吃黄色蔬菜防老年痴呆

吃黄色蔬菜防老年痴呆（共6篇）

篇1：吃黄色蔬菜防老年痴呆

吃黄色蔬菜防老年痴呆 -资料

荷兰所做的免疫学研究发现，老年痴呆症患者容易并发心肌梗死，换言之，以往以为不太相关的老年痴呆症和脑血管性痴呆，两者竟然都和动脉硬化有关，而动脉硬化是可以用饮食做某种程度预防的，

日本自治医大大宫医疗中心做了一项最新研究，研究人员对比老年痴呆症患者与非患者的`饮食后发现，老年痴呆症患者通常黄色蔬菜和鱼吃得少，但是肉类却吃得非常多。

研究指出，日本健康的老人有65.4％以黄色蔬菜为主要的饮食来源，但是老年痴呆症患者仅有19％常吃黄色蔬菜，其中甚至有60.7％的人，就算饭桌上有黄色蔬菜，也不会夹它，

资料

目前，日本二三十岁年轻人也不爱吃黄色蔬菜和鱼，年轻的痴呆症患者急速增加。

黄色蔬菜可预防老年痴呆症的奥秘就在于，黄色蔬菜中富含的维生素A和β胡萝卜素能有效预防动脉硬化，从而预防老年痴呆。典型的黄色蔬菜有：胡萝卜、西瓜、红薯、老玉米、南瓜、韭黄等。

篇2：吃黄色蔬菜防老年痴呆

秋天正是各种新鲜蔬菜上市的时候，选对正确的蔬菜对驱走宝宝身体里的秋燥很有帮助。那么哪些蔬菜具有滋阴养肺的功用呢?现在我们就为您推荐几个除燥食谱：

◆ 菠菜：甘，凉，有养血，止血，敛阴之效用。

菠菜丸子汤

原料：菠菜一把，瘦猪肉少许，葱末，酱油，水淀粉，姜末、盐、香油、鸡粉各适量。

做法：将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段;将瘦猪肉剁成泥，加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲，再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲，搅好后备用。在锅中加入适量水和鸡粉，烧开后，改用小火，把调好的猪肉泥制成小丸子下锅，烧透烧熟，加适量盐调咸淡，最后下菠菜段，开锅即成。

友情提示：水淀粉要浓一些，或加入适量鸡蛋清;可留一部分葱末和香油，待出锅前点在汤里。

菠菜金钩豆腐汤

原料：菠菜一把，嫩豆腐一小块，水发海米少许，盐、味精、绍酒各适量，葱丝、姜丝个少许，香油适量。

做法：将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉水过凉;将嫩豆腐切成宽1公分左右的片待用。油锅中放油，旺火下葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，加入适量清汤，将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅，待汤煮沸后，撇去浮沫，淋上香油即成。

友情提示：味精可用鸡粉代替，有了鸡粉再加适量水，即可代替清汤;爱吃猪油的，可用同量猪油代替植物油。

◆ 菜花：甘，温，清热解毒。

粟米菜花汤

原料：新鲜菜花，鲜玉米一个，水淀粉，盐、鸡粉各适量，香油少许。

做法：把菜花洗净，掰成小朵朵的，放入开水锅中烫透，捞出用凉水过凉沥干水分待用。把鲜玉米剥粒开水滚熟，备用。炒锅火上，加入油，烧至六成热，下菜花煸炒，放入盐、玉米粒、鸡粉和适量水，烧开后用水淀粉勾汁，淋上香油，出锅即成。

友情提示：盐和水的用量按您的实际需要添加。

◆ 豆芽：黄豆芽甘，寒，健脑益胃。

白玉如意汤

原料：黄豆芽、豆腐、冬菇、冬笋各适量，香油、味精、盐各适量。

做法：把豆腐切成长方块，放在锅内用水煮透，成蜂窝状取出沥干，加油略炒。将冬菇、冬笋切成细丝，炒熟待用。将炒好的豆腐块、冬菇丝、冬笋丝放入砂锅，加入黄芽、适量水、盐同煮，待所有原料煮熟、煮透，少加点味精和香油，即可上桌。

