第一篇：酒店岗位职责1范文
酒店餐饮娱乐全集-大酒店行政总厨岗位职责1（精选）
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行政总厨岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF EXECUTIVE CHEF
一、岗位名称：行政总厨
Job Name : Executive Chef
二、岗位级别：副经理
Job Title : Deputy Manager
三、直接上司：餐饮部经理
Immediate Superior : F&B Dept. Manager
四、下属对象：中、西厨房厨师长
Immediate Subordinate : Chinese Kitchen Head Chef & Western Kitchen Head Chef
五、岗位概要： Job Description : 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。
2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。
1、 协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。
2、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。
3、 督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。
4、 掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。
5、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。
6、 负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。
10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。
11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。
12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。
13、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行;主持召开厨房工作会议。
14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。
15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。
16、完成上级下达的各项工作任务。
12、 有组织指挥安排厨房生产的权力。
13、 有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。
14、 有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。
15、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。
16、 有对食品原料的监控和处理权。
七、任职条件：
Qualifications :
1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。
2、熟悉中、西厨房生产工艺流程，全面掌握中、西菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。
3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。
4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。
中厨房厨师长岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF CHINESE KITCHEN HEAD CHEF
一、岗位名称：中厨房厨师长
Job Name : Chinese Kitchen Head Chef
二、岗位级别：分部经理
Job Title : Section Manager
三、直接上司：行政总厨
Immediate Superior : Executive Chef
四、下属对象：中厨房督导
Immediate Subordinate : Chinese Kitchen Captain
五、岗位概要： Job Description : 中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。
2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。
3、与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。
4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。
5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。
1、 负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。
7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。
9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。
10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。
11、完成总厨布置的其他各项工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。
2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。
3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。
4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房督导或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。
5、身体健康、精力充沛。
点心督导岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF PASTRY CAPTAIN
一、岗位名称：点心督导
Job Name : Pastry Captain
二、岗位级别：督导
Job Title : Captain
三、直接上司：中厨房厨师长
Immediate Superior: Chinese Kitchen Head Chef
四、下属对象：点心厨师
Immediate Subordinate : Pastry Cook
五、岗位概要： Job Description: 点心督导是点心房负责人，在中厨房厨师长领导之下负责点心房日常工作，带领点心房员工积极完成各项工作。
六、主要职责：
Primary Responsibilities:
1、制定零点、宴会等点心单及制作规格标准，报中厨房厨师长审批后遵照执行。根据时令季节，不断推出新品种，适时制订活动点心单并制定相应生产规格标准。
2、负责安排原料的申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。
3、检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，妥善保管各种原料。
4、带领员工按规定操作程序和质量标准，加工制作早餐、宴会、零点各类点心，做到点心出口准确及时，节约使用原料，控制点心成本。
5、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。
6、督导员工维护和保养设备，并负责对点心生产所需设备、器皿的添置和维修提出建议。
7、检查员工的仪表仪容和包干区卫生，督导员工做好收尾工作。
8、负责检查各种馅料的配料、口味，严格把好质量关。
9、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉原料知识，熟练掌握面点制作技术。
3、中专文化程度或相同学历，达一级面点师水平。
4、身体健康，精力充沛。
点心厨师岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF PASTRY COOK
一、岗位名称：点心厨师
Job Name : Pastry Cook
二、岗位级别：员工
Job Title : Staff
三、直接上司：点心督导
Immediate Superior : Pastry Captain
四、下属对象：
Immediate Subordinate:
五、岗位概要： Job Description : 点心厨师主要工作是根据点心督导的指令和工作程序完成点心房的各项工作，负责点心房的卫生及设施保养。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、负责点心间原料的领取和加工工作。
2、按规定的操作程序和质量标准，及时制作面点和宴会各式点心。
2、 根据需要量，适时蒸煮饭粥类食品，保证早、午、晚顺利开餐。
4、负责开餐前各种盆、盘盛器的准备工作。负责餐后点心食品的收藏，用具整理，原料保管，设备清洁等收尾工作。
5、随时保证工作岗位及包干区的卫生整洁。
6、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉中餐各类面点制作技术。
3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。
4、身体健康，精力充沛。
粗加工督导岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF PRIMARY PROCESSING CAPTAIN
一、岗位名称：粗加工督导
Job Name : Primary Processing Captain
二、岗位级别：督导
Job Title : Captain
三、直接上司：中厨房厨师长
Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef
四、下属对象：粗加工厨师
Immediate Subordinate : Vegetable Processor & Butcher
五、岗位概要： Job Description: 粗加工督导是粗加工负责人，在中厨房厨师长领导之下负责粗加工的日常工作，带领粗加工厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、根据生产需要和原料的质地、性能带领员工进行合理切割，按规格进行加工、洗涤，努力提高出品率，准确控制成本。
2、严格检查每天宴会菜单、自助餐菜单及各用点料类原料申订单，确保加工生产的肉类、水产品及蔬菜等原料没有遗漏。
3、 负责管理冷库，检查冷库原料情况及时填写原料申购单，协助把好原料进货质量关和数量关，杜绝浪费，月终和厨师长共同清点库存。
4、具体负责各点申订原料的发放，如实做好发放时间和数量的记录工作，于当日下午六时前把各类所领原料品名、数量汇报中厨房厨师长。
5、安排本组员工的值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核和评估。
6、检查员工的仪表仪容及个人包干区卫生，督促员工做好每日的收尾工作。
7、督促员工做好加工设备维护保养工作。
8、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、精通各类原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工规格标准及制作工作，具备娴熟的刀工切配技巧。
3、具有一定的组织管理能力。
4、中专文化程度或相同学历，二级厨师以上水平。
5、身体健康，精力充沛。
粗加工厨师岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF VEGETABLE PROCESSOR & BUTCHER
一、岗位名称：粗加工厨师
Job Name : Vegetable Processor & Butcher
二、岗位级别：员工
Job Title : Staff
三、直接上司：粗加工督导
Immediate Superior : Primary Processing Captain
四、对属对象：
Immediate Subordinate :
五、岗位概要： Job Description : 粗加工厨师主要工作是根据粗加工督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、了解客情和菜单，负责加工原料。
2、负责按规格要求对原料进行切配，按加工规格要求对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡。
3、与各料点密切联系，保证提供加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出品率，杜绝浪费。
4、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具，保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。
5、及时妥善保藏未加工好的原料，负责把洁净蔬菜送至切配间。
6、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉各类原料的加工及保藏方法，有娴熟的刀工切配技巧。
3、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。
4、身体健康，精力充沛。
炉灶督导岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF STOVE CAPTAIN
一、岗位名称：炉灶督导
Job Name : Stove Captain
二、岗位级别：督导
Job Title : Captain
三、直接上司：中厨房厨师长
Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef
四、下属对象：炉灶厨师
Immediate Subordinate : Stove Cook
五、岗位概要： Job Description: 炉灶督导是炉灶主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。
2、负责调制所有熟菜肴的调味料(芡汁、酱汁)，确保口味统一，督促打荷，备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。
3、带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。
4、负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。
5、督导本组员工节约能源合理使用调料、降低成本，减少浪费。
6、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。
7、检查员工的仪表仪容及包干区卫生，督促员工做好每日收尾工作。
8、和厨师长一起对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。
9、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添置设备和用具提出建议。
10、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉各类菜肴的烹调技术，掌握高档原料的烹制技术。
3、具有一定的组织管理能力。
4、中专文化程度或相同学历。
5、身体健康，精力充沛。
炉灶厨师岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF STOVE COOK
一、岗位名称：炉灶厨师
Job Name : Stove Cook
二、岗位级别：员工
Job Title : Staff
三、直接上司：炉灶督导
Immediate Superior : Stove Captain
四、下属对象：
Immediate Subordinate :
五、岗位概要： Job Description : 炉灶厨师主要工作是根据炉灶督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、了解客情及菜单内容，配合蒸笼、冷菜等岗位的工作，负责烤箱、炒灶等岗位的烹调准备。
2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。
3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。
4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。
5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。
6、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉烹调原料，具有一定的烹调基础知识。
3、具备熟练的炉灶烹调技术。
4、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。
5、身体健康，精力充沛。
烧味督导岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF B.B.Q. CAPTAIN
一、岗位名称：烧味督导
Job Name : B.B.Q. Captain
二、岗位级别：督导
Job Title : Captain
三、直接上司：中厨房厨师长
Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef
四、下属对象：烧味厨师
Immediate Subordinate : B.B.Q. Cook
五、岗位概要： Job Description : 烧味督导是烧味负责人，在中厨房厨师长领导之下负责烧味工作，带领烧味厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、负责安排宴会、零点和自助餐的各类烧味、烧腊原料的申领、加工和烹调。
2、督促员工按规格加工制作烧味、卤、烧制品。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有烧味调味制作。
3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。
4、自觉钻研不断推出酱、烧等新品，适时建议调换烧味供应品种。
5、合理搭配宴会烧味品种，根据季节不断变换品种，提高烧味质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制烧味成本。
6、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告厨师长安排维修。
7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。
8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全、督促员工做好收尾工作。
9、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。
2、掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。
3、有一定的组织管理能力和娴熟的烹调刀工技能。
4、中专以上文化或同等文化程度，具有三年以上具体工作经验，达二级以上烹饪师职称。
5、身体健康，精力充沛。
烧味厨师岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF B.B.Q. COOK
一、岗位名称：烧味厨师
