食品添加剂考试练习题

第一篇：食品添加剂考试练习题

食品添加剂企业人员考试试题库2015.9.10

浙江省食品添加剂生产许可企业人员

考试题库

一、填空题（共20题，每题.0.5分）

1．食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明食品安全法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“ 食品添加剂 ”字样。

2. 食品添加剂生产行可的许可机关组织对申请人进行实地核查应当制定实地核查计划 并于核查五日前向申请人发出实地核查通知书。

3.《食品添加剂生产监督管理规定》自 2010年6月1日 起施行。 4.任何单位和个人不得 伪造、变造 食品添加剂生产许可证书和编号。 5.食品添加剂生产企业的 专业技术人员 应当熟悉与所生产产品相适应的食品和食品添加剂相关质量安全标准，并具备与所生产产品相适应的专业技术知识和食品添加剂质量安全知识。

6.在食品添加剂生产企业中，位于工作台和裸露产品上方的照明设备应加防护罩。

7.食品添加剂生产设备及管线等应采取有效措施杜绝 跑、冒、滴、漏 。 8.食品添加剂生产企业应对生产中的重要工序或产品关键特性进行质量控制，并应在生产工艺流程图上标出 关键的质量控制点 。

9.食品添加剂生产企业必须具备满足 生产工艺 需要的生产设备，应能正常运转。

10.食品添加剂在 生产、运输和贮存 过程中应使用安全卫生的工具并加强防

护，防止原辅材料、半成品、成品出现泄漏、污染。

11.在食品添加剂生产许可的过程中，检验机构应当在抽样产品的保质期 内按检验标准检验样品，并在30个工作日内完成检验。

12.对企业进行实地核查，国务院工业产品生产许可证主管部门或者省、自治区、直辖市工业产品主管部门应当指派 2至4名核查人员，企业应当予以配合。 13．食品添加剂生产许可证有效期为 5 年。

14、食品添加剂生产企业应当按照国家标准或者指定的食品添加剂标准组织生产，生产企业不需要制定食品添加剂产品企业标准， 省级卫生行政部门和地方标准化行政主管部门 不再对食品添加剂产品企业标准进行备案。

15、《食品添加剂新品种管理办法》已于2010年3月15日经卫生部部务会议审议通过并发布，自 2010年3月30日 起施行。

16、《食品安全法》规定，国家对食品添加剂的生产实行 许可制度 。

17、《中华人民共和国食品安全法》自 2009年6月1日 起实施。

18、食品添加剂生产许可审查通则中规定，企业必须具有与所生产的产品相适应的、能满足检验标准规定方法或检验需求的 检验设备 、试验设备、计量设备和试剂。

19、省、自治区、直辖市简称加XK13-217-×××××。其中，XK代表 生产许可，前两位（13）代表 行业编号 ，中间三位（217）代表 产品编号 ，后五位（×××××）代表生产企业编号。

20、企业应当建立 销售管理制度 ，并对出厂销售产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容进行记录，保证销售的产品可追溯性。

二、判断题 （共30题，每题1分。）

1、食品和食品添加剂的标签、说明书、不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。（ √）

2、工业产品生产许可证标志QS代表“生产许可”。（√× ）

3、食品添加剂生产许可证有效期为三年。（ ×）

4、申请食品添加剂生产许可，企业需提交卫生许可证，工商营业执照。（ × ）

5、不具备出厂检验能力的食品添加剂生产企业可以委托国家质检总局统一公布的检验机构进行出厂检验。（ × ）

6、食品添加剂生产许可实地核查应当在企业生产运行状态下进行。（ √ ）

7、食品添加剂生产企业拒绝核查或无正当理由不予配合，导致实地核查无法在规定期限内实施的，视为实地核查不合格。（ √ ）

8、生产食品添加剂，应当使用符合相关质量安全要求的原辅材料、包装材料及生产设备。（ √）

9、食品添加剂生产企业都应具备安全生产许可证和省级以上国家产业政策主管部门的有效证明。（ × ）

10、食品添加剂生产许可审查通则(2010版)适用于对食品添加剂生产企业的生产许可审查，暴扣食品用香料香精企业。（ √ ）

11、所有食品添加剂生产企业的生产车间都要设置有效的防尘、防鼠、防蚊蝇、防昆虫和其它动物进入的设施。（ × ）

12、在食品添加剂生产许可实地核查中，被抽查样品数量不够或抽不到样品的，按实地核查不合格处理。（√ ）

13、食品添加剂生产者应当建立生产管理情况自查制度，按照有关规定对食品添加剂质量安全控制等生产管理情况进行自查。（ √ ）

14、企业实地核查工作实行审查组负责制。（ × ）

15、浙江省人民政府办公厅关于部分领域食品安全监管职责的意见规定了食品添加剂的生产许可证明不作为办理工商登记的前置许可条件。（ √ ）

16、《食品添加剂新品种管理办法》已于2010年3月15日经卫生部部务会议审议通过，并于当日起施行。（×）

17、质检、工商、食品药品监管等部门要严厉查处制售使用标签标识不规范的食品添加剂行为，督促企业将标签标识作为食品添加剂出厂和进货查验的重要内容，不得出厂、销售不符合法定要求的产品。（√）

18、食品添加剂实地核查组封样后，核查人员应告知企业登录国家质检总局网站查询生产许可检验机构目录，由企业自主选择检验机构送检。（√）

19、凡未列入《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》和卫生部公告批准的食品添加剂以外的其他物质，不得作为食品添加剂生产、流通和使用。（√）

20、食品添加剂生产者不需要对标签、说明书所载明的内容负责。（×）

21、复合食品添加剂纳入工业产品生产许可范围。（√）

22、对实地核查合格的企业进行现场抽样时需要抽样工具和样品容器的，由企业提前准备好洁净的抽样工具和样品瓶，防止造成对样品的污染。（√）

23、食品添加剂生产许可审查通则中规定，企业检验人员应当了解检验方法、过程，能够与其它人员协作完成检验工作。（×）

24、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》的决定（总局令第130号）规定自省级质量技术监督局作出生产许可受理决定之日起，食品添加剂企业可以试生产申请取证产品。（√）

25、在生产许可证有效期内，食品添加剂企业生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生较大变化的（包括生产地址变更、生产线重大技术改造等），企业应当及时向其所在地省级质量技术监督局提出申请。（√）

26、全国工业产品生产许可证证书分为正本和副本，具有同等法律效力。生产许可证证书由国家质检总局统一印制。（√）

27、食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨认识读。（√）

28、食品添加剂应当有包装并保证食品添加剂不被污染。（√）

29、食品添加剂企业可以委托第三方检验机构进行出厂检验。

30、行政机关依据《食品添加剂生产监督管理规定》所给予的行政处罚不服的，食品添加剂企业当事人不能提起行政复议或者行政诉讼。（×）

三、单项选择题（共27题，每题1分）

1、现阶段，食品添加剂生产企业申请食品添加剂生产许可的产品应具有国家标准或( A )。

A、行业标准 B、地方标准 C、企业标准 D、以上任一一种

2、在我国的《工业产品生产许可证管理条例实施办法》中，被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得行政许可的，行政机关应当依法给予行政处罚；取得的行政许可属于直接关系公共安全、人身健康、生命财产安全事项的，申请人在( C )年内不得再次申请该行政许可；构成犯罪的，依法追究刑事责任。 A、一 B、二 C、三 D、四

