蓝果树西餐厅厨房管理

2024-04-10

蓝果树西餐厅厨房管理（共5篇）

篇1：蓝果树西餐厅厨房管理

蓝果树西餐厅厨房管理

规章制度

根据公司实际情况，将作以下规定：

1、员工着装整齐、干净，提前十分钟到岗做好交接班工作；

2、员工禁止留长发、胡须、指甲，随时保持个人卫生和公司整体形象；

3、工作期间不得抽烟、喝酒、打牌等与工作无关的事；

4、任何员工不得偷吃，偷拿厨房食物品，违者从重处罚；

5、员工不得溜岗、脱岗、私自换班，如有急事需由厨师长批准；

6、工作期间要勤俭节约，任何人无权倾倒各种食物品及原材料，如需处理须告知厨师长一同处理或合理运用，违者重罚；

7、工作期间必须遵守各项操作规章制度，杜绝一切人为事故和设备损坏；

8、任何员工必须服从厨师长的工作安排和临时调配，如有异议可在事后与厨师长沟通交流；

9、员工之间要相互团结、帮助，工作以外要注意自身安全，若做出任何违反国家法律法规者，将与公司和他人无关。

10、厨房员工如需辞职，需提前十五天向厨师长提出书面申请，方可办理离职手续；

11、厨房员工需自觉遵守以上规定和其它规章制度。

蓝果树咖啡厅

篇2：蓝果树西餐厅厨房管理

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架。

工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会

客、带亲属及其他员工在厨房用餐（如有特殊情况要事先打招呼）。1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。在厨房工作区域任何人不得吸烟。不得在外/店里凶酒到店里取闹.4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。

5爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

7下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。

12砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等。

14厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断

改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。

22、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

23建立“试吃”制度，确保人员用食安全。

设施设备管理：

1、掌握自己所用设备的正确使用方法；

2、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

3、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万

无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

4、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

出品管理：

1、所有厨房出品必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

卫生管理；

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师

服，并时时保持干净整洁；

B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；

D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理

A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；

C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

篇3：餐厅厨房管理制度

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企

业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

★厨师长岗位制度

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。

9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

★厨师岗位制度

1、炒锅岗位职责

（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；

（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

2、砧板岗位职责

（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。

（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

（4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

（5）有计划地做好货源计划。

3、上什岗位职责

（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；

（2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。

4、打荷岗位职责

（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

5、水台岗位职责

（1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

（3）掌握各种牲口的起货成率；

（4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

6、熟食间岗位职责

（1）负责崭、切熟食品种；

（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

（3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

（4）有良好的卫生“

五、四”制度。

7、点心部岗位职责

（1）熟笼岗位职责

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

（2）煲粥岗位职责

负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

（3）煎炸岗位职责

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

（4）拌馅岗位职责

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

★厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；

（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

★红案炉子组长岗位制度

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

★红案炉子厨师岗位制度

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其他任务。

★红案墩子组长岗位制度

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单以便核查。

★厨房、餐厅卫生制度

1、个人卫生

（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

（3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁。

（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2、环境卫生

（1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。

（4）冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。

（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3、冰箱卫生

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4、食品卫生

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。

（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5、餐具卫生

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6、切配卫生

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7、炉灶卫生

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油迹，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8、冷盘间卫生

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前必须新配两盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生

（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

（6）冰箱如损坏要及时报修。

（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

（8）冷盘间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

★设备、餐具卫生制度

1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。

2、加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致。

3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

4、保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。

5、要经常消毒、清理、储藏和输送设备。

6、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。

7、所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

★厨房基本管理制度

1、厨房考勤制度

（1）厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

（7）根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。

（8）婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

（9）本制度适用于厨政部的所有员工。

2、厨房着装制度

（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

（2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

（3）工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

（5）必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

（6）违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。

3、厨房卫生管理制度

（1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

（2）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

（3）定期清洗抽油烟设备

（4）工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

（6）食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

（7）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

（8）调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

（9）应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

（11）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

（12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

（13）厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

（14）不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

4、食品原料管理与验收制度

（1）根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

（2）高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

（3）未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

（5）不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

（7）严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

（8）验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

（9）验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

（10）验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

（11）验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

（12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

（13）以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按饭店处罚制度执行。

5、厨房日常工作检查制度

（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

（2）检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

（3）各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；

每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

（4）检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

（5）属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

（6）对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

（7）检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

6、厨房值班交接班制度

（1）根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

（2）值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

（3）交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

（4）接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。

（5）值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

（6）值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。

（7）值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

（9）厨师长无定时检查值班交接纪录。

7、厨房会议制度

（1）厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

①卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

②生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

③厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

④设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护；

⑤每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件；

⑥安全会议：每月一次，主要是厨房的安全工作；

⑦协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

（2）除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

（3）与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议支持者要做好会议进程的全要工作。

（4）参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨房请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

（5）会议非议论期间，与会者不得私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

（6）所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

（7）与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

（8）会议一时不能解决的事宜应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论或纠缠不休。

（9）会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定事项厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

8、厨房放火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

（1）用火用电不离人，应做到先检查后使用，发现电器设备接头不牢或发现故障时，应立即报修，修复后才可使用；

（2）不能超负荷使用电器设备；

（3）各种电器设备在不用时或使用后切断电源；

（4）易燃物贮藏应远离热源；

（5）每天清洗干净残余油脂；

（6）炼油时应专人看管，烤食品时不能着火；

（7）煮锅或炸锅不能超容量和超温度使用，热汤热油盛装不得超过八分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热垫；