友情提示：各原料用量的比例，按各家喜好酌情安排;此菜煮得越久味越鲜;还有，就是名字好听。

◆ 冬瓜：甘淡，凉，有消炎清热之功效。

清蒸冬瓜鸡块

原料：冬瓜一快，嫩鸡半只(小个地)，绍酒，盐、味精、香菜、葱段、姜块各适量。

做法：将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后切成小菱形块;放入开水锅中煮至八成熟，捞出待用。将鸡洗净，剁成小块，在开水锅中烫一下，捞出洗净，汤留下待用。将汤倒入炒锅，加入少许盐和绍酒，烧开后撇去浮沫，倒入鸡块，放入葱段、姜块;连汤带水地倒入汤盆中，入蒸锅蒸至鸡块熟烂，剔除葱段、姜块待用。将汤盆里蒸鸡的汤倒入炒锅中，置旺火上，下盐、味精及煮过的`冬瓜块，烧开撇去浮沫，用小火慢烧2-3分钟，把蒸好的鸡块倒入锅内，同煮一小会儿，撒上香菜末，出锅即可。

友情提示：“把蒸好的鸡块倒入锅内，同煮一小会儿”，旨在加热鸡块，煮的时间长短，要看冬瓜块的熟烂程度。

冬瓜炖排骨

原料：排骨一斤左右，冬瓜和排骨等量，姜1块，大料1个，盐、胡椒粉、味精各适量。

做法：把排骨斩成小块，洗净沥干水分;冬瓜去皮适当切块;姜排破。将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。

篇3：吃咖喱可防老年性痴呆

瑞典林雪平大學科学家利用果蝇完成了相关实验。研究人员通过基因技术让实验果蝇都发生类似神经病变疾病的神经紊乱问题。结果发现，喂食姜黄素(姜黄根粉中的关键化学物质)的果蝇比其他果蝇存活时间长75％。

研究人员表示，老年性痴呆与淀粉样斑块蛋白质沉淀关系极大，这些沉淀会损害大脑细胞之间的联系，进而导致记忆力丧失等大脑认知问题。新研究中，负责人皮尔·哈马斯特罗姆教授及其同事还发现，在通过基因技术改变而更容易出现类似人类老年性痴呆症状的5组果蝇中，喂食姜黄素的果蝇保持活动能力的时间更长。科学家发现，果蝇大脑和眼睛中的淀粉样斑块并没有减少。姜黄素不会溶解淀粉样斑块，但是可以通过减少低聚糖f淀粉样斑块的前期物质)而加速神经纤维的形成。

哈马斯特罗姆教授表示，这项新研究结果证实“在神经细胞中，低聚糖危害最大”之说。关于“低聚糖加速老年性痴呆形成”的问题，存在多种理论解释。一种假说是，低聚糖会聚集于神经结处，对脉冲信号起到抑制作用。另一些假说认为，低聚糖会刺破细胞膜进而毁灭大脑细胞。

篇4：避免长期吃『铝』 防老年性痴呆

铝元素不是人体必需的微量元素，被人摄入后，累积到一定数量会产生慢性毒作用。铝的过量摄入会干扰人的思维、意识和记忆功能，甚至可能增加老年性痴呆的风险。对于处于生长发育期的儿童，长期大剂量食用铝含量超标的食品，会造成神经发育受损，导致智力发育障碍。而且，鋁直接作用于骨组织，导致沉积在骨质中的钙流失，抑制骨生成，会诱发骨软化症。此外，铝对造血系统、免疫系统都有一定毒性，还会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的吸收。

