西餐厅楼面管理制度

2024-05-13

西餐厅楼面管理制度（共6篇）

篇1：西餐厅楼面管理制度

餐厅楼面管理制度

餐厅经理岗位职责

1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。

2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。

3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。

5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。

6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。

8、做好餐厅完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。领班岗位职责：

1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。

2、以身作则，责任心强，敢于管理。

3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

11、完成餐厅主管临时交办的事项。

12、负责写好工作日记，做好交接手续。迎送员岗位职责：

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本公司其他餐厅就餐。服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。中餐厅服务规范和服务程序散餐操作程序

（一）、散餐服务要求

1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。

2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等）。

（二）、开餐前的检查工作

1、参加班前例会，听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设：)餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。

4、台椅的摆设：

椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台：

餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜

6、检查花草。

7、检查地面。

（三）、迎接客人

1、迎宾员

当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”

把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单。语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员（1）站立迎宾

在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。（2）拉椅让座

服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。

（四）餐中服务

从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙……”。

2、增减餐具

3、斟茶：

将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套：

将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品：

将调味品碟拿至托盘上，斟倒。

6、收小毛巾：

用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。

7、点菜介绍菜式：

在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？ “先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。推销钦品：同菜式推销。

点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单：

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单：下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。

12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。”

13、上菜顺序：

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。)

15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。

16、巡台：

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。

17、收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。

18、上热茶：

提供茶水服务（用盖碗茶）。

19、上甜品、水果上甜品

上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）

20、递上小毛巾

21、结帐：

结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共×××元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。

22、拉椅送客：

向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅遗漏物品。

（五）餐后检查收尾工作

1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。

3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。

4、备餐具：

服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。备餐间工作规范：

1、餐前准备：

（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。

（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。（4）准备好开餐用的银餐具。（5）准备好干净的垃圾桶。

（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。（7）准时参加餐前会，了解工作内容。

2、餐中服务

（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。

（2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等）

（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。

（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。

3、收尾工作

（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。

（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。

（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮

（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。（5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。

（6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。（8）洗茶壶。

一、宴会预定服务程序

1、对一些老顾客，为了保持建立起来的联系，在预订时可以适当给予一些优惠，向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料，以提高客人的兴趣，建立联系。

2、建立宾客关系档案（客史档案）。

3、做好销售访问工作及宴会预订工作。

4、询问客人对服务、菜品方面的意见。

5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。

6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。

7、了解客人对菜肴的意见及客人品味，与客人交朋友，跟踪服务。

二、岗位职责

1、宴会预定人员要较全面地掌握本酒店的各种资料，包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等。

2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求，不失时机地接受客人预定。

3、接受预定要做到：礼貌用语不离口；填写订单程序化；特殊要求分到人；每岗落实条理化。

4、服饰整洁，语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。

5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假。

6、坚守岗位，积极销售、增加客源。

一、宴会预订工作程序：

1、按照饭店规定着装，准时到岗。

2、查看交接班记录，处理未尽事宜。

3、查看宴会、团队用餐更改通知单，并准确迅速发至各营业点。

4、核对宴会记录，送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。

5、热情接待预约客人，办理预订手续，填写宴会通知单发至有关部门。

6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单，及时发至各有关部门。

7、根据次日团队用餐通知，填写次日团队用餐表，发至有关部门。

1、轮流去职工食堂用餐。

2、继续受理宴会预订，处理临时更改通知单。

3、做好交接班日记，并与晚班员工交接。

4、参加班前例会。晚班：

1、按规定着装，准时到岗。

2、查看交班记录，处理未尽事宜。

3、查核晚餐宴会和团队用餐更改情况，及明通知有关部门。

4、受理宴会业务洽谈事宜，及时整理、制表、填写通知单，发至有关部门。

5、查看宴会场地的安排情况，抄写菜单，报送有关部门。

6、核查次日团队用餐更改情况，如有更改，及时通知有关部门。

1、轮流去餐厅用晚餐。

2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。

3、核对次日离店表，注意有无提前用早餐和带饭盒的要求。

4、填写次日宴会报表，宴会通知单，报表和有关通知。

5、填写交班日记。

一、宴会部服务程序：

（一）宴会布局：

1、根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜，斟酒水为宜，合理布局。

2、主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。

3、主桌的大小，应根据就餐人数来确定。

4、重点突出主台。

（二）摆位规格：

1、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中适当位置放上蜡台（以正副主人面向为准两侧中心位置）等其他饰物，台边围上台裙；

3、装饰碟离桌边2cm

4、筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行。

5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线。

6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯放在甜酒杯左边，烈酒杯放在甜酒杯右边，三杯成直线，杯底距离为1.5 cm，如客人要求饮其他洋酒，即换适当的酒杯。