3、在食品添加剂生产许可的实地核查的5方面内容中，在对( B )核查时，必要时可以留下照片资料。

A、企业人员情况 B、生产场所、环境、厂房及设施情况 C、企业生产设备和检验设备情况 D、原料索证情况

4、食品添加剂生产者应当建立相关的生产管理记录，记录的保存期限不得少于( A )年。A、二 B、三 C、四 D、五

5、食品添加剂生产企业应预留大于抽样数( B )的产品供抽样。 A、5倍 B、10倍 C、15倍 D、20倍

6、食品添加剂生产企业实地核查判定采用分数制，满分150分，总分低于( C )分判为不合格。

A、143 B、132 C、133 D、134

7、食品添加剂生产企业应在封样之日起(A )个工作日内将样品寄(送)到检验机构。A、7 B、8 C、9 D、10

8、在食品添加剂生产许可实地核查中，被抽查样品数量不够或抽不到样品的( D )。

A、要求企业当场生产，直接抽样 B、要求企业准备好样品后，自行送往许可机关封样 C、在现场与企业重新确定抽样时间 D、按实地核查不合格处理

9、检验机构应当妥善保管接收的样品。检验机构应当在保质期内按检验标准检验样品，并在( )个工作日内完成检验，检验完成后( )内检验机构应当向组

织审查部门及申请者递交检验报告。( C ) A、30 5日 B、15 5日 C、30 2日 D、15 2日

10、《食品添加剂企业生产许可实地核查记录》表中带“”号标注条款中的含义：( C )。

A、否决项 B、普通项 C、此项不适用 D、此项不计分

11、食品添加剂生产企业如未建立( A )制度，实地核查时将被扣除20分。 A、不合格产品召回 B、销售管理C、原辅材料采购管理D、质量检验

12、在食品添加剂生产许可的产品抽样时，如产品标准中规定了产品的质量等级，应抽取企业申请产品中( B )的产品。

A、质量等级最低 B、质量等级最高 C、质量等级居中 D、任一质量等级

13、属于危险化学品范畴的产品的生产企业申请生产许可，应当有相关部门出具的( B )。

A、环保证明 B、安全生产许可证 C、产业证明 D、以上所有

14、属于国家产业政策调整范围的产品申请生产许可，应当有省级以上相关部门出具的 ( C ) A、环保证明 B、安全生产许可证 C、产业证明 D、以上所有

15、食品添加剂生产企业的生产区域周围环境 ( )内，不能有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孽生的潜在场所。在封闭式设备中完成生产过程的除外。( A ) A、25米 B、50米 C、75米 D、100米

16、食品添加剂生产企业生产用房的总使用面积不小于( B )平方米。 A、100平方米 B、150平方米 C、200平方米 D、500平方米

17、食品添加剂生产企业应建立产品检验档案，对检验产品名称、规格、数量、

生产日期、生产批号、检验结果等内容按规定进行记录，检验原始记录的保存期限不得少于产品保质期，并不得少于（ A ）年。 A、2 B、3 C、4 D、5

18、计量器具根据国家规定（ D ），停用的设备应有明显标识。 A、定期使用 B、定期维护 C、定期调试 D、定期检定或校准

19、从事企业必备条件审查工作的审查员应当具有( C )以上学历或者具有中级以上专业技术职务任职资格。

A、高中B、中专 C、大专 D、本科 20、企业实地核查工作实行( D )负责制。

A.主要营养成分及其含量 B.用法用量 C.适用范围 D.功能主治

21、食品添加剂新品种是指( D ) A、未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种B、未列入卫生部公告允许使用的食品添加剂品种C、扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种D、以上所有

22、我国《食品安全法》的立法宗旨是（ A ） A、为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全 B、为保障食品安全，保证公众身体健康和生命安全

C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害 D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全

23、食品安全标准是（ C ）的标准。 A、强制性B、推荐性C、强制执行D、强制使用

24、国务院卫生行政部门应当根据疾病信息和监督管理信息等，对发现的添加或者可能添加到（ ）的（ ）予以公布。( C ) A、食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质 名录 B、食品中的非食品用化学物质 检测方法

C、食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质 名录和检测方法

D、可能危害人体健康的物质 名录和检测方法

25、申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品（ A ）

A、安全性评估材料B、安全性研究报告C、相关机构的检验报告D、产品质量标准

26、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由（ A ）确定和修订。 A、国务院卫生行政部门 B、国务院质量监督部门 C、国家食品药品监督管理部门 D、国务院工商行政管理部门

27、食品添加剂生产者应当建立相应的质量管理制度，并做好以下生产管理记录：（ D ）

A、生产者从业人员的培训和考核记录

B、厂房、设施和设备的使用、维护、保养检修和清洗消毒记录

C、生产者质量管理制度的运行记录，其中包括原辅材料进货验收记录、生产过程控制记录、产品出厂检验记录、产品销售记录 D、以上所有

四、多项选择题（共27道，每题1分。）

1.《食品添加剂生产监督管理规定》是根据( ABCD )等有关法律法规制定的。 A、《中华人民共和国产品质量法》 B、《中华人民共和国食品安全法》 C、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 D、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》

2.在食品添加剂生产许可证书有效期内，出现(ACD )情况，需要原许可机关重新组织核查。

A、生产者生产条件、检验手段发生较大变化B、生产者名称发生变化 C、生产者生产技术发生较大变化D、生产者工艺发生较大变化 3.《食品添加剂生产许可实施现场核查记录》填写要求是(ABCD ) A、实地核查记录不得有空白项B、必要时，可以增加附页

C、必要时，可以用图像或视频等方式描述企业实地核查时的生产条件状态 D、实地核查记录、附页等资料均应有核查组长和企业负责人签字确认 4.《食品添加剂生产许可审查通则》的制定依据包括( BCD ) A、中华人民共和国食品卫生法 B、中华人民共和国食品安全法

C、中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例 D、食品添加剂生产监督管理规定

5、许可机关受理申请后，应当组织对申请人是否具备持续生产合格产品的必备生产条件进行审查。审查内容包括 ( ABD ) A、申请的资料B、生产场所实地核查C、产品销售渠道D、产品质量检验