天然食物中一般含铝较少，人体的铝主要来自含铝食品添加剂，主要是钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铝铵），均为各国许可使用的食品品质改良剂。明矾自古为人们所爱用，除了用来净水，还能改善食品口感。它能让膨化食品更松脆，油炸食品更膨大脆爽，面粉食品和淀粉制品更弹性更劲道。

减少铝的摄入量，最好不吃或少吃油条等油炸品以及薯片等膨化食品，多选用自然发酵法或无铝膨松剂制作的馒头和糕点。烹调方面，铝制餐具的安全使用很重要。最好不要用铝制品盛酸性、碱性和咸的食品，不要将食品长期存放在铝盒或铝锅里，切忌用钢丝球擦或用碱与砂子清洁铝炊具。此外，易拉罐的材质为铝合金，内壁涂层过薄或破损，都会造成铝的溶出。所以易拉罐饮料不宜常饮、多饮，平时喝饮料最好选择玻璃瓶或者软包装饮料。

篇5：吃黄色蔬菜防老年痴呆

煎炸后的剩油最让人烦心。扔掉舍不得；不扔，再次加热时会有致癌的油烟，炒菜品质下降。今天我来教教大家剩油、浮油该怎么处理。

剩油要避免再次高温加热冒油烟，最好是油没下锅之前，就把它的用途提前想好。

1.用来做调味油。家常凉拌菜、拌面条，可以加点葱香油、花椒油、辣椒油之类来调味。不妨在煎炸食物将近结束时，趁着油温合适，加入各种调味品，做出香喷喷的调味油来。比如，炸茄盒后，就准备好大量花椒粒，转为小火，慢慢地炸花椒。

2.用来做面食。做大饼、烧饼、花卷等面食都需要放油。这时放剩油最合适。因为烤饼时饼内部温度不超过100摄氏度，而且还有面团中淀粉的保护，油脂不会明显氧化。浮油是动物油，做出点心的口感比放植物油好。所以无论做千层饼还是做饼干，味道都很不错。

3.用来焯菜或做汤。烹饪时，很多蔬菜要用水焯，焯时最好在沸水中放入1勺油，这样菜叶颜色鲜亮，而且口感软嫩。因为此时温度只有100摄氏度，又只有一分钟加热时间，不会冒烟，用剩油完全没问题。这种方式最简单，甚至连一部分汤也一起利用。把含有浮油的汤加水一起煮沸，放入各种自己喜欢的新鲜蔬菜，此时加一点盐或鸡精调味即可。剩方便面汤料、剩速冻馄饨汤料、挂面汤料之类，也可以在此时撒进去。

除了炒菜的剩油之外，从肉汤、鸡汤中分离出来的表面浮油也可以利用。先让肉汤、鸡汤或红烧肉降温，甚至可以把它们放入冰箱，冷却凝固后，再分离。但夏秋季节一定要将浮油放入冰箱中保存，因为其中还是含有不少水分，容易滋生大量细菌。

浮油属于饱和脂肪酸偏高的油，胆固醇高、血脂高的朋友要少吃，但健康人是不用担心的，特别是用来炖、煮、焯大量的新鲜蔬菜，可以靠大量的膳食纤维和抗氧化物质来弥补它的缺点。（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红）

浆果防痴呆 老年好伙伴

据外媒报道，美国最新的研究表明，每日吃浆果缓解大脑疲劳，防止脑部衰老，有效防治老年痴呆症。

对于色彩鲜艳的各种浆果，如草莓、蓝莓等可引起大脑的“整理机制”，仿佛整理居室一样。当大脑处于凌乱状态时，就会导致记忆力下降或大脑疾病，从而加速度大脑衰老，引发老年痴呆症。

研究表明，大脑的“整理机制”可回收大脑中的“生化碎片”。这些碎片如不及时清时，对大脑健康产生极大影响。随着年龄的增加，大脑的自我清理功能越来越弱，碎片也越来越多。

