HACCP体系在无气苏打水饮料生产中的应用

2022-09-12

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) , 即危害分析与关键控制点[1]。它从食品加工工艺学、微生物学、质量控制和危害性评估等方面, 运用各种原理和方法, 对整个食品链, 即从食品原料的种植、收获、加工、流通到消费过程中实际存在的潜在危害进行评估, 找出影响最终产品质量的关键控制点, 并采取相应的预防性控制措施, 在危害发生之前就控制, 从而使食品具有较高安全性。它是一种较新的质量控制保证体系, 以预防为主, 使传统的只对最终产品的检测转为产品生产过程的全监控, 从而防患于未来, 将食品的安全隐患消灭在萌芽状态。它是一种能显著提高产品安全性的有效管理体系, 能为产品在加工贮藏过程中安全卫生及货架期的有效延长提供保障[2,3]。

目前, 我市无气苏打水饮料企业两年时间内增加了十几家, 企业匆匆花钱购买生产线上项目, 却缺乏一套相应的质量保证体系。本文引入H A C C P体系, 对企业的原辅料验收、产品生产、成品包装和销售等生产环节进行危害进行分析, 确定关键控制点, 制定预防措施, 建立监测方法, 预防可能影响人体健康的危害的发生。

1 危害分析

根据HACCP管理体系的内容, 对苏打水生产过程中从原辅料验收、产品生产、成品包装和销售等生产环节受到的生物、化学和物理性的污染进行分析。具体包括以下几个方面。

1.1 生物性污染

无气苏打水生产中的生物性污染危害主要是:水源水水质污染带入的微寄生虫、细菌和病毒, 加工中错误的操作也可能带入危害性微生物;过滤设备长时间使用失效包装容器未清洗干净造成的微生物污染;加工环境卫生不合格, 杀菌时间和灭菌温度不够等会导致微生物污染企业的产品。

1.2 化学性污染

无气苏打水的主要原料为水, 不管是水厂的管网水还是企业自己的打的井水都有可能受到环境污染, 例如重金属、有机物、农药、有毒化学物质残留, 砷含量超标等, 还有加工容器和包装材料的化学污染。

1.3 物理性污染

管道、容器、加工设备中带入的物理性杂质;添加食品添加剂时带入杂质;包装容器未清洗干净带入的杂质。

2 关键控制点 (CCP) 分析

无气苏打水的主要成分是水, 水的质量直接影响着产品的品质, 通过处理水去除水中的污染物和杂质减少危害, 因此水处理为关键控制点之一。

食品添加剂伴随着食品工业的发展而发展, 食品添加剂是具有提高食品品质和色、香、味、型, 以及防腐、保鲜和加工工艺的功能而加入食品中的化学合成或天然物质, 但是如果企业想方设法在产品中超范围、超限量使用食品添加剂、使用非食品原料生产加工食品、用有毒有害物质生产加工食品, 还滥用并还夸大添加剂作用, 就是对产品质量的一种危害, 并且无气苏打水饮料关键的质量指标就是PH值, 碳酸氢钠的添加控制至关重要, 所以饮料中加什么添加剂, 加多少是控制产品质量的关键点之一。

高温灭菌是控制产品中微生物数量的重要措施, 通过高温灭菌可以利用热力杀死液体中的病原菌或一般的杂菌, 因此高温灭菌也是关键控制点之一。

3 建立HACCP计划表

如表1所示。

4 结语

本文将HACCP体系引入到无气苏打水饮料的生产过程中, 通过危害分析, 从生物、化学、物理三个方面靠率确定了无气苏打水饮料的生产过程中的关键控制点, 制定了HACCP计划表。通过本体系的实施, 可以有效地控制危害因素, 将危害减少的最低, 提高无气苏打水饮料产品的质量。只有企业的每一位成员在实际工作中切实落实HACCP体系, 才能真正提高企业的产品质量。

摘要：针对我市无气苏打水饮料生产企业为新兴产业, 引入HACCP体系, 通过对企业产品的原辅料验收、产品生产、成品包装和销售等生产环节可能的危害进行分析, 确定关键控制点, 制定HACCP计划表, 并提出相应的操作规程, 确定了原料验收, PH值控制和食品添加剂的添加这三个过程为关键控制点, 供企业参考进行质量控制。

关键词：HACCP,净化水质,食品添加剂,高温灭菌