泡菜行业分析

泡菜行业分析（共14篇）

篇1：泡菜行业分析

眉山市泡菜行业分析报告

一、眉山市泡菜行业发展情况

（一）发展概况

市农业局资料显示，2011年，眉山泡菜加工总量达到95万吨，实现销售收入52.6亿元，分别占全省的54%和36.5%，成为四川泡菜的主产区、核心区，并成为全国泡菜产业最集中的地区。今年1—4月，全市泡菜产业总量达到35万吨，实现销售收入20亿元，同比增长10%以上，预计全年泡菜加工量达110万吨、销售收入达61亿元。

截至目前，眉山泡菜产业共拥有5个中国驰名商标、10个有机食品认证、74个绿色食品认证，我市被整体认证为无公害农产品基地市，东坡区成功创建“中国调味品原辅料基地”和“全国绿色食品蔬菜标准化生产基地”，“东坡泡菜”获得了国家地理标志保护产品认证。

而在省道103线沿线的“味聚特”、“吉香居”、“李记”等泡菜企业无疑是眉山泡菜行业的三大龙头企业.四川省味聚特食品有限公司自2005年投产以来，以高端的品牌形象和超群的产品质量在国内外市场迅速崛起。目前，已建立70000余亩蔬菜基地，其中27000亩榨菜、萝卜、辣椒、豇豆、青菜等蔬菜种植基地达到农业部绿色食品要求，获得国家绿色食品中心颁发的“绿色食品基地证书”，3500亩获得了国家有机蔬菜种植基地认证。味聚特榨菜全国首家通过有机产品认证，成为中国第一款有机榨菜产品。四川省味聚特食品有限公司的发展，正是我市泡菜产业发展的一个缩影。近年来，市委、市政府高度重视泡菜产业的发展，取得了令人瞩目的成就。

如今，眉山泡菜外销40多个国家和地区，进入了300余个大型连锁超市、近10万个卖场和门店，先后走上了北京奥运会、中央全会、全国两会餐桌，成为人民大会堂国宴食品。

（二）政策支持情况

2001年，市委、市政府把泡菜产业作为农业产业化拳头产品加以扶持，站在高起点上，定位泡菜产业发展。

2005年10月，市委制发了《眉山市加快蔬菜产业化发展打造“中国泡菜之乡”实施方案》，泡菜产业上升到政府高度。

2006年，东坡区被命名为“中国泡菜之乡”，打造了全市泡菜产业的第一张名片，眉山泡菜开始以整体形象参与全国市场的竞争。

2007年，获得了“吉香居”、“李记”、“味聚特”、“川南”、“惠通”等5个“中国驰名商标”，眉山逐步在全国泡菜行业占领品牌高地。

2009年4月，全省蔬菜产业发展工作会议在眉山召开，省委、省政府和省级有关部门领导对眉山市泡菜产业发展给予了高度评价。2009年5月，市委、市政府出台《关于强力推进泡菜产业发展的决定》，明确提出“全国一流、国际知名”的泡菜产业发展目标。

2009年7月，“中国〃四川泡菜国际论坛”在眉山成功召开。

2010年7月，“中国〃四川泡菜国际品鉴会”在眉山成功举办。

2010年7月，眉山市召开“中国四川泡菜城规划建设论坛”，正式启动“中国四川泡菜城”建设。

二、眉山泡菜行业资金需求量分析（1）泡菜企业总成本

鲜菜收购成本：以青菜为例，20011年青菜收购价格约在390元/吨左右，企业共加工鲜菜95余万吨，故企业鲜菜收购成本约为3.7亿元。

鲜菜盐渍成本：修建一个容纳120吨鲜菜的盐渍池需要花费5.5万元左右，而每吨鲜菜盐渍成本约300元左右。以2011年为例计算，则95余万吨鲜菜需要120吨容量的盐渍池约7900个，故其盐渍成本约为4.4亿元。

半成品再加工成本：该工序繁琐，其成本主要包括购买生产设备支出和雇佣劳动力支出。

（2）泡菜企业总收益

由于泡菜产成品种类较多，很难逐类计算其收益，因此仅以2011年泡菜行业企业总销售收入代替其总收益，即52.6亿元。（3）泡菜企业资金需求分析

资金需求额度：因企业规模大小而有所不同。调查中发现，规模在东坡区泡菜企业中排名第六的企业资金需求量在2000万元左右；另外，规模属于中等水平的企业约占50%，其资金需求量约在300万元左右。

资金需求期限：具有周期性，且周期性较短。泡菜行业企业资金需求主要集中在鲜菜的收购和盐渍时期，一般从每年2月下旬开始，到8月开始半成品再加工结束，共6个月。

资金需求时效性：时效性较高。由于鲜菜成熟一般在2月底到4月初，企业需在这期间大量收购所需鲜菜，并同时对已收购鲜菜进行盐渍，因此其资金需求集中在短时间内。

三、金融业信贷投放情况

我行现投放于泡菜行业的资金较少，且主要为小贷，贷款申请主体一般是为泡菜企业收购鲜菜的商贩或为企业提供鲜菜的种植户，基本没有对企业进行直接贷款。

眉山银行业金融机构中，乐山市商业银行眉山分行现投放于泡菜行业的贷款余额约为2700万元，贷款结余户数为17户，主要针对中等偏小规模的泡菜企业。该银行采用商户联保的方式对泡菜行业客户进行贷款发放，无需抵押，单户最高贷款额度为300万元，贷款期限一般为1年。

