凤凰单丛茶（精选三篇）
凤凰单丛茶 篇1
1 传统加工工艺对凤凰单丛茶品质的影响
1.1 工艺流程
何宗熊[1]总结凤凰单丛茶的合理加工技术。他认为凤凰单丛茶的合理生产加工工艺流程为:适时采摘(晴天下午采摘长到中开面的鲜叶,并注意轻采,快放,松堆和分类隔开)→晒青(根据茶青的叶质情况,及时合理而均匀地在阳光的照射下晒青)→摊晾(置于阴凉通风透气处晾青1-4小时,以降低温度,调节水分)→做青(结合当天温湿度状况,看茶做青,处理好青叶回青和发酵两个阶段)→杀青(把握200℃火温,并控制好时间,适度炒青)→揉捻(先轻后重再轻,揉捻时控制好压力,复揉)→烘培(根据茶叶变化,调节温度逐渐降低,并多次烘焙干燥)→贮藏(摊凉后及时贮藏,并置于干燥处)。
1.2 加工工艺对茶叶生化成分的影响
在凤凰单丛茶的实际生产加工过程中,生产条件、加工技术的复杂性等多种因素的综合结果会导致相同生长环境,相同品种的凤凰单丛茶,在不同的工艺技术加工下,其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、黄酮类及儿茶素等生化成分会产生不同程度的差异,继而对其香味品质产生影响。如烘焙这一步骤直接影响了样茶的水浸出物、茶多酚等生化成分的含量,成茶的颜色深浅,以及香气的形成。而揉捻工序不仅影响茶的内质,还关乎茶的柔软性和弹塑性等外观形态。做青工艺对样茶香气特质有重大影响。庞式等[2]以黄枝香、桂花香单丛和八仙过海三个茶种为试验,研究其加工过程中的香气化合物成分的含量及其变化规律。茶样从鲜叶加工到做青三次,再到毛茶,其芳香物等香气化合物成分发生了明显变化。
1.3 生化成分对茶叶品质的影响
实验证明,可通过样茶的生化成分测定以及感官品质评审,分析样茶生化成分以及茶叶香味品质或内质的影响。桂埔芳[3]从专业与市场消费的角度分析了单丛茶的审评技术要点,就凤凰单丛茶而言,可以外形20%,香气35%、汤色5%、滋味35%、叶底5% 的加权评分来对茶叶进行评价。不同品种的凤凰单丛茶的生化成分不同,导致其品质有所差异,但也都大同小异。晏嫦妤等[4]经研究发现,凤凰单丛茶属高咖啡碱茶,适量的咖啡碱使滋味鲜爽,而过量则使茶汤带苦味。此外,凤凰单丛茶的氨基酸含量普遍偏低,而茶多酚含量较高。黄酮类及较高的儿茶素与水浸出物含量也对凤凰单丛茶的滋味产生影响。
此外,杨伟丽等[5,6]曾在相同工艺条件下,研究乌龙茶内质与其生化成分的关系,指出其所研究的乌龙茶的香味的形成与其主要生化成分的变化各异,但是,某些化学成分对整个内质或香味品质的影响却有一定共性。而凤凰单丛茶作为乌龙茶之一,其生化机理与其他乌龙茶大同小异,因此,这对凤凰单丛茶的生化成分对其香味品质的影响有一定参考价值。张敏等[7]对黄枝香和蜜兰香两个凤凰单丛样茶的研究结果表明:“清香型”单丛乌龙茶其茶多酚及氨基酸含量较高,茶黄素、茶红素、茶褐素及水浸出物含量较低。“清香型”单丛茶中香气物质的种类较多,其中烷烃类香气物质较为丰富,“浓香型”单丛茶则包含较多的醇类物质。
2 优化工艺技术对凤凰单丛茶品质的提高
在凤凰单丛茶以及其他乌龙茶或单丛茶的生产加工过程中,采用不同的工艺技术对其进行加工,可以不同程度地提高样茶的品质。在实践中可用控制变量法,对凤凰单丛茶样茶进行处理,通过分析各种处理后的样茶品质,总结出培育品质最佳的凤凰单丛茶的工艺技术方法。
2.1 晒青工艺