Job Name : B.B.Q. Cook
二、岗位级别：员工
Job Title : Staff
三、直接上司：烧味督导 Immediate Superior : B.B.Q. Captain
四、下属对象：
Immediate Subordinate :
五、岗位概要： Job Description : 烧味厨师主要工作是根据烧味督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、根据客情通知，负责制作零点、宴会及自助餐所需的各种卤水、烧烤制品。
2、负责原料领取，加工及烹制、装盘工作，对出品的质量和要求负责。
3、根据宴会、自助餐菜单，提前制作烧味，接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放宴会、零点及自助餐冷盘。
4、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。
5、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。
6、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责烧味间的消毒工作。
7、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。
8、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、工作勤恳，认真负责。
2、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。
3、刀工娴熟，具有食品雕刻技能。
4、具有中专以上文化程度。
5、身体健康，精力充沛，两年工龄以上。
冷菜督导岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD CAPTAIN
一、岗位名称：冷菜督导
Job Name : Cold Food Captain
二、岗位级别：督导
Job Title : Captain
三、直接上司：中厨房厨师长
Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef
四、下属对象：冷菜厨师
Immediate Subordinate : Cold Food Cook
五、岗位概要： Job Description : 冷菜督导是冷菜负责人，在中厨房厨师长领导之下负责冷菜制作工作，带领冷菜厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、负责安排宴会、零点和自助餐的各类冷菜、原料的申领、加工和烹调。
2、督促员工按规格加工制作冷菜。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有冷菜调味制作。
3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。
4、自觉钻研不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜供应品种。
5、合理搭配宴会冷菜品种，根据季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制冷菜成本。
6、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告厨师长安排维修。
7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。
8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作。
9、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。
2、掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量精准。
3、有一定的组织管理能力和娴熟的烹调刀工技能。
4、中专以上文化程度或同等文化，具有三年以上具体工作经验，达二级以上烹饪师职称。
5、身体健康，精力充沛。
冷菜厨师岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD COOK
一、岗位名称：冷菜厨师
Job Name : Cold Food Cook
二、岗位级别：员工
Job Title : Staff
三、直接上司：冷菜督导
Immediate Superior : Cold Food Captain
四、下属对象：
Immediate Subordinate :
五、岗位概要：
冷菜厨师主要工作是根据冷菜督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。 Job Description :
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、根据客情通知，负责制作零点、宴会及自助餐所需的各种冷菜。
2、负责原料领取、加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责。
3、根据宴会、自助餐菜单，提前制作冷菜，接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放宴会、零点及自助餐冷盘。
4、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。
5、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。
6、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作。
7、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。
8、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、工作勤恳，认真负责。
2、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。
3、刀工娴熟，具有食品雕刻技能。
4、具有中专以上文化程度。
5、身体健康，精力充沛，两年工龄以上。
打荷督导岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF ASSISTANT CAPTAIN
一、岗位名称：打荷督导
Job Name : Assistant Captain
二、岗位级别：督导
Job Title : Captain
三、直接上司：中厨房厨师长
Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef
四、下属对象：打荷厨师
Immediate Subordinate : Assistant Cook
五、岗位概要： Job Description : 打荷督导是打荷的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责打荷工作，带领打荷厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、全面负责本组的打荷工作，合理分配员工的工作。
2、全面掌握打荷工作的知识，熟悉各位炉头师傅的特长，合理安排各类菜肴的烹饪，以确保菜肴口味的纯正统一。
3、 严格督促本组员工的工作程序和质量，真正做到忙而不乱。
4、 严格把住菜肴质量关，督促员工不断提高对菜肴质量重要性的认识，做到不符合菜肴质量的坚决不出菜。
5、 安排负责本组员工的值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核与评估。
6、 检查员工的仪表仪容和包干区的卫生工作。
7、 完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、 热爱本职工作，工作诚恳，认真负责。
2、 全面掌握菜肴的口味，成形，具有相当的美学知识。
3、 具有中专文化或同等学历，二级厨师以上水平。
4、 身体健康，精力充沛。
打荷厨师岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF ASSISTANT COOK
一、岗位名称：打荷厨师
Job Name : Assistant Cook
二、岗位级别：员工
Job Title : Staff
三、直接上司：打荷督导
Immediate Superior : Assistant Captain
四、下属对象：
Immediate Subordinate :
五、岗位概要： Job Description : 打荷厨师主要工作是根据打荷督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、更换或擦净所有胡味盅、汤壶、油壶等，补充调味料、酱料、油料及其他日常烹调相关的各种用具及调料。
2、填写好计划项目申领的各种领料单。
3、备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。
4、备好上汤、二汤、并按炉头区域放置。
5、根据菜单内容认真检查所有相配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。
6、根据菜肴内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可以预先制作的菜肴交给炉头人员制作。根据菜肴特点进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作。
7、出菜时要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原则是：先冷后热、先精后粗、先咸后甜、先荤后素、先淡后浓、先菜后点，但特殊情况或客人要求时，可灵活掌握。
8、高档菜肴如：鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等，必须交由当日头锅，二锅管理制作，并提前准备相应的器皿及辅料。
9、无论客情如何繁忙，都要时刻注意保持菜肴及器皿的整洁和造型，时刻保持荷台及抹布的干净、卫生。
10、繁忙工作中必须高度集中精神工作，眼观、耳听根据菜肴的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿，上菜时每份菜单必须跟到底，如确有其他事要离开，必须向相关人员交代清楚方可离开。
11、工作中必须重视和尊重餐厅服务员的催促或意见，尽最大努力加以配合，不可粗言秽语或不理不睬，因为他们的行为很大程度是代表了客人的意愿。
12、每日营业结束后必须做好荷台上所在用具器皿，柜面及周围的环境卫生。
13、每天晚市结束后，要将各灶台上的黑油集中进行过滤，换上干净油盆，实在太黑的油经督导以上检查同意方可弃之处理。
14、管理好本岗位使用的冰柜，荷台调料柜，做到保持物品器皿摆放合理、整洁卫生。
15、每天使用的抹布收市后集中用洗涤剂统一浸泡，开市前清洗使用。
16、完成厨师长交待其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美学知识。
3、具有中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。
4、身体健康，精力充沛。
蒸灶督导岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF STEAMED CAPTAIN
一、岗位名称：蒸灶督导
Job Name : Steamed Captain
二、岗位级别：督导
Job Title : Captain
三、直接上司：中厨房厨师长
Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef
四、下属对象：蒸灶厨师
Immediate Subordinate : Steamed Cook
五、岗位概要： Job Description : 蒸灶督导是蒸灶的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责蒸灶工作，带领蒸灶厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、全面负责安排蒸灶工作，做好原料的涨发工作，确保出品如一，口味纯正。
2、督促员工做好班前各项准备工作，清理档口，清点货料。及时领用各种货料，做好涨发工作。
3、每天负责检查冰箱内的原料成品的质量，严格控制成本，把好质量关。
4、负责安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。
5、检查员工的仪表仪容和包干区的卫生工作。
6、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。
2、全面熟悉、掌握高档原料的涨发工作和保管知识，准确掌握制作高汤的投放量和制高汤的技能。
3、有一定的组织管理能力。
4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。
5、身体健康，精力充沛。
蒸灶厨师岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF STEAMED COOK
一、岗位名称：蒸灶厨师
Job Name : Steamed Cook
二、岗位级别：员工
Job Title : Staff
三、直接上司：蒸灶督导
Immediate Superior : Steamed Captain
四、下属对象：
Immediate Subordinate :
五、岗位概要： Job Description: 蒸灶厨师主要工作是根据蒸灶督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、服从督导领导，按时到岗。
2、做好班前准备工作，清理档口，清点货料，对没有到位的货料及时补给。
3、做好货料的涨发工作，负责发、炖、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保证出品如
一、口味纯正。
4、热爱本职工作，搞好周边卫生、雪柜卫生，确保出品安全。
5、完成厨师长交办的其他事宜。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉高档原料的涨发、保管知识。
3、掌握制高汤的技能。
4、具有中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。
5、身体健康，精力充沛。
切配督导岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF CHOPPER CAPTAIN
一、岗位名称：切配督导
Job Name : Chopper Captain
二、岗位级别：督导
Job Title : Captain
三、直接上司：中厨房厨师长
Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef
四、下属对象：切配厨师
Immediate Subordinate : Chopper
五、岗位概要： Job Description : 切配督导是切配的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责切配工作，带领切配厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、根据生产和菜单的需要，带领员工进行合理、准确地切配各类菜肴。
2、根据预订单和宴会菜单，明确分工，合理分配人力，严格检查，严防遗漏。
3、负责管理冰箱，及时检查冰箱内原料情况，及时通知粗加工督导填写原料进货单，协助把好原料进货质量和数量关，杜绝浪费，月终与厨师长共同清点库存。
4、安排本组员工值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核与评估。
5、检查本组员工的仪表仪容及个人卫生包干区，督促员工做好每日的收尾工作。
6、督促员工做好设备的维护保养工作。
7、完成厨师长交办的其它工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作诚恳，认真负责。
2、熟悉、精通各类菜肴的切配工作，具备娴熟的刀工切配技巧。
3、具有一定的组织管理能力。
4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。
5、身体健康，精力充沛。
切配厨师岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF CHOPPER
一、岗位名称：切配厨师 Job Name : Chopper
二、岗位级别：员工
Job Title : Staff
三、直接上司：切配督导
Immediate Superior : Chopper Captain
四、下属对象：
Immediate Subordinate :
五、岗位概要： Job Description : 切配厨师主要工作是根据切配督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、了解零点、宴会客情及菜单内容，明确当日工作任务。
2、根据预订单和宴会菜单，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。
3、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确地进行配份，保证出品速度和有效控制成本。
4、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料交至炉灶。
5、负责开餐前配菜盘的准备、检查，备足当餐用各种蔬菜。
6、定时检查当餐零点菜肴的准备情况，开餐时及时通知餐厅推销品种，方便餐厅经营。
7、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料、成品和半成品及用具。
8、定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。
9、保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。
10、正确使用，维护器械设备及用具，保持其完好清洁。
11、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
Qualifications :
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉原料知识，知晓各种原料的特性、保藏方法。
3、中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。
4、身体健康，精力充沛。
西厨房厨师长岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF WESTERN KITCHEN HEAD CHEF
一、岗位名称：西厨房厨师长
Job Name : Western Kitchen Head Chef
二、岗位级别：分部经理
Job Title : Section Manager
三、直接上司：行政总厨
Immediate Superior : Executive Chef
四、下属对象：西厨房督导
Immediate Subordinate : Western Kitchen Captain
五、岗位概要： Job Description : 西厨房厨师长是西厨房主要负责人，全面负责西厨房的经营管理和日常工作，带领西厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、负责整个西厨房的人员招聘，培训及工作安排。
2、负责所有西餐厅出品菜单的制定。
3、负责西厨房的成本控制。
4、负责制订西厨房各岗位的工作职责及工作程序。
5、负责西厨房出品菜肴的质量监督，对于VIP客人用餐必须亲自操作。
6、负责对西厨房所有设备维护的监督。
7、负责对西厨房日常申购的审核。
8、完成行政总厨交付的其它任务。
9、参加餐饮部的每日例会。
10、及时与西菜部经理沟通，了解用餐客人对于菜肴的意见。
11、负责对西厨房员工进行技术考核。