8、每桌放四个烟灰盅，成十字形，其中两个分别放在正副主人位右边。

9、每桌放四个牙签盅，成十字形，分别间隔于四个烟灰盅。

10、各位位置摆放距离相等。

11、菜单统一放在正副主位前。

（三）仪表仪容

1、头发整齐、不零乱，如服务员头发不披肩，戴统一头饰，男服务头发不得过耳，后发基线不过衣领。

2、按饭店要求进行着装，清洁笔挺、皮鞋擦亮，袜子无破损。

3、女服务员上岗一律淡妆，上岗时间不能配戴饰物，不喷洒过浓的香水。

（四）准备工作

1、根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会摆台要求摆设餐位。

3、将领来的餐具逐项检查，确保清洁，光亮、无缺口。

4、准备足够数量的小毛巾，并叠好放毛巾柜中备用。

5、根据不同的要求和人数，准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟，赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上，各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块，加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯

6、准时参加班前会议。

7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面，整理好自己的仪表仪容，不符合要求的，尽快纠正（要求制服整齐挺括，仪表端庄大方，精神饱满），重要宴会要戴白手套。_zj}i1!E"

8、宴会即将开始前，上冷盆、上调料，上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好，均匀的摆放在转台上。

9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。

10、站在指定位置上，恭候客人的光临。

（五）迎接客人

1、站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台，不得交头接耳及倚靠而立。

2、客人进入餐厅时，微笑迎客，根据客人不同的身份和年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客人入座，上小毛巾。

3、如客人早到或事先已约好会客，可请客人在休息座休息，为客人及时送上迎客茶。

4、如客人宴请人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行，同时，通知厨房，增减食品数量。

（六）席间服务

1、宾客入席后，马上帮客人落中，撤筷套。

2、酒水服务：

（1）为客人斟酒前要先征求客人意见，一般斟入杯子的八分满为宜，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，斟白兰地或威士忌时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块时，应连同冰夹及时提供。

（2）斟酒水从主宾开始按顺时针方向，并遵循先主宾后主人，先女宾后男宾的原则逐位斟。

（3）如果宾主致词时，全体服务员应立即停止服务，保持场内安静，同时注意客人杯中是否有酒，当客人起立敬酒时，应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒，如大型宴会主宾致词时，应用托盘备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。（4）当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，客人就座时，再把椅子向前推，要注意客人的安全。

3、上菜服务：

（1）按顺序上菜，先冷菜、后热菜，汤、饭点、甜食、水果、热菜要热，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴会或重要宴会，要有专人指挥，以免造成早上、迟上、漏上，影响整个宴会效果。（2）上菜时要先搬走旧菜，在征得客人同意后方可撤走，撤换骨碟时也要征询意见，如客人表示还要用，上的新菜可先放在客人右边，等客人的旧菜用完时，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

（3）每上一道新菜时，要口齿清楚地报出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鲜花，在没有菜或上完后再送上鲜花。

（4）分菜时要胆大心细，动作快，做到份量、件数均匀，干净利落，凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜，上菜时以主人面向为主，头前尾后，背外腹里摆在规定位置上。

（5）所上菜肴，遇有佐料的，应先上佐料后上菜。

（6）上菜时要先主宾，然后按顺时针方向进行，如有女宾，应先女宾后男宾按顺序上菜。

（7）上完点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙签盅移至转台上，并示意客人。（9）根据不同的水果，为客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盘。（10）用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会结束，同时为客人不断添加茶水

（11）整个宴会期间，根据客人要求，上菜不可太快，一般宴会时间从开始到结束约1.5至2小时。

4、如客人的筷子、口布等掉在地上，应立即给客人换上干净的，把脏的拿走。

5、宴会过程中，若客人碰翻了茶杯，饮料杯等，弄脏了台面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试，掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走，用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。

6、烟灰缸里的烟头不得超过三个，发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走，然后将近干净的放上。

7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴，应及时为客人准备洗手盅。

8、有急事或电话需要找客人，应找主办宴会单位的人联系。

（七）结帐及送客

1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数，标准，加上陪同和驾驶员的工作餐费，累计总数为客人结帐。

2、付帐时，若是现金可以现收交收款员；若是住店客人签单，要核对住房卡，请客人答名后交收款员。如果是单位宴请，签单时，核对签单人的单位工作证，然后将帐单交收款员，找回零钱，应连同帐单票据，用收银夹一同呈送给客人，并向客人表示感谢，然后收回收银夹，退回一步再转身。

3、当客人提出宴会结束时，要提醒客人带好携带来的物品，并将保管的物品交给客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原则，热情的欢送客人。

（八）收台、清扫过程

1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品，拾到后及时还给客人，无法追送时，应交餐厅领班及主管处理。

2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。

3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾，垒放整齐送到餐务组洗涤，防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要进行清点，做到无缺少。