晒青是为了提高叶温,除去鲜叶中的水分和青草味,增强酶活性,“促使叶子内部的有机物质产生一系列生化变化[8]”,为后面的做青、杀青、揉捻、干燥等工艺及最后茶叶品质的形成打下基础。晒青的效果受温湿度、通风条件、摊叶厚度等因素的影响。苗爱清等[9的研究结果表明,光照强度中等,温度为22-28℃,时间为20-45min,相对湿度75%,减重率约8% 的晒青效果较好。从光源种类的角度来说,曹潘荣[10]的研究结果表明,乌龙茶比较适合日光晒青和人工光源兼自然风晒青。其中人工光源可通过控制光源的强度及波长来调整。王登良、张灵枝等[11,12,13]的研究结果表明:不同光照强度晒青对单丛茶香气成分有影响,以波长大于520nm,光照强度为13725~16774lx的光波,晒青30min所得茶香气品质最佳。而这些条件均可通过加工设备来控制,达到晒青最佳外部条件。
2.2 做青工艺
影响凤凰单从茶做青效果的因素有“温度、湿度和气质环境(二氧化碳,氧气)[14]”。做青工序根据做青方式的不同分为机械做青的“重做青”和手工做青的“轻做青”两种,重做青加工制成的“浓香型”单丛茶与轻做青制成的“清香型”单丛茶有不同的品质与风味。金心怡[15]认为,机械做青可提高茶叶内源酶的活性。苏新国[16]、王尔茂[17]等对桂花香型凤凰单丛茶的研究结果表明:凤凰单丛乌龙茶采用机械做青方法,使茶汤的主体和特征香气组分的含量发生变化,表现出的香气韵味低下,逊于手工碰青制得的乌龙茶。其中桂花香型乌龙茶主体和特征呈香组分和含量变化趋势不一,导致比例失调。可见,实验所用的桂花香型凤凰单丛茶并不适合以机械摇青的方式进行工艺加工。然而,做青方式对芝兰香型品质则影响不大,“这可能是由于其鲜叶较厚,对做青强度的相应不敏感的缘故[18]。此外,做青温度、湿度、次数与时间等因素,也会对凤凰单丛茶的内质或香味品质产生影响。伍锡岳[19]的研究结果指出,控制和掌握好做青的适宜的温度和湿度有利于提高单丛茶的香味品质。张方舟[20]认为,做青温度为20-23℃,相对湿度为55%-65% 时,凤凰单丛茶等厚叶型品种的品质较好。
2.3 揉捻工艺
揉捻不仅改善茶叶的外观形态,还会对茶叶内含物产生影响,进而影响茶叶的品质。根据茶叶温度的不同,揉捻分为热揉与冷揉。根据揉捻的主体,揉捻分为人工揉捻和机械揉捻。而自动揉捻机械根据其款式又分为滚筒式和行车式等。可见,茶叶的揉捻形式多样化,采用合理较优的揉捻方式有利于改善样茶的外观及内质。赖榕辉等[21]对单丛茶的研究结果表明,包揉工艺制成的颗粒型单丛水浸出物和酚氨比都比较高,提高了单丛茶的滋味和品质,并表现出与条形单丛不同的花香。此外,揉捻工艺中的揉捻叶量、揉捻力度以及揉捻时间等,也会对样茶的品质有影响。经过揉捻后的茶叶,要及时松拆烘培,以防茶叶成分变化致使茶叶品质下降。
2.4 干燥方式与技术
传统的茶叶加工流程中,常采用烘干的工艺对茶样进行初烘及多次复烘干燥。而黄亚辉等[22]对在单丛茶加工过程中采用真空冷冻干燥技术对样茶品质的研究中,发现真空冷冻干燥技术对单丛茶有改善内质的效果。先经过初步烘焙再进行真空冷冻干燥处理的茶叶品质最优,而不经烘焙直接采用真空冷冻干燥处理的样茶品质欠佳。刘玉芳[23]等也认为低温真空干燥工艺技术的应用有利于提高茶叶品质。此外,张婉婷等[24]在研究中指出炭焙茶虽然在外观形态和叶底方面稍微逊色,但其干燥程度较高,在汤色、香气、滋味及抗氧化功能等方面的品质均优于机烘茶。另外,炭焙茶在活性生化成分与抗氧化能力方面也优于机烘茶。故生产具有更好地抗氧化保健功能的茶叶,炭焙精制是较好的干燥方式,而二春茶是较好的炭焙原料。
3 展望
外公的单丛茶 篇2
小时候在外婆家，一住2年。外婆的家在广东北部一个叫梅州的地方，那是客家人的原乡。
最深刻的记忆是来自邻界的大埔。单丛茶，香粗味老。细小的杯子，茶色很浓。在小孩子的鼻子里也觉得香。外公外婆阿姨们都喝茶，我常常想单丛茶的古老是否如乡下秀丽的山川一样。心想着哪天可以沿着虬虬蟠蟠的山道上去，看山那边满满当当的树长得什么样子。那时候外公已不年轻了。喜怒哀乐在他脸上刻画不出痕迹，皱纹都不显山露水。外公早期在南洋，开一家理发店，娶了洋媳妇，后来把钱统统捐出去，为了国家才回到像梅州这样的穷乡僻壤。洋媳妇怕受苦，不肯回国，托人替外公找了个人，就是我的外婆。
