长与生殖。Vd：3)促进肾小管对钙、磷的重吸收2)促进骨组织的钙化1)促进小肠黏膜对钙吸收VE：3)调节体内某些物质合成2)保持红细胞的完整性1)抗氧化作用。

VB1：1)构成辅酶，维持体内正常代谢2)促进胃肠蠕动3)对神经组织的作用。VB2:1)构成黄酶辅酶参加物质代谢2)参与细胞的正常生长维生素PP:烟酸: 1)构成辅酶I(CoI)或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)及辅酶ⅡCoⅡ)或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)。2)葡萄糖耐量因子的组成成分3)保护心血管维生素B12: 1)参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。2)参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应。维生素C : 1)参与羟化反应①促进胶原合成②促进神经递质合成③促进类固醇羟化④促进有机物或毒物羟化解毒2)还原作用①促进抗体形成②促进铁的吸收③促进四氢叶酸形成③清除自由基3)其他功能①解毒②预防癌症③清除自由基④维持巯基酶的活性。维生素K： 1)血液凝固作用2)在骨代谢中的作用。维生素A：维生素A又称视黄醇，属于脂溶性维生素之一。维生素A缺乏的病因分析：(1)摄入不足。(2)吸收利用障碍。(3)需要量增加。(4)代谢障碍。(5)其他营养素的影响。(6)其他因素。酗酒和长期使用一些药物如消胆胺、新霉素、球水仙碱等均可导致维生素A的缺乏。维生素A缺乏的基本体征如下(1)眼部症状主要表现为以下三种类型：1)眼干燥症。维生素A缺乏时病人常感眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪，故本病又称为干眼病。2)夜盲症。维生素A缺乏会导致视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降低以至夜盲。病人多在黎明及黄昏时看物不清，病情较重则发展为夜盲。3)角膜软化。维生素A缺乏严重时，初期会引起角膜干燥、角化，失去光泽，后期可出现软化、溃疡、穿孔，导致失明。(2)皮肤症状： 维生素A缺乏者皮肤的典型症状是皮肤干燥，以后由于毛囊上皮角化，出现角化过度的毛囊性丘疹，以上臂后侧与大腿前外侧最早出现，以后扩展到上、下肢伸侧，肩和下腹部，但很少累及胸、背和臀部。丘疹呈圆形或椭圆形，针头大小，坚实而干燥，暗棕色，去除后留下坑状凹陷，无炎症。由于皮脂腺分泌减少，皮肤干燥且有皱纹，外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。严重时皱纹明显如鱼鳞。(3)骨骼系统：维生素A缺乏时，在儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓。另外，可出现齿龈增生角化，牙齿生长延缓，其表面可出现裂纹并容易发生龋齿。(4)生殖功能：维生素A缺乏，可影响女性受孕和怀孕，或导致胎儿畸形和死亡；男性则会出现精子减少，性激素合成障碍，从而影响生殖功能。(5)免疫功能：维生素A缺乏可使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。预防：(1)摄人含维生素A及胡萝卜素丰富的食物：如动物性食品(肝脏、鱼类、蛋类、肉类、禽类、奶类及其制品等)，深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、红薯等食物，养成不偏食、不挑食的习惯。(2)监测易感人群的维生素A营养状况包括对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群进行暗适应能力、眼部症状、血清视黄醇含量等方面的监测，及时发现亚临床的缺乏者，及时给予纠正。(3)对易患人群进行干预，近来研究表明，在维生素A缺乏地区，每年或半年1次口服30万单位视黄醇油滴，可以起到预防作用。(4)选用膳食补充剂和维生素A强化食品，有条件的地方可选用维生素A强化食品，必要时适当选用膳食补充剂，以提高维生素A的摄人量。维生素A缺乏的判定标准：(1)血清视黄醇含量：正常成年人血清视黄醇浓度为1．05～3．15μmol／L。WHO认为：血清视黄醇浓度低于0．70μmol／L时，表示机体视黄醇不足，低于0．35μmol／L时，表示机体视黄醇缺乏；儿童正常血浆视黄醇浓度应大于1．05μmol／L，0．7～1．02μmol／L为边缘缺乏，小于0．7μmol／L为缺乏。2)暗适应能力测定，暗适应能力降低可作为早期诊断维生素A缺乏的依据。(3)生理盲点：正常人生理盲点面积约为1．8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。(4)眼结膜印迹细胞学法：在维生素A缺乏期间，眼结膜杯状细胞消失，上皮细胞变大且角化。可用醋酸纤维薄膜贴于受试者的球结膜上取样，然后染色，镜检。(5)尿液上皮细胞检查：取10mL新鲜、清洁中段尿，加1％龙胆紫溶液数滴。计数上皮细胞，超过3个／mm3，排除尿路感染后，可认为是维生素A缺乏。含维生素A丰富的食物有动物内脏(特别是肝脏)、鱼肝油、牛奶等；维生素A原(类胡萝卜素)主要来自胡萝卜、南瓜、豌豆苗等黄绿色蔬菜，以及芒果、杏子等水果。维生素A过量(中毒)：维生素A为脂溶性维生素，过量摄入可引起中毒。若成人多次或一次摄入推荐剂量(男，8001U；女，7001U)的100倍可发生中毒。急性中毒主要症状有恶心、呕吐等胃肠道反应；慢性中毒症状主要有疲倦、嗜睡、毛发脱落、指甲变脆等。

维生素B1：缺乏原因：(1)摄人不足：米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加碱烧煮等，均可使维生素B1大量损失。(2)吸收利用障碍：胃肠道及肝胆疾病可使维生素B1吸收和利用障碍。(3)需要量增加或消耗过多：长期发热、消耗性疾病、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动、妊娠、哺乳等均可使维生素B1需要量增多；糖尿病、尿崩症以及使用利尿剂，可使维生素B1从尿中排出量增多(4)抗硫胺素因子：有些食物含有抗硫胺素因子可使硫胺素变构而降低其生物活性，影响维生素B1的利用。(5)慢性乙醇中毒 ：乙醇可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收，并使肝脏中硫胺素向焦磷酸硫胺素的转化减少，使维生素B1的利用降低。发病表现：(1)亚临床型：可见于维生素B1摄入量持续3个月以上不能满足机体的需要的患者，可出现感觉疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、胃肠功能紊乱、下肢倦怠、酸痛。随病情发展出现神经或心血管或二者兼有的症状。(2)神经型：周围神经系统主要累及肢体远端，下肢发病较上肢早，呈上升性、对称性感觉异常先于运动障碍。病情加重患者烦躁不安、声音嘶哑，继而神情淡漠、反应迟钝、嗜睡，严重时发生昏迷惊厥。(3)心血管型：维生素B1缺乏病引起的心功能不全，以右心为主的左右心室衰竭，常见症状为水肿，有时即使心功能正常亦可有水肿出现。亦可见以心肌病变为主要表现的急性暴发，称脚气冲心，表现为起病急骤，病人感呼吸困难、烦躁不安、心率增快、心脏扩大、静脉压增高、肝肿大、肢端发绀呈袜套或手套样，可因心功能衰竭而死亡，多见于婴幼儿。(4)婴儿脚气病 ：多发生于出生数月的婴儿。病情急、发病突然，患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、便秘、水肿、心跳快、呼吸急促及困难；继而喉头水肿，形成独特的喉鸣；晚期可发生发绀、心力衰竭、肺充血及肝瘀血，严重时出现脑充血、脑高压、强直痉挛、昏迷直至死亡。症状开始至死亡l～2天，治疗及时者可迅速好转。预防：(1)改良谷类加工方法，调整饮食结构：加强粮食加工的指导，防止谷物辗磨过细导致硫胺素的耗损是预防维生素B1缺乏病的重要措施；纠正不合理的烹调方法，改变饮食习惯，如食物多样化不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类，避免对维生素B1的破坏。(2)开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预：开展对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群的监测，及时发现亚临床的缺乏者，给予纠正。(3)广泛开展健康教育活动：预防维生素B1缺乏，关键在于加强营养知识的普及和教育，使居民能注意到食物的选择与调配。(4)维生素B1强化食品：采用维生素强化措施，把维生素B1强化到米、面制品等食物中，提高食品维生素B1的含量，满足人体每日的需要。维生素B2：缺乏原因：(1)摄人不足，摄人不足仍是目前维生素B2缺乏的主要原因，包括食物摄取不足，烹调不合理(如淘米过度、蔬菜切碎后浸泡等)，食物在加工过程中维生素B2被破坏。(2)吸收障碍，消化道吸收功能障碍、嗜酒、药物影响可导致维生素B2不足。(3)需要量增加或消耗过多，在妊娠、哺乳、寒冷、体力劳动、精神紧张、疾病等情况下，机体维生素B2需要量增加。临床表现：维生素B2在体内耗竭的时间为60～180天，膳食中供应不足2～3个月后即可发病。维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。维生素B2缺乏基本体征 早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调 预防：(1)多食富含维生素B2的食物，这是预防维生素B2缺乏的根本途径。良好的食物来源主要是动物肝、肾、心、蛋黄、乳类。在发展中国家，植物性食物是膳食维生素B2的主要来源。(2)开展营养宣传教育活动，应加强集体食堂工作人员的营养知识教育，使其合理调配膳食，改进烹调方法，减少烹调过程中维生素的损失，以预防维生素B2及其他营养素的缺乏。(3)营养干预，对于经济不发达的农村应以多种途径进行营养干预，孕妇、乳母及学龄前儿童应及时给予重点关注，适当增加动物性食品或给予维生素B2：强化食品，以提高维生素B2及其他营养素的摄人量，降低维生素B2缺乏和贫血的发生率。缺乏判定标准：(1)红细胞核黄素测定，红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素>400μmol／L为正常，<270μmol／L为缺乏。(2)尿核黄素测定，尿中核黄素的测定也被认为是一项有用的诊断依据，24 h尿核黄素排出量>300／μmol／L为正常，但必须注意影响核黄素排出的因素。(3)核黄素负荷实验，清晨排出第一次尿以后，口服5mg维生素B2，收集4h尿液测定维生素B2排出量，一般认为尿中维生素B2排出量≥3．45／μmol(≥l 300／μg)为正常，1．33～3．45μmol(500～1 300／μg)为不足，≤1．33μmol(500μg)为缺乏。(4)全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定，当人体缺乏维生素B2时，Ac活力增高，补充维生素B2后即下降。

维生素C： 缺乏原因：(1)摄人不足，食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏；乳母膳食长期缺乏维生素C，及以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养而未添加含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏2）需要量增加，新陈代谢率增高时、生长发育较快的婴儿和早产儿、感染及慢性消耗性疾病、严重创伤等使维生素C需要量增加(3)吸收障碍，慢性消化功能紊乱等可致吸收减少。(4)药物影响，某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如雌激素、肾上腺皮质激素、四环素、降钙素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏。发病表现：维生素C缺乏基本症状体征(1)一般症状，起病缓慢，早期无特异性症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等症状。(2)出血症状，皮肤瘀点为其较突出的表现，病人也可有毛囊周围角化和出血，齿龈常肿胀出血，亦可有鼻衄并可见眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶见消化道出血、血尿、关节腔内出血、甚至颅内出血。(3)贫血，由于长期出血，且维生素C不足可影响铁的吸收，从而引起缺铁性贫血。(4)骨骼症状，长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，导致假性瘫痪。婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，对其四肢的任何移动都会使其疼痛以致哭闹。少数患儿在肋骨、软骨交界处因骨干骺半脱位可隆起，排列如串珠，称“坏血病串珠”。与(5)其他症状，病人可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现。有些病人泪腺、唾液腺、汗腺等分泌功能减退甚至丧失，而出现与干燥综合征相似的症状。由于胶原合成障碍，伤口愈合不良。免疫功能受损，容易发生感染。预防：预防维生素C缺乏病，应注意摄入富含维生素C的新鲜水果和菜，如辣椒、韭菜、油菜、柑橘、橙、猕猴桃等。食物中的维生素C烹调加热、遇碱或金属时易被破坏而失去活性；蔬菜切碎、浸泡、挤压、腌制，也致维生素C损失，所以应注意合理烹调加工。偏食、对食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂养的婴儿都易发生维生素C缺乏，应定期监测其维生素C营养状况，必要时进行营养干预。提倡母乳喂养，孕妇及乳母应多食富含维生素C的食物；人工喂养婴儿需及早添加含维生素C丰富的食物。维生素C缺乏的判定标准：(1)毛细血管脆性实验：维生素C缺乏时，毛细血管脆性和通透性(2)血浆及白细胞中维生素C含量测定：是目前评价机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标。血浆维生素C含量≤11．4／μmol／L(≤2．0 mg／L)为缺乏，白细胞中维生素C<2μg／108细胞为缺乏。(3)维生素C负荷实验：受试者口服维生素C 500 mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于10 mg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。(4)治疗实验：坏血病用维生素C治疗有效，可协助诊断。中毒：尽管维生素C的毒性很小，但服用量过量仍可以产生一些不良反应。有报道维生素C摄入过多可引起渗透性腹泻、尿结石、不育等，小儿过量服用，容易患骨骼疾病等。鉴于维生素C摄入过多能产生一些毒副作用，中国营养学会提出维生素C每日可耐受最高摄入量(UL)为：0～1岁400 mg，1～2岁400mg，2～4岁600 mg，4～7岁700 mg，7～11岁800 mg，11～14岁900mg，14岁以上及成年人，均为1 000mg。

维生素D：缺乏原因：(1)阳光照射不足。(2)维生素D及钙、磷摄入不足。(3)维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍。(4)其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。发病表现：(1)佝偻病：多发生于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。1)神经精神症状。表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。2)骨骼表现。骨骼的变化与年龄、生长速率及维生素D缺乏的程度等因素有关。可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。3)其他表现。发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍。(2)骨软化症：发生于成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛。患者步态特殊，被称为“鸭步”(或“企鹅”步态)。预防：对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，从围产期开始，以l岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期(7～9个月)开始，胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加，要鼓励孕妇晒太阳，食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇，可于妊娠7～9个月给予维生素D制剂，同时服用钙剂。新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后1～2周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。除提倡母乳外，有条件地区，人工喂养者可用维生素AD强化牛奶喂哺。

学龄前儿童饮食特点及食品选择原则(1)饮食特点 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的逐渐有软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食物的种类也逐渐增多。但不能和成人的饮食同样对待，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良。3～6岁的孩子胃容量尚小，需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质／能量比值和微量营养素／能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满足孩子的需要。有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等。儿童应尽量选用新鲜食品。应注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。

(2)食品选择的原则学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3～6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。

学龄前儿童：

学龄前儿童（幼儿园，个体或群体）食谱编制的原则和方法1．主食确定原则和方法：每日200～250g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维生素Bl和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代部分大米和面粉。主食种类主要指米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。安排主食时应注意粗细搭配。蛋白质的推荐摄人量为45～55g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％，脂肪占总能量的30％～35％。2．副食确定原则和方法：安排副食时应注意荤素搭配。1）动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼、禽、肉每日供给总量约100～125 g，可交替使用。蛋1个，约50g。大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日大豆的制品供给15～20g，可提供约6～10 g的优质蛋白质。（2）蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量约150～200 g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。（3）奶的摄入量250～400300mL／日，最好不低于300mL／日，也不要超过600 mL／日。早餐喝牛奶，将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。（4）15克油／日3．各餐的营养分配比例学龄前儿童宜采用3餐

2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。膳食维生素B1的RNI，7岁为0．9mg／日、早餐、早点约占一日能量和营养素的30％，11～13岁为1．2 mg／日；14～18岁，男午餐、晚餐约占一日能量和营养素的童为1.5 mg／日，女童为1 2mg／日。UL30％～40％。4．幼儿园食谱的编制原则(1)不分年龄均为50mg／日。维生素B1广泛存按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食在天然食物中，如动物内脏的肝、心、肾、营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，肉类、豆类和粗加工的粮谷类。3)维生素制订膳食计划。(2)按周编制食谱。(3)确B2。儿童青少年紧张的学习生活，使其易定膳食制度。以3餐2点制为宜。食物及发生维生素B2缺乏症。我国儿童青少年膳营养素分配原则。早上活动多，早餐、早食维生素B2的RNI，7岁为1．0mg／日；点共30％；午餐宜丰盛，午点低能量，以11岁为1．2mg／日；14～18岁，男童为1．5 避免影响晚餐，午餐加午点40％；晚餐较mg／日，女童为1．2 mg／日。富含维生素清淡，以避免影响睡眠，晚餐30％。(4)B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，蔬菜水果含量较少。4)维生素C。我国儿童一周内菜式、点心尽可能不重复。食物宜青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为粗细搭配、粗粮细作，荤素搭配，色彩搭80mg／日，11岁为90 mg／日，14～18岁配，食物尽可能自然、清淡少盐。烹调方为100 mg／日。新鲜的蔬菜、水果是维生法搭配，食物状态短细碎。制作面制品可素C丰富的食物来源。约150g青椒可提供适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营100mg的维生素C。养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生学校（中小学）食谱编制的原则和方法（午长发育对钙的需要。每周安排一次海产食餐）学龄儿童（6～13岁，13～18岁）营物，以补充碘和锌，安排一次动物的肝脏养食谱的制定原则：中小学生一般不住校，(约25 g／人)以补充维生素A和铁。只在学校进食中餐，早餐、晚餐在家中吃，学龄前儿童（幼儿园，个体或群体）（3～营养午餐的制定应遵守以下原则：(1)应遵6岁儿童）能量1300～1700 kcal，碳水循“营养、卫生、科学、合理”的原则，化合物提供55％～60％的能量，蛋白质供体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比能占总能量的14％～15％，脂肪占总能量合理，以满足学生生长发育的需要。(2)应的30％～35％。学龄儿童和青少年（小学、结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、中学、高中）能量分配（6～13岁，13～18地区特点和学生的.经济负担能力，因地制岁）碳水化合物提供55％～65％的能量，宜，充分利用当地食物资源，制定营养食蛋白质供能占总能量的12％～14％，脂肪谱。碳水化合物55％～65％，脂肪25％～占总能量的25％～30％。30％，蛋白质12％～14％。(3)主食做到粗学龄儿童营养需要：（1）生长发育中儿童细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提青少年的能量处于正平衡状态。能量的来倡粗粮细作。(4)确保优质蛋白质的供应，源比例分别为：碳水化合物55％～65％，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。(2)半以上。做到动物性食品与豆制品、根茎宏量营养素1)蛋白质。蛋白质提供的能菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类量应占膳食总能量的12％～14％。动物性合理搭配。蔬菜中应有一半为绿色或其他食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如有色的叶菜。(5)尽量多提供富含钙的食肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，物，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的奶类约为3％，植物性食物中大豆是优质蛋钙不应低于400mg。控制食盐摄入量。食盐白质的来源，含量高达35％～40％，谷类摄人过多是高血压的危险因素，每份午餐含5％～10％，但利用率较低。2)脂类。儿食盐含量应限制在3 g以下(钠含量平均不童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％～超过1 000 mg)。(6)制定学生食谱应掌握30％为宜。青少年时期是生长发育的高峰以下几点：每周食谱不重样；目前中小学期，能量的需要也达到了高峰，因此一般生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物但脂肪摄人量过多将增加肥胖及成年后心如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。每周吃一血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险。次含铁和Va丰富的动物内脏，如鸡肝、鸭脂肪适宜摄人量为占总能量的25％～肚、猪肝等；为补充钙供奶和豆制品，每30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸周至少吃一次海带或其他海藻类食物供碘和多不饱和脂肪酸的比例为1：l：1，n—6和锌，(7)考虑操作间的加工能力，保证食和n—3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：谱的切实可行。如安排集中供餐，应考虑1。在脂肪种类的选择上要注意选择含必需运餐的卫生、保温等。(8)合理烹调，减少脂肪酸的植物油。3)碳水化合物。长期以食物中营养成分的损失。(9)还要注意学生来，碳水化合物一直是人类膳食中提供能的营养状况和身体生长发育状况，掌握学量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳生的健康状态，消除营养不良(10)集体用水化合物是更容易被机体利用的能量。学餐场所应卫生，环境整洁。

龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜儿童食谱编制原则和方法（1）满足儿童摄入量以占总能量的55％～65％为宜。目膳食营养需要膳食应满足儿童需要的能前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生是谷类和薯类，在水果蔬菜中也有一定量素。不仅品种要多样，而且数量要充足。的碳水化合物。因此，保证适量碳水化合膳食既要满足儿童需要，又要防止过量，物的摄入，不仅可以避免脂肪的过度摄入，并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。同时谷类和薯类以及水果蔬菜的摄入会增(2)各营养素之间的比例要适宜膳食中的加膳食纤维及具有健康效用低聚糖的摄入能量来源及其在各餐中的分配比例要合量，对预防肥胖及心血管疾病都有重要意理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适义。但应注意避免摄入过多的食用糖，特宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来别是含糖饮料。(3)矿物质1)钙。青春前源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各期及青春期正值生长突增高峰期，为了满矿物质之间也要配比适当。(3)食物的搭配足突增高峰的需要，11～18岁青少年钙的要合理注意主食与副食、杂粮与精粮、荤适宜摄入量为1 000 mg／日，7～10岁钙与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰的适宜摄人量为800mg／日。钙的可耐受摄富多样，一周内菜式、点心尽可能不重复。人量为2 000mg／日。奶和奶制品是钙的最每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉好食物来源，其含钙量高，并且吸收率也类(或蛋、鱼类)、蔬菜和水果类四大类食高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以物组成，在各类食物的数量相对恒定的前连骨壳吃的小鱼、小虾及一些坚果类，含提下，同类中的各种食物可轮流选用，做钙量也较高。绿色蔬菜、豆类也是钙的主到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营要食物来源。2)铁。铁缺乏除引起贫血外，养上的互补作用，使其营养全面平衡。主还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭青春期贫血是女童常见的疾病，值得特别配，色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少关注。儿童各年龄的铁推荐摄入量见表4盐。(4)三餐分配要合理学龄前儿童以3—5。动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，餐2点制为宜。食物及营养素分配原则如它们含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝下：早上活动多，早餐、早点共30％；午麻酱中含铁也较丰富。3)锌。儿童缺锌的餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，午餐加午点40％左右。晚餐较清淡，以避严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免免影响睡眠，晚餐30％左右。(5)注意制作疫功能受损。贝壳类海产品、红色肉类、和烹调方法学龄前儿童咀嚼和消化能力仍动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味儿童青少年锌的膳食推荐摄入量列于表4品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门—5。4)碘。碘缺乏在儿童期和青春期的主制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕肿发病率较高，需特别预防。儿童少年膳或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；蔬菜食碘RNI，7～10岁为90μg／日，11～13要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的岁为120μg／日，14～18岁为150μg／使用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每日。含碘最高的食物是海产品，包括海带、天的食物要更换品种及烹调方法，l周内不紫菜、海鱼等。应坚持食用碘盐，并注意应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛碘盐的保存和烹调方法。碘摄人过多会对奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，身体有害，引起高碘性甲状腺肿，儿童青用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可好办法。随着年龄的增长逐渐增加食物的能造成过量，对健康带来危害。(4)维生素种类和数量，烹调向成人膳食过渡。1)维生素A。婴幼儿和儿童维生素A缺乏的青少年食物选择：青少年的饮食特点及选发生率远高于成人。维生素A的RNI，7～择食品的要点(1)青少年饮食特点少13岁为700μgRE／日，14～18岁，男为年对能量的需要与生长速度成正比，生长800μgRE／日，女为700μgRE／日，UL为发育需要能量为总能量的20％～30％，青2 000μgRE／日。动物肝脏，如羊肝、鸡少年期能量需要超过从事轻体力劳动成肝、猪肝中含有丰富的维生素A。植物性食人。与此同时，青少年对蛋白质的需要量物只能提供维生素A原——胡萝卜素。胡也大大增加，以满足迅速生长发育的需要。萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬莱来源于动物和大豆蛋白质应占50％，以提和水果中，如胡萝卜、青椒、芹菜、菠菜。供较丰富的必需氨基酸。为满足骨骼迅速与动物来源的维生素A比较，植物来源的生长发育的需要，青少年期需储备钙约200 胡萝卜素效价较低。学龄儿童及青少年维mg／日，伴随第二性征的发育，女性青少生素的RNIs或AIs.2)维生素B1。精加工年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏成为可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加目前较常见的营养问题。我国儿童青少年铁的摄入。青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视(2)选择食品的要点1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天约需谷类400～500g。宜选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类。2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给200～250g，奶类不低于300mL。3)保证蔬菜水果供给。蔬菜水果是获得胡萝卜素、维生素C、矿物质及膳食纤维的主要来源。其中有色蔬菜，尤其是绿叶蔬菜富含胡萝卜素、维生素C，宜尽量选用。每天蔬菜500 g，其中绿叶菜不低于300 g。4)钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙。青少年每天应摄入一定量的奶类和豆类食品，以补充钙的不足。5)青春期需补充铁，膳食中要注意补充富含血红素铁的食物，如动物瘦肉、肝脏和血豆腐，并注意补充维生素C以促进铁的吸收。6)微量元素锌可促进性发育和体格发育，含锌多的食物有海产品、瘦肉、坚果等。注意能量密度、营养素密度高的食物选择。7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。

青少年学校营养配餐原则(1)保证营养平衡1)按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于生长中的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40％。2)各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理；要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。3)食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。(3)考虑季节和市场供应情况(4)兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，会使食谱有实际意义。

大学生食谱编制原则和方法(1)所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物。

(2)三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。(3)各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄人全面，还可增加学生食欲。(4)确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。(5)保证一定量蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，因此，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。(6)脂肪提供能量应限制在总能量的25％～30％，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄人，但饱和脂肪不超过1／3。(7)控制食盐摄入量。(8)考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择

食品容器和包装材料污染：食品容器和包装材料是指用于包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、玻璃、塑料、橡胶、天然或人工合成纤维、各种复合材料和接触食品的涂料等。

食品容器和包装材料的主要卫生问题1)竹、木、纸、布等传统材料。2)金属、搪瓷、陶瓷、玻璃3)高分子化合物。如塑料、合成橡胶、化纤、涂料等其安全性问题主要来源于： ①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物②添加剂或加工助剂残留③低分子降解产物。4)食品容器和包装材料的理化性质和完整性。影响食品被容器和包装材料污染的因素1)食品本身的性质2)时间。食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大3)温度。通常温度越高，食品容器和包装构材料中的有害物质越易溶出。

食品腐败变质概念：在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化食品腐败变质发生的原因和影响因素：1)微生物因素。微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。许多细菌、酵母和霉菌都可引起食品腐败变质，但在一般情况下，食品中的细菌常比酵母和霉菌占优势，故细菌的作用往往更为重要。2)环境因素。环境因素包括温度、湿度、紫外线和光照、氧和空气等。环境温度高、湿度大容易发生腐败变质；紫外线和氧可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。3)食品因素。食品的营养成分、酶和水分含量、pH值、渗透压等，由于可影响食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度，故对腐败变质也有很大影响。破损或绞碎的食物(如表皮损伤的水果、生肉馅、肉泥、果菜泥等)更易发生腐败变质。食品腐败变质对人体的危害1)使食品的营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费2)使食品固有的色、香、味、形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失3)食品中微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病4)腐败变质过受感染，可出现腹泻，也可发生低血压、程产生的许多分解产物(如胺类、醛类、酮低体温和心动过速。预防：(1)合理膳食：类、硫化氢、硫醇、吲哚等)对人体有不同膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预程度的毒性作用。腐败变质食品鉴别(1)感防措施。应充分利用各种食物资源，通过官鉴别1)富含蛋白质食品腐败变质的鉴定合理搭配，补足每天的能量和蛋白质需要，目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和并注意充分发挥食物蛋白质的互补作用，发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指全面改善营养。(2)推广生长发育监测图标。2)富含油脂食品鉴别。脂肪酸败所的应用：定期测量婴幼儿体重并将体重值特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，在生长发育监测图上标出，二次结果连接是鉴定油脂酸败较好的感官指标。3)富含成线；如果发现体重增长缓慢、不增或下碳水化合物的食品鉴别。其变酸、长斑点、跌者应寻找原因，予以及时纠正。(3)合理产气等，发酵是鉴别其腐败变质的可靠指安排生活制度：适当安排户外活动，坚持标(2)送检如挥发性盐基总氮(TVBN)增加锻炼身体以增进食欲，提高消化能力。(4)是鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要减少感染，早期诊断和治疗。

理化指标；过氧化物值和酸价升高是鉴别蛋白质一能量营养不良的分类：(1)水肿型油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理营养不良(Kwashiorkor)以蛋白质缺乏为化指标。腐败变质的食品，菌落总数、大主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿肠菌群和致病菌等数量可明显增加，如长为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿斑点食物。食品腐败变质的控制措施 低温 部，也可能遍及全身，包括面部，最明显高温灭菌防腐 脱水与干燥 提高渗透压 的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻，如提高氢离子浓度 添加化学防腐剂 辐照 果临床上检查出来，则提示有感染存在。食品卫生检验：常规的食品卫生检验主要水肿型营养不良的儿童因为水肿，也有一包括两方面的指标，即食品卫生理化指标些皮下脂肪，使体重减轻不像干瘦型儿童和食品卫生微生物指标。前者如铅、砷、那么严重，但其生长会处于停滞状态。水汞等重金属，后者如菌落总数和大肠菌群肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决最近似数。于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、(1)菌落总数是食品清洁状态(被细菌污染腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表程度)的标志，并可用于预测食品的鲜度、情冷漠或情绪不好(2)消瘦型营养不良耐保藏性和致病性。所得结果只包括一群(Marasmus)以能量不足为主，主要表现为能在营养琼脂上发育的需氧菌的菌落数。皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎(2)大肠菌群最近似数指一群能在37℃发缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可氏阴性的无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、见肠蠕动或摸到大便包块。病人体重常低柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。于其标准体重的60％。(3)混合型即蛋白质大肠菌群最近似数MPN：指在lOOg或100mL和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有食品中大肠菌群可能存在的数量。大肠菌维生素和其他营养素缺乏。营养评价可能群最近似数是用规定的方法(即用样品三诊断指标：个人史：先天性营养不良，吸个稀释度各三管的乳糖发酵三步法)进行收不良，疾病或残疾，服用影响食物的药检验，由所得结果根据概率计算出的统计物。食物史：报告或观察长期食物摄入不数值。由于大肠菌群只存在于人和温血动足，母乳不足，喂养不当，饥饿，拒食。物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠人体测量：皮褶厚度减少。BMI<18.5，儿菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程童可根据生长发育曲线图。体检结果：消度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示瘦型，明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩，菌。皮肤干燥，毛发减少，水肿型，凹陷性水油炸食品的危害：炸油条、炸饼中需要加肿，肝脏肿大，皮肤干燥，毛发减少，色入含铝的膨化物，可导致老年痴呆。炸制素沉着，精神萎靡，反应冷淡。生化数据、过程中产生有致癌作用的多环芳烃类物临床检验：血红蛋白浓度、血清白蛋白、质。油炸中的油反复使用，导致过氧化物血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降。的积累，促使脑细胞早衰。过量摄入能量蛋白质营养状况评价：(1)膳食蛋白质摄入导致肥胖水生理功能构成细胞和体液的重量(2)身体测量(3)生化检验

要组成部分、参与人体内代谢、调节人体膳食纤维：定义从生理学角度将膳食纤维体温、润滑作用 定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植矿物质生理功能钙：形成和维持骨骼和牙物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素，齿的结构、维持肌肉和神经的正常活动、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等，从化参与血凝过程。镁：激活多种酶的活性、学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多抑制钙钾通道、维护骨骼生长和神经肌肉糖和木质素，聚合度≥3，人体不能消化吸的兴奋、维护胃肠道的功能。钾：维持糖收，但具有一种或多种健康益处的成分。蛋白质的正常代谢过程、维持细胞内正常膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶渗透压、维持神经肌肉的应激性和正常功性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果能、维持心肌正常功能、维持细胞内外酸胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。碱平衡、降低血压。钠：调节体内水分与来源谷类食物，尤其是全谷类食物，是膳渗透压、维持酸碱平衡、钠泵、维持血压食纤维的主要来源麦麸、全谷、干豆、干正常、增强肌肉兴奋性。铁：为血红蛋白的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性和肌红蛋白细胞色素A以及一些呼吸酶的膳食纤维，燕麦、大麦、水果和某些豆类主要成分、提高免疫能力。碘：参与能量所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。特点：代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进吸水作用、粘滞作用、结合有机化合物作神经系统的发育、垂体激素作用。锌：催用、阳离子交换作用、细菌发酵作用。生化作用、结构功能、调节功能。硒：构成理功能：有利于食物的消化过程、降低血含硒蛋白和含硒酶、抗氧化作用、对甲状清胆固醇、预防冠心病、预防胆石形成、腺激素的调节、维持免疫功能、抗艾滋病促进结肠功能，预防结肠癌、防止能量过作用、维持正常生育功能 剩和肥胖、维持血糖正常平衡，防治糖尿脂类生理功能：1)供给能量2)促进脂溶性病。

维生素吸收3)维持体温、保护脏器4)增加增加膳食纤维的途径达到每天25～35 g(1)饱腹感5)提高膳食感官性状。必须脂肪酸早餐多吃高膳食纤维食物家庭可以用小生理功能：构成线粒体和细胞膜的的重要米、绿豆等富含纤维食物做的全谷物早餐组成成分、合成前列腺素的前体、参与胆还，可食用燕麦片、全麦饼干或全麦膨化固醇代谢、参与动物精子的形成、维护视食。(2)多吃全谷类食品午餐或晚餐多吃全力 谷类食品(3)食品多样化要吃多种食品，必需脂肪酸生理功能 构成线粒体和细胞这样既可吃到可溶性纤维，也可吃到不溶膜的重要组成部分 合成前列腺素的前体 性纤维(4)水果蔬菜连皮连子吃有些水果参与胆固醇代谢 参与动物精子的形成如浆果、猕猴桃、无花果等要连子吃，子维护视力 中含纤维较高(5)多吃整果，少喝果汁 水碳水化合物生理功能储存和提供能量、构果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗汁时，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁生酮作用、解毒、增强肠道功能 几乎不含纤维(6)按照食品标签提示，选保健食品：分类：增强生理功能能的、预择高膳食纤维

防慢性疾病、增强机体对外界有害因素抵估测膳食纤维水平(1)按照平衡膳食宝塔抗、营养补充剂。功能：改善生长发育、推荐的食物量，每天摄人蔬菜500 g／日，增强免疫力、抗氧化、辅助改善记忆、辅水果200g／日，豆50g／日，谷类300g／助降血糖、辅助降血脂、辅助降血压、改日，才有可能满足膳食纤维的需要量；如善胃肠功能、减肥、增加骨密度果摄入的上述食物量低于推荐量，则可判蛋白质的生理功能(1)构成身体组织(2)调断膳食纤维摄入量不足(2)根据上述询问节生理功能(3)供给能量 得出的几种摄入量相对最多，摄人频率最蛋白质一能量营养不良症状与体征 高的食物及其膳食纤维的含量，计算平均蛋白质和(或)能量的供给不能满足机体维每天膳食纤维的摄入量，如果低于22g，则持正常生理功能的需要，就会发生蛋白质可判断膳食纤维摄入量不足建议根据小李一能量营养不良症。蛋白质一能量营养不的饮食习惯，推荐方便、切实可行的增加良是所有营养不良中最致命的一种，婴幼膳食纤维的方案和措施，包括小李能接受儿由于在生理上需要较高的能量和蛋白的高膳食纤维食品和获得的途径。对于小质，且抵抗力差、容易发生感染，故对蛋李来讲，除建议他尽量多摄入全谷类食品白质厂能量营养不良的损害非常敏感。长和蔬菜、水果外，还要建议他多摄人薯类、期蛋白质和能量摄入不足时，人体内多种干豆和豆制品，适量摄入一些坚果，可能激素水平和身体成分会发生明显改变，体更好。