4、将剩余酒水如数退还给吧台，办好领退手续。

5、清理现场，布好餐台，铺上台布，擦净转台、地毯吸尘。:

6、整理各类用具，按规定位置摆放整齐。

7、整理工作台，关闭各种电器设备，接受领班检查，关灯、锁门，将钥匙交保安部。

8、填写营业记录

二、楼面岗位职责：

（一）主管

1、熟悉各种宴会的预定。

2、接受餐饮部经理所指派的工作，完成本部门的各项指标和日常运转工作，主持每次班前例会。

3、遵循饭店的经营方针和程序，按要求履行其它职务。;

4、接到所分配的任务后，安排宴会服务，并亲自安排各种工作。

5、严格管理本餐厅的设备、物资用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。

6、与厨师及餐务组合作，以保证准时、正确服务。

7、处理客人的投诉，与客人建立良好的关系。

8、对下属服务员进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪，搞好现场培训。技能要求：

1、熟悉餐饮部各部门工作流程与各部门搞好关系。

2、具有良好的人际关系，搞好食品促销。

（二）楼面领班：

1、接受宴会主管指派的工作，全权负责本班组的工作，记录每天供应的菜、酒品种，严格按操作程序接待客人。

2、随时检查本组员工的工作表现，发现问题及时纠正，发挥带头作用。准确地为宾客提供最佳服务。

3、检查本组员工的仪表仪容，达不到要求和标准的不能上岗。

4、定期参加各种业务培训。*

5、根据客情，安排好员工的工作班次，负责对本班组员工进行考勤。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报，准时列席班前会。技能要求：

1、熟记酒单、菜单、及饮料单的全部内容、名称、价格、产地等。

2、了解宴会服务的工作程序，随时可根据客人需要进行操作。

3、具有英语会话能力，有能力督促下属中员工按标准进行工作。

4、为员工做出表率，认真完成服务工作任务。

（三）服务员

1、接受领班指派的工作，准时到本岗位当班。

2、按规格标准，做好开餐前的各项准备工作。

3、确保餐具用具清洁、卫生、光亮、无破损。

4、按服务规格，操作程序进行对客服务。

5、做好餐后收尾工作。

6、按时参加班前会。

一、传菜员服务程序

（一）餐前准备：

1、按要求着装，按时到岗，接受领班指派工作。

2、根据宴会通知单领取餐具、用具、各种调料、调味品、备好清洁的酒水车、餐车和干净抹布。

3、加热好小毛巾，备好茶头，准备好宴会用的银餐具。

4、清理垃圾桶，保持走菜通道畅通（地面不潮湿、不油滑）。

5、准时参加餐前会，了解工作内容。

（二）餐中服务

1、准备工作结束后，站在岗位上，等候走菜。

2、接到走菜通知后，按前台时间要求，迅速通知厨房有关点，按顺序走菜。

3、跑菜速度要快，检查菜点质量、规格要求。

4、走完一道菜，要在订单上注销，复核清楚，以免出错。

5、将每道菜迅速，准确无误地送给各宴会厅盯台服务员。~

6、协助服务员撤换餐具，整理工作台，清理酒水瓶。

（三）收尾工作

1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐，送洗涤间清洗，整理银餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。

2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物，整齐扎好，清点数目，填写清洗单送布草房清洗，并将干净的棉织品领回交领班保存。