七、任用条件：
Qualifications :
1、具有三年以上星级酒店厨房管理经验。
2、具有一定的英语基础。
3、熟悉主要西餐类食品的技术流程，具有创新能力。
冻房督导岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD CAPTAIN
一、岗位名称：冻房督导
Job Name : Cold Food Captain
二、岗位级别：督导
Job Title : Captain
三、直接上司：西厨房厨师长
Immediate Superior : Western Kitchen Head Chef
四、下属对象：冻房厨师
Immediate Subordinate : Cold Food Cook
五、岗位概要： Job Description : 冻房督导是西厨房冻房负责人，在西厨房厨师长领导之下负责冻房日常工作，带领冻房员工积极完成各项工作。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、负责冻房食品的出品质量。
2、负责冻房员工的工作安排。
3、负责冻房的卫生工作监督。
4、负责定期对冻房员工进行技术培训及工作考核。
5、负责定期与厨师长协商推出创新冷菜。
七、任职条件：
Qualifications :
1、具有三年以上高星级酒店工作经验，熟悉西餐冷菜制作工艺。
2、具有一定的外语基础，能基本看懂英文菜谱。
3、有很强的工作责任心，具有一定的厨房管理经验。
4、身体健康，有较强的创新能力。
冻房厨师岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD COOK
一、岗位名称：冻房厨师
Job Name : Cold Food Cook
二、岗位级别：员工
Job Title : Staff
三、直接上司：冻房督导
Immediate Superior : Cold Food Captain
四、下属对象：
Immediate Subordinate :
五、岗位概要： Job Description : 冻房厨师主要工作是根据冻房督导的指令和工作程序完成冻房的各项工作及负责冻房的卫生。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、听从冻房督导的安排，做好上级交代的工作。
2、做好当班时所开餐的食品供应，保证质量，出菜及时。
3、做好各自卫生包干区的清洁。
4、做好冻房设备日常保养。
七、任职条件：
Qualifications :
1、具有二年以上高星级酒店冷菜工作经验。
2、有较强的工作责任心。
3、身体健康，有吃苦耐劳的品质。
4、具有高中以上或同等文化程序。
热厨房督导岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF HOT FOOD CAPTAIN
一、岗位名称：热厨房督导
Job Name : Hot Food Captain
二、岗位级别：督导
Job Title : Captain
三、直接上司：西厨房厨师长
Immediate Superior : Western Kitchen Head Chef
四、下属对象：热厨房厨师、粗加工
Immediate Subordinate : Hot Food Cook，Vegetable Processor & Butcher
五、岗位概要： Job Description : 西餐热厨房督导是西房热厨房负责人，在西厨房厨师长领导之下负责热厨房日常工作，带领热厨房员工积极完成各项工作。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、负责管理初加工，切配员工的日常工作。
2、负责管理热厨员工的日常工作。
3、负责热厨所有出品菜肴的质量。
4、负责指导初加工，切配员工技术培训。
5、监督热厨房、初加工负责区域的卫生包干。
七、任职条件：
Qualifications :
1、具有三年以上高星级酒店工作经验，熟悉西餐热菜的制作工艺。
2、具有一定的外语基础，能基本看懂英文菜谱。
3、有很强的工作责任心，具有一定的厨房管理经验。
4、身体健康，有较强的创新能力。
5、具有高中以上或同等文化程度。
热厨房厨师岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF HOT FOOD COOK
一、岗位名称：热厨房厨师
Job Name : Hot Food Cook
二、岗位级别：员工
Job Title : Staff
三、直接上司：热厨房督导
Immediate Superior : Hot Food Captain
四、下属对象：
Immediate Subordinate :
五、岗位概要： Job Description : 热厨房厨师主要工作是根据热厨房督导的指令和工作程序完成热厨房的各项工作及负责热厨房的卫生及设施保养。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、听从热厨督导的安排，完成各项工作。
2、做好当班时所开餐的食品供应，保质保量，准时出菜。
3、做好各自卫生包干区的清洁。
4、做好热厨房所用设备的日常保养。
七、任职条件：
Qualifications :
1、具有一年以上高星级酒店西餐热菜工作经验。
2、有较强的工作责任心。
3、身体健康，有吃苦耐劳的品质。
4、具有高中以上或同等文化程度。
初加工、切配厨师岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF VEGETABLE PROCESSOR & BUTCHER
一、岗位名称：初加工、切配员工
Job Name : Vegetable Processor & Butcher
二、岗位级别：员工
Job Title : Staff
三、直接上司：热厨房督导
Immediate Superior : Hot Dish Captain
四、下属对象：
Immediate Subordinate :
五、岗位概要： Job Description : 初加工、切配员工主要工作是根据热厨房督导的指令和工作程序完成热厨房的各项工作及负责所在区域的卫生。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、负责西厨房所有菜肴的初加工，切配。
2、负责初加工间，切配所在区域的卫生保洁工作。
3、负责根据每日菜单及客情预测申购原料。
4、做好厨房各种原料库存情况，保证食品新鲜。
5、开餐时保证主配料的及时提供。
七、任职条件：
Qualifications :
1、具有二年以上高星级酒店西餐切配工作经验。
2、有较强的工作责任心。
3、身体健康，有吃苦耐劳的品质
4、具有高中以上或同等文化程度。
包饼房督导岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF BAKERY CAPTAIN
一、岗位名称：包饼房督导
Job Name : Bakery Captain
二、岗位级别：督导
Job Title : Captain
三、直接上司：西厨房厨师长
Immediate Superior : Western Kitchen Head Chef
四、下属对象：包饼房厨师
Immediate Subordinate : Baker
五、岗位概要： Job Description : 包饼房督导是包饼房负责人，在西厨房厨师长领导之下负责包饼房日常工作，带领包饼房员工积极完成各项工作。
六、主要职责：
Primary Responsibilities :
1、负责包饼房食品的出品质量。
2、负责包饼房员工的作息时间。
3、负责包饼房的卫生工作监督。
4、负责定期对包饼房员工进行技术培训及工作考核。
5、负责执行西厨房厨师长的工作指令。
6、定期与西厨房厨师长协商推出包饼类新品种。
7、负责对包饼房设备、用具的日常保养，确保设备用具的正常运转。
8、负责包饼房用料的日常领用。
七、任职条件：
Qualifications :
1、具有三年以上高星级酒店工作经验，熟悉包饼类制作工艺。
2、具有一定的外语基础，能基本看懂英文菜谱。
3、有很强的工作责任心，具有一定的厨房管理经验。
4、身体健康，有较强的创新能力。
5、具有高中以上或同类文化程度。
包饼房厨师岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF BAKER
一、岗位名称：包饼房厨师 Job Name : Baker
二、岗位级别：员工
Job Title : Staff
三、直接上司：包饼房督导
Immediate Superior : Bakery Captain
四、下属对象：
Immediate Subordinate :
五、岗位概要： Job Description : 包饼房厨师主要工作是根据包饼房督导的指令和工作程序完成包饼房的各项工作及负责所在区域的卫生。
六、主要职责：
Primary Responsibilities:
1、服从包饼房督导的安排，做好上级交代的工作。
2、做好当班时所开餐的食品供应，保证质量，出菜及时。
3、做好各自卫生包干区的清洁。
4、做好包饼房设备日常保养。
七、任职条件：
Qualifications :
1、有二年以上高星级酒店包饼房工作经验。
2、有较强的工作责任心。
3、身体健康，有吃苦耐劳品质。
4、具有高中以上或同等文化程度。
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 蔬菜加工及肉类加工程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 粗加工厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED 蔬菜加工程序
1、 根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。
2、 将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。 1) 无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。 2) 修削整齐。
3) 彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。 4) 各种原料单独放置，避免串味等污染。
3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
肉类加工程序
1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。
2、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、 加工后的半成品，冷藏不超过24小时。
4、 根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。
5、 根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。
6、 将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。
7、 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
政策制定人PREP ARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 水产加工程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 粗加工厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED
1、鱼
1) 污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。 2) 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。 3) 洗净沥干。
2、虾
1) 去尽虾须、泥肠等。 2) 洗净沥干。
3、河蟹
1) 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。
2) 剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
4、海蟹
1) 去尽不能食用的部分。 2) 洗净沥干。
5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。
6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。
7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。
8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
政策制定人PREP ARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 禽类加工程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 粗加工厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED 禽类加工程序
1、杀口适当，血液放尽。
2、羽毛去净。
3、内脏、杂物除尽。
4、洗涤干净、刀工成形整齐。
5、根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。
6、将禽类按烹制需要宰杀。
7、根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。
8、将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。
8、 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
政策制定人PREP ARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 原料订货程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 打荷厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED 原料订货程序
1、各厨房根据开餐原料使用情况，结合零点及宴会客情，计划次日用料。
2、各厨房根据次日用料情况，填写厨房内部加工原料申订单向加工厨房预订。
3、加工中厨房厨师长当日收市以前汇总各类用料订单，折算次日所需各类原料。
4、填写食品原料订购单，向采购部门申购。
5、采购人员于当日分别与供应商订货或入市采购。
政策制定人PREP ARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 上浆及料头准备程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 打荷厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED
上浆工作程序
1、将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。
2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。
3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。
4、将原料沥干或吸干水分。
5、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。
6、已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。
7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。
料头准备工作程序
1、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。
2、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。
3、将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。
4、清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。
5、开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。
政策制定人PREP ARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 菜点退回厨房及打荷 工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 打荷厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED 菜点退回厨房处理程序
1、 餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。
2、 确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
3、 无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。
4、 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。
5、 烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。
6、 在10分钟以内处理完，再新出菜。
7、处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。
打荷工作程序
1、备齐调味汁放于固定位置。
2、领取吊汤用料进行吊汤。
3、根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。
4、按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。
5、为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。
6、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。
7、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原处。 政策制定人PREP ARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
8、关锁门、柜。
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 切割及切配工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 切配厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED 切割工作程序
1、 切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。
2、 根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。
3、 对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。
4、 根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。
5、 区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。
6、 清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
7、 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
切配工作程序
1、根据营业情况，领取和准备所用原料。
2、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。