大型泡菜企业主要在农业银行、农业发展银行和信用联社申请较为大额的贷款，单户贷款申请金额都在2000万元及以上。

四、我行在泡菜行业客户开发中存在的困难

1、泡菜行业客户向银行申请贷款时能够提供的抵押物主要为厂房和土地，现我行个人商务抵押贷款无法受理此类抵押物。

2、小企业贷款能够接受此类抵押物，但是1000万的最高授信额度不能满足大型泡菜企业客户的资金需求，一般客户土地和厂房价值较高，再加上担保公司的介入，能够在农业银行、农业发展银行或信用联社得到更高的贷款授信额度。

3、同时乐山市商业银行对泡菜行业客户进行联保授信，无需抵押物，最高授信额度为300万元。乐商行借此业务抢占了大部分优质中小型泡菜企业客户。

篇2：泡菜行业分析

做法：1、先剥去大白菜的最外层2～3片叶片，从菜头上面开始对切，切到底，一棵大白菜一切为四；

2、从菜心开始，一叶一叶把它掀开，用盐均匀撒在大白菜菜根茎部，菜叶不用撒盐，主要是菜梗处；让大白菜平躺在干燥的盆中8小时，等所有的咸度浸进去，直至大白菜脱水软化，洗净大白菜，控干水分待用；

3、用少许面粉，放入锅中加凉水，开火加热，加热时不停搅拌直至面糊成熟，待凉后待用；

4、生姜洗干净刮去皮，苹果刨皮，切滚刀块，然后生姜、苹果放入果汁机中粉碎；胡萝卜、白萝卜分别切成细丝待用；

5、准备一个不锈钢盆，用韩国辣椒酱、韩国辣椒粉，把冷却后的面糊、姜苹果茸、胡萝卜丝、白萝卜丝、全部放不锈钢盆中，最后加入最关键原料“素鱼露”、蘑菇精全部拌匀作成调料；

篇3：四川泡菜产品包装设计分析

泡菜在我国拥有者悠久的历史, 时至今天, 泡菜的生产、制作工艺已传承千年。常言道, “世界泡菜看中国, 中国泡菜看四川”, 随着“舌尖上的中国”热播, 使得本就享有盛誉的“四川泡菜”更加火热的一发不可收拾。但是面对市场上腌制类蔬菜的不断冲击, 尤其是韩国、日本等国家的泡菜产品, 虽说口感各有千秋, 但是从批量化生产结构、产品系列策划、产品包装等各方面都稍有逊色。本文通过对中国传统文化特别是四川泡菜文化一脉的解读与研究, 结合国内外泡菜类产品优点, 取其精华, 结合本民族特点创造出具有地方特色的泡菜产品包装设计。比我国尤其需要以独特、自然、环保的包装来宣传“四川泡菜”。

二、四川泡菜的起源与发展

在我国, 腌制蔬菜起源于周朝, 距今约有3000年的历史。由于古代没有保鲜技术, 最初人们为了满足最基本的对事物的需求, 在蔬菜收获旺季, 会将一部分蔬菜贮藏起来, 手段往往采用腌制的方式。在漫漫历史长河中这种手法不但没有消失, 随着工艺技术的不断完善, 甚至涌现出了很多种类, 其中以“泡菜”最受众人喜爱。经过食盐泡渍的蔬菜就是泡菜的雏形, 这种最传统的生物发酵制品, 不仅是人们喜爱的菜肴, 更是我国珍贵的民族遗产。

经过改革开放的发展, 泡菜龙头企业的也在增多, 泡菜产品质量的提高, 知名泡菜品牌的不断涌现, 泡菜生产加工逐渐实现规模化、标准化, 泡菜新产品新技术的创新开发不断涌现, 泡菜原国泡菜生产加工蔬菜原料基地的建设得到了快速的发展, 大多数泡菜龙头企业都有自己的蔬菜原料基地。虽然我们可以自信的说我们泡菜产品的口味独一无二, 可独挡于各国泡菜市场之上。但较于国外的泡菜包装发展水平还有一定距离, 无论是包装材料, 外观美感, 语义传达上都有待提高。下面我将从自己的泡菜包装设计案例和大家实际探讨泡菜包装的设计思路方法。

三、中国传统文化特色的泡菜包装元素

我国的传统文化博大精深, 对于泡菜相关的文化历史元素也非常多, 例如泡菜坛子—传统泡菜的腌制工具, 新鲜蔬菜、配料—泡菜制作的原材料, 泡菜诗歌—泡菜文化和制作的传承文字表述方式, 除此之外, 还有青花元素、竹元素、山水文化元素等等都可以作为我们包装设计的使用元素。下面具体阐述一下这些元素与产品之间的关系表达方式。

1. 泡菜坛子等与泡菜相关器物元素。

四川泡菜的泡菜坛子的构独具特色, 从外观来说坛子上有坛沿, 即坛唇, 大多为双坛唇是其最大的特点。而坛唇最大功能是为了腌制时外部加水起到隔绝空气的作用, 密封效果十分有效。从比例看, 四川泡菜坛子往往肚大脚小, 一方面大肚增加腌渍泡菜量, 能够更多地贮藏菜品, 再一个脚小便于挪动, 方便存取。四川泡菜坛子元素对于四川泡菜的包装来说是独一无二、得天独厚的。除了泡菜坛子还有其他炊具、腌制用具等素材都可以运用进来。