3、地毯吸尘、清扫后台通道。

4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。

5、清理餐车、库房，放在规定地方，将物品摆放整齐。

6、垃圾桶清理后放原地。

7、协助服务员做好下一餐的准备工作。

二、宴会部跑菜员的岗位职责：

1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。

2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。

3、了解菜式特点、名称和服务方式，根据宴会要求进行跑菜。、4、了解结帐方式，保管好通知单，以便查核。

5、协助盯台服务员做好餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好菜肴质量关。

7、协助盯台服务员，沟通前后台信息

服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

篇2：西餐厅楼面管理制度

作为值班经理必须保证实现自己团队的目标。怎样才能做到这一点呢？首先，你要作好值班前计划；然后在值班时，检查、追踪区域内的各项工作。

以下是你必须完成的一些事项。

值班前计划

1．安排人员。明确哪些人员被指派到哪些区域。然后：

·为你的团队制定计划。确定在值班员工人数出现变化时，应如何重新进行调整。

·了解团队中每名成员的能力，切记要将他们安排到自己熟悉的工作岗位上。人尽其才！

·明确在值班的关键时段（如：交接班，午市或晚市繁忙时段）有哪些人上班，并安排好这些人员的工作岗位。

·预先协调员工用餐的先后次序，以避免在某段时间出现人手不足的情况。

2．为设备作计划，要确定区域内的每一台机器：

·是否清洁、是否可以正常运作？

·在即将来临的值班中，它是否放置在恰当的位置。

·如果发生故障和损坏，如何替换或修理？

3．为物料作计划：

·确保你有足够的食品物料、调味料及其他物料，以避免在值班时出现短缺。

·确保所有物品都放在正确的位置。

·如发现有短缺物品，应立刻向上级报告，并计划如何取得所需的物品。

为人员、设备及物料作计划的最佳方法是在值班前30分钟，对区域进行巡视。你应走遍整个区域，进行全面检查，保证所有物品都在正确的位置，而且状态良好。

在值班前找出短缺的物品或其它问题。如果发现你不能独立解决的问题，应向上级报告，并作出计划解决问题。值班时发生问题的最常见原因是值班前计划不完善。

缺乏经验的经理有时会将物品短缺及机器故障归罪于上一班次的人员。但是你有责任在接班前了解本区域的情况，以便在问题发生前予以解决。

最后，将你的计划与你的团队进行沟通。要确定所有人员都知道自己的职责。

值班

一旦你完成了值班前计划，你就为值班工作做好了准备。如何最有效地完成值班工作呢？很简单只要将你的计划付诸实行就可以了。

这就是值班前计划非常重要的原因，如果你已经明确值班时需要做的工作，那么在值班时就会比较容易地把它们做好。

值班时应进行追踪。值班经理的追踪内容包括：

·检查值班前安排的工作是否正在进行。

·确保员工遵循正确的工作程序。

·记录人员的上下班时间。

·确保Q.S.C.各方面达到标准。

再次强调实施值班前计划的最佳办法，仍然是在值班区域内进行巡视。应每30分钟彻底巡视一次你的区域，检查人员、设备及物料，检查方法与你在值班前进行的一样。发现问题时，应立即解决。

你的目标是在值班期间保持高水准的Q.S.C.。值班前计划可以使你在值班时有一个较高的起点，在实施计划时要保持这一水平。

值班后

值班后分析实际上是为下次值班作计划。如何做到这一点呢？办法就是评估以往的成功与失误，找出下次改进的方法。

根据分析所得的信息，你应加强优点，改正错误。

讲述完值班经理的各项工作，我们要再次讨论三C原则，如何利用这些原则，帮助你更有效地完成各项工作。

沟通是利用人际、沟通及追踪技巧，进行以下工作。

·与上级讨论本区域的基本工作计划，明确他的目标及期望，并使他了解你的区域中发生的事情。·在适当时间，与其他值班经理进行沟通，确保各班次之间相互协调。

·与你所在区域的人员沟通：

——说明他们的基本职责及第二职责；

——追踪他们的工作表现，纠正错误的工作程序，表扬好的工作表现；

——给予必要的指示；

——留心员工之间的沟通，必要时，提出改进意见。

协调是指在值班前对人员、设备及物料进行安排，并在值班期间继续追踪，以保证人员、设备及物料始终在适当的时间出现在适当的位置。

合作是指通过以下行动促进团队合作：

·在帮助他人及团队合作方面以身作则。

·见到员工互相帮助时，给予表扬。

·利用人际我们现在来看看沟通、协调及合作的例子：

沟通的例子

·向上的沟通

作为值班经理，与上级讨论你发现的问题，并提出解决问题的方案。

·横向的沟通

在值班期间，有一项重要工作需要完成，但又没有人员可供调派。你可以向其他非值班管理组寻求帮助。·向下的沟通

让员工明确他们每个人的基本职责及第二职责。

协调的例子

·人员的协调

在繁忙时段，你安排的工作岗位应尽量发挥员工的工作能力。换句话说，你的员工是在他们最能发挥效率的工作岗位上工作，而不是在不熟悉的工作岗位上工作。

·设备的协调

在制作鲜榨果汁时使你杯具及刀具在最便于使用的方式放在工作台上，并确保榨汁机放置在便于操作的位置上。

·物料的协调

值班期间，你发现茶食台的西瓜快用完了。在短缺情况尚不严重时，派人到仓库补货。

合作的例子

·促进互相帮助的态度

当有员工要暂时离开工作岗位时，你立即接替了他，并鼓励其他员工也这样做。

·鼓励对团队的忠诚

“我的工作岗位很重要，我只负责我的工作岗位,其余的事我不管。”对于这种态度，你应积极地反对，而且要以身作则，鼓励对团队负责的态度。

·强调速度和效率

你应行动迅速，注意为他人提供帮助。员工将以你为榜样。你应表示出对团队的优良表现感到自豪，从而鼓励大家做得更好。

有关人员的安排

我们已概括地讲述了三C原则。现在重点强调一下对新经理来说比较困难的一项协调工作：人员的协调。你必须作出安排，使每个岗位都由最好的员工担当，并在不同的时段，正确安排适当数量的人员。