重明显降低，各组织器官明显萎缩，出现营养声称是指一个食物营养特性的建议、严重的负氮平衡和一系列临床症状。病因：暗示或说明 营养功能声称是指某营养素由于社会的、自然的、生理的、病理的原可以维持人体正常生长、发育和生理功能因使能量和蛋白质摄入不足时，都可能发作用的声称 健康声称是指食物或食物成生蛋白质一能量营养不良。常见的原因有：分与人体健康关系的建议暗示或说明 食物摄入不足，如食物缺乏、长期低蛋白营养教育主要是指通过营养信息交流和传质、低能量膳食；需要量增多，如妊娠、播，帮助个体和群体获得食物与营养知识，生长发育；消耗增加，如肿瘤、肺结核；培养健康生活方式的教育活动和过程，也其他疾病，如胃肠道疾病等。主要症状：是健康教育的一个分支和重要组成部分。病人极易感到疲劳，情绪不好，虚弱无力，基本方法和形式(1)讲座(3)个别劝导(2)严重者可出现意识模糊，认知能力下降。小组活动(5)咨询(4)培训

主要体征：生长停滞，体重下降，容易遭营养对人群健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力耐受性 适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗营养强化的意义 弥补天然食物的营养缺陷 补充食品在加工储存及运输过程中营养素的损失 简化善事处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良合理营养应该具备的条件：1膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养学，即蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素，微量维生素，膳食纤维，水2摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用，3食物中不应该含有对人体有害的物质4每天应该有规则的摄入各种食物5膳食中的各种营养素的比例要适当，平衡6在特殊情况中，膳食也能提供特殊情况下需要的营养素，7合理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到预防的作用。对营养重要性的认识：随着医学科学的发展，营养与健康的关系已越来越得被认们所认识1通过广泛开展由于宣传教育，普及营养科学知识，改善人们不良的饮食习惯，使许多与营养有关的疾病得到控制。如心血管疾病，肿瘤，糖尿病，肥胖等，合理营养是预防这些疾病的重要手段之一。2合理营养是卫生保健的基本内容之一，保证人群健康，曾强国民体制，提高机体的抗病能力和劳动效率，降低发病率和死亡率，以及延长人类寿命均有重要作用。3临床营养已成为营养学的重要分支，通过营养支持和调整，提高机体抗病能力和病后的康复能力，减少并发症，大大提高了疾病的治疗效果。目前，营养学在预防医学，临场医学，卫生保健学，康复医学中都发挥中重要作用、膳食营养素参考摄入量DRIs：每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL。

食品营养资料编辑：宣传资料的种类很多，按其载体的形式可分为印刷品，幻灯片，录像带和光盘四大类。调查数据的种类按统计学可以分为两类:计数资料（定性）与计量资料（定量）。

食物营养干预：膳食结构改善、食品强化、营养素补充。

公共营养师职业守则：遵纪守法、诚实守信、团结协作，忠于职守、爱岗敬业、钻研业务，认真负责、服务于民、平等待人，科学求实、精益求精、开拓创新。

营养学研究意义;用于测定人体蛋白质需要量，评价食物蛋白质营养价值，研究人体矿物质需要量，评价食物中矿物质吸收率以及影响矿物元素吸收的因素，监测体内矿物质随粪便的排泄情况。

营养信息的传播策略1)无知阶段(当人们尚处于无知状态时)：宣传发动，使其知晓。2)知晓阶段(当人们已知晓该信息时)：提供知识，进行劝服3)劝服阶段(当人们对新事物已形成态度)：提供方法，鼓励尝试4)决策与采纳阶段：加以强化(5)信息表达形式的设计支持鼓励

营养问题的核心：问题是膳食平衡。膳食平衡包括十大平衡：主食与副食的平衡，酸碱平衡，荤素配合，杂精平衡，饥与饱的平衡，食物冷与热的平衡，干与稀的平衡，食物寒热温凉四性的平衡，动与静的平衡，情绪与食欲的平衡。

营养教育实施步骤：了解教育对象、制定营养教育计划、确定营养教育途径和资料、教育前期准备、实施营养教育计划、教育效果评价。

社区营养工作主要内容：社区人群膳食营养状况监测和指导、营养与疾病调查和信息收集、保健和营养干预、营养教育和咨询服务

营养干预主要设计类型和策略：

1营养干预实验设计的类型和对象的选择⑴营养干预试验设计的类型可采取随即对照方案和类实验设计方案。⑵干预对象的选择。在干预实验中，干预对象的选择取决于干预措施针对的条件和干预试验的目的，干预试验对象应考虑选择：预期发病率高的人群，高危人群，能从干预试验中获得最大利益的人群，稳定的人群。2营养干预⑴政策环境⑵营养教育干预⑶行为干预⑷食物干预

社区营养干预的步骤与方法：

社区干预是指在社区内有计划，有组织的开展一系列活动，创造一个有利的健康环境，使社区居民认识自己的不合理饮食习惯，并予以纠正，以达到促进健康，提高生活质量的目的。

方法步骤1社区诊断2制定目标(总目标，分目标)3确定目标人群（一级目标人群，二级目标人群，三级目标人群)4营养干预计划和选择⑴选择社区营养干预措施的基本原则①考虑营养问题的重要程度②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度，参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展⑵营养干预措施的选择和排序①特定目标人群存在的该营养问题的程度，性质和原因②干预项目设计的范围，可利用的资源以及社区参与等因素。③干预措施的意义，干预的有效性，实施的可行性，成本效益，易于评价，干预的可持续性等。⑶确定干预手段⑷确定营养干预方案或措施

膳食宝塔 第一层：谷类薯类及杂豆 250---400g水1200ml 第二层：蔬菜类300—500g水果类200—500g 第三层：畜禽肉类50—75g鱼虾类50—100g蛋类25—50g第四层：奶类及奶制品300g大豆类及坚果：30—50g第六层：油脂25—30g盐6g

《中国居民膳食指南》的意义是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食以摄取合理营养，健康水平提高的具体指导性意见。我国的第一个膳食指南是1989 年制定的，以使用多年，根据全国营养调查和卫生统计资料，我国居民因食物单调或不所造成的营养缺乏病如儿童生长迟缓，缺铁性贫血，佝偻病等虽在逐减少，但仍不可忽视，而与能量过剩有关的慢性疾病如心血管疾病，脑血管疾病，恶性肿瘤等患病率不断上升，我国居民维生素A,B2和钙摄入量普遍不足，部分居民膳食中谷物，薯类，蔬菜所占比例明显下降，油脂和动物性食品摄入过高；能量过剩，体重超常在城市成年人群中日益渐突出，食品卫生问题也是普遍关注和有待改善的重要方面。针对上述问题，我国营养学会于1997年4月正式公布了新修订的《中国居民膳食指南》，同时提出针对婴儿，幼儿与学龄前儿童，学龄儿童，青少年，孕妇，乳母，老年人的《特定人群膳食指南》，作为补充。讲解和说明平衡膳食宝塔 1）平衡膳食宝塔共有五层，反映了各类食物在膳食中的地位和比重。

2）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的生重。谷类是面粉，大米，玉米，小麦，高粱等的总和，是膳食能量的主要来源。多种谷物搀着吃，比吃一种好。蔬菜和水果各有优势，不能相互代替。红，绿，黄色较深的蔬菜和深黄的水果营养丰富。鱼肉蛋类可提供动物性蛋白，矿物质和维生素，鱼虾类含脂肪低，可多吃，蛋类含胆固醇较高，一般每天不超过一个。奶类及奶制品主要由鲜奶和奶粉，宝塔建议的100g，按蛋白质和钙含量折算相当于鲜奶200g和奶粉28g。中国居民膳食普遍缺钙，奶类为首选，难用其他食物代替。宝塔建议的豆类及豆制品为50g根据提供的蛋白质可折合为大豆40g或豆腐干80g。中国的膳食结构：

(1)中国居民传统的膳食结构特点：中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大部分地区不高。此种膳食的特点是：1)高碳水化合物。我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上2)高膳食纤维。谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具优势之一3低动物脂肪。我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下(2)中国居民膳食结构的现状与问题：当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。

应用平衡膳食宝塔需注意的问题：确定自己的食物需要。同类互换，调配丰富的膳食。合理分配三餐食量。因地制宜充分利用当地资源。要养成习惯，长期坚持。平衡膳食：只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物、即平衡膳食。

《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：1)食物多样，谷类为主2)多吃蔬菜、水果和薯类。3)常吃奶类、豆类或其制品4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6)吃清淡少盐的膳食7)饮酒应限量8)吃清洁卫生、不变质的食物。

膳食指南 食物要多样 饥饱要适当 油脂要适量 粗细要搭配 食盐要限量 甜食要少吃 饮酒要节制 三餐要合理

膳食调查报告主题内容应包括居民食物摄入状况居民能量和主要营养素摄入状况居民膳食能量蛋白质脂肪的来源居民膳食结构状况与膳食指南的比较针对存在的问题提出建议

膳食能量和营养目标设计确定

学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高每年增长约5～7CITl，体重增长约2kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：(1)食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。(2)搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。(3)同时食用最好，次数越多越好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质

膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔

膳食调查表中需要采取的信息是：姓名，性别，年龄，身高，体重，劳动强度。膳食宝塔各层营养特点：①主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。②提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。③提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。④提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。⑤主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

膳食蛋白质和脂肪调整

1．较高和极少蛋白质的食物 高蛋白质食物分为动物性和植物性来源两种，动物来源如各种海产、畜肉类等，植物性来源如大豆及其制品，常称为优质蛋白。其他食物也含有较高蛋白质，如坚果类食物的蛋白质含量在15％～30％，谷类蛋白质含量为6％～10％。蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物，如蔬菜、海带，纯淀粉类、水果类食物等。前500个低蛋白质的食物几乎都是水果、蔬菜及制品类，含量在0．1～3．7g／100g。水果和瓜果类蔬菜含量一般在0．2～1．3g／100g，叶菜和根类蔬菜多在1．3～2g／100g之间，鲜蘑菇、液态奶在2．5～3．0g／100g。

2.含较高胆固醇和极少脂肪的食物低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。但是烹调中往往加入油才造成低脂食物成为高脂肪食物。高脂肪的食物与高能量食物相仿，“油”排在首位，约含100％的脂肪；除此之外，含脂肪丰富的食物为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸。植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高可达50％，但以必需脂肪酸亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。科学界一致认为成人每天不要超过300mg的胆固醇摄人量。

3．烹饪方法食物进行烹调加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性状，提高食物的消化率并对食物进行消毒杀菌。但人们在烹调加工时要注意方式、方法，尽量减少营养素的损失，以达到合理营养，增进健康的目的。米类在烹饪前，一般是需要淘洗的，淘洗时也可使营养素损失。根据实验，大米经过一般淘洗，维生素B1损失率达40％～60％，维生素B2和尼克酸损失为23％一25％，碳水化合物为2％。洗的次数越多，洗的水温越高，以及在水中浸泡的时间越长，营养素的损失越严重。因此洗米时应根据米的清洁程度适当清洗，尽量减少淘米次数，不可用力搓洗，不要用热水烫洗。面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同，营养素的损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时，营养素的损失较少，捞面条的损失较多，大量的营养素会随面汤丢弃而损失；炸制的面食，如油条、油饼，由于温度高，可使一些维生素几乎全部破坏，应尽量少用。蔬菜是膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、pH值、加热温度及时间有关。蔬菜清洗方法不当，如先切后洗或泡在水中维生素C会严重丢失。蔬菜煮5min，维生素C损失达70％～90％。因此，蔬菜的合理烹调加工原则是：最好用流水冲洗，蔬菜先洗后切，炒前不用水泡，煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食。做汤时要等水开后再把菜下锅。焯菜时要在水沸腾时放人，尽量减少菜在水中的时间。蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。尽可能用急火快炒。油炸食品可严重破坏维生素，但若在所炸食品的表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。蛋类的烹调方法很多，煮和炒的营养素损失较少，炸鸡蛋维生素损失较多。烧鸡、烧鹅、烧鸭、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食物，色鲜、味浓、肉敕、油而不腻，为许多人所喜爱。但是从营养与卫生学的角度来讲，食吊在煎、炸等烹饪时，会产生油脂和蛋白质劣变，引起机体肝脏和生殖摹性，并且可降低营养素的吸收和食物的营养价值，所以吃烧烤食物应可而止，尤其是儿童更不易多吃。

人群膳食调查报告主体内容：居民食物摄入情况、居民能量和主要营养素摄入情况、居民膳食能量蛋白质脂肪的来源、居民膳食结构状况和膳食指南的比较、通常采用分析软件进行人群数据的录入整理与分析。

人群膳食调查报告格式：题目、报告撰写者姓名单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。

膳食营养成分与肿瘤的关系(1)脂肪，高脂肪膳食与结肠癌、直肠癌、睾丸癌、卵巢癌及乳腺癌的发生有关。高胆固醇饮食与肺癌、胰腺癌有关。脂肪酸中应限制的是饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸(2)蛋白质蛋白质不足或过高均是不利因素，高动物蛋白饮食常常伴高脂肪存在。(3)膳食纤维膳食纤维有较强的吸水性，可吸收有害、有毒及致癌物质，促进肠蠕动，缩短有害物质在肠道停留时间，降低肿瘤的发病危险。肿瘤发生常常同时存在低膳食纤维饮食的因素(4)维生素A食道癌、肺癌、乳腺癌病人血液中的维生素A水平均降低5)维生素E缺乏时，与肺癌、结肠癌、直肠癌的发病有关(6)维生素c缺乏时，与食道癌、喉癌、宫颈癌的发生有关。(7)硒硒缺乏与结肠、直肠、胰腺、乳腺、卵巢、前列腺、胆囊、肺等部位的癌和白血病的发生有关(8)其他营养素缺乏叶酸、维生素B1、维生素Bl2、维生素B2、铁等与肿瘤的发生也有一定联系。

食物中有抗肿瘤作用的非营养成分(1)类黄酮存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中。(2)多酚类主要分布在蔬菜、水果中。(3)皂苷类大豆中含量丰富(4)有机硫化合物主要存在于葱蒜类食物中。

食物加工过程中产生的有致癌作用的物质(1)糖精食用糖精过量可能引起膀胱癌。(2)聚氯乙烯聚氯乙烯存在于包装材料内，可引起胃、中枢神经系统和腺体癌(3)黄曲霉毒素黄曲霉毒素存在于霉变的谷类、花生、玉米和牛奶中，可引起食道、肝脏癌症(4)亚硝胺亚硝胺存在于储存过久和腐烂的蔬菜、腌制食品中，可引起消化道癌症(5)丁烃茴香醚丁烃茴香醚是油脂和饼干加工使用的保护剂，可致消化道癌症(6)多环芳烃多环芳烃存在于熏烤食品中，可引起多部位的癌症

膳食预防肿瘤的基本方法(1)能量摄入要和体力活动平衡，防止超重和肥胖(2)选择食物要多样化，应以植物性食物为主(3)多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500g(4)减少摄人精制谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物占摄入总能量适宜比例为45％～60％(5)经常适量食用大豆及其制品(6)经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总能量的15％(7)减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80So(8)控制脂肪摄入量，不超过总能量的25％，合理选择植物油(9)食盐摄入量不超过6g，减少食用腌制和香肠类食品(10)不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物(11)食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物(12)戒烟限酒(13)购买大市场或有信誉的生产企业的食品，尽量减少摄入被农药、化肥、微生物污染的食物(14)合理服用营养补充剂(15)加强体育运动。

健康生活方式：含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯。适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动。心理平衡指在与他人和社会的关系上能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生。戒烟戒酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量。如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。不健康生活方式和行为(1)膳食结构不合理，不良的饮食习惯，包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等(2)缺乏运动或运动不足，静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素，与肥胖、糖尿病、高血压、冠心病、骨质疏松等密切相关(3)吸烟(4)过量饮酒，酗酒(5)心理失衡(6)生活无规律，睡眠不足(7)有病不求医，乱吃补药，滥用保健品

有益健康的运动指南（适当运动的量及其强度）：

运动四要素：运动类型，运动强度，运动持续时间和运动的频率。针对普通成人的运动指南：

1、运动类型：有氧运动，力量运动，委屈和伸展运动。有氧：步行，慢跑，滑冰，游泳，骑自行车，打太极拳，做健美操，跳健身。无氧：短跑，举重，投掷，跳高，跳远，拔河，肌力训练。2运动强度：中等强度，4—7kcal/min，如快走（5.5~6km/h），相当于最大心率的60%~70%。自觉疲劳程度：有一点累，稍累。每天运动消耗的能量为150~300kcal。耐力性中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。高强度运动对改善心，肺机能有良好作用。3运动时间：每天30~60min，每周150min以上，每天运动时间可以累计计算，但每次运动时间应在10min以上。4运动频率：每周5~7天，最好每天一次，关键是养成每天都有一定身体活动的良好习惯既有规律的运动

体活动／运动的基本类型有(1)有氧运动又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力(2)力量运动又称无氧运动或阻力运动，如举重、跳跃、快跑。通过特殊肌肉群的力量练习或循环阻力运动，可以增加肌肉体积、质量和力量(3)屈曲和伸展运动，运动时缓慢、柔软、有节奏，带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。

减少烹调中营养素损失的措施：(1)上浆挂糊，原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏(2)加醋，由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收(3)先洗后切，各种菜肴原料，尤其是蔬菜应先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。⑷菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率(5)勾芡，勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人(6)慎用碱，碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。最好避免用碱(苏打)。

家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵1)冷藏即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低(一般降至o℃～4℃)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法(即普通冰箱的冷冻室)。如在O~C左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1～2周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存1～2天(2)加热食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度是100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100—121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品(3)盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10％以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水(4)酸渍或酸发酵，酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7％以上(pH值2．5以下)。酸发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多数腐败菌的生长 人际传播沟通技巧：(1)开场与结束技巧(2)说话技巧(3)听话技巧(4)问话技巧封闭型问题开放型问题复合型问题试探型问题。索究型问题倾向型问题(5)反馈技巧(6)非语言传播：动态体语/静态体语/类语言/时空语言：时间语言、空间语言(7)观察技巧 语言表达技巧美化法、丑化法、号召法、假借法、加以倾向性法、以平民自居法、现身说、法隐喻法。