2. 新鲜蔬菜等泡菜配料元素。

新鲜蔬菜也是泡菜包装必不可少的元素之一, 对于不知道泡菜原料的食客们起到普及常识的作用, 更为重要的是让有某种泡菜偏好的消费者, 快速选择到自己的喜爱的口味。当然鲜艳的色彩加上修饰过的板式, 也激发了消费者的购买欲。

3. 传统文化元素的选择。

在元素选择上主要是通过符号语言的凝练来对包装进行进一步的文化内涵升华。对设计和泡菜审美和文化传播都是一个深度和高度的提高。如中国传统文化元素:青花、梅、兰、竹、菊书画元素或者吉祥图案, 还可以体现生态农耕文化, 泡菜加工工艺等内容。元素的合理选择、搭配, 加上现代化的设计语言对泡菜包装的创新和传承有着深刻的指导意义。

四、泡菜包装的构思

1. 产品形式构思。

一个产品包装从平面到三维, 从一张白纸到主题鲜明、内容丰富的产品直观展现都需要一定的设计构思和设计方法。 (1) 泡菜包装的材料选择。对于食物类包装, 应选择再生材料, 要注意材料的环保性、可回收性。例如纸张、麻布、再生塑料、玻璃、木材、藤条等。 (2) 泡菜包装的色彩。同样从食物包装这个出发点考虑, 最好选择绿色、蓝色、黄色、红色为主要色调。当然其他颜色要配合着所选素材的形式感和美感来进行适当调整。 (3) 泡菜包装的整体造型。泡菜包装在结合产品成本的前提下, 可以选择传统型包装纸、包装盒、包装袋、包装瓶等, 但是创新的形式感对于寻求新奇和趣味性的消费者也可以形成一定的刺激作用, 这里的创新包括包装平面设计的创新和包装材料, 打开、承载方式的创新。

2. 设计思路及方法。

设计思路主要是传播泡菜文化, 激发消费者购买欲望, 让我国的泡菜走出国门走向世界。通过泡菜包装完善和推动具有泡菜文化内涵的设计理念, 带给消费者美感、趣味性, 最终产生购买冲动和购买欲望。

在方法上首先要突出泡菜文化历史, 眉山四川文化元素, 突出差异性和地方特色。其次要注意包装的绿色环保性、保证安全;再次要注意紧跟时代潮流, 不要落入俗套, 使包装具有时尚感;最后要根据消费者的需求将产品分类, 比如价位的区分从包装中要有所体现, 产品的口味要根据不同口味的泡菜要从色彩、构成等方面进行区分。

五、总结

本文通过对四川泡菜的起源与发展进行分析, 找到四川泡菜发展受限的原因, 并针对现存问题通过泡菜包装的设计思路和方法加以解决。运用符号语言, 如泡菜相关器物元素、蔬果元素传统文化元素等对包装形式进行形式构成;从包装的材料、色彩、造型等方面解决包装差别、特色问题;并通过突出地方特色、地域文化特色启发、引导包装设计思路。

摘要：四川泡菜历史源远流长, 在四川地方得到了广泛的喜爱与好评, 但是其发展空间似乎更多的局限于川内。要向让四川泡菜走出四川、走出中国, 就需要在产品宣传、包装上多下功夫, 因此泡菜包装在传播四川泡菜文化上扮演着重要的地位。本文从泡菜文化入手, 通过现代化的包装设计方法, 找到适合其开发的包装设计思路。

关键词：四川泡菜,泡菜包装,符号语言,环保理念

参考文献

[1]梁巍.论日本食品包装设计中的民族特色[D].西北师范大学, 2011.

篇4：泡菜行业分析

四川省泡菜产量位居全国之首，但是，随着行业规模的迅速壮大，该行业中大量高盐废水的排放致使水体水质不断恶化的问题也逐渐严重起来。泡菜生产产生的废水中悬浮物、COD、氮、磷含量较高，同时盐浓度也非常高，属于高有机物、高氮磷、高盐度的废水。泡菜废水在进行无害化处理时需要监测其盐浓度。盐浓度检测可以通过测量液体的电导率得到。目前测量电导率常用的方法是用电极直接接触液体测量。通过现场考察，我们发现目前泡菜废水的盐浓度使用这种接触电极法测量，测量具有一定滞后性，而且电极需要定期清洗和更换，对生产造成很多不便。

本项目针对现有的泡菜废水盐浓度测量方法存在的问题，在废水管道中增加一个局部的液体环流回路，利用电磁感应原理，实现了在管道外对管道内泡菜废水电导率的无接触测量，从而得到泡菜废水的盐浓度。研究过程

研究思路

现有的液体离子浓度测量常采用2个浸泡在被测量液内的通电磁芯线圈进行，适于测量不流动液体的离子浓度。在测量输送管道内的废水离子浓度时，因为测量部件需要放入废水管道，对废水的流动有阻碍作用，不利于废水的排放，同时，测量部件长期被废水冲刷，稳定性和可靠性也会受到影响。我们想，是否可以设计一种测量装置在泡菜废水管道外测量管内废水盐浓度呢？

