学校食堂相关管理制度

2023-04-11

制度不仅是社会治理的重要手段,也是国家与社会互动的竞技场,持续规训着各类主体的思想和行为,具有引领、规范、促进和保障等重要作用。那么，制度如何发挥其最大的作用呢？以下是小编为您收集的《学校食堂相关管理制度》，仅供参考，希望能够帮助到大家。

第一篇：学校食堂相关管理制度

学校食堂食品安全管理相关制度(1)

织金县学校食堂食品安全校长第一责任人制度

一、为加强学校食品安全管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》，结合学校实际，制定本制度。

二、学校校长为学校食堂食品安全管理工作第一责任人。食品安全工作列入学校重要议事日程，每月召开一次会议，听取食品安全管理员汇报食品安全工作并专题研究食品安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。校长对食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时进行全面整改。

三、食品安全管理员在校长的领导下，全面负责全校食堂食品安全管理工作。学校设立专职食品安全监督管理人员，具体负责监督检查学校食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。

四、严禁非相关岗位人员进入食堂，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

五、学校以多种形式对学生进行宣传教育，每学期开展一次食品安全知识集中宣传活动，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，倡导健康饮食，增强学生食品安全意识和自我保护能力。

六、学校食堂应取得食品经营许可证方可营业。从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要每月对相关人员进行食品安全法律知识的培训和餐饮服务操作规范培训。

七、发生食物中毒或其他食源性疾患事件，校长应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向食品药品监督管理部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。

八、对于相关责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定和《织金县学校食品安全责任追究制度》追究相关人员的法律责任。

1 织金县学校食堂从业人员管理制度

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，身体健康，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签订聘用合同。

三、食堂从业人员必须持有效健康证上岗。食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由体检机构发放健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员上岗前必须参加相关部门组织的食品安全知识培训、设施设备使用规范培训、职业道德和法制教育等相关培训，合格后方能上岗。

五、食堂从业人员一旦患上传染性疾病，必须立即停止食堂的一切工作，待治愈后经体检合格方可重新上岗。

六、坚持晨检制度，发现有碍食品安全的，必须立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后，经体检合格方可重新上岗。

七、从业人员个人卫生应做到“四勤五不准”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服;不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲油、不准在加工区和分餐区吸烟。从业人员上岗必须着装。

八、工勤人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校管理的，予以辞退。

2 织金县学校食堂安全管理制度

一、学校成立农村义务教育学生营养改善计划领导小组，下设“营养办”和监督小组，全面负责学校食堂食品安全管理工作。

二、学校食堂必须严格执行《食品安全法》，明确食堂专职管理人员。

三、学校食堂必须配备相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物等的设施，并采取有效措施做好卫生防控工作。

四、学校食堂必须具备符合食品安全要求的仓储、原料处理、加工、供应及就餐场所，与有毒、有害场所保持规定的距离，并严格按照操作规程进行操作。

五、建立食堂卫生清扫制度，每周大清扫一次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。

六、食堂各种餐具和盛装食品的盆、碗使用后必须立即洗涮，摆放有序，符合卫生要求。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁，定期维护，确保正常运转。

七、配合卫生部门加强对学校饮用水监控，确保食堂用水符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

八、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操

3 作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。

九、加强食堂、餐厅文化建设，营造饮食文化、食品安全文化的浓厚氛围，引导学生养成讲文明、讲卫生、讲节约的良好习惯，不乱丢杂物和纸屑。

十、积极配合食品药品监管部门做好食品安全监督工作，对食品药品监管部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。

4 织金县学校食品安全管理制度

一、学校成立农村义务教育学生营养改善计划领导小组办公室(“营养办”)和监督小组，配备专职食品安全管理人员。

二、学校食堂必须取得《食品经营许可证》(《餐饮服务许可证》)后方可运行，严禁在校园内供应“三无”食品。

三、食品分类分架、隔墙离地10厘米存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品必须密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

四、严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其它感官性状异常等可能对学生健康有害的食品原料。

五、严格检查食品、半成品的质量，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。

六、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁加工未洗净的原料。

七、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，加工食物的刀、案、容器必须生、熟、荤、素分开使用，保持清洁，定位存放。冰柜、用具、容器应有生熟标记，熟食间内必须配备空调或紫外线灭菌灯。

八、加工制作的食品必须烧熟煮透，不得供给凉菜、生拌菜、隔餐饭菜。

九、直接入口食品应有专用包装间，使用符合食品安全标

5 准要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

6 织金县学校食品原材料采购管理制度

一、食堂采购人员必须按照国家有关规定、政策、财务制度要求规范采购，廉洁奉公，依法办事，增强事业心和责任感。

二、食堂采购人员必须掌握各类食品与原料的品种及其相关安全标准，了解掌握各种原材料可能存在的安全隐患。

三、食堂采购人员必须深入市场调查研究，了解行情，按照同等价格比质量、同等质量比价格的原则，采购质优价廉的食品原材料。

四、采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明，严格按照《食品安全法》第六十七条的规定执行，防止购进假、冒、伪、劣产品。

五、采购米、面、油等大宗食品原料必须在政府统筹下，按照“统招、统购、统配、统送”方式进行采购。蔬菜等农副产品实行定点、集中采购，并与供货方签订质量安全保证协议，严禁采购无生产厂商名称、地址、联系方式、生产日期、保质期的食品和变质的食品。

六、食品采购必须有2人以上参与、验收手续完善，并建立食品采购登记台账。

七、对购入的食品原材料，必须仔细查验供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证(流通许可证)、相关质量认证证书、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格

7 证明等，并复印存档。

八、采购食品原材料时，必须索取供货商出具的正式销售发票或按照国家相关规定索取有供货商盖章或签名的销售凭证。销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期等内容，并索取供货商的真实地址和联系方式。

九、索取和查验的票证按供货商名称或食品种类整理建档备查，相关档案必须妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不得少于2年。

8 织金县学校食堂保管制度

一、根据购物凭证查验所购物品，按照“一看二闻三物感”的原则进行验收并入库。采购员和保管员在购物凭证上签字确认。保管员做好验收(入库)记录。

二、食堂库房必须设专人管理，做到进出随手关门上锁，非库房管理人员不得随意进出。

三、库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生，保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

四、设臵存放架(栏)等设施设备，入库食品、材料分类摆设、有序存放。食品与非食品不得混放或混装。食品必须隔墙离地10厘米。

五、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

六、库房食品做到先进先出、易坏先用。新鲜食品采购后需马上使用的，验收后由领用人员填写领用单后直接进入加工间操作。

七、出库时领用人员对食品原料名称、数量签字确认，填写出库登记记录并签名。

八、库房严禁存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药和农药等。

九、保管人员必须提高警惕，做好防火、防盗等工作。

9 织金县学校食品留样制度

一、学校食堂负责人必须督促相关人员每餐做好食品留样工作。

二、学校食堂每一餐、每一样食品留样必须有学校营养改善计划监督小组和学校食堂管理人员各1人共2人管理留样的食品，实行双人双锁。

三、食品的留样，必须用保鲜膜密封后，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在其外部贴上标签，标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