我们在这部分提供了一些建议。当你与店经理会面时，应更多讨论关于协调人员的事宜。

人员安排

调派员工前往不同岗位工作，归根到底是由值班经理负责，但你须与区域组长一起进行安排。

要完成这项工作，你应知道两点：

·了解本区域各个工作岗位的工作，使员工的分布均衡合理；

·确切掌握每名员工的优点及弱点。

员工的基本职责及第二职责

计划的另一个方面，是为值班期间的繁忙及非繁忙时段作好准备。非繁忙时段是完成必做事项的机会，当营业额降低时，应安排员工完成这些工作。

你可以安排员工在非繁忙时段完成第二职责，以实现最高的生产力。比如，茶食台员工在不忙时，就可以去补充物料，后厨员工在营业额下降时可以做清洁卫生工作。

此方法是为了有组织地完成一些必做事项，保证值班期间充分发挥所有员工的生产力。

团队领导风格

到目前为止，我们主要讨论了管理工作的技巧问题。领导风格是一种不受重视，但却可能是茶楼管理的最重要因素。我们已讨论过的种种管理活动能否有效进行，将取决于你是否有能力在管理时发挥领导能力。如何才能成为称职的领导者？

首先，你要使区域的员工接受你的领导。如何使他们接受你的领导呢？在清风人家，我们用一个方程式来表示领导者被人接受的必需条件：

尊重×信任＝影响力

“ 影响力”是指你的言行对别人产生的作用大小。如果你有影响力，那么员工就会照你所说的去做，因为他们想为你做好工作。这也是领导风格的另一种说法。领导风格就是尊重和信任的结果。员工对你越尊重、越信任，你对他们就越有影响力。

“ 尊重”是由于你所具备的知识及技巧使员工对你产生的一种尊敬。你知道的越多、程序遵守得越好，你就越受尊重。

“ 信任”是你用正确方法对待员工的结果：因为你的处事方法使员工们知道，无论何时他们都会得到公平的对待，他们每个人都会得到尊重，而且你会尝试用他们所希望的方式去对待他们。

一旦你建立起自己的领导风格，便要利用它，使你的团队工作表现达到最优。你应确立一致的基调和步伐。如果你的团队看到你对他们的表现引以为荣，并且在Q.S.C.各方面都保持杰出水准，那么他们定会以你为榜样。

篇3：浅谈餐厅实习生管理

餐厅是一个直接对客提供服务的一线部门。在餐厅经营管理中, 人力和物力是两个重要要素, 而前者显得尤为重要。因为, 随着社会经济的不断发展, 餐厅环境也得到了很大的提升。但是, 消费者的要求也越来越高, 除了对消费环境的重视之外, 也对餐厅员工素质提出了更高要求。众所周知, 要完成一次高质量的餐饮服务, 就必需要有足够数量的、高素质的员工。而为了节约成本, 大多数餐饮企业都会学校招收学生作为实习生。据了解, 目前有的酒店一线部门或岗位实习生的比例已达30%~50%, 有的甚至达到70%以上, 实习生已成为酒店等餐饮企业越来越重要的人力资源。但是由于餐饮行业的特殊性及校园和餐饮企业环境的差异, 使学生往往难于坚持到实习期满, 这直接增加了餐饮企业人员管理的难度。这除了学生方面的原因之外, 另一方面的原因是餐饮企业的人力资源管理, 特别是针对实习生的管理存在问题。

一、餐厅对实习生管理存在的普遍问题

1. 对实习生思想教育不到位, 特别是职业道德与素质教育

实习生这一群体, 不同于一般的员工, 由于身份的特殊性, 他们有着特殊的心理特征和行为方式。但很多餐厅, 在招聘进来实习生后, 一般只是简单的业务技能或管理制度的灌输。而现在的学生, 大都是独生子女, 对于娇生惯养的他们, 进入实习岗位后, 面对繁重的工作和微薄的待遇, 随着时间的推移, 他们往往会表现出消极、悲观的情绪, 直接影响到餐厅服务质量, 甚至是他们是否能坚持完成实习期的主要影响因素。

另外, 实习生从学校到餐厅, 有些学生纯粹是为了实习工资, 而对餐厅而言, 餐厅提供的是一个难得的锻炼机会, 也给餐厅带来了管理上的麻烦, 但餐厅一般都会支付一定的工资以鼓励学生, 但有很多学生对此认识不足, 往往不能满足于餐厅给予的工资待遇, 所以, 在实习过程中会出现不负责任和有违背职业道德的行为。