泡菜废水的盐浓度可以通过测量其导电性得到。盐浓度越高，其导电性越好。从欧姆定律可知，可以通过在液体中施加电压，测量其电流得到电导率。如果能在废水管外利用电磁感应原理在废水内部产生电流，再通过电磁感应测量其电流的大小，就无需电极，实现在废水管外的无接触测量。

基于上面的思路，我们利用电磁感应原理，设计了一种新型的管外废水电导率测量的方法。

我们设计的管外废水盐浓度测量装置如图1所示。在原有输送管道的基础上，增加一个液体回流管，它可以比原有管道细，尺寸固定，便于对不同直径的废水管安装同样的盐浓度测量装置。激励线圈和测量线圈都安装在回流管道外。

查阅文献并经计算与推导可知，液体电导率与被测电压成一确定的线性函数关系，即可由测得的电压计算出电导率。当盐水的盐浓度在0.1%～5%时，可以近似地认为浓度与电导率成线性关系。

制作过程

我们在实验室自己做了一个简单的实验装置，用于验证方案的可行性。模型如图2所示。

实验装置主要由2个有环形磁芯的线圈组成，一个为激励线圈，一个为测量线圈。2个线圈的匝数均为20匝。我们用一个内径5mm的塑料管道模拟废水管，用不同浓度的氯化钠溶液模拟废水，管道的一头接水泵，使得管道的溶液一直以近似恒定的速度流动。在测量时，环形管道中的液体产生电流，测量线圈也会产生感应电动势，测量该线圈的输出电压，就可以衡量液体的电导率，从而知道废水的盐浓度。

实验发现，测量线圈的信号很微弱，因而制作测量装置的时候需要增加一个放大电路，以减少测量的误差。我们使用示波器本身的峰峰值测量功能，测量了不同氯化钠浓度与测量线圈输出电压的关系。另外，我们通过改变水泵的电压，产生不同的液体流速，发现流速改变时，输出电压基本不变，可知液体流速对电导率的测量不产生影响。

我们自己制作了信号发生和放大电路。通过文献资料我们知道，液体的电导率随着温度会产生变化，为了提高测量精度，我们增加了温度测量和补偿装置。在实际使用中，温度传感器贴近管壁，测量液体温度，然后根据电导率与温度的特性曲线对测量得到的电导率进行补偿修正。

装置的工作过程为：激励信号模块产生一个固定频率的正弦波信号，驱动激励线圈产生交变磁场；废水管液体在交变电场作用下形成环形电流；测量线圈感应出电动势，形成感应电流；感应电流通过电阻转换成电压信号后，经过放大输入到主控电路；通过对比输入电压和输出电压的幅值，计算得到液体的电导率，从而求出废水的盐浓度。

最后我们制作了一个泡菜废水管外盐浓度测量模型（见图3）。模型主要由废水进水池、废水除渣池、废水管道、水泵、电导率测量装置、电源等组成。废水池装有泡菜出厂废水，水泵将泡菜出厂废水抽到除渣池进行除渣沉淀，电导率测量装置测量废水从废水池到除渣池的盐浓度。该装置已在实验室用盐水进行了标定，然后在泡菜废水处理厂使用泡菜废水进行了现场测试。

测试与结果

我们在眉山泡菜生产基地取样泡菜废水进行了现场测试。

我们在泡菜厂取样了高盐废水，使用冲洗废水对其进行稀释，得到不同盐浓度的泡菜废水，并使用现在的接触电极法盐浓度测量装置与我们的装置进行了对比。测试结果表明：本项目研制的装置测量得到的盐浓度数值比电极法测量得到的偏小，但相关性很好。导致两种不同装置测量得到的盐浓度不一样的原因，可能是因为泡菜废水含有其他离子的缘故。在实际应用中，我们关心的是泡菜废水盐浓度的稳定性，因而我们最主要关注测量数据的可重复性和稳定性。对于本文设计的新型测量装置，因为使用了非接触测量方法，所有测量元件均安装在废水管道外，不存在腐蚀电极和微生物粘附在电极上造成测量误差的问题，因而数据的可重复性和稳定性更好，而且成本低，安装方便，可靠性高。同时本装置可以实时测量泡菜废水盐浓度，一旦浓度变化超过一定数值，可以尽早发现，及时处理，避免影响整个污水处理池的盐浓度。

总结

主要贡献与创新点

本项目首次利用电磁感应原理和液体局部环形电流，实现了管外非接触液体电导率测量，该技术在国内外文献中均未发现报道。本技术可应用在泡菜废水盐浓度的在线非接触测量。本项目的主要创新点如下。

首次使用液体局部环形电流和电磁感应原理，实现了管外液体电导率的非接触测量。

制作了一套泡菜废水盐浓度实时测量装置，并增加了温度补偿装置，可用于泡菜废水生物降解过程中废水的盐浓度监测。

研究总结

泡菜废水的生物降解过程需要一个稳定的盐浓度环境，目前采用的接触电极法测量废水盐浓度，电极容易受腐蚀，需要定期清洗和更换，对生产造成很多不便。本文提出了一种新型的液体电导率测量方法，实现了在管外对管内高盐，高腐蚀性废水电导率的非接触测量，并制作了一套泡菜废水盐浓度检测装置，可实时监控泡菜废水微生物降解过程的废水盐浓度。本项目研究的检测装置使用非接触测量方法，因而耐腐蚀，稳定可靠，而且测量部件安装在废水管道外部，没有任何阻流部件，不会阻挡废水循环流动。实验室测试和现场测试结果表明，该方法可以对泡菜废水的盐浓度进行实时测量，而且测量精度高。系统使用低成本的线圈和磁性元件，电路简单，成本低廉，安装维护方便，可以替代现有的废水盐浓度测量装置。