6、《食品添加剂生产许可审查通则》不适用于以下哪些产品。（ ABC ）

A、烟用香精 B、化妆品用香精 C、餐具洗涤剂用香精 D、食品用香精

7、在食品添加剂生产许可的实地核查可采用（ ABCD ）等方式进行。 A、查看现场B、查看文件和记录C、考察有关人员现场操作D、企业员工测试

8、标准未作规定的产品，食品添加剂生产许可的抽样应当在企业（ ABD ）的申请生产的产品中随机抽取。

A、检验合格B、同一批次C、不同批次D、大于抽样数10倍

9、食品添加剂生产企业检验人员应具备（ ABC ） A、质量安全知识和检验技能 B、能够独立完成检验工作 C、相应的检验资格 D、大专以上学历

10、食品添加剂生产企业应根据产品特点和工艺要求设置（ ABCD ）等生产用房。

A、原料库、成品库、危险品仓库B、生产厂房C、包装场所D、检验室

11、食品添加剂生产企业总体布局应合理，（ ABC ）不得互相妨碍。 A、生产B、行政C、生活辅助区D、周围环境

12、食品添加剂生产企业应当制定不合格产品召回制度，发现其产品不符合相关标准，应当立即（ ABCD ）。

A、停止生产B、召回已经上市销售的产品C、向有关部门报告 D、通知相关生产经营者和消费者停止使用

13、食品添加生产企业应当制定原辅材料采购管理制度，主要包含（ ABCD ） A、企业应制订供方评价准则

B、依照国家标准、行业标准对原、辅材料进行检验验收

C、查验供货者的生产许可证明 D、原、辅材料的进货验收应当有记录

14、食品添加剂生产许可的核查人员到企业进行实地核查，不得（ ABCD ） A、刁难企业B、索取、收受财物C、要求企业到指定的检验机构检验样品 D、谋取其他不正当利益

15、食品添加剂生产企业必须具有与所生产的产品相适应的、能满足检验标准规定方法或检验需求的（ ABCD ）

A、检验设备 B、试验设备 C、计量设备 D、试剂

16、食品添加剂生产企业应当对召回的产品采取（ ACD ）等措施。 A、补救B、作原料C、无害化处理D、销毁

17、食品添加剂生产企业应当对相关从业人员（ ABCD ）等方面的定期培训。 A、法律法规B、食品安全C、卫生管理D、专业技术

18、食品添加剂的生产者应当建立（ ABCD ）等质量管理制度，并做好生产管理记录。

A、原材料采购B、生产过程控制C、产品出厂检验D、产品销售

19、检验机构接收样品时应认真检查。对符合规定的，应当受理；（ ABC ）等情况下，应拒绝接收并当场告知企业，同时应当通知审查部门。

A、封条不完整B、抽样单填写不明确C、样品有破损或变质D、抽样量大于检验所需的量

20、生产有微生物指标产品的食品添加剂生产企业的生产车间应设置哪些有效设施？(在封闭式设备中完成生产过程的除外。)（ ABCD ）

A、防尘设施B、防鼠设施C、放蝇设施D、防昆虫和其它动物进入设施

21、以下哪些属于食品添加剂的功能类别。（ BD ） A、消毒剂B、消泡剂C、杀菌剂D、稳定剂

22、根据食品添加剂使用卫生标准(GB2760)，以下属于食品添加剂的有：( ABCD ) A、食品用香精B、营养强化剂C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂

23、食品添加剂使用时应符合以下基本要求：( ABD ) A、不应对人体产生任何健康危害B、不应掩盖食品腐败变质 C、不应延长食品的保质期 D、不应降低食品本身的营养价值

24、在下列情况下可使用食品添加剂：（ ABCD ） A、保持或提高食品本身的营养价值

B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

25、根据《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》，申请食品添加剂生产许可证的，以下哪些说法正确的。（ AB ）

A、产品质量必须符合相关国家标准、行业标准的规定

B、尚无标准的，其产品质量要求、检验方法可以参照国际组织或相关国家的标准，由卫生部会同有关部门指定

C、产品质量要求、检验方法可由质量技术监督部门制定 D、产品质量要求、检验方法符合国际组织标准即可。

26、参加审查员培训的人员应当符合以下条件：（ ABCD ） A、年龄在65周岁(含65周岁)以下

B、大专(含大专)以上学历或中级(含中级)以上技术职称 C、熟悉相关产品生产工艺、产品质量标准和质量管理体系 D、从事质量工作满5年

27、食品添加剂生产企业使用食品添加剂应当符合下列要求：(ABCDEF ) A、不应当掩盖食品腐败变质

B、不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷 C、不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 D、不应当降低食品本身的营养价值

E、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量

F、食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外

五、简答题（共3道，每题2分）

1、食品添加剂生产企业质量管理负责人应具备哪些能力或资质？

答：企业质量管理负责人：一要了解相关法律法规；二要掌握质量安全管理知识；三要知晓食品及食品添加剂专业技术知识和相关的安全标准。

2、食品添加剂生产企业应做好哪些生产管理记录？ 答：应做好以下生产管理记录：

（一）生产从业人员的培训和考核记录；

（二）厂房、设施和设备的使用、维护、保养检修和清洗消毒记录；

（三）生产者质量管理制度的运行记录，其中包括原辅材料进货验收记录、生产过程控制记录、产品出厂检验记录、产品销售记录等。

3、食品添加剂标签应当载明哪些内容？ 答：食品添加剂标签应当载明： （1）必须载明“食品添加剂”字样

（2）标签、说明书应当载明：名称、规格、净含量、生产日期； （3）成分或者配料表；

（4）生产者的名称、地址、联系方式； （5）保质期； （6）产品标准代号； （7）贮存条件； （8）生产许可证编号；

（9）食品添加剂的使用范围、用量、使用方法；

（10）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

第二篇：食品添加剂 现代食品工业的灵魂

现代食品工业的灵魂——食品添加剂

摘要：随着人们对食品的要求越来越高,食品的花样翻新越来越快，生产工艺也日渐繁琐，以满足人们对风味、色泽和口感的要求。所谓食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质。

关键字：食品添加剂;食品安全;国家标准;食品工业

随着人们对食品的要求越来越高,食品的花样翻新越来越快，生产工艺也日渐繁琐，以满足人们对风味、色泽和口感的要求。同时，食品生产企业的加工工艺也在这个过程中得到进一步的合理改善，产量、保质期大为增加和延长。这一切，都离不开被誉为“现代食品工业灵魂”的食品添加剂。

根据我国《食品安全法》给出的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

一、食品添加剂的发展

食品添加剂这一名词虽始于西方工业革命，但它的直接应用可追溯到1万年前。中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载，如《神农本草》、《本草图经》中即有使用栀子染色的记载;在周朝时已开始使用肉桂增香;北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。作为制品豆腐和护色用的亚硝酸盐，大约在800年前的南宋时期就用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。由于工业革命对食品和食品工业带来的变化，导致人们提高了对食品的品种和质量的要求。科学技术的发展，大大促进了人们为追求更好地保藏食品和改善食品和改善色、香、味等所进行的有关食品添加剂的知识和技术的应用。化学工业特别是合成化学工业的发展，更使食品添加剂进入一个新的加速发展阶段。

我国全面、系统研究和管理虽然起步较晚，但发展也较快。

第一阶段：新中国成立不久，为反对食品加工生产中使用某些添加剂，曾颁布了一些规定。1953年规定清凉饮料的制造不得使用有危害的色素和香料，防腐剂只能用苯甲酸钠，用量不得超过1g/kg。1954年规定糖精在清凉饮料、面包、饼干、蛋糕中的最大使用量为1.15g/kg. 第二阶段：1973年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，开始全面研究食品添加剂有关问题。1977年由国家颁布《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》，开始对其进行全面管理。