四、留样食品使用专用冷藏冰箱，专用冷藏冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

五、食品留样量不得少于100克，冷藏保存48小时以上，食用者无不良反应，才能解封处理。

10 织金县学校食品粗加工管理制度

一、食品加工人员必须随时做好保洁工作，保持加工操作间地面、操作台清洁卫生。

二、食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。不准屠宰、加工病死、毒死的家禽(畜)。

三、各种食品原料在加工使用前必须洗净，肉食品、植食品、水产品分别用专用水池清洗，禽蛋在使用前必须对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

四、食品加工时，蔬菜、肉类分刀、分墩加工，荤素食品盛装容器分开，并有明显标识且保持清洁。

五、食品原料不直接着地存放。冷冻食品解冻后，若有腐败变质的不得加工。严禁重复冷冻。

六、加工好的食品及时送烹调间，防止存放时间过长造成食品腐败变质;未加工完的食品堆放有序，上架、离地、离墙。

七、严禁在食品洗涤池内洗涤餐饮具和其它不洁物，防止交叉污染，已盛装食品的容器不得直接臵于地上。

八、加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净，并定期进行消毒。

九、食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放臵于垃圾桶内并加盖。

11 织金县学校烹调间加工管理制度

一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、用具等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，不得混合存放;用后洗净，定位存放，保持清洁。各种容器用前必须清洗消毒。

二、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。

三、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。

四、未经初加工、洗净的原、辅材料不得进入烹调间，严禁违规加工制作豆角(不得加工制作四季豆)、使用发芽土豆和其它感官异常的原辅料。

五、加工制作的食品必须烧熟烧透，制作好至配餐前一般不得超过2小时。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

六、烹调间严禁存放有毒有害物品、非食品加工物品及个人生活用品等。

12 织金县学校配餐间管理制度

一、必须配备“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生。

二、工作人员进入配餐间必须着工作装，戴一次性工作手套和一次性口罩方能上岗工作。

三、工作人员分发饭菜时，必须先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

四、成品饭菜不能直接放在地上，必须放在操作台或架子上。

五、未经允许，食堂从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

六、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

13 织金县学校餐饮用具清洗消毒管理制度

一、食堂明确专人负责餐具的洗涤和消毒。

二、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

三、学生使用后的餐具必须进行消毒后才能继续使用。严禁重复使用一次性就餐用具。

四、采用物理方法消毒、化学方法消毒、红外线消毒时，必须严格按照规范的操作程序和相关要求进行。

五、餐具及饮具、菜具、饭盘、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

六、餐具清洗消毒在专间或专门的区域内进行，配备餐具清洗消毒专用水池，每次操作结束后立即清洗干净。

七、餐具、菜具、饭盘、熟食容器等消毒完毕后立即放于清洁密闭的橱柜内保洁。保洁设施内不准存放其他物品。消毒和未消毒的餐具分开存放。

八、对盛放调味料的器皿定期进行清洗消毒。

九、负责餐具消毒工作的专职人员要身体健康，工作认真负责,并熟练掌握消毒常识。

十、消毒工作人员接受监督部门检查和群众监督。

14 织金县学校食品安全事故应急处置预案

为深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，切实提高学校应对食品安全突发事件的应急救援能力，特制定本预案。

一、组织机构及成员：

学校是学生食堂食品安全管理责任的主体，各校要成立学校食品安全突发事件应急处理小组，负责学校食品安全突发事件应急处臵工作。组长：校长

副组长：分管食品安全副校长

成员：学校食堂食品安全管理部门负责人、学校食堂食品安全管理人员、各班班主任。

二、工作职责：

1、应急小组组长负责全面工作，平时加强监督管理协调部门之间的工作，发生突发事件，负责总体协调，组织、指挥等应急工作安排。

2、副组长负责食品安全检查工作，并制定管理措施及检查的各项措施，并与卫生、食药监、防疫部门联系接受监督。发生突发事件立刻向组长和教育主管部门报告，并在组长的领导下及时展开工作，并做好家长情绪稳定工作，配合协调解决问题。

3、学校食堂食品安全负责人、管理人员和各班班主任，要

15 对学校食堂食品安全进行全程监控，并制定检查的各项措施及管理措施。发生突发事件立刻向副组长报告，提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向师生及家长做好解释工作。

三、预防措施

1、加强食品安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品安全知识教育;

2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗;

3、食堂采购食品必须在取得合法经营权、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜，禁止使用四季豆。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录;

4、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录。生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责;

5、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯;

6、学校小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品;

7、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物;

8、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热;

9、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将食品与非食品、有毒物质存放在一起;

10、食堂加工处理的废弃物、垃圾必须放入加盖的垃圾箱内;

11、每年按照国家《生活饮用水卫生标准》进行水质监测，化验饮用水，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。

四、应急处理程序

学校一旦发生食品安全突发事件，校长立刻作出决定，迅速启动应急处理工作预案。

1、学校行政领导必须迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理;

2、同时向当地政府、教育主管部门、卫生、食药监等部门报告。报告中毒情况、发生时间、主要症状、人数等。

3、稳定师生情绪，要求各类人员不得以个人名义向外扩散消息，更不得进行渲染和夸大，以免引起不必要的混乱，如怀疑是人为投毒，应立即向当地公安部门报告;

4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院

17 守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理;

5、指派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照有关部门的要求进行处理;

6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复;

7、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、学校安保人员到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作;

8、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，等待学校领导的通知;

9、患者送往医院后，除当班行政人员留守学校外，其余行政人员、患者的班主任应到医院慰问、安抚患者。做好患者的思想稳定和心理舒缓工作。

10、造成事故的直接或间接责任人除等候处理外，应积极配合做好应急处臵的相关工作。

四、后期处臵

1、善后处理

配合当地政府和有关部门负责组织重大食品安全事故的善

18 后处臵工作，包括人员安臵、补偿，污染物收集、清理与处理等事项。尽快消除事故影响，妥善安臵和慰问受害和受影响人员，尽快恢复正常教学秩序，保证社会稳定。

2、责任追究

对在食品安全事故的预防、通报、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职、渎职等行为的，配合纪检和监察等部门依据有关法律法规追究有关责任人的责任。

3、总结报告

事故善后处臵工作结束后，学校食品安全应急工作小组应总结分析应急救援经验教训，提出改进应急救援工作的建议，完成应急救援总结报告。

19 织金县学校食品安全责任追究制度

一、全面贯彻落实《食品安全法》，建立健全食堂管理制度和食品安全管理制度。

二、按照“谁主管、谁负责”的原则，层层建立落实食品安全工作责任制，签订工作责任书。校长是食品安全管理第一责任人，分管领导对食品安全工作全面负责。

三、责任追究。

(一)学校食品安全责任人及相关管理人员不履行或不正确履行职责，有下列行为之一，导致发生食品安全事故的，视事故情节轻重给予检讨、批评、党政纪处分或报上级教育行政部门处理等处分，若造成严重事故致人残废或残疾、丧失劳动能力的，相关人员承担相应法律责任。