该项目获得第29届全国青少年科技创新大赛创新成果竞赛项目中学组工程学一等奖。

专家评语

篇5：四川泡菜 实验报告

一、实验材料与设备

l、实验材料

原料：白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。

辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。

2、设备

泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。

二、工艺流程

原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理

三、实验步骤

1、制作泡菜液

用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。

2、原料及器具处理

①．所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。

②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

3、泡制

将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。

4、倒缸

待原料腌制3~4天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。

四、操作要点

1、原料的处理

新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。

2、泡菜液的配制

为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2，cac03，caso4等，使其硬度达到lO度，此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香最好先磨成细粉后再用布包裹。

3、入坛泡制

泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料放至距坛口2寸许时为止，注入所配制的泡菜液，使之能将蔬菜淹没，并用玻璃瓶将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。通常，泡制1天后卷心菜就可以食用，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5~6天内萝卜味道最好。

4、注意事项

①、入坛泡制l~2日后，由于食盐的渗透作用使原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和泡菜液，保持其装满至坛口下1寸计为止。

②、水槽要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状志，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。

③、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5~6日即可成熟，冬天则需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。

④、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，即泡菜液上长出白色霉点。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风 的地方，每天敞开盖子10分钟，2~3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，则已经变质，不能食用。

⑤、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

五、实验结果感官评价

四川泡菜感官评定标准表

本次实验制作的成品评价：在色泽及形态方面，原料色泽正常、新鲜，光泽度较好，汤汁无霉花浮膜，无油水分离现象，比较清亮，原料的规格，大小均匀一致，无菜屑和异物，因此可打28分；在香气方面，具有一定的菜香，辅料添加后的复合香气味道良好，还有腌制过程产生的泡菜固有的香气，唯一不足的是香气中的酸味稍重，因此可打29分；在质地及滋味方面，原料质地脆嫩、鲜美，缺点是口感偏咸，因此可打38分。综上，本次制作的四川泡菜成品可打95分。

六、结果分析与讨论

1、香气中的酸味稍重

解决办法：

①可以丢一些大块儿萝卜、刀豆等需要泡制时间长的食物，对泡菜水的酸性进行吸收;②往泡菜坛内加点盐

2、滋味方面口感偏咸

解决办法：

①倒入适量的白开水进行稀释，然后加入少量的白砂糖，三天时间内不要再泡菜，三天之后将表面那层白色的盐水泡去除之后就可以加入泡菜了；

②若泡菜母水实在太咸，则可将泡菜水倒掉一部分，然后再用水稀释，并加入少量白砂糖，跟上诉第二条一样，放置几天再泡菜。

3、泡菜生花

解决办法：

①做泡菜的时候可以选择加入适量的柠檬酸钠，防腐；

②在泡菜坛里洒入高度数的白酒，度数越高越好，杀菌的效果也就越显著。

③在泡菜坛里放入1-3节剥去笋壳并洗净的慈竹笋，至少可以保持坛内盐水一年不生花。已生了花的泡菜坛，放入鲜竹笋后，“花”会在一两天内逐渐消失。

④放麻糖，也就是麦芽糖。这样不仅不会生花，而且泡出的泡菜水灵，脆脆的，非常爽口。

⑤如果没有麻糖，也可放入一小节刮好皮的甘蔗。效果跟麻糖是一样的。

⑥每次添加新的菜之前，加一些盐－－控制咸味和酸味，加一点冰糖－－增加甜味和泡菜的脆度，加一点酒－－增加香味，也能抑制泡菜生花。

篇6：韩国泡菜制做方法

白菜300克，红辣椒3个，蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量

做法：

1、白菜洗净，切大片;红辣椒洗净，去蒂及籽，切块

2、盆中放入白菜片和盐腌10分钟后，用凉水冲洗，沥干

篇7：腌制四川泡菜方法

白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料;调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙

制作流程

1、白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状;黄瓜洗净切成块状;朝天椒洗净，沥干水分;生姜去皮切片

2、将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时;朝天椒洒盐，放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包

3、把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心;将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。

特点：酸甜开胃，脆爽可口。

可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。

使泡菜色鲜味美的小窍门

1、制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。

篇8：泡菜行业分析

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

Perkin Elmer公司AA800型原子吸收光谱仪;双光束火焰原子化器;氘灯扣背景装置;Berghof Speed Wave 4微波消解仪;PE原配铅空心阴极灯、镉空心阴极灯;自制连续流动氢化物反应装置:leader2流量型数控蠕动泵, 三通反应池, 扰流型气液分离器, T型石英管;莱伯泰科20位石墨消解仪;食品匀浆机。

铅、镉标准储备液:1000μg/m L (国家标准物质中心提供) 。以0.5% (V/V) 硝酸稀释成1μg/m L标准储备液。临用时再用0.5% (V/V) 的硝酸溶液分别配成工作溶液。

