搅拌型酸牛乳质量缺陷及解决方法

2023-02-05

早在公元前三千年前就已经有酸乳的加工制作。乳经乳酸菌发酵后, 生成多种功能性有益成分并且具有独特风味, 深受广大消费者喜爱。二十世纪初, 发现长期饮用酸乳和长寿有关, 早期酸乳在药店销售, 被称作“长寿药”。搅拌型酸乳易于工业化生产, 所以市场上常见酸乳为搅拌型居多。但规模化加工受原辅料、发酵剂、生产工艺、生产设备、生产环境、贮藏条件等因素影响, 最容易出现问题。通过对生产中经常遇到的问题及产生原因进行研究分析提出解决方法。

1 酸牛乳乳清分离严重

乳清分离是酸乳生产中最多见也是最易产生的现象。酸乳因搬动、贮藏条件发生变化, 有少量乳清析出是正常现象。但未达到发酵终点就有乳清析出或经过冷藏后熟后有大量乳清析出, 属质量缺陷。

1.1 原料乳质量因素

(1) 原料乳固形物含量低于10%时, 在不添加增稠剂情况下, 乳清易大量分离。解决方法:增加固形物使乳中固形物含量不低于11.5%, (1) 加入全脂或脱脂乳粉, 要求质量高、无抗生素和防腐剂, 一般添加量为1%~1.5%。 (2) 加入稳定剂与增稠剂, 常用的稳定剂有明胶, 果胶和琼脂, 添加量应控制在0.1%~0.5%。 (3) 添加糖及果料, 常添加6.5%~8%的蔗糖或葡萄糖。

(2) 原料乳酸度超过18°T易乳清分离。由于原料乳中的蛋白质发生变化, 造成亲水力降低。解决方法:不使用酸度在18°T以上, 杂菌数不高于每毫升50万个菌。通过均质和热处理以达到改善组织状态, 提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的。杀菌和均质条件一般为:90℃~95℃, 5min;65℃, 18~20MPa。

(3) 原料乳离子比例失调。离子平衡影响蛋白质的水合性, 离子平衡被打破会造成乳清分离, 主要是因泌乳期牛乳盐类含量发生变化造成。解决方法:生产时原料乳选择多个奶源牛乳, 奶源要不断变化。

(4) 原料乳含有抑菌物质, 发酵过程中抑制了乳酸菌生长, 使其产酸非常缓慢, 杂菌的迅速生长, 使蛋白质变性脱水, 造成乳清分离。解决方法:对原料乳中抑菌物质进行严格检测, 加强原料的检测和管理。

1.2 发酵剂质量因素

(1) 发酵剂菌种老化导致菌种活力弱或比例严重失调。解决方法:严格按照要求进行传代复活。

(2) 发酵剂污染杂菌或遭噬菌体感染, 导致产酸慢, 发酵时间长达5h以上, 乳清分离严重。解决方法:提高杀菌时的热处理强度, 对生产和接种环境要严格消毒。

(3) 发酵剂活力值大于1.1时采用常规接种量并在标准条件下培养, 乳清易分离。解决方法:根据活力调整生产接种量并适当控制培养温度。

1.3 生产过程控制不当

(1) 热处理强度过高, 导致蛋白质稳定性降低在酸性环境下过度收缩产生乳清分离。解决方法:热处理强度不高于100℃, 5min。

(2) 接种与发酵温度过高, 发酵时间过长, 导致产酸快且量过多, 导致蛋白质收缩过度造成乳清析出。解决方法:严格按照工艺规范。

(3) 搅拌速度太快, 搅拌时间过长, 温度太高, 冷却温度不适, 导致乳清分离严重。解决方法:搅拌速度控制在20n/min, 时间5min~10min, 温度10℃~20℃。

2 酸牛乳黏度偏低

(1) 乳中干物质与稳定剂含量不足。解决方法:调整原料配方, 增加干物质和稳定剂含量。

(2) 发酵剂接种量过少, 发酵时间不够, 发酵温度偏低。解决方法:增加接种量, 温度43℃发酵终点小于PH4.3,

(3) 原料乳热处理强度不足和均质压力低。解决方法:提升热处理的温度与时间, 原料乳均质采用60℃, 压力18Mpa左右为宜, 过高易出现粘糊状。

(4) 生产环境与设备的清洗消毒不彻底, 使酸乳被污染。解决方法:对生产车间用紫外线照射或用次氯酸钠溶液喷洒。发酵罐用热处理或漂白粉消毒。

3 砂状组织

酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在, 不细腻, 砂状结构的产生原因有, 复原乳为原料时溶解不充分或者加入过量淀粉无均质;发酵剂活力差, 产酸时间过长, 使酪蛋白收缩脱水;在杀菌强度过高, 接种和培养温度都高的情况下, 造成磷酸钙沉淀, 乳蛋白颗粒变性;灌装过程速度低, 易形成凝乳;灌装或搅拌破坏了凝乳结构。解决方法:减少复原乳使用, 增加均质工艺, 应选择适宜的发酵温度和杀菌强度, 避免干物质过多和较高温度下的搅拌。