1.未落实学校安全校长负责制的，或未设立专职或兼职学校食品安全管理人员的;

2.未按规定投入经费维修或更新食堂设施设备存在安全隐患的;

3.对从业人员管理不到位，采购食品把关不严，进货台帐不健全的;

4.未开展相应的食品安全思想教育工作，未及时传达上级有关部门的食品安全工作相关信息的;

5.未检查各项食品安全法律法规和规章制度的制定和落实

20 情况的;

6.未对食堂进行常规检查，及时排查食品安全隐患，或进行常规检查但没有及时反馈整改要求的;

7.对食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，没有按要求及时进行整改的;

8.未及时检查各部门执行食物中毒报告制度的落实情况，导致食物中毒事件发生后不能及时得到处理解决的;

9. 瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效措施施救致使事态扩大的。

10.在食物中毒事件处理过程中拖拉、逃避等导致事件不能得到及时处理的。

(二)因管理不到位导致发生食品安全事故的，追究食堂相应责任人的责任，按情节轻重分别给予批评教育、经济处罚等处分，若造成严重事故致人残废或残疾、丧失劳动能力的，相关人员承担相应法律责任。

1.未严格执行《食品安全法》以及学校的各项食品安全管理制度的;

2.学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全的疾病未调离食堂工作岗位的;

3.操作过程中流程不合理，不规范使用设施设备，导致事故发生的;

4.因进货源头或进货原料不合格导致事故发生的;

21 5.在食品加工过程中不规范操作使食品受污染引发事故的;

6.未做好其它相关食品安全工作导致食品受污染引发事故的;

7.经学校管理人员检查提出整改意见，未按要求进行整改，导致事故发生的;

8.食品安全事故发生后未及时全力配合进行调查处理的。

第二篇：全通食堂实行刷卡就餐相关制度

食堂管理制度

一、目的

为了规范项目部食堂管理工作，共同营造一个卫生、有序的用餐环境，特制定本管理规定。

二、适用范围

本规定的适用范围为项目全体员工、食堂工作人员。

三、管理部门及职责

1、综合办为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行。

2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。

3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。

4、负责食堂安全、卫生管理。

5、负责食堂接待(招待)管理。

6、负责对食堂的费用结算管理。

四、食堂经营

食堂为无利润经营，项目部为食堂工作提供必要的硬件保证。

五、食堂管理规定及要求

1、上岗要求

①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。

2、食堂工作人员的卫生要求;

①食堂工作人员每年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检结果报综合办备案。

②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为;

六、食物的管理规定

1、采购要求

①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。 ②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，，保持新鲜。 ③每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受员工监督。

2、食物卫生要求

①食物(食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品)均要保证新鲜卫生，符合食物标准;

②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物;

3、安全卫生规定

①持证上岗，杜绝传染病源。

②食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜;不使用过期伪劣的食品和调味品;不混放或混切生熟食物。

③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品;禽类应购活体。要不断改善主副食花色品种。

④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。

⑤ 调味品应定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。

4、环境卫生规定

① 每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。

② 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除(驱)蚊、蝇措施;冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味;物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。

③ 食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。

④负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。 ⑤下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。

七、员工就餐要求

1、就餐时间规定

全体员工：早餐7:20-7:50，午餐12：00-12：50，晚餐17:30-18:50

2、用餐要求

○1 就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣倒入回收桶;餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。 ○2 就餐时应爱惜粮食，不得随意浪费

○3 就餐者应爱惜食堂公用物品，有意破坏者按价赔偿。 ○4 就餐完毕请将餐盘洗刷干净后放置在消毒柜里。

全通食堂实行刷卡就餐相关制度

1、在员工入职时需要办理公司的餐卡，不得私自把卡外借与其他人使用;

2、员工的一日三餐需要凭卡就餐，食堂人员不得私自收取员工的现金，一旦发现加倍处罚。当卡丢失时及时到食堂的财务处办理挂失、补卡;

3、员工餐卡只能在公司内部使用(如食堂、超市、理发店)，不得在用于其他用途;

4、为了让每一名员工都有减少浪费意识，每月一旦员工餐卡中的费用不够时不予增加(个人充费除外);

5、当员工离职时需要及时把卡归还于公司卡务中心，严禁私自毁掉;

食堂采购管理制度为规范公司职工食堂食品原料、日耗品的采购、卫生验收程序，节约采购成本，满足经营需要，提高管理水平，特制定本制度。

一、基本原则

1、严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购

到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度的降低采购成本;

2、加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备价格信息档案，

做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量;

3、

4、凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购; 确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要

求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况，由食堂管理员负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在账，上报办公室主任审查;

5、科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。

二、管理内容

1、食品原材料采购，食品原料采购分粮油类、调料类、蔬菜类、

肉类、其他。

2、

3、厨房日用品采购。燃料、厨具等。餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。

三、管理方法

(一) 供货商选择

1、初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，

在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。

2、试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、

价格、服务三方面进行比较。

3、确定供货商：在试用两个月的基础上，由后勤部长、食堂管

理员、食堂厨师商量后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份食堂管理员。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。

4、零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选

择供货商，要求价格公道、质量有保障。

(二) 采购数量的确定

为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

1、食品原料采购

①粮油、调料类、干杂货、低易耗品等

此类物品的的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天(干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量)。最低不得低于3天用量。

②蔬菜、鲜货类

此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单(见附件1)，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。

③肉类

此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。

2、厨房日用品采购

厨房用品短缺时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向食堂管理科申请，填写立项审批单。

3、餐饮用具采购

需采购餐饮用具时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向食堂管理科申请，填写立项审批单。

4、食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量。填写采购计划单(见附件2)。

(三)货物验收

1、货物质量验收：由食堂管理员与食堂厨师负责把关，基本要求为：米面等主食原料要求无寄生虫、新制作，不得为陈米陈面;食用油要求为品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鲜，不得有腐败、残损现象。肉类、水产类要求新鲜、无病症。干杂货、调料类要求包装完好，未过期。其他日用品货物根据货物特点由食堂管理员与食堂厨师进行检验。

2、验收人员：食堂管理员、库管

3、验收程序：货物送到后由食堂管理员与厨师根据“采购计划单”、“立项审批表”进行验收，确定采购物品种类、数量、采购单价是否符合，在采购计划单上确认签字。对不符合质量标准和超出数量的有权拒绝收货。

(四)库房管理

1、库房货物分类记帐。(库房库存明细表，附件3)

2、对新入库的物品及时登记在帐，每天结出数量合计。

3、合理利用库房，分门别类保管各类货品。

4、做到先进先出、防止积压变质。

5、对已出现变质或过期货品及时清除。

(五)采购费用使用

1、固定供货商采购的食品原料，采取按月结账的方式，每月初根据上月物资采购单进行统计。上报食堂管理科审查报销。

2、散购物资，采取采购员事先垫付，按月统计报食堂科审查报销。

3、立项审批采购物品，按照公司规定进行费用报销。

第三篇：XX学校食堂学校食堂管理制度集（最终版）

大兴区黄村五中学校食堂管理制度集

一、餐厅卫生管理制度

餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁,卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度:

一、餐厅必须保持清洁,卫生,做到地面无垃圾,油污,墙面,屋顶无蛛网,桌子,板凳无油污,灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇,灭鼠,灭蟑螂,灭蚊设施,做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽,打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要安排管理人员,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

二、操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色,香,味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

五、学校食堂加工四季豆,土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘,烧,炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺,锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁,卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造

2 成第二次污染。

十、抹布,锅盖,防蝇罩等要保持清洁,分类使用。十

一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。十

二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。十

三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

三、粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度：

一,分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。

二,加工肉类(包括水产品)的操作台,用具和容器必须与加工蔬菜的操作台,用具,容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

三,盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒,清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四,加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒,清洗晾干。

五,加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗,晾干。六,保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七,采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。

四、从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一,食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。

二,食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

三,食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾,伤寒,病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

四,从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。五,从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

六,每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。

五、库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。

一,食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。

二,库房要保持干燥,通风,整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。

三,食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。

四,任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。

五,库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。六,在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇,灭鼠药,农药及个人用品。

七,超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

八,食品原材料进出库必须有完整的记录。

六、配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。

一,充分利用"三防"设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具,容器,用具的保洁功能。

二,工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套,口罩才能分发饭菜。

三,工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所要洗手。

四,分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁,卫生,经过清洗,消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五,成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。六,未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。

七,领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

食物中毒处理预案

食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全,保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定,特制定我校食物中毒处理预案。一,食品卫生预防处理领导机构: 组长:XXX(校长) 副组长:XX,XXXX,XX 成员:XX ,XXX,各班班主任,生活老师二,预防措施: 为了确保全校师生的食品卫生安全,学校必须加强对食品卫生安全的学习,宣传,教育,严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1,加强食品卫生安全的教育,宣传,坚持上好健康教育课,定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

2,教育学生讲卫生,勤洗手,勤洗头,勤洗澡,勤换衣,勤剪指甲。学校食堂,小卖部从业人员必须具备健康证,定期体检,无法定传染性疾病,持证上岗。

3,教育学生坚持饭前便后洗手,坚持每天早晚刷牙。 4,每天坚持"两扫一拣",每周进行一次大扫除,不留卫生死角。学校公共场所,食堂等坚持定期消毒,作好记载。 5,食堂采购食品必须在取得合法经营权的,手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜,要用清水多次冲洗

8 清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜。每天坚持试尝, 留样制度,并作好详细,准确的记录。 6,严禁他人随意进出食堂,要有进出,检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责。

7,从业人员加工食品时,必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯。 8,小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名,厂址,生产日期,保质期,不得出售变质,过期和不干净的食品。 9,严禁采购和加工霉烂变质,污染,未经检疫的食物,未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽,家畜不得食用。 10,制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀,菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前仔细检查并充分加热。

11,食品储藏柜应当保持干燥,阴凉,通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品,有毒物质存放在一起。

12,每年化验饮用水一次,蓄水池应当加盖加锁,定期清洗,消毒,防止污染和坏人投毒。三,食物中毒处理预案: 学校是人群聚集的地方,涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒,后果不堪设想。为了确保我校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全,特制定我校食物中毒处理预案。

9 1,如一旦发生食物中毒,学校行政领导迅速赶赴现场,及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员,尽可能按就近,相对集中的原则进行抢救处理。

2,立即用电话向区疾控中心82XXXXX,卫生执法监督所827XXXXXX,教育局82XXXXX,当地政府汇报,1小时内书面向教育局,区疾控中心汇报,报告中毒情况,发生时间,主要症状,中毒人数等。

3,全力保持学校的稳定,全体教职工统一认识,统一思想,作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作,避免教师,学生,家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒,应立即向当地派出所报告。

4,呕吐有利于毒物排出,病人发生呕吐时,切忌止吐。学校安排人员配合医院,医务人员妥善救治病人,并派人到医院守护中毒病人,有什么情况便于及时汇报,解决和处理。 5,学校领导应派有关人员保护好现场,保管好供应给学生的食物,对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后,按照教育局,市卫生执法监督所的要求进行处理。 6,学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生,家长和社会各方面的工作,对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查,内容包括主要症状,最早发病时间,如实说明24-48小时前的进餐情况等,做好学生的思想工作,让学生积极配合医院医务人员进行治疗,遵守医嘱,争取早日康复。

10 7,政教办迅速通知班主任,生活老师到现场,安抚本班学生,校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

8,集中患者,以便急救车能迅速运输患者。后勤人员,保安到现场维持秩序,关闭校门,疏导急救通道,防止校外人员涌入学校影响政常的急救工作。

9,班主任组织其余学生回到教室,并从心理学角度疏导学生的心理,避免造成群体臆病现象,等待学校领导的通知。 10,患者送往医院后,当班行政,政教处人员留守学校外,其余行政人员,涉及班的班主任应到医院慰问,安抚患者。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。

一,每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名,日期,时间等。

二,饭菜留样应留足数量,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。

三,每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。四,饭菜留样必须坚持二十四小时。(如当天中午留样到第二

11 天中午)。

五,学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定伙食团原料采购索证制度: 一,伙食团采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。

二,不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三,不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四,采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。

五,采购食品,必须向食品经营者索取营业执照,卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

六,食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。七,凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食

12 品,食堂不得加工,使用。

卫生检查制度

保持食堂干净,整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。

一,食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。

二,学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载。三,检查内容: 1,食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外,排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净,整洁。

2,从业人员的个人卫生:从业人员是否做到"四勤",是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3,食堂的"三防"设施有无损坏情况,是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

4,从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟,荤素分开,有无不规范操作现象。

13 5,库房是否通风,整洁,整齐,明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6,餐具用具是否每次用后清洗,消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一,学校食堂食品卫生安全由余强同志负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。

二,每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由XXX , XXX 同志负责。三,班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂,要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

四,一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。

五,粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。

14 六,食堂管理人员指定专人负责餐具,容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。七,凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。

从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。一,食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。二,学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。

三,食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。

四,每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。五,学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。

餐用具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具,容器,用具不仅用量大,周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器,用具不洁,被病原

15 微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故,食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一,餐具洗消程序

公用餐具,容器,用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具,容器,用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。二,餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸,蒸汽,红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产,使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片,Te-101片,84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高,

16 稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求: (1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状,锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法,锅炉蒸汽法,电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。

(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0。5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

三,加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器,用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备

17 用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。3)余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法,适用于使用氯制消毒的餐具,其灵敏度很高,残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块,投入备用碗盘内接触残留液,数秒后进行观察,若试纸变为淡紫色或深蓝色,表明该餐具已消毒,其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关,一般要求试纸呈深蓝色(其余氯浓度约300ppm),若试纸仍为白色,证明该餐具未经消毒液消毒。3)细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