测铅载液:取1m L的盐酸, 加入10m L的草酸溶液 (2%) , 在加入12m L的铁氰化钾 (10) 溶液, 然后定容到100m L。

测镉载液:分别称取2g硫脲、0.04g六水氯化钴、2g焦磷酸钠溶解于100m L 1%盐酸水溶液中。

测铅还原剂:3%的硼氢化钾和0.8%的氢氧化钾混合溶液。

测镉还原剂:5%的硼氢化钾和0.5%的氢氧化钾混合溶液。

硝酸、盐酸、高氯酸、氢氧化钠均为优级纯;实验用水均为超纯水 (18.2MΩ) ;实验中所用器材均用20%的硝酸溶液浸泡过夜, 超纯水冲净晾干备用。5%KBH4溶液用10%氢氧化钠配置。

样品来自于四川省吉香居食品有限公司盐渍池, 包括腌制萝卜、莴苣、青菜、大头菜、榨菜。

1.2 试验方法

样品预处理:将待测样品以高速匀浆机打碎匀浆, 准确称取试样2.500±0.0005g于微波消解管中, 加入7ml硝酸后加盖浸泡过夜, 加入2ml过氧化氢, 将消解管放于微波消解炉中, 设置分析消解条件, 消解完毕后取出冷却, 开盖并置于石墨消解仪上加热至液体被全部蒸至近干后取下冷却, 用超纯水定容至25ml上机待测。

1.3 仪器工作条件

波长:铅灯283.3nm、灯电流8m A、狭缝0.7nm, 镉灯228.8 nm、灯电流3m A、狭缝0.2nm;进样量:5ml/Min;载气:氩气, 气体流量:80ml/Min;读数延迟2Sec, 读数时间3Sec, 读数3次, 氘灯测量背景吸收信号;空气流量:18L/Min, 乙炔流量:1.5L/Min;原子化器高度:2mm。

1.4 标准曲线的制备

将铅、镉标准储备液分别用5% (V/V) 盐酸稀释成浓度为0ng/m L、2ng/m L、4ng/m L、8ng/m L、10ng/m L的标准溶液。

1.5 方法精密度、准确度及回收率试验

取同一样品测试液进行7次平行连续测定, 计算测试数据RSD值。取50ul铅、镉1ug/m L标准储备液用各样品待测液稀释定容至10m L, 作为基体回收率测试液。

2 结果与分析

2.1 标准曲线与回归方程

本方法中仪器可连续进样读数, 进行测定。铅、镉标准曲线线性良好, 回归方程分别为Y=1.812X+0.0045、Y=1.323X+0.0058, 回归系数:0.9991、0.9962。

2.2 样品及基体回收率测试结果

从表2的测试结果可以看出, 5个样品的铅、镉测试值精密度都非常好, 均小于1%, 这与火焰原子吸收的精密度相当, 且远远好于石墨炉原子吸收的精密度 (RSD<5%) 。而在灵敏度方面, 铅要高出石墨炉1个数量级, 达到了ppb数量级浓度能准确测定的水平;镉的灵敏度与石墨炉相当。此装置测镉的线性范围比石墨炉更宽, 石墨炉法测镉往往在4ng/m L以上, 标准曲线都会显著弯曲, 而此装置在20ng/m L时仍能保证曲线斜率不变。检测方法的基体回收率在90%~105%之间, 说明此方法避免了基体干扰和化学干扰, 对高盐分样品适用。

2.3 分析速度的试验结果

由图1可知, 连续流动氢化物发生-火焰原子吸收联用的分析测试速度远远高于石墨炉法和断续流动原子吸收法。分别是后两者的16倍和4.5倍。

3 结论与讨论

我国的泡菜企业与日、韩两国的企业相比, 其规模和工业化程度都有很大差距。尽管近年来发展较快, 但很多企业是还处于从手工作坊式生产向工业化生产过渡的阶段[6]。日、韩泡菜企业检测泡菜铅、镉出于分析速度等原因考虑, 大多选择ICP-MS检测, 石墨炉也有少量应用, 此两种设备均靠进口且价格昂贵, 目前我国很多泡菜企业还不具备购置此类大型进口设备的能力, 而作为食品企业来说, 产品和原料的质量安全是企业生死攸关的大事。所以, 开发一种分析速度快、经济便宜的分析方法, 对这些中、小企业品控来说具有重要意义。

国产火焰原子吸收设备已达到进口设备等同水平, 因此价格便宜, 很多小型企业都可配备, 并且其在精密度、分析速度、使用成本等方面均优于石墨炉。但由于灵敏度较低, 因此很少被应用于食品安全检测中。本研究通过实现连续流动氢化物发生器与火焰原子吸收联用, 不但保留了火焰法的上述3个优点, 也克服了火焰法灵敏度低的缺点, 同时利用氢化物发生生成气态分析产物而从基体分离的方法, 有效消除了基体中高盐分的干扰, 达到了建立灵敏度高、精密度好、分析速度快、经济便宜的腌制泡菜检测方法的目的。

参考文献

[1]陈仲翔, 董英.泡菜工业化生产的研究进展[J].食品科技, 2004 (4) :33-35.

[2]吴锦铸, 余小林, 李筱瑜.延长泡菜和酸菜保质期的研究[J].食品与发酵工业, 1999, 25 (3) :39-42.

[3]于村, 汤鋆, 俞莎, 等.高盐食品及海水中痕量元素Pb、Ni检测方法的研究[J].中国卫生检验杂志, 2005 (2) :164-176.