3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
4、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。
5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。
6、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。
7、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。
8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。
9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。
政策制定人PREP ARED BY
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执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 炉灶工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 炉灶厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED
1、调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。
2、吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。
3、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。
4、推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。
5、准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。
6、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。
7、吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。
8、按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。
9、开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
10、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。
11、关闭电源开关。
政策制定人PREP ARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 点心工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 点心厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED
1、零点点心单，在接单20分钟后可出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。
2、检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。
3、加强制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。
4、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。
1、 接受订单，按规格制作各类点心。
2、 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。
3、 清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用具。
4、 关闭能源开关，关锁门、窗、柜。
政策制定人PREP ARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 冷菜及水果盘制作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 冷菜厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED
冷菜工作程序
1、零点冷菜在接单后5分钟内出品，宴会、冷菜在开餐前20分钟备齐。
2、冷菜供应品种数量充足，随时可供点用。
3、杀菌紫外线强度不低于70微瓦1平方厘米。
4、了解营业情况，备齐冷菜用原料、调料。
5、按规格加工制作冷菜及调汁。
6、接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。
7、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。
8、清洁整理工作场地及用具。
9、打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
10、关闭能源开关，关锁门窗。
水果盘制作程序
1、 了解客情，计划领取适当数量的各种水果。
2、 将水果消毒清洗，选择符合规格大小各种盛器。
3、 按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜膜储藏于冷藏柜。
4、 接受订单，制作零点水果拼盘。
5、 妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。
6、 清除垃圾，关锁门、窗、柜。
政策制定人PREP ARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 冻房督导工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 冻房督导 涉及部门 DEPT. CONCERNED
1、 上班后检查冻房各类食品原料库存情况，及时补充各类原料。
2、 根据西厨房厨师长要求，准备午餐自助餐等出品食物，根据冻房实际情况，安排人员进行制作。
3、 午、晚餐如遇重要客人用餐或新推出菜肴必须亲自操作，确保出品质量。
4、 安排冻房员工吃中午工作餐。
5、 午餐自助餐开餐时，根据客人用餐情况及时安排冷菜食物添加。
6、 午餐收市后，根据收盘食物合理安排，为晚市作准备。
7、 晚市开餐前，督导各岗位厨师准备食品，并摆放到位。
8、 晚市西餐厅开餐时，必须亲自操作，并督导员工对自助餐厅食物及时添加。
9、晚市收餐后，督促员工收拾整理好食品原料，搞好厨房卫生，并根据客房住店人数安排第二天早餐的食品供应。
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执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 冻房厨师工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 冻房厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED
一、早班工作程序
1、 早晨打卡换制服后，到总台领取厨房钥匙。
2、 根据前厅客情通报，准备早餐自助餐食品。
3、 按照规定时间出齐早餐自助餐食物。
4、 开餐过程中根据客人用餐情况，及时添加短缺食品。
5、 自助早餐收餐后把所剩食品归类，保存，留作第二天早餐用。
6、 根据冻房督导安排，准备午餐咖啡厅自助餐食品及西餐厅零点食物。
7、 根据咖啡厅自助餐用餐情况及西餐厅客人零点情况，在冻房督导安排下，精心制作菜肴或及时添加食物。
8、 自助午餐收市后，把所剩食物归类，供晚餐自助餐用，搞好厨房卫生。
9、 与冻房晚班员工交接，做好有关工作交待。
二、晚班工作程序
1、 上班后与冻房早班员工交接，做好交接工作。
2、 根据早班各餐情况及及晚餐客情备料。
3、 按照规定时间出齐晚上自助餐所需冷菜，并准备好添加的食物。
4、 巡视客人用餐情况及时添加短缺食物。
5、 做好西餐厅客人零点菜肴。
6、 自助餐收餐后，把食物归类，准备第二天用。
7、 准备好第二天早餐自助餐所需食品。
8、 填写交接班记录。
9、 搞好厨房卫生。
10、关闭除冰柜以外的所有设备电源，防止跑、冒、滴、漏。
11、锁好厨房门，钥匙交至行政保安部。 政策制定人PREP ARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 热厨督导工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 热厨督导 涉及部门 DEPT. CONCERNED
1、 上班后检查申购原料到货情况，确保供应商所送原料的质量与数量。
2、 督促热厨员工准备午餐开市工作。
3、 督促热厨员工在咖啡厅自助餐开餐前准时上齐所有热菜。
4、 巡视自助餐用餐情况，及时补充短缺食品。
5、 亲自烹调西餐厅客人点菜，保证质量。
6、 自助餐收餐后督促相关部门回收所剩食品，尽量物尽其用。
7、 下午上班后，督促切配及热厨员工做好开市前准备。
8、 督促热厨员工在自助餐开餐前上齐所有热菜。
9、 亲自烹调西餐厅客人点菜。
10、收市后督促员工整理好各自负责区域，搞好卫生。
11、督促切配员工做好第二天申购单填写。
12、督促检查下班前的工作，关闭水、电、气，填写水、电、气值班记录。
13、厨房上锁后，把钥匙交至行政保安部。
政策制定人PREP ARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 热厨厨师工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 热厨厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED
一、早班工作程序
1、 早晨打卡换制服后，到行政保安部领取厨房钥匙。
2、 打开扒炉、炸炉、电热保温柜进行预热。
3、根据前厅客情通报，准备早餐自助餐食品。
4、按照规定时间出齐早餐自助餐食物。
5、开餐过程中，根据客人用餐情况及时添加短缺食品。
6、自助早餐收餐后把所剩食品归类，保存。
7、准备西餐厅开餐所需的汤、汁，配菜及其它物品。
8、制作咖啡厅自助餐热菜菜肴，并在开餐前上齐所有热菜。
9、根据自助午餐客人用餐情况，及时添加短缺食品。
10、根据西餐厅客人零点菜肴，在热厨督导指导下，制作菜肴。
11、据客房入住情况准备第二天早餐自助餐食品。
12、午餐自助餐结束后，回收处理剩余食品。
13、把各自工作区域整理干净。
14、与晚班人员进行工作交接。
二、晚班工作程序
1、上班后与热厨早班员工交接，做好交接工作。
2、根据早班备餐情况及晚餐客情备料。
3、西餐零点开餐前，把各类汤、汁，配菜准备好。
4、按照规定时间出齐晚上自助餐所需热菜。
5、根据客人用餐情况，及时添加短缺食物。
6、做好西餐厅客人零点菜肴。
7、自助餐收餐后，把食物归类，准备第二天用。
8、填写交接班记录，搞好厨房卫生。
9、关闭除冰柜以外的水、电、气，填写水、电、气值班记录。
10、锁好厨房门，钥匙交至行政保安部。 政策制定人PREP ARED BY
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执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 初加工、切配厨师 工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 初加工、切配厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED
1、 上班首先搞好初加工切配岗位的卫生。
2、 上班后根据前一天的申购单验收供应商送货。
3、 把供应商所送原料根据不同要求进行初加工。
4、根据零点菜单及咖啡厅自助餐菜单准备好各种主配料。
5、检查各冰柜原料新鲜程度，根据食品存放时间长短，在通报厨师长后及时处理，保证各种食品在规定时间内使用。
6、中午根据西餐厅零点及时提供半成品给热厨。
7、根据自助餐用客情况，及时提供短缺食品主配料。
8、自助餐结束后，根据回收剩余菜肴的新鲜程度，呈报热厨督导，以备晚餐使用。
9、晚餐自助餐开餐前，为热厨备好所有原料，保存适量库存。
10、西餐厅零点开餐前，准备好零点菜单所有菜肴的主配料，根据餐厅进单及时提供主配料。
11、西餐厅零点和自助餐收市后，根据实际情况填写第二天的申购单交厨师长签名后送至采购部。
12、搞好初加工，切配间卫生工作。
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执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 包饼房督导工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 包饼房督导 涉及部门 DEPT. CONCERNED
1、上班后检查包饼各类食品，原料库存情况，及时补充各类食品原料。
2、根据厨师长要求，安排午餐自助餐所需包饼类品种。
3、安排大堂饼屋的销售产品。
4、安排咖啡厅，西餐厅的展示包饼类摆放。
5、安排西餐厅零点所需包饼类品种的制作。
6、督促包饼房厨师在规定时间内上齐咖啡厅自助餐所需甜品。
7、备齐所需添加的包饼类食品，确保供应。
8、自助午餐结束后，回收剩余包饼类食品，安排晚餐食品。
10、安排制作第二天早餐自助餐所需包饼类食品
11、安排咖啡厅自助晚餐的包饼类食品供应。
12、亲自制作晚餐西餐零点所需的西点食品。
13、安排自助餐收餐合理利用。
14、盘点清查，成品库存情况，合理安排人员补充。
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执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 包饼房厨师工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 包饼房厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED
一、早班工作程序
1、早晨打卡换制服后到行政保安部领取厨房钥匙。
2、根据前厅客情通报，准备早晨自助餐食品。
3、按照规定时间出齐早餐自助餐食品，并备齐早餐自助餐补充食品。
4、开餐过程中，根据客人用餐情况，及时添加短缺食品。
5、根据安排，摆放咖啡厅旋转蛋糕柜的食品;摆放大堂饼房的食品。
6、制作西餐厅零点所需包饼类品种及咖啡厅自助午餐所需食品。
7、自助早餐结束后，回收剩余食品，合理利用。
8、根据生日蛋糕订单，制作蛋糕。
9、在规定时间内出齐午餐自助餐所需食品。
10、巡视自助餐客人用餐情况，及时添加短缺食品。
11、自助餐结束后，回收自助餐所剩食品。
12、在督导安排下，与晚班员工进行工作交接。
二、晚班工作程序
1、与早班员工进行交接班。
2、检查厨房成品库存情况，保证日常食品库存。
3、根据生日蛋糕订单，制作蛋糕。
4、根据大堂饼屋食品销售实际及时补充短缺食品。
5、根据晚餐自助餐所需包饼类品种，制作准备食品。
6、在规定时间内上齐自助餐的包饼类食品。
7、由专门人员巡视自助餐台，及时补充食品。
8、准备第二天早餐自助餐包饼类品种，确保早餐供应。
9、晚餐自助餐收餐后，合理利用所剩食品，做到物尽其用。
10、清理厨房，搞好卫生，下班前关闭除冰柜以外的所有电源，防止跑、冒、滴、漏。
12、填写交接班记录，锁好厨房门，交至行政保安部。 政策制定人PREP ARED BY
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餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 厨房清洁卫生及库存盘点工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 厨房员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 厨房卫生清洁工作程序
1、厨房各分部员工早班下班前必须收拾整理各自包干区的卫生。
2、厨房各分部员工晚班下班前必须收拾清理各自包干区的卫生。
3、初加工，切配员工每天必须整理各冰柜食品，保持冰柜整洁、干净。
4、包饼房员工每天必须整理各冰柜食品。
5、每个星期的星期三为整个西厨房卫生清洁日。
6、各分部督导为各自区域的卫生总负责人。
厨房库存盘点工作程序
1、 监控用品的使用。
2、 提供财务核算资料。
3、 提供西厨房补充物品的依据。 执行程序PROCEDURES：
1、每月选择一天为盘点日(财务规定日)。
2、分类别点算财务规定的项目。
3、列表登记点算数字。
4、计算当月使用量、领货量。
5、填写盘点总表，一式三联。
第一联：财务部;第二联：餐饮部;第三联：本部门 政策制定人PREP ARED BY
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执行日期EFFECTIE
6、根据盘点结果，由厨师长监控，并计划。
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 程序
PROCEDURE 厨房清洁卫生及库存盘点工作程序 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 厨房员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 厨房钥匙控制程序
1、 使用部门须有专人负责对钥匙的控制。
2、 使用部门必须有一个固定的钥匙箱摆放钥匙，每条钥匙必须有标记并在钥匙箱的固定位置正确悬挂。
3、 任何人员使用钥匙必须征求钥匙负责人同意，并在记录薄上记下取拿及归还记录。
4、 当晚班下班后，由职员中职位最高的负责把有关的门锁好，然后全部日常需用的门匙用一个特制的专用袋放好交到前台指定的地点，并在记录本上填写有关资料，并督促收钥匙的人签名。
5、 当每天早班上班时，由该班职位最高者到交钥匙指定地点，把钥匙取回，并在登记本上签收。
6、在运作中的钥匙严禁复制，发现违反者给予严惩。
厨房仓库领货控制程序
1、由各分部门督导根据库存填写仓库原料领货单。
2、仓库原料领货单须交厨师长审核签名后交由专人去仓库领货。
3、领货时间一般安排在下午13：00-14：00之间。
4、领货人必须遵循快去快回的原则。
5、严禁在仓库长时间逗留违者严惩。
6、所有领回货物必须按规定摆放到位。
7、仓库回联单交由厨房行政办公室留存。 政策制定人PREP ARED BY
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执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 订单管理制度 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 服务员 涉及部门 DEPT. CONCERNED
1、 服务员根据客人的不同要求，分别及时开出订单。
2、 服务员持订单到收款台，收款员留下收款联，且在厨房、酒吧联(红联)上盖上“PAID”字样的印章。
3、 服务员将盖有印章的订单送到厨房或酒吧。
4、 厨房凭盖有印章的订单的厨房联出菜;酒吧人员凭盖有印章的酒吧联发酒水。
5、 订单上所有菜肴或酒水出完后，厨师或酒吧人员应及时将红联投入订单箱内。
6、 餐饮各点根据订单蓝联做帐。
7、 次日由财务部核对木箱内厨房联或酒吧联与财务联是否相符。
8、 若发现不及时开具订单、不及时将红联投入订单箱或红联与帐目不符(红联与收款联或红联与蓝联不符)，将视情节予以处罚。
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餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 餐饮部休假管理制度 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 餐饮部全体员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED
为确保餐饮部的正常运转，依照酒店《员工手册》的有关规定，餐饮部特制定员工休假管理规定：
1、 补休与调休