采购验收制度

为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则,有问题的食物坚决不能使用。

一,定性包装食物的验收

1,验包装上内容是否与检验报告内容相符; 2,验生产日期,保质期,如果已超过保质期的决不能收; 3,验包装是否有厂名,厂址; 4,验食物外观:有无破损,污损,变形,杂物,霉变等; 5,嗅气味,是否有异味; 6,手感,是否有异样二,非定性包装食物的验收

18 1,看:是否有腐烂,霉变的食物; 2,闻:是否有异味; 3,手感受有无异样; 4,蔬菜是否新鲜。

第四篇：学校相关制度

班主任工作制度

(1)坚持四项基本原则，认真贯彻党的教育方针。根据德育大纲，改进和加强学校德育工作。全面关心学生的思想品德、学习、劳动、生活和健康，促进学生德智体美劳全面发展。

(2)制订班级学期工作计划。计划包括：本班情况分析、学期工作目标(德、智、体、美、劳几个方面)、教育内容、主要措施和时间安排。须在开学后的第二周完成并上传政教处。

(3)组织班委会，定期召开班干会，指导班干开展工作，培养小干部，组织班委会须在开学后第二周完成。

(4)强化班级管理，贯彻《小学生守则》、《小学生日常行为规范》，为人师表，培养学生集体观点和荣誉感，形成良好的班风。班主任要坚持正面教育，启发诱导，严禁体罚和变相体罚。

(5)上好班会课，组织班队主题活动，组织好课外活动，有计划地认真设计、安排好班会课内容。做好《班级日志》的记载工作。按计划开展好学生课间体育活动。做好学生的体检工作。

(6)努力做好学校、社会、家庭三结合教育工作，争取社会和家长的支持与配合，组织学生积极参加社会实践活动，召开家长会议至少一次，对全班学生的家庭普访至少二分之一。

(7)加强学校每月召开的班主任工作例会，按要求做好准备。班主任平时要积累资料，学期结束时写好班级工作总结，填交有关班级资料。

(8)班主任要经常与科任老师取得联系，协同对学生进行思想品德、学习目的、学习习惯、学习志趣等培养与教育。班主任要协调本班任课老师的关系，同科任老师密切配合，实行全员管理，全程管理，立体管理，多方法管理。

(9)做好班级学生的操行评定、优秀学生的评选工作。 (10)配合学校组织好全校性的大型活动。 (11)认真完成学校政教处布置的其它工作。

教师教学奖励制度

为了扎实推进课程改革，全面实施素质教育，规范教学行为，全面提高教学质量，结合我校实际特制定教师教学工作评价制度。

1、评价原则：学校对教师教学工作的评价遵循科学性、客观性、激励性、导向性的原则，采取学生评议、教师自评、教师互评、学校评价的方法，既看结果，更看过程的动态评价方式，对教师教学工作进行评价。

2、组织机构：学校建立以校长为组长、教导主任为副组长、教研组长、教师代表共同参与的教学工作评价领导小组。

3、制度建设：学校建立健全备课、编写教案、上课、作业布置与批改、听课、培养学生等规章制度，制定课堂教学评价方案，使教师有章可循，明确职责。

4、评价办法：学校采取“听、查、看、访、质量监控”的方法对教师教学工作进行评价。

(1)、学校评价领导小组成员，要认真深入课堂，听教师的常态课，每学年对每位教师至少听课2节，并要求听课教师对被听课教师做出鉴定，强调分析被听课教师的专业水平是否得到发展，经与老师反馈，做好记录。

(2)、查：评价小组成员要认真查阅教师的备课、作业布置与批改，培养学生、教研工作参与方面等情况，采用定期与不定期方式，每学期检查3次，按学校制定的教学常规管理规定及补充规定的要求，对照实施，翔实记载。

(3)、看：学校评价小组成员平时要注意观看教师工作态度及责任感。如：是否按时到校上课，仪表是否端庄，是否经常辅导学生，组织好课“两操”，做好安全教育工作，是否按时、保质保量完成学校布置的各项任务等等。

(4)、访：对学生及学生家长进行访问，了解教师的各方面信息，也可通过座谈会、问卷调查等形式进行调查，掌握教师教学工作的信息。

(5)、质量监控：期末学校按县局质量监控的办法，对学生进行检测，学校以学生平均分、合格率、进步率三项指标来确定教师教学效果，决不用单一的分数来衡量教师的教学成绩。

5、奖励办法：

综合上述对教师教学工作的评价，学校对根据实际情况给予以下奖励：

(1)、评价分为A、B两个等级，在经济条件允许的情况下给予一定数量的奖金。

(2)、评价的结果载入年度考核，作为年度考核评分的依据。

(3)、评价的结果将作为教师评优评先的重要依据。

微机室管理制度

一、微机室是师生进行微机教学和辅助教学的基地,一切人员未经许可，不得擅入。进入微机室，必须严格遵守本微机室的各项规章制度。

二、严格禁止任何人私自将各种磁盘、光盘带入室内，一经发现除没收磁盘、光盘外，视情节将给予一定处罚。

三、微机室必须保证良好的环境和秩序，室内要保持安静、整齐、卫生。学生不得将与微机

操作实习无关的物品带入室内。

四、学生进入微机室后必须严格按《学生上机操作守则》和教师布置的学习任务与内容进行

操作，不得随意开、关机和乱拉乱接电线。

五、微机室应有统一制定的《财产登记帐薄》、《微机室管理员职责》、《学生上机操作守则》、《上机实习日志》，由管理员、辅导老师和学生干部共同填写。

六、微机室必须做到“四防”，即防火、防盗、防尘和防电(防触电、防电磁幅射、抗静电等)，尽量装配恒温或调温设备。

七、微机设备必须定期检查、保养、维护、维修和升级，教学软件、系统软件应定期升级和添置。

八、管理员应经常检查设备及软件的运行情况，若有损坏应及时查清情况，追究赔偿责任和处罚。因无故损坏直接影响教学实习的，其赔偿标准不低于现行价格的110%。

九、外校来本室操作实习人员，应有辅导老师组织学习微机室各项规章制度，听从本室工作人员指导，实习完毕经管理人员检查设备后方可离开。

第五篇：学校食堂管理制度

附件1：

金堂县教育局学校食品安全管理制度

一、食品安全及营养餐责任追究制度

(一)食品安全责任追究制度

1、食品必须无毒、无害、符合国家卫生标准。若采购购买了腐烂变质、油脂酸败，霉变、病死、毒死或死因不明等食物或动物及其制品，将追究采购员的责任。

2、不符合卫生标准，将超过保质期的食品以及掺假、仿造的食品进入到库房，将追究库管员的责任。

3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合国家卫生要求的食品进入到食堂(小卖部)或操作加工间，将追究责任人的责任。

4、将不符合国家卫生标准的食品销售到师生员工中，可能对师生员工的健康造成危害的，将追究责任人的责任。

5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器没有洗净、消毒，造成不良后果的将追究操作员的责任。

6、没有采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施，造成消化道传染病和其他有碍食品卫生的疾病的，将追究管理人员的责任。