第三阶段：1980年组织成立“全国食品添加剂标准技术委员会”，将我国食品添加剂的标准化和国际化等推向等快发展阶段。在1993年相继成立了“中国食品科学技术协会分会“和”中国食品添加剂生产、应用工业协会“，从而真正把我国食品添加剂事业推向世界，走上了世界各国共同发展的道路。

今天，食品添加剂已成为多学科交叉发展的道路的一门新的学科，并成为现代食品工业发展必不可少的基础工业之一。

二、食品中添加剂的安全问题

超范围、超剂量使用食品添加剂和一些不法企业为掩盖食品质量问题使用食品添加剂，正成为危及食品添加剂行业的重要因素。滥用食品添加剂，主要集中于中小企业。中国90%以上的食品加工企业都是作坊式的中小企业。食品企业合理使用食品添加剂方法的指导缺失，也加剧了滥用。按国外通行惯例，生产企业会经常指导食品添加剂的应用企业。但在中国，出于利润考虑，几乎很少有厂家愿意履行这一义务。

1.加入非法添加剂

把严禁在食品中使用的化工原料当食品添加剂使用： 2008年三鹿奶粉中添加的“三聚氰胺”。三聚氰胺是一种有机化工原料而非食品添加剂，不可用于食品加工，部分不法商人为了提高食品中蛋白质含量而非法添加。“苏丹红”事件和“瘦肉精”事件也是类似事件。食品级的添加剂用工业级的添加剂代替：如面制品中使用的碳酸氢钠，曾有某地烧饼店用工业级碳酸氢钠代替食品级碳酸氢钠加工烧饼，结果造成多人发生铅中毒。这些事件使消费者误解了食品添加剂，导致食品添加剂替非法添加剂背了黑锅。

2.违规使用食品添加剂

违规使用食品添加剂有可能出现在食品生产的各个环节之中。归纳起来，主要有以下三种情况：

超范围使用：指超出了强制性国家标准(GB2760-2007)所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。比如硫磺作为漂白剂只限于蜜饯、干果、干菜、粉丝和食糖等之用，但有些经营者在馒头的制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，使馒头中维生素B2受到破坏，且引起二氧化硫严重残留。

超限量使用：指超出了强制性国家标准(GB2760-2007)所规定的最大量。比如常见的有面粉增白剂、甜味剂、漂白剂和防腐剂的超限量使用。

食品添加剂本身质量不合格：指食品添加剂不符合其应有的质量要求。主要体现在产品纯度上，有些劣质的食品添加剂含有少量的汞、铅、砷等重金属，影响产品质量，从而危害消费者的身体健康。今年3月30日，《食品添加剂新品种管理办法》规定的食品添加剂使用原则，便要求“在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量”。

3.我们能否不用食品添加剂?

“不能!但我们完全可以和食品添加剂„和平共处‟。”原因有两方面：

首先，离开食品添加剂将无法满足人们对食品的需求。具体来讲，食品添加剂在食品工业中主要起到以下作用：

A.保持和提高食品的本身营养价值。如食品添加剂中的营养强化剂，能够补充原始食物中营养成分的缺损，为身体提供更多的营养。

B.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。例如糖尿病患者不能吃糖，我们就可以用低热量无营养的甜味剂木糖醇来代替;

C.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。如在含油脂较多的食品中加入抗氧化剂，抵抗空气中氧的作用，防止其变色变味，产生油脂酸败。又如在饼干、面包和糕点中加入膨松剂可使这些食品变得酥脆柔软;

D.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。如在食品中加入防腐剂山梨醇，能够有效抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长保质期。如果不用食品添加剂，我们在市场上就无法买到营养丰富、品种繁多、好吃便宜、耐贮藏的食品。

其次，按照国家标准使用食品添加剂不会对健康产生危害。我国对食品添加剂的管理十分严格，从上世纪80年代开始，就逐步建立了相应的管理法规，使食品添加剂的生产、流通和使用等有法可依，对保障人民身体健康、安全起了很大作用。目前被列入国家批准使用的食品添加剂是根据GB15193.1-2003《食品安全性毒理学评价程序》中“食品添加剂毒理学评价程序”的要求来进行不同阶段的评价试验，再按照相关申报规定和程序进行申报，通过全国食品添加剂标准化技术委员会审核和卫生部批准，其质量、使用范围、最大使用量都有明确指标控制。

如今，卫生部和国家标准化管理委员会联合发布的GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》是我国现行的强制性添加剂使用标准。该标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，适用于所有使用食品添加剂的生产者。GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》规定了食品强化营养素的使用范围和剂量，适用于为增加营养价值而加入食品中的天然或人工营养素。此外，卫生部还于2010年4月22日发布了《食品添加剂新品种管理办法》，明确了食品添加剂新品种的概念及管理办法。只要食品生产厂家严格按照国家标准使用食品添加剂，尽量少用或不用带一定毒性的添加剂，是不会对广大消费者的健康产生危害的。

三、食品添加剂的认识误区 1.认为传统的就是健康的。

传统的食品在加工过程中也会产生有毒有害物质。最典型的莫过于松花蛋的腌制。传统工艺制作松花蛋时，会在浸渍液中加入氧化铅、氧化铜等物质，以使蛋白质凝固。这样制作的松花蛋含有毒重金属。相比之下，现代工艺加工的松花蛋则不容易产生有毒物质。腌腊制品中的防腐剂问题也是一样，通过传统方法手工生产的腌腊制品，也会自然生成亚硝酸盐。 2.天然的就是安全的

很多人还都存有这样的偏见，人工合成的东西多半是不安全的，而天然食品就安全得多。“纯天然”有时甚至会被当成“绝对安全”的代名词。其实一些“纯天然”的食品也可能有毒、有害。有些野菜对某些毒素具有很强的吸附能力，如香椿就可吸附亚硝酸盐。蕨菜也是一种典型的“危险”食品。 3.添加剂都是人工合成的

过氧化苯甲酰、聚山梨酯„„许多食品添加剂都是人工合成的产品。然而，这并不意味着所有的食品添加剂都是人工合成的。事实上，除了这些化学合成产品外，食品添加剂的家族中也有谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C等生物合成产品，以及众多的天然提取物，包括天然色素、天然香料、天然甜味剂(甘草甜、甜菊苷等)、增稠剂(琼脂、卡拉胶、果胶、变性淀粉等)等。

四.食品添加剂的现状与展望

从早年的苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精，再到今年4月的江苏“石灰面粉”， 麦乐鸡爆“橡胶门”事件，圣元“性早熟奶粉”风波。食品添加剂的安全问题始终是公众的关注的焦点。

完全依靠监管高压，显然无法把住食品添加剂的安全大关，食品行业内部流传着一句话：食品行业是良心行业。目前的食品添加剂安全问题，主要出在应用环节，食品加工企业的行业自律非常重要。中国市场的特殊之处在于，大量中小食品企业的存在，增加了食品添加剂监管的难度。