研究人员表示，这项研究首次发现，吃浆果类的水果可有助帮助大脑。

浆果是指由子房或联合其他花器发育成柔软多汁的肉质果。浆果种类很多，如葡萄、猕猴桃、草莓、树莓、醋栗、越橘、果桑、无花果、石榴、杨桃、人心果、番木瓜、番石榴、蒲桃、西番莲等。

秋季吃鸭，去燥降脂

鸭肉性寒凉，特别适合体热上火者食用，所以秋季食疗首选鸭。在有些地方，秋天吃鸭肉已经成为了一种饮食传统。

鸭肉的脂肪最健康。鸭肉富含B族维生素和维生素E，其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。

此外，鸭肉中的脂肪不同于其他动物油，其各种脂肪酸的比例接近理想值，化学成分和橄榄油很像，有降低胆固醇的作用，对患动脉粥样硬化的人群尤为适宜。

鸭肉对心脏也有好处。100克鸭肉里面大概含有300毫克的钾，钾跟心脏节律有关，而且钾高了能够对抗钠。

篇6：吃黄色蔬菜防老年痴呆

关键词： 菠菜；金黄色葡萄球菌；生长状况分析

中图分类号： TS201 3 文献标志码：A

文章编号：1002-1302（2015）08-0304-04

随着食品贸易的日益全球化，食源性疾病和食品污染是一个巨大的、不断扩大的世界性公共卫生问题。金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus，SA）广泛分布于自然界，是引起食品污染和细菌性食物中毒中极为重要的细菌之一，是导致食物污染和中毒的重要致病菌，也是造成人和动物感染的主要病原菌之一 [1]。葡萄球菌肠毒素（Staphyloccocus aureus entertoxine，SE）导致的中毒现象已成为世界性的食品卫生问题。由此引起的食物中毒在美国占整个细菌性食物中毒的33%，在加拿大占45%，而在我国占50% [2-3]。2013年于洁报道了一起在山东地区由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件 [4]。近十年来国外发达国家利用其检测技术优势建立严格的技术壁垒，其中包含各类微生物的限量指标。而我国菠菜产品具有品种齐全、质量好、价格较低的优势，每年速冻菠菜出口到日本2万t以上，还部分出口到俄罗斯、欧盟等国家和地区，加工出口前景广阔。菠菜的生产过程包括菠菜种植、原料选择、运输、贮藏、工厂加工等环节，每个环节都可能受到金黄色葡萄球菌的污染。应用食品安全微生物风险分析手段对菠菜生产加工过程中感染金黄色葡萄球菌进行风险分析，将有利于更好地对菠菜进行安全管理。本研究应用食品安全微生物风险分析手段对菠菜中金黄色葡萄球菌从危害识别、流行病例、暴露评估和风险识别等方面进行分析，为菠菜中的金黄色葡萄球菌风险管理提供依据。

1 危害识别

1992—2010年对13个监测地区食源性疾病暴发上报资料进行回顾性分析，结果这十几年间共上报9 692起食源性疾病暴发事件，涉及的患者人数达268 536人。微生物引起的食源性疾病暴发事件数和患者数最多，分别占41 5%和58 8%。微生物事件中，以副溶血性弧菌为主，其他依次为沙门氏菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及其毒素。按事件发生数统计，家庭是食源性疾病暴发起数和死亡人数最多的地方，而集体食堂是患者数最多的地方，其中引起金黄色葡萄球菌中毒的事件尤其多，这可能与中国人的饮食习惯有关，人们在家里用餐的时间多，而在集体食堂发生一次中毒事件就会牵扯到很多人。在金黄色葡萄球菌中毒事件中，由于新鲜果蔬营养成分丰富，富于微生物生长，而人们在食用过程中没有洗干净直接食用或者烹饪不完全都会受到金黄色葡萄球菌及其毒素的危害，甚至发生中毒。