7、没有对员工进行安全技术知识、消防知识、设备安全防护知识、急救知识、防护用品的发放，管理和正确使用知识等方面的教育，造成人身伤害及事故的将追究管理人员的责任。

8、在工作期间未穿戴整洁的工作衣帽;留长指甲，戴手饰或染指甲、吸烟;餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁的程序操作的，将追究当事人的责任。

9、不管是过渡承包食堂、小卖部或是引资建设的食堂、小卖部或学校自办的食堂、小卖部，其食品安全管理的责任主体是学校，学校校(园)长是学校食堂食品安全的第一责任人，分管者是直接责任人。若不履职尽责，玩忽职守，出现了食物中毒事故将追究学校食品安全工作领导小组的责任，按责任大小追究直接责任人、间接责任人及其他相关人员的行政与法律责任。

(二)营养餐责任追究制度

1.凡出现下列情况之一者，营养餐责任人要做出书面检查，并通报批评 ①管理制度不健全、制度未张贴上墙、制度未专档存放。

②各项制度形同虚设，执行不力。

③未配备食品专用储藏室，储藏室、食堂操作间杂乱。

④储藏室无防鼠、防蝇、防火、防盗、防破坏相关措施。

2.凡出现下列情况之一者，对营养餐相关责任人给予警告或撤职等行政处分

①确定享受营养改善计划学生名单过程中，不按文件规定核定学生人数，弄虚作假，套取国家资金的。

②对因管理不善导致学生丢弃、浪费营养食品，造成恶劣影响的。

③对学生浪费食品的行为处理不当，经媒体曝光，给学生营养改善计划实施工作抹黑，造成恶劣影响的。

3.凡出现下列情况之一者，将相关责任人员移交司法机关查处，追究刑事责任

①对挤占、挪用、截留、克扣、套取农村义务教育学生营养改善计划专项资金，造成一定影响的。

②义务教育学生营养改善计划专项资金账务管理上混乱、支付不合理等行为，造成恶劣影响的。

③对因保管不善、加工不规范等造成学生群体性食物中毒等严重卫生安全事故的。

二、食堂食品留样与试尝制度

一、为了确保食品卫生安全，食堂必须坚持食品留样与试尝制度。

二、每餐每样食品至少取100克分别存放在清洁的容器里(不能用餐盘)，保存时间为48小时。

三、留样食品应放于有盖子或食用薄膜封口的容器内并分类标签，不能混装，存放于专门的冰箱内。

四、留样食品应分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小时后，无师生发生食物中毒现象才能处理。

五、食品留样应专人、专管并做好记录，以备查验。

六、供餐前30分钟，安排人员试尝当餐所供应的所有食品(注意：一样食品一个试尝人，不能几样食品都是一个试尝人，否则试尝出了问题，不知是那一样食品有问题)，如无异常，才能向师生供应;试尝后，试尝者在记录本上签字。

三、食物中毒报告制度

一、轻微食物中毒

1.及时救治中毒者，同时向上级主管部门汇报，并详细讲述事情发生经过。

2.停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，安抚好其他轻微的中毒者，并立即与医院联系，送往治疗。 3.保护现场，关闭有关通道门，控制员工和外来人进出、接触，通知并协助有关部门调查。 4.进行内部清理，并由部门负责人寻找中毒原因，积极配合有关部门进行相应的调查。 5.留样食品及留样记录备好送有关职能部门化验、检查。

二、重大食物中毒

1.立即停止食物销售供应，向上级主管部门和当地政府汇报，并向卫生和食药监局等相关部门报案，配合医务人员进行抢救。

2.封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员和外来人员进出、接触，等有关部门进行调查，并准备好员工健康证及食品留样记录、留样食品。

3.保护好现场，进行内部清理，寻求中毒原因，积极配合有关部门调查，并如实回答调查人员的问话。 4.化学性食物中毒要追究原料来源源头，看是否是人为破坏，并对所有现场人员进行现场询问，检查有无化学毒素，配合有关部门调查。

5.把留样食物及留样记录及时送往有关部门化验、检查，并准备好各种餐用具送交卫生部门进行化验。 6.对轻微中毒者无需送医院的，要现场进行安抚、救护，进行疏导，保持现场稳定。 7.积极做好一切善后亲属的安慰工作，安排好他们的生活，使影响降低到最低点。

四、原材料采购索证制度

一、根据食堂所列的采购入围企业名单，考察相关商家目前的经营实体、经营状况后，进行集中招标采购米、面、油、肉等大宗物资。

二、根据食堂所列的采购品种，考察相关商家经营实体及经营状况后，采购调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告(复印件)。

三、进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证(复印件)。

四、进行部分自送物资如红肠、烟熏等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、合格证等相关证件(复印件)。

五、采购人员直接采购干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信誉等，并索取对方的相关证件(复印件)及售货发票。

六、采购所有的原材料时，须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签、QS标志等，禁止采购“三无”产品。

七、采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况时，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

八、应取得对方资质而未取得的，应按照食堂相关管理办法进行处理。

九、所有的原材料索证记录应由采购、保管、办公室各保留一份备查。

五、库房管理制度

一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

二、库房物资实行“先进先出”的作业原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

三、物资验收过程中，要严把质量关，不得短斤少两、以次充好、以假乱真。

四、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。

五、每天定时对库房内的物资进行规范化整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

六、每月不定期对消防设施、设备进行检查，发现消防隐患，要及时向相关领导汇报，进行整改。

七、库房管理人员要严格库房物资进、出库手续，严禁事后补办，做到帐物相符，随时接受单位主管或财务稽核人员的抽查。

八、库房要每月进行盘点，检查货物实存数与明细帐目是否一致，每季度要进行盘存，并填制盘存报表。

九、库房物资如遇贬值、报废、报损、盘盈、盘亏等，要及时上报食堂负责人，分析原因，查明责任，按规定办理报批手续。未经批准的，库房管理人员原则上不得擅自处理。库房管理人员禁止采取“盈时多送，亏时克扣”的违纪做法。

十、库房管理人员下班离开前，应巡视库房门窗、电源、水源是否关闭，以确保库房内的物资安全。

六、食品添加剂使用管理制度

一、液体剂原料每公斤可使用0.15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸粱糕等。

二、使用天然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0.1克/公斤;黄梅、红瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在5克/公斤内。

三、对于用叶绿素做翡翠色菜肴，须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定，其碱的量限制在6克/公斤内。

四、使用香料等添加剂，特别是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量应限制

3 在0.1克/公斤内，以确保食品的绝对安全。

五、食品中应用亚硝酸盐时，须严格按要求投放。使用量应限制在0.15克/公斤内。

六、添加剂设置专人保管，其领用须经管理人员同意后才能领用，不得使用已变质或受污染的食品添加剂。

七、添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。

八、专人采购，严禁与食品及其原辅材料混装混放。

七、原料粗加工管理制度

一、操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原材料。

三、待加工原料进行清洗后，分类存发，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

四、加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，置于相应盛器内。

五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。鲜冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