(1)中、西菜部经理
提前2天提出书面申请，经部门经理批准后方可休假。
(2)督导、员工
提前2天提出书面申请，经中、西菜部经理批准后方可休假。
2、病假
(1)中、西菜部经理
按照酒店的病假审核手续，将医院开具的病休证明和病历送医务室确认后，事先报餐饮部，经部门经理批准后方可休假。
(2)督导、员工
按照酒店的病假审核手续，将医院开具的病休证明和病历送医务室确认后，事先报中、西菜部经理或督导，经批准后方可休假。 (3)急诊
事先通过电话向部门经理或督导报告病情，并于次日由本人或家人来酒店补办正式请假手续。
3、 年假、婚假
(1) 中、西菜部经理
提前15天填写休假申请表报餐饮部，经部门经理及人事总监签批后方可休假。 (2) 督导、员工
提前15天填写休假申请表，经中、西菜部经理同意后报餐饮部，经部门经理及人事总监签批后方可休假。
4、 事假
事先填写休假申请表，说明事假原因报餐饮部，经部门经理及人事部主任签批后方可休假。
5、 不按要求办理休假申请手续即自行休假，按旷工处理。 政策制定人PREP ARED BY
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执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 餐饮部物资调拨管理制度 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 分部经理 涉及部门 DEPT. CONCERNED 餐饮部物资调拨管理制度
为了加强餐饮部物资管理，减少浪费和流失，降低成本费用，经研究对餐饮部的物资调拨作如下规定。
1、 餐饮部内部各点之间调拨食品材料及成品、半成品，必须先由经手人逐项填写“厨房内部原料调拨单”，经调入、调出点负责人签字，发出点凭有效调拨单当面点清规格、数量，双方经手人签字后发货，发出点须将调拨单妥善保存，月终交财务部成本组统一记账核算。
2、 店外协作单位来本店调拨物品
1) 食品原材料、酒水饮料、用具用品，一律在财务部办理有关手续，从财务部库房直接调出，不得从餐饮部调拨。 2) 调拨餐饮成品、半成品，必须先由协作单位经办人到财务部办理有关手续，填好调拨单，写清规格、数量、结账方式和结账日期、经财务部负责人签字、餐饮部调出点负责人签字后，调出点经手人凭调拨单发货并点清规格、数量后，方可将成品、半成品调出店外，同时调出点须将调拨单妥善保存，以便月终核查有关款项是否从餐饮成本中扣除。
3、 协作单位借用物品
店外协作单位借用物品，必须由协作单位经办人先书面写清借用物品名称、数量、归还日期，由餐饮部经理签字，发出点凭有效借条当面点清品种、数量，双方签字后发货，再由协作单位经办人到安全部办理出门证，方可将物品借出店外，发出点须将借条妥善保存，并注意检查借用物品归还情况，发现逾期未还情况及时提醒有关人员催还，确保部门物资不被流失。不按规定办理上述手续，任何人不得擅自将用品用具借出店外。 政策制定人PREP ARED BY
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餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 餐饮部物品领用审批 及验收制度 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 餐饮部经理、分部经理 涉及部门 DEPT. CONCERNED
为了加强餐饮部物品领用和使用管理，控制费用成本，避免浪费和不必要的消耗，以确保各点的正常运转，餐饮部经研究，对物品领用审批特作如下规定：
1、 厨房食品原材料及厨具、用品的领用，由分点厨师长审批签字，分点厨师长审批时注意根据使用需要和正常用量控制申领量，本点不使用的原料物品不得批领，同时注意避免积压造成浪费;高档食品原材料由总厨审批签字。
2、 酒水饮料、餐厅服务用品(如：茶叶、咖啡、包装袋等)，由餐饮部经理审批签字。
3、 管事部领用餐具、用具、清洁用品等，先由管事部督导根据需要审批领用量并签字，再经餐饮部经理签字后领用。
4、 所有办公用品(如：纸、笔、电池、涂改液等)，各点根据需要审批领用量并签字，再经餐饮部经理签字领用。
5、 领货人将所领物品交本点负责人验收，该点负责人对照领用单留存联逐一检查所领物品的品种、数量、规格和质量，验收合格方可使用。
6、 厨房、餐厅、管事部负责人及餐饮部秘书必须将领用单留存联分类保存，每月月底做好汇总工作报餐饮部，以便部门进行费用调整和控制。
7、 各点经理、督导负责对物品的保管及使用进行检查和控制，并根据需要组织阶段性汇总评估，如物品用量超出正常使用范围，应及时查找原因，制定后报餐饮部。
8、 贵重物品用后要有专人负责保管，严格控制其用途。
9、 科学地预测物品的使用量，增强工作的计划性，确保在规定的时间领用物品。
10、使用物品过程中既要保证规格，又要杜绝浪费，以节约成本，降低费用。
政策制定人PREP ARED BY
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餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 公关客人接待及员工培训制度 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 餐饮部经理 涉及部门 DEPT. CONCERNED 公关客人接待审批制度
根据总经理指示精神，为加强餐饮部的内部管理，规范餐饮部公关客人接待程序，现结合餐饮部的特点，制定餐饮部公关客人接待审批程序：
1、 餐饮部遇有公关客人需在酒店用餐，必须事先填写“公关接待单”，报餐饮部经理审批。
2、 其中，中、西厨房一般只接待同行的公关客人，接待人必须先向行政总厨申请，再由总厨统一填单，报餐饮部经理审批。
3、 餐饮部经理审批后报总经理签批。
4、 接待人员按总经理的签批意见接待客人。
5、 水果及蛋糕公关审批制度同上。
6、 为减少不必要的开支，原则上公关用餐要严格控制。
员工培训制度
1、 所有员工必须经培训合格后才能上岗。
2、 餐饮部制定切实可行的年度培训计划，并让员工清楚培训的时间、内容和目的等。
3、 建立培训网络，具体落实各岗位的培训计划。
4、 员工培训的主要方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。
5、 员工培训的主要方法：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。
6、 培训内容：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识、烹饪技能、菜肴知识等。
7、 受训者应遵守课堂纪律，认真记录，积极参与。
8、 培训员应认真备课，准备充分，注重效果。
9、 任何培训必须有评估，成绩记存于个人业务档案，并对优异者给予一定的奖励。 政策制定人PREP ARED BY
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餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 餐饮部会议制度 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 餐饮部经理 涉及部门 DEPT. CONCERNED
1、 每月召开一次餐饮工作会议，由餐饮部经理主持，督导以上人员出席。 主要内容：总结一个月的工作，讨论下个月的工作计划。
2、 每月中旬开一次前后台协调会，餐饮部经理主持，总厨、中、西菜部经理及有事督导参加。
主要内容：对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法，并落实到具体人员和解决问题的具体时间。
3、 每月一次服务质量分析会，前台督导以上出席，由餐饮部经理主持，对前台对客服务中出现的一些投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。
4、 每月一次餐饮销售分析会议，主要分析餐饮部大型活动的促销成效，以便采取措施，促进餐饮推销。
5、 每日例会，餐饮部经理主持，传达和落实总经理晨会指令。
6、 临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。
7、 餐饮部秘书负责所有会议的记录整理工作，包括会议纪要的发放。
8、 所有必须出席会议的人员，必须准时出席，不得无故迟到缺席。
9、 出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。
10、所有出席会议者应就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。
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执行日期EFFECTIE
餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 餐饮服务质量检查及酒吧酒水盘存制度 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 分部经理、酒吧督导 涉及部门 DEPT. CONCERNED 餐饮服务质量检查制度
1、 服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施在原基础上达到改进和提高服务质量的目的。
2、 餐饮部定期组织督导对各营业点进行服务质量检查。
3、 餐饮部经理采取随时抽查的方式在开餐过程中对各营业点进行质量检查。
4、 不定期聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
5、 检查内容以仪表仪容、服务态度、服务技能、服务程序、服务知识、餐厅卫生、设备保养等为主。
6、 检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。
7、 对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理，并公布处理结果。
8、 与检查结果相关的有关营业点和当事人，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。
9、 检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。
酒吧酒水盘存制度
1、 酒吧酒水的盘存工作必须每个班次进行。
2、 酒水盘存工作由当值调酒员负责进行，并由当事人签名，督导检查后签字确认。
3、 酒水盘存方法是以酒吧实有酒水为依据，逐项进行。
4、 开吧基数须与上一班次关吧实际盘存数相同。
5、 当班关吧实际盘存数应与理论盘存数相同。
6、 盘存中发现数量不符，应及时查找原因，无法解决的要及时汇报酒吧督导或部门经理。
7、 酒水盘存中实际销售数量的统计须以订单为依据，订单保存三个月。
8、 每月底会同成本控制会计进行一次全面盘存。 政策制定人PREP ARED BY
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餐饮制度与程序
F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 酒吧酒水申领及银器管理制度 编号 REF.NO.
执行职位
POSITION RESPONSIBLE 酒吧督导
管事部仓库管理员 涉及部门 DEPT. CONCERNED 酒吧酒水申领制度
1、 酒吧酒水申领的数量以标准贮量为依据。
2、 申领酒水必须完整填写物资领用单。
3、 所有申领的酒水进入酒吧后必须立即清点入账，并按要求分别贮藏，避免损失和被窃。
银器管理制度
1、 管事部库房要建立银器类专用账册。
2、 银器必须根据其特性按照使用说明进行清洁保养。
3、 银器的保管、清洗必须有专人负责。
4、 清洁保养银器的清洁剂在使用前必须严格检查，必须严格按说明书使用清洁剂进行操作。
5、 领用高档餐具必须持授权人签署的领用单。
6、 外借高档餐具必须持有餐饮部经理签字的借用单。
7、 领用或外借的高档餐具必须及时归还管事部库房。
8、 经常使用的银器每星期必须清洁磨光一次。
9、 不常使用的银器每次使用后必须进行清洗和磨光，并包装好分类存放在固定的餐具架上。
10、因人为因素造成高档餐具损坏或损失必须赔偿。
政策制定人PREP ARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
第二篇：酒店财务总监工作职责(1)职权
①负责对所管部门负责人的考勤、考绩工作，根据他们管理实绩的好差，有权进行表扬和批评，奖励或处罚，酒店财务总监工作职责。
②有权向总经理建议任免所管部门的管理干部。
③有权任免领班以下的员工。
④有权处理所管部门的一切日常业务和事务工作。
⑤有权向下级下达工作和生产任务，向他们发指示和进行工作策划。
⑥根据本部的实际情况和工作需要，有权增减员工和调动他们的工作。
(2)职责
①对总经理负责，负责财会、采购部和物业部的全面工作。
②控制预算案，指导制订酒店经营政策。
③管理现金流量、货款及货币兑换。
④贯彻执行总经理下达的各项工作任务，处理所管部门的日常业务。
⑤审查和批示各部门的营业报表和工作报告。
⑥主持各部日常业务会议和部务会议，进行营业分析，作出经营决策和制订成本控制方案。
⑦参加总经理召开的总监一级和部门经理例会、业务协调会议，建立良好的公共关系。
⑧对部属的工作进行策划与督导，培养他们不断提高管理水平和业务能力。
(3)业务要求
①财务总监属酒店高层管理人员，要求对酒店业务特别是财会、采购、仓库管理方面的业务非常熟悉。
②熟悉和掌握会计的基本理论及实际工作方面的知识，包括掌握会计的基本原理、常规、假定、标准、原则及限制等基本会计知识，管理制度《酒店财务总监工作职责》。
③熟悉经济法、酒店法及本地的法律及法规。
④了解和掌握酒店经济活动的情况。
(4)工作内容
①根据酒店的管理目标，对所管部门的业务工作进行策划。
②监督编制综合决算表、预算表、现金报告及周期性管理报告工作。
③主持召开所管各部的部务会议，进行业务沟通，解决工作疑难，听取部门负责人的意见和建议，进行工作策划和决策。
④负责与市场销售(公共关系)部、房务部、饮食部、综合服务部、非营业部等部门进行业务沟通。
⑤建立会议系统，进行内部控制，定期检查下属各部门的工作。检查的项目主要有：
检查财会部各部门各岗位履行工作职责情况。掌握日、周、月、季、年财务收支情况。
检查采购人员是否根据酒店的采购计划按质、按时、按量完成采购任务。
检查采购人员在采购业务活动中是否遵纪守法。
检查仓管人员对仓库物资的管理是否有条理、无损坏，是否账物相符，账账相符。
检查仓库管理的防火防盗情况。
检查各收款点的收款情况，有否漏单、错单、多收或少收。
⑥每天要用一定时间认真审阅各种文件、报表和报告，需要批复的必须及时批复。
⑦处理客人投诉和解答客人有关财务方面的咨询。
⑧抓好培训工作，不断提高员工的业务技术和工作能力。
⑨做好部属的思想政治工作、帮助员工解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感，责任感和事业心。
⑩向总经理汇报工作。
第三篇：酒店保卫部摸底考试题及各岗位职责[1]
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保卫部 2007 年各岗位专业复习题
班
一、判断题：
1、酒店安全疏散通道、楼梯间内可以堆放一些物品( X ) (严禁堆放任何 物品) 。 以下是保安人员警容风纪规定的内容，请判断对错：
2、保安人员上岗执勤时一律着酒店统一的制服、衬衣、领带和皮鞋，佩带 名牌。( √ )
3、巡逻中遇到客人要主动让路，不得抢行，在中控室及坐岗执勤时，遇客 人可以坐着答话。( X )(要站立答话)
4、发现违章动火、消防通道堵塞，擅自动用消防器材，要坚决制止， 并及 时报告保卫部领导。 √ ) (
5、保安员平时可以随意进出消防中心。 X ) ( (不可以，必须有相关领导的 书面批准) 。
6、各级保安员要有强烈的保密意识，一切行动听指挥，做到三不，即：不 该问的不问，不该听的不听，不该看的不看。 √ ) ( 岗位 姓名 得分
二、选择题：
1、 酒店消防巡查人员发现下列 ABCDEF 项违反消防安全规定的行为，由消防
主管/值班主管、当班领班或巡查人员责成有关人员当场改正： A. 违章进入生产、储存易燃易爆危险品场所的; B. 违章使用明火作业或者在具有火灾、 爆炸危险的场所违反禁令， 吸烟、 使用明火的; C. 将安全出口上锁、遮挡，或者占用、堆放物品影响疏散通道的; D. 消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或者被挪作他用的; E. 防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放物品，影响使用的; F. 违章关闭消防设施、切断消防电源的;
2、以下关于使用对讲机要求正确的有 BCD 项： A. 可以将对讲机转借他人使用。 (不可以) B. 不得在对讲机内开玩笑、说笑、闲聊、讲粗话。 C. 要爱护对讲机，如因保管不善导致损坏将由个人赔偿。
D. 交接班时要仔细检查设备是否完好，如对讲机发生问题当班未发现，被 接班人员检查出来，将由当班人员负责赔偿。 E. 接班人员在接班时发现设备有问题只需在接班记录上注明，不用告知值 班主管或值班经理(必须由值班主管或值班经理、接班人员、交班人员 三方在场确认方可)
3、下列选项中酒店常见的火灾有哪些 ABCDE A. 卧床吸烟，酒后吸烟，乱扔烟头、火柴梗。 B. 厨房用火不慎，油锅过热起火。 C. 维修、施工过程中违章用火、用电引起火灾。 D. 电器设备出现质量问题，电热器具使用不当。 E. 灯具温度过高烤燃可燃物。
4、在车场发现车门(窗)未锁的处理方法以下说法正确的是 ABCDE 。 A. 检查车辆时，发现车门未锁(或车窗未关)应立即帮客人锁好，并对该 车辆进行全面检查。 B. C. 发现有贵重物品，应及时报告上级领导,同时将物品交至监控中心暂时 保管。 D. 贵重物品收走后，要给车主留下便条，便于其到保卫部领取物品。 E. 保卫部车场保安核实无误后，及时将物品交还给失主。 F. 如当班物品就已交还失主可不用记录或登记。 (必须做好记录和登记)
5、以下车场警卫操作规定中正确的有： ABC A. 认真做好交接班工作。 B. 接班时认真检查各区域及车辆，核对无误后方可接班。 C. 车辆停放前需对车辆进行检查，发现已有破损的，要立即告知车主，并 进行登记。 D. 发现可疑情况， 能处理的及时处理， 处理不了的及时汇报大堂经理。 (当 班领班)
8、以下是外围车场岗位须知，其中 D 项不正确。 A. 车辆来时，要及时上前指挥车辆停放。 B. 车辆停放在车位线内， 不得一辆车占两个车位， 不得在非停车区域停车。 C. 看护好车辆，对车辆进行检查。 D. 如果车位不够可以暂时将车停放在消防通道处。
9、在空气不流通的狭小地方使用二氧化碳灭火器可能造成的危险是( A.中毒 B.缺氧 C.爆炸
10、扑救电器火灾，必须尽可能首先( B )。 B )
A、用灭火器扑救 B、将电源断开 C、用水浇灭
11、通常公共场所的门的开启方向应
该是朝( A.外 B.内 C.左 D.右
12、火灾使人致命的最主要的原因是：( B A、被人践踏 B、窒息 C、烧伤
三、填空题：
1、 我国消防工作的方针：预防为主，防消结合。
2、 燃烧的三要素：可燃物、助燃物、着火源。
3、 灭火基本方法有：隔离法、窒息法、冷却法、抑制法。
4、 保卫部员工仪容仪表要求头发：前不遮眉，后不过衣领，侧不压耳，不留怪 异发型，不染发(黑色除外) ，要经常梳洗干净、整齐，无头屑。
5、 在领取备用钥匙时， 领用人需按要求填写 《玛依塔柯酒店备用钥匙领用表》 ， 酒店大堂经理及保卫部管理人员必须同时在现场开启备用钥匙柜领取备用 钥匙，并共同监督备用钥匙的领取、使用及归还的整个过程。
6、 酒店只有 6 级以上人员(含 6 级)及店级领导特批人员可以正常出入正门。
7、 酒店 6 部楼梯的编号，具体位置如下所示：东北角楼梯为四号楼梯，西南角 员工电梯间楼梯为一号楼梯，客用电梯间旁楼梯为六号楼梯, 正北中间楼梯 为三号楼梯，西北角楼梯为二号楼梯，东南角楼梯为五号楼梯。
8、 保卫部防火巡查、 检查应认真予以记录。 对发现的可以当场改正的火灾隐患， 消防主管或巡楼岗位应填发《责令当场改正通知单》 ，监督相关责任人立刻 整改，不能当场改正的，巡查结束后由消防主管审核并填发《火灾隐患限期 改正通知单》 ，经保卫部经理审核、消防安全管理人审批后，交被检查部门 责任人签字整改，保卫部及时复查并做好相应记录;