金黄色葡萄球菌（S aureus）广泛存在于自然界、空气、水和土壤中，是革兰氏阳性球菌中的典型代表。金黄色葡萄球菌在普通培养基上就能生长良好，平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径0 5～1 0 mm，显微镜下排列成葡萄串状。血平板菌落周围形成透明的溶血环。在20%CO2环境中，有利于毒素产生。其最低生长温度为7 ℃，最适生长温度为35～37 ℃，最高生长温度为50 ℃，产毒温度为10～48 ℃，最适为40～45 ℃，最适生长pH值为7 4～7 6。在摄入生长有S aureus 的食物1～6 h后会出现恶心、呕吐、不同程度的腹部痛性痉挛和腹泻的症状 [5]。S aureus产生的肠毒素还可以引起肠胃炎，因此S aureus被列为世界上引起肠胃炎的祸首之一 [6]。

2 危害特征描述

金黄色葡萄球菌是在人类化脓感染中常见的病原菌，有30%～50%的菌株可以产生肠毒素和外毒素，可引起化脓感染、肠炎、肺炎、心包炎，甚至脓毒症、败血症。如果肠毒素进入人体，可引起急性胃肠炎等，而且使人体对肠毒素更敏感。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。

金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。例如，2004年河北省石家庄市某大学发生一起食物中毒事件，经流行病学调查、临床诊断和病原学鉴定，证实为一起由金黄色葡萄球菌和变形杆菌引起的食物中毒事件；2005年4月浙江省宁波市某校学生在学校小卖部就餐，发生一起食物中毒事件，共4名学生发生食物中毒，经证实为一起产A型肠毒素金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件；2009年9月广西柳州地区民族高中部分师生及周边居民50多人发生食物中毒事件，“罪魁祸首”已经确定，致病菌为金黄色葡萄球菌；2011年5月8日宁夏永宁县一场婚宴上数十名群众先后出现恶心、呕吐、腹泻等症状，疑似食物中毒，经鉴定引起这次中毒事件的为纽波特沙门氏菌和金黄色葡萄球菌；2012年3月江苏省江阴市某中学食堂发生一起240人细菌性食物中毒事件，经流行病学调查分析和实验室病原菌检验，并结合患者临床症状，证实这是一起由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒事件；2013年9月26日江苏省苏州市食品安全办公室对市区市场蔬菜、肉及制品、乳制品、蛋及蛋制品、大米、水果、水产品、熟食卤菜等33大类进行抽检，在盒饭、熟食卤菜中检出金黄色葡萄球菌。

3 暴露评估

3 1 在种植的环境下暴露

（1）菠菜种植地以及周边环境的污染是引起菠菜种植过程中感染金黄色葡萄球菌的主要原因。环境的污染主要是指肥料和水源的污染。金黄色葡萄球菌通过污染施肥用的粪便或灌溉用水间接感染菠菜。（2）种植人员患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）等疾病，却不加注意卫生，造成间接感染。（3）菠菜采摘人员在上完厕所后未洗手就去采摘菠菜、雨水将排泄物从饲养动物的农场冲到菠菜种植地里等均为金黄色葡萄球菌的繁殖提供了条件。

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3 2 在流通过程中的暴露

菠菜在流通过程中主要通过2种渠道进入到消费者手中：（1）菠菜在流通过程中作为原料，从种植区运送到蔬菜产品加工厂后，没有立刻进行加工，也没有放入冷库低温冷藏，造成金黄色葡萄球菌繁殖；在工厂中的加工过程是决定菠菜产品质量和安全的重要环节，工厂内部的各环节人员健康状况、环境卫生情况、工艺控制、交叉污染情况等都容易造成菠菜产品受金黄色葡萄球菌的污染；在运输和销售过程中包装不严、运输和销售人员自身带菌、运输车辆和用具被金黄色葡萄球菌污染等均可间接污染蔬菜产品，产生肠毒素，引起食物中毒；在餐馆、路边小吃摊等环境卫生条件差的地方就餐，厨师等接触到菠菜的人员在烹调菠菜前，未对手和刀、砧板等用具进行消毒并且制备食物时生熟食品未分开加工，生熟用具也未分开使用；菠菜在烹饪前清洗不干净或者焯过菠菜的水又作为饮用或烹饪用水，造成金黄色葡萄球菌污染。（2）从种植地采摘的新鲜菠菜未进行任何加工，直接贩卖到消费者手中。消费者在烹饪菠菜前，手、菠菜和厨房用具未进行消毒，菠菜在烹饪过程中加热不完全，手又接触餐具等造成厨房与就餐区域被金黄色葡萄球菌污染。