今年6月，《食品添加剂生产监督管理规定》实施，新规要求食品企业在食品包装上明示添加剂成分及用量，这既是市场监管的需要，也是维护消费者知情权的必然要求。

随着政府的努力和公众媒体的聚焦以及消费者安全知识的增长，添加剂行业的不透明有望有所公开。或许在不久的将来，企业就可以完全透明使用安全添加剂，而人们就可以不再恐慌。

参考文献：《食品安全法》

《食品添加剂新品种管理办法》 《食品添加剂生产监督管理规定》

GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》 GB15193.1-2003《食品安全性毒理学评价程序》 《食品添加剂》(刘忠栋主编，2006年版)

《食品添加剂(第二版)》(彭珊珊李琳主编，2009)

第三篇：食品添加剂资料

1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或天然物质。

2.食品添加剂的作用：①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 ②改变食品的感官性状 ③保持或提高食品的营养价值 ④增加食品的品种和方便性 ⑤有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化 ⑥满足其他特殊需要。

3.食品添加剂专家委员会JECFA，国际食品法典委员会CAC，食品添加剂法典委员会 CCFAC，美国食品与药物管理局FDA，美国农业部USDA，欧洲经济共同体EEC。

4.毒理学评价的四个阶段：急性毒性实验(48h)遗传毒理学实验(30d)亚慢性毒性实验(90d)慢性毒性实验(2-3y) ★

1.食品防腐剂：指为了抑制微生物活动，防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值，而在食品加工过程中添加的一类物质。

2.按来源分为化学合成和天然食品防腐剂，化学合成的食品防腐剂根据其组成分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂和生物防腐剂四类。

3.作用机制：①破坏微生物细胞结构，或改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出，导致微生物正常的生理平衡被破坏，从而失去活性②与微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他的生理作用不能进行。

4.影响食品防腐剂作用效果的因素：①食品的pH：酸型防腐剂受到影响较大，pH越低，效果越好;②水分活度Aw：水分活度在0.6以下，微生物几乎不能生长，降低Aw有利于发挥其性能;③微生物的种类;④热处理程度：在一定范围内，热处理程度增加能增加其作用效果;⑤食品防腐剂的溶解性与分散性：在食品中均匀分散才能达到防腐目的;⑥食品防腐剂的复配使用：往往具有协同增效作用。

5.食品防腐剂的使用方法：直接加入法(液态食品)、表面喷洒法和浸涂法(固态和块状食品)。

6.使用时应遵循原则：①合理使用，保证对人体健康无害;②不影响消化道菌群;③在消化道内可降解为食物的正常成分;④不影响药物抗菌素的使用;⑤食品热处理时，不产生有害成分。

1.食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。

2.作用机制★大题：

①提供自身的氢原子与油脂自动氧化生成的过氧化物反应，阻断连锁反应

②抗氧化剂自身氧化，使空气中的氧与抗氧化剂先结合，消耗食品内部和周围环境的氧

③抑制酶促氧化反应的氧化酶活力防止食品氧化

3.分类：按作用机制分，自由基吸收剂(主要是油溶性抗氧化剂及生育酚)，氧清除剂(抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯)

按化学性质分，油溶性(BHA：丁基羟基茴香醚、BHT：二丁基羟基甲苯、PG：没食子酸丙酯、TBHQ：特丁基对二苯酚、抗坏血酸棕榈酸酯AP)，水溶(抗坏血酸、异抗坏血酸)，天然(生育酚、茶多酚TP) AP为营养强化型抗氧化剂

4.油脂的自动氧化过程：

①自由基形成的诱导阶段

RH RHO2催化剂ROHRH催化剂

诱导阶段主要是产生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化剂的作用下脱去氢生成自由基

②波及阶段

RO2ROO(过氧化自由基)

ROORHRROOH

诱导阶段生成的自由基不稳定，与氧生成高活性粒子过氧化自由基，与其他脂肪酸反应夺取氢，失去氢的脂肪酸生成新的自由基

③终结阶段

RRRRRROOROORROOROORO2ROO

各自由基相互作用生成相对稳定的聚合物

4.食品抗氧化剂使用注意事项：①充分了解抗氧化剂的性能 ②正确掌握添加时机 ③食品抗氧化剂及增效剂的复配使用 ④选择合适的添加量 ⑤分布均匀

1.食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂，也称色素。

2.β-胡萝卜素：同时作为着色剂和营养强化剂

3.焦糖色：又称酱色，是将食品级的糖类物质经高温焦化而成，其生产方法有不含催化剂加工的普通法(将食品级的糖类在121度下高温热处理而制成)、氨法、亚硫酸铵法

4.发色机理：不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的(即被吸收光颜色的互补色)。

5.分类(1)食用合成着色剂：偶氮类、非偶氮类(2)食用天然着色剂：①多酚类衍生物、异戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物、其他类色素;②水溶性、油溶性、乳浊型、固体粉末型。

6.使用注意：(①严格执行规定标准

②配成1%-10%的溶液后再使用，以防分布不均，尽量不用金属器皿

③染色适度

④溶解性、浸透性、染着性相近的着色剂才能混合使用

⑤尽量在最后加入

⑥密封存放在干燥阴凉处①严格执行规定标准

★

1.食用香料：能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品用香精的香料。

食用香精：是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的，并使食品增香的食品添加剂。

2.食用香料分类：(1)天然香料：精油类、浸膏类、酊剂类、树脂类;(2)合成香料：酮类香料、醇类香料、醛类香料;萜烯类、芳香类。

食用香精分类：(1)按状态分：①液体香精：水溶性、油溶性、乳化、水油两用型;②固体香精：吸附型、微胶囊(2)按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等(3)按食用分:酒用香精、肉用香精、乳类香精、饮料香精、调味香精

3.香料、香精的品质：(1)香比强值B(2)留香值L(3)香品值P(4)综合评价分数：P*B*L/1000【P120计算题】

4.香精的配料：主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味剂

5.使用注意:(1)选择合适的添加时机(2)注意添加顺序(3)注意香味剂与食品环境的协调(4)掌握合适的添加量 ★

1.食品增稠剂:指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的粘度并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。

2.作用原理:增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。

3.食品增稠剂的分类：由植物渗出液制取的增稠剂;由植物种子、海藻制取的增稠剂;由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂;以天然物质为基础的半合成增稠剂。

4.(流变性)大题 影响作用效果的因素：(1)结构及相对分子质量对粘度的影响：分子质量越大，粘度越大(2)浓度对粘度的影响：浓度增高，粘度增大(3)pH对粘度的影响：有的升高，有的下降，在酸度较大的食品中，宜选用黄原胶;在豆乳等中性食品中宜选用CMC和海藻酸钠(4)温度对粘度的影响：温度升高，粘度降低(5)切变力对粘度的影响：切变力作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，作用力越大，粘度下降(6)食品添加剂的凝胶作用：部分食品大分子链间的交链与螯合，形成三维网状结构，将水网络在体系中，使其不能自由流动。 ★