小组传播方法与主持技巧小组传播或称小群体传播，即小群体成员之间相互沟通，共享息的传播行为，是人际传播的一个重要类型

大众传播技巧：大众传播的特点)1)传播者是职业性的传播机构和人员，并需要借助特定的传播技术手段2)大众传播的信息是公开的、公共的，面向全社会人群3)大众传播信息扩散非常迅速而广泛4)大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的5)大众传播是单向的，信息反馈速度缓慢且缺乏自发性

大众媒介选择的原则：保证效果、针对性、速度快、可及性、经济性

食品选择原则 荤素菜的合理搭配 粗粮细粮的交替使用 食物的软硬应适中 温度要适宜 主副食搭配 季节搭配色彩搭配 烹调搭配 质地搭配

食物多样原则 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 食物不宜太精，粗细搭配 主副食合理安排 获得全面营养

蛋白质互补原则 食物的生物学种属越远越好 搭配的种类越多越好 同时使用最好 次数越多越好

2000年人人健康的全球卫生战略立于四项原则：采用适宜的技术，致力于保护和增进健康的政治意识，卫生组织和其他社会组织密切配合，人人参与。食物多样原则（1）食物要多样，合理搭配，获得全面营养 提倡广泛食用多种食物，多种食物应包括谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类以及纯能量食物等。(2)食物不宜太精，粗细搭配 米、面被碾磨太细不仅损失了大量的B族维生素、矿物质，大部分膳食纤维也流失到糠麸之中。饮食中注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮，各取所长，可以起到营养素互补的作用。(3)主副食合理安排，获得全面营养膳食中以谷类为主，同时要注意副食的安排。粮食中的蛋白质质量不够优良，其构成蛋白质的氨基酸中赖氨酸不足，大豆或其制品中赖氨酸含量比较多，因而粮食与豆制品一起吃可以提高蛋白质的营养价值。同时应选用适量的动物性食物及蔬菜、水果，以增加优质蛋白、各种矿物质、维生素和膳食纤维的摄人量。阐明“食物的归经理论“的科学内涵归经是指某种食物对某些内脏经络发挥这主要或特殊作用，实际是指明食疗的适用范围。食物的归经理论，用于较多的是与味的关系。是古人对食物的选择的认识，市一中效用的抽象归类的方法，是食疗的内在规律1生活与临床应用食疗经验表明，肺主表，用辛味发散的食物如葱，姜等治疗表征，这些食物乳肺经。其基本理论及时中医学的“酸入肝，甘入脾，苦入心，辛入肺，咸入肾“无味配五脏理论。2食物归经理论依据经络理论而产生，是出了选择食物的针对性，”五味入口，各有所归“，也描述食物由于五位不同而各归其经的现象。3食物归经也指食物对于机体各部委的特殊作用。食物对人体做起的作用，有一定的适用范围。综上所述，不难看出四气，五味，归经等理论的运用，不仅是中医用药的指导原则，也使食疗的突出特点。如何理解“食物是最好的药物——药补不如食补”的饮食保健观？食物不仅与药物一样，来源于大自然，同时是食物也能治疗疾病。有很多食物被当作中药广为使用，如大枣、莲子、山药、山楂、生姜、桂皮等。同样人们也常把不少药物当作食品来用，如枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、金银花、西洋参等。正是由于食物也是药物，药物也当作食物，食物也有性、味、归经之分，有着良好的食养、食疗的效果。阐明“食物的归经理论”的科学内涵？归经，是指某种事物对某些脏腑经络发挥着法。1数值变化资料2分类变量资料3等级主要或特殊作用，实际是指明食疗的适应资料

范围。食物的归经理论，应用较多的是与社区基本资料性质和分类：数值变量资料、“味”的关系。是古人对食物作用选择性分类变量资料、等级资料。的认识，是一种效用的抽象归类的方法，社区卫生保健：社区的卫生工作者和有关是“食疗”的内在规律。机构，通过对社区的人群、文化教育、风写出常见清热解毒类食物，清热凉血类食俗习惯、生活方式、社会特征等一系列与物，清热解暑类食物，清热化痰类食物，健康有关的因素进行全面深入调查的研健脾化湿类食物各5种清热解毒类食物：究，并在此基础上作出社会诊断、提出社金银花、马齿苋、绿豆、苦瓜、黄瓜清会处方及实施社区卫生保健计划，并对社热凉血类食物：芹菜、丝瓜、茄子、黑木区保健方案的实施过程进行检查评价的过耳、蚌肉清热解暑类食物：绿豆、绿茶、程。

西瓜、椰汁、苦瓜清热化痰类食物：白个人健康档案的建立方法：1资料数据的收萝卜、紫菜、冬瓜子、海带、丝瓜健脾集2资料的核查和录入3资料的管理4资化湿类食物：扁豆、薏仁、莲子、冬瓜、料的保存主要内容①基本资料：人口学资大头菜 料、健康行为资料、生物学基础资料、临常见的食补方法有哪些？各自适合人群和床②资料问题目录③问题描述④病情流程选用原料是什么？（1）平补法：用于一般表

体虚年老体弱者，所选的原料是不热不寒婴儿添加辅食通常在什么时间：通常从四的平和食物（2）清补法：阳虚者和普通人个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加的夏季滋补，所选的原料是平和或偏于寒辅食。添加辅食的顺序：一，谷类例如米凉的食物（3）温补法：阳虚者和普通人的粉和面粉。二，蔬菜水果例如菜泥果泥。冬季滋补，所选的原料是偏温偏热性的食三，奶及奶制品。四，动物性食物，例如物（4）峻步法：用于急需补益显效的人群 蛋黄、肝、肉。在添加这些辅食过程中，数据库基本结构：⑴原始数据⑵概念数据加入适量的食用油，但不必加入食盐。层⑶逻辑数据层。食物选购特点和参考(1)主食：力求多样数据库特点：实现数据共享、减少数据冗化，米、小麦粉、玉米面、各种干豆类，余度、数据的独立性、数据实现集中控制、调配更换品种，防止长期摄取一种主食(2)数据一致性和可维护性（安全性控制、完副食：应结合中小学生的饮食习惯，并考整性控制、并发控制、故障的发现和恢复）虑季节、地区特点，制定出营养食谱。1)食物归类 油脂类 奶类及奶制品 豆类及动物性食品。畜肉、禽肉、鱼肉、蛋等食豆制品 畜禽肉类 鱼虾类 蛋类 蔬菜 水物均为优质蛋白的良好来源，但其成分也果 谷类 有不同，故应品种多样。蛋类不能代替瘦计算能量来源 谷类 豆类 薯类 其他植物肉，肉是预防缺铁性贫血良好的食物来源。性食物 动物性食物 纯热能食物 畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少吃肥肉，防计算蛋白质来源 谷类 豆类 动物性 其他止摄入过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱事物 优质蛋白包括动物性蛋白和豆类蛋和脂肪酸，有条件者可以多吃些鱼。由于白 中小学生对维生素A的摄入量普遍不足，脂肪食物来源 动物性 植物性而动物肝脏是维生素A含量最多的食物，DRIs推荐膳食能量来源比例 蛋白质故每周应摄人25g动物肝脏。2)豆及其制10%-15%脂肪20%—25 %碳水化合物 55%—品。豆制品种类很多，如豆粉、豆腐、豆60% 腐皮、腐竹、素鸡等，可交替食用。3)植诊断指标 个人史 食物营养史 体检结果 物油数量。随菜量的增加及年龄高者逐渐生化数据，临床检验 增多。4)注意增加钙的摄入。为了增加钙中医食疗中五味的作用1辛味宣散，能行的摄入，尽量吃些虾皮、海带、紫菜等海气，通血脉2甘味有补益强壮作用，气虚，产品和芝麻酱，一定要用加碘食盐。5)有血虚，阴虚等人比较实用;能消除肌肉紧条件者每日可吃适量水果。6)学生营养午张，有解毒的作用。3酸味收敛，固涩，能餐的食物供给。应包括粮谷类、瓜果蔬菜增进食欲，健脾开胃，增强肝脏功能，提类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类、油脂高钙磷的吸收率。4苦味能倾泻，燥湿，适类等五类食物，重视菜谱色、香、味、形、宜热症，湿症的病人使用5咸味能软坚散质的合理搭配。要善于做些价廉物美又营结，也能润下，结核，痞块，便秘的人比养丰富的菜肴，如豆制品、猪肝、海带、较实用。瘦肉、胡萝卜等(3)合理烹调，减少食物中饼干：韧性、酥性、发酵、压缩、曲奇、营养成分的损失1)主食。米不应长时间浸夹心、威化、蛋圆饼干，蛋卷，煎饼，装泡在水中，洗米的次数不应太多，不宜采饰饼干，水泡饼干。面包：软式、硬式、用捞饭方法，以防维生素及矿物质等溶于起酥、调理、特色面包。糕点：烘烤、油水的营养素流失；煮米粥不应加碱，发酵炸、水蒸、熟粉、冷加工制品。面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破小麦粉专用粉的标准：特制一等小麦粉、坏2)副食。不要选用易变质的海鲜类食品特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋及带小骨和小刺的肉类和鱼类食品；不选小麦粉、低筋小麦粉。专用小麦粉：小麦用油炸和烧烤食品；不选用刺激性强、气粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头味大的食品。3)蔬菜。蔬菜要先洗后切，用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干不应在水中长时间浸泡，以防水溶性维生用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉。素的流失。

食品产品的分析：感官分析和评价、卫生说明食物最好的药物？“药补不如食补“的学检验、营养成分分析、功效成分分析、饮食保健观中华民族自古以来遵循食药同添加剂分析。源的原则。1即从广义的角度看，食物不仅感官检验指标：确认产品具有正常的色泽、与药物一样，来源于大自然，同时食物也气味和滋味，不得有酸败和发霉的等异味，能治疗疾病，直到今天很多食物被当作重食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污要使用，如大枣，莲子，山药等。同样，染物。人们也把当作当作食物来用，如枸杞子，理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、金银花，薏仁米等。2食物也有性，味，归铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致经之分，有着良好的食养，食疗效果，所病菌。以，古代医家把食物的功用主治与药物等液态奶标签上食品营养成分表可以标注的同起来，例如：牛肉作为食品，能补脾胃，营养相关项目：能量、蛋白质、脂肪、胆益气血，古代医家就把牛肉的功效与重要固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维、维生的黄氏画上等号，近代学者将海，狗肉的素、矿物质。功用比作红参，将鸡肉的功效比作党参。3产品的说明书的作用和意义:食物标签说古人还将食品的食疗功效比喻为中药名明书是附在包装外的对产品标签的具体说方，即将西瓜比作清热名方白虎汤4中药明，是用来提交给相关监督部门进行标签方剂将食物列入处方的例子更是不胜枚举审核和监督的文件，同时也使消费者更加总之，学习，思考，讨论“食药同源“的清楚的了解包装标签上没有交代的内容，道理，可已进一步加深对食物食性的体会，有一定宣传功能。对中国对中国传统营养学就会有更深层次产品说明书的基本格式：必须与标签有良的理解。

好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息说明食物的四性及适宜人群，并举例相应欺骗消费者。通常产品标签和说明书应由食品寒热温凉为食物的四气或四性。能治同一组人员完成。疗热症的药物大多数为寒和凉，寒性或凉与食品标签密切相关的的标准：预包装食性食物，适宜热症或阳气旺盛的人。能治品标签通则（GB7718）食品强化剂使用卫疗寒症的药物，大多数温或热，热性或温生标准(GB14880)预包装特殊膳食用食品性食物，适宜寒症或阳气不足的人。寒凉标签通则(GB13432)。的食物：绿豆，芹菜，柿子，梨，香蕉，与食品相关的特殊类别的食品标准：保健冬瓜，丝瓜，西瓜，鸭肉等。都具有清热，食品通用标准（GB16740-1997）、食品添加泻火，滋阴，生津，解暑，止渴的作用，剂卫生标准(GB2760-1996)、婴幼儿食品的阳气旺盛，内火偏重的人比较适合。热温卫生标准(GB10765-10767的食品：羊肉，狗肉，辣椒，生姜，红参，GB10769-10771)饮料酒标签标准肉桂，白酒等，都具有温中，补阳，散寒，(GB10344-1992)。温胃等功效，阳虚怕冷，嘘寒的人比较适专项调查的形式：问卷调查、电话调查、合。

发表调查、文案调查、日记调查、访问调食物中蛋白质分类：按化学组成分1单纯查、媒介调查。问卷调查和访问调查是专蛋白：清蛋白，球蛋白，谷蛋白，组蛋白，项调查的基本形式。硬蛋白2结合蛋白：核蛋白，糖蛋白，脂调查表编制的基本原则：相关性，客观性，蛋白。按形状分：纤维蛋白，球蛋白。按适宜性，全面性，设计合理性，可比性。照形状：纤维类蛋白、球状蛋白。按氨基调查表的内容：一般调查表包括几部分，酸组成：完全蛋白、半完全蛋白、不完全即调查表名称，封面信，指导语，被调查蛋白。

者基本情况，主体问题，答案，编码，作碳水化合物：糖、低聚糖、多糖。业证明记载等。饮食的食疗作用有哪些 1补：即补益脏腑调查表分类：按调查内容和具体：一览表气血2泻：即泻实祛邪3调：即调整阴阳 和单一表。按填写方式：询问调查表和自食药兼用的食品：山药，枣子，木瓜，百填调查表。合，杏仁。山楂，莲子，陈皮，甘草。社区健康调查统计资料性质和分类： 社区食谱的综合评价内容1食物种类多样化，健康调查统计资料分为数值变量和分类变常用的评价是食物品种和数量是否充足，量。各种资料可根据需要惊醒相互转化。食谱中所含有五大类食物是否齐全，是否不同类型的资料应采用不同的统计分析方做到食物种类多样化，各类食物的量是否

充足。2食谱能量和营养素的计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后盈余参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达标。3三种产能营养素的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。4蛋白质来源分布或优质蛋白总蛋白质的比例是否适当，其他主要微量营养素来源如何。5三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应，6烹饪方法是否合适，主要是营养损失和数量损失率较少为好。

食品标签的基本内容：在预包装食品标签GB7718-2004中，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。强制标示的内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标示，净含量和沥干物的含量，制造者，经销者的名称和地址，生产日期和保质期，贮藏说明，产品标准号，质量等级等内容。非强制强制标示的内容有：批号，使用方法，营养成分。产品说明书则是对其不能表达意思的一个解释和说明，一般比食品标识更详尽。

整体评价食如大米、特一粉，纯能量物质如植物油是主要的能量来源。蛋白质的来源分动物性和植物性来源，动物性来源主要来自猪肝、牛奶和鸡蛋，植物性来源主要来自大米。碳水化合物主要来自于大米。维生素A的主要来源有猪肝、鸡蛋、牛奶、油菜、青椒等。维生素B2在鸡蛋、牛奶、油菜中含量较多。维生素C主要来源于蔬菜，如青椒、大白菜和油菜。钙的主要来源有牛奶及绿叶蔬菜，如油菜、大白菜等。铁主要来源于面粉、鸡蛋及油菜等。锌主要来源于主食、植物油、奶及动物性食物如鸡翅、鸡蛋、猪肉。

篇2：营养师简单论述总结

营养学基础

简答题

1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。

（2）蛋白质真消化率

（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。

（4）表观消化率测定方法简便易行。

2．★影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；

（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要

量增加时则吸收率增高。

3．★促进钙吸收的因素有哪些？

（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；

（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙吸收；

（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；

（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

4．简述矿物质的共同特点。

（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

（2）矿物质在体内分布极不均匀。

（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

5．★必需脂肪酸的生理功能？

（1）是磷脂的重要组成成分；

（2）是合成前列腺素的前体；

（3）与胆固醇的代谢有关。

（4）与精子形成有关

（5）有利于组织修复

6．★影响钙吸收的因素有哪些？

（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；

（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；

（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

7．膳食纤维的生理功能有哪些?

（1）增强肠道功能,有利粪便排出；

（2）控制体重和减肥；

（3）可降低血糖和血胆固醇；

（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

8．★矿物质的生理功能有哪些?