2. 对实习生的生活关心不够

学生离开学校, 来到餐厅实习, 到了一个新的环境, 但在一般的餐厅管理中, 他们依然是过着“三点一线”的生活:餐厅——饭堂——宿舍。加上上班地点和时间的限制, 像直落班的, 几乎一天时间都呆在餐厅。但在他们休息或者工作以外时间里, 餐厅管理者很少会去关心实习生的生活, 更不用说去为实习生平淡的生活添加一些元素, 一些色彩。这一问题, 也直接影响到实习生的价值观, 只觉得是一个廉价劳动力, 对餐厅根本就谈不上有归属感。

3. 餐厅没有完善的培训体系

在餐厅经营管理中, 无论是对正式员工, 还是实习生, 培训工作很少会有一个完善的体系, 一般只是岗前培训, 或者是针对重要接待任务而进行突击培训, 再加上培训方式死板, 所以效果不佳。而对实习生的培训, 餐厅培训工作者更应注意他们的特殊性, 对于不同学历层次的实习生应该有不同的培训方法, 例如, 进行市场营销的培训, 对于中专、大专和本科的实习生, 都应根据他们不同的特性, 结合餐厅服务内容采取不同的培训方式以达到比较好的效果。

4. 没有有力的激励体制, 实习生积极性低

有很多餐厅在管理中, 都是把实习生独立管理, 没有把实习生纳入常规考核, 形成一种排外现象。致使实习生对经营成果不关心, 对现有的实习机会重视不足, 不能真心实意工作, 只图表面应付, 部分人甚至会滋生“做一天和尚, 撞一天钟”的心理, 不利于餐厅服务质量的稳定与提高。另外, 对于实习生来说, 特别是大专以上学历的实习生, 他们更希望的是在实习期间能在餐厅不同部门之间轮岗实习, 但在餐厅管理中, 为了避免带来管理上的不便, 一般餐厅招聘进来的实习生, 无论是3个月还是半年实习时间, 都几乎是在同一个部门, 再加上餐饮服务工作的特点, 使他们感到每天都是在循环地、重复地工作, 所以直接影响到了他们的积极性。

二、对餐厅实习生管理的建议

1. 切实采取有效措施加强心理辅导

学生能否安于实习, 能否满怀热情完成实习期, 关键在于实习生心态的问题。特别是大专学历层次以上的实习生, 更放不下架子与其他员工一起摆台、看台等服务工作。在一般情况下, 实习生在整个实习过程中, 思想都会出现不同的变化, 一般经历岗前培训的兴奋、积极的阶段到顶岗实习后期对工作失去新鲜感而产生的厌倦思想。所以, 须跟踪实习生的思想变化, 采取有效措施加强心理辅导, 以保证实习生能以较好的心态顺利完成实习任务。而首要工作就是要让实习生明确实习目的, 认识实习的严肃性和艰巨性, 让学生明确实习机会的来之不得以及在实习过程中的责任, 端正实习心态。例如, 餐厅经理或者是优秀员工可以下到实习生宿舍与实习生交流、谈心, 介绍自己的职场成长、成熟与进步, 以及各种甜酸苦辣的经历, 以端正实习生的思想。

2. 重视实习生生活, 为其创造良好实习环境

餐厅管理者应该重视实习生的沟通, 多去了解、关心实习生的生活, 不能把他们安排到固定岗位后不闻不问, 而应该考虑怎样地为实习生创造一个良好的实习环境。例如, 完善餐厅员工活动中心的娱乐或康体设施设备, 以让实习生在单调的工作中能得到更多元素的丰富生活。也可以安排实习生参与员工的集体福利活动, 或者在节假日为实习生举办联欢活动, 也可以让实习生参与餐厅经营管理问题的讨论, 重视和鼓励他们的想法, 以形成一种良好的向上、积极的氛围, 从这些方面着手, 以强化实习生对餐厅的认同, 增强他们的归属感。

3. 制定完善的培训体系

在餐厅对实习生的培训工作, 一般都是岗前培训或在岗提高和突击培训等几种类型, 另外, 在培训内容和培训方式上也是很传统和单调, 效果不明显。例如, 都是侧重于技能的培训, 忽略了心理素质、服务态度和其他礼仪等知识的培训, 都是示范操作或理论讲解, 忽略了情景模拟等更好的培训方式。由学生角色进入实习岗位, 训导师也必须要注意不同学历层次实习生接受知识的能力, 因材施教。在培训过程中, 更应注重采取情景模拟或让实习生亲手操作的方式, 也可以让他们在培训中发挥他们的创新思维, 进行服务创新, 以提高他们的兴趣与热情, 发挥他们的优势。