图1展示了从菠菜生长到最后食用可能会感染S aureu的过程：原料菠菜中的浓度→加工过程中的变化→贮藏过程中的变化→消费的剂量→消费时摄入的剂量。

如表1所示，通过对河北省保定市及周边地区的菠菜种植产地、生产加工企业以及市场、超市等场所采集的325份菠菜样品，按照国标检验方法对325份菠菜样品进行金黄色葡萄球菌检测，结果检出率达16 3%；同时利用mini VIDAS检测仪对阳性样品进行肠毒素的检测，结果阳性率为56 6%。 鉴于该菌的广泛存在及传播可以对菠菜造成污染，因此，将金黄色葡萄球菌确定为菠菜中的特征性致病菌对其进行风险评估研究。

3 3 采用蒙特卡洛法建立菠菜中金黄色葡萄球菌的预测模型

称取200 g经致病菌检测结果为阴性的新鲜菠菜分别置于灭菌大烧杯中，接种菌数为103～104 CFU/mL 的S aureu菌悬液5 mL，充分混合，用灭菌的纱布封口，注意所有的操作在生物安全柜中进行。将盛有样品的烧杯分别置于4、10、15、20、25 ℃恒温储藏，4 ℃条件下每隔24 h检测1次S aureu的生长情况；10、15、20 ℃条件下每隔12 h检测1次，25 ℃条件下每隔6 h检测1次，每条生长曲线至少检测10个点以上。每个温度条件下的样品均做2组平行。

参考GB 4789 10—2010《食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》 [7]的方法，采用Baird-Parker平板和3M金黄色葡萄球菌快速测试片分别对在菠菜上生长一定时间的金黄色葡萄球菌进行计数。并用SN/T 1869—2007《食品中多种致病菌快速检测方法PCR法》 [8]中的聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）方法代替生化鉴定试验中的血浆凝固酶试验。

利用蒙特卡洛法将测定的生长曲线数据分别拟合 Gompertz 方程、Logistic 方程、Richards方程和Linear方程建立生长模型。通过对Gompertz、Logistic、Richards、Linear这4种模型的标准差s和相关系数r比较，确定最适模型；再由最适生长模型计算出金黄色葡萄球菌的生长参数 [9-11]。

将模拟的4 种模型的标准差（s）和相关系数（r） 进行比较，10 ℃时Linear模型的标准差最小、相关系数最大，拟合性也较其他3个模型好，这是因为在低温条件下微生物生长缓慢。15、20、25 ℃条件下 Gompertz 模型的标准差最小、相关系数最大，拟合性也最好，其次是Logistic模型，而Linear模型的拟合性最差。由此说明，在温度较低的情况下应该选择 Linear 模型进行拟合。随着温度的升高，迟滞期（Lag）变短，最大生长速率（μmax） 变大，因此加工企业可以通过这些生长参数对整个加工流程的时间进行控制，降低金黄色葡萄球菌对食品造成污染的概率。4 ℃时，金黄色葡萄球菌几乎不生长，不能进行拟合。

Gompertz方程的数学描述为：

L（t）=A+Cexp{-exp[-B（t-M）]}。

式中：L（t）为菌数自然对数值（ln CFU/g）；A为初始菌数自然对数值（ln CFU/g）；C为细菌最大生长量自然对数值（ln CFU/g）；M为细菌生长率最大时对应时间（h）；t为时间（h）；B为M时刻生长率自然对数值[ln CFU/（g·h）]。