9、 酒店贵宾等级(VIP)分为以下几个级别：特级、一级、二级、三级，其中 ) A )开的。
接待特级贵宾由酒店总经理、副总经理、执行总经理及各部门总监，相关部 门经理、礼仪队献花，组织成立专门的服务小组，提供专职管家服务。
10、监控中心值班人员当接到火警信号后，应立即通知巡楼岗位或就近当班人员 进行确认，根据灭火、应急疏散预案进行正确处理，并做好记录。
11、煤气的三大危害：燃烧、爆炸、中毒。
12、有关保卫部岗位职责的填空： 1) 贯彻执行国家法律，法令和酒店的规章制度 法律，法令 规章制度，维护酒店声誉和利益。 法律 规章制度 2) 做好酒店内各项安全防范 安全防范措施，部署警卫巡逻，保证酒店的安全和正常 安全和正常 安全防范 秩序。 秩序 3) 负责监督检查 监督检查酒店其他各部门完成治安保卫任务，落实各项安全责任制 监督检查 度。 安全检查，发现隐患 隐患，及时提出整改意见 整改意见，并监督有 4) 对酒店各部位进行安全检查 安全检查 隐患 整改意见 关部门消除隐患 消除隐患。 消除隐患 5) 做好消防工作，防止发生火灾 发生火灾。 发生火灾 6) 协助各部门对酒店员工进行遵纪守法 遵纪守法教育和安全 安全教育，对违反法纪的员 遵纪守法 安全 工提出处理意见。 违法犯罪行为。 7) 调查侦破酒店内发生的各类案件，打击违法犯罪 违法犯罪 8) 负责部署在酒店内举行重要活动、重要宾客来店时的安全警卫 安全警卫工作。 安全警卫 9) 检查指导前厅接待人员，做好客人申报户口，住宿登记工作，查控各种 危险分子。 危险分子 10) 与公安机关 上级保卫部门保持密切联系，完成政府部门 公安机关布 公安机关和上级保卫部门 政府部门和公安机关 公安机关 上级保卫部门 政府部门 公安机关 置的各项任务。 11) 负责酒店安全委员会 安全委员会的日常工作，实施酒店治安保卫 治安保卫奖励和消防安全 消防安全奖 安全委员会 治安保卫 消防安全 励条例。
四、问答题：
1、 所知道的本酒店具体消防设施都有哪些?例：报警设施：烟感探测器;灭火 设施：消火栓，疏酒店消防设施分为三大类：报警设施、灭火设施、疏散设 施。请分别写出你散设施：防火门。
2、 本部门人员报火警注意事项有哪些? 答：使用对讲机或拨打酒店内线火警电话(6999) ，报清自己的姓名、着火 的确切地点，燃烧的介质，火势大小及现场有无被困人员。
3、 酒店全体员工都要做到“三懂”“三会” 、 、三能，其具体内容是什么? 答：三懂是：一懂得本岗位生产过程中和所使用的原材料的火灾危险性。二 懂得预防火灾的措施。三懂得火灾扑救的方法。三会是：一会使用消防 器材。二会处理各种危险事故。三会报火警。三能是：一能自觉遵守消 防规章制度。二能及时发现火险隐患。三能有效地扑救初起
火灾。
4、 扑救火灾的基本原则有哪些? 答：在扑救火灾时，不论采取什么战术措施，都应当遵循这样几个原则：一 是救人重于救物;二是先重点后一般;三是先控制后消灭;四是先外后 内。
5、 手提式干粉灭火器应如何使用? 答：手提灭火器上下摇晃几下，在不伤害自身的条件下尽量靠近着火点，撕 下铅封，拔出保险销，一手握紧喷管对准火焰根部，一手压下压把，灭 火剂即可喷出，灭火时左右扫射，快速向前推进，室外灭火尽量站在上 风口。
6、 如何正确使用消火栓?
答：消火栓一般应由两人(或两人以上)操作。首先一人将消防水带和水枪 连接好，将水枪拉到起火处，握紧枪头对准着火点，另一人将水带另一 接口与消火栓接好，打开消火栓开关即可出水灭火，由于水压较大，使 用时应注意水带避免弯折，水枪最好由两人一起控制。
8、写出保卫部所有岗位的岗位名称。你在哪个岗位任职及本岗位直接上级及直 接下级?简要说明你岗位的工作重点? (写出其他岗位岗位职责的可据答题情况 予以加分，附加分共 10 分)
保卫部是酒店的一个重要职能部门， 是协助总经理抓好治安保卫 各项具体工作的，是总经理在治安保卫工作上的参谋和助手，同时又 受公安机关和上级保卫部门的领导和监督。具体职责如下：
1、贯彻执行国家法律，法令和酒店的规章制度，保证得到良好 的贯彻执行，维护酒店声誉和利益。
2、做好酒店内各项安全防范，部署警卫巡逻，保证酒店的安全 和正常秩序。
3、监督检查酒店其他各部门完成治安保卫任务，落实各项安全 责任制度。
4、对酒店各部位进行安全检查，发现隐患，及时提出整改意见， 并监督有关部门消除隐患。
5、做好消防工作，防止发生火灾。
6、协助各部门对酒店员工进行遵纪守法教育和安全教育，对违 反法纪的员工提出处理意见。
7、调查侦破酒店内发生的各类案件，打击违法犯罪行为。
8、负责部署在酒店内举行重要活动、重要宾客来店时的安全警 卫工作。
9、检查指导前厅接待人员，做好客人申报户口，住宿登记工作， 查控各种危险分子。
10、与公安机关和上级保卫部门保持密切联系，完成政府部门和 公安机关布置的各项任务。
11、负责酒店安全委员会的日常工作，实施酒店治安保卫奖励和
消防安全奖励条例。 岗位名称：消防主管 直接上级：保卫部经理 直接下级：消防领班 任职资格：星级酒店从事相关职位三年以上专干工作 技能要求：具有较强的专业水平、管理及专职培训能力，会打字、制 作表格等电脑操作 工作重点：
1、 认真贯彻执行国家消防法规， 组织实施防火责任制和岗位 防火责任制，坚决贯彻“预防为主、防消结合”的方针。
2、 督促检查各部门的消防安全管理制度、 计划的实施， 落实 情况，加强对要害重点部位(包括危险品库等)的巡视检 查。
3、 组织防火安全检查、 督促消除火险隐患， 组织扑救火灾事 故。
4、 负责检查酒店各部位的防火安全情况以及各种消防设备、 灭火器材、发现隐患及时督促有关部门进行整改。
5、 负责调配补充消防灭火器材， 并与有关部门定期进行消防 设备检测、保养、维修，及时排除消防设备故障。
6、 负责酒店动火部位的安全监督。
7、 认真做好重要接待任务时有关消防方面的安全和保卫工 作。
8、 经常检查下属员工的工作情况，监督执行消防法规。
9、 建立、健全消防安全管理工作的档案和材料的收集和积 累。
岗位名称：消防领班 直接上级：消防主管 直接下级：火控操作员、巡逻人员 任职资格：星级酒店专干两年以上 技能要求：具有较好的专业知识及基础性专业培训能力 工作重点：
1、
2、
3、
4、
5、
6、
7、
8、
9、
对消防主管布置的工作按时保质完成， 对自己主管的工作 做好总结，及时向上级领导
汇报工作情况。 协助消防主管对义务消防队员和饭店员工进行安全知识 的宣传教育和培训。 负责向本班组员交待防火事项和守则， 对重点防火部位采 取必要的防火措施。 巡视、 检查饭店各个部位的防火安全状况， 发现隐患和不 安全因素，督促有关部门解决处理。 协助有关部门调查火灾原因， 提供情况， 查明事故的性质 和责任。 负责对本班人员进行日常的业务技术培训和考核。 做好全班的考勤工作。 保管好本班公用物资和维修工作。 搞好饭店动火作业现场的监护工作。
岗位名称：治安主管 直接上级：保卫部副经理 直接下级：治安领班、警卫领班 任职资格：星级酒店从事相关职位管理工作三年以上 技能要求：具有较强的专业水平、组织能力及法律培训能力 工作重点：
1、 贯彻落实“谁主管，谁负责”的原则，做好群防群治工作。
2、 对经理布置的工作任务按时、按质完成。
3、 对自己主管的工作负责制定计划，做好总结，并及时向上 级领导汇报工作情况。
4、 确保酒店、职工和客人的人身及财产安全，保卫酒店要害 部位的安全。
5、 不定时的对值班人员的工作进行检查，发现异常情况及时 处理。
6、 受理住店客人、员工报失案件的调查处理工作，对一般刑 事案件进行调查和在职权范围内作出处理，对重大案件应 及时报告公安机关保护好现场，并配合公安机关调查和处 理。
7、
做好全店员工普法宣传教育工作，督促、指导各部落实各 项安全防范措施。
岗位名称：治安领班 直接上级：治安主管、警卫主管 直接下级：巡逻人员 任职资格：星级酒店专干两年以上 技能要求：具有较好的专业知识及基础性法律培训能力 工作重点：
1、 对主管布置的工作要按时按质完成， 对自己主管的工作做 好总结，并及时向上级领导汇报工作情况。
2、 协助主管对酒店员工进行安全知识的宣传教育和培训。
3、 巡视、 检查酒店各个部位的安全状况， 发现隐患和不安全 因素，督促有关部门解决处理。
4、 协助有关部门调查突发事故原因， 提供情况， 查明事故的 性质和责任。
5、 负责对本班人员进行日常的业务技术培训和考核。
6、 做好全班的考勤工作。
7、 保管好本班公用物资和维修工具。
8、 搞好酒店动火作业现场的监护工作。
9、 负责维护酒店内公共场所的秩序，防止一切非法行为发 生。
10、 对上级领导的指令绝对服从。
11、 熟悉本岗位的任务， 做出相应的工作计划， 并检查计划的 执行情况。
12、 主持班前会，指派下属工作，检查仪容仪表。
岗位名称：警卫主管 直接上级：保卫部副经理 直接下级：警卫领班、治安领班 任职资格：星级酒店从事相关职位管理工作三年以上 技能要求：具有较强的专业水平及组织能力，熟知礼貌礼仪知识
工作重点：
1、 对部门布置的工作任务按时、按质完成。
2、 对自己主管的工作负责制定计划，做好总结，及时向上级 领导汇报工作。
3、 确保酒店周围环境或内部重要目标、场所、出入口等地的 安全。
4、 不定时对值班人员进行巡查，发现异常情况及时处理。
5、 有责任协助公安机关对一些案件进行调查。
6、 根据社会治安情况的变化和特点，妥善修订、安排各班组 的工作，以适应变化的情况。
岗位名称：警卫领班 直接上级：警卫主管、治安主管 直接下级：警卫人员、巡逻人员 任职资格：星级酒店专干两年以上 技能要求：具有良好的专业知识，较好的组织能力及基础性礼貌礼仪 的培训能力 工作重点：
1、 对上级主管下达的工作任务要按时、按质完成。
2、 确保饭店停车场、车库、车道的安全和畅通。
3、 经常巡查、督促各岗哨，及时纠正违章违纪情况。
4、 制定本班的工作计划，主持班前会，检查仪容仪表，指派 下属工作。
5、 做好全班的考勤工作。
6、 保管好本班的公用物资。
岗位名称：门僮 直接上级：警卫领班 工作重点：
1、 负责引导来店车辆的驶入及离店,并做好车辆的对客服 工作。
2、 协助车场保安人员维持停车场的秩序，下了客的汽车
要及
3、
4、
5、
6、
时疏导离开，如发生交通事故要积极处理并上报领班。 协助车场保安人员安排停泊车辆，按规定管理好车辆。 准时上岗接班，做好交接班工作，当班人员要注意仪容仪 表。 当班人员必须保持标准的站立姿态,认真执勤，不得擅自离 岗、串岗。 制止客人将危险品及宠物带入店中，对精神病患者、衣衫 褴褛者、衣冠不整者、行迹可疑者谢绝入店。
岗位名称：大堂保安 直接上级：治安领班 工作重点：
1、 负责预防和处理大堂区域内可能发生的各类突发事件,维护 酒店内正常的经营秩序。
2、 禁止衣冠不整者、精神病患者及携带危险品、家畜、宠物 者进入酒店。
3、 对大堂沙发上睡觉、看书刊、大声喧哗、小孩四处乱窜、 坐姿不雅等现象加以劝说纠正。
4、 及时发现进出酒店的可疑人员并通知监控中心进行定点监 控。
5、 配合大堂副理处理其它客人行为不符常态的现象。
6、 保安员配合各营业场所对逃帐客人进行拦阻。
7、 发现有客人争吵应及时劝阻。
岗位名称：车场保安 直接上级：警卫领班 工作重点：
1、 准时上岗接班，做好交接班记录，当班人员要注意仪容仪 表。
2、 交接班时应重点做好对车场设施及车辆的完好性、车道交 通及车位摆放的规范性等情况做好交接。如有异常，及时 向上级汇报。
3、 当班人员必须认真执勤，不得擅自离岗、串岗。
维持停车场的秩序，下了客的汽车要及时疏导离开，如发 生交通事故要积极处理并及时上报领班。
5、 安排停泊车辆，按规定管理好车辆。
6、 如有特殊任务，要留好车位，确保 VIP 车辆的安全。
7、 负责对停放在酒店车场车辆的安全看护工作，如发现异常 情况应及时向上级汇报。
4、
岗位名称：车库保安 直接上级：警卫领班 工作重点： 地下车库管理人员要遵守酒店的各项制度和部门规定，增 强法制观念，遵纪守法，廉洁奉公，严禁徇私舞弊的现象 发生。
2、 地下车库管理人员负责检查供货商的《出入证》及进入地 下车库车辆《通行证》,严禁其他无特殊规定的人员通行。 3 、 地下车库管理人员要维好车场内的交通秩序，做好防火、 防盗、防破坏等工作，严格把好安全关。
4、 将车辆停放到指定地点，摆放整齐;如自身原因造成车场内 的一切损失应予以赔偿。
5、 车库管理人员要对停放车辆验明车况、做好相关记录、填 写表格和车主验证后方可接受。
6、 根据酒店《地下车库收费管理办法》 ，做好对车辆收费的工 作。
7、 对开出车场的车辆做好验证工作，验证手续不齐和有其他 问题的，可以禁止其驶出。
8、 严禁地下车库管理员私自挪动、驾驶客人车辆。
9、 严禁不符合地下车库停放标准的各类车型驶入车库区域。
10、 在地下车库免费停放的车辆，应有酒店主管安全的副总及 其以上领导批准同意，并在保卫部办理相关停车手续后， 才能停放。
11、 做好对“VIP”车位的管理工作，不准停放其它车辆，保证 其随时可以投入使用。
1、
岗位名称：巡逻保安 直接上级：警卫领班 技能要求： 熟悉酒店内部的现场安全情况及所有安全设施的运转状况 工作重点：
1、 服从领班的工作安排，认真执勤。
2、 按规定路线和时间进行巡逻, 关注治安、消防方面设施、 设备的完好性,发现安全隐患及时处置。
3、 进行巡逻时，如发现可疑的人和事，要礼貌查询或做好控 制，并及时上报。
4、 负责检查各施工现场施工人员的《出入证》,并监督施工人 员在酒店内的个人行为。 准时交接班，做好交接班记录。
5、 熟悉巡逻路线的地形、地物，果断处置本岗位发生的问题。
6、 爱护通讯器材及巡更设备,如因自身原因造成的损坏应照 价赔偿。
岗位名称：员工通道保安 直接上级：治安领班 工作重点：
1、 定岗于员工打卡处，维护打卡秩序。
2、 按照酒店人力资源部的有关打卡制度，严格监督员工上下 班打卡，无工牌者记录下来，上报当值领班。
3、 检查下班员工的手袋、行囊、包袱等携带物品，有无擅自 将酒店之文件、物品等带出，如遇此情况，应立即报告当 值领班。
4、 为外来人
员办理会客手续，并作好登记。
5、 负责检查外来施工单位和个人的《出入证》及施工工具。
6、 监督和杜绝员工替人打卡现象，维护高峰期打卡秩序。
7、 严禁外来无关人员从员工通道进入酒店。 安全巡 安全巡查程序
1、 保卫部各班组的安全巡查由保卫部领班负责， 巡楼人员具体实施。 保卫部经理、消防主管对不少于 5%的重点部位进行抽查，并根据 抽查情况核对各班组的相关记录。
2、 巡查部位包括酒店各楼层所含机房、客房、公共区域、各餐厅及 厨房、夜总会、桑拿、停车场、工程部设备区域、库房及其他公 共场所等(主楼顶层至地下二层) 。
3、 巡查路线按先主楼后裙楼，自上而下，逐层逐个部位巡查的顺序 进行。
4、 巡查人员按四班三运转制度，每组 2 人，安全巡查应当至少每二 小时一次。
5、 巡查内容： 1) 疏散通道、安全出口是否堵塞、上锁;防火门是否关闭;防火 卷帘下是否堆放物品，影响使用。 2) 应急照明和疏散指示标志外观是否完好。 3) 自动消防设施所含烟感、温感、可燃气体探测器、手动报警按 钮、 楼层显示盘、 声光报警器、 闭式喷头、 排烟口 (关闭状态) 、 防火门(防火密封条、闭门器) 、防火卷帘、灭火器材等控制 点外观是否完好。 4) 楼层配电柜运转及指示灯工作是否异常，有无异味。 5) 夜总会、桑拿等娱乐场所营业期间疏散通道、安全出口是否畅 通;是否超过额定人数;营业结束后是否有遗留烟头等火种， 并监督清理垃圾、关闭用电设备电源。 6) 餐厅有无乱拉临时电气线路及疏散通道是否畅通; 后堂炉灶使 用是否符合安全规定、管道阀门是否完整;营业结束后，关闭 气源、火源和电源。 7) 酒店各区域门锁是否完好、下班或停业后门窗有无上锁。 8) 善于发现各区域出现的异常情况及可疑人员。 9) 保卫部监控中心、泵房、发电机房、配电室、液化气站等部位 值班人员在岗在位情况。 10)用火、用电违章情况。
6、 防火巡查应当认真填写 《每日防火巡查记录》 及时纠正违章行为， ， 妥善处理发生的火情。无法当场处置的，应当立即报告。
7、 当班主管利用闭路监控系统抽查巡楼人员巡查到位情况，每班不 少于三次。
火灾隐患整改程序
1、 火灾隐患包括公安消防机构确定的火灾隐患及酒店保卫部防火检 查、巡查发现的火灾隐患。
2、 对公安消防机构确定的火灾隐患：
3、 对《责令当场改正通知书》《限期改正通知书》确定的火灾隐患， 、 保卫部填写《消防检查隐患通知单》下发有关部门落实整改，整 改完毕报告保卫部。
4、 《重大火灾隐患整改通知书》确定的或需动用较大数额资金整改 的火灾隐患，保卫部具体制定整改计划内容，包括隐患情况、整 改方案、整改时限、落实部门等，提交消防工作例会集体讨论， 并经酒店消防安全责任人批示后，具体督促落实。整改期间落实 防范措施，确保消防安全。
5、 隐患整改完毕，经保卫部会同有关部门确认，在规定的期限内填 写《火灾隐患整改复函》报告公安消防机构。
6、保卫部防火检查、巡查确定的火灾隐患： 1) 酒店消防巡查人员发现下列违反消防安全规定的行为， 由保卫 部带班领班责成有关人员当场改正; 2) 违章进入生产、储存易燃易爆危险品场所的; 3) 违章使用明火作业或者在具有火灾、爆炸危险的场所违反禁 令，吸烟、使用明火的; 4) 将安全出口上锁、 遮挡， 或者占用、 堆放物品影响疏散通道的; 5) 消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或者被挪作他用的; 6) 防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放物品，影响使用的; 7) 监控中心值班人员和防火巡查人员脱岗的; 8) 违章关闭消防设施、切断消防电源的; 9) 其他可以当场改正的行为。
8、对不能当场改正的火灾隐患，保卫部根据每日防火巡查记录和检 查情况， 填写《消防检查隐患通知书》 ，由保卫部消防安全责任 人签发;涉及自动消防设施控制点、重点部位控制点的火灾隐患， 责令工程部限期整改;涉及消防管理控制点的火灾隐患，责令相 关部门消防安全责任人限期改正。
9、各部门自查发现的火灾隐患应及时纠正或通知工程部维修整改并 向保卫部反馈信息。保卫部应及时组织督察，并责成相关部门制 定整改期间可行的应急措施。
10、火灾隐患整改完毕，保卫部消防安全责任人在整改情况记录上签
字并报饭店消防安全管理人确认签字后，存档备查。
11、对一时确有困难(时间、技
术、资金)难以整改的火灾隐患，书 面报告酒店安全委员会，并制定分段整改方案。
配合公安、 配合公安、消防及国家安全机关来店工作程序
一、接待
1、酒店各部门在处理公安、消防及国家安全机关来店公干时，需第 一时间及时知会酒店保卫部， 并由酒店保卫部视情况需要向酒店主管 安全副总汇报。
2、由酒店保卫部人员及大堂经理共同查验来人的介绍信和工作证， 无正式介绍信者不予接待。
3、了解协助、配合工作内容，并报酒店主管保卫工作的领导。
4、严格按照法律手续办事(来者应展示批文给酒店主管领导) 。
二、配合
1、了解核实后，按照其工作要求尽力合作。
2、如工作条件不具备，或工作与经营相矛盾时，要及时请示酒店总 经理与 来店公安、消防及国家安全机关研究解决。
三、收尾
1、工作结束后，妥善安排公安、消防及国家安全机关人员撤离。
2、如情况需要，对参加配合工作人员进行保密教育。
3、清理好工作现场，不留痕迹。 携带物品出入酒店管理制度
1、酒店各部门人员携带物品离开酒店，需在本部门填写《携带物品 出门证》 ，并由部门总监或一级部部门经理的签字确认。
2、在酒店举办各种大型活动、会议的宾客携带物品离开酒店，须由 销售部或餐饮部协助举办方另行办理书面证明。 书面证明需写明所带 物品的数量、名称、带出的原因和具体的经办人，并由相应的部门领 导签字确认后，方可离店。
3、酒店各部门员工携带物品需从酒店员工通道离开，应主动将《携
带物品出门证》交保卫部值班人员，并自觉接受检查(包括客赠品) 。
4、 驻店各公司、 单位携带物品离店时， 须将由销售部领导签字的 《携 带物 品出门证》交保安人员，并自觉接受检查。如携带少量物品，可从酒 店大堂正门进出; 其他大件、 大量物品进出酒店必须由酒店侧门通行; 酒店各部门的物品进出酒店时， 须由大堂经理视情况确认进出酒店的 路线。
5、驻店各公司、单位不允许在精品屋存放大量物品。 (易燃易爆品严 禁带入酒店)如因特殊情况需要临时周转进货，须提前到酒店保卫部 办理相关手续，否则门卫不予放行。 对重要客人的安全保卫制度
1、重要客人到达酒店之前，对重点部位要全面检查。外围车场要增 设警力，并确保车道畅通。
2、客人入住酒店后要全天候安排专人值班，对客人住地要全天候设 岗保护。
3、重要客人要在酒店设宴时，必须全方位设岗。宴会前全面检查， 确保周围环境安全，对食品要要全面检查，并派专人予以关注。
4、对重要客人的车辆要进行全面检查，妥善停放、看护，确保安全。
5、重要客人下榻酒店后，出入要设有专梯，供客人活动时使用.