4. 重视实习生的需求, 提高实习生的积极性

作为实习生, 除存在着对物质利益和精神两方面的激励需求以外, 也有他们的特殊性, 例如, 希望通过实习在不同岗位提高自己的综合素质等等实习目标。所以, 餐厅在针对实习生的管理上, 应该把他们与正式员工一样对待, 制订针对实习生的激励制度, 例如优秀实习生、微笑大使等评比, 以物质和精神激励满足他们的需求, 提高实习生的积极性。另外, 作为餐厅管理者, 要重视实习生人格, 尊重实习生。应该听取实习生提出的建议和问题, 对好的建议应采纳和给予表扬, 以增强实习生参与餐厅管理意识, 调动他们的参与热情, 提高实习生的积极性。

5. 在人员分工中要注意实习生的群体性

餐厅往往是在一个学校的一个专业或者班级中挑选学生实习, 所以他们集体依赖性比较强, 例如, 往往要求餐厅安排他们上同一个时间段的班或者分配同一个岗位。也就经常会出现一个懒散的学生影响到整一批的学生这样的“以点带面”的现象。所以, 在餐厅人员管理中, 可以满足他们安排同一集体宿舍, 但在每天工作安排中必须尽可能地把同一学校或班级的学生分在不同岗位或不同时段班, 以提高餐厅管理效率。

三、小结

在餐厅经营管理与服务中, 实习生是一个重要的人力资源, 但是, 除了能节约餐厅经营管理成本以外, 也给餐厅管理带来了难度, 所以, 餐厅管理者必须要采取有效措施, 能让实习生以较高的热情和心态完成实习, 同时对于餐厅来说, 能最大化地发挥实习生的作用, 实现餐厅有效管理和服务质量的提高。

参考文献

[1]陈德超:餐饮企业的人力资源开发与管理[J].扬州大学烹饪学院, 2000 (4)

[2]刘珍玉:饭店企业对专业实习生管理问题的研究[J].财经界, 2007.5

[3]谭业:高专酒店管理实习生实习心理与评测分析[J].当代教育论坛, 2008.10

[4]李英娟等:论餐厅服务员工工作积极性的调动[J].商业研究, 1999.06

篇4：西餐宴会制作流程节点管理

原料初加工

我们这里常说的大型西餐宴会，一般泛指100人以上的西式团体餐制作，它与我们日常所接触到的中式团餐不同，西式菜品几乎都采用分餐制的就餐形式，一般情况下，每个人会吃到属于自己的餐前开胃小点、前菜、热菜、甜点这4道菜式。如果团体人数达到200人，每位客人食用4道菜肴，这就要求厨师制备800多份菜肴，可想而知，如果没有科学的工艺管理经验，并对工艺关键点进行控制，这样的工作量是巨大的。

如何科学地安排西式菜肴准备工作，我们先从烹饪原材料的初加工说起。针对一些动物性原料，应防止发生自身细菌污染导致的发霉变质。特别是海产品，一定要使用清水清理干净，再将容易产生腐烂变质的组织器官剔除，用吸水纸将食材表面水分吸干，最后使用专门的成器进行冷藏保存；由于海产品易腐烂的特性，如果进行完初加工的海产品不打算立即使用，要将它称重、装袋、抽真空后，放入-40℃的急冻冰箱冷冻贮存。哺乳类与禽类动物原料，应将多余的筋膜用刀去除，需要去骨的原料应使用相应专业工具予以去除，在这里特别强调，牛扒类菜肴，为了使成菜美观，常使用束肉网捆扎塑型，防止肉类在制熟过程中出现松散、断裂的情况。

植物性原料在初加工时，要保证食材足够新鲜，这要从它的色泽、形态和持水程度上来保护。大多数植物性原料的配菜多是当天制备，但是在订餐数量大的情况下，需要提前一天来做准备工作，以土豆、根芹、球茎茴香为例，这三种蔬菜是西餐宴会中的常用配菜，但在制备时，多会伴有酶促褐变反应产生，解决问题的办法就是将蔬菜切成需要的规格后，盛入容器中，加入冰水和2%的柠檬汁，使食材完全地浸在冰水中，再用保鲜膜和锡箔纸将口蒙上，贴上制作标签，放入冷藏室即可。

初步熟处理

原料初加工进行完毕后，在保证原料风味、质地、新鲜度等一系列的指标前提下，为了进一步的节省宴会菜肴出菜时间，我们会将一些动植物原料进行初步熟处理，甚至会使用完全的熟处理工艺步骤。也就是说，根据菜肴的不同成菜要求，来选择相应的熟处理方法。

先以动物性原料为例，鸡腿在塑型去骨后用盐、白胡椒码味，大型蒸煎锅倒入橄榄油烧至150℃，将鸡腿煎至九成熟，外皮金黄，用吸油纸将外部油脂擦干，放置冷藏室待用。再以威灵顿牛扒当中的牛肉为例，将己使用束肉网捆扎塑型的牛里脊放入蒸煎锅烧油煎至表面棕黄，脂香味浓郁时，转至190℃烤箱烤制40分钟，使用肉针温度计测量中心温度达到60℃，即肉质为全熟状态，初步熟处理完成。熟处理后的食材，放入相应的托盘，用保鲜膜封口，冷藏保存。