七、加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工;对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。

八、烹调制作管理制度

一、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

四、依据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，准确调味;避免调味品相互交叉。

五、根据菜肴的质感要求，选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。

六、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护。

七、根据菜肴的原料要求，对不同性质的原料进行初步处理。如：焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果，保证菜品的质量。

八、根据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏，保证销售品种以及菜品的温度，保证质感和口味的稳定。

九、在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，减少、降低制作中的随意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。

十、剩余熟食品放入熟食箱，隔离、存放超过四个小时的熟食品，应回锅加热透后供应。

4 十

一、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫后拖净。十

二、职业中学、普通中学学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂严禁制售冷荤凉菜。

九、面食制作管理制度

一、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、产品必须按照食堂的执行标准及面点的经营要求，按用途区别品种，并对所需粗加工原料进行分档、切割处理。

三、根据用途、品种和配料标准，对米、面等粮食原料进行处理加工。将构成面点的各种配料按规格配制标准、分别种类放置。

四、须使用厨房既定标准调味品。既定味型标准对馅料准确调味，并避免调味品相互交叉污染。

五、根据面点的质感要求，选择熟制方法，运用火力，掌握时间，注意面品的成熟火候，达到最佳效果，保证产品的质量。

六、根据面点种类的具体要求，配齐相关原料，按照操作规程加工成各式皮胚和面胚。

七、制作面点成品时，须严格按品种规定的质量要求，按皮胚和馅料的搭配比例进行制作。

八、根据白案原料的性质及存放要领处理和保存原材料，半成品应分类处理。严禁混合存放。

九、制作面品半成品时，应生熟隔离，成品与半成品隔离。

十、按食品添加剂使用卫生标准使用添加剂。

十一、工作结束后，将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、面机等食品机械洗刷干净。

十、原料配餐管理制度

一、操作员工在进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、认真做好配餐原料的卫生。对配餐原料要分类摆放，不得交叉污染，特别是半成品原料。生熟原料的隔离要按先后顺序，不能生熟相互污染。

三、配餐前须检查原料质量是否合格，并进行配份、成本、售价核定。

四、配餐时应使用称量、计数和计量等控制工具。对配餐原料进行核对，达到质价相符。

五、严禁使用不妥当和不协调的配餐方式，以保证原料营养成分。

六、在配餐中，须按原料性质进行配置;严禁使用不合理的原料及相互配餐：如带酸性物质的原料，不能与绿叶素较强的匹配;植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。

七、配菜盆与出菜盆分开，并保持清洁卫生。

八、设专人管理冰箱，定期化霜，清理;食品分类存放，生食品与半成品隔放。

十一、从业人员健康检查制度

一、从业人员(含班级分餐员)须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

二、从业人员(含班级分餐员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

三、办证人员需在体检处进行初步的卫生知识培训。

四、从业人员(含班级分餐员)健康证办理须本人进行，严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。

五、体检未合格的从业人员(含班级分餐员)，体检负责人应告知当事人未合格原因，并将体检单交于本人;待聘人员体检不合格的不予聘用。

六、健康证到期再进行体检的人员，检查未合格的应立即停职、禁止进入加工间、禁止与原材料接触和进行分餐，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。

七、从业人员(含班级分餐员)在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂统一存档管理，以备查阅。食堂在健康证即将失效前10天，由各食堂负责人统一组织体检办证。

八、健康体检到期而未办理的从业人员(含班级分餐员)，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

九、学校食品卫生管理员、各食堂负责人须每天对从业人员个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

十二、从业人员卫生知识培训制度

一、待聘从业人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。

二、新聘从业人员须经岗前纪律、安全、卫生知识培训后方可上岗;如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校应另行安排时间为其进行“补课”。

三、培训时间、地点由学校统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核与记录。

四、每年对从业人员进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由药监部门指导的培训。

五、学校结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。

六、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。

七、待聘从业人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直到考核合格后方能上岗工作;在职从业人员参加卫生知识培训，考核成绩与年终考核挂钩。

十三、餐具、用具清洗消毒制度

一、食堂在清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

三、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗洁剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃;再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度保持100℃，蒸煮时间为15—30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒(药物浓度为1—3/10000)，浸泡时间15—30分钟。

五、对每餐未用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈架等用具必须定期用适量浓度消毒夜进行擦试。

七、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入指定的位置，并加盖封存，防止细菌浸入。

八、食堂应设定专人对餐具、用具、器皿等进行清洗、消毒和保管。

九、消毒车及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必须保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。

十、洗碗间及消毒间须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有害气体、污物、易爆物品等。十

一、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

十四、卫生检查制度

一、根据行业要求和食堂的实际，制定卫生检查、监督、考核管理体系及相应的卫生管理标准，以保证食堂自律，保持卫生、干净、整洁、明亮。

二、食堂应根据本部门的实际状况，制定相应的卫生自查计划，并派专人负责落实。

三、食品卫生管理人员应每天不定时的对食堂及食堂餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人提出改进意见。

四、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生考评小组，每周五对食堂卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

五、卫生检查考评小组应将检查抽查情况向负责人汇报并及时向食堂及相关部门进行内部通报。

六、食堂应根据本周内所通报的卫生状况和相关要求，及时组织有关人员进行整顿落实，必要时向卫生检查考评小组递交书面材料。

七、食堂卫生状况经多次通报仍没有落实和整改的，食品卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。

八、卫生检查考评小组应按照所制定的各项卫生标准，定期或不定期进行日常卫生大检查，对存在卫生隐患的地方，及时提出改进意见，必要时作内部通报批评。

九、所有检查资料须在学校分管领导签字确认报交与办公室存档保存，以备查阅。

十五、食堂卫生管理制度

一、食堂卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

二、食堂每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。

三、食堂要按照卫生管理制度定期进行卫生状况检查，对存在的问题及时进行处理。

四、食堂内的地板、天花板、墙壁、门窗保持牢固，室内所有的孔、缝隙密封或加网，以防蟑螂、老鼠乱串，给食品卫生带来隐患。

五、食物要在规定的工作台上操作，生熟必须分开处理、加工;生熟制品所使用的刀具、菜礅、抹布必须分开使用，并保持干净、整洁，定期消毒。

六、食堂内所使用的食物及原材料要保持新鲜、清洁、卫生;清洗后的食物及原材料分门别类、用专用塑料袋进行包装，或装在有盖的容器内进行冷藏，严禁未使用完的食物在外面暴露太久。

七、易腐烂变质的食物及原材料，必须贮藏在0℃以下的冷藏柜内，生、熟食品分开存放，防止食品串味。

八、摆放在桌上的调味品，须使用适当的容器分装、摆放整齐。加工结束后须加盖的，要加盖存放。

九、食堂内要配备有盖的污物桶或潲水桶，每日工作结束后必须清运出食堂，绝不允许在食堂内过夜。污物桶、潲水桶及存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

十、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行取用。

十一、食堂工作人员加工或操作时，严禁在工作区域抽烟、酗酒;咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食品。十