（1）构成人体组织的重要成分；

（2）调节细胞膜的通透性；

（3）维持神经和肌肉的兴奋性；

（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

.锌的生理功能及其食物来源

生理功能：（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂

（2）促进生长发育

（3）促进机体免疫功能

（4）维持细胞膜结构

食物来源：贝壳类海产、红色肉类及其内脏

10、影响吸收因素

缺乏症

食物来源

钙

有利：维生素D；乳糖；

婴儿的佝偻病

乳及乳制品

某些氨基酸：赖、色、组、精、亮

成人骨质软化症

小虾、发菜、海带、低磷膳食；

老年骨质疏松症

芝麻酱

不利：维生素D

缺乏；食物中

手足抽搐症

绿色蔬菜

植酸、草酸、膳食纤维含量高；

膳食中脂肪过多；

碱性药物的使用；

钙/磷比例不平衡

铁

膳食中的植酸盐、多酚、高钙等↓

缺铁性贫血

动物肝脏、全血、肉类

缺乏胃酸或服用抗胃酸药↓；

某些蔬菜

体内铁的需要量和储存量；

eg.油菜、小白菜等

胱、赖、组氨酸、乳糖、VC、动物性食品↑

锌

植酸、鞣酸、纤维素、铁↑；

儿童生长障碍

动物肝脏、瘦肉、动物性食品↑；青霉胺↓；

性幼稚症

鱼贝类、牡蛎、碘喹啉、苯妥英钠、VD↑

食欲不振、味觉减退

蛋类等

皮肤干燥、粗糙

创伤愈合不良、易感染

11、★氨基酸评分AAS的定义、步骤、缺点和修正

定义：也叫蛋白质评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反应蛋白质构成和利用的关系

步骤：1计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值

2找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分

缺点：为考虑食物蛋白的消化率

修正：PDCSSA=氨基酸评分×真消化率

12、脂肪的功能

生理功能：1贮存和提供能量

2保温和润滑作用

3节约蛋白质作用

4机体构成成分

5内分泌作用

食物中脂肪：1增加饱腹感

2改善食物的感官性状

13、EFA必需脂肪酸缺乏或过量的危害

缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病

过量：使机体内有害的氧化物、过氧化物以及能量等增加，对机体产生多种慢性损害

14、★合理营养及其基本要求

定义：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量和比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境以及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态

基本要求：①各种营养素有各自独特的功能，一般不可互相替代，因此在数量上要满足机体

对各种营养素及能量的基本需要

②各种营养素彼此有密切联系，相辅相成，各种营养素之间要有一个适宜的比例

15、★氨基酸模式的定义、意义和计算方法

定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

意义：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程

度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。不仅可维持成人的健康，也可促进儿

童生长发育

计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式

16、★膳食纤维及其作用

定义：植物性食物中不能被人体消化酶水解的成分，分为可溶性纤维和不可溶性纤维，包括

纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶和抗性淀粉等，以及其他不可消化的蛋白质化合物

作用：1增强肠道功能，有利于粪便排出

2控制体重和减肥

3可降低血糖和胆固醇

4预防结肠癌

17、血糖生成指数GI的定义、计算方法和意义

定义：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布摄入50g碳水化合物与50g葡萄糖的2小时应答之比×100

计算方法：GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100，百分比

意义：衡量某种食物或某种膳食对血糖浓度的影响。GI高的食物或膳食，进入肠胃后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，下降速度慢。GI反映了食物被利用的程度，一般GI＞75为高生糖指数，75-55为中生糖指数，≤55为低生糖指数

应用：指导合理膳食，有效控制血糖，帮助控制体重和血压，指导运动员补糖，改善胃肠功能

18、★影响机体对钙吸收的因素

1机体因素：年龄、特殊生理期、维生素D

2膳食因素：（1）促进：①某些AA，如赖、色、组形成可溶性钙盐

②乳糖发酵降PH，形成乳酸钙促进吸收

③抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素促进

④维生素D促进小肠吸收Ca离子

（2）阻碍：①草酸、植酸、磷酸，形成难容钙盐

②膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合③未被消化的脂肪酸与钙离子形成钙皂

④碱性药物，苏打、四环素、黄连素

19、★影响非血红素铁吸收的因素

（1）

促进：①蛋白质促进胃酸分泌，促铁吸收

②氨基酸如组、赖等与铁螯合成可溶性单体，提高吸收

③维生素C、A、B1,B2叶酸等

④枸橼酸、乳酸、酒石酸等

（2）

抑制：①铅、铬、锰摄入过多抑制

②金属络合物EDTA

③非营养素成分，植酸等

20、短链脂肪酸的生理功能

1提供机体能量

2促进细胞膜脂类物质合成3可预防和治疗溃疡性结肠炎

4可预防结肠性肿瘤

5对内源性胆固醇的合成有促进作用

21、碳水化合物的功能

1提供能量

2构成组织结构及生理活性物质

3血糖调节作用

4节

约蛋白质和抗生酮作用

5膳食纤维的促进肠道健康功能

22、钙的生理功能

1构成牙齿和骨骼的成分

2维持神经和肌肉的活动

3促进细胞信息传递

4血液凝固

5调节机体酶的活性

6维持细胞膜的稳定性

23、影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；

（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

24、机体缺铁可分为三个阶段：

u

铁减少期（ID）:储存铁减少，血清铁蛋白浓度↓

u

红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁蛋白浓度↓，血清铁↓，红细胞游离原卟啉上升。

u

缺铁性贫血期（IDA）：Hb和红细胞比积↓+症状

论述题

1.★如何评价食物蛋白质的营养价值？

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（一）蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

（三）蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4.氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

2.如何评价脂肪的营养学价值

①脂肪的消化率——熔点低易消化，植物脂肪比动物脂肪易于消化

②必需脂肪酸的含量——植物油亚油酸和α-亚麻酸高于动物，营养价值优

③提供的各种脂肪酸的比例

④脂溶性维生素含量

——A、D、E

⑤特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHA

EPA)

营养与食品卫生学——第二章

植物化学物

1．★植物化学物的分类。

（1）类胡萝卜素（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）多酚

（6）蛋白酶抑制剂7）单萜类8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸

类胡萝卜素:无氧型热稳定，有氧型热敏感

黄酮类化合物的结构与类型:黄酮及黄酮醇类（槲皮素

分布最广最多）,含硫化合物:大蒜与洋葱含量丰富.大蒜主要的硫化物有二烯丙基一硫化物,二烯丙基二硫化物,二烯丙基三硫化物.以二烯丙基二硫化物的生物活性最强.大豆皂甙,分为五种,是五环三萜类皂甙,经酸水解后水溶性组分主要为糖类,分为五种

芥子油甙在黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶的作用下分解为异硫氰酸盐,硫氰酸盐,腈

2．★植物化学物有哪些生理功能？（五大作用）

抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。

3．★大豆皂甙有哪些生物学作用？其化学结构？

①抗突变作用

②抗癌作用

③抗氧化作用

④免疫调节作用

⑤对心脑血管的作用

⑥抗病毒作用。

论述题

1．试述植物化学物的生理功能。

植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：

（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。

（2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。

某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。

（3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。

（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。

（5）降胆固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。植物化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。

除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。

4．试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。

吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。

5．★黄酮类化合物可分为几类？

主要有6类：①黄酮及黄酮醇类；

②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；

③黄烷醇类；

④异黄酮及二氢异黄酮类；⑤双黄酮类；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。

6．★大蒜有哪些生物学作用?

其化学成分？

①抗突变作用；

②抗癌作用；

③对免疫功能的影响；

④抗氧化和延缓衰老作用

营养与食品卫生学——第三章

各类食品的营养价值

简答题

1．★大豆有哪些营养价值？

①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸

③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。

④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。

⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2．★大豆中的抗营养因素有哪些？

蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。

(1)

蛋白酶抑制剂(PI)

机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶

去除：加热破坏

(2)

豆腥味

机制：脂肪氧化酶

去除：加热破坏，加乙醇减压蒸发，纯化大豆脂肪氧化酶

(3)

胀气因子：水苏糖、棉子糖

机制：发酵产气

→

腹胀

(但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌)

去除：加工制成豆制品

(4)

植酸

机制：螯合金属离子

去除：浸泡在pH

4.5～5.5溶液，或发芽成豆芽,激活植酸酶

(5)

植物红细胞凝血素(PHA)

机制：凝集红细胞

去除：加热

3．从哪些方面评定食品的营养价值？

①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营

养价值越高。

②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；

脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

4．★INQ的公式及营养学意义是什么?

含义：指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值

公式：INQ=某营养素密度/能量密度

=某营养素含量/所产生能量

=该营养素参考摄入量/能量参考摄入量

INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；

INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；

INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不

足或能量过剩，该食物的营养价值低。

5．★鸡蛋蛋白具有哪些优点？

鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。

6．牛奶中碳水化合物的营养特点？

牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

7.★谷类食品的营养价值

①蛋白质：含量7％～12％，多数谷类赖氨酸和苏氨酸含量较低，生物价受到限制；是我国居民蛋白质的主要来源

②

碳水化合物：含量高，约70-80％左右，集中在胚乳中，是我国居民能量的最主要来源

③

脂肪：含量低约2％～3％，主要在糊粉层和谷胚中，多为不饱和脂肪酸

④矿物质：含量1.5％～3％，主要是钙和磷，主要在谷皮和糊粉层

⑤维生素：主要存在糊粉层和谷胚中，其中最重要的是B族维生素,易受加工烹调的影响

8、畜肉类的营养价值

①蛋白质

10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体，易消化优质蛋白质。

畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

②脂肪

以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

③碳水化合物

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。

④矿物质

钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在；生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

⑤维生素

B族维生素含量丰富。内脏富含VA、B29、各种食品的主要营养特点

优点

缺陷

粮食

能量、碳水化合物主要来源

蛋白质少、几乎不含脂肪

豆类

蛋白质、脂肪高

碳水化合物少，不饱和脂肪酸高

部分碳水化合物不能被人体消化

钙、维生素B2高

畜禽肉类

蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，碳水化合物少，内脏中维生素含量高

维生素C

少，无膳食纤维，铁来源好

脑、肥肉中胆固醇高

优点

缺陷

鱼类

蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，不饱和脂肪酸高，鱼卵中胆固醇高

内脏中维生素含量高

奶类

蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，维生素A含量高

铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，不易被人体消化

蛋类

蛋白质高、脂肪高

饱和脂肪酸高，铁吸收不好，蛋黄中维生素含量高，蛋黄中胆固醇高，无维生素C

蔬菜

矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、水果类

胡萝卜素高

碳水化合物少

10、食物的营养价值的定义、评价及其意义

定义：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的比例

取决于：①营养素种类是否齐全

②数量及比例是否适宜

③是否被人体消化和吸收

评价指标：①营养素的种类和含量

②营养素质量

③营养素在加工烹调过程中的变化

④食物抗氧化能力

⑤食物血糖生成指数

⑥食物中的抗营养因子

评价意义：①全面了解各种食物的天然组成成分和主要缺陷，指出改造和开发新方向，最大限度利用

②了解食物加工过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，最大限度保存食物中营养素

③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康及预防疾病的目的11、奶类的营养价值

①蛋白质

3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。

②脂肪

3%

组成复杂．吸收率高。

③碳水化合物

牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

④矿物质

牛奶中富含钙

(110mg/100ml)、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。

⑤维生素

几乎所有人体所需的各种维生素。VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。

营养与食品卫生学——第四章

特殊人群的营养

简答题

1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？

婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。

2．★对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？

（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；

（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；

（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力

不相适应。

3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。

（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。

（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。

（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将

K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。

（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。

（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

4．★如何做到幼儿的合理膳食？

幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳

食，但其烹调方法应与成人有别。

（1）以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。

（2）合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。

（3）膳食安排：每日4～5餐，除三顿正餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。

5．学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？

学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

（1）

微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。

（2）

在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；

（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

6．★青少年的膳食原则是什么？

（1）多吃谷类，供给充足的能量；

（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；

（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

7．★老年人的膳食原则是什么？

（1）平衡膳食；

（2）食物要粗细搭配，易于消化；

（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；

（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；

（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。

8.婴儿添加辅食的目的与原则、顺序

（1）原则

①辅食品种由一种到多种

②辅食添加量由少到多

③辅食质地由稀到稠

④辅食制作由细到粗

⑤避免调味过重的食物

（2）

目的：①补充营养素的不足，满足婴儿生长发育日益增长的需求量；

②锻炼胃肠道的消化吸收能力；

③锻炼婴儿咀嚼固体食物的能力；

④减少孩子对母亲的依赖心理

（3）顺序：先单一后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。

9.妊娠期的膳食原则：

妊娠早期：①膳食清淡、适口、易消化；

②少量多餐；

③摄入足量含碳水化合物的食物；

④注意补充叶酸；

⑤经常呕吐者要补充VB1、VB2、VB6和VC，多食蔬菜、水果等碱性食物以防止酸中毒。

妊娠中、晚期：膳食应广泛选择和食用新鲜的乳、蛋、禽、鱼、肉、蔬菜和水果等，以保证母体和胎儿对营养素的需求，此时合理营养和平衡膳食十分重要。应多食富含膳食纤维的食物预防便秘。

10.孕期营养需要的特点

（1）适当增加热能；

（2）充足的蛋白质；

（3）丰富的无机盐和微量元素：铁、钙、锌、碘；

（4）维生素：维生素A、D、B族维生素、叶酸

11.乳母合理膳食的原则：

①食物品种多样化；

②供给足够的优质蛋白；

③多食含钙丰富的食物；

④增加新鲜蔬菜、果的摄入；

⑤少吃盐、腌制品和刺激性强的食物；

⑥注意烹饪方式。

12.★母乳喂养的优点：

①营养成分最合适婴儿的需要；

②含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力；

③不容易发生过敏；

④经济、方便、卫生；

⑤促进产后恢复、增进母婴交流。

13、婴幼儿营养特点

①为满足生长发育的需要，所需营养素相对高于成年人。

②小儿生长发育速度时快时慢，在生长发育高峰时营养需要量更大，应组织好相应的膳食供给。

③小儿摄食能力,消化能力与成人相比要弱得多，若喂养不当，易引起消化功能紊乱造成营养不良。

④小儿发育速度的个体差异大，因此营养需要量的个体差异也大。

⑤年龄越小越易患一些营养性疾病。

14、★老年人生理代谢特点：

①基础代谢率下降

②脂质代谢能力下降

③消化系统功能减退

④体成分改变

⑤代谢功能降低

⑥体内氧化损伤加重

⑦免疫功能下降

15、妊娠期的生理特点（营养特点）

①内分泌改变：人绒毛膜促性性激素、人绒毛膜生长素、雌激素、孕酮等合成利用增多

②血容量增加：血容量50%和红细胞20%增多，但血浆总蛋白和营养素水平等相应降低

③肾脏功能改变：肾血流量、肾小球滤过率上升、代谢产物排泄增加

④消化功能改变：受激素水平影响，出现生理性变化而择食、恶心、呕吐等

⑤体重增加：体重随孕期增长，可间接反映胎儿发育

论述题

1．概述妊娠期的营养需要

能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ（200kcal）。

蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。

矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。

（1）

钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg。

（2）铁：整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35mg/d。

（3）锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg，以满足胎体的生长发育需要。

（4）碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150mg增至175mg。

维生素：

（1）

叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用400mg叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。

（2）维生素B12：妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天2.6mg。

（3）维生素B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg。

（4）维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1.5mg。

（5）维生素C：在妊娠期间，胎儿血中维生素C含量比母体高2～4倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为130mg，以满足母体和胎体的需要。

（6）维生素A：妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素A摄入过量时也可引起中毒，还有导致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为3000IU。

（7）维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素D可导致中毒，故妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为400IU。

2．★为何提倡母乳喂养？

对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。

（1）★母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要：

①含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为8：2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易

于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。

②含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有

一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需

要。

③含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解

转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长

繁殖，有利于婴儿肠道的健康。

④母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿

对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可

满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。

⑤乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿

应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。

（2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包

括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双

歧杆菌因子等。

（3）不容易发生过敏

（4）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催

乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。

（5）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

3．运动员的膳食原则是什么？

（1）平衡膳食：运动员的膳食应能提供运动员训练、比赛和生活所需要的全部营养，而且应该遵循合理搭配和食物多样化的原则。膳食组成中应包括①粮食、油脂（以植物油为主）、食糖及薯类；②乳及乳制品（必须保证有发酵乳供给）；③动物性食品（鱼、肉、家禽、蛋类）；④豆类及豆制品（包括鲜豆浆）；⑤新鲜蔬菜和水果；⑥菌藻类；⑦坚果类。

（2）高碳水化合物膳食：从事长时间耐力训练和比赛的运动员应在运动前、运动中和运动后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原贮备和加速运动后糖原贮备的恢复。运动前后碳水化合物的补充应以复合碳水化合物为主，运动中可选用含葡萄糖、果糖、低聚糖的复合糖液。

（3）高能量密度和高营养素密度膳食：为避免食物体积过大，增加胃容量，影响运动，运动员应该选择能量密度和营养素密度高的食物。

（4）注意食品的色、香、味、形状和硬度：根据运动员的营养需要特点，提供营养丰富又为运动员喜爱的食物。食品加工中应注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促进食欲和容易消化吸收，同时还要注意食物多样化以增进食欲。

（5）采用少量多餐制：由于运动员膳食结构中碳水化合物比例较高，而碳水化合物在胃中的排空速度较快，会使运动员常常产生饥饿感，因此应该采用少量多餐的进餐方式，如三餐两点制或三餐三点制。

营养与食品卫生学——第五章

营养与营养相关疾病

简答

1．简述氯化钠摄入导致血压升高的机制

盐通过影响体液容量是其升高血压的重要机制之一。氯化钠摄入后通过两种方式增加体液容量：

（1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；

（2）体液渗透压增高还使下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。

除提高血容量外，还可以：

（1）

可使交感神经活动增强而增加外周血管阻力和心输出量；

（2）

可抑制血管平滑肌细胞Na+的转运；

（3）

增加细胞内钙；

（4）

干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮的合成，导致血管收缩性增强，外周阻力增加。

2．★简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响

人体长期摄入的能量超过消耗量时，多余的能量则转化为脂肪组织，贮存于皮下或身体的各组织中，形成肥胖。肥胖者脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，继而引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，增加患动脉粥样硬化的危险性。

3．简述肥胖发生的原因及肥胖的种类

肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因。内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。外因主要是指影响肥胖发生的因素。包括：社会因素、饮食因素、行为心理因素。

肥胖按发生的原因可分为三类，即：遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖。

4．★简述肥胖的治疗原则及方法

肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有：

（1）控制总能量的摄入量：限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。

（2）运动法：长期低强度体力活动和高强度体育运动

（3）药物疗法：

（4）非药物疗法：中医

5．简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制

维生素E预防动脉粥样硬化作用的机制可能与其抗氧化作用有关，即减少脂质过氧化物质的形成。除了氧化-还原特性外，维生素E还可能通过抑制炎症因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而发挥抗动脉粥样硬化的作用。

6．★哪些膳食结构与癌症的发生有关？

与癌症有关的膳食结构主要有：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。

7．食物中的主要抗癌因素有哪些？

膳食纤维；

维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素；

钙、硒、锗及锌和钼等矿物质；

植物化学物

.肥胖的人体测量法

①身高标准体重法：

标准体重（kg）＝身高（cm）－105

肥胖度（％）＝【实际体重（kg）－身高标准体重(kg)