植物性原材料的初步熟处理，一般在宴会开始的半天前制作完毕，特别的植物性原料则需要现场制作。一般的植物性食材常采用焯水冷却的处理方式，来保证食材的新鲜程度，即团膳锅中烧水加食盐，倒入切好的蔬菜，煮至断生后，捞出放入冰水中冷却，等蔬菜完全冷却后，沥干水分分类盛入托盘中，使用保鲜膜和锡箔纸封口，贴上制作标签，送入冷藏室贮藏。

有些前菜也需要初加工和初步熟处理，例如芒果鹅肝胚这道菜肴，鹅肝需要提前腌制，再放入模具定型，冷藏保存。

真空冷冻保存

在宴会制作中常会出现这样的情况，一时间接到多张宴会订单，由于时间安排和厨房劳动力受限等原因，无法高质量的完成大型宴会制作，这严重地束缚了餐饮企业做大做强的发展意愿。对比我们常将预先初步熟处理后的动物性原料，装入真空袋内使用真空机密封保存，有计划地开展宴会菜品的准备工作。真空冷冻保藏技术的运用，可化解菜肴在大量需求下的品控管理瓶颈，相对好地提升菜品质量和标准化操作水平。

真空冷冻保存的原理是将烹饪原料的成品和半成品装入特制真空袋，通过真空机产生相对低的气压环境下，对真空袋进行抽气、热塑密封的操作，再将抽好真空的食材真空袋，放入-40℃的急冻冰箱冷冻的方式。

选用真空冷冻保存的优点有以下几个方面：第一，由于低气压对于烹饪原材料产生束缚力，相对好地制约了食材由于冷冻自身细胞内所产生冰晶的舒张力，换句话讲，即保证了烹饪成品和半成品的新鲜度；第二，操作过程中排出了空气，使得一些需氧细菌失去了生存环境，制备好的食材更易保存，同时也由于隔绝氧气，减少了食材褐变和颜色的改变；第三，采用这种包装技术，牢牢地锁住了烹饪原料的成香物质，这也是传统保藏方式所不能比拟的，对保持原料的新鲜度能起到积极作用；第四，-40℃的急速冷冻可快速的保证食材形态不受冷冻影响，也在一定程度上起到了抑菌效果。

这种保存方法的唯一目的是延长食材的贮藏期。贮藏期一旦延长，就意味着烹饪准备时间的延长。我们再也不会为临时准备烹饪原料而手忙脚乱，也无需担心制备好的初加工产品腐败变质，这种保存方式一般可将新鲜原料保存60天左右。厨师接到两个月后的宴会订单，就可当天合理安排时间，对订单上的某些烹饪原料进行初加工后真空急冻保存，从而缓解宴会工作压力和人手不足的问题。利用这种方式，还可随行就市的采购原料，进一步降低经营成本。真空保存不但能够保存固态食材，也能保存液体的少司，我们在宴会菜单上的菜品少司可以整年分四批次制作，在节省人工和时间的前提下，保证了菜肴少司品质如一。

烹饪主料制熟与菜肴装配

宴会当天，我们将有些之前准备的烹饪原料解冻开袋，根据菜品成菜要求，前菜先将盘式绘制完毕，放入配菜后，再将改刀后的主料放入盘中，将盘子逐个插在专用盘架上，缠绕保鲜膜密封，做好出菜准备。主菜当中的某些主料，则是将其煎制或烤箱加热，再经过刀工处理成我们所需要的形状，将准备好的配菜原料在盘中组配，逐一地放在专用盘架车上，推进万能蒸烤箱中，直接对每份菜肴进行加热。少司的预热也是必不可少的。

菜品菜肴保温与出菜装盘

前菜的所有准备工作都已就绪，当出完前菜后，热菜的加热工作也在有条不紊的进行，由于宴会用餐人数较多，热菜也不可能做到一批次同时加热完成，这就需要我们有序的做好热菜的保温工作，在这里，我们得使用与专用盘驾车相配套的同尺寸保温罩来对菜品保温，在20℃的室温下使用保温罩，可将70℃的菜肴多保存20分钟，提升宴会热菜菜品质量。

热菜出菜时需要特别注意，传菜厨师、盘式厨师和少司厨师都各安排两位，这样才能保证菜品高质量输出。

大型西餐宴会的菜肴筹办工作，是考验一个好厨师的试金石。具体的宴会还应该有相应的具体要求来完善，厨师掌握了宴会制作流程的关键节点，调节并管理好每个岗位的协作关系，那么这场宴会还没举行就已成功了一半。