[4]李秀婷, 王冬.石墨炉原子吸收法测定高盐食品中的微量铅[J].粮油食品科技, 2003 (4) :35-36.

[5]罗永义.活性炭分离富集火焰原子吸收测定高盐基食品中微量铜锰铅镉镍[J].中国卫生检验, 1992, 2 (5) :293.

篇9：家常泡菜三款

用料：黄瓜1000g，食盐30g，白糖30g，酱油15g，香油50g，大蒜头30g，味精1g，食醋30g，胡椒粉2g。

加工方法：1黄瓜洗净，沥干，去蒂，剖开去籽，切成2mm厚的月牙片；蒜头去皮，捣成泥。2将黄瓜片放入盆里，加入食盐拌匀，加清水200ml，腌2小时。3将黄瓜取出挤干水分，放入碗内，加入糖、酱油、香油、蒜泥、味精、食醋、胡椒粉拌匀，腌20分钟即成。

特点：清脆咸香，微酸略甜。

泡芹菜

用料：芹菜(大茎的)1000g，食盐100g，红糖10g，红干辣椒1.2g，清水适量。

加工方法：1取芹菜去叶、根，洗净控干，切成4cm长的段。2取锅放火上，添水适量，下入食盐、红糖，烧沸晾凉，倒入盆中。3辣椒去蒂、籽，洗净沥干切成丝，同芹菜一同放入卤汁盆内拌匀，而后装入刷净晾干的盆内，浸泡1天后即可食用。

特点：质清脆，味芳香。

醋泡萝卜

用料：白萝卜1000g，食盐100g，食醋150g，白糖75g，红辣椒5或6个。

加工方法：1将白萝卜去顶，削皮，去根须，洗净，横切成5cm长的段，然后将每段竖起切3刀，成6等分，但底部连接，不切散。放到盐水(500ml水加12g盐)里腌40分钟，取出沥干水分，萝卜底部仍保持连接，上部刀口处散开。2将红辣椒洗净，去蒂，横切成圆状丝，抖掉籽。将醋、剩余的盐、白糖兑成醋汁，倒入腌好的萝卜中浸泡，12小时后，醋汁充分浸透到萝卜里，再将红辣椒圆状丝撒进萝卜上部刀口处，成为优美图案，即可食用。

篇10：湖南泡菜制作要领

1、制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。

2、湖南泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

篇11：做泡菜的方法

有盖的坛子一个，各种应季的蔬菜，凉开水，盐，姜片，花椒，酒，冰糖

做法：

1.清水烧开后放凉，切记一定要放凉。

2.将水和食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐。

3.加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀。

4.将盐水倒人泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜。

5.将洗净晾干的蔬菜放进坛中。

6.盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁，并经常换水注满。

7.放通风、阴凉处(我是将泡菜坛放在阳台角落的)。

小诀窍：

1、坛子内不能进油和冷水，一丁点儿也不行。

2、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。

3、如果坛内生花了(表面有白色薄膜)，多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水。

4、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮。

5、每年应季蔬菜，筒子们都可以往里塞。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保持风味纯正。 泡菜可以做成很多菜肴，提味解腻，颜色鲜亮，给筒子们介绍三款不同类型的做法——泡、煮、炒。

做泡菜的方法之传统韩国泡菜

材料：

6颗大白菜-选大白菜 需注意选绿叶的

淀粉或者糯米粉

水

24瓣大蒜

大概2茶匙量的生姜-8g左右

半个大个洋葱

半杯-大概5大勺鱼露

切成末的虾皮-一小撮

韩国辣椒粉

蔬菜类必须有：胡萝卜3个，白萝卜一个，葱

蔬菜类可选：韭菜，水芹，白菜

做法准备：

1.切下根部最外面一层黄色或者黑色部分，露出白色根部就行。 从根部上5cm左右往根部竖着切白菜，然后用手轻轻把白菜播成两半。再以同样的方式把一颗白菜分成4等份。(我如果写的不清楚的，看图片里有一张说明切法的)

2.白菜在清水里过一遍，因为这样盐更容易粘在湿的白菜上。

3.在每一片叶子和菜梗上均匀抹盐。

4.把所有白菜放在大盆里让白菜出水。每半小时翻一下。

准备腌料：

1. 2杯水加2大勺淀粉或者糯米粉，加热至沸腾。再加入2大勺红糖。待红糖融化，液体粘稠后，关火，冷却。

2. 胡萝卜，白萝卜切丝，小葱，韭菜切末 (水芹切末)

3.大蒜，生姜，洋葱用搅拌机搅拌成 泥状

4.向冷却的步骤1.里加入步骤3以及鱼露，虾皮，辣椒粉 (量从一杯到两杯半不等，按个人承受能力)