】/身高标准体重(kg)*100％.判断标准：肥胖度≥10%为超重;>20%-29%为轻度肥胖;>30%-49%中度肥胖;≥

50%为重度肥胖.②皮褶厚度法：测量肩胛下和上臂肱三头肌处皮褶厚度，二者加在一起即为皮褶厚度。

判定方法：肥胖度≥20％，两处皮褶厚度≥80百分位数，或其中一处皮褶厚度≥95百分位数者为肥胖；凡肥胖度

10％，无论两处的皮褶厚度如何，均为体重正常者。

③体质指数（BMI)：

BMI=体重（kg）／[身高（m）]2

判断标准为：

BMI＜18.5为慢性营养不良，18.5～23.9为正常，＞24为超重，＞29为肥胖。

④腰围（WC)：是腹内脂肪量和总体脂的一个近似指标。男性>94cm，女性>80cm为肥胖。

⑤腰臀比（WHR）：正常成人WHR男性＜0.90，女性＜0.85，超过此值为中心型肥胖。

9.肥胖的防治措施：

肥胖的预防措施的首要任务是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，教育、指导居民合理膳食。

方法是：纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。

治疗肥胖的原则是：达到负平衡，促进脂肪分解。目前常用的方法有：控制总能量摄入量；运动法；药物疗法；非药物疗法。

11、营养与动脉粥样硬化（AS）的关系：

①膳食脂肪和脂肪酸；

②膳食碳水化合物,能量与AS；

③蛋白质与AS：植物蛋白尤其大豆蛋白有降低血TC和预防AS作用，动物蛋白相反；

④维生素与AS：维生素C、维生素E、维生素B1、叶酸；

⑤矿物质及微量元素与AS：钙、镁、铜、铁、铬、钾、碘、氟对心血管疾病有抑制作用，缺乏时可使心脏机能和心肌代谢异常。

⑥其他膳食因素：酒、茶、大蒜和洋葱、富含植物化学物的食物

12、★动脉粥样硬化—冠心病的营养防治原则：

①限制总能量摄入,保持理想体重;

②限制脂肪和胆固醇摄入;

③提高植物性蛋白的摄入;

④保证充足的膳食纤维摄入;

⑤供给充足的膳食纤维摄入;

⑥饮食清淡,少盐和少饮酒;

⑦适当多吃保护性食品。

13、高血压病的营养膳食因素

①食盐；②超重和肥胖；③酒精；④钾、钙、镁：膳食中缺乏时增加患高血压的风险；

⑤脂类：增加多不饱和脂肪酸的摄入和减少饱和脂肪酸的摄入有利于降低血压；

⑥蛋白质：膳食蛋白质的量和类型以及某些氨基酸和血压有关。牛磺酸，赖氨酸等是血压的保护因素；

⑦碳水化合物。

14、★高血压的营养防治：

⑴控制体重：关键策略

⑵改善膳食结构：①限制膳食中的钠盐；

②增加钾的摄入；

③增加钙、镁的摄入；

④保持良好的脂肪酸比例；

⑤增加优质蛋白；

⑶限制饮酒。

15、★糖尿病的营养治疗原则：

总原则是:因人而异、合理的饮食结构、合理的餐次分配和持之以恒。

⑴合理控制总热能；

⑵选用高分子碳水化合物；

⑶控制脂肪和胆固醇的摄入；

⑷选用优质蛋白质；

⑸提供丰富的维生素和无机盐；

⑹增加可溶性膳食纤维的摄入；

⑺提供丰富维生素和微量元素，减少酒和钠的摄入；

⑻食物多样化，并有合理的进餐制度。

16、★膳食、营养与癌症

（1）食物中的致癌物：N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物

（2）食物中的抗癌因素：膳食纤维；维生素A、C、E和B族维生素等维生素；钙，硒，锗，锌和钼等矿物质；谷类、豆类、水果和蔬菜等植物性食物中的植物化学物。

（3）膳食结构和某些特殊包含习惯与癌症的关系：

ü

高脂肪膳食：结肠，直肠癌。不饱和脂肪酸摄入过多增加乳腺癌的危险。

ü

高胆固醇膳食：乳腺癌，结肠癌

ü

高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食：体重增加增高乳腺癌，子宫内膜癌的危险。

高Pr膳食增加女性乳腺癌的危险。

ü

某些特殊饮食习惯：高盐（胃癌）、饮酒（结肠直肠癌，原发性肝癌，乳腺癌）。喜食腌制，发酵，熏烤食物

17、★AIDS的营养治疗

1给予充足的能量

2增加营养素的摄入量

3增加营养素在肠道的吸收

4全静脉营养

5食欲刺激剂

六、论述题

1．★论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则

在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。

（1）控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重；

（2）限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等；

（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%，提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；

（4）保证充足的膳食纤维摄入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等；

（5）应多食用新鲜蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质；

（6）饮食清淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在6g以下，少量饮酒，严禁酗酒；

（7）适当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。

2．★如何对原发性高血压进行营养防治？

A）控制体重：控制体重可使高血压的发生率减低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的摄入，增加体力活动。

B）改善膳食结构。

（1）

限盐：建议正常人每天摄盐量应该在5g以内。高血压患者盐的摄入量应在1.5～3.0g。

（2）增加钾的摄入：摄入含钾高的新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。

（3）增加钙的摄入：多摄入富含钙的牛奶、豆类等食品。

（4）保持良好的脂肪酸比例：高血压患者脂肪摄入量应控制在总能量的25%或更低，限制饱和脂肪酸

提供的能量，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。

（5）增加优质蛋白。

C）限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在25g/d以下，必要时完全戒酒。

3.★糖尿病的防治：宣传教育

饮食治疗

药物治疗

运动治疗

自我监测

治疗原则：

（1）能量：合理控制总能量的摄入是糖尿病营养治疗的关键

（2）碳水化合物：主要的功能物质，应该占总能量的百分之五十到百分之六十

（3）脂肪：为防止或延缓糖尿病的心脑血管并发症，必须限制膳食脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸

（4）蛋白质：糖尿病患者糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，因此应保证蛋白质的摄入量

（5）膳食纤维：膳食纤维可以直接或间接缓解血糖升高，降低胆固醇含量，防治肥胖，因为应适当增加膳食纤维的摄入

（6）维生素和矿物质：糖尿病患者因主食和水果摄入受限制，且体内代谢相对旺盛，易发生维生素和矿物质缺乏。

（7）饮酒：国外某些研究认为，少量或中等饮酒可以预防糖尿病，但是对糖尿病患者来说，饮酒很不利于病情的控制

（8）饮食分配及餐次安排：应根据血糖

尿糖升高时间，用药时间和病情是否稳定等情况，并结合患者的饮食习惯合理分配餐次，至少一日三餐，定时定量早中晚餐能量按25%

40%

35%的比例分配.4．试述糖尿病营养治疗目标

糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为：

（1）I型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；

（2）II型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增强体力活动。

5．★世界癌症研究会1999年提出的预防癌症的14条膳食与保健建议的主要内容是什么？

（1）食物多样：每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食。

（2）维持适宜体重：避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg。

（3）保持体力活动：坚持体育锻炼，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。

（4）多吃蔬菜和水果：坚持每天吃400-800g各种蔬菜、水果，3-5种蔬菜和2-4种水果，特别注意维生素A和维生素C的摄入要充足。

（5）以植物性食物为主：食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的摄入。

（6）不提倡饮酒，如饮酒，男人每天不超过一天总能量摄入量的5%，女性不超过2．5%。

（7）限制动物性食品的摄入：每天瘦肉摄入量应限制在90g以下，选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。

（8）限制高脂食物的摄入：选择适当的植物油并限制用量。

（9）限盐：限制腌制食物的摄入，控制烹调用盐和调料盐的使用。

（10）防霉：防止食品腐烂及霉菌污染，不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。

（11）防腐：冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。

（12）限制食品添加剂的使用。

（13）注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，少吃烧烤的鱼和肉，腌肉及熏肉。

（14）营养补充剂的选用。

★“多重活果子，只冻杨梅酒，辅添加工剂”

“多重活果植，脂动盐霉酒，腐添加工剂”

营养与食品卫生学——第六章

社区营养

简答题

1．营养调查的目的？

（1）了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；

（2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；

（3）作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。

2．如何组织营养调查？

应包括调查范围内的全体居民，按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查。应在调查年份的每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次以反映季节特点，每次膳食调查应为3～5天，其中不应包含节假日，周末可有可无。调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性及取得各级领导与调查对象的合作支持程度，另外取决于执行调查计划的工作人员的认真负责态度和专业理论技能水平。

3．★社会营养监测工作与营养调查有哪些不同之处？

①它以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野；

②它的特点是将营养状况信息向营养政策上反馈，它在分析营养状况与相应的影响因素之后直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务；

③它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它的工作内容服从于完成宏观分析的需要。

④它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标；

⑤为保证广度，提倡尽可能搜集现成资料。

4．★我国合理膳食构成的要求？

（1）发挥我国膳食构成的长处

我国传统膳食以谷类为主，虽有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、膳食纤维等。

（2）调整肉食结构

适当改变膳食的肉食种类，将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。

（3）开发蛋白质资源

提高膳食中蛋白质水平包括：

①发展大豆生产；②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；

③推广水产养殖业；④开发蕈、藻类蛋白质；⑤调整酒类产品结构。

5．目前我国居民的营养状况如何？

随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。

一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。

另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。

6．★当今世界膳食结构类型及优缺点？

（1）经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。

（2）以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。

（3）植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。

（4）地中海膳食，主要特点是食物结构中富含植物性食物，包括谷物水果蔬菜等，每天食用适量的鱼，主要食用油是橄榄油，有饮用葡萄酒的习惯，主要以意大利和希腊为代表。

7．★描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？

中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

（1）谷类食物位居底层，每人每天应摄入250～400g；

（2）蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入300～500g和200～400g；

（3）鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～225g

（鱼虾类50-100g，畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）；

（4）乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品300g，豆类及豆制品50g；

（5）第五层塔尖是烹调油和食盐，烹调用油每天不超过25-30g，食盐不超过6g

8．★食品强化的目的？

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；

②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；

③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；

④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。

9．对食品强化的要求？

①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；

②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；

③必须保证强化食品的食用安全性；

④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。

10.简述AI与RNI的区别与联系

（1）联系:两都能用作目标人群中个体摄入营养素的目标。

（2）区别：AI的准确性远不如RNI，它与EAR之间的关系不能确定，其可能高于RNI。

11、我国膳食结构存在的问题

u

乳类缺乏，造成钙和VA、VB2摄入不足；

u

豆类缺乏，影响蛋白质的互补作用，低收入居民优质蛋白供应不足；

u

动物性食品品种单一；

u

进食方式不合理，动物性食品集中食用；

u

蔬菜消费量不足，食物种类不够丰富。

12、中国居民膳食平衡宝塔（2007年）（由低到高）

第一层：谷类薯类杂豆250—400克；水1200毫升；

第二层：蔬菜类

300—500克；水果类200—400克；

第三层：畜禽肉类

50—75克；鱼虾类

50—100克；蛋类

25—50克；

第四层：奶类及奶制品

300克；大豆类及坚果

30—50克；

第五层：油脂类

25—30克；盐

6克。

13、中国居民膳食指南（2007年）

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配

2、多吃蔬菜、水果和薯类

3、每天吃奶类、豆类或其制品

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6、食不过量，天天运动，保持健康体重

7、三餐分配要合理，零食要适当

8、每天足量饮水，合理选择饮料

9、如饮酒应限量

10、吃新鲜卫生的食物

14、营养配餐的依据：

（1）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据：RNI（推荐摄入量）为目标

一般以能量需要量为基础，制定食谱后看其他营养素是否达到RNI，与RNI相差±10%，说明基本合理。

（2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

（3）食物成分表

（4）营养平衡理论：

①产能营养素的平衡：蛋白质10%-15%，脂肪

20%-30%，碳水化合物

55%-65%；

②膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例：优质蛋白质应占1/3以上；

③脂肪酸之间的平衡：SFA:7%

MUFA:10%

PUFA:13%；

④食物的酸碱平衡。

15、★营养监测指标

（1）社会经济指标:①恩格尔指数;②收入弹性;③人均收入和人均收入增长率;④食品深加工;

（2）医疗保健与健康指标：①死亡率（新生儿、早期新生儿）；②母乳喂养率；

③新生儿体重；④儿童发育情况；

论述题

1.★蛋白质---热能营养不良（protein-energy

malnutrition,PEM）

PEM是由于热能和(或)蛋白质缺乏而引起的，临床上主要表现为消瘦和(或)水肿的营养缺乏病。严重时可使生长发育障碍和智力迟钝。病儿抵抗力低、易感染，死亡率高。是发展中国家较严重的营养问题，主要见于5岁以下儿童。

发病原因

（1）原发性PEM：是由于长期摄食蛋白质和热能不足所引起。导致这种情况的原因主要是

①战争、饥荒、无土地耕种、无工作收入；

②喂养不当，喂食过少、不及时添加辅助食品、母乳不足、偏食、素食或禁食造成的食物摄人不足等；

③由于妊娠和哺乳、婴幼儿生长发育等生理因素，使热能和蛋白质的需要量大大增加，而膳食却没有作出合理调整。

（2）

继发性PEM：因慢性消化道疾病、中毒性腹泻、慢性消耗性疾病等，使营养素消化吸收不良或消耗量大于补充量，导致这种情况的原因，主要是幼儿常生病而父母缺乏特殊喂养要求的知识造成的。

PEM的特点

PEM在临床上分为两型：

①消瘦型(marasmus)——膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素，体重降低、皮下脂肪消失、肌肉萎缩，但无浮肿，常见于婴幼儿；（焦虑、淡漠、毛发稀疏、细黄、干枯、脱发、皮肤干瘦、弹性差）

②恶性营养不良(kwashiokor)——膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本满足，主要表现为浮肿、体重降低、肝肿大、腹泻精神系统症状等。（焦虑、易激惹、毛发干、易脱落、有皮损）

通常两型混合存在，典型的表现是消瘦、体重降低、皮下脂肪消失、舟状腹、腹泻、肝肿大、易合并感染，或同时有维生素缺乏症等；常见于儿童。

2．★论述中国居民膳食指南？

（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配：1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。2）谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。3）要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

（2）多吃蔬菜水果和薯类：1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3）含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

（3）每天奶类、大豆或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉：1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。动物肝脏含维生素A

极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

（5）减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重：1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。

（7）三餐分配要合理，零食要适当：一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜

（8）每天足量饮水，合理选择饮料

（9）如饮酒应限量：无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。

（10）

吃新鲜卫生的食物：严把病从口入关。减少疾病传染的机会。

慢性非传染性疾病（NCDs)：

是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因论据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病，只要指心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等，其发病危险因素与膳食营养、行为和生活方式密切相关

3．★以蛋白质为例具体介绍RDA制定的依据。

成人蛋白质推荐摄入量的确定方法

以要因加算法和氮平衡法为主要确定方法。

（1）要因加算法（factorial

method）：即根据无氮膳食期间，机体不可避免的从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。志愿者在实验条件下每日摄入提供足够能量、矿物质和各种营养素但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg/kg。这种方法不适用于处在生长发育中人群和孕妇乳母。

（2）氮平衡法：用不同的定量氮给予一群志愿者，测定在特定时间内个人从尿、粪便、皮肤、汗液等一切含氮物质的排出量，将不同氮摄入及排出水平的结果代入直线回归方程中，求得氮处于零平衡的截距点，即为达到氮平衡之点，也就是机体的氮需要量。在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。

营养与食品卫生学——第七章

食品污染及其预防

简答题

1．★什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN）：

即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。

主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义:

（1）

霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。

（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。

3．★什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

食品辐照的用途及优点：（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。

（2）减少食品添加剂和农药使用量。

（3）食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。

（4）适于工业化生产，工作效率高。

（5）能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。

辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；

（2）对食品感官性状的影响；

（3）对食品营养成分的影响；

（4）可能产生的有害物质。

4．★简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染

包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。

6．★简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。

主要来源：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；

（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；

（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；

（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；

（5）污染的水可使水产品受到污染；

（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

预防措施：

（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；

（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P，用日光或紫外线照射食品也能降低其B（a）P含量。

（3）

制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准（GB

7104-1994）规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B（a）P含量应≤5mg/kg，食用植物油中B（a）P含量应≤10mg/kg。

7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。

毒性：

（1）

PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。

（2）

肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。

（3）

免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。

（4）

生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。

（5）

发育毒性和致畸性。

（6）致癌性。

预防措施：（1）控制环境污染；（2）发展实用的检测方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。

9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？

（1）金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。

（2）机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

（3）

金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增加。

8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

主要来源包括：①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；

②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；

③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；

④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。

主要转移途径有如下几种：

（1）

向植物性食品的转移；

（2）向动物性食品的转移；

（3）向水生生物体内转移。

食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。

9．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药（如砷酸铅等）的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。

食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。

10、★N-亚硝基化合物的种类、来源及预防措施

（1）按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。

（2）食物来源：

1、N-亚硝基化合物的前体物：①蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐；②鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂；③环境和食品中的胺类物质；

2、食品中的亚硝胺：①鱼、肉制品；②乳制品；③蔬菜水果；④啤酒；

3、亚硝胺的体内合成（3）毒性：急性毒性、强致癌性和致突变性。

（4）★预防措施：

（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

（3）施用钼肥。

（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。

（5）制定标准并加强监测。

11．★影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？

影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。

（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。

防止杂环胺危害的措施：

（1）

改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧

烤煎炸的食物。

（2）

增加蔬菜水果的摄入量。

（3）

用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。

（4）

加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

12．我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。

（1）食品包装容器材料必须符合相应的国家标准和其它有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。

（2）利用新原料生产食品容器包装材料，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定报请审批，经审查同意后方可投产。

（3）生产过程中必须严格执行生产工艺和质量标准、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。

（4）销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器、包装材料与设备。

（5）食品容器包装材料设备在生产、运输、贮存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。

（6）食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，并根据需要采取样品进行检验。对于违反者，根据有关规定追究法律责任。