外公偶尔会跟我说一些往事，总是慢条斯理，手里摆弄着烟丝。烟丝装在盒里，一旋开，香气沁人。炎炎的夏季，当我满头大汗从外面飞奔回来，路过厅堂，外公就唤我：“平平，过来喝茶!”依旧是大叶子，泡开来茶色蜜黄，我只觉得香，仰起头咕噜而尽。外公总说，别急别急，小心烫!大热天气，缕缕的茶烟氤氲里，外公呷着茶，我丝毫望不见他流汗。他很瘦，可精神清矍，眼睛明亮。眉宇间清和浅淡。他给我看他早年时在南洋的婚纱照，黑白色，嘴角透露着微微的笑意，穿着燕尾服，挽着白色曳地婚纱的漂亮骄矜的新娘，与乡间那种温柔娴静、梳着两条长至腰间的麻花粗辫的任何女子截然有别。
外婆跟外公相差18载，不曾见过他们吵架。外婆能干慧黠，皮肤白皙，能言善道，对我过分宠溺。她常常做了好吃的就用竹篮子装了收在屋后的小房间里，只指给我一个人知。或者将当季的红薯蕃茄埋在阁楼上的铁仓中，用大围裙兜了塞给我，总也吃不完。外婆常常落泪，不能提及我的母亲，至今仍是如此。她有7个女儿，仿佛只有这个女儿最好，也最聪明。听她讲起妈妈时，我就这么觉得，并深信不疑。
而外公不，从不轻易言及。有时他会回忆起我咿咿呀呀学语时，他到我的父母家带我，我老背着他偷偷玩泥巴和沙子，吮吸手指，乐此不疲……说着说着，也会笑出声来。
我很少缠着外公，他很少有抱我在怀里的时候。我盯着他的头观望很久。他的发一律往后梳，纤尘不染。发少，露出光洁的额。外公动不动就用手去触摸他的发和眉。下巴却干干净净，没有胡子。
他喜欢穿唐装。他步行去圩市赶集，吃一碗鲜肉汤丸，然后给我带回一袋橄榄或两串香蕉糖。我就倚在他旁边，舔着糖，跟他有一句没一句地聊天。黏黏的糖，香喷喷的甜。外公又从上衣口袋掏出烟盒，慢腾腾地卷着烟丝，烟丝褐黄，清冽芳香。乡下的树很多，空气中有清新的香气，随风而散。我常常在一棵老树下面玩。那棵树好
老了，遒劲盘结，主干明显。树下很整齐摆着数个小杯，杯里也有茶，炉里有燃剩的香木。外公笑着告诉我说，那单样茶是敬给土地伯公喝的。午后的太阳从树叶间倾下光束，浮起的烟尘，在光影里舞动。外公在树阴下劈柴，我目不转睛地看。不一会儿它就堆成一个四方柱体，长短厚薄均齐好看，我用小手拔出一根木条、两根、三根，它居然不倒，我于是觉得惊奇无比。抬头望着外公，依旧是那有条不紊的样子，仿佛柴亦是一件“艺术品”，值得雕琢。外公劈完柴，照例要用大牛鼻的青花壶泡一壶浓酽的单丛茶。外公眯着眼坐在大藤椅子上，一派悠闲，仙风道骨的景象。宽漠无边的云在走，这世上的一切盛大都仿佛与他无关。
就这样走完102个春秋。
单丛茶新秀——潮州单丛红茶研制 篇3
近年来, 在全国红茶销售热潮的带动下, 单丛红茶也开始悄然出现且发展迅速。根据单丛茶的品质特点和适制性, 通过对红茶加工工艺的不断试验, 研究出适合单丛茶品种的红茶制作工艺, 突出单丛红茶“花香”、“蜜韵”的地方特色。潮州单丛红茶品质优异且与传统有所区别, 大有令人耳目一新之感, 在国内各大茶叶评比中都有所斩获。2009年获第七届“中茶杯”3个金奖和1个一等奖, 2010年获首届“国饮杯”一等奖, 2011年获第九届“中茶杯”一等奖。潮州单丛红茶的生产, 对调整该市茶叶产品结构, 对提高该市中低档茶叶 (特别是夏暑茶) 的产值具有重大作用。
1 单丛红茶加工工艺流程
潮州单丛红茶的加工工艺流程:鲜叶→采摘→萎凋 (结合单丛茶晒青、做青技术) →揉捻→发酵→干燥→成品。
2 加工过程
2.1 茶叶采摘
每年春、夏暑、秋 (冬) 各季均可采摘。春茶在惊蛰前后至立夏前采摘, 夏暑茶在夏至前至秋分采摘, 秋 (冬) 茶在寒露前至立冬采摘。芽叶完整, 色泽鲜绿, 匀净。按茶叶等级分别采摘单芽, 一芽一、二、三叶。
2.2 萎凋