1.食品乳化剂：能显著降低油水相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。

2.作用原理：(1)在分散相表面形成保护膜;(2)降低表面张力;(3)形成双电层。

3.乳化剂的分类：(1)按亲水基团在水中是否带有电荷分：离子型：硬脂酰乳酸盐、磷脂、改性磷脂等;非离子型：甘油酯类、蔗糖酯类、山梨醇酯类等;(2)按相对分子质量大小分：小分子乳化剂：常用此类，乳化效率高;高分子乳化剂：乳化剂的稳定效果好;(3)按亲水亲油性分：油包水类乳化剂：用于W/O乳浊液，例：甘油脂肪酸酯类，HLB在3-6之间;水包油类乳化剂：用于O/W乳浊液，例：Tween系列，HLB>9;(4)按来源分：天然乳化剂：少，磷脂等;合成乳化剂。

4.HLB——乳化剂的亲水亲油平衡值，表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB一般取1～20。HLB=7+11.7lg(亲水基部分相对分子质量/憎水基相对分子质量)复合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB) ★

1.护色剂：也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。

2.原料肉的颜色和色变化学：新鲜肉，肌红蛋白的血红素的铁处于二价还原型(Mb)，呈暗紫红色，其表面和空气接触时易于分子氧相结合，而形成氧合肌红蛋白(MbO2)，呈鲜红色，此时其中的铁仍为二价。当肌红蛋白中的铁被

+氧化成三价时，即形成高铁肌红蛋白(MMb)，其中血红素的铁变成氧化态，呈褐色，继而变为绿色或黄色。

3.护色剂的发色机理：硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(N0)，分解产生的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，亚硝基肌红蛋白遇热后，释放出巯基(一SH)变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。

4.漂白剂：指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂，同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。

5.作用机理：氧化型漂白剂：使着色物质氧化分解而漂白。还原型漂白剂：使着色物质还原而起漂白作用。

6.使用注意事项：(1)食品中的金属离子能使已还原的色素氧化变色二降低漂白效力，故不要混入铁、铜等金属离子;(2)亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配;(3)因二氧化硫消失易复色，通常在食品中残留一定量的二氧化硫，但必须按规定的残留量使用。(4)亚硫酸盐类漂白 的水果只适宜于制作果酱、果脯等一些块型较小的产品;

(5)亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜用于肉类、乳制品以及鱼类食品;(6)亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应。 ★

1.通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩，其中酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道。人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢;但就敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感。舌尖对甜味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌的两侧前部对咸味最敏感，舌根对苦味最敏感。

2.阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。差别阈值：指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。最终阈值：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。

3.：味的相互作用：味的对比现象，指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。味的相乘作用，指两种具有相同味感的物质进入口腔时，起味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。味的消杀作用，指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。味的变调作用，指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。味的疲劳作用。

4.调味剂：是赋予食品的某种味感、产生某种鲜味、或为适当的调整食品的味道而添加的食品添加剂。

5.分类：调味剂包括：酸度调节剂(分为酸、碱和盐类)、甜味剂(天然和人工合成)和增味剂。

6.酸度调节剂的作用：(1)控制体系的酸碱性;(2)作香味辅助剂，用于调香;(3)作整合剂;(4)遇碳酸盐可产生二氧化碳气体;(5)具有还原特性;(6)有缓冲剂的作用。

7.使用注意：加入的顺序与时机;固体酸度调节剂的正确使用;根据添加对象确定不同的酸度调节剂;与其他调味剂的相互作用;酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

8.甜味剂的影响因素：(1)浓度：浓度越高，甜度越大;(2)温度：甜度随温度升高而降低;(3)介质：无一定规律;(4)协同效应：不同种类甜味剂有协同效应。

1.膨松剂：指在食品加工过程中加入的，能使食品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松、柔软或酥脆的物质。

2.分类：化学膨松剂——碱性(碳酸盐、碳酸氢盐，受热后能直接产生二氧化碳，不需要酸)、酸性(酒石酸氢钾、硫酸铝钾，与碱性盐反应才能产生二氧化碳)、复合膨松剂

生物膨松剂——酵母菌(使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面团体积增大。液体酵母、鲜酵母、干酵母、速干酵母)

3.稳定剂和凝固剂：是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂。

4.复合膨松剂的组成及各组分作用：(1)碳酸盐类(20%-40%)：其作用是产生CO2(2)酸性盐类(35%-50%)：其作用是与碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，并降低产品的碱性(3)淀粉、脂肪酸等(10%-40%)：其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块等。

5.复合膨松剂分类：

根据碱式盐组成，单一剂式复合膨松剂(只有一种能产生二氧化碳);二剂式复合膨松剂(两种能产生二氧化碳的原料和酸性盐一起作用);氨系复合膨松剂(除能产生二氧化碳外，还能产生氨气)

根据产气速度，快性发粉(常温既能作用，馒头);慢性发粉(加热才产生气体，油条);双重反应发粉(蛋糕类)

1.食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

2.营养素：食品中可给人体提供能量、构成机体成分、修复组织以及调节生理功能的化学成分，为人体的生长发育和维持健康提供所需要的各种基本物质。

3.营养强化：在现代营养科学的指导下，根据居民营养健康状况，针对不同地域、不同人群的营养素摄入不足和营养需要，在广泛消费的食品中添加原来不存在或含量极低的特定营养强化剂以补充人群所缺乏的营养素，且在不改变人群饮食习惯的条件下实现营养强化的目的。

4.应用意义：(1)弥补天然食物的缺陷(2)补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破坏和损失(3)特殊人群食品(4)简化膳食处理，增加方便(5)适应军事及各种职业的需要。

5.使用原则：(1)有明确的针对性(2)易被机体吸收利用(3)强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/3~1/2为宜(4)尽量减少营养强化剂的损失(5)不影响该食品中其他营养成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性状(6)应符合国家制定的使用标准，质量合格(7)经济合理，有利推广。 6.营养强化的指标依据：(1)推荐膳食营养供给量RDA：是为了保障居民既不患营养缺乏病又不患营养过剩病所提出的食物营养素供应标准;(2)膳食营养素参考摄入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL①平均需要量EAR：根据个体需要量研制，可以满足某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平，不能满足另外50%，是定制RDA的基础;②推荐摄入量RNI：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体需要的摄入水平;③适宜摄入量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，主要用途是作为个体营养素摄入量的目标;④可耐受最高摄入量UL：是平均每日摄入营养素的最高限量。

1.食品酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

2.酶活：酶活力的度量单位。1961年国际酶学会议规定：1个酶活力单位是指在特定条件(25℃，其它为最适条件)下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。

3.选择原则：安全性、法规允许、成本、来源稳定性、纯度、专一性、催化反应能力以及在加工过程中保持稳定等。

4.分类：动物来源、植物来源、微生物来源。

5.应用最广泛的是微生物源酶制剂其优点为：微生物种类繁多，产酶的微生物多;一种微生物可产多种酶;微生物繁殖快、生长周期短、产量高、便于大规模生产;微生物方法便于选育菌株和改良发酵条件，易于提高产率。