12.★食品中菌落总数的概念及其卫生学意义

（1）概念：在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

（2）卫生学意义：

一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；

二是预测食品耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度的指标。

13、防止食品腐败变质的措施

（1）食品的化学保藏：1.盐渍法和糖渍法；2.酸渍法；3.可用防腐剂和抗氧化剂；

（2）食品的低温保藏：1、食品的冷藏（最常用温度为4~8℃）；

2、食品的冷冻保藏（在-18

℃

以下保藏）；

（3）食品的加热杀菌保藏：1、常压杀菌（巴氏杀菌）；2、加压杀菌（高温灭菌法）；

3、超高温瞬时杀菌；4、微波杀菌；

（4）食品的干燥脱水保藏：干燥食品：含水量＜15％或Aw＜0.6；

（5）食品辐照保藏。

14、食品腐败变质的化学鉴定指标:

①挥发性盐基总氮（total

volatile

basic

nitrogen，TVBN）亦称挥发性碱性总氮，系指食品（肉、鱼等）样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），以此鉴定鱼、肉的新鲜程度。

②二甲胺与三甲胺：由季胺类含氮物经微生物还原产生，是鱼肉类腐败的特征性含量显著增多的产物，适用于鱼虾等水产品的鉴定。

③K值：是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx的百分比。K值判断食品鲜度早期变化的酶分解产物指标，特别适用于鱼类早期的鲜度变化。

④组胺：

鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量。

热力致死时间TDT

在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量的微生物所需时间，这时间即为热力致死时间。

D值,在一定温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需的时间，即细菌死亡90%所需的时间。

F值,一定数量的细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值，以分来表示。

论述题

1．★论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件,只要控制其一，就可预防.黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：

（1）

食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。

（2）

去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。

（3）

制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。

2．★食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则

食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。（①食品本身组成②环境因素③微生物）

食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。

（①蛋白质分解②脂肪酸败③碳水化合物分解）

食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。

食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。

防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。

（①化学保藏②低温保藏③加热杀菌保存④食品干燥脱水保藏⑤辐射保藏）

处理原则：确保人体健康。

3．★毒蕈中毒

蕈即蘑菇(mushroom)，已知毒蕈有80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节。

(1)

临床表现：根据毒草毒素成分、中毒症状可分为以下五型：

胃肠炎型：主要刺激胃肠道引起胃肠道炎症反应

神经、精神型：潜伏期约1-6h

有明显的副交感神经兴奋症状

溶血型：引起急性溶血

红细胞大量破坏

类光过敏性：出现类似日光过敏性症状

脏器损害型：此型中毒最严重。依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。

(2)预防措施：为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈。最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇。

★食物中毒的调查处理（两大步骤）

1.现场调查

（1）确定此次发病是否为食物中毒

1）了解发病情况

时间及经过，排除其它非食物源性的可能性；

2）明确与中毒有关的可疑食物

了解在同一地点进餐未发病者所吃的食物；

3）查清可疑食物的被污染环节

包括可疑食物的原料来源、质量、加工烹饪方法、加热温度、时间、用具容器的清洁度和食品贮存条件，以及与食物有关的环境卫生情况等进行调查；对于疑似细菌性食物中毒，还应对可疑中毒食物的制作人员的健康状况进行调查；

4）封存一切可疑食物指导现场消毒。

（2）采样送检

1）食物采集

2）可疑中毒食物制售环节的涂抹

3）患者吐泻物，大便的采集

4）血、尿样采集

5)从业人员带菌检查的样品采集

（3）中毒原因调查

调查人员针对上述调查和取证资料，经过流行病学统计、分析，即可对中毒性质作出初步判断，确定食物中毒的种类。

（4）报告上级主管部门

2.处理

（1）妥善安置病人

对原定急救治疗方案提出必要的纠正或补充，尤其对有毒动、植物食物中毒和化学性食物中毒是否采取针对性的特效治疗方案提出建议。

（2）防止食物中毒扩大

确认为食物中毒后，要依法采取行政控制措施。

①中毒场所处理

控制范围包括封存可疑食物及其原料和被污染的食品工(用)具、加工设备、容器的消毒。

②追回、销毁导致中毒的食物

③行政控制

行政控制时间为15日，应在封存之日起15日内完成对封存物的检验或作出评价，并作出销毁或解封决定。

（3）行政处罚

现场调查处理后，调查人虽应对流行病学调查资料进行完整的统计分析，结合实验室对样品的检验结果作出最后诊断，写出完整的调查报告。

3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

有害金属污染食品的途径：

（1）

某些地区特殊自然环境中的高本底含量。

（2）

由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。

（3）

食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

食品中有害金属污染的毒作用特点：

（1）

强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。

（2）

通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。

（3）

有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：

（1）

消除污染源。

（2）

制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。

（3）

妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。

（4）

根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

营养与食品卫生学——第八章

食品添加剂及其管理

名词解释

1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。

2．酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。

3．漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。

4．着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。

5．护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。

6．酶制剂：从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质。

7．增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。

8．防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。

9．抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。

简答题

1．常用抗氧化剂有哪些？

目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物，主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯等。

2．食用合成色素有哪些毒性？

食用合成人工色素对人体有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，许多合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在其生产合成过程中还可能由于原料不纯或受到有害金属污染，生成有毒中间产物，因此必须严格管理。

3．我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？

（1）制订食品添加剂使用卫生标准和法规；

（2）颁布和执行新食品添加剂审批程序；

（3）食品添加剂的生产经营和使用的管理。

4．酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的优点？

①增加有机底物的溶解度，从而提高底物浓度；

②有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；

③酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；

④可抑制微生物的污染等。

5．我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？

①对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种；②只能使用有一定规格的食品工业专业酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；③来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；④由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定；⑤食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。

6．理想的甜味剂应具有哪些特点？

①安全性好；②味觉良好；③稳定性好；④水溶性好；⑤价格低廉。

7．阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？

阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿症患者肝细胞内缺乏苯丙氨酸羟化酶，使苯丙氨酸正常代谢途径受阻，可导致苯丙氨酸在体内蓄积并转化为过多的苯丙酮酸等。

8．简述护色剂的护色机制？

肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH＝6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

9．FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。

分为四类：

第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。

第二类：为A类，又分为A1、A2类。A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。

第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。

第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。

10．二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？

二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：

①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；

②植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；

③亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；

④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是

漂白剂又是防腐剂。

论述题

1．★使用食品添加剂应遵循哪些原则？

①不应对人体产生任何健康危害；

②不应掩盖食品腐败变质；

③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

④不能降低食品本身的营养价值；

⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；

⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

营养与食品卫生学——第九章

各类食品卫生及管理

简答

1．★粮豆的主要卫生问题是什么？处理方法？

①霉菌和霉菌毒素的污染；

②农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；

③仓储害虫；

④无机夹杂物和有毒种子等其它污染。

处理方法：

①保持安全水分：粮谷：12%～14%；豆类：10%～13%

②仓库卫生要求：坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持卫生、定期消毒；控制温度和湿度；检测粮豆

温度和水分含量的变化、加强质量检查；残留的安全范围检测

③运输、销售的卫生要求

④控制农药残留

⑤防止无机夹杂物及有毒种籽污染

.★蔬菜、水果的卫生问题及管理

（1）

卫生问题：①细菌及寄生虫污染

②有害化学物质的污染

：农药污染、工业污染

③其它污染：如硝酸盐和亚硝酸盐污染。

管理：

①防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染:粪便沼气处理；生活污水沉淀处理；食前洗净；运输销售时剔除残

叶、烂根、破损及腐败变质部分

②施用农药的卫生要求：执行农药安全使用规定；控制使用剂量；制定最大残留限量标准

③工业废水灌溉卫生要求

④贮藏的卫生要求：保持新鲜、防止腐败；温度（0

℃）

2．简述口蹄疫病畜肉的处理。

凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在0～5℃48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。

3．如何防止有毒种子对粮豆的污染？

（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；

（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。

4．对囊虫病畜肉应如何处理？

我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。

5．挤出的奶为什么要及时冷却？

刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。

6．★何谓胖听，包括哪几种？原因？

罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：

物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用

化学性胖听：酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，不宜食用生物性胖听：杀菌不彻底的残留的微生物或罐头有裂隙，微生物进入生长繁殖产气。两头凸，鼓音，禁食

7．为什么方便食品受到消费者的欢迎？

因为方便食品具有食用方便、简单快速、便于携带、营养卫生、价格便宜等特点，所以受到消费者的欢迎。

8．转基因食品有哪几种形式

转基因食品包括三种形式：

（1）

转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆；

（2）

转基因动植物、微生物直接加工品，如转基因大豆加工的豆油；

（3）

以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品，如用转基因大豆油加工的食品。

9．★转基因食品管理涉及哪几方面的问题？

（1）转基因食品的食用安全性；

（2）食品中转基因成分的检测和抽样方法；

（3）如何科学合理地对转基因食品进行标识管理。

10．抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？

①经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果；

②对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。

11．转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？

①对生态环境的安全；

②转基因食品对人体和动物的食用安全性。

12．怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？

保健食品与普通食品相比，共同点在于：

保健食品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等。大部分的保健食品不能象普通食品那样用来满足多方面营养和饱腹效果，但以普通食品作载体的保健食品是可以满足日常食用和饱腹的需要的。

对保健食品的要求与普通食品又有所不同，不同点在于：

①保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实；

②保健食品有特定的适用人群，这一特点是与其特定功能相对应的，③保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，既可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料。

13．怎样正确理解保健食品与药品的异同点？

保健食品与药品相比较，异同点在于：

第一，保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征的亚健康人群需要具有相应保健功能的保健食品来调整，这与药品有一定的一致性。

第二，保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的。所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别。

14．简述炭疽病畜的处理措施

发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45分钟。

15.油脂酸败的评价指标概念和联系

（1）酸价AV：中和1g油脂中FFA所需KOH的mg数

（2）过氧化值POV（早期指标）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量。

以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示

（3）羰基价CGV

：酸败产生含有醛基和酮基的FA或甘油酯及其聚合物的总量

（4）丙二醛含量：动物（猪）油酸败指标，硫代巴比妥酸法

16、防止油脂酸败的措施

n①毛油精炼

毛油须经水化、碱炼或精炼去除动、植物残渣，水分低于0.2％

n②防止油脂自动氧化

氧、紫外线、金属离子（Fe、Cu、Mn）

密封、隔氧和遮光贮存，避免金属离子污染

n③应用油脂抗氧化剂

丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯

.★无公害食品、绿色食品和有机食品的联系

（1）无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；

（2）无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；

（3）无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。

18、无公害食品、绿色食品和有机食品三种食品的特点

1.目标定位

规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费；高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力；保持良好生态环境，人与自然的和谐共生

2.质量水平

中国普通农产品质量水平；达到发达国家普通食品质量水平；

达到生产国或销售国普通农产品质量水平

通俗地说：三种都是安全食品，有机食品的要求最高，绿色食品居中，无公害食品要求最低。

19、肉类食品的卫生问题

①人畜共患传染病：炭疽；口蹄疫、水泡病；猪丹毒；布氏杆菌病；结核

②人畜共患寄生虫病：囊虫病；旋毛虫病

③猪瘟、猪出血性败血症：

④药物、抗生素、激素残留——盐酸克伦特罗（瘦肉精）

⑤肉制品加工的卫生问题：亚硝酸盐、多环芳烃

20、★奶类的消毒方法和目的1、巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62℃30分钟

高温短时间巴氏消毒法：75℃15秒或80～85℃10～15秒

2、超高温瞬时灭菌法：135℃2秒

3、煮沸消毒法：10分钟

4、蒸汽消毒法：10分钟

消毒的目的：主要杀灭致病菌和腐败菌

21、转基因食品具有以下几个方面的潜在危险：

可能损害人类的免疫系统（标记基因）

可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性

可能对环境和生态系统有害

对人类和人体存在未知的危

论述题

1．论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则。

“实质等同”原则即在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。有以下几个基本点：（1）如果某一转基因食品与传统食品具有实质等同，那么考虑更多的安全和营养方面的问题就没有意义，可以认为是等同安全的；

（2）

如果某一转基因食品在化学成分、组织结构和生物学特性方面没能确定为实质等同，那么安全性评价的重点应放在有差别的项目上，应当认真考虑和设计研究方案，参考该食品的有关特征逐一进行安全性评价。

（3）

如果某一转基因食品没有相对应的或类似的传统食品与之相比较，那么就应根据其自身的成分和特征性进行全面的卫生和营养评价。

2．目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？

（1）在标签、说明书和广告宣传上夸大宣传保健功能

虽然所有的合法保健食品的产品说明书都经过卫生部审批，但少数企业为了吸引消费者，经常有在标签、说明书和广告宣传上擅自夸大功能宣传的问题。这些夸大宣传主要有以下形式：一是非法宣传其保健食品具有疗效，误导消费者；二是超过该产品所审批的功能范围夸大宣传。

（2）擅自更改经过批准的产品配方问题

部分保健食品生产企业为了增强产品的功效或降低产品成本，不按卫生部批准的产品配方组织生产，更改原配方原料的品种、比例，甚至在产品中加入药物以增强功效作用。

（3）生产工艺落后、管理水平不高、产品质量得不到保证。

少数保健食品生产企业生产条件落后，又缺乏有效的管理手段，使生产的产品卫生指标或质量达不到要求。

（4）市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健食品。

对这类产品可以统称为假冒保健食品。制售假冒保健食品的行为违反了《食品卫生法》，是应当坚决制止的。

营养与食品卫生学——第十章

食物中毒及其预防

简答题

1．★食源性疾病发生的三要素。

①即食物是传播疾病的媒介；

②引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；

③临床特征为急性中毒或感染性表现。

2．食源性疾病主要有哪些？

主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。

3．引起食物中毒的食物概括为哪几个方面？

（1）致病菌或其毒素污染的食物；

（2）有毒化学物质污染的食物；

（3）本身含有有毒成分的物质；

（4）本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除；

（5）由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。

4．★食物中毒的处理原则？

（1）及时报告当地的卫生行政部门。

（2）对病人采取紧急处理：

①停止食用可疑中毒食品；

②采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；

③迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻；

④对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。

（3）对中毒食品控制处理:

①保护现场，封存中毒食品或可疑食品

②采取剩余可疑中毒食品，以备送检；

③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；

④对中毒食品进行无害化处理或销毁。

（4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

5．★食物中毒的流行病学特点？

（1）发病的季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。

（2）发病的地区性特点：明显地区性，如副溶血海边，肉毒中毒在新疆

（3）食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为有毒动植物引起的食物中

毒，最后为化学性食物中毒。

（4）食物中毒病死率特点：有毒植物食物中毒最多，化学其次，微生物最少

（5）食物中毒场所分布特点：多见于集体食堂、家庭等

6、★细菌性食物中毒特点：

①发生比重大；

②引起中毒的食品以动物性食物多见；

③有明显季节性，多发季节在5月～10月；

④病死率较低（肉毒中毒除外）；

⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；

6．葡萄球菌肠毒素形成受哪些条件的影响？

（1）食物受葡萄球菌污染的程度。

（2）食物存放的温度及环境。

（3）食品的种类及性状。

7．化学性食物中毒的含义．

是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。

8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？

（1）贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。

（2）刚腌不久的蔬菜。

（3）个别地区井水含硝酸盐较多称为“苦井水”。

（4）亚硝酸盐亦可在体内形成。大量食用含硝酸盐较高的蔬菜时，可使硝酸盐进入肠道，转化为亚硝酸盐。

8.★食物中毒的诊断标准（食物中毒的发病特点1-4）

（1）潜伏期短，起病急，呈暴发性，短时间内有多数人发病（潜伏期短）

（2）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。（食物的局限性）

（3）患者症状相同或基本相同，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（症状的一致性）

（4）人与人之间无直接传染。（无传染性）

（5）从中毒食物和中毒病人的生物样本中检出能引起与中毒临床表现一致的病原；

（6）食物中毒的确定尽可能有实验室诊断资料，否则应判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任以上以上的食品卫生医师进行评定。

9、食物中毒现场调查处理的基本任务和要求

1.尽快查明食物中毒暴发事件发生原因

①确定食物中毒病例；

②查明中毒食品；

③确定食物中毒致病因素；

④查明中毒原因（致病因素来源及其污染、残存或增殖的原因）

2.提出和采取控制食物中毒的措施

3.协助医疗机构对中毒病人进行救治

4.收集对违法者实施处罚的证据

5.提出预防类似事件再次发生的措施和建议

6.积累食物中毒资料，为指定食品卫生政策措施提供依据。

9．★食物中毒的分类？

（1）细菌性食物中毒；

（2）真菌及其毒素食物中毒；

（3）动物性食物中毒；

（4）有毒植物中毒；

（5）化学性食物中毒。

10、细菌性食物中毒的预防措施

（1）加强卫生宣传教育：“个人”

（2）加强食品卫生质量检查和监督管理：“管理部门”

（3）建立快速可靠的病原菌检测技术：“科研机构”

11、★沙门菌中毒的流行病学特征及预防措施

流行病学特征：

①好发季节：6～9月

②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品

③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排

出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；

预防措施：1、防止污染

“源头”

2、控制繁殖：储存温度和时间

“过程”

3、彻底加热：加热杀死病原菌是关键。

“食用前”

12．★细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别

细菌性食物中毒

化学性食物中毒

流行病学特点

发病率高

发病率低

病死率低

病死率高

好发于夏秋季

没有明显季节性，全年都可发生

好发于动物性食品

植物性食品或误食

临床症状

主要为消化道症状,潜伏期长

少见消化道症状，可有腹痛。主要为神经系统症状,潜伏期短

论述题

1．★试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？

（1）特点：

①季节性，全年皆可发生，多见于夏秋季；

②引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。

③食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。

（2）

临床表现：潜伏期一般2～5h，主要症状为恶心，呕吐上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便，体温正常，偶有低热，中毒病程短，一般在数小时至1～2日可迅速恢复。

（3）诊断治疗：诊断与治疗按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行。

①符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。

②实验室诊断以毒素鉴定为主。治疗可根据一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗

为主，一般不需用抗生素。

（4）

预防措施：

①防止葡萄球菌污染食物。避免带菌人群对各种食物的污染；避免葡萄球菌对乳类食品的污染；

②防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较

高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。

2．★论述如何进行食物中毒调查处理。

发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与中毒事件有关的违反《食品卫生法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。程序步骤为：

（1）

报告登记。对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记；通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。

（2）

组织开展现场调查。成立调查组；开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑食品的加工过程调查；

（3）

样品的采集与检验：样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等；

（4）

调查资料的技术分析：包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定；

（5）

事件控制和处理：①尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大；

②当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告；③根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施；④按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理；⑤根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见；⑥调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。

营养与食品卫生学——第十一章

食品卫生监督管理

名词解释

1．食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。

2．食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。

3．动物最大无作用剂量（MNL）：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。

4．ADI：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg•bw）]表示。

5．GMP：是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

6．食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

7．食品法典（Codex）：CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典（Codex）。

8．食品卫生法律规范：是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。

简答题

1食品卫生监督行政权的种类都有哪些？

形成权、管理权、命令权、处罚权

2．简述HACCP的基本含义。

是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。

3．食品卫生标准具有哪些性质？

①科学技术性；②政策法规性；③强制性；④安全性；⑤社会性和经济性。

4．★我国实施食品卫生标准具有哪些重要意义？

（1）食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分

（2）食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据

（3）食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障

5．食品应具备什么条件?