5.这时可以根据个人口味尝一下步骤4.不够辣，不够甜都可以继续加相应的调料。

6.插播一条提示，做调料的同时，不要忘记每半小时翻一次白菜

7.等两到两个半小时，可以尝一下白菜的脆度。如果觉得够嘣脆。用清水冲洗白菜，一定要充分洗净。

8.将步骤2.加入步骤5. ，并搅拌。

9.将步骤8.均匀的涂抹在每一片白菜上和下。

10.放入容器内，别忘了，可以折叠白菜的哦。

11.把容器放在室内，避光的地方。36小时后可以开盖，用勺子压出白菜中间的空气。 这个步骤之后 就需要把容器放冰箱了。随时拿出来都可以吃。

小诀窍：

1.将上了调料的白菜放入容器内时候一定要压出叶子里的空气。

2.容器可以用塑料的，玻璃的或者 专业的韩国盅

3. 刚刚做好的泡菜撒上芝麻是可以直接食用的。至少韩国人这么吃。

篇12：泡菜作文300字

首先，要把青菜洗一遍，平时我最不喜欢和生菜接触，不过为了吃到泡菜，豁出去了!我抓起一片叶子在头上(菜叶头，不是我的头)找起泥巴来，终于找到一处，赶紧把它“洗白”啰!就这样一片一片，不知洗了多久。终于洗涮涮攻克了这一堆青菜。哇，手都洗白了!

接着我们还要再洗一遍。外公对我说：“要把青菜的老叶子都去掉，只留下青色的叶子。”我又弄开漂在水上的叶子，发现黄叶子藏在下面，我立刻把它给抓着送回了老家。

最后，外公把菜放进坛子里。过了不久，我实在忍不住了，向外公要了点泡菜，那青菜又酸又辣又鲜，味道好极了。连坛里的胡萝卜都有股青菜味儿。

篇13：美味泡菜也营养

泡菜及其特点

由于蔬菜生产的季节性, 在收获旺季必须把部分蔬菜贮藏起来, 以便在淡季时食用。于是人们在实践中, 利用盐将蔬菜通过渍 (或腌) 的方式把生鲜蔬菜保藏起来, 这就是蔬菜的泡渍。蔬菜泡渍是最古老、最基本和最大众的蔬菜保鲜贮藏及蔬菜加工方式之一, 我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐, 疆场有瓜, 是剥是菹, 献之皇祖”的诗句。“瓜”是蔬菜, “菹”是渍制加工的意思。关于制作盐渍泡菜的较详细的文字记载有《商书.说明》, 更详细的记载有《齐民要术》, 所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前。在漫长的实践过程中, 人们创造出陶坛泡渍新鲜蔬菜工艺, 利用自然发酵的方式制作泡菜。这“陶坛”即为“泡菜坛”, 不仅可以避隔有害微生物的侵入, 而且还能进行厌氧或兼性厌氧发酵, 生产出味美脆嫩的泡菜来。

泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料, 添加或不添加香辛等辅料, 用食盐或食盐水泡渍发酵, 以活性乳酸菌为优势益生菌群, 主导乳酸发酵, 富含以乳酸菌为主的益生功能菌群, 经拌料 (调味) 、包装 (或不包装) 、灭菌 (或不灭菌) 等加工而成的蔬菜制品。产品清香、滋味鲜美、酸味柔和、质地脆嫩, 不受季节限制, 利于贮存, 取食方便、品种多样、价廉物美。

泡菜的营养价值

泡菜是以新鲜蔬菜为原料, 经泡渍发酵而生产的, 是对蔬菜进行的“冷加工”, 较其它加工蔬菜的有益成分损失较少, 所以泡菜营养丰富。泡菜富含纤维素、维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素, 钙、铁、锌、等多种矿物质, 碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡, 是很好的低热量食品。

泡菜内含有的活性乳酸菌能够促进营养物质的吸收。乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内, 它们利用糖类发酵, 产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸, 这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动, 促进了营养物质的吸收。而且, 乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。

泡菜在发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料, 在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物, 使泡菜在色香等方面更协调更鲜美, 做到了方便、快捷、休闲, 开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分, 如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等。

泡菜里的亚硝酸盐健康吗?

泡菜以其“一碟小菜”之身而被人们忽略了她的营养功能, 甚至还背负着许多“误解”, 如泡菜中亚硝酸盐含量高, 吃了易导致癌症等等说法。硝酸盐和亚硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物, 通过蔬菜等作物生长而蓄集于植物内, 很多食物包括粮食、蔬菜、肉类中都有。硝酸盐和亚硝酸盐只有在一定的条件下才能转化为致癌物亚硝胺, 条件之一是需有硝酸盐和亚硝酸盐还原细菌及相应酶、胺类物质 (如二级或三级胺等) 、空气 (氧) , 近100种病原菌杂菌 (即有害微生物, 如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌等) 具有这种硝酸盐还原能力, 所以只有泡菜在泡渍发酵过程中感染了这些有害微生物才有产生亚硝酸盐的可能, 进而导致亚硝酸盐积累。然而, 泡菜生产是典型的乳酸发酵过程, 是隔绝空气厌氧发酵, 主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌, 乳酸菌及其代谢产物可以抑制这些有害微生物的生长繁殖, 特别是直投式 (乳酸) 功能菌的抑制作用更明显。而且泡菜蔬菜原料来自无公害 (绿色) 基地, 加工基本上实现了现代化规模化生产, 感染这些有害微生物的机会较少, 不具有亚硝酸盐产生的条件, 所以泡菜亚硝酸盐含量很低 (≤5 mg/kg) , 远远低于国家标准 (≤20 mg/kg) 。

篇14：自己动手做泡菜

材料 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作 必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

泡菜盐卤 将清水烧开，加食盐（每1 kg水加80 g盐），待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料 可以根据各自不同的口味适当添加配料，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。