1.水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。

2.磷酸盐对肉制品的保水作用：(1)提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白质等电点时最低，磷酸盐可提高肉的PH，使其偏离等电点，使肉的持水性增大;(2)螯合肌肉结构蛋白质结合的二价金属离子：磷酸盐能与蛋白质中二价金属离子形成络合物，是蛋白质的极性基团游离出来，由于极性基团间的斥力增大，蛋白质的网状结构膨胀，网眼增大，持水能力增加;(3)解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白：磷酸盐能将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有较强的持水性;(4)增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的离子强度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成为溶胶状态，持水能力增大。

3.抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。

第四篇：食品添加剂论文

食品添加剂

摘要： 食品是指各种可以供人食用或饮用的成品或原料，以及既是食品又是药品的物品，但不包括仅以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策并介绍我国食品安全现状及相应的问题。

关键词： 食品添加剂

问题

对策

趋势

食品添加剂种类繁多，国际上使用的种类达16 000 余种，直接使用的约4 000 种，常用的约1 000 多种，我国目前食品添加剂的种类达2 000种左右【1】

随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂(Food Additive)。

一、食品添加剂

(一)

⒈ 定义：食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。【2】 ⒉分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。

世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。【3,4】

⒊ 特点：品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。

(二)主要品种介绍

⒈ 防腐剂(Preservatives)

防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。 ⒉ 乳化剂

食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体(加油和水)形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。 ⒊ 酸性调节剂

为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。

酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是在不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂，有用量少、价格低的特点。 ⒋ 鲜味剂

鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。 ⒌甜味剂

甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜度条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。 ⒍着色剂

着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀物，日落黄，亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。应此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。

从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。

二、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策【5】

(一)问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。

⒈ 超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品(合成色素，苯甲酸防腐剂)，豆制品(苯甲酸防腐剂)，炒货(石蜡，矿物油等)，乳制品(山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂)，葡萄酒(合成色素及甜味素)。

⒉ 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂 ⑴ 面粉中过氧化苯甲酰和溴苯甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。

⑵ 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂(主要是糖精钠和甜蜜素)或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。那些使食物更加美味的“东西”危害着孩子们的舌头。【6】

① 蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。(糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂) ② 冷饮，果冻等：(糖精钠，甜蜜素)

③ 酱腌菜：(苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素) ⒊ 标识不明确

部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。 4. 滥用非法添加物 所谓非法添加物其并不属于食品添加剂范畴,一般指一些化工原料或者非食用的化学物质,它们由于对人体健康具有很大的危害而严禁在食品中使用,但一些生产者为吸引消费者注意力或降低成本而盲目添加这些非食用原料。如甲醛次硫酸氢钠对人体肝脏、肾脏等有重损害,一次性食用剂量达到10的,会有生命危险【7】;在辣椒酱和饲料中,添加“苏丹红一号”色素,它是一种常用于工业面的人造化学制剂,比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色,如果经常摄入会增加致癌的危险性;还有沸沸扬扬的“三鹿奶粉事件”其中三聚氰胺是一种有机化工原料,大量地摄入可能对肾与膀胱产生影响,导致产生结石。

(二)原因及对策 ：

之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力;政府监督覆盖还存在薄弱面;企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠;企业管理混乱，技术低下;企业主见利忘义，偷梁换柱等。

为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度(QS标志)。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：

⒈ 完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。

⒉ 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。 ⒊ 加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。 ⒋ 加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。

⒌ 加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。 ⒍ 加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。

“民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件;2001年瘦肉精事件;2005年苏丹红事件等，让人们再次意识到了加强食品安全的重要意义。

三、食品添加剂的发展趋势 1.国外发展概况

目前全球食品添加剂的市场销售额为200余亿美元，其中最大一类产品是调味剂，其次是酸味剂。脂肪代用品和营养强化剂是近10年来增长最快的品种。目前，全球各类食品添加剂的总消费量已接近1000万t.其中，淀粉及其衍生产品的用量最多，约占50%.。食品添加剂的消费水平与食品加工业和生活水平紧密相关。美国是全球食品添加剂消费量最大、使用品种最多的国家，其各种食品添加剂的年消费量已超过140万t，直接使用的品种达2300种以上。.西欧是全球第二大食品添加剂的消费地区，其各种食品添加剂的消费量已近500万t，其中淀粉及其衍生物的消费量高达404万t。

由于饮食习惯的不同，世界各国的食品消费方式和消费结构有所不同，但是今后推动食品添加剂工业发展的动因基本相同：

一是人们对于健康和营养的认识和重视程度在不断提高。近年来，大量科学研究证明，心脏病、癌症、高血压等疾病与饮食有一定的关系;为了追求体形美而进行节食会给身体带来严重的损伤。正是这一原因，刺激着氨基酸、维生素和各种微量元素、大豆提取物、具有保健功能的添加剂如壳聚糖、硫酸软骨素等消费量的增长。

二是人们对于食品的安全性和健康性意识在增强。这将促进天然或半天然食品添加剂消费的增长。比如抗氧剂异vc、木糖醇以及其它糖醇产品，消费量近年来都在不断增加。

三是方便食品的盛行。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，对于方便卫生的成品及半成品食品的需求量会越来越大。生产方便食品需要大量的各种各样的添加剂，以保证其营养、新鲜和味美等。

此外，近年来出现了一种新的食品。这类食品在加工过程中添加一些必要的添加剂，就会起预防和治疗某些疾病的作用，因此受到人们的欢迎和喜爱。大量的试验证明，维生素、抗氧剂、胶质食品，以及植物提取物和一些碳水化合物，都有助于疾病的治疗和预防。如β-胡萝卜素可以预防和治疗心脏病。 2.我国食品添加剂工业现状和发展趋势

现状随着经济的发展和人口的增加，我国食品工业在"九五"期间的发展速度高于GDP增长水平，因此食品添加剂的生产也随之不断扩大。2000年全国食品添加剂工业的产值约200亿元，主要产品产量近200万t，某些产品(如糖精和柠檬酸)的出口量占全球总贸易量的90%以上。食品添加剂行业已成为我国精细化工的重要出口创汇行业。

今后发展重点食品是人类生存和发展的物质基础。我国有近13亿人口，人民的生活水平和饮食方式在不断提高和改进，今后我国的食品工业将继续得到快速发展。根据规划，“十五”期间食品工业产值将以每年10%的速度递增，预计2005年产值将达到13800亿元。因此，作为现代食品加工业的重要组成部分，食品添加剂具有较大的发展潜力。

当今世界食品消费的新潮流，是风味多样化，家庭烹饪方便化，天然保健营养化。对中国人来说，为减轻家务劳动，方便快捷的食品是年轻一代的追求。因而粮油、肉禽加工停留在初级加工阶段的状况进一步改变，食品加工业占农牧业产值的比重将不断提高。根据食品工业发展规划，今后我国食品添加剂的发展重点，一是一日三餐方便营养食品的添加剂，二是满足不同人群需要的特殊营养食品添加剂。一日三餐无非是主食、副食，还有调料、饮料等。一日三餐的食品生产发展了，食品工业的结构才能从根本上转变。作为食品添加剂，只有一日三餐的食品发展了，它才能得到更多、更快的发展。【8】 参考书目：