“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。

6．食品法典委员会具有哪些职责？

（1）保护消费者健康和确保食品贸易的公平性原则。

（2）促进国际政府组织和非政府组织从事所有有关食品标准工作的协作。

（3）确定要优先开始起草的标准草案的准备工作，指导相关组织进行标准草案的起草。

（4）在上述工作的基础上进一步详述并最终确定标准。在取得所涉及区域的政府部门认同后，无论何时可行，将所确定标准中最终制定的标准，一起作为区域性或国际性标准，加入到食品法典的内容中去。

（5）根据食品发展的现状，在进行适当的调查后对已出版的标准进行修订。

7．实施GMP的目标要素有哪些？

实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。

8．★HACCP系统主要包括哪些内容？

按照国际食品法典委员会发布的《HACCP系统及其应用准则》，HACCP系统包括以下七部分内容：

①进行危害分析；

②确定关键控制点；

③确定关键限值；

④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；

⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；

⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；

⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。

9、食品良好生产规范（GMP）的基本内容

（1）人员：

人员素质、教育与培训

（2）企业的设计与设施：厂房环境、厂房及设施（布局、配置、地面、屋顶、墙壁、门窗、通风设备、给水排水设施、照明、洗手设施）、设备与工具（生产设备、检验设备）

（3）

质量管理：机构，任务，生产过程管理，原料、半成品、成品的品质管理。

（4）成品的贮存与运输

（5）标识：食品标识应符合《食品标签通用标准》

（6）卫生管理：维修、保养，清洗消毒，除虫灭害，污水污物的管理、卫生设施管理、健康管理

（7）成品售后意见处理

论述题

1．论述GMP与一般食品标准有哪些区别？

（1）性质：GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。

（2）内容：GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。

（3）侧重点：GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。

2．论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤

（1）危害识别

危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。

（2）确定动物最大无作用剂量（maximal

non-effect

level，MNL）

该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。有时，也用无明显作用水平（no

observed

effect

level,NOEL）或无明显损害水平（NOAEL）表示。在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。

（3）确定人体每日容许摄入量（ADI）

是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg.bw）]表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。

（4）摄入量评估

对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。一般来说摄入量评估有三种方法：①总膳食研究；②个别食品的选择性研究；③双份饭研究。近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。

（5）确定每日总膳食中的容许含量

是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。

（6）危险性特征的描述

危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。

（7）确定每种食物中的最大容许量

要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。

（8）制定食品中有毒物质的限量标准

一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。

3.提高食品市场食品卫生水平应采取哪些主要措施

（1）通过提高食品的可溯源性，改善对食品生产、经营全过程的管理

（2）完善法规，加大对食品市场经营不合格食品违法者惩罚力度

篇3：简单又营养的茄子宴

带皮的茄子含有丰富的膳食纤维, 比常见的大白菜、小白菜、圆白菜的膳食纤维的含量都要高些, 对控制餐后血糖的升高有一定的辅助作用。糖友吃茄子时最好带皮吃。

那么糖友们该如何吃茄子呢?糖尿病患者的日常饮食宜清淡, 在食用茄子的方法上, 专家建议患者还是采用蒸或者煮的烹饪方法, 最好是蒸茄子……

蒸茄盒 (茄夹子)

主料:茄子 (圆) 、肉馅

配料:油、盐、酱油、鸡精、大葱或洋葱、姜、香菜

制作过程

1. 将茄子洗干净, 切成薄片, 两片之间不要切断;大葱或者洋葱、姜、香菜切成末;

2.肉馅中放入适量的油、酱油、鸡精和少量的盐;然后将切好的葱末、姜末、香菜末倒入装有肉馅的容器中搅拌均匀;

3.将肉馅夹入两张茄片之间, 依次直到将肉馅和茄片夹完, 然后将夹好的茄盒子装入容器中上锅蒸熟或者煮熟或者用微波炉转熟。

营养分析

在做这道菜的时候, 用洋葱头调馅儿, 比用大葱调馅儿要好吃的多。但是用葱调馅的时候一般都要将葱剁的细碎, 这时候会辣眼, 一般人们都接碗凉水放在案板旁边, 而成效确不大。其实更简单有效的方法是嘴里含一大口凉水 (使嘴能够嘟起来) 直到切完葱, 这一招简直是“屡试不爽”。

清蒸茄子

主料:茄子 (圆)

配料:香油、盐、鸡精、醋、蒜

制作过程

1. 将茄子清洗干净, 切成薄片 (最好是不去皮) , 整齐的码放在盘子里 (不要“叠罗汉”否则会蒸不透) , 然后上锅蒸;

2. 将蒜剥皮洗净, 去掉根蒂, 然后做成蒜泥或者切成蒜蓉备用;

3. 当茄子蒸熟的时候将蒜泥或者蒜蓉铺在上面, 放上适量的香油、盐、鸡精、醋调味儿并搅拌均匀就能开吃了!

营养分析

这道清蒸茄子, 做法简单, 清爽不油腻, 又能引起人们的食欲, 很适合在这个时候食用, 但是好吃的东西也要注意食用量。

肉末茄子

主料:茄子 (细长) 、瘦猪肉馅、尖椒 (辣椒)

配料:油、盐、鸡精、葱、姜

制作过程

1.茄子洗净切条, 尖椒洗净切小段, 葱姜洗净切丝、切末;

2.将瘦猪肉馅和姜末一同放入容器中, 加入适量的酱油腌制片刻;

3. 锅中留少许底油, 小火加热, 然后将肉馅倒入锅中煸炒至熟盛出;

4. 另起锅热油, 放入葱丝、茄条和尖椒段翻炒至熟, 加入肉末搅拌均匀, 加盐和鸡精调味儿关火装盘即可。

西红柿烧茄子

主料:西红柿、茄子

配料:油、盐、鸡精、葱

制作过程

1.茄子洗净切成滚刀块, 西红柿洗净切丁, 葱切丝;

2.锅中留少许底油加热后倒入葱丝, 然后倒入茄块翻炒至七成熟再加入西红柿丁进行翻炒至熟。

营养分析

篇4：关于思想政治教育环境的简单论述

关键词：思想政治教育；环境

中图分类号：G641文献标识码：A文章编号：1671-864X（2016）08-0135-01

一、家庭的演化与家庭思想政治教育环境的效应

（一）思想政治教育环境的完善、发展与家庭向文明时代的进化相同步。

随着家庭的演化，家庭成员之间的关系一步步走向协调和明确。纵观家庭演化的历史，每一次家庭形式的变革都标志家庭作为一个社会群体的不断缩小，其成员 之间的关系不断走向协调和紧密。在蒙昧时代，这一点主要表现为缩小婚姻关系的范围。从血缘婚到对偶婚，婚配的人数从许多个减少到只 剩下一男一女。正如恩格斯所说的：“在成对配偶制中，群已经减缩到它的最后单位，仅由两个原子组成的分子，即一男和一女.在文明时代，这一点主要表现为家庭成员 的不断简化和相互关系的不断协调。

（二）家庭思想政治教育环境的完善和发展与社会生产力发展相同步。

家庭环境的影响因素固然是巨大的，但是我们也不能小觑了社会的因素，例如网络环境的因素，接下来的文章里，我将深入的探讨一下网络环境带给人们的影响。随着信息网络技术的快速发展和广泛使用，网络思想政治教育应运而生，网络思想政治教育面对的不再仅仅是单一的现实环境，还包括虚拟的网络环境。所以重视和优化网络思想政治教育环境，提高和增强网络思想政治教育的针对性和实效性，就显得尤为紧迫和重要。网络思想政治教育环境是影响人的思想政治道德素质的一个重要因素，直接影响并最终制约着网络思想政治教育活动的过程和效果。

二、网络思想政治教育环境对教育对象的作用

一是导向作用：网络思想政治教育环境对人们认识世界和改造世界起着重要的导向作用，即引导着人们认识什么或不认识什么，改造什么或不改造什么，赞成什么或反对什么，支持什么或阻止什么。譬如：网上丰富的内容、精美的图片、最新的讯息能够强有力地吸引大家去关注，正确的观点、积极的思想、热烈的讨论能够给人以强烈的震撼和深深的鼓舞。二是塑造作用：网络思想政治教育环境中蕴藏着丰富而实际的教育资源，其通过各种丰富多样的感观形象作用于人的感官，触及人的情感，很容易引起人们的联想和共鸣，让大家统一认识、形成理念，统一行动、增强效果，进而形成一种巨大的情绪激发力、思想凝聚力、精神感召力。如文明健康的网络用语，诚实守信的网络交往，坦诚率真的网络情感，客观公正的网络舆论，可以促进人的良好思想道德素质的形成和发展。三是规范作用：网络思想政治教育环境不是杂乱无章的混沌世界，而是有着各种准则约束和规范人们行为的有序世界，其中的各种准则规定了人们网上活动的方向和形式，规定了语言和符号使用的对象和方法，互相联系、互相渗透、互为补充，共同调整人们在网络上的各种社会关系。

三、网络思想政治教育环境对网 络思 想政治教育活动的作用

一是提供条件：网络信息具有的容量大、覆盖面广等特点，丰富了网络思想政治教育的内容；网络思想政治教育环境为网络思想政治教育活动的开展提供了 多样化的形式，打破了传统的、单一的思想政治教育方式；信息网络传播速度快，改变了资料获取的方式和途径，大大提高了网络思想政治教育的效率和效果。二是营造氛围：网络思想政治教育环境可以营造宣传氛围，增强、提高人们开展网络思想政治教育活动的意识和观念；巩固、提升网络思想政治教育活动的效果和价值；促进网络思想政治教育活动的开展和运行；改进、更新网络思想政治教育活动的内容和形式；培养、激发网络思想政治教育活动主客体的兴趣和热情。三是把握脉搏：网络思想政治教育活动表现出一定的规律性和独立性，具有一定的实现形式和实现目标，教育对象也具有一定的规律和特点。

网络思想政治教育环境要努力适应这些特点和规律，围绕这些形式和目标，及时有效地跟踪并服务于网络思想政治教育活动的各个环节和阶段，适时调整和控制教育活动的实际进程和具体方式方法，尽可能地反映、把握和调节教育对象的思想 行为状况，从而对教育活动的顺利开展和人的思想健康发展起着促进作用。

四、网络思想政治教育环境的优化途径

一要坚持以人为本的主体性原则：网络思想政治教育环境的优化要适应网络的平等自主性特点，坚持以人为本的主体性原则，坚持尊重人、关心人、理解人、鼓舞人，坚持把人们的精神文化需要作为出 发点和归宿。不断强化网络的育人功能，积极创新工作机制制和工作方法，努力创造良好的网络思想政治教育环境。二要坚持主动建设的过程性原则：面对多元开放的网络文化阵地，马克思主义不去占领，非马克思主义甚至反马克思主义的东西就会占领。优化网络思想政治教育环境要求落实主动建设的过程性原则，加强网络局部环境建设，唱响网上主旋律，坚决抵制各种有害文化和腐朽生活方式对人们的侵蚀和影响，努力建设一大批思想内容健康、具有很强吸引力和感染力的优秀网站、虚拟社区、网络游戏等，形成网络思想政治教育的强势环境。三要坚持信息深掘的实效性原则：网络具有匿名性，这一方面让思想政治工作者能够获得真实的思想信息，有效地化解了受教育者的抵触情绪。同时，也给思想政治教育带来了一些不确定和不真实的因素，增大了我们的实际工作难度。因此，优化网络思想政治教育环境要求把握信息深掘的实效性原则。即通过网络迅捷方便全面地了解人们的心理，深入分析各种信息的真实性，掌握信息发生和传递背后的原因，从而能有针对性地做好网络思想政治教育。

参考文献：

[1]张文学.高校大学生思想政治教育制度化研究[D].中国地质大学，2012.

[2]常青伟.思想政治教育环境渗透研究[D].苏州大学，2014.

篇5：论述体育运动与营养的关系

体育运动需要合理的营养合理的营养不仅能促进生长发育，增进健康，增强免疫功能，预防疾病，而且能提高运动能力和运动成绩。蛋白质使人体肌肉发达，力量增强，是一切体育运动的物质基础。

糖能维持中枢神经系统及心肌和骨骼肌的正常功能，是短时间大强度运动时热能的主要来源。脂肪参与能量供应，维持较高的血糖浓度，推迟疲劳的出现，是长时间耐力项目的重要热能来源。维生素A能维持正常视力；维生素E能减少组织的耗氧量，改善循环和肌肉营养，尤其能改善微循环，提高生物氧化过程，对心脏产生良好的影响，从而提高人体的运动能力和防止过度疲劳；维生素B；能辅助糖代谢，维护神经系统的机能；维生素民与细胞的呼吸有密切关系，参与蛋白质的代谢；维生素C能提高三磷酸腺青（ATP）酶的活性，增强机体的应激能力；维生素 PP对糖、脂类和蛋白质的代谢起着重要的作用。钙能维持神经肌肉的正常兴奋性；磷能维持血液的酸碱平衡，参与物质能量代谢，一切肌肉。神经系统的活动以及糖和脂肪的代谢，都需有磷的化合物参加；锌能协调葡萄糖在细胞膜上的转运 ； NaCI能维持细胞外液渗透压的平衡。水能吸收由于运动产生的较多热量，使体温不致发生明显的波动，以维持体温的恒定；能润滑关节的磨擦面，以减少运动损伤。此外，体内各种物质的代谢都必须在水的参与下进行。

二、简述运动损伤的现场急救原则

常见的运动损伤一般都有局部肿胀、皮下内出血现象，这时应该马上停止运动，用冰袋对受伤处进行冷敷，如果现场找不到冰袋，就买一瓶冰冻矿泉水代替，如果现场没有冰冻矿泉水，就用自来水对受伤部位进行冲洗，冲洗时间或冷敷时间为半个小时左右，这样可以减少内出血，减轻肿胀，便于伤情的更快恢复。

原则:

1保护:防止进一步的伤害

2.休息:减少血液循环的速度、减少进一步的伤害

3.冰敷:减轻疼痛(打破疼痛循环)降低代谢速率

4.压迫:减少组织液及血液渗出

5.抬高:减少组织液的渗出

三、论述低血糖运动病症的诊断及预防

低血糖症是较为多见的病症。所谓低血糖症是血葡萄糖(简称血糖)浓度低于正常的一种临床表现。本病病因主要因血糖来源不足。组织消耗能量增多，血糖去路增加，调整糖代谢的因素紊乱等。

诊断：

轻度感到非常饥饿、极度疲乏、心慌、头晕；中度感到视物不清或眼花、精神不集中，面色苍白。出冷汗、步态不稳；重度神志模糊、语言不清、肌肉颤动、四肢发抖、烦躁不安或精神错乱、脉率快而弱。呼吸短促、瞳孔扩大，甚至惊厥、昏迷。

预防：

加强医务监督，空腹饥饿时不宜进行长时间的剧烈运动。长时间的耐力性 运动前2小时左右，应适当补充糖（运动前20－90分钟时间内木宜服糖），并在 运动中适量供给糖饮料。出现轻度低血糖症状时，应立即停止运动，并迅速饮用浓糖水。

四、论述中度运动性疲劳的判断及消除

判断：

自我感觉疲乏、腿痛、心悸；面色相当红；排汗量稍多，特别是肩带部分；呼吸显著加快；动作步伐摇摆不定；注意力执行口令不准确，改变方向时，有时发生错误。

消除：

（一）整理放松

（二）良好睡眠

（三）积极性休息

（四）按摩放松

（五）物理疗法

（六）合理营养

（七）药物疗法

（八）心理恢复

（九）氧气吸入

（十）负离子吸入

五、溺水的急救。

（1）施行控水以前，首先应迅速清除口鼻内的分泌物及异物，若有活动假牙也应卸下取出，并将舌头牵拉出，以保持呼吸道通畅。

（2）吹气的压力和气量开始时宜稍大些，10－20次后应逐渐减少，以维持在上胸部轻度上升为度。

（3）口对口人工呼吸与心脏胸外挤压最好由两人配合进行，两者频率之比为1：4～5。若为单人操作，两者频率之比为2：15。

（4）心脏胸外挤压时，救护者掌根压迫的部位必须在患者的胸骨体下段，接触胸骨应只限于掌根部，不可将手平放，手指应向上稍翘起与肋骨离开一定距离。压迫时应带有一定的冲击力量，而不是缓慢的下压，但用力不可过猛，以免引起肋骨骨折，压迫方向应垂直对准脊柱。

篇6：西餐简单营养早餐做法

土司三片，鸡蛋一个，火腿4小片，蒙牛缔芝特早餐奶酪一片

做法

1，鸡蛋倒入锅中煎成蛋饼

2，准备土司三片去掉外皮，以及其他材料

3，取一片土司，上面平铺火腿

4，放入一片奶酪

5，再放一片土司，上面放鸡蛋