火控操作员专业题
岗位名称：监控人员 直接上级：消防领班 任职资格：星级酒店专职一年以上
技能要求：熟悉酒店消防、治安设施及主机系统，会一般的电脑程序 操作 工作重点：
1、 认真完成上级领导下达的各项工作任务。
2、 熟悉消防、录像监控系统的各种设施，认真执行系统的操 作规程。
3、 消防及录像监控主机必须全天开机，确保酒店的消防安 全，工作人员必须有高度的责任心。
4、 定期与工程部联系,对消防及录像监控系统的各种设备进 行维护和保养，保证设备处于良好的工作状态。
5、 值班人员做好当班工作情况记录， 交接班时向接班人员详 细讲述本班工作情况。
6、 按时到岗接班，并做好所有消防及录像设备的交接班记 录。
7、 认真坚守岗位，不得擅自离岗或串岗，发现异常情况及时 处理。
8、 利用录像监控系统,善于发现可疑人员和可疑情况。
9、 认真填写“工作日报表” 。
10、 严格遵守人员进入监控中心的相关管理规定,严禁无关人 员进入监控中心。
消防监控中心运行程序
1、负责 24 小时监视消防主机、闭路监控，接受防盗报警信号、发现 火警、火灾及其他问题及时通知保卫部经理并提出处理方法。
2、控制室值班人员当接到火警信号后，应立即通知就近巡视员进行 确认并根据灭火、应急疏散预案进行正确处理，并做好记录。
3、每天由当班领班填写《自动消防设施运行记录》 ，对发现的问题， 应及时记录、上报。
4、消防监控室人员提前 20 分钟交接班， 对火灾报警控制器的功能进 行
测试，根据功能测试结果填写交接班记录。
5、每周一负责对消防监控中心设备进行主备电自动切换测试，避免 因停电而关机。
6、每月第一周对防火卷帘门的远程启动、现场复位测试。
7、每月组织一次对楼层火灾探测器和手动报警按钮的测试，并联动 相应楼层警报器的声光报警。
8、每季配合工程部对酒店的消防正压、送风、排烟风机启动运行检 查。
9、会同工程部水工组每季度放水检查酒店内的室内、外消火栓。
10、 会同工程部每季度对自动消防设施进行联动测试， 确保联动装 置有效。
11、 负责每季度对消防泵、喷淋泵联动功能进行测试。 问答题
请分别说明当消防主机突然出现报警、故障、动作(联动)情况时，应该怎样处 理? 报警： 消音; 通知巡楼人员查看; 针对真火警或误报分别采取拨打
1、
2、
3、 “119” 并组织扑救或查明原因。 故障：
1、消音;
2、查明原因;
3、联系专业人员排除故障。 动作：
1、消音;
2、查明原因;
3、根据不同情况采取复位、维修和隔离等措施。
消防监控中心值班制度
1、消防监控中心操作管理人员应认真学习国家消防法规、技术规范 和有关消防联动控制及操作等专业知识。
2、消防监控中心操作人员应能熟练掌握消防设施设备操作技能和常 见故障处理方法。
3、消防监控中心应建立各类消防设施操作规程和系统运行图，并予 以张贴。
4、火警确认后，严格按灭火、应急疏散预案操作并及时报警。
5、按《火灾自动报警系统运行程序》对消防设施设备进行系统测试， 发现问题及时汇报并予以解决。
6、消防监控中心操作管理人员在值班期间严禁脱岗，监控中心内不 得大声喧哗、嬉闹。 消防监控中心操作管理人员应认真填写各种运行、维护保养记录，严 格交接班和 24 小时值班制度。
8、消防监控中心操作管理人员应具备专业操作资格，持证上岗。 门僮专业 岗位名称：门僮 直接上级：警卫领班 工作重点：
1、负责引导来店车辆的驶入及离店,并做好车辆的对客服 工作。
2、协助车场保安人员维持停车场的秩序，下了客的汽车要及 时疏导离开，如发生交通事故要积极处理并上报领班。
3、协助车场保安人员安排停泊车辆，按规定管理好车辆。
4、准时上岗接班，做好交接班工作，当班人员要注意仪容仪 表。
5、当班人员必须保持标准的站立姿态,认真执勤，不得擅自离 岗、串岗。
6、制止客人将危险品及宠物带入店中，对精神病患者、衣衫 褴褛者、衣冠不整者、行迹可疑者谢绝入店。 门僮服务程序 1、 对来酒店的客人要彬彬有礼，并表示欢迎，对精神病患者、衣衫 褴褛者、衣冠不整者、行迹可疑者谢绝入内。 2、 应用手势引导客人车辆驶往酒店正门,并协助客人打开车门、问 好。若没有车位要向客人解释清楚，介绍客人将车停到附近的停 车场。
3、对带有管制刀具、危险品、易燃品、易爆品及宠物入店的客人， 要劝其交保卫部代为保管。
4、V.I.P 客人入店时,若需疏通车道，要在客人抵达酒店前十分钟 疏通好车道和停车位置、客人离店时亦同。
5、对离店的客人表示欢送，欢迎他们下次再次光临。对带大件 和多行李离店的客人要有礼貌的进行查询，证实属于客人的行 李者要予以放行并帮行李员将行李送上车，在离店客人较多而 车辆不足的情况下，要与车队配合尽快疏散宾客。
第四篇：酒店前台培训[1]
⑴协助经理做好前厅的整体运营工作，并对人员进行合理的安排，安排好店员工的住宿问题;
⑵每月能按时做3次例会，并在例会中提出一天工作的不足，并及时采取相应的应对措施，同时要对当天的工作进行总结，做好记录;
⑶制定店内工作表。让前厅员工按照当天的工作表进行工作，并把重要事情标注在工作表内。制定店内工作表是为了能更好的熟知当天的工作任务，这样也能体现工作的透明度和工作进度;
⑷掌握每天的客流量和营业额，并对周客流量和月客流量进行统计，制定相应的营销方案，同时根据周周之间、月月之间的营业额进行对比，找出其中的不足，做出总结和相应的应对措施;
⑹督导迎送服务。贯彻执行服务程序，满足客人的合理要求;
⑺参加前厅的接待工作，并把在工作中发现的问题进行记录，同时做出相应的改进方案;
⑻制定培训计划。正确的对员工进行一系列的培训，对工作中发现的问题进一步的加强，避免以后工作中出现。协助员工树立正确的价值观和酒店道德;
⑼与前台收银的紧密配合，要对每天的营业额进行记录。掌握当天备用金的领用，合理安排零钱，保证收银员的正常结账;
⑽对客人投诉的处理。客投主要分为：“当面投诉”“电话投诉”“书面投诉”三种，酒店主要以当面投诉较多。无论哪种投诉，都要站在客人的立场，首先要在感情上获得好感和信任，对于客人提出的要求，如果能当面解决的就立即解决。如果解决不了，要第一时间通知上级领导，并与领导做出相应的解决方案，在第一时间给客人解决。如果出现指定人员投诉的话，首先要和当事人进行了解情况，如果在自己的权限能解决的问题，就自己解决，如果超出了自己的工作能力，就应立即请示上级领导，如实汇报情况，与领导商议解决方案，并提出自己的想法，在第一时间内给客人解决，并告知客人对指定投诉人员的处理意见，然后给客人进行道歉，不要让客人带走不满意的情绪走。这样的客诉一定要站在公司利益和客人利益双赢的状态处理。
接待员全年的培训计划：
1、员工服务知识培训。
2、员工从业能力培训。
3、员工从业观念培训。
4、员工从业心理培训。
5、员工优质服务意识培训。
6、接待员礼仪与收银员的服务技能培训。
7、电话服务礼仪培训与服务忌语。
8、旅游团队或会议团队的接待工作培训。
9、VIP接待程序培训。
10、投诉案例分析及处理方法培训。
11、岗位英语培训。
12、员工的服从意识培训。
接待员每月的培训内容：
1月份：第一周：了解丰富服务知识的作用及培训内容。第三周：员工岗位职责的培训内容。
2月份：第一周：驾驭自如的语言能力与交际能力。
第三周：敏锐的观察能力与灵活机智的应变能力。 3月份：第一周：树立正确从业观念的内容与重要性。
第三周：培训员工对商品、市场、质量、效益的观念。 4月份：第一周：酒店行业的特点。
第二周：员工应当具备的从业心理。
5月份：第一周：优质服务的含义与优质服务对酒店的要求。第三周：优质服务的构成与顾客至上的理念。
6月份：第一周：接待礼仪与送客礼仪培训。
第二周：收银岗位工作流程与操作要求。
7月份：第一周：接听电话与打电话礼仪的声音要求与注意事项。第三周：酒店员工的服务忌语。
8月份：第一周：团队的接待工作程序。
第三周：针对平时接待过程中出现的问题进行分析。 9月份：第一周：VIP抵店前的准备工作。
第三周：VIP抵店后的接待工作与离店工作。
10月份：第一周：针对于平日接待过程中的投诉问题进行分析。第三周：例举酒店可能发生的问题进行分析。 11月份：第一周：学习岗位英语。
第三周：学习日常用语。
12月份：第一周：员工对于上级指派的任务需按时按量完成。第三周：对员工进行一次绝对服从的PPT讲座。
第五篇：1 酒店员工手册
董事长致辞
亲爱的员工：
欢迎您加入鸿唯大酒店!
鸿唯大酒店的目标是让普通人能够消费“干净、经济、温馨”的酒店，要让在鸿唯大酒店员工不断增强自身能力，工作环境舒心愉快，并能得到良好的收入和福利，以在鸿唯工作而感到自豪。要达到以上目标，有赖于你我的共同努力。我衷心地希望我们这个团队能上下一心，通力合作，相互支持，实现理想。
员工无论职位高低，都是企业的宝贵财富。企业的管理是严格的，但也是开明民主的，我们将随时为表现突出的员工提供更合适的职位。我们特别编制了这本《员工手册》，意于使您在工作期间，全面了解鸿唯酒店之政策及制订的各项规定，并请严格遵守。愿您在鸿唯大酒店工作愉快。
1
一、公司信念
1、热情——以热情的态度对待本职工作、对待客户及同事。
2、勤勉——对于本职工作应勤恳、努力、负责、 恪尽职守。
3、诚实——作风诚实，反对文过是非，反对虚假和浮夸作风。
4、服从——员工应服从上级主管人员的指示及工作安排，按时完成本职工作。
二、生效与解释
1、本员工手册自公布之日生效，由公司管理部门负责解释。
2、公司的管理部门有权对本员工手册进行修改和补充。修改和补充以张贴通知的形式进行公布。
三、员工录用
各部门主管可以根据本部门发展或职位空缺情1 况，协同综合办进行招聘。
流程为：部门主管填写人员增补申请单，经相关主管核准后，根据国家劳动部门的有关规定，本酒店面向社会公开招收员工。
本公司采用公平、公正、公开的原则，招聘优秀、透用之人才，无种族、宗教、性别、年龄等区别，试用期满酒店可根据员工的工作表现确定是否正式录用，并签订劳动合同。 备注：
1、新员工需交学历证、身份证复印件及一寸照片。
2、新入住员工必须由行政部备案后，由其凭借住宿通知单安排入住。其在住宿期间，须遵守宿舍管理制度(见附档)。
3、新员工由主管带领熟悉环境、了解菜品。
4、行政部门培训企业文化、规章制度。
2
5、新聘员工一般实行试用期制度，试用期为一个月(每月15日(含)前到岗者试用期到次月1日止，如为15日后则推迟到下下月1日止)。
6、在试用期间七天双向选择期，七天之内新来员工离开酒店不被录用双方不付任何责任，七天之后工作期间如被公司解聘，公司承担付给该员工相应的工作报酬。
7、试用期结束后，由部门经理及行政部经理考核后，为正式员工。
8、所有入职、离职员工必须到行政部备案，否则工资不予发放。
四、 员工考勤
(一)考勤
1、 所有员工都不得迟到、早退，上下班均要打卡记录其工作时间。如果考指纹有误，须在下次刷卡前报告管理员更改指纹，否则按未上班处理。
3
2、员工在休息或下班前不得擅离职守，在工作时间内如有事要离开，须向部门主管请示，经批准后方可离开(时间不得超过20分钟)。
(二)病事假
1、如员工有事不能到岗者须提前与单位主管请假，填写请假单并注明事由与请假时间经有关领导批准方可休假，超过五天者需总经理批准。
2、请假单将做为员工考勤凭证，如无任何单据，可视为该员未出勤。
(三)员工离职
1、离职种类：辞工、开除、自动离职.
