厨师长岗位职责说明书

第一篇：厨师长岗位职责说明书

酒店餐饮部厨师岗位职责说明

1)炒锅的岗位职责：

a.

后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;

b.

能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;

c.

早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者;

2)砧板岗位职责：

a.

砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算;

b.

能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;

c.

所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;

d.

按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;

e.

有计划地做好货源计划。

3)上什岗位职责：

a.

负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;

b.

负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)

4)打荷岗位职责：

a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;

c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;

5)水台岗位职责：

a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;

b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

c.掌握各种牲口的起货成率;

d.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁;

6)熟食间岗位职责：

a.负责斩、切熟食品种;

b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

d.有良好的卫生“五、四“制度。

第二篇：酒店员工餐厅高级厨师职务说明书

员工餐厅高级厨师中文职称：员工餐厅高级厨师部门名称：行政人事部直属上司：行政人事部经理直属下级：中级厨师职务概述：负责管理及操作员工食堂食品之烹调制作和计划每月员工用餐菜谱;协助行政人事部经理有效及妥善地控制食物之存货及流动量，提供高质量之食物给员工，并有效控制成本。职责范围：

1、监督、指导属下员工的工作，并落实执行员工食堂所有的规章制度。

2、负责监督，检查及保证所有食物出品按酒店制定之标准(包括份量、素质、制作方法)去生产，并每月进行盘点一次。

3、留意每天来货的品质及价格，有效地注意及控制成本。

4、计划、制定每月员工用餐菜谱。

5、协助行政人事部经理制定属下员工每月值班表。

6、组织清洁工作及每天巡视员工食堂之清洁及卫生，包括货仓、雪柜、雪库、层架、工作岗位等，以达到酒店及卫检要求。

7、监督所有员工在员工用餐前做好准备工作，及收市后的收档工作。

8、每月向行政人事部经理汇报工作情况。

9、负责报告物料和用具待配备及补充，机械电器方面的损坏和故障等问题，以避免生产程序中断。

10、如有投诉应加以调查，并立刻改进及汇报。

11、协调所管辖厨房与各部门之业务关系。

12、妥善处理员工之内部问题，如纪律，工作矛盾等。

13、须服从行政人事部经理在上述服务及职责范围各条款以外之合理任务指令。

14、完成上级交办的其他工作。

第三篇：厨师长、副厨师长岗位职责

厨师长的岗位职责

岗位名称：厨师长 直接上级：店长 直接下级：副厨师长

一、 工作职责

1、负责后厨的出品工作，抓好后厨员工的思想工作，做好劳力调节，对下属员工做到心中有数;定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各间员工，发现问题及时解决通过前厅总结菜品反馈，不断进行食品质量。

2、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，减低费用，增加盈利。

3、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

4、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训，定期进行考评，使员工在这里有所提高。

5、负责后厨员工考勤、制度考核、岗位调整。

6、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

7、对厨房内贵重物品的领取、罚制、存放及销售要详细统计数字。

二、工作规程

(一)9:30 员工就餐时间，检查有无浪费

(二)9:50 例会，总结前一天的工作问题，布置全天工作

(三)10:30 对各间菜品进行检查验收，是否达到要求;与前厅经理总结前一天出品情况进行解决

(四)11：00 检查汤、酱、汁口味及各间餐前工作

(五)11:30 巡查餐中卫生及各间出品质量，处理并解决各种出现的问题

(六)12:00 检查各部门原材料的存放、保管、避免浪费

(七)13:30 员工就餐时间，检查有无浪费

(八)13:40 安排员工午休值班人员，随时抽查是否有脱岗、漏岗现象，检查水、电、气关闭情况

(八)16:50 例会、总结上午工作情况，布置下午工作重点

(九)17:00 检查晚饭口的备料及员工的工作情况

(十)17:30 餐中检查卫生及出品，掌握销售情况

(十一)19:20 检查各部门库存及提货情况

(十二)20:30 检查各部门的卫生及设施设备的正常运转情况 副厨师长的岗位职责

岗位名称：副厨师长 直接上级：厨师长 直属下级：各岗位

一、工作职责

1、 负责所在厨房的组织管理工作。

2、 督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单和原材料的加工切配。

3、 随时掌握物料库存，批报厨房申购单、维修单、严把质量数量关，按照员工手册的规定执行奖罚单。

4、 负责验收领进的食品原材料、了解市场行情，熟悉成本核算知识，制定标准菜谱。

5、 负责各加工程序的质量管理及成本控制;有变废为宝的意识。

6、 督导厨师正确使用储藏食品原材料。

7、 检查督导厨师搞好食品工作，环境卫生及安全工作。

8、 负责召集厨房传达厨师长批示分配的任务。

9、 协助厨师长做好厨务部的日常工作。

二、工作流程

(一)9:30 检查员工餐开餐情况，督导各部门责任区卫生情况

(二)9:40 检查各部门设施、设备、水、电、气运行情况同时督导安全工作，验收各部门申购原材料以达到要求

(三)9:50 召开例会、点名、记好考勤，总结前一天工作问题及布置当天工作重点，检查员工仪容仪表

(四)10:30 做好营业接到工作，检查各部门出品质量，员工操作的规范性

(五)11:30 督导各部门原材料的存放、保管，避免不必要的浪费

(六)13:30 检查员工餐开餐情况

(七)16:50 召开例会，总结上午工作情况，布置下午工作重点

(八)17:10 检查各部门备餐情况，督导做好餐前准备工作，清理责任区域卫生

(九)17:20 做好营业接待工作，餐中工作的检查，做好投量、出品工作

(十)17:30 督导各部门原材料申购，督导做好各部门物品的存放工作

(十一)20:30 做好估清，及时上报

第四篇：厨师长岗位职责

黔西南州兴义一中膳食科

食堂厨师长岗位职责

1、在餐饮部经理的领导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、负责厨房的组织领导与业务管理工作，根据厨房工作人员的专长，合理安排技术岗位。

3、负责厨房的工作人员调配和各楼层班组间的协调工作。

4、负责指挥烹调工作，制定菜谱和小吃品种，对菜品质量现场把关指导。

5、准确掌握原料结存量，了解市场原材料供应情况，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核申购单。

6、负责厨房卫生工作，抓好食品安全和个人卫生，严格执行食品安全法，把好原料的进货质量关，防止有质量问题的原材料进入厨房。

7、与餐饮部经理随时了解学生就餐情况以及学生的意见和要求，不断的研制、创新菜品。在保留传统菜品和特色菜品的基础上，推陈出新。

6、加强与各楼层厨师的联系和沟通，不断改进提高技术水平和烹调方法。

7、 积极与餐饮部经理配合，核算控制食品成本，合理使用各种原料，减少浪费。

8、落实消防安全工作，督促操作间工作人员对水、电等设施设备进行规范操作。

9、配合餐饮部经理按期做好月成本核算和月工作总结。

黔西南州金松餐饮公司

2012年8月20日

第五篇：厨师长岗位职责

1、负责厨房的组织领导与业务管理工作; 2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作

3、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。

4、准确掌握原料存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核采购单。

5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。

6、 在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

7、 了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

8、 组织厨房执行完成月、季、工作计划。

9、 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

10、 定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。

11、 经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。

12、 控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。通过改进和提高技术水平，烹调方法。

13、 做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。