采用室外日光萎凋和室内自萎凋相结合, 结合单丛茶的工艺对茶青进行晒青和做青, 早上10时前及下午15时后在室外萎凋棚内进行, 萎凋棚遮盖遮阳网, 滤去部分阳光, 鲜叶摊放在竹筛或是已摊上塑料网的水泥地面上进行晒青, 轻晒20 min左右, 然后放入阴凉通风的室内进行自然萎凋, 摊放厚度3 cm左右, 温度一般在20℃~30℃, 萎凋时间为12~20 h。在萎凋过程中, 根据茶青的变化情况, 对茶青进行2~3次翻动做青, 随后摊青, 并适当增加摊青厚度至4 cm左右。当鲜叶水分减少, 重量减轻, 叶细胞失去膨压状态, 萎凋结束后含水量约56%~60%。萎凋适度表现为色泽暗绿, 叶面软皱, 紧握叶子成团, 叶脉叶柄大部分折而不断, 鼻嗅青草气消失, 发出清香, 即可揉捻。
2.3 揉捻
揉捻根据需要选用合适的揉捻机, 各类揉捻机的投叶量见表1。萎凋叶装桶后先空揉5 min再加轻压, 待萎凋叶完全柔软后再适当加重压, 促使条索紧结, 待揉盘中有茶汁溢出, 茶条紧卷后, 进行松压、解块, 然后重新揉捻。加压原则为“轻重轻”逐渐变化, 重萎重揉, 轻萎轻揉, 嫩叶轻揉, 老叶重揉。揉捻分2节进行, 每节30~35 min, 共60~70 min。揉捻适度表现为:条索紧结, 成条率达80%~90%;揉捻叶局部泛红或呈淡黄绿色, 叶细胞破损率达75%~85%;用手紧握揉捻叶, 有茶汁向外溢出, 松手后叶团不散, 有粘手感。
注:65型揉茶机是指揉茶桶的直径为65 cm的揉捻机。
2.4 发酵
在专设的发酵室内采用支架式分层发酵。发酵室门窗挂布帘, 使阳光不能直射入内。将揉捻叶用发酵盒或其他合适的工具盛装后进行发酵, 发酵盒以长80 cm, 宽60 cm, 高10 cm为宜。发酵过程中茶胚需翻动2~3次, 以平衡茶胚温度和氧化程度, 使发酵更均匀。发酵堆叶厚度应根据鲜叶原料的老嫩、揉捻程度、气温高低而定。嫩叶宜薄, 老叶宜厚;夏秋茶宜薄, 春茶宜厚。一般堆叶厚度为8~10 cm。发酵时间的长短, 与叶子老嫩、整碎、揉捻程度, 温度高低及湿度高低有关。在温度22℃~26℃, 相对湿度90%以上的条件下, 发酵时间为6~10 h。发酵适度的茶胚, 青气消失, 发出浓厚的熟苹果香, 叶色大部分变红, 茶胚色泽鲜艳、均匀。
2.5 干燥
干燥一般采用焙橱或选用合适的烘干机进行烘干, 分2次进行。第1次称“毛火”或“初焙”, 第2次称“足火”或“复焙”。毛火温度为105℃~115℃, 摊叶厚度1 cm, 时间为20~25 min。毛火完成后需摊凉40 min再进行足火干燥。足火温度为90℃, 摊叶厚度2 cm, 时间为15~20 min。毛火茶适度的特征:用手捏, 感觉略刺手, 但茶叶尚软。茶梗不易折断, 叶色由红变黑, 茶胚含水量18%~25%, 即七八成干。足火茶的适度特征:用手捏, 感觉刺手, 有沙响声, 用手指捏茶叶, 可成粉末;条索紧结, 色泽乌润, 茶香浓烈, 茶胚含水量5%~7%。
潮州单丛红茶外形紧结乌润、净、尚匀整, 内质香气甜显, 汤色红尚艳, 滋味浓醇爽, 叶底铜红尚匀。单丛红茶的生产, 鲜叶采摘一芽一叶或一芽二叶, 较传统单丛茶提前采摘10~15 d, 可错开了春茶采摘洪峰期, 也解决生产季节劳动力不足的问题;传统乌龙茶生产在夏暑季节、阴雨天因为高温或没有阳光晒青容易出现香气不足, 茶汤苦涩等问题, 而利用单丛茶生产单丛红茶不仅可解决这个问题, 而且能够形成规模化生产, 对提高潮州市夏暑茶的产值, 增加茶农收入具有重要的意义。优质红茶的产量2010年达5000 kg以上, 2011年达10000 kg以上。
摘要：根据单丛茶的品质特点和适制性, 通过对红茶加工工艺的不断试验, 研究出适合单丛茶品种的红茶制作工艺, 突出单丛红茶“花香”、“蜜韵”的地方特色。