Linear方程的数学描述：

y=μmaxt 。

其中，t为时间（h）；μmax为微生物生长的最大比生长速率（h -1）。

通过最适生长模型计算出金黄色葡萄球菌的迟滞期（M）、最大生长速率（B）以及相对最大细菌浓度（A）。由表3可以看出，随着贮藏温度的升高，B逐渐增加，而M则逐渐减小。

对于二级模型的建立，这里采用二级响应面方程（多项式[CM（25]方程），以自然对数的方式进行结合。应用二级响应面方程，对一级模型中参数B和M的对数形式建立二级模型，形式如下（图2、图3）：

lnB=6 106+1 178x+1 780x2（r=0 999）；

lnM=2 990-4 403x+8 690x2（r=0 996）。

由图2和图3可以看出，随着温度的升高，一级模型中生长速率逐渐增大，但是增长的幅度慢慢减小；迟滞期M逐渐减小，证明达到最大生长速率的时间逐渐缩短，降幅也逐渐变小。

4 风险特征描述

菠菜含有丰富的维生素A、维生素C及矿物质，尤其维生素A、维生素C含量是所有蔬菜类之冠，人体造血物质铁的含量也比其他蔬菜多，对于胃肠障碍、便秘、痛风、皮肤病、各种神经疾病、贫血有特殊食疗效果，对解酒毒及防止齿槽脓漏现象亦具有食疗效果。本研究采集了各种可能的食用菠菜样品，进行了感染S aureus的比例检测，结果表明市场上还是流通着很多感染S aureus的蔬菜，下面就上述的危害识别、暴露评估等分析菠菜中S aureus的风险特征。

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金黄色葡萄球菌是抵抗力最强的无芽胞菌之一，在环境中广泛分布，是人类的正常菌丛成分，有时附着于皮肤，特别是寄居鼻腔，成为住院病人发生感染的显著危险因素，是常见的化脓性球菌，寄生在大多数人的皮肤上，常引起皮肤、软组织感染，细菌可侵入淋巴管及血液，引起危及生命的败血症及严重的转移性感染如心内膜炎、关节炎、骨髓炎、肺炎、脑膜炎等。某些金黄色葡萄球菌可产生毒素，引起皮疹或多系统功能障碍，如中毒性休克综合征。根据上述的预测模型预测菠菜在不同温度环境下S aureus菌的增长系数，从而估计菌量，减少食用量，达到预防S aureus菌及其毒素对身体影响的目的。金黄色葡萄球菌的易感人群主要是有创口的外科病人、严重烧伤患者、新生儿、老年人、免疫缺陷者、血液病、恶性肿瘤及糖尿病患者，或患流感、麻疹伴肺部病变者；病后免疫力不强，可反复感染；其中31～40岁感染率最高，其次是21～30岁年龄段，而男性的感染率要高于女性。

通过HACCP风险分析研究后发现，若在菠菜的种植、加工、销售和食用中监管不严或处理不当，就会导致感染金黄色葡萄球菌的几率增大。直接食用的菠菜应在低温和通风良好的条件下贮藏，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，冷藏或通风阴凉的地方放置菠菜也不能超过6 h，在食用前要彻底加热。在菠菜加工过程中要定期对其生产加工人员进行健康检查，患金黄色葡萄球菌疑似症状的人员要调换岗位或暂时停止其工作。在整个过程中，如果不能对菠菜的质量安全进行控制，导致金黄色葡萄球菌大量繁殖，并产生肠毒素，虽然彻底蒸煮会杀灭金黄色葡萄球菌，但由于肠毒素的耐高温性，食用后仍会发生金黄色葡萄球菌中毒的情况。此外，无论冷冻菠菜的生产过程如何，菠菜中S aureus的初始浓度也是引起风险的最根本因素和敏感性分析中很大的风险因素，因此从源头上控制该菌的初始浓度是最为有效的预防措施。

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