（8）每天清洗干净炉罩、炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网；

（9）下班关闭完能源开关；

（10）厨房消防措施齐全、有效；

（11）全体人员掌握处理以外事故的最初控制方法和报警方法；

9、厨房设备及用具管理制度

（1）厨房所有设备设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

（2）厨房所有设备制定的保养维护措施，人人遵守。

（3）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

（4）厨房内公有器具，所用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

（5）厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时要点数和检查质量。

（6）厨房内用具以旧换新，必须办理相关手续。

（7）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

（8）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免认为损坏。

（9）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律而造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

（10）设备定期检查维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

10、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（1）符合下列条件之一者，给予奖励：

①参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

②出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

③忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

④为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。

⑤在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

⑥多次受到顾客表扬者。

⑦卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

⑧节约用料，综合利用成绩突出者。

（2）出现下列情况之一者，给予惩罚：

①违反厨房纪律，不听劝阻者。

②不服从分配，影响厨房生产者。

③工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

④弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的关系者。

⑤不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

⑥不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

⑦殴打他人者。

⑧不按时清理原料，造成变质变味者。

（3）以上奖惩条例的实施以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定,具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总,按员工守则及其他规定进行处理。

11、厨房员工考核管理制度

（1）考核的原则

①考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化、制度化。

②对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备工作，搜集其上次考评以来的工作表现纪录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

③工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

④考核中考核人员与被考人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

⑤在客观公平的考评基础上，根据每一个员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（2）考核的内容

①素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度，还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环境。

②能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

③态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等。

④绩效。主要考核员工对饭店所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（3）考核方法

①个人总结法，由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定。

②班组评议法，由所在班组同事有组织有准备、背对背的讨论评议进行考核的办法。

③业务操作考核，由总厨或厨师长进行实际操作考核，他包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

12、厨房员工的调岗与晋升管理制度

（1）公司根据工作需要，对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

（2）所有员工均有被提升的机会，升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺，升职后前三个月属试用期，试用期满后工作表现符合职能要求则正式委任该职。

（3）员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

（4）因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

13、厨房纪律

（1）厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间换制服，以便准时到达工作岗位。

（2）严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

（3）服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

（4）厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得做在案板及工作台上。

（5）为保证清洁良好的工作环境，提高工作的效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。

（6）肩膀时间应穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不得留长发。

（7）工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

（8）厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房物品交于他人，不得错口食物变质而丢掉，严禁认为浪费，食物变质后应登记。

（9）厨房为生产重地，没有经厨师长同意严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

（10）厨房员工不得接受任何供货商的秽赠。

（11）自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及其卫生包干区的卫生整洁。

（12）严格执行厨房内各项管理制度的规定。

14、厨房处罚平分标准

（1）迟到、早退每分钟处罚5分，5分钟以上按旷工一天处理。

（2）工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确每次5分。

（3）不服从领导按排，有抵触性者处罚15到18分。

（4）厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者组长处罚5分，责任人处罚10分。

（5）下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的储存，因储存不善造成菜品变质、变味按价赔偿并处罚13分。

（6）偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚12分。

（7）工作态度及端正，因身体情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处罚20分。

（8）厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了，原料储存不当，造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20—25分。

（9）工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。

（10）弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派，影响同事间的关系者处罚15分。

（11）不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分。

（12）厨师将过期变质事物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

（13）殴打他人者，开除并处罚20分。

（14）违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重处罚5—25分。

（15）累计扣分达到5分以上10分以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分加罚10元、每月累计扣分达到30分以上，辞退处理。

★厨房安全管理制度

1、厨房建立健全的安全责任管理人员机制。

2、厨师长要加强日常例行的安全检查外，每月要对厨房进行一次全面检查，对检查出来的问题，制订整改措施，及时解决或上报，因拖延不办而造成事故的要追究当事人的责任。

3、现场安全检查员要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制，对违章作业和不规范操作人员有权制止和向上级反映。

4、厨房内必须配备一定数量的消防器材，并指定专人管理，按时检查，经常维护，定期换药保证器材的完好有效。

5、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序。严禁在不熟悉、没掌握或违章的情况下使用这些设备和设施。

6、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒，油锅加温过程中，工作人员不得离开岗位。

7、严禁员工在厨房作业区域内打闹，大声喧哗和跑动，保证厨房工作秩序。

8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

9、配送直接入口食品时，使用专用工具分检、传递食品，专用工具定位放置，防止污染。

10、餐厅空气流通，保证空气新鲜、无异味；供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好，洗涤用品充足。当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒，并按卫生防疫部门要求落实各项防病措施。洗手间、（洗手台）应备有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。

11、防蝇设施齐全有效，及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。

12、使用工具售货，货款分开，食品包装材料（包装纸、塑料袋等）符合国家卫生标准要求，禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。

篇4：餐厅厨房工作管理制度

厨房管理

厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。

生产管理

(一)开餐前的组织准备

1.加工组

将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。

2.切配组

将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。

3.炉灶组

备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。

4.冷菜组

制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。

5.点心组

制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。

(二)控制菜肴质量

开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：

1.厨师的质量意识

厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。

2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。

3.建立投诉反馈制度

一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。

(三)做好成本的核算、控制

厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。

设备管理

为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.

卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

(一)厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

(二)厨房各作业区的卫生控制

1.炉灶作业

(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2.配菜间

(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。