1.《食品添加剂》郝利平等主编.中国农业大学出版社,2002.8 2.《中国食品加工和食品添加剂工业的发展现状及前景》 尤新 3.《食品添加剂基础》 刘志皋等主编.中国轻工业出版社,2002.1 4.《食品添加剂手册》 中国食品添加剂生产应用工业协会编著.中国轻工业出版社,1996.12 5.《食品科技》2003. Vol24. No.6 —《食品添加剂使用中存在的问题及对策》 于江虹

6.《食品真相大揭秘》

安布斯[日] 天津教育出版社

7.《食品安全自己把关》周春霞, 清心. [ M] . 北京: 中国市场出版社, 2005: 119 8.《食品科技》2004. Vol25. No.2 —《食用着色剂发展趋势》 阎炳宗

第五篇：谈谈《食品添加剂和食品安全》的感想

《食品添加剂与食品安全》感想

姓名：朱清元学院：化学与化工学院专业：材料化学 学号：1008110024 感谢本学期朱纯老师耐心的给我普及食品安全方面的知识，我认识了很多，感想很多，借着这个机会我在这里就简单地说说学习力《食品添加剂和食品安全》这门课程之后的一些感想：

在我国人民生活水平逐渐提高的同时，人们开始越来越重视食品安全对自身健康的的影响。尽管如此，我们仍然面临着各种各样的健康疾病和健康隐患。如肥胖，高血压，糖尿病，癌症等，因此我们必须要提高我们的食品安全意识。通过一学期的学习我对食品安全方面有了一定的认识。所谓食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。大学生作为一个群体，饮食比较规律，地点也比较集中。但同时大学生也比较松散，不吃早饭现象很普遍，极易造成营养不良。同时，大学生也会出现暴饮暴食现象，如吃火锅的时候。

对于男生来说，吃东西的同时还会喝酒，一旦过量就会对肝脏等造成极大损伤。对于女生来说，吃零食的现象比较普遍，而零食也存在着比较严重的安全隐患，不得不引起我们的注意。零食是我们普遍喜欢的东西。在零食的使用过程中，我们也会面临着零食的保质期和添加剂的问题。

食品的保质期是指食品在正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。但是保质期不是识别食物等产品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境等变化物质的过早变质。所以食物等尽量在保质期未到期就及时食用。对于一些临期食品我们也尽量不要使用。一些保质期很短的食品，如牛奶，面包等我们一定要看清楚保质期以免造成食品健康问题。零食中的食品添加剂也是我们关注的一个重要问题。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

近年来我国的食品安全问题层出不穷。苏丹红鸭蛋，三聚氰胺毒奶粉，地沟

油，瘦肉精，河南南阳毒韭菜，海南的毒豇豆，陕西榆林中学奶中毒等。食品安全已经严重威胁到了我们的身心健康。食品安全问题事出必有因。我浅要的的说一下我的看法。一方面，我国关于食品安全的法律体系不是很完善，存在着一些弊端和漏洞，为一些不法分子提供了可乘之机。另一方面，相关部门对食品安全生产管理力度不够严格，导致食品安全生产门槛过低，违规生产现象屡禁不止。另外，一些消费者缺乏食品安全方面的常识，往往只贪图便宜，不顾及食品的质量和卫生也会导致一些食品安全问题。

对于这些导致发生食品安全的原因，我们也要采取必要的措施来预防和制止。首先，我国要推进食品安全法律的建设和健全，加强宣传，从法治的高度去约束一些不法分子的违规行为。其次，要提高食品生产的工业化生产水平。优化产品生产，形成严格的食品安全管理机制。最重要的是，我们要提高自身的安全意识，注重自我保护，形成全民注意的良好氛围。

民以食为天，食品是我们赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国的国民经济中，食品工业已经成为第一大产业。我国接连不断的恶性食品安全事故已经引发了人们对食品安全的高度关注，也促使我国政府重新审视这一关系到国家公共安全的问题，加大了对我国食品安全的监管力度。但是也有“病从口入的说法，”食品的安全并不能确保食用的安全，食品的绝对安全是不可能的，因此我们还要做好自身的防范措施。

由于现代社会的生活节奏较快，大多数人都养成了不良的饮食习惯。不良饮食习惯是指在饮食上存在不科学、规律、不合理的膳食习惯。忙碌的社会，现代人已经没有时间自行准备午餐，只能利用方便的快餐来饱腹。然而快餐虽然方便，但却因无法考虑到营养的均衡摄取以及环境卫生的问题。长期下来，可能会造成肥胖、营养失调或是面部长满红刺，更可能埋下乙肝或高血压、心脏病等心血管疾病的隐患。不良的饮食习惯包括：吃得过少、吃得过多、过度食用油腻食物、运动后喝大量的饮料，吃的过咸、过度酗酒等等。虽然很多人都觉得这是小问题，年轻人身体很健康，不会造成太大的影响，但是如果长此以往，必定会为身体健康留下隐患，等到老了的时候再后悔就真的来不及了。

那么如何改掉这些坏的饮食习惯呢?大多数人做事情都会妄想一步到位，但事情并如意。尤其是改变坏习惯这件事，不要怕自己进步想乌龟一样慢，往往慢

一些才能使自己适应得更好，也就不会反弹。一次只改变一件事情就够了，比如以下这些：从今天开始，每天用一份营养早餐开始今天的生活。从今天开始，每天保证8小时睡眠(睡眠食品)时间，因为疲乏也可能导致饮食过度。从今天开始，坐在桌子前认认真真地用餐，禁止边看书或者边看电视边用餐。从今天开始，在饿的时候在心里扮演导师指导自己用餐和挑选食物，在饱的时候喊停。从今天开始，正餐分量减少20%，不能再多加一份。从今天开始，喝低脂奶。从今天开始，多喝水，少喝饮料。到商场买食物，应当阅读食物包装的标签，对成分有一定了解，控制入嘴的食物热量。做饮食日志也是个监督自己的好方法，不少人从中受益。

通过对《食品添加剂与食品安全》的学习，让我更加注重对待“吃”如何吃才算安全，才算健康如何食物搭配才更有营养，哪些食物是不安全的，哪些食物较为安全，例如以前自己很爱吃米线、土豆粉、凉皮、麻辣烫可是自从学习了食品安全我开始很少吃了。什么都有毒，很不放心。油炸食物更是很少吃，那些油重复使用很多遍早已经产生了致癌物质，我不可能去吃它，而且脂肪含量很高。对爱吃的豆芽也是很少吃了害怕是黑心的商家加了硫磺和过量的添加剂制作出来的，若是自家买吃我会选购带根的豆芽，我知道无根的不安全。庆幸的是自己学习了食品安全，在实际生活中给了我很多的指导，不然我会在超市选购食用油的时候被广告和特价优惠诱惑而选购了不安全的食用油。这也算是学以致用吧。还有很多就不在一一叙说了，在实际生活更好的应用、努力做到让自己和家人以及身边的朋友吃的更安全、更健康。