2、离职程式：
1)辞工：凡在试用期内辞职工之员工，必须提前三天递出辞职申请单，按要求填写完毕，交相交人员根据实际情况批注意见并签核。其薪资于在职人员薪资发放当日一并发放;已转正人员，必须提4 前一个月递出辞职申请，离职人员必须于一个月进行工作及相关物件交接，于离职程序办理审核无误后，其薪资一在职人员薪资发放当日一并发放。(备注：在核准的辞工期内，工作上未交移或移交工作未完成，视其情况扣除一定薪资)
2)开除：员工有严重违纪行为，工作散漫或不听指挥、调派或命令者而使公司蒙受重大损失的，由单位主管提出书面报告，经相关人员签核后方可办理相关手续。
3)自动离职：未办理任何手续连续旷工三天者，以自动离职处理并告知全厂，自动离职因未办妥交接工作，薪资不予发放。
五、人员调动
因工作需要进行人员调动，需部门主管填写人员调动申请单，按权限依次审核后方可生效，其单交给行政部存档。
5
六、员工生活
(一)员工住宿
住酒店单身宿舍的员工要服从酒店的安排，具体管理制度见附件二。
(二)员工餐厅
员工在员工餐厅就餐，服从管理，并自觉遵守员工餐厅的规定，未经许可不得将食物、餐具带出员工餐厅。就餐时保持餐厅卫生，爱护餐厅设施。不准私自在餐厅会餐喝酒。不允许浪费粮食及食品、用品。不允许大声喧哗，说笑打闹。
七、员工仪表仪容
员工在班中，按以下要求做好个人修饰。 服装： 进入面客区域一律穿戴酒店配发的制服和饰物。制服应整洁合体，鞋子合脚，西裤有裤线，佩戴胸牌，扣好钮扣，拉好拉链。不能有破损、缺扣、污迹。
6 指甲：保持清洁，不得超过指甲床0.5mm，不可涂指甲油(非接触食品者可涂无色指甲油)。
饰物：不得佩带手表以外的其它饰物且手表款式不能夸张。
鞋：穿着酒店按岗位配发的工鞋，清洁(皮鞋光亮)。酒店未配发的，一律穿着黑色皮鞋(款式参照酒店配发给一线的皮鞋)，清洁光亮。男鞋后跟不能高于3公分。女鞋后跟不能高于6公分。
男员工：
头发：前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，鬓角不过中耳线，整齐、清洁、光亮(打发乳或摩丝)，无头屑，不留怪异发型，保持黑色，发长不得短于2公分。
面部：保持整洁，不得有胡须，无眼垢、耳垢。 袜子：黑色或深兰色袜。无破洞，裤角不露袜口
7 女员工：
头发：前不过眉，后不过肩，长发盘起，头饰颜色与发色反差小，整齐、清洁、光亮(打发乳或摩丝)，无头屑，不留怪异发型，头发保持黑色。发长不得短于12公分。
袜子：薄肉色袜。无脱丝、破洞，裙角或裤角不露袜口。
面部：应化淡妆，口红颜色为红色(浅不过粉红色，深不过朱红色)，无眼垢、耳垢。
香水：清新、淡雅。涂于耳背及手的脉膊部位。 个人卫生：
身体清洁无异味，口腔清洁无异味，牙齿无残留物，双手清洁，鞋、袜清洁无异味，勤洗内衣，勤换工作服。
8
八、员工守则
1、热爱中国共产党，热爱祖国，热爱社会主义。
2、爱酒店、爱岗位、爱事业、甘于奉献。
3、尊重顾客，忠诚待客，热情服务。
4、遵守国家的法律法规，遵守酒店的各项规章制度。
5、钻研业务，提高技能，开拓创新。
6、虚心接受监督检查，随时纠正自身偏差。
7、保障客人人身财产安全，爱护酒店公共财产。
8、工作相互协作，发扬团队精神。
9、以客人利益和酒店声誉为重，维护酒店形象。
九、行为规范
(一)言谈
1、服务用语规范，讲普通话，音量适度，音质优美，话语清晰。
2、使用对方易懂的语言，善于倾听对方的讲话，9 留心对方的吩咐，不得漫不经心，合适的附和与接话，不能打断对方的谈话，不能忽略敬语。不能太谦卑，应使用请求、建议、劝告式的语言，谈话不能触及对方的弱点和短处，不能自夸、不能发牢骚、不能争论。
3、 不要窃窃私语。
(二)礼貌用语
1、早上好、您好、晚上好
2、您好，欢迎光临
3、请、您请、请讲、请坐、请走好、请稍候
4、谢谢
5、不好意思
6、没关系
7、请稍等
8、很抱歉
9、对不起、请原谅、对不起打扰了、对不起让10 您久等了。
真对不起，给您添麻烦了。
10、再见，欢迎再次光临、祝您一路平安。
11、询问、回答客人时均要使用敬语。
(三)走姿及行走
1、挺胸、收腹、肩平头正。两脚落地后跟所成夹角度数大于10度，小于 30度。
2、在服务区内不能跑动，遇到客人应侧身礼让，并向客人点头示意。
3、行走不得拉手、勾肩搭背，相互追逐。
(四)站姿
1、挺胸、收腹、昂首，头正肩平，目光自然平视。不得倚物，右手压左手 交叉放于小腹部。
2、(男)脚后跟分开，呈“V”型，两脚前内侧距离不超过两拳。
(女)脚后跟并拢，呈“V”型，两腿自然并拢。
11
(五)坐姿
坐在椅面2/3的部位，保持上身挺直，坐姿端正，不前俯后仰。
(男)双腿自然分开，两脚前内侧距离不超过两拳，双手自然放于腿上。
(女)双腿并拢，右手搭左手交叉放于腿上。
(六)手式
1、五指自然并拢，手不要握拳，介绍说明指示方向时手臂自然弯曲。要用整个手，不要用食指。
2、与客人交谈时手式不要过多，幅度不宜过大。
3、手式运用要尊重客人风俗习惯。
(七)礼节
1、问候：遇客人、领导应主动问候，同事间应相互问候。当酒店人员与客人同行时，应先问候客人，后问候酒店人员，问候客人、上级忌用“你们好”，一客一问候;当客人或领导不便打扰或距离512 米以外眼光相遇时，应点头以示问候。
2、进出客人用房、办公室：进入客人房间或办公室应按门铃或敲门三声，得到允许后方可进入，敲门声应适宜，不能过响。离开客人房间或办公室时要面向对方后退1—2步，道别后方可离去，关门时仍要转身面向对方，轻声关门。
3、鞠躬：右手压左手交叉放于小腹，以臀部为轴，上身前倾15-30度，头、颈、上体保持一条线，目光注视受礼者;日、韩料岗位员工鞠躬右手压左手交叉放于小腹，以臀部为轴，上身前倾90度，头、颈、上体保持一条线，鞠躬时目光随头部自然下视。
4、敬礼(保安)：头正颈直，五指自然并拢，大臂与肩平，手掌斜向前，中指触于帽沿。
(八)目光
说话时看着对方的眼睛或眼鼻之间的三角区。不要盯着客人或斜视;不要冷眼看着客人;不要东张西望。
13
(九)微笑
对客人要保持自然的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、讥笑。
(十)接打电话
接打电话时，站(坐)姿端正，左手握听筒，右手自然下垂，需记录时右手执笔，仔细聆听，不能倚物，不玩弄文具或其它物品。
接听电话：
1、三声铃响内接听电话
2、直接对客服务岗位的员工用外语问好，用中文报部门和身份。
3、非直接对客服务岗位的员工用中文问好，报部门、身份。
打电话时：
当对方接起电话后，问候你好，用“请问”确认对方身份，如无误，应自报身份和事由。如有误14 应致歉“对不起，打扰了”。
通话：
1、声音欢悦，说话清晰，语调轻松。
2、用姓氏称呼对方：问候客人时，先用敬语;回答客人问题完毕后要用敬语。
3、等客人或领导先放电话后再挂电话。
4、接打电话时不允许背朝客人。
5、接打电话时，遇到客人从旁边走过应点头示意;遇到客人要求服务时，应兼顾需服务的双方客人。
十、保守秘密
1、对客人要求保密的事情做到守口如瓶。
2、对客人的隐私保密。
3、为客人在店内的消费情况和存入店内资金保密。
4、不向外人泄露酒店的商业机密。
15
5、不泄露酒店员工的收入及员工在店内受到处分的情况。
6、不泄露酒店员工的隐私。
7、不向外部门泄露本部门的有关工作情况。
8、其它不该泄露的信息情况等。 十
一、酒店规则
1、员工工牌：
员工工牌由酒店发给，只准本人使用，不得涂改或转让。员工工牌属制服的一部分，工作时间必须佩带在制服左上方。如有遗失应立即向人资部报告，并办理手续重新申领并在当月工资扣25元;员工调换部门时，须到人资部办理更换工牌手续。
2、工作服
员工上班时应按规定穿着工作服，保持平整清洁;下班不得穿着工作服离店，不允许私自改动服装或转借他人，不允许将工作服带出酒店私用。工作服16 应在离职时交至人事处，如有丢失在当月工资中扣除100元/套。
3、携物品进、出店
员工上班时不许携带个人物品进店。住店员工将物品带进宿舍时要经过保安部的检查并对与酒店相同的物品张贴标识加以区分，员工贵重物品应到保安部寄存。严禁携带易燃、易爆、有毒危险品及小动物进店。
员工携带物品出店，必须经有关部门签发出门证，出店时将出门证交保安部检查核实。
员工应无条件接受酒店管理(保安)人员对携带物品和物品(衣)橱的检查。
4、班前、班中、班后
班前：提前十分钟到岗，按照规定要求和标准作好班前准备工作。
班中：服从工作安排，服从管理，遵守工作程序、服务规范和服务程序，保证工作质量和服务质17 量，确保为客人提供合格的产品和优质的服务。
班后：当日(当班)工作结束后，按规定要求作好日(班)清工作，填写相关表格，作好交接工作，经上级检查确认后方可下班。班后任何员工不允许无故在酒店停留，住店员工不得在面客区域和工作场所逗留。
5、员工通道
员工出入各部门和工作场所应走指定的员工通道，员工进出酒店时须走指定的店门，在院内行走必须走人行道(路边上沿)。员工不得使用客用通道和电梯。
6、拾遗
员工在酒店任何地方发现遗失的钱财物品等，须在第一时间上交部门领导或保安部，并讲清拾遗地点、时间，以便尽快物归原主，不得私自存放。
7、使用电话
员工在面客区域、工作场所不得接、传、打私18 人电话，员工有外线电话可由部门给予转达或留言。员工有急事需打电话必须经领导同意后到员工专用电话处拨打。
8、亲友探访
任何时间都不允许员工在面客区域、工作场所会见亲属好友。来访者应在酒店指定的场所等候，由相关人员通知员工所在部门，经本部门领导批准后方可会见。
9、酒店财产
员工必须高度爱护酒店的一切设备设施、一草一木及酒店配发的用品和工具。操作设备设施时，必须熟悉掌握其性能及操作规程，持证上岗，并定期进行检查、维护、保养。
员工不得动用客用设施。
未经批准不得将任何酒店财产带出酒店，一旦发现立即开除。
19
10、岗位用品
酒店不允许将非酒店配发的用品带到岗位使用。 十
二、安全守则
(一) 作好五防工作：防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒。
每个员工都要严格遵守酒店的安全规定，使每一位顾客和员工都认为在酒店住宿、餐饮、娱乐和工作是安全可行的。
员工要随时提高警惕，防止一切侵犯顾客、同事及酒店人身、财产安全的事件发生，如发现可疑的人或行为，应立即报告上级或保安人员。有关人员要严密观察，防止突发事件发生，一旦发生，每位员工都有责任、有义务挺身而出，保护客人、酒店的人身财产安全。
(二)员工必须十分重视防火，把防火工作看作是酒店安全的头等大事。
要有高度的防火意识，发现隐患与险情要以最20 快的速度报告、报警或消灭。
消防三会——会报警、会使用灭火器、会疏散逃生。
易燃易爆物——燃料、纸制品、棉毛、化纤制品、酒精类、家具类、乙炔、煤气、氧气瓶、氢气瓶等。
消防防范措施：
不准在酒店内及车辆上吸烟、不准在易燃品附近明火作业。明火作业时要作好防范措施，发现烟蒂一定要熄灭，垃圾箱内要倒入一定数量的水。所有消防通道、楼梯出口和走廊严禁放置障碍物，保证消防通道畅通。易燃物品必须放置在指定的安全位置。员工不得擅自动用消防设备设施。
21 附件一
酒店管理制度
一奖励
1、严格控制开支，节约费用，成绩显着。
2、主动完成工作任务,积极推销和创造经济价值显着。
3、拾金不昧,优质服务为酒店获得声誉。
4、业务技能考核成绩特别优秀者。
5、为酒店的发展和服务质量的提升提出合理化的建议，并经实施有显着成效。
6、发现事故隐患并及时排除,在消防安全方面做出突出贡献避免重大损失。
7、全年出满勤，表现良好。
二处罚(轻微过失) 5元/次
1、未按酒店规定上,下班迟到或早退。
2、衣冠不整上下班,上班不佩戴工号牌。(签到,签退或交还物品和钥匙) 。
3、仪容仪表不整和个人卫生不好。
22
4、楼层内奔跑,大声喧哗.惊扰和影响客人用餐。
5、未按时作好工作分担区卫生或两处不合格。
6、未按规定及时关闭空调,电视,主灯及水龙头.造成浪费。
7、拒绝管理人员进行检察工作岗位。
8、不严格按照操作标准进行工作。
9、进出厅房时不敲门和反手关门。
10、工作期间随意去洗手间。
11、酒店组织活动或培训,未经批准擅自空岗和缺席。
12、电话铃声超过3声未接听,而且不使用礼貌敬语。
13、未经批准私自为客人外出购物。
14、将来店客人姓名,职位随意外泄他人。
15、见到客人不主动问好和行礼。
16、上班前食用刺激性较大的食品,并口腔带有异味(如:蒜,葱等) 。
17、未经批准私自离岗,串岗。
18、超越客人时不使用礼貌用语.或不带领客人到指定地点。
19、见到上级和同事不打招呼。 20、未按规定时间到岗站位。
23
21、面对客人无表情或埋头工作。
22、不做好备品或备品不足。
三处罚(一般过失) 10元/次
1、上班时间打口哨,讲笑话,聊天,哼唱歌曲。
2、背后指责客人和同事或聚堆聊天。
3、私自使用酒店设施及电器,电源。
4、私自将个人物品及食物带入酒店。
5、在酒店内洗漱或洗衣服。
6、上下班不走员工通道。
7、私自穿工服外出。
8、私自带亲人和朋友或他人进入酒店参观。
9、上班时间睡觉。或上班前饮酒并带有醉意上岗。
10、上班时间擅自离岗或做私事。
11、不服从上级管理并顶撞。
12、蓄意破坏酒店设施及公用物品。
13、当班时间看书,报,吃东西,吸烟。
14、利用酒店电话办私事或打私人电话。
15、私自翻看客人资料和物品。
16、清洁厅房时发现客人物品,不及时上报。
17、私自将酒店物品送予他人。
18、发生意外事件不及时上报。
24
19、酒店资料,机密外泄。
21、在收银台私自兑换零钱,或将客人未带走发票私自留下。
22、酒店专业知识考核时不能通过考核。
23、私自陪同客人饮酒。
24、不认真做好工作笔记和交接班日记。
25、消极怠工,不服从上级指挥和领导。
26、在酒店或宿舍墙壁上乱写乱画。
27、未及时完成客人及管理人员安排的工作,留言,指令未及时传达或不准确。
28、未经批准私自进入库房领货。
29、下班后在公共区域逗留串岗，使用客人设施或电梯。
30、与客人交谈和语气生硬。
31、不及时为客人更换餐具或烟缸。
32、上班时打私人电话或私自会客。
四处罚(严重过失和重大过失) 20元/次
1、指责,谩骂,侮辱,殴打客人及同事。
2、将钥匙私自带出配制。
3、工作期间饮酒或浪费客。
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5、蓄意破坏酒店设施及客人物品。
6、因工作失误造成酒店及客人财物受到损失。
7、偷盗酒店,客人及同事财物。
8、违法犯罪,串通勾结,谋取私利。
9、酒店或宿舍内酗酒滋事,赌博打架。
10、组织及煽动同事聚众闹事。
11、连续旷工3天或一个月累计旷工3天。
12、将客人遗留物品据为己有。
13、私自涂改,损毁单据。
14、隐瞒事实真相,蓄意说谎。
15、利用职务之便营私舞弊,谋取私利。使酒店的经济受到损失。
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附件二
员工宿舍管理办法
1、各宿舍内应做到物品合理摆放，被褥等任何物品必须叠放整齐。
2、公司行政部或宿舍管理员不定期对宿舍卫生进行不定期检查，对卫生最佳宿舍给予奖励，对最差宿舍给予50元/次处罚。
3、注意宿舍安全，严禁携入易燃易爆物品，及时排除事故隐患，违者将给予重罚。
4、注意宿舍内安全用电，不得私接电线进行烧煮、烹饪，不准用电炉、电暖器等高功率电器，违者罚款50元/次。
5、住宿人员必须按时就寝，休息时间不得使用音量过大的音响设备或大声喧闹，以免影响他人休息。
6、住宿人员不得损坏宿舍财产及公共设施，如造成27 损坏，除照价赔偿外，并根据情节轻重予以罚款。
7、入住员工不得在公共场所(包括走廊、楼道、洗手间等)乱扔、乱倒垃圾，若有违反者给予30元/次罚款。
8、不得在室内饲养宠物。
9、人走后未关灯、关水、关空调，违者罚款20元/次。
10、离职员工须将公司发放的物品如数归还后方可办理离职。
11、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒、色情等不良活动。对违反管理规定的人员，进行批评教育、提出警告;对多次不改者，公司可予以处罚，乃至逐出宿舍。
12、未经公司领导同意，任何人不得私自进入异性宿舍，若有违反者，给予罚款100元/次。(因工作原因或检查宿舍除外)
13、任何人不得带非本公司人员进入宿舍或留宿，违者罚款100元/次，特殊情况需经管理部门批准。
14、宿舍内易耗品的更换由入住人员自行负责，空调等重大设施的损坏维修如因人为原因造成的，由该宿舍承担相应费用，如为自然损坏，则由公司联系维修并承担费用。
28 本规定自2014年2月9日起实施。请认真阅读后在下方签名，并严格遵守以上各项规定。
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