二、食堂工作人员在上班前和方便后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。十

三、食堂工作人员不得在厨房内悬挂衣服、鞋屐、裤子、袜子等其它与工作无关的物品。

十六、原材料管理制度

一、入库干杂调料要分类整理，整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和食品的食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放。

二、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签;在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

三、在干杂调料的贮存管理中，遵循“上轻下重、内高外矮”的原则，避免物资损坏。领取时，实行“先进先出”的原则，尽量减少干杂调料的贮存时间。

四、干杂调料管理人员要确保满足食堂的日常运转需要最低库存量。库存量不足时，应提前填写请购单，递交负责人审核(审批)后，交由采购部门进行采购。

五、库房管理人员应适量申购，控制好一定周期内的库存量，不得造成库房内大量的干杂调料积压。

六、严格控制库房内的温度，随时对库房内温度进行检查，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变;库房定期通风，须达到空气流通3—5小时;贮存的干杂调料与地板、墙壁之间需保持一定距离。

七、库房管理人员要及时做好存货记录，定期对库房进行盘点，并填写好盘存(盘亏及盘盈)记录表。

八、库房内必须保持清洁卫生，定期对库房内进行常规的清洁打扫。

九、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染物品及原材料。

十、库存物资贮藏应设专人管理，非工作需要，其他人员不得进入贮藏库。十

一、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

十七、食堂质量保证制度※

一、厨房严格采用无毒、无害、新鲜、营养高、易烹调的原料。

二、原料加工严格按食品卫生操作流程进行。

三、烹制菜品按成菜要求制作，了解其原料质地、烹制火候、原料间的搭配、烹制时间，确保营养丰富。

四、销售饭菜严格按规定的数量、价格向师生销售。

十八、原料领用制度※

一、定时发放、领用原材料，使保管有充分的时间整理仓库，检查库存情况，便于对食品原料清点、整理。

二、领用原料，只能按当日或未来四日内的工作用量领用，不得造成大量原料积压厨房，影响质量，造成损耗。

三、领用原料，必须填写领用单。无领单，任何人都不得取走原料，严格按照领料单上的规定品种和数量领取原料。

四、领用原料应检查其质量：食物的新鲜程度、生产日期、保质期等，严禁腐烂变质食物进入厨房。

十九、食堂设备、用具管理制度※

一、所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作和管理。

二、对所有设备，制定出具体的保护措施，确定清洁时间及方法。

三、个人使用的器具，由其本人妥善保管、使用及维护。

四、共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，同时加强保养和正确使用。

五、特殊用具由专人保管存放，借用登记，归还点数并检查质量。

六、一切用具以旧换新，要办理相关登记手续。

七、一切餐用具应轻拿轻放，避免人为损坏。

八、一切设施、设备、用具、零部件不准乱放或私自带出，应专人保管。

九、一切设备、设施、工用具实行谁使用谁保管的原则，使用者有责任对其进行保养、维护;因不遵守操作规程和纪律造成损坏或丢失，按物品管理制度处理。

十、应配备专业的设备、工具维修人员，定期对其进行检修。

十一、凡损坏的设备、餐用具须经维修人员检查，能修的则修，不能修的则更换，需维修人员签字后，由相关管理人员审批。

二

十、食堂保管制度※

一、专人管理，其它人员不得进入贮库中。

二、保管人员要确保最低库存量，满足食堂日常运转，库存不足时，应及时申购，申购量要适当，不得造成库存大量积压。

三、在库存保管中，要按先存先取，轮换使用的原则，减少存货时间。

四、入库原料分类整理，堆放整齐，并标注品名、入库时间，随时做好存放食物记录。

二十一、着装制度※

一、上班时应穿工作服，佩戴工作帽、工号牌、健康证明。

二、上班时不得穿拖鞋、凉鞋。

三、工作服要干净、整洁，工作时不裸背敞胸、穿便服和奇装异服，工作服上不佩戴其他饰物。

二十二、值班制度※

一、根据食堂需要，应安排人员值班。

二、值班人员必须提前抵达工作岗位，值班领导安排好值班事宜和作好值班记录。

三、值班人员应自觉完成交代的工作，值班时间不得擅离岗位，不做与工作无关的事，保证食堂正常运转和学校师生需要。

四、值班人员要妥善处理和保存好剩余食品及原料，做好清洁卫生。

五、值班人员下班时，要检查食堂的安全情况，及时关闭水、电、气，锁好门、窗，在规定时间离岗。

六、值班领导应检查以上工作，确保食堂安全方可离岗。

二十三、食堂、小卖部、自备饮用水从业人员晨检制度

为了确保学校食品安全，有效防止食物中毒及传染病的发生，根据《食品安全法》及《学校卫生管理工作条例》、《传染病防治法》和上级有关文件精神，特制定学校食堂、小卖部、自备饮用水从业人员晨检制度。

一、每天上班前，学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂、小卖部、自备饮用水从业人员进行晨检和健康观察，及时掌握从业人员的健康状况，一旦发现从业人员有急性发热、头痛、化浓性皮炎、腹泻等症状，要及时将其调离开工作岗位，劝其及时到医院检查治疗，待病痊愈并经医生证明后方可上岗。凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病须及时调离工作岗位。

二、每天做好从业人员晨检查记录。

三、每天上班前，学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查，发现问题及时纠正。

二十四、学校食堂餐厨垃圾管理制度

为了加强学校食堂餐厨垃圾的管理，根据《成都市餐厨垃圾管理办法》结合学校食堂管理实际，特制定学校食堂餐厨垃圾管理制度。

(一)使用加盖、有醒目标识的餐厨垃圾专用收集容器，并随时保持容器外部干净整洁。严禁将餐厨垃圾裸露存放和与其他生活垃圾存放。

(二)按城管部门的要求分类收集餐厨垃圾，并将其交给经城管部门许可的单位收运、处理。严禁将餐厨垃圾交由未经许可的单位或个人收运、处理。

(三)与取得经营许可的餐厨垃圾收运单位签订书面收运协议，并在餐厨垃圾产生后二十四小时内交其收运

(四)建立餐厨垃圾产生、交运台账，真实、完整记录餐厨垃圾的种类、产量和去向等情况。台帐必须保存两年以上，以备核查。初次建台帐时，还应当向县食品药品监督管理局报告登记，并提交其与餐厨垃圾收运单位签订的收运协议复印件。签订协议的餐厨垃圾收运单位发生变更的，应当自变更之日起十日内向相关部门变更登记。

(五)学校食堂必须对每天餐厨垃圾的产出量、收运单位、处理单位及用途进行公示，接受师生、家长及社会的监督。

二十五、学生营养餐日常管理制度

1.大力宣传农村义务教育学生营养改善计划实施的重大意义，使党和政府的惠民政策家喻户晓，深入人心。 2.加强健康教育，使学生养成安全、卫生、健康的生活习惯。

10 3.将本校学生营养改善计划实施方案、领导机构、管理制度、管理人员、工作人员、核定的实名制学生名单报教育局审查备案。